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UNIVERSIDAD NACIONAL

DE TRUJILLO
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
CURSO: Ingeniera Ambiental
DOCENTE: Ing. Jorge Medina Rodrguez
TEMA: Contaminacin de Alimentos
INTEGRANTES:
BAZAN OBREGON MARTIN
FLORES ESPEJO LEONARDO
MANTILLA MONZON EDER
RODRIGUEZ VASQUEZ KAREN
SNCHEZ CORCUERA KARLA
VARAS LACHERRE JOSE

TRUJILLO-PER

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Contenido
INTRODUCCIN ................................................................................................................................... 3
1. Los Alimentos: ............................................................................................................................. 4
1.1 CONCEPTO: .................................................................................................................. 5
1.2 TIPOS DE ALIMENTOS: .............................................................................................. 5
2. La Higiene Alimentaria: ............................................................................................................... 7
2.1.-TIPOS DE CONTAMINACIN: ................................................................................... 9
2.2 FUENTES DE CONTAMINACIN ............................................................................. 10
3. ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS .................................................................. 14
3.1. TIPOS DE MICROORGANISMOS: BACTERIAS....................................................... 14
3.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS: ..... 15
3.3. TIPOS DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA.................... 18
3.4. PRINCIPALES ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA: ........... 19
3.5. CMO PREVENIR LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS? .................. 24
3.6. ALIMENTOS Y SU MANIPULACIN ................................................................... 26
4. TIPOS DE CONTAMINACIN ALIMENTARIA .............................................................................. 30
4.1 De Acuerdo al Origen del Contaminante ............................................................... 30
4.2 De Acuerdo al Mecanismo de Contaminacin: ..................................................... 34
5. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA (ETA) ......................................................... 36
5.1 TIPOS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS .................................................. 36
5.2 Estimaciones de la OMS sobre la carga mundial de enfermedades de transmisin
alimentaria ........................................................................................................................ 37
5.3 ALGUNOS CASOS DE CONTAMINACIN DE ALIMENTOS.............................. 38
5.4 PROTECCION AL CONSUMIDOR........................................................................ 39
6. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE PERSONAL................................................................................. 41
La ducha diaria es la mejor forma de aseo ................................................................ 43
El aseo de las uas evita la presencia de grmenes. .................................................. 43
El cuidado de los ojos previene de enfermedades e infecciones. .............................. 44
La higiene de la nariz es fundamental para lograr una buena respiracin ............... 44
La higiene de las manos es la mejor barrera para evitar muchas enfermedades. ..... 44
La higiene de la boca evita diversas enfermedades. .................................................. 44
La higiene de los odos facilita la buena escucha. ..................................................... 44
La higiene de los genitales es clave para evitar infecciones. ..................................... 44
Higiene de la vivienda. .............................................................................................. 45
Higiene de los alimentos. .......................................................................................... 45

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6.1 En la escuela .......................................................................................................... 46


6.2 En la vivienda......................................................................................................... 46
6.3 En restaurantes y ventas de comidas..................................................................... 47
6.4 La salud en la manipulacin de alimentos ............................................................ 49
6.5 DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN ............................................................. 49
6.6 REFRIGERACIN Y OTROS TIPOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
50
6.7 PRCTICAS PELIGROSAS EN LA MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS. .... 53
6.8 RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR EN SU PUESTO DE TRABAJO ..... 55
7. LA LIMPIEZA Y LA DESINFECIN ................................................................................................ 57
8. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS ........................................................................................ 64
9. Higiene en Locales y Equipos .................................................................................................... 73
10. FUENTES BIBLIOGRFICAS .................................................................................................... 81

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INTRODUCCIN

En la Industria alimentaria la Higiene es una de las armas fundamentales para asegurar la calidad de
los alimentos. El consumidor tiene derecho a acceder a alimentos seguros que no sean vehculos de
enfermedad o intoxicacin alimentaria. La industria consciente de su papel puede incorporar
aquellos aspectos de la produccin que permitan conseguir una mejora de las condiciones higinicas
de forma tan sencilla como adoptando un manual de Buenas Prcticas Higinicas y de manipulacin.

Las repercusiones que las posibles intoxicaciones alimentarias producidas por esta mala
manipulacin tienen para la Salud Pblica son de una importancia vital, por ello se hace, no slo
necesario, sino imprescindible, que los trabajadores que manipulan los alimentos reciban una
formacin actual y precisa en materia de alimentacin e higiene alimentaria, consiguiendo a travs
de esta formacin que los alimentos que llegan al consumidor conserven su inocuidad, evitando as
la aparicin de intoxicaciones e infecciones alimentarias.

Los alimentos durante su produccin, transporte, elaboracin y manipulacin son un importante


vehculo de agentes capaces de provocar enfermedades en el hombre. Las buenas prcticas
comienzan con una adecuada formacin que permita la adquisicin de los conocimientos que
cambien la visin hacia la mentalizacin higinica adecuada para producir alimentos sin riesgo.

Actualmente, el marco legal de aplicacin en relacin con los manipuladores de alimentos se basa
en dos reglamentos. Por un lado, el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (concretamente,
en el Captulo VIII del Anexo II establece las condiciones de higiene personal de los trabajadores, y
en el Captulo XII del mismo Anexo II hace referencia a la formacin que deben recibir los
manipuladores de productos alimenticios) y por otro el Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para
garantizar la verificacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos y la
normativa sobre salud animal y bienestar animal. Entre otros controles oficiales, se incluyen: la
inspeccin de empresas alimentarias y de productos alimenticios, siendo necesario comprobar las
condiciones de higiene y evaluar los procedimientos de buenas prcticas de fabricacin y
manipulacin, al objeto de garantizar el objetivo de este reglamento (prevenir, eliminar o reducir
a niveles aceptables cualquier riesgo en la seguridad alimentaria).

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El 19 de febrero de 2010 se public el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se


modifican diversos reales decretos en materia sanitaria. Esta norma deroga expresamente el Real
Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los
manipuladores de alimentos.

La derogacin de dicho Real Decreto no disminuye el control oficial en la manipulacin de los


alimentos, sino que lo armoniza con el resto de las actividades de control y le dota de mayor
coherencia con la legislacin comunitaria en vigor. Por ello, la medida revierte en beneficio de una
mayor eficiencia y eficacia en la seguridad de las prcticas relativas a la comercializacin de
alimentos. En este Real Decreto, la formacin por parte de los operadores econmicos es
considerada un instrumento importante de garanta para dotar a los trabajadores de la industria
alimentaria de la capacidad de aplicar de forma efectiva las prcticas correctas de higiene
cumpliendo con la legislacin vigente en materia de formacin y mejorando hbitos en la
manipulacin de alimentos, que deriven en la posibilidad de dar una respuesta a las necesidades
concretas de cada empresa alimentaria y a su vez generar alimentos seguros y de calidad.

1. Los Alimentos:

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1.1 CONCEPTO:
Durante muchos aos, el Cdigo Alimentario Espaol (CAE) ha sido la norma espaola que ha tenido
por finalidad definir, entre otros conceptos, lo que deba entenderse por alimento. Pero desde el 1
de febrero de 2002, los pases miembros de la Unin Europea se han dotado de un concepto jurdico
comn para designar a los alimentos, al publicarse el Reglamento CE n178/2002, del Parlamento
Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002. Mediante este reglamento se establecen los
principios y los requisitos de la legislacin alimentaria y se creaba la Autoridad Alimentaria Europea.

Es este organismo, la Autoridad Alimentaria Europea, el que da una definicin de alimento comn
para todos los estados miembros, con los siguientes objetivos:

Garantizar la seguridad alimentaria y la salud de los consumidores


Facilitar y asegurar el funcionamiento del mercado interior
Evitar condiciones desiguales de competencia
Eliminar la inseguridad jurdica, tanto para consumidores como para operadores
econmicos (productores, distribuidores, importadores, etc.).

El concepto de alimento ha quedado reservado, de forma comn, a cualquier sustancia o producto


destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad de serlo, tanto si han sido
procesados entera o parcialmente, como si no.

El Reglamento extiende, por tanto, el concepto de alimento a todas aquellas sustancias,


ingredientes, materias primas, aditivas y nutrientes ingeridas por el ser humano a travs del tracto
gastrointestinal. En la nueva definicin comn adoptada se consideran alimentos a las bebidas, la
goma de mascar y el agua, as como cualquier sustancia incorporada voluntariamente al alimento
durante su fabricacin, preparacin o tratamiento, por ejemplo, aditivos, grasas y vitaminas, y los
residuos derivados de la produccin y el procesamiento de alimentos, como son los residuos de
medicamentos veterinarios y de plaguicidas.

Sin embargo, no sern considerados como tales: los piensos, las plantas antes de la cosecha, los
medicamentos, los cosmticos, el tabaco y los productos tabacaleros, las sustancias narcticas o
psicotrpicas y los animales vivos (salvo los que estn preparados, envasados y/o servidos para el
consumo humano en ese estado, como es el caso de las ostras).

1.2 TIPOS DE ALIMENTOS:


Los alimentos se pueden clasificar segn:

a) Puedan o no causar un efecto prejudicial en la salud del consumidor:


Nocivos: Todos los alimentos que consumidos pueden provocar de forma aguda o crnica
efectos perjudiciales en el consumidor.
Inocuos: Conjunto de condiciones que rene un alimento o proceso que garantiza la
ausencia de factores capaces de producir efectos perjudiciales para el consumidor.

b) Sus condiciones de conservacin:

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Alimentos perecederos (segn Cdigo Alimentario Espaol). Aquellos que, por sus
caractersticas, exigen condiciones especiales de conservacin en sus perodos de
almacenamiento y transporte. Se alteran con rapidez, debindose consumir en un breve
plazo de tiempo. Entre ellos, siempre que se presenten sin procesar, debemos de destacar
los huevos, la leche, la carne o el pescado.

Alimentos semi perecederos (segn Cdigo Alimentario Espaol). Los que han sido
conservados o procesados por diferentes procedimientos que les permiten una duracin
ms prolongada en condiciones adecuadas. La congelacin, la deshidratacin, el salazn, el
ahumado, el enlatado o la uperisacin (en el caso de la leche) son algunos ejemplos de los
mtodos o procesos utilizados.

Alimento no perecedero es aqul que no requiere condiciones especiales de conservacin,


por ejemplo: legumbres, cereales, frutos secos. Aunque no requieran almacenamiento en
fro, estos alimentos hay que preservarlos de la humedad y de la suciedad.

c) La presencia de alteraciones o contaminaciones que lo hagan inadecuado para su consumo:

La alteracin de los alimentos puede deberse a factores ambientales fsicos, como la temperatura,
la luz o el aire, que modifican las caractersticas de los productos. Otra posibilidad es que, bajo
determinadas condiciones y debido a los propios componentes de los alimentos o a su contacto con
otros de su entorno, se desencadenen reacciones qumicas que contribuyen a la alteracin del
producto.

Alimento Alterado: Es el alimento que por causas naturales, fsicas, qumicas, biolgicas o
provenientes de tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro en sus caractersticas
organolpticas y valor nutritivo, que lo hacen poco apto para el consumo humano. Son
fcilmente detectables por su color, olor, sabor y/o aspecto.

Las alteraciones ms comunes que pueden aparecer en los alimentos se deben a diferentes
factores tales como:

Fro: puede provocar por ejemplo solidificacin del aceite o de la miel


Viento: puede provocar desecacin de alimentos.
Calor: provoca la prdida de vitaminas.
Formacin de gases: que puede provocar abombamiento en latas de conserva o en envases.
Oxidacin de las grasas que provoca enranciamento de los productos.
Tiempo: puede provocar el ablandamiento o la putrefaccin de los alimentos.
Acidificaciones de determinados alimentos como los lcteos.

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Alimento deteriorado: Es en el cual se produjo envejecimiento, cambio de color,


abolladura, rotura, mal cerrado de los envases e injurias externas al envoltorio del producto
envasado. Estos deterioros pueden producir posterior contaminacin.

Alimento Contaminado: Es aqul que contiene grmenes patgenos, sustancias qumicas o


radiactivas, toxinas, parsitos o cualquier cuerpo extrao a la composicin del alimento, que
permite la transmisin de enfermedades al hombre o a los animales. Tambin si contienen
componentes naturales txicos en concentraciones mayores a las permitidas.

2. La Higiene Alimentaria:
Para la mayora de las personas, la palabra "higiene significa limpieza. Si algo parece limpio
entonces piensan que debe ser tambin higinico. Como empleado en la industria de la
manipulacin de alimentos, usted ha de hacer cuanto est en sus manos para que los alimentos que
maneja sean totalmente higinicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicacin alimentaria.
La verdadera definicin de higiene alimentaria es:

La destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del
cocinado u otras prcticas de procesado. La proteccin del alimento frente a la contaminacin:
incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerpos extraos y txicos. La prevencin de la multiplicacin
de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el
consumidor, y el control de la alteracin prematura del alimento.

Si se quieren conseguir alimentos realmente higinicos, todo el personal involucrado en su


produccin y comercializacin ha de guardar unas buenas prcticas higinicas.
Los costes de una prctica higinica deficiente son:

El cierre de un negocio
La prdida de su empleo.
Cuantiosas multas y costes legales, y posible encarcelamiento.
La prdida de su reputacin.
El pago de indemnizaciones a las vctimas de intoxicacin alimentaria.
La aparicin de brotes de intoxicacin alimentaria. pudiendo causar incluso la muerte de
personas.
La contaminacin de los alimentos, y las quejas de los consumidores y del personal.
La devolucin de artculos alterados.
La prdida de la moral en el personal, una menor motivacin en el trabajo, peores
rendimientos, una mayor movilidad de plantilla, y menores beneficios (lo que supone
menores salarios y primas).
No slo el empresario es el responsable de la ocurrencia de un brote de intoxicacin
alimentaria. Tambin usted podra ser procesado y le sera muy difcil encontrar otro trabajo
en la industria alimentaria.

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Los beneficios de una buena prctica higinica son:

Una buena reputacin de la empresa y pundonor personal.


Una mejora en los rendimientos, mayores beneficios y salarios.
Una mejor motivacin del personal, que promueve un ambiente de trabajo ms seguro y
agradable.
La satisfaccin del cliente.
Unas buenas condiciones laborales con menor frecuencia de recambio de plantilla.
La adecuacin a la ley y la satisfaccin de las Autoridades Sanitarias (la vigilancia demasiado
estrecha del Inspector de sanidad, puede llegar a ser muy estresante).
La satisfaccin personal y laboral.

La Organizacin Mundial de la Salud declara anualmente miles de casos de enfermedades, de origen


microbiano, causadas por la contaminacin de alimentos y, pese al elevado nmero de stas, tan
slo reflejan el 10% de los casos que se producen. La contaminacin microbiolgica de los alimentos
as como la producida por los residuos procedentes de la utilizacin de medicamentos veterinarios
o aditivos incorporados a la alimentacin de los animales, los contaminantes existentes en el
ambiente, los procedentes de las transformaciones tecnolgicas o de los tratamientos culinarios
etc. se produce tanto en pases desarrollados como en vas de desarrollo ya que existen numerosas
circunstancias que favorecen la contaminacin alimentaria y, entre ellas, la ms importante es la
propia complejidad de la cadena alimentaria y la falta de sensibilizacin del consumidor en relacin
con el tema. Hay que ser muy riguroso en la manipulacin de los alimentos, desde la compra hasta
el consumo, para garantizar la mxima seguridad e higiene.

Los poderes pblicos, las industrias agroalimentarias y los consumidores deben colaborar en que la
seguridad alimentaria pase de ser una exigencia legal a una exigencia real obtenida por la
responsabilidad de todos. Hacindose eco de esta necesidad la Comisin Europea impuls en 1998
una campaa sobre seguridad alimentaria en sus pases miembros bajo el lema: La seguridad
alimentaria es una responsabilidad compartida. Infrmate y exige.

En la actualidad se est elaborando un Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria y promoviendo la


creacin de un organismo alimentario europeo independiente para garantizar el mximo nivel de
seguridad al consumidor.

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2.1.-TIPOS DE CONTAMINACIN:
La contaminacin de los alimentos se produce cuando stos entran en contacto con determinados
elementos o sustancias que los hacen peligrosos para el consumo.

Segn su naturaleza, los agentes contaminantes se clasifican en agentes fsicos, qumicos y


biolgicos.

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CONTAMINACIN POR AGENTES FSICOS:


Estn constituidos por partculas y cuerpos extraos que llegan al alimento,
generalmente durante su manipulacin o transporte.
Partculas de vidrio.
Madera.
Plstico.
Trozos de hueso, plumas, contenido intestinal.
Restos orgnicos (pelos, uas, restos de comida).
Artculos de uso personal (relojes, anillos).

CONTAMINACIN POR AGENTES QUMICOS:


Algunos txicos de origen qumico pueden estar presentes en los alimentos de forma natural;
ste es el caso de algunas toxinas vegetales y animales o las toxinas presentes en determinados
hongos.

Otros agentes qumicos se pueden incorporar a los alimentos de forma accidental:


Aditivos para alimentos.
Herbicidas, pesticidas, restos de medicamentos.
Productos destinados a limpieza y desinfeccin.
Productos utilizados durante el funcionamiento o mantenimiento de las mquinas y
equipos (aceites, lubricantes).

