Platos Regionales PDF

Platos Tpicos Regionales
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Per: Consumo Per Cpita de los Principales Alimentos 2008 - 2009
AMAZONAS Pg. LIMA Y CALLAO Pg.
Cuy Chachapoyano ......................................... 87 Lomo Saltado ................................................102
Juane de Yuca ................................................. 87 Huevo a la Rusa ............................................102
Huevo en Salsa de Rocoto ..............................103
ANCASH Champs de Leche ........................................103
Llunca Cashqui ................................................ 88 Budn Casero ................................................104
Escabeche de Pescado ..................................... 88 Arroz Zambito ...............................................104
Pollo a la Brasa .............................................105
APURMAC Arroz con Pollo ..............................................105
Tallarines Hechos en Casa ................................ 89 Aj de Gallina ................................................106
Estofado de Gallina ......................................... 89
LORETO
AREQUIPA Tacacho con Cecina .......................................107
Pastel de Papa ................................................. 90 Inchicapi de Gallina .......................................107
Ocopa Arequipea .......................................... 90
Chupe de Camarones ...................................... 91 MADRE DE DIOS
Adobo Arequipeo ........................................... 91 Chapo ..........................................................108
Rocoto Relleno................................................. 92 Timbuche o Chilcano .....................................108
Queso Helado ................................................. 92
MOQUEGUA
AYACUCHO Picante de Cuy ..............................................109
Puca Picante .................................................... 93 Moqueguano de Camarones ..........................109
Mondongo Ayacuchano ................................... 93
PASCO
CAJAMARCA Patasca .........................................................110
Caldo Verde de Cajamarca .............................. 94 Pachamanca ..................................................110
Manjar Blanco ................................................. 94
PIURA
CUSCO Seco de Chavelo ...........................................111
Chicharrn Cusqueo ...................................... 95 Seco de Cabrito con Tamales Verdes ...............111
Caldo de Cabeza ............................................ 95
PUNO
HUANCAVELICA Fricas ..........................................................112
Patachi ............................................................ 96 Chayro .........................................................112
Carnero al Palo ............................................... 96
SAN MARTN
HUNUCO Apichado de Chancho ...................................113
Mazamorra De Tocosh ..................................... 97 Inchik-Api de Gallina ......................................113
Sopa de Cushuro ............................................. 97
TACNA
ICA Adobo Tacneo .............................................114
Carapulcra Chinchana ..................................... 98 Picante a la Tacnea ......................................114
Chupe de Pallares Verdes ................................. 98
TUMBES
JUNN Ceviche de Pescado y Mariscos .......................115
Cuy Colorado ................................................. 99 Parihuela .......................................................115
Papa a la Huancaina ........................................ 99
UCAYALI
LA LIBERTAD Pato a la Ucayalina ........................................116
Sopa Teloga ................................................ 100 Picadillo de Paiche .........................................116
Shambar ....................................................... 100
LAMBAYEQUE
Arroz con Pato ............................................... 101
Humitas ........................................................ 101
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Instituto Nacional de Estadstica e Informtica
AMAZONAS
CUY CHACHAPOYANO JUANE DE YUCA
Ingredientes: Ingredientes:
1 cuy grande 1 kilo de yuca
1/2 taza de chicha de jora 1 paiche
1/2 taza de vinagre Porciones de carne de cerdo, gallina
1/2 cucharada de achiote molido 1/8 de taza de culantro licuado
1 cucharada de ajo molido 50 gramos de manteca
Sal y pimienta al gusto Una cebolla picada
Manteca de cerdo para frer 12 hojas de bijao
Sal, pimienta y comino al gusto
Preparacin: Una cucharada de ajos.
Hacer un tajo en las articulaciones del cuy para que
no se encoja al frerlo. Desde el da anterior orearlo y Preparacin:
macerarlo con la chicha, el ajo, achiote y pimienta. Remoja el paiche de un da para otro , despus esc-
Frer en la manteca bien caliente hasta que est rrelo y cocnalo en agua, una vez listo crtalo en seis
dorado, agregar un poquito del lquido del porciones. Aparte pela y ralla las yucas, coloca la
macerado y sal al gusto, dejar cocinar unos minutos ralladura en un pao limpio y escrrelo todo el jugo.
y retirar. Servir acompaado con arroz, papas En una olla calienta la manteca y frie la cebolla , el
doradas y ensalada. ajo y sazona con sal , comino y pimienta. Una vez
dorado agrega el culantro y fre hasta que seque un
poco, luego la yuca y cocina removiendo hasta que
espese. Por cada juane coloca dos hojas de bijao
previamente soasadas, en forma de cruz, sobre ellas
una porcin de masa de yuca y en el centro de esta
un pedazo de pescado, envulvelo y talo. Pon to-
dos lo juanes en una olla con agua hirviendo y
cocnalos durante 30 minutos. Una vez listo, srvelo
con una salsa de cebolla o su aj de cocona.
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ANCASH
LLUNCA CASHQUI ESCABECHE DE PESCADO
1gallina de corral, (Tierna) 6 filetes de pescado
1/4 Kg. de trigo resbalado (Llunca) 2 cebollas grandes
1 cebolla china picada 3 huevos duros
1 zanahoria picada de 2 cm de largo y 1 cm de ancho Harina en cantidad necesaria
3 litros de agua 6 aceitunas de botija
1 rama de apio 1/2 taza de aceite
1 rama de perejil picado finamente 1/2 taza de vinagre
1 cucharada de organo tostado 1/2 cucharada de vinagre
1/4 cucharada de ajos molido 1/2 cucharada de comino molido
4 cucharadas de aj panca molido 1/2 cucharada de pimienta molida
1/4 taza de aceite de oliva 2 cucharadas de aj panca molido
4 papas yungay medianas 2 ajes
Sal al gusto 6 hojas de lechuga
Preparacin: Preparacin:
En una olla de barro, ponga los 3 litros de agua, a- Sazonar los filetes de pescado con sal y pimienta y
dale las 8 presas de gallina, sal y una ramita de apio. pasarlos por harina y frer en aceite caliente.
Remojar en una vasija el trigo resbalado y luego una Colocar en una fuente adornada con hojas de le-
hora despus agregarlo a la olla de barro y dejar que chuga.
siga hirviendo hasta que se cocine la gallina. Frer las cebollas en cuatro partes en abundante aceite,
Una vez cocidos la gallina y el trigo, quite la rama de junto con el aj, sal y pimienta.
apio y chele el organo y siga cocinando a fuego len- Agregar el vinagre cuando ya la cebolla est cocida.
to. Dejar cocinar slo unos minutos.
En otra olla de barro, prepare un aderezo, soase en el Si nota que se est secando, se puede agregar un
aceite, los ajos y la cebolla china finamente cortados y poquito de agua caldo.
el aj panca molido. Retirar del fuego y colocar sobre los trozos de pesca-
Agregar el aderezo a la olla de barro con llunca y galli- do, adornar con los huevos duros cortados por la
na, para que se cocine por 10 minutos a fuego lento, y mitad, los choclos y las aceitunas.
por ultimo agregar el perejil finamente picado y en 5
minutos mas estar listo para servir
Sirva la sopa en 8 platos hondos poniendo 1/2 papa
yungay en cada plato.
