ANLISIS DE INSUMOS
Los tubrculos
Se denomina as al engrosamiento de los tallos subterrneos o la raz de algunas
plantas, como la patata, yuca, las batatas y ame
Qu contienen?
Son ricos en almidn y contienen una pequea parte de protenas y fibra, y muy
pocos lpidos (0,1%), excepto las chufas que tienen un 25%.
No sorprende, entonces, que las races y tubrculos se hayan convertido en objeto de
atencin creciente en los ltimos aos. La tendencia a tratar las races y tubrculos
como productos indiferenciados, sin embargo, ha ocultado sus variados usos y
rendimientos por regin, postergando el anlisis de los roles que cumplen en el
sistema alimentario global, empaando la comprensin de sus perspectivas futuras e
impidiendo la formulacin de polticas apropiadas para explotar su potencial
completo.
1.- Las patatas son ricas en potasio y en vitamina C. Esta vitamina se
conserva cociendo o asando las patatas con piel y con poco agua.
2.- La yuca y batatas tienen una composicin similar.
Recomendaciones Nutricionales
Debe consumirse casi a diario una patata o ame pequeo. El secreto para incluir las
patatas en las dietas de adelgazamiento est en la forma como debe prepararse,
debiendo elegirlas asadas, cocidas, en pur, al horno, en lugar de fritas ya que en
este caso se aaden muchas caloras debidas al aceite.
Desde tiempos remotos, se han domesticado numerosas especies y variedades de
tubrculos, lo que ha contribuido a crear el inters mundial en torno a esos cultivos.
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Sus distintas formas, colores y sabores los vuelven ms atractivos, hacindose
evidente su presencia en casi todas las manifestaciones gastronmicas.
Tipos de tubrculos
1.- La Papa- patata.- Llamada SOLANUM TUBEROSUM.-
1.1.- Su origen.- En la cordillera andina, donde esta planta evoluciono y se cruz con
las otras plantas silvestres, del mismo gnero presentando una gran variedad.
Realmente el desarrollo de su cultivo comienza en siglo XVIII, a partir de
producciones marginales, y progresivamente va adquiriendo cierta importancia.
2.- Problemas: Planta no aceptada al principio, llego a Espaa 3n 1570, por la
que se la atribuan cualidades diferentes:
Perturbadora de la digestin.
Causante de lepra.
Propiedades afrodisacas.
En Alemania, no la consuman, solo se daban a los prisioneros.
nicamente como ornamental.
Afortunadamente se acept y salvo a Europa del hambre (Tras los aos malos de
cosechas por fros y plagas), acepto Irlanda provocando la gran emigracin.
Caractersticas botnicas
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Nabo
1.- TALLOS.- Son areos, gruesos, fuertes y angulosos, siendo al principio erguido y
con el tiempo se van extendiendo hacia el suelo.

Los tallos se originan en la yema del tubrculo, siendo su altura variable entre 0.5 y 1
metro. Son de color verde pardo.
2.- TUBRCULOS.- Son los rganos comestibles de la papa. Estn formados por
tejido parenquimatoso, donde se acumula las reservas de almidn. En las axilas del
tubrculo se sitan las yemas de crecimiento llamados ojos.
3.- HOJAS.- Son compuestas, imparipinnadas y con folios primarios, secundarios e
intercalares. La nerviacin de las hojas es reticulada, con una densidad mayor en los
nervios y en los bordes del limbo.
4.- FLORES.- Las flores tienen la corola rotcea gamoptala de color blanco, rosado,
violeta, etc. Dispuestas en cimas, estn situadas en la extremidad del tallo.
La Batata
Se origin en Europa y Asia, ha sido un alimento bsico, antes de la papa, requiere
de climas frescos y hmedos.
Sus caractersticas, una plata bienal. Su sistema radicular engrasado, de dos formas
diferentes, unos globulosos y otros alargados. De color blanco a rojizo, el hipocotleo,
e la parte engrosada, sus hojas son muy hendidas con los mrgenes festeados y de
flores amarillas
El Rbano
1,. Su origen.- Parece ser que las variedades de rbanos de pequeos tamaos se
originaron en la regin mediterrnea, mientras que los grandes rbanos pudieron
originarse en Japn o China. En inscripciones encontradas en pirmides egipcias,
datadas 2.000 aos a.C; ya se haca referencia a su uso culinario; son de sabor muy
picante y fuerte.
2.- Sus caractersticas.- Planta anual o bienal.