2.2 FUENTES DE CONTAMINACIN


Clasificamos las fuentes de contaminacin segn su origen:
De origen endgeno, es decir cuando el microorganismo est ya presente en el alimento
antes de su obtencin y que provoca la zoonosis (enfermedad infecciosa transmitida al
hombre a travs de los animales). De escasa importancia en el tema que nos ocupa ya que
son retirados del consumo (vacas, cerdos decomisados en el matadero) o inactivados (leche
pasterizada) antes de su llegada al consumidor.
De origen exgeno, llegan a los alimentos durante su obtencin, transporte,
transformacin, elaboracin, conservacin, distribucin, comercializacin o tratamiento
culinario.
Las principales fuentes de contaminacin exgena pueden ser:

El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire a travs de todos
ellos se transmiten microorganismos que pueden contaminar el alimento. Existen grandes
cantidades de grmenes en el polvo, flotando en el aire, por esto es tan importante tapar
los alimentos especialmente cuando se est limpiando o barriendo.

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Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores, aves o parsitos

Las moscas pueden transportar en sus patas grmenes adheridos al posarse sobre
heces, basuras.
Las cucarachas a menudo viven en los desages y se alimentan de desperdicios
contaminados.
Las ratas y los ratones pueden contaminar con grmenes procedentes de sus
excrementos, orina, pelos, etc. Pueden trasmitir grmenes muy patgenos como la
salmonella.

Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada sern foco de infeccin.


A travs de utensilios mal lavados o lo utilizamos para partir una tarta sin haberlo
limpiado antes, podemos haber contaminado con grmenes un producto listo para
su consumo por otro que todava no est cocinado.
Tambin pueden ser vehculos de grmenes si lo usamos para probar comidas y
seguimos manipulando alimentos con ellos.
Otros tiles, como trapos de cocina, tabla de cortar, superficies de trabajo, etc.

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Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrn contaminarlos.

Manipulador de alimentos:

Al hablar, toser o estornudar se eliminan unas gotitas y secreciones de nariz y


garganta que estn cargadas de grmenes y pueden caer en los alimentos
expuestos.
A travs de las manos. Las manos se contaminan con heces, carne, sudor..., otras
veces al tocar productos o alimentos infectados, al tocar un animal y no lavarse las
manos. Un alimento crudo en principio hay que considerarlo como un alimento
contaminante.
Por las ropas sucias o contaminadas.
Mediante las heridas de la piel, granos, orzuelos.

Contaminacin cruzada: puede producirse si mezclamos alimentos crudos que contienen


bacterias patgenas, con otros alimentos elaborados y listos para su consumo. (Las
bacterias pueden transmitirse a travs de las manos del manipulador, trapos, cuchillos,
tablas de corte, superficies de trabajo, etc.).
La contaminacin cruzada puede deberse principalmente a tres procesos:
Contacto entre materia prima cruda contaminada con alimentos ya cocinados libres
de contaminacin; puede deberse a un mal almacenado de los productos.

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Manipulacin de materia prima cruda contaminada y sin la correspondiente higiene,


manipulacin de productos listos para el consumo.

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Uso de los mismos utensilios de cocina para manipular producto fresco y alimentos listos
para el consumo sin haber una limpieza y desinfeccin entre dichos procesos.

3. ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS

3.1. TIPOS DE MICROORGANISMOS: BACTERIAS

Debemos temer a todos los microorganismos?


Los microorganismos, tambin llamados grmenes o microbios, son seres vivos microscpicos de
formas muy variadas y con un tamao muy pequeo (de 2 a 10 milsimas de milmetro) que
nicamente son visibles al microscopio. Se clasifican en virus, bacterias y hongos (mohos y
levaduras)
Las bacterias son los principales agentes causantes de la contaminacin de los productos
alimenticios. Se encuentran en cualquier lugar (agua, aire, suelo...) e incluso en las personas y
animales.
Existen algunas bacterias inofensivas denominadas banales que originan alteraciones en la calidad
de los alimentos avisndonos de su presencia, por ejemplo, pudrindolos o cambiando su color,

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olor, sabor o textura (la leche se corta o la nata se pica) y otras bacterias beneficiosas sin las cuales
seran imposibles de realizar muchos de los procesos tecnolgicos alimentarios. Un ejemplo es el
caso de las bacterias lcticas, que posibilitan la fabricacin del yogur o del queso. Otro ejemplo es
el de la bacteria actica que permite la fabricacin del vinagre, vino, cerveza o pan.
Sin embargo, la mayora de las bacterias son perjudiciales y producen alteraciones en los alimentos
o los contaminan de forma que pueden producir enfermedades. Estas son las bacterias patgenas
que son las ms peligrosas, porque a simple vista no producen cambios en el alimento.

3.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LAS


BACTERIAS:

Los efectos de las bacterias patgenas sobre el organismo de los seres humanos pueden deberse
por un lado, a que su propia presencia en el alimento resulte nociva o a que estas bacterias
produzcan toxinas que sean las que originen la enfermedad.
En cualquiera de los casos, los factores determinantes en la vida de las bacterias son los siguientes:

A) FACTOR TEMPERATURA

Los grmenes capaces de producir enfermedades en el hombre crecen de forma ptima a la


temperatura del cuerpo humano, es decir, alrededor de 37C. A medida que las temperaturas se
desvan de este ptimo, tanto si aumenta la temperatura como si disminuye, la vida de los
microorganismos se ve alterada.

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Las bacterias son capaces de desarrollarse en un rango de temperaturas comprendido entre


5 y 65C.

A temperaturas de refrigeracin (de 0 a 5 C) las bacterias se multiplican muy lentamente.


A temperaturas de congelacin (inferiores a 0 C) las bacterias no pueden multiplicarse y se
paraliza su actividad pero no mueren.

Por encima de 65 C la mayora de las bacterias se deteriora, y a partir de 70 C (cocinado),


comienzan a morir. Cuanto mayor es la temperatura menor es el tiempo necesario para
destruirlas.

El hecho de que las temperaturas de congelacin no provoquen la muerte de las bacterias sino su
inactivacin, ayuda a comprender que un alimento congelado no es un alimento estril ya que si
exista contaminacin microbiana previa al proceso de congelacin, algunas bacterias pueden volver
a reproducirse en cuanto se encuentren a una adecuada para ello.
Por el contrario cuando nos movemos en temperaturas superiores a 65C, la mayora de las
bacterias patgenas comienzan a morir y es a 100C cuando la mayora de los grmenes patgenos
no pueden subsistir durante ms de 1 2 minutos (en este efecto se basan muchas tcnicas de
conservacin de alimentos). El calor a su vez, destruye muchas de las toxinas que generan los
microorganismos patgenos (por ejemplo la toxina botulnica se destruye a 100C durante 10
minutos). Otras bacterias, cuando las condiciones del medio que habitan no les son favorables, son
capaces de generar unas formas de resistencia llamadas esporas para poder sobrevivir. Cuando las
condiciones de temperatura, humedad y alimentacin vuelven a ser propicias, germinan y vuelven
a reproducirse en el alimento.

B) FACTOR HUMEDAD

El agua es un elemento indispensable para la vida, por lo que su ausencia dificulta el desarrollo de
los microorganismos.
La deshidratacin es un mtodo de conservacin de alimentos basado en la reduccin de la cantidad
de agua disponible de un alimento para que puedan crecer los microorganismos. Con el curado,
sazonado o con la adicin de azcar (almbar), tambin se reduce la cantidad de agua disponible de
un alimento.
Por ejemplo la miel es un alimento muy estable desde el punto de vista microbiolgico debido a que
su alto contenido en azcar capta toda el agua disponible y no permite que la usen las bacterias;
por el contrario, el queso fresco es un alimento con alto contenido en humedad que tiende a
deteriorarse en muy poco tiempo.

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C) FACTOR TIEMPO

El crecimiento bacteriano a condiciones ptimas de temperatura y humedad es muy rpido, ya que


en un intervalo de 15 o 20 minutos las bacterias duplican su nmero debido a su crecimiento
exponencial.
En doce horas una bacteria puede dar lugar a 15 millones de ellas.

D) FACTOR ACIDEZ

La mayora de las bacterias tiene dificultades para desarrollarse en medios cidos y es


por ello, que uno de los mtodos de conservacin ms usado a lo largo de la historia
haya sido el de acidificar el medio con cidos dbiles como el vinagre o el limn.
La acidez se mide con la escala pH que va de 1 (muy cido) a 14 (muy bsico o alcalino).
Muchos de los microorganismos patgenos se desarrollan a pH entre 6,5 y 7,5 (pH
neutro), pudiendo variar su supervivencia si se adicionen al alimento sustancias cidas
o alcalinas.

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E) FACTOR PRESENCIA/AUSENCIA DE OXIGENO

La mayora de las bacterias precisan aire para crecer activamente, y el crecimiento de muchas se
puede inhibir con el dixido de carbono. Algunas bacterias, las anaerobias, crecern solamente en
ausencia de oxgeno. Entre ambos extremos existen diversas condiciones atmosfricas para las
necesidades ptimas de diferentes bacterias.
Las necesidades de los microorganismos varan en cuanto al oxgeno, existiendo en la naturaleza
distintos tipos:
AEROBIOS: Microorganismos que necesitan oxgeno para desarrollarse.
ANAEROBIOS: Microorganismos que necesitan la ausencia de oxgeno en su desarrollo.
ANAEROBIOS FACULTATIVOS: Microorganismos que se adaptan a las dos condiciones.

F) FACTOR COMPOSICION DEL ALIMENTO

La cantidad de sustancias nutritivas que contiene un alimento, influye en el desarrollo de las


bacterias.
Los microorganismos necesitan protenas, hidratos de carbono y grasas para poder vivir. Estos
componentes los tienen en mayor o menor medida en todos los alimentos. Cuantas ms sustancias
nutritivas encuentren en el alimento, ms se desarrollarn y mejor crecern.
Prcticamente todos los alimentos consumidos por el hombre pueden resultar contaminados por
bacterias, pero es en los alimentos ricos en protenas donde mejor se desarrollan (carnes, pescados,
productos lcteos, salsas y huevos).

3.3. TIPOS DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

A travs de los alimentos se pueden transmitir mltiples enfermedades pudiendo constituir un


problema de salud pblica.
Los alimentos pueden transmitir enfermedades debido a contaminaciones fsicas (presencia de
cristales, componentes biolgicos, etc.), qumicas (restos de detergentes, desinfectantes, dioxinas)
o biolgicas (presencia de microorganismos patgenos), as como a la presencia de venenos
naturales (setas venenosas).
Los efectos generados por las bacterias patgenas son:
Infecciones: la propia presencia en el alimento resulta nociva para la salud una vez
ingerido.
Intoxicaciones: causadas por el consumo de alimentos que contienen sustancias txicas,
como restos de pesticidas en vegetales o productos txicos formados por la
descomposicin del propio alimento. Algunos microorganismos tambin producen
toxinas.
Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la presencia en los alimentos de grmenes
patgenos que, adems de reproducirse, producen toxinas.

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En las infecciones o intoxicaciones alimentarias hay que tener en cuenta tres aspectos
fundamentales:

Tipo de agente que Existen grmenes txicos y nocivos para el ser

la genera Humano.

Dosis ingerida del


Normalmente se necesita una alta

germen que contiene


concentracin de grmenes en el
el alimento o
alimento, aunque algunas toxiinfecciones
de la sustancia
se desarrollan con pequeas
txica o toxina que
cantidades de microbios o toxinas
produce

Caractersticas
Influyen factores como la edad, el hbitat, la raza, la

particulares del
resistencia, las condiciones del sistema inmune
individuo afectado

3.4. PRINCIPALES ENFERMEDADES DE TRANSMISIN


ALIMENTARIA:

Existen distintos tipos de microorganismos capaces de provocar enfermedades relacionadas


con la ingesta de alimentos: Salmonella, Clostridium botulinum, Staphylococus aureus,
Listeria monocytogenes y Escherichia coli son los nombres de los habitualmente implicados
en dolencias de este tipo.

Las infecciones o toxiinfecciones ms comunes son:

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Salmonella spp:

ORIGEN CAUSA DE LA ENFERMEDAD SINTOMATOLOGA

Alimentos de origen Periodo de incubacin: 6-


Es necesario un nmero
animal: si el animal era elevado de microorganismos 72 h.
portador y adems se para que se produzca la Duracin: 11-18 das.
ingiere la carne cruda o enfermedad: evitar las Sntomas:

Poco cocinada. condiciones idneas de Diarreas graves


Verduras regadas con Multiplicacin.

Agua contaminada. Se destruye a 65C. fiebre

Va fecal-oral (ej. no No produce toxina. dolor de


lavarse las manos No produce esporas. cabeza y abdominal
despus de ir al
servicio) En personas dbiles
Contaminacin cruzada: puede producir la
superficies, utensilio, Muerte.
manipuladores, otros
alimentos, etc.
Contaminacin en el
matadero por rotura
intestinal durante el
Sacrificio/eviscerado.

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Escherichia coli

CAUSA DE LA
ORIGEN SINTOMATOLOGIA
ENFERMEDAD

Las bacterias vivas Periodo de incubacin: 3-5


Va fecal-oral.
causan la enfermedad. das.

Va persona-persona. Es suficiente una dosis


Duracin: 1,5-10 das.
reducida de bacterias.
Va animal-persona.
Contaminacin cruzada.
Ms frecuente en carnes Casos espordicos y Sntomas: diarreas, dolor
crudas, aguas sin tratar y brotes abdominal, fiebre y Nuseas.
Leche cruda.

Listeria monocytogenes

ORIGEN CAUSA DE LA ENFERMEDAD SINTOMATOLOGA

Se encuentra con
frecuencia en:
vegetales en Se pueden dar brotes La bacteria coloniza el
descomposicin, epidmicos y casos tracto gastrointestinal y
heces animales, espordicos. pasa a la sangre.
aguas residuales,
suelo, piensos, etc.
Vas de
transmisin:
contacto con
La agresividad de la Sntomas: pude
animales,
enfermedad depende de: producir infeccin de
infeccin cruzada
- virulencia de la cepa. tero, septicemia,
entre recin
- estado inmunitario. meningitis, vmitos,
nacidos,
- cantidad de bacteria. diarrea, etc.
transmisin por
alimentos (la ms
habitual).
A temperatura de
refrigeracin crece mejor
que otras bacterias.

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Las intoxicaciones ms comunes son:

Clostridium perfringens

ORIGEN CAUSA DE LA ENFERMEDAD SINTOMATOLOGA

Se encuentra en intestino de
humanos y animales, suelo, polvo, Periodo de incubacin: 2-6 h.
moscas y otros insectos. Forma esporas que resisten el
cocinado (incluso 5 h a 100C) y a
Alimentos contaminados partir de estas crece gran cantidad
frecuentemente con esporas: carne de bacterias. Duracin de la enfermedad:
de mamferos y aves de corral, menos de 24 h.
productos deshidratados.

Normalmente el origen est en platos Sntomas: nuseas, vmitos,


cocinados con carne de mamfero diarreas, espasmos
Toxina liberada en el intestino por
que se dejan enfriar lentamente. intestinales, escalofros y
la bacteria ingerida.
mareos en algunas ocasiones.
Crece sin oxgeno. Sin fiebre.

Clostridium botulinum (BOTULISMO)

CAUSA DE LA
ORIGEN ENFERMEDAD
SINTOMATOLOGA

Enfermedad infrecuente pero grave


Muy distribuido en la naturaleza.
y a veces fatal.

Resiste largos periodos como espora


Periodo de incubacin: 12-96 h.
en polvo y tierra.
Alimentos con mayor riesgo:
Sntomas: fatiga, dolor de cabeza,
-conservas caseras La bacteria crece en vrtigo, diarrea (slo al principio),
-verduras crecidas en suelos el alimento y produce parlisis progresiva, sntomas
contaminados. la enfermedad. neurolgicos.
-embutidos.

Necesita ambientes con poco


oxgeno para multiplicarse. Si no se administra pronto la
antitoxina se suele producir la
Esporas resistentes (cocer a 120C muerte en 8 das.
durante al menos 6 min.)

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Staphylococcus aureus

ORIGEN CAUSA DE LA ENFERMEDAD SINTOMATOLOGA

Se encuentra de forma natural en


Periodo de incubacin: 2-6 h.
piel, nariz, boca y manos. Toxina producida por la bacteria en
alimentos manipulados despus de
Focos de infeccin: heridas su cocinado. Duracin de la enfermedad: menos
infectadas, cortes en manos,
de 24 h.
flemones, granos.

Muy frecuente en animales


domsticos. Sntomas: nuseas, vmitos,
El microorganismo se destruye con
diarreas, espasmos intestinales,
calor, pero la toxina puede soportar
escalofros y mareos en algunas
Vas de contaminacin: 100C durante 30 min.
ocasiones. Sin fiebre.
manipuladores, alimentos desde su
origen.
Ms frecuente en: productos de
pastelera, helados, carne de ave,
fiambres cocidos, etc.

Existen otras contaminaciones biolgicas de los alimentos que no estn provocadas por
bacterias sino por parsitos. Estos pueden verse a simple vista y ocasionan problemas de salud
pblica ocasionados por su ingestin. Los ms relevantes son:

Trichinella spiralis (triquinosis) que puede ocasionar problemas si no hay una


supervisin veterinaria; el problema se deriva de un consumo de carne cruda o poco
cocida de ciervo, cerdo o jabal que est infectada con triquinas y no hayan pasado
los controles sanitarios. Esto puede darse con la caza furtiva.