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APURMAC
TALLARINES HECHOS EN CASA ESTOFADO DE GALLINA
500 gramos de harina comn 1 gallina de corral
4 huevos 1 tomate
300 gramos de mantequilla 1 cebolla
Sal al gusto 2 zanahorias
1 vaso de vino
Preparacin: 1/2 kg. de papa amarilla
Preparar la masa con harina, huevos, sal, mantequilla Ajo, hongos y hojas de laurel, pimienta y sal al gusto
hasta conseguir que la masa sea consistente, luego
con un rodillo se estira la masa hasta el espesor Preparacin:
deseado para luego cortarlos en tiras delgadas, para Se corta la gallina en presas y se pone a macerar con
hacerlas secar unos das, as estn listas para su el vino por 1 hora. Aparte se pone en una cacerola
coccin en agua. al fuego con aceite y se fre la cebolla picada, el ajo
Se sirve con estofado de gallina, con kapchi de chuo, molido, la pimienta, los tomates pelados y
o con rocoto relleno al jugo y queso rallado. picados y las zanahorias cortadas a lo largo, los
hongos remojados en agua caliente picados.
Cuando todo est frito, se echa la gallina con su
jugo para que sude un rato, luego se echa 1/2 taza
de agua, el laurel, sal; si la gallina no est bien cocida,
se le aumenta un poco ms de agua hervida. Aparte
se sancochan las papas y se doran en aceite.
Se sirve el estofado en una fuente, y se rodea con las
papas. Se sirve acompaado de arroz o con tallarn
de casa.
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AREQUIPA
PASTEL DE PAPA OCOPA AREQUIPEA
15 papas blancas medianas 2 kilos de papas sancochadas
1 litro de crema de leche 1 taza de leche evaporada
100 gramos de queso gruyere rallado 3 galletas de soda
50 gramos de queso parmesano 6 galletas de vainilla
3/4 taza de vino blanco 1/2 taza de mani tostado molido
1/2 cucharadita de tomillo 250 gramos de queso fresco
1/2 cucharadita de nuez moscada 1 cebolla soasada
Sal y pimienta al gusto 2 dientes de ajo
10 ajies mirasol soasados
Preparacin: 1 taza de aceite
Lavar, pelar las papas y cortarlas en lminas muy fi- 2 ramas de huacatay
nas 5 huevos duros
En una olla calentar la crema de leche, vino blanco, 8 aceitunas de botija
tomillo. Hojas de lechuga
A esta preparacin agregar la papa en lminas, nuez Sal
moscada y cocinar por 10 minutos. Salpimentar.
Una vez cocidas las papas, retirar del fuego y Preparacin:
colocarlas en una fuente por capas, intercalando el Colocar en una cacerola aceite y freir la
queso gruyere y parmesano, llevar al horno caliente, cebolla,ajo,huacatay y aji mirasol,cocinar por unos
hasta que gratine, reposar por 15 minutos, luego minutos y dejar hasta que est tibio. Licuar esta
cortar y servir. preparacion con un huevo duro, man, galletas,queso,
fresco,leche y el resto del aceite hasta que se forme
una crema espesa.
En una fuente cubierta de hojas de lechuga acomodar
las papas en rodajas, verter la salsa y decorar con
los huevos restantes partidos en cuatro y las aceitunas.
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AREQUIPA
CHUPE DE CAMARONES ADOBO AREQUIPEO
Ingredientes: Ingredientes
1/2 docena de camarones frescos de ro 1 kg. de carne de cerdo
1/2 taza de arroz 1 1/2 kg. de huesos de cerdo
2 tomates grandes 4 ajes colorados molidos
2 cebollas rojas bien picadas 4 rocotos chicos sancochados
Aceite de oliva 2 cucharadas de ajos licuados
4 ajos molidos 1 cebolla mediana cortada en pluma gorda
1 paquete de verduras (habas, arvejas y zanahoria) 1 cebolla pequea licuada
3 papas amarillas Chicha de jora sin azcar hasta que tape la carne
2 choclos 1/2 cucharadita de comino
1 papa blanca Sal y pimienta al gusto
2 huevos
1 taza de leche evaporada Preparacin
Organo al gusto Colocar todos los ingredientes a macerar toda la
Queso fresco para adornar
noche, menos la cebolla. Al da siguiente agregar la
Agua en la cantidad necesaria cebolla y dejar cocinar a fuego lento, por espacio de
Sazonador una hora aproximadamente. Finalmente agregar la
Sal y pimienta al gusto cebolla en pluma y sazonar.
Servir acompaado con rocoto, pan y una copita de
Preparacin: licor de ans.
Dorar los ajos y las cebollas bien picados en la olla
de barro al calor de la lea. Luego agregar los tomates
tambin bien picados. Posteriormente se aade el
agua (para empezar 2 tazas) y se hierven las papas y
el arroz. Se agregan las verduras hasta que cocinen.
Cuando ya ha avanzado el cocimiento, se incorpora
los camarones bien limpios y la leche. Aguardar a
que los camarones tomen color intenso y servir al
momento. Simultneamente, escalfar los huevos en
el lquido del chupe.
Decorar con papas amarillas y queso fresco cortado
en cuadritos.
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AREQUIPA
ROCOTO RELLENO agregar el huevo duro picado revolviendo muy suave
para que no se deshaga. Proceder a rellenar los rocotos
prensando bien el relleno dentro de cada uno de ellos.
Antes de ponerle la tapa, se le pone un buen pedazo de
queso fresco en cada uno y luego la tapa.
Ponerlos en un pirex grande intercalndolos con las
papas sancochadas y se les vierte a todo, los dos huevos
batidos con leche y un poco de harina.La idea es que
esta mezcla quede cubriendo hasta el tope de las tapas.
Hornear a fuego fuerte por 15 minutos aprox. viendo
que la mezcla de huevo y leche este cocida como budin.
Ingredientes
12 rocotos
QUESO HELADO
200 gramos de carne de res molida.
200 gramos de carne de chanco.
1 cebolla.
200 gramos de queso fresco de leche.
100 gramos de queso gouda suave.
1 bola de queso mozarella.
2 dientes de ajo.
50 gramos pasta de tomate.
2 huevos duros.
2 cucharadas de azcar blanca.
Sal,pimienta negra al gusto.
