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PRACTICA Nº 3

ELABORACION DE PULPA DE PAPAYA

INTRODUCCION

En los últimos años se han presentado grandes avances en la industria de los
alimentos, el procesado y el almacenamiento han mejorado
considerablemente el aspecto nutricional y organoléptico, y es necesario
continuar implementando toda técnica de procesamiento que involucre
mejorar la retención de nutrientes en productos como la pulpa de papaya.

En el procesamiento de alimentos siempre interviene el calor con el
consecuente aumento de temperatura que afectan los alimentos procesados.
Por ello vamos a comparar la influencia del calor en la aceptación del usuario
del producto que en este caso es la pulpa de papaya.

OBJETIVO:

1. Conocer el proceso de elaboración de pulpas

1. MARCO TEORICO:
I. PULPA DE PAPAYA.-Producto obtenido por el despulpado,
refinado y pasterizado de papaya a partir de frutas frescas y sanas

CONDICIONES GENERALES:

 Color uniforme característico de la papaya
 Sabor característico sin indicios de fermentación u oxidación
 No debe presentar material extraño
 Producto 100% natural sin conservantes

REQUISITOS:

Características Microbiológicas:
-Recuento de bactérias aeróbicas mesófilas totales : 100,000ucf/g
-Recuento de coliformes totales : 100ufc/g
-Numeración de E. coli : < 10ufc/g
-Recuento de S aureus : < 10ufc/g
-Recuento de de hongos y levaduras : 1,000ufc/g
-Salmonella 25g. : Ausencia
-Listeria 25g. : Ausencia

FISICOQUÍMICOS A 20 ºC.

12 – 0.  Tabla de picar. . tambor de 18.  Envases.  Recipientes de plástico. Equipos:  Cuchillo. 2. EMPAQUE Y ROTULADO. ROTULADO En la bolsa va adherido un Stiker en el cual se consigna la información exigida por la resolución Número 005109 de 2005 del Ministerio de la protección social.H.5.5 0. Insumos:  papaya madura (Carica papaya) ii. Producto natural elaborado a partir de Papaya (Carica papaya L) la cual ha sido seleccionada. en presentación de 90 gr. ALMACENAMIENTO Y VIDA UTIL: El producto debe ser almacenado en condiciones de congelación.  Licuadora industrial.  Balanza.  selladora. Papaya fresca 100% natural. caneca metalica de 200 Kg netos de producto. % ACIDEZ REFERENCIA PULPA DE PAPAYA 8. desinfectada. ºBRIX P. EMPAQUE: El producto es empacado en bolsa de polietileno. lavada.0 – 5. para garantizar una vida útil.0 5.  Coladores. pulpeada.  paletas de madera. MATERIALES: i. MATERIALES Y METODOLOGIA: I. No contiene saborizantes. logrando un temperatura estable de -18º C en el centro térmico del producto. envasada y congelada por el sistema de tunel estático por aire forzado.0 – 10. colorantes ni preservantes. cortada.20 CONGELADA. 1 Kg.

Pelado y troceado: Después del lavado continúa el proceso de troceado. D. METODOLOGIA: Con el fin de tener frutos de buena calidad de modo que el producto procesado sea también de buena calidad. y de eliminar impurezas y suciedades del fruto. Los trozos listos se colocaran en baldes plásticos limpios para ser llevados a la zona del despulpado.  Cronometro. daños mecánicos e incidencia de insectos y roedores. por lo que se obtendrá .5% -cloro líquido comercial. Considerar las siguientes características:  Fruta sana  Ausencia de ataques de insectos  Ausencia de daños mecánicos  Estado de madurez fisiológica  Color y textura uniformes y característicos del fruto  Grados Brix mayores de 7 B. II. Recepción y selección: Cuando la fruta llega a la planta. A. Lavado: La pila de lavado debe contener agua clorada a un nivel de 15 ppm (43 ml de solución de hipoclorito de sodio al 3. para comprobar si sirve para ser procesado.  Termómetro. El contenido de cada lote es uniforme y contiene frutas de la misma zona de procedencia. las que serán acondicionadas de manera que queden protegidos de contaminantes.por cada 100 litros de agua). éste se inspeccionara. Después del lavado con agua clorada se procede a lavar con agua potable saliendo del tubo para eliminar cualquier residuo de cloro que pudiera haber quedado. Los trozos que se obtienen son del tamaño adecuado para entrar en el despulpador. Despulpado: En el proceso de despulpado los trozos de fruta recibirán un proceso de reducción de tamaño. esto con el fin de reducir la carga microbiana. calidad y grado de madurez.  Cuchara. Con esta operación se separa la cáscara de la parte carnosa. El fruto se ubicar en posición vertical con el pedúnculo hacia abajo.  pH metro. variedad.  Autoclave. Estas operaciones se realizan en forma manual utilizando cuchillos con filo sobre una mesa de trabajo de acero inoxidable. preferiblemente. además se eliminaran las semillas para evitar que pasen al despulpador ya que pueden impartir algún sabor desagradable a la pulpa. C.  Embudo.

