Libro Retos Industria Alimentaria PDF

Los retos actuales de la industria alimentaria
Los retos actuales

de la industria alimentaria
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Fundacin Toms Pascual y Pilar Gmez-Cutara

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ISBN: 978-84-92681-44-0
ISBN: 978-84-7867-067-3
Depsito Legal: M-36154-2011
Los retos actuales

Autores
Marta Albisu Aguado

LASEHU (Laboratorio de Anlisis Sensorial de la Universidad del Pas Vasco. UPV/EHU). Universidad
del Pas Vasco. Centro de Investigacin y Estudios Avanzados Lucio Lascaray (CIEA). Vitoria-Gastiz.
Jacint Arnau Arboix
Unidad de Ingeniera y Procesado de los Alimentos.
Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentaries (IRTA). Monells. Girona.
Sara Bayarri Torres
Laboratorio de Propiedades Fsicas y Sensoriales. Instituto de Agroqumica
y Tecnologa de Alimentos. CSIC. Paterna. Valencia.
M. Mar Campo Arribas
Dpto. de Produccin Animal y Ciencia de los Alimentos. Universidad de Zaragoza. Zaragoza.
Inmaculada Carbonell Taln
Ramn Catal Moragrega
Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos. CSIC. Paterna. Valencia.
Guillermo Cebrin Aur
Dpto. de Produccin Animal y Ciencia de los Alimentos.
Universidad de Zaragoza.
Anna Claret Coma
IRTA. Centro de Tecnologa de los Alimentos. Girona.
Santiago Condn Usn
Dpto. de Produccin Animal y Ciencia de los Alimentos.
Universidad de Zaragoza.
Elvira Costell Ibez
Pere Duran Montg
CENTA. Centro de Nuevas Tecnologas y Procesos Alimentarios. Monells. Girona.
Los retos actuales

Irene Esparza Cataln

Dpto. de Farmacia y Tecnologa Farmacutica. Universidad de Navarra. Pamplona.
Ikaki Etaio Alonso
del Pas Vasco. Centro de Investigacin y Estudios Avanzados Lucio Lascaray (CIEA). Vitoria-Gasteiz.
Pilar Fernndez Gil
Idoya Fernndez Pan
Dpto. de Tecnologa de Alimentos. Universidad Pblica de Navarra. Pamplona.
Elena Fulladosa Toms
Nuria Garca Gil
Rafael Gavara Clemente
Pere Gou Bot
Joaqun Gmez Estaca
M. Luisa Gonzlez San Jos
Departamento de Biotecnologa y Ciencia de los Alimentos, rea de Tecnologa de los Alimentos,
Universidad de Burgos. Burgos.
Luis Guerrero Asorey
IRTA. Centro de Tecnologa de los Alimentos. Girona.
Pilar Hernndez Muoz
Margrethe Hersleth
Nofima Mat. Noruega.
Juan Manuel Irache Garreta
Dpto. de Farmacia y Tecnologa Farmacutica. Universidad de Navarra. Pamplona.
Sylvie Issanchou
INRA, UMR 1129 FLAVIC, Francia.
Los retos actuales

Juan Ignacio Mat Caballero

Dpto. de Tecnologa de Alimentos. Universidad Pblica de Navarra. Pamplona.
Mnica Ojeda Atxiaga
LASEHU. (Laboratorio de Anlisis Sensorial de la Universidad del Pas Vasco. UPV/EHU). Universidad
Miriam Ortega Heras
Consejera de Agricultura y Ganadera, Instituto Tecnolgico Agrario de Castilla y Len,
Estacin Enolgica. Rueda. Valladolid.
Francisco Jos Prez Elortondo
del Pas Vasco. Centro de Investigacin y Estudios Avanzados Lucio Lascaray, (CIEA). Vitoria-Gasteiz.
Silvia Prez Magario
Consejera de Agricultura y Ganadera, Instituto Tecnolgico Agrario de Castilla y Len,
Estacin Enolgica. Rueda. Valladolid.
Xavier Sala Romn
Jess Salmern Egea
Xavier Serra Dalmau
Amparo Trrega Guillem
Wim Verbeke
Ghent University, Dep. of Agricultural Economics. Blgica.
ndice
9 Prlogo
Ricardo Mart Flux
11 Presentacin
Isabel Jaime Moreno y Sagrario Beltrn Calvo
La innovacin tecnolgica en la industria alimentaria
15 Nuevos procesos de transformacin y control

de productos alimenticios
Pere Duran Montg
27 Pelculas y recubrimientos comestibles como herramienta

emergente para la industria alimentaria
Idoya Fernndez Pan y Juan Ignacio Mat Caballero
51 Nuevas tecnologas de conservacin y su aplicacin

a la industria alimentaria
Guillermo Cebrin Aur y Santiago Condn Usn
Los aditivos como herramienta tecnolgica para

garantizar la calidad y seguridad de los alimentos
73 Aplicacin de nuevas tecnologas para la reduccin del

contenido de sal en jamn curado
Elena Fulladosa Toms, Nuria Garca Gil, Xavier Sala Romn,
Xavier Serra Dalmau, Pere Gou Bot y Jacint Arnau Arboix
87 La encapsulacin como herramienta para la utilizacin

de aditivos
Irene Esparza Cataln y Juan Manuel Irache Garreta
125 Las pelculas de envasado como vehculo para los aditivos

Joaqun Gmez Estaca, Ramn Catal Moragrega,
Pilar Hernndez Muoz y Rafael Gavara Clemente
Cmo conocer y satisfacer las expectativas del consumidor
133 Herramientas para entender la respuesta del consumidor
Elvira Costell Ibez, Inmaculada Carbonell Taln, Amparo Trrega
Guillem y Sara Bayarri Torres
147 La innovacin en los alimentos tradicionales desde

la perspectiva europea
Luis Guerrero Asorey, Anna Claret Coma, Wim Verbeke
Sylvie Issanchou y Margrethe Hersleth
157 Acreditacin de laboratorios en anlisis sensorial de aplicacin

en productos especficos: confianza para el consumidor
Marta Albisu Aguado, Iaki Etaio Alonso, Mnica Ojeda Atxiaga,
Pilar Fernndez Gil, Jess Salmern Egea
y Francisco Jos Prez Elortondo
171 Incidencia de las caractersticas de los consumidores y de sus

hbitos de consumo sobre la aceptacin de nuevas prcticas
enolgicas
M. Luisa Gonzlez San Jos, Miriam Ortega Heras
y Silvia Prez Magario
187 La eleccin de los consumidores en el sector crnico

Prlogo
Estimado lector,
Los retos actuales de la industria alimentaria pretende ser un acercamiento a
tres de los muchos retos que tiene planteada la industria de la alimentacin ac-
tualmente. El presente libro recoge las ponencias celebradas a lo largo de todo
el ao 2010 que giraron en torno a La innovacin tecnolgica en la industria
alimentaria", "Los aditivos como herramienta tecnolgica para garantizar la ca-
lidad y seguridad de los alimentos" y, por ltimo, "Cmo conocer y satisfacer las
expectativas del consumidor.
Para la industria alimentaria es fundamental conocer las demandas y necesidades
del consumidor, no slo en cuanto a las caractersticas sensoriales de los productos
sino tambin para cumplir con exigencias actuales como la seguridad de los ali-
mentos, su naturalidad, funcionalidad y los procesos que se aplican a los mismos.
Actualmente, trminos como la sostenibilidad de dichos procesos se han conver-
tido en exigencias muy importantes. Se hace imprescindible pues estudiar los as-
pectos generales del comportamiento, la metodologa y los factores que influyen
sobre el consumidor para conocer su respuesta frente a diversos aspectos de los
alimentos. La industria puede retornar esta valiosa informacin para desarrollar
productos exitosos.
La innovacin en la industria de la alimentacin acta sobre todos los pasos de
la cadena de produccin: la obtencin de materias primas, su transporte y alma-
cenamiento, la formulacin, la produccin, el envasado, la distribucin y tambin
en todas aquellas acciones posteriores que afectan al marketing del producto.
Esta innovacin tecnolgica optimiza los procesos y los mejora haciendo ms
eficaz y eficiente la produccin, reduciendo los costes y a la vez aportando me-
joras sustanciales en el producto que el consumidor puede y debe apreciar. Es por
tanto una de las herramientas ms importantes para crecer en un marco econ-
mico global cada vez ms complicado y competitivo en el que el consumidor es
el actor principal.
El tercer aspecto tratado en este libro son los aditivos alimentarios. Estos son ab-
solutamente necesarios por muchas razones para la elaboracin de alimentos en
una sociedad moderna como la que vivimos. No solo afectan a las caractersticas
sensoriales del mismo, sino tambin a otras exigencias actuales, como su segu-
ridad y su naturalidad. A pesar de que se han utilizado desde la antigedad,
siempre han estado sujetos a polmica. Los consumidores exigen su reduccin
en la medida de lo posible, pero sin afectar a las caractersticas finales del ali-

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mento. Profundizar en su conocimiento es necesario para mejorar el producto

final sin que ste se vea afectado tecnolgica y sensorialmente y, por supuesto,
sin comprometer su seguridad.
Estos tres grandes bloques fueron tratados por ms de veinte especialistas nacio-
nales e internacionales, todos ellos expertos en sus respectivos campos. A cada
uno de ellos se le solicit un esfuerzo de sntesis en su captulo. Creemos since-
ramente que el resultado ha sido ms que satisfactorio y desde estas lneas que-
remos agradecerles el tiempo que nos han dedicado.
Esperamos que este libro sea de su inters y arroje luz sobre los retos a los que se
enfrenta la industria alimentaria en los prximos aos. Damos las gracias a la di-
rectora de la Ctedra, la Dra. Sagrario Beltrn, Catedrtica de la Universidad de
Burgos; al Dr. Jordi Rovira, Vicerrector de Investigacin de la Universidad de Burgos,
y a la Dra. Isabel Jaime, Profesora del Departamento de Biotecnologa y Ciencia
de los Alimentos de la Universidad de Burgos, por la coordinacin tcnica de esta
obra y en general a todo su equipo por la labor que realizan y la ilusin que ponen
en cada actividad que desarrollamos conjuntamente.
Muchas gracias.
D. Ricardo Mart Flux

Presidente del Instituto Toms Pascual Sanz
para la nutricin y la salud
Presentacin
A lo largo de 2010, se celebr en el marco de la Ctedra Toms Pascual Sanz-

Universidad de Burgos un ciclo de jornadas bajo el ttulo del libro que tenemos
el placer de presentar en este prlogo: Los retos actuales de la industria alimen-
taria. Es un ambicioso proyecto tratar de revisar los retos que la industria alimen-
taria tiene en la actualidad, y se revisaron aquellos que consideramos ms impor-
tantes a travs de tres jornadas que trataron de La innovacin tecnolgica en la
industria alimentaria, Los aditivos como herramienta tecnolgica para garan-
tizar la calidad y seguridad de los alimentos y Cmo conocer y satisfacer las ex-
pectativas del consumidor.
Estas jornadas constituyeron una oportunidad excepcional para reunir a expertos
de prestigio internacional, conocedores de los retos que actualmente tiene plan-
teados la industria alimentaria, que debatieron con una audiencia numerosa y
participativa en las mesas redondas que se celebraron al final de cada jornada,
abordando los temas que hoy en da interesan tanto a productores de alimentos
como a consumidores.
Como colofn de la celebracin del ciclo, los ponentes del mismo nos acercan en
los captulos de este libro los problemas que se plantean a la industria alimen-
taria, que cada uno de ellos trat en sus ponencias y, muy especialmente, las so-
luciones que para ellos se estn desarrollando desde las universidades, los cen-
tros de investigacin y los departamentos de I + D + i de las propias empresas.
En la primera jornada, que se refleja en los tres primeros captulos de este libro,
se abord la innovacin tecnolgica en la industria alimentaria, transmitiendo co-
nocimientos slidos en el campo tecnolgico relacionado con la conservacin y
transformacin de los alimentos, as como los avances ms recientes en el enva-
sado alimentario.
La segunda jornada incidi de forma ms especfica en los aditivos alimentarios
y su papel para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos. Desde la anti-
gedad, se han incluido aditivos en los alimentos con el fin de aumentar su pe-
riodo de conservacin o modificar sus caractersticas organolpticas o alguna de
sus propiedades en particular. El uso de los aditivos est permitido por las auto-
ridades sanitarias, de hecho, el nmero de aditivos disponibles ha crecido en los
ltimos aos, y, aunque tambin sus aplicaciones se han optimizado y, en algunos
casos limitado, la polmica acerca de su uso sigue siendo habitual. En la segunda
jornada, que corresponde a los captulos 4 a 6 de este libro, se desarrollaron di-
ferentes tipos de aplicaciones de los aditivos, su utilidad como herramienta tec-

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nolgica y las alternativas existentes para su reduccin, sustitucin o eliminacin

que satisfagan las demandas de los consumidores de alimentos ms sanos y na-
turales.
El ltimo bloque de captulos (7 a 11) son las ponencias de la jornada Cmo co-
nocer y satisfacer las expectativas del consumidor. Con ella se puso fin al ciclo
y se abord uno de los aspectos ms importantes para garantizar el xito de los
productos de la industria alimentaria: las expectativas de los consumidores a los
que van dirigidos. En esta jornada se trataron en primer lugar aspectos generales
en lo que respecta al comportamiento de los consumidores y los factores que in-
fluyen sobre l, as como la metodologa para conocer su respuesta frente a di-
versos aspectos relacionados con los alimentos. Esto es muy importante en la in-
dustria alimentaria para poder elaborar y comercializar productos que respondan
a las demandas de los consumidores y, por tanto, sean exitosos. Posteriormente,
se profundiz en el comportamiento y eleccin de los consumidores en dos sec-
tores de gran importancia en nuestro pas como son el enolgico y el crnico.
Desde estas lneas queremos agradecer a todos los autores su participacin en el
ciclo y su contribucin a este libro. Cada captulo refleja el trabajo de muchos
aos, y nos acerca las herramientas que actualmente puede aplicar la industria
alimentaria en mbitos diversos para seguir avanzando en la obtencin de ali-
mentos ms seguros, nutritivos, saludables, apetitosos y adaptados a los nuevos
hbitos de consumo.
Finalmente, slo nos queda desear que este libro les resulte til a los lectores in-
teresados en los alimentos y disfruten con l.
Dra. Isabel Jaime Moreno

Coordinadora del ciclo de jornadas
Retos actuales de la Industria Alimentaria
Dra. Sagrario Beltrn Calvo

Directora de la Ctedra Toms Pascual Sanz-
Universidad de Burgos
LA INNOVACIN
TECNOLGICA
EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Nuevos procesos de transformacin

y control de productos alimenticios
Pere Duran Montg
Introduccin gados a un mejor control tanto a nivel de

seguridad alimentaria como de calidad. Los
Las nuevas tecnologas relacionadas con el
sistemas de inspeccin y de control clsicos
mundo de la alimentacin vienen propi-
ciadas por los cambios que est sufriendo son de contrastada fiabilidad para las
nuestro estilo de vida, o lo que es lo muestras que se estn analizando, pero re-
mismo, se adaptan a unas necesidades quieren de una extrapolacin de sus resul-
cambiantes en nuestro entorno. Esto ha tados al resto del lote de produccin segn
sido posible gracias al desarrollo de nuevos tipo de muestreo. Adems, tienen el incon-
sistemas, tcnicas y materiales, y en este veniente de que requieren de un tiempo
sentido las tecnologas de los alimentos no de espera, ya que los protocolos analticos
se han quedado atrs a la hora de dar una pueden tardar desde unos pocos das, en
respuesta a las necesidades de la sociedad. el caso de las inspecciones qumicas, hasta
Las nuevas tecnologas de procesado de los una semana, en el caso de los controles mi-
alimentos, como las altas frecuencias y las crobiolgicos tradicionales. Las nuevas tec-
altas presiones, entre otras, ofrecen al con- nologas de inspeccin y control tambin
sumidor ventajas que responden a las de- pueden dar una respuesta a las necesi-
mandas de frescor, conveniencia y segu- dades de sistemas de produccin ms efi-
ridad. Los desarrollos en las tecnologas de cientes. Los sistemas de anlisis no inva-
produccin, la expansin de los alimentos sivos, como son las sondas de infrarrojo o
ready-to-eat, la mejora en la conservacin la espectrometra de microondas, son tc-
de los alimentos y envases ms modernos nicas que nos permiten inspeccionar hasta
son los cambios que estn causando un el 100% de nuestra cadena de produccin
mayor impacto en la industria de la alimen- con la ventaja de que se trata de sistemas
tacin. Las nuevas tecnologas tienen el no destructivos. Estas tecnologas tambin
reto de ofrecer un producto cada vez ms nos permiten actuar de forma rpida y no
autntico, con el mnimo precio, y en este invasiva e incidir en un punto en el que las
sentido estos nuevos desarrollos intentan tcnicas analticas tradicionales muchas
dar una respuesta a todas estas necesi- veces no nos pueden dar respuesta por el
dades. El objetivo principal es ofrecer al hecho de requerir un mayor tiempo de
consumidor un producto de conveniencia. anlisis, como es durante el proceso de
Tanto para todos estos nuevos desarrollos produccin o elaboracin, ya que de forma
de productos como para los sistemas de instantnea pueden darnos un valor que
elaboracin tradicional que se estn lle- nos permitir saber cul es el estado de
vando a cabo, ser necesario que vayan li- nuestro proceso.

16
Nuevos procesos distinto en cada uno de los sistemas; en el

de transformacin primer caso las ondas se generan mediante
de los alimentos electrodos, mientras que en el segundo,
por uno o varios magnetrones. Las diferen-
Altas frecuencias cias bsicas entre un sistema y otro son la
diferente capacidad de penetracin de las
El procesado por altas frecuencias (micro-
ondas (es mayor en el caso de las radiofre-
ondas y radiofrecuencias) (figuras 1 y 2)
cuencias), aunque, aparte de la longitud de
tiene especial inters en la industria de los
onda, tambin depender de la composi-
alimentos por el hecho de poseer determi-
cin, temperatura y geometra de los ali-
nadas ventajas respecto a los procesa-
mentos; este ltimo especialmente en el
mientos trmicos convencionales. Estas
caso de las radiofrecuencias. Finalmente,
ventajas son principalmente fciles de
ser la interaccin entre estas ondas y
aplicar en sistemas de produccin en lnea
nuestro producto, que tendr unas propie-
y tambin que el calor generado se produce
dades dielctricas especficas, lo que gene-
dentro del propio alimento. Esta tecnologa
incluye dos tipos de ondas que varan en rar el calor.
sus frecuencias, que van desde 3 kHz hasta Mientras que a nivel domstico el uso de
300 GHz en el caso de las radiofrecuencias, las microondas se ha extendido de una for-
y desde 300 MHz hasta 300 GHz en el caso ma muy importante, la utilizacin de estos
de las microondas. El sistema de generacin sistemas a nivel industrial no ha sido tan
de las altas frecuencias y las microondas es espectacular (Giese, 1992; James, 2000).
Figura 1.
Nuevos procesos de transformacin y control de productos alimenticios

17
Figura 2.
Las aplicaciones en que ha habido ms in- tradicionales, ya que reduce las prdidas de
ters y donde ha habido desarrollos son las nutrientes (Begum y Brewer, 2001; Begum
de secado, precocinado de carne, pasteu- y Brewer, 2003).
rizacin de platos preparados y desconge- Los alimentos congelados necesitan ser des-
lacin de carne y pescado; aunque los l- congelados o atemperados antes de ser
timos aos tambin han aparecido nuevas procesados. Esto se consigue mediante aire
aplicaciones a nivel industrial por las que ha caliente o simplemente dejando el producto
habido bastante inters, como son el blan- a temperatura ambiente o de refrigeracin.
ching o blanqueado (Begum y Brewer, El procesado por altas frecuencias busca au-
2001) y post-baking (Sumnu, 2001). mentar la temperatura del producto de
El cocido tradicional de los alimentos me- forma homognea para as poder manejar
diante sistemas que utilizan el calor por el alimento, manteniendo la calidad del
conveccin provoca una destruccin parcial producto bajo condiciones de refrigeracin.
o total de determinados nutrientes que se Con el procesado de descongelacin por
encuentran en los alimentos. Las investiga- altas frecuencias no hay un abuso de la
ciones llevadas a cabo hasta hoy han de- temperatura de trabajo, se producen me-
mostrado que muchas vitaminas son ter- nores prdidas de lquidos y se reduce el es-
molbiles y son degradadas durante los pacio de trabajo.
procesos trmicos. El procesado por altas Durante el secado convectivo con aire se
frecuencias ha demostrado ser mucho ms elimina el agua de la superficie del producto
respetuoso comparado con los procesados mediante un gradiente entre la superficie y

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el interior, lo cual provoca la migracin del mediante temperatura, lo cual evita el os-
agua hasta la superficie. Este proceso viene curecimiento de los mismos.
favorecido cuanto mayor es la temperatura
de nuestro alimento en concreto, lo cual Altas presiones
significa una transmisin del calor mediante Las altas presiones hidrostticas (figura 3)
conveccin desde la superficie hasta las vienen a dar respuesta a las necesidades de
partes ms internas. Este proceso requiere obtener productos alimenticios cada vez
tiempo para llegar al equilibrio, con el ms seguros en combinacin con el hecho
riesgo de un posible sobrecalentamiento de de mantener intactas al mximo las propie-
la superficie. Mediante las altas frecuencias dades de calidad organolpticas de los ali-
nuestro producto es calentado de forma mentos (Tllez y col., 2001). Concretamen-
ms homognea, con lo cual el agua es te, las altas presiones hidrostticas nos
arrastrada fuera del producto con mayor permiten obtener alimentos ms saluda-
eficiencia. La utilizacin de este tipo de tec- bles, convenientes en su uso (ms fciles de
nologa no descarta la combinacin con preparar y conservar), ms frescos, ms na-
otros sistemas de procesado con aire, turales y con un procesado no tan agresivo
vaco Muchas veces estos procesos (procesado trmico), con menos ingre-
pueden combinarse, como es el caso del dientes conservantes (menos cidos, sales
horneado de galletas en que, durante la l- y azcares), menos aditivos (sorbato, ni-
tima fase de coccin (por sistema de con- trito). No nicamente pueden ayudarnos
veccin), se puede combinar con las radio- a obtener un producto alimenticio ms se-
frecuencias para acabar de secar y guro y de calidad, tambin pueden ayudar
homogeneizar el contenido en agua de a mejorar nuestro proceso de produccin o
nuestro producto. a obtener nuevos productos gracias a los
cambios que producen en la estructura
Cuando se trata de procesos de pasteuriza- tanto a nivel molecular como macroscpico
cin, las altas frecuencias tambin ofrecen en nuestro alimento (modificacin de la es-
aplicaciones muy interesantes, ya que per- tructura de las protenas, inactivacin de las
miten acelerar el proceso enormemente. enzimas.
Eso s, requieren de envases especiales que
El procesado por altas presiones a nivel in-
permitan la fuga del exceso de presin du-
dustrial o de produccin consiste en la apli-
rante el procesado y luego que ste no per-
cacin de un lquido a presin dentro un ci-
mita la entrada de medio externo dentro el
lindro, generalmente en el rango de
envase.
100-1.000 MPa; la temperatura de proce-
En el caso de las aplicaciones relacionadas sado puede ajustarse entre 0 y 100 C, con
con el horneado directo por microondas in- una exposicin que puede ir desde unos se-
dustriales normalmente requeriremos de gundos hasta unos minutos. A nivel indus-
una reformulacin del producto con solu- trial, el lquido utilizado es el agua, debido
ciones bastante interesantes. Tambin exis- a su compatibilidad con los alimentos, y la
ten equipos comerciales para hacer lo que presin no suele llegar a ms de 700 MPa.
se llama blanqueado en vegetales, que con- A nivel de tcnica de procesado, las altas
siste en inactivar la enzima polifenoloxidasa presiones hidrostticas deben su principal

19
Figura 3.
mecanismo de accin a que reducen el vo- donde el principal inters ira en producir
lumen del agua que contiene el alimento productos cocidos para conseguir texturas
hasta un 80-90% respecto al volumen atms apetecibles, o bien tratamientos por
mosfrico sin destruir enlaces covalentes o debajo de los 300 MPa en carne pre-rigor
inicos; mientras que enlaces de tipo hidr- (Cheftel y Culioli, 1997). Otra aplicacin
fobo pueden verse modificados. Esto pro- que ha sido de inters en carne y pescado
voca cambios en la estructura de las prote- es para el procesado de post-rigor por altas
nas (Fernndez-Martn y col., 1997) y del presiones en combinacin con el trata-
almidn (Jobling, 2004) que repercuten en miento trmico (Sun y Holley, 2010). El tra-
ltimo trmino en las propiedades macros- tamiento de productos del mar con concha
cpicas de los alimentos. se ha demostrado muy efectivo a la hora
Un ejemplo en que las altas presiones me- de mejorar procesos productivos de extrac-
joran las propiedades sensoriales de ali- cin de la carne adherida en la concha
mentos producidos por altas presiones gra- (tanto a nivel de tiempo, mano de obra,
cias a la formacin de geles no inducidos como cantidad de carne extrada) en pro-
por procesos trmicos es el de los surimis ductos como son los bivalvos y crustceos
(Farr, 1990). La mayora de aplicaciones de (figura 4).
las altas presiones hidrostticas dentro del Aunque el uso de estos equipos es cada da
campo de procesado de los alimentos es en ms extenso, an existen algunas barreras
relacin al procesado de productos del mar, que impiden un uso ms generalizado,
aunque tambin existen numerosos estu- como son que la tecnologa actual no per-
dios relacionados con productos crnicos, mite un trabajo en continuo con para este

20
Sistema QDS process, Quick-Dry-Slice

process
Este sistema consiste bsicamente en el se-
cado rpido de productos alimenticios en
formato loncheado propuesto por Coma-
posada J, Arnau J, Gou P y Monfort JM
(2002).
Este sistema, aunque puede aplicarse a todo
tipo de productos susceptibles de ser se-
cados, fue desarrollado inicialmente pen-
sando en acortar la fase de secado de pro-
ductos crnicos fermentados (figura 5). En
esta tecnologa los embutidos son fermen-
tados de forma tradicional hasta alcanzar el
pH deseado, luego son congelados para as
poder ser loncheados de forma ms fcil y
despus empieza el proceso de secado QDS.
El sistema industrial dispone, en primer
lugar, de una zona de carga para las lonchas
congeladas, sigue un zona de secado donde
se consigue el contenido de agua final en
nuestro producto loncheado, y finalmente
dispone de una zona de apilado y porcio-
nado de las lonchas para su envasado. El
aire utilizado para secar es purificado me-
diante un filtro HEPA (High Efficiency Par-
ticulate Air) para minimizar posibles riesgos
de contaminacin del producto.
Los estudios realizados han demostrado
que la seguridad alimentaria de los pro-
ductos elaborados con el sistema QDS son
Figura 4. equivalentes a los procesos tradicionales
(Comaposada et al., 2007, Eurocarne;
Stollewerk et al., 2010). Respecto a la eva-
tipo de aplicaciones y segundo el coste de luacin sensorial de este tipo de productos,
estos equipos es an elevado y requieren los secados mediante QDS presentaran un
de un mantenimiento continuo. Estos fac- menor aroma y sabor cido que los produ-
tores provocan que en la actualidad aunque cidos de forma tradicional. Esto se debera
algunas empresas estn interesadas en esta a un mejor control de la evolucin del pH
tecnologa, les cueste arriesgarse a apostar en el caso del sistema QDS (Comaposada
por ella. et al., 2010). El color del producto tambin

21
sera ligeramente diferente, aunque no por monitoreo ms preciso del producto en s

eso evaluado de forma adversa. Es por mismo. Adems, la aplicacin del QDS re-
esos factores por lo que a nivel industrial sulta en un incremento de la productividad
la fase de mezcla de los ingredientes y pre- y menor produccin de residuos. En cuanto
maduracin podra variar ligeramente de al proceso de produccin, el sistema QDS
los procesos tradicionales para as conse- ofrece mayor flexibilidad de produccin,
guir unas caractersticas de pH, actividad mayor velocidad, y la posibilidad de im-
de agua y, lo que es ms importante, de plantar sistemas just-in-time, adems de re-
textura y sabor lo ms parecidas a los pro- querir menos espacio que los mtodos con-
ductos tradicionales. vencionales.
Para la comercializacin del producto lon- Este sistema tan novedoso ha sido desarro-
cheado, la tecnologa QDS ofrece nume- llado de forma inicial para productos cr-
rosas ventajas en relacin al sistema tradi- nicos fermentados, pero el rango de pro-
cional. A nivel tecnolgico, el sistema QDS ductos en que puede ser aplicado est an
permite obtener productos ms homog- por descubrir, ya que esta tecnologa es sus-
neos y con un sabor menos cido. Adems, ceptible de ser aplicada para acelerar todo
el producto est libre de hongos y se garan- tipo de procesos en que se requiera una
tiza la seguridad del alimento gracias a un fase de secado del producto final.
Figura 5.

22
Nuevos mtodos de control intentos de utilizar el mtodo se realizaron

de los productos alimenticios hace ms de 40 aos, la mayora de los tra-
bajos de investigacin sobre la carne se
Espectroscopia NIR llev a cabo en la pasada dcada (Byrne y
col., 1998).
La base de la espectroscopia de infrarrojo
cercano (NIR) es la utilizacin de una fuente Una de la aplicaciones principales de la es-
de emisin de luz de una longitud de onda pectroscopia NIR para el control de los pro-
conocida (entre 700 y 2.500 nm) que per- cesos de elaboracin de alimentos es la de
mite obtener una imagen de la composi- predecir la composicin de sus principales
cin orgnica de la sustancia que se est componentes qumicos (agua, carbohi-
irradiando. Se trata de un mtodo de an- dratos, protena y grasa) e incluso de cons-
lisis cuantitativo no destructivo, donde la tituyentes ms minoritarios,como pueden
luz que se absorbe o refleja se representa ser el contenido en sal, colgeno, cenizas,
fraccin de los principales grupos de cidos
grficamente en forma de espectros, y
grasos (poliinsaturados, monoinsaturados
stos se pueden utilizar para obtener infor-
y saturados) (Realini y col., 2004) y coles-
macin sobre la estructura y composicin
terol, aunque con menor precisin. En el
de la muestra.
caso de los mencionados constituyentes
Entre las mltiples aplicaciones se incluyen principales, el nivel de correlacin en pro-
las relacionadas con los sectores agroali- ductos crnicos (R2) es alrededor de 0,8 y
mentarios, la industria qumica, petroqu- con un error que se sita con un mximo
mica y textil, medicina, farmacia, cosm- del 2% (Prevolnik y col., 2004).
tica, biologa, y sectores relacionados con
La otra principal aplicacin es la de predecir
el medio ambiente. En cuanto a industrias
parmetros de calidad del producto, como
agrarias y alimentarias, la tecnologa NIR se la capacidad de retencin de agua en
ha aplicado al anlisis y control de piensos carne fresca o en carne congelada
y cereales, lcteos, aceites y grasas, carne (Brndum y col., 2000; Geesink y col.,
y productos crnicos, azcares, fruta, etc. 2003; Meulemans y col., 2003) y color
La espectroscopia NIR ofrece una serie de (Chan y col., 2002; Leroy y col., 2004;
importantes ventajas sobre los mtodos Meulemans y col., 2003), y con menos fre-
convencionales, tales como mediciones r- cuencia el valor de pH (Josell y col. 2000;
pidas y frecuentes, preparacin de muestra Meulemans y col., 2003). Estas aplica-
simple y rpida, su idoneidad para el uso ciones tienen mucho inters para evaluar
en lnea y la determinacin conjunta de dila calidad de materias primeras y as poder
ferentes parmetros. Las principales des- tomar la decisin de qu uso debe darse a
ventajas del mtodo son su dependencia un producto en concreto (producto fresco,
de un mtodo de referencia, su dbil sen- elaborado, cocido...). Otro ejemplo de las
sibilidad para constituyentes menores, la li- mencionadas aplicaciones es la de evaluar
mitada transferencia de calibracin entre procesos de elaboracin, como es el caso
los diferentes instrumentos y la interpreta- de determinar la evolucin de un producto
cin complicada de datos espectrales crnico en curacin (Collell y col., 2010),
(Bning-Pfaue, 2003). Aunque los primeros evaluar el proceso de horneado del pan

23
(Osborne y col., 1990). Finalmente, tam- determinacin se correlaciona con los das
bin se puede usar la espectroscopia NIR de conservacin del pescado en hielo o el
para diferenciar variedades de alimentos, QIM (Quality Index Method), que es un
como sera el caso de determinar la va- mtodo de evaluacin sensorial del pes-
riedad de un arroz (Osborne y col., 1993). cado. En este sentido, existen aplicaciones
en lnea para evaluar la calidad de filetes
Espectroscopia de microondas de salmn antes de ser procesados. Otra
aplicacin es la de la evaluacin de la ca-
Para la realizacin de este tipo de anlisis
lidad del pescado descongelado, en la que
se utiliza un instrumento que emite un im-
se puede determinar si un pescado ha sido
pulso electromagntico que se aplica al
congelado y descongelado varias veces o
material a ensayar. La seal se refleja en la
si ha sido congelado correctamente. Con
superficie del producto y lleva la informa-
este sistema tambin es posible determinar
cin sobre el material. Posteriormente, la
el tipo y cantidad de sales que se han aa-
reflexin se convierte de seal analgica a
dido en alimentos, como son las carnes y
digital para ser almacenada en un micro-
pescados (Kent y col., 2000).
controlador. Este anlisis nos evala las pro-
piedades dielctricas de los alimentos.
Bibliografa recomendada
Las propiedades dielctricas de los ali-
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Entre las distintas aplicaciones que se han
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Pelculas y recubrimientos comestibles

como herramienta emergente para la
industria alimentaria
Idoya Fernndez Pan y Juan Ignacio Mat Caballero
Introduccin El desarrollo de pelculas y recubrimientos

comestibles ha sido objeto de numerosos
Una pelcula o recubrimiento comestible
trabajos de investigacin en los ltimos 20
(PRC) se puede definir como una capa
aos (1-6). Sin embargo, tanto el concepto
fina y continua de material comestible
que se dispone sobre una superficie ali- como la prctica de recubrir un alimento
mentaria para mejorar la calidad y au- para mejorar su calidad y alargar su alma-
mentar la vida til del alimento. En la bi- cenamiento es muy antiguo. As, el ence-
bliografa, los trminos recubrimiento rado de ctricos para evitar su deshidrata-
(coating) y pelcula (film) se utilizan fre- cin y proporcionar brillo es probablemente
cuentemente como sinnimos, pero es- la aplicacin conocida ms antigua de los
trictamente se considera pelcula comes- recubrimientos comestibles.
tible cuando se ha preformado antes de En general, las PRC se aplican en la indus-
su aplicacin y puede ser utilizada como tria agroalimentaria para la mejora de la ca-
contenedor o separador entre distintas lidad y aumento de la vida comercial de una
superficies alimentarias (por ejemplo, un gran variedad de productos. Entre las po-
separador entre la base seca y crujiente y tenciales razones especficas del uso de esta
los toppings hmedos de una pizza). Por tecnologa se incluyen:
otra parte el recubrimiento comestible se
forma directamente sobre la superficie ali- Control de la transferencia de materia
mentaria y se considera como parte inte- Existen distintos fenmenos de transfe-
grante del producto final (un cacahuete rencia de materia asociados a la prdida
recubierto de chocolate). de calidad de los alimentos. Entre estos fe-
Los materiales que se utilizan para formar nmenos se incluyen la absorcin de hu-
las pelculas y recubrimientos comestibles medad, la prdida de aromas propios o
incluyen tanto biopolmeros como lpidos. ganancia de extraos, la absorcin de ox-
Los biopolmeros (poliscaridos y protenas) geno que pueda dar origen a oxidaciones
se pueden emplear en la formacin de pe- indeseadas (especialmente la oxidacin li-
lculas y recubrimientos. En cambio, los l- pdica) y la migracin de lpidos. Algunas
pidos no son capaces de formar una ma- veces, estos problemas pueden ser abor-
triz estructural suficientemente cohesiva dados mediante el empleo de envases tra-
para aplicarse como pelculas preformadas, dicionales. La aplicacin de un recubri-
por lo que por s solos nicamente se uti- miento comestible que acte como
lizan como recubrimientos. barrera a la transferencia de materia entre

28
la superficie alimentaria y el medio am- miento superficial, existe la posibilidad de

biente tambin puede contribuir a con- reemplazar el envase convencional por uno
trolar estos problemas. Adems, un recu- ms simple, barato, reciclable e incluso ms
brimiento comestible puede funcionar ligero. En la figura 1 se expone un ejemplo
como barrera entre alimentos que forman ilustrativo. Otra importante ventaja adi-
parte de un mismo sistema alimentario he- cional del uso de los recubrimientos co-
terogneo (por ejemplo, para evitar que mestibles es que una vez que el envase
uvas pasas absorban humedad dentro de haya sido abierto, los alimentos seguiran
un helado), lo cual obviamente nunca po- protegidos.
dra ser abordado por un material no co- Soporte de aditivos
mestible.
Los recubrimientos comestibles se pueden
Tambin es importante enfatizar que el fin emplear como soportes para aadir ingre-
ltimo de los recubrimientos comestibles, dientes funcionales o activos a un sistema
cuando actan como barrera a la transfe- alimentario (7). Entre estos ingredientes se
rencia de materia, no es la sustitucin del incluyen agentes antimicrobianos, antioxi-
envase convencional, sino su complemen- dantes, nutrientes, colorantes, especias e
tacin para, en definitiva, ayudar a mejorar incluso prebiticos (8). Los recubrimientos
la calidad y aumentar la vida comercial de comestibles tambin pueden ser utilizados
los alimentos. Sin embargo, y dado que la para encapsular aromas. Dado que la
funcin del envase convencional relativa al mayor parte de los aromas se producen en
control de las migraciones entre el ali- estado lquido, el hecho de encapsularlos
mento y el medio ambiente puede ser lle- mediante un recubrimiento comestible per-
vada a cabo parcialmente por el recubri- mitira tener un aroma seco y protegido
Figura 1. Los frutos secos necesitan proteccin frente al oxgeno y la humedad. Un envase plstico ptimo es-
tara formado por tres capas de diferentes polmeros utilizando una atmsfera inerte en el interior. Al emplear
un recubrimiento comestible como barrera al O2 sobre la superficie alimentaria, se podra utilizar un envase ms
sencillo, menos costoso, ms reciclable y sin la necesidad de modificar la atmsfera interior.
Pelculas y recubrimientos comestibles como herramienta emergente para la industria alimentaria

29
frente a oxidaciones, lo cual facilita mucho recubrimiento servira como medio dosifi-
su manejo y dosificacin (9). cador, se podra controlar el tiempo en el
que la concentracin superficial del aditivo
Control de condiciones superficiales
superase el valor crtico que garantice su
Algunos fenmenos de deterioro, como el efectividad. Esto slo es posible tras co-
crecimiento microbiano o los procesos de nocer la cintica de liberacin de dicho
oxidacin, ocurren y se desarrollan princi- aditivo sobre la superficie alimentaria.
palmente en la superficie alimentaria. Estos Mediante esta aplicacin se conseguira
problemas pueden ser aminorados a travs concentrar la accin del aditivo en la su-
del control de las condiciones superficiales perficie, donde es realmente necesario, sin
a las que se expone al alimento. La adicin necesidad de aumentar de forma signifi-
de agentes antioxidantes, acidulantes o cativa la cantidad global del aditivo por ki-
antimicrobianos directamente sobre las su- logramo de producto.
perficies de los alimentos (mediante bao
o pulverizacin) es una forma de conseguir Proteccin mecnica
dicho control. Sin embargo, el tiempo Una capa de material superficial puede
efectivo de actuacin de estos agentes proteger un alimento de daos mecnicos
est limitado por la difusividad de los causados por perturbaciones exteriores
mismos hacia el interior del alimento, lo tales como impactos, compresiones, vibra-
que reduce su concentracin en superficie ciones y otras causas relacionadas con la
(10). Como alternativa, se puede incor- transferencia de movimiento. La proteccin
porar el aditivo en un recubrimiento co- mecnica es especialmente importante en
mestible que se dispondra en la superficie alimentos frgiles, como los cereales de de-
del alimento (figura 2). De esta forma el sayuno o los alimentos liofilizados.
Figura 2. Evolucin de la concentracin de compuestos activos aadidos directamente sobre la superficie del
sistema alimentario o a travs de una pelcula comestible.

