Prctica 2: Fabricacin mermelada como ejemplo concentracin

en la industria

Emiliano Andrs Rodrguez Daz

Ingeniera qumica, Instituto Tecnolgico de Estudios Superiores de
Occidente.

Resumen: En esta prctica de laboratorio estn reportados los datos de las mediciones
de peso que se hicieron para fabricar una mermelada con 55% de fruta y 45% de azcar.
En donde se puede observar el peso que se perdi durante la coccin para llegar a una
concentracin de 65 Brix.

Abstract: In this lab practice, theres the information of weight measurements done to
prepare a jam with 55% fruit and 45% sugar. Where its posible to observe the lost weight
during cooking to get the 65Brix concentration.

La mermelada es un producto altamente

conocido y comercializado a lo largo del
mundo, esta mezcla est compuesta En la Tabla 1 se observan los
principalmente por la pulpa de una fruta y ingredientes necesarios para nuestra
azcar, adems de contar con mezcla y los pesos utilizados.
ingredientes en menor cantidad como la
pectina ctrica y el acid ctrico. Uno de Resultados
los factores primordiales en la
elaboracin de este producto es la Peso total (g)
concentracin de azcar en la mezcla, Inicial 1224.2
pues se busca que el peso se 55% de Final 846.3
fruta y 45% de azcar, con una
graduacin ideal de 67 Brix. Los grados En la Tabla 2 se observa la prdida de
Brix se utilizan generalmente en la peso que tuvo debido a la coccin de la
industria alimenticia que se utiliza para mezcla, en donde adems de conseguir
medir la cantidad de azcar en los una consistencia ms espesa y
alimentos y son una medida de gelatinosa, se logr llegar a 65Brix.
concentracin la cual Chang define como
la cantidad de soluto presente en Conclusin
determinada cantidad de una disolucin1
De acuerdo a lo observado a la prctica,
Experimento: se concluye que es posible llegar a
65Brix con una concentracin de 55%
Durante la prctica se pudo reportar de fruta y 45% Brix. Sin embargo se
algunos datos de los pesos utilizados observ que a pesar de haber llegado a
para preparar la mermelada. un resultado esperado, la consistencia de
Material Peso (g) la mermelada no fue la esperada, ya que
Manzana 670.0 influyeron otros factores dentro de su
Sacarosa 548.2 elaboracin, ya que la mezcla se sec de
Pectina ctrica 3.0 ms lo que produjo un resultado ms
cido ctrico 3.0 duro, parecido a un ate. En donde su
supus que unos de los factores
pudieron haber sido la falta de pectina a
la mezcla o el exceso de acido ctrico, as (2010). QUMICA, 10a. edicin. En R.
como que la mermelada se elabor con Chang, qumica (pgs. 531, 532).
la cascara de la fruta. Mxico: McGraw Hill.

Bibliografa