1.- Origen.- Se origin en Amrica Tropical, en 2.1.- Sistema radicular.- Raz gruesa, carnosa y muy variable en cuanto a la forma y
Antillas y Mxico. Especie de climas clidos y tamao de piel roja, rosada
con altas precipitaciones. Prefiere humedad
relativa del aire bastante alta.

Son plantas ms o menos rastreras o

trepadoras.

2.- CARACTERISTICAS: Especie ms o menos rastreras, con tallos extendidos,

hojas alternas, muy numerosas, de forma acorazonada verde oscuro; flores
campaniformes grandes, rojizas y su fruto es en capsula. La base de algunas races
se engrosa considerablemente, dando gruesos tubrculos carnosos, de forma y
tamaos muy variables, que acumulan sustancias de reserva en forma de almidn,
con mucho caroteno y vitamina C.

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Los Bulbos

Un bulbo es un rgano subterrneo especializado consistente en un tallo

axial, corto y carnoso (platillo basal), que lleva en su pice un meristemo o
un primordio floral y que est recubierto por escamas gruesas y carnosas.
Los bulbos son producidos por plantas monocotiledneas.

La mayor parte del bulbo est formado por escamas bulbares; las escamas
exteriores del bulbo generalmente son carnosas y contienen elementos
nutrientes de reserva, mientras que las escamas que se forman en el centro
del bulbo funcionan en menor grado como rganos de almacenamiento y son
ms semejantes a hojas. En las axilas de las escamas se desarrollan
meristemos que producen bulbos en miniatura, denominados bulbillos .

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Tipos de Bulbos
La cebolla es el bulbo
Bulbos tunicados (o laminados): estos bulbos tienen escamas exteriores subterrneo y comestible que
secas y membranosas, que constituyen la tnica, que protege al bulbo de las crece en la planta del mismo
lesiones mecnicas y de la desecacin. Las escamas carnosas se nombre. Se trata de una
encuentran en capas continuas y concntricas, dando al bulbo una estructura hortaliza de origen asitico
slida. Los bulbos de cebolla, tulipn y narciso son ejemplos de bulbos cultivada desde 6.000 a.C.
tunicados. Desde Asia se extendi por
Europa, de donde pas a
Amrica. Actualmente existe
una amplia gama de variedades, que pueden clasificarse en funcin del color
del bulbo, forma, tamao, usos, origen y precocidad. Tiene muchos usos
culinarios, pudiendo usarse de distintas maneras, ya sea cruda o cocinada.
Adems se le conocen distintas propiedades medicinales.

Clases
1.- Cebolla Blanca o Amarilla: se caracteriza por ser grande, redonda y de
un color dorado por fuera y blanco por dentro, tiene un sabor fuerte e
intenso, por lo general se utiliza cocinada, pero tambin es buena cruda.

Contiene vitaminas A, B y C, ms los beneficios del azufre, hierro, yodo y

Bulbos potasio, adems tiene pequeas cantidades de sodio.
escamosos (o no tunicados): estos bulbos no poseen una cubierta
Potente antioxidante, gracias a su contenido en vitamina A y C, y la gran
envolvente seca. Sus escamas estn separadas y fijadas al platillo basal. En
general los bulbos no tunicados se daan con facilidad, por lo que se les cantidad de flavonoides, como la quercetina.
debe manejar con ms cuidado que a los tunicados; adems se les debe
Propiedades:
conservar en condiciones hmedas debido a que se daan con la
desecacin. Los bulbos del lirio son tunicados. Estimula el apetito y regulariza las funciones del estmago.

Combate el estreimiento y regula el sistema digestivo.

