conservantes o aditivos son aquellas sustancias orgnicas o inorgnicas que

se le agregan a los alimentos con la intensin no slo de preservar el tiempo de

almacenamiento del alimento, sino con el objeto tambin de mejorar su
textura, apariencia, sabor, color y contenido vitamnico.

Encontramos en este tipo de sustancias varios tipos:

Aditivos nutricionales : muchos de los alimentos mas comunes como la

leche, el cereal, la harina, la margarina, el pan y las galletas, etc., estn
adicionados con vitaminas y minerales para complementar su falta en la
dieta de una persona o para justificar su prdida en el procesamiento. Dicha
fortificacin y enriquecimiento ha ayudado, en algunos casos, a reducir la
desnutricin. Estos aditivos proveen al alimento de vitaminas, aminocidos,
minerales, caloras.

Conservantes: retrasan el deterioro y pudricin de los alimentos debido a la

accin de los microorganismos. Son sustancias antimicrobianas para inhibir,
retardar o prevenir la proliferacin de bacterias, levaduras y moho. Los
compuestos sulfatados se usan para evitar la aparicin de bacterias en
alimentos y bebidas como el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o
en salmuera. Entre estas sustancias encontramos frecuentemente el cido
srbico , que entre sus aplicaciones tiene la finalidad de conservar los
productos elaborados a base de papa, queso, lcteos y las mermeladas. Los
nitratos (o nitritos) representan otro grupo de sustancias que sirven como
preservativos en productos crnicos y embutidos con el fin de protegerlos de
las bacterias. El cido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio
funcionan como agentes antibacterianos y antifngicos en productos como los
pepinillos en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azcar. Todas las
sustancias preservativas actan evitando la pronta pudricin microbiolgica, la
deterioracin qumica del alimento y el control de insectos, plagas y roedores.
Los antioxidantes son preservativos que, adems, evitan que las grasas y
aceites en los alimentos horneados y otras comidas se arrancien o pierdan su
sabor. Tambin evitan que las frutas frescas sin cscara, como el durazno, el
pltano, la manzana, etc, se vuelvan color caf cuando se exponen al aire.

Colorantes: modifican el color, y pueden ser colorantes naturales o

artificiales.

Saborizantes : son aquellos que aumentan la calidad del sabor, y pueden

ser sintticos o naturales.

Sustancias qumicas texturizantes : estas afectan las propiedades

funcionales de los alimentos y les dan textura y apariencia agradable. Los
emulsificantes confieren a los productos una textura consistente e impiden que
se separen. Los estabilizantes y espesadores les dan textura suave, uniforme.
Los agentes anticoagulantes ayudan a sustancias como la sal a fluir con
libertad

Ceras : sustancias qumicas para controlar la humedad.

Algunos de los conservantes o elementos qumicos ms comunes en los

alimentos procesados son:

cido actico, cido ctrico, cido fosfrico, benzoato de sodio, glutamato

monosdico, nitritos, dixido de azufre, sulfato de aluminio y sodio, sulfato de
calcio, manteca de cerdo, dixido de azufre, aspartame, etc.

Alimentos y aditivos qumicos

La mayora de los alimentos procesados y envasados de alguna forma

contienen algn tipo de aditivo. Es importante, en cualquier sistema de
nutricin, que uno este al tanto de lo que entra al organismo de una forma
indirecta. Revisar las etiquetas antes de comprar algo es importante pues uno
puede descubrir interesantes componentes en aquello que se esta
consumiendo. Por ejemplo, puede encontrar que su pan favorito de centeno
tiene azcar o aditivos qumicos, o que su desinfectante para las verduras no
slo elimine los microrganismos.

Azcar, sales y desinfectantes peligrosos

La mayora de los alimentos procesados contienen azcar de alguna forma

enmascarada. Las palabras terminadas en osa por lo general esconden el
nombre del azcar o hacen referencia a elementos qumicos de estructura
similar que resultan tan dainos como el azcar. Dentro de estos elementos
encontramos la glucosa, fructuosa, lactosa, maltosa, levulosa, miel de
maz, sacarosa, etc. En las sales encontramos el cloruro de sodio, yodato
de sodio, glutamato de sodio y nitrito de sodio.

