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Determinacin de la presencia de almidn y azcares en los

alimentos

Fundamento terico:

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia


predominante en las plantas, constituido por amilosa y
amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras
consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el
almidn como los productos de la hidrlisis del almidn
constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de
la dieta habitual.
Los glcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacridos
son molculas orgnicas compuestas por carbono, hidrgeno
y oxgeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a
la cantidad de carbonos o por el grupo funcional que tienen
adherido. Son la forma biolgica primaria de almacenamiento
y consumo de energa.

Procedimiento experimental:

Uva o caa: Se machaca una uva con la ayuda del mortero y


el pistilo, se toman 2ml de su jugo con una pipeta y se vierte
en un tubo de ensayo donde luego se aaden 2ml del reactivo
A y 2ml del B o 4ml de A+B. Luego, se calientan al bao Mara
para acelerar la reaccin, siempre con cuidado de no llegar a
la desnaturalizacin de las molculas.

Platano: Se toma una muestra a la que se le aade lugol y


otra que se disuelve con agua y sigue el mismo proceso que la
uva.
Arroz o papa: Se hierve y se mezcla con agua y se sigue el
mismo procedimiento que con la uva.

Jamn: Se le aaden unas gotas de lugol directamente.


En primer lugar, machacamos la uva en el mortero con el
pistilo. Tomamos 2 ml del jugo obtenido y lo colocamos en un
tubo de ensayo. A continuacin, aadimos al jugo de uva 2 ml
de cada reactivo de Fehling (A y B) y lo calentamos al bao
mara para que reaccin sea ms rpida.
El siguiente paso es machacar el pltano en el mortero con el
pistilo (mismo procedimiento que en el anterior). Sin embargo,
result muy complicado obtener jugo, por lo que tuvimos que
aadirle agua destilada. Nuestra alternativa tuvo resultado y
esta vez s pudimos obtener 2 ml de jugo. Seguidamente, lo
colocamos en otro tubo de ensayo y le aadimos 2 ml de cada
reactivo de Fehling.
Otro pedazo del pltano machacado lo colocamos en un vidrio
reloj para poder aadirle lugol.
Sabiendo previamente que el jamn cocido industrial no
contiene azcares, nicamente le haremos la prueba del lugol.
Tomamos un pedazo y lo colocamos en un vidrio reloj. A
continuacin, le aadimos unas gotas de dicho reactivo.
Sabiendo previamente que el jamn cocido industrial NO
contiene azcares, nicamente le haremos la prueba del lugol.
Tomamos un pedazo y lo colocamos en un vidrio reloj. A
continuacin, le aadimos unas gotas de dicho reactivo.
Finalmente, en el caso del arroz, lo calentamos para que est
ms blando y poder obtener 2 ml de disolucin. Vertemos 2 ml
en un tubo de ensayo y otros 2 ml en otro. A uno de ello, le
aadimos lugol y, al restante, 2 ml de cada reactivo de
Fehling.

Conclusiones:

Los resultados obtenidos no llamaron mucho la atencin, eran


los esperados. Sin embargo, llam la atencin la presencia de
almidn en el jamn cocido industrial, ya que, en principio, no
debera contener almidn. Por lo visto, a los embutidos de
baja calidad les aaden papa para disminuir la cantidad de
carne.

El arroz se torn enseguida a negro, por lo que podemos


deducir que contiene gran cantidad de almidn. Tambin
vimos que, como aseguran los libros de biologa, la uva
contiene glucosa y que el pltano contiene al menos un
azcar reductor (probablemente fructosa).