Está en la página 1de 20

Republica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular Para La Educacin


Academia Profesional Gourmet
Panadera Bsica

Instructor: Alumno:
Rafael Pinero Williams Ibarra

Caracas, Venezuela febrero del 2017


ndice
Introduccin..3
Historia del Pan...4
Ingredientes ms utilizados en la panadera y su funcin.....7
Qu es el gluten?.................................................................................10
Protenas de la harina de trigo..11
Masas Madres y sus Funciones...13

Los doce (12) Pasos Para la Elaboracin del Pan15

Conclusin...18
Bibliografa ..19
Introduccin
En el siguiente trabajo se podr observar y apreciar un poco sobre la
historia del pan y los aportes que tuvieron algunas pocas y localidades
para la panadera y panaderos. Tambin se puede observar los
ingredientes que se utilizan en esta labor y la funcin que tiene cada uno
de ellos
Este trabajo lo quiero dirigir a toda esa persona que le intriga de donde
proviene el pan que se desayuna todos los das o que le enva en la
lonchera a su hijo a la escuela y desea saber que aportes tiene al comerlo
Historia de la Panadera
La historia del pan en la alimentacin corre paralela a la historia del uso
de los cereales por parte del ser humano. El pan es un producto directo
del procesado manual de los cereales y es muy posible que fuese la
primera aplicacin alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizs
fueron los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.
Solo a partir de este momento empezaron a convertirse en alimentos
bsicos para el hombre, aportando carbohidratos, los cuales se
complementaran con las protenas procedentes de las carnes. As pues,
el pan primigenio pudo haber sido uno de los primeros alimentos
elaborados de la historia de la alimentacin.
A continuacin se dar una breve historia del pan en ciertas pocas y
localidades.
Prehistoria
El pan acompaa a la alimentacin de la humanidad desde 8000 a.
C. Se sabe que la introduccin del cereal en la dieta humana aparece en
el ser humano primitivo cuando este deja de ser nmada para
ser sedentario probablemente algn tipo primigenio de trigo.
Los panes levados no pueden hacerse con harinas
de mijo, avena, cebada o maz, debido al poco contenido de gluten o
almidn que poseen. El gluten es una unin de protenas, fundamental en
el proceso de levado de la masa, al formar una red que impide que
escapen los gases de la fermentacin. El almidn tambin puede atrapar
esos gases, pero con una prdida mayor que el gluten, as que la
fermentacin debi de tener lugar cuando el hombre empez a usar
el trigo o el centeno
Antiguo Egipto
Las condiciones para cultivar el cereal en el Nilo eran muy favorables.
Las peridicas crecidas favorecan el cultivo de trigo T. turgidum
durum que creci en el Oriente Prximo y se divulg posteriormente por
todo el Mediterrneo en una variante denominada T. turgidum dicoccum.
Existen muchas evidencias que muestran que, desde los comienzos, en
Egipto se conocan los efectos de las levaduras y cmo estas eran
aplicadas a la elaboracin del pan y la cerveza. Se han descubierto
levaduras de panificacin en una vasija del periodo pre-dinstico antiguo
(ca. 4000 - 3500 a. C.) Algunas de las levaduras se empleaban en la
elaboracin de cerveza
Grecia Clsica
No se haca crecer trigo en la Antigua Grecia hasta casi 400 a. C.,
aunque ciertamente cabe que existiesen panes elaborados con cebada
despus de la llegada del trigo; esto hace sospechar que la cebada fuese
al comienzo ms popular. Es posible que se importara trigo desde Egipto,
desde Siciliao desde otros lugares para cubrir la demanda de las
metrpolis. La aparicin de Soln hizo de Grecia una democracia agrcola
capaz de rendir culto a Demter en Eleusis.
Los griegos tomaron la idea de los egipcios de emplear hornos de pre-
calentamiento en forma de cpulas y abiertos frontalmente para introducir