Un desinfectante es en realidad un veneno que elimina organismos parsitos.

Consumir dosis pequeas no es peligroso, pero el consumo de grandes
cantidades o el consumo de ellas cotidianamente pueden causar severas
consecuencias en el cuerpo. Entre los desinfectantes mas peligrosos
encontramos el cloruro de plata, el cloro y el yoduro de potasio.

Consecuencias de los aditivos y preservativos en la salud

Cabe mencionar que todos los aditivos, usados en dosis aceptadas, podra
decirse que son inofensivos. Sin embargo, aqu te mencionamos lo que algunos
aditivos podran causar en dosis elevadas o frecuentes o en algunos
organismos debilitados o mal nutridos.
Hidroxibenzoato de etilo : lo encontramos fcilmente en mayonesas,
mostazas, s alsas de tomate, dressings para carnes, conservas de mariscos,
mazapanes, alimentos a base de verduras, repostera. EFECTOS: son las
sustancias que ms alergias producen en comparacin con otros aditivos.

Anhidrido sulfuroso o dixido de azufre: por lo general es muy poco el que

se agrega y no se declara en la etiqueta. L os siguientes alimentos procesados
podran contenerlo: jugo s de fruta, mermeladas, vinagres, pasteles. EFECTOS:
son sustancias adictivas

Nitrito sdico o nitrato: lo encontramos esencialmente en todos los

embutidos, morcillas, quesos, conservas de marisco ( anchoas, arenques ,
pulpo, ceviches ). EFECTOS: al combinarse facilmente con las sustancias de los
alimentos genera n peligrosas nitrosaminas, sustancias potencialmente
cancergenas , adems que pueden desencadenar todo tipo de alergias. En
lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis.

cido propinico : lo encontramos principalmente en toda la panadera

procesada y repostera envasada. EFECTOS: las ratas alimentadas con
elevadas dosis desarrollan tumores.

Sulfitos y derivados: carne, vino y varios tipos de alimentos. EFECTOS: los

sulfitos parecen seguros para la mayora de las personas. Sin embargo, se ha
observado que en algunas poblaciones se desarrolla falta de respiracin o
conmocin letal poco despus de exponerse a estos conservantes. Los sulfitos
podran provocar ataques de asma graves en asmticos sensibles a sulfitos.
Destruyen la vitamina B1. En la carne no es aceptable porque podran
enmascarar una mala calidad de la misma.

Glutamato: es muy comn para potenciar el sabor para platos precocinados

como sopas, salsas, caldos y platillos enlatados. EFECTOS: su abuso puede
provocar intolerancia en personas sensibles.

Colorante amarillo o tartrazina: es un colorante artificial que es frecuente

encontrar en refrescos, gelatinas, helados, dulces, postres procesados.
EFECTOS: puede originar todo tipo de reacciones alergicas e irritacin en el
estmago. Causa urticaria en menos de una de cada 10,000 personas. Por ley,
siempre que este aditivo se le agregue al alimento, debe listarse en la etiqueta.

BHA y BHT: estos dos antioxidantes artificiales son sospechosos de potenciar

la accin de algunos carcingenos.

Productos orgnicos

En el modo de vida actual parece imposible que se puedan comer los alimentos
recin cosechados del huerto. Sin embargo, lo ms recomendable para
acercarse a esta alternativa es consumir porductos orgnicos y tratar de
conseguir los alimentos lo ms frescos y naturales posibles.