Ingredientes:
20 gramos de pasas ( al gusto )
2 latas de leche evaporada
1 lata de leche condensada
Preparacin
100 gramos de coco rallado
A todos los rocotos cortarles la tapa, lavarlos muy bien 1 raja de canela
en agua tibia y sacarles todas las pepas y venas sin
3 unidades de clavo de olor
daar los rocotos.Dejar remojar de un dia para otro en
Azcar (cantidad suficiente)
agua con sal aprox una taza y media cubriendolos
Esencia de vainilla
totalmente de esta agua.Al da siguiente llevarlos al
lavadero y enjuagar bien, poner a hervir agua a hervir,
una vez hirviendo meter los rocotos 3 minutos luego Preparacin:
votar el agua y enjuagarlos en agua fra. Repetir esta Hervir la leche con la canela, el clavo de olor y el coco
operacin tres veces!! No mas. rallado por espacio de 20 minutos. Colar en un reci-
Relleno: piente grande (retirar el coco) y mezclar con la leche
Picar finamente la cebolla. Agregar el ajo machacado, evaporada, la leche condensada, la esencia de vainilla
pasta de tomate, sal, pimienta e inmediatamente, bien y el azcar. Verter a un recipiente rectangular de
mezcladas las carnes. Bajar el fuego y cocinar a fuego (de 20 x 12 cms).
lento por 15 minutos. A la mitad del tiempo del ahogo, Llevar a congelar. Al momento de servir desmoldar y
verter una taza de perejil bien picado,destapar y agregar cortar en tajadas espolvoreadas con canela molida
los quesos y revolver hasta que se unifiquen todos y Tip: Cuando congele preparaciones que contengan le-
quede medio chicloso el relleno,una vez terminado esto, che cbralas con papel film para evitar que
absorban olores
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AYACUCHO
PUCA PICANTE MONDONGO AYACUCHANO
1 kg de carne de cerdo 1/2 kilo de mote pelado
1 kg de papa blanca canchan 300 gramos de mondongo
4 unidades de aj panca 300 gramos de pecho de res
5 dientes de ajos 2 cucharaditas de hierbabuena finamente picada
2 cebollas 1 cucharada de ajos molido
2 betarragas 1 cebolla finamente picada
150 gramos de man pelado y molido 1 cucharadita de aj panca molido
1 huevo Sal, pimienta, comino, organo y agua
Aceitunas
Huacatay
Preparacin:
Sal, pimienta y comino al gusto.
Hervir el agua con el mote pelado, cuando el agua
d el primer hervor cambiar el agua. Una vez reem-
Preparacin: plazada el agua, agregar el pecho de res, mondon-
Trozar la carne de cerdo y frerla como para go y el mote. Hervir toda la noche a fuego lento y
chicharrn. Aparte hacer un aderezo de ajos, despus sazonar con sal y organo al gusto.
cebolla picada e incorporar pimienta comino y aj Preparar un aderezo con los ajos y la cebolla, agre-
panca molido. Dejar que se dore bien el aj, luego gar el aj panca y dorar con regular aceite, remover
agregar betarraga licuada con un poco de agua. el aderezo y agregarlo al mondongo y espolvorear
Cocinar un poco, aadir el man molido y sal al con hierbabuena.
gusto. Finalmente un poco de huacatay picado o
molido.
Servir la salsa sobre papas sancochadas y colocar
encima trozos de chicharrn. Se puede decorar con
huevo duro y aceitunas o comer con ensalada de
betarraga y cebollas como en Ayacucho
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CAJAMARCA
CALDO VERDE DE CAJAMARCA MANJAR BLANCO
1 cebolla en juliana gruesa 6 litros de leche.
2 cucharadas de aceite 2 kilos de azcar blanca.
2 litros de caldo de verduras Canela, chuo molido.
1 kg de papa blanca en cubos
400 gramos de queso fresco serrano, rallado Preparacin:
1 cucharada de paico picado
En un recipiente colocar la leche, el azcar blanca,
1 cucharada de culantro picado la canela y el chuo molido, se hace hervir la leche
1 cucharada de huacatay picado
hasta quede a punto, una vez que ha tomado consis-
4 huevos tencia la leche se deja enfriar.
6 rodajas de rocoto
Sal y pimienta
Preparacin:
Ponga a dorar la cebolla en una olla con aceite ca-
liente. Vierta el caldo y agregue las papas cuando
rompa el hervor. Deje cocer hasta que estn tiernas.
Aada la mitad del queso fresco y condimente con
sal, pimienta y las hierbas picadas. Incorpore los hue-
vos batidos y retire del fuego. Sirva con el queso res-
tante y decore con rocoto.
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CUSCO
CHICHARRN CUSQUEO CALDO DE CABEZA
Ingredientes Ingredientes
5 kg. de carne de chancho, de preferencia las costillas Una cabeza de carnero
1 cabeza de cebolla de regular tamao 1 kg. de yuca blanda
4 dientes de ajo 1 kg. de papa ccompis
sal lo necesario 1/2 kg. de zanahoria
1/4 kg. de arroz
Preparacin 1/4 de moraya remojada
Corte las costillas en trozos, lave bastante, coloque 3 dientes grandes de ajo
Una cabeza de cebolla
en la olla a presin junto con la sal, la cebolla partida
en cuatro, el ajo picado, sin agua slo con lo que Pimienta, organo, perejil al gusto
queda en la carne al lavar, (si hace hervir en olla
corriente agregue 1 taza de agua). Preparacin
Deje dar 2 pitadas en la olla de presin, saque y deje Hacer hervir la cabeza con la cebolla, ajo, organo y
enfriar, quite la cebolla y vace a un perol, olla de zanahoria hasta que est tierna, luego colar el caldo
aluminio gruesa, u olla de barro deje hervir hasta y agregar la papa pelada y la yuca en trozos, dejar
que el agua se consuma y suelte la grasa, deje dorar hervir 10 minutos y luego agregar el arroz, moraya y
y saque las presas ya doradas. pimienta dejar cocinar y retirar del fuego.
Sirva caliente, acompaando con papas doradas en Se sirve caliente, con las presas de la cabeza y ador-
la misma grasa, una porcin de mote encina la nado con perejil picado.
ensalada de cebollas picadas en pluma lavadas, las
hojas de hierbabuena, condimentadas con sal,
pimienta, vinagre y aceite.
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HUANCAVELICA
PATACHI
Una vez cocidos, agrega el maz molido (chochoca)
y deja que hierva a fuego lento, removiendo cons-
tantemente hasta que espese. Finalmente agrega or-
gano y hierba buena.
Fra en aceite vegetal una cebolla en cuadraditos hasta
que luzca transparente, incluir ajos, aj amarillo mo-
lido, palillo y deja dorar.
Cuando el patachi est listo, sirve acompaado de
una cucharada del sofrito.
Ingredientes: CARNERO AL PALO

1/4 kg. carne de res parte pecho
1/4 kg. carne de cerdo
1 trozo de carne de cordero (charqui)
1 trozo de tocino ahumado
1/2 taza de trigo pelado
1 /8 taza de maz molido (chochoca)
1 /8 taza de frjol seco
1 /8 taza de haba seca
1 /8 taza de arveja seca
4 unidades medianas de chuo
4 unidades medianas de papa
1 /4 taza de aceite vegetal
Ingredientes:
1 diente de ajo
1 carnero
1 cucharadita de ajo
2 tazas de aj panca en crema
1/2 cucharadita de palillo
1 taza de chicha de jora
1/4 de cucharadita de pimienta
1 cabeza de ajos
1/4 de cucharadita de comino
3 limones
2 cucharadas de aj amarillo
1 cucharadita de organo seco
1 cucharada de hierba buena
2 unidades medianas de cebolla Preparacin:
Untar con limn el pellejo del carnero y exponerlo al
Preparacin: sol, mezclar ajos, aj panca, comino, sal, pimienta,
chicha de jora. Sazonar el carnero con todo el
Remoja el trigo pelado, los frijoles secos, las habas
preparado, dejar macerar por espacio de dos horas,
secas, arvejas secas y el chuo.
insertarlo en una varilla y cocinarlo con lea por cuatro
Hierve en 2 litros de agua las carnes trozadas junto
horas. Ir dndole vuelta cada hora para que se cocine
con el diente de ajo, cebolla, pimienta, comino y sal.
parejo y quede bien dorado.