las porciones de pan dentro de l. En estos hornos preparaban un pan
que denominaban maza, que era elaborado con cebada. Otros panes
como el artos slo se podan servir en los das sealados de fiesta.
Imperio Griego
Se puede decir que los romanos no empezaron a tener inters por la
elaboracin del pan hasta el siglo VIII o VII a. C. y que el pan se haca en
las casas de las familias, siendo predominante la influencia
del maza griego. Durante siglos estuvo prohibido el empleo de pan en los
ofrecimientos de sacrificio de la religin romana, debido a la creencia de
que la fermentacin a ese alimento.
Cerca del 30 a. C., durante el reinado de Augusto, ya se podan contar
cerca de 328 panaderas en Roma. Todas ellas tenan una forma legal
denominada collegium y estaban regidas por leyes draconianas que no
permitan libertad en la ejecucin de sus labores de panificacin, con el
objeto de preservar su conocimiento. Algunos panaderos de esa poca
tuvieron incluso un monumento, como es el caso del panadero Marco
Virgilio Eurysaces, a quien se consagr la hoy en da denominada Tumba
del Panadero.
Renacimiento
Durante el Renacimiento, los cocineros italianos fueron famosos
en Europa por su habilidad en el horneado y coccin del pan y por esta
razn las familias nobles inglesas y francesas solan contratarlos
como cocineros particulares en sus casas. Los nuevos productos del pan
que introdujeron los denominaron biscuits. El primer pastel con la masa
esponjosa introducido en Inglaterra se debe a una receta de Gervase
Markham en el ao1615.
El creciente uso de mantequillas y de azcar desde el siglo XV en la
elaboracin de las masas panaderas, adems del creciente uso de una
delicia que proviene de las colonias del nuevo mundo y que se
llama chocolate, hace que poco a poco se vaya haciendo una clara
distincin entre la elaboracin tradicional del pan y la repostera Ya en el
siglo XVI se empieza a distinguir en Francia entre panaderos y reposteros
de profesin.
La Revolucin Industrial
Ya en el siglo XVIII se empez a buscar nuevas formas de levar el
pan. La cocinera Amelia Simmons public en el ao 1796 su
libro American cookery, donde describe recetas que emplean carbonato
de potasio que, al ser alcalino y reaccionar con los
componentes cidos de la masa, produce un gas denominado dixido de
carbono. Esta emanacin es un fenmeno muy similar al observado con
las levaduras.
poca Moderna
Los avances cientficos llevados a cabo a lo largo del siglo XIX hacen
que aparezcan nuevas formas de pan, como el pan de Viena, que
emplea vapor de agua en sus primeras fases de coccin en el horno,
consiguiendo de esta forma una corteza ms dura y crujiente; hay
constancia de recetas panaderas describiendo este proceso ya en el
ao 1907, en Viena. Dicho proceso da lugar a una de las formas de pan
ms difundidas por el mundo: la baguette. Algunos autores sostienen que
este tipo de pan no fue inventado hasta el siglo XX.
Uno de los avances en la panificacin durante el siglo XX fue el
desarrollo en 1961 del denominado proceso de panificacin Chorleywood
desarrollado por la empresa Flour Milling and Baking Research
Association en la ciudad de Chorleywood (Reino Unido), que permite
elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones
que realiza (del orden de los 20 minutos). Este y otros inventos hacen que
el pan blanco (asociado a clases sociales ricas) pase a ser un alimento
barato, asequible a clases sociales ms humildes. Empiezan a aparecer
las grandes corporaciones internacionales de pan, como
la mexicana Grupo Bimbo, que distribuyenpan de molde a grandes
sectores de la poblacin, desligando por primera vez el pan del
establecimiento (panadera) y logrando venderlo en grandes superficies
como supermercados
Pan en la Actualidad
El consumo de pan est disminuyendo desde mediados del siglo XIX en
los pases en desarrollo. Por ejemplo, el consumo de pan diario por
persona ha descendido un 70% desde 1880 hasta 1977. Las causas de