INTRODUCCIN
La industria alimentaria requiere el uso de aditivos, para hacer frente a la
demanda por un elevado nmero de consumidores de un suministro continuo y
adecuado de productos alimenticios muy diversificados. Aade
deliberadamente productos qumicos, naturales o sintticos, al objeto de
modificar las propiedades fsicas y qumicas de los sistemas alimenticios. A lo
largo de esta investigacin, se tratan algunos aditivos, como antioxidantes,
emulgentes, pigmentos, aromatizantes y saborizantes, agentes
antimicrobianos o conservadores, modificadores de la textura y enzimas:
fosfatos, sulfitos, cido ctrico.
Conocer la qumica de las propiedades funcionales de los aditivos, su destino
en los sistemas alimenticios y sus rutas metablicas, tras el consumo de los
alimentos a los que se aaden, ayudarn a comprender la razn de su uso,
cmo asegurar que son inocuos y en qu condiciones resultan eficaces.

ADITIVOS EN ALIMENTOS
Gran cantidad de sustancias se aaden a los alimentos (naturales o
procesados), para evitar su descomposicin, mejorar su aroma, color y sabor,
para evitar enfermedades o incluso para ayudar en el procesado de la materia
prima hasta la formacin del producto acabado. El uso de aditivos es
imprescindible (aunque con matices) en la moderna industria alimentaria, pero
los consumidores tienen derecho a saber qu aditivos se aaden a los
alimentos que consumen y cuales son sus ventajas e inconvenientes; en otras
palabras, el consumidor debe saber lo que come en todo momento y debe
preocuparse por este aspecto tanto como por el aspecto nutricional de los
alimentos.
Los aditivos son sustancias qumicas que pueden tener un origen natural,
pueden haber sido fabricados o sintetizados como copias idnticas de
sustancias naturales o pueden ser productos que no existen en la naturaleza y
que su origen es totalmente sinttico. A priori, estos ltimos son los que
debemos tratar con ms cuidado pues su diseo sinttico (cuando ste es
ajeno a molculas existentes en la Naturaleza), puede implicar (o puede que
no) que estos productos no entren en las rutas metablicas naturales y por
tanto constituyan una sustancia extraa a nuestro organismo que podra
resultar peligrosa.

PRINCIPALES ADITIVOS
Colorantes: Sustancias que se emplean para colorear un alimento, de forma
que mejore la esttica del producto o recupere su color natural en caso de
haberlo perdido durante su procesado industrial. Tambin se emplean para
mejorar el color de sustancias que tienen un color natural que resulta menos
esttico.
Conservantes: Se trata de sustancias que evitan la descomposicin de los
alimentos por bacterias, hongos y dems microorganismos. Son un tipo de
aditivos imprescindibles para la correcta conservacin de los productos, si bien
hay conservantes ms txicos que otros (dentro de los autorizados). Siempre,
un conservante natural, o sinttico imitando a uno natural, resultar menos
txico y problemtico que un conservante de diseo totalmente artificial.
Antioxidantes: Son sustancias que impiden la oxidacin y enranciamiento de
los alimentos. Son imprescindibles.
Sinrgicos: Sustancias que aumentan la efectividad de antioxidantes y
conservantes cuando se unen a stos.
Emulgentes: Sustancias que favorecen la formacin de una emulsin (o
mezcla que dos sustancias que en principio son inmiscibles, como por ejemplo
el agua y el aceite) y evitan que los alimentos se separen en distintas capas o
fases. Su forma de actuacin es similar a la del jabn cuando se emplea para
mezclar agua y aceite.
Estabilizante: Es una sustancia que estabiliza un alimento, es decir, hace que
conserve su estructura.
Espesantes y gelificantes: Espesan y dan consistencia a los alimentos.
Acidulantes: Modifican o mantienen la acidez de los alimentos a los que se
aaden. Se emplean para proporcionar el sabor cido de refrescos y golosinas,
para mantener el valor de acidez a un valor adecuado que facilite la
conservacin del producto, etc.
Potenciadores del sabor: Sustancias que aumentan el sabor de los
alimentos. Son derivados del cido glutmico (glutamatos).
Edulcorantes: Sustancias que confieren sabor dulce a los alimentos. El azcar
(sacarosa), glucosa, fructosa, son edulcorantes naturales con valor alimenticio,
por esto no se consideran aditivos. Cuando se habla de edulcorantes
refirindonos a un tipo de aditivos, se quiere indicar que son sustancias que
proporcionan sabor dulce pero sin valor alimenticio (por eso son muy
empleados en productos de rgimen o alimentos para diabticos). Dentro de
estos se encuentran la sacarina, ciclamato, y sus derivados, que son sustancias
totalmente artificiales.
Los edulcorantes se emplean en gran nmero de alimentos (bebidas
refrescantes, dulces, etc.) y su masivo empleo se justifica porque son baratos
(con poca cantidad de producto se pueden endulzar grandes cantidades de
alimento) en cuanto a su adquisicin y uso (como se emplean en pequea
cantidad, son fciles de dosificar y aadir a los alimentos.