Deja hervir por 45 minutos hasta que las carnes es-
Acompaar con papas doradas y ensalada.
tn suaves.
Agrega el trigo pelado y chancado, frijoles, habas,
arvejas, chuo y papa.
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HUNUCO
MAZAMORRA DE TOCOSH SOPA DE CUSHURO
1 kg. de tocosh (papa blanca remojada por espacio 1/2 kg. de cushuro (algas en forma de bolitas
de 6 a 9 meses) perladas)
Canela, clavo de olor 100 gramos de queso de la regin
Agua hervida 2 kg. de papas amarillas
2 tapas de chancaca 1 cabeza de cebolla
2 cucharaditas de esencia de vainilla 1 aj panca mirasol (amarillo)
1 pizca de organo seco
Preparacin: 1/4 de mote pelado
Se pelan los tocosh, luego se trozan en pequeos Ajos, sal, pimienta (molido)
1 cuchara de manteca o aceite
tamaos; enseguida se vaca a la olla que est
hirviendo el agua con el clavo de olor, la canela, se
deja cocinar un cuarto de hora. Se derrite en otra Preparacin:
vasija las 2 tapas de chancaca, una vez disuelto se Para que la preparacin sea ms rpida, primero se
hecha a la olla que se encuentra cociendo el tocosh, tienen listos todos los ingredientes, empezando por
en seguida se le agrega las dos cucharaditas de pelar las papas amarillas, el aj mirasol se muele, la
esencia de vainilla y listo para servir. cebolla picado en cuadraditos, se enguada el mote
pelado, del mismo modo el cushuro y el queso.
Para hacer el aderezo: sobre el fuego se pone una
cacerola a calentar con la cuchara de manteca o
aceite, una vez caliente se le echa el aj panca hasta
dorarlo. Luego los ajos molidos, la pimienta y sal al
gusto; una vez dorado los ajos se le agrega la
cebolla picada a cuadraditos hasta dorarlo.
El organo seco se pulveriza y se le agrega el agua
hervida, sobre esto las papas amarillas picada como
para freir, se pone el cushuro, y al ltimo el mote
cocido y pelado concluyendo con el queso de la
regin.
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ICA
CARAPULCRA CHINCHANA CHUPE DE PALLARES VERDES
2 kg. de pierna de cerdo ms algunos huesos 1 kg. de pallares verdes
3 kg. de papa tomasa, negra u otra papa ligosa 2 choclos
2 tazas de aj panca molido sin venas ni pepas 1 tajada de zapallito italiano
2 tazas de ajo molido 1 puado de arroz
1 cucharada de comino molido 10 gramos de camarones
1/2 cucharada de pimienta 3 huevos
1 taza de aceite 1/3 de kg. de corvina, pollo o carne
1 kg. de yuca sancochada 1 cucharadita de organo
1 cebolla mediana
Sal al gusto
Preparacin:
Sancochar el cerdo en 4 litros de agua con la
Preparacin:
pimienta y un poco de sal a fuego fuerte hasta
reducir lquido a la mitad. Sancochar y pelar las Se pica la cebolla menudita.
papas cortando en cubos de 1 cm. Se muele los ajos y con estos ingredientes se hace un
En el aceite, dorar bien el ajo con el comino, luego aderezo, en un poco de aceite caliente, que sirve para
echar el aj panca y dorar a fuego moderado por lo dorarlos.
menos 30 minutos, agregando 2 cucharadas de Se le agrega 4 litros de agua y los pallares verdes, el
caldo de cuando en cuando. Luego el chancho se choclo en rodajas, el zapallo picado, los camarones
corta en presas de 4 cm. aprox y espolvorear una y el arroz.
cucharada de azcar rubia. Echar el resto de caldo y Cuando todo est cocido, se le aade la leche, los
hervir a fuego fuerte, echando luego la papa en cu- huevos y la corvina frita y por ltimo el organo.
bos hasta tomar punto. Bajar el fuego. Debe quedar
como un pur con trozos de papa. Si es
necesario agregar agua de taza en taza, calculando
el punto. Servir con la sopa seca en un mismo plato,
con yucas sancochadas.
98
JUNN
CUY COLORADO PAPA A LA HUANCAINA
2 cuyes 400 gramos de queso fresco (ricotta, feta o cabaa)
6 papas amarillas sancochadas 6 ajes amarillo frescos
6 ajes panca sofritos y molidos 1 kg de papa amarilla (o blanca)
6 dientes de ajos picados 1/2 taza de aceite vegetal
1 taza de harina de maz 2 dientes de ajo pelados
1 vaso de chicha de jora 2 huevos cocidos
50 gramos de achiote 4 aceitunas de botija
1/2 cucharita de pimienta Lechuga
1 cucharita de comino sal al gusto Sal
4 ramitas de perejil, aceitunas
4 huevos duros (acompaar) Preparacin:
Sacar venas y pepas al aj, lavarlos bien frotndo
Preparacin: uno contra otro.
Previamente sacar las vsceras y la piel de los cuyes, Calentar un poco de aceite en una sartn y saltear
lavarlos y cortarlos en mitades. Sazonarlos con sal, all los ajes cortados junto con los ajos enteros.
pimienta y comino. Verter un chorro generoso de Poner en la licuadora esta preparacin y agregarle el
aceite en una sartn y calentarlo. Enharinar los cuyes queso y el aceite, batiendo hasta que quede una
y ponerlos a frer a fuego moderado hasta que se crema. Si queda muy espesa se puede agregar un
doren. poco de leche hasta obtener la consistencia deseada.
Aparte, en una olla de barro u otra en la que se debe Servir sobre papas cocidas, cortadas en mitades.
haber ido calentando una porcin de aceite, poner a Decorar con huevos cocidos en rodajas, aceitunas y
sofrer los ajos que ya han sido picados finamente, hojas de lechuga.
agregar el achiote y los ajes. Aadir la chicha de
jora y dejar que la preparacin reduzca y se cocine
por 10 a 15 minutos.
Luego, incorpore los cuyes y mantngalos a fuego
moderado por 15 minutos ms.
Finalmente, se sirve en una fuente acompaada con
las papas sancochadas y doradas, los huevos
cortados en mitades y las aceitunas, y se esparce sobre
ellos el perejil picado finamente.