En su gran mayoría son conocidos como marmitas. energía eléctrica o indirectamente por vapor que circula por un serpentín interior o camisa externa. la pulpa es recirculada por una válvula automática hacia el tanque de regulación para ser repasteurizada. pero nosotros realizamos la pasteurización a temperatura de ebullición por cinco minutos. por lo general a temperaturas menores de 100 ºC. El producto pasteurizado mantiene mucho de su valor nutritivo inicial y la apariencia no recibe cambios importantes. Las placas forman canales paralelos por los que pasa la pulpa y el medio de calentamiento (agua o vapor) los cuales son bombeados en contracorriente por canales adyacentes. Pasteurización: Este proceso es una aplicación de calor relativamente suave. Seguidamente el producto ya pasteurizado es enfriado . se adaptan fácilmente a varios productos. La materia que se separa de la pulpa mediante este proceso se recibirá en baldes plásticos y se separara del proceso. Las principales ventajas que presentan es que son de bajo costo y fáciles de construir. Energéticamente son poco eficaces y dañan los alimentos termosensibles. La pasteurización puede hacerse en equipos diferentes. El flujo que se sigue se inicia con el bombeo de la pulpa a un tanque de regulación donde es precalentado. Este proceso se realiza a máquina.5 mm. La pulpa recibe un tratamiento térmico adecuado para evitar su deterioro químico y microbiológico. con el cual se logra reducir la carga microbiana de la pulpa y se inactivan las enzimas para evitar su deterioro y que pueda ser almacenada por un tiempo prolongado. E. los cuales se describen a continuación: 1. El tamaño de malla recomendado es de 0. En términos generales para pasteurización de frutas se señala que puede tardar 30 minutos a 65 ºC. Poseen una tapa que les permite funcionar con vacío y un agitador o paletas que mejora la velocidad de transferencia de calor y evitar el quemado de la capa de pulpa que está directamente en contacto con las paredes del recipiente. Equipos abiertos: estos equipos se refieren a recipientes de forma esférica calentados directamente por gas. La pulpa también se recibirá en recipientes para ser transportada al proceso siguiente. Estos valores pueden servir de guía para iniciar las pruebas de pasteurización. Si la temperatura indicada no se alcanza. 2. luego pasa a la sección de calentamiento donde su temperatura es aumentada hasta la que define el proceso y ahí es mantenida por el tiempo necesario para que se logre la pasteurización. Intercambiadores de calor de placas: este equipo consiste en una serie de lanchas verticales de acero inoxidable motadas en un soporte.una especie de puré. El tiempo que dura este tratamiento y la temperatura que se requiere alcanzar son inversamente proporcionales. o 1 min a 77 ºC o 15 segundos a 88 ºC. de modo que el puré final o pulpa esté libre de impurezas y tiene la apariencia de la materia prima inicial.