Anisakis (anisaquiosis): es un gusano presente en muchas especies marinas. El


hombre es un husped accidental. Su consumo puede provocar fuertes dolores
abdominales, vmitos, diarreas e inflamacin intestinal. Adems puede provocar
alergias en el ser humano debido al gran desarrollo de anticuerpos que se generan
para combatir al parsito que se mantienen activos incluso despus de haber
eliminado el gusano lo que hace que comer pescado portador de anisakis sea
arriesgado y pueda provocar un choque anafilctico.

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3.5. CMO PREVENIR LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS?


Existen cuatro medidas que puedan favorecer la prevencin de la proliferacin de los
microorganismos en los alimentos:

1. LIMPIEZA:
Lavarse bien las manos con agua caliente y jabn cada vez que sea necesario (antes
de preparar alimentos, despus de utilizar los servicios higinicos, haber tocado
alimentos crudos, animales, basuras u otros objetos contaminados).

Lavar bien todas las superficies y los tiles de trabajo (cuchillos, cazos, cazuelas,
batidoras,) con agua caliente y jabn despus de cada uso y antes de pasar a la
siguiente etapa.

Utilizar tablas de cortar de material no poroso y lavarlas en el lavavajillas, o bien con


agua caliente y jabn, despus de cada uso.

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Utilizar paos de un solo uso para lavar y secar las superficies de la cocina que van
a estar en contacto con alimentos.

2. SEPARAR:

Es de vital importancia separar correctamente los alimentos ya listos para el consumo de aquellas
materias primas o superficies o tiles de trabajo que puedan estar contaminados con la presencia
de microorganismos. Para ello se recomienda:

Durante todas las etapas de manipulacin y almacenamiento de los alimentos crudos es


necesario mantenerlos separados del resto de productos preparados colocndolos en la
parte baja del frigorfico para evitar que los jugos que desprenden puedan contaminar otros
alimentos.
Utilizar tablas de cortar, cuchillos y utensilios diferentes para manipular alimentos crudos y
productos listos para consumir y no colocar nunca un alimento cocinado sobre un recipiente
que ha estado en contacto con alimentos crudos sin lavarse previamente.
Lavar siempre las manos, tablas de cortar, cuchillos y dems utensilios con agua jabonosa
caliente despus de que hayan estado en contacto con alimentos crudos.

3. COCINAR

Para conseguir eliminar las bacterias presentes en los alimentos hay que cocinarlos durante un
tiempo adecuado y a una temperatura que lo consiga. Para ello es necesario:

Alcanzar una temperatura de coccin de al menos 65C en el centro del producto.


Si el producto se calienta al microondas hay que asegurarse que no queden zonas fras,
el calor debe ser uniforme.
Si se recalientan los alimentos es necesario alcanzar 65.

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4. ENFRIAR Y CONSERVAR

Las temperaturas de refrigeracin impiden o ralentizan el crecimiento de los microorganismos por


lo que una vez cocinado el alimento hay que enfriarlo lo ms rpido posible por lo que:

Habr que someter a refrigeracin los alimentos ya listos para el consumo antes de que
transcurran dos horas despus del cocinado.
No se deben descongelar los alimentos a temperatura ambiente, siempre en refrigeracin.
Colocar los alimentos en la cmara o nevera de tal manera que se consiga que el flujo de
aire fro circule entre ellos.
Comprobar el correcto funcionamiento de los equipos de refrigeracin peridicamente.

3.6. ALIMENTOS Y SU MANIPULACIN

1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:

Etapa de gran importancia en el proceso de fabricacin y manipulacin de alimentos que comprende


el periodo de tiempo entre la descarga de los ingredientes o la materia prima y su correcto
almacenaje en los almacenes o cmaras de la industria.

En el caso de que las materias primas estn constituidas por materia prima refrigerada o congelada
deber verificarse que en su transporte no se haya roto la cadena de fro y debern almacenarse
rpidamente sin apoyarse directamente sobre el suelo o sobre superficies que puedan estar
contaminadas. En caso de que estas materias lleguen en mal estado o se haya roto la cadena de fro
se devolvern al proveedor.

Se rellenara un registro de los productos que llegan anotando como mnimo da de llegada,
proveedor, lote, cantidad. En caso de tratarse de productos en fro, tambin debe anotarse la
temperatura a la que llegan.

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2. CONSERVACIN:

La vida til es el tiempo mximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades
organolpticas, nutricionales y sanitarias.

La conservacin junto con un correcto almacenamiento, tiene como objetivo aumentar la vida til
de los alimentos.

La aplicacin de fro y de calor sobre el alimento son dos de los principales mtodos de
conservacin, aunque existen muchos otros que hacen disminuir la cantidad de microorganismos
presentes en el alimento:

APLICACIN DE FRO

a. Refrigeracin
Como ya hemos adelantado, la refrigeracin consiste en someter a los alimentos a temperaturas
entre 0 y 5C, que harn que los microorganismos se multipliquen ms lentamente
consiguiendo una vida til mayor.

b. Congelacin
En congelacin de alimentos sometemos al alimento a temperaturas menores a -18 C. As los
microorganismos mueren pero se paralizan totalmente su actividad permitiendo conservar el
producto meses.

APLICACIN DE FRIO

Mtodo de Conservacin Temperatura

Refrigeracin 0-6 C
18C (conservacin)
Congelacin 30C (inactivacin
microbiana)
ZZZZZ

En este punto es muy importante definir la cadena de fro y su importancia en los alimentos. Hay
que mantener el fro (refrigeracin o congelacin) a una temperatura adecuada durante toda la
cadena alimentaria, es decir en todas las etapas por las que pase el alimento hasta que llegue al
consumidor. Si esta temperatura no se mantiene el alimento puede sufrir cambios que harn
disminuir la vida til y que pueda ponerse en peligro al consumidor.

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APLICACIN DE CALOR

Las altas temperaturas son las nicas que destruyen a los microorganismos. Hay diferentes maneras
de aplicar el calor a los productos:

a. Pasteurizacin:
Consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80C. As destruimos bastantes
microorganismos, pero no todos, por ello es importante que despus de pasterizar se conserven
estos alimentos en refrigeracin para que los posibles microorganismos que hayan sobrevivido no
proliferen. La vida til del alimento sometido a este tratamiento trmico es baja. Ej: leche
pasterizada.

b. Coccin:
Someter al alimento a temperaturas de unos 100C. Con este mtodo eliminamos gran parte de los
microorganismos pero no sus esporas. El alimento sometido a este tratamiento modifica sus
propiedades organolpticas.

c. Esterilizacin:
Se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120C, as destruimos todos los microorganismos
que haya en el alimento, incluso sus esporas.

d. Uperizacin (UHT):
Es un sistema donde aplicamos una alta temperatura muy poco tiempo, pero suficiente para
eliminar todos los microorganismos y sus esporas, y hacer que el alimento sufra lo menos posible
por este tratamiento trmico. Ej: Leche UHT (podemos guardarla fuera del frigorfico).

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APLICACIN DE CALOR
Mtodo de Conservacin Temperatura
Pasteurizacin 70-80C

Cocinado Coccin 100C Fritura 170C

Esterilizacin industrial 110-120 C

Uperisacin 150C

ELIMINACIN DE PARTE DEL AGUA DEL ALIMENTO

Al eliminar agua, hace que esta no est disponible para los microorganismos y por lo tanto estos
no puedan proliferar. Para ello existen diferentes tcnicas:

a. Desecacin o evaporacin
Consiste en la eliminacin en lo posible de la humedad del alimento. La desecacin puede
aplicarse a productos como los embutidos, las uvas pasas, higos secos etc. mientras que la
evaporacin puede verse en productos como la leche en polvo.

b. Salazn

Consiste en tratar los alimentos con sal comestible y a veces otros condimentos, para
concentrarlos y que elimine lo mximo la cantidad de agua. Puede hacerse salazn en seco
(ej: bacalao salado) o en salmuera (con lquido).

c. Curado
Se someten los alimentos a sal y nitritos/nitratos haciendo que se disminuya el agua, y que
el alimento cambie su composicin. Ej: jamn

d. Azucarado
Con este mtodo aadimos azcar al alimento, haciendo que se concentre ms, y no tenga
tanta agua disponible. Ejemplo: Mermeladas

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e. Ahumado
Se somete a los alimentos a accin del humo. Ejemplos: salmn ahumado.

f. Escabechado o encurtido
Consiste en someter a los alimentos a la accin de vinagre, y puede aadirse tambin sal y
otros condimentos. Con este sistema el alimento se vuelve ms cido, siendo un medio poco
apropiado para la multiplicacin de bacterias. Ej: pescados y carnes en escabeche, pepinillos,
cebolletas.

g. Aadir conservantes
Podemos aadir conservantes para conseguir aumentar la vida til de alimento. Estos
conservantes pueden ser de origen natural como el ajo y las especias o por el contrario ser
conservantes artificiales.

h. Tcnicas industriales

Estas tcnicas comprenden fundamentalmente aquellas que actan sobre la atmosfera a la


que se ven sometidos los alimentos, bien modificando su concentracin y contenido en gases
(atmosfera protectora) o eliminando el oxgeno que es empleado por la mayora de las
bacterias para sobrevivir (envasado al vaco).

4. TIPOS DE CONTAMINACIN ALIMENTARIA


La contaminacin alimentaria se define como la presencia de cualquier materia anormal en el
alimento que comprometa su calidad para el consumo humano.

Existen distintas formas de clasificar los tipos de contaminacin alimentaria, a continuacin se


presentan dos criterios:

4.1 De Acuerdo al Origen del Contaminante

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Contaminacin biolgica

La contaminacin biolgica procede de seres vivos,


tanto microscpicos como no microscpicos. Los riesgos
biolgicos presentan ciertas particularidades respecto a
otros tipos de riesgos:

Los microorganismos una vez que han contaminado el


alimento, tienen adems la capacidad para crecer en l.

Pueden constituir una fuente de contaminacin peligrosa


para la salud del consumidor cuando se trata de
microorganismos patgenos, ya que no alteran de manera
visible el alimento.

Puede deberse a la presencia de:

Bacterias
Las bacterias son seres generalmente unicelulares de
tamao variable y su estructura es menos compleja que la
de organismos superiores. Las bacterias son ubicuas y
juegan un papel fundamental en la naturaleza y en el hombre, ya que la presencia de
una flora bacteriana normal es indispensable, aunque asimismo hay bacterias
(grmenes) que resultan patgenas. Las bacterias patgenas son una de las principales
causas de enfermedades humanas, destacando las intoxicaciones alimentarias,
intoxicaciones provocadas por consumo de alimentos que pueden estar contaminados
por una mala manipulacin, el no desarrollo por parte de los manipuladores de buenas
prcticas higinicas, un espacio de trabajo inadecuado, instalaciones, almacenamiento,
desinfeccin del personal deficientes. La falta de espacio para refrigeracin implica que
los alimentos se abandonan en lugares clidos y hmedos durante largos periodos de
tiempo.

Virus
Los virus son una entidad infecciosa microscpica que slo pueden multiplicarse dentro
de las clulas de otros organismos, y tienen una alta capacidad infectiva. Los que llegan
a los alimentos, normalmente son de origen fecal y los contaminan a travs de aguas
contaminadas, por lo que el mayor problema se da en productos como moluscos
bivalvos, pescados, mariscos y vegetales. Que una persona en contacto con alimentos
tenga falta de higiene tambin puede provocar contaminacin.

Hongos
Los hongos son microorganismos con un nivel de complejidad biolgica superior al de
las bacterias; representan un grado mayor de diferenciacin. Existen unas 250.000
especies de hongos en la naturaleza, aunque tan slo se conocen poco ms de 150
especies que puedan producir patologa en el ser humano. Las micosis son las

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enfermedades producidas por los hongos y tienen caractersticas clnicas y


microbiolgicas exclusivas que los hacen diferentes de otros microorganismos. Los
hongos pueden ser divididos en mohos y levaduras.

Parsitos
Un parsito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro organismo,
generalmente ms grande. Los parsitos suelen entrar en el organismo a travs de la
boca, por ejemplo a travs del consumo de alimentos contaminados. Los que infectan
el intestino pueden permanecer all o bien penetrar por la pared intestinal e infectar
otros rganos.

Medidas de Prevencin
Evitar toser, estornudar, hablar frente a los alimentos.
Cuando se tose o estornuda hay que taparse con un pauelo
y luego lavarse antes de continuar con la preparacin.
Mantener limpias y desinfectadas las reas, superficies y
utensilios de trabajo.
Realizar una correcta disposicin de residuos para evitar el
ingreso y anidamiento de plagas y roedores.
Las uas deben ser cortas y de bordes lisos para evitar
retencin de materiales debajo de ellas.

Contaminacin qumica
La contaminacin qumica se da por la presencia de determinados productos qumicos en los
alimentos, que pueden resultar nocivos o txicos a corto, medio o largo plazo. Esto puede ocurrir
durante los procesos de produccin, elaboracin industrial y/o casera, almacenamiento,
envasado o transporte. Dentro de la contaminacin qumica, existen diferentes tipos de
contaminantes txicos:

Contaminantes txicos naturales:


Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que son
dainas para las personas. El pez globo por ejemplo, posee en sus
vsceras la tetradotoxina, una potente neurotoxina que produce
alteraciones nerviosas. El calor no la destruye totalmente, pero
disminuye su toxicidad.
Contaminantes txicos ambientales:

Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar a los
alimentos por unas malas prcticas de manipulacin. Ejemplos de contaminantes
txicos ambientales son los siguientes:
Dioxinas: se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel, combustin de gasolina
con plomo, productos petrolferos, etc.

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PCBs: empezaron a usarse en los aos 30 como lquidos hidrulicos, aislantes elctricos
y agentes plastificantes de pinturas. Se dejaron de usar en los 70.
Mercurio: se utiliza en fungicidas, pinturas, plaguicidas.
Cadmio: en la naturaleza no est en estado libre, sino unido a otros metales. El hombre
lo ha liberado en la fundicin y refinacin de metales como el zinc, el plomo y el cobre.
Se utiliza en pinturas, pigmentos, bateras.
Arsnico: plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos, cermica.
Contaminantes txicos agrcolas:
Plaguicidas: organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretroides, etc.
Fertilizantes con nitrgeno: nitratos y nitritos.
Contaminantes ganaderos: factores de crecimiento, biocidas, finalizadores
crnicos, etc.

Migracin de los compuestos de los envases:


Los envases de hojalata pueden transmitir metales.
Los envases plsticos pueden transmitir diferentes molculas y aditivos.
La tinta de impresin de un envase puede pasar al producto alimentario.

Medidas de Prevencin
Identificar los productos qumicos en especial los utilizados en las reas de
manipulacin.
Realizar un buen proceso de lavado de las frutas y verduras que permita retirar
posibles residuos de plaguicidas.
Utilizar las dosificaciones de detergentes y desinfectantes correctas.

Contaminacin fsica

Se considera contaminacin fsica del alimento, cualquier objeto presente en el mismo y


que no deba encontrarse all, y sea susceptible de causar dao o enfermedad a quien
consuma el alimento. Se da por presencia de:

o Huesos, astillas o espinas.

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o Cristales, porcelana.
o Trozos de madera y metal Relojes, anillos, pendientes.
o Materiales de envase o empaquetaduras.

Medidas de Prevencin
No usar joyas u accesorios que puedan caer al alimento y contaminarlo.
Portar mandil
Evitar en las reas de manipulacin objetos inherentes al proceso de produccin.

4.2 De Acuerdo al Mecanismo de Contaminacin:

Contaminacin de Origen
Es aquella contaminacin que ya viene implcita en el alimento.

Contaminacin Cruzada:

La contaminacin cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro.


Las bacterias que generalmente son eliminadas en su mayora durante la coccin o el lavado
en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados entran
en contacto con alimentos crudos (carne, pescado) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se
pueden volver contaminar. Por eso es muy importante evitar la contaminacin cruzada
entre los alimentos crudos y los alimentos cocidos o listos para consumir ya que estos
ltimos al no requerir una coccin posterior que elimine las bacterias pueden ser vehculo
de enfermedad.

Este tipo de contaminacin es una de las causas ms frecuentes de Enfermedades


Transmitidas por Alimentos (ETAs), en hogares y restaurantes. Se puede producir de dos
formas distintas: Directa e Indirecta.

La contaminacin cruzada directa, se da cuando alimentos crudos (carnes,


hortalizas) entran en contacto directo con productos cocidos, en productos que no
requieren una posterior coccin, como las ensaladas o postres. En el siguiente
dibujo encontramos quesos y jamn en contacto directo con pollo, pescado y
huevos crudos.

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Es importante que a la hora de almacenar en su nevera o cuarto de refrigeracin,


usted ponga los productos ya terminados, elaborados o cocinados en la parte
superior y hacia abajo las hortalizas y por ltimo las carnes crudas. Esto con el fin
de que los lquidos que las carnes producen no daen los ya terminados.

La contaminacin cruzada indirecta, es la que se produce a travs de las manos del


manipulador, tablas de corte, cuchillos, vasijas, batidoras, ollas, licuadoras, trapos
y superficies.

