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Un consomé es un caldo que se sirve, caliente o fría, al principio de una

comida. Consomé simple — un caldo clarificado de cocinar la carne o el
pescado en agua, es un elemento básico de la cocina casera, a veces
complementado por fideos, tapioca, Juliana, picatostes o algo más. Consomé
doble es una preparación más elaborada cuyo sabor se ha enriquecido por la
reducción y aclaración. El chef Jules Gouffé (1807 – 77), cuyos libros son
notables por su precisión notable, sostuvo que "caldo es el alma de la cocina
casera". Sí, es el alma de la cocina casera, porque es un líquido que se sirve
cada vez que se hace un encontrar; pero también es la base de los platos más
sofisticados, porque constituye la base para salsas, stocks, demi-glaces,
gelatinas, consomés y así sucesivamente. Muchas recetas se pueden hacer de
un caldo. Ningún plato en una cocina digna de tal nombre habría sido
humedecido con otra cosa que un buen caldo: aves, ternera, juego, pescados,
verduras. De hecho, caldo no es más que agua con sabor, pero los cocineros
del hogar a veces olvidan que la cocina es una cuestión de dar sabor a los
alimentos, no de la conservación de su sabor "natural". En la construcción de
los platos que componen nuestra comida, este es un punto importante y que
tiene su contraparte en todas las artes. ¿Músicos? No reproducen los sonidos
de la naturaleza; organizan las notas individuales para evocar los sonidos de la
naturaleza más conmovedoramente que la naturaleza sí mismo. ¿Pintores? No
reproducen la naturaleza; componer, construir su tela, creando un primer plano
yantecedentes, embellecer la imagen. ¿Fotógrafos? Abre que cualquier revista
y mirar cualquier fotografía y usted verá que el objetivo no es reproducir lo que
vemos normalmente, sino para producir una visión de lo que el fotógrafo desea
ver. Lo mismo es cierto en la literatura, escultura, cine. En general, fotografía
amateur, aficionado, pintura, música amateur no son muy buenas. ¿Por qué
cocina amateur debe diferente? Cocineros profesionales entienden que darle
algo de sabor piensan que debería tener a menudo requiere mucho trabajo,
preparación y sazón. Pierre Gagnaire, por ejemplo, habla de establecer el
escenario de sus ingredientes, no desemejante de un director de cine o teatro.
Un sitio para compartir nuevas Ideas mi colaboración con Pierre Gagnaire,
cuyos resultados están disponibles en su sitio Web (www.pierre-gagnaire.com,
"arte y ciencia"), comenzó en el año 2000. En noviembre del año anterior, Guy
Ourisson, entonces Presidente de la Academia de ciencias en París, me invitó a
dar una conferencia, acompañada de una comida basada en los principios de la
gastronomía molecular. En el mismo momento, como sucedió, esposa de Pierre
Gagnaire sugirió que me invitaba a ayudarle a preparar un menú especial para
la celebración del próximo milenio. Entonces Pierre había dejado a Saint-
Étienne, donde en dos restaurantes diferentes que había establecido una
reputación de genio culinario. Abrió un restaurante en París, cerca de los
Campos Elíseos en la rue Balzac, que inmediatamente fue galardonado con tres
estrellas Michelín. Allí él continuó desarrollando sus talentos artísticos con
originalidad sin tregua. Y así aconteció que la cena en la Académie des
Sciences fue planeada y preparada por los dos. Una serie de sesiones de
trabajo conducido a una deliciosa comida, así como un nuevo menú aparece en
el invierno de 2000 en el restaurante de Pierre, un espléndido ejemplo de la
ciencia y el arte de la mano de trabajo. Conocimos a un par de veces después