Su instalación debe ser monitoreada por un profesional experto para obtener los mejores resultados posibles.4 a 3. El producto final debe tener un valor de grados Brix de 11-13(este valor está en función de las características iniciales del producto usada para procesar) y un pH de 3.5. pueden ser cinco minutos. También se recomienda la adición de ácido cítrico al 0. Tratamiento térmico más uniforme b. Requieren de menor espacio y menor mano de obra d. cuando se trabaja con un sistema abierto. A la pulpa de papaya se le puede agregar benzoato de sodio como preservante al 0. El benzoato de sodio se adiciona un poco antes de que termine el tratamiento térmico. Las ventajas de este tipo de equipos son las siguientes: a. Permiten usos más diversos e. Aditivos: La adición de aditivos es recomendable para prolongar la vida útil de la pulpa.1%. Esto es muy perjudicial ya que es difícil determinar cuanto añadir de ácido para bajar en una cantidad definida el pH. este paso no es necesario hacerlo ya que no se necesita la aplicación de conservantes químicos.en el tanque de regeneración. ya que a nivel nacional no se fabrican. bajando así su pH. debe evaporarse agua o bien añadir azúcar. y se precalienta simultáneamente el flujo de entrada. si no se alcanzan. Instalaciones más sencillas y menores costos de mantenimiento c. Se disuelven en un poco de agua o pulpa caliente y se da una buena agitación para asegurar una distribución homogénea. La adición de azúcar no . ocurre un sobrecalentamiento y se pueden alterar las características del producto. Estas características deben ser revisadas al final del proceso para controlar la calidad del producto. Nada de esto es recomendable porque si se deja en evaporación en la marmita. para que actúe como acidificante. Se controlar mejor los parámetros de pasteurización. Por eso es importante agregar las cantidades indicadas y medirlas bien antes de añadirlas. Si estas condiciones no se tienen debe añadirse más ácido. El ácido cítrico se puede añadir a la mitad del proceso térmico. F. como normalmente se hace en la industria nacional. El inconveniente es que se justifican para volúmenes de producción grandes ya que la inversión inicial es muy alta y deben ser importados. del total de pulpa.1% del total de pulpa a elaborar. Esto se aplica para el caso de envasar la pulpa a granel en estañones plásticos. Con respecto a los grados Brix. reforzando las condiciones dadas por la pasteurización. Por último el producto es totalmente enfriado en la sección de enfriamiento. Si el envasado es ascéptico.

y esto sería perjudicial. Luego de enfriado los envases. los cierres se revisaran para asegurarse que el sello quede bien. de este modo la pulpa final tendrá ese mismo valor y no habrá problemas de calidad. A Tº de ebullición por Envasado Pasteurizado 5 min. evitando así recontaminaciones. H. G. Cuando se manejan volúmenes grandes de producto se puede utilizar un sistema de llenado por tubería o manguera. de agua Desinfectado Agua Sucia Lavado residual Pelado y despepitado 2. Licuado de pulpa 17. se procederá al envasado. Este enfriamiento se realizara con agua potable. Por último se procederá a limpiar bien los envases. es recomendable porque el sabor cambia. Lo que se debe hacer es trabajar con materia prima buena. Posterior al envasado se procederá al enfriamiento rápido del producto para evitar que se dañe por el calor que contiene. El sello de las mismas se controlara muy bien para lograr proteger el producto de contaminaciones indeseables. lo más fría posible. Lavado 5 gotas de cloro por Lt. Este proceso se realizara en caliente en bolsas de material plástico de alta densidad. Enfriamiento: Esta operación se aplica para cuando se utiliza un sistema de pasteurización abierto. con la ayuda de una bomba.750 Kg.600 Kg. DIAGRAMA PARA EL PROCESAMIENTO DE PULPA DE PAPAYA PAPAYA Agua Pesado 20. Una vez listos se guardaran en un lugar fresco y limpio. y de constante circulación. para aumentar la eficiencia del proceso. Envasado: Una vez obtenido el producto requerido. que tenga como mínimo 10ºBrix.350 Kg. para hacer el proceso más limpio y rápido. Sellado Almacenado A Tº -20ºC . y muchas veces las pulpas se quieren para ser utilizadas en productos libres de azúcar.