Medidas para evitar la Contaminacin cruzada:


Sectorizar y diferenciar claramente los compartimientos en la refrigeradora y
lugares de almacn.
Cubrir correctamente todos los alimentos que se guarden en las refrigeradoras.
Utilizar utensilios y tablas limpias para cada tipo de alimento.
Lavarse adecuadamente las manos antes de entrar en contacto con los alimentos.
Almacenar adecuadamente los productos de limpieza y en su recipiente original.
Evitar el uso de utensilios que puedan desprender partculas por su uso excesivo.

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5. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA (ETA)


Las enfermedades de transmisin alimentaria abarcan un amplio espectro de dolencias y
constituyen un problema de salud pblica creciente en todo el mundo. Se deben a la ingestin de
alimentos contaminados por microorganismos o sustancias qumicas. La contaminacin de los
alimentos puede producirse en cualquier etapa del proceso que va de la produccin al consumo de
alimentos (de la granja al tenedor") y puede deberse a la contaminacin ambiental, ya sea del agua,
la tierra o el aire.

La manifestacin clnica ms comn de una enfermedad transmitida por los alimentos consiste en
la aparicin de sntomas gastrointestinales, pero estas enfermedades tambin pueden dar lugar a
sntomas neurolgicos, ginecolgicos, inmunolgicos y de otro tipo. La ingestin de alimentos
contaminados puede provocar una insuficiencia multiorgnica, incluso cncer, por lo que
representa una carga considerable de discapacidad, as como de mortalidad.

Las ETAS son un sndrome originado por la ingestin de alimentos y/o agua que contengan agentes
etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de
poblacin.

TENER EN CUENTA:
Una enfermedad alimentaria se origina al consumir un alimento que contiene gran
cantidad de bacterias, virus, hongos, parsitos, estos se acomodan dentro de
nuestro cuerpo, se reproducen, nos ocasionan nuseas, vmitos, dolor de cabeza,
diarrea y fiebre.

5.1 TIPOS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

o Enfermedades infecciosas
Producidas por alimentos con gran cantidad de microorganismos patgenos; son
enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos
perjudiciales vivos; salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

o Enfermedades toxicas (intoxicaciones)


Producidas por alimentos envenenados con toxinas o sustancias toxicas; Ocurren cuando
las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido.
Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar
enfermedades despus que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden
estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos.

o Enfermedades toxico infecciosas (toxiinfeccin)


Producidas por alimentos mal manipulados que se infectan con microorganismos
malficos que crecen y reproducen liberando toxinas; es una enfermedad que resulta de
la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de

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enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son
ingeridos. Ejemplos: clera

5.2 Estimaciones de la OMS sobre la carga mundial de enfermedades


de transmisin alimentaria

Este informe, resultante de la Iniciativa de la OMS para estimar la carga mundial de enfermedades
de transmisin alimentaria y preparado por el Grupo de Referencia sobre Epidemiologa de la
Carga de Morbilidad de Transmisin Alimentaria (FERG), aporta las primeras estimaciones
mundiales de la incidencia y mortalidad de estas enfermedades, y de su carga de morbilidad en
trminos de aos de vida ajustados en funcin de la discapacidad (AVAD). Se llevan a cabo los
siguientes puntos:

Se incluyen 31 agentes alimentarios causantes de 32


enfermedades: 11 agentes etiolgicos de enfermedades
diarreicas (1 virus, 7 bacterias y 3 protozoos), 7 de
enfermedades infecciosas invasivas (1 virus, 5 bacterias
y 1 protozoo), 10 helmintos y 3 productos qumicos.

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Pese a las deficiencias de los datos y a las limitaciones de estas estimaciones iniciales, queda
de manifiesto que la carga mundial de ETA es considerable y afecta a personas de todas las
edades, pero sobre todo a los menores de 5 aos y a quienes viven en subregiones del
mundo con ingresos bajos.
Cada ao, las enfermedades de transmisin alimentaria afectan a casi 1 de cada 10 personas
a pesar de ser prevenibles.
Cada ao 77 millones de personas enferman y ms de 9.000 mueren en las Amricas a causa
de enfermedades de transmisin alimentaria. Las enfermedades diarreicas representan el
95% de las enfermedades de transmisin alimentaria en la regin.

5.3 ALGUNOS CASOS DE CONTAMINACIN DE ALIMENTOS

Sndrome de Aceite Txico Espaa


En 1981 se empezaron a reportar casos de una infeccin pulmonar y sistema
inmune debilitado a causa de consumir un aceite para cocina txico. El aceite
industrial de bajo costo Colza importado de Francia fue vendido por
comerciantes ambulantes cmo aceite de oliva barato en Espaa, caus la
muerte de ms de 600 personas.

Maz contaminado con Aflatoxinas Kenya


En Mayo del 2004 125 personas murieron y 317 presentaron fallas renales a
causa de maz con afltatoxinas. Las aflatoxinas son producidas por un hongo
conocido como A. Flavus, que se da cuando altos niveles de humedad se dan en
el medio ambiente. El maz se infect por malas tcnicas de almacenamiento
despus de lluvias fuertes antes de la poca de sembrado.

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Escndalo de leche China


En Julio del 2008 16 bebs desarrollaron clculos renales despus de haber
sido alimentados con leche en polvo de la compaa gubernamental Grupo
Sanlu. Esto se debi a que aadieron melanina a la leche para hacer que
esta pareciera tener ms protena. La investigacin revel que el Grupo
Sanlu haba ignorado reportes de bebs enfermos desde el 2007.
Se estima que para Noviembre de ese ao, la contaminacin haba infectado
a 300 000 individuos, 54 000 bebs hospitalizados y seis muertos a causa
fallo renal.

Alcohol ilegal txico India


En el 2011 143 personas murieron a causa de envenenamiento por ingerir
alcohol ilegal en India. El alcohol ilegal fue corrompido al agregrsele nitrato de
amonio y/o metanol, los sntomas fueron dificultades cardacas y respiratorias.
Despus de asegurar 10 arrestos, uno de los custodios confes que la
contaminacin haba sido causada por un hombre codicioso que haba
agregado agua al alcohol para hacerlo ms barato, y despus el pesticida para
darle sabor.

5.4 PROTECCION AL CONSUMIDOR

La OMS cuenta con una gua para la correcta manipulacin de los alimentos a lo que se hace
referencia en el siguiente artculo:

Codex Alimentarius

Durante 50 aos, el Codex Alimentarius ha adoptado varios cientos de normas internacionales sobre
inocuidad de los alimentos y nutricin, con el fin de proteger la salud de los consumidores y asegurar
prcticas justas en el comercio de los alimentos.

En el 2008, uno de los mayores incidentes relativos a la inocuidad de los alimentos en la historia del
Codex alarm a los consumidores de todo el planeta. Varios miles de nios enfermaron en China

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por tras beber preparaciones para lactantes contaminadas con melamina. Altas concentraciones de
melamina en los alimentos pueden provocar insuficiencia renal, e incluso defuncin. Tras el
descubrimiento de las preparaciones contaminadas, se detectaron productos contaminados con
melamina tambin en otros pases.

Establecimiento de normas internacionales sobre inocuidad de los alimentos

Participantes en un curso de capacitacin de laboratorio de la Red Mundial sobre Infecciones de


Transmisin AlimentariaRed Mundial sobre Infecciones de Transmisin Alimentaria

La OMS adopt medidas inmediatamente. La Organizacin notific el suceso a todos los Estados
Miembros, suministr informacin actualizada peridicamente sobre los productos afectados y su
distribucin y, junto con la FAO (la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin), solicit se convocara una reunin especial de expertos. Esa reunin, celebrada en
diciembre del 2008, evalu los riesgos relacionados con la ingesta del producto qumico e identific
un nivel inocuo de ingesta diaria de melamina. En 2010, sobre la base de las conclusiones de la
reunin de expertos, la Comisin del Codex Alimentarius, el rgano de las Naciones Unidas
encargado de establecer normas en materia de alimentos establecido por la OMS y la FAO en 1963,
adopt una norma relativa al nivel mximo de melamina en las preparaciones para lactantes y otros
alimentos.

El caso de la melamina ilustra la necesidad de desarrollar normas internacionales sobre inocuidad


de los alimentos y nutricin basadas en evaluaciones cientficas slidas. Adems, este ejemplo
revela que el sistema del Codex permite a la comunidad internacional responder rpidamente ante
circunstancias nuevas e inesperadas que afectan a la salud y/o al comercio internacional.

Cincuenta aos mejorando la inocuidad de los alimentos

El Codex tiene la finalidad de proteger la salud de los consumidores y asegurar prcticas justas en el
comercio de los alimentos. La Comisin, cuya recopilacin de normas sobre los alimentos es el
Codex Alimentarius (cdigo de alimentos, en latn) celebra su 50 aniversario en julio de 2013.
En la actualidad, el rgano est integrado por 185 Estados Miembros, la Unin Europea y numerosos
observadores de otras organizaciones de las Naciones Unidas, organizaciones
intergubernamentales y de la sociedad civil.

Lechugas rojas exhibidas en un supermercado.OMS/M. Heine

El fortalecimiento de la inocuidad y el valor nutritivo de los alimentos a fin de proteger la salud de


todas las personas en un mundo globalizado sigue siendo un reto para todos los gobiernos del
mundo, dice el Dr. Kazuaki Miyagishima, Director del Departamento de Inocuidad de los Alimentos
y Zoonosis de la OMS. El Codex es un foro internacional transparente dedicado a lograr consensos
en materia de normas sobre inocuidad de los alimentos, abierto a la participacin no solo de las
autoridades nacionales de control de los alimentos, sino tambin a organizaciones de sociedad civil
representantes de los consumidores, cientficos y productores de alimentos.

Desde su creacin, la Comisin ha adoptado varios cientos de normas que han demostrado ser
instrumentos fundamentales para proteger a los consumidores contra riesgos alimentarios. Las
normas velan por la calidad y el valor nutritivo de los alimentos, proporcionar a los consumidores la

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informacin pertinente mediante el etiquetado y previenen litigios comerciales. Recientemente, la


Comisin debi afrontar problemas relativos a la presencia de aflatoxinas en higos, mercurio en el
atn y plaguicidas en diversos cultivos, as como cuestiones concernientes al control de virus en
alimentos y, en la actualidad, est abordando haciendo frente a problemas de salud pblica
relacionados con enfermedades no transmisibles asociadas a la dieta. A fin de prevenir la
contaminacin de los alimentos en sus orgenes, el Codex tambin elabora cdigos de prcticas para
la produccin de alimentos inocuos, incluida la alimentacin animal.

Pautas internacionales basadas en pruebas cientficas

Las normas del Codex se basan en pruebas cientficas suministradas por reuniones de expertos
independientes, como en el caso de la melanina. Algunos comits establecidos desde hace tiempo,
abordan diferentes aspectos de la inocuidad de los alimentos y la nutricin, entre ellos el Comit
Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, que es uno de los ms antiguos comits de
expertos de la OMS y se rene peridicamente desde 1956.

Atendiendo a una peticin de los Estados Miembros formulada por conducto de un comit del
Codex, podemos pedir asesoramiento cientfico a la FAO y la OMS, explica el Sr. Sanjay Dave,
Presidente de la Comisin del Codex Alimentarius. En ese caso, la OMS y la FAO convocarn una
reunin de expertos internacionales independientes a fin de evaluar todas las pruebas disponibles
y formular recomendaciones para su examen por parte del pertinente comit del Codex. Sobre la
base de esas recomendaciones y de conformidad con los procedimientos establecidos del
Codex, la Comisin adopta una norma del Codex.
Las normas del Codex no son de observancia obligatoria, pero se han establecido como
criterios internacionales en materia de inocuidad de los alimentos, en el marco del Acuerdo
sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organizacin Mundial del
Comercio (OMC), en 1995. Esto ha dado lugar a un notable aumento de la pertinencia de
las normas, que la OMC ha invocado en varias ocasiones para solucionar conflictos
comerciales.

6. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE PERSONAL

La higiene
La higiene se refiere al conjunto de prcticas y comportamientos orientados a mantener unas
condiciones de limpieza y aseo que favorezcan la salud de las personas. Esta se divide en: higiene
corporal e higiene mental; las dos son importantes para garantizar salud y bienestar para las
personas.

La higiene corporal, se refiere al cuidado y aseo del cuerpo.


La higiene mental, se refiere al conjunto de valores y hbitos que nos ayudan a relacionarnos de
mejor forma con los dems y nos hacen sentirnos valorados, respetados y apreciados dentro de un
grupo social.

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La falta de hbitos higinicos adecuados por parte de las personas se convierte en un problema
grave, no slo por lo desagradable de una mala apariencia o de los malos olores, sino por el potencial
peligro de transmisin de virus y grmenes a otras personas.

La buena o mala higiene incide de manera directa en la salud de las personas. Son muchas las
enfermedades relacionadas con las malas prcticas de higiene. Por ejemplo: la diarrea, las
enfermedades gastrointestinales, la conjuntivitis, las infecciones de la piel, la pediculosis, la gripa,
etc.

Higiene personal
Tener una buena higiene personal depende de uno mismo. La autoestima juega un papel
fundamental frente a este aspecto, pues quien se aprecia y valora se esfuerza por verse y
mantenerse bien.

Una serie de comportamientos habituales en nuestra vida cotidiana provocan situaciones de riesgo
de contaminacin alimentaria mientras manipulamos los alimentos.

Entre estos hbitos que deben evitarse se encuentra los siguientes como ms generalizados:

Fumar. Puede producirse una transmisin de microorganismos de la boca a las manos a


travs del cigarro y posteriormente a los alimentos.
Comer. De igual forma pasan microorganismos de la boca a los alimentos a travs de las
manos.
Secarnos el sudor con la mano. Contaminamos nuestras manos con microorganismos que
se encuentran en la piel pasando posteriormente a los alimentos.
Masticar chicle. Si masticamos chicle estando encima de los alimentos los microorganismos
que llevan las gotas de saliva los contaminan.
Escupir, toser o estornudar encima de los alimentos. Pueden provocar contaminacin de
microorganismos de nuestro organismo a los alimentos.
Peinarnos o rascarnos. Contaminamos nuestras manos con bacterias procedentes del
cabello pasndolos a los alimentos que manipulamos.
Probar los alimentos con el dedo. Si tenemos la costumbre de probar la comida con el dedo,
llevamos todos los microorganismos de la boca a los alimentos.
Manipular dinero. Existen actividades donde estos procesos se dan con mayor asiduidad
haciendo que los microorganismos pasen de las personas a los manipuladores a travs del
dinero. Si hay personas que han de manipular dinero, es preciso que no estn en contacto
con los alimentos.

Es por tanto de suma importancia evitar estos hbitos y actuar consecuentemente cuando se
manipulan los alimentos.

A continuacin se describen los principales hbitos de higiene personal y su importancia:

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La ducha diaria es la mejor forma de aseo


Con esta prctica se controlan olores naturales de nuestro cuerpo que son producidos
bsicamente por la transpiracin o sudor. De igual forma evitamos la presencia de grmenes y
bacterias que puedan afectar la salud de nuestra piel.

El lavado del cabello debe realizarse por lo menos dos veces por semana, teniendo cuidado de
usar un champ acorde al tipo de cabello. La caspa no es necesariamente sinnimo de desaseo,
puede darse por resequedad en el cuero cabelludo.

Cuidado con los piojos


Los piojos son parsitos que se adhieren al cuero cabelludo (los nios ms pequeos son los
ms afectados). Se propagan fcilmente, especialmente en lugares donde muchos nios,
conviven o comparten gran parte de su tiempo.

Los adultos debemos estar atentos a su posible aparicin y solo en caso de producirse, debe
seguirse un tratamiento correcto y completo:

Empapar el cabello sin lavar, con una locin o champ contra piojos, dejndolo actuar
durante unas 2-4 horas.
No tapar la cabeza con toallas, porque absorben el producto. Se puede cubrir la cabeza
con un gorro plstico.
No secar el cabello con secador, pues se pierde el efecto de la locin.
Lavar el cabello con champ normal o contra piojos y enjuagarlo con agua y vinagre
(una parte de vinagre y dos de agua), para despegar las liendres. Este tratamiento se
puede realizar 3 veces, cada 10 das; aunque depende de las indicaciones de la frmula
registrada en el medicamento.
Quitar las liendres con la mano, que es lo ms eficaz, o usar la peinilla para piojos
durante 5-10 minutos.
Las prendas, toallas, ropa de cama, etc., debe lavarse con agua caliente.
Los peines, adornos del pelo, etc., se sumergirn en locin contra piojos durante unos
10 minutos.
Es muy importante examinar a todos los que conviven en una casa, cuando hay una
persona con piojos, y aplicar el tratamiento a los que estn afectados.
No intercambiar objetos de uso personal como toallas o peines.

Importante: Jams intente empapar o lavar el cabello de los nios o nias con plaguicidas agrcolas
o caseros para pulgas u otros insectos. Estas sustancias pueden intoxicar o envenenarlo causando
lesiones graves y hasta la muerte.

El aseo de las uas evita la presencia de grmenes.


La limpieza y corte de las uas de manos y pies, evita la adquisicin de grmenes y bacterias as
como de infecciones.

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El cuidado de los ojos previene de enfermedades e infecciones.