FOSFATOS
De todas las sustancias que se usan como aditivos, los fosfatos son los ms
verstiles ya que cumplen con un gran nmero de funciones. Entre los fosfatos
ms empleados estn los siguientes:
a) Fosfatos simples: tambin llamados ortofosfatos, de frmula general R3PO4,
donde R representa un radical monovalente; dentro de esta categora se
encuentran los monofosfatos, los difosfatos y los trifosfatos.
b) Pirofosfatos: son dmeros de los fosfatos simples, de frmula condensada
R4P2O7, Pirofosfato de sodio
c) Tripolifosfatos : trmeros lineales de los fosfatos simples, de frmula
condensada R5P3O10, Tripolifosfato de sosio
d) Polifosfatos: polmeros lineales de los fosfatos simples, de frmula
condensada (RPO4)n , donde n va desde 4 hasta 20; cuando n=6 se refiere a
los hexametafosfatos (R6P6O24)n.
e)Metafosfatos: son polmeros cclicos entre los que destacan el trimetafosfato
(R3P3O7) y el tetrafosfato (R4P4O12).
Dada su gran versatilidad, sus funciones son muy variadas, pero estn basadas
en gran medida en su capacidad de actuar como aniones muy reactivos; esto
les permite interaccionar con otros constituyentes de los alimentos que
tambin contienen grupos ionizables, como son las protenas, algunas
polisacridos, los metales, etc.; adems, establecen puentes de hidrgeno y,
por consiguiente, se hidratan y retienen una gran cantidad de agua.

Propiedades de los fosfatos

Quelacin
Los fosfatos se aaden a los alimentos por razones tecnolgicas; entre
sus funciones ms importantes, se encuentran la de secuestrar
eficazmente los metales. Un quelante (secuestrante) es un anin que
forma un complejo soluble con los iones metlicos, en presencia de otros
aniones complejantes o precipitantes. La capacidad de quelacin de los
secuestrantes por un ion metlico se puede comparar basndose en la
cantidad de ion metlico libre, en equilibrio con disoluciones de aniones
secuestrantes y precipitantes.

Capacidad de retencin de agua

Los polifosfatos se emplean en los productos crnicos y en los productos
de la pesca con el fin primordial de controlar las prdidas de fluidos y
lograr as un producto ms blando y jugoso. Los fosfatos tienen un
amplio uso en la industria de las carnes para retener agua en la cerne
cruda, cocida o en embutidos, y adems para mejorar y estabilizar el
color de los productos curados.
No se conoce totalmente el mecanismo por el cual estos compuestos
aumentan la retencin de agua en las carnes; sin embargo, se piensa
que puede ser porque evitan la interaccin de las fracciones protenicas
de actina y miosina, lo que las hace ms solubles y consecuentemente
aumenta su hidratacin. Estas modificaciones estructurales de las
protenas aumentan la hidratacin del tejido muscular, ya que en lugar
de interaccionar unas con otras, ahora lo hacen con las molculas de
 agua que las rodean; tambin se considera que los fosfatos ejercen un
efecto secuestrador sobre los iones calcio presentes en la carne y que
sin necesarios para que exista una unin de la actina con la miosina. Por
otra parte, el aumento de la fuerza inica, ya sea por la adicin directa
de cloruro o de hexametafosfato de sodio (o algn otro fosfato), hace
que las protenas retengan una mayor cantidad de agua por un efecto de
solubilizacin por salado.
Estas propiedades de los fosfatos representan muchas ventajas, ya que
los productos crnicos y sus derivados no pierden agua durante los
tratamientos trmicos a los que se sujetan, o cuando se descongelan.