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LALIBERTAD
SOPA TELOGA SHAMBAR
1 kg. de gallina o pollo 500 gramos de pellejn de porcino
2 cebollas medianas picadas 1 kg. de chancho en trozos
1 tomate pelado sin pepas y picado 200 gramos de frijoles verdes
3 papas medianas cortadas en cubos 200 gramos de lenteja bocona
1 zanahoria grande cortada en trozos 200 gramos de habas
1 poro cortado en trozos
500 gramos de trigo shambar
2 ramas de apio
500 gramos de jamn del norte
1 taza de perejil picado
4 ajes mirasol secos
6 a 8 tajadas de pan
100 gramos de garbanzos
2 dientes de ajo molidos
2 cucharadas aj amarillo fresco lavado, sin pepas ni 100 gramos de frijoles panamito
venas y molido Perejil, una rama de hierbabuena
1 kg. de queso fresco cortado en dados 2 colas de cebollita china
2 tazas de leche fresca o evaporada diluida 200 gramos de cancha, un rocoto
Aceite 100 gramos de arvejas
Pimienta, laurel, organo y sal al gusto
Preparacin:
Preparacin: Sopa elaborada a base de trigo pelado, mezclado
Para preparar un caldo bien concentrado cortar el pollo con haba, garbanzo, arvejas, frijoles y otras menestras
o gallina en presas, cubrir con agua y agregar el apio, peladas con ceniza de lea y carbn vegetal. Cuando
la zanahoria, el poro, organo, sal, pimienta, laurel y todo est cocido se incorpora pellejo de chancho,
ramita de perejil. Dejar que hierva cerca de 2 horas si
especialmente las orejas, carne de chancho en trozos
es gallina, si es pollo es menos. Cuando est cocido
y jamn.
sacar presas, deshuesar y cortar la carne en trozos.
Todo ello es sancochado y lleva un aderezo en base
Aparte, se remojan las tajadas de pan en un poco de
a cebollitas de rabo y picados con aj colorado frito
leche mezclada con caldo y se licuan.
En una olla, hacer aderezo con el aceite, ajo, la cebolla, en aceite. Al servir se le agrega culantro picado y se
el aj molido y tomate. pone en la mesa con rocoto picado, aj molido, limn
Sazonar con sal y pimienta. y una porcin de cancha. Se sirve como plato nico,
Incorporar el pan licuado. Mover hasta que espese. de tal modo que se pueda repetir cuantas veces se
Agregar 4 tazas de caldo y dejar hervir 20 minutos, luego quiera.
las papas en dados y el queso fresco. Dejar hervir 10
minutos hasta que las papas estn cocidas.
Al final aadir la leche y el pollo picado. Servir en
platos de sopa. Espolvorear encima perejil picado.
100
LAMBAYEQUE
ARROZ CON PATO HUMITAS
Ingredientes Ingredientes:
1 pato criollo Maz choclo
2 kilos de arroz 2 tazas de cebolla picadsima
1/2 zapallo loche rallado 1 cucharada de ajos molido
1/2 medio atado de culantro licuado Huevo
1 cuarto de kilo de aj amarillo licuado Aceituna
200 gramos de ajos molidos Manteca de cerdo
1/4 kilo de alverja Azcar al gusto
Sal al gusto Sal y pimienta
Pancas de choclo
Preparacin
Cortar el pato en presas del tamao deseado y
Preparacin:
salpimentar. A continuacin ponemos a sudar a
Se muele el maz choclo, se forma una mezcla con
fuego lento con la mitad de ajos y aj amarillo, hasta
los ingredientes sal, azcar, manteca de cerdo al
lograr que el pato obtenga una textura suave.
gusto, luego envolver la masa con aceituna y huevo
Retirar las presas, aadir un poco de caldo de
en la misma hoja del maz choclo y por ltimo
acuerdo con la cantidad de arroz, sazonar al gusto e
sancocharlo.
incorporar el arroz. Agregar la otra mitad del aj
amarillo, los ajos y el zapallo loche. Por ltimo,
agregar el culantro, las alverjas y dejar secar durante
veinte minutos. Servir caliente.
101
LIMAYCALLAO
LOMO SALTADO HUEVO A LA RUSA
8 huevos.
2 kilos de asado (carne de res)
3 papas medianas.
2 cucharadas de ajo molido
1/2 taza de alverjas verdes.
2 cebollas picadas
2 zanahorias pequeas.
1/2 taza de pasta de tomate
1/2 taza de mayonesa.
1 zanahoria grande cortada en tiras
3 tomates.
1/2 taza de aceite 8 hojas de lechuga.
1/2 taza de vino tinto Cantidad necesaria de ktchup para decorar.
2 tazas de caldo o agua Sal y pimienta al gusto.
Preparacin:
Poner una olla a hervir los huevos durante 4 a 5 minutos
Preparacin:
aproximadamente. En otra olla, poner los vegetales
Cortar las papas en tiras largas y ponlas a secar, para que necesitan coccin, como las papas y las zanahorias,
que al momento de frer se doren bien. y aparte en una olla pequeita cocer las alverjas.
En la sartn debe tener aceite bien caliente, fra los Despus de la coccin, empezamos a descascarar
trozos de carne previamente aderezados con sal y los huevos, y pelar las papas y las zanahorias, y
pimienta, no mucho, solo lo suficiente para que cortamos estos ltimos en cubitos. Dejamos enfriar
suelten jugo, y luego lo retiras. nuestros vegetales por unos 10 a 15 minutos.
En un tazn grande, agregamos las papas, las
Aumente un poco de aceite y agregue las cebollas,
zanahorias y las alverjas sancochadas, inmediatamente
que debes haber cortado un poquito gruesas; frelas
incorporamos 1/2 taza de mayonesa, se condimenta
solamente hasta que estn transparentes. Despus con sal y pimienta al gusto.
incorpore los tomates. Se mezcla bien para unir todos los sabores.
Poner nuevamente la carne en la sartn. Aada el Se parten los huevos duros a la mitad, de la misma
vino o vinagre; tape por unos segundos y mezcle las manera cortamos nuestros tomates en rodajas pequeas.
papas fritas con el compuesto. Tomamos un plato y servimos una porcin de la
Al final agregar perejil picado, y servir el lomo mezcla de los vegetales con la mayonesa,
saltado, acompandolo con arroz bien graneado. agregamos 2 mitades de un huevo, poniendo la yema
hacia abajo sobre la ensalada.
Para decorar, ponemos a un lado del plato una hoja
de lechuga, y sobre ella 3 a 4 rodajas de tomate y
por ltimo agregamos unas gotitas de ktchup sobre
los huevos.
102
LIMAYCALLAO
HUEVO EN SALSA DE ROCOTO CHAMPS DE LECHE
Ingredientes: Ingredientes
1/2 k.de papa blanca 5 tazas de leche
2 rocotos medianos 2 tazas de azcar
1/8 de aceite 4 cucharadas de harina preparada
2 huevos duros 1 cucharada de harina de maz
3 aceitunas 1 taza de mote pelado
2 galletas de soda 1/2 palo de canela
200 gramos de queso Canela molida
Sal pimienta y sazonador
Preparacin
Preparacin: Colocar en una olla con agua la leche, la canela y el
Sancochar las papas y pelarlas, tener los rocotos azcar, removerla bien hasta que hierva.
limpios y despepitados. Disolver las dos harinas en un poco de agua fra e
Luego aplastar las papas ayudndolas con una pisca incorporarlas a la preparacin anterior, removiendo
de aceite, sal y sazonador. constantemente con una cucharada de madera.
Licuar los rocotos con una pisca de aceite queso y Agregar el mote (ligeramente triturado) y cocinar a
galleta y luego colocar las papas en un plato fuego lento hasta que el mote este cocido y el
decorado con lechuga, huevo, aceitunas, rocear la champs espero.
crema de rocoto encima de la papa. Servir caliente espolvoreando con canela molida.
