Está en la página 1de 9

coturnicultura

por J U A N ALBERTO DAZ TABAREZ

Hne aproximadamente 10 ao;, rientra de la avicultura ka surgido


un ruma, df extraordinario tnitrs: la Coturnicultura, que es el arte
de triar, mejorar > hmienlitr la produccin de codornices^ con el
'jprovr.cfitimientu integral de ,\I productos, carne, huevos, e,tc. La
codirrniz pertenece ni arden de Itis gallinceas, familia de tas tais-
itiiltif y gnero ZotUTtiix. Existen ms de 100 variedades, .deuda las
ms conoridaf la Codorniz Europea caturnix-colurnix-cotiirnixl y la
Cotfornii Japonesa Iclurnix-coiurni-japniral, que es justamente lo
rjitr cot mayores veritajax se piied? incrementar- su cria en nuestro

Su explotacin industria], constituye dad de los mismos y su alto valor pro-


en la avicultura moderna un aconte- teico, vitamnico y mineral.
cimiento mundial en los ltimos aos. En el Uruguay, se dan las condicio-
Segn nuestros conocimientos en Ar- nes climatolgicas fundamentales para
gentina y Brasil e donde ha tomado el desenvolvimiento de la explotacin
mayor auge la cria de Ja codorniz y
en gran escala de la Codorniz como
los resultados econmicos son real-
mente favorables. asimismo encaja perfectamente dentro
de su panorama agropecuario, pudiendo
En nuestro pas, en el momento ac- sin lugar a dudas, elevar el aporte
tual, constituye una feliz realidad 'el protenico animal "per cpita" a tra-
que algunos pioneros hayan instalado vs del consumo de sus exquisitos hue-
criaderos de codornices como una posi- vos y carne.
bilidad, no ya de competencia directa
en la produccin de huevos y carne de Experiencias recogidas de reconoci-
polio, sino como solucin al abasteci- dos tcnicos de Japn, Espaa, Estados
miento del mercado de una carne re- Unidos de Amrica, Italia. Yugosla-
conocida como "manjar de reyes" por via, Argentina, Brasil y las recogidas
su exquisitez y por las posibilidades por el autor en sus casi 2 aos de esta-
de hacerla accesible al consumidor, sin blecido, dan la tnica necesaria para
perder de vista que no constituye de poder afirmar que la cria de esta es-
ninguna manera un sustituto de la car- pecie representa un gran aporte para
ne de pollo, sino que debe mantenerse la economa del pas, por lo que como
en un plano superior y distinto del de uruguayo se siente en la obligacin de
aqulla. Asimismo, desde el punto de brindar a quienes lo consideren de in-
vista econmico, la produecn de hue- ters, algunas soluciones prcticas pa-
vos de consumo representa un rubro ra el adecuado manejo de la explota-
de sorprendente inters, dada la cali- cin coturnicola en escala industrial.

ALMANAQUE DEL BANC0 DE SEGUROS DEL ESTADO * 247


INSTALACIONES cimiento y vigorosidad de los anima-
les jvenes.
Emplazamiento de los locales. En Temperatura y humedad relativa.
le posible los locales destinados al alo- Este factor es de suma importancia en
jamiento de los reproductores, como la explotacin. Aunque la codorniz ja-
los destinados a los polluelos de pri- ponesa originaria de pases asiticos,
mera y segunda edad, han de contar esiste perfectamente temperaturas ele-
con la mayor luminosidad posible, re- vadas como asimismo por debajo de
servndose las zonas menos iluminadas los promedios normales de nuestro
para la instalacin de los animales des- pas, la temperatura ideal oscila entre
tinados al engorde. los 18 y 21 grados centgrados, con una
humedad relativa nunca superior al
Clsicamente son las mismas condi- 65 por ciento. Un factor muy impor-
ciones de orientacin que las instala- tante de tener en cuenta es mantener
ciones para avicultura, para de esta una estabilidad atmosfrica dentro de
manera aprovechar al mximo la ac- los locales de alojamiento, a efectos de
cin trmica del sol y la luminosidad. evitar el establecimiento de corrientes
Se ha comprobado que una exposicin de aire que resultan muy perjudicialer
diaria de 3 horas sol, no solamente in- principalmente para los polluelos.
crementa la puesta sino que estimula la
actividad sexual, contribuye al emplu- Instalaciones para alojamientos.
me y es un factor importante en el cre- En nuestro pas, por el momento, ia