Estabilizacin de las emulsiones

Tambin se emplean los fosfatos en la elaboracin de quesos fundidos,
porque ayudan a estabilizar la emulsin de la grasa de la leche en la
matriz de protena y agua. El queso obtenido tiene una textura suave y
uniforme y funde sin que se separe la grasa del resto de los
componentes. A este fin, se utilizan sales sdicas de ortofosfatos y
polifosfatos, como pirofosfato cido de sodio y hexametafosfato sdico.
Los ortofosfatos alcalinos tienden a dar un queso de textura blanda, con
temperaturas de fusin ms bajas. Los fosfatos y polifosfatos cidos
aumentan la temperatura de fusin y la dureza del producto.

Impulsores de masas panarias

La ms singular de las aplicaciones de los fosfatos en la industria
alimentaria se basa en su funcionalidad como cidos impulsores de las
masas panarias, al reaccionar con el bicarbonato sdico, liberando
dixido de carbono. Los fosfatos ms frecuentemente usados a este fin
son el fosfato monoclcico anhidro, su monohidrato, el fosfato diclcico
dihidratado, el fosfato de aluminio y sodio y el pirofosfato cido de sodio.
La cantidad y los tipos de cidos utilizados, para este fin, en cada
producto dependen fundamentalmente de la acidez disponible y de la
velocidad de reaccin del impulsor. Para definir las propiedades de estos
impulsores cidos, la industria utiliza los trminos valor de
neutralizacin (NV) y velocidad de reaccin de la masa (DRR). El valor
de neutralizacin se define como las partes, en peso, de bicarbonato
sdico neutralizadas por 100 partes de impulsor. La velocidad de
reaccin de la masa mide el ritmo al que se libera dixido de carbono
durante el amasado y el perodo de reposo de la masa, bajo condiciones
estndar. El DRR permite comparar la reactividad de diferentes
impulsores cidos.
 Tamponamiento
Los ortofosfatos, como el cido fosfrico, el fosfato monosdico, el
fosfato disdico y el pirofosfato cido de sodio suelen usarse como
tampones y agentes acidificantes. Los polifosfatos de cadena larga
suelen tener escasa capacidad tampn.

AGENTES ANTIMICROBIANOS

Sales de nitritos y nitratos

Las sale sdicas de nitrito y nitrato se utilizan comnmente en el curado de las
carnes para desarrollar y fijar el color, para inhibir los microorganismos y para
desarrollar sabores caractersticos. Aparentemente el constituyente funcional
es el nitrito ms que el nitrato. Los nitritos forman en la carne xido ntrico que
reacciona con los compuestos hemo para dar nitrosomioglobina, que el
pigmento responsable del color rosa de las carnes curadas.
El nitrito es ms eficaz a pH 5,0-5,5, que a valores ms elevados; aunque que
se desconoce el mecanismo antimicrobiano del nitrito, se ha sugerido que
reacciona con los grupos sulfhidrilo para formas compuestos que no son
metabolizados por los microorganismos en condiciones anaerbicas.

cido Srbico
El cido srbico y sus sales sdicas y potsicas se emplean ampliamente como
inhibidores del crecimiento de mohos y levaduras en una extensa gama de
alimentos tales como queso, productos de panadera, zumos de fruta, vino y
encurtidos. El cido srbico es particularmente eficaz apenas imparte sabor al
producto.
En general el cido srbico es efectivo hasta Ph 6,5, valor considerablemente
superior a los mrgenes efectivos de Ph para lo cidos propinico y benzoico.
Su accin antimictico parece deberse a que los mohos son incapaces de
metabolizar el sistema dieno -insaturado de su cadena aliftica.

