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UNIVERSIDAD NACIONAL

DE TRUJILLO
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
CURSO: Ingeniería Ambiental
DOCENTE: Ing. Jorge Medina Rodríguez
TEMA: Contaminación de Alimentos
INTEGRANTES:
 BAZAN OBREGON MARTIN
 FLORES ESPEJO LEONARDO
 MANTILLA MONZON EDER
 RODRIGUEZ VASQUEZ KAREN
 SÁNCHEZ CORCUERA KARLA
 VARAS LACHERRE JOSE

TRUJILLO-PERÚ

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Contenido
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 3
1. Los Alimentos: ............................................................................................................................. 4
1.1 CONCEPTO: .................................................................................................................. 5
1.2 TIPOS DE ALIMENTOS: .............................................................................................. 5
2. La Higiene Alimentaria: ............................................................................................................... 7
2.1.-TIPOS DE CONTAMINACIÓN: ................................................................................... 9
2.2 FUENTES DE CONTAMINACIÓN ............................................................................. 10
3. ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS .................................................................. 14
3.1. TIPOS DE MICROORGANISMOS: BACTERIAS....................................................... 14
3.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS: ..... 15
3.3. TIPOS DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA.................... 18
3.4. PRINCIPALES ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA: ........... 19
3.5. ¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS? .................. 24
3.6. ALIMENTOS Y SU MANIPULACIÓN ................................................................... 26
4. TIPOS DE CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA .............................................................................. 30
4.1 De Acuerdo al Origen del Contaminante ............................................................... 30
4.2 De Acuerdo al Mecanismo de Contaminación: ..................................................... 34
5. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA (ETA) ......................................................... 36
5.1 TIPOS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS .................................................. 36
5.2 Estimaciones de la OMS sobre la carga mundial de enfermedades de transmisión
alimentaria ........................................................................................................................ 37
5.3 ALGUNOS CASOS DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS.............................. 38
5.4 PROTECCION AL CONSUMIDOR........................................................................ 39
6. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE PERSONAL................................................................................. 41
 La ducha diaria es la mejor forma de aseo ................................................................ 43
 El aseo de las uñas evita la presencia de gérmenes. .................................................. 43
 El cuidado de los ojos previene de enfermedades e infecciones. .............................. 44
 La higiene de la nariz es fundamental para lograr una buena respiración ............... 44
 La higiene de las manos es la mejor barrera para evitar muchas enfermedades. ..... 44
 La higiene de la boca evita diversas enfermedades. .................................................. 44
 La higiene de los oídos facilita la buena escucha. ..................................................... 44
 La higiene de los genitales es clave para evitar infecciones. ..................................... 44
 Higiene de la vivienda. .............................................................................................. 45
 Higiene de los alimentos. .......................................................................................... 45

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6.1 En la escuela .......................................................................................................... 46
6.2 En la vivienda......................................................................................................... 46
6.3 En restaurantes y ventas de comidas..................................................................... 47
6.4 La salud en la manipulación de alimentos ............................................................ 49
6.5 DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN ............................................................. 49
6.6 REFRIGERACIÓN Y OTROS TIPOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
50
6.7 PRÁCTICAS PELIGROSAS EN LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS. .... 53
6.8 RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR EN SU PUESTO DE TRABAJO ..... 55
7. LA LIMPIEZA Y LA DESINFECIÓN ................................................................................................ 57
8. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS ........................................................................................ 64
9. Higiene en Locales y Equipos .................................................................................................... 73
10. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................................... 81

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INTRODUCCIÓN

En la Industria alimentaria la Higiene es una de las armas fundamentales para asegurar la calidad de
los alimentos. El consumidor tiene derecho a acceder a alimentos seguros que no sean vehículos de
enfermedad o intoxicación alimentaria. La industria consciente de su papel puede incorporar
aquellos aspectos de la producción que permitan conseguir una mejora de las condiciones higiénicas
de forma tan sencilla como adoptando un manual de Buenas Prácticas Higiénicas y de manipulación.

Las repercusiones que las posibles intoxicaciones alimentarias producidas por esta mala
manipulación tienen para la Salud Pública son de una importancia vital, por ello se hace, no sólo
necesario, sino imprescindible, que los trabajadores que manipulan los alimentos reciban una
formación actual y precisa en materia de alimentación e higiene alimentaria, consiguiendo a través
de esta formación que los alimentos que llegan al consumidor conserven su inocuidad, evitando así
la aparición de intoxicaciones e infecciones alimentarias.

Los alimentos durante su producción, transporte, elaboración y manipulación son un importante
vehículo de agentes capaces de provocar enfermedades en el hombre. Las buenas prácticas
comienzan con una adecuada formación que permita la adquisición de los conocimientos que
cambien la visión hacia la mentalización higiénica adecuada para producir alimentos sin riesgo.

Actualmente, el marco legal de aplicación en relación con los manipuladores de alimentos se basa
en dos reglamentos. Por un lado, el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (concretamente,
en el Capítulo VIII del Anexo II establece las condiciones de higiene personal de los trabajadores, y
en el Capítulo XII del mismo Anexo II hace referencia a la formación que deben recibir los
manipuladores de productos alimenticios) y por otro el Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para
garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la
normativa sobre salud animal y bienestar animal. Entre otros controles oficiales, se incluyen: la
inspección de empresas alimentarias y de productos alimenticios, siendo necesario comprobar las
condiciones de higiene y evaluar los procedimientos de buenas prácticas de fabricación y
manipulación, al objeto de garantizar el objetivo de este reglamento (“prevenir, eliminar o reducir
a niveles aceptables cualquier riesgo en la seguridad alimentaria”).

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La derogación de dicho Real Decreto no disminuye el control oficial en la manipulación de los alimentos. la medida revierte en beneficio de una mayor eficiencia y eficacia en la seguridad de las prácticas relativas a la comercialización de alimentos. Los Alimentos: 4 . de 11 de febrero. 1. que deriven en la posibilidad de dar una respuesta a las necesidades concretas de cada empresa alimentaria y a su vez generar alimentos seguros y de calidad. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL El 19 de febrero de 2010 se publicó el Real Decreto 109/2010. Por ello. de 5 de febrero. por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. Esta norma deroga expresamente el Real Decreto 202/2000. sino que lo armoniza con el resto de las actividades de control y le dota de mayor coherencia con la legislación comunitaria en vigor. En este Real Decreto. por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria. la formación por parte de los operadores económicos es considerada un instrumento importante de garantía para dotar a los trabajadores de la industria alimentaria de la capacidad de aplicar de forma efectiva las prácticas correctas de higiene cumpliendo con la legislación vigente en materia de formación y mejorando hábitos en la manipulación de alimentos.

aditivas y nutrientes ingeridas por el ser humano a través del tracto gastrointestinal. como es el caso de las ostras). como si no”. Sin embargo. preparación o tratamiento. b) Sus condiciones de conservación: 5 . del Parlamento Europeo y del Consejo. Es este organismo. los países miembros de la Unión Europea se han dotado de un concepto jurídico común para designar a los alimentos. con los siguientes objetivos:  Garantizar la seguridad alimentaria y la salud de los consumidores  Facilitar y asegurar el funcionamiento del mercado interior  Evitar condiciones desiguales de competencia  Eliminar la inseguridad jurídica. a “cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad de serlo. el concepto de alimento a todas aquellas sustancias. grasas y vitaminas. El concepto de alimento ha quedado reservado. En la nueva definición común adoptada se consideran alimentos a las bebidas. materias primas.). aditivos. y los residuos derivados de la producción y el procesamiento de alimentos. los medicamentos. así como cualquier sustancia incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación. los cosméticos. las plantas antes de la cosecha. ingredientes. el tabaco y los productos tabacaleros. El Reglamento extiende. las sustancias narcóticas o psicotrópicas y los animales vivos (salvo los que estén preparados. como son los residuos de medicamentos veterinarios y de plaguicidas. de forma común. la Autoridad Alimentaria Europea. de 28 de enero de 2002. al publicarse el Reglamento CE nº178/2002. tanto para consumidores como para operadores económicos (productores. Pero desde el 1 de febrero de 2002. tanto si han sido procesados entera o parcialmente. por tanto. la goma de mascar y el agua. no serán considerados como tales: los piensos. entre otros conceptos. lo que debía entenderse por alimento. el Código Alimentario Español (CAE) ha sido la norma española que ha tenido por finalidad definir.  Inocuos: Conjunto de condiciones que reúne un alimento o proceso que garantiza la ausencia de factores capaces de producir efectos perjudiciales para el consumidor.1 CONCEPTO: Durante muchos años. importadores. 1. por ejemplo. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 1. el que da una definición de alimento común para todos los estados miembros. distribuidores. envasados y/o servidos para el consumo humano en ese estado.2 TIPOS DE ALIMENTOS: Los alimentos se pueden clasificar según: a) Puedan o no causar un efecto prejudicial en la salud del consumidor:  Nocivos: Todos los alimentos que consumidos pueden provocar de forma aguda o crónica efectos perjudiciales en el consumidor. etc. Mediante este reglamento se establecen los principios y los requisitos de la legislación alimentaria y se creaba la Autoridad Alimentaria Europea.

• Alimento Alterado: Es el alimento que por causas naturales. la carne o el pescado. por ejemplo: legumbres. el ahumado.  Alimento no perecedero es aquél que no requiere condiciones especiales de conservación.  Acidificaciones de determinados alimentos como los lácteos. la luz o el aire. Otra posibilidad es que. por sus características. Aunque no requieran almacenamiento en frío. el enlatado o la uperisación (en el caso de la leche) son algunos ejemplos de los métodos o procesos utilizados. exigen condiciones especiales de conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte. debiéndose consumir en un breve plazo de tiempo.  Tiempo: puede provocar el ablandamiento o la putrefacción de los alimentos.  Formación de gases: que puede provocar abombamiento en latas de conserva o en envases. frutos secos. estos alimentos hay que preservarlos de la humedad y de la suciedad. el salazón. sabor y/o aspecto. olor. Los que han sido conservados o procesados por diferentes procedimientos que les permiten una duración más prolongada en condiciones adecuadas. Se alteran con rapidez. la leche. debemos de destacar los huevos.  Calor: provoca la pérdida de vitaminas. biológicas o provenientes de tratamientos inadecuados. c) La presencia de alteraciones o contaminaciones que lo hagan inadecuado para su consumo: La alteración de los alimentos puede deberse a factores ambientales físicos.  Alimentos semi perecederos (según Código Alimentario Español). bajo determinadas condiciones y debido a los propios componentes de los alimentos o a su contacto con otros de su entorno. Son fácilmente detectables por su color. que modifican las características de los productos. cereales. se desencadenen reacciones químicas que contribuyen a la alteración del producto. La congelación. 6 . la deshidratación.  Oxidación de las grasas que provoca enranciamento de los productos. ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas y valor nutritivo. que lo hacen poco apto para el consumo humano. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Alimentos perecederos (según Código Alimentario Español). químicas. Entre ellos. siempre que se presenten sin procesar. Las alteraciones más comunes que pueden aparecer en los alimentos se deben a diferentes factores tales como:  Frío: puede provocar por ejemplo solidificación del aceite o de la miel  Viento: puede provocar desecación de alimentos. Aquellos que. físicas. como la temperatura.

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 Alimento deteriorado: Es en el cual se produjo envejecimiento, cambio de color,
abolladura, rotura, mal cerrado de los envases e injurias externas al envoltorio del producto
envasado. Estos deterioros pueden producir posterior contaminación.

 Alimento Contaminado: Es aquél que contiene gérmenes patógenos, sustancias químicas o
radiactivas, toxinas, parásitos o cualquier cuerpo extraño a la composición del alimento, que
permite la transmisión de enfermedades al hombre o a los animales. También si contienen
componentes naturales tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas.

2. La Higiene Alimentaria:
Para la mayoría de las personas, la palabra "higiene” significa «limpieza». Si algo parece limpio
entonces piensan que debe ser también higiénico. Como empleado en la industria de la
manipulación de alimentos, usted ha de hacer cuanto esté en sus manos para que los alimentos que
maneja sean totalmente higiénicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicación alimentaria.
La verdadera definición de higiene alimentaria es:

La destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del
cocinado u otras prácticas de procesado. La protección del alimento frente a la contaminación:
incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos. La prevención de la multiplicación
de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el
consumidor, y el control de la alteración prematura del alimento.

Si se quieren conseguir alimentos realmente higiénicos, todo el personal involucrado en su
producción y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas.
Los costes de una práctica higiénica deficiente son:

 El cierre de un negocio
 La pérdida de su empleo.
 Cuantiosas multas y costes legales, y posible encarcelamiento.
 La pérdida de su reputación.
 El pago de indemnizaciones a las víctimas de intoxicación alimentaria.
 La aparición de brotes de intoxicación alimentaria. pudiendo causar incluso la muerte de
personas.
 La contaminación de los alimentos, y las quejas de los consumidores y del personal.
 La devolución de artículos alterados.
 La pérdida de la moral en el personal, una menor motivación en el trabajo, peores
rendimientos, una mayor movilidad de plantilla, y menores beneficios (lo que supone
menores salarios y primas).
 No sólo el empresario es el responsable de la ocurrencia de un brote de intoxicación
alimentaria. También usted podría ser procesado y le sería muy difícil encontrar otro trabajo
en la industria alimentaria.

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Los beneficios de una buena práctica higiénica son:

 Una buena reputación de la empresa y pundonor personal.
 Una mejora en los rendimientos, mayores beneficios y salarios.
 Una mejor motivación del personal, que promueve un ambiente de trabajo más seguro y
agradable.
 La satisfacción del cliente.
 Unas buenas condiciones laborales con menor frecuencia de recambio de plantilla.
 La adecuación a la ley y la satisfacción de las Autoridades Sanitarias (la vigilancia demasiado
estrecha del Inspector de sanidad, puede llegar a ser muy estresante).
 La satisfacción personal y laboral.

La Organización Mundial de la Salud declara anualmente miles de casos de enfermedades, de origen
microbiano, causadas por la contaminación de alimentos y, pese al elevado número de éstas, tan
sólo reflejan el 10% de los casos que se producen. La contaminación microbiológica de los alimentos
así como la producida por los residuos procedentes de la utilización de medicamentos veterinarios
o aditivos incorporados a la alimentación de los animales, los contaminantes existentes en el
ambiente, los procedentes de las transformaciones tecnológicas o de los tratamientos culinarios
etc. se produce tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo ya que existen numerosas
circunstancias que favorecen la contaminación alimentaria y, entre ellas, la más importante es la
propia complejidad de la cadena alimentaria y la falta de sensibilización del consumidor en relación
con el tema. Hay que ser muy riguroso en la manipulación de los alimentos, desde la compra hasta
el consumo, para garantizar la máxima seguridad e higiene.

Los poderes públicos, las industrias agroalimentarias y los consumidores deben colaborar en que la
seguridad alimentaria pase de ser una exigencia legal a una exigencia real obtenida por la
responsabilidad de todos. Haciéndose eco de esta necesidad la Comisión Europea impulsó en 1998
una campaña sobre seguridad alimentaria en sus países miembros bajo el lema: “La seguridad
alimentaria es una responsabilidad compartida. Infórmate y exige”.

En la actualidad se está elaborando un Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria y promoviendo la
creación de un organismo alimentario europeo independiente para garantizar el máximo nivel de
seguridad al consumidor.

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2.1.-TIPOS DE CONTAMINACIÓN:
La contaminación de los alimentos se produce cuando éstos entran en contacto con determinados
elementos o sustancias que los hacen peligrosos para el consumo.

Según su naturaleza, los agentes contaminantes se clasifican en agentes físicos, químicos y
biológicos.

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 CONTAMINACIÓN POR AGENTES FÍSICOS:
Están constituidos por partículas y cuerpos extraños que llegan al alimento,
generalmente durante su manipulación o transporte.
 Partículas de vidrio.
 Madera.
 Plástico.
 Trozos de hueso, plumas, contenido intestinal.
 Restos orgánicos (pelos, uñas, restos de comida).
 Artículos de uso personal (relojes, anillos).

 CONTAMINACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS:
Algunos tóxicos de origen químico pueden estar presentes en los alimentos de forma natural;
éste es el caso de algunas toxinas vegetales y animales o las toxinas presentes en determinados
hongos.