Los ojos son rganos muy delicados. Por lo tanto no deben tocarse con las manos sucias ni con
pauelos u otros objetos. Su mecanismo propio de limpieza son las lgrimas.

Al estudiar, leer o ver televisin es importante mantener buena iluminacin de los espacios evitando
as un mayor esfuerzo de la vista. Es importante hacer un control mdico para prevenir cegueras y
otras enfermedades de la vista.

La higiene de la nariz es fundamental para lograr una buena


respiracin
La nariz deja entrar el aire para que llegue a los pulmones con la temperatura y humedad adecuadas,
y libre de partculas extraas. La produccin de mocos es un proceso natural que sirve como
lubrificante y filtro para el aire. Sin embargo, es necesario retirarlos varias veces al da, pues adems
de la incomodidad que representan, contienen partculas y microorganismos filtrados que pueden
propiciar enfermedades. Es conveniente evitar meterse objetos en la nariz.

La higiene de las manos es la mejor barrera para evitar muchas


enfermedades.
Gracias a las manos nos es posible desarrollar todas las actividades de la casa, la escuela y el trabajo.
El contacto permanente de estas con papeles, alimentos crudos, objetos, dinero, animales o
ambientes sucios, favorece el transporte de grmenes y bacterias causantes de enfermedades como
la conjuntivitis, el hrpes e infecciones gastrointestinales.

Debemos mantenerlas limpias porque con ellas nos tocamos la cara, los ojos, la boca, cogemos
algunos alimentos y tocamos a los bebs y otras personas.

Un hbito fundamental debe ser el lavado de las manos despus de ir al bao y tambin antes de
tocar o consumir los alimentos, tanto en la casa como en la escuela y en cualquier otro lugar.

La higiene de la boca evita diversas enfermedades.


El mal aliento as como los malos olores, se constituye en una de las principales causas de rechazo
a las personas. La mejor forma de prevenirlo es haciendo un adecuado y peridico lavado de los
dientes.

De esta forma tambin prevenimos la caries dental y la enfermedad periodontal (debilidad y


sangrado de las encas). El cepillado en forma de "barrido" de los dientes con una crema fluorada
tras cada comida, y la limpieza entre los dientes con seda dental es la medida de prevencin ms
importante. El uso de enjuagues tambin fortalece la salud oral.

La higiene de los odos facilita la buena escucha.


Es conveniente evitar que el agua entre a los odos, y su aseo debe hacerse de manera peridica,
teniendo en cuenta las recomendaciones de un mdico. Es importante tener en cuenta que no se
deben introducir objetos en los odos como: ganchos, pinzas, palillos u otros. El lavado de los odos
debe practicarlo un experto.

La higiene de los genitales es clave para evitar infecciones.


Aunque el bao diario no hace dao a nadie, hay momentos en los que algunas personas a causa de
enfermedades, tratamientos o accidentes no pueden hacerse un bao completo. Sin embargo el

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aseo de las zonas genitales debe hacerse a diario. Con ello no slo se evitan los malos olores, sino
la adquisicin de infecciones y enfermedades.

Higiene de la vivienda.
El aseo diario de la vivienda se constituye en una de las principales formas de evitar la contaminacin
de los diferentes espacios y de prevenir la presencia de plagas y por ende de enfermedades.

Esta rutina incluye:

La limpieza de la cocina, quitando la basura y limpiando las hornillas y todos los utensilios
(loza, molino o piedra de moler, estantes, alacenas, nevera).
Es necesario barrer y limpiar diariamente la vivienda y sus alrededores, tomando en cuenta
que si el suelo es de tierra es necesario humedecerlo, para evitar el amontonamiento de
residuos.
En el interior de la vivienda es necesaria la limpieza de techos, paredes, puertas, ventanas y
muebles, incluyendo las camas o los chinchorros. Se recomienda mover o cambiar
peridicamente de sitio los muebles por lo menos unas dos veces al ao.
Es importante el aseo diario del bao, letrina o unidad sanitaria para evitar malos olores y
proliferacin de grmenes, hongos y bacterias. Para ello es importante usar jabn y
desinfectante.
La ropa de camas, debe lavarse con cierta periodicidad, dado que all por falta de aseo se
reproducen caros que causan problemas en la piel y alergias en las personas.
De igual forma el lavado de la ropa exterior e interior de las personas es fundamental. En lo
posible esta ropa debe ser expuesta al sol, con lo cual se logran erradicar muchos microbios.
Es importante ventilar diariamente la vivienda. Para ello se deben abrir puertas y ventanas.
Los alrededores de la vivienda como patios, jardines y solares, deben mantenerse limpios y
libres de basuras, para evitar la proliferacin de ratas, zancudos, moscos y plagas.
En sitios de tierra caliente en donde proliferan los insectos es importante colocar angeos
en las ventanas y utilizar toldillos en las camas. De esta forma se pueden evitar picaduras
de insectos y sus consecuentes enfermedades.
Los recipientes con agua para consumo humano y para otros usos, deben mantenerse bien
tapados.
El lugar en donde duermen y permanecen los animales debe estar lejos de la vivienda y
mantenerse tambin aseado y libre de estircol.
Es necesario disponer de canecas o recipientes con tapa para el almacenamiento adecuado
de las basuras. Estas deben estar alejadas de la cocina, los dormitorios y el comedor.

Higiene de los alimentos.


Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la higiene alimentaria comprende todas
las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo
a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atencin al contenido
nutricional.

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La higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la manipulacin de los
alimentos de origen vegetal, la cra, alimentacin, comercializacin y sacrificio de los
animales as como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias
de origen humano lleguen a los alimentos.
La contaminacin de alimentos se produce desde diferentes fuentes as: el aire, el agua, el
suelo, los seres humanos, los animales y dems seres vivos. No todos los microorganismos
que contaminan los alimentos crudos tienen la misma importancia sanitaria, unos se
denominan microorganismos alterantes y los dems se denominan microorganismos
patgenos.

6.1 En la escuela
La tienda escolar es el lugar de la escuela donde nios, nias y maestros compran diariamente las
onces o merienda. Al igual que la cocina de nuestra casa debe mantenerse siempre limpia y en
orden, para evitar la contaminacin de los alimentos que all se almacenan y preparan.

Recomendaciones para el manejo adecuado de la tienda y restaurante escolar:


Debe estar situada en reas que no interfieran con las actividades de clase.
Los espacios deben estar siempre limpios y ventilados.
Los alimentos deben estar bien empacados y correctamente almacenados.
Los alimentos perecederos deben consumirse el mismo da, pues estos tienden a daarse o
a descomponerse rpidamente.

Las personas que atienden las tiendas y restaurantes escolares deben:


Usar ropa apropiada (bata y gorra), siempre limpias y de colores preferiblemente claros.
Manipular los alimentos con los utensilios adecuados y no con las manos.
Es necesario que el manipulador de alimentos se lave las manos cuando alguna de las
siguientes acciones tenga lugar:
Antes de iniciar la manipulacin o preparacin de los alimentos.
Despus de ir al bao.
Despus de haber tenido que tocar objetos de alta manipulacin como: dinero, telfono o
llaves.
Despus de tocarse el pelo, la nariz o la boca.
Despus de toser o estornudar.
Tras haber manipulado productos crudos.
No deben manipular los alimentos quienes tengan una cortadura o herida reciente.
Y lo ms importante de todo...respetar y tratar debidamente a los nios y nias.

6.2 En la vivienda
La preparacin de los alimentos en la vivienda, tambin requieren cuidados especiales por parte de
las personas implicadas.

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La limpieza empieza por las personas que van a manipular los alimentos, y en orden de prioridad
sigue la cocina con sus estantes, alacenas, electrodomsticos, recipientes y loza. Estos cuidados
garantizan que los alimentos estn libres de contaminacin.

Algunas normas importantes a tener en cuenta:

Escoger alimentos cuyo tratamiento previo garantice que son seguros (que su manipulacin
se haya basado en las indicaciones expuestas).
Preparar los alimentos con agua hervida.
Lavar y desinfectar las frutas y verduras.
Antes de abrir un enlatado leer su fecha de vencimiento.
Hervir la leche cruda antes de consumirla.
No guarde alimentos enlatados, estos deben ser consumidos en su totalidad de forma
inmediata una vez destapados.
No mezclar alimentos crudos con alimentos cocidos.
Consumir los alimentos inmediatamente despus de su preparacin y si no se consumen
de inmediato, refrigerarlos.
Lavarse las manos con la frecuencia necesaria. No estornudar o toser sobre los alimentos.
Tener las canecas de basura alejadas de la zona de preparacin de alimentos.

6.3 En restaurantes y ventas de comidas


Adems de las recomendaciones sugeridas para la manipulacin de alimentos en la vivienda es
importante:

Mantener los alimentos perecederos en refrigeracin (0-5C), o congelacin (< -18C), hasta
el momento de utilizarlos.
No dejar alimentos perecederos a temperatura ambiente ms tiempo del necesario.
Las ensaladas de productos proticos o de artculos picados, debern mantenerse < 3C
hasta su consumo.
Mayonesas, salsas, cremas y natas, se mantendrn en refrigeracin y se consumirn en 24
horas.
Mantener un alto grado de limpieza en locales, utensilios y equipos.
Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales.
Utilizar agua potable para su preparacin.
Evitar la preparacin de calentados. Es decir las sobras de comida recalentarlas al da
siguiente. Estos pueden contener bacterias que podran causar intoxicaciones.
Ensear a los nios y nias a no consumir alimentos preparados en sitios pblicos, como la
calle y las ventas ambulantes.

Cinco claves para la inocuidad de los alimentos:


La Organizacin Mundial de la Salud, OMS, interesada en disminuir los riesgos para la salud por
consumo de alimentos, ha diseado la estrategia denominada "cinco claves para la inocuidad
de los alimentos". Dichas claves son:

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A. MANTENGA LA LIMPIEZA
Lvese las manos antes y despus de preparar los alimentos, y a menudo durante
su preparacin.
Lvese las manos despus de ir al bao.
Lave y desinfecte todas las superficies y equipos que vaya a usar durante la
preparacin de los alimentos.
Proteja los alimentos y las reas de la cocina, de insectos, mascotas y de otros
animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados

B. SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS


Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados, y de los listos para comer.
Use utensilios adecuados para manipular la carne, pollo, pescado y otros alimentos
crudos, como cuchillos y tablas de cortar.
Conserve los alimentos en recipientes separados, para evitar contacto entre crudos y
cocidos.

C. COCINE COMPLETAMENTE
Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado.
Hierva los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse de su coccin deben alcanzar
los 70C (58F). Para carnes rojas y pollos cuide que la sustancia que sueltan sea clara y
no rosada. Se recomienda el uso de termmetros
Recaliente completamente la comida cocinada.

D. MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS


No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por ms de 2 horas.
Refrigere lo mas pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos,
preferiblemente bajo los 5C.
Mantenga la comida caliente (por encima de los 60C) No guarde comida mucho
tiempo, aunque sea en el refrigerador.
No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Previo a su preparacin, si estn
congelados, squelos del congelador y pselos al refrigerador durante el tiempo
necesario para su descongelacin.

E. USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS


Use agua tratada, que resulta segura.
Seleccione alimentos sanos y frescos.
Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada.
Lave las frutas, verduras, y hortalizas, especialmente si se van a consumir crudas.
No utilice alimentos despus de su fecha de vencimiento.

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6.4 La salud en la manipulacin de alimentos


El estado de salud de los manipuladores de alimentos puede ser otra va de transmisin de
microorganismos contaminantes provocadores de toxiinfecciones alimentarias.

Ante estas alteraciones de la salud debemos adoptar diferentes acciones con el fin de eliminar los
riesgos de contagio

Si tenemos alguna lesin o herida en las manos. La herida se puede infectar y contaminar
los alimentos. Despus de curar la herida, hay que protegerla con un apsito impermeable,
el cual se mantendr siempre limpio
Si tenemos granos en la cara o las manos. Los microorganismos de los granos pueden ser
transmitidos a los alimentos a travs de las manos. Debemos notificarlo al mdico a fin de
que adopte las medidas pertinentes
Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el odo o los ojos. Las secreciones pueden
transportar microorganismos; hemos de tener cuidado de no contaminarnos las manos.
Para sonarnos hemos de utilizar pauelos de papel de un solo uso y despus lavarnos las
manos.
Si tenemos nuseas, vmitos, diarrea, fiebre. Las personas con nuseas, vmitos, diarreas,
fiebre, pueden ser una va de contagio. En el caso de secreciones y enfermedad diarreica,
debemos notificarlo al mdico a fin de que adopte las medidas pertinentes.

6.5 DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN


La prestacin de servicios en el sector hostelero con un nivel de calidad adecuado est ntimamente
relacionado con la higiene y la salud. Bares, restaurantes y hoteles poseen una responsabilidad de
cara a sus clientes, a los que no pueden permitirse ocasionar problemas de tipo sanitario.
Sistematizar la limpieza y desinfeccin y contar con profesionales cualificados y responsables que
colaboren en el control vectorial es fundamental en la hostelera.

La desinfeccin, desinsectacin y desratizacin (DDD) en este tipo de establecimientos son


fundamentales a la hora de garantizar la salud de sus usuarios y tambin de las personas que en
ellos trabajan. Y eso sin hablar de la imagen del negocio. La aparicin de insectos puede ser decisiva
en contra de la fama del establecimiento. Las empresas que se dedican a prestar servicios DDD son
aliados de los hosteleros y ofrecen tranquilidad y un servicio profesional bien hecho. ANECPLA,
como Asociacin Nacional de Empresas de Control de Plagas, hace recomendaciones sobre las
exigencias que se debe plantear a estas empresas para obtener las mayores garantas. Segn el
presidente de esta Asociacin, Alejandro Martnez, el control de plagas puede ser entendido como
una inversin, ya que, aunque sea pequea, produce beneficios inmediatos a la empresa que lo hace
adecuadamente. Para que esta inversin sea eficaz, los usuarios deben conocer los requisitos que
tienen que cumplir las empresas de DDD y pedir un servicio responsable y bien hecho.

Las condiciones ambientales de cocinas y otras dependencias de los establecimientos hosteleros


favorecen, a causa de las altas temperaturas ambientales y la humedad, el desarrollo y
multiplicacin de microorganismos. Adems de las plagas ms habituales, como cucarachas,

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mosquitos, ratas..., se producen otro tipo de infestaciones, como la salmonellosis, que producen
situaciones de gran alarma social y que afectan negativamente a las empresas.

El sector de tratamientos de desinfeccin, desinsectacin y desratizacin es, en todos estos casos,


un aliado de los empresarios hosteleros. Su nivel de cualificacin tcnica les faculta para actuar
como asesores siempre que aparezca una plaga o tengamos un problema de desinfeccin, para darle
solucin con la mnima repercusin en el funcionamiento del negocio. El sector de la hostelera ha
llevado a cabo una importante evolucin en los ltimos aos en cuanto al nivel de calidad e higiene
de sus instalaciones, gracias a la concienciacin de las empresas y a los requisitos establecidos en la
Reglamentacin Tcnico Sanitaria que ejercen un control sobre el sector y las condiciones de
salubridad. Paralela a esta evolucin, se ha producido la profesionalizacin de los servicios de
desinfeccin, desinsectacin y desratizacin (DDD), que ha sido clave en esta mejora de las
condiciones sanitarias.

INSECTOS: Uno de los riesgos de contaminacin que sufren los alimentos es la presencia de
insectos en los locales donde se manipulan y almacenan stos, debido a que pueden
transportar microorganismos o deponer excrementos que puedan ser focos de infecciones
en los alimentos. Por tanto es necesario tomar medidas paliativas de esta problemtica bien
a travs de medidas preventivas como de eliminacin de su presencia.
ROEDORES: La presencia de roedores en un establecimiento de alimentacin favorece la
propagacin de infecciones en los alimentos ya que son portadores de grmenes y
microorganismos causantes de enfermedades de transmisin alimentaria.

6.6 REFRIGERACIN Y OTROS TIPOS DE CONSERVACIN DE


LOS ALIMENTOS
Generalmente los alimentos son perecederos y caducos, por lo que necesitan ciertas condiciones
de tratamiento, conservacin y manipulacin. La mayora de los alimentos han sido manipulados o
transformados antes de llegar al consumidor, ya que, la vida til de los productos frescos es muy
limitada si no se les aplica un sistema adecuado de conservacin.

Diversos factores contribuyen en la disminucin de la calidad original de un alimento o en su


deterioro entre ellos podemos destacar como ejemplo la exposicin a la luz solar (prdida de
vitaminas y enranciamiento de las grasas), el contacto con el oxgeno del aire (mismos daos que
la anterior), la temperatura (reproduccin precipitada de microorganismos), el grado de
humedad (contribuye al desarrollo bacteriano y el enmohecimiento), etc.

Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas)
que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser
ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar
en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Se pueden utilizar mtodos de
conservacin as como combinaciones de mtodos.

Existen diferentes tcnicas de conservacin de alimentos, que podemos concretar en:

Mediante calor:

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El calor destruye la mayora de grmenes o de sus formas de resistencia (esporas), la temperatura


a aplicar vara segn se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos.

Ebullicin: A 100C: durante un tiempo mnimo de cinco minutos los grmenes se extinguen, aunque
existe el inconveniente de que no se eliminan las esporas. Adems debemos tener en cuenta que se
produce un detrimento de los valores nutritivos del alimento, especialmente de vitamina C (sensible
al calor), y en menor proporcin de vitamina B1.