Natamicina
Es un antimictico que recientemente ha sido autorizado en EE UU para su
utilizacin contra los mohos en quesos curados. Este antimictico es altamente
eficaz cuando se aplica en las superficies de los alimentos que tienen
tendencia al crecimiento de mohos y estn expuestos directamente al aire.

steres de glicerilo
Muchos cidos grasos libres y monoacilgliceroles presentan una intensa
actividad antimicrobiana frente a las bacterias y algunas levaduras. Algunos de
estos cidos insaturados, especialmente los de 18 tomos de carbono,
muestran una fuerte actividad; los de cadena intermedia ( 12 tomos de
carbono) son ms inhibidores cuando se esterifican al glicerol. El monolaurato
de glicerilo (II) es inhibidor de diversos estafilococos y estreptococos
potencialmente patgenos.
El efecto inhibidor se relaciona aparentemente con su capacidad para facilitar
la conduccin de protones a travs de las membranas celulares, lo que
destruye eficazmente la fuerza motriz del protn necesaria para el transporte
del sustrato.

cido propinico
El cido propinico y sus sales sdicas y clcicas tienen actividad
antimicrobiana frente a los mohos y a un nmero reducido de bacterias. Este
compuesto se produce de forma natural en el queso suizo. El cido propinico
tiene una amplia utilizacin en panadera, donde no slo inhibe con eficacia a
los mohos, sino que tambin es activo frente al Bacillus mesentericus
productos del pan correoso. La toxicidad del cido propinico para los mohos y
ciertas bacterias est relacionada con la incapacidad de los organismos
afectados para metabolizar el esqueleto de tres tomos de carbono.

cido actico
Desde tiempos remotos se han conservado los alimentos con cido actico
bajo la forma de vinagre. Adems del vinagre y el cido actico tambin se han
utilizado en los alimentos el acetato clcico, acetato potsico, acetato sdico y
el diacetato sdico. Estas sales se emplean en panadera (0,1-0,4)% para evitar
que el pan se ponga correoso e inhibir el crecimiento de los mohos sin afectar a
las lavaduras.
El cido actico tambin se usa en alimentos como la mayonesa y escabeches,
donde se ejerce una doble funcin contribuyendo al sabor e inhibiendo
microorganismos.

cido benzoico
Se ha utilizado ampliamente como agente antimicrobiano en los alimentos,
encontrndose presente de forma natural en lo arndonos, curuelas, canela y
clavo. La sal sdica del cido benzoico, por ser muy soluble en agua es la ms
utilizada. A veces el cido benzoico se utiliza en combinacin con el cido
srbico.
Se ha comprobado que el cido benzoico no tiene efectos nocivos para las
personas cuando se utiliza en pequeas cantidades. Se elimina rpidamente
del organismo despus de conjugarse con la glicina para formar cido hiprico.

steres alqulicos del p-hidroxibenzoato

Los parabenes son un grupo de steres alqulicos del cido p-hidroxibenzoico
que se han utilizado ampliamente como agentes antimicrobianos en los
alimentos, preparados farmacuticos y cosmticos. Los steres metlico (III),
proplico y heptlico (IV) son de uso domstico y en algunos pases tambin se
emplean los steres etlicos y butlicos.
Los parabenes son pocos txicos para el hombre y se excretan por la orina
despus de la hidrlisis del grupo ster y la posterior conjugacin metablica.
 Epxidos
Son steres cclicos reactivos que destruyen todas las formas de
microorganismos, incluyendo los esporos e incluso los virus, pero cuyo
mecanismo de accin no est totalmente aclarado.
Estos esterilizantes qumicos se utilizan para tratar ciertos alimentos de
humedad baja y para esterilizar los materiales para el envasado asptico. Para
lograr el contacto directo con los microorganismos, los epxidos se utilizan en
estado de vapor; despus de una exposicin adecuada, la mayor parte del
epxido residual no reaccionante se elimina mediante el paso de una corriente
de aire y la evacuacin consiguiente.