Otros agentes químicos se pueden incorporar a los alimentos de forma accidental:
 Aditivos para alimentos.
 Herbicidas, pesticidas, restos de medicamentos.
 Productos destinados a limpieza y desinfección.
 Productos utilizados durante el funcionamiento o mantenimiento de las máquinas y
equipos (aceites, lubricantes).

2.2 FUENTES DE CONTAMINACIÓN
Clasificamos las fuentes de contaminación según su origen:
 De origen endógeno, es decir cuando el microorganismo está ya presente en el alimento
antes de su obtención y que provoca la zoonosis (enfermedad infecciosa transmitida al
hombre a través de los animales). De escasa importancia en el tema que nos ocupa ya que
son retirados del consumo (vacas, cerdos decomisados en el matadero) o inactivados (leche
pasterizada) antes de su llegada al consumidor.
 De origen exógeno, llegan a los alimentos durante su obtención, transporte,
transformación, elaboración, conservación, distribución, comercialización o tratamiento
culinario.
Las principales fuentes de contaminación exógena pueden ser:

 El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire a través de todos
ellos se transmiten microorganismos que pueden contaminar el alimento. Existen grandes
cantidades de gérmenes en el polvo, flotando en el aire, por esto es tan importante tapar
los alimentos especialmente cuando se está limpiando o barriendo.

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 Las ratas y los ratones pueden contaminar con gérmenes procedentes de sus excrementos. basuras. roedores. etc. tabla de cortar. como trapos de cocina.  Las cucarachas a menudo viven en los desagües y se alimentan de desperdicios contaminados.  Otros útiles.  También pueden ser vehículos de gérmenes si lo usamos para probar comidas y seguimos manipulando alimentos con ellos. pelos. orina. 11 . aves o parásitos  Las moscas pueden transportar en sus patas gérmenes adheridos al posarse sobre heces. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos. Pueden trasmitir gérmenes muy patógenos como la salmonella. podemos haber contaminado con gérmenes un producto listo para su consumo por otro que todavía no está cocinado. etc.  A través de utensilios mal lavados o lo utilizamos para partir una tarta sin haberlo limpiado antes. superficies de trabajo.  Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección.

orzuelos. carne.. etc.  Contaminación cruzada: puede producirse si mezclamos alimentos crudos que contienen bacterias patógenas. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos. sudor. (Las bacterias pueden transmitirse a través de las manos del manipulador. toser o estornudar se eliminan unas gotitas y secreciones de nariz y garganta que están cargadas de gérmenes y pueden caer en los alimentos expuestos. Un alimento crudo en principio hay que considerarlo como un alimento contaminante.  Por las ropas sucias o contaminadas. granos. cuchillos.  Manipulador de alimentos:  Al hablar. superficies de trabajo. La contaminación cruzada puede deberse principalmente a tres procesos:  Contacto entre materia prima cruda contaminada con alimentos ya cocinados libres de contaminación. al tocar un animal y no lavarse las manos. otras veces al tocar productos o alimentos infectados. con otros alimentos elaborados y listos para su consumo.  A través de las manos.. Las manos se contaminan con heces. trapos.). puede deberse a un mal almacenado de los productos. tablas de corte..  Mediante las heridas de la piel. 12 .

U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Manipulación de materia prima cruda contaminada y sin la correspondiente higiene. manipulación de productos listos para el consumo. 13 .

aire. por ejemplo. TIPOS DE MICROORGANISMOS: BACTERIAS ¿Debemos temer a todos los microorganismos? Los microorganismos. Se encuentran en cualquier lugar (agua.. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Uso de los mismos utensilios de cocina para manipular producto fresco y alimentos listos para el consumo sin haber una limpieza y desinfección entre dichos procesos. Existen algunas bacterias inofensivas denominadas banales que originan alteraciones en la calidad de los alimentos “avisándonos” de su presencia.) e incluso en las personas y animales. son seres vivos microscópicos de formas muy variadas y con un tamaño muy pequeño (de 2 a 10 milésimas de milímetro) que únicamente son visibles al microscopio. 14 . suelo. pudriéndolos o cambiando su color.. bacterias y hongos (mohos y levaduras) Las bacterias son los principales agentes causantes de la contaminación de los productos alimenticios.1. 3. ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS 3. Se clasifican en virus. también llamados gérmenes o microbios.

cerveza o pan. tanto si aumenta la temperatura como si disminuye.2. Un ejemplo es el caso de las bacterias lácticas. 15 . FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS: Los efectos de las bacterias patógenas sobre el organismo de los seres humanos pueden deberse por un lado. Estas son las bacterias patógenas que son las más peligrosas. los factores determinantes en la vida de las bacterias son los siguientes: A) FACTOR TEMPERATURA Los gérmenes capaces de producir enfermedades en el hombre crecen de forma óptima a la temperatura del cuerpo humano. 3. la mayoría de las bacterias son perjudiciales y producen alteraciones en los alimentos o los contaminan de forma que pueden producir enfermedades. es decir. sabor o textura (la leche se corta o la nata se pica) y otras bacterias beneficiosas sin las cuales serían imposibles de realizar muchos de los procesos tecnológicos alimentarios. A medida que las temperaturas se desvían de este óptimo. Otro ejemplo es el de la bacteria acética que permite la fabricación del vinagre. Sin embargo. vino. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL olor. a que su propia presencia en el alimento resulte nociva o a que estas bacterias produzcan toxinas que sean las que originen la enfermedad. porque a simple vista no producen cambios en el alimento. En cualquiera de los casos. alrededor de 37ºC. la vida de los microorganismos se ve alterada. que posibilitan la fabricación del yogur o del queso.

sazonado o con la adición de azúcar (almíbar). U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Las bacterias son capaces de desarrollarse en un rango de temperaturas comprendido entre 5º y 65ºC. germinan y vuelven a reproducirse en el alimento. algunas bacterias pueden volver a reproducirse en cuanto se encuentren a una adecuada para ello. el queso fresco es un alimento con alto contenido en humedad que tiende a deteriorarse en muy poco tiempo. Por ejemplo la miel es un alimento muy estable desde el punto de vista microbiológico debido a que su alto contenido en azúcar capta toda el agua disponible y no permite que la usen las bacterias.  A temperaturas de refrigeración (de 0 a 5 °C) las bacterias se multiplican muy lentamente. Con el curado. comienzan a morir. humedad y alimentación vuelven a ser propicias. cuando las condiciones del medio que habitan no les son favorables. por el contrario. El hecho de que las temperaturas de congelación no provoquen la muerte de las bacterias sino su inactivación. 16 . B) FACTOR HUMEDAD El agua es un elemento indispensable para la vida. La deshidratación es un método de conservación de alimentos basado en la reducción de la cantidad de agua disponible de un alimento para que puedan crecer los microorganismos.  Por encima de 65 °C la mayoría de las bacterias se deteriora. Cuanto mayor es la temperatura menor es el tiempo necesario para destruirlas. también se reduce la cantidad de agua disponible de un alimento. ayuda a comprender que un alimento congelado no es un alimento estéril ya que si existía contaminación microbiana previa al proceso de congelación. A temperaturas de congelación (inferiores a 0 °C) las bacterias no pueden multiplicarse y se paraliza su actividad pero no mueren. son capaces de generar unas formas de resistencia llamadas esporas para poder sobrevivir. por lo que su ausencia dificulta el desarrollo de los microorganismos. destruye muchas de las toxinas que generan los microorganismos patógenos (por ejemplo la toxina botulínica se destruye a 100ºC durante 10 minutos). y a partir de 70 °C (cocinado). la mayoría de las bacterias patógenas comienzan a morir y es a 100ºC cuando la mayoría de los gérmenes patógenos no pueden subsistir durante más de 1 ó 2 minutos (en este efecto se basan muchas técnicas de conservación de alimentos). Por el contrario cuando nos movemos en temperaturas superiores a 65ºC. Otras bacterias. El calor a su vez. Cuando las condiciones de temperatura.

Muchos de los microorganismos patógenos se desarrollan a pH entre 6.5 y 7. que uno de los métodos de conservación más usado a lo largo de la historia haya sido el de acidificar el medio con ácidos débiles como el vinagre o el limón. pudiendo variar su supervivencia si se adicionen al alimento sustancias ácidas o alcalinas. ya que en un intervalo de 15 o 20 minutos las bacterias duplican su número debido a su crecimiento exponencial. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL C) FACTOR TIEMPO El crecimiento bacteriano a condiciones óptimas de temperatura y humedad es muy rápido. 17 . En doce horas una bacteria puede dar lugar a 15 millones de ellas. D) FACTOR ACIDEZ La mayoría de las bacterias tiene dificultades para desarrollarse en medios ácidos y es por ello.5 (pH neutro). La acidez se mide con la escala pH que va de 1 (muy ácido) a 14 (muy básico o alcalino).

productos lácteos. hidratos de carbono y grasas para poder vivir. además de reproducirse. desinfectantes. producen toxinas. componentes biológicos. químicas (restos de detergentes. etc. dioxinas) o biológicas (presencia de microorganismos patógenos).). F) FACTOR COMPOSICION DEL ALIMENTO La cantidad de sustancias nutritivas que contiene un alimento. Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la presencia en los alimentos de gérmenes patógenos que. las anaerobias. pescados. Los efectos generados por las bacterias patógenas son: Infecciones: la propia presencia en el alimento resulta nociva para la salud una vez ingerido. Algunos microorganismos también producen toxinas. salsas y huevos). Intoxicaciones: causadas por el consumo de alimentos que contienen sustancias tóxicas. 3.  ANAEROBIOS FACULTATIVOS: Microorganismos que se adaptan a las dos condiciones. Las necesidades de los microorganismos varían en cuanto al oxígeno. Cuantas más sustancias nutritivas encuentren en el alimento. Algunas bacterias.  ANAEROBIOS: Microorganismos que necesitan la ausencia de oxígeno en su desarrollo. TIPOS DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA A través de los alimentos se pueden transmitir múltiples enfermedades pudiendo constituir un problema de salud pública. crecerán solamente en ausencia de oxígeno. Entre ambos extremos existen diversas condiciones atmosféricas para las necesidades óptimas de diferentes bacterias. Estos componentes los tienen en mayor o menor medida en todos los alimentos. Los alimentos pueden transmitir enfermedades debido a contaminaciones físicas (presencia de cristales. así como a la presencia de venenos naturales (setas venenosas). 18 . y el crecimiento de muchas se puede inhibir con el dióxido de carbono. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL E) FACTOR PRESENCIA/AUSENCIA DE OXIGENO La mayoría de las bacterias precisan aire para crecer activamente.3. Los microorganismos necesitan proteínas. pero es en los alimentos ricos en proteínas donde mejor se desarrollan (carnes. Prácticamente todos los alimentos consumidos por el hombre pueden resultar contaminados por bacterias. influye en el desarrollo de las bacterias. como restos de pesticidas en vegetales o productos tóxicos formados por la descomposición del propio alimento. más se desarrollarán y mejor crecerán. existiendo en la naturaleza distintos tipos:  AEROBIOS: Microorganismos que necesitan oxígeno para desarrollarse.

Las infecciones o toxiinfecciones más comunes son: 19 . Dosis ingerida del Normalmente se necesita una alta germen que contiene concentración de gérmenes en el el alimento o alimento. las condiciones del sistema inmune individuo afectado 3. Clostridium botulinum.4. Listeria monocytogenes y Escherichia coli son los nombres de los habitualmente implicados en dolencias de este tipo. PRINCIPALES ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA: Existen distintos tipos de microorganismos capaces de provocar enfermedades relacionadas con la ingesta de alimentos: Salmonella. la particulares del resistencia. aunque algunas toxiinfecciones de la sustancia se desarrollan con pequeñas tóxica o toxina que cantidades de microbios o toxinas produce Características Influyen factores como la edad. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL En las infecciones o intoxicaciones alimentarias hay que tener en cuenta tres aspectos fundamentales: Tipo de agente que Existen gérmenes tóxicos y nocivos para el ser la genera Humano. la raza. el hábitat. Staphylococus aureus.

20 . otros alimentos. portador y además se para que se produzca la  Duración: 11-18 días. Muerte. condiciones idóneas de  Diarreas graves  Verduras regadas con Multiplicación. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Salmonella spp: ORIGEN CAUSA DE LA ENFERMEDAD SINTOMATOLOGÍA  Alimentos de origen  Periodo de incubación: 6-  Es necesario un número animal: si el animal era elevado de microorganismos 72 h. ingiere la carne cruda o enfermedad: evitar las  Síntomas: Poco cocinada. Agua contaminada.  Contaminación en el matadero por rotura intestinal durante el Sacrificio/eviscerado.  Se destruye a 65ºC. cabeza y abdominal después de ir al servicio)  En personas débiles  Contaminación cruzada: puede producir la superficies. etc. utensilio.  fiebre  Vía fecal-oral (ej.  dolor de lavarse las manos  No produce esporas. manipuladores. no  No produce toxina.

  Listeria monocytogenes ORIGEN CAUSA DE LA ENFERMEDAD SINTOMATOLOGÍA  Se encuentra con frecuencia en: vegetales en  Se pueden dar brotes  La bacteria coloniza el descomposición.  Vía persona-persona. . entre recién . reducida de bacterias. transmisión por alimentos (la más habitual).cantidad de bacteria. días. pasa a la sangre. dolor crudas. aguas residuales.estado inmunitario.5-10 días. causan la enfermedad. fiebre y Náuseas.  A temperatura de refrigeración crece mejor que otras bacterias. suelo.  Contaminación cruzada. nacidos. vómitos. 21 . meningitis. etc. Leche cruda.   Vía animal-persona. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Escherichia coli CAUSA DE LA ORIGEN SINTOMATOLOGIA ENFERMEDAD  Las bacterias vivas  Periodo de incubación: 3-5  Vía fecal-oral.  Vías de transmisión: contacto con  La agresividad de la  Síntomas: pude animales.virulencia de la cepa. diarrea. etc. epidémicos y casos tracto gastrointestinal y heces animales. septicemia. piensos. esporádicos.  Es suficiente una dosis  Duración: 1. aguas sin tratar y brotes abdominal.  Más frecuente en carnes  Casos esporádicos y  Síntomas: diarreas. útero. enfermedad depende de: producir infección de infección cruzada .

-conservas caseras  La bacteria crece en vértigo.  Duración de la enfermedad: de mamíferos y aves de corral.  Crece sin oxígeno.  Periodo de incubación: 2-6 h. cocinados con carne de mamífero diarreas. la enfermedad.  Alimentos con mayor riesgo:  Síntomas: fatiga. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL Las intoxicaciones más comunes son:  Clostridium perfringens ORIGEN CAUSA DE LA ENFERMEDAD SINTOMATOLOGÍA  Se encuentra en intestino de humanos y animales. escalofríos y la bacteria ingerida. polvo. durante al menos 6 min. moscas y otros insectos. espasmos  Toxina liberada en el intestino por que se dejan enfriar lentamente. -verduras crecidas en suelos el alimento y produce parálisis progresiva.  Clostridium botulinum (BOTULISMO) CAUSA DE LA ORIGEN ENFERMEDAD SINTOMATOLOGÍA  Enfermedad infrecuente pero grave  Muy distribuido en la naturaleza. y a veces fatal. Sin fiebre.  Forma esporas que resisten el cocinado (incluso 5 h a 100ºC) y a  Alimentos contaminados partir de estas crece gran cantidad frecuentemente con esporas: carne de bacterias.  Si no se administra pronto la antitoxina se suele producir la  Esporas resistentes (cocer a 120ºC muerte en 8 días. vómitos. mareos en algunas ocasiones. neurológicos. síntomas contaminados.  Normalmente el origen está en platos  Síntomas: náuseas.  Resiste largos periodos como espora  Periodo de incubación: 12-96 h.) 22 . -embutidos. diarrea (sólo al principio).  Necesita ambientes con poco oxígeno para multiplicarse. en polvo y tierra. menos de 24 h. suelo. dolor de cabeza. intestinales. productos deshidratados.