La Cebolla Tiene propiedades diurticas y depurativas.Utilizada como antisptico

natural.
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Contiene potasio que favorece a la eliminacin del exceso de lquidos en el
cuerpo.
Excelente para combatir todas las afecciones respiratorias, como la tos,
congestin nasal y gripe.
Protege el sistema cardiovascular, retarda el envejecimiento de las arterias y
reduce el colesterol LDL.
Es utilizada para adelgazar y mantener el peso ideal.
2.- Cebolla Morada: es de color rojo, violeta o morado, tiene grandes
beneficios para la salud, adems es muy valorada por los especialistas en
gastronoma por su textura suave y su dulzura, muy utilizada para ensaladas.
Propiedades: Es un excelente antioxidante, gracias a su contenido de
Vitaminas A, B, C y E, azufre, magnesio, fsforo, silicio, cobre, entre otros.
Beneficios:
Tiene efectos medicinales que combaten las infecciones.
Excelente diurtico natural, elimina lquido del cuerpo.
Es depurativa, favorece a eliminar toxinas del organismo.
Es un excelente Antiparasitario.
Es Antiasmtica y Antiinflamatoria.
Contiene Quercetina, sustancia utilizada como antialrgico y para conciliar el
sueo.
Es un excelente expectorante natural, previene la tos y el resfriado comn.
Tiene propiedades adelgazantes.
Regulariza el funcionamiento del estmago.
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Acelera el trnsito intestinal combatiendo el estreimiento.
Reduce el colesterol y los triglicridos.
Favorece al corazn, estimula la circulacin de la sangre y la purifica.
3.- Cebolleta: es una cebolla recolectada cuando an est inmadura, es la
cebolla ideal para hacer dieta, su contenido de agua es del 90% y tiene
pocas caloras.
4.- Chalota Larga o Escalonia: tiene la apariencia de bulbos rojizos
pequeos, es aromtica, y tiene un exquisito sabor ligeramente dulce y
picante.
5.- Cebolln: es como se conoce en Venezuela, tambin se le llama
cebolleta o cebolla de verdeo entre otros nombres. Es muy parecido al ajo
porro, tiene un sabor y olor muy similar a la cebolla blanca.
6.- Cebolla Blanca.- es algo ms dulce y con un sabor ms limpio, el
problema es que se conservan por menos tiempo que las cebollas
amarillas.
Aspecto: El aspecto y tamao es igual al de la cebolla amarilla pero su
carne es blanca y brillante, la piel es tambin blanca.
Sabor: El sabor es ms suave que el de la cebolla amarilla, por eso son
ideales para comerlas crudas.
7.- La cebolla perla es dulce y puede encontrarse en diversos colores
aunque la ms tpica es la blanca.
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Aspecto: Son iguales a la cebolla blanca pero de un tamao mucho ms
reducido, tipo al de una pelota de golf.
Sabor: Son mucho ms suaves y dulces que las cebollas de bulbo.
8- Las cippolini son pequeas cebollas amarillas achatadas, empezaron
a ser muy usadas en restaurantes de lujo y vendidas en tiendas gourmet.
Aspecto: Ligeramente ms grandes que las cebollas perla, con forma
redonda pero aplastada (tipo champin), con la piel de color amarillo
plido.
Sabor: Extra dulces.
9.- Los puerros se parecen mucho en aspecto a las cebolletas pero no
tienen nada que ver realmente. Tienen un tamao mayor que las cebollas
de primavera, la parte blanca es tierna y suave, la parte verde es leosa
y es mejor reservar para intensificar el sabor de los platos.
Aspecto: Hay que tener mucho cuidado porque puede ser normal
confundirlas con las cebolletas.
Sabor: Son extremadamente suaves, con una dulzura muy intensa, pero no
se suelen comer en crudo porque los puerros son muy fibrosos.
El Ajo
El ajo es un alimento con muchos beneficios y propiedades. Lo
podemos considerar imprescindible en nuestra cocina. Este bulbo primo
hermano de las cebollas ya contaba con muchos adeptos miles de aos
atrs gracias a sus beneficios como condimento. Veamos cules son sus
principales propiedades y cmo podemos aadirlo a nuestros platos.
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Propiedades
El ajo es un alimento que destaca por su contenido calrico, ms de 100
kcal por 100 gramos, pero como su uso no es masivo en la cocina el aporte
calrico es casi despreciable. El contenido nutricional del ajo es sobre todo a
base de hidratos de carbono, aunque tambin tiene algo de protenas (5
gramos/100 gramos).
Su importancia nutricional reside en los micronutrientes, aportando minerales
como el sodio, potasio, fsforo y magnesio, todos ellos cruciales en la
dieta de un deportista. Tambin cuenta con vitaminas del grupo B, pero son
los compuestos aromticos azufrados los que proporcionan las propiedades
ms notables del ajo, compuestos como la alina o la alicina .
Tipos
Ajo blanco: digamos que es el ajo tal cual, el ms tradicional y
comn. La cabeza de este ajo suele tener ms dientes que el de otros
tipos, son ms carnosos y se conservan por ms tiempo.
Ajo morado: como el nombre indican se diferencian por el color de
su cubierta. Los ajos morados maduran antes que los blancos y suelen
ser ms grandes pero tienen el inconveniente de que se conservan por
menos tiempo y son algo ms picantes.
Los ajetes o ajos tiernos: digamos que son la versin light del ajo
porque son pequeos y con sabor y olor menos pronunciado. Los ajetes
no son ms que ajos poco madurados que se han cogido antes de que el
bulbo crezca. Los anteriores tipos se suelen utilizar ms en guisos y los
ajetes son ms propios para tortillas o revueltos.
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Beneficios
Aunque no se puede considerar un alimento milagro y para que muchos de
los efectos que se les atribuye sean significativos habra que comer una
cantidad considerable de ajo, este alimento, por su composicin, es un buen
complemento para el tratamiento de algunas infecciones, trastornos
metablicos y afecciones cardiovasculares.
El ajo es un alimento vasodilatador gracias al compuesto alicina, lo que
ayuda a que la sangre llegue a todos los rincones del cuerpo y que en cierto
modo se prevengan las placas de ateroma formadas por el colesterol. Este
efecto vasodilatador tambin ayuda a controlar la hipertensin y por tanto
prevenir enfermedades cardacas.
Tambin pose propiedades antiagregantes, contribuyendo a evitar la
formacin de trombos sanguneos, haciendo que la sangre sea ms fluida,
por lo que es un alimento excelente para personas que hayan tenido
problemas de trombosis o embolias. Adems el ajo es diurtico, ayudando a
la retencin de lquidos y tiene efecto bactericida y antisptico.
La Hortaliza
La agricultura comenz hace 12,000 aos a partir de la necesidad de conseguir
alimentos fcilmente; tiene su origen en zonas subtropicales de Asia, frica y Amrica
Latina.
Son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regados, que se
consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente.
Esta distincin es bastante arbitraria y no se basa en ningn fundamento botnico,
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por ejemplo, los tomates y pimientos se consideran hortalizas, no frutas, a pesar de
que la parte comestible es un fruto.
Qu es Horticultura?
La palabra Horticultura significa Cultivo de Huertas y proviene etimolgicamente de
las palabras latinas HORTUS ( Jardn, huerta, planta) y Cultura (Cultivo)
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin (FAO)
define como Hortaliza como: Las plantas anuales cultivadas en campos y huertos al
aire libre y en invernaderos, utilizadas exclusivamente como alimento.
Principales Hortalizas
Estn entre los principales tipos de hortalizas: acelga, achicoria, ajo, alcachofa, apio,
berenjena, berro, boniato, brcol, brcoli, calabacn, cardo, cebolla, cebolleta, col, col
de Bruselas, coliflor, colinabo, chiriva, endivia, escarola, esprrago, espinaca,
guindilla, guisante, haba, hinojo, juda verde, lechuga, lombarda, mandioca, nabo,
patata, perejil, pimiento, puerro, rbano, rabanito, remolacha, repollo, zanahoria.
Clasificacin de la Hortaliza
1.- De acuerdo al clima:
1.1.- Hortalizas de clima frio.- Crecen a temperatura entre 15 y 18 C no
toleran temperaturas mayores a 24 C toleran heladas suaves
Brcoli
Espinaca
Haba
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Rbano Las hortalizas se clasifican dependiendo de la parte comestible en:

Col Frutos: Berenjena, pimiento, guindillas, calabaza, tomate
Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco.
Son susceptibles a heladas cerca de su madurez: Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, cardo, endivia, escarola, lechuga,
espinacas, perejil, apio, col, brcoli, coles de bruselas.
Acelga Flor: Alcachofa, coliflor.
Alcachofa Tallos jvenes: Esprrago.
Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judas verdes.
Apio
Races: Zanahoria, nabo, remolacha, rbano.
Coliflor
Lechuga
Las hortalizas se clasifican segn su color:
Papa
Hoja verde: Son verduras frescas que aportan pocas caloras y tienen un gran valor
Perejil alimenticio por su riqueza en vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como el
Col calcio y el hierro y fibra.
Zanahoria El color verde se debe a la presencia de la clorofila. Son ejemplo de verduras:
lechuga, escarola, repollo, achicoria.
Adaptadas a temperaturas entere 13 y 24 C y son tolerantes a heladas:
Amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno, sustancia que favorece la
Ajo formacin de vitamina A. El caroteno se aisl por primera vez a partir de la zanahoria,
Cebolla hortaliza a la que debe su nombre.

1.2.- Hortalizas de clima clido.- Se adaptan a temperatura de 18C: Otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las
vitaminas del complejo B.
Calabaza
Esparrago
Meln Composicin de las hortalizas
Pepino
Pimiento
Tomate
Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un
80% de su peso.
No toleran heladas:

Berenjena
Camote
Glcidos: Segn el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos de carbono es
Sandia
variable, siendo en su mayora de absorcin lenta.

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El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas;

el calcio y el hierro est presente en cantidades pequeas y se absorben con
dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.