Escaldado en agua hirviendo: Tcnica de combinacin que se emplea como paso previo a la
congelacin de ciertos vegetales y mejorar su conservacin. Los alimentos, en especial verduras, se
sumergen unos minutos en agua hirviendo para dejar inactivas las enzimas que son las sustancias
presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro. Una vez enfriadas se
envasan en recipientes especiales para congelados. No se producen prdidas nutritivas.

Pasteurizacin: se aplica a los alimentos temperaturas inferiores a 100C durante pocos segundos.
(Temperaturas que rondan los 80C): la aplicacin de calor durante un tiempo (que vara de un
alimento a otro) inactiva los grmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por
ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los grmenes que no se han
podido eliminar. As, la leche pasteurizada o fresca del da ha de conservarse en el frigorfico y, una
vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo mximo de 3-4 das. No hay prdidas
importantes de nutrientes.

Esterilizacin: se aplican altas temperaturas (120C) durante un largo periodo de tiempo (20
minutos). Con esta tcnica se libera a los alimentos de grmenes y esporas. Se pierden vitaminas
hidrosolubles (grupo B y vitamina C). Puede originar cambios en el sabor y el color original del
alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado).

Uperizacin (U.H.T.): se aplican altsimas temperaturas (140C) durante muy poco tiempo
(2 segundos). Podemos considerarlo como el sistema de esterilizacin ms moderno. El
alimento queda totalmente esterilizado y la prdida nutritiva es inferior que en la
esterilizacin tradicional. No hay cambios de sabor o color. Los productos esterilizados y
uperizados no precisan ser conservados en fro una vez envasados. Sin embargo, abierto el
envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeracin (0-5C) por un
tiempo limitado que depender del producto.

Mediante fro

Con estas tcnicas se aumenta la vida til de los alimentos y se detiene o reduce la actividad de
crecimiento de los microorganismos y grmenes; sin embargo, no los destruye, slo los duerme.

Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la


congelacin.

Congelacin: se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se
convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los grmenes pueden volver a reproducirse,
por ello conviene una manipulacin higinica y un consumo rpido del alimento. Es importante

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efectuar la congelacin en el menor tiempo y a la temperatura ms baja posible, para que la calidad
del producto no se vea afectada.

Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150C durante breve
periodo de tiempo. se desciende rpidamente la temperatura del alimento mediante aire fro,
contacto con placas fras, inmersin en lquidos a muy baja temperatura, etc.

La congelacin y ultracongelacin son los mtodos de conservacin que menos alteraciones


provocan en el producto.

Por deshidratacin

Este mtodo consiste en reducir la cantidad de agua del alimento hasta tal punto que los grmenes
quedan inactivos o mueren.

Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente
de calor suave y corrientes de aire. Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en
alimentos lquidos.

Liofilizacin: En la desecacin por congelacin o liofilizacin, se someten alimentos congelados a la


accin del vaco en una cmara especial hasta lograr la sublimacin de la mayor parte de su
contenido en agua. La eliminacin del agua ofrece una excelente proteccin frente a las causas ms
comunes de deterioro de los alimentos. Los microorganismos no pueden desarrollarse en un medio
carente de agua, la actividad enzimtica es casi inexistente y la mayora de las reacciones qumicas
se retardan de forma importante. Esta ltima caracterstica hace que la deshidratacin se prefiera
al envasado si el producto ha de almacenarse a temperaturas elevadas. Para obtener esta
proteccin, es necesario eliminar la mayor parte del agua. A continuacin hay que empaquetar el
alimento en recipientes a prueba de humedad para impedir que absorban agua del aire. Por ello se
utilizan a menudo latas hermticas para el envasado de productos deshidratados. Estas latas
ofrecen la ventaja adicional de ser inmunes a agentes destructores externos como el oxgeno, la luz,
los insectos y los roedores.

Mediante aditivos

Pueden ser conservantes de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origen
industrial debidamente autorizados que son aadidos al producto para mantener sus cualidades de
consumo.

Ahumado. Se utiliza a menudo para la conservacin de productos como el pescado, el jamn y las
salchichas. El humo se obtiene por la combustin de madera, con una aportacin limitada de aire.
En este caso, parte de la accin preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo,
como el metanal y la creosota, as como por la deshidratacin que se produce durante el proceso.
El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, adems de conservarlo

Salazn. La sal penetra en los tejidos y, a todos los efectos, fija el agua, inhibiendo as el desarrollo
de las bacterias que deterioran los alimentos.

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Azcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas, es otro agente
conservador. El azcar, que acta de un modo muy similar al de la sal, inhibe el crecimiento
bacteriano una vez calentado el producto.

Vinagre. Debido a su elevado grado de acidez, el vinagre (cido actico) acta como conservante en
los encurtidos y otros productos calentados con antelacin.

El benzoato de sodio, cuya concentracin no puede exceder el 0,1%, se usa en productos derivados
de la fruta para protegerlos contra las levaduras y los mohos.

El dixido de azufre, otro conservante qumico, ayuda a mantener el color de los alimentos
deshidratados.

El propionato de calcio se aade a veces a los productos de repostera y panadera para inhibir el
crecimiento de hongos.

Existen una gran cantidad de conservantes industriales que estabilizan a los alimentos y que son
muy utilizados en la actualidad.

Por irradiacin

Debido a la creciente preocupacin por el uso de productos qumicos como aditivos y conservantes,
que pueden ser txicos, se presenta como alternativa para la conservacin de los alimentos las
radiaciones ionizantes. La irradiacin retarda la maduracin de la fruta y la verdura, inhibe la
germinacin en bulbos y tubrculos, desinfecta el grano, los cereales, las frutas frescas y secas, y
elimina los insectos de las verduras; tambin destruye las bacterias en la carne fresca. No obstante,
la preocupacin del consumidor acerca de la seguridad de este sistema de radiacin ha limitado de
momento su uso a gran escala.

La conservacin de los alimentos es diferente segn se depositen en la nevera o en el congelador.


Al mismo tiempo es importante saber que no todos los alimentos se deben conservar a la misma
temperatura.

Recomendaciones:

6.7 PRCTICAS PELIGROSAS EN LA MANIPULACIN DE LOS


ALIMENTOS.
El manipulador puede introducir bacterias nocivas, causantes de intoxicacin e infeccin
alimentara, en cualquiera de estas formas:
Lavando inadecuadamente las verduras: Todas las partculas deben separarse y frotarse
hasta que no queden suciedades que contengan bacterias.
Siendo portadores de infecciones o enfermedades.
Contaminando los alimentos con manos sucias, ya sea al momento de la compra,
seleccin o durante la preparacin del alimento.
Contaminacin de los alimentos por manipuladores que no usan pinzas o utensilios adecuados.

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Cuando se hace un sandwich no debe colocar platos u otros utensilios sucios sobre la mesa en la
que los prepara.

Los trapos usados para limpiar mostradores y mesones nunca deben emplearse para limpiar la
mesa o el lugar de trabajo.

Las masas alimenticias, tales como las de pastas, deben revolverse bien para que la coccin sea
completa en el centro de la masa.

El hielo para las bebidas debe manejarse con pinzas.

Toser o estornudar sobre los alimentos.

Cabello suelto expuesto a contaminar los alimentos.

Uas pintadas al momento de las preparaciones.

Utensilios sucios o mal lavados.

Es por esto que los consumidores deben conocer las reglas bsicas de higiene personal para evitar
de esta forma la contaminacin de los alimentos:

No manipule alimentos si est padeciendo de algn trastorno respiratorio, digestivo o de la piel.

No olvide lavarse las manos antes de manipular alimentos.

No se lave las manos en el fregadero, use el lavamanos.

No tenga en las manos ningn tipo de vendaje o curas.

Trate de tener las uas cortas y limpias.

No se rasque la cabeza, la nariz, ni ninguna otra parte del cuerpo mientras manipule alimentos.

No se alise o peine el cabello mientras manipule alimentos.

No se coloque el lpiz en el pelo o detrs de la oreja.

No use la toalla, los paos de servir o los de cocina para secarse las manos.

No tosa o estornude sobre los alimentos, cbrase con un pauelo.

Despus de toser, estornudar o sonarse la nariz, lvese las manos.

No escupa mientras manipule alimentos.

No fume porque contamina los alimentos.

No se moje los dedos con saliva ni pruebe los alimentos con los dedos.

No use joyas ni adornos personales mientras manipule alimentos.

La vajilla debe ser lavada e higienizada antes de ser usada.

Cualquier persona que sufra una herida durante el trabajo ser retirada del lugar hasta que la
herida haya sanado completamente.

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6.8 RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR EN SU PUESTO


DE TRABAJO
Desde su origen hasta la llegada al consumidor, el alimento pasa por una serie de etapas, llamada
cadena alimentaria.

El origen, la transformacin, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de esta cadena, en


las cuales se encuentran uno o ms manipuladores.

La mano del hombre interviene y el manipulador responsable procura que cuando un alimento
llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higinicas.

Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo.

Los manipuladores de alto riesgo son aqullos que mantienen contacto directo con los alimentos
que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, tambin son aqullas
personas que intervienen en la elaboracin de alimentos.

Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrir un proceso de elaboracin
posterior antes de llegar al consumidor.

Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos, camareros,
etc.

Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisin de grmenes causantes de


enfermedades en los consumidores.

Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser ms responsable. La salud
de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores.

Lavado de manos

Los seres humanos cargan millones de bacterias invisibles en sus manos. La mayora de ellas son
inofensivas, pero algunas pueden ser peligrosas. Cuando las personas olvidan lavarse las manos, o
no lo hacen adecuadamente, estas bacterias pueden pasar a los alimentos y causar enfermedades.

Lave sus manos peridicamente durante el da y especialmente en estas ocasiones:

Antes de:

- Preparar alimentos

- Comer
Despus de:

- Ir al bao

- Manipular alimentos crudos (carne, pescado, pollo y huevos)

- Tocar mascotas

- Sonarse la nariz, estornudar o toser

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- Tocar o sacar la basura

- Utilizar productos de limpieza

- Cambiar paales

Cmo lavarse las manos:

1. Use siempre agua potable y jabn.

2. Enjabnese y frtese las manos vigorosamente durante 20 segundos hasta formar espuma.
Lvese ambos lados de las manos, entre los dedos, alrededor de los pulgares y bajo las uas.
Preferentemente, utilice un cepillo para limpiar las uas.

3. Enjuguese con agua limpia.

4. Squese las manos rpidamente con una toalla limpia y seca, con toallas de papel o con aire
caliente.

Otros buenos hbitos

- Evite preparar alimentos cuando est enfermo, especialmente con problemas gastrointestinales.

- No estornude o tosa cerca de los alimentos.

- Protjase las heridas y quemaduras con gasas y preste especial cuidado cuando ocurran en manos
o brazos.

Limpieza y desinfeccin

Las bacterias pueden propagarse en la cocina e instalarse en las superficies de mesadas y alacenas,
en las tablas de cortar, los utensilios y las esponjas, por eso es muy importante la correcta limpieza
y desinfeccin del lugar donde se preparan los alimentos.

Algunas recomendaciones:

- Limpie y desinfecte las superficies, equipos y utensilios utilizados en la preparacin de los


alimentos.

- Siempre limpie primero con detergente para remover la grasa y la suciedad y luego aplique el
desinfectante para matar las bacterias.

- Use los desinfectantes correctamente para que sean efectivos. Siempre siga las indicaciones de los
fabricantes.

- No mezcle productos de limpieza. La mezcla de lavandina y detergente es txica y no es efectiva.

- Lave los platos lo antes posible cuando termine de comer. Es bueno que sea antes de dos horas
para que las bacterias no empiecen a crecer.

- Deje que los platos se sequen con el aire para evitar que se contaminen con las manos o
repasadores.

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- Use diferentes trapos o rejillas para las diferentes tareas. Por ejemplo la rejilla que utiliza para
limpiar la cocina debe ser distinta a la que usa para limpiar el bao.

- Limpie y desinfecte los trapos y rejillas peridicamente. Lvelos con agua caliente y detergente y
luego desinfctelos (por ejemplo sumergindolos en lavandina), enjuguelos y djelos secar. No
deje los trapos en remojo durante la noche, las soluciones dbiles de desinfectante pueden permitir
el crecimiento de las bacterias.

- Almacene los productos de limpieza separados de los alimentos y fuera del alcance de los nios.

Limpiar y desinfectar no es lo mismo

Limpiar es remover la tierra, el polvo, los restos de alimentos y las grasas de las superficies mediante
el uso de agua, detergentes, cepillos, etc.

Desinfectar es matar las bacterias, es eliminar la suciedad que no se ve, mediante el uso de
desinfectantes como por ejemplo lavandina.

Manejo de la basura

La basura de la cocina, por contener desechos de alimentos crudos, cocidos y deteriorados es fuente
de contaminacin y debe tener un tratamiento adecuado.

- Use tachos de basura con tapa y siempre coloque una bolsa en su interior.

- Vacelos regularmente, especialmente en verano.

- Lvelos y desinfctelos con frecuencia.

- Cierre bien las bolsas antes de remover la basura y evite que se desparrame en el piso.

Mascotas

Los animales pueden ser fuentes de contaminacin por estar enfermos o por transportar en sus
patas, pelos y saliva, bacterias peligrosas provenientes de desperdicios, excrementos u objetos
contaminados con los cuales han estado en contacto.

- Mantenga los animales fuera de las reas de preparacin de alimentos.

- Lave sus manos despus de tocar las mascotas.

- Use recipientes especiales para alimentar a sus animales y lvelos por separado.

7. LA LIMPIEZA Y LA DESINFECIN
Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y
desinfeccin que coadyuve, conjuntamente con las buenas prcticas de la persona manipuladora,
a reducir al mnimo el peligro de contaminacin y por lo tanto permita garantizar la inocuidad de
los productos. Por ello es importante recordar que es diferente limpiar que desinfectar.

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Limpiar es un proceso en el que la Desinfectar consiste en destruir la


suciedad se disuelve o suspende, mayor parte de los microorganismos de las
generalmente en agua ayudada de superficies mediante agentes qumicos.
detergentes.

Limpiar y desinfectar es importante porque:

Minimiza los riesgos de contaminacin de los alimentos durante las etapas de


proceso.
Aumenta la vida til y eficiencia del equipo.
Reduce la infestacin por plagas.
Extiende la vida de til del
producto.
Reduce el riesgo de presencia de
microorganismos causantes de
enfermedades alimentarias.
Crea buenas costumbres de
limpieza en el personal.
Es un requisito de las Buenas
Prcticas de Manufactura.
Se requieren para cumplir con el
sistema de control de peligros.
Mejora la imagen del local frente
a la clientela.
Aumenta la conanza de la
persona consumidora.

La desinfeccin es importante porque evita que se contamine el alimento cuando ste se pone en
contacto con las superficies del equipo o utensilios.

Conocimientos bsicos para la aplicacin de un sistema de limpieza


Para llevar a cabo un procedimiento de limpieza adecuado se deben tomar las siguientes
consideraciones:

La naturaleza del objeto a ser limpiado


La calidad del agua que se vaya a utilizar
Los tipos de suciedad
La clasificacin de los detergentes
Los tipos de limpieza

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Naturaleza del objeto a ser limpiado


Depende del tipo de superficie que se vaya a limpiar debe ser el tipo de utensilio y
detergente que se debe utilizar, por ejemplo: acero inoxidable, aluminio, polmero, etc.

Calidad del agua


Como se ha mencionado anteriormente, se debe mantener una concentracin de 0,2 mg/L
(ppm) de cloro residual en el agua de la llave. Tambin, se debe tener en cuenta la calidad
fsica, como la cantidad de minerales que contenga, ya que mientras ms minerales
tengan como calcio o magnesio, el detergente va perdiendo la fuerza de hacer espuma.

Tipos de suciedad
Existen diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de que tipo sea sta, se debe elegir el
detergente adecuado, por ejemplo: Hay suciedad de tipo orgnico como, sangre de pollo,
jugo de frutas, y cualquier otro alimento. Hay suciedad de tipo inorgnico como las sales
minerales que se acumulan en los baos de agua caliente, debido a la evaporacin del
agua y la formacin del sarro, Se pueden tener tambin, xidos, que se generan cuando
una superficie metlica humedece.

Clasificacin de detergentes
Se pueden clasificar los detergentes en las siguientes categoras:

El uso del detergente, depende tambin del grado de suciedad, por ejemplo: La suciedad
de de carbohidratos, protenas y grasas cocidas, se recomienda un detergente alcalino
fuerte. La suciedad de grasa ligera, y suciedad cruda se puede utilizar un detergente
alcalino moderado. Para la suciedad ligera o reciente se recomienda un detergente neutro.

Conocimientos bsicos de desinfeccin

1. Primero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia, si no es as, hay que
limpiarla de acuerdo a lo anterior.
2. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solucin desinfectante.
3. Se debe aplicar la solucin a la superficie que se va a desinfectar,

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4. Se debe dejar el tiempo suficiente que indique el fabricante.