El hombre es un huésped accidental. Sin fiebre. granos. 23 .  Toxina producida por la bacteria en alimentos manipulados después de  Focos de infección: heridas su cocinado. Su consumo puede provocar fuertes dolores abdominales. diarreas e inflamación intestinal. Esto puede darse con la caza furtiva. Estos pueden verse a simple vista y ocasionan problemas de salud pública ocasionados por su ingestión. fiambres cocidos. pero la toxina puede soportar escalofríos y mareos en algunas  Vías de contaminación: 100ºC durante 30 min. flemones. etc. el problema se deriva de un consumo de carne cruda o poco cocida de ciervo. carne de ave. ocasiones. cortes en manos. manipuladores. piel. • Anisakis (anisaquiosis): es un gusano presente en muchas especies marinas.  Más frecuente en: productos de pastelería.  Muy frecuente en animales domésticos. boca y manos. Existen otras contaminaciones biológicas de los alimentos que no están provocadas por bacterias sino por parásitos.  Duración de la enfermedad: menos infectadas.  Síntomas: náuseas. calor. vómitos. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Staphylococcus aureus ORIGEN CAUSA DE LA ENFERMEDAD SINTOMATOLOGÍA  Se encuentra de forma natural en  Periodo de incubación: 2-6 h. de 24 h.  El microorganismo se destruye con diarreas. Los más relevantes son: • Trichinella spiralis (triquinosis) que puede ocasionar problemas si no hay una supervisión veterinaria. nariz. espasmos intestinales. alimentos desde su origen. Además puede provocar alergias en el ser humano debido al gran desarrollo de anticuerpos que se generan para combatir al parásito que se mantienen activos incluso después de haber eliminado el gusano lo que hace que comer pescado portador de anisakis sea arriesgado y pueda provocar un choque anafiláctico. vómitos. helados. cerdo o jabalí que esté infectada con triquinas y no hayan pasado los controles sanitarios.

¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS? Existen cuatro medidas que puedan favorecer la prevención de la proliferación de los microorganismos en los alimentos: 1. batidoras.5. • Utilizar tablas de cortar de material no poroso y lavarlas en el lavavajillas. cazuelas. • Lavar bien todas las superficies y los útiles de trabajo (cuchillos. cazos. o bien con agua caliente y jabón. LIMPIEZA: • Lavarse bien las manos con agua caliente y jabón cada vez que sea necesario (antes de preparar alimentos. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 3. haber tocado alimentos crudos. basuras u otros objetos contaminados). después de cada uso. después de utilizar los servicios higiénicos. animales.…) con agua caliente y jabón después de cada uso y antes de pasar a la siguiente etapa. 24 .

COCINAR Para conseguir eliminar las bacterias presentes en los alimentos hay que cocinarlos durante un tiempo adecuado y a una temperatura que lo consiga. Para ello se recomienda: • Durante todas las etapas de manipulación y almacenamiento de los alimentos crudos es necesario mantenerlos separados del resto de productos preparados colocándolos en la parte baja del frigorífico para evitar que los jugos que desprenden puedan contaminar otros alimentos. cuchillos y utensilios diferentes para manipular alimentos crudos y productos listos para consumir y no colocar nunca un alimento cocinado sobre un recipiente que ha estado en contacto con alimentos crudos sin lavarse previamente. • Si el producto se calienta al microondas hay que asegurarse que no queden zonas frías. Para ello es necesario: • Alcanzar una temperatura de cocción de al menos 65ºC en el centro del producto. tablas de cortar. el calor debe ser uniforme. • Utilizar tablas de cortar. 2. cuchillos y demás utensilios con agua jabonosa caliente después de que hayan estado en contacto con alimentos crudos. SEPARAR: Es de vital importancia separar correctamente los alimentos ya listos para el consumo de aquellas materias primas o superficies o útiles de trabajo que puedan estar contaminados con la presencia de microorganismos. 25 . 3. • Lavar siempre las manos. • Si se recalientan los alimentos es necesario alcanzar 65º. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL • Utilizar paños de un solo uso para lavar y secar las superficies de la cocina que van a estar en contacto con alimentos.

ENFRIAR Y CONSERVAR Las temperaturas de refrigeración impiden o ralentizan el crecimiento de los microorganismos por lo que una vez cocinado el alimento hay que enfriarlo lo más rápido posible por lo que: • Habrá que someter a refrigeración los alimentos ya listos para el consumo antes de que transcurran dos horas después del cocinado. En el caso de que las materias primas estén constituidas por materia prima refrigerada o congelada deberá verificarse que en su transporte no se haya roto la cadena de frío y deberán almacenarse rápidamente sin apoyarse directamente sobre el suelo o sobre superficies que puedan estar contaminadas. Se rellenara un registro de los productos que llegan anotando como mínimo día de llegada. lote. proveedor. • Comprobar el correcto funcionamiento de los equipos de refrigeración periódicamente.6. En caso de que estas materias lleguen en mal estado o se haya roto la cadena de frío se devolverán al proveedor. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 4. siempre en refrigeración. ALIMENTOS Y SU MANIPULACIÓN 1. En caso de tratarse de productos en frío. • Colocar los alimentos en la cámara o nevera de tal manera que se consiga que el flujo de aire frío circule entre ellos. también debe anotarse la temperatura a la que llegan. 3. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: Etapa de gran importancia en el proceso de fabricación y manipulación de alimentos que comprende el periodo de tiempo entre la descarga de los ingredientes o la materia prima y su correcto almacenaje en los almacenes o cámaras de la industria. • No se deben descongelar los alimentos a temperatura ambiente. cantidad. 26 .

La aplicación de frío y de calor sobre el alimento son dos de los principales métodos de conservación. tiene como objetivo aumentar la vida útil de los alimentos. la refrigeración consiste en someter a los alimentos a temperaturas entre 0º y 5ºC. Hay que mantener el frío (refrigeración o congelación) a una temperatura adecuada durante toda la cadena alimentaria. que harán que los microorganismos se multipliquen más lentamente consiguiendo una vida útil mayor. Refrigeración Como ya hemos adelantado. aunque existen muchos otros que hacen disminuir la cantidad de microorganismos presentes en el alimento: • APLICACIÓN DE FRÍO a. Congelación En congelación de alimentos sometemos al alimento a temperaturas menores a -18° C. Si esta temperatura no se mantiene el alimento puede sufrir cambios que harán disminuir la vida útil y que pueda ponerse en peligro al consumidor. La conservación junto con un correcto almacenamiento. es decir en todas las etapas por las que pase el alimento hasta que llegue al consumidor. nutricionales y sanitarias. APLICACIÓN DE FRIO Método de Conservación Temperatura Refrigeración 0-6 ºC 18ºC (conservación) Congelación 30ºC (inactivación microbiana) ZZZZZ En este punto es muy importante definir la cadena de frío y su importancia en los alimentos. CONSERVACIÓN: La vida útil es el tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades organolépticas. Así los microorganismos mueren pero se paralizan totalmente su actividad permitiendo conservar el producto meses. b. 27 . U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 2.

La vida útil del alimento sometido a este tratamiento térmico es baja. y hacer que el alimento sufra lo menos posible por este tratamiento térmico. incluso sus esporas. Pasteurización: Consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80ºC. Ej: leche pasterizada. Así destruimos bastantes microorganismos. así destruimos todos los microorganismos que haya en el alimento. El alimento sometido a este tratamiento modifica sus propiedades organolépticas. Esterilización: Se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120ºC. Con este método eliminamos gran parte de los microorganismos pero no sus esporas. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL • APLICACIÓN DE CALOR Las altas temperaturas son las únicas que destruyen a los microorganismos. pero no todos. Uperización (UHT): Es un sistema donde aplicamos una alta temperatura muy poco tiempo. Ej: Leche UHT (podemos guardarla fuera del frigorífico). Cocción: Someter al alimento a temperaturas de unos 100ºC. Hay diferentes maneras de aplicar el calor a los productos: a. pero suficiente para eliminar todos los microorganismos y sus esporas. 28 . b. c. por ello es importante que después de pasterizar se conserven estos alimentos en refrigeración para que los posibles microorganismos que hayan sobrevivido no proliferen. d.

U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL APLICACIÓN DE CALOR Método de Conservación Temperatura Pasteurización 70-80ºC Cocinado Cocción 100ºC Fritura 170ºC Esterilización industrial 110-120 ºC Uperisación 150ºC • ELIMINACIÓN DE PARTE DEL AGUA DEL ALIMENTO Al eliminar agua. las uvas pasas. Para ello existen diferentes técnicas: a. Desecación o evaporación Consiste en la eliminación en lo posible de la humedad del alimento. higos secos etc. hace que esta no esté disponible para los microorganismos y por lo tanto estos no puedan proliferar. y que el alimento cambie su composición. para concentrarlos y que elimine lo máximo la cantidad de agua. haciendo que se concentre más. Ej: jamón d. Curado Se someten los alimentos a sal y nitritos/nitratos haciendo que se disminuya el agua. c. b. Azucarado Con este método añadimos azúcar al alimento. y no tenga tanta agua disponible. Salazón Consiste en tratar los alimentos con sal comestible y a veces otros condimentos. Ejemplo: Mermeladas 29 . Puede hacerse salazón en seco (ej: bacalao salado) o en salmuera (con líquido). mientras que la evaporación puede verse en productos como la leche en polvo. La desecación puede aplicarse a productos como los embutidos.

Existen distintas formas de clasificar los tipos de contaminación alimentaria. g. y puede añadirse también sal y otros condimentos. Técnicas industriales Estas técnicas comprenden fundamentalmente aquellas que actúan sobre la atmosfera a la que se ven sometidos los alimentos. siendo un medio poco apropiado para la multiplicación de bacterias. Estos conservantes pueden ser de origen natural como el ajo y las especias o por el contrario ser conservantes artificiales. a continuación se presentan dos criterios: 4. f. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL e. Ahumado Se somete a los alimentos a acción del humo. Ej: pescados y carnes en escabeche. pepinillos. Añadir conservantes Podemos añadir conservantes para conseguir aumentar la vida útil de alimento.1 De Acuerdo al Origen del Contaminante 30 . h. 4. TIPOS DE CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano. Ejemplos: salmón ahumado. Escabechado o encurtido Consiste en someter a los alimentos a la acción de vinagre. bien modificando su concentración y contenido en gases (atmosfera protectora) o eliminando el oxígeno que es empleado por la mayoría de las bacterias para sobrevivir (envasado al vacío). Con este sistema el alimento se vuelve más ácido. cebolletas.

aunque tan sólo se conocen poco más de 150 especies que puedan producir patología en el ser humano. almacenamiento. La falta de espacio para refrigeración implica que los alimentos se abandonan en lugares cálidos y húmedos durante largos periodos de tiempo. tienen además la capacidad para crecer en él. mariscos y vegetales. un espacio de trabajo inadecuado. Los riesgos biológicos presentan ciertas particularidades respecto a otros tipos de riesgos: Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento. normalmente son de origen fecal y los contaminan a través de aguas contaminadas. intoxicaciones provocadas por consumo de alimentos que pueden estar contaminados por una mala manipulación. por lo que el mayor problema se da en productos como moluscos bivalvos. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Contaminación biológica La contaminación biológica procede de seres vivos. Las bacterias patógenas son una de las principales causas de enfermedades humanas. destacando las intoxicaciones alimentarias. y tienen una alta capacidad infectiva. Los que llegan a los alimentos.  Hongos Los hongos son microorganismos con un nivel de complejidad biológica superior al de las bacterias. Las micosis son las 31 . Las bacterias son ubicuas y juegan un papel fundamental en la naturaleza y en el hombre. desinfección del personal deficientes. el no desarrollo por parte de los manipuladores de buenas prácticas higiénicas. pescados. ya que la presencia de una flora bacteriana normal es indispensable. Puede deberse a la presencia de:  Bacterias Las bacterias son seres generalmente unicelulares de tamaño variable y su estructura es menos compleja que la de organismos superiores.000 especies de hongos en la naturaleza. ya que no alteran de manera visible el alimento. Existen unas 250.  Virus Los virus son una entidad infecciosa microscópica que sólo pueden multiplicarse dentro de las células de otros organismos. Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la salud del consumidor cuando se trata de microorganismos patógenos. tanto microscópicos como no microscópicos. Que una persona en contacto con alimentos tenga falta de higiene también puede provocar contaminación. aunque asimismo hay bacterias (gérmenes) que resultan patógenas. representan un grado mayor de diferenciación. instalaciones.

Los hongos pueden ser divididos en mohos y levaduras. son capaces de producir toxinas que son dañinas para las personas. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL enfermedades producidas por los hongos y tienen características clínicas y microbiológicas exclusivas que los hacen diferentes de otros microorganismos.  Contaminación química La contaminación química se da por la presencia de determinados productos químicos en los alimentos. hablar frente a los alimentos. 32 .  Realizar una correcta disposición de residuos para evitar el ingreso y anidamiento de plagas y roedores. una potente neurotoxina que produce alteraciones nerviosas. superficies y utensilios de trabajo.  Parásitos Un parásito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro organismo. etc. medio o largo plazo. El pez globo por ejemplo. envasado o transporte. estornudar.  Medidas de Prevención  Evitar toser.  Mantener limpias y desinfectadas las áreas. combustión de gasolina con plomo. generalmente más grande. pero disminuye su toxicidad. Los parásitos suelen entrar en el organismo a través de la boca. Cuando se tose o estornuda hay que taparse con un pañuelo y luego lavarse antes de continuar con la preparación. productos petrolíferos. por ejemplo a través del consumo de alimentos contaminados. Los que infectan el intestino pueden permanecer allí o bien penetrar por la pared intestinal e infectar otros órganos.  Contaminantes tóxicos ambientales: Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar a los alimentos por unas malas prácticas de manipulación. existen diferentes tipos de contaminantes tóxicos:  Contaminantes tóxicos naturales: Algunos pescados o vegetales. Esto puede ocurrir durante los procesos de producción. elaboración industrial y/o casera. El calor no la destruye totalmente. que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto. posee en sus vísceras la tetradotoxina.  Las uñas deben ser cortas y de bordes lisos para evitar retención de materiales debajo de ellas. Ejemplos de contaminantes tóxicos ambientales son los siguientes: Dioxinas: se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel. almacenamiento. Dentro de la contaminación química.

cerámica.  Utilizar las dosificaciones de detergentes y desinfectantes correctas.  Fertilizantes con nitrógeno: nitratos y nitritos. pinturas. preservadores de la madera. 33 . el plomo y el cobre. cualquier objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse allí.  Los envases plásticos pueden transmitir diferentes moléculas y aditivos.  Realizar un buen proceso de lavado de las frutas y verduras que permita retirar posibles residuos de plaguicidas.  Migración de los compuestos de los envases:  Los envases de hojalata pueden transmitir metales.  Contaminantes ganaderos: factores de crecimiento. Mercurio: se utiliza en fungicidas. pigmentos. Cadmio: en la naturaleza no está en estado libre. Se utiliza en pinturas. aislantes eléctricos y agentes plastificantes de pinturas.  La tinta de impresión de un envase puede pasar al producto alimentario.  Medidas de Prevención  Identificar los productos químicos en especial los utilizados en las áreas de manipulación. Se da por presencia de: o Huesos. baterías.  Contaminantes tóxicos agrícolas:  Plaguicidas: organoclorados. Se dejaron de usar en los 70.  Contaminación física Se considera contaminación física del alimento. sino unido a otros metales. piretroides. El hombre lo ha liberado en la fundición y refinación de metales como el zinc. etc. y sea susceptible de causar daño o enfermedad a quien consuma el alimento. carbamatos. finalizadores cárnicos. organofosforados. plaguicidas. medicamentos. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL PCBs: empezaron a usarse en los años 30 como líquidos hidráulicos. Arsénico: plaguicidas. astillas o espinas. etc. biocidas.

Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados entran en contacto con alimentos crudos (carne. en hogares y restaurantes. 4.) se pueden volverá contaminar. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL o Cristales. o Trozos de madera y metal Relojes. como las ensaladas o postres. pendientes. En el siguiente dibujo encontramos quesos y jamón en contacto directo con pollo. pescado y huevos crudos. Por eso es muy importante evitar la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los alimentos cocidos o listos para consumir ya que estos últimos al no requerir una cocción posterior que elimine las bacterias pueden ser vehículo de enfermedad. 34 . anillos.  Portar mandil  Evitar en las áreas de manipulación objetos inherentes al proceso de producción. hortalizas) entran en contacto directo con productos cocidos. etc. Las bacterias que generalmente son eliminadas en su mayoría durante la cocción o el lavado en el caso de las frutas y verduras.  Medidas de Prevención  No usar joyas u accesorios que puedan caer al alimento y contaminarlo. frutas.  Contaminación Cruzada: La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro. Este tipo de contaminación es una de las causas más frecuentes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).  La contaminación cruzada directa. se da cuando alimentos crudos (carnes. porcelana. Se puede producir de dos formas distintas: Directa e Indirecta. en productos que no requieren una posterior cocción. o Materiales de envase o empaquetaduras. pescado) o sin lavar (vegetales.2 De Acuerdo al Mecanismo de Contaminación:  Contaminación de Origen Es aquella contaminación que ya viene implícita en el alimento.