Grupos de Hortalizas
Sustancias voltiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia que
Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono. Pertenecen a hace llorar.
este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el
pimiento, el rbano, el tomate, entre todas las dems son un conjunto de plantas en
este caso verduras que ayudan a que crezcan ms rpido y sin usar ningn qumico.
Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono (alcachofa,
Lpidos y protenas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.
guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).
Grupo C: Contienen ms del 10% de hidratos de carbono (patata,
mandioca).

Propiedades de las Hortalizas
La mayora de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y
pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual
que las frutas.
Valor calrico: La mayora de las hortalizas son hipocalricas. Por ejemplo 100
gramos de acelgas solo contienen 15 caloras. La mayora no supera las 50 caloras
por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor
calrico las hortalizas deberan estar presentes en un gran porcentaje en una dieta
contra la obesidad.

La vitamina A est presente en la mayora de las hortalizas en forma de provitamina.
Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil.
Tambin son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de Bruselas y
brcoli.
Fibra diettica: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra
diettica es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo
que es preciso la coccin de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las
ocasiones. La mayora de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judas
verdes, brcoli, escarola, guisante).

Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y

espinacas.
Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el cido flico que se
encuentra en las hojas de las hortalizas verdes.
Todas las propiedades de las hortalizas hacen que sea recomendable consumirlas
con bastante frecuencia al da, recomendndose una racin en cada comida y de la
forma ms variada posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con
las frutas, en la pirmide de los alimentos.

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Conservacin de las Hortalizas

La forma de conservar las hortalizas influye en el aspecto y valor nutritivo.

La mayora de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta
humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorfico es el lugar ms
recomendable.

Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con lminas de aluminio y evitar que

el envase sea hermtico.

En el frigorfico se pueden conservar algunos das, segn la clase de hortaliza. Por

ejemplo las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos ms de 3 das, sin
embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan
durante ms tiempo.
Legumbres
Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la
nevera, siendo ms adecuado un lugar seco y aireado. QU SON LAS LEGUMBRES?