y cada mes las aplicaciones frescas de investigación siguen para agregarse a los archivos del sitio. Uno encuentra a todo tipo de instrucciones. el químico alemán Justus von Liebig (1803-73). si lo hace. principalmente. muchos autores del siglo XIX recomendadas en su lugar comenzando con agua fría. pero sin embargo lleno de hablar de la técnica y el arte de la cocina — y finalmente decidió crear un sitio en Internet donde cada mes le publicamos una «invención» basada en la investigación en gastronomía molecular junto con interpretaciones artísticas. duque magnífico de Hesse- Darmstadt.R. De .de eso. los representantes principales de los cuales incluyen los pintores Paul Signac. ¿Por qué debemos dudar Liebig? Porque la misión de la ciencia es duda y también porque la contraindicación dada aquí. a pesar de su gran eminencia (que fue nombrado caballero por sus hazañas notables de análisis químicos y para el Instituto que fundó en Giessen. "Si la carne se pone en agua hirviendo. respaldó la opinión de la mayoría sin ofrecer justificación alguna para él. Uno pone la carne en agua y calienta. Sorprendentemente. cuyos alumnos se encendió hacer que su influencia se sentía en todo el mundo). entre una y veinte horas. ¿Creatividad culinaria francesa. se deberán volver a hervir suavemente. pero esto no ayuda en la identificación de lo) insistieron en colocar la carne en agua hirviendo para hacer un buen caldo. que Pierre ilustraría con cuatro recetas. El tiempo de cocción varía. Camille Pissarro y Robert Delaunay. si es un caldo de res? ¿Carne fresca o carne que ha sido envejecido? ¿Cuánta carne y para la cantidad de agua? ¿Qué tipo de agua? ¿Salado? ¿Calienta en qué clase de bote? ¿Loza de barro? ¿De hierro fundido? ¿Acero inoxidable? ¿Cubierto o descubierto? ¿Cocinado a qué temperatura? ¿Por cuánto tiempo? ¿agua caliente o fría? El número de dictámenes culinarias que he recogido relacionadas con caldo es mucho mayor que el número relacionados con mayonesa. pero. pero que. es. cuyo trabajo en color un poco más de hace un siglo llevó a la creación del neoimpresionismo. Cada recomendación imaginable puede ser encontrado si ves duro suficiente. Algunas recetas dicen que la tapa de la olla que contiene el caldo debe dejarse entreabierta por el ancho de dos dedos. encuentros sociales. pero ¿qué tipo de carne? ¿De qué parte de la vaca. nunca en hervor. por ejemplo. Hoy en día. Ah. que no da mucha orientación para el cocinero casero. otros dicen que el líquido nunca debe dejar de hervir. pues. sin embargo. dudoso. un autor anónimo del siglo XVII (se dice que ha sido llamado "Le Sieur Robert". antes de ir a estudiar química en Francia)." Liebig sumariamente indicado.. Me Escriba una descripción de la nueva idea. La mayoría dice que la carne debe sumergirse en agua fría. Algunos dicen que la temperatura debe ser baja. dice que está muerto? ¿Cómo hacer un caldo hacer un stock? Es tan simple que apenas parece digno de explicar. la empresa de colocación de gastronomía molecular en el servicio del arte culinario tiene ocho años. hay quienes afirman lo contrario. según el autor. y ciencia sólo confunde aún más. "la albúmina se coagula en la superficie y evita que los jugos de escapar y hacer un buen caldo". De esta manera que esperamos seguir los pasos del químico francés Michel Eugène Chevreul. introduciendo nociones equivocadas.S. Mientras que L. posteriormente repetido por autores franceses (como un hombre joven Liebig había aprendido francés en las cocinas de Louis I. las cosas lamentablemente.