 Evitar el uso de utensilios que puedan desprender partículas por su uso excesivo. batidoras. licuadoras. ollas.  Lavarse adecuadamente las manos antes de entrar en contacto con los alimentos. tablas de corte. elaborados o cocinados en la parte superior y hacia abajo las hortalizas y por último las carnes crudas. cuchillos.  Medidas para evitar la Contaminación cruzada:  Sectorizar y diferenciar claramente los compartimientos en la refrigeradora y lugares de almacén.  La contaminación cruzada indirecta. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL Es importante que a la hora de almacenar en su nevera o cuarto de refrigeración. Esto con el fin de que los líquidos que las carnes producen no dañen los ya terminados. trapos y superficies. vasijas. usted ponga los productos ya terminados.  Cubrir correctamente todos los alimentos que se guarden en las refrigeradoras.  Almacenar adecuadamente los productos de limpieza y en su recipiente original.  Utilizar utensilios y tablas limpias para cada tipo de alimento. 35 . es la que se produce a través de las manos del manipulador.

la tierra o el aire. La manifestación clínica más común de una enfermedad transmitida por los alimentos consiste en la aparición de síntomas gastrointestinales. hongos. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 5. TENER EN CUENTA: Una enfermedad alimentaria se origina al consumir un alimento que contiene gran cantidad de bacterias. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento. como en el caso de ciertos hongos. se reproducen. La ingestión de alimentos contaminados puede provocar una insuficiencia multiorgánica. o Enfermedades toxico infecciosas (toxiinfección) Producidas por alimentos mal manipulados que se infectan con microorganismos maléficos que crecen y reproducen liberando toxinas. La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier etapa del proceso que va de la producción al consumo de alimentos («de la granja al tenedor") y puede deberse a la contaminación ambiental. son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. ya sea del agua. salmonelosis. Se deben a la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o sustancias químicas. pero estas enfermedades también pueden dar lugar a síntomas neurológicos. o Enfermedades toxicas (intoxicaciones) Producidas por alimentos envenenados con toxinas o sustancias toxicas. por lo que representa una carga considerable de discapacidad. nos ocasionan náuseas. dolor de cabeza. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA (ETA) Las enfermedades de transmisión alimentaria abarcan un amplio espectro de dolencias y constituyen un problema de salud pública creciente en todo el mundo. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido.1 TIPOS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS o Enfermedades infecciosas Producidas por alimentos con gran cantidad de microorganismos patógenos. Las ETAS son un síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. así como de mortalidad. es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de 36 . parásitos. vómitos. ginecológicos. inmunológicos y de otro tipo. virus. estos se acomodan dentro de nuestro cuerpo. incluso cáncer. hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis. diarrea y fiebre. 5.

aporta las primeras estimaciones mundiales de la incidencia y mortalidad de estas enfermedades. 5 bacterias y 1 protozoo). los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. y de su carga de morbilidad en términos de años de vida ajustados en función de la discapacidad (AVAD). resultante de la Iniciativa de la OMS para estimar la carga mundial de enfermedades de transmisión alimentaria y preparado por el Grupo de Referencia sobre Epidemiología de la Carga de Morbilidad de Transmisión Alimentaria (FERG). 7 bacterias y 3 protozoos). 7 de enfermedades infecciosas invasivas (1 virus. 10 helmintos y 3 productos químicos. Se llevan a cabo los siguientes puntos:  Se incluyen 31 agentes alimentarios causantes de 32 enfermedades: 11 agentes etiológicos de enfermedades diarreicas (1 virus. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL enfermedades.2 Estimaciones de la OMS sobre la carga mundial de enfermedades de transmisión alimentaria Este informe. 37 . Ejemplos: cólera 5.

38 . Flavus. que se da cuando altos niveles de humedad se dan en el medio ambiente. Maíz contaminado con Aflatoxinas —Kenya En Mayo del 2004 125 personas murieron y 317 presentaron fallas renales a causa de maíz con afltatoxinas.  Cada año. causó la muerte de más de 600 personas. Las enfermedades diarreicas representan el 95% de las enfermedades de transmisión alimentaria en la región. pero sobre todo a los menores de 5 años y a quienes viven en subregiones del mundo con ingresos bajos. El aceite industrial de bajo costo “Colza” importado de Francia fue vendido por comerciantes ambulantes cómo aceite de oliva barato en España. El maíz se infectó por malas técnicas de almacenamiento después de lluvias fuertes antes de la época de sembrado.000 mueren en las Américas a causa de enfermedades de transmisión alimentaria.  Cada año 77 millones de personas enferman y más de 9. las enfermedades de transmisión alimentaria afectan a casi 1 de cada 10 personas a pesar de ser prevenibles.3 ALGUNOS CASOS DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS Síndrome de Aceite Tóxico —España En 1981 se empezaron a reportar casos de una infección pulmonar y sistema inmune debilitado a causa de consumir un aceite para cocina tóxico. 5. Las aflatoxinas son producidas por un hongo conocido como A. queda de manifiesto que la carga mundial de ETA es considerable y afecta a personas de todas las edades. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Pese a las deficiencias de los datos y a las limitaciones de estas estimaciones iniciales.

uno de los mayores incidentes relativos a la inocuidad de los alimentos en la historia del Codex alarmó a los consumidores de todo el planeta. La investigación reveló que el Grupo Sanlu había ignorado reportes de bebés enfermos desde el 2007. y después el pesticida para darle sabor. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL Escándalo de leche — China En Julio del 2008 16 bebés desarrollaron cálculos renales después de haber sido alimentados con leche en polvo de la compañía gubernamental Grupo Sanlu. El alcohol ilegal fue corrompido al agregársele nitrato de amonio y/o metanol. En el 2008. 5. la contaminación había infectado a 300 000 individuos. Esto se debió a que añadieron melanina a la leche para hacer que esta pareciera tener más proteína. Después de asegurar 10 arrestos. Alcohol ilegal tóxico —India En el 2011 143 personas murieron a causa de envenenamiento por ingerir alcohol ilegal en India. Se estima que para Noviembre de ese año. los síntomas fueron dificultades cardíacas y respiratorias. el Codex Alimentarius ha adoptado varios cientos de normas internacionales sobre inocuidad de los alimentos y nutrición. uno de los custodios confesó que la contaminación había sido causada por un hombre codicioso que había agregado agua al alcohol para hacerlo más barato. 54 000 bebés hospitalizados y seis muertos a causa fallo renal.4 PROTECCION AL CONSUMIDOR La OMS cuenta con una guía para la correcta manipulación de los alimentos a lo que se hace referencia en el siguiente artículo: Codex Alimentarius Durante 50 años. Varios miles de niños enfermaron en China 39 . con el fin de proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas justas en el comercio de los alimentos.

Tras el descubrimiento de las preparaciones contaminadas. solicitó se convocara una reunión especial de expertos. celebrada en diciembre del 2008. Kazuaki Miyagishima. junto con la FAO (la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). Heine “El fortalecimiento de la inocuidad y el valor nutritivo de los alimentos a fin de proteger la salud de todas las personas en un mundo globalizado sigue siendo un reto para todos los gobiernos del mundo. Establecimiento de normas internacionales sobre inocuidad de los alimentos Participantes en un curso de capacitación de laboratorio de la Red Mundial sobre Infecciones de Transmisión AlimentariaRed Mundial sobre Infecciones de Transmisión Alimentaria La OMS adoptó medidas inmediatamente. se detectaron productos contaminados con melamina también en otros países. organizaciones intergubernamentales y de la sociedad civil. suministró información actualizada periódicamente sobre los productos afectados y su distribución y. este ejemplo revela que el sistema del Codex permite a la comunidad internacional responder rápidamente ante circunstancias nuevas e inesperadas que afectan a la salud y/o al comercio internacional. el órgano de las Naciones Unidas encargado de establecer normas en materia de alimentos establecido por la OMS y la FAO en 1963. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL por tras beber preparaciones para lactantes contaminadas con melamina. Lechugas rojas exhibidas en un supermercado. la Comisión del Codex Alimentarius. “El Codex es un foro internacional transparente dedicado a lograr consensos en materia de normas sobre inocuidad de los alimentos. En la actualidad. la Unión Europea y numerosos observadores de otras organizaciones de las Naciones Unidas. En 2010. la Comisión ha adoptado varios cientos de normas que han demostrado ser instrumentos fundamentales para proteger a los consumidores contra riesgos alimentarios.” dice el Dr. proporcionar a los consumidores la 40 . El caso de la melamina ilustra la necesidad de desarrollar normas internacionales sobre inocuidad de los alimentos y nutrición basadas en evaluaciones científicas sólidas.OMS/M. Director del Departamento de Inocuidad de los Alimentos y Zoonosis de la OMS. en latín) celebra su 50º aniversario en julio de 2013. abierto a la participación no solo de las autoridades nacionales de control de los alimentos. Además. adoptó una norma relativa al nivel máximo de melamina en las preparaciones para lactantes y otros alimentos. e incluso defunción. sobre la base de las conclusiones de la reunión de expertos. el órgano está integrado por 185 Estados Miembros. Desde su creación. La Organización notificó el suceso a todos los Estados Miembros. Las normas velan por la calidad y el valor nutritivo de los alimentos. Altas concentraciones de melamina en los alimentos pueden provocar insuficiencia renal. Esa reunión. cuya recopilación de normas sobre los alimentos es el “Codex Alimentarius” (‘código de alimentos’. La Comisión. evaluó los riesgos relacionados con la ingesta del producto químico e identificó un nivel inocuo de ingesta diaria de melamina. sino también a organizaciones de sociedad civil representantes de los consumidores. científicos y productores de alimentos. Cincuenta años mejorando la inocuidad de los alimentos El Codex tiene la finalidad de proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas justas en el comercio de los alimentos.

respetados y apreciados dentro de un grupo social. mercurio en el atún y plaguicidas en diversos cultivos. Presidente de la Comisión del Codex Alimentarius. Sobre la base de esas recomendaciones y de conformidad con los procedimientos establecidos del Codex. Esta se divide en: higiene corporal e higiene mental. 41 . A fin de prevenir la contaminación de los alimentos en sus orígenes. en la actualidad. podemos pedir asesoramiento científico a la FAO y la OMS”. la Comisión adopta una norma del Codex”. las dos son importantes para garantizar salud y bienestar para las personas. Las normas del Codex no son de observancia obligatoria. Pautas internacionales basadas en pruebas científicas Las normas del Codex se basan en pruebas científicas suministradas por reuniones de expertos independientes. como en el caso de la melanina. la OMS y la FAO convocarán una reunión de expertos internacionales independientes a fin de evaluar todas las pruebas disponibles y formular recomendaciones para su examen por parte del pertinente comité del Codex. que la OMC ha invocado en varias ocasiones para solucionar conflictos comerciales. explica el Sr. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL información pertinente mediante el etiquetado y previenen litigios comerciales. se refiere al cuidado y aseo del cuerpo. La higiene corporal. Algunos comités establecidos desde hace tiempo. abordan diferentes aspectos de la inocuidad de los alimentos y la nutrición. Recientemente. en 1995. “En ese caso. pero se han establecido como criterios internacionales en materia de inocuidad de los alimentos. incluida la alimentación animal. en el marco del Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio (OMC). el Codex también elabora códigos de prácticas para la producción de alimentos inocuos. entre ellos el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios. que es uno de los más antiguos comités de expertos de la OMS y se reúne periódicamente desde 1956. Sanjay Dave. así como cuestiones concernientes al control de virus en alimentos y. La higiene mental. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE PERSONAL La higiene La higiene se refiere al conjunto de prácticas y comportamientos orientados a mantener unas condiciones de limpieza y aseo que favorezcan la salud de las personas. 6. la Comisión debió afrontar problemas relativos a la presencia de aflatoxinas en higos. se refiere al conjunto de valores y hábitos que nos ayudan a relacionarnos de mejor forma con los demás y nos hacen sentirnos valorados. “Atendiendo a una petición de los Estados Miembros formulada por conducto de un comité del Codex. está abordando haciendo frente a problemas de salud pública relacionados con enfermedades no transmisibles asociadas a la dieta. Esto ha dado lugar a un notable aumento de la pertinencia de las normas.

la gripa.  Masticar chicle. Si masticamos chicle estando encima de los alimentos los microorganismos que llevan las gotas de saliva los contaminan. etc. Contaminamos nuestras manos con bacterias procedentes del cabello pasándolos a los alimentos que manipulamos. Higiene personal Tener una buena higiene personal depende de uno mismo. Entre estos hábitos que deben evitarse se encuentra los siguientes como más generalizados:  Fumar. las infecciones de la piel. la pediculosis. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL La falta de hábitos higiénicos adecuados por parte de las personas se convierte en un problema grave. no sólo por lo desagradable de una mala apariencia o de los malos olores.  Secarnos el sudor con la mano. la conjuntivitis. De igual forma pasan microorganismos de la boca a los alimentos a través de las manos. Puede producirse una transmisión de microorganismos de la boca a las manos a través del cigarro y posteriormente a los alimentos.  Probar los alimentos con el dedo.  Comer.  Escupir. Si tenemos la costumbre de probar la comida con el dedo. Contaminamos nuestras manos con microorganismos que se encuentran en la piel pasando posteriormente a los alimentos. Una serie de comportamientos habituales en nuestra vida cotidiana provocan situaciones de riesgo de contaminación alimentaria mientras manipulamos los alimentos. Pueden provocar contaminación de microorganismos de nuestro organismo a los alimentos. toser o estornudar encima de los alimentos. pues quien se aprecia y valora se esfuerza por verse y mantenerse bien. es preciso que no estén en contacto con los alimentos. Si hay personas que han de manipular dinero. sino por el potencial peligro de transmisión de virus y gérmenes a otras personas. Son muchas las enfermedades relacionadas con las malas prácticas de higiene. las enfermedades gastrointestinales. llevamos todos los microorganismos de la boca a los alimentos. Es por tanto de suma importancia evitar estos hábitos y actuar consecuentemente cuando se manipulan los alimentos.  Manipular dinero. La buena o mala higiene incide de manera directa en la salud de las personas.  Peinarnos o rascarnos. La autoestima juega un papel fundamental frente a este aspecto. Existen actividades donde estos procesos se dan con mayor asiduidad haciendo que los microorganismos pasen de las personas a los manipuladores a través del dinero. Por ejemplo: la diarrea. A continuación se describen los principales hábitos de higiene personal y su importancia: 42 .

adornos del pelo. se sumergirán en loción contra piojos durante unos 10 minutos. o usar la peinilla para piojos durante 5-10 minutos. cada 10 días.  Quitar las liendres con la mano.  Los peines. dejándolo actuar durante unas 2-4 horas. debe seguirse un tratamiento correcto y completo:  Empapar el cabello sin lavar. puede darse por resequedad en el cuero cabelludo. Importante: Jamás intente empapar o lavar el cabello de los niños o niñas con plaguicidas agrícolas o caseros para pulgas u otros insectos. especialmente en lugares donde muchos niños. cuando hay una persona con piojos.. Este tratamiento se puede realizar 3 veces.  El aseo de las uñas evita la presencia de gérmenes. La caspa no es necesariamente sinónimo de desaseo. pues se pierde el efecto de la loción. Se propagan fácilmente. teniendo cuidado de usar un champú acorde al tipo de cabello.  Es muy importante examinar a todos los que conviven en una casa. Se puede cubrir la cabeza con un gorro plástico. Cuidado con los piojos Los piojos son parásitos que se adhieren al cuero cabelludo (los niños más pequeños son los más afectados).  Las prendas.  No intercambiar objetos de uso personal como toallas o peines. etc. ropa de cama. Los adultos debemos estar atentos a su posible aparición y solo en caso de producirse. debe lavarse con agua caliente. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  La ducha diaria es la mejor forma de aseo Con esta práctica se controlan olores naturales de nuestro cuerpo que son producidos básicamente por la transpiración o sudor. etc.  No secar el cabello con secador. para despegar las liendres. porque absorben el producto. que es lo más eficaz. 43 . De igual forma evitamos la presencia de gérmenes y bacterias que puedan afectar la salud de nuestra piel. El lavado del cabello debe realizarse por lo menos dos veces por semana. evita la adquisición de gérmenes y bacterias así como de infecciones. conviven o comparten gran parte de su tiempo. con una loción o champú contra piojos.  Lavar el cabello con champú normal o contra piojos y enjuagarlo con agua y vinagre (una parte de vinagre y dos de agua). toallas. y aplicar el tratamiento a los que estén afectados.. Estas sustancias pueden intoxicar o envenenarlo causando lesiones graves y hasta la muerte. aunque depende de las indicaciones de la fórmula registrada en el medicamento.  No tapar la cabeza con toallas. La limpieza y corte de las uñas de manos y pies.

