[remo (elk € > [© vaca ndy/2207 25ers a A. informe de hacep en leche condensada INTRODUCCION El Analisis de Peligros y Puntos de Control Criticos conocida came HACCP 5 un metodo sistemstico,dirgido a fa Identificacion, evaluacion y contro! de los pelgros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comerciaizacién y su uso por e! consumidor, afin de garantizar la Inocuidad del alimento. Este sistema de carécter preventivo ests enfocado hacia el control de las etapas criticas para la inocuidad del alimento 3 Gerencla del control tradicional que se basa en Ia Inspecclon de las Instalacones y el andlisis de! producto final. El sistema HACCP es un documenta formal que contiene basicamente dos componentes: el andlisis de peligros y el plan HACCP, basado en los principios del HACCP. En la tabla de Control del plan HACCP se presentan todos los detalles de las etapas de! proceso donde existen puntos erticos de contro! (PCC), la Mdentificacion de los peligros significatives asociades a cada PCC, los limites crfticos, los rocedimientos de vigilancia 0 monitoreo, 'a frecuencia de dicha viglancia, la accién corrective cuando exista alguna desviacién y la persona responsable deLk iomanmacn »\ Baraat (el i ma € > [© vaca ndy/2207 25ers a A. informe de hacep en leche condensada procedimientas de vigilancia 0 monitoree, 'a frecuencia de dicha viglancia, la accion correctiva cuando exista alguna desviacion y la persona responsable cada etapa. La aplicacién de un sistema HACCP es de gran importancia para la Industria de alimentos. en particular para la industria quesera para reducirias pérdidas de leche y producto final y para generar conflanza en el consumidor Por la produccién de un queso inacuo y de calidad consistente leche condensada Leche que ha sido descremada total 0 parcialmente, calentada al vacio hasta climinar tres cuartas partes de agua y ala que se ha afadido gran cantidad de azicar se conserva envasada herméticamente para manteneria comestible durante mucho tiempo y se toma mezelando una pequena propercién con agua La inoculdad de! la leche condensada depende de la calidad y de las condiciones de recepclén dela leche cruda, del comportamiento del indculo, de Ja contaminacion durante el proceso de elaboraciéa debido a equips u operaties y de las condiciones de maduracién, Le higiene durante ta felaboracién debe asegurarse por el cumplimienta de buenas précticas de[iene — - (el cms € > © | vumacadaninndy 207 :Iutne : aso fabricacion (BPF) y los Procedimlentes Operatives Estandarizados de Saneamiento en Planta (POES) OBJETIVO DiseFo de un plan HACCP aplicable al proceso de produccién de leche condesade en una industria de productos acteos. METONOS :Rw oon € > © | vumacadaniandy 207m METODOS Para el disefo de un plan HACCP se utilzo el diagrama de flujo como guia, se identiicaron todos los peligros biolbglcos, quimicas y fisicas para oder darnas cuent si eran razonables de prever en cada etapa del proceso, se efectué un andlisis de peligros para determinar y justiicar si el peligro Identificado era significative para la inacuidad del alimentoRetrigeracié | microorganismos | crecimiento dela | las - aad ee oe En las tablas anteriores se muestran los peligros fisicos, quimicos y biolégicos ¥ las consecuencias que pueden traer cansige. Estos peligros vienen desde el momento de Ia recepeién de la leche hasta el almacenamiento del producto terminad. E! hecho de no poner en las tablas todos las procesos que se evan ‘8 cabo no indica que dichos procesos estén exentos de ser'un PCC, mas bien se Indicaron aquellos en os que se debe de poner més contral ya que estos son los que traen consigo mas peligros para el producto terminado. CONCLUSIONRw aan € > © | vumacadaniandy 207m noe we) A | bom dee tna CONCLUSION EI analisis de peligros para ol proceso de produccién de leche condensado, nos arrojo que los peligros bioldgicos y fsicos son fos que principalmente afectan @ huestro proceso, En las tablas se muestran métodos de prevenclén sobre los prindpales PCC. Por lo tanto aplicande correctamente HACCP podemos aseguratnos que vamos obtener un producto inocuo. BIBLIOGRAFIA 1. Davila, Reyes G. y Corzo 0. Diseflo de un plan HACCP para proceso .