30
Transporte y dosificacin Materiales formadores

Se pueden emplear pelculas comestibles de pelculas y recubrimientos
como vehculos para el transporte y dosifi- comestibles
cacin de alimentos secos pulverulentos. La formulacin de las pelculas y recubri-
Esta potencial aplicacin (el grupo del Dr. mientos comestibles se basa en, al menos,
Krochta en UC Davis lleva aos trabajando un componente capaz de formar una ma-
esta idea) es especialmente interesante triz estructural. Los principales materiales
para ingredientes especialmente caros o empleados para formar una matriz estruc-
especialmente irritantes. De esta forma, las tural tridimensional son biopolmeros y l-
pelculas y recubrimientos comestibles pidos.
pueden ayudar a dosificar estos ingre-
Por su naturaleza hidroflica, los biopol-
dientes tanto a nivel industrial como do-
meros empleados para formar recubri-
mstico (11).
mientos y pelculas comestibles son hidro-
coloides, que a su vez pueden clasificarse
Mejora sensorial
en dos categoras: protenas y carbohi-
Uno de los usos ms extendidos de los re- dratos (figura 3). Las caractersticas fsico-
cubrimientos comestibles sobre alimentos qumicas de los biopolmeros determinan
es el de cambiar o mejorar aspectos rela- las propiedades resultantes finales que
cionados con la percepcin sensorial del muestran las pelculas o recubrimientos.
consumidor. As, se pueden usar simple- Tanto las protenas como los carbohidratos
mente para mejorar el brillo o para propor- se pueden considerar buenos formadores
cionar un color estable y uniforme. de pelculas con muy buenas propiedades
Tambin pueden utilizarse para evitar su- barrera al oxgeno, aromas y lpidos a baja
perficies pegajosas o grasas (12, 13). humedad relativa (HR), aunque debido a
Figura 3. Composicin de pelculas y recubrimientos comestibles.


31
su hidrofilicidad suelen presentar una tas, y por otra, para mejorar la mojabilidad
pobre barrera a la humedad. de las soluciones formadoras de recubri-
Por otra parte, los lpidos son excelentes miento en las superficies de los sistemas
alimentarios. El segundo grupo incluye an-
barreras a la humedad, aunque, debido a
timicrobianos, antioxidantes y otros adi-
su naturaleza no polimrica, no presentan
tivos/ingredientes funcionales.
una buena capacidad formadora de pel-
culas por falta de cohesividad (5). Pelculas y recubrimientos basados
Con el propsito de mejorar las caracters- en protenas
ticas globales de los recubrimientos comes- Las protenas empleadas en la elaboracin
tibles (RC) se pueden desarrollar pelculas de PRC tienen origen tanto animal como
compuestas, clsicamente basadas en la vegetal. Las protenas son macromol-
combinacin de hidrocoloides y lpidos. Los culas, heteropolmeros que tienen como
lpidos se incluyen en la formulacin de las unidades monomricas aminocidos es-
pelculas basadas en hidrocoloides for- pecficos. Existe una gran variedad de se-
mando una nica capa a partir de emul- cuencias y de estructuras moleculares con
siones estables. Tambin se pueden crear un amplio espectro de potenciales inter-
pelculas de estructura multicapa dispo- acciones y reacciones qumicas (11). La es-
niendo, por ejemplo, una capa lipdica tructura de una matriz basada en prote-
sobre otra basada en un hidrocoloide (11). nas se puede modificar a travs de
Las pelculas compuestas tambin se basan diferentes tratamientos, como los tr-
en las mezclas de diferentes hidrocoloides micos, de presin, de radiacin, de hidr-
o de diferentes lpidos, cuando se desean lisis qumica y de entrecruzamientos. Estas
obtener propiedades funcionales espec- acciones se pueden emplear para obtener
ficas que confiere determinado material. PRC con mejoradas propiedades fsicas y
mecnicas (14).
Adems de los componentes de la matriz
estructural, la formulacin de las PRC in- Las PRC elaboradas a partir de protenas
cluye diferentes aditivos, que se pueden presentan excelentes propiedades barrera
emplear con dos objetivos fundamentales: al oxgeno, al dixido de carbono y a lpi-
dos, particularmente a baja HR, pero ge-
Mejorar las propiedades tecnolgicas de
neralmente presentan una pobre barrera
la pelcula o recubrimiento.
al vapor de agua (5, 15).
Mejorar la funcionalidad del recubri-
Las principales protenas empleadas en la
miento en el producto alimentario.
elaboracin de PRC son colgeno y gela-
El primer grupo incluye entre otros a los tina, zena de maz, gluten de trigo, pro-
plastificantes y a los surfactantes. Los plas- tena de soja, casena y protena de suero
tificantes son empleados normalmente lcteo. En el desarrollo de PRC tambin se
para mejorar las propiedades mecnicas de emplean otras protenas, como la protena
las PRC resultantes, impartiendo flexibi- de cacahuete (16, 17), arroz (18, 19), gui-
lidad. Los surfactantes se utilizan, por una sante (20, 21), albmina de huevo (22, 23),
parte, para mejorar la estabilidad de emul- kafirina desde sorgo (24, 25) y protenas
siones formadoras de pelculas compues- miofibrilares (26, 27).

32
Colgeno y gelatina influencia significativa en las propiedades

El colgeno es una protena fibrosa amplia- funcionales resultantes de las mismas (29).
mente encontrada en la naturaleza como Zena de maz
componente mayoritario de la piel, ten-
La zena engloba al grupo de protenas (pro-
dones, cartlagos, huesos y tejido conec-
laminas) solubles en alcohol que se encuen-
tivo. Entre las PRC basadas en protenas,
tran en el endospermo del maz. La zena
las de colgeno son las ms exitosas co-
presenta una naturaleza hidrofbica debido
mercialmente puesto que se emplean
a su elevado contenido en aminocidos no
desde hace mucho tiempo en la elabora-
polares, resultando soluble en un 60-70%
cin de salchichas como recubrimientos ar-
de etanol (30). En funcin de las diferencias
tificiales sustituyendo a las tripas naturales.
de solubilidad, la zena se clasifica en tres
El colgeno se obtiene normalmente por fracciones proteicas , y -zena, donde
extrusin desde una dispersin coloidal la -zena es la fraccin mayoritaria, con
viscosa y cida en un bao neutralizador un contenido del orden del 75-85% sobre
seguido de un posterior lavado y secado el contenido proteico total.
(5, 6). Las pelculas de colgeno son parti- Las pelculas de zena se obtienen fcil-
cularmente fuertes y presentan unas pro- mente a travs del mtodo de secado por
piedades mecnicas excelentes. El conte- evaporacin de solvente desde soluciones
nido en fibras de colgeno, su alineamiento alcohlicas que contienen plastificantes
adecuado, las condiciones de secado y el como glicerol o polietilenglicol. Adems,
grado de entrecruzamiento influyen enor- las pelculas de zena se pueden obtener a
memente en la resistencia final de las pel- travs de la extrusin de pellets de resina
culas. Las pelculas de colgeno son insolu- secos. La tensin de rotura de las pelculas
bles en agua, son buenas barrera al oxgeno de zena es variable segn la HR y la tem-
al 0% de HR, pero no resultan particular- peratura (T), es similar a la que presentan
mente buenas barreras a la humedad (28). las pelculas de gluten de trigo y 2 3
A partir de la hidrlisis controlada del col- menor que la presentada por pelculas de
geno se obtiene la gelatina. Se forma metilcelulosa (MC) e hidroxipropilcelulosa
cuando el colgeno se expone a un trata- (HPC). Presentan valores de permeabilidad
miento trmico leve bajo condiciones cidas al vapor de agua similares a los presen-
o alcalinas. La gelatina tiene una excelente tados por otras protenas, steres de celu-
capacidad para formar pelculas que se ca- losa y celofn (31), y muy superiores a los
racterizan por sus buenas propiedades me- presentados por el polietileno de baja den-
cnicas. Las PRC elaboradas a partir de ge- sidad (LDPE).
latina se emplean en la prevencin de la Los RC basados en zena se han empleado
migracin de humedad, oxgeno y aceite tradicionalmente como barrera al oxgeno,
(14). La gelatina es buena barrera a los lpidos y humedad en productos como
gases, pero es muy hidroflica (28). Tanto el nueces, dulces y productos de confitera,
origen de la gelatina como los parmetros entre otros. Tambin se han aplicado en
de elaboracin de las pelculas tienen una frutos frescos y secos como sustitutos de

33
los convencionales recubrimientos de re- cereal (8-15%). La mayor parte de las pro-
sina shellac (7). tenas de la soja son insolubles en agua
pero solubles en soluciones salinas. La pro-
Gluten de trigo tena aislada de soja (SPI) (36) con un con-
Bajo la denominacin gluten de trigo se tenido proteico ms alto que otros pro-
engloba a las protenas insolubles en agua ductos de protena de soja, presenta una
procedentes de la harina de trigo. Est gran capacidad de formar pelculas y se ha
compuesto por una mezcla de polipptidos empleado para desarrollar pelculas tanto
considerados protenas globulares, donde comestibles como biodegradables (37).
las gliadinas y gluteninas constituyen hasta Las pelculas de SPI se obtienen normal-
el 85% del contenido proteico total (30, mente a travs del mtodo de evaporacin
32, 33). de solvente y se caracterizan por presentar
Las pelculas basadas en gluten de trigo buenas propiedades de barrera frente al
son homogneas, transparentes, mecni- oxgeno y el aceite a baja HR. Sin embargo,
camente fuertes, insolubles en agua y se- las pelculas basadas en SPI presentan
mipermeables al O2 y CO2 (27). Sus propie- malas propiedades mecnicas y una sensi-
dades mecnicas dependen mucho de las bilidad a la humedad relativamente alta
condiciones de elaboracin y sus propie- (38). As, el empleo de aditivos se hace im-
dades de barrera tanto a la humedad prescindible para mejorar las propiedades
como a los gases son altamente depen- tecnolgicas de las pelculas con fines prc-
dientes de la HR, de la T y de la naturaleza ticos.
y cantidad de plastificantes aadidos (34).
La adicin de plastificantes no polares de Protenas lcteas
baja difusividad es imprescindible para Las protenas lcteas se dividen en dos
evitar la fragilidad de la matriz (32). grupos: casena y protena de suero. La ca-
Hernndez-Muoz et al. (35) desarrollaron sena representa aproximadamente el
PC desde las fracciones aisladas de gliadina 80% del total de la protena de la leche y
o de glutenina. Las PC basadas en gliadina la protena de suero es aquella fraccin
se presentaron transparentes y con poca que se mantiene soluble tras la precipita-
resistencia mecnica lo que las hace ms cin de la casena a pH 4,6 y 20 C.
adecuadas para su aplicacin como RC Debido a su estructura y naturaleza, tanto
aplicados a alimentos, mientras que las PC la casena como las protenas de suero pre-
obtenidas a partir de glutenina se presen- sentan capacidad emulsificante, lo que las
taron ms fuertes y resistentes a la hu- hace particularmente interesantes cuando
medad, lo que las hizo candidatas para la se quieren desarrollar pelculas com-
elaboracin de pelculas no comestibles di- puestas que incorporan lpidos en su for-
rigidas al envasado de alimentos de baja e mulacin (7).
intermedia humedad. Para la formacin de pelculas comestibles
basadas en casena se emplean preferen-
Protena de soja temente caseinatos de sodio o potasio,
El contenido proteico de la soja (38-44%) puesto que se mejora la solubilidad en
es mucho mayor que el de los granos de agua y se obtienen pelculas de mejores ca-

34
ractersticas funcionales (39). Las pelculas un polmero lineal de alto peso molecular
se obtienen mediante evaporacin de basado en la unin de unidades D-glucosa
solvente a partir de soluciones acuosas y a travs de enlaces glucosdicos -1,4 (15).
resultan apropiadas para aplicaciones ali- La celulosa, de estructura altamente crista-
mentarias gracias a su flexibilidad, trans- lina, es insoluble en agua. Esta solubilidad
parencia y completa falta de sabor. Sin adi- se puede aumentar rompiendo la estruc-
tivos, las pelculas puras de casena son tura cristalina mediante la inclusin de
solubles en agua. grupos funcionales en la cadena polim-
Las protenas de suero estn formadas por rica a travs de reacciones de esterificacin.
diferentes protenas individuales, globu- La formacin de los derivados de celulosa
lares y termolbiles en donde la compo- supone su tratamiento con lcali, seguido
nente principal es la -lactoglobulina (5). de la reaccin con: a) cloruro de metilo
Las PC basadas en protena aislada de para obtener metilcelulosa (MC); b) cido
suero lcteo (WPI) son insolubles en agua, cloroactico para obtener carboximetilce-
presentan buenas propiedades mecnicas lulosa (CMC), o c) xido de propileno para
y son excelentes barreras al oxgeno, lpidos
obtener hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC).
y aromas. En la formulacin de las pelculas
Estos derivados presentan buena capa-
se incluyen plastificantes de bajo peso mo-
cidad formadora de PRC. Las pelculas ela-
lecular para mejorar su flexibilidad (40).
boradas a partir de MC, HPMC o CMC son
Pelculas y recubrimientos basados transparentes, solubles en agua, no pre-
en polisacridos sentan olor ni sabor, son flexibles y mode-
radamente fuertes, buenas barreras al
Los polisacridos se presentan en estruc-
aceite y grasas, y moderadas a la humedad
turas con pesos moleculares mucho ma-
y al oxgeno (5, 33).
yores que las protenas. Sin embargo, Las
secuencias polimricas de los polisacridos Almidn y derivados
pueden resultar ms simples que las de las
El almidn, principal almacn energtico
protenas, ya que slo estn implicados
del reino vegetal, se obtiene principal-
unos pocos monmeros (11). Debido a la
composicin de las cadenas polimricas, mente de granos de cereal (maz, trigo,
los polisacridos se caracterizan por pro- arroz), patata y tapioca. Es un polmero for-
ducir pelculas con buena permeabilidad a mado a partir de mezclas en distintas pro-
los gases, pero por su naturaleza hidrof- porciones de amilosa y amilopectina segn
lica suelen presentar una pobre barrera al su origen botnico. La amilosa es un pol-
vapor de agua (41, 42). Los polisacridos mero lineal, mientras que la amilopectina
empleados en la elaboracin de PRC in- presenta una estructura altamente ramifi-
cluyen celulosas, almidones, quitosano, ex- cada. La proporcin relativa de amilosa y
tractos de algas, pectinas y gomas. amilopectina condiciona las propiedades
funcionales del almidn (43). La amilosa
Celulosa y derivados forma pelculas continuas, cohesionadas y
La celulosa, el biopolmero natural ms relativamente fuertes, mientras que las que
abundante de la Tierra, es esencialmente se obtienen a partir de amilopectina re-

35
sultan frgiles y presentan una importante se mejoran con la combinacin con otros
falta de continuidad (15, 44). compuestos/aditivos (49-52).
Las pelculas de almidn proporcionan ex- Extractos de algas marinas
celentes barreras al O2 y CO2 pero son muy
hidroflicas (36, 45). En este sentido, las Los extractos de algas marinas pueden cla-
propiedades pueden mejorarse a travs de sificarse en tres grupos principales: algi-
la adicin de lpidos en la formulacin de natos, carragenatos y agar. Los alginatos
las pelculas (46). El almidn puede modi- son polmeros lineales no ramificados,
ficarse qumicamente para mejorar sus pro- altamente aninicos, con una gran capa-
piedades o para elaborar derivados de ca- cidad para reaccionar con cationes di o tri-
ractersticas definidas en funcin de la valentes (53). Los alginatos forman pel-
aplicacin final del mismo. Es posible en- culas uniformes, transparentes y solubles
contrar, entre otros, almidones oxidados, en agua. Son buenas barreras al oxgeno,
hidrolizados o purificados de alto conte- impermeables a aceites y grasas, pero pre-
nido en amilosa. sentan una elevada permeabilidad al vapor
de agua (41).
Quitosano
Los carragenatos son polmeros de la ga-
El quitosano es un polisacrido de origen
lactosa solubles en agua. Los carragenatos
natural que se obtiene a partir de la
engloban una compleja mezcla de al
desacetilacin alcalina de la quitina, el se-
menos cinco polmeros conocidos como ,
gundo mayor polisacrido presente en la
, , y -carragenato. La mezcla de los
naturaleza despus de la celulosa. Es un
tres primeros es la empleada para aplica-
copolmero catinico basado en unidades
ciones alimentarias (15, 44). El agar tam-
de D-glucosamina y N-acetil-D-glucosa-
bin es un polmero de galactosa capaz de
mina (33). Es insoluble en agua pero s es
soluble en disoluciones de cidos org- formar fuertes geles (15, 42, 44).
nicos (actico, lctico o frmico) (47). Los Pectinas
principales parmetros de calidad del qui-
tosano, como pureza, viscosidad, grado La pectina es un polisacrido aninico
de desacetilacin y peso molecular, va- compuesto por residuos del cido D-galac-
ran en funcin del proceso de obtencin, turnico con diferentes grados de esterifi-
resultando quitosanos de diferentes pro- cacin, que da lugar a pectinas de alto y
piedades funcionales (48). bajo metoxilo. Los recubrimientos basados
en pectina se desarrollan fundamental-
El quitosano forma pelculas comestibles
mente con el fin de retardar las prdidas
con inherente actividad antimicrobiana y
de humedad y la migracin de lpidos, me-
antifngica. Las pelculas se caracterizan
jorando as la manipulacin y la apariencia
por presentar baja permeabilidad al O2 y
de los alimentos (41).
CO2 y buenas propiedades mecnicas (49).
Sin embargo, la principal desventaja de las Las gomas son otros polisacridos emplea-
pelculas de quitosano es su extremada dos para desarrollar PRC. Las gomas tienen
sensibilidad a la humedad. Las propiedades diferentes orgenes, como: a) exudados
funcionales de las pelculas de quitosano (arbiga, karaya), b) fermentacin micro-

36
biana (pullulan, goma xantana) y c) semi- Los cidos grasos se emplean principal-
llas (goma guar). mente como emulsificantes. Los cidos
grasos ms importantes en la elaboracin
Pelculas y recubrimientos basados
de RC son los cidos lurico, palmtico, es-
en lpidos terico, oleico y linoleico. Sus propiedades
Los RC basados en lpidos se caracterizan funcionales dependen de su estado fsico,
por ser muy buenas barreras a la humedad longitud de cadena y grado de saturacin.
en comparacin con los RC basados en La permeabilidad al vapor de agua (WVP)
protenas o polisacridos. Sin embargo, la de los RC depende del grado de saturacin
naturaleza no polimrica de los lpidos li- y de la longitud de la cadena del cido
mita su capacidad para formar pelculas graso empleado como base (54).
con una adecuada cohesin. En el desa-
Las resinas estn representadas por la she-
rrollo de PRC se han empleado diferentes
llac, que se emplea principalmente para im-
compuestos lipdicos. Dentro de este grupo
partir brillo a los productos. Es soluble en
se incluyen fundamentalmente ceras, tri-
soluciones alcalinas y en alcoholes, adems
glicridos, cidos grasos y resinas.
es compatible con la mayora de las ceras,
Las ceras son steres de cidos y alcoholes mejorando con ellas sus propiedades de ba-
alifticos de cadena larga. Dado que las rrera a la humedad (54). La resina shellac se
ceras son altamente hidrofbicas son inso- ha empleado como barniz y como recubri-
lubles en agua y solubles en solventes or- miento en productos farmacuticos, pro-
gnicos comunes. Los recubrimientos ba- ductos de confitera, frutas y verduras.
sados en ceras son considerablemente ms
resistentes frente a la migracin de hu- Pelculas y recubrimientos
medad que otros recubrimientos basados compuestos
en otros lpidos y, por tanto, se utilizan a Las PRC compuestas estn formuladas a
nivel mundial como las barreras ms efi- partir de ms de un componente capaz de
cientes frente a la transferencia del vapor formar una matriz con cohesin estructural
de agua (7). y se desarrollan para formar estructuras
Las ceras tienen origen natural o sinttico. que combinen las ventajas de cada com-
La parafina es una cera sinttica cuyo uso ponente de cara a satisfacer las necesi-
nicamente est permitido en una restrin- dades de aplicaciones especficas.
gida lista de frutas y tubrculos y el queso. La combinacin tradicional y ms em-
Las ceras naturales ms importantes empleada es la formada por un lpido y un hi-
pleadas para aplicaciones como RC son drocoloide. El lpido aporta resistencia al
carnauba, cera de abeja y candelilla. vapor de agua y el hidrocoloide aporta
Los triglicridos son steres de cidos tanto la estabilidad y cohesin estructural
grasos y glicerol. Presentan mayor pola- como la permeabilidad selectiva a los
ridad que las ceras, son insolubles en gases (40, 55, 56). Segn el proceso de
agua, pero son capaces de extenderse elaboracin, se obtienen PRC monocapa,
sobre superficies para formar monocapas obtenidos a partir de emulsiones, o bi-
estables (15). capa, obtenidos a partir de la superposi-

37
cin generalmente de la capa lipdica molecular, no voltiles, aadidos a la for-

sobre la del hidrocoloide. mulacin para interactuar con las cadenas
Ms recientemente, se han desarrollado polimricas disminuyendo las fuerzas in-
pelculas compuestas basadas en la com- termoleculares resultantes de la interac-
binacin de diferentes biopolmeros, para cin entre cadenas. Reduciendo las fuer-
formar PRC con propiedades que com- zas intermoleculares e incrementando as
la movilidad de las cadenas polimricas,
binan los atributos ms deseados de cada
los plastificantes bajan la temperatura de
componente (57). Como combinacin de
transicin vtrea (Tg) de las pelculas y me-
protena-polisacrido, Oss et al. (58)
joran su flexibilidad, elongacin y resis-
desarrollaron PC compuestas basadas en
tencia (61). El principal inconveniente del
mezclas de WPI y goma de mezquite. La
empleo de los plastificantes es el incre-
goma de mezquite mejor las propiedades
mento de la permeabilidad a los gases,
mecnicas de la pelculas de WPI y se pre-
vapor de agua y solutos, resultado de la
sent como una alternativa a los polioles
prdida de cohesin estructural (62). Los
de bajo peso molecular que se emplean
plastificantes ms comunes empleados en
tradicionalmente como plastificantes.
PRC son mono y disacridos (glucosa,
Como combinacin de protenas, la incor-
fructosa, sacarosa) y polioles (glicerol, sor-
poracin de caseinato en PC basadas en
bitol).
SPI increment tanto la tensin de rotura
como la permeabilidad al vapor de agua La funcionalidad de las pelculas no de-
(59). Como combinacin de polisacridos, pende exclusivamente de la cohesin
para mejorar la resistencia a la humedad (fuerzas de atraccin entre las molculas
y las propiedades mecnicas de PC ba- polimricas), tambin depende de la adhe-
sadas en quitosano, Xu et al. (60) desarro- sin (fuerzas de atraccin entre la pelcula
llaron PC compuestas basadas en quito- y el sustrato). Para mejorar este ltimo as-
sano y almidn. Aumentando la cantidad pecto, se emplean los surfactantes. Los sur-
de almidn, las pelculas compuestas mos- factantes comestibles como la lecitina,
traban menor tasa de transmisin de va- tweens o spans presentan una naturaleza
por de agua y mayores valores de tensin anfiflica capaz de reducir la tensin super-
mxima y elongacin de rotura. ficial del sistema acuoso-lipdico o agua-
aire. Como consecuencia, una vez aa-
Aditivos didos en la formulacin, mejoran la
mojabilidad y la adhesin de la pelcula en
Las propiedades funcionales, organolp-
la superficie del sistema alimentario (11,
ticas, nutricionales y tecnolgicas de las
63). La parte lipoflica del surfactante
PRC se pueden modificar a travs del em-
tiende a mantenerse en un ambiente
pleo de diferentes compuestos aadidos apolar y la parte hidroflica en la contraria
a la formulacin en cantidades menores. (acuosa). Los surfactantes son adems fun-
Los aditivos ms frecuentemente em- damentales en la formacin y estabilidad
pleados en las PRC son los plastificantes. de PRC basadas en protenas o polisac-
Los plastificantes de calidad alimentaria ridos que contienen partculas lipdicas en
son compuestos pequeos de bajo peso emulsin (61).

38
Actualmente se estn desarrollando PRC su recoleccin. El principal problema del de-

especialmente destinadas a conseguir la in- terioro de las frutas y hortalizas durante el
corporacin en la matriz estructural y el almacenamiento se debe fundamental-
control de la liberacin de compuestos ac- mente a dos procesos, la respiracin (con-
tivos como antioxidantes, antimicrobianos, sumo de O2 y desprendimiento de CO2) y la
mejoradores de textura y nutracuticos ca- transpiracin (prdida de agua). La vida co-
paces de aumentar la vida til y disminuir mercial de estos productos tambin se ve
el riesgo de desarrollo de patgenos ali- afectada por otros procesos, como pueden
mentarios en la superficie de los alimentos ser el ataque microbiano, desrdenes fisio-
(7, 64-66). lgicos o germinacin de semillas (7, 65).
Con el objetivo de retrasar la senescencia
Aplicaciones alimentarias de los productos y mantener la calidad el
de pelculas y recubrimientos mayor tiempo posible, dentro de las tec-
comestibles nologas de poscosecha se recurre al alma-
cenamiento en refrigeracin con atms-
Al desarrollar PRC, en primer lugar es ne-
feras controladas y/o modificadas. En los
cesario entender en profundidad la proble-
ltimos aos se han desarrollado nuevas
mtica que presenta el producto alimen-
tcnicas de almacenamiento donde las
tario para poder establecer claramente el
PRC contribuyen principalmente disminu-
objetivo y la funcin que el recubrimiento
yendo la velocidad de la respiracin y re-
va a ejercer sobre l. Adems, se deben
duciendo la deshidratacin (67).
analizar ciertas cuestiones bsicas, como:
a) la forma en la que las propiedades de la Los RC basados en lpidos son los ms apli-
solucin formadora del recubrimiento pue- cados tradicionalmente y los que mejores
den afectar al producto; b) hasta qu resultados han presentado en poscosecha,
punto el recubrimiento puede cambiar con ya que crean una excelente barrera a la
el tiempo; c) la interaccin entre el recu- transferencia de vapor de agua retrasando
brimiento y el producto, y d) hasta qu as la deshidratacin. Adems se previene
punto las condiciones de almacenamiento el dao superficial y se mejora el brillo de
pueden afectar al recubrimiento. Tambin los frutos. As, las ceras (parafina, cera de
hay que tener en cuenta otros aspectos, abeja, carnauba, candelilla) se han em-
como espesores, color y sabor del recubri- pleado durante siglos en el sector de los c-
miento, dado que pueden afectar en gran tricos y ahora su uso se ha extendido a una
medida la calidad sensorial del producto gran variedad de productos. Los recubri-
recubierto (65). mientos basados en protenas o polisac-
ridos presentan una permeabilidad selec-
Frutas y verduras tiva al CO2 y O2 formando una atmsfera
El mantenimiento de la calidad y vida til modificada interior que reduce la velocidad
de los productos hortofrutcolas durante de respiracin retardando, por tanto, el
largos periodos de tiempo es una tarea metabolismo celular y la senescencia del
complicada debido a que estos productos producto. Los recubrimientos formados
son tejidos vivos sujetos a continuos cam- por lpidos son muy frgiles, por lo que en
bios fisiolgicos y bioqumicos despus de muchos casos los RC aplicados en este tipo

39
de productos estn basados en formula- pardeamiento a partir de formulaciones

ciones mixtas lpidos-hidrocoloides (67). basadas en polisacridos que incorporaban
Recientemente, el mercado de las frutas y cido ascrbico y ctrico como agentes an-
verduras mnimamente procesadas ha su- tioxidantes. Lee et al. (73) tambin desa-
rrollaron RC eficaces a partir de cidos or-
frido un proceso de expansin enorme
gnicos incorporados en una matriz de
gracias a la fuerte demanda de los consu-
carragenato y protena concentrada de
midores. Los productos mnimamente pro-
suero. Rojas-Gra et al. (76) desarrollaron
cesados se deterioran ms rpidamente
RC efectivos empleando cistena.
que sus correspondientes productos
frescos no manipulados, principalmente Tambin se han desarrollado RC capaces
debido al dao mecnico que se causa en de mejorar la textura de las frutas y ver-
los tejidos en las operaciones de pelado y duras (77). Lee et al. (73), Rojas-Gra et al.
cortado. El dao mecnico, adems de (78) y Oms-Oliu et al. (79) obtuvieron re-
acelerar el metabolismo, acelera otros pro- sultados satisfactorios al incorporar cloruro
cesos de deterioro como pardeamiento clcico en diferentes matrices. Hernndez-
enzimtico, prdida de textura, produc- Muoz et al. (80) mejoraron la firmeza de
cin de olores indeseados y contaminacin fresas a lo largo del almacenamiento en re-
microbiana (7, 65, 68). frigeracin a partir de RC basados en qui-
tosano y gluconato clcico.
Por ejemplo, uno de los fenmenos limi-
tantes de la vida til de la zanahoria mni- La mejora de la seguridad microbiolgica
mamente procesada (baby carrot) es la de- de las frutas y verduras tambin puede lo-
coloracin blanca que sufre el tejido grarse a travs de RC que incorporan
superficial durante el almacenamiento agentes antimicrobianos en su formula-
(white blush). Esta decoloracin resulta cin. As, Eswaranandam et al. (81) y
como respuesta fisiolgica a la deshidrata- Raybaudi-Massilia et al. (82) incorporaron
cido mlico y lctico como agentes anti-
cin que sufren las clulas provocada por el
microbianos en RC basados en SPI o algi-
dao mecnico ocasionado en las opera-
nato, respectivamente, para aumentar la
ciones de pelado y cortado (55, 69, 70). La
vida til del meln mnimamente proce-
aplicacin de RC basados en diferentes for-
sado. Rojas-Gra et al. (83) combinaron
mulaciones ha resultado efectiva frente a
aceites esenciales de limoncillo, organo y
este fenmeno. As, Avena-Bustillos et al.
vainilla en RC basados en alginato sobre
(55) desarrollaron RC basados en caseinato
manzana. Sin recurrir a la adicin de agen-
sdico con cido esterico, Mei et al. (71)
tes activos a la formulacin de los RC,
emplearon goma xantana y Vargas et al.
Vargas et al. (84) aprovecharon la actividad
(72) desarrollaron RC basados en quitosano.
antifngica propia del quitosano para de-
Los RC empleados para el control del par- sarrollar RC capaces de proteger fresas,
deamiento enzimtico en productos mni- frambuesas y uvas del dao fngico.
mamente procesados pueden contener
agentes antioxidantes en su formulacin Productos crnicos
(12, 67, 73, 74). McHugh y Senesi (12) y La aplicacin comercial probablemente ms
Olivas et al. (75) consiguieron retrasar el exitosa y conocida de las PRC en productos

40
crnicos es la desarrollada con pelculas de activos, se pueden emplear RC basados en

colgeno, como envolturas de salchichas y quitosano capaces de mostrar actividad an-
masas crnicas, manteniendo la integridad timicrobiana propia frente a ciertas cepas
estructural de los productos (6). En el microbianas de inters en la industria cr-
sector de los productos crnicos, los RC nica (93).
tambin se han empleado desde hace Ming et al. (94) consiguieron la inhibicin
tiempo en la prevencin de la prdida de total de Listeria monocytogenes inoculada
calidad (85). Segn Gennadios et al. (44), en jamn, pechuga de pavo y ternera al in-
Cutter (42) y Coma (86), los RC pueden corporar bacteriocinas en RC basados en
mejorar la calidad de los productos cr- celulosa. Rossi-Mrquez et al. (95) desarro-
nicos frescos, procesados y congelados me- llaron un RC basado en WPI y nisina capaz
diante el retraso de la prdida de hu- de reducir 4 unidades logartmicas el incu-
medad, reduciendo la oxidacin lipdica, la lo de Brochotrix thermosphacta desde la
decoloracin, mejorando la apariencia del superficie del jamn, tras 8 das de alma-
producto y funcionando como portador de cenamiento en refrigeracin. Gadang et al.
aditivos alimentarios. (92) emplearon RC basados en WPI y como
Esta ltima aplicacin de los RC ha sufrido agentes activos incorporaron extractos de
un enorme impulso recientemente, puesto semillas de uva, cidos orgnicos y nisina.
que los productos frescos y la mayor parte As, consiguieron inhibir el crecimiento de
de sus productos preparados son muy pe- L. monocytogenes, Escherichia coli y Sal-
recederos debido principalmente a su com- monella typhimorium en pavo, almace-
posicin nutritiva, alto pH (5,5-6,5) y acti- nado en condiciones de refrigeracin.
vidad de agua (0,98-0,99), lo que les hace Ravishankar et al. (96) desarrollaron RC ba-
sustratos ideales para el crecimiento de mi- sados en cinamaldehdo o carvacrol con ac-
croorganismos alterantes y/o patgenos tividad frente a Salmonella enteritidis y E.
(87). As, una de las tecnologas emer- coli inoculadas en pechugas de pollo, y
gentes que pueden aplicarse en el control frente a L. monocytogenes en jamn. Zi-
microbiolgico de los productos crnicos noviadou et al. (97) consiguieron incre-
es el empleo de los recubrimientos comes- mentar la vida til de carne de vacuno
tibles antimicrobianos. fresca al envolverla con pelculas comesti-
Los agentes antimicrobianos incorporados bles preformadas basadas en WPI y aceite
en los RC se liberan gradualmente en la su- esencial de organo.
perficie de la carne, de forma que a travs La oxidacin lipdica producida durante el
de un efecto bacteriosttico se reduce la almacenamiento es otro de los principales
velocidad del crecimiento de la flora pat- limitantes de la calidad de los productos
gena y/o alterante presente, mejorando as crnicos frescos. Este fenmeno est aso-
la seguridad alimentaria y extendiendo la ciado con la presencia de radicales libres
vida til del producto (88-90). Los agentes que deriva en la produccin de aldehdos,
antimicrobianos ms empleados son las responsables del desarrollo de cambios de
bacteriocinas (nisina), los cidos orgnicos color en la carne y de la aparicin de
y los aceites esenciales (91, 92). Por otra aromas rancios (98). Recientemente, Chi-
parte, sin necesidad de emplear agentes danandaiah et al. (99), a partir de RC ba-

41
sados en alginato insolubilizado con clo- han desarrollado RC basados en pectina de

ruro clcico, protegieron hamburguesas de bajo metoxilo o celulosas (102). Tambin
carne de bfalo frente al deterioro por oxi- se han formado eficaces barreras al ox-
dacin. Adems, el recubrimiento mejor geno, lpidos y humedad en frutos secos,
la apariencia, la jugosidad, el aroma, la tex- caramelos y sistemas alimentarios a partir
tura y la palatabilidad del producto. de RC basados en zena (31). Recien-
temente, Javanmard (103) desarroll RC
Productos de humedad reducida basados en WPC capaces de retrasar la oxi-
Entre los productos alimentarios de bajo dacin de pistachos. Por otro lado, Mat y
contenido en agua se incluyen los frutos Krochta (104) desarrollaron RC basados en
secos, cereales, productos basados en ce- monoglicridos acetilados que incorpo-
reales, productos de panadera y dulces. En raban tocoferol como antioxidante, de
el mantenimiento de la calidad y vida til forma que se redujo significativamente la
de estos productos existen diferentes pro- produccin de hexanal en nueces.
blemticas debido a que algunos de ellos, Los RC tambin se han usado como barrera
como los frutos secos, se comercializan de a la humedad. De hecho, la principal apli-
formas diferentes. Pueden dirigirse a su cacin de los RC en panadera est cen-
consumo directo o formar parte de un sis- trada en frenar la migracin de humedad
tema alimentario como ingredientes (como (6). En este caso, los RC basados en lpidos
ocurre en los helados o en los dulces). son ms efectivos que los basados en hi-
Los frutos secos y algunas semillas oleagi- drocoloides. As, los recubrimientos basados
nosas (girasol) son alimentos de baja hu- en chocolate se emplean como barrera a la
medad y de alto contenido graso. Sus pro- humedad en el sector de la heladera para
cesos de deterioro ms comunes son el mantener el carcter crujiente de los cucu-
enranciamiento debido a la oxidacin de ruchos (105). Tambin se han desarrollado
lpidos, la falta de carcter crujiente debido diferentes mezclas de cera de abeja y
a la captacin de humedad, la migracin aceites vegetales o monoglicridos aceti-
de lpidos en los sistemas alimentarios y la lados que se han empleado para prevenir
prdida de sabor (100). la prdida de humedad en pasas. En este
La proteccin de los frutos secos frente al sentido, los RC compuestos (de lpidos y po-
enranciamiento oxidativo a travs de los re- lisacridos principalmente) tambin se han
cubrimientos comestibles se consigue de mostrado efectivos en el control de la trans-
dos formas diferentes. La primera consiste ferencia a la humedad en conos de helado
en desarrollar barreras al oxgeno y la se- (106) y galletas crujientes tipo crakers (107).
gunda en recurrir al recubrimiento como Otra aplicacin de los RC est en su em-
soporte de agentes antioxidantes que ac- pleo como va de adherencia entre la su-
ten sobre la superficie. As, gracias a la perficie de frutos secos u otros productos
formacin de excelentes barreras al ox- y los ingredientes (azcar, sal, condi-
geno elaboradas a travs de RC basados mentos). Con esta finalidad, el aceite ve-
en WPI se pudo retrasar el enranciamiento getal se usa frecuentemente en productos
de cacahuetes tostados (101). Para evitar de aperitivo, como patatas fritas o palo-
la oxidacin de almendras y avellanas se mitas de maz. Para este tipo de productos