103
LIMAYCALLAO
BUDN CASERO ARROZ ZAMBITO
8 a 10 panes 1/2 taza de arroz
1 tarro de leche evaporada. 1 1/2 taza de agua
1 tarro de leche condensada 6 granitos de ans
1 taza y media de azcar 4 granos de clavo de olor
1/2 taza de pasas 2 cucharadas de coco rallado
3 huevos 2 cucharadas de nueces picadas
1 copita de licor (pisco, guinda, jerez) 2 cucharadas de pasas
Canela molida 1/4 de kilo de chancaca
Clavo de olor Bolsa de canela entera, canela molida.
Esencia de vainilla Sal
Preparacin Preparacin
Remojar el pan en la leche evaporada y luego mezclar Poner a hervir agua en una cacerola junto con el
bien con una cuchara de palo. ans, la canela y el clavo de olor. Cuando rompa el
Cuando ya est deshecho el pan agregar el azcar, hervor, aadir el arroz. Cocer a fuego lento hasta
los huevos, la leche condensada, la vainilla, el licor, que est bien sancochado. Hervir la chancaca con
la canela, el clavo de olor y las pasas. Una vez agua que la cubra y cuando espese, unir con el arroz,
obtenida una masa homognea virtala sobre un frutas frescas y tomar punto, Vaciar en una dulcera
molde, previamente untado con mantequilla y espolvorear con canela molida.
enharinado; ponerlo al horno por una hora a 250
grados. Luego, sacar del molde y dejarlo enfriar. Se
puede acompaar con miel de cualquier tipo.
104
LIMAYCALLAO
POLLO A LA BRASA ARROZ CON POLLO
1 pollo entero sin vsceras bien lavado 8 presas de pollo
1/2 cucharada de romero 1/2 taza de aceite
1 cucharada de sal 1 cebolla mediana picada en cuadritos
1/2 cucharadita de comino 3 dientes de ajo picados
1 cucharada de sillao 1/2 taza de aj amarillo fresco licuado
1/2 cucharadita de pimienta molida 1 taza de culantro molido
1/4 de taza de cerveza negra 2 pimientos (1 picado y el otro en tiras para decorar)
2 cucharadas de vinagre blanco 3 tazas de arroz
2 cucharadas de ajo licuado 1 taza de arvejas
1/2 cucharada de aj panca molido 1/2 taza de choclo desgranado
2 1/2 taza de agua hirviendo
1/2 taza de cerveza
Preparacin
Sal
Mezclar todos los ingredientes, embadurnar el pollo Pimienta
completamente y dejar macerar por espacio de tres
horas, luego llevar a las brasas de carbn sin fuego
procurando que est tapado en todo momento y darle Preparacin
vuelta a los 20 o 30 minutos procurando que se dore Salpimentar y frer las presas de pollo en aceite
bien. caliente. Retirar presas.
Servir acompaado con papas fritas, ensalada y Dorar en ese mismo aceite los ajos, la cebolla, el aj
crema de aj. y el culantro.
Colocar las presas de pollo nuevamente, aadir la
cerveza y seguir cocinando hasta que el pollo est
listo.
Retirar las presas, sin dejar que se enfren.
Incorporar el arroz, las arvejas, el choclo y el
pimiento.
Agregar el agua, rectificando la sazn y seguir
cocinando 20 minutos ms hasta que el arroz est
hecho.
Servir el arroz con las presas de pollo bien calientes y
decorar con tiras de pimiento.
105
LIMAYCALLAO
AJ DE GALLINA
Ingredientes
1 pechuga de gallina
1 cebolla
100 gramos de queso parmesano
1 tarro de leche evaporada
3 ajses amarillos
6 rodajas de pan de molde o 4 panes, o 250 gramos
de galleta de soda
4 dientes de ajo
Pimienta y comino
Pecanas
Huevo duro
Papa amarilla sancochada
Sal a gusto
Preparacin
En una olla poner a sancochar la pechuga de la Incorporar el pan o la galleta, revolviendo con una
gallina, una vez sancochada se deber deshilachar. cuchara de palo.
En caso de usar el pan previamente se tiene que Una vez que nuestra receta adquiera consistencia
remojar por unos minutos, luego escurrirlo y licuarlo. agregarle las pecanas. Si deseamos que nuestro aj
En caso de usar galletas de soda solo se tiene que de gallina no quede muy espeso hay que echarle el
pulverizar. caldo con el que sancochamos la gallina.
Limpiar los ajes amarillos y cortarlos en tiras para Incorporar la gallina deshilachada.
soasarlos. Aadir el queso parmesano y revolver ocasionalmente
Una vez soasados, licuarlos; nos podemos ayudar con la cuchara de palo.
con la leche y con el caldo del pollo el pollo. Servir con rodajas de huevo duro, una rodaja de papa
Picar la cebolla en cuadraditos y dorarla junto a los amarilla sancochada y arroz blanco.
ajos, a esto agregarle nuestros ajes amarillos ya Salpicar queso parmesano.
licuados.
106
LORETO
TACACHO CON CECINA INCHICAPI DE GALLINA
Pltano verde 1 gallina cortada en presas
2 cucharadas de manteca 1/2 kg. de man pelado
Cecina de Cerdo 1/4 kg. de harina de maz tamizada
1/4 de kg. de chicharrones 2 dientes de ajos pelados
Sal al gusto 1 cebolla picada
1/2 taza cilantro
1/2 kg. de mandioca cocida
Preparacin:
Sal al gusto
Preparar los chicharrones desmenuzarlos un poco.
Asar los pltanos pelados y cuando estn cocidos
Preparacin:
aplastarlos hasta formar una papilla. Mezclar la
carne con los pltanos, agregar la manteca y Cocine la gallina en una olla con tres litros de agua.
sazonar con sal. Lice el man, la harina de maz, el ajo, la cebolla y
el cilantro con un poco de caldo. Vierta la mezcla
anterior en la coccin de la gallina. Cuando la sopa
est casi lista, agregue la mandioca en trozos peque-
os y sazone con sal. Sirva acompaando con aj.
107
MADREDEDIOS
CHAPO TIMBUCHE O CHILCANO
Pltano bien maduro Pescado menudo
Leche fresca. (Falmarachi, Sapamana, Lisa, Mojarreta, Palometa,
Azcar opcional Guasaco, Carachaza)
Sacha culantro, aj, sal al gusto
Preparacin:
Se hace hervir el pltano maduro en una cantidad de Preparacin:
agua suficiente para que cocine bien. Se prepara en una olla, de regular tamao, colocn-
Luego se lo tritura hasta formar una masa con la mis- dole buena cantidad de agua.
ma agua del hervido. En este punto se aade la Una vez que suelte el hervor se le aade el pescado
leche al gusto, quedando listo para servirse. menudo (falmarachi, sapamana, lisa, mojarreta,
Si quedara muy espeso se le puede aadir ms leche palometa, guasaco, carachama), se sazona con sal
o agua hervida. y se le agrega sacha culantro, aj picado, etc., y se
sirve.
108
MOQUEGUA
PICANTE DE CUY MOQUEGUANO DE CAMARONES
2 cuyes fritos (no muy tiernos) 2 kg. de camarones
2 kg. de papa 100 gramos de aj panca molido.