Las primeras proteínas identificar fueron encontradas en huevos. entonces. y pesan las piezas de carne en las dos macetas de cada minuto. luego poner la misma cantidad de carne en cada uno. entonces. una simple prueba los reclamos científico formulado en términos que eran actuales más de hace dos siglos están muy probable que sea inexacta. Así huevos contienen ovoalbúmina y carne. ¿Por qué. Por lo tanto algunos albúmina en carne. o. incluyendo proteínas de plasma globular pequeña llamadas suero de albúmina. porque ahora se entiende que las mismas moléculas se producen en los reinos animales y vegetales. En otras palabras. como guisantes. Para ver por qué esto es así que es necesario apreciar el hecho de que la carne es un tejido compuesto de fibras musculares. albúmina). Poco a poco las proteínas término ganaron adeptos. Y porque se calienta más rápidamente en agua hirviendo. a diferencia de la miosina y actina que contienen tejido. La conclusión ineludible. La sangre en este sistema transmite un número de diversas proteínas. A la vuelta del siglo XVIII. es decir vida. más al punto. detectable sólo por su poder para inducir la coagulación. las fibras son forradas con un tejido refuerzo resistente formado por una proteína muy fibrosa. pronto reconoció que ciertas plantas. Finalmente. la albúmina fue una sustancia misteriosa. que después de una hora de cocción de la carne fue colocado inicialmente en agua hirviendo ha perdido más masa que la carne en agua fría.hecho. En el momento. albúmina de suero. colágeno. Tomar dos botes y llenarlos con la misma cantidad de agua. Geoffroy. pero muy poco. también contenían productos del mismo tipo. albúmina no lo que está en cuestión en este caso. es que la carne pierde masa durante la cocción porque el tejido colagenoso de contratos cuando se calienta. Cuando el cerebro envía la señal. carne no se compone principalmente de albúmina. las proteínas dentro de las fibras (actina y miosina) deslizan más allá de uno a otro. Y por eso cuenta de Liebig tiene que ser probado. y esta masa no varía sin importar cuánto tiempo se cuece la carne. contrata en . sin calentar el agua en el segundo. El experimento correspondiente no es difícil de realizar. la clara de huevo no fue hecha simplemente de agua y albúmina. dentro de un gramo. no era coagulable." Esto fue un descubrimiento revolucionario. poner el agua en la primera olla a hervir. encender el calor bajo la olla segundo manteniendo uno en ebullición. Lo que se le f que IND es lo contrario de lo que Liebig había predicho. El tejido fino del músculo sí mismo también contiene depósitos de grasa y un sistema circulatorio. los dos pedazos de carne vienen a pesar la misma cantidad. alargadas células con propiedades contractivos. Además. el químico francés Étienne François Geoffroy (1672 – 1731) dio la albúmina de nombre a las proteínas de la clara de huevo (o como ahora decimos. Liebig mención sólo albúmina? Porque en su tiempo esto era un término general utilizado para referirse a toda la clase de proteínas. es decir. Posteriormente mejoraron los métodos de análisis químico dejado en claro que el huevo fue compuesto de muchos compuestos diferentes. y que tejido colagenoso. acortando el músculo y haciendo que se contraiga. su tendencia durante la putrefacción para liberar gases nitrogenados (nitrógeno sólo había sido descubierto) y su capacidad para impartir un color violeta al jarabe. aunque contiene proteínas. que fueron llamados "plantas albúmina. con albúmina se limite a una clase de pequeñas proteínas solubles en agua.

donde congela en una capa que es desnatada fácilmente con una cuchara (en los viejos tiempos estas grasas se mantienen en un "pote de grasa" y reservada para cocinar más). que entonces se disuelve en el caldo. maravilloso para la vista y deliciosa consumir. Poco a poco. las etapas de aclaración una vez el caldo ha sido desgrasado. El caldo se cuela luego a través de un chino u otro filtro. con el fin de aislar el líquido claro en la parte superior de la maceta. suspendido en el líquido en forma de gotas. la gelatina se degrada por el calor en aminoácidos muy sabrosos. el punto de clarificar un caldo es dejar claro. muestra cómo anacrónicas nuestras prácticas y útil aplicación de los principios de la gastronomía molecular. inicialmente obligando a una mayor cantidad de agua en el caldo. Los químicos están familiarizados con la técnica de extracción de las moléculas insolubles en agua. algunas partículas quedan suspendidas en el líquido filtrado. Aclaración produce un límpido. Clásicamente. Comenzar por decantación. Física elemental muestra que la velocidad con la que estas subida de gotitas de grasa a la superficie depende de su tamaño. inclinándola para que permanezcan inalteradas en el fondo las partículas que el caldo en la nube. sin embargo. no importa si uno comienza hacia fuera con agua caliente o agua fría. La acción turbulenta de hervir la carne con frecuencia extrae las partículas que hacen el caldo turbio. por