Los ojos son órganos muy delicados. alimentos crudos. animales o ambientes sucios. De esta forma también prevenimos la caries dental y la enfermedad periodontal (debilidad y sangrado de las encías). Sin embargo. la boca. El lavado de los oídos debe practicarlo un experto. el hérpes e infecciones gastrointestinales. Es importante hacer un control médico para prevenir cegueras y otras enfermedades de la vista. El uso de enjuagues también fortalece la salud oral. favorece el transporte de gérmenes y bacterias causantes de enfermedades como la conjuntivitis. Es conveniente evitar que el agua entre a los oídos. hay momentos en los que algunas personas a causa de enfermedades. y la limpieza entre los dientes con seda dental es la medida de prevención más importante. Es importante tener en cuenta que no se deben introducir objetos en los oídos como: ganchos. palillos u otros. La producción de mocos es un proceso natural que sirve como lubrificante y filtro para el aire. teniendo en cuenta las recomendaciones de un médico. y libre de partículas extrañas.  La higiene de las manos es la mejor barrera para evitar muchas enfermedades.  La higiene de la boca evita diversas enfermedades. Un hábito fundamental debe ser el lavado de las manos después de ir al baño y también antes de tocar o consumir los alimentos. es necesario retirarlos varias veces al día. contienen partículas y microorganismos filtrados que pueden propiciar enfermedades. pinzas. Es conveniente evitar meterse objetos en la nariz. tratamientos o accidentes no pueden hacerse un baño completo.  La higiene de los oídos facilita la buena escucha. Aunque el baño diario no hace daño a nadie. cogemos algunos alimentos y tocamos a los bebés y otras personas. la escuela y el trabajo. Su mecanismo propio de limpieza son las lágrimas. objetos. Por lo tanto no deben tocarse con las manos sucias ni con pañuelos u otros objetos. Sin embargo el 44 . La mejor forma de prevenirlo es haciendo un adecuado y periódico lavado de los dientes. El cepillado en forma de "barrido" de los dientes con una crema fluorada tras cada comida. Debemos mantenerlas limpias porque con ellas nos tocamos la cara.  La higiene de la nariz es fundamental para lograr una buena respiración La nariz deja entrar el aire para que llegue a los pulmones con la temperatura y humedad adecuadas.  La higiene de los genitales es clave para evitar infecciones. dinero. los ojos. leer o ver televisión es importante mantener buena iluminación de los espacios evitando así un mayor esfuerzo de la vista. Al estudiar. El mal aliento así como los malos olores. Gracias a las manos nos es posible desarrollar todas las actividades de la casa. se constituye en una de las principales causas de rechazo a las personas. y su aseo debe hacerse de manera periódica. El contacto permanente de estas con papeles. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  El cuidado de los ojos previene de enfermedades e infecciones. tanto en la casa como en la escuela y en cualquier otro lugar. pues además de la incomodidad que representan.

 Los recipientes con agua para consumo humano y para otros usos. debe lavarse con cierta periodicidad. para evitar la proliferación de ratas. jardines y solares. moscos y plagas. para evitar el amontonamiento de residuos. Se recomienda mover o cambiar periódicamente de sitio los muebles por lo menos unas dos veces al año. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS). tomando en cuenta que si el suelo es de tierra es necesario humedecerlo. Para ello es importante usar jabón y desinfectante. De esta forma se pueden evitar picaduras de insectos y sus consecuentes enfermedades. deben mantenerse bien tapados.  Es importante ventilar diariamente la vivienda. ventanas y muebles.  Es necesario barrer y limpiar diariamente la vivienda y sus alrededores. Con ello no sólo se evitan los malos olores. nevera). quitando la basura y limpiando las hornillas y todos los utensilios (loza. manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias.  El lugar en donde duermen y permanecen los animales debe estar lejos de la vivienda y mantenerse también aseado y libre de estiércol.  Los alrededores de la vivienda como patios. Estas deben estar alejadas de la cocina. sino la adquisición de infecciones y enfermedades. con especial atención al contenido nutricional.  Higiene de la vivienda. zancudos. incluyendo las camas o los chinchorros. 45 .  En sitios de tierra caliente en donde proliferan los insectos es importante colocar angeos en las ventanas y utilizar toldillos en las camas. El aseo diario de la vivienda se constituye en una de las principales formas de evitar la contaminación de los diferentes espacios y de prevenir la presencia de plagas y por ende de enfermedades. letrina o unidad sanitaria para evitar malos olores y proliferación de gérmenes. paredes. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL aseo de las zonas genitales debe hacerse a diario.  Higiene de los alimentos.  En el interior de la vivienda es necesaria la limpieza de techos. En lo posible esta ropa debe ser expuesta al sol. deben mantenerse limpios y libres de basuras. hongos y bacterias. alacenas. con lo cual se logran erradicar muchos microbios.  De igual forma el lavado de la ropa exterior e interior de las personas es fundamental.  La ropa de camas.  Es importante el aseo diario del baño. los dormitorios y el comedor. dado que allí por falta de aseo se reproducen ácaros que causan problemas en la piel y alergias en las personas. Para ello se deben abrir puertas y ventanas. molino o piedra de moler. estantes. Esta rutina incluye:  La limpieza de la cocina.  Es necesario disponer de canecas o recipientes con tapa para el almacenamiento adecuado de las basuras. la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos. puertas.

2 En la vivienda La preparación de los alimentos en la vivienda. el suelo. 6.  No deben manipular los alimentos quienes tengan una cortadura o herida reciente. comercialización y sacrificio de los animales así como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos. el agua.respetar y tratar debidamente a los niños y niñas. 46 . la cría.  Y lo más importante de todo. 6.  Manipular los alimentos con los utensilios adecuados y no con las manos.. siempre limpias y de colores preferiblemente claros.  Después de toser o estornudar. para evitar la contaminación de los alimentos que allí se almacenan y preparan. los animales y demás seres vivos.  Tras haber manipulado productos crudos. unos se denominan microorganismos alterantes y los demás se denominan microorganismos patógenos. La contaminación de alimentos se produce desde diferentes fuentes así: el aire. también requieren cuidados especiales por parte de las personas implicadas.  Después de ir al baño. alimentación. Las personas que atienden las tiendas y restaurantes escolares deben:  Usar ropa apropiada (bata y gorra). pues estos tienden a dañarse o a descomponerse rápidamente.  Después de haber tenido que tocar objetos de alta manipulación como: dinero.  Después de tocarse el pelo. teléfono o llaves.  Los alimentos deben estar bien empacados y correctamente almacenados.  Los espacios deben estar siempre limpios y ventilados. la nariz o la boca..  Es necesario que el manipulador de alimentos se lave las manos cuando alguna de las siguientes acciones tenga lugar:  Antes de iniciar la manipulación o preparación de los alimentos.  Los alimentos perecederos deben consumirse el mismo día. Recomendaciones para el manejo adecuado de la tienda y restaurante escolar:  Debe estar situada en áreas que no interfieran con las actividades de clase. los seres humanos. Al igual que la cocina de nuestra casa debe mantenerse siempre limpia y en orden.1 En la escuela La tienda escolar es el lugar de la escuela donde niños. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL La higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la manipulación de los alimentos de origen vegetal. niñas y maestros compran diariamente las onces o merienda. No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la misma importancia sanitaria.

 Enseñar a los niños y niñas a no consumir alimentos preparados en sitios públicos. como la calle y las ventas ambulantes. alacenas.  Lavarse las manos con la frecuencia necesaria. Algunas normas importantes a tener en cuenta:  Escoger alimentos cuyo tratamiento previo garantice que son seguros (que su manipulación se haya basado en las indicaciones expuestas). Dichas claves son: 47 . salsas. 6.  Proteger los alimentos de insectos.  Antes de abrir un enlatado leer su fecha de vencimiento.  Hervir la leche cruda antes de consumirla. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL La limpieza empieza por las personas que van a manipular los alimentos. refrigerarlos.  No guarde alimentos enlatados. OMS.  Preparar los alimentos con agua hervida. Es decir las sobras de comida recalentarlas al día siguiente.  Utilizar agua potable para su preparación.  Mayonesas.  No mezclar alimentos crudos con alimentos cocidos. No estornudar o toser sobre los alimentos.  Evitar la preparación de calentados. o congelación (< -18ºC). Cinco claves para la inocuidad de los alimentos: La Organización Mundial de la Salud. interesada en disminuir los riesgos para la salud por consumo de alimentos.  Tener las canecas de basura alejadas de la zona de preparación de alimentos. deberán mantenerse < 3ºC hasta su consumo. se mantendrán en refrigeración y se consumirán en 24 horas. Estos pueden contener bacterias que podrían causar intoxicaciones.3 En restaurantes y ventas de comidas Además de las recomendaciones sugeridas para la manipulación de alimentos en la vivienda es importante:  Mantener los alimentos perecederos en refrigeración (0-5ºC). estos deben ser consumidos en su totalidad de forma inmediata una vez destapados.  No dejar alimentos perecederos a temperatura ambiente más tiempo del necesario. recipientes y loza. hasta el momento de utilizarlos. Estos cuidados garantizan que los alimentos estén libres de contaminación. roedores y otros animales. electrodomésticos.  Mantener un alto grado de limpieza en locales. y en orden de prioridad sigue la cocina con sus estantes.  Consumir los alimentos inmediatamente después de su preparación y si no se consumen de inmediato. cremas y natas.  Lavar y desinfectar las frutas y verduras. ha diseñado la estrategia denominada "cinco claves para la inocuidad de los alimentos".  Las ensaladas de productos protéicos o de artículos picados. utensilios y equipos.

COCINE COMPLETAMENTE  Cocine completamente los alimentos. MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS  No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Para carnes rojas y pollos cuide que la sustancia que sueltan sea clara y no rosada. elija alimentos ya procesados. como cuchillos y tablas de cortar. 48 .  No utilice alimentos después de su fecha de vencimiento. y de los listos para comer. y hortalizas. pollo.  Mantenga la comida caliente (por encima de los 60°C) • No guarde comida mucho tiempo. pescado y otros alimentos crudos.  No descongele los alimentos a temperatura ambiente. de insectos. MANTENGA LA LIMPIEZA • Lávese las manos antes y después de preparar los alimentos.  Para su inocuidad. y a menudo durante su preparación. verduras. • Proteja los alimentos y las áreas de la cocina. para asegurarse de su cocción deben alcanzar los 70°C (58°F). que resulta segura.  Lave las frutas. • Lávese las manos después de ir al baño. especialmente carne. si están congelados. sáquelos del congelador y páselos al refrigerador durante el tiempo necesario para su descongelación. pollo. para evitar contacto entre crudos y cocidos. huevos y pescado. SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS  Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados.  Hierva los alimentos como sopas y guisos.  Refrigere lo mas pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos. C. especialmente si se van a consumir crudas. aunque sea en el refrigerador.  Use utensilios adecuados para manipular la carne.  Conserve los alimentos en recipientes separados. E. mascotas y de otros animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados B. tales como leche pasteurizada. D. preferiblemente bajo los 5°C. Se recomienda el uso de termómetros  Recaliente completamente la comida cocinada. USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS  Use agua tratada. • Lave y desinfecte todas las superficies y equipos que vaya a usar durante la preparación de los alimentos. Previo a su preparación. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL A.  Seleccione alimentos sanos y frescos.

pueden ser una vía de contagio. hemos de tener cuidado de no contaminarnos las manos. La desinfección. el control de plagas puede ser entendido como una inversión. a los que no pueden permitirse ocasionar problemas de tipo sanitario. el desarrollo y multiplicación de microorganismos.  Si tenemos náuseas. Para sonarnos hemos de utilizar pañuelos de papel de un solo uso y después lavarnos las manos. Las condiciones ambientales de cocinas y otras dependencias de los establecimientos hosteleros favorecen. Las personas con náuseas. ANECPLA. Las empresas que se dedican a prestar servicios DDD son aliados de los hosteleros y ofrecen tranquilidad y un servicio profesional bien hecho. desinsectación y desratización (DDD) en este tipo de establecimientos son fundamentales a la hora de garantizar la salud de sus usuarios y también de las personas que en ellos trabajan. Para que esta inversión sea eficaz. Además de las plagas más habituales. ya que. los usuarios deben conocer los requisitos que tienen que cumplir las empresas de DDD y pedir un servicio responsable y bien hecho. Según el presidente de esta Asociación. el oído o los ojos. el cual se mantendrá siempre limpio  Si tenemos granos en la cara o las manos. Los microorganismos de los granos pueden ser transmitidos a los alimentos a través de las manos. restaurantes y hoteles poseen una responsabilidad de cara a sus clientes. fiebre. vómitos. como cucarachas. vómitos. produce beneficios inmediatos a la empresa que lo hace adecuadamente. 49 . 6. diarreas. fiebre. Ante estas alteraciones de la salud debemos adoptar diferentes acciones con el fin de eliminar los riesgos de contagio  Si tenemos alguna lesión o herida en las manos. Sistematizar la limpieza y desinfección y contar con profesionales cualificados y responsables que colaboren en el control vectorial es fundamental en la hostelería. La herida se puede infectar y contaminar los alimentos. Las secreciones pueden transportar microorganismos. Alejandro Martínez. Bares. diarrea. Después de curar la herida. hace recomendaciones sobre las exigencias que se debe plantear a estas empresas para obtener las mayores garantías. Y eso sin hablar de la imagen del negocio.5 DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN La prestación de servicios en el sector hostelero con un nivel de calidad adecuado está íntimamente relacionado con la higiene y la salud. La aparición de insectos puede ser decisiva en contra de la fama del establecimiento.4 La salud en la manipulación de alimentos El estado de salud de los manipuladores de alimentos puede ser otra vía de transmisión de microorganismos contaminantes provocadores de toxiinfecciones alimentarias. En el caso de secreciones y enfermedad diarreica. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 6. aunque sea pequeña. debemos notificarlo al médico a fin de que adopte las medidas pertinentes. Debemos notificarlo al médico a fin de que adopte las medidas pertinentes  Si tenemos secreciones anormales por la nariz. hay que protegerla con un apósito impermeable. como Asociación Nacional de Empresas de Control de Plagas. a causa de las altas temperaturas ambientales y la humedad.

Diversos factores contribuyen en la disminución de la calidad original de un alimento o en su deterioro entre ellos podemos destacar como ejemplo “la exposición a la luz solar” (pérdida de vitaminas y enranciamiento de las grasas). “la temperatura” (reproducción precipitada de microorganismos). Se pueden utilizar métodos de conservación así como combinaciones de métodos. como la salmonellosis. un aliado de los empresarios hosteleros. Paralela a esta evolución.... ya que. desinsectación y desratización (DDD).  ROEDORES: La presencia de roedores en un establecimiento de alimentación favorece la propagación de infecciones en los alimentos ya que son portadores de gérmenes y microorganismos causantes de enfermedades de transmisión alimentaria.  INSECTOS: Uno de los riesgos de contaminación que sufren los alimentos es la presencia de insectos en los locales donde se manipulan y almacenan éstos. que podemos concretar en:  Mediante calor: 50 . que ha sido clave en esta mejora de las condiciones sanitarias. 6. Por tanto es necesario tomar medidas paliativas de esta problemática bien a través de medidas preventivas como de eliminación de su presencia. por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento. olor y sabor). “el grado de humedad” (contribuye al desarrollo bacteriano y el enmohecimiento). Existen diferentes técnicas de conservación de alimentos. Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto. conservación y manipulación. debido a que pueden transportar microorganismos o deponer excrementos que puedan ser focos de infecciones en los alimentos. en todos estos casos.6 REFRIGERACIÓN Y OTROS TIPOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Generalmente los alimentos son perecederos y caducos. Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias. El sector de la hostelería ha llevado a cabo una importante evolución en los últimos años en cuanto al nivel de calidad e higiene de sus instalaciones. El sector de tratamientos de desinfección. La mayoría de los alimentos han sido manipulados o transformados antes de llegar al consumidor. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL mosquitos. como las enzimas naturales presentes en ellos. se producen otro tipo de infestaciones. Su nivel de cualificación técnica les faculta para actuar como asesores siempre que aparezca una plaga o tengamos un problema de desinfección. para darle solución con la mínima repercusión en el funcionamiento del negocio. etc. gracias a la concienciación de las empresas y a los requisitos establecidos en la Reglamentación Técnico Sanitaria que ejercen un control sobre el sector y las condiciones de salubridad. se ha producido la profesionalización de los servicios de desinfección. la vida útil de los productos frescos es muy limitada si no se les aplica un sistema adecuado de conservación. ratas. desinsectación y desratización es. mohos y levaduras) o estar en su interior. “el contacto con el oxígeno del aire” (mismos daños que la anterior). que producen situaciones de gran alarma social y que afectan negativamente a las empresas.