VISO pnrfiQl lie totas efe reproductores ei joula*. Cr^dnro COTUR (Coiurnfcola
Dpto. re Flores.

248 * ALMANAQUE DEL BANCO DE SEGUROS DEL ESTADO


demanda de productos coturnicolas significa la base del establecimiento.
est en su fase primara, debido fun- Debe ocupar la zona ms iluminada
damentalmente al escaso volumen de dei edificio y en lo posible con venta-
oferta y a la falta de promocin ade- i.ales orientados en dos direcciones a
cuada, promocin que en realidad no los efectos del mejor aprovechamiento
se efecta debido a que recin se ini- de la luz solar. Asimismo es conve-
cia la comercializacin y en consecuen- niente que est situada lo ms cerca
cia la demanda de productos supera a posible de la sala de incubacin, como
la oferta. tambin del lugar destinado a dep-
Por dicho motivo, las instalaciones sito de raciones y medicamentos.
coturncolas que. se adaptan ms a Alojamiento para polluelos de I a
nuestro ambiente comercial es la in- edad. La primera edad comprende
tegral, o sea la que comprende el ciclo el perodo desde su nacimiento hasta
completo de produccin (carne, hue- los 15 das. Este lugar debe ser conve-
vos, huevos para la incubacin, repro- nientemente dispuesto, de manera de
ductores y polluelos de primera y se- permitir extraer el gas carbnico que
gunda edad). Aunque la instalacin se acumula en tas partes bajas de los
vara de acuerdo al sistema que se alojamientos. Es conveniente disponer
adopte.: jaulas, bateras o parques aun- de extractores de aire para la renova-
que consideramos que el ms reco- cin constante de ias capas inferiores
mendable es el de jaulas o bateras. de aire. La toxicidad del ambiente se
Alojamiento de Reproductores. manifiesta por estados som no lientos
Esta face de la instalacin debe cui- en los polluelus dando lugar a que
darse muy especialmente, puesto que caigan en situacin de impotencia pa-

Pareja
ej de macho y hembra japoni-K iium. Criadera COTUR (Coturncolo VruguoV")
Dpio. de FioTes.

ALMANAQUE HEL BANCO DE SEGUROS DEi. ESTADO * 249


ra posteriormente entrar en estados de estos polluelos aJ gas carbnico, no
convulsivos y eontracturas en el cue- se hace necesaria la exigencia lan es-
llo, sobrevinindoles la muerte si no tricta en cuanto a la ventilacin. En
se les cambia la atmsfera. lo referente a la calefaccin debe te-
Alojamiento para polluelos de 2? nerse en cuenta que para los polluelos
edad. La segunda edad comprende de 1^ edad se han de mantener tem-
el periodo desde los 16 a los 30 das. peraturas prximas a los 38 grados,
Debe ocupar la zona contigua a la de mientras que para los de segunda edad
con 30 grados o un poco menos resul-
1* edad, permitiendo de ese modo el
tan totalmente adecuadas.
fcil traslado de un recinto a otro.
Debe reunir las mismas condiciones Alojamienios para engorde. Est
que a destinada a polluelos de 1* edad, zona, para un. mejor manejo, debera
aunque debido a la mayor resistencia estar situada a continuacin de la des-

Loe de jjoluelus de jirimero edad (7 das) en recintos can rejilla suspendida. Criadero COTVH
fCotHrocolu Uruguaya) Dpo, de Flores.