que los separa en forma gaseosa de vapor de agua. Puede ser una aclaración técnica de pregunta. Este primer lote entonces se filtra. aunque son ellos los que congelan primero. que es porqué uno deben asegurarse de que los caldos no sean llevados a hervir. la cuestión del sabor el sabor de un caldo viene principalmente de la lenta desintegración de tejido colagenoso. En primer lugar. Este procedimiento tiene la desventaja. Esto significa que el caldo no debe cocinarse demasiado rápido. es decir rotura abajo en aminoácidos. con un pedazo de tela limpia que ha sido doblado en cuatro para filtrar el líquido más finamente. uno comienza haciendo el caldo a descansar para que la grasa. ámbar líquido. más lentamente se levantan. Este proceso de separación debe evitarse a toda costa hacer caldo. Por lo tanto es necesario realizar una segunda aclaración. De ahí la importancia de mantener una tapa sobre la olla y manteniendo la temperatura baja. adición de claras de huevo en el caldo frío. como los de aceites esenciales. sin embargo. Esto produce la gelatina. los más pequeños las gotitas.mayor medida. Estas moléculas absolutamente no debe dispersarse en el aire y desaparecer. y luego batir la mezcla y calentar suavemente hasta que la albúmina coagula alrededor de las partículas en suspensión. si desea ser capaz de eliminar una capa bien formada de grasa de la superficie del líquido. sin perder de olor maravilloso de caldo. que caldo ordinario se convierte en un consomé simple (o doble). Así se liberan moléculas de olor. no sólo de . que permitirá que el colágeno y se descomponen en sus aminoácidos constituyentes. ¿El tiempo de cocción? Se necesitan bastantes horas para extraer la máxima cantidad de gelatina de la carne y darle esta gelatina y otro momento de las proteínas a hidrólisis. tiene tiempo para salir a la superficie. se clarifica en varios pasos. Pero como filtración en su forma clásica hace uso de un chinois (o "Cap de China") forrado con una gasa. En última instancia.

en lugar de seguir confiando en un chinois y estopilla? Este es un buen ejemplo de una aplicación tecnológica de la gastronomía molecular. Las consecuencias fueron enormes. electrón y microscopia ligera para siempre privaron empirismo culinario de su inocencia. Añadir el vinagre. Sin embargo hubo algunos que concluyó que. mayonesa fue hecha de memoria. y es importante señalar que la profesión de cocina ha adoptado muchas de las técnicas modernas que se han propuesto. de partículas de vidrio comprimidas. sacude nuestra visión del mundo y altera nuestro comportamiento. mediante la producción de nuevos conocimientos. chupando el líquido a través del filtro y produciendo un caldo claro en pocos segundos. Y si el proceso de filtrado parece demasiado lento. Métodos modernos de análisis fisicoquímicos trajeron una nueva forma de pensar sobre la mayonesa. porque los agujeros son demasiado grandes para atrapar las partículas muy pequeñas que causan caldos a nublado. hay que crear un vacío. Este es un buen ejemplo del impacto verdaderamente revolucionario de la ciencia. Al principio. sal y pimienta. El chinois es un instrumento culinario inadecuado. Hicieron de todo el mundo vea que la salsa es en realidad una dispersión de gotas microscópicas de aceite en el agua. sino tecnológico. No es una cuestión de ciencia. todo lo que tienes que hacer es dispersar las gotas . picado de carne y verduras. puesto que la mayonesa es una emulsión. sino una forma de racionalizar procedimientos culinarios a fin de facilitar el quehacer artístico. ¿No es tiempo de que hicimos uso de tales dispositivos. junto con el huevo blanco. luego batir en aceite. con calibrado perfectamente poros que son lo suficientemente pequeñas para bloquear el paso de todas las partículas que caldos en la nube. porque al proporcionar evidencia visual de gotas de aceite en la salsa. poca gente se dio cuenta de que este negocio de la modernización de las prácticas tradicionales no era científica en la naturaleza. que.desperdiciar claras pero también de debilitar el sabor — por chefs conciencia enriquecen el caldo añadiendo. suministrada por la yema de huevo y vinagre y colocado de una vez por todas la cuestión de cómo salvar una mayonesa que se había roto. Las cosas son diferentes ahora. durante el período formativo de la gastronomía molecular. después de un sencillo conjunto de instrucciones: tomar una yema de huevo. ¡Qué negocio tan complicado! ¿No tendría más sentido simplemente para extraer las moléculas de sabor de los ingredientes iniciales y luego filtrar bien el líquido reservado? Laboratorios de química están llenos de aparatos que rápidamente aclarar líquidos — fritted filtros de vidrio. aunque todavía no el maravilloso método de filtración que acabo de describir. Nadie que vio estas gotas con sus propios ojos jamás podría olvidarlos. por ejemplo. ¿Qué pasa si uno era rediseñar el equipo utilizado para la clarificación? ¡Realmente ha cambiado la cocina! Hasta bastante recientemente.