42
tambin existen alternativas disponibles se exige una reduccin de la cantidad de

que se dirigen al mercado de productos grasa en las frituras. Adems, con la trans-
bajos en grasa. El empleo de pectinas de ferencia de componentes desde el alimento,
bajo metoxilo con cloruro de calcio propor- se acelera la degradacin y se limita la vida
cionan un recubrimiento con una distribu- operativa del aceite. El control de la trans-
cin uniforme de sal sobre almendras que ferencia de materia entre el alimento frito y
adems evita la superficie grasienta. el aceite a travs de la aplicacin de un RC
Muchos dulces requieren un RC capaz de que acte como barrera a la humedad y los
evitar rigidez, aglomeracin, absorcin de lpidos presentara un beneficio doble: se
humedad y migraciones de lpidos en el mejorara la calidad final de los alimentos
caso del chocolate, o de grasas en los fritos y se aumentara el nmero de veces
productos de confitera. La protena de de uso del mismo aceite (6).
suero, derivados de celulosa y barnices Para reducir la absorcin de aceite en fri-
comestibles, como shellac, son capaces turas normalmente se han utilizado RC
de reducir la migracin de agua y aceite basados en hidrocoloides debido a su hi-
evitando las sensaciones de grasa en los drofilicidad, muchos de los cuales estn
dedos (102). basados en carbohidratos.
Los RC tambin se pueden emplear sim- As, Mallikarjunan et al. (110) recubrieron
plemente para mejorar la apariencia de los un producto no graso basado en almidn
productos de baja humedad. Se han desa- con HPMC y MC, resultando este ltimo
rrollado RC basados en shellac, gluten de ms eficaz como barrera al aceite. Garca
trigo y zena capaces de aportar brillo, uno et al. (111, 112) y Quasem et al. (113)
de los parmetros de calidad importantes tambin detectaron que los RC basados
en este tipo de productos (100). en MC eran muy efectivos reduciendo la
incorporacin de aceite en el alimento.
Frituras Khalil (114) propuso RC basados en pec-
La fritura es un mtodo comn para pre- tina o alginato sdico como barrera al
parar alimentos como patatas fritas, rosqui- aceite en patatas fritas. Adems, el bene-
llas y pescado, verdura o pollo rebozado. El ficio aumentaba al incluirse una segunda
aceite acta como medio de transferencia capa, en este caso de CMC. Para reducir
de calor con temperaturas de fritura desde la ganancia de aceite en las frituras, tam-
155 hasta 200 C. Durante la fritura se bin se han empleado distintos RC ba-
forma una corteza y se produce una trans- sados en protenas, como colgeno (115),
ferencia de aceite desde el medio hacia los zena (110), SPI (116), WPI (117) o alb-
alimentos, y una transferencia de humedad, mina de huevo (118), entre otras. La ma-
grasa u otros componentes desde los ali- yora de los autores reivindican una reduc-
mentos hacia el aceite (108). cin significativa de la absorcin de aceite
Los alimentos fritos contienen hasta un en los alimentos fritos, independiente-
45% de aceite (109). Hoy en da, existe una mente de la formulacin.
fuerte tendencia que dirige el consumo Al utilizar estos RC en productos fritos tam-
hacia una alimentacin saludable en donde bin se ha demostrado que la vida opera-

43
tiva del aceite de fritura se alarga, ya que Conclusiones y perspectivas

hay menor migracin de agua, grasas y de futuro
otros compuestos. Adems de su funcin
El uso de pelculas y recubrimientos comes-
como barrera de transferencia de materia,
tibles para mejorar la calidad de alimentos
los RC pueden actuar como adhesivos para y aumentar la vida til de productos se ha
condimentos y colorantes para mejorar la convertido en una atractiva tcnica para la
apariencia y el sabor de la fritura (6). industria alimentaria. Las pelculas y recu-
Otras aplicaciones brimientos comestibles suponen el desa-
rrollo y la aplicacin industrial de nuevas
Entre otras aplicaciones que tienen las pel- tecnologas capaces de complementar los
culas comestibles en los sistemas alimenta- mtodos de conservacin ya consolidados.
rios se incluye la proteccin de los alimentos De hecho, existe una gran variedad de pro-
congelados y sistemas heterogneos du- blemas que pueden resolverse a partir de
rante su procesado. Los alimentos conge- formulaciones ya disponibles. Adems, el
lados, como el pescado o la carne conge- hecho de que el uso de recubrimientos co-
lada, son susceptibles a la degradacin mestibles pueda implicar una reduccin en
debido a la prdida de humedad y a la oxi- los costos de envasado y una mejora de la
dacin lipdica. capacidad de reciclado del envase supone
La prdida de humedad provoca abrasiones un incentivo extra tanto para la industria
en el alimento y la formacin de hielo en el alimentaria como para nuestra sociedad.
envase, lo que reduce la vida til de este Entre las lneas de investigacin que se
tipo de productos. Los RC, actuando como estn desarrollando actualmente y que re-
barrera tanto al oxgeno como a la hu- sultan de inters para la industria se in-
medad, son una alternativa para solucionar cluyen entre otras:
estas problemticas. Stuchell y Krochta Pelculas comestibles basadas
(119) recubrieron salmn con WPI y mono-
en hidrocoloides con propiedades
glicridos acetilados. Los RC se mostraron
de barrera a la humedad mejoradas
eficaces tanto frente a la prdida de hu-
medad como en la reduccin de la velo- Ha existido una fuerte demanda industrial
cidad de oxidacin lipdica. respaldada por un gran inters de investi-
gacin en el desarrollo de formulaciones y
En los sistemas heterogneos de alimentos procedimientos dirigidos a obtener pel-
como pizzas, tartas o helados se suelen en- culas comestibles basadas en hidrocoloides
contrar problemas relacionados con la que, manteniendo sus propiedades mec-
transferencia de humedad entre compo- nicas, presenten propiedades de barrera a
nentes de diferente actividad de agua. En la humedad mejoradas. Las formulaciones
estos sistemas, la transferencia de lpidos de pelculas basadas en microemulsiones y
tambin es un problema habitual. Estos tecnologa multicapas van a continuar de-
problemas se pueden minimizar emplean- sarrollndose. Adems, se espera un fuerte
do RC capaces de actuar como barrera a impulso en la investigacin y desarrollo de
estos componentes (6). nanocompuestos compatibles capaces de

44
mejorar las propiedades fsicas de las ma- comestibles se ha desarrollado en laborato-

trices biopolimricas. rios y no ha podido ser aplicada industrial-
mente debido a problemas sensoriales. Es
Recubrimientos comestibles activos necesario que parte de los esfuerzos de la
La incorporacin de componentes activos en investigacin se centren en este aspecto, de
las pelculas comestibles, especialmente de forma que se desarrollen nuevas formas de
antimicrobianos y antioxidantes, ha sido uno superar las dificultades que el consumidor
de los focos de inters de la investigacin presenta frente al gusto asociado a deter-
ms reciente. El desarrollo de este campo es minados aditivos (por ejemplo, los tensio-
resultado de la gran demanda existente en activos).
nuestra sociedad hacia alimentos de calidad
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tica conllevar el desarrollo de nuevos pro- 8. Martn-Belloso OM, Rojas-Gra A, Soliva-
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Nuevas tecnologas de conservacin

y su aplicacin a la industria alimentaria
Guillermo Cebrin Aur y Santiago Condn Usn
Introduccin bate, en la actualidad se considera ya una

tecnologa segura en 1980, el Comit de
Dado que ni los tratamientos trmicos ni los
Expertos de la FAO, WHO y IAEA concluy
otros mtodos tradicionales de conserva-
que ningn producto tratado hasta con 10
cin de los alimentos han conseguido re-
kGy supona ningn riesgo para la salud
solver todos los problemas que la industria
(1) y, segn Loaharanu (2), la nica capaz
alimentaria actual tiene planteados, han
de garantizar la seguridad de algunos ali-
surgido, como alternativas a los primeros,
mentos comercializados en fresco, como la
una serie de tecnologas que pretenden la
carne refrigerada.
obtencin de productos seguros y estables,
pero ms acordes con las demandas del En la prctica, se considera irradiacin a
consumidor actual. Estas nuevas tecnolo- cualquier proceso en el que se aplica una
gas son clasificadas, tomando como refe- radiacin ionizante, como las partculas ,
rencia los tratamientos trmicos tradicio- los rayos o electrones acelerados, los
nales, en dos grupos: los nuevos mtodos rayos X y las radiaciones generadas por
de calentamiento y las tecnologas no tr- radioistopos. En el campo de la conserva-
micas de conservacin de los alimentos. cin de los alimentos las que poseen mayor
Entre los primeros se encuentran el calen- inters son los rayos , los haces de elec-
tamiento hmico, por microondas, por trones y/o los rayos X (3). Estas tres fuentes,
ondas de radiofrecuencia y por induccin, adems de su diferente origen, poseen di-
mientras que entre las tecnologas no tr- ferente energa y capacidad de penetra-
micas propuestas hasta la fecha se encuen- cin. La utilidad de los haces de electrones
tran las radiaciones ionizantes, las radia- se encuentra limitada por su bajo poder de
ciones ultravioletas, los pulsos de luz de alta penetracin y la de los rayos X por el es-
intensidad, el plasma fro, los pulsos elc- caso rendimiento energtico del proceso.
tricos de alto voltaje, las altas presiones hi- Los rayos son altamente energticos y po-
drostticas y los ultrasonidos. En este re- seen una elevada capacidad de penetra-
sumen trataremos del estado actual de los cin, lo que los hace recomendables para
segundos. el procesado de alimentos; desafortunada-
mente se obtienen a partir de radiois-
topos, lo que supone un obstculo para su
Radiaciones ionizantes utilizacin. Entre los radioistopos acep-
Las radiaciones ionizantes son una tecno- tados para su uso en la industria alimen-
loga de conservacin de los alimentos que taria se encuentran el cobalto-60 y el
se podra considerar reemergente. Despus cesio-137, siendo el primero la fuente ms
de muchas dcadas de investigacin y de- comn en la industria.

52
Las aplicaciones de la irradiacin en el la fase de acumulacin de lesiones en el

sector agroalimentario actual podran resu- DNA u otras estructuras que la clula es
mirse en las siguientes (4): capaz de reparar. Una vez superada la ca-
Inhibir la germinacin de diferentes pro- pacidad de reparacin celular, el hombro
ductos, como patatas, cebolla o ajo. concluye y los recuentos de supervivientes
disminuyen logartmicamente con el tiem-
Destruir insectos y parsitos presentes en po. Para describir estas grficas de supervi-
cereales, frutas, carnes y pescados. vencia suelen usarse modelos matemticos
Retrasar la maduracin y deterioro de no lineales, como los modelos basados en
frutas y verduras. la distribucin de Weibull (5).
Alargar la vida til de carnes y pescados. El parmetro ms importante para definir
Eliminar los microorganismos patgenos la intensidad del tratamiento es la dosis de
de los alimentos. Ni los esporos bacte- irradiacin, medida en grays (Gy). As, el
rianos y fngicos, ni los virus son inacti- kGy se define como una irradiacin tal que
vados por las dosis utilizadas normal- transfiere 1.000 julios de energa a cada ki-
mente. logramo de producto; esta energa equivale
a 100.000 rads, que era la unidad hasta
Esterilizar, a dosis por encima de 10 kGy, hace unos aos. Los tratamientos de irra-
especias y otros productos deshidratados, diacin se clasifican por su intensidad, que
adems de alimentos para personas in- viene determinada por los objetivos perse-
munodeprimidas o viajes espaciales. guidos con el tratamiento. As, la raduriza-
Aunque tradicionalmente se ha asumido cin aplicacin de dosis de entre 0,75 y
que la inactivacin microbiana por irradia- 2,5 kGy es un tratamiento capaz de inac-
cin sigue un curso exponencial, no es in- tivar la mayora de los microorganismos al-
frecuente encontrar desviaciones de la li- terantes, siendo el factor limitante su efecto
nealidad en las grficas de supervivencia, sobre especies patgenas psicrfilas y sobre
en las que se relaciona el logaritmo de la microorganismos alterantes grampositivos.
fraccin de supervivientes con la dosis. En Habitualmente, para mejorar la seguridad
estas grficas puede encontrarse una me- y calidad de los alimentos radurizados, el
seta inicial lo que se denomina fenmeno producto se almacena en refrigeracin tras
de hombro que suele relacionarse con el tratamiento a temperaturas iguales o in-
Tabla 1. Efecto de la irradiacin en la supervivencia de diversas especies patgenas

[adaptado de Cava-Lpez (6)].
Ciclos logartmicos de inactivacin

1 kGy 1,5 kGy 2 kGy 2,5 kGy
Campylobacter jejuni >4 >6 >8 > 10
Salmonella spp. 3
Escherichia coli O157:H7 >4 >6 >8
Staphylococcus aureus 5
Listeria monocytogenes 4
Nuevas tecnologas de conservacin y su aplicacin a la industria alimentaria

53
feriores a 4 C. La radicidacin es un trata- cin microbiana por esta tecnologa. Los

miento de higienizacin que persigue la efectos biolgicos de la irradiacin se
inactivacin de los patgenos presentes en pueden producir directamente, al incidir la
los alimentos dosis entre 2,5 y 10 kGy y onda sobre la doble hlice de ADN, o indi-
es conceptualmente equivalente a la pas- rectamente mediante la formacin de radi-
teurizacin trmica. Debido a que las dosis cales libres por radilisis del agua (7).
habituales no son capaces de inactivar los El efecto de la irradiacin sobre las propie-
esporos bacterianos, especialmente los de dades nutricionales, las caractersticas sen-
Clostridium botulinum, los productos pro- soriales y sobre los microorganismos de-
cesados deben tambin almacenarse en re- pende, como ya hemos mencionado, de la
frigeracin. La radapertizacin permite la dosis. De los numerosos estudios realizados,
obtencin de alimentos seguros y estables algunos han concluido que el tratamiento
a temperatura ambiente, sin embargo las por irradiacin no produce una disminucin
dosis son muy elevadas hasta 30 40 significativa de la calidad nutricional de los
kGy lo que limita su aplicacin en muchos alimentos, ni por lo que respecta a macro-
alimentos (3). nutrientes (8, 9) ni a micronutrientes (10),
Este tipo de radiaciones transfieren una aunque otros han observado prdidas de
gran cantidad de energa a las molculas algunas vitaminas, especialmente las vita-
del entorno, por lo que producen altera- minas C y E. En cualquier caso, existe un
ciones moleculares y daos diversos a las acuerdo generalizado en que los efectos de
estructuras celulares, como la membrana los tratamientos de irradiacin son muy de-
citoplasmtica y el cromosoma. En la actua- pendientes de las condiciones de proce-
lidad se cree que las alteraciones del cro- sado, siendo especialmente importante la
mosoma son la causa ltima de la inactiva- atmsfera de irradiacin, la actividad de
Figura 1. Accin directa e indirecta de la radiacin sobre la cadena de ADN.


54
agua del alimento y el estado fsico del netracin, su uso en la industria agroali-
agua, entre otros (11). Por lo que respecta mentaria se ha visto restringido a la descon-
a las propiedades sensoriales, se ha demos- taminacin de las superficies de los ali-
trado que la irradiacin puede producir un mentos, como frutas, huevos, carnes y
enranciamiento de las grasas, o incluso pescados (13) y de los materiales en con-
cambios en el color de determinados ali- tacto con ellos, aunque en los ltimos aos
mentos (3). Como en el caso anterior, se ha se ha propuesto como mtodo para la hi-
demostrado que estos fenmenos podran gienizacin/conservacin de zumos de
ser minimizados optimizando las condi- frutas y otros alimentos lquidos (14, 15). Al
ciones de tratamiento (3, 12). contrario que la mayora de las otras tecno-
logas no trmicas, las radiaciones ultravio-
leta son capaces de inactivar esporos, por
Radiacin ultravioleta lo que, al menos hipotticamente, podran
Las radiaciones ultravioletas son ondas elec- servir para sustituir tanto a los tratamientos
tromagnticas cuya longitud de onda se ende pasteurizacin como de esterilizacin
cuentra entre 15 y 400 nm; y dentro de trmica.
ellas, las comprendidas entre 200-280 nm, Segn ya hemos indicado, la longitud de
o UVC, son las de mayor efecto germicida onda de luz ultravioleta de mayor efecti-
y, por ello, las ms utilizadas industrial- vidad germicida es de 260-265 nm, que es
mente, especialmente las de 254 nm. Su la longitud de onda a la que las molculas
mecanismo de inactivacin se ha relacio- de ADN absorben la radiacin. Esta lon-
nado con su capacidad para inducir la for- gitud de onda es prxima a la que emiten
macin de dmeros de timina en la hlice las lmparas de baja presin de mercurio
de ADN, impidiendo su duplicacin. Es de que, por ello, son las ms utilizadas en la
destacar que, adems de inactivar bacte- industria. Cuando se induce una diferencia
rias, es capaz de inactivar virus y ooquistes de potencial suficiente entre los polos de
de determinados parsitos de ah su in- la lmpara se genera un arco voltaico que
ters para la higienizacin del agua de be- ioniza los tomos de mercurio, liberando
bida, pero tienen escasa eficacia frente a electrones cuya energa cintica va aumen-
las enzimas. Dada su baja capacidad de pe- tando hasta que son convertidos en fo-
Figura 2. Accin de la radiacin ultravioleta en la cadena de ADN.


55
tones de luz con una longitud de onda de narse con la acumulacin de daos rever-
254 nm. sibles en el ADN. Ocasionalmente puede
Hoy en da existen, para el tratamiento de tambin observarse, al final de la fase ex-
lquidos, equipos de irradiacin UV con ponencial de inactivacin, una prdida de
reactores de flujo laminar y de flujo turbu- eficacia de los tratamientos lo que se co-
lento (16, 17). En los reactores de flujo la- noce como colas de las grficas de su-
minar, la cmara de tratamiento est for- pervivencia, que se han atribuido a la pre-
mada por dos tubos concntricos, de forma sencia de una fraccin de microorganismos
que la luz atraviesa el interno de cuarzo, en especialmente resistentes a la luz UV, a
el que se encuentra la lmpara, y penetra agregados celulares que protegen a las c-
en el espacio anular, limitado externamente lulas del interior, y a la presencia de slidos
por otro tubo de vidrio u otro material que en suspensin que protegen a los microor-
protege al ambiente de la exposicin a la ganismos de la irradiacin efecto
irradiacin. El alimento fluye por el espacio sombra. Para describir estas grficas de
anular delimitado por ambos tubos, cuyo supervivencia suelen usarse los modelos
grosor suele denominarse gap. El gap de matemticos de Weibull, de Baranyi y de
las instalaciones industriales vara segn el Geeraerd y col. (20-22), entre otros no li-
coeficiente de absorcin de cada alimento, neales.
que determina la capacidad de penetracin La dosis de irradiacin por ultravioletas
de los fotones; por ejemplo, para el zumo suele expresarse en julios/cm2, cuando se
de manzana se emplea un gap de 0,762 refiere al tratamiento de superficies de s-
mm y para el de naranja, al ser ms turbio lidos, y ocasionalmente en julios/ml cuando
y tener mayor coeficiente de absorcin, el tratamiento se aplica para la higieniza-
otro de entre 0,21 y 0,48 mm. En estos cin de lquidos. Pese a que la tecnologa
equipos, el fluido sigue un patrn de mo- se utiliza desde hace aos, no existen sufi-
vimiento laminar, lo que abre la posibilidad cientes estudios sobre la resistencia micro-
de que parte del producto irradiado salga biana a la radiacin ultravioleta, especial-
de la instalacin sin haber recibido el trata- mente en alimentos, por lo que resulta
miento adecuado. El reactor de flujo turbu- difcil generalizar las dosis recomendables.
lento consta de una cmara cilndrica de La dosis de irradiacin idnea depende de
acero inoxidable por cuyo interior discurre la especie microbiana que se pretenda inac-
un tubo, transparente a la luz UV, enrollado tivar y, aunque tratamientos de 100 ju-
en espiral. Este tubo est rodeado, tanto in- lios/m2 son suficientes para inactivar 5 ci-
terna como externamente, por lmparas clos logartmicos de la mayora de las
pareadas de luz UV. En estas instalaciones, bacterias, virus y levaduras suspendidos en
el alimento lquido fluye siguiendo un pa- lquidos con poca turbidez y bajos coe-
trn de circulacin turbulento, lo que ga- ficientes de absorcin (15), para zumos y
rantiza un tratamiento ms homogneo. siropes suelen recomendarse tratamientos
Las grficas de supervivencia microbiana de 400 julios/m2 (23).
frente a la irradiacin UV suelen presentar La sensibilidad de los alimentos a la radia-
hombros (18, 19) que, como en el caso de cin ultravioleta vara muy ampliamente y
las radiaciones ionizantes, suelen relacio- ha sido relativamente poco estudiada. En

56
Tabla 2. Dosis de irradiacin UV para la

acumulada a travs de lmparas ade-
inactivacin de 4 ciclos logartmicos de cuadas (29).
la poblacin de diversas especies Las instalaciones para la aplicacin de esta
microbianas en agua [adaptado de
Hoyer (24)]. tecnologa son muy similares a las des-
critas para la aplicacin de radiaciones ul-
Dosis (J/m2) travioleta, con la salvedad de que utilizan
Vibrio cholerae 210 lmparas de xenn y de que puede inter-
Salmonella spp. 190-250 calarse en el circuito un mdulo de con-
Escherichia coli 180-270 trol que, en el caso de contar con varias
Yersinia enterocolitica 320
lmparas, permite la emisin simultnea
Enterococcus faecium 200
o secuencial de los pulsos de luz (30).
Polio virus (Mahoney) 290
Rotavirus SA 11 350 Este proceso, desarrollado por PurePulse
Technologies Inc., se ha mostrado eficaz
general, se consideran especialmente foto- para la inactivacin de diversas especies
sensibles las vitaminas, los residuos de los bacterianas (28, 29, 31), aunque como en
cidos grasos insaturados y los fosfolpidos el caso de la irradiacin con UV, y por idn-
(25). De los escasos estudios sobre los ticos motivos, su uso queda tambin res-
efectos de la luz UV en las propiedades sen- tringido a la desinfeccin de superficies o
soriales de los alimentos se deduce que esta materiales transparentes (32); para este
tecnologa apenas afecta a la calidad de los propsito, constituye una interesante alter-
zumos (26), mientras que da lugar a aro- nativa frente a los desinfectantes qumicos
mas y sabores anormales en leche (27). tradicionales, como el perxido de hidr-
geno, que pueden dejar residuos (33).
Pulsos de luz de alta Cabe sealar que el mecanismo de inac-

tivacin vara con la longitud de onda res-
intensidad
ponsable del efecto bactericida. Al incluir
Otra de las nuevas tecnologas no tr- una fraccin de luz ultravioleta, con un
micas propuestas para la conservacin de mayor nivel de energa que el resto de
los alimentos es la aplicacin de pulsos de longitudes de onda, se ha sugerido (34)
luz de alta intensidad. El proceso consiste que la formacin de dmeros de timina
en la aplicacin de pulsos cortos con una sera el principal mecanismo de inactiva-
duracin de entre 1 microsegundo y 0,1 cin. Tambin se ha sugerido la existencia
segundos y frecuentes entre 1 y 20 por de un efecto fototrmico, consecuencia
segundo, de luz intensa, con longitudes del rpido sobrecalentamiento celular del
de onda variadas, aunque se calcula que que seran responsables los componentes
el 70% de la energa electromagntica del espectro de mayor longitud de onda
transferida se encuentra en el rango de (35). En cualquier caso, un reciente tra-
170 a 2.600 nm (28). Las altas intensi- bajo de Lasagabaster (36) demuestra que
dades necesarias para su aplicacin indus- filtrando el componente UVC del pulso de
trial se consiguen cargando un conden- luz se elimina prcticamente el efecto
sador y liberando rpidamente la energa bactericida del tratamiento, lo que per-

57
mite deducir que el efecto fotoqumico brecalentamiento superficial responsable,

es, sin duda, el ms importante. por ejemplo, de la prdida de color de al-
Actualmente no existe consenso en la gunas especias y la aparicin de olores
forma de expresar la intensidad de los tra- anormales en algunas hortalizas (43).
tamientos aplicados, lo que dificulta la
comparacin de los resultados. La mayo- Plasma fro
ra de los autores utilizan como referencia El plasma fro es la ms reciente de las
el valor de fluencia del pulso, que podra tecnologas propuestas para la higieni-
definirse como la cantidad de energa re- zacin de los alimentos. Un plasma es
cibida por unidad de rea del producto en un sistema que contiene una elevada
un tiempo determinado, y se expresa en concentracin de partculas cargadas
J/cm2. Representando el logaritmo de la cuyas interacciones electromagnticas
fraccin de supervivientes frente a la de largo alcance son capaces de pro-
fluencia se obtienen las grficas de super- ducir efectos fsico-qumicos y biol-
vivencia. Aunque algunos autores han ob- gicos. Se ha sugerido que, tanto los
servado un curso exponencial de inactiva- iones como los radicales libres, los fo-
cin (37), con frecuencia se observan tones y los electrones que contiene
desviaciones en forma de hombros y colas pueden ser responsables de la inactiva-
(38, 39). cin microbiana a temperatura am-
La aplicacin de pulsos de luz con una biente. Hasta hace pocos aos la tec-
fluencia de 12 J/cm2 ha permitido inac- nologa no permita la obtencin de
tivar ms de 5 ciclos logartmicos de E. coli gases ionizados a temperaturas lo sufi-
O157:H7 en zumo y sidra de manzana cientemente bajas a presin atmosf-
(40), y con 25 J/cm2 entre 2 y 3 ciclos la rica, sin embargo, los avances recientes
poblacin de mesfilos totales en leche han dado lugar a la aparicin de
(41). La tecnologa tambin se ha demos- equipos de generacin de plasma a
trado eficaz para la descontaminacin su- baja temperatura.
perficial de alimentos; por ejemplo, se ha Aunque los datos son por el momento
demostrado que tratamientos suaves, de muy escasos, se ha descrito su efecto ger-
2 J/cm2, son capaces de inactivar ms de micida frente a bacterias (E. coli, S. aureus,
5 ciclos logartmicos de las poblaciones de B. subtilus, etc.), levaduras (S. cerevisiae,
mohos de diversas frutas (42); y otros, de C. albicans) y virus (44-46) en sistemas
30 J/cm2, hasta 2 ciclos de Salmonella y modelo, pero se desconocen sus posibles
Listeria en pollo y salchichas (29). efectos colaterales sobre la calidad de los
Los tratamientos de pulsos de luz de baja alimentos. Es esperable que los productos
fluencia, dada la baja capacidad de pene- procesados no vehiculen residuos del
tracin de las radiaciones, no suelen plasma, dada la escasa vida til de las es-
afectar a las propiedades nutritivas ni fun- pecies reactivas generadas. La efectividad
cionales de los alimentos. Por el contrario, de los tratamientos por plasma fro se cir-
la aplicacin de altas fluencias sobre los cunscribe a las capas ms superficiales por
alimentos slidos puede producir un solo que se espera que su principal aplica-

58
cin sea la descontaminacin de vegetales tamao de las burbujas crece rpidamente

en cuarta gama. en sucesivos ciclos hasta colapsar, cuando
Los mecanismos responsables del efec- la energa aportada por los ultrasonidos es
to bactericida del plasma fro se creen insuficiente para mantener el sistema es-
mltiples, dado que se sospecha que, table. El colapso libera una enorme can-
adems del dao al ADN producido por tidad de energa en forma de ondas de
la radiacin UV que emite (47, 48), el choque que progresan por el medio rom-
campo electromagntico que induce piendo las estructuras celulares prximas.
producira la acumulacin de cargas en Los equipos de generacin de ultrasonidos
la cara externa de las membranas celu- no estn todava lo suficientemente desa-
lares, causando su ruptura (49), y los rrollados para su utilizacin industrial,
radicales libres que contiene la oxida- aunque en nuestra opinin existe el sufi-
cin de protenas y lpidos (47). ciente conocimiento acumulado para su in-
mediato desarrollo cuando el sector agro-
alimentario lo demande. Los tratamientos
Manosonicacin
ultrasnicos se aplican en laboratorio por
El sonido es una onda mecnica longitu- dos tipos de equipos, que quedan bien re-
dinal que se propaga a travs de la mayora presentados por los baos ultrasnicos en
de los materiales, entre ellos el aire y el el primer caso, y por las sondas ultrasnicas
agua, al imprimir un movimiento armnico en el segundo. Estos equipos se diferencian
alrededor de una posicin de equilibrio a en que mientras los primeros poseen uno
sus molculas. El trmino ultrasonido, fsi- o varios transductores que trasmiten direc-
camente idntico al anterior, se aplica a tamente las ondas al producto a tratar, en
aquellas ondas sonoras con una frecuencia los segundos, la vibracin producida por el
superior a 20 kHz, la mxima que el odo transductor se amplifica en la sonda, habi-
humano es capaz de percibir (50). Los ultra- tualmente cnica. Esta es la razn por la
sonidos se suelen clasificar en ultrasonidos que las ondas ultrasnicas obtenidas con
de alta potencia, cuya frecuencia nmero las sondas sean de mucha mayor amplitud
de oscilaciones por segundo se encuentra y, por tanto, potencia.
entre 20 y 40 kHz; de baja potencia, con
Dado que la eficacia bactericida de los ul-
frecuencias comprendidas entre 40 kHz y 1
trasonidos es relativamente baja, especial-
MHz, y ultrasonidos de diagnstico, con fre-
mente frente a los esporos bacterianos,
cuencias entre 0,5 y 20 MHz (51).
algunos autores han considerado la posibi-
Al propagarse en un medio lquido, las lidad de utilizarlos para el desarrollo de pro-
ondas ultrasnicas de alta potencia procesos combinados (52). En 1992, nuestro
ducen la denominada cavitacin. Este fe- grupo de investigacin argumenta que la
nmeno consiste en la formacin de bur- causa de la prdida de eficacia letal de los
bujas de gas o vapor en el seno del lquido, ultrasonidos al incrementar la temperatura
como consecuencia de los ciclos alterna- se debe al aumento de la tensin de vapor
tivos de compresin y descompresin. La del sistema, que lgicamente amortiguar
cavitacin puede ser de dos tipos: estable la implosin de las burbujas, y plantea la hi-
o transitoria. En la cavitacin transitoria el ptesis de que ser posible mantener la in-

59
Figura 3. Efecto de los ciclos de compresin y expansin en el tamao de las burbujas.
tensidad de la cavitacin a temperaturas in- lulares, lo que permitira mejorar algunos

cluso superiores a las de ebullicin si se pre- procesos de extraccin de compuestos in-
suriza lo suficiente el medio de tratamiento tracitoplasmticos, y sobre la textura de la
(53). Adems, presumiblemente el au- carne y sus derivados, que puede mejorar
mento de la presin del sistema aumentar sensiblemente. Tambin describe sus posi-
la intensidad de la implosin y, por tanto, bles usos para la clarificacin de los vinos,
la eficacia letal de los ultrasonidos a cuales- la desgasificacin de alimentos lquidos, la
quiera temperaturas. Investigaciones pos- mejora de los procesos de congelacin y
teriores corroboran esta hiptesis y per- emulsificacin, y como operacin previa al
miten patentar un nuevo proceso (Pat. filtrado y deshidratacin.
93/00021) que denominamos manoter- La cavitacin es un proceso fsico extraor-
mosonicacin (MTS), cuando se aplica a dinariamente complejo que se encuentra
temperaturas letales, y manosonicacin influido por multitud de parmetros,
(MS) cuando se aplica a temperaturas aunque a efectos prcticos la eficacia del
subletales. tratamiento depende de la energa transfe-
En la actualidad, aunque la utilizacin de los rida al medio por unidad de volumen (54).
ultrasonidos en la industria alimentaria es Esta energa puede aumentarse prolon-
todava muy limitada, se vislumbran muchas gando el tiempo de tratamiento, aumen-
aplicaciones, adems de la conservacin e tando la amplitud de las ondas o presuri-
higienizacin de los alimentos. Mason y col. zando el medio a tratar.
(51) describen sus efectos sobre la activa- Los resultados obtenidos por diferentes au-
cin del crecimiento celular, lo que permi- tores sealan que, al igual que los ultraso-
tira reducir por ejemplo el tiempo de ela- nidos, a temperatura y presin ambiente
boracin del yogur en un 40%; sobre la (55, 56) la inactivacin microbiana por ma-
activacin de determinadas enzimas, como nosonicacin y manotermosonicacin sigue
la -amilasa, o la inactivacin de otras, una cintica de primer orden (57). As, y de
como la peroxidasa; sobre las paredes ce- forma anloga a la inactivacin microbiana

60
por el calor, se puede definir el valor DMS o El efecto de la MS/MTS sobre las caracters-
DMTS como el tiempo necesario para inac- ticas organolpticas y nutritivas de los ali-
tivar un ciclo logartmico de la poblacin mentos ha sido muy poco investigado.
microbiana a una temperatura, presin, Vercet y col. (61, 62) observaron que el pro-
frecuencia y amplitud ultrasnica cons- ceso no afectaba significativamente al con-
tenido en tiamina, riboflavina, carotenoides
tantes. La MS/MTS se ha demostrado
o cido ascrbico, y que yogures fabricados
eficaz tanto para la inactivacin micro-
a partir de leche tratada por MTS posean
biana (57) como para la inactivacin de
mejores caractersticas de textura que aque-
determinadas enzimas de inters tecnol- llos fabricados con leche sin tratar. Sin em-
gico (58-60). La tabla 3 muestra los tiempos bargo, la produccin de hidroximetilfurfural
de reduccin decimal frente a la MS, en (HMF) en leche era mayor en un trata-
unas condiciones de referencia, de diversas miento por MTS que en la pasteurizacin
especies microbianas de inters tecnolgico convencional, aunque las diferencias desa-
y/o sanitario. Como se deduce de estos parecan al aumentar la temperatura de tra-
datos, la resistencia a la MS de las clulas tamiento.
vegetativas puede variar entre especies
unas 10 veces, variabilidad muy inferior res- Altas presiones hidrostticas
pecto a la mostrada frente a los correspon-
Este proceso de conservacin de los ali-
dientes tratamientos trmicos (Dt x 1.000 mentos consiste en someter a los ali-
aproximadamente). Por otra parte, la tec- mentos a presiones comprendidas entre
nologa permite tambin inactivar los es- 100 y 900 MPa durante periodos de
poros de Bacillus subtilis, aunque obvia- tiempo que generalmente se encuentran
mente su resistencia es mucho mayor. entre 1 y 30 minutos (63, 64).
Tabla 3. Sensibilidad de diferentes especies microbianas frente a la MS/MTS.
Microorganismo Medio Condiciones DMS

de tratamiento de tratamiento
300 kPa/70 C/20 kHz/117 m 12*
Bacillus subtilis McIlvaine pH 7
300 kPa/55 C/20 kHz/117 m N.I.**
Listeria monocytogenes McIlvaine pH 7 200 kPa/40 C/20 kHz/117 m 1,5
Enterococcus faecium McIlvaine pH 7 200 kPa/40 C/20 kHz/117 m 4
Yersinia enterocolitica McIlvaine pH 7 200 kPa/40 C/20 kHz/117 m 1,2
Pseudomonas aeruginosa McIlvaine pH 7 200 kPa/40 C/20 kHz/117 m 0,92
Escherichia coli McIlvaine pH 7 200 kPa/40 C/20 kHz/117 m 0,012
Aeromonas hydrophila McIlvaine pH 7 200 kPa/40 C/20 kHz/117 m 0,9
Salmonella enteritidis 0,73
Salmonella typhimurium McIlvaine pH 7 200 kPa/40 C/20 kHz/117 m 0,78
Salmonella senftenberg 0,84
* Aproximadamente.
** Por debajo de 70 C el tratamiento por MS no afect a la supervivencia de los esporos.