Es importante 51 . Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación. el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Pasteurización: se aplica a los alimentos temperaturas inferiores a 100ºC durante pocos segundos. No se producen pérdidas nutritivas. Cuando el producto se descongela.H. Una vez enfriadas se envasan en recipientes especiales para congelados. Ebullición: A 100ºC: durante un tiempo mínimo de cinco minutos los gérmenes se extinguen.  Mediante frío Con estas técnicas se aumenta la vida útil de los alimentos y se detiene o reduce la actividad de crecimiento de los microorganismos y gérmenes. Sin embargo. El alimento queda totalmente esterilizado y la pérdida nutritiva es inferior que en la esterilización tradicional. en especial verduras. debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. Por ello. levaduras o mohos. Con esta técnica se libera a los alimentos de gérmenes y esporas. virus. sin embargo. aunque existe el inconveniente de que no se eliminan las esporas. Los alimentos. por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento. (Temperaturas que rondan los 80ºC): la aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad. una vez abierto el envase. Congelación: se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado). Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C). la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias. Esterilización: se aplican altas temperaturas (120ºC) durante un largo periodo de tiempo (20 minutos). Podemos considerarlo como el sistema de esterilización más moderno.T. Además debemos tener en cuenta que se produce un detrimento de los valores nutritivos del alimento. los gérmenes pueden volver a reproducirse. Uperización (U. No hay pérdidas importantes de nutrientes. No hay cambios de sabor o color. especialmente de vitamina C (sensible al calor). se sumergen unos minutos en agua hirviendo para dejar inactivas las enzimas que son las sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro. abierto el envase. la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y. pero no sus esporas. sólo los duerme. los alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeración (0-5ºC) por un tiempo limitado que dependerá del producto. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia (esporas). Así.): se aplican altísimas temperaturas (140ºC) durante muy poco tiempo (2 segundos). Escaldado en agua hirviendo: Técnica de combinación que se emplea como paso previo a la congelación de ciertos vegetales y mejorar su conservación. y en menor proporción de vitamina B1. Los productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en frío una vez envasados. no los destruye.

así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. El humo se obtiene por la combustión de madera. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto.  Por deshidratación Este método consiste en reducir la cantidad de agua del alimento hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren. contacto con placas frías.  Mediante aditivos Pueden ser conservantes de origen natural (vinagre. con una aportación limitada de aire. a todos los efectos. Se utiliza a menudo para la conservación de productos como el pescado. aceite. se someten alimentos congelados a la acción del vacío en una cámara especial hasta lograr la sublimación de la mayor parte de su contenido en agua. etc. Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos. se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío. La eliminación del agua ofrece una excelente protección frente a las causas más comunes de deterioro de los alimentos. es necesario eliminar la mayor parte del agua. Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja posible. azúcar. para que la calidad del producto no se vea afectada. Esta última característica hace que la deshidratación se prefiera al envasado si el producto ha de almacenarse a temperaturas elevadas. Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo. inhibiendo así el desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos. La sal penetra en los tejidos y. el jamón y las salchichas. La congelación y ultracongelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto. Liofilización: En la desecación por congelación o liofilización. 52 . En este caso. sal. inmersión en líquidos a muy baja temperatura. Los microorganismos no pueden desarrollarse en un medio carente de agua. fija el agua. la actividad enzimática es casi inexistente y la mayoría de las reacciones químicas se retardan de forma importante. Ahumado. la luz. A continuación hay que empaquetar el alimento en recipientes a prueba de humedad para impedir que absorban agua del aire. Para obtener esta protección. parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo. los insectos y los roedores. como el metanal y la creosota. Por ello se utilizan a menudo latas herméticas para el envasado de productos deshidratados. Estas latas ofrecen la ventaja adicional de ser inmunes a agentes destructores externos como el oxígeno. alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados que son añadidos al producto para mantener sus cualidades de consumo. además de conservarlo Salazón.

otro conservante químico. La conservación de los alimentos es diferente según se depositen en la nevera o en el congelador. selección o durante la preparación del alimento. desinfecta el grano. ayuda a mantener el color de los alimentos deshidratados. se usa en productos derivados de la fruta para protegerlos contra las levaduras y los mohos. cuya concentración no puede exceder el 0. 53 . U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL Azúcar. en cualquiera de estas formas: • Lavando inadecuadamente las verduras: Todas las partículas deben separarse y frotarse hasta que no queden suciedades que contengan bacterias. ya sea al momento de la compra. El dióxido de azufre. El azúcar. El manipulador puede introducir bacterias nocivas. El benzoato de sodio.7 PRÁCTICAS PELIGROSAS EN LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS. es otro agente conservador. Recomendaciones: 6. • Contaminando los alimentos con manos sucias. las frutas frescas y secas. la preocupación del consumidor acerca de la seguridad de este sistema de radiación ha limitado de momento su uso a gran escala. Existen una gran cantidad de conservantes industriales que estabilizan a los alimentos y que son muy utilizados en la actualidad. • Contaminación de los alimentos por manipuladores que no usan pinzas o utensilios adecuados. Vinagre. se presenta como alternativa para la conservación de los alimentos las radiaciones ionizantes. • Siendo portadores de infecciones o enfermedades. el vinagre (ácido acético) actúa como conservante en los encurtidos y otros productos calentados con antelación. No obstante. inhibe la germinación en bulbos y tubérculos. también destruye las bacterias en la carne fresca. causantes de intoxicación e infección alimentaría. inhibe el crecimiento bacteriano una vez calentado el producto. Debido a su elevado grado de acidez. uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas. y elimina los insectos de las verduras.  Por irradiación Debido a la creciente preocupación por el uso de productos químicos como aditivos y conservantes. que pueden ser tóxicos. La irradiación retarda la maduración de la fruta y la verdura. que actúa de un modo muy similar al de la sal. El propionato de calcio se añade a veces a los productos de repostería y panadería para inhibir el crecimiento de hongos. Al mismo tiempo es importante saber que no todos los alimentos se deben conservar a la misma temperatura. los cereales.1%.

• No escupa mientras manipule alimentos. • Uñas pintadas al momento de las preparaciones. cúbrase con un pañuelo. • Cualquier persona que sufra una herida durante el trabajo será retirada del lugar hasta que la herida haya sanado completamente. • No use joyas ni adornos personales mientras manipule alimentos. • Cabello suelto expuesto a contaminar los alimentos. • Trate de tener las uñas cortas y limpias. • No fume porque contamina los alimentos. • Utensilios sucios o mal lavados. • No se moje los dedos con saliva ni pruebe los alimentos con los dedos. • No se coloque el lápiz en el pelo o detrás de la oreja. ni ninguna otra parte del cuerpo mientras manipule alimentos. Es por esto que los consumidores deben conocer las reglas básicas de higiene personal para evitar de esta forma la contaminación de los alimentos: • No manipule alimentos si está padeciendo de algún trastorno respiratorio. deben revolverse bien para que la cocción sea completa en el centro de la masa. • Las masas alimenticias. la nariz. • La vajilla debe ser lavada e higienizada antes de ser usada. lávese las manos. estornudar o sonarse la nariz. • No se rasque la cabeza. • No use la toalla. los paños de servir o los de cocina para secarse las manos. digestivo o de la piel. • Toser o estornudar sobre los alimentos. • No tenga en las manos ningún tipo de vendaje o curas. • El hielo para las bebidas debe manejarse con pinzas. use el lavamanos. • No se alise o peine el cabello mientras manipule alimentos. tales como las de pastas. • No olvide lavarse las manos antes de manipular alimentos. • No se lave las manos en el fregadero. • Después de toser. • Los trapos usados para limpiar mostradores y mesones nunca deben emplearse para limpiar la mesa o el lugar de trabajo. 54 . • No tosa o estornude sobre los alimentos. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL • Cuando se hace un sandwich no debe colocar platos u otros utensilios sucios sobre la mesa en la que los prepara.

estornudar o toser 55 .Manipular alimentos crudos (carne. El origen. llamada cadena alimentaria. son los eslabones de esta cadena.Ir al baño . Lave sus manos periódicamente durante el día y especialmente en estas ocasiones: Antes de: . Los manipuladores de alto riesgo son aquéllos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior. el consumo. panaderos.Tocar mascotas . la transformación. pollo y huevos) .Comer Después de: . Lavado de manos Los seres humanos cargan millones de bacterias invisibles en sus manos. La mano del hombre interviene y el manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale.8 RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR EN SU PUESTO DE TRABAJO Desde su origen hasta la llegada al consumidor.Preparar alimentos . Cuando las personas olvidan lavarse las manos. supone ser más responsable.Sonarse la nariz. pescado. La mayoría de ellas son inofensivas. los de alto y bajo riesgo. también son aquéllas personas que intervienen en la elaboración de alimentos. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores. estas bacterias pueden pasar a los alimentos y causar enfermedades. Existen dos clases de manipuladores. antes de llegar al consumidor. el almacenamiento. Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar. Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en los consumidores. o no lo hacen adecuadamente. lo haga en perfectas condiciones higiénicas. Los de bajo riesgo. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 6. etc. Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros. mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor. el alimento pasa por una serie de etapas. pero algunas pueden ser peligrosas. camareros. en las cuales se encuentran uno o más manipuladores.

Enjabónese y frótese las manos vigorosamente durante 20 segundos hasta formar espuma. especialmente con problemas gastrointestinales. Es bueno que sea antes de dos horas para que las bacterias no empiecen a crecer.No mezcle productos de limpieza.Deje que los platos se sequen con el aire para evitar que se contaminen con las manos o repasadores. alrededor de los pulgares y bajo las uñas. .Siempre limpie primero con detergente para remover la grasa y la suciedad y luego aplique el desinfectante para matar las bacterias. . Enjuáguese con agua limpia. equipos y utensilios utilizados en la preparación de los alimentos.Evite preparar alimentos cuando esté enfermo. . 4. 56 . 2. entre los dedos. utilice un cepillo para limpiar las uñas.Use los desinfectantes correctamente para que sean efectivos. . Siempre siga las indicaciones de los fabricantes. con toallas de papel o con aire caliente.Utilizar productos de limpieza . Use siempre agua potable y jabón. La mezcla de lavandina y detergente es tóxica y no es efectiva. . 3. los utensilios y las esponjas. Preferentemente.Tocar o sacar la basura . .Lave los platos lo antes posible cuando termine de comer. en las tablas de cortar. Séquese las manos rápidamente con una toalla limpia y seca. Algunas recomendaciones: . por eso es muy importante la correcta limpieza y desinfección del lugar donde se preparan los alimentos. .Cambiar pañales Cómo lavarse las manos: 1.Protéjase las heridas y quemaduras con gasas y preste especial cuidado cuando ocurran en manos o brazos.No estornude o tosa cerca de los alimentos. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL .Limpie y desinfecte las superficies. Lávese ambos lados de las manos. Otros buenos hábitos . Limpieza y desinfección Las bacterias pueden propagarse en la cocina e instalarse en las superficies de mesadas y alacenas.

Use recipientes especiales para alimentar a sus animales y lávelos por separado. es eliminar la suciedad que no se ve.Lávelos y desinféctelos con frecuencia. . No deje los trapos en remojo durante la noche. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL . bacterias peligrosas provenientes de desperdicios. 7. Desinfectar es matar las bacterias. etc. excrementos u objetos contaminados con los cuales han estado en contacto.Mantenga los animales fuera de las áreas de preparación de alimentos. enjuáguelos y déjelos secar. .Use diferentes trapos o rejillas para las diferentes tareas. las soluciones débiles de desinfectante pueden permitir el crecimiento de las bacterias. el polvo. . . Manejo de la basura La basura de la cocina. . 57 . Por ello es importante recordar que es diferente limpiar que desinfectar.Vacíelos regularmente. . detergentes. Por ejemplo la rejilla que utiliza para limpiar la cocina debe ser distinta a la que usa para limpiar el baño. . Limpiar y desinfectar no es lo mismo Limpiar es remover la tierra.Almacene los productos de limpieza separados de los alimentos y fuera del alcance de los niños. LA LIMPIEZA Y LA DESINFECIÓN Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y desinfección que coadyuve. los restos de alimentos y las grasas de las superficies mediante el uso de agua. por contener desechos de alimentos crudos. a reducir al mínimo el peligro de contaminación y por lo tanto permita garantizar la inocuidad de los productos. conjuntamente con las buenas prácticas de la persona manipuladora. pelos y saliva. Mascotas Los animales pueden ser fuentes de contaminación por estar enfermos o por transportar en sus patas.Cierre bien las bolsas antes de remover la basura y evite que se desparrame en el piso. cocidos y deteriorados es fuente de contaminación y debe tener un tratamiento adecuado. .Limpie y desinfecte los trapos y rejillas periódicamente. especialmente en verano. mediante el uso de desinfectantes como por ejemplo lavandina. cepillos.Lave sus manos después de tocar las mascotas.Use tachos de basura con tapa y siempre coloque una bolsa en su interior. Lávelos con agua caliente y detergente y luego desinféctelos (por ejemplo sumergiéndolos en lavandina). .

 Aumenta la vida útil y eficiencia del equipo.  Aumenta la conanza de la persona consumidora.  Mejora la imagen del local frente a la clientela. detergentes. Conocimientos básicos para la aplicación de un sistema de limpieza Para llevar a cabo un procedimiento de limpieza adecuado se deben tomar las siguientes consideraciones:  La naturaleza del objeto a ser limpiado  La calidad del agua que se vaya a utilizar  Los tipos de suciedad  La clasificación de los detergentes  Los tipos de limpieza 58 . Limpiar y desinfectar es importante porque:  Minimiza los riesgos de contaminación de los alimentos durante las etapas de proceso.  Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros. mayor parte de los microorganismos de las generalmente en agua ayudada de superficies mediante agentes químicos.  Crea buenas costumbres de limpieza en el personal.  Reduce la infestación por plagas.  Extiende la vida de útil del producto. La desinfección es importante porque evita que se contamine el alimento cuando éste se pone en contacto con las superficies del equipo o utensilios. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL Limpiar es un proceso en el que la Desinfectar consiste en destruir la suciedad se disuelve o suspende.  Es un requisito de las Buenas Prácticas de Manufactura.  Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades alimentarias.