que las características del aceite en mayor grado. Tanto de los por lo tanto busca tecnología involucrada. Ni se estas distinciones siempre han claramente entendidas. substituido la cuchara de madera. ¿Fue realmente mejor el mezclador adecuado para el? Nadie parece nunca han planteado la cuestión.de aceite en agua. ya está listo! Pero. tecnología ha quedado muy atrás. en función de la experiencia. ¿realmente tenemos que ceder a este nuevo dispositivo tentador? (Curiosamente. en los viejos tiempos de mimbre y hoy de acero inoxidable. ¿No podemos ir por utilizando la cuchara de madera? La pregunta está diciendo. Esto puede ser el motivo de la interpretación errónea se encuentran aún en las cocinas y en la prensa. Entonces el bate. más eficientemente se dividen las gotitas. dos de sus objetivos fueron a inventar nuevos platos y a introducir nuevos métodos. Y sin embargo si nos habíamos detenido para considerar que una gota de aceite añadido a la salsa y dividida en dos por cada revolución de uno de los lazos de alambre de un bate produce un gran número de gotitas muy pequeñas. la etimología del motor de la palabra está conectada con la noción del diablo). Emite las ondas ultrasónicas o ultrasonido. dos bate trabajará dos veces tan rápido como uno. ingredientes y utensilios. como los tanques que se utilizan ahora para limpiar las lentes. Mejor aún que la batidora o el procesador de alimentos es el sonicador. un bate o un sonicador. Volvamos a la pregunta de la mejor forma de espesar una mayonesa. Mayonesas con gotitas de aceite grande tienen una fragancia más pronunciada de yema de huevo y vinagre que con gotitas muy pequeñas. un dispositivo utilizado por la física y química laboratorios por todas partes para hacer emulsiones. porque sin una ciencia de las transformaciones culinarias podría haber ningún conocimiento nuevo y por lo tanto nada que aplicar. Como resultado. No bien el mundo de la cocina habrá aprendido de la existencia de sonicators que alguien salir y comprar uno. presione un botón. Qué mucho trabajo — hacer mayonesa tomó un cuarto energético de una hora. ¿Pero cómo exactamente se dispersen? Carême utiliza una cuchara de madera. la tecnología y la técnica deben tomarse en cuenta. porque habrá cambiado su estructura fisicoquímica. Por otra parte. que el sabor de la salsa va a cambiar así. al menos en este caso particular. Técnica cambiante solamente lentamente. Usted ponga los ingredientes en el sonicador. puesto que plantearlo debe responderla. y técnica es lo que empleamos para hacer las cosas. se habría dado cuenta que el número de lazos es lo principal. donde la gastronomía molecular ha sido confundido con "cocina molecular" o "cocina molecular". y bingo. una tendencia culinaria que es el resultado de . En el momento de Fundación de la gastronomía molecular. En la cocina. por la simple adición de un motor eléctrico llevó en definitiva orden a los procesadores de alimentos que hoy conocemos. La ciencia busca los mecanismos de los fenómenos con el fin de producir conocimiento y nada más que de conocimiento. El tamaño de las gotitas de aceite varía dependiendo de si uno utiliza una cuchara de madera. De lo anterior es claro que la ciencia. Y que hoy conocemos. mayonesa se transformará. presionando contra el lado del tazón de fuente en la que la salsa se hizo y aplastar y dividir el aceite cae. en la esperanza de salvar tiempo y poner a buen uso. Luego vino la batidora eléctrica. La tecnología utiliza este conocimiento para mejorar la técnica. Los lazos más hay.