este descenso son diversas; en la actualidad existe preocupacin por las
diversas dietas hipocalricas, lo que, junto al recrudecimiento
de enfermedades autoinmunes como la celiaqua (intolerancia al gluten),
hace que la visin popular que exista acerca de lo que es el pan vaya
cambiando poco a poco.
La mejora en la produccin del pan y la posibilidad de incorporar un
pequeo horno a ciertos establecimientos hace que se pueda elaborar
pan ya en bares y restaurantes, sacando de la panadera tradicional la
produccin panificadora. A este proceso se aade la posibilidad de
emplear masas de pan previamente congeladas, lo que hace ms
operativa la produccin de pan. La crisis alimentaria mundial (2007-
2008) hace que el precio de los cereales suba a cotas no sospechadas y
como consecuencia el precio del pan sube en algunos pases, lo que
provoca desestabilizacin econmica.
Ingredientes ms utilizados en la panadera y su
funcin
En la panadera se pueden apreciar dos clasificaciones de los
ingredientes que serian primarios y secundarios.
Entre los primarios se pueden encontrar:
La Harina
Producto de la molienda y cernido del trigo, despus de separados la
cscara, el afrecho y el germen. Es de color marfil, fina y muy suave al
tacto (semilla reducida a polvo).Forma la estructura del pan.
Contiene protenas que permiten el proceso de panificacin.(gluten).
El Agua
Disolvente. Hidrata los componentes de la harina. Ayuda a formar el
GLUTEN. Ayuda a distribuir homogneamente los ingredientes
genera el salto en el horno, control de la consistencia de la masa,
control de la temperatura de la masa
La Levadura
Las levaduras son un grupo de organismos microscpicos que crecen
prcticamente en toda la tierra. La levadura para panadera viene de una
especie de la familia llamada Saccharomyces Cerevisiae (del latn hongo
de azcar). La levadura para panadera es producida con este tipo de
hongo.
Funciones de la Levadura
Desprendimiento de gas, anhdrido carbnico (CO2), comenzando
despus de mezclar la levadura en la masa.
La produccin de CO2 persiste durante todas las fases de preparacin. Lo
fundamental es que alcance un nivel elevado y constante durante la
fermentacin final. Este desprendimiento se ver reflejado en el volumen
del pan. Produccin de substancias como alcohol, alcohol etlico y esteres
con gran influencia sobre el sabor y aroma del pan.
Podemos concluir que sin la levadura no sera posible ni el pan ni otros
productos leudados.
La Sal
Es un compuesto de cloro y sodio denominado Cloruro de Sodio.
Pertenece a la clase de los compuestos conocidos bajo el nombre de
sales. Se puede extraer de los ocanos, lagos salados y minas del
subsuelo.
Funcin de la Sal:
El uso de sal en panificacin tiene unas funciones especiales y el aadir
la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena
calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:
Da fuerza al gluten.
Aumenta la absorcin de agua.
Regula la fermentacin.
Aumenta la fuerza sin causar tenacidad.
Atrae y mantiene la humedad del pan e inhibe el crecimiento de MO.
Potencia el sabor.
Produce La Corteza Ms Fina Y Crujiente.
Azcar
El azcar es una sustancia slida, blanca, cristalina, de sabor dulce y
soluble en agua. Pertenece al grupo de compuestos que contienen
Carbono, Hidrogeno y Oxigeno (Carbohidratos), el azcar se obtiene de
plantas vegetales.
Funciones del azcar:
Sabor dulce
Color caf rojizo
Textura suave
Vida til mayor
Alimento de la levadura
Grasa
El trmino Grasa, se utiliza en forma genrica, para definir: grasas,
mantecas y aceites. Al principio de la panadera, se utiliz como materia
prima, la manteca de cerdo y la mantequilla natural para la elaboracin
del pan. Actualmente, debido a costos y falta de disponibilidad, la manteca
de cerdo ha sido reemplazada por las mantecas vegetales.
Funciones de las grasas
Suavidad.
Sabor.
Extensibilidad.
Color.
Textura.
Qu es el gluten?