61
El equipo para la aplicacin de altas pre- limitacin se encuentra en la incapacidad

siones hidrostticas consta bsicamente para inactivar esporos bacterianos (63, 70,
de una cmara de tratamiento, un fluido 71). Para superar esta limitacin se ha su-
para transmitir la presin y una o varias gerido la posibilidad de combinar el tra-
bombas o intensificadores para generar la tamiento con temperaturas moderadas.
presin de trabajo. Adicionalmente suelen Con esta combinacin se pretende que
contar con un sistema de control de la los tratamientos de alta presin induzcan
temperatura (circuito de refrigeracin-ca- la germinacin de los esporos que
lefaccin e instrumentos de medida y/o quedan, de esta forma, sensibilizados
registro) y de sistemas para el manejo del frente al calor a temperaturas de pasteu-
producto. Los actuales equipos utilizados rizacin (72, 73).
en la industria son capaces de tratar hasta
Aunque todava no se conoce con certeza
350 litros y de aplicar los ciclos con gran
frecuencia, lo que ha aumentado la capa- el mecanismo de inactivacin microbiana
cidad de procesado, pero tambin ha por las altas presiones, la mayora de los au-
hecho necesario desarrollar diseos con tores opina que el tratamiento, al margen
mayores medidas de seguridad y ciclos de de otros efectos, produce la permeabiliza-
limpieza ms frecuentes. En el caso de los cin de las envolturas celulares, lo que di-
lquidos, el producto puede procesarse a rectamente, o indirectamente a travs de
granel, en el propio vaso de presurizacin, prdidas de los componentes citoplasm-
mientras que los slidos deben envasarse ticos, conduce a la inactivacin celular
previamente al vaco. (74-76). Ms recientemente, Aertsen y
col. (77) han observado que las altas pre-
En la actualidad su principal aplicacin es
siones hidrostticas tambin inducen un
prolongar la vida til de los alimentos,
estrs oxidativo a la clula que contribuye
aunque tambin se est valorando su uti-
al efecto letal de esta tecnologa, no slo
lidad para disear procesos de difusin
asistida de solutos, para mejorar los pro- sensibilizando a las clulas frente al ox-
cesos de congelacin-descongelacin o geno reactivo sino tambin debido al de-
para modificar las propiedades funcio- sarrollo de un estrs oxidativo endgeno.
nales de las protenas y otras macromol- Las curvas de supervivencia frente a las
culas (65-68). altas presiones hidrostticas a veces pre-
La principal caracterstica que ha hecho sentan un perfil recto (78, 79), aunque lo
de esta tecnologa una alternativa frente ms habitual es la aparicin de perfiles
a los mtodos tradicionales de conserva- cncavos (76, 80). El significado de estas
cin de los alimentos es su capacidad de colas no est claro, y los diferentes au-
inactivar microorganismos en su forma tores las han atribuido bien a una inacti-
vegetativa, tanto patgenos como alte- vacin en dos fases (74), o bien a una dis-
rantes (64), generalmente sin alterar las tribucin continua de las resistencias
caractersticas sensoriales del producto dentro de la poblacin microbiana (81).
fresco (63, 69). Aunque su capacidad Los estudios de Metrick y col. (80) demos-
para inactivar enzimas es variable y de- traron que si se aislaba esa poblacin de
pende de mltiples factores, su principal la cola, se recultivaba y volva a tratar

62
por APH no presentaba diferencias signi- un 1% (82). En el caso concreto de la

ficativas respecto de la poblacin inicial. carne, se producen cambios de color por
Adems del tiempo, tambin el nivel de encima de 150 MPa, seguramente por
presin aplicado tiene una gran influencia coagulacin proteica, que la asemeja a la
en la eficacia letal del proceso. Cada es- carne cocida, y por encima de 400 MPa
pecie microbiana presenta un valor um- se producen cambios ms marcados por
bral por encima del cual un aumento de la transformacin de la mioglobina fe-
la presin conduce a un incremento prc- rrosa a frrica (metamioglobina) y la des-
ticamente exponencial de la eficacia letal naturalizacin de la globina. Estos efectos
del tratamiento. Este valor umbral de- sobre la estructura terciaria de las prote-
pende del tipo de microorganismo; as, nas pueden ser tambin responsables de
mientras es suficiente con alcanzar valores diversos cambios texturales.
de 300 MPa para inactivar la mayora de
los mohos, levaduras, o clulas gramne- Pulsos elctricos de alto
gativas, se precisan valores superiores a
voltaje
los 1.000 MPa para inactivar, y poco efi-
cazmente, a los esporos. La tabla 4 in- Los tratamientos por pulsos elctricos de
cluye datos que permiten comparar la re- alto voltaje (PEAV o PEF, del ingls Pulsed
sistencia relativa a las altas presiones de Electric Fields) consisten en aplicar un campo
algunas especies de inters en Tecnologa elctrico de alto voltaje (10-50 kV/cm), de
de los Alimentos. forma intermitente y durante periodos de
tiempo del orden de microsegundos, a un
Puesto que las altas presiones hidrost-
alimento situado entre dos electrodos.
ticas no afectan a los enlaces covalentes
de las molculas (74), no es esperable que Para aplicar pulsos elctricos de alto voltaje
afecten a molculas pequeas, tales co- es preciso cargar un condensador con co-
mo las responsables del color y el flavor rriente elctrica continua y descargarlo in-
de los alimentos o las vitaminas, cuya con- termitentemente en una cmara de trata-
centracin no suele reducirse en ms de miento. Por lo tanto, los componentes
Tabla 4. Sensibilidad de diferentes especies microbianas vegetativas frente a las altas

presiones hidrostticas [adaptado de Smelt (75)].
Ciclos logartmicos de inactivacin (15 min)

300 MPa 400 MPa 500 MPa 600 MPa
Aeromonas hydrophila >6
Pseudomonas aeruginosa >6
Campylobacter >6
Salmonella spp. 1-4,5
Yersinia enterocolitica >6
Escherichia coli 1-2
Staphylococcus aureus 0,1 1,9 2,1
Listeria monocytogenes 1-3 >6

63
fundamentales de un equipo de genera- como el cociente de la diferencia de po-

cin de PEAV son: un generador de co- tencial entre los dos electrodos y la dis-
rriente continua de alto voltaje, un banco tancia, y se expresa en kilovoltios divido
de condensadores, un interruptor ade- por centmetro (kV/cm). La resistencia de
cuado y un sistema de control y toma de la cmara de tratamiento es tambin un
datos del proceso, adems de la cmara de parmetro muy importante del proceso,
tratamiento a travs de la cual fluir el ali- dado que determina la mxima diferencia
mento lquido. La figura 5 muestra un es- de potencial alcanzada entre los elec-
quema general de una instalacin tpica. trodos tras la descarga del condensador,
Estos tratamientos son capaces de inactivar as como el calentamiento producido por
microorganismos (76, 83-85) y, en cierta efecto Joule. Se ha sugerido (87) la posi-
medida, enzimas (86) sin provocar au- bilidad de utilizar la energa especfica
mentos importantes en la temperatura, lo transmitida al medio como una forma
que abre la posibilidad de pasteurizar los conjunta de integrar el efecto del tiempo,
alimentos sin afectar a su calidad. Adems, la fuerza del campo elctrico y la conduc-
la electroporacin producida por los trata- tividad del medio en un determinado tra-
mientos puede utilizarse para extraer com- tamiento, aunque actualmente existen
ponentes intracelulares de inters, tanto en datos que parecen indicar que trata-
clulas procariotas como eucariotas. Los es- mientos de la misma energa especfica
poros bacterianos son muy resistentes a los tienen diferentes efectos biolgicos al ser
pulsos elctricos, por lo que previsiblemente aplicados a fuerzas de campo distintas.
esta tecnologa tendr una utilidad limitada En la mayora de las ocasiones, las grficas
para la esterilizacin de los alimentos. de supervivencia microbiana frente a los
La eficacia letal de los tratamientos PEAV PEAV presentan perfiles cncavos (colas)
depende, adems del tiempo de trata- cuya significacin biolgica se ha relacio-
miento, de la fuerza de campo aplicada. nado con la existencia de una distribucin
La fuerza del campo elctrico (E) se define de resistencias en la poblacin, con la co-
Figura 4. Esquema bsico de un equipo para la aplicacin de PEAV.


64
Figura 5. Mecanismo de inactivacin celular por PEAV (Zimmermann, 1974).
existencia de dos subpoblaciones y con el brana, produce la formacin de poros.

desarrollo de resistencia durante el propio Estos poros seran los responsables ltimos
tratamiento, bien por fenmenos metab- de la inactivacin bacteriana.
licos de adaptacin, bien por cambios es-
De forma general, se asume que las leva-
tructurales inducidos por el propio trata-
miento (88). Para obtener parmetros de duras son los microorganismos ms sensi-
resistencia comparables se ha sugerido la bles a los PEAV y que las bacterias gram-
conveniencia de utilizar modelos matem- positivas son ms resistentes que las
ticos no lineales, especialmente los modelos gramnegativas (90). Los esporos bacte-
basados en la distribucin de Weibull (88). rianos son prcticamente insensibles a esta
Aunque todava existen dudas respecto al tecnologa, incluso tras la germinacin (91).
mecanismo de inactivacin microbiana por Al contrario que los esporos bacterianos,
PEAV, la mayora de los autores admiten los conidiosporos de algunos mohos y los
como ms probable la propuesta de ascosporos de algunas levaduras pueden
Zimmermann (89). La teora de este autor ser inactivadas por PEAV (92). Dada la di-
(ruptura dielctrica de la membrana ce- versidad de parmetros que afectan a la
lular) considera la membrana celular como inactivacin por pulsos y a la heteroge-
la pared de un condensador, dada su baja neidad en los equipos utilizados por los dis-
constante dielctrica. En condiciones nor-
tintos autores, resulta difcil hacer compa-
males existe una pequea diferencia de
raciones entre sus resultados (88). Para
potencial entre ambos lados de la mem-
ilustrar las diferencias en resistencia entre
brana (potencial transmembrana), que au-
menta drsticamente al aplicar un campo distintas especies, incluimos en la tabla 5
elctrico. El aumento de cargas opuestas los resultados obtenidos por lvarez (85),
a ambos lados produce un aumento de las que, al ser obtenidos en idnticas condi-
fuerzas de atraccin electrosttica que, al ciones experimentales, pueden ser compa-
vencer la resistencia mecnica de la mem- rados directamente.

65
Tabla 5. Sensibilidad de diferentes especies microbianas vegetativas frente a los PEAV

en tampn McIlvaine de pH 7,0.
Ciclos logartmicos de inactivacin (500 s)

10 kV/cm 15 kV/cm 20 kV/cm 25 kV/cm
Saccharomyces cerevisiae >3
Salmonella spp. 1-3 3-4 4-5
Escherichia coli 1 1-3 4
Yersinia enterocolitica 3 4
Enterococcus faecium 3 4
Listeria monocytogenes <2
El efecto de los PEAV sobre los compo- ropeos padece una toxiinfeccin alimen-
nentes de los alimentos es, a da de hoy, taria cada ao, sino que, adems, el pro-
un aspecto todava poco conocido, aun- blema tiende a aumentar, incluso en los
que los datos existentes permiten afirmar pases desarrollados. Adems, la globaliza-
con razonable seguridad que los campos cin del mercado y el abaratamiento de los
elctricos no afectan a la estructura de la transportes exigen que la salubridad y es-
mayora de las protenas (93), no au- tabilidad de los alimentos se mantengan
mentan el nivel de oxidacin de las grasas durante ms tiempo para facilitar el co-
y no afectan al tamao de los glbulos mercio internacional. Puesto que las tec-
grasos ni afectan a la estabilidad de las nologas tradicionales tienen limitaciones
emulsiones (94). bien conocidas, la Tecnologa de los Ali-
mentos est buscando nuevas alternativas
Los PEAV tampoco afectan al contenido vi-
para el procesado de los alimentos.
tamnico (retinol, tiamina, riboflavina, co-
lecalciferol, tocoferol y cido ascrbico) y Las nuevas tecnologas de conservacin de
tan slo se ha descrito una pequea dis- los alimentos muestran caractersticas que
minucin de la concentracin de cido as- limitan su uso generalizado; en otras pala-
crbico que, en cualquier caso, es mucho bras, no es previsible que ninguna de estas
menor que la producida por el correspon- nuevas tecnologas pueda desplazar de
diente tratamiento trmico (95-97). forma general al resto de mtodos de con-
servacin, pero esas mismas particulari-
dades hacen que cada una de ellas pueda
Conclusiones ser la de eleccin para solucionar un pro-
Los cambios sociales acontecidos en las l- blema concreto.
timas dcadas han sido el origen de nuevas
pautas en la alimentacin, lo que a su vez
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LOS ADITIVOS COMO

HERRAMIENTA
TECNOLGICA
PARA GARANTIZAR
LA CALIDAD
Y SEGURIDAD
DE LOS ALIMENTOS
Aplicacin de nuevas tecnologas
para la reduccin del contenido de sal
en jamn curado
Elena Fulladosa Toms, Nuria Garca Gil, Xavier Sala Romn,
Xavier Serra Dalmau, Pere Gou Bot y Jacint Arnau Arboix
Introduccin alimentacin, la industria alimentaria tiene

un papel importante: poner a disposicin
El jamn curado es el producto crnico
de los consumidores una gama de pro-
ms importante en la dieta de la pobla-
ductos con unos contenidos de sal y grasa
cin espaola, ya que el consumo anual
reducidos.
per cpita en el ao 2008 alcanz los
4,97 kg/persona (1). Los contenidos de sal En el proceso de elaboracin del jamn cu-
de este producto son muy variables de- rado, la sal es un ingrediente indispensable.
pendiendo del proceso de elaboracin y Se pretende estabilizar el producto redu-
de la materia prima utilizada, pudiendo ciendo el valor de aw (aumentando el con-
ser, en algunos casos, excesivamente ele- tenido de sal y disminuyendo el contenido
vados para un sector de la poblacin con de agua), principalmente en las zonas ms
tendencia a padecer determinadas enfer- internas. La optimizacin del proceso es de
medades (2). gran importancia, ya que un exceso de sal
genera un gusto excesivamente salado y
Segn la Organizacin Mundial de la
una deficiencia puede producir defectos de
Salud (OMS) y la Organizacin para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO), el de- textura y tambin conlleva un aumento de
sarrollo de algunas de las enfermedades los riesgos microbiolgicos (4). Por lo tanto,
crnicas actuales ms importantes, como, la optimizacin del proceso de elaboracin
por ejemplo, la hipertensin o enferme- es de gran inters para la industria, sobre
dades cardiovasculares, podran estar vin- todo si se quiere producir un producto con
culadas con diversos aspectos relacionados menos sal.
con la alimentacin y la actividad fsica. Por Muchos factores pueden influir en la ab-
esta razn, la OMS ha elaborado la sorcin de sal. Las caractersticas de la ma-
Estrategia mundial sobre rgimen alimen- teria prima, como el peso, pH, nivel de
tario, actividad fsica y salud (3), cuyo re- engrasamiento, volumen y forma, tipo de
flejo en Espaa ha sido la Estrategia para corte de la piel o las condiciones del pro-
la nutricin, actividad fsica y prevencin ducto, como la humedad superficial, as
de la obesidad (Estrategia NAOS), que, como la temperatura durante el salado,
entre otros objetivos, tiene como finalidad son de gran importancia. En la actualidad,
mejorar los hbitos alimentarios. Para llevar para poder asegurar un contenido m-
a cabo estas estrategias son necesarios es- nimo de sal en todos los jamones de un
fuerzos coordinados. En el contexto de la lote, que asegure su estabilizacin al final

74
de la fase de reposo y evite problemas de cialmente importantes cuando se quiere re-

textura blanda, se producen un porcen- ducir el contenido de sal del producto.
taje de jamones excesivamente salados.
Si se quieren desarrollar productos redu- El pH
cidos en sal (2, 5) sin que esto conlleve a la El pH es un parmetro relevante que afecta
aparicin de defectos sensoriales y riesgos a la absorcin de la sal en el jamn curado,
microbiolgicos es necesario disminuir la la cual a la vez influye en la estabilidad mi-
variacin intralote. Posteriormente, se po- crobiolgica (12), en la textura y en la ca-
dran reducir los contenidos tratando de lidad sensorial del producto final (14).
evitar jamones con contenidos de sal insu-
La formacin de salmuera en la superficie
ficientes.
de la carne con un pHSM24h elevado (carne
En este captulo se describen varias estra- DFD) es menor que en la carne con un pH
tegias para reducir el contenido de sal en normal, pero su mayor capacidad de re-
el jamn curado sin reducir la calidad sen- tencin de agua permite una mayor absor-
sorial y microbiolgica del producto. stas cin de sal en el producto si el aporte de
consisten en la seleccin de la materia sal es limitado. Contrariamente, la forma-
prima ms conveniente para la produccin de salmuera es mayor en carne con
cin de jamn curado, en la optimizacin una capacidad de retencin de agua baja
de las distintas fases del proceso y en la (carne PSE o carne con un pHSM24h bajo), la
aplicacin de tratamientos en el producto cual por ello tambin absorbe ms sal en
final para reducir los defectos del pro- productos salados en pila. Sin embargo, la
ducto debidos a la reduccin de sal. formacin de salmuera excesiva en la su-
perficie podra reducir su absorcin en ja-
Clasificacin de la materia mones con una cantidad de sal limitada,
ya que se evacua con facilidad y no se re-
prima: pH y nivel de
tiene en superficie.
engrasamiento
Por otro lado, la carne con un pH elevado
Las caractersticas de la materia prima in-
(pHSM24h > 6,2) es ms susceptible al dete-
fluyen en el salado y en el secado y, por
rioro debido al mayor crecimiento micro-
tanto, en la calidad final del producto.
biolgico, presenta una mayor incidencia
Existen varios estudios sobre la influencia
de brillo (figura 1A) y cristales de fosfato en
de las caractersticas tecnolgicas de la ma-
la superficie (figura 1B), texturas blandas y
teria prima en el producto final. Se ha mos-
una mayor adhesividad en zonas con un
trado la importancia del peso, del pH (6-8),
contenido de agua elevado, as como tex-
la impedancia elctrica (9, 10) y el conte-
turas ms duras en zonas secas (figura 1A).
nido graso (11) entre otros factores. Por el contrario, cuando la materia prima
Una primera estrategia es la seleccin de la tiene un pH bajo (pHSM24h < 5,6) aumenta el
materia prima segn estos parmetros, lo velo blanco una vez loncheado o cortado
cual podra evitar la aparicin de defectos en piezas (figura 1C), as como la incidencia
en el producto final. El pH y el nivel de en- del defecto de pastosidad (figura 1D), pro-
grasamiento son dos caractersticas espe- vocando dificultad de loncheado del pro-
Aplicacin de nuevas tecnologas para la reduccin del contenido de sal en jamn curado
75
ducto. Tambin puede aumentar la inci- Todos estos defectos se incrementan

dencia de los halos de nitrificacin (figura cuando se reduce el contenido de sal. La se-
1E), ya que la reaccin de transformacin leccin de la materia prima en base al pH
del nitrito a xido ntrico se produce de permite adaptar los procesos de salazn y
forma ms rpida, haciendo necesaria una secado para cada grupo de pH y as reducir
mayor cantidad de nitrito o nitrato aadido los posibles defectos en el producto final.
para lograr un color homogneo al corte y En la actualidad existen en el mercado sis-
evitar los halos de nitrificacin (15). temas de clasificacin on-line en base al
peso y pH, los cuales ya se encuentran ins-
A. Brillos en el msculo biceps femoris talados en varias empresas elaboradoras de
jamn curado (figura 2).
Nivel de engrasamiento
Otro de los parmetros a tener en cuenta
durante el proceso de salado y secado es
B. Cristales de fosfato el nivel de engrasamiento. El espesor de
C. Velo blanco
D. Pastosidad
E. Halo de nitrificacin
Figura 2a. Equipo PH120 en las instalaciones del

IRTA-CENTA en Monells para la clasificacin de ja-
mones frescos mediante medidas de pH (TIMPOLOT,
Olot, Girona). El equipo dispone de un sistema de
visin artificial que permite, mediante un brazo ro-
botizado, posicionar la sonda de pH en la zona de
medida predefinida. El equipo clasifica los jamones
en base al peso y la medida de pH y los etiqueta
Figura 1. Defectos sensoriales del jamn curado. para mantener la trazabilidad.

76
tambin se ralentiza o acelera en funcin

de la cantidad de grasa intra e intermus-
cular. Por lo tanto, la variacin de los con-
tenidos de grasa dentro de un mismo lote
puede producir en la industria una varia-
cin importante de los niveles de sal ab-
sorbida. Algunas empresas realizan una
seleccin visual del producto segn este
parmetro, pero existen pocos equipos
Figura 2b. Detalle de la sonda de clasificacin du- que realicen la clasificacin on-line.
rante la puncin del jamn.
Un nuevo equipo disponible actualmente
en el mercado es el categorizador de ja-
grasa subcutnea y el contenido de grasa mones (JMP Ingenieros, Sots, La Rioja).
intramuscular tienen una influencia im- Se trata de un equipo industrial que per-
portante en la absorcin y difusin de la mite medir en lnea y de una forma no in-
sal durante el proceso de salazn, as vasiva el contenido de magro/grasa de los
como en el proceso de maduracin/se- jamones frescos (figura 4). El sistema rea-
cado de los jamones (15). liza medidas de resonancia electromagn-
Durante la salazn, la absorcin de sal en tica del jamn y proporciona un valor que
jamones grasos es ms lenta debido a que es directamente proporcional al contenido
la grasa subcutnea acta como barrera de magro de la pieza. Ello permite esta-
para la entrada de sal en el producto (fi- blecer categoras de jamn fresco en base
gura 3). La difusin de la sal absorbida al contenido de magro y ajustar el pro-
durante las etapas posteriores al salado ceso de salado en funcin del nivel de en-
Figura 3. Modelos de difusin de sal en jamones magros y grasos con un peso aproximado de 12 kilos.
77
Figura 4. Categorizador de jamones (JMP Ingenieros, Sots, La Rioja) en las instalaciones del IRTA-CENTA
en Monells para la clasificacin de jamones frescos en base al contenido de magro/grasa.
grasamiento del jamn, reduciendo as la distinta densidad (tejido magro y graso)

heterogeneidad tanto de las mermas du- permite estimar los porcentajes de cada
rante el proceso como del contenido de uno de estos tejidos. Esta tecnologa uti-
sal del producto final. Adems, el catego- liza la informacin obtenida a dos ener-
rizador permite identificar los jamones ex- gas distintas (70 y 40 kV) y se ha utilizado
tremadamente magros, as como aqullos para determinar la composicin qumica
con problemas de acumulacin anormal de cerdos vivos y canales de cerdo (16-18).
de grasa infiltrada (esteatosis). Brienne y col. (19) tambin utilizaron esta
La absorciometra de rayos X de energa tecnologa para determinar el contenido
dual (DXA) ha demostrado ser una tecno- de grasa en carne de cerdo y ternera. Las
loga til para predecir el porcentaje de correlaciones de los valores predichos
grasa y magro en canales y carne fresca. frente a los valores determinados analti-
La atenuacin diferencial de los rayos X de camente fueron muy aceptables, siendo
baja energa por parte de los tejidos de la R2 de 0,70-0,97.

78
En la figura 5 se muestran las imgenes ob- Estudios realizados en jamones frescos

tenidas de un lomo graso y un lomo magro muestran que esta tecnologa puede pre-
utilizando el equipo DXA a dos energas dis- decir el porcentaje de grasa con un error
tintas. El histograma de frecuencias obte- medio del 1,15% en un rango de grasa del
nido de la ratio de los datos a las dos ener- 12 al 31%. Esta tecnologa puede predecir
gas muestra las diferencias de atenuacin los contenidos de grasa subcutnea e inter-
debido a la distinta densidad del tejido. muscular, pero no puede estimar los con-
tenidos de grasa intramuscular.
Lomo graso Lomo magro
La tomografa computarizada (TC), basada
tambin en los rayos X pero de alta
Baja
energa, tambin permite estimar la com-
energa posicin del material escaneado. Font i
40 kV
Furnols y col. (20) desarrollaron modelos
para determinar de forma no destructiva
los porcentajes de magro en canales de
cerdo y jamones mediante esta tecnologa
(figura 6). Estos modelos permiten predecir
Alta los contenidos de magro con un error del
energa
70 kV 0,82%. Actualmente, se est calibrando
para determinar tambin los contenidos
en grasa. Sin embargo, este equipo es di-
fcil de implementar en el sistema de pro-
2.500
2.000
1.500
1.000
500
duccin de las industrias debido a su coste

y mantenimiento, as como a los requisitos
+ Atenuacin -
de seguridad radiolgica.
Figura 5a. Representacin de la atenuacin de rayos
X de un lomo graso y un lomo magro a dos ener-
gas distintas. Optimizacin de los procesos
de elaboracin
En los apartados anteriores se ha descrito
que algunas caractersticas propias de la
materia prima, tales como el pH y el nivel
de engrasamiento, tienen una incidencia
directa sobre el proceso de salado. Sin
embargo, tambin es necesario definir las
condiciones ms ptimas para cada pro-
ceso y tipo de producto. Cuando se quie-
re reducir el contenido de sal, el proceso
es ms crtico y su optimizacin es ms
Figura 5b. Histograma de frecuencias de la ratio de
las dos energas para el lomo graso (azul) y el lomo
importante para producir productos ho-
magro (rojo). mogneos y de calidad.
79
Figura 6. Equipo de la tomografa computarizada (TC) en las instalaciones del IRTA-CENTA en Monells.
Las imgenes obtenidas mediante TC per- (22) desarrollaron modelos que permiten de-
miten visualizar la difusin de sal en el inte- terminar los contenidos de sal y agua en
rior del producto (figura 7). La sal tiene una jamn curado en distintos momentos del
densidad ms elevada que la carne, pu- proceso de elaboracin. El conocimiento de
diendo distinguirse de estos tejidos. estos parmetros es muy til para optimizar
Fulladosa y col. (21) y Santos-Garcs y col. los procesos de salado, post-salado y secado.
A A1 B B1
Figura 7. Jamones frescos procedentes de la misma canal; la piel de uno de los jamones (A) fue perfilada
en redondo mientras que la pareja (B) fue perfilada en V. En las fotografas, se muestra la posicin para
cada scan de TC. Los tomogramas de TC muestran secciones transversales del jamn con corteza (A1) y
su pareja perfilada en V (B1). Ntese que en el scan A1 la piel (g) y la grasa subcutnea (*) son una ba-
rrera natural para la penetracin de la sal. La fina capa de grasa subcutnea y la poca presencia de cor-
teza (1 ) en B1 permiten la penetracin de la sal (las reas ms claras del magro representan sal).

80
Factores que afectan al proceso mente por Fulladosa y col. (21) y Santos-
de salado Garcs y col. (22) para cuantificar los con-
tenidos de sal y de agua en jamn curado,
Algunas prcticas previas al salado que se
se pudieron estimar estos componentes en
realizan sobre la materia prima afectan a
diferentes estadios del proceso de elabo-
la absorcin y distribucin de la sal. Estas
prcticas, bastante habituales en la produc- racin. Este anlisis mostraba que la sal al-
cin de jamn curado en Espaa, son el canzaba antes las partes internas ms cr-
perfilado, el prensado y el uso de jamones ticas en los jamones perfilados en V (24).
congelados/descongelados. Los produc- La presencia de sal en estas reas ayudara
tores de jamn que utilizan cualquiera de a reducir la aw (25) y contribuira a incre-
mentar la estabilidad de los jamones al in-
estas prcticas tienen bien definidos los
crementar la temperatura del proceso.
procesos de elaboracin en base a su ex-
periencia. En el caso, sin embargo, de El prensado de los jamones previo al salado
querer reducir la sal, es necesario redisear permite estandarizar la forma de stos y
estos procesos. El ajuste de los tiempos y acelerar el salado y secado de las zonas
temperaturas se puede hacer mediante ms internas. La forma aplanada hace que
prueba y error o mediante TC. La TC per- la salmuera permanezca durante ms
mite monitorizar, de forma cuantitativa, tiempo sobre la superficie del magro du-
cualitativa y no invasiva, el contenido de sal rante el proceso de salado (14), por lo que
a lo largo del proceso de elaboracin. Por los jamones prensados pueden absorber
lo tanto, la TC se convierte en una herra- mayor cantidad de sal que los no pren-
mienta muy til para disear procesos se- sados y de forma ms homognea. La TC
guros ya que ofrece precisin, rapidez y confirma estas observaciones. Las diferen-
bajo coste. cias en el contenido de sal debido al pren-
La realizacin de un corte en forma de V sado tambin explicaran en parte la varia-
facilita la utilizacin de la corteza y parte bilidad, en cuanto a absorcin de sal, entre
de la grasa para otros fines, logra una jamones salados en diferentes niveles de la
mayor estandarizacin del espesor de la pila de sal.
grasa y facilita la retraccin del magro du- El uso de jamones congelados/desconge-
rante el secado y el loncheado del jamn. lados es frecuente en zonas donde no
Mediante TC se puede comprobar que los abundan mataderos y salas de despiece
jamones perfilados en V absorben mayor (26). Poma (27) demostr que los jamones
cantidad de sal en comparacin con los ja- congelados/descongelados no slo absor-
mones perfilados en redondo (figura 7). ban ms sal sino que la migracin de sta
Usando la misma tecnologa, Frystein y hacia el interior era ms rpida. La tecno-
col. (23) evidenciaron que la absorcin de loga TC muestra que este proceso permite
la sal en el jamn tena lugar principal- acortar los diferentes estadios del proceso
mente a travs del magro, pero tambin de elaboracin (salado, post-salado y se-
que la variabilidad en el grosor de la grasa cado) sin que la calidad del producto final
subcutnea poda conllevar variabilidad en se vea afectada. Por lo tanto, el origen de
la absorcin de la sal. Aplicando los mo- la materia prima (fresco o congelado/des-
delos de prediccin desarrollados previa- congelado) debe ser un factor a tener en
81
cuenta en el diseo de nuevos procesos de a partir de esta tecnologa se observa en la

elaboracin (p. ej.: reduccin de sal). figura 8. Para este caso concreto, el incre-
mento temporal de la fase de post-salado
Diseo del proceso de post-salado result ser de 52 das.
Otra aplicacin de la tecnologa TC es el di-
seo del proceso de post-salado. En pro- Aplicacin de tratamientos
ductos reducidos en sal es necesario adap- en el producto final
tar los procesos tradicionales en funcin
del contenido de sal en las zonas ms cr- La aplicacin de algunos tratamientos en
ticas del producto. el producto acabado puede reducir los po-
sibles defectos derivados de la reduccin
En este sentido, la TC ha sido utilizada por
del contenido de sal.
varias empresas para adaptar las condi-
ciones de procesado en jamones con con-
Altas presiones
tenido de sal reducido, asegurando as su
estabilidad microbiolgica. La extensin de La aplicacin de altas presiones (AP) per-
la etapa de post-salado a baja temperatura mite eliminar patgenos y microorga-
hasta alcanzar, en la zona interna ms cr- nismos causantes de alteraciones, mejo-
tica, un contenido de sal idntico al adqui- rando la seguridad del producto y su vida
rido por el producto con un salado es- til (28). Sin embargo, las caractersticas
tndar permite reducir la aparicin de sensoriales pueden verse afectadas, al-
defectos en el producto final. Un ejemplo gunas negativamente y otras de forma po-
de definicin de proceso a nivel industrial sitiva (29). En la tabla 1 se muestra el grado
Figura 8. Variacin del contenido de sal en la zona crtica ms interna del producto durante el proceso de
elaboracin determinado mediante TC. SS: salado estndar, SR: salado reducido. El proceso que se des-
cribe consiste en una fase de salado, una de post-salado (la cual se incrementa en 52 das en el caso de
jamones SR para conseguir el mismo contenido de sal que SS) y una fase de secado.

82
Tabla 1. Parmetros sensoriales del jamn curado afectados significativamente

(p < 0,05) por el tratamiento de AP a 600 MPa (31).
Atributos Control (n = 10) 600 MPa (n = 10)

Loncha entera
Homogeneidad de color 5,3 4,9
Brillo 4,2 4,9
Iridiscencia 1,1 3,4
Biceps femoris
Dureza 3,4 5,6
Gomosidad 1,8 4,4
Fibrosidad 2,6 4,7
Adhesividad 2,3 0,1
Pastosidad* (incidencia) 1,4 (10) 0,2 (4)
Salado 1,5 2,7
Umami 0,9 2,0
Dulce 0,5 1,3
* Media de las muestras que presentaron pastosidad.
de variacin de los parmetros ms impor- dencia de este defecto despus del trata-
tantes de apariencia, textura y flavor des- miento de AP a 600 MPa.
pus de un tratamiento estndar (600
Tambin las propiedades sensoriales rela-
MPa, 6 minutos, 12 C) de AP en jamn
tivas al flavor se ven afectadas por el trata-
curado. La apariencia general de la loncha
miento de AP, generalmente incrementn-
se ve generalmente modificada por un au-
dose la percepcin de los sabores salado,
mento significativo del brillo e iridiscencia,
umami y dulce (tabla 1). El nmero de es-
as como por una ligera disminucin de la
tudios detallados que correlacionan la es-
homogeneidad de color (30). Estas carac-
tructura a nivel microscpico y molecular
tersticas son consecuencia de la menor ca-
(y sus modificaciones tecnolgicas por AP
pacidad de retencin de agua y la mayor
heterogeneidad estructural del producto y otras tecnologas) con las propiedades
presurizado (31). En cuanto a la textura, el sensoriales es todava escaso. Sin embargo,
tratamiento de AP aumenta la dureza y dis- parece claro que los cambios estructurales
minuye la elasticidad del jamn curado de modifican la movilidad inica y las interac-
forma significativa. La agregacin proteica ciones ion-protena, condicionando as fi-
despus del proceso de desnaturalizacin nalmente la accesibilidad de estos iones a
por presin es la responsable de esta mo- las papilas gustativas. As, el desarrollo de
dificacin (32). Estos efectos texturales se condiciones de procesado que resulten en
han mostrado tiles para la correccin de un aumento de movilidad del ion Na+
defectos de pastosidad tpicamente obser- puede ser una de las claves para la obten-
vados en jamones curados con contenido cin de productos con contenido de sal re-
de sal reducido. As, como se observa en la ducido bien aceptados por el consumidor.
tabla 1, disminuye la intensidad y la inci- En el caso del jamn curado tratado por
83
AP, la disminucin de la capacidad de re- mones a 30 C durante unos 10 das al

tencin de agua de los jamones presuri- final del proceso permite mejorar su tex-
zados puede favorecer la movilidad inica tura de forma significativa.
hacia el exterior del producto, explicando
as el aumento observado de los sabores Combinacin de estrategias
relativos a estos iones.
La combinacin de las anteriores estrate-
Congelacin gias (seleccin de materia prima y optimi-
zacin del proceso) puede ayudar a las in-
Procesos como la congelacin tambin
dustrias del sector a reducir el contenido
pueden ayudar a mejorar el producto, dis-
de sal del jamn curado sin que aparezcan
minuyendo o eliminando la formacin de
problemas debidos a esta reduccin.
velo blanco. Durante la congelacin del
producto acabado se logra formar ncleos Los jamones reducidos en sal presentan
de cristalizacin de tirosina, permitiendo la texturas ms blandas que los jamones ela-
precipitacin de una elevada cantidad de borados siguiendo el proceso tradicional,
tirosina en forma de cristales en la masa especialmente cuando el pH es bajo. El
del jamn y evitando la precipitacin pos- tiempo de post-salado no tiene un efecto
terior de sta en la superficie del corte, lo importante sobre este parmetro en el pro-
que da lugar al velo blanco (14). Este producto final. Sin embargo, la aplicacin de
ceso es ms efectivo en los jamones ms un tratamiento trmico moderado en el
susceptibles de padecer el defecto y menos producto final puede ayudar a reducir la
eficaz para jamones con una intensidad del pastosidad encontrada en jamones redu-
defecto moderada/baja. Los jamones reducidos en sal. En cambio, la intensidad de
cidos en sal son ms susceptibles a la apa- velo blanco despus del loncheado de-
ricin de los cristales de tirosina en la su- pende del pH de la materia prima inicial,
perficie del jamn loncheado (velo blanco) siendo ms intenso en los jamones con un
debido a la mayor protelisis. Por lo tanto, pH bajo y no observndose apenas en ja-
este proceso podra ayudar a mejorar la mones con un pH elevado. La extensin
apariencia de jamones reducidos en sal. del periodo de post-salado o la disminu-
cin de la temperatura global del proce-
Tratamiento trmico sado pueden disminuir la aparicin de este
defecto, sobre todo en jamones con un pH
Los defectos de textura excesivamente inicial bajo. Adems, la aplicacin de un
blanda y el defecto de pastosidad son, po- proceso de congelacin en el producto
siblemente, los de ms incidencia en jamn final disminuye drsticamente y de forma
curado y especialmente problemticos en irreversible la aparicin de velo blanco,
jamones con contenido reducido en sal. sobre todo en aquellos jamones ms sus-
Estos defectos pueden ser mitigados en ceptibles de padecerlo.
determinados casos por tratamientos tr-
micos (33). La reduccin del tiempo de sa-
lado desde 14 a 10 6 das de salado in- Agradecimientos
crementa de forma significativa las texturas Este trabajo ha sido parcialmente finan-
blandas. El almacenamiento de estos ja- ciado por la Comisin Europea (proyecto

84
TRUEFOOD (FOOD-CT-2006-016264) y 9. Oliver MA, Gobantes I, Arnau J, Elvira J, Riu

proyecto Q-PORKCHAINS (FOOD-CT-2007- P, Grbol N, et al. Evaluation of the electrical im-
pedance spectroscopy (EIS) equipment for ham
036245) del VI Programa Marco y por el
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contenido del artculo refleja slo el punto
10. Guerrero L, Gobantes I, Oliver MA, Arnau J,
de vista de los autores. La Unin Europea Gurdia MD, Elvira J, et al. Green hams electrical
no se hace responsable del uso de la infor- impedance spectroscopy (EIS) measures and pas-
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La encapsulacin como herramienta

para la utilizacin de aditivos
Irene Esparza Cataln y Juan Manuel Irache Garreta
Introduccin molecular, lo que permite obtener disposi-

tivos nanomtricos que ofrecen un amplio
En un mercado tan competitivo como es el
rango de aplicaciones funcionales, ya que
de la industria alimentaria actual, es nece-
sus caractersticas fsico-qumicas divergen
sario evolucionar tecnolgicamente para sa-
de sus homlogos a escala natural.
tisfacer las nuevas demandas y necesidades
del consumidor y poder mantener el lide- Una de las reas de la nanotecnologa de
razgo en el sector. mayor aplicacin en el sector alimentario es
la micro/nanoencapsulacin de aditivos y
Por ello, existe un gran inters por moder-
sustancias bioactivas. Estos procesos per-
nizar los procesos de obtencin del pro-
miten dar respuesta a muchas de las nuevas
ducto, incrementar su vida til mante-
demandas del mbito de la calidad y segu-
niendo sus caractersticas organolpticas, ridad alimentaria, y el desarrollo de nuevos
mejorar su seguridad y su calidad, poten- envasados e ingredientes.
ciar sus propiedades nutricionales para la
salud, e incluso obtener productos orien- El primer producto comercializado que
tados a la prevencin de ciertas enferme- aplic estas tcnicas data de los aos 50,
cuando Green and Schleicher disearon un
dades (diabetes, obesidad, afecciones car-
nuevo papel de calco con tinta microencap-
diovasculares, etc.). Son estos dos ltimos
sulada empleando la coacervacin compleja
aspectos los ms valorados ltimamente
de gelatina y goma arbiga como mtodo
por los consumidores, ya que prefieren pro-
de obtencin (3). A partir de entonces, la
ductos alimenticios convenientes y seguros
encapsulacin se ha introducido lenta-
para la salud, que contengan nicamente
mente en el campo de la industria alimen-
ingredientes naturales (1).
taria con el objetivo fundamental de en-
En este contexto, la nanotecnologa es una mascarar sabores indeseados o incluso de
ciencia que presenta un gran potencial para transformar lquidos en slidos. Sin em-
revolucionar la industria alimentaria. Su apli- bargo, en los ltimos aos, el concepto de
cacin en este sector es incipiente en com- liberacin controlada de los ingredientes
paracin con los campos que le preceden, encapsulados en el lugar y momento ade-
como el biomdico, el farmacutico, el cos- cuados ha sido fundamental para el desa-
mtico y el nutracutico (2). rrollo de nuevos alimentos funcionales (4).
Su gran proyeccin es debida a que se trata En principio, la utilizacin de micro y nano-
de una ciencia dedicada al diseo, caracte- partculas para la encapsulacin de aditivos
rizacin y estudio de los materiales a escala e ingredientes activos puede ofrecer nume-

