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Universidad Autnoma De Coahuila

Facultad De Ciencias Biolgicas


Unidad Torren
Termodinmica
Diseo De Cuartos Fros
PRODUCTOS LACTEOS GARY
CALLE JUREZ #1794, CERRO DE LA CRUZ, MZA 010, TORREN COAHUILA
DE ZARAGOZA, MEXICO. CP 27090

Cuauhtmoc Medellin Luna


Clara Lizbeth Medina Rivas
Tercero B
27 De Mayo.

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ndice.

Introduccin --------------------------- 3,4,5

Objetivo -------------------------------- 6

Hiptesis ------------------------------ 7

Metodologa -------------------------- 8

Calculo de calores ------------------ 9,10,11

Conclusin----------------------------- 12

Apndices ------------------------------ 13, 14

Referencias --------------------------- 15

Introduccin.
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Qu es el queso?
El queso es un producto alimenticio slido o semislido que se obtiene
separando los componentes slidos de la leche, la cuajada, de los
lquidos, el suero. Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el
queso .El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir de la
leche de diferentes mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy
en da, sin embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca.
Es un elemento importante en la dieta de casi todas sociedades
porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno,
desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en
momentos en que no se puede obtener.

Elaboracin
La pasteurizacin previa de la leche ser obligatoria para aquellos
quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses
pasada su fecha de elaboracin. Es bsico para elaborar un queso
realizar la cuajada. Es el nico proceso necesario y consiste en
separar los componentes de la leche, por accin de la temperatura o
bacterias. La separacin se logra desestabilizando la protena de la
leche (casena). Este desequilibrio hace que las protenas se aglutinen
en una masa blanca, separndose del lquido (suero lcteo). Las
bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las
enzimas que producen y la leche de origen, sern determinantes en el
sabor del queso tras su aejamiento
Todas las caractersticas finales de los quesos (sabor, textura, olor),
adems de las materias primas, dependen de las tcnicas especficas
de elaboracin. La mayora de los quesos no adquiere su forma final
hasta que son prensados en un molde. Al ejercer ms presin durante
el prensado, se genera menos humedad, lo cual dar como resultado
final un queso ms duro. Se necesitan varios litros de leche para
obtener un kilo de queso debido a la prdida de gran cantidad de agua
durante su elaboracin. Los quesos normalmente se comen crudos,
pero tambin se los puede cocinar. A temperaturas superiores a 55 C

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se funden y otros se endurecen an mas (por evaporacin del agua
que contienen).
Cuando el queso se encuentra en temperaturas clidas (30C) la
grasa se derrite y se suele decir que el queso suda. Se recomienda
consumirlos a temperatura ambiente, dependiendo del tipo de queso.

Propiedades y aportes nutricionales


El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la
leche, excepto porque contiene ms grasas y protenas concentradas.
Adems de ser fuente proteica de alto valor biolgico, se destaca por
ser una fuente importante de calcio y fsforo, necesarios para la
remineralizacin sea. Con respecto al tipo de grasas que nos
aportan, es importante volver a sealar que se trata de grasas de
origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen
muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la
obesidad o sobrepeso. En cuanto a las vitaminas, el queso es un
alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B.
Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta,
debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deber
ser consumido con moderacin. La mejor opcin es elegir, quesos
frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesn, o versiones de bajo
contenido graso, tanto para los nios como para adultos, ya que solo
en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no
el resto de vitaminas y minerales. Las personas con intolerancia a la
lactosa o alrgicas, deben tener especial cuidado, restringiendo su
consumo, o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin
generar reacciones adversas.

Almacenamiento.
El objetivo de del almacenamiento es crear las condiciones externas
que son necesarias para controlar el ciclo de maduracin del queso.
Segn el tipo de queso se debe mantener una combinacin especfica
de temperatura y de humedad relativa, en las diferentes cmaras de
almacenamiento durante las distintas etapas de maduracin. A los

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quesos con corteza de tipo duro o semiduro, se les puede aplicar un
recubrimiento a base de una emulsin plstica o parafina o cera. A los
quesos sin corteza se cubren con un film plstico o una bolsa de
plstico retrctil, lo cual persigue una doble finalidad, prevenir una
excesiva perdida de agua y proteger la superficie de la infeccin y
suciedad.
Como los alimentos pueden contaminarse en cualquier punto de la
cadena de produccin la responsabilidad del control de riesgos recaen
en todos los individuos que interviene en las distintas fases de la
cadena alimentaria para evitar enfermedades transmitidas por
alimentos es necesario llevar un estricto control de los mismos. El
almacenamiento en frio podr realizarse en cmaras frigorficas o en
heladeras a una temperatura entre 4c y 7c.
QUESO: Terminada la maduracin de los quesos debe interrumpirse
rpidamente para almacenarlos sin que se produzcan modificaciones
ulteriores. Los cuartos fros y/o refrigeradores bien adecuados son
necesarios para su conservacin.