Complejo proteico que se forma cuando la harina de trigo es amasada


con agua, forma por la unin de las protenas gliadina y la glutenina
provee de elasticidad, extensibilidad y propiedades de retencin de los
gases.
Protenas de la harina de trigo
Las protenas de este alimento perteneciente a la categora de de
los granos y harinas, estn formadas por aminocidos como cido
asprtico, cido glutmico, alanina, arginina, cistina, fenilalanina, glicina,
histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina,
treonina, triptofano y valina. Estos aminocidos se combinan para formar
las protenas de la harina de trigo.
La cantidad de protenas de la harina de trigo, es de 9,86 g. por cada
100 gramos. Las protenas que tiene la harina de trigo, se usan en
nuestro organismo para crear nuevas protenas, responsables de
construir tejidos, como los de nuestra masa muscular, y regular los fluidos
del organismo entre otras funciones.

Protenas 10 g

Vitamina A 0 IU Vitamina C 0 mg

Calcio 15 mg Hierro 1.2 mg

Vitamina D 0 IU Vitamina B6 0 mg

Vitamina B12 0 g Magnesio 22 mg

En la siguiente tabla se muestra la clasificacin de las protenas del


gluten: gliadinas y gluteninas, con base en sus pesos moleculares.

Protenas del Gluten Rango pesos Subunidades de


moleculares gluteninas extrables
Gliadinas 30.000-80.000
Gluteninas 80.000-varios millones Alta y bajo peso
molecular

Por otro lado, las protenas del gluten tambin se pueden clasificar en:
ricas en azufre, pobres en azufre.
Las a y g gliadinas y las subunidades de glutenina de bajo peso
molecular (tipos B y C) forman el primer grupo (ricas en azufre). Las
gliadinas tipo w y las subunidades de glutenina de bajo peso molecular
tipo D forman el segundo tipo (pobres en azufre).

Gliadinas Subunidades de
gluteninas
Ricas en azufre A /Y B/C
Pobres en azufre W D

Masas Madres y sus Funciones


La masa madre es un cultivo simbitico de las levaduras presentes de
manera natural en alimentos, como los cereales, y
microorganismos presentes en el medio ambiente, en especial levaduras
como la Saccharomyces cerevisiae, responsable tambin de
la fermentacin del vino y la cerveza.
Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que
existiese la levadura comercial. Es por tanto un tipo de levadura, aunque
el pan elaborado con este mtodo se suele denominar de levadura
natural o incluso sin levadura.
Las masas madre existentes
En la sala de conservacin y exposicin, existen en la actualidad 84
masas madres, provenientes de Italia, China, Estados Unidos, Portugal,
Francia y otros pases, sin que en la actualidad cuenten con una masa
madre tradicional espaola.

Tipos de masas madres


Masa Madre Comn

Con los recortes que cada da generamos en la elaboracin de las


masas hidratadas elaboramos una masa que endurecemos con harina y
dejamos fermentar en fro hasta el da siguiente. Se usa en diferentes
cantidades en panes comunes como el sobado, barras.

Masa Madre Espelta

Masa madre natural sin levadura prensada de reciente creacin que


utilizamos para hacer el pan de espelta.
Sus componentes son harina integral de espelta ecolgica y agua.
El proceso de uso y regeneracin es similar a la de trigo

Masa Madre Levain

Masa madre natural de harina de trigo blanco sin aadido de levadura


prensada.
Se regenera a diario con ms harina y agua y se usa principalmente en la
elaboracin de la baguette levain y del pan de maz txakinarto.
Masa Madre Levain Lquido

Masa madre natural de harina de trigo blanco en estado cremoso sin


aadido de levadura prensada.
Se regenera a diario con ms harina y agua y se deja varias horas
fermentar para posteriormente enfriar y poder utilizar.
Se utiliza en muchas especialidades como el Azkoien, el berri, primitivo

Masa Madre Trigo Ecolgico

Masa madre natural sin levadura prensada que vamos alimentando y


utilizando desde hace ms de 15 aos para la elaboracin del pan de trigo
ecolgico.
Sus componentes son harina semiintegral de trigo ecolgico y agua.
Cada vez que hacemos pan ecolgico guardamos un trozo de masa en
fro.
El da anterior a hacer pan otra vez activamos la madre con harina y agua
y lo dejamos fermentar a temperatura ambiente.
Los doce (12) Pasos Para la Elaboracin del Pan
Cada masa que elaboramos en LPQ sigue estos 12 pasos de principio a
fin. Esto nos asegura la mejor calidad de pan sin olvidar el buen sabor,
textura, aporte nutricional o nuestra manera artesanal de elaborar el pan.