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ANLISIS DE INSUMOS
Las legumbres son una
especie vegetal de la familia
leguminosae (conocida
Comnmente como la familia
de los guisantes). Estas
semillas comestibles son
consumidas desde hace miles
de aos por seres humanos y
animales.
La FAO considera legumbres
a los cultivos leguminosos con
semillas comestibles secas y
con bajo contenido en grasa.
La FAO no considera
legumbres las especies
utilizadas como hortalizas (por
ejemplo los guisantes verdes o
frijoles verdes), para la
extraccin de aceite (como por
ejemplo, soja o man) u otras
con fines de siembra (es el
caso del trbol y la alfalfa).
Clases de legumbres
1. ALUBIAS - JUDAS - FRIJOLES - POROTOS
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Alubia Adzuki: Proveniente de Asia (su nombre significa "frjol pequeo" en
japons), esta alubia es muy popular en el oriente. Su color rojo (el color ms
importante de las celebraciones asiticas), significa que se usan mucho en
comidas especiales. Japn Seki-han: un plato especial de frijoles adzuki y
arroz An: una pasta dulce a base de alubias, utilizada para la pastelera
tradicional.
Alubia Arrocina (Navy): La base de los famosos baked beans de Boston y de
Inglaterra, se aprecian por su piel y textura fina que no se rompe al cocer.
Debe su nombre navy por formar la base de la dieta de la Marina de los
EE.UU. en la segunda mitad del siglo 19.
Alubia Carilla (Blackeye): De origen africano, hoy en da una de las alubias
ms diseminadas del mundo. Y de hecho es un tipo de guisante, a lo cual
debe su sabor distintivo y su cochura veloz, sin remojo. Mali: Akara
(albndigas de alubia carilla fritas) Regin Caribe: Koos (albndigas de
alubia carilla fritas) Namibia: Oshingali & Oshifima (alubia carilla con gachas).
Alubia Great Northern: Alubia norteamericana, especialmente popular en
Francia para cassoulet (cocido de alubia blanca) y en la cuenca
mediterrnea donde se cultivan varias alubias de aspecto similar.
Alubia Lima Grande (Large Lima): Proveniente del altiplano de Per y
nombrado por su capital, Lima, esta alubia es muy popular en las Amricas,
tanto en verde como seca. Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa)
Norteamrica: Succotash (alubias lima con maz).
Alubia Lima Pequea (Baby Lima):La variedad baby es muy apreciada en
Japn para la confeccin de los postres a base de pasta de alubia an.
Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamrica: Succotash
(alubias lima con maz).
Alubia Lima Verde Pequea (Green Baby Lima): La variedad baby es muy
apreciada en Japn para la confeccin de los postres a base de pasta de
alubia an. Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamrica:
Succotash (alubias lima con maz).
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ANLISIS DE INSUMOS
Alubia Pinta (Cranberry): La alubia de preferencia en el norte de Italia y de
Espaa. Buscarlas frescas en su vaina en el otoo - una delicia. Italia: Pasta
e Fagioli.
Alubia Pinto: Es la alubia que ms se produce en los EE.UU., y una de las
ms populares de las Amricas. La alubia con ms fibra de todas. Mxico:
Frijoles Refritos (pur de alubias).
Alubia Rin Roja Clara (Light Red Kidney): Esta alubia es popular en la
regin caribe, y tambin en Portugal y en Espaa por su semejanza con la
alubia canela. Portugal: feijoada (estofado de alubias y verduras).
Alubia Rin Roja Oscura (Dark Red Kidney): Producida mayormente en el
norte de los EE.UU., esta alubia debe su popularidad en las Americas y en
Europa a su gran tamao, su color brillante, y su textura consistente. EE.UU.:
Chili y en Ensaladas.
Alubia Roja: Esta alubia roja es especialmente popular en la regin del
Caribe donde se comen normalmente con arroz.
Alubia Rosada: Esta alubia tiene un precioso color rosado, es muy popular
en los pases del Caribe.
Alubia Negra: La alubia ms popular de las Amricas. Brasil: Feijoada
(estofado de carne con frjol negro, servido con arroz, verduras, fruta y
pimientos) Mxico: Frijoles refritos, servidos con arroz y tortilla de maz o
harina Cuba: Sopa de Frjol Negro, Moros y Cristianos (frijoles negros con
arroz) Costa Rica y Nicaragua: Gallo Pinto (arroz frito con alubias negras,
servido para el desayuno).
2. GARBANZOS
Garbanzo Blanco: Zona donde ms se cultiva: Andaluca, Espaa. Tambin
se produce en Mxico y la regin noroeste del Pacfico en EE UU.
Garbanzo Caf: Originario del Medio Oriente, es la legumbre que ms se
consume en el mundo. Medio Oriente: Hummus (pur de garbanzo con
ssamo) y Falafel (tortas de garbanzo frito) Espaa: cocido.
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Garbanzo Pedrosillano: Este garbanzo delicioso y de pequeo calibre es de
origen espaol, y es especialmente importante en la cocina de Extremadura.
Ofrece un valor calidad/precio excelente y est ganando popularidad dentro y
fuera de Espaa.
3. LENTEJAS
Lenteja Beluga: Pese a que no es fcil de encontrar en Europa, los chefs
consideran que esta pequea perla negra ofrece excelente efectos visuales,
sobre todo en ensaladas y platos de acompaamiento.
Lenteja Crimson: La lenteja roja (con cotiledn rojo) es la ms producida del
mundo. La variedad Crimson se cultiva principalmente en EE UU y Canad,