2 mg/L (ppm) de cloro residual en el agua de la llave. aluminio. se debe tener en cuenta la calidad física. polímero. por ejemplo: acero inoxidable. jugo de frutas. Primero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia. se recomienda un detergente alcalino fuerte. 3. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Naturaleza del objeto a ser limpiado Depende del tipo de superficie que se vaya a limpiar debe ser el tipo de utensilio y detergente que se debe utilizar. se debe mantener una concentración de 0. 2. que se generan cuando una superficie metálica humedece. ya que mientras más minerales tengan como calcio o magnesio.  Calidad del agua Como se ha mencionado anteriormente. como la cantidad de minerales que contenga. si no es así. y cualquier otro alimento. óxidos. Conocimientos básicos de desinfección 1. depende también del grado de suciedad. Se debe aplicar la solución a la superficie que se va a desinfectar. Se pueden tener también. Para la suciedad ligera o reciente se recomienda un detergente neutro. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solución desinfectante. etc. y dependiendo de que tipo sea ésta. Hay suciedad de tipo inorgánico como las sales minerales que se acumulan en los baños de agua caliente. y suciedad cruda se puede utilizar un detergente alcalino moderado. 59 . por ejemplo: La suciedad de de carbohidratos. el detergente va perdiendo la fuerza de hacer espuma. proteínas y grasas cocidas. debido a la evaporación del agua y la formación del sarro.  Tipos de suciedad Existen diferentes tipos de suciedad.  Clasificación de detergentes Se pueden clasificar los detergentes en las siguientes categorías: El uso del detergente. También. se debe elegir el detergente adecuado. por ejemplo: Hay suciedad de tipo orgánico como. sangre de pollo. hay que limpiarla de acuerdo a lo anterior. La suciedad de grasa ligera.

concentración. tampoco debe mezclarse con productos amoniacales o ácidos. Los hipocloritos (lejías) son buenos desinfectantes para su uso en las instalaciones de alimentación. no se pueden utilizar directamente sobre alimentos y deben ser enjuagados después de aplicados. Desinfección Química: Estos son compuestos químicos que varían mucho en sus formas de uso y composición. Se debe dejar el tiempo suficiente que indique el fabricante.  Compuestos amonio cuaternario: Estos compuestos son utilizados solo para superficies inertes. además de ser baratos. no es un método muy utilizado y que se requiere de mucha energía en su aplicación. Pueden usarse también como desinfectantes. La eficiencia de estos desinfectantes depende de muchos factores como tiempo de exposición. soluciones alcohol-yodo. porque desprende gases tóxicos. Se debe tener cuidado de eliminar los residuos pues pueden causar corrosión en los metales. Su actividad antibacteriana es muy amplia y son así mismo activos contra algunas esporas bacterianas. 60 . temperatura. etc. 5. lo cual demanda un correcto proceso previo de limpieza. especialmente para los metales. Algunos. propiedad de la que carecen la mayor parte de los desinfectantes. pues no son muy costosos y apenas dejan cloro o sabor si se utilizan de modo correcto. Dependiendo del desinfectante se debe enjuagar o no. Al igual que otros desinfectantes. el efecto es muy rápido y funciona en una amplia variedad de microorganismos. Compuestos utilizados para la desinfección: Al igual que los compuestos para limpieza. Pueden causar corrosión en los metales. se recomienda una dilucción de 100mg/l o más. ejemplos son:  Compuestos de cloro: las sustancias que contienen cloro como los hipocloritos y el dióxido de cloro. etc. pierden su eficacia en presencia de residuos orgánicos.  Compuestos de yodo: Las sustancias que contienen yodo como yodoformos. El hipoclorito normalmente puede utilizarse en dilucciones que contengan de 100 a 200 mg de cloro disponible por litro. Este método es utilizado para las máquinas lavaloza. Cuando no pueda asegurarse la limpieza absoluta. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 4. tienen efecto importante sobre los microorganismos. La lejía no debe aplicarse directamente porque es irritante y corrosiva. Son selectivos ya que solo atacan a un solo tipo de bacterias (gran negativo). existe una gran variedad de desinfectantes y sistemas de desinfección: Desinfección con vapor y/o agua caliente: Los microorganismos se pueden destruir al entrar en contacto con agua caliente.

transmitiendo así millones de microorganismos que causan enfermedades para el ser humano. ratones y moscas. Hay tres reglas básicas para el control de la plagas: 1. Las plagas como cucarachas. generalmente nociva para la salud. recipientes y utensilios pequeños en máquinas limpiadoras y los grandes depósitos e instalaciones cerradas. El grado de mecanización representa la cuantía en que medios técnicos auxiliares sustituyen a la participación manual de la limpieza. No le des alimento ni refugio 3. La mayoría proviene del drenaje. Mantenlas fuera 2. se limpian sin tener que desmontar la instalación. ratas. PLAGAS Por definición en nuestra norma: se entiende por plaga. Así las superficies planas se limpian in situ. crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o vegetal. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL Técnicas de limpieza Todo método de limpieza debe adaptarse a la suciedad y al objeto que se trata de limpiar. basura y excremento. sistema CIP (cleaning in place). contaminan todo lo que tocan. Mátalas 61 . La tabla contempla las tareas de limpieza manual y sus posibles alternativas mediante métodos mecanizados.

cartones o costales a los almacenes o área de servicio.Se debe reportar a mantenimiento las grietas o cuarteaduras de paredes. y evitando su proliferación. Todas las puertas y ventanas que den al exterior deben estar protegidas con mosquiteros. se debe inspeccionar los embarques que lleguen y no se deben introducir huacales. ya que de lo contrario servirá de alimento para las cucarachas. alas. eliminando escondites para las cucarachas. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Importancia sanitaria de las cucarachas Las cucarachas pueden adquirir.  Importancia sanitaria de las moscas Junto con las cucarachas. en excremento humano. Para prevenir las plagas de moscas se deben seguir las siguientes reglas: 1. 4. Es importante que al recibir la mercancía se cambie a taras o rejillas de plástico propias al establecimiento. 3.  Se deben eliminar escondites o rincones que les puedan servir de criaderos. gastroenteritis y fiebre tifoidea.  Se deben colocar los alimentos en anaqueles limpios los cuales se recomienda estar a una distancia mínima de 15 cm a nivel del piso. las moscas son los animales con los que se suele inferir cierto grado de limpieza. Se recomienda tener una bitácora para mantenimiento. independientemente de que tengan bolsas de plástico se deben sacar con frecuencia. Se deben verificar que los mosquiteros se mantengan en puertas y ventanas. Se deben mantener todos los alimentos cubiertos. esto no limita su distribución. 62 . y son una excelente fuente de alimento para las cucarachas. 2. Si bien es cierto que la mosca domestica puede encontrarse cerca de basureros. Se deben mantener cerrados los botes de basura. utilizando como vehículos la boca. Se debe evitar la acumulación de basura que provoca olores desagradables. pisos y techos para que se resanen. encontrándoseles también en áreas supuestamente limpias. teniasis. o en cocinas sucias. transportar y transmitir diversos patógenos. Las cucarachas son vehículos de enfermedades como: salmonelosis. totopos y pan molido que normalmente se deja sin tapar. Para prevenir la entrada de las cucarachas se debe tomar las siguientes medidas:  Al recibir la mercancía.  Se debe limpiar todo lo que se derrame de inmediato. ya que en estos pueden venir las cucarachas o sus huevecillos. previamente lavadas y desinfectadas. tortillas. inclusive pan. patas. así como su regurgitaciones y materia fecal. ya que se presencia siempre se asocia a lugares con poca higiene. Esto facilitará las labores de limpieza.

vigente expedida por la autoridad correspondiente. No se permite el uso de lámparas de atracción de luz ultravioleta de choque eléctrico en las áreas de alimentos. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 5. 6. 4. pisos ni paredes. 3. 6. Se deben revisar los envases y embarques que entren al local. El técnicas y hojas de seguridad de los profesional debe contar con licencia productos que se estén utilizando. todo el establecimiento. En el caso de que los haya en el establecimiento. No se debe utilizar cualquier plaguicida. No se debe dejar restos de alimentos o mugre en gabinetes. se convierte en polvo que vuela con el aire. Los establecimientos que cuenten con animales de ornato. se deben seguir las siguientes indicaciones: Se debe contratar a un profesional de Se debe contar con un programa de control de plagas para evitar tener control de plagas y con las fichas algún accidente con los plaguicidas. al secarse. dejando en el área millones de bacterias. No se deben tener trampas para roedores que contengan cebos impregnados en veneno o anticoagulantes en las áreas donde se permite el uso de lámparas de atracción de luz de choque eléctrico en las áreas referidas. Se debe mantener limpia la cocina. 63 . 5. 2. son destructores de envases. son capaces de roer las tuberías. cuidando el buen estado de puertas y ventanas. no deberán permitir su acceso a las áreas donde se almacenen y preparen alimentos. de seguridad y/o perros guía. equipo y mesas de trabajo. cajas de cartón y cables. almacén y baños. No se debe permitir la entrada de plagas.  Importancia sanitaria de roedores Las ratas y ratones son causantes de importantes pérdidas en la industria de los alimentos y las superficies que tocan a su paso. madera. coladeras y otras posibles entradas. en general. Se debe de limpiar debajo y atrás de anaqueles. porque también puede contaminar los alimentos. 7. Las ratas y ratones dejan sus restos para todas partes y este excremento. MEDIDAS PARA CONTROLAR PLAGAS 1.

el salado. ahumado. por último. América del Norte y Polinesia. También se realizaba el secado del pescado en muchas regiones. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 8. también se utilizaban. Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros productos de pueblos lejanos. La conservación por el frío. son muy importantes los recipientes para poder conservar los alimentos. Se desconoce cuándo se comenzó a almacenar y conservar alimentos para poder ingerirlos sin que se estropearan. También se utilizaban cavidades en el suelo helado o grutas naturales. arcas…). la necesidad verdaderamente acuciante comenzó durante el neolítico. Según las zonas geográficas se utilizaban unos u otros. Aunque los cazadores- recolectores se desplazaban buscando alimento y mejores refugios. 64 . En Mesopotamia era común el secado y en las zonas costeras la salazón. En el Egipto prehistórico ya se utilizaban. Los silos se realizaban a nivel del suelo o por debajo del mismo y eran impenetrables para roedores e insectos. curado y salado han sido procesos de conservación muy comunes desde tiempos muy remotos. a menudo meses e incluso años. dejándolos al aire libre. si se colocan lejos de los animales carnívoros. pero ya antes se utilizaba el cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran líquidos. cajas. como ya sabéis. En las regiones árticas de América se realizaba el secado de la carne de cérvido y luego se reducía a polvo. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS La conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo. Los cereales también hay que secarlos. También los recipientes de la vida diaria eran sumamente importantes. Los graneros aparecieron durante el neolítico y consistían. A partir de esta época. Por otra parte. El secado. Y. Los fondos de algunas cuevas. pues no es lo mismo intentar secar carne o pescado en África que en el norte de Europa. El secado se realizaba al aire libre. En éstos últimos fue básica la invención de la cerámica. El ahumado. el aumento de la población obligó a utilizar la agricultura y la ganadería como sostén de las sociedades. tantos los permeables (cestos. de todo tipo de animales. Durante el invierno las provisiones se conservan muy bien al aire libre. así como otras muchas plantas. Secar la carne y plantas al aire libre sujetadas a postes era lo más frecuente. donde ahumaban más los alimentos. Esto en cuanto a construcciones. al sol o en un lugar cerrado bajo la acción del sol. como los impermeables. solo se puede practicar en regiones en las que la mayor parte del año las temperaturas son bajas. estaba muy restringido a las zonas costeras o lugares donde existieran depósitos de sal. haciéndose el comercio cada vez más importante. no ha sido tan frecuente como el secado. Las zonas donde más se ha realizado son en Europa. con lo que había que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez. donde hacía más frío. en una construcción aislada e independiente. así como fosas cavadas en el suelo y tapadas después con piedras para protegerlas de los animales. Consiste en colocar colgados los restos de los animales bajo una hoguera que despida mucho humo.

El calor incluye muchos métodos de procesamiento. La composición física y química de los alimentos ayuda a determinar el tipo de proceso requerido para su conservación. Las fresas pueden ser procesadas y transformadas en frutas congeladas/desecadas para usar en cereales. tipo de envase. o pueden ser cocinadas para hacer mermelada. Otras formas de conservar los alimentos incluyen agregarles ingredientes para su conservación procesarlos y por medio de fermentación. que se usa para fabricar pan y pasta. el trigo se procesa para obtener harina. se los puede conservar con frío. Los diferentes tipos de alimentos se conservan y procesan en diferentes formas para extender el período de tiempo en que pueden ser transportados. esterilización comercial y secado. exhibidos en un negocio. Por ejemplo. El frío generalmente significa refrigeración o congelado. Para mantener esta calidad en los alimentos que se van a consumir después. calor. Se procesan los alimentos crudos para que sean más fáciles de almacenar y consumir. y a veces se los convierte en algo que puede ser más deseable. conservantes químicos o una combinación de estos métodos. 65 . El papel del agua y la acidez en la conservación Los dos factores más importantes en la composición química que afectan la manera en que se conserva un alimento son el contenido de agua y la acidez. comprados por el consumidor y finalmente consumidos. tales como pasteurización. Otros factores que influyen al momento de elegir el método de conservación son: qué producto final se desea obtener. costo y métodos de distribución. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL Los alimentos siempre son más frescos y de óptima calidad en el momento de su cosecha o matanza.

roedores. Una galleta salada seca tiene una actividad del agua de aproximadamente 0. La actividad del agua (aw) se refiere al estado de energía del agua en el alimento. lo que determina si se producirán reacciones químicas y/o crecerán microorganismos. Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos. Prácticas utilizadas en la conservación de los alimentos a) Prevenir o retrasar la actividad microbiana.85.). El contenido del alimento –tal como azúcar. proteínas o almidón. A continuación se expondrán de forma sintética los tratamientos más generales: 66 . Los procedimientos de conservación de b) Prevenir o retardar la descomposición de los los alimentos alimentos destruyendo o inactivando sus enzimas. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL El contenido de agua incluye el nivel de humedad. c) Prevenir las lesiones debidas a insectos. causas mecánicas.2. El calor deshidrata. haciéndola menos disponible.0 (o 100% de humedad relativa). pero algo todavía más importante es la actividad del agua.“liga” al agua. pero tiene además otros efectos. Un nivel bajo de actividad del agua indica que hay menos agua libre en el alimento. y la mermelada tiene una actividad del agua de alrededor de 0. Técnicas de conservación La primera técnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecación y la deshidratación. Los alimentos con menor actividad de agua son menos propensos a descomponerse a causa de microorganismos y tienen menos cambios químicos indeseables durante su almacenamiento. Ejemplo La actividad pura es de 1. La conservación por frío también data de la prehistoria y se ha ido progresando hasta conseguir la congelación gracias a las cámaras de refrigeración. sal. tanto por el humo como por las transformaciones que induce en los alimentos. etc. o deberán: retardando las reacciones puramente químicas. asados.

U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL TIPO DE CONSERVACIÓN DENOMINACIÓN SUBTIPO Frio Refrigeración Congelamiento Calor Escaldado Pasteurización Esterilización Modificación de la Deshidratación cantidad de agua Liofilización Concentración Métodos químicos Adición de sales Componentes del humo Modifican las propiedades Acidificación sensoriales Adición de azúcar Fermentación No modifican las Conservantes químicos propiedades sensoriales Nuevas tecnologías Ionizantes Radiaciones No Ionizantes Altas presiones Campos eléctricos Campos magnéticos 67 .

presión. los cuales serán explicados a continuación. actividad del agua. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL Dependiendo de la naturaleza de los métodos utilizados podemos distinguir 2 tipos: métodos físicos de conservación y métodos químicos. Métodos Físicos: los cuales usan la acción de determinados factores externos (temperatura.) para aumentar la vida útil del alimento. etc. Dentro de estos métodos podemos diferenciar varios tipos:  Limpieza mecánica: Para eliminar al alimento de las sustancias que lo contaminan y pueden suponer un peligro para el consumidor y además disminuye la carga microbiana. 68 .

Tratamientos relacionados con la temperatura: A baja temperatura:  Refrigeración: mantener el producto a Tª entre 1 y 8ºC. Es el mejor método de conservación a largo plazo y es mejor cuanto más rápida es la velocidad de congelación. que aumentan cuanto mayor es la Tª. mermeladas. Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada 69 . dificultando así la actividad de los microorganismos (salmueras.La acción de las enzimas y el desarrollo bacteriano se ve interrumpido con mayor rapidez. Se usa para prolongar la vida útil del alimento varios días.Los alimentos rápidamente congelados guardan características más similares a su estado original. con Tª por debajo de 100ºC.  Salazón (reducción del agua disponible al ligarla con solutos)  Presión: Aumentar la presión osmótica. o semanas. Estos alimentos van a poseer una vida útil > a 6 meses. microorganismos patógenos e insectos. según las condiciones. se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas. aunque también producen efectos no deseados en el alimento. Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C. disminuyendo la actividad del agua al formar esta cristales de hielo.  Esterilización: Calentar alimentos a Tª elevadas y durante un tiempo suficiente para destruir toda la actividad microbiana y enzimática. para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y químicas que ocurren en el alimento. cervezas. A alta temperatura:  Escaldado: Breve cocción a la que se someten los alimentos vegetales que posteriormente se deshidratarán o congelarán.  Liofilización ( evaporación directa del hielo que contiene un alimento)  Ahumado (deshidratación de productos sometidos al humo de un serrín que arde sin llama). Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche. así como en zumos de frutas. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. . Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen.  Congelación: Bajar las temperaturas por debajo de los 0ºC.  Pasteurización: Tratamiento térmico relativamente suave. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Filtración: consiste en eliminar los microbios al hacerlos pasar a través de un filtro “impermeable” a ellos (en líquidos no densos). debido a: .  Son métodos importantes en la conservación de los alimentos por su efecto destructor de enzimas.  Desecación: Consiste en eliminar parte del agua de un alimento dificultando sí la actividad de los microorganismos  Deshidratación convencional (evaporar el agua que contiene un alimento aplicando calor). y algunas pastas de queso.