tinada a poiluelos de segunda edad. por lo tanto contrariara los deseos del
Dado que es conveniente separar por productor de carne. En cuanto a la
sexos a los 30 das, los machos prove- ventilacin y calefaccin, debe ser la
nientes del alojamiento anterior, pasa- normal respecto a la primera y aproxi-
ran inmediatamente al recinto de en- madamente a 18 grados con referencia
gorde a los efectos de terminar el des- a la segunda. A los efectos de favore-
arrollo para su posterior sacrificio. cer e! emplume de estos animales, de
Este lugar es el que exige menos lu- acuerdo a estudios realizados por tc-
minosidad, temperatura y ventilacin. nicos europeos en la materia, es conve-
Un lugar muy iluminado los excita y niente exponer a los animales a brus-

250 ALMANAQUE DEL BANCO DE SEGUROS DEL ESTADO


eos descensos de temperaturas, que llina, pava y palmpedas. En la ali-
nueden llegar a 5?C mantenido duran- mentacin humana, debido al alto coe-
te 3 4 das en el alojamiento. La fae- ficiente de digestibilidad de sus alb-
r.a puede realizarse a los 45 das apro- minas, superior .al de gallina y el coe-
ximadamente. ficiente de digesibilidad de las grasas
Cubicacin de recintos o alojamieri- del 96-97 por ciento; el alto contenido
les en explotaciones coturncolas. en calcio, fsforo, sodio, magnesio, po-
La cubicacin ideal para la cria de la tasio y cobre, hacen del huevo de co-
codorniz en cautiverio es aproximada- dorniz muy recomendable en diettica
mente de 0.072 metros cbicos por ani- infantil, no slo por su digestibilidad,
mal, con excepcin lgicamente de los sino adems por la riqueza mineral y
polluelos de 1* y 2* edad, que permi- sobre todo, en hierro, manganeso y co-
ten una cubicacin notablemente infe- bre; sin contar la de fsforo, calcio,
rior. Se estima como ideal para esas etc. Anlisis realizados ltimamente
tdades la de 1 metro cuadrado para
han descubierto en el huevo de codor-
cada 250 de primera edad y 2 metros
cuadrados para la misma cantidad de niz, adems de concentraciones sor-
pollos de 2$ edad. prendentemente elevadas de vitamina
Bl y B2, cido pantotnico, pirdoxima,
El huevo de codorniz como alimento factor PP, vitamina E, vitamina H, etc..
y producto de incubacin. El huevo una enorme riqueza en vitamina A, D
ae codorniz normal pesa de 9 a 12 gra- y C, vitaminas de gran inters para el
mos. Su color varia de acuerdo al ma- desarrollo infantil, lucha contra ra-
terial pigmentario que segrega el te- quitismo, etc., lo que unido a su bajo
jido glandular situado en el segmento contenido de colesterina lo hace muy
terminal del oviducto. El color ms recomendable para los ancianos, arte-
comn es el manchado marrn oscuro
riosclerticos, hipertensos, etc. Puede
distribuido por toda la superficie del
huevo. Existen adems, y se admiten considerarse que en caloras, protenas
como normales para la incubacin los y vitaminas el huevo de codorniz equi-
manchados ci un color gris-azulado, vale a 100 gramos de leche, contenien-
verdosos y celestes. Deben desecharse do adems mayor cantidad de hierro.
como normales para incubacin los En resumen, puede admitirse como
huevos blancos o pigmentados. La re- asevera el Dr, Flix Prez y Prez,
sistencia de este huevo es muy consi- decano de la Facultad de Veterinaria
derable. Los componentes del mismo de la Universidad de Zaragoza en Es-
deben establecerse en clara y yema, paa, que "el huevo de codorniz, ele-
asi como las membranas. La clara re- gido desde ia antigedad como manjar
presenta el 46.1 por ciento y la yema e! de dioses, reyes y magnates, responde
42.3 por ciento; el agua el 73.9 por a la realidad por tratarse quiz del
tiento; las protenas el 15.6 por ciento; huevo ms exquisito y de mayor valor
la grasa el 11 por ciento y las sales mi- nutritivo de todas las aves, o al me-
nerales el 12.2 por ciento. De la rela- nos las explotadas por el hombre".
cin clara-yema se puede apreciar la
abundancia de protenas en orden al En cuanto a la problemtica de la
gran desarrollo de la yema en relacin incubacin, debemos manifestar que
al huevo de gallina. Lo ms destacable los huevos recogidos de las aves re-
';n la composicin del huevo de codor- productoras, deben ser conservados,
niz es por lo tanto su riqueza proteica, despus de su clasificacin, en un lo-
menor contenido de agua y menor con- cal adecuado con una temperatura no
tenido en grasa que los huevos de ga- superior a 15 grados centgrados y una
humedad relativa ambiente del 75 al

