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PROGRAMA BUENAS

PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE PRODUCTO MANUFACTURA BPM

TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 1
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Agosto
Aprobado por: Andrea Paola Gomez Versión: 2010
Gonzalez de 2010

NOMBRE DEL
BUTIFARRAS CERVECERAS
PRODUCTO

Es un producto cárnico, escaldado y embutido de
sabor picante, que se caracteriza por estar embutido
DESCRIPCIÓN DEL
en tripa natural de cerdo pequeñas de de 4 a 5 cm
PRODUCTO
de longitud.

Producto elaborado en el aula móvil de cárnicos
ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA
LUGAR DE –Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
ELABORACION Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 M
Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669

Carbohidratos
Proteína
COMPOSICION
Lípidos-Grasa
NUTRICIONAL
Agua
Minerales
PRESENTACION Y Empaque al vacio 250 gr
EMPAQUES
Empaque al vacio 500 gr
COMERCIALES

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre
REQUISITOS MINIMOS
Masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados
Y NORMATIVIDAD
Resolución 2905 de 2007.
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGINAL TOLIMA

T. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE PRODUCTO MANUFACTURA BPM TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. CONSERVACION CONSIDERACIONES Los productos. en condiciones optimas de manejo y refrigeraciones.2 Nitral 0.05 Leche en polvo 1. MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%) Carne de res 27 Carne de cerdo 37 Aceite de cocina 8 FORMULACION Aislado hidratado de soya 10 Hielo 18 ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%) Sal 1.05 Nuez moscada 0.ESPINAL Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Agosto Aprobado por: Andrea Paola Gomez Versión: 2010 Gonzalez de 2010 TIPO DE Refrigeración Temperatura de 0ºC a 4ºC.5 Cebolla cabezona 1 Ajo natural 0. deben conservar se bajo a PARA EL refrigeración entre 0ºC y 4ºC y su fecha de ALMACENAMIENTO vencimiento tendrá un limite máximo de treinta(30) días para productos empacados al vacio y de quince (15) días para los no empacados al vacio.3 Fosfato 0.2 Acido ascórbico 0.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA Trocear la carne y la grasa de ADECUACION DE LAS forma manual con cuchillo de CARNES hoja ancha.8 Colorante 0. cocidos.2 Ají 0. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA .5 Condimento butifarra 1 Pimienta en polvo 0. BPM 2 “LA GRANJA” SENA .

ESCALDADO 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de Más humos 70°C. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA . PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE PRODUCTO MANUFACTURA BPM TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. de diámetro y fosfatos.ESPINAL Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Agosto Aprobado por: Andrea Paola Gomez Versión: 2010 Gonzalez de 2010 Gramerá. 30 -32 mm y amarrar en forma de bolas de 4 Más proteínas no – 5 cm de cárnicas. PESAJE Carne y la grasa por Molino de MOLIDO separado. En tripa Carne más sal y natural de sales curantes Embutidora. BPM 3 “LA GRANJA” SENA . del hielo. la grasa molida. Los ingredientes Cutter. condensados. hielo colágeno en escamas (1/3). más 1/3 longitud. dos veces cárnicos. Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo. PREPARAR se deben EMULSION adicionar en un orden secuencial. EMBUTIDO cerdo o de mezcladas. T. más 1/3 del hielo. En agua a condimentos. con el disco pequeño (5mm).

INSTRUCCIONES DE Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto CONSUMO Posible. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE PRODUCTO MANUFACTURA BPM TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T.ESPINAL Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Agosto Aprobado por: Andrea Paola Gomez Versión: 2010 Gonzalez de 2010 Por último el ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascórbico en 20 c. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA . de agua). BPM 4 “LA GRANJA” SENA . Agua con hielo CHOQUE Temperatura TERMICO de 0°C. REFRIGERACION VALOR SUGERIDO Empaque al vacio por 250 ml POR PRESENTACION Empaque al vacio por 500 ml VIDA UTIL ESTIMADA 15 días. dejando en condiciones de refrigeración.c.