Las fases del mtodo clsico francs son:

1. Preparacin y amasado

Pesamos todos nuestros ingredientes (incluyendo los


lquidos) en gramos en una bscula

2. Amasado

Existen dos etapas en el proceso del mezclado de los


ingredientes: la primera es incorporar los ingredientes
y la segunda consiste en darle una forma a la masa. La
mezcla puede ser amasada a mano o con una
batidora.

3. Fermentacin Inicial

En el proceso de fermentacin es cuando la levadura


comienza a hacer su trabajo, convirtiendo el azcar en
bixido de carbono, alcohol y cidos orgnicos.

4. Manipulacin

En este proceso a media fermentacin inicial se


desgasifica el pastn y se le da la vuelta para terminar
la fermentacin inicial

5. Divisin
Cuando la masa est correctamente fermentada, es
el momento de dividirla. Esta primera divisin ayudarn a
que logremos y consigamos el tamao y forma final del pan
que perseguimos de una manera ms fcil

6. Pre-formado

Es darle una forma esfrica o de bola al pastn para


luego dejarlo reposar o darle la fermentacin en mesa.

7. Fermentacin en Mesa

Despus de darle forma por primera vez a la masa,


se deja reposar antes de darle su forma final. El
reposo de la masa ha de ser de entre 15 a 20 min
aproximadamente y durante ese tiempo, el gluten de
la mezcla, el cual se ha vuelto elstico durante el
amasado, se relajar y se podr manipular ms
fcilmente.

8. Formado Final

Existen cuatro tipos bsicos de la forma del pan: la


baguette (larga), la boule (redonda), la btard (forma
de baln de football) y la hogaza de pan (btard sin las
puntas). Despus de darle forma, la masa debe
dejarse reposar.

9. Maduracin o Fermentacin Final

Despus de darle la forma final, la masa debe


reposar y terminar de fermentar. El tiempo de
fermentacin depender del tipo de la masa

10. Corte y Decoracin


La mayora de las hogazas tienen un corte o marca
distintiva, se le hace justo antes de ser horneadas. Los
cortes tienen una funcin decorativa, y le permite a la
masa abrirse extenderse adecuadamente justo
cuando el bixido de carbono que se ha acumulado
durante la fermentacin se expanda en el calor del
horno.

11. Horneado

Masas sin contenido en grasas (tales como las


baguettes y pan con levain hechos sin grasa, azcar,
huevos, etc.) son comnmente horneados en
temperaturas altas, alrededor de 450-475F. El pan
enriquecido o con grasa (brioche, challah, pan dulce)
es normalmente horneado a 350-400F. En la mayora
de los casos, una hogaza pequea debe ser horneada
a una temperatura ms alta que la de una hogaza ms
larga y esto afectar en la correcta coloracin de la
misma.

12. Enfriado

Aunque sea una tentacin comer el pan justo


despus de horneado, no es la manera ms adecuada
de apreciar todos los sabores del pan. Cuando el pan
sale del horno, an tiene mucha humedad y bixido de
carbono. El pan necesita tiempo para enfriarse para
que la humedad y el gas se disipen.
Conclusin
Al realizar esta investigacin observe y aprendi en que poca fue que el
ser humano decidi procesar ese trigo que era toxico para poderlo comer
de una forma no toxica y tambin logre apreciar que en los tiempos de
guerra y de hambre las personas humildes solo tenan como comida un
pan casero
las maanas de un panadero huelen a fermento y las tardes a pan dulce
Juan Carlos Brusual

Bibliografa

http://www.utm.mx/edi_anteriores/Temas38/2NOTAS%2038-1.pdf
https://prezi.com/hfuyvlkzbcm3/ingredientes-basicos-de-panaderia/
https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan
https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-panes/visitamos-la-
biblioteca-de-masas-madre-de-st-vith-y-descubrimos-los-panes-de-
larga-fermentacion
https://es.wikipedia.org/wiki/Masa_madre
http://www.artepan.com/glosario-ingredientes-panaderia/m
http://www.lepainquotidien.es/editorial/los-10-pasos-para-elaborar-
pan/#.WK4xu9ThBkg
http://mirecetadepan.com/videos/los-12-pasos-para-la-elaboracion-
del-pan/