ALMANAQUE DEL BANCO DE SEGUROS DEL ESTADO + 251


80 por ciento. El lugar debe estar con- neralizado en coturncultura y es en
venientemente ventilado y libre de realidad el que ofrece mayores venta-
olores y de toda contaminacin posi- jas para la explotacin industrial. Exis-
ble. ten tres modalidades fundamentales
Pueden acumularse los huevos pues- como mtodo de fecundacin en la
tos durante 14 das como mximo. monta natural: poligamia libre, poli-
La incubacin propiamente dicha es gamia controlada y monogmico libre
similar a la de los huevos de gallina: o controlado,
de 38.8 grados (a 39.4 grados C. 101 Poligamia libre. Este sistema se
a 103 grados Farenheidt con una hu- refiere a sementales alojados conjun-
medad del 55 al 60 por ciento, elevn- tamente con las hembras en proporcin
dose al EO 90 por ciento despus del de 2 a I o sea un macho para 2 hem-
15 avo dia de incubacin. El tiempo de bras. En este sistema pueden utilizarse
incubacin total hasta la eclosin es bateras donde se alojen hasta 60 ani-
de 16 das y medio aproximadamente. males por piso, siempre cuidando la
El peso de los polluelos al nacer es cubicacin del mismo.
aproximado a los 7 gramos, llegando a Poligamia controlada. Este rgi-
los 45 das de edad (adultos) a pesos men se' refiere al semental que estan-
que oscilan entre 110 y 150 gramos res- do alojado independientemente realiza
pectivamente, Este peso se sobreen- la cpula de 4 5 hembras diarias que
tiende que es para animales reproduc- son trasladadas a su jaula a tales efec-
tores; en el caso de animales puestos tos. Es conveniente que los sementales
a dieta especial para engorde se obtie- ocupen jaulas dispuestas de tal modo
nen pesos del 25 % de aumento. que no puedan verse unos con otros,
pero que participen todos de la exci-
tacin que producen los cantos de los
SISTEMAS DE APAREAMIENTO dems. La jaula ideal para los machos
En cotorniculura el adecuado rgi- reproductores puede tener medidas de
men sexual-fec undante de los semen- 17 cm. x 17 cin. con una altura de 20
tales tiene particular importancia en cm. Como mnimo durante 8 horas dia-
la elevacin de rendimientos procra- rias debern estar sometidos a un am-
teos. biente oscuro para evitar la sobre-
Para llegar a la plenitud los machos excitacin. Este sistema tiene grandes
necesitan una edad que oscila entre ventajas ya que permite controlar y
los 50 a 60 dias, siempre que la ali- mantener la capacidad fecundante del
mentacin sea la adecuada. Aunque semental durante un tiempo prolonga-
manifiestan la exaltacin sexual apro- do. El traslado de las hembras a la
ximadamente a los 45 dias, no convie- jaula del semental, debe hacerse en lo
ne utilizarlos como reproductores sino posible en los intervalos de tiempo
hasta pasados los 3 meses de edad. Ei ms regulares, a la misma hora y con-
anuncio que acusa su instinto sexual venientemente despus de la puesta de
lo manifiesta en forma de pitido (re- las hembras que se verifica normal-
damo de las hembras). La capacidad mente hacia las 17 horas en adelante.
sexual de un macho corresponde te- Teniendo en cuenta que la hembra de
ricamente a las exigencias fecundantes codorniz necesita como mximo la c-
de 4 5 hembras, pero en la practica pula alternada, tenemos que un macho
los resultados no son ptimos en cuan- puede servir perfectamente a 10 hem-
to a la fertilidad de los huevos. bras con este sistema.