88
rosos beneficios a la industria alimentaria Reduccin de la cantidad requerida

(5, 6). Entre ellos se puede destacar: de aditivo: al encapsular y, por lo tanto,
Incremento de la estabilidad: en rea- proteger el aditivo o ingrediente de in-
lidad, la encapsulacin consiste en aislar ters, se consigue disminuir la cantidad
ingredientes activos, as como aromas y necesaria de ste para obtener el bene-
otros aditivos, evitando su interaccin con ficio deseado.
el resto de componentes de la matriz ali- Incremento de la biodisponibilidad:
mentaria, lo que podra incidir en su de- gracias a sus propiedades fsico-qumicas,
gradacin, desactivacin o, incluso, en las micro/nanopartculas permiten ase-
una menor absorcin. Adems, tambin gurar la estabilidad del ingrediente fun-
permite proteger el ingrediente de su in- cional encapsulado hasta su llegada al
teraccin con agentes externos, como tracto gastrointestinal, donde es liberado
luz, oxgeno, cambio de pH, calor, etc.
en el tramo de inters, consiguiendo as
Todo ello permite prolongar el tiempo de
incrementos significativos en su biodispo-
vida til del producto.
nibilidad.
Retencin de ingredientes voltiles: el
Liberacin consecutiva de mltiples
material de recubrimiento permite retener
aditivos funcionales: cuando dos o ms
ingredientes altamente voltiles durante
ingredientes o aditivos reaccionan entre
periodos prolongados de tiempo, redu-
s, pueden ser encapsulados y liberados
ciendo las prdidas de aromas a lo largo
del tiempo de vida til del producto. separada, conjunta o consecutivamente.
Enmascaramiento de sabores: los sa- Por todo ello, y desde un punto de vista ge-
bores o aromas indeseados pueden ser naral, el concepto de micro/nanoencapsu-
enmascarados previniendo su interaccin lacin engloba una serie de procedimientos
con la superficie de la mucosa oral. que consisten en aislar una determinada
sustancia (en su forma lquida, slida, semi-
Liberacin controlada: los dispositivos
slida o gaseosa) recubrindola o introdu-
de encapsulacin son diseados para li-
cindola en el seno de un material soporte
berar su contenido al entrar en contacto
(generalmente polimrico) y que conduce
con un determinado estmulo (disolvente,
cambio de pH, temperatura, presin os- a la obtencin de vectores particulares: mi-
mtica, etc.). As, los ingredientes o adi- cropartculas y nanopartculas, fundamen-
tivos encapsulados pueden ser liberados talmente. Se trata de partculas individuales,
en el momento y lugar deseados. slidas y esfricas cuyo tamao est com-
prendido entre 1 y 1.000 m (micropart-
Modificacin de las caractersticas f-
culas) o entre 1 y 1.000 nm (nanopartcu-
sicas: a travs de la encapsulacin es po-
las), capaces de envasar, separar y proteger
sible transformar una sustancia lquida en
el principio activo, liberndolo en presencia
slida, lo que facilita su manipulacin.
de un determinado estmulo.
Adems, el aditivo encapsulado puede ser
dispersado uniformemente en matrices En funcin de su morfologa y segn las
en las que no es soluble ni dispersable en tcnicas de fabricacin utilizadas, es posible
su forma libre. distinguir tres categoras de micropartculas:
La encapsulacin como herramienta para la utilizacin de aditivos

89
Microcpsulas: partculas huecas consti- bargo, este factor condiciona por completo
tuidas por un recubrimiento slido que sus caractersticas fsico-qumicas, ya que
delimita un reservorio, que contienen en esa diferencia de tamaos se traduce en va-
su interior una sustancia slida, lquida o riaciones sustanciales en cuanto a su super-
pastosa (sistema reservorio). ficie especfica, su comportamiento en
Microesferas: partculas plenas, consti- fluidos, su capacidad para encapsular de-
tuidas por una red o matriz continua de terminados tipos de sustancias y su velo-
un material soporte (el polmero) en el cidad y tipo de liberacin.
cual la sustancia a encapsular est disper- Los tamaos y las caractersticas fsico-qu-
sada al estado molecular (disuelta) bajo micas del dispositivo obtenido estn clara-
forma de solucin slida (sistema matri- mente influenciados por el material y el m-
cial monoltico). todo de produccin seleccionados. As, a la
Microesferas heterogneas/microcp- hora de disear un vehculo de encapsula-
sulas homogneas: son sistemas inter- cin adecuado para un aditivo o sustancia
medios entre la heterogeneidad y la ho- bioactiva es preciso conocer sus caracters-
mogeneidad extrema. Se identifican por ticas, definir claramente el alimento en el
la presencia de zonas ricas y pobres en que va a ser incorporado y el beneficio que
principio activo y tienen una estructura in- se desea obtener para poder seleccionar co-
terna de tipo dispersin cristalina. rrectamente el material encapsulante y el
mtodo de encapsulacin.
Paralelamente, es posible distinguir dos
tipos principales de nanopartculas segn el
proceso de fabricacin: as se pueden ob- Materiales de recubrimiento
tener nanoesferas de tipo matricial y nano- Existen multitud de materiales conocidos
cpsulas de tipo vesicular, formadas por un que pueden ser empleadas para atrapar, re-
ncleo rodeado por una fina capa de ma- cubrir o encapsular slidos, lquidos o gases
terial polimrico constitutivo. de distintas caractersticas. Sin embargo, la
Segn las definiciones expuestas, la nica mayora de los polmeros sintticos tradicio-
diferencia entre las micropartculas y las na- nalmente empleados en el sector cosmtico
nopartculas son sus tamaos. Sin em- y farmacutico no estn permitidos para su
A B C
Figura 1. Tipos de micropartculas: A) Microcpsulas; B) Microesferas; C) Microesferas heterogneas/mi-

crocpsulas homogneas.

90
utilizacin en el campo de la alimentacin, yora no cumplen la totalidad de los crite-

ya que, aunque ofrecen numerosos benefi- rios, descritos por lo que, en la prctica, se
cios tecnolgicos y permiten obtener part- suelen emplear combinaciones de ellos (7).
culas estables, pueden presentar ciertos pro-
blemas de toxicidad y/o aceptacin por Carbohidratos
parte del regulador y/o de los consumidores. La mayora de los carbohidratos de origen
En realidad, slo un nmero limitado de po- natural estn formando oligmeros (oligo-
lmeros (normalmente de origen natural) sacridos) o polmeros (polisacridos) de
cuenta con la certificacin GRAS (Generally azcares simples y modificados. Presentan
Recognized As Safe) y puede ser empleado diferentes estructuras moleculares, tamaos
en el sector alimentario. y formas, y exhiben una gran variedad de
En trminos generales, es deseable que el propiedades fsicas y qumicas. Compren-
material de recubrimiento seleccionado den ms del 90% de la materia seca de las
rena las siguientes caractersticas: plantas. Son, por tanto, abundantes, de
fcil disponibilidad, baratos y se encuentran
Biodegradable.
presentes de forma natural en numerosos
Econmico. alimentos.
Capaz de proporcionar la mxima protec- Los polisacridos de mayor inters para su
cin al material activo frente a agentes ex- empleo en la encapsulacin de aditivos e
ternos (matriz alimentaria, oxgeno, calor, ingredientes funcionales pueden ser clasi-
luz, humedad, etc.). ficados segn sus caractersticas estructu-
Inspido. rales (9):
Adecuado para su empleo en el sector ali- Polisacrido lineal:
mentario. - Neutro: goma guar, goma de algarrobo,
Inerte en el medio en que va a ser adicio- goma konjak, goma tara, celulosas, ami-
nado. losa.
Soluble en disolventes aprobados para su - Cargado: carragenato, alginato, quito-
uso en alimentos. sano, goma xantana, goma gellan.
No ha de reaccionar con la sustancia a en- Polisacrido ramificado:
capsular (salvo excepciones justificadas en - Cargado: goma arbiga, goma traga-
que sea ese el objetivo), ni degradarla o canto, goma karaya, goma de mezquite,
reducir su actividad, tanto durante el pro- pectina.
ceso de encapsulacin como durante la
- Neutro: amilopectina.
vida til del alimento en que se incorpore.
Almidn
Existe una amplia variedad de materiales de
cobertura de origen natural que pueden ser Debido a su bajo coste, relativa facilidad de
empleados para encapsular ingredientes y manipulacin y versatilidad de aplicaciones,
aditivos alimentarios. Todos ellos se pueden el almidn se contempla como una buena
clasificar en carbohidratos, lpidos, protenas matriz para la encapsulacin y la liberacin
y materiales inorgnicos (7, 8). En su ma- controlada de gran variedad de sustancias

91
bioactivas. Suele ser empleado para la libe- grado de polimerizacin (GP) del almidn
racin de probiticos en el colon (9). (ED = 100/GP). As, cuanto menor es el ED,
Qumicamente, est constituido por dos los polmeros son de cadena ms larga.
tipos de polisacridos: amilosa (normal- Segn algunos autores (15), cuanto mayor
mente un 20-30%) y amilopectina (normal- es este valor, la estabilidad de los materiales
mente un 70-80%) (10). El primero pre- encapsulados durante el almacenamiento
senta estructura lineal consistente en es superior.
residuos de D-glucopiranosa unidos por en- Sin embargo, su empleo en encapsulacin
laces -(1-4). Estos enlaces son resistentes tiene algunos inconvenientes, ya que ca-
a las -amilasas pancreticas, pero son de- rece de propiedades emulsificantes y posee
gradados por las bacterias del colon (11). una escasa capacidad de retencin de sa-
Por su parte, la amilopectina es un glucano bores y aromas voltiles (16). Es por ello que
ramificado por residuos de D-glucopiranosa numerosos autores la han empleado en
unidos a la cadena principal mediante en- conjuncin con emulsificantes [por ejemplo,
laces -(1-6). polisorbato 80 (17)] o con otros agentes de
El almidn puede ser modificado qumica- recubrimiento (14), como almidn (18),
mente por esterificacin, eterificacin, oxi- protenas de lactosuero (19) o goma ar-
dacin, hidrlisis, acidificacin, etc., con el biga (20).
fin de modificar sus propiedades fsico-qu- Ciclodextrinas
micas e incrementar sus aplicaciones. Existen
Son oligmeros cclicos de -D-glucopira-
almidones modificados acetilados, hidroxi-
nosa obtenidos gracias a la transformacin
propilados, carboximetilados, etc. (12). Para
del almidn realizada por ciertas bacterias,
hacer las partculas de almidn insolubles e
como Bacillus macerans (21). Estos polisa-
incrementar sus aplicaciones en la liberacin
cridos se pueden considerar como cp-
controlada, el trimetafosfato trisdico ha
sulas de tamao molecular que pueden in-
sido considerado un buen reticulante, no t-
cluir una gran variedad de molculas en su
xico y aplicable en alimentos (13).
cavidad interna, formando lo que se co-
Maltodextrinas noce como complejos de inclusin (22).
Se obtienen a partir de almidn de maz Se trata de sustancias no txicas, no se ab-
modificado por hidrlisis parcial con cidos sorben en el tramo superior del tracto gas-
o enzimas. Estas sustancias tienen la ven- trointestinal, y son completamente meta-
taja de ser econmicas, relativamente ins- bolizadas por la microflora del colon (23).
pidas, y apropiadas para la proteccin de El empleo de estos polisacridos para la en-
sabores y aromas frente a oxidacin (14). capsulacin de ingredientes o aditivos tiene
Presentan baja higroscopicidad, buena so- mltiples beneficios, ya que permite pro-
lubilidad, baja viscosidad a altas concentra- teger el ingrediente activo lipfilo frente a
ciones y bajo poder edulcorante. oxidacin, radiacin UV, degradacin tr-
Las maltodextrinas son clasificadas en ge- mica, as como solubilizar colorantes y vita-
neral por su equivalente en dextrosa (ED), minas, estabilizar aromas y enmascarar sa-
que est inversamente relacionado con el bores indeseados (22, 23).

92
Existen tres tipos fundamentales de ciclo- por enlaces glucosdicos 1-4. Las cadenas li-
dextrinas que se diferencian entre s, neales estn compuestas por regiones ho-
adems de por su estructura qumica, por mopolimricas compuestas por bloques G y
su solubilidad en agua a 25 C: -ciclodex- M intercaladas con secuencias mixtas (blo-
trina, la ms soluble (23,2 g/100 ml); -ci- ques MG) (26). Las propiedades fsicas de
clodextrina (14,5 g/100 ml), y -ciclodex- estos polisacridos dependen de la propor-
trina (1,85 g/100 ml), la ms insoluble (24). cin relativa de los tres tipos de bloques.
Celulosas Los aniones carboxilato de las unidades gu-

luronato del alginato sdico son reticulados
La celulosa es un homopolmero lineal, in-
fuertemente en presencia de cationes diva-
soluble y de elevado peso molecular, for-
lentes como el calcio, dando lugar a la ob-
mado por unidades repetidas de -D-glu-
tencin de un gel conocido como modelo
copiranosilo unidas por enlaces glucosdicos
de caja de huevo por su disposicin est-
(1-4). Se trata del mayor componente es-
rica (los iones calcio se sitan como puentes
tructural de las plantas y es considerada la
entre los grupos cido de los bloques G de
sustancia orgnica ms abundante exis-
distintas cadenas). Los cationes monova-
tente en la Tierra (10). En el campo de la
lentes y el catin magnesio no inducen la
encapsulacin se suelen emplear funda-
gelificacin (27).
mentalmente derivados de celulosas.
Este polmero es de los ms frecuentemente
Salvo la etilcelulosa (termoplstico em-
empleados para la inmovilizacin de clulas
pleado para recubrimiento y liberacin con-
(28) y para facilitar la liberacin de sustan-
trolada), los derivados son solubles en agua
cias bioactivas en el leon o el colon, ya que
y presentan distintas propiedades en cuanto
resisten las condiciones cidas del estmago
a su viscosidad y capacidad gelificante y for-
(12). Sin embargo, no es adecuado si se
madora de films. Algunos ejemplos de estas
busca retener molculas no lipdicas de bajo
sustancias son: carboximetil celulosa sdica,
peso molecular (29), ya que los geles de al-
metil celulosa, hidroxipropil metil celulosa
ginato son permeables a molculas solubles
e hidroxipropil celulosa.
en agua con pesos moleculares inferiores a
Alginato 5.000 Daltons. En cambio, los lpidos de
bajo peso molecular permanecen retenidos
Es uno de los polisacridos ms empleados
en el seno de la matriz (30). Para minimizar
para la encapsulacin de aditivos y sustan-
la porosidad del sistema y, por lo tanto, las
cias bioactivas en el campo de la alimenta-
prdidas del material hidrosoluble encapsu-
cin (12). Es mucoadhesivo, biodegradable
lado, las micropartculas de este polisac-
y biocompatible, por lo que tambin tiene
rido se recubren con polmeros policati-
numerosas aplicaciones en el campo bio-
nicos como el quitosano (31).
mdico y farmacutico (25).
Generalmente se obtiene de las algas pardas Carragenato
marinas. Pertenece a la familia de los polisa- Los carragenatos o carrageninas son hidro-
cridos aninicos lineales y est constituido coloides aninicos gelificantes extrados de
por dos unidades monomricas, cido -D las paredes celulares de las algas rojas ma-
manurnico (M) y -L gulurnico (G), unidas rinas (Rhodophycae). Estn formados por

93
copolmeros alternados de -D-galactosa y con metanol, amidadas, o en forma de

3,6-anhidro--D-galactosa unidos por en- sales (10). La relacin entre los grupos ci-
laces -(1-3) y -(1-4), respectivamente. dos libres y los esterificados define el grado
Existen tres tipos de carragenatos disponi- de esterificacin (DE), factor que influye en
bles comercialmente: -carragenato, -ca- distintas propiedades de la pectina, como
rragenato y -carragenato. Las diferencias su solubilidad y su capacidad de gelifica-
entre ellos residen en la posicin y nmero cin. En funcin de si este valor (DE) es su-
de los grupos ster sulfato, lo que deter- perior o inferior al 50%, las pectinas se
mina sus caractersticas fsico-qumicas, pueden clasificar como de alto o de bajo
como solubilidad, viscosidad y propiedades metoxilo, respectivamente. Las primeras ge-
gelificantes. Este ltimo parmetro es el lifican en sistemas cidos, mientras que las
ms importante a considerar a la hora de de bajo metoxilo forman geles en presencia
seleccionar el carragenato como agente ende cationes divalentes, como el calcio, a
capsulante (32). En principio, slo el -ca- travs de la formacin de estructuras de
rragenato y el -carragenato poseen la pro- caja de huevo (35).
piedad de gelificar mediante cambios de La aplicacin de este polisacrido sin modi-
temperatura o en presencia de ciertos ca- ficar est limitada debido a su elevada so-
tiones como el potasio. Ambos meca- lubilidad en agua (12). As, en la mayora de
nismos son empleados para la formacin los casos se combina con un catin u otro
de partculas para la encapsulacin, siendo polmero, como quitosano, para formar
el -carragenato el ms interesante para complejos destinados a la liberacin de sus-
este propsito (32). Adems, debido a su tancias bioactivas en el colon (12, 35, 36).
destacada carga negativa, son capaces de
interaccionar con protenas que se encuen- Quitosano
tren por debajo de su punto isoelctrico, sin Es un polisacrido catinico obtenido por
necesidad de utilizar cationes. El ejemplo desacetilacin parcial de quitina, el prin-
ms conocido de interaccin es el del -ca- cipal constituyente del esqueleto de los
rragenato con las protenas lcteas, ms crustceos (37). Qumicamente es un co-
concretamente con la fraccin -casena de polmero formado por unidades de D-glu-
esta protena (33, 34). cosamina y N-acetil-D-glucosamina unidos
Al igual que el alginato, este polisacrido por enlaces -(1-4) (10). Se trata de un po-
tampoco es adecuado para la retencin lmero no txico, biodegradable, biocom-
de molculas lipdicas de bajo peso mo- patible y fcilmente modificable mediante
lecular (30). mtodos fsico-qumicos.
Debido a su valor de pKa de aproximada-
Pectina mente 6,5, el quitosano se encuentra solu-
Es un polisacrido extrado de la pared ce- bilizado y cargado positivamente en diso-
lular de las plantas. Su estructura, principal- luciones cuyo pH es inferior a ese valor. Es
mente lineal, est constituida por unidades soluble en la mayora de disolventes org-
de cido D-galacturnico, unidas por en- nicos cidos como cido actico, tartrico
laces -(1-4). Estas unidades pueden estar y ctrico, pero insoluble en disoluciones de
presentes en su forma cida, esterificadas cido fosfrico o sulfrico (38).

94
Existen mltiples mtodos documentados por s sola y puede ser utilizada con la ma-
para la obtencin de micro y nanopartculas yora de tcnicas de encapsulacin (12).
de quitosano (39), siendo la gelificacin io-
Goma arbiga o acacia
notrpica con tripolifosfato sdico uno de
los que ms atencin ha recibido. Este sis- Se trata de un complejo proteico-arabino-
tema permite incrementar la eficacia de en- galactano que, por sus caractersticas estruc-
capsulacin y prolongar el tiempo de libe- turales, presenta un carcter anfiflico, lo
racin (40). No obstante, al tratarse del que la convierte en un buen agente emul-
nico polisacrido catinico pseudonatural, gente. As, es considerada la mejor goma
tambin suele emplearse con gran fre- para su empleo en emulsiones acuosas
cuencia en combinacin con protenas (41) (O/A), ya que se adsorbe en la interfase
o con otros polisacridos, como el alginato aceite-agua de las gotculas de aceite,
(42, 43), que resiste las condiciones cidas dando lugar a la obtencin de microemul-
del estmago. Adems, recientemente se siones estables (10, 50, 53). Es por ello que
estn empleando sustancias como genipina la goma arbiga se considera una de las
(44) o vainillina (45) como agentes reticu- ms interesantes para su empleo en micro-
lantes en el diseo de micropartculas de encapsulacin de productos de naturaleza
quitosano para la liberacin controlada, oleosa como ciertos sabores y aromas.
cuya aplicacin en alimentacin puede re- Adems, cuando se utiliza como agente de
sultar de inters. recubrimiento de estas sustancias mediante
el secado por aspersin, forma una pelcula
Ms concretamente, se ha propuesto en ali- que recubre las partculas de sabor o aroma
mentacin para la encapsulacin de adi- protegindolas eficazmente de la oxidacin
tivos e ingredientes funcionales, como y evaporacin (54). No obstante, su elevado
cido lipoico (46), vitamina C (47) y otros coste y su limitada disponibilidad restringen
antioxidantes (48), cidos grasos esenciales su empleo a nivel industrial (55).
(49), probiticos (31, 50), etc. Cabe des-
tacar su especial inters para la encapsula- Goma de mezquite
cin de probiticos, ya que es altamente Es un polisacrido muy ramificado que
compatible con clulas vivas (12). comparte similitudes en estructura primaria
y propiedades emulsificantes con la goma
Inulina
arbiga (56), por lo que tambin se trata de
Es un polisacrido presente en la mayora un buen agente encapsulante, capaz de es-
de los vegetales, compuesto por molculas tabilizar sabores y aromas (57). Presenta
de D-fructosa unidas por enlaces -(1-2). Es propiedades formadoras de pelculas de
muy interesante para la encapsulacin y li- gran inters para el desarrollo de recubri-
beracin especfica de sustancias bioactivas mientos comestibles (10).
en el colon, ya que soporta las condiciones
del tracto gastrointestinal superior, y es hi- Otras
drolizada por las bifidobacterias presentes Goma guar, goma gelano, goma xantana,
en el intestino (51). Adems, es econmica, goma tragacanto [una de las gomas ms
presenta numerosos beneficios para la salud resistentes al pH cido (10)], etc.

95
Lpidos formada a su vez por dos cadenas largas de

Son biomolculas solubles en disolventes or- cidos grasos. La presencia de estas dos ca-
gnicos no polares y, por lo tanto, insolubles denas hace que, en contacto con el agua,
en agua. El trmino lpidos incluye una gran el fosfolpido forme una capa bimolecular,
y no micelar, que se repliega formando es-
variedad estructural de sustancias que pue-
tructuras cerradas que encierran parte de la
den ser empleadas para encapsular com-
suspensin acuosa: los liposomas (58). As,
puestos bioactivos, entre las que se incluyen
el interior de estos dispositivos es acuoso, al
grasas, aceites, ceras, fosfolpidos, etc. En tr-
contrario del contenido interior de las mi-
minos generales, suelen emplearse para en-
celas, que aportan un entorno hidrofbico.
capsular sustancias hidrosolubles (5).
Esta estructura tan particular de los lipo-
Grasas y aceites somas los hace verstiles para la encapsu-
lacin y liberacin simultnea de sustancias
Son steres de cidos grasos con glicerol
tanto hidrosolubles como liposolubles y an-
(mono, di o triacilglicridos), presentes de
fiflicas, mientras que otros sistemas sola-
forma natural en plantas y animales. Los
mente pueden incorporar sustancias hidro-
mono y diacilglicridos poseen una pola-
solubles (59).
ridad apreciable debido a sus grupos hidroxi-
los libres y por ello tienen caractersticas Los fosfolpidos ms abundantes son las
emulsificantes y forman micelas, no siendo fosfatidilcolinas, tambin conocidas como
as en el caso de los triacilglicridos. Algunos lecitinas (10, 58), que pueden ser obtenidas
ejemplos incluyen manteca de cacao, aceite de distintas fuentes naturales, como huevo,
de coco, aceite de maz, aceite de soja, etc. leche o soja (63).
Ceras
Son steres de un cido graso de cadena
larga con un monoalcohol de cadena larga.
Son slidas a temperatura ambiente y,
adems de insolubles en agua, poseen ca-
ractersticas impermeabilizantes. Los tipos
de ceras ms interesantes son, la de abeja
(funde a 62-64 C), la de carnauba (funde
a 78-85 C) y la de candelilla (soluble en la
mayora de disolventes orgnicos y funde a
67-79 C) (10). Figura 2. Esquema de la estructura de un liposoma.
Fosfolpidos
Son molculas anfipticas que poseen una Protenas
regin hidroflica (cabeza polar), compuesta Su aplicacin en el campo de la encapsula-
por cido fosfrico y una molcula de co- cin es una buena alternativa, ya que po-
lina (en el caso de las fosfatidilcolinas) o eta- seen caractersticas nutricionales que apor-
nolamina, unida por una molcula de gli- tan un valor aadido a la formulacin final.
cerol a una regin hidrofbica (cola apolar), Adems, se trata de materiales muy acce-

96
sibles, en su mayora econmicos, se en- Glutelinas: insolubles en agua y alcoholes.

cuentran presentes de forma natural en los Solubles en disoluciones fuertemente al-
alimentos tanto de origen vegetal como calinas o cidas.
animal y son degradados por las enzimas - Gluten de trigo.
digestivas (64).
En los ltimos aos se han diseado sis-
Sus propiedades estn muy influenciadas temas para la obtencin de micro y nano-
por su composicin en aminocidos, su partculas de protenas vegetales, como le-
conformacin y carga, as como por su gumina (69) y gliadina (70, 71), aunque con
temperatura de desnaturalizacin. No obs- el objetivo fundamental de encapsular fr-
tante, pueden ser modificadas mediante macos. El empleo de estas protenas para
numerosas tcnicas fsicas, qumicas y en- la encapsulacin orientada a la industria ali-
zimticas, que permiten alterar y mejorar mentaria todava es incipiente. Sin em-
sus propiedades (65), lo que se traduce en bargo, cabe destacar el inters de la zena
variaciones en su funcionalidad como agen- para este propsito, ya que, adems de ser
tes de encapsulacin. Como ejemplo cabe utilizada en el sector farmacutico (72), re-
destacar la hidrlisis de protenas, que al- cientemente se ha empleado para encap-
tera sus caractersticas emulsificantes, o el sular aceites esenciales (73) o licopeno (74),
calentamiento, que favorece la formacin obteniendo resultados satisfactorios. Ade-
de conjugados protena-carbohidratos va ms, esta protena ofrece numerosos bene-
reaccin de Maillard natural (66), lo que ficios tecnolgicos como materia prima de
afecta a su solubilidad, y propiedades emul- films, recubrimientos y plsticos, y posee re-
sificantes y gelificantes (67). sistencia al ataque bacteriano (75). No obs-
Protenas de origen vegetal tante, se trata de una protena con conte-
nido escaso en aminocidos esenciales,
Pueden ser clasificadas en cuatro grandes como lisina y triptfano, por lo que posee
grupos segn su solubilidad acuosa [clasi- propiedades nutricionales pobres (75).
ficacin de Osborne (68)], parmetro im-
portante a considerar a la hora de disear Protenas de origen animal
un sistema de encapsulacin: Pese a la gran variedad de ellas existente,
Albminas: solubles en agua. son las protenas lcteas (casenas y pro-
tenas del lactosuero), junto con la albmina
Globulinas: solubles en soluciones salinas.
procedente de distintos orgenes y la gela-
- Vicilina. tina, las ms empleadas para la encapsula-
- Legumina. cin en la industria alimentaria (64, 66).
Prolaminas: insolubles en agua. Solubles Casena: es una fosfoprotena que consti-
en disoluciones hidroalcohlicas (75-80% tuye aproximadamente el 80% del total de
de etanol). protenas de la leche; es soluble y muy ter-
- Zena de maz. moestable (10); posee una gran capacidad
de retencin de agua y precipita a un pH
- Hordena de cebada. aproximado de 4,6 a 20 C. Se encuentra
- Gliadina de trigo. constituida por cuatro fracciones funda-

97
mentales (s1-casena, s2-casena, -ca- empleo de estas temperaturas para conse-

sena y -casena) diferenciadas entre s por guir encapsular aditivos o sustancias bioac-
su composicin en aminocidos, su distri- tivas limita su empleo, ya que no se podra
bucin de cargas y su tendencia a formar utilizar para ingredientes termolbiles (64).
agregados en presencia de calcio. En la Existen varios mtodos de obtencin de
leche, las casenas se encuentran formando micro/nanopartculas a partir de este tipo
grandes partculas coloidales de entre 50 a de protenas, pero la mayora de estos sis-
600 nm de dimetro (150 nm aproximados temas requieren el empleo de disolventes
de promedio) denominadas micelas de ca- orgnicos y/o agentes qumicos reticulantes
sena. Estas partculas se forman por interno apropiados para su empleo en alimentos
acciones hidrofbicas y por complejacin (82). No obstante, se han propuesto nuevos
del fosfato de calcio por parte de los radi- mtodos de encapsulacin adecuados, em-
cales de fosfoserina presentes en la estruc- pleando las protenas solas (83) o en com-
tura de la casena (76). Dichas micelas cons- binacin con otras matrices, como alginato
tituyen un sistema coloidal muy estable en (84), goma arbiga (85) o pectina (86). Una
la leche, siendo una de las principales de las aplicaciones interesantes de estos sis-
causas de su color, estabilidad al calor y temas es la encapsulacin de probiticos
coagulacin por renina (77). En realidad, las (50, 87).
micelas de casena se pueden considerar
Gelatina: es una protena ampliamente uti-
nanocpsulas naturales que aportan al re-
lizada como agente encapsulante en
cin nacido sustancias nutritivas como
distintos campos, ya que posee unas exce-
calcio, fosfato y protena (78). Esta protena,
lentes propiedades gelificantes y formadoras
en su forma de caseinato, ha sido empleada
de pelculas (10), es barata y fcilmente ase-
para la encapsulacin de ingredientes fun-
quible. Sin embargo, se disuelve relativa-
cionales liposolubles, como vitamina D (78)
mente rpido en medios acuosos, por lo
y probiticos (79). Tambin ha sido utilizada
que su empleo en liberacin controlada es
en combinacin con distintos carbohidratos,
limitado si se utiliza sin reticular (88). Para
como carragenatos, pectinas, goma arbiga
resolver este problema se han diseado mi-
(80) o quitosano (81).
cropartculas empleando genipina o cidos
Protenas del lactosuero: estn consti- fenlicos como agentes de entrecruza-
tuidas fundamentalmente por -lactoalb- miento (88, 89), evitando as el empleo de
mina y -lactoglobulina. Son protenas glo- reticulantes txicos, como glutaraldehdo o
bulares, solubles en sus formas nativas en formaldehdo. No obstante, gracias a su na-
el ambiente inico de la leche, indepen- turaleza anftera, es un candidato exce-
dientemente del pH. Sin embargo, se hacen lente para ser empleado en conjuncin con
insolubles por debajo de su punto isoelc- polisacridos aninicos gelificantes, como
trico (en torno a pH 5) en un medio de alginato, pectina, goma arbiga, goma ge-
fuerza inica baja. Al contrario que las ca- lano, etc., sin necesidad de reticular. Ello se
senas, se desnaturalizan a temperaturas su- debe a que a pH superior a 6, los hidroco-
periores a 70 C, hacindose insolubles y loides son miscibles, pero por debajo de ese
dando lugar a la formacin de geles trmi- valor (correspondiente al punto isoelctrico
camente irreversibles (10). Sin embargo, el de la gelatina), la protena adquiere una

98
carga neta positiva y establece fuertes inte- Procedimientos qumicos:

racciones electrostticas con el carbohidrato - Complejacin.
cargado negativamente (90). As, combi-
- Gelificacin.
nando ambos tipos de polmeros se pue-
den encapsular eficazmente aromas, sa- Procedimientos mecnicos:
bores (91) y probiticos (50). - Lecho fluido.
- Spray (drying, cooling, chilling).
Otros
- Extrusin.
Adems de los polmeros descritos, existen
otras sustancias que pueden ser empleadas - Disco giratorio (spinning-disk).
como material de recubrimiento, aunque - Generacin electrosttica de gotas.
su uso no es tan extendido. Un ejemplo es
- Fluidos supercrticos.
el de la polivinil pirrolidona, polmero sint-
tico neutro soluble en agua y disolventes - Otros.
orgnicos, recientemente empleada para la Como ya se ha indicado en apartados an-
encapsulacin de -caroteno (92). teriores, la seleccin del proceso de encap-
Existen otros polmeros de origen sinttico sulacin para una aplicacin determinada
que ofrecen numerosos beneficios tecno- requiere la consideracin del tamao medio
lgicos como polisteres, poliacrilatos o po- de partcula necesario (es preciso tener pre-
lianhdridos, cuya aplicacin queda restrin- sente que micropartculas con tamaos su-
gida al campo farmacutico debido a que periores a 100-150 m pueden ser perci-
todava no han sido aprobados para su uso bidas por el consumidor, por lo que
en alimentos. No obstante, es preciso te- incidirn en las caractersticas organolp-
ticas del alimento en el que se incorporen),
nerlos presentes, ya que muchos de ellos
las propiedades fsico-qumicas del agente
no presentan problemas de toxicidad y po-
encapsulante y la sustancia a encapsular, las
dran ser adecuados para su futura aplica-
aplicaciones del producto obtenido, el me-
cin en la encapsulacin de aditivos e in-
canismo de liberacin deseado y el costo.
gredientes funcionales.
A continuacin se describen brevemente al-
gunos de los procedimientos de encapsu-
Tcnicas de encapsulacin
lacin ms empleados en la industria ali-
A pesar de ser muy numerosos, los proce- mentaria.
dimientos de fabricacin de micro y nano-
partculas pueden ser clasificados en tres Procedimientos fsico-qumicos
grandes grupos:
Procedimientos fsico-qumicos: Coacervacin o desolvatacin
controlada
- Coacervacin (simple o compleja).
Este trmino describe el fenmeno de de-
- Emulsin-evaporacin/emulsin-extrac- solvatacin de macromolculas que con-
cin. duce a una separacin de fases en el seno
- Fusin en caliente. de una disolucin coloidal inicialmente ho-

99
mognea (93). Una de las fases es rica en Preparacin de una disolucin inicial del
el coloide (denominado coacervado) y la polmero en la que el aditivo o ingrediente
otra pobre en esta sustancia (sobrena- a encapsular se encuentra dispersado.
dante). Este procedimiento conduce gene- Modificacin de las caractersticas fsico-
ralmente a la formacin de micro/nanocp- qumicas de la disolucin (94), o bien, adi-
sulas, aunque tambin pueden obtenerse cin de un agente de coacervacin mis-
micro/nanoesferas. cible con el disolvente en el que se
El fenmeno de desolvatacin puede ser in- encuentra disuelto inicialmente el pol-
ducido por adicin de un no solvente o mero, que adems es incompatible con
agente de coacervacin (en el que no es so- su presencia en disolucin y, por lo tanto,
luble el polmero), por adicin de electro- induce su desolvatacin.
litos, modificacin de pH o por cambios de Deposicin del coacervado sobre las par-
temperatura (12). tculas de aditivo o ingrediente en suspen-
Existen dos tipos de tcnicas de coacerva- sin.
cin: la simple y la compleja. Coalescencia de las partculas de coacer-
Coacervacin simple: en referencia a los vado y recubrimiento del aditivo o ingre-
procedimientos utilizados con un nico po- diente a encapsular.
lmero o coloide (5). Es un mtodo sencillo Solidificacin del recubrimiento y, si es ne-
que se puede dividir en los siguientes pasos cesario, reticulacin qumica, enzimtica
(figura 3): o por medios fsicos (4).
1. Dispersin 2. Separacin de fases 3. Coacervato

del aditivo en o coacervacin
la solucin de polmero
4. Deposicin 5. Solidificacin
del recubrimiento del recubrimiento
Figura 3. Esquema del procedimiento de encapsulacin por coacervacin.


100
Para lograr una encapsulacin eficaz se ha Generalmente se lleva a cabo empleando

de obtener una correcta relacin polme- una protena y un polisacrido polianinico.
ro/disolvente/agente de coacervacin. Es Al ajustar el pH del medio donde se en-
preferible que el aditivo o ingrediente a encuentran ambos polmeros por debajo del
capsular se encuentre dispersado y no di- punto isoelctrico de la protena, sta
suelto en la solucin inicial de polmero queda cargada positivamente y reacciona
(95). Adems, el agente de coacervacin con el segundo polmero, de carga opues-
debe ser miscible con el disolvente del po- ta. La atraccin electrosttica de ambos po-
lmero, pero no disolver el aditivo a encap- lmeros se acompaa de su desolvatacin
sular, ya que se reducira notablemente la y, lgicamente, de la aparicin de un coa-
eficacia de encapsulacin, ni tampoco el cervado mixto que recubre las partculas del
polmero, ya que de lo contrario la coacer- principio activo dispersadas en el medio de
vacin no tendra lugar. reaccin.
Este tipo de mtodo se suele llevar a cabo El ejemplo ms caracterstico de coacerva-
con polmeros como gelatina, metilcelulosa, cin compleja se realiza con gelatina y
carragenatos, quitosanos o gliadinas (7).
goma arbiga, aunque tambin se han em-
Para ello, estos polmeros o macromolculas
pleado otras protenas, como gliadina, lac-
se disuelven en medios acuosos, y se induce
toglobulinas o protenas de soja, y otros po-
su insolubilizacin mediante la adicin
lisacridos, como carragenatos, alginatos,
de disolventes miscibles con agua o electro-
carboximetilcelulosa, e incluso mezclas de
litos. Un ejemplo caracterstico es el de la
polisacridos, como quitosano y alginato
encapsulacin de aceite de ctrico en part-
(4, 5, 7, 66, 96).
culas de gelatina. El polmero se disuelve en
agua y el aceite se dispersa en el medio Uno de los principales problemas del em-
acuoso. Una vez agitada la mezcla se re- pleo de estos mtodos de coacervacin es
duce la solubilidad de la gelatina en agua que en algunos casos requieren el empleo
bajando la temperatura o aadiendo sul- de reticulantes qumicos para incrementar
fato sdico (5). la estabilidad de las partculas, como gluta-
En los casos en los que se desee encapsular raldehdo o formaldehdo. No obstante,
aditivos solubles en agua, es recomendable como alternativa, es posible emplear reti-
llevar a cabo la coacervacin en medios no culantes enzimticos como la transglutami-
acuosos empleando polmeros de caracte- nasa, ms aceptable para la industria ali-
rsticas hidrofbicas, como la etilcelulosa. mentaria, y sustancias como genipina y
polifenoles para la reticulacin de coacer-
Coacervacin compleja: este tipo de co-
vados de gelatina (66, 88, 89).
acervacin hace referencia a la desolvata-
cin simultnea de dos coloides diferentes. En general, los mtodos de coacervacin
El fenmeno tiene lugar fundamental- (simple o compleja) se consideran mtodos
mente por modificacin del pH de la diso- poco econmicos para la encapsulacin de
lucin inicial, consiguiendo que los dos po- ingredientes y aditivos alimentarios, pero
lmeros implicados en el proceso presenten son muy verstiles y permiten aislar gran
carga opuesta. cantidad de sustancias, enmascarar sa-

101
bores o aromas indeseados y proteger sus- persado en l. Esta solucin se mezcla con
tancias lbiles de la degradacin (97). una fase acuosa externa en la que el disol-
vente orgnico es inmiscible y que, en caso
Emulsin-evaporacin
necesario, puede incluir tensioactivos. Una
del disolvente
vez formada la emulsin O/A, se evapora el
Se trata de mtodos basados en la evapo- disolvente orgnico que contena el pol-
racin de la fase interna de una emulsin. mero encapsulante y el material a encap-
La evaporacin del disolvente de dicha fase sular. El proceso de evaporacin hace que el
interna conduce a la precipitacin del pol- polmero precipite dejando atrapado en su
mero disuelto en ella y, por lo tanto, a la ob- interior el aditivo (figura 4). La modificacin
tencin de micro o nanopartculas. de la velocidad y condiciones de agitacin
Segn el aditivo a encapsular es posible em- permiten controlar el tamao de partcula.
plear distintos tipos de emulsiones: acuosas, Finalmente las partculas son recolectadas
no acuosas o mltiples. por filtracin, centrifugacin y secado.
Emulsin simple o acuosa (O/A): este m- Este mtodo es muy empleado para la en-
todo es adecuado para la encapsulacin de capsulacin de frmacos. Sin embargo, su
sustancias liposolubles, y puede llevarse a aplicacin en el sector alimentario es es-
cabo de dos formas diferentes. La primera casa, ya que requiere el empleo de disol-
de ellas consiste en preparar una disolucin ventes orgnicos, como diclorometano,
inicial del polmero en un disolvente org- que, aunque es eliminado por evaporacin,
nico que contiene el aditivo a encapsular dis- puede dejar trazas en el producto final.
1. Solucin orgnica 2. Medio dispersante

del polmero con el con surfactante(s)
aditivo dispersado
3. Formacin de 4. Evaporacin 5. Formacin de

emulsin del disolvente partculas slidas
Figura 4. Esquema del procedimiento de emulsin acuosa (O/A)-evaporacin.