y se vende entera y pelada. La lenteja entera no se deshace durante la
coccin y es ms adecuada para sopas, guisos, ensaladas y platos de
acompaamiento. La lenteja pelada es de coccin rpida y una vez cocida
queda hecha pur.
Lenteja Crimson Pelada: La lenteja pelada es de coccin rpida y constituye
una rica base para sopas. Tiene menos fibra y tanino que la legumbre sin
pelar y su digestin es ms fcil. Es de especial inters para nios y
ancianos que, de otro modo, podran rechazar las legumbres por completo.
La lenteja pierde algo de su sabor vegetal (sobre todo tanino) cuando se la
pela. Permite obtener platos con un sabor ms dulce y neutro.
Lenteja Eston: La lenteja Eston es similar a las variedades tradicionales
cultivadas en la regin de Castelluccio, en Italia, y en el sur de Grecia. Su
bajo contenido de almidones y taninos la hace apta para sopas no muy
espesas y permite dar un toque verde brillante a las ensaladas.
Lenteja Verdina (French Green): Originaria de Francia (donde la lenteja
verde de la regin de Le Puy tiene denominacin de origen), la lenteja
francesa verde tambin se cultiva en EE UU, Canad y Espaa. Se mantiene
bastante entera al cocerla. Su piel es fina y resulta sabrosa, de textura rica y
cremosa.
Lenteja Pardina: La lenteja Pardina siempre ha sido considerada como la
lenteja de mejor calidad de Espaa. Ahora tambin se produce en EE UU,
donde va ganando popularidad porque se cuece bien y por el rico sabor y la
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ANLISIS DE INSUMOS
buena textura que le da a todos los platos. Famosa por su fina piel que no se
rompe al cocerla. Su alto contenido de almidn permite crear platos
sabrosos, de textura rica y cremosa.
Lenteja Comn:La rpida coccin (sin necesidad de poner en remojo) de
esta lenteja la hace especialmente popular en zonas donde el agua es dura,
como la costa levantina de Espaa, el sur de Italia y el norte de Grecia.
Lenteja Red Chief: La lenteja pelada es de coccin rpida y constituye una
rica base para sopas. Tiene menos fibra y tanino que la legumbre sin pelar y
su digestin es ms fcil. Es de especial inters para nios y ancianos que, donde se prepara con coco) es un plato nacional.
de otro modo, podra rechazar las legumbres por completo. La lenteja pierde
algo de su sabor vegetal (sobre todo tanino) cuando se la pela. Permite
obtener platos con un sabor ms dulce y neutro.
Lenteja Richlea: Esta lenteja se adapta especialmente al clima de las
llanuras del norte de EE UU y Canad, donde se produce en grandes
volmenes.
Lenteja Grande (Large Green): La lenteja grande se produce ahora sobre
todo en Canad, Turqua, Espaa y EE.UU. Durante mucho tiempo ha sido la
lenteja ms popular en gran parte de Europa y Latinoamrica. El sabor y la
textura varan mucho segn el pas y la regin de origen.
4. GUISANTES - ARVEJAS - CHCHAROS
Guisante Amarillo: La sopa de guisantes amarillos, preparada con guisantes
enteros o partidos, es un plato tradicional en Escandinavia. El color amarillo
brillante de ste guisante partido le da un atractivo especial para los
envasadores de legumbres secas. Sabor dulce y textura cremosa, con un
sabor ms neutral (gusto similar al de un cereal) que el del guisante verde.
Guisante Verde: El guisante seco contiene ms hidratos de carbono y
azcares que otras legumbres, lo cual otorga a los platos preparados con
esta legumbre el sabor dulce y la textura suave que los caracteriza. El
guisante es muy digestible. El guisante verde tiene ms clorofila que el
amarillo, lo cual le otorga un sabor ms vegetal.
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Guisante Marrowfat: Este guisante verde, de gran tamao, es muy apreciado
en Gran Bretaa para preparar el famoso pur de guisantes "mushy peas", y
en Asia donde los fabricantes del aperitivo guisantes fritos lo valoran por su
gran tamao, su piel tierna y su sabor dulce
Gandules: Es un grano muy utilizado en la culinaria del Caribe y
Centroamrica en pases como Colombia (Costa Caribe), Repblica
Dominicana, Costa Rica, Nicaragua, Honduras, Venezuela, Cuba y en
especial en Puerto Rico y Panam, donde el arroz con gandules (como se
conoce en Puerto Rico) o con guand (como se le denomina en Panam,
5. SOJA - SOYA
Soja: Los brotes de soja, tambin denominados dientes de dragn o frejolito
chino, poseen un alto contenido proteico y son muy bajos en caloras por los
que se recomiendan en dietas de adelgazamiento y regulacin de glicemia
en diabticos. El termino ampliamente usado de brotes de soja es errneo ya
que son los brotes o germinados de la juda o poroto mung.
CARACTERSTICAS NUTRICIONALES
Las legumbres secas son fuente de:
Energa, alrededor de 350 kcal/100 gramos. Principalmente a travs de
hidratos de carbono y protenas.
Hidratos de carbonos complejos, constituidos fundamentalmente por
almidn que se transforma en energa para el organismo, y una proporcin
alta de almidn resistente,
por eso son alimentos de bajo ndice glucmico.
Fibra alimentaria, especialmente proviene de la piel de las semillas, es
una sustancia necesaria en la alimentacin diaria.
Protenas, ricas en el aminocido lisina (aminocido esencial)8, aunque
pobres en aminocidos azufrados (metionina y cistena), lo cual las hace
complementarias de los cereales.