Monia natural. Este rgimen-cons- Hgmen de monogamia. Este sis-


tituye el rgimen fecundante ms ge- tema, como lo dice su propia designa-

252 ALMANAQUE DEL BANCO DE SEGUROS DEL ESTADO


cin, consiste en alojar un macho por fectamente suministrar a los mismos,
cada hembra o en el caso de la mono- pero es con veniente tener en cuenti a]-
gamia controlada, se lleva a la hem- gunas de las caractersticas fundamen-
bra para que realice la cpula siem- tales de las codornices (alto rgimen
pre a la jaula del mismo macho. En de postura, etc.) para adecuar las mis-
explotaciones industrales, este rgi- mas a sus necesidades.
men podra ' usarse cuando se desee Como base fundamental en lo que
controlar la fecundidad y descenden- se refiere a las necesidades proteicas,
cia (pedigree) y cuando se trate de sta no debe ser inferior al 18 % para
animales debidamente probados no los reproductores y del 22 % para las
slo por su rendimiento fecundante si- ponedoras. Asimismo debemos tener
r en puestas de alto nivel. en cuenta que las necesidades de cal-
Rgimen alimenticio. En la ex- cio y fsforo en las ponedoras es supe-
plotacin coturncola integral, es nece- rior al de la gallina puesto que su ca-
sario contar con 3 tipos diferentes de pacidad de postura (aproximadamente
racin: para reproductores, para po- 8 veces su peso vivo en huevos por ao)
nedoras y para los animales destina- hace qu el contenido calcio y fsforo
dos a carne. sea superior en la racin de codorni-
ces. En cuanto a las vitaminas y mine-
Es muy importante conar con el
rales, las contenidas en las raciones de
asesoramiento de tcnicos veterinarios
buena calidad que existen en el mer-
para los diferentes tipos de racin, de
cado pueden adaptarse perfectamente
acuerdo a las necesidades orgnicas de
a! rgimen alimenticio de la explota-
cada grupo de animales. En plaza se
cin coturncola.
fabrican raciones que se pueden per-

VENTAJAS DE LA CODORNIZ SOBRE LA GALLINA

Gallina Codomii Venia jas

En !a incubacin Donde cabe 1 huevo Caben 3 Menor iriver'sjn


Periodo de incuba-
cin 21 das 16 das y Vi Menor cosi
Crianza bajo ealor 30-40 das 15- das Menor ranstirno
Densidad de " ' 3 100 pollos BB 300 codornices BB Menor espacio
Preparado para vena 75-99 das 45 dias Ms precocidad
Comienza la postura 5 3 6 meses 43 das 4 veces antes
Continuidad de pos-
tura 50 " fiel ao Todo el ao Reiidim. constan le
Postura ynuaf 24O-2ES huevos 360 a 500 huevos El doble postura
Vida til Z aos 3 a 4 aos Mayor vida til
Kg. de racin por
kg. huevo i.50 a 5 kgs. l.B kgs. Menor consumo
Coso por kg. huevo S 332.50 Casi 39 P a r t e M

RECETAS CON CODORNICES 8 troc tos de trufa.