102
La segunda forma de encapsular aditivos li- estabilizar la fase oleosa (104). Este tipo
pfilos mediante emulsin-evaporacin de emulsiones permite encapsular aditi-
consiste en emulsificar el lpido a encapsular vos hidrfilos.
en una disolucin acuosa que contiene los Oleoso/Acuoso/Oleoso (O/A/O), en la que
materiales de recubrimiento, y posterior- una emulsin de aceite en agua se dis-
mente eliminar el disolvente acuoso me- persa en una segunda fase oleosa externa.
diante secado por aspersin (98). Los ma-
Al igual que las emulsiones simples, las do-
teriales de recubrimiento utilizados suelen
bles pueden ser realizadas de distintas
ser mezclas de protenas, como casena, ge-
formas. Una de ellas consistira en preparar
latina o albmina, y polisacridos, como
una disolucin de la sustancia bioactiva y
goma arbiga, quitosano y maltodextrina
un tensioactivo en agua, y dispersarla en un
(66, 98, 99). Esta metodologa ha sido em-
disolvente orgnico que contiene el mate-
pleada como sistema de liberacin para una
rial de recubrimiento disuelto, dando lugar
gran cantidad de ingredientes y alimentos
a la formacin de una emulsin primaria. A
funcionales, y es probablemente el sistema
su vez, esta emulsin se emulsiona con una
de liberacin de lpidos ms utilizado en la
fase acuosa externa que tambin contiene
industria alimentaria (100). Ejemplos signi-
un surfactante. La evaporacin del disol-
ficativos son la encapsulacin de aromas y
vente orgnico dar lugar a una precipita-
sabores lipfilos, cidos grasos -3, lico-
cin del polmero dejando atrapado en su
peno o vitaminas liposolubles (100-103).
interior el aditivo a encapsular (figura 5).
Emulsin mltiple: existen dos tipos de Esta metodologa presenta el inconveniente
emulsiones mltiples: del empleo de disolventes orgnicos, como
Acuoso/Oleoso/Acuoso (A/O/A), en la que el dicloromentano, por lo que se hacen ne-
una emulsin de agua en aceite se dis- cesarias etapas posteriores de purificacin.
persa en una segunda fase acuosa ex- Otra de las alternativas consiste en emplear
terna. Es la ms empleada, ya que existe emulsificantes hidrofbicos, como poligli-
una gran cantidad de emulsificantes hi- cerol o poliricinoleato, para estabilizar la
drfilos que pueden ser empleados para emulsin primaria y emulsificarla en una
Ultraturrax
Sonicacin
Sustancia activa
en fase acuosa Fase orgnica. Emulsin Micro/nanopartculas
interna Polmero mltiple
Figura 5. Esquema del procedimiento de emulsin mltiple (A/O/A)-evaporacin.


103
fase acuosa externa que a su vez contiene ladas (105), que adems pueden compro-
emulsificantes hidrfilos, como protenas y meter la integridad del aditivo a encapsular.
gomas. La estabilidad del sistema se puede La falta de estabilidad puede ser debida a
incrementar empleando un conjugado de la coalescencia de las gotas de la fase
protena y carbohidrato [por ejemplo, ca- acuosa interna, o de las gotas de aceite, o
sena-dextrano (104)] como emulsionante a la migracin o difusin de agua o sustan-
O/A, reduciendo as la coalescencia y las cias hidrosolubles de la fase acuosa interna
prdidas de aditivos hidrosolubles de la fase a la externa (100, 104, 105). Para solventar
acuosa interna (66). El proceso se lleva a estos problemas, recientemente se ha de-
trmino mediante secado (principalmente sarrollado una nueva tecnologa que per-
secado por aspersin o liofilizacin), y la in- mite obtener emulsiones mltiples estables
tegridad de la emulsin debe mantenerse y controlar el tamao de partcula minimi-
cuando se resuspende el polvo en medio zando las fuerzas de cizalla. Dicha tecno-
acuoso. loga se conoce como TROMS (Total Recir-
culation One-Machine System) (106).
Existen numerosas patentes e investiga-
ciones que demuestran el alto potencial de Fusin en caliente
este tipo de emulsiones para encapsular y Es un mtodo sencillo que conduce gene-
proteger aditivos hidrosolubles y como sis- ralmente a la obtencin de microesferas.
temas de liberacin (100). Sin embargo, Consiste en disolver o dispersar la sustancia
existen pocos ejemplos de dispositivos ob- bioactiva en el material de recubrimiento
tenidos por estas metodologas que se fundido. El conjunto se emulsiona en una
estn aplicando en la actualidad en ali- fase dispersante por la que la sustancia bio-
mentos. La principal causa de ello es que activa no tiene ninguna afinidad, y poste-
resulta difcil obtener emulsiones mltiples riormente se enfra. Las gotculas de pol-
estables, fundamentalmente a escala indus- mero se solidifican dejando atrapado en su
trial, ya que requieren el empleo de tcnicas interior el aditivo o sustancia bioactiva a en-
de homogeneizacin agresivas y contro- capsular (figura 6).
Ingrediente
en polmero
o lpido fundido
Fase
dispersante
1. Dispersin en una fase acuosa 2. Formacin de partculas

o en una fase no solvente por descenso
del polmero/lpido de temperatura
Figura 6. Esquema del procedimiento de encapsulacin por fusin en caliente.


104
La fase dispersante no debe disolver el adi- propiedad puede ser usada para encapsular
tivo a encapsular, ya que ello incidira en un activo.
una disminucin considerable de la eficacia El caso ms conocido de encapsulacin por
de encapsulacin. La liberacin de la sus- gelificacin es el que tiene lugar con el al-
tancia bioactiva del interior de las partculas ginato sdico en presencia de iones calcio.
tiene lugar cuando stas son sometidas a Esta gelificacin (conocida como gelifica-
un incremento de temperatura, por ruptura cin inica) puede ser externa o interna. La
fsica (96) o erosin en las condiciones fisio- primera de ellas es la ms comn y da lugar
lgicas. a la obtencin nicamente de micropart-
En trminos generales se trata de una tc- culas. El mtodo consiste en hacer gotear
nica verstil, ya que permite encapsular una disolucin de alginato, que contiene el
tanto sustancias lipfilas (empleando agua aditivo a encapsular, sobre una disolucin
como agente dispersante) o hidrfilas (el que contiene una sal clcica (figura 7). El ta-
agente dispersante en este caso podra ser mao de partcula vendr determinado por
aceite de silicona, por ejemplo). el tamao de gota de alginato. La gelifica-
Los materiales de recubrimiento ideales cin ocurre inicialmente en la superficie de
para este tipo de encapsulacin son aceites las gotas, dando lugar a la obtencin de mi-
vegetales hidrogenados, cidos grasos, cera crocpsulas flexibles y poco resistentes, en
de abeja o cera de carnauba (5). cuyo interior se encuentra el alginato di-
suelto sin reticular y el aditivo. Si estas mi-
Procedimientos qumicos crocpsulas se mantienen en contacto con
la sal clcica durante un tiempo, los iones
Gelificacin calcio penetran a travs de la membrana
Todos los polmeros forman geles en con- externa y reticulan el alginato presente en
diciones particulares de hidratacin. Cuan- el interior de la microcpsula dando lugar
do es posible estabilizar el gel formado, esta a la obtencin de microesferas compactas.
Figura 7. Esquema del procedimiento de gelificacin inica con alginato sdico.


105
Por su parte, la gelificacin interna tambin En solucin acuosa, la cavidad interior de

da lugar a la obtencin de microesferas, y las ciclodextrinas es ocupada por molculas
normalmente est acompaada de un pro- de agua, que pueden ser fcilmente susti-
ceso previo de emulsificacin. En este caso, tuidas por molculas husped menos
la solucin inicial de alginato, que incluye polares, dando lugar a la formacin de
una sal clcica insoluble, es emulsificada en complejos estables. Los tipos de enlaces
un medio oleoso. La gelificacin es indu- involucrados en dicha formacin incluyen
cida por un cambio de pH, generalmente fuerzas de Van der Waals, interacciones hi-
drofbicas e interacciones dipolo-dipolo
empleando un cido liposoluble, que libera
(22).
o disuelve el calcio (107).
De los tres tipos de ciclodextrinas descritos
Tal y como se ha indicado en apartados an-
anteriormente, la -ciclodextrina es la ms
teriores, este sistema es uno de los ms em-
abundante, se encuentra clasificada como
pleados para la inmovilizacin de enzimas sustancia GRAS desde 1988 (23) y es la ms
y la encapsulacin de probiticos (4, 28, empleada para la inclusin de aditivos
108), sustancias lipfilas y aditivos de ele- como sabores y aromas (5), ya que los pro-
vado peso molecular (30). Generalmente, tege eficazmente de la evaporacin, de la
la matriz de alginato reticulada con calcio degradacin por temperatura y de la oxi-
que da lugar a la formacin de las microes- dacin (5, 23, 66, 113).
feras es permeable, lo que reduce su capa- La formacin de complejo por inclusin
cidad de retencin de molculas de bajo entre la -ciclodextrina y las molculas de
peso molecular (107). Por ello suele em- aroma puede ser llevada a cabo por tres
plearse en conjuncin con otros materiales mtodos diferentes (114). El primero con-
de recubrimiento, como el quitosano, pu- siste en mezclar la ciclodextrina y la sus-
diendo incluso llegar a obtener nanopart- tancia a encapsular en una solucin acuosa,
culas (109). ocasionalmente en presencia de algn co-
Existen otros mtodos y polmeros que dan solvente como etanol. Al ser menos polar
que el disolvente acuoso, la molcula a en-
lugar a la obtencin de micro o nanopart-
capsular desplaza el agua de la cavidad in-
culas por gelificacin. Los ejemplos ms ca-
terior de la ciclodextrina (22). En el segundo
ractersticos son los del quitosano en pre-
de los mtodos, la complejacin se con-
sencia de tripolifosfato sdico (110), el
sigue burbujeando la sustancia a encapsular
carragenato en presencia de sales potsicas en forma de vapor a travs de la solucin
(111) y la pectina en presencia de sales cl- de ciclodextrina. Por ltimo, el tercer m-
cicas (112). todo consiste en mezclar la ciclodextrina y
la sustancia a encapsular para formar una
Complejacin
pasta que contiene aproximadamente un
Tal y como se ha indicado en apartados an- 10-40% de agua. Este mtodo es quizs el
teriores, las ciclodextrinas permiten dar ms interesante, ya que se consigue reducir
lugar a la encapsulacin de multitud de sus- la cantidad de disolvente empleado y, por
tancias mediante la formacin de com- lo tanto, la energa necesaria para conse-
plejos de inclusin molecular (5). guir la deshidratacin del complejo es

106
menor. Estas ciclodextrinas pueden utili- bulizacin por spray: aspersin y secado
zarse por s solas o encapsuladas en micro (spray-drying), aspersin y enfriamiento
o nanopartculas convencionales. (spray-cooling) y aspersin y congelacin
Gracias a su afinidad por los sabores y (spray-chilling).
aromas, las ciclodextrinas pueden ser em- Aspersin y secado (spray-drying): es la
pleadas adems para enmascarar sabores tcnica ms comn y econmica para en-
y olores indeseados, llegando a conseguir, capsular aditivos o ingredientes alimenta-
por ejemplo, la eliminacin de sabores rios (116). Su empleo conduce general-
amargos de ciertos zumos y productos de mente a la obtencin de microcpsulas.
soja, etc. (22, 115).
El proceso de obtencin de partculas por
No obstante, las ciclodextrinas son sustan- esta tcnica consiste en preparar una dis-
cias caras, y la eficacia de encapsulacin no persin, disolucin o emulsin del ingre-
es muy elevada, por lo que su empleo se diente a encapsular en la matriz polimrica,
debe hacer en casos especiales en los que y atomizar la mezcla a travs de aire ca-
interesa proteger sabores o aromas de un
liente pera evaporar el disolvente y deshi-
alto valor (5).
dratar las partculas obtenidas (figura 8),
que finalmente son separadas del aire ca-
Procedimientos mecnicos
liente de secado en una cmara a tempe-
Spray ratura ambiente.
Existen tres tipos fundamentales de obten- En industria alimentaria slo se suelen em-
cin de partculas mediante tcnicas de ne- plear mezclas acuosas para su secado por
Entrada
de aire Entrada
de muestra
Calentador
Salida de aire
Atomizador
Cmara
de secado
Cicln
separador
Microcpsulas
Figura 8. Esquema del procedimiento de obtencin de micropartculas mediante spray-drying.


107
aspersin (4, 66). As, si el material a en- tencin de altas eficacias de encapsulacin.
capsular es hidrosoluble, se disuelve en una Sin embargo, no es el nico aspecto a con-
disolucin acuosa de la matriz encapsu- siderar, ya que la temperatura de atomiza-
lante. Al atomizar la mezcla, el agua se cin, la temperatura de salida del aire y el
evapora haciendo que el polmero se des- flujo de entrada de muestra tambin
hidrate y se deposite sobre el aditivo a en- afectan a las caractersticas finales del pro-
capsular recubrindolo y dando lugar a la ducto obtenido (tamao de partcula, efi-
obtencin de microcpsulas. La liberacin cacia de encapsulacin, formacin de agre-
del aditivo tendr lugar en cuanto el polvo gados, etc.). De hecho, la temperatura de
sea reconstituido en agua (66). Por otra entrada del aire es directamente propor-
parte, si el aditivo es lipfilo se disuelve en cional a la velocidad de secado. Cuando es
un medio oleoso y se emulsiona en una baja, la velocidad de evaporacin del disol-
matriz acuosa que contiene el material de
vente es lenta, lo que provoca la formacin
recubrimiento.
de microcpsulas de membranas densas y
Los materiales empleados como agente de alto contenido en agua, que se agregan
recubrimiento han de presentar un nivel con facilidad. Sin embargo, si la tempera-
aceptable de solubilidad en agua (7), por lo tura es muy elevada, el disolvente se eva-
que tradicionalmente se emplea goma ar- pora excesivamente rpido y las mem-
biga, goma de mezquite [permite obtener branas de las microcpsulas resultantes
emulsiones O/A ms estables y mejores efi- pueden quedar alteradas o agrietadas, lo
cacias de encapsulacin que la goma ar- que incide en la degradacin y liberacin
biga (117)], maltodextrinas, pectina, al- prematura del aditivo encapsulado, o in-
midn modificado y sus mezclas (5, 7, 66,
cluso en prdida de sustancias voltiles
116, 117). Tambin se utilizan otros mate-
(116). En vista de ello, es preciso controlar
riales como gelatina, protenas lcteas, pro-
la temperatura de atomizacin (suele os-
tenas de soja, alginatos, goma guar, etc.,
cilar entre 90 y 200 C) y el flujo de mues-
pero su empleo es ms problemtico, ya
tra, de modo que se pueda llegar a obtener
que es necesario utilizar cantidades de di-
un proceso de secado y encapsulacin
solventes superiores debido a su menor so-
eficaz sin comprometer la estabilidad de las
lubilidad en agua (4, 7). Sin embargo, la pre-
sencia de estas sustancias contribuye a partculas y el material a encapsular.
mejorar el proceso. As, por ejemplo, cuan- Esta tcnica se emplea para la produccin
do se emplean polisacridos como malto- de una gran cantidad de ingredientes o adi-
dextrinas, resulta interesante combinarlas tivos alimentarios encapsulados, como vita-
con goma arbiga para contribuir en la con- minas, minerales, aromas y sabores, cidos
tinuidad estructural durante la formacin de grasos insaturados y enzimas. Su aplicacin
la pelcula encapsulante, ya que la mezcla para la encapsulacin de sustancias voltiles
de dos compuestos de muy diferente peso es viable debido a que el material de recu-
molecular mejora la eficacia de encapsula- brimiento las protege de su prdida y a que
cin, por ejemplo, de aceites (118). el tiempo de exposicin de la muestra al aire
La correcta seleccin del material a encap- caliente es muy reducido (66). No obstante,
sular es un factor muy relevante para la ob- pueden existir ciertas prdidas, que tienen

108
lugar fundamentalmente en la fase inicial Lecho fluido

del secado (16). Originalmente desarrollada para su uso far-
La pulverizacin y secado tambin se em- macutico, esta tcnica se emplea actual-
plea frecuentemente para encapsular mi- mente en la industria alimentaria para la en-
croorganismos probiticos, aunque en este capsulacin de una gran variedad de
caso existen ciertas controversias, ya que, ingredientes funcionales y aditivos (7).
aunque el tiempo de exposicin a tempe- Se trata de una modificacin de la tcnica
raturas altas es corto, la tasa de supervi- de secado por aspersin que permite am-
vencia de las bacterias suele ser baja (50). pliar el campo de aplicacin. En este caso,
Por ltimo, es importante destacar que esta la sustancia bioactiva, en su forma slida,
tcnica de secado por aspersin no slo es se suspende en el aire en el interior de una
empleada para la formacin de microcp- cmara troncocnica en condiciones de hu-
sulas, sino que adems se puede utilizar medad y temperatura controladas, y sobre
como un sistema auxiliar para desecar ella se pulveriza el polmero de recubri-
micro o nanopartculas obtenidas previa- miento. La sustancia a encapsular va siendo
mente por otros mtodos. gradualmente recubierta por una capa del
Spray-cooling y spray-chilling: son va- material encapsulante. El movimiento alea-
riantes del mtodo de aspersin y secado. torio de las partculas de sustancia bioactiva
La principal diferencia reside en que estos permite obtener un recubrimiento homo-
casos no consisten en evaporar el disol- gneo, dando finalmente lugar a la obten-
vente, sino en solidificar la matriz de recu- cin de microcpsulas.
brimiento, inicialmente fundida, mediante Esta tcnica puede ser aplicada empleando
su atomizacin con aire a temperatura am- recubrimientos fundidos, como aceites ve-
biente (spray-cooling) o refrigerado (spray- getales hidrogenados, estearinas, cidos
chilling). En el primero de los casos, el ma- grasos, emulgentes y ceras, o recubri-
terial encapsulante seleccionado ha de tener mientos en disolucin, como carbohidratos
un punto de fusin entre 45 y 122 C, y protenas (7, 96). En el primero de los
mientras que en el segundo de ellos se casos se emplea aire fro para endurecer el
pueden emplear materiales con tempera- polmero. Los ingredientes encapsulados
turas de fusin de 32-42 C (96, 97). por este mtodo son liberados al aumentar
Gracias a las bajas temperaturas aplicadas la temperatura del medio o por ruptura f-
en el procedimiento, estas tcnicas son ade- sica (por ejemplo, al masticar). Por su parte,
cuadas para proteger materiales termol- cuando el material de recubrimiento se pul-
biles y voltiles. veriza en disolucin, se emplea aire caliente
Las microcpsulas obtenidas por estos m- para evaporar el disolvente y depositar el
todos son insolubles en agua debido a su polmero sobre el material a encapsular. En
recubrimiento lipdico. Por ello, suelen em- este segundo caso, la liberacin del aditivo
plearse para encapsular sustancias hidroso- tiene lugar cuando las microcpsulas en-
lubles, como sulfato ferroso, algunas vita- tran en contacto con agua (7).
minas, minerales, acidulantes y aromas (7, Para conseguir resultados adecuados, es
96, 119). preciso controlar los distintos parmetros de

109
operacin. Uno de los ms importantes es Otro proceso tpico consiste en introducir

el volumen de aire empleado, ya que deter- aromas o sabores en una mezcla caliente
mina la altura y el movimiento de las part- de carbohidratos fundidos (como jarabe de
culas de aditivo en la zona de recubrimiento maz o almidn modificado) y extrudir la
y, por lo tanto, condiciona la obtencin de mezcla sobre un bao con un disolvente
recubrimientos uniformes. Tambin es pre- fro, como el isopropanol. El disolvente fro
ciso controlar otros parmetros, como la al- solidifica el material de recubrimiento
tura y el flujo de entrada del polmero, la dando lugar a una eficaz encapsulacin del
aroma. Esta tcnica suele ser empleada
temperatura, etc. (5).
para la encapsulacin de aromas, sabores,
Esta tcnica es empleada para encapsular colorantes y vitamina C, entre otros, lle-
gran variedad de ingredientes y aditivos ali- gando a incrementar su tiempo de vida til
mentarios. Por ejemplo, se ha empleado hasta 2 aos (96).
para aislar el hierro del cido ascrbico en
Una de las grandes ventajas de este m-
formulaciones multivitamnicas, para encap- todo es que el aditivo queda encapsulado
sular cido ctrico, lctico, srbico, vitamina y protegido en su totalidad por el material
C, bicarbonato sdico para productos de de recubrimiento (96).
panadera, sales aadidas a galletas saladas
o a carnes y acidulantes (4, 96, 119, 120). Generacin electrosttica de gotas
Adems, este procedimiento puede ser em- Es una variante del mtodo de extrusin,
pleado incluso para recubrir partculas con basado en el empleo de fuerzas electrost-
un segundo material encapsulante con el fin ticas en el orificio de salida de un lquido
de incrementar la proteccin del aditivo en- para convertirlo en pequeas gotas car-
gadas. Con esta tcnica es posible reducir
capsulado, o incluso para favorecer su libe-
la agregacin y el tamao de las partculas
racin controlada en el intestino (4, 12, 66).
obtenidas respecto al mtodo convencional
Extrusin de extrusin, en el que se obtienen esferas
de tamaos elevados, que pueden incidir
Se trata de una tcnica relativamente nueva
en las caractersticas organolpticas del ali-
en comparacin con el secado por asper-
mento en que se introducen (121).
sin. Consiste en hacer pasar una solucin
o emulsin del aditivo y el material de re- Esta tcnica tambin es empleada normal-
mente con matrices como alginato, reticu-
cubrimiento a alta presin a travs de un
lando las esferas obtenidas sobre un bao
orificio, dando lugar a finas microgotas de
de cloruro de calcio, o incluso de quitosano
la mezcla que caen sobre un bao que fa-
(121-123).
vorece el endurecimiento del polmero.
Un ejemplo es el de la extrusin de una di- Disco giratorio
solucin de alginato y aditivo sobre una so- Es una tcnica prometedora para la indus-
lucin de cloruro clcico, que da lugar a la tria alimentaria, ya que se trata de un pro-
obtencin de microesferas por gelificacin ceso sencillo y econmico que permite tra-
inica. El tamao de la aguja de salida de bajar en continuo (7, 124). El mtodo
la mezcla condicionar el tamao de part- consiste en suspender el material a encap-
cula obtenido (12). sular en la solucin de polmero de recubri-

110
miento y hacer pasar la mezcla por un disco fluido es posible distinguir distintos m-
rotatorio (4). Debido a la fuerza centrfuga, todos de encapsulacin.
la mezcla es atomizada en finas gotas, de Expansin rpida de soluciones super-
tal modo que el material a encapsular crticas (RESS): consiste en disolver tanto
queda recubierto por la solucin de pol- la sustancia a encapsular como el polmero
mero (figura 9). Al salir del disco, esas gotas de recubrimiento en el fluido supercrtico,
son secadas o enfriadas para solidificar el y posteriormente despresurizar la solucin
material de recubrimiento o se hacen caer hacindola pasar a travs de un orificio en
sobre un medio reticulante. una cmara a baja presin, dando lugar a
rpida desolvatacin del polmero y la for-
Fluidos supercrticos
macin de un recubrimiento de la sustancia
La aplicacin de estas tcnicas como una a encapsular en forma de microesferas (4,
alternativa a los mtodos ms convencio- 126). Esta tcnica puede ser modificada,
nales descritos anteriormente ha sido ob- haciendo que la expansin tenga lugar
jeto de estudio durante las dos ltimas d- sobre un fluido que contenga un surfac-
cadas (125). tante. Este proceso impide el crecimiento
Esta tcnica requiere el empleo de un fluido de las partculas formadas por expansin y
supercrtico, es decir, un fluido con presin permite obtener partculas de tamao na-
y temperatura por encima de su punto cr- nomtrico (127). El mtodo se conoce
tico. El material ms empleado como fluido como RESOLV.
supercrtico en el campo de la alimentacin La mayor limitacin de esta tcnica es la
es el dixido de carbono, ya que es econ- baja solubilidad de la mayora de las sustan-
mico, no es txico ni inflamable y su tem- cias en el fluido supercrtico (125), y la difi-
peratura y presin crticas son bajas (31 C cultad para controlar el tamao de las par-
y 74 bar). En funcin de cmo se utilice el tculas (4).
Entrada
de muestra
Partculas del aditivo

Disolucin de polmero a encapsular
Figura 9. Esquema del procedimiento de obtencin de micropartculas mediante disco giratorio.


111
Fluido supercrtico como antisolvente ingredientes alimentarios es la liberacin

(SAS): este proceso se emplea para ob- controlada en el lugar y momento desea-
tener partculas cuando la tcnica de RESS dos, tanto para obtener beneficios tecno-
no puede ser empleada debido a la baja lgicos como incrementos en la biodispo-
solubilidad del material en el fluido super- nibilidad del ingrediente (127).
crtico. Se basa en el hecho de que cuando
A travs de distintos mecanismos es posible
una disolucin es suficientemente expan-
controlar el tiempo, la velocidad y el lugar
dida por un gas, la fase lquida deja de ser
de liberacin (5, 96, 131):
un buen disolvente del soluto, y tiene lugar
una nucleacin. As, el mtodo consiste en Difusin: el ingrediente activo es liberado
preparar una disolucin que contiene el a travs de la matriz o red tridimensional
material de recubrimiento y el aditivo a ende la membrana de recubrimiento. La
capsular y ponerla en contacto con el flui- permeabilidad a travs de la matriz y la
do supercrtico, que es miscible con el di- solubilidad del componente de la pared
solvente del polmero. El proceso da lugar de la partcula influyen en la velocidad de
a una supersaturacin y precipitacin del difusin.
polmero, permitiendo obtener micro y na-
Barrera: la liberacin del aditivo depende
nopartculas (128).
de la diferencia de concentracin entre el
Uno de los polmeros ms interesantes para interior y el exterior de la cubierta, el es-
obtener nanopartculas por este mtodo es pesor de sta, su permeabilidad y coefi-
la zena, ya que es soluble en disolventes ciente de difusin.
orgnicos miscibles con el fluido supercr-
Presin: el ingrediente activo es liberado
tico (129).
cuando la partcula es sometida a presin
Aunque ambos mtodos (RESS y SAS) son (por ejemplo, al abrir un envase cerrado
los ms comnmente empleados, existen
al vaco).
otras tecnologas basadas en la manipula-
cin de fluidos supercrticos utilizadas con Fractura: la partcula puede ser fractu-
xito para la produccin de micro y nano- rada por fuerzas de presin o cizalladura.
partculas: ASES (aerosol solvent extraction Este sistema de liberacin es el ms
systems) y SEDS (solution enhanced disper- comn en gomas de mascar.
sion by supercritical fluids), tambin ba- Activacin del disolvente: la sustancia
sadas en el empleo del fluido supercrtico encapsulada es liberada cuando la formu-
como antisolvente, y PGSS (particles from lacin entra en contacto con un disol-
gas-saturated solutions/suspensions) (130). vente que hidrata o disuelve la partcula.
Es uno de los sistemas de liberacin ms
Aplicacin de la encapsulacin empleados en alimentos en polvo.
en la liberacin controlada de Efecto enzimtico: ciertas enzimas pre-
aditivos alimentarios sentes en el alimento o en el tracto gas-
Como ya se ha indicado en apartados an- trointestinal pueden degradar la ma-
teriores, una de las aplicaciones ms inte- triz/membrana de la partcula facilitando
resantes de la encapsulacin de aditivos e la liberacin del aditivo encapsulado.

112
Efecto osmtico: el ingrediente activo es liberacin ms deseado, pues permite

liberado debido a las grandes presiones prever de forma fidedigna el comporta-
osmticas creadas en el interior de la par- miento del sistema.
tcula.
Efecto pH: el ingrediente activo es libe-
rado en unas condiciones de pH espec-
ficas.
Efecto trmico: el ingrediente activo se li-
bera debido a un cambio de temperatura.
Activacin por fusin: las grasas o ceras
empleadas como material de recubri-
miento funden al calentar el alimento li-
berando el ingrediente activo (mecanismo Figura 10. Perfil de liberacin lineal. El porcentaje de
caracterstico en partculas obtenidas me- aditivo liberado es directamente proporcional al
tiempo. Este sistema corresponde al de cintica de
diante secado por enfriamiento). orden cero.
Sistemas combinados: el ingrediente
activo es liberado como resultado de Efecto burst inicial: cuando las part-
una combinacin de distintos meca- culas entran en contacto con el medio
nismos. que desencadena el proceso, inicialmente
se observa un incremento brusco del por-
En funcin del polmero empleado, el ta- centaje de liberacin y posteriormente
mao de partcula, la tcnica de encapsu-
lacin y el mecanismo de activacin, la ve-
locidad de liberacin del aditivo puede ser
constante a lo largo del tiempo (cintica de
orden cero) o variar de forma proporcional
a la cantidad de sustancia activa contenida
en el interior de la micro o nanopartcula,
decreciendo exponencialmente con el tiem-
po (cintica de orden uno). En este segundo
caso, frecuentemente suele tener lugar una
primera fase de liberacin inmediata, cono-
cido como efecto burst. Adems, el perfil Figura 11. Perfil de liberacin con efecto burst inicial.
de liberacin tambin depende del ali-
mento en que son incorporadas las part- tiene lugar una liberacin sostenida en el
culas y los tratamientos que sufre. As, es tiempo (figura 11).
posible encontrar una gran variedad de per-
Efecto burst retardado: Al inicio del
files de liberacin. Algunos ejemplos son: proceso, la sustancia encapsulada no es
Perfil lineal: el porcentaje de sustancia liberada del interior de las partculas.
activa liberado es lineal con el tiempo (fi- Pasado un determinado tiempo se ob-
gura 10). En muchos casos, es el tipo de serva un efecto burst. Este perfil se puede

113
Ruptura Figura 13. Ejemplo de liberacin combinada de dos

tipos de aditivos. Uno de ellos se liberara por efecto
H2O burst y el otro de forma constante a lo largo del
tiempo.
a conseguir resultados hasta ahora muy

H2O difciles de obtener.
H2O
Micro y nanopartculas en
Figura 12. Perfil de liberacin con efecto burst re- alimentos. Situacin actual
tardado y ejemplo esquemtico del proceso de libe-
racin por mecanismo osmtico que puede dar En la actualidad existen multitud de tra-
lugar a ese perfil. bajos de investigacin y patentes centrados
en la encapsulacin de ingredientes y adi-
obtener, por ejemplo, por efecto osm- tivos alimentarios encapsulados en micro o
tico (figura 12). nanopartculas con diversos fines. La tabla
1 resume algunos de los ejemplos ms re-
Combinaciones (figura 13).
cientes. Sin embargo, a pesar de su gran
No es posible recomendar una tcnica es- avance en el campo de la investigacin, to-
pecfica o un polmero concreto para ob- dava existen pocas empresas en el mer-
tener un perfil determinado de liberacin. cado actual que apliquen estas tecnologas
Cada caso requiere un estudio detallado de forma habitual en sus productos (132).
de la estructura de la molcula bioactiva, Dichas empresas proceden fundamental-
las caractersticas fsico-qumicas de las mente de EE.UU., Australia, Nueva Zelanda,
partculas en las que se encapsula, el ali- Corea del Sur, Taiwn, China e Israel, mien-
mento en el que se va a incorporar y los tras que en Europa este mercado es todava
procesos a los que va a ser sometido. Sin incipiente (2).
embargo, los avances actuales en el m- No obstante, el inters en estas tecnolo-
bito de la encapsulacin permiten garan- gas es creciente y, teniendo en cuenta su
tizar que en la mayora de los casos habr rpido desarrollo, se espera que en un fu-
un procedimiento que cumplir con los re- turo reciente el nmero de empresas que
quisitos necesarios y permitir su aplica- las apliquen se vea incrementado notable-
cin en un producto especfico, llegando mente (2).
Tabla 1 (I). Ejemplos de encapsulacin de ingredientes o aditivos publicados en los ltimos aos.
114
Sustancia activa Polmero encapsulante Tecnologa Objetivo Referencia

2817-InterCAP_2.qxd
Vitaminas
Vitamina C Quitosano/tripolifosfato Spray-drying Proteccin frente [47, 133]
Goma arbiga /Maltodextrina a degradacin
13/9/11
Tiamina Protenas Coacervacin compleja Proteccin frente [134]

del lactosuero/pectina a degradacin
cido flico Alginato/pectina Gelificacin inica Proteccin frente [135-137]
19:05
Goma arbiga/maltodextrina Spray-drying a degradacin

Vitamina D Casena Incorporacin en alimentos [78]
bajos en grasas
Vitamina E -lactoglobulina/alginato Gelificacin inica Proteccin y liberacin [138, 139]
Almidn Emulsin + spray-drying en tracto intestinal

Pgina 114
Estabilizacin y fortificacin
de bebidas
Aromas
Limoneno Goma arbiga/maltodextrina Emulsin + spray-drying Retencin y proteccin [91, 140, 141]
Gelatina/sacarosa/goma arbiga Emulsin + liofilizacin
Ciclodextrina/maltodextrina Complejo de inclusin +
emulsin + spray-drying
Organo, citronela Protenas de suero lcteo Emulsin + spray-drying Retencin de voltiles [142]
y majorana
Vainillina Alginato Generacin electrosttica Retencin de voltiles [143]
de gotas + gelificacin inica
2817-InterCAP_2.qxd
Tabla 1 (II). Ejemplos de encapsulacin de ingredientes o aditivos publicados en los ltimos aos.