Tipos de radiaciones:  Microondas: Radiaciones que entran en el alimento produciendo una fricción de las moléculas de agua. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. las cuales se vuelven reactivas. quedan protegidas en los recipientes opacos y herméticos (los envases de vidrio.) dependiendo del grupo de alimentos sobre los que se apliquen. escaldado. dando lugar a elementos que cambian la estructura de las membranas celulares de los microorganismos. es bastante óptimo. conservación y/o para mejorar su adaptación al uso a que son destinados. 70 .  Radiaciones ultravioletas: Radiaciones que no provocan calentamiento. los cuales prolongan la vida útil. ya que no existe alteración de proteínas. Estas radiaciones provocan la ruptura de enlaces químicos.. El propósito de las radiaciones es diferente (secado. teniendo como finalidad modificar sus características. o frente a deterioros debido a reacciones de oxidación(antioxidantes). E y K. siendo estas últimas las más interesantes en la conservación de los alimentos. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos. Métodos Químicos: Los cuales indican la adición de sustancias químicas “aditivos”. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL temperatura durante bastante tiempo. Esta fricción genera calor. afecta a sus actividades enzimáticas y su metabolismo. pueden definirse como sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos. perjudican a las vitaminas en su conjunto).  Radiaciones ionizantes: Son los rayos x y haces de electrones. destrucción de gérmenes patógenos. por lo que tienen efectos letales para ellos. para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Pueden ser partículas u ondas electromagnéticas. ó según el tipo de radiación aplicada. D. bien porque los protege frente a la acción de los microorganismos (conservadores). Las razones para utilizar los aditivos en los alimentos son. Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A. carbohidratos ni lípidos. Los aditivos alimentarios. sin propósito de cambiar su valor nutritivo. sensibles a la luz y al aire.  Radiaciones infrarrojas: Es una radiación electromagnética que emiten los objetos calientes y calientan los productos que la absorben. sino que son absorbidas por las moléculas del alimento. Tratamientos relacionados con las radiaciones: Las radiaciones son formas de energía que se transmiten a través del aire. esterilización. dando lugar a compuestos anómalos que tienen efectos letales sobre los microorganismos. El valor nutritivo de las conservas. produciendo un aumento de la temperatura del alimento.. técnicas de elaboración. La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas. debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas. debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor.

estabilizantes. humectantes. antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes. edulcorantes artificiales). etc. antiaglutinantes.  Sinérgicos de Antioxidantes: Se adicionan junto con los antioxidantes para potenciar su acción. reguladores del pH. emulgentes. potenciadores del sabor.  Conservación: prolongar su vida útil. retardan o detienen procesos de fermentación. Clasificación de los aditivos  Los que modifican las características organolépticas: (colorantes. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Economía: menor coste. putrefacción y otras alteraciones microbiológicas. conservadores.  Los que evitan alteraciones químicas y biológicas. antiespumantes. sustancias espesantes. 71 . sustancias gelificantes.  Mejora: mejorar sus características organolépticas o su valor nutricional. Los aditivos más usados son los que evitan las alteraciones químicas y biológicas:  Conservadores: Inhiben. antiapelmazantes. gasificantes. enmohecimiento.  Antioxidantes: Impiden o retrasan. etc. enranciamientos y oxidaciones por el aire.  Los mejoradores o correctores de las propiedades del alimento. agentes aromáticos.  Los que mejoran el aspecto y las características físicas del alimento. luz o indicios metálicos.

¿Qué es la deshidratación? Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento.  Una conserva abierta se estropea rápidamente como cualquier alimento ya cocido. legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado. café.. tapado y al abrigo de la luz. se transvasará el resto a otro recipiente y se guardará en lugar fresco. Después de una rehidratación. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL ¿Qué es la Liofilización? Es un método de conservación de alimentos en el cual se deseca mediante el vacío. té. café. 72 . La cantidad de vitamina B disminuye rápidamente si la leche se guarda a temperatura ambiente. como leche. bien de una forma natural (cereales. ya que esto conlleva una pérdida de los minerales que hay en el líquido de conserva. sopas. Salvo contraindicación. no son de mejor calidad (aunque si suelen ser más caras) ya que están empobrecidas en vitaminas por estar alteradas por la luz. se puede añadir a una salsa o sopa.  El líquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas. infusiones. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil. su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco.) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea. frutas. El alimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua.  Cuando no se utiliza todo el producto. Las conservas Son un mecanismo de conservación indirecto en el que se usa como envase el vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarle de la contaminación y evitar fenómenos oxidativos.  No se debe recocer un alimento en conserva. es suficiente recalentarlo poco tiempo. es necesario consumirla pronto. chocolate… ). ¿Cómo se deben utilizar las conservas?  Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva.  Las conservas envasadas en vidrio.  No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras o contaminación interna. alimentos.  Las conservas deben guardarse en lugar fresco..

9. el vacío aspira el aire. ya que se han llenado calientes al vacío. Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos. y al abrirlas. Higiene en Locales y Equipos Las instalaciones dónde se reciben. como un soplido. Se trata de algunas cremas o pastHistoria de la conservación de los alimentos. deben llevar en la etiqueta "guardar en frío" y la fecha de consumo preferente expresada por el mes y el año. 73 . es normal. preparan y expenden alimentos deben dar garantía y seguridad higiénica. El sonido que se produce al abrirlas.  Las semiconservas. Tomas de agua fría y caliente en número suficiente. Un ejemplo de flujo puede ser: Recepción Almacenamiento Fabricación Almacenamiento Expedición Algunos requisitos que deben presentar los locales son: Separación neta entre zonas limpias y zonas sucias. Puertas y ventanas de material de fácil limpieza e inalterable. evitar una contaminación cruzada. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y también el abrelatas. En este diseño se diferencian las distintas áreas de trabajo. roedores y pájaros. En el diseño de la instalación es importante tener en cuenta lo que se conoce como “FLUJO DE TRABAJO” para evitar transportar gérmenes de las zonas sucias a las zonas limpias. es decir. de conservación limitada. Las instalaciones deben estar diseñadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfección de locales y equipos.

El ángulo entre las paredes y suelos debe ser redondeado. Usar los pasillos sólo de paso.. y con inclinación suficiente para un buen drenaje. cepillos.) Limpieza y desinfección de los locales y equipos Después de cada periodo de trabajo. Estas operaciones se realizarán de acuerdo a un plan de limpieza y desinfección permanente en el cual debe redactarse: Tipo y dosis de productos utilizados. Suelos: antideslizantes. y deben estar dotados de medios para el aseo personal (toallas de un solo uso. fáciles de limpiar. Métodos y frecuencias con que se realizan las operaciones. de colores claros y adecuados para poder limpiar en profundidad. recipientes. bandejas. no como lugares de almacenamiento provisional. Los tubos fluorescentes deben estar cubiertos con protectores para que en caso de rotura no contaminen el alimento. Desagües adecuados para evitar acumulaciones de aguas y buenas salidas de los vertidos líquidos. impermeables. Paredes: lisas. y de zonas más externas que no intervienen directamente en el procesado.) de material resistente a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar. resistentes al fuego. jabón. sierras. agua caliente.. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL Ventilación adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de trabajo saludables y reducir la temperatura y la humedad. 74 . Personal que se ha encargado de las actividades. Los techos serán lisos. etc. Iluminación suficiente para crear buenas condiciones de trabajo. Dispositivos y útiles de trabajo (mesa. Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los lugares de trabajo. de colores claros con esquinas y bordes curvados y fáciles de limpiar. es necesario la eliminación de los restos de suciedad y desinfección de todas las superficies que pueden ponerse en contacto con los productos. Esterilizadores para la desinfección de útiles.

Actúa mediante el desprendimiento de cloco. etc. es suficiente para garantizar un producto seguro. FORMAS DE LUCHA Trampas. La dosiificaci6n recomendado por Sanidad es lo de l g de cloro/litro. ultrasonidos. Con al menos 82 ºC. También se utiliza en tratamiento de aguas con al to contenido orgánico. Desinfección y esterilización La desinfección no debe confundirse con la esterilización. Lo esterilización consiste en lo destrucción de todos los organismos vivos y sus esporas y la supresión de todo tipo de actividad biológico. bacterias y virus). y es capaz de desinfectar en un tiempo mínimo. Mediante la utilización del calor. Algo prácticamente imposible en un proceso de limpieza. Limpieza correcta Plaguicidas no agrícolas o de uso ambiental y en la industria alimentaria. al menos. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL Desinsectación y Desratización de locales La importancia del control y lucha contra plagas radica en que pueden transmitir enfermedades zoonósicas. insectocutores. de microorganismos. ya que es más: efectivo y rápido que el cloro. La esterilización está reservada para cuchillos y herramientas que se introducen en un armario esterilizador que genera ozono. En altas concentraciones es corrosivo poro lo piel y los metales. enzimatico. Deben ser manipulados solo por personal autorizado y deben almacenarse en un lugar totalmente apartado de materias primas alimenticias o alimentos elaborados. Desinfectantes de más fácil empleo Hipoclórito (lejía): es un buen deinfectante. Para la esterilización deberemos utilizar temperaturas de. 120 "C. 75 . Utilidad del Ozono El ozono es oxigeno enriquecido (O3) que tiene un poder desinfectante muy elevado que destruye todo clase de bacterias y hongos. La desinfección únicamente destruye los microorganismos vivos (gérmenes.

y en su caso. y que no puedan transmitir sustancias contaminantes a los alimentos. 120 ºC. Fases de las que consta el ciclo de limpieza y desinfección 1. Las aguas alcalinas y los jabones neutralizan o reducen su acción. Principios que deberá tener en cuenta este plan de limpieza y desinfección Que las condiciones de humedad y temperaturas medias o altas favorecen el crecimiento bacteriano. usando cepillos de goma) 2. Así mismo. lavabos y retretes. Derivados del yodo: se debe usar solamente en superficies limpias. Limpiar y desinfectar periódicamente. Eliminación de productos y restos de residuos. Que el equipo y los utensilios deberán utilizarse limpios y desinfectados y mantenerse de igual modo durante el periodo en que no se utilizan. es suficiente para garantizar un producto seguro y para la esterilización deberíamos utilizar temperaturas de. Mediante la utilización del calor. la temperatura del agua y el frotado en suciedades adheridas contribuyen a su efectividad. salvo que lleve aromatizantes. Mantener limpios en todo momento los vestuarios. No tiene olor. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL Amonio cuotemorio: es un buen desinfectante e anti-bacterias. pero no elimina los mohos. tiene poder desinfectante muy elevado que destruye toda clase de bacterias y hongos en un tiempo mínimo. Es poco tóxico pero resulta corrosivo para la piel. Utilizar productos que garanticen limpieza y desinfección adecuadas. Mezclado con detergente multiplica su acción desinfectante contra hongos. Tanto los detergentes como los desinfectantes necesitan un tiempo mínimo paro ser efectivos. con al menos 82 ºC. Pre enjuague 3. bacterias y la mayoría de los vi rus. las zonas de almacenamiento de los contenedores de desecho. el ozono que es oxígeno enriquecido. Mantener limpios y secos los materiales necesarios para el lavado. al menos. Aplicación del detergente 76 . (Evitando barrer en seco.

2. polvo. Anotación de resultados de los controles microbiológicos. Registros: Redacción escrita de los programas de limpieza y desinfección: 1. no se iniciará la actividad y se restablecerán las pautas de los programas de limpieza y desinfección. Controles microbiológicos mediante la toma de muestras de superficies y el ambiente. Vegetal: féculas. Controles de frecuencias y procedimientos. equipos y utensilios. Mixta: combinación de todas ellas. está formada por partículas adheridas entre sí y a un material de soporte mediante una sustancia que hace unión. Desinfección 6. Anotación de incidencias en el plan de limpieza. 2. Medidas correctoras: En caso de encontrar equipos que no estuviesen suficientemente limpios. Enjuague con agua limpia 5. Anotación de incidencias en locales. La Suciedad En primer lugar hay que definir los tipos de suciedades. equipos y utensilios. Enjuague final con agua potable 7. Revisiones del funcionamiento del sistema. aceites. 77 . Pueden ser de varios tipos: Por su origen Animal: grasas. 3. Mineral: óxidos. La suciedad en general. etc. haciendo: 1. 3. Secado Estos planes incluyen: Vigilancia: Es decir una inspección y mantenimientos regulares. Inspecciones diarias de las condiciones higiénico-sanitarias de los locales. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 4. que se realiza. restos de cal. 4. etc.

es difícil de limpiar. mantecas y otras grasas. Los fabricantes aconsejan la idoneidad de coda producto y además indican la correcto dosificación. Se combina con otras suciedades a las que tiñe. Pigmentada: es la suciedad que contiene colorantes naturales. Es fácil de limpiar Feculenta: restos de arroz o alimentos ricos en féculas. cafés. uno concentración menor a lo indicado haría inútil su utilización. huevos etc. El agua también influye en la limpieza. Grasas: restos de aceites. etc. indicados según el tipo de suciedad a combatir. vinos. las aguas muy alcalinas necesitan detergentes especiales o agentes que neutralicen la cal. las máquinas de lavado mecánico suelen llevar un dosificador de detergente suministrado por lo empresa de detergentes. pues de lo contrario quedaría en las superficies recién limpiadas una vez secas. otras desengrasantes y otras desinfectantes. etc. Requiere tratamiento con productos especiales. Unos llevarán sustancias desincrustantes. incrustaciones de cal. Hay detergentes muy diversos. Tipos de limpieza La limpieza debe realizarse mediante la combinación de tres procesos: Físicos: consiste en la eliminación de la suciedad por medios mecánicos. Ofrece gran adherencia sobre las superficies. raspado. arrastrado. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL Por su naturaleza Proteínico: formada por restos de leche. Químicos: a través de detergentes que disuelvan la suciedad y ayudan a desprenderla de las superficies de las que está adherida. Detergentes y desinfectantes La elección de los detergentes a emplear es de gran importancia. para eliminar bacterias y hongos. Biológicos: con productos desinfectantes. Inorgánica: formada por óxidos. con estos sistemas obtienen mejores resultados que con la dosificación manual y un ahorro de productos de limpieza. 78 . etc. barrido. Presentan poca adherencia sobre el material de soporte. por lo que es importante elegir el más adecuado en cada caso.

U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL Prácticas peligrosas Prácticas peligrosas en la manipulación de los alimentos 79 .

80 . Descongelar los alimentos. que pueden desencadenar en pérdidas de grandes cantidades de productos. Presentar los alimentos de forma que el consumidor tenga acceso directo a ellos. ya que esta Tª puede ser óptima para el desarrollo de los microorganismos. Permitir la existencia de insectos y roedores. que vayan a ser consumidos. Tocar los alimentos directamente con las manos. libres de residuos. En el caso de alimentos crudos cocinados: Usar los mismos utensilios para alimentos crudos y para los cocinados. No trabajar con superficies limpias. Prácticas peligrosas en los locales y equipos Uso de equipos con algún componente cuyo mantenimiento resulta difícil. fumar. U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL Comer. o almacenar alimentos ya recalentados. mascar chicle. estornudar o toser en los lugares donde se manipulan los alimentos. trapos o bayetas que no sean de un solo uso. ya que éstos en su superficie pueden albergar gran cantidad de microorganismos. Fallos en las tareas de limpieza. Utilizar un detergente o desinfectante que no pueda penetrar en todos los puntos del equipo. Usar paños de cocina. Trabajar con el pelo suelto. Utilizar para el trabajo la misma ropa que para la calle. Usar guantes gastados. fisuras y materiales absorbentes de difícil limpieza. de suciedad y de gérmenes. recalentar en más de una ocasión. Re congelar alimentos. Preparar alimentos con bastante antelación a ser consumidos. Superficies con grietas. a Tª ambiente.

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