3 cucharadas de aceite 2 cucharadas de aj amarillo molido.
1 taza de aj colorado (preparado con ajo, pimienta, 200 gramos de habas.
comino y palillo) 1 kg. de haba.
2 cabezas de cebolla 1 kg. de papa.
Sal al gusto 200 gramos de man tostado y molido.
1 pizca de pimienta.
Guarnicin: 1 pizca de comino.
1/2 pan de cochayuyo.
Arroz graneado
Ensalada de lechuga y tomate
Preparacin:
Preparacin: Remojar el cochayuyo en un tazn con agua. En olla
Frer los cuyes en abundante aceite, luego trozar los aparte poner ajo, pimienta, aj amarillo molido,
mismos en 4 presas c/u, picar la cebolla en comino y cebolla picada a cuadritos.
cuadraditos, sancochar las papas y luego triturarlas Cuando el aderezo est cocido agregar el caldo y en
ligeramente. Seguidamente, dorar la cebolla con el ese momento, agregar un cucharn de caldo de ca-
aj colorado en cantidad proporcional, hasta que tome bezas de camarn, aadir las habas peladas y corta-
punto y agregar agua en cantidad moderada. das por la mitad.
Posteriormente, aadir la papa y las presas hasta que Al romper el hervor, poner las papas cortadas en cua-
de el hervor, mantenerlo a fuego lento por drados de dos centmetros, esperar que todo se coci-
aproximadamente 5 minutos. ne y espolvorear man tostado y molido.
Para una mejor presentacin de este plato se sirve Darle una vuelta y agregar el cochayuyo, en una
con arroz, acompaado con ensalada de lechuga y cantidad que se note. Cuando ya todo esta parejo
tomate. echar los camarones enteros, dejndolos cocinar, con
Para asentar, se acompaa generalmente con un vaso la olla tapada, de cinco a diez minutos. Sazonar y
de vino tinto. poner el punto de sal.
109
PASCO
PATASCA PACHAMANCA
1 kg. de mote Carne de oveja y/o paco
500 gramos de pata de vaca Papa amarilla y/o blanca
250 gramos de mondongo Camote
4 papas blancas Aj molido
1 tomate Chincho
1 cebolla Habas
2 cucharadas de aj molido Cerveza negra
Hierbabuena Sal, ajos, comino, pimienta al gusto
Organo
Romero Preparacin:
Aceite Un da antes se sazona la carne con todos sus condi-
Perejil
mentos. Luego se calientan las piedras, se coloca la
Sal y pimienta carne trozada sobre las piedras, se entierra la carne,
las papa, camote, habas, luego se cubre con papel,
Preparacin para su cocimiento, Dejar por espacio de 1 o 1 1/2
Sancochamos el mote en una olla junto con la pata y hora luego desenterrar y servir.
el mondongo en agua con un poco de sal y
hierbabuena. Cuando el mote comience a reventar,
lo retiramos del fuego. Luego, preparamos el
aderezo en una olla con la cebolla picada, el tomate
picado, el aj, el organo, el perejil picado, la sal, la
pimienta y el romero. Cuando los ingredientes se
hayan dorado, agregamos la pata y el mondongo
cortados en pequeos cuadrados, el mote y el caldo
de carne (dar un hervor de 20 minutos). Luego las
papas sancochadas y cortadas en pequeos trozos.
Al momento de servir, adornamos el plato con un
poco de perejil y aj verde picados. Consumir de pre-
ferencia caliente. Tambin se suele adornar con
cebollita china picada.
110
PIURA
SECO DE CHAVELO SECO DE CABRITO CON TAMALES VERDES
1/2 Kg. carne de res 1 kg. de cabrito
10 unidades de pltanos medianos 6 choclos
3/4 kg. de cebolla picada 1/2 atado de culantro
3/4 kg. de tomate mediano picado 3 ramas de cebolla china
2 pimientos picados 5 dientes de ajo
3 cucharadas de aj escabeche picado 2 cebollas grandes
Culantro al gusto 1 tomate mediano
Sal, pimienta, comino al gusto 1 sobre de sazonador
1 taza de chicha de jora
Preparacion: 1/2 taza de aceite
Lavar y picar la carne, luego asarla. Los pltanos, Sal, pimienta, comino al gusto
luego de asarlos chancarlos en un mortero o batn,
agregando el aceite caliente y sal. Preparacin:
Luego, incorporar la carne asada y seguir Los tomates se preparan con el choclo desgranado y
machucando. Preparar un aderezo de tomate, aj molido junto con el culantro, cebolla china y se pone
panca, ajos, pimienta, comino, pimiento, dejando aceite, se condimenta con sal, pimienta al gusto y se
cocinar por 5 minutos. envuelve en la panca del choclo. Se pone en una
Agregar el aderezo a la mezcla anterior y espolvorear olla con el agua hirviendo por media hora.
culantro. En una olla se pone a frer el cabrito junto con la
cebolla, tomate, ajos, pimienta y sibarita, luego se le
pone la chicha y se deja hervir por una hora que
quede tierno, se sirve con los tamales verdes.
111
PUNO
FRICAS CHAYRO
2 cucharadas aceite 2 litros de agua
1 Kg. carne de cerdo, preferible costilla, cortada en 1/2 kg. de carne de res
16 pedazos 1/4 kg. de tripa gorda de cordero
1 taza cebolla blanca picada fina 150 gramos de chalona o charqui
1 cucharilla comino molido 1/4 kg. de zapallo
1/2 cucharilla de pimienta negra molida 6 papas
1 cucharilla de organo desmenuzado 1 pedazo de repollo
4 dientes ajo tostado, pelado y picado finamente 100 gramos de habas
1/2 taza aj amarillo remojado, molido (1/2 kilo en 1/2 kg. de chuo negro remojado
vainas) 2 choclos verdes
1 cucharada de sal o al gusto 1 zanahoria
1/2 taza de cebolla verde picada fina 3 cucharadas de aj amarillo molido
8 tazas de agua hirviendo Sal al gusto
1/2 taza de pan seco molido para espesar
Preparacin:
Preparacin: Preparar un caldo con la carne de res, la chalona o
Rehogar la costilla de cerdo. Aadir la cebolla, la charqui y las tripas.
pimienta, el ajo y aj amarillo, el comino, el organo, Aparte, en una olla con poco de agua aderezar la
la cebolla de verdeo y una pizca de sal. cebolla bien picada con el aj amarillo.
Verter el agua hirviendo y cocinar hasta que las Finalmente, se vierte el caldo de carne cortada, el
costillas estn tiernas, aproximadamente hora y media chuo machacado, la chalona deshilachada, las tri-
o dos horas. pas cortas en pequeos anillos, las verduras picadas
Antes de finalizar la coccin, echar la taza de pan finamente, el choclo en trozos y las papas picadas en
seco. tiras delgadas.
Dejar hervir hasta su coccin ya tiene listo el chayro.