Ballestero M. Imprenta Nacional.enbuenasmanos. www.org. omurillo@cnp.com/frutas/frutas_tropicales/papaya. 3.go. MINISTERIO DE AGRICULTURA: Fruticultura en el Perú. Norma de Calidad para diecinueve Productos Agrícolas.asp?art=1203 5.org. . et al.tw/index-english. http://www.BIBLIOGRAFIA: 1.asp 10.tpcc. 4.com/Caricapapaya.arbolesornamentales. http://www. 11. http://www.com/articulos/muestra. Guzmán A. San José. "Guía para el cultivo de papaya". V.egoesitas.pe 6.1988.htm 8.com.htm 7.infoagro. 1998.cr 9. http://www. DIANA COLQUICHAGUA : Procesamiento de Alimentos – Lima 2. G. www.itdg.

En términos generales. • Elaboración de pulpas y mermeladas de frutas y de pastas de hortalizas. el proceso de manufactura. Los resultados de esta investigación han demostrado que el procesamiento de alimentos no sólo abarca la calidad de las materias primas. la producción hortofrutícola tiene dos destinos: el consumo en fresco y la industrialización. • Acetificación y/o fermentación de hortalizas. . técnicos e ingenieros han gastado una gran cantidad de dinero y energía en realizar investigaciones en la suministración de ingredientes. científicos. debido al aumento en la superficie plantada y a la obtención de mejores rendimientos. materiales de empaque y en la mejora de maquinaria y equipo. logrados a través de mejoramientos en las técnicas de producción e introducción de nuevas especies. • Congelación de frutas y hortalizas. sino también la maquinaria y equipo utilizada en el procesamiento de alimentos. el procesamiento automático de alimentos es el método más práctico de procesamiento de alimentos. Dependiendo de su uso final. no sólo porque incrementa la eficiencia del producto. el cambio químico en el proceso de almacenamiento. En décadas pasadas. PLANTA PROCESADORA DE NECTARES DE FRUTA INTRODUCCION Una de las ramas más importantes de la tecnología moderna es la tecnología de alimentos. • Elaboración de jugos clarificados concentrados de frutas. De acuerdo a la actual tendencia del mercado. • Deshidratación de frutas y hortalizas. Esta industria ha incrementado su producción en los últimos años. sino también porque es más higiénico La industria hortofrutícola ha pasado a ser una de las principales actividades agrícolas. resumidos a continuación: • Conservería de frutas y hortalizas. el empaque y las preferencias del consumidor. las frutas y hortalizas frescas pueden ser sometidas a diversos procesos industriales. la función enzimática y microbial.

Programas amplios de publicidad y mercadeo. La contaminación atmosférica y la acústica son de menor importancia en esta actividad industrial. el control de desperdicios. la inversión en esta planta procesadora de néctares de frutas podría ser muy rentable. Un mejor conocimiento en la utilización de los ingredientes. y la eficiencia de la manufactura presenta un desafío importante a la industria de jugos de frutas. la tendencia tiene un gran énfasis en la calidad. La importancia económica de esta industria es establecida por su valor como alimento teniendo en cuenta los conocimientos científicos obtenidos en la producción y comercialización del néctar de frutas. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de esta industria. son: Mejoras en el método de manufactura y desarrollo de mejores equipos de procesamiento. El tratamiento de diversas especies frutícolas permite mitigar en parte esta característica. nutrición y calidad bacteriológica del producto. La industria procesadora de frutas y hortalizas genera importantes cantidades de residuos líquidos. . así como productos saludables y agradables. se agrega el tratamiento de post-cosecha de especies (frío y fumigación). Los productos estándares de néctares de frutas están siendo modificados. para permitir su exportación y consumo en fresco en el extranjero. La conservación de energía. nutritivo. como los estándares de vida alrededor del mundo continúan creciendo. saludable y relativamente barato. El néctar de frutas es agradable. con una alta carga de material orgánico. Por otra parte. La producción de néctar de frutas se ha incrementado rápidamente en muchos países en los últimos años.A estos procesos. la demanda del néctar de frutas también continuará aumentando. Mejoras del empaque y del método de distribución con un mejor almacenamiento en casa. En consecuencia. haciendo posible un mejor uso de las instalaciones de las plantas procesadoras y de su fuerza laboral. Mantenimiento de la composición. Además. produce residuos sólidos que pueden utilizarse como alimento animal o fertilizante orgánico. El carácter estacional de la industria hortofrutícola se traduce en una alta generación de contaminantes en un período relativamente breve.