polvos y gases en proporciones diferentes. Hace treinta años. O tal vez quieres hacer una emulsión. suspensiones. Este dispositivo miniatura.la aplicación de gastronomía molecular. Antes de la crisis de enfermedad de vacas locas de la década de 1990. En la sesión inaugural de una exposición reciente de equipo culinario en Estrasburgo. si no realmente diabólico. así como formas para el uso de ingredientes una vez consideran imposible exóticos. Usted puede hacer esto con un sifón. En ese caso necesitará inyectar burbujas de aire en un líquido. el agente gelificante culinario preferido era gelatina extraída de pies de terneros. fueron rechazados. ingredientes o métodos. A diferencia de descubrimiento. Invención en la cocina es simple. construyen un prototipo de esta máquina. compuesta por "microreactores" que generan las instrucciones para la combinación de líquidos. E440) dio . Mientras que cocina en el pasado fue condenado por su dependencia en la repetición y la ejecución mecánica de recetas familiares con utensilios tradicionales. ya sea en hojas o en polvo. una formalización matemática en 2002 para describir la estructura fisicoquímica de los alimentos ha hecho posible concebir un número infinito de nuevos platos. Volker Hessel y su equipo en el Institut für Mikrotechnik en Maguncia. la invención es la prerrogativa de la tecnología. siempre y cuando el cocinero tiene las herramientas de derecho intelectuales. pero también puede usar un compresor o una bomba de bicicleta. Controlado por una computadora y conectado a una red de bombas y microreactores. Catálogos de equipos de laboratorio ejecutan a miles de páginas. salsas. Inventó un dispositivo llamado un "pianocktail" (el término fue acuñado por el escritor francés Boris Vian) que produce ejemplos de complejos sistemas dispersos sobre la base de las fórmulas generadas por la descripción matemática. alginatos. E406. es posible en principio para producir más de 500 billones diferentes complejos sistemas dispersos — sin contar las posibilidades de manipular el sabor de estos sistemas. carragenanos. gastronomía molecular abre la posibilidad de especificar una función culinaria particular antes de decidir sobre el instrumento de precisión necesario para llevarla a cabo. el dispositivo que se utiliza hoy en las cocinas más de moda. Un sistema de microreactores dentro del dispositivo. Tardó casi veinte años después de la llegada de la gastronomía molecular para el nitrógeno líquido a entrar en uso general en la producción de helados y sorbetes. geles y así sucesivamente) cuando una fórmula se escribe en la computadora. Agentes gelificantes que se extraen de algas: agar. sus nombres de código (E401. en Europa. el pianocktail hace cócteles y varias otras preparaciones (merengues. y resistencia a la modernización ha comenzado a disminuir. Alemania. Pero los tiempos cambian. y usted puede estar seguro de encontrar la herramienta correcta para el trabajo. por ejemplo. en particular mediante la introducción de nuevos instrumentos. es posible producir cientos de miles de millones de nuevos platos. pero que ahora se encuentran en un número creciente de cocinas. cinco chefs europeos demostraron estos y muchos otros usos para el nitrógeno líquido. algo de calor o filtrar algo. que viene debajo de la cabeza de la ciencia. o moler algo. Dices que quieres hacer una espuma. por ejemplo. Así. estas ideas habría sido despedidas de las manos.

o mariscos. nada menos que en otros campos. Es más. pero al relacionar a la ciencia y arte — en una palabra. por ejemplo. ¿cómo debemos ir sobre él? Estudios en nutrición y fisiología dan consejos útiles. por ejemplo) entre dos obleas parece difícil ya que los dientes entran en contacto primero con las obleas. Un plato que com . no para explorar. de hecho.se presentó de un relleno de cremoso (batida crema o chocolate mousse. que contiene el ácido glicirrícico. no en forma de protocolos mecanicistas que humillar a la persona que ejecuta. agrio. amargo y salado. Sabiendo. muestra que la sensación de saciedad se produce cuando se cumplen al menos dos condiciones: los receptores de sabor han sido lo suficientemente estimulados. debido a nuestra testarudez peculiar. Sin duda es nuestro deber cívico a la enseñanza de la cocina en la escuela. como en el caso de este postre. Nuestras bocas y particularmente de nuestras lenguas. Esto requiere hábilmente ingredientes fragante para llenar nuestro A menudo percibimos la superficie externa de un plato más claramente que lo que está dentro.lugar a temores irracionales de la toxicidad. Cocineros que se preocupan por sus huéspedes cinturas y salud por lo tanto deben procurar estimular todos nuestros