112
SANMARTN
APICHADO DE CHANCHO INCHIK-API DE GALLINA
1/2 kg. de rabadilla de chancho (parte de la colum- 1 gallina criolla (en presas)
na y costillas) 1/4 kg. de maz suave molido
1/4 kg. de man molido 1/4 kg. de man molido
2 cucharadas de maz suave molido 2 cucharaditas de mishquina
2 cucharadas de mishquina 3 cucharadas de cebolla picada
2 cucharaditas de ajo molido Organo, sal, pimienta, comino al gusto
3 cucharadas de cebolla picada
1 porcin de culantro y sihuaca culantro picado
Preparacin:
Sal, organo, comino al gusto
Se sancochan las presas de gallina en una olla. Lue-
go, se agrega el man y maz molido (disuelto en
Preparacin: agua fra), y se bate hasta hacer una sola mezcla. Si
Se dora las presas de chancho, luego se sancocha est muy espeso, se agrega un poco de agua.
en la olla. A esto, se le agrega el man molido con el En una sartn aparte, se fre la mishquina, el ajo y la
maz. Se bate bien, para evitar grumos, hasta hacer cebolla que se agrega a la olla. Luego, se aade sal,
igualdad. comino y organo al gusto y si se desea un poquito
En una sartn aparte, se fre el ajo molido, la cebolla de pimienta.
picada y la mishquina, luego se le agrega a la olla. A esta sopa se le bate a cada instante, para evitar
Seguidamente se aade sal y comino al gusto. Al que se derrame al hervir. Se sirve en platos hondos,
momento de bajar la olla se le agrega el culantro, acompaado de arroz y pltanos.
sihuaca culantro y el organo.
Se sirve en platos hondos, acompaado de arroz,
frejol o pltanos sancochados.
Tambin se puede reemplazar la carne de chancho
por: carne de majaz, picuro, sajino, carachupa.
113
TACNA
ADOBO TACNEO
PICANTE A LA TACNEA
4 trozos de carne de cerdo 1 kg. de mondongo sancochado
3 cucharadas de aj amarillo 2 kg. de papas
1 cucharadita de aj panca 1/2 pata de res sancochada (reservar el caldo)
4 cucharadas de vinagre blanco 50 gramos de charqui soasado y remojado
3 pimientas de chapa 50 gramos de chalona
1 cucharadita de palillo 100 gramos de ajes entre panca, mirasol y limeo
Aceite 1 cebolla pequea
Sal, pimienta, comino y organo 2 cucharadas de ajos
3 cucharadas de aceite
Sal, pimienta, comino y organo al gusto
Preparacin:
Macerar el cerdo por una hora con los ajes, el vina-
gre, las pimientas de chapa, el palillo y sazonar con Preparacin:
sal, pimienta, comino y organo al gusto. En una olla ponemos los ajes, la cebolla y la chalona,
Dorar la carne en una sartn con un poco de aceite y dejamos cocinar por una hora aproximadamente
agregar todo el jugo de la maceracin. hasta que suelte su jugo y cuando est seco agregar
Aadir agua que lo cubra y cocer a fuego lento hasta el aceite, el charqui, la pimienta, comino y organo,
tener una salsa un poco suelta. frer, reservamos una parte del aceite para rociar el
Servir acompaado con camotes, sarandajas, arroz plato antes de servir.
y salsa de cebollas.
A continuacin agregamos al aderezo la pata
sancochada y dejamos cocer por cinco minutos dn-
dole vuelta, aadimos el mondongo, un poco del
caldo de pata que reservamos y las papas en trozos,
rectificar la sazn, dejamos cocinar por veinte minu-
tos hasta que la papa tome el sabor del aj. Dejamos
reposar en la olla sin tapar por unos minutos antes
de servir.
114
TUMBES
CEVICHE DE PESCADO Y MARISCOS PARIHUELA
1/2 kg. de pescado, langostinos y calamar 1/4 kg. de conchas negras
15 conchas negras 1/4 kg. de conchas rayadas
20 limones 1/4 kg. de langostino entero
2 tomates 1/4 kg. de calamar limpio y separado de la cabeza
2 cebollas 1 1/4 kg. de pota en cuadritos
Culantro al gusto 3 cangrejos desmanados
Sal, pimienta 1/2 kg. de pescado en trozos
1 aj
Preparacion:
Preparacion: En una olla cocinan las conchas negras y las conchas
Se troza el pescado, los langostinos y el calamar en rayadas bien lavadas, sin abrirlas. El langostino no
cuadritos pequeos. Se abren las conchas y se le deja se debe pelar, el calamar se limpia y separa de la
reposar. Todo se pone en una fuente o cacerola. cabeza, la pota se pica en cuadritos. Los cangrejos
Por otro lado, se prepara el jugo de limn, se pica la son desmanados y el pescado se pica en trozos.
cebolla en tiras pequeas, los tomates en rodajas y Aparte, hacer un aderezo con los ajos, tomate,
se lica el aj. pimiento, cebolla y aj panca, una vez todo frito se
El jugo de limn se echa sobre la fuente, echa en la olla donde estn cocinndose los mariscos.
conjuntamente con la cebolla, la pimienta, el aj y la Cuando ya est cocido, espolvorearle encima culantro
sal al gusto. picado.
Se espera que se cocine el pescado, los langostinos,
el calamar y las conchas negras y luego se sirve,
acompaado de las rodajas de tomate y se espolvorea
culantro encima. Tambin se puede acompaar con
yuca, sarandaja y lechuga.
115
UCAYALI
PATO A LA UCAYALINA PICADILLO DE PAICHE
1 pato grande 1/2 kg. de pescado paiche
1 cebolla grande picada 1/2 kg. de papas
1/2 kilo de cebolla 1 tomate
5 dientes de ajo 1 cebolla
5 limones 1 huevo
1 cucharada de aj panca Ajos, comino, pimienta y sal al gusto.
1 cucharada de cominos
1 cucharada de pimienta Preparacin:
1 taza de aceite Se sancocha el pescado paiche en una olla por es-
1 cucharada de azcar
pacio de quince minutos, luego se retira el pescado
1 cucharada de sillao del caldo y se le corta en trocitos, se pelan las papas
1 cucharada de achiote
y se cortan en tiras gruesas.
Sal Se pone el fuego una olla con un poco de manteca,
Yuca, pltano y arroz
guisador, cebolla, ajos finamente picados y pimienta
cuando todo este dorado, se echan las papas con un
Preparacin: poco de agua una vez cocidas las papas se hecha el
El pato eviscerado se pica o se hace pequeos hoyos paiche, revolviendo con un huevo, se retira del fuego
todo el cuerpo para rellenar con un poco de cebolla, y se sirve.
ajos, pimienta, cominos y el aj panca, luego echar
el jugo de 3 limones y sal a gusto, en seguida se
hecha el sillao, azcar y se deja en maceracin un
da antes de la preparacin. En una olla grande frer
con el aceite la cebolla picada restante, ajos y el
achiote en seguida se coloca el pato, dejarlo a fuego
lento para que sude, luego echamos agua suficiente
para lograr su coccin y quede completamente
dorado. Se sirve con salsa criolla, yuca y arroz.
116
Fuentes:
Almanaque Estadstico Sub Regin el Pacfico, 2002-2003, Instituto Nacional de Estadstica e Informtica INEI 2004
Pginas web
http://www.gastronomiaperu.com
http://www.inia.gob.pe/boletin/boletin0019/receta.htm
http://gastronomia.wperu.com.pe
http://www.recetas-de-cocina.net
http://www.recetasgratis.net
117

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