- Algunos Quesos
QUESO BLANCO Vida til:30 das refrigerado entre 2 y
5CQUESITOVida til: 15 das refrigerado entre 2 y 5C.
QUESO CREMA Vida til: 21 das refrigerado entre 2 y 5C.
QUESO MOZZARELLA Vida til: 30 das refrigerado entre 2 y 5C.
QUESILLO Vida til: 30 das refrigerado entre 2 y 5C.
QUESO HOLANDS Vida til: 90 das refrigerado entre 2 y 5C.

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Objetivo.
Objetivo general.
Explorar cada uno de los fundamentos del diseo de un cuarto fro
para almacenamiento y conservacin de quesos en el cuarto frio a
estudiar. Nos basaremos en los apuntes y tablas que utilizamos en
clase para poder realizar los clculos aprendidos en el saln de clase
para este cuarto frio.
Objetivo especfico.
Calcular todas las cargas trmicas que implique el cuarto frio a
estudiar, por mencionar algunas como ejemplo. Serian, cambio de
aire, por iluminacin, calor por paredes, por personas, producto,
envase etc.

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Hiptesis.
Lo que nosotros pensamos es que en la mayora de los cuartos fros
tienen que hacer este tipo dado de clculos, si no se hacen la principal
problemtica segn mi nuestro punto de vista es que todo negocio que
no tome en cuenta estos calores de un cuarto frio, no sabra qu
capacidad de sistema de enfriamiento comprar o si se tiene una
aparato con una capacidad grande que pueda conservar alimentos
muy bien de todos modos sera necesario hacer clculos para no estar
perdiendo electricidad u otros medios que cuesten econmicamente a
la empresa o que afecten al producto almacenado.

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Metodologa.
Acudimos al lugar ubicado en calle Jurez #1794, cerro de la cruz,
mza 010, torren Coahuila de Zaragoza, Mxico. cp 27090 y la
ubicacin se puede ver en la siguiente figura.
Figura 1 N

Al norte.

Materiales

Pasill
o
Cuarto frio

Oficina
Tienda
de
venta

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Calculo de calores.
Calor por paredes.
Para este clculo consideraremos que las medidas del cuarto son
5x6x2.3 metros que convertidos a pulgadas quedaran 236x196x90.55
Tambin usamos la tabla 10-16 para determinar el coeficiente de
transmisin de calor.
PARED AREA U dT FC dTC TIEMP ~Q
O
Norte 17747.99 0.0225 303.15 0 303.15 24 2905363.7
Sur 17747.99 0.0225 303.15 0 303.15 24 2905363.7
Este 21369.8 0.0225 303.15 0 303.15 24 3498257.6
Oeste 21369.8 0.0225 303.15 0 303.15 24 3498257.6
Piso 46256 0.046 303.15 -15 288.15 24 14714847.7
Cielo 46256 0.041 303.15 0 303.15 24 13798146.3
55118382.9

Calor por iluminacin.


Lmparas ahorradoras.
De 10 Watts cada una, en el cuarto frio
hay un total de dos lmparas.

QIluminacin = (20 watts)(3.4 Btu/w Hr) (16 Horas activas)


Total de 1088 watts por dia.

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Calor por personas
En este tipo de calor tuvimos que interpolar porque las tablas no
tenan los valores de la temperatura de nuestro cuarto frio y este es
el resultado de la interpolacin y de el clculo del calor por
personas.
Temperatura del enfriador Calor equivalente persona/btu/hr
X1=10 Y1=1200
XD=5 YD=1250
X2=0 Y2=1300

El valor de YD como se ve en la tabla fue de 1200.


QPorPersonas = (4 personas) (1200 Btu/persona) (16 hr)
Total. 76,800 Btu por dia.