Isoflavonas9, poseen funcin antioxidante, a la vez que ayudaran a
disminuir los niveles de colesterol LDL en sangre y mejoraran la flexibilidad
de las arterias.
Vita minas:
Tiamina (B1), ayuda a fortalecer el sistema inmunolgico, contribuye a
trasformar los nutrientes en energa, colabora con el
sistema cardiovascular, el corazn y el sistema nervioso.
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cido flico (B9), interviene en la formacin de glbulos rojos y colabora
con el buen funcionamiento de las neuronas.
Niacina (B3), favorece las funciones del aparato digestivo, mantiene la
integridad de todas las clulas del cuerpo, colabora con el sistema
nervioso, e interviene en la metabolizacin de los alimentos y la generacin
de energa.
Vitamina E o alfa-tocoferol, acta como antioxidante que ayuda a
proteger los tejidos corporales de ciertas sustancias conocidas como
radicales libres.
Minerales:
Calcio, forma parte de los huesos y los dientes, es necesario en el
proceso de contraccin muscular y en la coagulacin de la sangre.
Potasio, interviene en la contraccin muscular, la actividad
neuromuscular, y es indispensable para mantener el equilibrio hdrico del
cuerpo.
Magnesio, intervine en la activacin de las vitaminas, enzimas, formacin
de estructuras seas y dentales.
Fsforo, cuya principal funcin es la formacin de hueso y dientes.
Hierro, es indispensable pues forma parte de todas las clulas, en
especial las clulas de la sangre que son las encargadas de trasportar el
oxgeno por todo el cuerpo.
El aporte de lpidos es muy bajo, y al ser grasas de origen vegetal estn
compuestas bsicamente por cidos grasos poliinsaturados especialmente
linoleico, y cidos grasos monoinsaturados donde predomina el oleico.
LA IMPORTANCIA DE LA FIBRA
Segn el Cdigo Alimentario Argentino, la fibra alimentaria es cualquier
material comestible que no sea hidrolizado por las enzimas endgenas del
tracto digestivo humano, es decir que no puede ser normalmente digerido
por el organismo.
Contrario a otros nutrientes, la fibra alimentaria no aporta cantidades
significativas de caloras ya que el cuerpo no puede degradarla para
obtener energa; y constituye una sustancia fundamental en la
alimentacin diaria para el buen funcionamiento del aparato digestivo,
entre otras funciones.
La fibra es de origen vegetal y se encuentra en legumbres, hortalizas,
frutas y cereales integrales. Por lo tanto, se puede incorporar muy
fcilmente en la alimentacin a travs de la ingesta de estos alimentos.
Clasificacin:
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La fibra soluble.- cumple la funcin de retener agua y se transforma en gel
durante el proceso de digestin lo cual ayuda a retardar la absorcin de
nutrientes. Este tipo de fibra se encuentra en alimentos tales como
legumbres, avena, cebada, nueces, semillas, algunas frutas y hortalizas.
La fibra insoluble.- retarda el paso de los alimentos desde el estmago al
intestino y agrega volumen a las heces. Los alimentos en los que se
encuentra en mayor cantidad son el salvado, el trigo, algunas hortalizas y
los granos enteros.
CMO PREPARAR LEG UMBRES SECAS?
Antes de su coccin
1. Colocar las legumbres en un recipiente con agua y llevar a la heladera
para evitar fermentaciones. Este proceso puede durar entre 4 y 12 horas
dependiendo del estado de deshidratacin y el tipo de legumbres.
2. Cambiar el agua de hidratacin aproximadamente cada hora. Si el
recambio frecuente de agua se dificulta, se puede remojar en la misma
agua y al cabo de 12 horas lavar con agua limpia antes de su coccin.
3. En particular las lentejas, se pueden blanquear a partir de agua fra
durante dos minutos, escurrir y luego cocinar, en reemplazo del remojado.
Asimismo, algunas legumbres no requieren tantas horas de hidratacin,
con slo 2 a 3 horas ya es suficiente. Se debe constatar en el envase.
Remojar las legumbres antes de su coccin ayuda a disminuir
los efectos incmodos en el aparato digestivo.
Para su coccin
1. Colocar las legumbres en agua o caldo fro, opcionalmente se pueden
agregar hierbas aromticas tales como laurel, organo, romero, estragn,
perejil, ciboulete,
albahaca, entre otras.
2. Llevar a ebullicin y cocinar hasta que estn tiernas (aproximadamente
de 20 a 30 minutos siempre que se haya hecho el proceso de remojado).
Durante la coccin, incorporan agua y aumentan entre dos y tres veces su
tamao debido a que las paredes celulares de los granos se ablandan y
debilitan, y sus grnulos de almidn se gelatinizan. Esto las hace menos
harinosas y ms pastosas y agradables al paladar.
No se debe agregar sal al agua para la coccin ya que endurece la piel de
las legumbres.
Lo mejor es agregar la sal al finalizar la coccin para evitar que resulten
duras, siempre teniendo en cuenta que el consumo excesivo de este
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ingrediente est asociado a problemas de salud y enfermedades

cardiovasculares.
CMO SE ALMACENAN?
Envase original cerrado, en un lugar fresco y seco.
Una vez abierto el envase, guardar en recipiente hermtico, en un lugar
fresco y seco.
Cocidas se pueden conservar como mximo 4 das en la heladera o 6
meses en el freezer.

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