5. Dependiendo del desinfectante se debe enjuagar o no.

Compuestos utilizados para la desinfeccin:

Al igual que los compuestos para limpieza, existe una gran variedad de desinfectantes y sistemas
de desinfeccin:

Desinfeccin con vapor y/o agua caliente: Los microorganismos se


pueden destruir al entrar en contacto con agua caliente, no es un
mtodo muy utilizado y que se requiere de mucha energa en su
aplicacin. Este mtodo es utilizado para las mquinas lavaloza.

Desinfeccin Qumica: Estos son compuestos qumicos que varan


mucho en sus formas de uso y composicin. La eficiencia de estos
desinfectantes depende de muchos factores como tiempo de exposicin, temperatura,
concentracin, etc. Algunos, ejemplos son:

Compuestos de cloro: las sustancias que contienen cloro como los hipocloritos y el dixido
de cloro, tienen efecto importante sobre los microorganismos, adems de ser baratos.
Pueden causar corrosin en los metales.
Los hipocloritos (lejas) son buenos desinfectantes para su uso en las instalaciones de
alimentacin, pues no son muy costosos y apenas dejan cloro o sabor si se utilizan de modo
correcto. Su actividad antibacteriana es muy amplia y son as mismo activos contra algunas
esporas bacterianas, propiedad de la que carecen la mayor parte de los desinfectantes. La
leja no debe aplicarse directamente porque es irritante y corrosiva, especialmente para
los metales; tampoco debe mezclarse con productos amoniacales o cidos, porque
desprende gases txicos. El hipoclorito normalmente puede utilizarse en dilucciones que
contengan de 100 a 200 mg de cloro disponible por litro. Cuando no pueda asegurarse la
limpieza absoluta, se recomienda una diluccin de 100mg/l o ms. Al igual que otros
desinfectantes, pierden su eficacia en presencia de residuos orgnicos, lo cual demanda
un correcto proceso previo de limpieza.

Compuestos de yodo: Las sustancias que contienen yodo como yodoformos, soluciones
alcohol-yodo, etc. Pueden usarse tambin como desinfectantes, el efecto es muy rpido y
funciona en una amplia variedad de microorganismos. Se debe tener cuidado de eliminar
los residuos pues pueden causar corrosin en los metales.
Compuestos amonio cuaternario: Estos compuestos son utilizados solo para superficies
inertes, no se pueden utilizar directamente sobre alimentos y deben ser enjuagados
despus de aplicados. Son selectivos ya que solo atacan a un solo tipo de bacterias (gran
negativo).

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Tcnicas de limpieza

Todo mtodo de limpieza debe adaptarse a la suciedad y al objeto que se trata de limpiar. As las
superficies planas se limpian in situ; recipientes y utensilios pequeos en mquinas limpiadoras y
los grandes depsitos e instalaciones cerradas, se limpian sin tener que desmontar la instalacin,
sistema CIP (cleaning in place). El grado de mecanizacin representa la cuanta en que medios
tcnicos auxiliares sustituyen a la participacin manual de la limpieza.

La tabla contempla las tareas de limpieza manual y sus posibles alternativas mediante
mtodos mecanizados.

PLAGAS
Por definicin en nuestra norma: se entiende por plaga, crecimiento desmedido y difcil de controlar
de una especie animal o vegetal, generalmente nociva para la salud. Las plagas como cucarachas,
ratas, ratones y moscas, contaminan todo lo que tocan, transmitiendo as millones de
microorganismos que causan enfermedades para el ser humano. La
mayora proviene del drenaje, basura y excremento.

Hay tres reglas bsicas para el control de la plagas:

1. Mantenlas fuera
2. No le des alimento ni refugio
3. Mtalas

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Importancia sanitaria de las cucarachas


Las cucarachas pueden adquirir, transportar y transmitir
diversos patgenos, utilizando como vehculos la boca, patas,
alas, as como su regurgitaciones y materia fecal. Las cucarachas
son vehculos de enfermedades como: salmonelosis, teniasis,
gastroenteritis y fiebre tifoidea.
Para prevenir la entrada de las cucarachas se debe tomar las
siguientes medidas:

Al recibir la mercanca, se debe inspeccionar los embarques que lleguen y no se deben


introducir huacales, cartones o costales a los almacenes o rea de servicio, ya que en
estos pueden venir las cucarachas o sus huevecillos. Es importante que al recibir la
mercanca se cambie a taras o rejillas de plstico propias al establecimiento, previamente
lavadas y desinfectadas.
Se deben eliminar escondites o rincones que les puedan servir de criaderos.Se debe
reportar a mantenimiento las grietas o cuarteaduras de paredes, pisos y techos para que
se resanen. Se recomienda tener una bitcora para mantenimiento.
Se deben colocar los alimentos en anaqueles limpios los cuales se recomienda estar a
una distancia mnima de 15 cm a nivel del piso. Esto facilitar las labores de limpieza,
eliminando escondites para las cucarachas, y evitando su proliferacin.
Se debe limpiar todo lo que se derrame de inmediato, ya que de lo contrario servir de
alimento para las cucarachas. Se deben mantener todos los alimentos cubiertos,
inclusive pan, tortillas, totopos y pan molido que normalmente se deja sin tapar, y son
una excelente fuente de alimento para las cucarachas.

Importancia sanitaria de las moscas


Junto con las cucarachas, las moscas son los animales con los que
se suele inferir cierto grado de limpieza, ya que se presencia
siempre se asocia a lugares con poca higiene. Si bien es cierto que
la mosca domestica puede encontrarse cerca de basureros, en
excremento humano, o en cocinas sucias, esto no limita su
distribucin, encontrndoseles tambin en reas supuestamente
limpias. Para prevenir las plagas de moscas se deben seguir las
siguientes reglas:
1. Se deben mantener cerrados los botes de basura, independientemente de que tengan
bolsas de plstico se deben sacar con frecuencia.
2. Se debe evitar la acumulacin de basura que provoca olores desagradables.
3. Todas las puertas y ventanas que den al exterior deben estar protegidas con
mosquiteros.
4. Se deben verificar que los mosquiteros se mantengan en puertas y ventanas.

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5. Se debe de limpiar debajo y atrs de anaqueles, equipo y mesas de trabajo.


6. No se permite el uso de lmparas de atraccin de luz ultravioleta de choque elctrico
en las reas de alimentos.

Importancia sanitaria de roedores

Las ratas y ratones son causantes de importantes prdidas en la industria de los alimentos y las
superficies que tocan a su paso, son destructores de envases, madera, cajas de cartn y cables,
son capaces de roer las tuberas. Las ratas y ratones dejan sus restos para todas partes y este
excremento, al secarse, se convierte en polvo que vuela con el aire, dejando en el rea millones
de bacterias.

MEDIDAS PARA CONTROLAR PLAGAS

1. No se debe permitir la entrada de plagas, cuidando el buen estado de puertas y


ventanas, coladeras y otras posibles entradas.
2. Se debe mantener limpia la cocina, almacn y baos, en general, todo el
establecimiento.
3. No se debe dejar restos de alimentos o mugre en gabinetes, pisos ni paredes.
4. Se deben revisar los envases y embarques que entren al local.
5. No se debe utilizar cualquier plaguicida, porque tambin puede contaminar los
alimentos. En el caso de que los haya en el establecimiento, se deben seguir las
siguientes indicaciones:

Se debe contratar a un profesional de Se debe contar con un programa de


control de plagas para evitar tener control de plagas y con las fichas
algn accidente con los plaguicidas. El tcnicas y hojas de seguridad de los
profesional debe contar con licencia productos que se estn utilizando.
vigente expedida por la autoridad
correspondiente.

6. Los establecimientos que cuenten con animales de ornato, de seguridad y/o perros
gua, no debern permitir su acceso a las reas donde se almacenen y preparen
alimentos.
7. No se deben tener trampas para roedores que contengan cebos impregnados en
veneno o anticoagulantes en las reas donde se permite el uso de lmparas de
atraccin de luz de choque elctrico en las reas referidas.

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8. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS


La conservacin implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante
bastante tiempo; a menudo meses e incluso aos. Se desconoce cundo se comenz a almacenar y
conservar alimentos para poder ingerirlos sin que se estropearan. Aunque los cazadores-
recolectores se desplazaban buscando alimento y mejores refugios, la necesidad verdaderamente
acuciante comenz durante el neoltico. A partir de esta poca, el aumento de la poblacin oblig a
utilizar la agricultura y la ganadera como sostn de las
sociedades, con lo que haba que almacenar grandes
cantidades de alimentos para los tiempos de escasez. Los
excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con
otros productos de pueblos lejanos, hacindose el comercio
cada vez ms importante.

El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de


conservacin muy comunes desde tiempos muy remotos.
Segn las zonas geogrficas se utilizaban unos u otros, pues no es lo mismo intentar secar carne o
pescado en frica que en el norte de Europa, donde ahumaban ms los alimentos. En Mesopotamia
era comn el secado y en las zonas costeras la salazn. La conservacin por el fro, solo se puede
practicar en regiones en las que la mayor parte del ao las temperaturas son bajas. Durante el
invierno las provisiones se conservan muy bien al aire libre, si se colocan lejos de los animales
carnvoros. Tambin se utilizaban cavidades en el suelo helado o grutas naturales. El secado se
realizaba al aire libre, al sol o en un lugar cerrado bajo la accin del sol. En las regiones rticas de
Amrica se realizaba el secado de la carne de crvido y luego se reduca a polvo. Tambin se
realizaba el secado del pescado en muchas regiones. Los cereales tambin hay que secarlos, as
como otras muchas plantas, dejndolos al aire libre. El ahumado, de todo tipo de animales, no ha
sido tan frecuente como el secado. Las zonas donde ms se ha realizado son en Europa, Amrica del
Norte y Polinesia. Consiste en colocar colgados los restos de los animales bajo una hoguera que
despida mucho humo. Y, por ltimo, el salado, estaba muy restringido a las zonas costeras o lugares
donde existieran depsitos de sal.

Por otra parte, son muy importantes los recipientes para poder conservar los alimentos. Los
graneros aparecieron durante el neoltico y consistan, como ya sabis, en una construccin aislada
e independiente. Los silos se realizaban a nivel del suelo o por debajo del mismo y eran
impenetrables para roedores e insectos. En el Egipto prehistrico ya se utilizaban. Los fondos de
algunas cuevas, donde haca ms fro, tambin se utilizaban, as como fosas cavadas en el suelo y
tapadas despus con piedras para protegerlas de los animales. Secar la carne y plantas al aire libre
sujetadas a postes era lo ms frecuente. Esto en cuanto a construcciones. Tambin los recipientes
de la vida diaria eran sumamente importantes, tantos los permeables (cestos, cajas, arcas), como
los impermeables. En stos ltimos fue bsica la invencin de la cermica, pero ya antes se utilizaba
el cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran lquidos.

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Los alimentos siempre son ms frescos y de ptima calidad en el momento de su cosecha o matanza.
Para mantener esta calidad en los alimentos que se van a consumir despus, se los puede conservar
con fro, calor, conservantes qumicos o una combinacin de estos mtodos.

El fro generalmente significa refrigeracin o congelado. El calor incluye muchos mtodos de


procesamiento, tales como pasteurizacin, esterilizacin comercial y secado. Otras formas de
conservar los alimentos incluyen agregarles ingredientes para su conservacin procesarlos y por
medio de fermentacin.

Se procesan los alimentos crudos para que sean ms fciles de almacenar y consumir, y a veces se
los convierte en algo que puede ser ms deseable. Por ejemplo, el trigo se procesa para obtener
harina, que se usa para fabricar pan y pasta. Las fresas pueden ser procesadas y transformadas en
frutas congeladas/desecadas para usar en cereales, o pueden ser cocinadas para hacer mermelada.

Los diferentes tipos de alimentos se conservan y procesan en diferentes formas para extender el
perodo de tiempo en que pueden ser transportados, exhibidos en un negocio, comprados por el
consumidor y finalmente consumidos. La composicin fsica y qumica de los alimentos ayuda a
determinar el tipo de proceso requerido para su conservacin. Otros factores que influyen al
momento de elegir el mtodo de conservacin son: qu producto final se desea obtener, tipo de
envase, costo y mtodos de distribucin.

El papel del agua y la acidez en la conservacin


Los dos factores ms importantes en la composicin qumica que afectan la manera en que se
conserva un alimento son el contenido de agua y la acidez.

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El contenido de agua incluye el nivel de humedad, pero algo todava ms importante es la


actividad del agua.

La actividad del agua (aw) se refiere al estado de


energa del agua en el alimento, lo que determina si
se producirn reacciones qumicas y/o crecern
microorganismos. El contenido del alimento tal
como azcar, sal, protenas o almidn- liga al agua,
hacindola menos disponible. Los alimentos con
menor actividad de agua son menos propensos a
descomponerse a causa de microorganismos y
tienen menos cambios qumicos indeseables durante su almacenamiento.

Ejemplo
La actividad pura es de 1.0 (o 100% de humedad relativa).
Una galleta salada seca tiene una actividad del agua de
aproximadamente 0.2, y la mermelada tiene una actividad del agua de
alrededor de 0.85. Un nivel bajo de actividad del agua indica que hay
menos agua libre en el alimento.

Prcticas utilizadas en la conservacin de los alimentos

a) Prevenir o retrasar la actividad microbiana.


Los procedimientos
de conservacin de b) Prevenir o retardar la descomposicin de los
los alimentos alimentos destruyendo o inactivando sus enzimas, o
debern: retardando las reacciones puramente qumicas.
c) Prevenir las lesiones debidas a insectos, roedores,
causas mecnicas, etc.

Tcnicas de conservacin

La primera tcnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecacin


y la deshidratacin. Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos,
asados.). El calor deshidrata, pero tiene adems otros efectos, tanto por el humo como
por las transformaciones que induce en los alimentos. La conservacin por fro tambin
data de la prehistoria y se ha ido progresando hasta conseguir la congelacin gracias a las
cmaras de refrigeracin.

A continuacin se expondrn de forma sinttica los tratamientos ms generales:

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TIPO DE CONSERVACIN DENOMINACIN SUBTIPO


Frio Refrigeracin
Congelamiento
Calor Escaldado
Pasteurizacin
Esterilizacin
Modificacin de la Deshidratacin
cantidad de agua Liofilizacin
Concentracin
Mtodos qumicos Adicin de sales
Componentes del humo
Modifican las propiedades
Acidificacin
sensoriales
Adicin de azcar
Fermentacin
No modifican las Conservantes qumicos
propiedades sensoriales
Nuevas tecnologas Ionizantes
Radiaciones
No Ionizantes
Altas presiones
Campos elctricos
Campos magnticos

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Dependiendo de la naturaleza de los mtodos utilizados podemos distinguir 2 tipos: mtodos fsicos
de conservacin y mtodos qumicos, los cuales sern explicados a continuacin;

Mtodos Fsicos: los cuales usan la accin de determinados factores externos (temperatura,
presin, actividad del agua, etc.) para aumentar la vida til del alimento. Dentro de estos mtodos
podemos diferenciar varios tipos:

Limpieza mecnica: Para eliminar al alimento de las sustancias que lo contaminan y pueden
suponer un peligro para el consumidor y adems disminuye la carga microbiana.

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Filtracin: consiste en eliminar los microbios al hacerlos pasar a travs de un filtro


impermeable a ellos (en lquidos no densos).
Desecacin: Consiste en eliminar parte del agua de un alimento dificultando s la actividad
de los microorganismos
Deshidratacin convencional (evaporar el agua que contiene un alimento
aplicando calor).
Liofilizacin ( evaporacin directa del hielo que contiene un alimento)
Ahumado (deshidratacin de productos sometidos al humo de un serrn que arde
sin llama).
Salazn (reduccin del agua disponible al ligarla con solutos)

Presin: Aumentar la presin osmtica, dificultando as la actividad de los microorganismos


(salmueras, mermeladas.

Tratamientos relacionados con la temperatura:


A baja temperatura:

Refrigeracin: mantener el producto a T entre 1 y 8C, para reducir la velocidad de las


transformaciones microbianas y qumicas que ocurren en el alimento.
Congelacin: Bajar las temperaturas por debajo de los 0C, disminuyendo la actividad del
agua al formar esta cristales de hielo. Es el mejor mtodo de conservacin a largo plazo y es
mejor cuanto ms rpida es la velocidad de congelacin, debido a: - La accin de las enzimas
y el desarrollo bacteriano se ve interrumpido con mayor rapidez. - Los alimentos
rpidamente congelados guardan caractersticas ms similares a su estado original.
Son mtodos importantes en la conservacin de los alimentos por su efecto destructor de
enzimas, microorganismos patgenos e insectos, aunque tambin producen efectos no
deseados en el alimento, que aumentan cuanto mayor es la T.

A alta temperatura:

Escaldado: Breve coccin a la que se someten los alimentos vegetales que posteriormente
se deshidratarn o congelarn.
Pasteurizacin: Tratamiento trmico relativamente suave, con T por debajo de 100C. Se
usa para prolongar la vida til del alimento varios das, o semanas, segn las condiciones.
Consiste en calentar el alimento a 72 C durante 15 20 segundos y enfriarlo rpidamente
a 4 C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas
aromatizadas con leche, as como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.
Estos productos se envasan en cartn parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Los
alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que aunque los grmenes
patgenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones fsicas y bacteriolgicas.
Esterilizacin: Calentar alimentos a T elevadas y durante un tiempo suficiente para destruir
toda la actividad microbiana y enzimtica. Estos alimentos van a poseer una vida til > a 6
meses. Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada

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temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de todos los grmenes
y enzimas. Cuanto ms alta sea la temperatura de esterilizacin menor ser el tiempo. A
140 C el proceso dura solamente unos segundos. El valor nutritivo de las conservas, debido
a las condiciones de fabricacin y el reducido tiempo de calor, es bastante ptimo, ya que
no existe alteracin de protenas, carbohidratos ni lpidos. La vitamina C de las verduras se
conserva en ms del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas. Las vitaminas del grupo
B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire,
quedan protegidas en los recipientes opacos y hermticos (los envases de vidrio, debido a
que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto).