Manteca: cantidad necesaria.
Codornices a la Prncipe Horacio Jugo de limn: cantidad necesaria.
Preparacin. Una vez limpias las
Ingredientes para (8 personas) codornices y en condiciones de coci-
narse se les pone sal, pimienta, un po-
8 codornices. co de jugo de limn y, en cada una, un
Sal y pimienta a gusto. trocito de trufa adentro.

ALMANAQUE DEL BANCO DE SEGUKOS DEL ESTADO * 253


Se enmanteean abundantemente con nices Asadas"; 300 gramos de arroz de
trocitos de manteca y se envuelven in- buena calidad, limpio; 150 gramos de
dividualmente en papel manteca en mantequilla; 100 gramos de parmesa-
forma de gaquetitos. Se ponen en una no rallado; una buena trufa de Alba;
lente Ce hurno y se dejan cociuai a 1 di. ds jugo de carne; poca cantidad
temperatura regular durante una 1) de cebolla trinchada, 1 litro de caldo
hera. Se les saca el papel y se sirven blanco, o ms si es necesario.
acompaadas de pur de manzanas. Preparacin. Calentar e, una ca-
zuela 80 gramos de mantequilla, con,-
Codornices a la Vizcondesa car las codornices, listas para la coc-
cin y darles color por los dos lados, a
Ingredientes par^ (8 personas) buen calor, unos diez minutos, girn-
dolas de vez en cuando; llevar al hor-
8 codornices, no y darles otros 8 minutos de coccin.
8 tajadas no muy finitas de panceta Preparar aparte ai mismo tiempo ei
ahumada. arroz con la restante mantequilla, la
Hojas de parra o acelga. cebolla trinchada, el caldo y el queso
rallado. Verter en una fuente caliente
200 gramos de manteca. el arroz cocido en su punto justo, apla-
Sa! y pimienta a gusto. narlo ligeramente, colocar encima las
1 vaso de cognac. codornices desatadas y rociar con el
1 vaso de caido. jugo bien caliente; recubrir con abun-
dancia de pedazos de trufa. t
1 ramito compuesto,
1 vaso de vino blanco.
Preparacin. Las codornices de- Codornices asadas.
ben ser gorditas. Deben cocinarse cuan-
to antes pues si se guardan varios das Seleccionar codornices frescas, gra-
en la heladera toman gusto rancio. sas, de carne blanca y muy firme; des-
Se limpian, se les saca todo su inte- plumar, limpiar, vaciar, ligar para
rior, se lavan muy bien, se secan, se mantener la forma durante la coccin
salan y se rocan por dentro y por fue- y condimentar con sal y pimienta. Re-
re con vino blanco. As estarn en con- cubrir con una hoja de parra y una
diciones de prepararse en la forma que lonja fina de tocino, fijndola con un
ms agrade. Saltarlas en la manteca hilo, de forma que queden fajadas la
hasta que tomen color, agregar los in- pechuga y parte de" las patas. Sofrer
gredientes y poner todo a fuego muy mantequilla en una cacerola (8 gramos
bajo para que se vayan haciendo des- por codorniz), poner las codornices y
pacio. Taparlas con las hojas de parra al cabo de 15 minutos o algo ms, es-
o acelga durante su coccin. Estas lue- currirla, cocidas en su punto justo. Al
go se retiran. mismo tiempo dorar en mantequilla un
Servir calientes y acompaadas de pequeo crostn de pan por ave, dispo-
una verdura saltada o zanahorias glac. nerlos en una fuente caliente y colocar
sobre cada uno una codorniz c]esatada;
servirlo caliente.
Codornices cen arroz a la Piamonlesa,

Ingredientes (para 6 personas) Ce do mices al asador. '