Calor por cambio de aire.


Temperatura del cuarto en F = 40
QCambioDeAire= (2648 pies cbicos) (1.69) (9.5)
(vol interno) (Factor de cambio de aire ) (# cambio de
aire)
Total. 42,513.64 Btu por dia

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Calor por empaque
Qempaque= (240 kg) (0.30 btu/lb F) (35 c 5 c)
(529 Lb)(0.30 btu/lb F) (95 F 41 F)
Total. 8,569.8 Btu por dia.

Calor por producto


30 cajas de 8 kg c/u
Qprod= 240 kg ( 0.70 btu/lbF) ( 303.15F )
= (529 Lb) (0.70 btu/lbF) ( 303.15F)
Total.112,256.4 btu

55,359,610.74 Resultado de sumatoria de calores.


60,895,571.81 Btu / hr Calores con el factor de seguridad de 10%
5074.63 Toneladas de Enfriamiento

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Conclusin.
En este trabajo de cuarto frio nosotros tomamos la decisin de agregar
un 10% al factor de seguridad ya que no estamos seguros de algunos
datos ya que son de internet y por otra parte por ejemplo en el cambio
de aire puede cambiar dependiendo de clima de la regin. Y el
volumen del cuarto frio en unos casos cerramos las cantidades ya que
tenan decimales lo que puede afectar aunque sea una pequea
cantidad.

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Apndices.
APENDICE: VIGILANCIA Y CONTROL DE LA TEMPERATURA EN LA
CADENA DE FRO
CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL AIRE EN LA CMARA
FRIGORFICA
Los sensores se colocarn en los lugares ms clidos de la cmara
frigorfica, mientras que es ms conveniente que los registradores se
ubiquen fuera de la misma o en las oficinas de control.
Los sensores deben ubicarse en un lugar elevado, y bastante lejos de
los ventiladores del enfriador y de las puertas de entrada y salida a fin
de evitar temperaturas exageradamente bajas o amplias fluctuaciones
trmicas.
Las cmaras frigorficas pequeas (menos de 500 m3) quizs
necesiten solamente un sensor, mientras que las que tengan hasta 30
000 m3 de capacidad requerirn dos sensores. Las de capacidad
comprendida entre 30 000 m3 y 60 000 m3 necesitarn cuatro
sensores, y seis las de ms de 60 000 m3.
En el caso de tiendas al por menor de capacidad inferior a 10 m3, ser
suficiente que estn dotadas de un solo termmetro visible.
1.3 CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL AIRE DURANTE EL
TRANSPORTE
La medicin de la temperatura del aire que retorna al grupo
refrigerador proporcionar una buena indicacin de la temperatura de
la carga, siempre y cuando se logre una corriente de aire suficiente en
toda la longitud del vehculo.
En los vehculos ms largos (ms de 6 metros) se recomienda recurrir
a la canalizacin del aire para garantizar que la parte trasera del
vehculo reciba suficiente aire fro. Se recomienda instalar en el
compartimiento dos sensores: uno para medir la temperatura del aire

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de retorno y otro situado entre dos tercios y tres cuartos de la longitud
del vehculo, en los conductos del techo. La diferencia entre estas dos
temperaturas debera dar una indicacin en cuanto al funcionamiento
de la refrigeracin. Una diferencia grande o variable podra delatar un
preenfriamiento insuficiente, la estiba inadecuada de las plataformas
de carga, o demoras innecesarias en el cierre de las puertas. El
registrador
se colocar en la cabina del vehculo o bien se montar en el exterior,
por lo general junto a los controles de la refrigeracin.
Anexo fotogrfico.

Referencias.
Material de clase. (Tablas)

Zonadiet.com

Pdf depa.fquim.unam

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Tipo Densidad Conductividad trmica
(kg/m3) (Wm-1C-1)/(kcalh-1m-1C-1)

Espuma de poliuretano 30 0,026/0,0224

Plancha rgida de poliuretano expandido 30 0,02-0,025/0,0172-0,0215


promedio: 0,0225/0,0193

Plancha rgida de poliuretano expandido 40 0,023/0,02

Plancha rgida de poliuretano expandido 80 0.04/0.34

Poliuretano expandido in situ 24-40 0,023-0,026/0,0198-0,0224


promedio: 0,0245/0,0211

Fuente: FAO, 1989.

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