13/9/11
Enzimas
Lisozima Zena Fluidos supercrticos (SAS) Liberacin sostenida [144-145]
Spray-drying en alimentos
19:05
Proteasas Grasas lcteas Fusin en caliente Adicin al queso para acelerar su [146]
Carragenato/goma gelano Gelificacin trmica maduracin sin alterar su calidad
Aceites
Aceite de organo, Zena Coacervacin simple Proteccin frente a oxidacin [73]
Pgina 115
casia y tomillo y liberacin controlada en

el intestino delgado
Aceite de pescado Quitosano/maltodextrina/ Emulsin O/A + Enmascaracin de olores y [49, 147]
protenas del suero lcteo atomizacin ultrasnica sabores indeseados y
Almidn y trealosa Emulsin O/A + spray-drying proteccin frente a oxidacin
Aceite de atn Lecitina/quitosano/jarabe de maz Emulsin O/A + deposicin Proteccin frente a oxidacin [103]
de pelcula electrosttica +
spray drying
Probiticos
Bifidubacterium Gelatina/genipita/alginato Emulsin A/O + Proteccin [148]
adolescentis 15703 T gelificacin inica
B. Lactis Casein/pectin Coacervacin compleja + Proteccin [79]
y L. acidophilus spray drying
L. casei y B. Lactis Alginato Gelificacin interna Proteccin para aplicacin [149]
en helados
L. acidophilus y B. Lactis Alginato Extrusin + gelificacin inica Proteccin [150]
115
Tabla 1 (III). Ejemplos de encapsulacin de ingredientes o aditivos publicados en los ltimos aos.
116

2817-InterCAP_2.qxd
Otros
Polifenoles Quitosano Spray-drying Proteccin frente a oxidacin [151]
y liberacin controlada
13/9/11
cido -lipoico Quitosano Spray-drying Liberacin sostenida [46]

Resveratrol Quitosano/vainillina Emulsin A/O + reticulacin Proteccin frente a oxidacin [45]
y liberacin controlada
19:05
Antocianinas Maltodextrina Spray-drying Preservacin del colorante [152]

-caroteno Almidn modificado/maltodextrina Spray-drying Proteccin frente a degradacin [14]
Licopeno Gelatina/sacarosa Emulsin O/A + Spray-drying Proteccin frente a degradacin [153]
Yodo Almidn modificado/gelatina/ Lecho fluido Proteccin y aislamiento [154]

Pgina 116
hexametafosfato sdico/cloruro sdico Spray-drying

Sulfato frrico Monoestearato de glicerol Spray-chilling Proteccin y aislamiento [155]
de amonio Fortificacin de leche

117
Conclusiones 3. Green BK, Schleicher L, inventors; NCR CO,

assignee. Pressure responsive record materials.
El empleo de la micro/nanoencapsulacin es United States patent US 2730457.1956 Jan 10.
una gran alternativa para resolver muchos 4. Gouin S. Microencapsulation: industrial ap-
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actual, ya que se trata de una estrategia Trends Food Sci Tech 2004; 15(7-8):330-47.
adecuada para numerosas aplicaciones, 5. Barvosa-Cnovas GV, Ortega-Rivas E, Juliano
como la fortificacin de alimentos, la me- P, Yang H. Encapsulation processes. En: Food
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No obstante, en comparacin con el sector tems provides controlled release of ingredients.
biomdico y el farmacutico, se trata de Food Tecnol 2003; 57(11):40-2.
una nueva rea de la ciencia en el campo 7. Desai KGH, Park HJ. Recent developments in
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ciso reconocer que sus ventajas e inconve- Technol 2005; 23:1.361-94.
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Por ello, es conveniente que exista una con- Materials for encapsulation. En: Zuidam NJ,
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Las pelculas de envasado como vehculo
para los aditivos
Joaqun Gmez Estaca, Ramn Catal Moragrega,
Pilar Hernndez Muoz y Rafael Gavara Clemente
Introduccin la calidad nutritiva de un alimento; propor-

cionar alimentos con destino a un grupo de
Vivimos en una poca en la que la industria
consumidores con necesidades dietticas
alimentaria ha adquirido una creciente im-
especiales; aumentar la estabilidad de un
portancia a medida que nuestra alimenta-
alimento o mejorar sus propiedades orga-
cin se ha desplazado hacia el consumo de
nolpticas, o favorecer los procesos de
productos con un alto nivel de manufac-
fabricacin, transformacin o almacena-
tura. Adems, se plantea la necesidad de
miento de un alimento, siempre que no se
abastecer adecuadamente a una poblacin
enmascaren materias primas defectuosas o
en aumento, lo que da lugar a la elabora-
prcticas de fabricacin inadecuadas.
cin de alimentos que se conserven durante
ms tiempo, manteniendo unas caracters- Existen multitud de aditivos con un gran
ticas organolpticas, higinicas y sanitarias abanico de funcionalidades en el alimento.
adecuadas. Para satisfacer estas exigencias, En el Real Decreto 142/2002 encontramos
el papel que representa el uso de aditivos la lista positiva de aditivos alimentarios dis-
alimentarios en la industria moderna es de tintos de colorantes y edulcorantes y en l
gran relevancia, llegando a tal extremo que se recoge que pueden actuar como acidu-
sin la utilizacin de aditivos sera prctica- lantes, agentes de carga, de recubrimiento,
mente imposible obtener una produccin almidones modificados, agentes de trata-
ptima, con las garantas de seguridad hi- miento de la harina, antiaglomerantes, an-
ginica y los estndares de calidad que ac- tiespumantes, antioxidantes, conservado-
tualmente se requieren. res, correctores de la acidez, emulgentes,
Debido a la utilizacin generalizada de adi- endurecedores, espesantes, espumantes,
tivos alimentarios por parte de la industria, estabilizadores, gases de envasado, gases
se hace necesario el establecimiento de una propelentes, gasificantes, gelificantes, hu-
serie de mecanismos de control que regulen mectantes, potenciadores del sabor, sales
su correcta utilizacin y que verifiquen sus de fundido y secuestrantes. Asimismo, exis-
resultados. Para que una sustancia sea ad- ten otros dos grandes grupos de aditivos
mitida para su uso como aditivo alimentario alimentarios que tienen reglamentaciones
debe demostrarse su inocuidad toxicolgica especficas, estos son los colorantes (RD
y adems debe demostrarse su necesidad, 2001/1995) y los edulcorantes alimentarios
de tal modo que su uso suponga ventajas (RD 2002/1995).
tecnolgicas y beneficios para el consu- Potencialmente, todos los aditivos cuya uti-
midor. Los motivos por los que deber es- lizacin en alimentos est permitida son sus-
tablecerse dicha necesidad son: conservar ceptibles de ser vehiculizados en pelculas

126
de envasado o recubrimiento de alimentos, ductos, y que sin duda se generalizar en el

siempre que las migraciones mximas al futuro, es la introduccin del principio ac-
producto no superen las permitidas. No tivo en el propio material de envase, bien
obstante, la mayora de los desarrollos de formando parte del polmero, bien incorpo-
pelculas liberadoras de agentes activos exis- rado por medio de algn componente del
tentes son sistemas antimicrobianos y an- mismo (Kruif et al., 2002). Podra decirse
tioxidantes. Esto se justifica por el hecho de que se hace un aprovechamiento positivo
que el crecimiento microbiano y la oxida- de los mecanismos de transferencia de
cin lipdica son dos de las principales masa (migracin, sorcin y permeabilidad),
causas de alteracin de los alimentos. de manera que se ceden al alimento sus-
tancias con efecto beneficioso, previamente
El envasado activo incorporadas al material de envase.
Cuando hablamos de la incorporacin de Como materiales de base para el desarrollo

un agente activo en una pelcula de enva- de envases activos se han utilizado papel y
sado para alimentos, sin lugar a dudas es- cartn, plsticos, metales o combinaciones
tamos tratando con un envase activo. Se de ellos, pero, en general, los desarrollos de
entiende como envase activo un sistema ali- tecnologas de envases activos emplean
mento/envase/entorno que acta de forma materiales plsticos. Las poliolefinas son los
coordinada para mejorar la salubridad y la polmeros de mayor utilizacin para aque-
calidad del alimento envasado y aumentar llos usos en que no hay particulares exigen-
su vida til. Con el envase activo se trata de cias de barrera a gases y vapores. Cuando
corregir las deficiencias del sistema de conse requiere mayor impermeabilidad del ma-
servacin, con diversas formas de actuacin, terial de envase, las alternativas son polis-
bien actuando sobre la composicin de la teres o poliamidas y sobre todo estructuras
atmsfera interior con sustancias que multicapa que incluyen materiales de alta
emiten o retienen gases o vapores, o bien barrera, como los copolmeros de etileno-
modificando la composicin o caracters- alcohol vinlico (EVOH) o metalizados.
ticas del alimento, liberando sustancias de Como alternativa a los actuales polmeros
accin positiva directamente sobre el mismo convencionales procedentes del petrleo,
o absorbiendo/reteniendo componentes in- estn siendo objeto de creciente atencin
deseables. Con esta definicin se ampla el los biopolmeros derivados de fuentes re-
concepto y funciones del envase, que pasa novables. Biopolmeros obtenidos directa-
a desempear un papel activo en la comer- mente a partir de la biomasa, o bien pro-
cializacin de los alimentos, corrigiendo y ducidos por microorganismos, encuentran
mejorando las deficiencias del sistema ya aplicacin como materiales de envase o
(Catal y Gavara, 2001). Desde los inicios recubrimientos de alimentos. Los biopol-
del desarrollo de estas tecnologas la forma meros comestibles han pasado de slo uti-
ms usual para introducir el elemento ac- lizarse como recubrimiento de algunas
tivo en el sistema ha sido la utilizacin de frutas a ser el vehculo de transporte de nu-
una pequea bolsa, sobre o etiqueta, con- trientes, antioxidantes, agentes antimicro-
teniendo dicho principio. Una alternativa ya bianos, etc., por ser en ellos ms fciles de
ampliamente utilizada para algunos pro- controlar los procesos de difusin que en
Las pelculas de envasado como vehculo para los aditivos

127
las pelculas sintticas. Estos materiales pero gracias a ellos se puede lograr la acti-
pueden ser biodegradables, y muchos de vidad deseada obteniendo un alimento libre
ellos comestibles, y permiten un control f- de aditivos.
sico-qumico y microbiolgico de los ali-
mentos igual o superior a los plsticos con- Envases activos antimicrobianos
vencionales, de los que pueden ser una Una de las formas de envasado activo que
buena alternativa para el desarrollo de re- suscita mayor inters y que encuentra cre-
cubrimientos y envases activos. ciente aplicacin prctica es el control de la
contaminacin microbiolgica de los ali-
Ventajas de la vehiculacin mentos. El desarrollo de microorganismos
de aditivos en pelculas es una de las principales causas de altera-
Las ventajas de la vehiculacin de aditivos cin de los alimentos y tiene lugar principal-
en pelculas de envasado o recubrimiento mente en su superficie, como consecuencia
activo, frente a la utilizacin directa de los de las operaciones de obtencin, prepara-
cin y manipulacin a las que se ven some-
mismos, se derivan de la posibilidad de mo-
tidos hasta el momento de su consumo. Las
dular la liberacin de los agentes activos al
aplicaciones potenciales de los envases ac-
alimento. Esto es de gran importancia por
tivos antimicrobianos les han hecho objeto
ejemplo en el caso de los agentes antimi-
de gran atencin por parte de muchos
crobianos, ya que cuando stos se adi-
grupos de investigacin, y ya hay desarro-
cionan directamente al alimento se diluyen
llados diferentes sistemas comerciales para
desde el primer momento en todo el vo- la conservacin de alimentos, como frutas,
lumen del mismo, pudiendo perder acti- vegetales, pollo, queso, carne, etc.
vidad en la superficie del producto, que es
donde los microorganismos se encuentran La accin antimicrobiana en los envases ac-
tivos puede estar basada en la emisin de
en mayor concentracin. As se puede, por
sustancias voltiles al espacio de cabeza del
ejemplo, conseguir una liberacin retardada
envase o en la migracin del componente
o sostenida en el tiempo, de manera que la
activo del material de envase al alimento
actividad deseada sea prolongada y cons-
envasado; los polmeros incorporados con
tante durante un periodo de tiempo deter-
antimicrobianos permiten una lenta libera-
minado o incluso a lo largo de toda la con-
cin de sustancias. Otra opcin, como ya
servacin. Tambin es posible el diseo de se ha comentado, es la inmovilizacin qu-
sistemas de liberacin que se activen bajo mica o fsica del agente activo en el mate-
determinadas condiciones de humedad, rial de envase, de forma que ejerza su ac-
pH, iluminacin, presin, etc., consiguin- cin por contacto directo del producto con
dose de este modo regular el inicio de la ac- la superficie del envase. Asimismo, existen
tividad. Finalmente, tambin pueden dise- polmeros que presentan por s mismos ca-
arse materiales cuya actividad no se pacidad antimicrobiana, como es el caso del
desarrolle a travs de la migracin, gracias quitosano, o bien capacidad antimicrobiana
al anclaje irreversible de los agentes activos creada por la modificacin de la superficie,
a los polmeros. Estos desarrollos estn li- como son algunas poliamidas tratadas por
mitados a un pequeo nmero de agentes irradiacin (Appendini y Hotchkiss, 2003;
activos (principalmente pptidos y enzimas), Han, 2005; Coma, 2008).

128
Las sustancias voltiles antimicrobianas co- plata existen muchos desarrollos de mate-
munes, como SO2, ClO2 o etanol, incorpo- riales, pero en todos ellos no se pretende
radas al material de envase permiten con- una accin antimicrobiana en el alimento,
trolar el crecimiento de hongos y bacterias; pues el lmite mximo de migracin es in-
el SO2, incorporado al material como meta- ferior a la concentracin mnima inhibitoria,
bisulfito, es el ms utilizado por su efecti- sino la obtencin de una superficie antimi-
vidad frente al crecimiento de mohos en crobiana que impida el crecimiento de mi-
frutas. Otros compuestos voltiles que han croorganismos que pueden ser una fuente
recibido atencin son algunos componentes adicional de contaminacin.
de alimentos; compuestos como el hexanal,
Mencin especial merecen los recubri-
1-hexenol, benzoato de metilo, 2-nona-
mientos comestibles activos antimicrobia-
nona, entre otros componentes de algunos
nos. Estos se elaboran con biopolmeros
aromas de alimentos, inhiben el crecimiento
(carbohidratos, protenas, lpidos), que de-
de hongos; la 2-nonanona, voltil propio del
bido a su carcter hidroflico presentan una
aroma de la fresa, muestra propiedades fun-
gran capacidad para la liberacin de los
gistticas que aumentan la vida til de fresas
agentes activos que en ellos se incorporen.
y manzanas (Almenar et al., 2007). Entre
Adems, al estar en contacto ntimo con el
todos los compuestos antimicrobianos vo-
alimento la difusin es mxima. La celulosa
ltiles, particular atencin se est prestando
a la utilizacin de los extractos naturales o y derivados han sido la base para la aplica-
aceites esenciales de plantas (romero, or- cin de bacteriocinas, particularmente ni-
gano, clavo, etc.) o sus principios bsicos sina, sustancia muy activa contra la mayora
(carvacrol, citral, cinamaldehdo, eugenol), de las bacterias grampositivas y algunos
algunos de los cuales presentan notable ac- tipos de esporas, cuya accin est relacio-
tividad antimicrobiana. Estos compuestos nada con los fosfolpidos de la membrana
son una opcin muy interesante como adi- citoplasmtica. Otros polisacridos ensa-
tivos antimicrobianos, ya que son bien acep- yados como base para la inclusin de sus-
tados por los consumidores por tratarse de tancias antimicrobianas son los almidones,
productos de origen natural. los alginatos y los carragenatos, amplia-
mente utilizados como recubrimientos co-
Un amplio nmero de sustancias no vol-
mestibles de alimentos por sus excelentes
tiles de accin antimicrobiana pueden in-
caractersticas. Estos recubrimientos aportan
corporase a materiales polimricos, de
permeabilidad selectiva a gases, permitiendo
donde pueden migrar al alimento enva-
la creacin de atmsferas modificadas sin
sado, o bien pueden inmovilizarse sobre la
producir condiciones anaerobias, por lo que
superficie del material, de forma que la ac-
son utilizados para mejorar la vida til de
cin se ejerce por contacto con el producto
productos crnicos y vegetales.
envasado. Entre las sustancias antimicro-
bianas estudiadas, destacan: cidos org- El quitosano es un polisacrido natural pro-
nicos dbiles (actico, benzoico, srbico, c- cedente del exoesqueleto de crustceos y
trico, propinico, entre otros) o sus sales; de las paredes celulares de algunos hongos
enzimas (lisozima, glucosa oxidasa); bacte- y que presenta actividad antimicrobiana.
riocinas (nisina, pediocina); fungicidas sin- Las pelculas de quitosano tienen, en ge-
tticos (imazalil, benomyl), y metales (plata, neral, excelentes propiedades mecnicas,
cobre, zirconio). En el caso concreto de la buena permeabilidad a oxgeno y dixido
Las pelculas de envasado como vehculo para los aditivos

129
de carbono, flexibilidad, transparencia, ino- los alimentos envasados, tales como la oxi-
cuidad y bajo coste, por lo que encuentran dacin de componentes grasos, el pardea-
mltiples usos prcticos, pero sobre todo miento enzimtico, la oxidacin de vita-
por sus propiedades antimicrobianas frente minas o la prdida de aromas. La oxidacin
a bacterias y hongos, de gran inters para lipdica es la causa de alteracin principal
la proteccin de alimentos (Chapman, de los alimentos con un alto contenido
2004). Los recubrimientos comestibles de graso. Los frutos secos, los productos de
quitosano aplicados sobre frutas y horta- bollera y galletera, los aceites y los pes-
lizas permiten crear una atmsfera modificados grasos sometidos a algn proceso de
cada en equilibrio y reducen la prdida de estabilizacin microbiolgica son algunos
agua, al tiempo que aportan proteccin di-
ejemplos de alimentos en los que el desa-
recta contra las infecciones fngicas.
rrollo de sabores rancios a consecuencia de
Tambin se han desarrollado materiales an- la oxidacin lipdica supone una merma de
timicrobianos con polmeros derivados de su calidad sensorial. Adems, esta reaccin
protenas como zena de maz, gluten de de alteracin tambin implica una prdida
trigo, aislados de soja, colgeno/gelatina o de valor nutritivo, pues los cidos grasos
sueros lcteos. Los biopolmeros derivados poliinsaturados, cuyo consumo se ha rela-
de protenas presentan buena barrera al cionado con la prevencin de enferme-
oxgeno y dixido de carbono, pero no a la
dades cardiovasculares (Harris, 2007), son
humedad. Por sus caractersticas nutritivas
muy sensibles a la oxidacin.
y buenas propiedades mecnicas y de ba-
rrera se emplean como recubrimientos co- Existen dos estrategias fundamentales para
mestibles para la proteccin de carnes, pes- el control de la oxidacin de los alimentos
cados o productos vegetales. mediante el envasado. La primera de ellas
Otros biopolmeros son producidos por sn- consiste en la eliminacin del oxgeno en el
tesis de monmeros obtenidos a partir de espacio de cabeza del envase. Esto puede
biomasa, como el cido polilctico y otros conseguirse combinando el envasado a
polisteres alifticos; han sido tambin en- vaco con la utilizacin de materiales de alta
sayados para la preparacin de materiales barrera, si bien puede no ser suficiente para
activos antimicrobianos. El cido polilctico eliminar la totalidad del oxgeno presente,
(PLA) se obtiene por polimerizacin del bien por su presencia residual o por permea-
cido lctico, procedente a su vez de la fer- cin desde el exterior a travs de la pared del
mentacin de productos agrcolas, como envase. Para la mejora de esta estrategia de
maz o caa de azcar, siendo sus propie- control de la oxidacin se han desarrollado
dades dependientes de la composicin del los absorbedores de oxgeno, que pueden
polmero, si bien, en general, las pelculas incluirse en el interior de bolsas o etiquetas
tienen propiedades similares a las de pol- o bien en la propia pared del envase y que,
meros convencionales, como polipropileno combinados con el envasado a vaco y la uti-
(PP) y polietilentereftalato (PET). lizacin de materiales de alta barrera, per-
miten la eliminacin total del oxgeno en el
Envases activos antioxidantes espacio de cabeza del envase. La otra estra-
La presencia de oxgeno es una causa con- tegia para el control de la oxidacin de los
currente en muchas formas de deterioro de alimentos es la inclusin de compuestos con

130
capacidad antioxidante en la pared del en- Bibliografa recomendada

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lmeros de envasado con vistas a su libera-
alimentos envasados. Arbor 2001; CLX-
cin al alimento es relativamente novedosa; VIII/661:109-27.
no obstante, en el procesado de los pol-
Chapman S. The application of edible films and
meros siempre se han aadido sustancias an-
coatings in foods. CCFRA New Technologies
tioxidantes para evitar la degradacin trmica Bulletin No. 29. 2004.
de los mismos. Se ha trabajado con antioxi-
Coma V. Bioactive packaging technologies for
dantes tales como hidroxibutilanisol (BHA) o
extended shelf life of meat-based products.
hidroxibutiltolueno (BHT), ahora bien, la pre- Meat Science 2008; 78:90-103.
sencia de estos antioxidantes sintticos en los
Gmez-Estaca J, Montero P, Gimnez B,
alimentos es cuestionada por sus potenciales Gmez-Guilln MC. Effect of functional edible
riesgos y requieren un estricto control legis- films and high pressure processing on microbial
lativo. Una alternativa que est siendo am- and oxidative spoilage in cold-smoked sardine
pliamente estudiada es la utilizacin de an- (Sardina pilchardus). Food Chemistry 2007;
tioxidantes naturales de tipo fenlico 105:511-20.
procedentes de especies vegetales, inclu- Han JH. Antimicrobial Packaging Systems. En
yendo tanto extractos ntegros obtenidos por Innovations in Food Packaging. Han editor,
diversos mtodos como sus componentes Elsevier Academic Press, Londres, Gran Bretaa;
purificados (tales como la catequina, querce- 2005; 80-101.
tina, cido cafeico, etc.), u obtenidos por sn- Harris W. Omega-3 fatty acids and cardiovas-
tesis qumica. Algunos ejemplos de mate- cular disease: a case for omega-3 index as a new
riales para el envasado activo antioxidante de risk factor. Pharmacological Research 2007;
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alimentos los encontramos en los trabajos de
Nern et al. (2006), que desarrollaron un ma- Kruif ND, Beest MV, Rijk R, Sipilainen MT,
Paseiro LP, Meulenaer B. Active and intelligent
terial en base a polipropileno incorporado
packaging: applications and regulatory as-
con extracto de romero, que retard la oxi-
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dacin de carne de ternera, y de Gmez- 19:144-62.
Estaca et al. (2007), que desarrollaron recu-
Nern C, Tovar L, Djenane D, Camo J, Salafranca
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de organo o romero que se mostraron meat by a new active packaging containing na-
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sardina ahumada en fro. Food Chemistry 2006; 54:7.840-6.
CMO CONOCER
Y SATISFACER
LAS EXPECTATIVAS
DEL CONSUMIDOR
Herramientas para entender la respuesta
del consumidor
Elvira Costell Ibez, Inmaculada Carbonell Taln, Amparo Trrega Guillem
y Sara Bayarri Torres
Introduccin liares y geogrficos, religin, educacin,

moda, precio o conveniencia de uso), in-
Con frecuencia, la seleccin e ingestin
fluyen en su actitud en el momento de
de los alimentos no se realiza teniendo en
aceptar o rechazar un alimento (2, 3).
cuenta su contenido en carbohidratos,
aminocidos o vitaminas, sino que las per- En la industria alimentaria es difcil predecir
sonas comen y beben determinados pro- las posibles diferencias sensoriales origi-
ductos principalmente porque les gustan nadas cuando un alimento se modifica al
o les apetecen en un momento determi- variar la materia prima, su formulacin o
nado. Por qu una persona decide con- las condiciones de los procesos de trans-
sumir un alimento? Por qu le gusta? formacin o de almacenamiento. Pero to-
Por qu le apetece? Es evidente que ni dava es ms difcil predecir si esas diferen-
el contenido nutritivo ni las razones estric- cias van a incidir o no en la respuesta del
tamente hednicas pueden justificar to- consumidor. Tradicionalmente, en el rea
talmente las tendencias de consumo ni los de la ciencia y la tecnologa de alimentos,
hbitos alimentarios de distintos grupos los estudios sobre la aceptabilidad o las
o poblaciones, y menos todava, los de los preferencias de los consumidores se han
individuos que los integran (1). El proceso apoyado en el establecimiento de las rela-
por el que el hombre acepta o rechaza un ciones entre la composicin o la intensidad
alimento tiene un carcter multidimen- de distintos atributos sensoriales y el grado
sional, con una estructura dinmica y va- de aceptacin del producto medido con
riable, no slo entre los distintos indivi- pruebas ciegas, utilizando muestras codi-
duos de un grupo, sino incluso, para un ficadas y sin que los consumidores dispu-
mismo individuo en momentos y con- sieran de ningn tipo de informacin adi-
textos diferentes. Bsicamente, la acepta- cional sobre ellas. Sin embargo, hay que
cin de los alimentos es el resultado de la tener en cuenta que, adems de las carac-
interaccin entre el alimento y el hombre tersticas de un alimento y de las sensa-
en un momento determinado (2). Por un ciones que los consumidores experimentan
lado, las caractersticas del alimento (com- al ingerirlo, las opiniones y actitudes de
posicin qumica, estructura y propie- cada consumidor sobre sus caractersticas
dades fsicas, valor nutricional) y por otro, nutricionales (4), sobre su seguridad (5-7)
las de cada consumidor (genticas, eta- e incluso, sobre su marca comercial (8) o
rias, estado fisiolgico y psicolgico) y las su precio (9) condicionan su eleccin en el
del entorno que le rodea (hbitos fami- momento de la compra y pueden modi-

134
ficar el grado de placer del consumidor nalmente, hasta qu punto la informacin

cuando lo ingiere. En este contexto, cada sobre un producto puede modificar la
vez es ms frecuente en los estudios de aceptacin de un alimento?
aceptabilidad de los alimentos, la inclusin
de mtodos cuyo objetivo es obtener in- Qu opinan los
formacin sobre los distintos factores que
consumidores?
influyen en la respuesta de los consumi-
dores (7, 10-14). La influencia de las creencias y opiniones de
los consumidores en la eleccin, compra y
De una forma simplificada, la respuesta de
aceptacin de un alimento puede ser espe-
un consumidor frente a un alimento est
cialmente importante en algunos tipos de
definida por cuatro componentes: 1) el
productos, como los alimentos ecolgicos,
sensorial, que es el relacionado con la per-
los modificados genticamente o los fun-
cepcin de los atributos sensoriales del pro-
cionales, que se ofrecen al consumidor
ducto; 2) el afectivo, que es el responsable
como una alternativa a los que se pueden
de la reaccin positiva o negativa del con-
considerar como alimentos convencio-
sumidor frente al alimento; 3) el cognitivo,
nales (16-19). Sin embargo, aunque la
que es el configurado por el conocimiento
percepcin de sus posibles beneficios
y las creencias individuales y por las opi-
puede resultar un valor aadido para el
niones que el consumidor tiene sobre un
consumidor, la aceptacin de estos tipos de
producto, y 4) el relativo al comporta-
productos no suele ser incondicional y sus
miento, relacionado con las acciones o in-
ventajas medioambientales o nutricionales
tenciones que el consumidor tendra en
no suelen ser suficientes para compensar
determinadas situaciones (15). En este con-
una calidad sensorial deficiente (20).
texto, se han desarrollado distintos m-
todos y herramientas que permiten ob- Existen distintos mtodos para investigar las
tener respuestas a diferentes cuestiones actitudes, creencias y opiniones de los con-
relacionadas con la reaccin del consu- sumidores. En la prctica, los ms comunes
midor ante diferentes clases de alimentos se pueden clasificar en dos grupos: los cua-
y en distintas situaciones. Es evidente que litativos y los cuantitativos (21, 22). Los pri-
en este trabajo no se pretende hacer una meros tienen una naturaleza exploratoria,
descripcin exhaustiva de todos los m- generan una informacin descriptiva, no
todos y herramientas desarrollados hasta numrica y se realizan con grupos pe-
la fecha, sino dar una idea sobre la aplica- queos de consumidores. Los segundos
bilidad de algunos de ellos, especialmente suelen basarse en cuestionarios en los que
de aquellos que nos permiten encontrar las respuestas suelen tener formato num-
respuestas a algunas cuestiones intere- rico y requieren la consulta a grupos nume-
santes: qu opinan los consumidores rosos de consumidores.
sobre un alimento?, cmo perciben los La tcnica cualitativa ms utilizada en las
consumidores los atributos sensoriales de reas de nutricin y de tecnologa de ali-
los alimentos?, hasta qu punto la varia- mentos es la de los grupos de discusin
cin percibida en los atributos sensoriales (focus group) (23-26). Se basa en la realiza-
influye en la aceptacin del producto? y fi- cin de una serie de sesiones, previamente
Herramientas para entender la respuesta del consumidor

135
planificadas y diseadas, para obtener in- de calidad que son considerados por los
formacin sobre las percepciones indivi- consumidores como ms importantes para
duales acerca de un tema de inters (23). cada clase de producto (28-30); b) para se-
En cada grupo de discusin, un nmero re- leccionar los temas a incluir en los estudios
ducido de gente (entre 8 y 12 personas) cuantitativos, y c) para investigar las acti-
sentado alrededor de una mesa y bajo la di- tudes y opiniones de los consumidores
reccin de un moderador, discute sobre el sobre una clase de alimentos, o sobre dife-
tema elegido durante 1 2 horas (figura 1). rentes mtodos de produccin o de trans-
Dependiendo de las caractersticas de la informacin (17, 31-33).
vestigacin, el nmero de grupos consul- El objetivo de los mtodos cuantitativos es
tados puede oscilar entre 2 y 8 (27). obtener informacin sobre las actitudes y
Aunque esta tcnica puede aplicarse para preferencias o sobre la intencin de compra
investigar aspectos relacionados con la nu- o hbitos de consumo de una poblacin o
tricin, el desarrollo de nuevos productos o de un segmento concreto de la misma me-
la calidad de los alimentos, en los ltimos diante el uso de cuestionarios o encuestas.
aos, tambin se utiliza para obtener infor- Desde el punto de vista metodolgico, los
macin sobre otros temas: a) para esta- puntos clave para la correcta realizacin de
blecer los atributos sensoriales o los factores estos mtodos son la definicin y seleccin
Figura 1. Desarrollo de una sesin de un grupo de discusin.


136
de la poblacin de consumidores que va a miento de los consumidores, sino tambin

participar en el ensayo y el diseo del cues- a disear una educacin nutricional ms
tionario. Si la poblacin encuestada no es efectiva y a desarrollar alimentos que satis-
representativa de la poblacin que se in- fagan las necesidades de los consumidores.
tenta estudiar, los datos que se obtengan
tendrn poco o ningn valor (22). Usual- Cmo perciben los
mente, el nmero mnimo de consumidores
consumidores los atributos
a encuestar oscila entre 100 y 500. Una vez
sensoriales de los alimentos?
establecido el error tolerable (general-
mente, 5 10%), se selecciona la muestra La evaluacin sensorial de la intensidad
de consumidores para poder cumplir con de los atributos perceptibles en un pro-
las especificaciones fijadas. En general, el ducto suele realizarse con tcnicas anal-
tamao muestral se fija para controlar tanto ticas descriptivas (41, 42). La mayora de
el error tipo I como el error tipo II simult- ellas requieren el uso de paneles seleccio-
neamente, considerando tambin el poder nados y muy entrenados que evalan los
estadstico de la prueba (34, 35). En cuanto productos con descriptores bien definidos
al diseo de los cuestionarios, stos gene- y consensuados (figura 2).
ralmente incluyen: 1) preguntas de carcter Sin embargo, los consumidores, para des-
demogrfico o socioeconmico; 2) pregun- cribir un producto, utilizan trminos fcil-
tas relacionadas con el comportamiento o mente entendibles, extrados del lenguaje
con los hbitos de consumo; 3) preguntas comn, con la desventaja de que en mu-
para establecer el grado de conocimiento chas ocasiones son difciles de interpretar
sobre un tema especfico, y 4) preguntas excepto para el consumidor que los ha
para obtener informacin sobre actitudes, utilizado (43). Una posible solucin es ob-
intereses y opiniones sobre el tema o temas tener informacin sobre las sensaciones
que se pretende investigar. Las preguntas que el consumidor percibe durante la in-
relativas a este ltimo punto tienen algunas gestin de un alimento utilizando conjun-
caractersticas peculiares, especialmente tamente dos tcnicas: la descripcin en-
cuando se quiere investigar algunos rasgos trecruzada (repertory grid method) y el
de la personalidad o ciertas actitudes sobre perfil de libre eleccin (42, 44-46). La pri-
temas complejos, como el grado de inters mera est basada en la teora de Kelly
en la salud (36), la relacin entre alimenta- sobre las interpretaciones personales (47)
cin y salud (12, 37) o la actitud frente a los y facilita la generacin de trminos por los
alimentos nuevos (38-40). En estos casos, consumidores (figura 3).
el uso de una escala simple no suele aportar La segunda, el perfil de libre eleccin, difiere
suficiente informacin y se utilizan escalas del convencional en que cada consumidor
mltiples, compuestas por un nmero va- desarrolla su propia lista de descriptores
riable de subescalas, generalmente de tipo para evaluar una serie de muestras. Los con-
Likert. sumidores slo tienen que ser capaces de
Ambos tipos de mtodos, tanto los cualita- detectar las diferencias entre ellas, descri-
tivos como los cuantitativos, pueden ayudar birlas y cuantificarlas (43, 48). Una de las
no slo a entender mejor el comporta- ventajas de esta tcnica es que proporciona

137
Figura 2. Generacin de descriptores y seleccin de estndares por un panel entrenado.
Figura 3. Generacin individual de descriptores por una consumidora, bajo la supervisin de una mode-
radora, utilizando el mtodo de descripcin entrecruzada.

138
informacin directa sobre la percepcin de La conjuncin de la descripcin entrecru-

cada consumidor y permite identificar las zada y del perfil de libre eleccin es una
dimensiones perceptuales comunes a los buena opcin para obtener informacin
consumidores que integran el grupo con- sobre las percepciones de un segmento
sultado (49-52). Hay que tener en cuenta concreto de los consumidores (55), pero no
que los datos obtenidos con este tipo de es adecuada para describir las caracters-
perfil no pueden analizarse estadstica- ticas sensoriales de muestras que slo son
mente con los mtodos habituales, debido ligeramente distintas perceptualmente (56).
a que las matrices de datos individuales son
de dimensiones distintas y requieren un tra-
Hasta qu punto la variacin
tamiento estadstico especfico que se de-
percibida en los atributos
nomina Anlisis de Procrustes Generalizado
(53, 54). Gonzlez-Toms y Costell (52), uti-
sensoriales influye en la
lizando ambas tcnicas, obtuvieron infor- aceptacin del producto?
macin sobre cmo un grupo de consumi- Es un hecho contrastado que la variabilidad
dores perciban las caractersticas sensoriales en la intensidad percibida en los atributos
de ocho muestras comerciales de natillas de sensoriales de un alimento por un panel
vainilla de diferentes marcas. El espacio ob- entrenado o por los propios consumidores
tenido (figura 4) puso de manifiesto que las puede, o no, afectar a la aceptacin del
mayores diferencias entre las muestras las mismo. La va habitual para investigar este
detectaron en su color y en su textura, hecho es analizar las relaciones existentes
aunque tambin percibieron claras diferen- entre las variaciones en la intensidad de los
cias en algunas notas de sabor. atributos percibidas por un panel entre-
Figura 4. Mapa obtenido con el Anlisis de Procrustes Generalizado a partir de los datos generados por
un grupo de consumidores sobre las diferencias perceptibles entre ocho muestras de natillas de vainilla
de distintas marcas comerciales [extractado de Gonzlez-Toms y Costell (52)].

139
nado y la variabilidad en su aceptacin por ptima cuando el 70%, como mnimo, de

los consumidores. Este planteamiento per- los consumidores la califican como ade-
mite conocer qu atributos, entre todos los cuada, y que dicha intensidad no es la
que se perciben, influyen ms en la acep- idnea cuando el 20%, como mnimo, la
tacin de un alimento. Una cuestin im- califican como demasiado dbil o de-
portante en este tipo de estudios es que la masiado fuerte. Villegas et al. (70) utili-
validez de las relaciones establecidas de- zaron este tipo de escalas para evaluar la
pende de la homogeneidad en los criterios adecuacin de la intensidad de distintos
de preferencia de la poblacin de consu- atributos en varias formulaciones de una
midores encuestados (57-63). nueva bebida lctea de carcter prebitico
Cuando la evaluacin directa de la incon sabor a vainilla. En las distintas formu-
fluencia de la variacin sensorial en la res- laciones, un grupo de consumidores de-
puesta de los consumidores es importante tect claras diferencias en color, dulzor,
para el desarrollo, mejora u optimizacin de sabor a vainilla y viscosidad. Sin embargo,
un producto, el enfoque de la investigacin a pesar de las diferencias percibidas en el
puede ser distinto. En estos casos, se tiende color, el porcentaje de consumidores que
a involucrar a los consumidores desde las lo consideraron adecuado fue muy ele-
primeras etapas del proceso (64-66) y la uti- vado, en general superior al 70%, mien-
lizacin de escalas que miden la adecua- tras que pequeas variaciones en la inten-
cin de la intensidad de cada atributo (just sidad del sabor a vainilla dieron lugar a
about right scale) puede dar una informa- claras diferencias en la evaluacin de su
cin directa de cmo lo perciben los con- adecuacin (figura 5).
sumidores (67-69). En general, se consi- Las escalas que miden el grado de adecua-
dera que la intensidad de un atributo es cin de la intensidad de los atributos pue-
Figura 5. Adecuacin de la intensidad de los atributos color y sabor a vainilla en varias formulaciones de
una nueva bebida lctea de carcter prebitico. Evaluacin realizada por consumidores con una escala de
adecuacin de la intensidad (Just About Right scale) [extractado de Villegas et al. (70)].