12 codornices, preparadas para la La misma preparacin que la cita da


coccin como se describe en "Codor- para "codornices asadas", cocindola5


254 * ALMANAQUE DEL BANCO DE SEGUROS DEL
al asador, igual que en cacerola; dar da una de ellas uti pedazo de mante-
algunos minutos ms de coccin. quilla trabajada con un poco de hari-
na; condimentar con sa! y pimienta.
Codcrnices a la Burguesa. Calentar mantequilla (unos 8 gramos
por ave) en una cacerola, disponer en
(Para 6 personas) ella las codornices y llevar el recipien-
te al horno, Al cabo de 15 minutos de
| Ingredientes. Doce codornices des- coccin, retirar la cacerola del horno,
amadas, limpias, vaciadas y ligadas sacar las codornices, desatarlas y con-
ra conservar la forma, condimenta- servarlas calientes. Desglosar el fondo
as con sal y pimienta, y cubiertas de coccin con un poco de coac, y re-
pechuga y patas con una hoja de
ducir 2/3 y luego baar con algunas
ra y una longa de tocino fijadas con
escarbadientes i la mantequilla ne- cucharadas de fondo de coccin de ca-
saria; una lata de guisantes grandes; za. Disponer las codornices en una
corazn de lechuga bien limpio y fuente rociadas con su fondo de coc-
Brtado finamente; jamn cocido ma- cin, y, si se desea, encima de unos
necesario; I di. escaso de crema erosiones de pan fritos en mantequilla
leche; un pellizco de azcar. y cubiertas de farsa al gratin. Servir.

| Preparacin. Sofrer en una ca-


rola 80 gramos de mantequilla y ha- Codornices a la Cazuela con cerezas.
tomar color a las codornices unos
minutos, rociando a menudo con s .(Para 6 personas)
grasa de coccin; pasar al horno y
continuar el guiso a calor vivo otros 8 Preparacin. 12 codornices prepa-
minutos. Al mismo tiempo calentar en radas para la coccin como se describe
otra cacerola 30 gramos de mantequilla en "codornices asadas'1; 80 gramos de
a calor suave, echarle la lechuga, co- mantequilla; una infusin de 1 di. de
cer 12 minutos y agregar os guisantes oporto, ires cucharadas de coac y dos
bien escurridos; dar sabor a todo al- cortezas de naranja fresca (sin ningu-
gunos minutos y luego pasar por el ta- na adherencia de piel blanca); 1, Vz di.
miz. Recoger el pur en un cazo, con- de fondo de ternera; 1 di. escaso de ge-
dimentarlo con un pellizco de sal y latina de grosella; 300 gramos de cere-
otro de azcar, mezclar a calor vivo y zas (guindas) sin hueso, cocidas en ja-
espesarlo con la adicin de la crema rabe de 18 grados y dejarlas enfriar en
de leche y 30 gramos de mantequilla.'
el mismo jarabe; un limn.
Forrar el fondo y paredes de un cazo
cncavo untado ligeramente de mante- Preparacin, Calentar la mante-
quilla con lonjas de jamn, poner en- quilla en una cacerola y disponer en
cima una capa de pur y luego las co- ella las codornices; una vez cocidas en
dornices desatadas, sin el tocino ni la su punto justo, a los 15 minutos o algo
hoja de parra. Pasar al horno a calor ms, escurrirlas y mantenerlas calien-
medio, y servir en el mismo cazo al tes. Desglosar el fondo de coccin con
cabo de unos diez minutos. la infusin de coac y de oporto y re-
ducir a la mitad; agregar el fondo de
ternera, la gelatina y las cerezas, bien
Codornices a la Cazuela. escurridas y aciduladas con algunas
Preparar las codornices pare la coc- gotas de zumo de limn. Devolver las
cin como se ha descrito en la receta codornices a la cacerola, dar sabor al
"Codornices asadas"; introducir en ca- -conjunto algunos instantes y servirlo.

i
ALMANAQUE DEL BANCO DE SEGURUG DEL ESTADO * 255

También podría gustarte