receptores de gusto. y transcurrido un periodo suficiente de tiempo para permitir que sus señales ser procesado por el sistema nervioso central. que comunican el sabor del ácido glutámico y alanina. a la cultura. pero con apenas reparos. En la cocina. ¿Qué son? estimular todos los sentidos los receptores gustativos de las papilas son sensibles a muchas moléculas. ¿o azúcares como la glucosa. Si queremos hacer un consomé. cuando cocinas de inducción. Luego vino el susto de la vaca loca y gelatina fue sospechada de contaminación (erróneamente. como resultó). por qué no debemos utilizar ingredientes como el regaliz. Investigación sobre la saciedad. cuyo sabor es menos dulce que la sacarosa? Ni debe la confección de un buen caldo no estimular los receptores olfativos. que una de las propiedades más atractivas de gelatina (se funde a 36 º c [97ºF]. que la teoría de los cuatro sabores básicos es falsa. se fragua el mundo del mañana hoy. En su relación indispensable con la tecnología y la técnica. Donde la idea de cambiar la superficie de los platos. detectaron no sólo las moléculas que le dan los gustos familiares de dulce. un sabor que es dulce ni agrio ni amargo ni salado. . es decir. donde el interior cremoso se mantiene unida por una vaina flexible y ligeramente elástica. hornos de microondas y otros sistemas eficientes están disponibles. Construcción y el aprendizaje en las páginas precedentes se puede han sido olvidada que nuestro objetivo es construir. chefs sustitución los aditivos muy anteriormente había ignorado — tan ampliamente. tiene un papel vital que desempeñar. ahora está casi olvidado. nuestros hábitos de cocina anticuadas ponen en peligro el mundo en que vivirán nuestros hijos. ¿Debemos cambiar la manera de que cocinar? Creo que nos debe. la ciencia. que. son todavía conocidos como los gustos «fundamentales» o «básicos» — pero también moléculas que producen sabores distintos de los mencionados cuatro. en la boca). Ya no podemos permitirnos el lujo de vivir en un mundo en el que gas y quemadores eléctricos de residuos hasta un 80% de la energía consumida. como lo hacemos ahora.

caldo con tantas moléculas de olor como sea posible. ¿por qué vemos comer placentera? En discutir la cuestión de la saciedad uno apenas puede evitar mencionar el experimento en el que se infla un globo en el vientre de una rata. Y luego están los receptores táctiles. aunque sigue siendo misterioso. La rata sigue a comer porque sus receptores del gusto. que desciende de la parte posterior del cerebro y se irradia a lo largo de la nariz y la boca. caldos son de color con la ayuda de cebolla quemada o caramelo para este propósito. que se comunican con el cerebro y Dile el organismo al dejar de comer. también buscan para estimular los receptores visuales. Sin embargo. no han sido estimulados. cocineros tienen un gran cuerpo de conocimiento empírico que sería una pena que no pone al uso. que. También están familiarizados con las propiedades refrescantes de hierbas como la albahaca y el perifollo y el arriostramiento olor del tomillo y la lavanda y la menta. al unirse con las moléculas de olor. Ellos saben muy bien que el pepino es percibido como de enfriamiento. y caldo es principalmente agua. que detectan consistencia (la crocancia de crutones en un caldo. ¿Por qué no tratar de enriquecer el caldo con la gelatina. demasiado. que son estimulados por la yuxtaposición de elementos fríos y calientes (pueden imaginar poner cubos de un líquido congelado en un caldo caliente) y así sucesivamente. pimiento rojo. algo que es más fácil decirlo que hacerlo. Picante clásico es contribuido por pimienta negra (cuya acritud es principalmente debido a la acción de una molécula conocida como menta piperina) y varios chiles (cuyo principal componente activo es la capsaicina). incluso cuando ha sido cocinado durante mucho tiempo. Cocineros que deseen despertar los sentidos tan plenamente como sea posible. que sirve para detectar sensaciones de frío y picantes. Clásico. porque muchas moléculas de olor son insolubles en agua. ¿Por qué tenemos el placer de comer? ¿Qué es el hambre? ¿Saciedad es lo contrario del hambre? . teniendo en cuenta que rápida saciedad evitará que sus invitados reciben ellos mismos. pero hay muchas otras posibilidades. le ayudará a retener en el líquido y así alargar su sabor en la boca? También tenemos que pensar en los receptores del nervio trigémino. por ejemplo) y los receptores térmicos. Este tipo de experimento plantea preguntas fascinantes. la impresión de frescor es debido a una variedad de moléculas cuyos mecanismos lamentablemente son todavía poco conocidos.

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