SULFITOS
Los sulfitos se aaden a los alimentos con la finalidad de inhibir el
pardeamiento no enzimtico, las reacciones catalizadas por enzimas, inhibir y
controlar a los microorganismos, todas estas caractersticas forman parte de un
grupo comn de aditivos como los son los que tienen la propiedad de
conservar. Adems pueden actuar como antioxidantes y agente reductor.
Dixido de azufre
Las formas ms utilizadas de estos sulfitos en la industria alimentaria
comprenden el dixido de azufre y los sulfitos, bisulfitos y metadisulfitos de
sodio, potasio o calcio.
Mltiples mecanismos estn implicados en la inhibicin por el dixido de azufre
del pardeamiento no enzimtico, pero uno de los mas importantes implica la
reaccin de bisulfitos con los grupos carbonilos de los azcares reductores y de
otro compuestos participantes en el pardeamiento. En esta reaccin se produce
como efecto secundario un blanqueo de los pigmentos. Tambin reaccionan de
modo irreversible con los grupos hidroxilos. Una reaccin en la que ocurre todo
esto es la de Maillard.
En el pardeamiento enzimtico por los oxoaniones de azufre tiene lugar
bsicamente por la eliminacin de los orto difenoles producidos por la
polifeniloxidasa, impidiendo su posterior polimerizacin. La adicin nucleoflica
de sulfito a la o-quinona conduce a la formacin de sulfonato.
La actividad antimicrobiana de los sulfitos depende de la penetracin del SO2
molecular a travs de una membrana capilar.

CIDO CTRICO
El es un aditivo multifuncional. Es un cido tribsico con cuatro grupos
ionizables, tres de los grupos carboxlicos, y el ltimo correspondiente al grupo
hidroxilo.
Este cido se utiliza principalmente para acidular alimentos pocos cidos hasta
un pH de 4,6 o ms bajos, en la industria conservera. La fermentacin de las
uvas con escasa acidez suele tratarse con cido ctrico antes de someterla este
proceso. Junto con sus sales, el cido ctrico tiene un efecto eficaz en la
estabilizacin del pH a lo largo de diversas etapas de elaboracin de alimentos.
Otra de las funciones de este cido es la de aromatizante, utilizado mas que
todo en la elaboracin de bebidas. Por ltimo, el cido ctrico tambin acta
como quelante al atrapar los iones metlicos que pueden acelerar el proceso
de enranciamiento oxidativo de grasas y aceites, el pardeamiento y la
formacin de complejos.

COMO SE IDENTIFICAN?:ETIQUETADO Y NMEROS E

Adems de los estrictos criterios aplicados en la evaluacin de riesgos y la

exigencia de tener una utilidad demostrada, las normativas relativas a los
aditivos exigen que stos figuren en las etiquetas de los envases de los
alimentos y bebidas que los contienen. En estas etiquetas debe figurar la
funcin del aditivo y su nombre o nmero E asignado. Un nmero E significa
que el aditivo ha sido evaluado por el Comit Cientfico y que se ha aceptado
por considerarse seguro en todo el territorio de la UE. Los nmeros E se utilizan
desde hace aos como cdigo en todos los Estados miembros. El etiquetado de
los aditivos alimentarios, ya sea por su nombre o por su nmero E permite a los
usuarios estar bien informados y, por consiguiente, elegir mejor. La letra E va
seguida de tres o cuatro dgitos.

El primero de ellos informa sobre el tipo de aditivo. As se reserva el 1 para los

colorantes, el 2 para conservantes, el 3 para antioxidantes, el 4 para
estabilizantes y emulsionantes, el 5 y 6 para potenciadores del sabor y 9 para
los edulcorantes.

El segundo nmero hace referencia a la familia del aditivo (por ejemplo cuando
se trata de colorantes indica el color, en el caso de antioxidantes y
conservantes el grupo qumico al que pertenecen).

El resto de los dgitos se refiere a la especie en concreto y sirve para identificar

la sustancia. As, si en una etiqueta figura E-127, el primer dgito indica que se
trata de un colorante, el 2 permite saber que da color rojo, y el 7 identifica al
compuesto, en este caso la eritrosina, utilizada en yogures de fresa y
caramelos.