Tratamientos relacionados con las radiaciones:


Las radiaciones son formas de energa que se transmiten a travs del aire. Pueden ser partculas
u ondas electromagnticas, siendo estas ltimas las ms interesantes en la conservacin de los
alimentos. El propsito de las radiaciones es diferente (secado, esterilizacin, destruccin de
grmenes patgenos, escaldado...) dependiendo del grupo de alimentos sobre los que se
apliquen, segn el tipo de radiacin aplicada. Tipos de radiaciones:

Microondas: Radiaciones que entran en el alimento produciendo una friccin de las


molculas de agua. Esta friccin genera calor, produciendo un aumento de la
temperatura del alimento.

Radiaciones infrarrojas: Es una radiacin electromagntica que emiten los objetos


calientes y calientan los productos que la absorben.

Radiaciones ultravioletas: Radiaciones que no provocan calentamiento, sino que son


absorbidas por las molculas del alimento, las cuales se vuelven reactivas, dando lugar
a compuestos anmalos que tienen efectos letales sobre los microorganismos.

Radiaciones ionizantes: Son los rayos x y haces de electrones. Estas radiaciones


provocan la ruptura de enlaces qumicos, dando lugar a elementos que cambian la
estructura de las membranas celulares de los microorganismos, afecta a sus actividades
enzimticas y su metabolismo, por lo que tienen efectos letales para ellos.

Mtodos Qumicos:
Los cuales indican la adicin de sustancias qumicas aditivos, los cuales prolongan la vida til, bien
porque los protege frente a la accin de los microorganismos (conservadores), o frente a deterioros
debido a reacciones de oxidacin(antioxidantes).

Los aditivos alimentarios, pueden definirse como sustancias que se aaden intencionadamente a
los alimentos, sin propsito de cambiar su valor nutritivo, teniendo como finalidad modificar sus
caractersticas, tcnicas de elaboracin, conservacin y/o para mejorar su adaptacin al uso a que
son destinados. Las razones para utilizar los aditivos en los alimentos son;

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Economa: menor coste.


Conservacin: prolongar su vida til.
Mejora: mejorar sus caractersticas organolpticas o su valor nutricional.

Clasificacin de los aditivos

Los que modifican las caractersticas organolpticas: (colorantes, agentes aromticos,


potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales).
Los que mejoran el aspecto y las caractersticas fsicas del alimento; estabilizantes,
emulgentes, sustancias espesantes, sustancias gelificantes, antiaglutinantes,
antiespumantes, humectantes, antiapelmazantes, etc.
Los que evitan alteraciones qumicas y biolgicas; conservadores, antioxidantes y sinrgicos
de antioxidantes.
Los mejoradores o correctores de las propiedades del alimento; reguladores del pH,
gasificantes, etc.

Los aditivos ms usados son los que evitan las alteraciones qumicas y biolgicas:

Conservadores: Inhiben, retardan o detienen procesos de fermentacin, enmohecimiento,


putrefaccin y otras alteraciones microbiolgicas.
Antioxidantes: Impiden o retrasan, enranciamientos y oxidaciones por el aire, luz o indicios
metlicos.
Sinrgicos de Antioxidantes: Se adicionan junto con los antioxidantes para potenciar su
accin.

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Qu es la Liofilizacin?
Es un mtodo de conservacin de alimentos en el cual se deseca mediante el vaco, alimentos.
Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, caf, infusiones. Despus de
una rehidratacin, su valor nutritivo y sus cualidades organolpticas son prcticamente las
mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado slo tiene un 2% de agua.

Qu es la deshidratacin?
Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural
(cereales, legumbres) o bien por la accin de la mano del hombre en la que se ejecuta la
transformacin por desecacin simple al sol (pescado, frutas...) o por medio de una corriente a
gran velocidad de aire caliente (productos de disolucin instantnea, como leche, caf, t,
chocolate ).

Las conservas
Son un mecanismo de conservacin indirecto en el
que se usa como envase el vidrio o la hojalata
fundamentalmente y permite aislar el alimento
para preservarle de la contaminacin y evitar
fenmenos oxidativos.

Cmo se deben utilizar las conservas?

Se debe evitar el aclarado de los alimentos


en conserva, ya que esto conlleva una prdida de los minerales que hay en el lquido de
conserva.
El lquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas. Salvo contraindicacin,
se puede aadir a una salsa o sopa.
No se debe recocer un alimento en conserva, es suficiente recalentarlo poco tiempo.
Una conserva abierta se estropea rpidamente como cualquier alimento ya cocido, es
necesario consumirla pronto.
Cuando no se utiliza todo el producto, se transvasar el resto a otro recipiente y se
guardar en lugar fresco, tapado y al abrigo de la luz.
Las conservas envasadas en vidrio, no son de mejor calidad (aunque si suelen ser ms
caras) ya que estn empobrecidas en vitaminas por estar alteradas por la luz.
Las conservas deben guardarse en lugar fresco. La cantidad de vitamina B disminuye
rpidamente si la leche se guarda a temperatura ambiente.
No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras o contaminacin
interna.

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Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y tambin el abrelatas. El sonido que se
produce al abrirlas, como un soplido, es normal, ya que se han llenado calientes al vaco,
y al abrirlas, el vaco aspira el aire.
Las semiconservas, de conservacin limitada, deben llevar en la etiqueta "guardar en
fro" y la fecha de consumo preferente expresada por el mes y el ao. Se trata de algunas
cremas o pastHistoria de la conservacin de los alimentos.

9. Higiene en Locales y Equipos

Las instalaciones dnde se reciben, preparan y expenden alimentos deben dar garanta y
seguridad higinica.
Las instalaciones deben estar diseadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene
personal como la limpieza y desinfeccin de locales y equipos.

En el diseo de la instalacin es importante tener en cuenta lo que se conoce como


FLUJO DE TRABAJO para evitar transportar grmenes de las zonas sucias a las zonas limpias, es
decir, evitar una contaminacin cruzada.

En este diseo se diferencian las distintas reas de trabajo. Un ejemplo de flujo puede ser:

Recepcin

Almacenamiento

Fabricacin

Almacenamiento

Expedicin

Algunos requisitos que deben presentar los locales son:

Separacin neta entre zonas


limpias y zonas sucias.

Puertas y ventanas de material de


fcil limpieza e inalterable.

Aberturas al exterior protegidas


contra entrada de insectos,
roedores y pjaros.

Tomas de agua fra y caliente en


nmero suficiente.

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Ventilacin adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de trabajo saludables y


reducir la temperatura y la humedad.

Desages adecuados para evitar acumulaciones de aguas y buenas salidas de los vertidos
lquidos.

Iluminacin suficiente para crear buenas condiciones de trabajo. Los tubos fluorescentes
deben estar cubiertos con protectores para que en caso de rotura no contaminen el
alimento.

Los techos sern lisos, resistentes al fuego, de colores claros con esquinas y bordes curvados
y fciles de limpiar.

Paredes: lisas, impermeables, de colores claros y adecuados para poder limpiar en


profundidad.

Suelos: antideslizantes, fciles de limpiar, y con inclinacin suficiente para un buen drenaje.
El ngulo entre las paredes y suelos debe ser redondeado.

Esterilizadores para la desinfeccin de tiles.

Dispositivos y tiles de trabajo (mesa, bandejas, recipientes, sierras...) de material


resistente a la corrosin y fciles de limpiar y desinfectar.

Usar los pasillos slo de paso, no como lugares de almacenamiento provisional.

Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los lugares de trabajo, y
deben estar dotados de medios para el aseo personal (toallas de un solo uso, agua caliente,
jabn, cepillos, etc.)

Limpieza y desinfeccin de los locales y equipos

Despus de cada periodo de trabajo, es necesario la eliminacin de los restos de suciedad y


desinfeccin de todas las superficies que pueden ponerse en contacto con los productos, y de zonas
ms externas que no intervienen directamente en el procesado.

Estas operaciones se realizarn de acuerdo a un plan de limpieza y desinfeccin permanente en el


cual debe redactarse:

Tipo y dosis de productos utilizados.

Mtodos y frecuencias con que se realizan las operaciones.

Personal que se ha encargado de las actividades.

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Desinsectacin y Desratizacin de locales

La importancia del control y lucha contra plagas radica en que pueden transmitir enfermedades
zoonsicas.

FORMAS DE LUCHA

Trampas, insectocutores, ultrasonidos.


Limpieza correcta
Plaguicidas no agrcolas o de uso ambiental y en la industria alimentaria.
Deben ser manipulados solo por personal autorizado y deben almacenarse en un lugar
totalmente apartado de materias primas alimenticias o alimentos elaborados.

Desinfeccin y esterilizacin

La desinfeccin no debe confundirse con la


esterilizacin. Lo esterilizacin consiste en lo destruccin
de todos los organismos vivos y sus esporas y la supresin
de todo tipo de actividad biolgico, enzimatico, etc.
de microorganismos.

La desinfeccin nicamente destruye los


microorganismos vivos (grmenes, bacterias y
virus).

Para la esterilizacin deberemos utilizar temperaturas de, al menos, 120 "C. Algo
prcticamente imposible en un proceso de limpieza. Mediante la utilizacin del calor. Con
al menos 82 C, es suficiente para garantizar un producto seguro.

La esterilizacin est reservada para cuchillos y herramientas que se introducen en un


armario esterilizador que genera ozono.

Utilidad del Ozono

El ozono es oxigeno enriquecido (O3) que tiene un poder desinfectante muy elevado que destruye
todo clase de bacterias y hongos, y es capaz de desinfectar en un tiempo mnimo.

Tambin se utiliza en tratamiento de aguas con al to contenido orgnico, ya que es ms: efectivo y
rpido que el cloro.

Desinfectantes de ms fcil empleo

Hipoclrito (leja): es un buen deinfectante. Acta mediante el desprendimiento de


cloco. La dosiificaci6n recomendado por Sanidad es lo de l g de cloro/litro. En altas
concentraciones es corrosivo poro lo piel y los metales.

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Amonio cuotemorio: es un buen desinfectante e anti-bacterias, pero no elimina los


mohos. No tiene olor, salvo que lleve aromatizantes. Las aguas alcalinas y los jabones
neutralizan o reducen su accin. Es poco txico pero resulta corrosivo para la piel.

Derivados del yodo: se debe usar solamente en superficies limpias. Mezclado con
detergente multiplica su accin desinfectante contra hongos, bacterias y la mayora de
los vi rus.

Tanto los detergentes como los desinfectantes necesitan un tiempo mnimo paro ser efectivos, la
temperatura del agua y el frotado en suciedades adheridas contribuyen a su efectividad.

Mediante la utilizacin del calor, con al menos 82 C, es suficiente para


garantizar un producto seguro y para la esterilizacin deberamos utilizar
temperaturas de, al menos, 120 C. As mismo, el ozono que es oxgeno
enriquecido, tiene poder desinfectante muy elevado que destruye toda clase de
bacterias y hongos en un tiempo mnimo.

Principios que deber tener en cuenta este plan de limpieza y desinfeccin

Que las condiciones de humedad y temperaturas medias o altas favorecen el crecimiento


bacteriano.

Que el equipo y los utensilios debern utilizarse limpios y desinfectados y mantenerse de


igual modo durante el periodo en que no se utilizan.

Limpiar y desinfectar peridicamente, las zonas de almacenamiento de los contenedores


de desecho.

Utilizar productos que garanticen limpieza y desinfeccin adecuadas, y que no puedan


transmitir sustancias contaminantes a los alimentos.

Mantener limpios y secos los materiales necesarios para el lavado.

Mantener limpios en todo momento los vestuarios, lavabos y retretes.

Fases de las que consta el ciclo de limpieza y desinfeccin

1. Eliminacin de productos y restos de residuos. (Evitando barrer en seco, y en su caso,


usando cepillos de goma)

2. Pre enjuague

3. Aplicacin del detergente

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4. Enjuague con agua limpia

5. Desinfeccin

6. Enjuague final con agua potable

7. Secado

Estos planes incluyen:

Vigilancia: Es decir una inspeccin y mantenimientos regulares, que se realiza, haciendo:

1. Controles de frecuencias y procedimientos.


2. Inspecciones diarias de las condiciones higinico-sanitarias de los locales, equipos y
utensilios.
3. Revisiones del funcionamiento del sistema.
4. Controles microbiolgicos mediante la toma de muestras de superficies y el ambiente.

Medidas correctoras: En caso de encontrar equipos que no estuviesen suficientemente


limpios, no se iniciar la actividad y se restablecern las pautas de los programas de
limpieza y desinfeccin.

Registros: Redaccin escrita de los programas de limpieza y desinfeccin:

1. Anotacin de incidencias en locales, equipos y utensilios.


2. Anotacin de incidencias en el plan de limpieza.
3. Anotacin de resultados de los controles microbiolgicos.

La Suciedad

En primer lugar hay que definir los tipos de


suciedades. La suciedad en general, est formada
por partculas adheridas entre s y a un material de
soporte mediante una sustancia que hace unin.
Pueden ser de varios tipos:

Por su origen
Animal: grasas.
Vegetal: fculas, aceites, etc.
Mineral: xidos, polvo, restos de cal, etc.
Mixta: combinacin de todas ellas.

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Por su naturaleza

Protenico: formada por restos de leche, huevos etc. Es fcil de limpiar


Feculenta: restos de arroz o alimentos ricos en fculas. Ofrece gran adherencia sobre las
superficies, es difcil de limpiar.
Grasas: restos de aceites, mantecas y otras grasas. Presentan poca adherencia sobre el
material de soporte.
Pigmentada: es la suciedad que contiene colorantes naturales, cafs, vinos, etc. Se combina
con otras suciedades a las que tie.
Inorgnica: formada por xidos, incrustaciones de cal, etc. Requiere tratamiento con
productos especiales.

Tipos de limpieza

La limpieza debe realizarse mediante la combinacin de tres procesos:

Fsicos: consiste en la eliminacin de la suciedad por medios mecnicos, barrido, raspado,


arrastrado, etc.

Qumicos: a travs de detergentes que disuelvan la suciedad y ayudan a desprenderla de


las superficies de las que est adherida.

Biolgicos: con productos desinfectantes, para eliminar bacterias y hongos.

Detergentes y desinfectantes

La eleccin de los detergentes a emplear es de gran


importancia. Hay detergentes muy diversos, indicados
segn el tipo de suciedad a combatir. Unos llevarn
sustancias desincrustantes, otras desengrasantes y otras
desinfectantes, por lo que es importante elegir el ms
adecuado en cada caso.
Los fabricantes aconsejan la idoneidad de coda producto
y adems indican la correcto dosificacin, uno
concentracin menor a lo indicado hara intil su
utilizacin. las mquinas de lavado mecnico suelen llevar
un dosificador de detergente suministrado por lo empresa
de detergentes, con estos sistemas obtienen mejores resultados que con la dosificacin manual y
un ahorro de productos de limpieza.

El agua tambin influye en la limpieza, las aguas muy alcalinas necesitan detergentes especiales o
agentes que neutralicen la cal, pues de lo contrario quedara en las superficies recin limpiadas una
vez secas.

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Prcticas peligrosas

Prcticas peligrosas en la manipulacin de los alimentos

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Comer, fumar, mascar chicle, estornudar o toser en los lugares donde se manipulan los
alimentos.

Preparar alimentos con bastante antelacin a ser consumidos.

Tocar los alimentos directamente con las manos.

Presentar los alimentos de forma que el consumidor tenga acceso directo a ellos.

Descongelar los alimentos, que vayan a ser consumidos, a T ambiente, ya que esta T puede
ser ptima para el desarrollo de los microorganismos.

Re congelar alimentos, recalentar en ms de una ocasin, o almacenar alimentos ya


recalentados.

En el caso de alimentos crudos cocinados:

Usar los mismos utensilios para alimentos crudos y para los cocinados.

Utilizar para el trabajo la misma ropa que para la calle.

Usar guantes gastados, ya que stos en su superficie pueden albergar gran cantidad de
microorganismos.

Trabajar con el pelo suelto.

Usar paos de cocina, trapos o bayetas que no sean de un solo uso.

Prcticas peligrosas en los locales y equipos

Uso de equipos con algn componente cuyo mantenimiento resulta difcil.

Superficies con grietas, fisuras y materiales absorbentes de difcil limpieza.

Fallos en las tareas de limpieza, que pueden desencadenar en prdidas de grandes


cantidades de productos.

No trabajar con superficies limpias, libres de residuos, de suciedad y de grmenes.

Utilizar un detergente o desinfectante que no pueda penetrar en todos los puntos del
equipo.

Permitir la existencia de insectos y roedores.

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10.FUENTES BIBLIOGRFICAS

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