140
den ser una buena alternativa para rela- lacin-contraste (73-75). De ellos, los de asi-
cionar las diferencias sensoriales percibidas milacin y contraste son los que suelen pre-
por los consumidores con la aceptacin decir con ms precisin las respuestas del
(71) y pueden dar una informacin preli- consumidor frente a los alimentos cuando
minar muy interesante sobre hasta qu se produce una confirmacin positiva o ne-
punto esas diferencias influyen en la acep- gativa de las expectativas (40, 76-79).
tacin. Sin embargo, presentan algunos in- Bayarri et al. (62) estudiaron cmo la infor-
convenientes principalmente relacionados macin sobre el tipo de producto y sobre
con la interpretacin y el anlisis de los las caractersticas nutricionales del mismo
datos que proporcionan, y de cmo esos incluidas en la etiqueta (contenido en
datos se relacionan con los obtenidos con grasa, en azcar, en edulcorante, etc.), in-
las escalas hednicas (67, 68, 72). fluan en la aceptacin de tres muestras de
yogur y cuatro de leche fermentada de dis-
Hasta qu punto la tintas marcas comerciales. Cada muestra
informacin sobre un fue evaluada en tres sesiones. En la primera
se evalu su grado de aceptacin, pro-
producto puede modificar
bando la muestra en ciego, sin ningn tipo
la aceptacin de un alimento? de informacin sobre la misma. En la se-
En la vida real, el consumidor recibe dis- gunda se evalu la aceptabilidad esperada
tintos tipos de informacin sobre los ali- en funcin de la informacin sobre el tipo
mentos (precio, marca comercial, caracte- de producto (yogur o leche fermentada) y
rsticas de composicin o nutricionales, etc.) sus caractersticas nutricionales, sin probar
de diferentes fuentes (radio, televisin, m- la muestra, y en la tercera se evalu la
dicos, familiares, amigos, etc.) que les ge- aceptabilidad, disponiendo de la informa-
neran expectativas sobre las caractersticas cin sobre la muestra y probndola. De
sensoriales de un producto o sobre los po- acuerdo con los datos obtenidos, algunas
sibles efectos del mismo en su salud o en de las muestras resultaron tan aceptables
su bienestar. Estas expectativas juegan un como se esperaba; otras, menos acepta-
papel importante en la seleccin y primera bles de lo que se esperaba, y otro grupo,
ingesta de un producto, pero la posterior ms aceptables (figura 6).
confirmacin o no de las citadas expecta- Al analizar la influencia de las no confir-
tivas puede dar lugar a repetir o no la maciones en la aceptabilidad de las mues-
compra y el consumo del producto. Cuan- tras, se comprob que la informacin
do se trata de estudiar la influencia de las sobre el tipo de producto y sobre sus ca-
expectativas en la aceptacin de un pro- ractersticas nutricionales no influa en la
ducto, el punto clave es determinar en cada aceptacin ni en la de las muestras de
caso cmo la confirmacin o no de las yogur ni en la de las de leche fermentada.
mismas afecta a la aceptabilidad del ali- Estos resultados coincidieron con los ob-
mento (11). Para explicar este punto se han tenidos por otros autores (80, 81) y po-
desarrollado cuatro modelos, basados en dran explicarse porque estos productos
cuatro teoras psicolgicas: asimilacin, con- son familiares para los consumidores y
traste, negatividad generalizada y asimi- ambos (yogures y leche fermentada) son

141
Figura 6. Evaluacin de la aceptabilidad de dos muestras de yogur (1 y 3) y de una de leche fermentada

(2) en distintas condiciones: probando la muestra en ciego, sin identificacin; considerando slo la infor-
macin sobre el tipo de producto y sobre sus caractersticas nutricionales; probando la muestra teniendo
acceso a la informacin sobre la misma [extractado de Bayarri et al. (62)].
considerados, en general, como alimentos Bibliografa

saludables. Se puede interpretar que pe- 1. Costell E. La aceptabilidad de los alimentos:
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La innovacin en los alimentos
tradicionales desde la perspectiva europea
Luis Guerrero Asorey, Anna Claret Coma, Wim Verbeke,
Sylvie Issanchou y Margrethe Hersleth
Introduccin ciacin potencial de productos para sus

productores y procesadores (5), y propor-
Uno de los principales motores econmicos
de la Unin Europea es el sector industrial cionando una mayor variedad de eleccin
de la alimentacin y de las bebidas, el cual de alimentos a los consumidores finales.
transforma un 70% de las materias primas Los consumidores europeos buscan ali-
de la produccin agrcola europea em- mentos tradicionales sabrosos y seguros (6),
pleando a 3,9 millones de personas distri- pero tambin una mayor variedad, que
buidas principalmente en pequeas y me- sean ms cmodos, ms nutritivos y con
dianas empresas (PYMES). La industria opciones ms saludables que encajen mejor
alimentaria europea obtuvo en 2006 unos con las necesidades actuales de las socie-
ingresos brutos de 840 billones de euros, dades modernas. As pues, parece existir
de los cuales un 60% fue generado por las toda una serie de oportunidades para los
PYMES (1). Una parte muy importante de alimentos tradicionales que an no han
la industria alimentaria europea produce sido explotadas adecuadamente.
alimentos tradicionales, siendo precisa-
En general, los alimentos tradicionales se
mente las PYMES las principales responsa-
asocian con una identidad regional y con
bles de su elaboracin. Esto supone que
ms del 70% del empleo total que genera una calidad sensorial determinada. Una
el sector industrial alimentario europeo se parte muy importante de ellos se comer-
localiza en la produccin de alimentos tra- cializa bajo diferentes marcas colectivas,
dicionales. La produccin y la venta de ali- como las etiquetas de calidad (DO, IGP,
mentos tradicionales constituye un impulso ETG), que normalmente gozan de una
econmico decisivo para muchas regiones muy buena imagen entre los consumi-
en Europa (2). dores (7).
Adems de su importancia econmica y A pesar de ello, los productores de ali-

social, los alimentos tradicionales consti- mentos tradicionales se enfrentan al reto
tuyen un importante elemento de la cul- de mejorar la seguridad, la salubridad y la
tura, la identidad y la herencia gastron- comodidad de sus productos, de acuerdo
mica europeas (3, 4), al mismo tiempo que con las demandas del mercado, mediante
contribuyen al desarrollo, a la diversifica- distintas innovaciones que les permitan
cin y a la sostenibilidad de muchas reas mantener e incluso expandir su rea de in-
rurales protegindolas de la despoblacin, fluencia actual en un mercado muy com-
creando una importante fuente de diferen- petitivo y globalizado. No hay que olvidar

148
que muchas de las tecnologas utilizadas importantes a la hora de introducir nuevos

en la produccin de alimentos tradicionales productos alimentarios en el mercado (12).
todava se basan en prcticas de elabora-
cin tradicionales con escasa competiti-
Qu entienden los
vidad y baja eficiencia (8).
consumidores por alimento
Est ampliamente aceptado que la innova- tradicional y por innovacin?
cin es una de las claves del xito de una
Comprender los sentimientos y necesi-
empresa; de todas formas no basta con in-
dades de los consumidores requiere nece-
novar, es imprescindible que las innova-
ciones sean aceptadas por los usuarios a las sariamente una clara comunicacin con
que irn destinadas. Conseguir introducir ellos mediante un lenguaje comn (14).
un nuevo producto o un producto innovado As, para poder explorar convenientemente
en el mercado no es sencillo, por trmino los conceptos de tradicional y de innova-
medio se estima que son necesarias del cin aplicado a los alimentos tradicionales
orden de 3.000 ideas iniciales para acabar resulta fundamental el hacerlo desde la
obteniendo un nico producto exitoso (9). perspectiva del consumidor europeo, cono-
ciendo cmo son percibidos, qu imagen
La aceptacin o rechazo de innovaciones
de ellos se tiene y qu posibilidades de xito
y/o nuevas tecnologas por parte del con-
tericas podran tener las distintas innova-
sumidor es el resultado de un complejo
ciones potencialmente aplicables. El anlisis
proceso de decisin que implica la evalua-
de estas definiciones constituye un ele-
cin de los riesgos y beneficios asociados
mento fundamental para poder entender
tanto a la innovacin y/o nueva tecnologa
el efecto que ciertas innovaciones pueden
como a las alternativas existentes (10). Uno
tener en los alimentos tradicionales y faci-
de los principales inconvenientes que pue-
litar la deteccin de los aspectos relevantes
de originar la aplicacin de innovaciones
que podran verse afectados mayoritaria-
en los alimentos tradicionales es que el
mente por una innovacin determinada,
hecho de innovarlos les haga perder su ca-
siendo, al mismo tiempo, un elemento
rcter tradicional (11), lo que a su vez
clave para el diseo de una estrategia de
podra hacerles perder su ventaja compe-
marketing que facilite la aceptacin de
titiva y el valor aadido que aportan al con-
estas innovaciones en este tipo de ali-
sumidor. En general, los consumidores pre-
mentos.
sentan una cierta resistencia a adoptar
innovaciones, especialmente cuando stas Existen varias definiciones en la literatura
estn asociadas a la alta tecnologa (12). cientfica del concepto de alimento tradi-
Este efecto suele acentuarse en el caso de cional. Segn Bertozzi (15) un alimento tra-
los alimentos, en los que aspectos cultu- dicional es la representacin de un grupo,
rales, sociodemogrficos, de estilo de vida que pertenece a un espacio definido y que
o el grado de neofilia/neofobia (13) pue- es parte de una cultura que implica la co-
den resultar fundamentales. La familiaridad operacin de los individuos que operan en
con los alimentos es uno de los principales ese territorio. Jordana (16) los define
determinantes de su aceptacin y consti- desde un enfoque ms sociolgico, indi-
tuye, por tanto, uno de los obstculos ms cando que para ser tradicional, un pro-
La innovacin en los alimentos tradicionales desde la perspectiva europea

149
ducto ha de estar ligado a un territorio y introduccin satisfactoria de algo nuevo y

debe formar parte de una serie de tradi- til. A este concepto inicial otros autores
ciones que necesariamente asegurarn su aaden tambin la idea de la recombina-
continuidad en el tiempo. En 2006, la cin de componentes para obtener nuevas
Comisin Europea public la siguiente de- mezclas en el caso de alimentos y bebidas
finicin de tradicional, referida a alimentos: (22). Para Carayannis, Gonzlez y Wetter
tradicional significa un uso probado del (23) las innovaciones son simplemente los
producto en el mercado comunitario por nuevos productos y servicios que emergen
un periodo de tiempo que implique trans- de la tecnologa. En cualquier caso es im-
misin entre generaciones, este periodo de portante resaltar que en todas las defini-
tiempo debera ser el que normalmente se ciones comentadas aparece la palabra
adscribe a una generacin humana, es nuevo como un aspecto clave del con-
decir, como mnimo 25 aos (17). Ms re- cepto de innovacin. De todas formas, y al
cientemente, la red de excelencia EuroFIR igual que ocurra en el caso de la definicin
(FP6) ha desarrollado una nueva definicin del concepto de tradicional, todas estas de-
de alimento tradicional, se trata de una definiciones reflejan el punto de vista de tc-
finicin ligada a la elaboracin del producto nicos o expertos en un campo determi-
que incluye aspectos relacionados con los nado, pero en ningn caso se incluye la
ingredientes tradicionales, la composicin perspectiva del usuario final de estas inno-
tradicional y el tipo de produccin y proce- vaciones, es decir, el consumidor en el caso
sado tradicionales (18, 19). Dentro de Euro- de los alimentos tradicionales.
pa, la nica definicin legal encontrada En un estudio publicado recientemente por
para los alimentos tradicionales es la que Guerrero et al. (24) se proporcionan ambas
proporciona el Ministerio de Agricultura ita- definiciones desde la perspectiva del con-
liano, segn el cual un alimento tradicional sumidor europeo. As un alimento tradi-
es un producto agroalimentario cuyos m- cional se puede definir como un producto
todos de procesado, almacenamiento y consumido frecuentemente o asociado a
madurado se han consolidado con el tiem- celebraciones y/o pocas del ao espec-
po de acuerdo a su uso local constante y ficas, normalmente transmitido de genera-
uniforme (20). Aunque todas estas definicin en generacin, elaborado con esmero
ciones tratan de capturar las diferentes dide una forma concreta segn la herencia
mensiones del concepto de alimento tradi- gastronmica, con poco o ningn proce-
cional, en todas ellas falta la perspectiva de sado/manipulacin, diferenciado y cono-
los consumidores finales del producto. cido por sus propiedades sensoriales y aso-
En lo que respecta al concepto de innova- ciado con una localidad, regin o pas
cin, segn Fagerberg (21) su significado determinado. Por su parte, el concepto de
depende del contexto al que se aplique, innovacin puede definirse como la adi-
existiendo, por tanto, un amplio nmero cin de ingredientes nuevos o inusuales,
de definiciones diferentes. De todas formas nuevas combinaciones de productos, dife-
y segn ese mismo autor, es posible definir rentes sistemas de procesado o elabora-
un rasgo comn en todas ellas. As, nor- cin, incluyendo el envasado, diferentes or-
malmente por innovacin se entiende la genes o culturas de procedencia, diferentes

150
o nuevas presentaciones y/o distribucin y mayor inters por los productos locales.
siempre con una validez temporal. Sin embargo, la percepcin de los con-
Ambas definiciones y los sentimientos y ne- ceptos tradicional e innovacin tampoco
cesidades que puedan reflejar estn rela- parece depender del carcter rural o ur-
cionados con aspectos sociales y culturales bano del lugar de residencia de los consu-
que a su vez pueden depender del pas o midores (24).
del lugar de origen de los consumidores.
En el campo de la alimentacin, la cultura Las innovaciones en los
puede ser uno de los determinantes ms alimentos tradicionales
fuertes a la hora de explicar las actitudes y
Uno de los aspectos que ms parece influir
el comportamiento individual (25). En ge-
sobre la actitud de los consumidores hacia
neral, los estudios comparativos realizados
las innovaciones en los alimentos tradicio-
entre diferentes culturas muestran impor-
nales es el tipo de innovacin aplicada.
tantes diferencias en todo lo relacionado
con la alimentacin, incluso entre pases re- Normalmente, si los cambios introducidos
lativamente homogneos, como los perte- son pequeos, la innovacin tendr una
necientes a la UE (26, 27). Segn Aske- mayor probabilidad de ser aceptada que si
gaard y Madsen (28), Europa no puede los cambios son considerables. En general,
considerarse como un espacio nico y ho- los procesos tecnolgicos ms complejos
mogneo en lo que respecta a la cultura son los que provocan que el consumidor
alimentaria. A pesar de ello y segn Gue- sea ms crtico. Es importante resaltar que
rrero et al. (24), ambas definiciones pueden la incertidumbre puede jugar un papel muy
considerarse como generalizables a toda la importante en la propensin que presentan
poblacin europea dadas las similitudes ob- los consumidores a adoptar una innovacin
servadas entre los distintos pases impli- en los alimentos. Est ampliamente demos-
cados en ese estudio. Por otro lado y en el trado que las culturas que muestran una
caso de los alimentos tradicionales, una menor incertidumbre son ms propensas a
parte de los cuales se producen de forma mostrar un comportamiento innovador
local, sera lgico pensar que el significado (31). Normalmente, para cada alimento,
de ambos conceptos podra diferir notable- cada innovacin y sus posibles combina-
mente en funcin del carcter rural o ur- ciones se pueden obtener distintos niveles
bano del lugar de residencia de los consu- de aceptacin en funcin del pas o cultura,
midores. En general, los consumidores adems de los intereses individuales de
urbanos parecen estar ms dispuestos a cada consumidor. As, por ejemplo, mien-
buscar y a conectar con los aspectos rurales tras que los consumidores franceses y po-
de la alimentacin (29), mientras que segn lacos no se muestran muy receptivos frente
Weatherell, Tregear y Allinson (30), a la hora a las innovaciones nutricionales (24), stas
de escoger sus alimentos los consumidores son aparentemente bien aceptadas en
rurales tienden a priorizar los aspectos ms nuestro pas (32). En cualquier caso, lo que
cvicos, muestran mayor preocupacin por parece fundamental es la necesidad de in-
todo aquello relacionado con el aprovisio- formar correctamente a los consumidores
namiento de productos y presentan un sobre las innovaciones aplicadas. As, una

151
comunicacin honesta, informativa y tran- los que buscaban alimentos ms saludables

quilizadora podra constituir una de las y los que valoraban especialmente las inno-
claves para introducir distintas innovaciones vaciones orientadas a incrementar la como-
en los alimentos tradicionales con ciertas didad (figura 1). Ms recientemente, en otro
garantas de xito. estudio realizado sobre una muestra de
En un reciente estudio realizado en seis 4.828 consumidores europeos (34) se pudo
pases europeos sobre la compatibilidad de observar que nicamente las innovaciones
determinadas innovaciones con los ali- ms triviales eran claramente rechazadas en
mentos tradicionales (33) se pudo observar los alimentos tradicionales (por ejemplo, la
que, en general, se aceptaban las innova- venta en mquinas expendedoras, nuevas
ciones que incrementaban la seguridad o formas, nuevos sabores, etc.). Un anlisis
que proporcionaban importantes beneficios ms detallado de esta informacin permiti
tangibles, siempre que no mermaran las ca- detectar diferencias entre pases en funcin
ractersticas fundamentales del producto, de su grado de aceptacin de innovaciones.
sin embargo, las innovaciones sensoriales Curiosamente, pases conocidos por su
tendan a ser rechazadas. As mismo, se marcado carcter tradicional, como Polonia,
pudo detectar la existencia de tres seg- se mostraron ms abiertos a aceptar innova-
mentos diferenciados de consumidores: los ciones en alimentos tradicionales que otros
que buscaban la autenticidad del producto, pases como Francia o Blgica, bastante ms
Figura 1. Compatibilidad de distintas innovaciones con los alimentos tradicionales.


152
reacios a ello. En cualquier caso, es impor- posibilidad de aplicar dos innovaciones di-
tante resaltar que en estos estudios las diferentes, aparentemente bien aceptadas,
ferentes innovaciones se valoraban de como son la adicin de omega-3 y el enva-
forma genrica, sin ser aplicadas a ningn sado en atmsfera modificada en un queso
producto en concreto y que no hay que ol- fresco local de Girona y en un queso ro-
vidar que suelen existir importantes discre- mano (figura 2). El estudio se realiz con
pancias entre lo que los consumidores consumidores de Girona y de Roma, y en
piensan que hacen, lo que dicen que hacen ambos casos se observ el rechazo de las
y lo que hacen en realidad (35). dos innovaciones propuestas, especial-
mente la atmsfera modificada, a pesar de
La aplicacin de innovaciones especficas
ser una innovacin ampliamente conocida
en alimentos concretos no tiene por qu
y sin un efecto aparente sobre las propie-
coincidir con lo expuesto anteriormente.
dades bsicas del producto.
As, una determinada innovacin aceptada
de forma genrica puede ser rechazada al En otro estudio sobre jamn curado reali-
aplicarse en un producto concreto depen- zado en Espaa en el que se estudiaron
diendo de la vinculacin emocional que como innovaciones la reduccin del conte-
exista entre el producto en cuestin y el nido en sal y la aplicacin de altas presiones
consumidor. Este es el caso del estudio hidrostticas (figura 3), se obtuvo el mismo
realizado por Guerrero et al. (36) sobre dos resultado: ambas innovaciones fueron re-
tipos de quesos con un carcter local muy chazadas por los consumidores espaoles.
acentuado en dos ciudades europeas: Con el fin de verificar la intencin real de
Girona y Roma. En este estudio se valor la compra de productos innovados y el precio
Recuit drap Cacio romano
Presentacin
tradicional
Presentacin
innovada
(atmsfera
modificada)
Figura 2. Muestras utilizadas en el estudio de innovaciones en quesos.


153
que los consumidores estaban dispuestos productos innovados (37). Nuevamente, los
a pagar por ellos, se repiti el estudio del resultados mostraron el rechazo general de
jamn curado con las mismas innovaciones los consumidores espaoles ante la dismi-
en tres ciudades espaolas y en una fran- nucin del contenido en sal y una predis-
cesa, aunque en este caso la valoracin de posicin a pagar un precio menor por este
las muestras se realiz mediante subastas tipo de producto; sin embargo, en Francia
experimentales en las que el consumidor se prefirieron los jamones con menor can-
poda comprar de forma real alguno de los tidad de sal y los participantes incluso es-
Figura 3. Procesado de muestras de jamn con altas presiones hidrostticas.


154
tuvieron dispuestos a pagar un precio algo entre stos y los participantes. La existencia
superior por ellos. Contrariamente, las altas de segmentos de consumidores con creen-
presiones fueron relativamente bien acep- cias y actitudes diferenciadas ofrece al-
tadas en Espaa y rechazadas en Francia. gunas posibilidades de xito a la aplicacin
Este resultado muestra cmo una misma de innovaciones en el mercado de los ali-
innovacin puede ser valorada de formas mentos tradicionales. En lo que respecta a
diferentes segn aspectos culturales y la la compra real de productos innovados, en
vinculacin emocional con el producto. general los consumidores europeos no pa-
Parece lgico pensar que un jamn serrano recen estar dispuestos a pagar ms por la
innovado con ligeras modificaciones sen- versin innovada de un producto aunque
soriales (menor cantidad de sal) tendr un la innovacin sea aceptada.
impacto menor en un consumidor francs Esta informacin puede ayudar a la indus-
medio, poco habituado a su consumo, que tria alimentaria de alimentos tradicionales
en un consumidor espaol, mucho ms en la toma de decisiones a la hora de
prximo e implicado con el producto. De aplicar diferentes innovaciones en lo que
todas formas hay que remarcar que tanto respecta a comunicacin, posicionamiento
en el estudio con quesos como en los es- de producto y nuevos desarrollos.
tudios con jamones se obtuvieron seg-
mentos de consumidores claramente inno-
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Acreditacin de laboratorios en anlisis
sensorial de aplicacin en productos
especficos: confianza para el consumidor
Marta Albisu Aguado, Iaki Etaio Alonso, Mnica Ojeda Atxiaga,
Pilar Fernndez Gil, Jess Salmern Egea y Francisco Jos Prez Elortondo
Introduccin mento un nivel adecuado de calidad que

satisfaga sus expectativas personales. Este
El consumidor de hoy da puede elegir
hecho tiene especial importancia cuando
entre un mayor nmero de productos de
lo que poda hacer tan slo hace un par de los alimentos estn acogidos a una deter-
dcadas. Las razones por las que elige un minada etiqueta de calidad como pueden
determinado producto son muchas y muy ser las Denominaciones de Origen (DO), las
variadas: conocimiento del mismo, fide- Indicaciones Geogrficas Protegidas (IGP)
lidad hacia una marca comercial, el atrac- o cualquier otro indicativo especfico que
tivo de un producto nuevo, la regin de garantice una homogeneidad en la calidad
origen, las promociones publicitarias, el del alimento especfico. Todas las cuali-
precio, etc. dades que deba presentar para asegurar
esta confianza en el producto se puede
Para llegar a conocer las expectativas del
conseguir mediante la realizacin de con-
consumidor se pueden realizar estudios
troles, entre los cuales se incluye el anlisis
sobre las principales caractersticas que
sensorial ejecutado de forma peridica,
busca en un producto, las razones por las
antes de que ste salga al mercado, para
que lo adquiere, por qu una marca se
convierte en ms atractiva frente a otra y garantizar que cumpla con las especifica-
un largo nmero de preguntas que per- ciones exigidas.
mitan conocer las preferencias que pueden Hoy en da existen tcnicas con aplica-
determinar su eleccin final. ciones muy diferentes segn la finalidad
Para poder responder a estas preguntas no que se persiga:
slo se deben estudiar y evaluar las carac- Las pruebas hednicas, que se llevan a
tersticas sensoriales (el aspecto, el olor, el cabo mediante test de aceptacin y/o
sabor, los aromas y la textura) de los pro- preferencia de uno o varios productos,
ductos, sino tambin cmo son percibidos cuya finalidad es determinar qu es lo
por el consumidor. Para ello se utiliza una que ms gusta o disgusta (aceptacin) o
combinacin de diferentes tcnicas senso- conocer cules son los productos prefe-
riales, como el estudio de consumidor e in- ridos (preferencia) por el consumidor.
vestigacin de mercado, con el objetivo de Estas pruebas se realizan a ciegas, para
poder dar respuesta a estas preguntas. evitar que el consumidor sea influenciado
Para llegar a satisfacer las necesidades del por factores como marca, precio, deno-
consumidor se debe alcanzar en todo mo- minacin de origen, etc. Tambin se rea-

158
lizan pruebas de usos y actitudes, inten- dadas por los consumidores y la informa-
cin de compra, etc. cin aportada por los paneles entrenados,
Las pruebas de diferenciacin o discrimi- pero llegar a esta integracin requiere un
nantes, cuya finalidad es ver si los pro- gran esfuerzo ya que es necesario el tra-
ductos son diferentes y llegar a detectar bajo de un equipo multidisciplinar que
las diferencias entre ellos, en base a una debe tener en cuenta aspectos muy dife-
determinada caracterstica o teniendo en rentes, como psicologa, marketing, meto-
cuenta todas conjuntamente. En este dologas sensoriales y anlisis estadstico
tipo de pruebas se utilizan paneles cuyos multivariante (Prez Elortondo et al., 2007).
evaluadores tienen al menos un entrena- Para obtener una mayor garanta en la reali-
miento bsico con un mismo nivel de for- zacin de los ensayos sensoriales, todos
macin para llegar a detectar de forma estos tipos de pruebas se pueden someter
homognea las diferencias que puedan a un control mediante la acreditacin por
existir en un mismo producto. Se em- parte del laboratorio que las aplique.
plean para determinar si una modifica-
cin (materias primas, proceso de elabo- Certificacin y acreditacin
racin o almacenamiento) afecta a la
calidad del producto final. Con el fin de garantizar una confianza de
calidad para los consumidores, los pro-
Las pruebas descriptivas, que constituyen ductos se pueden certificar, ya que la cer-
una de las metodologas ms impor- tificacin consiste en una demostracin del
tantes de anlisis sensorial, cuyo principal compromiso con la calidad y la satisfaccin
objetivo es encontrar un nmero mnimo de los clientes a travs de caractersticas es-
de descriptores con los que se obtenga pecficas y diferenciadas del producto, del
la mxima informacin sobre las caracte- proceso productivo o del servicio, estable-
rsticas sensoriales del producto. Son de cidas en un documento normativo pblico
gran utilidad en la solucin de diversos o privado. Los productos certificados son
problemas asociados al control de ca- aquellos cuyas caractersticas se encuen-
lidad, estudio de vida til, desarrollo de tran por encima de los valores mnimos
nuevos productos e interpretacin de que exige la legislacin, por tanto repre-
preferencias del consumidor. Estos an- sentan un valor aadido para los consumi-
lisis se basan en la deteccin y la descrip- dores y en su pliego de condiciones es
cin de los aspectos sensoriales cualita- aconsejable que presenten unas caracters-
tivos y cuantitativos, mediante grupos de ticas objetivas, que se puedan medir y al
evaluadores que han sido entrenados mismo tiempo ser controlables. Las carac-
previamente y que deben dar valores tersticas que se incluyen en la definicin
cuantitativos proporcionales a la inten- de los mismos, en muchas ocasiones no es
sidad que perciban de cada uno de los muy objetiva, especialmente, en relacin
atributos evaluados durante el anlisis con los atributos sensoriales, bien por su
descriptivo. ausencia o por la ambigedad con que se
La situacin ptima (ideal) es cuando se describen sus propiedades. Dentro de este
puede llegar a incorporar las indicaciones grupo de productos estaran las DO e IGP,
Acreditacin de laboratorios en anlisis sensorial de aplicacin en productos especficos

159
cuyos reglamentos son aprobados por cin (UNE-ISO 8587, 2010), mtodo para
Organismos de la Unin Europea (DOCE, establecer el perfil olfato-gustativo (UNE
2006). 87017, 1992), perfil de textura (UNE
El control de los productos se realiza me- 87025, 1996), etc., siguiendo las direc-
diante diferentes tipos de anlisis, fsico- trices de la metodologa establecida por
qumicos, microbiolgicos y sensoriales. ISO a nivel internacional, UNE en Espaa,
Con el fin de obtener una mayor fiabilidad AFNOR en Francia o el Organismo de
de los ensayos, los laboratorios se pueden Normalizacin correspondiente a cada
acreditar en diferentes mtodos. As, la pas.
acreditacin es el procedimiento mediante Mtodos para productos especficos,
el cual un organismo autorizado reconoce campo en el que existe una gran carencia
formalmente que una organizacin es de documentacin oficial, por lo que mu-
competente para la realizacin de una de- chos laboratorios han tenido que crear
terminada actividad de evaluacin de la sus propios mtodos. Se puede observar
conformidad. Los laboratorios de ensayo y una excepcin en el caso del aceite de
calibracin se acreditan en base a la Norma oliva, para el cual existe una reglamenta-
UNE-EN ISO 17025 (2005). Mediante esta cin especfica al respecto (COI, 2005;
acreditacin lo que se pretende es un ase- DOCE, 1991, 2007; Real Decreto, 2008).
guramiento de la competencia tcnica del
Actualmente, en Espaa existen 18 labora-
laboratorio y de la fiabilidad de los resul-
tados. torios acreditados por ENAC (www.enac.es)
en mltiples alcances. De stos, dos estn
En los diferentes pases existen organismos especializados en ensayos hednicos, otros
especficos que realizan las acreditaciones, en anlisis sensoriales genricos y cada vez
concretamente en Espaa es la Entidad es mayor el nmero de centros que se
Nacional de Acreditacin (ENAC) la que
acreditan para el anlisis sensorial de pro-
posee dicha autorizacin oficial. Cabe se-
ductos concretos, entre los que cabe des-
alar otras entidades presentes en la Unin
tacar los acreditados en el anlisis sensorial
Europea, como pueden ser: Comit Fran-
de aceites de oliva y oliva virgen (13), todos
cais d'Accreditation (COFRAC) en Francia,
ellos en base al mtodo oficial europeo an-
Servizio di Taratura (SIT)/Sistema Nazionale
teriormente citado. As mismo, existen
per l'Accreitamento degli Organismi di
cuatro laboratorios que han desarrollado
Certificazione (SINCERT) en Italia, Danish
sus propios mtodos de evaluacin senso-
Accreditaition (DANAK) en Dinamarca,
rial para otros productos especficos dis-
Finnish Acreditation Service (Finas) en
tintos del aceite. Actualmente existen
Finlandia, etc.
cuatro laboratorios con alcances de acre-
Los laboratorios se pueden acreditar basn- ditacin en mtodos para productos espe-
dose en: cficos, estos son: esprrago de Navarra
Pruebas o procesos genricos, como pue- con Denominacin Especfica (Torre, 2002),
den ser: pruebas triangulares (UNE-EN queso DO Roncal y pimiento del Piquillo de
ISO 4120, 2008), comparacin por pa- Lodosa con DO, queso DOP Idiazbal
rejas (UNE-EN ISO 5495, 2009), ordena- (Prez Elortondo et al., 2007), vino tinto

160
joven de Rioja Alavesa (Etaio et al., 2010) guos, nos encontramos en muchas oca-
y dos laboratorios en jamn curado. siones con que esta premisa no se cumple
en el pliego de condiciones propuesto para
Fases de la acreditacin muchos alimentos acogidos a DO e IGP. As
mismo, existe una gran variedad de fichas
Para lograr la acreditacin de un mtodo de
de evaluacin de alimentos en las que la
anlisis sensorial se deben seguir una serie
descripcin es muy genrica, sin llegar a
de fases, como se expone en la figura 1.
especificar aspectos concretos. Por todo
ello, como se puede constatar, son pocos
los laboratorios que se han decidido a
Decidir acreditarse
optar por acreditarse, ya que llegar a con-
seguir la acreditacin del laboratorio para
Puesta a punto del mtodo un producto especfico es un proceso largo
y laborioso.
Formacin y cualificacin
de un panel de evaluadores Una vez que el laboratorio ha decidido pro-
ceder al desarrollo de un mtodo para su
posterior acreditacin segn la Norma
Validacin del mtodo
UNE-EN ISO 17025 (2005), puede disponer
de una serie de documentos que le servirn
Auditoras internas y externas
como gua ms especfica para la interpre-
tacin de la Norma general: Documento:
Obtencin de la acreditacin
Gua para la acreditacin de laboratorios
de anlisis sensorial (ENAC, 2003).
Revisiones peridicas
Las entidades de acreditacin slo acredi-
tarn aquellos laboratorios que tengan de-
Figura 1. Principales fases para obtener la acredita- sarrollada una documentacin de sus acti-
cin.
vidades, por lo que es necesario crear un
Manual de Calidad, unos Procedimientos
Decidir acreditarse Operativos de Calidad, donde se incluyen
Para establecer la calidad sensorial de un los requisitos de gestin y unos Proce-
producto y definir un mtodo que lo evale dimientos Normalizados Tcnicos, donde
es necesario tener un gran conocimiento se reflejan los requisitos tcnicos.
del sector, del producto en s, del sistema
de produccin, de la variabilidad que Puesta a punto del mtodo basado
puede presentar, as como tener conoci- en la experiencia de LASEHU
mientos cientficos sobre anlisis sensorial El Laboratorio de Anlisis Sensorial de la
y de mercado de dicho sector. Universidad del Pas Vasco/Euskal Herriko
Partiendo de la base de que la definicin Unibertsitatea (LASEHU), actualmente se
de las caractersticas sensoriales debe ser encuentra acreditado para la aplicacin de
objetiva, haciendo posible que se puedan dos mtodos de evaluacin de la calidad
medir sus atributos, sin trminos ambi- sensorial en productos especficos, uno

161
para el queso Denominacin de Origen nantes en la evaluacin de la calidad sen-

Protegida Idiazbal (DOP Idiazbal) y otro sorial del queso DOP Idiazbal y del vino
para el vino tinto joven Rioja Alavesa, cuyas tinto joven de Rioja Alavesa.
acreditaciones se obtuvieron en 2005 y
2008, respectivamente. Tabla 1. Parmetros del queso DOP
Para conseguirlo, en cada caso, el primer Idiazbal y del vino tinto joven de Rioja
Alavesa.
paso es la constitucin de un grupo de tra-
bajo con personas provenientes de dife- Queso Vino tinto joven
rentes mbitos, con un alto grado de co- Idiazbal de Rioja Alavesa
nocimiento del sector y especialmente del Forma Intensidad de olor
producto, y que sean capaces de aportar Corteza Complejidad de olor
sus conocimientos. Por lo tanto, es intere- Color de la pasta Intensidad de aroma
sante incluir productores, jefes de cocina, Ojos Complejidad de aroma
crticos gastronmicos, consumidores y tc- Olor Equilibrio y cuerpo
nicos en anlisis sensorial. La finalidad de Textura Persistencia aromtica
global
este grupo multidisciplinar es establecer la
Sabor Matiz
definicin sensorial del producto y su m-
Regusto Intensidad de color
todo de evaluacin. Para ello, se realizan
una serie de reuniones peridicas durante
un tiempo comprendido entre 6 y 12 me- Una vez decididos los principales parme-
ses hasta lograr un consenso. tros que definen el producto, se tienen que
Durante estas reuniones se evalan la seleccionar cules son los descriptores,
mayor diversidad posible de muestras del para cada parmetro, que mejor describen
producto con el fin de observar su variabi- la tipicidad del producto y distinguirlo
lidad sensorial (diferentes lugares de pro- frente a posibles imitaciones. As, se de-
duccin, materia prima, prcticas de ela- finen una serie de atributos, los cuales se
boracin, maduracin, etc.). En esta fase consideran como claves para la ptima ca-
es importante establecer cules son los pa- lidad del producto. Puede ocurrir que no
rmetros y los atributos que mejor definen siempre se encuentren en una situacin
su calidad, por lo tanto, durante las reu- ideal, por lo tanto, se deben establecer los
niones se analizan un nmero suficiente de defectos que se puedan presentar, as
muestras con el fin de generar y selec- como las situaciones que no son defec-
cionar los principales descriptores. La selec- tuosas pero que restan calidad.
cin de los parmetros y los descriptores se Otro punto que se debe considerar es la
realiza por consenso, considerando la fre- escala a utilizar y los criterios de puntua-
cuencia de citacin de trminos y aquellos cin para cada categora de la escala. En
descritos en la bibliografa. Los principales nuestro caso se opt por una escala dis-
trminos utilizados hacen referencia a la continua de 7 puntos para cada uno de los
apariencia, el olor, los sabores, los aromas, ocho parmetros seleccionados, donde el
las sensaciones trigeminales, la textura y la valor de 7 representa la calidad mxima, el
persistencia. En la tabla 1 se presentan los 4 el valor medio y el 1 la calidad mnima.
parmetros que se consideran determi- Cuando la puntuacin es inferior a 4, sig-

162
nifica que el producto tiene algn defecto, Tiene una gran importancia que los eva-
por lo tanto, se debe justificar la puntua- luadores analicen el producto siguiendo el
cin mediante la sealizacin de uno o mismo procedimiento y utilizando las mis-
ms de los defectos que se presentan en mas tcnicas, por lo tanto, se debe llegar
la lista elaborada por el grupo de trabajo a un consenso en el orden en que se eva-
de expertos. A lo largo de los aos o cam- lan los parmetros, as como la tcnica a
paas pueden surgir nuevos descripto- utilizar en cada uno de ellos. Esta tcnica
res/defectos en los productos o desapa- se debe describir con el mayor detalle po-
recer algunos existentes, por lo que debe sible y al mismo tiempo no debe ser com-
dejarse abierta la opcin de incorporar/eli-
pleja. Con el fin de evitar influencias psico-
minar stos en la ficha de evaluacin. Para
lgicas, se evalan en primer lugar los
obtener una homogeneidad en la puntua-
parmetros olfato-gustativos y de textura
cin de cada parmetro se debe acotar al
y posteriormente los correspondientes a la
mximo la decisin de los evaluadores y
apariencia.
evitar opiniones y gustos personales, por lo
que se recurre a rboles de decisin como Con todos estos datos se elabora la ficha
el que se describe en la figura 2. de evaluacin, que debe ser sencilla, orde-
Figura 2. rbol de decisin para evaluar la calidad sensorial de cada parmetro.


163
nada y deben figurar en ella las puntuacin de las sensaciones debe ser lo ms
ciones, los descriptores y defectos que se cercana posible a la realidad. Pueden servir
han considerado por el grupo de trabajo alimentos sin modificacin u otros a los
con expertos. Con las decisiones tomadas cuales se les aaden compuestos qumicos
se elabora una Gua de Evaluacin con la con las dosis adecuadas hasta llegar a la si-
metodologa y los criterios de puntuacin. tuacin deseada. Estas referencias se pre-
Con el fin de obtener una mayor homoge- sentarn al grupo de expertos para su eva-
neidad en los criterios de evaluacin, es de luacin, donde se discuten los compuestos
gran utilidad el desarrollo de referencias, aadidos as como su concentracin. Se
que deben simular las sensaciones en el consideran vlidas cuando se ha llegado a
producto a evaluar. Estas referencias sern un acuerdo por consenso.
utilizadas en las discusiones realizadas con Otro aspecto de gran importancia es el di-
el grupo de trabajo de expertos y, poste- seo de la ficha de evaluacin, en la que
riormente, servirn para el entrenamiento se debern presentar de forma ordenada
de los futuros evaluadores que formarn el los parmetros descritos de tal forma que
panel de control. Las referencias se ela- las personas que componen el panel
boran mediante la toma de fotografas con puedan realizar las puntuaciones con la
las diferentes situaciones de calidad que se ayuda del rbol de decisin en cada par-
puedan presentar en todos los parmetros metro. Esta ficha debe ser sencilla y debe
de apariencia y sobre una matriz alimen- reflejar las puntuaciones, descriptores y/o
taria para los parmetros olfato-gustativos defectos de cada muestra, como se de-
y de textura. En todo momento, la percep- muestra en la figura 3.
Figura 3. Ejemplo de ficha de evaluacin para el queso DOP Idiazbal.


164
El nmero de evaluadores que formar sonas deben citar un mismo descriptor o

parte del panel de control, el nmero de defecto para considerarlo presente. Por
citaciones que debe ser dado para que un ejemplo, actualmente, en el informe final
descriptor/defecto sea considerado como del queso Idiazbal se presentan las me-
presente en la muestra, el tratamiento de dias de las puntuaciones obtenidas en
datos, las desviaciones permitidas por el cada parmetro y los defectos identi-
panel en su conjunto y por cada evaluador ficados en las muestras. Con el fin de
y el informe final, entre otras, son deci- aportar una mayor informacin se incluye
siones que se toman internamente en el como anexo del informe un perfil descrip-
laboratorio. As, en nuestro laboratorio se tivo de los defectos citados. Se puede ob-
opt por un nmero de siete evaluadores servar en las figuras 4 y 5 un ejemplo del
en cada sesin, de los cuales, cinco per- informe con su anexo.
Figura 4. Informe de control de calidad de una muestra de queso DOP Idiazbal.
Figura 5. Anexo del informe de control de una muestra de queso con DOP Idiazbal.

165
Una vez desarrollado el mtodo se realiza normas de trabajo. A las personas dis-
una presentacin al sector/cliente para que puestas a continuar con este trabajo se les
ste confirme su aprobacin como tcnica realiza una encuesta personal donde
de control y mejora de la calidad de sus deben facilitar sus datos personales, sani-
productos o indique las modificaciones tarios, hbitos alimentarios, etc. El labora-
pertinentes. torio establece los criterios que deben pre-
sentar estas personas.
Formacin y cualificacin de El siguiente paso es la seleccin en base a
un panel de evaluadores su agudeza sensorial, la capacidad de dis-
expertos para el control de criminacin y el potencial que tienen los
calidad de un producto candidatos para describir y comunicar las
percepciones sensoriales de los alimentos.
Una vez desarrollado el mtodo, el labora-
Todo ello se lleva a cabo mediante pruebas
torio deber comenzar con las actividades
sensoriales, como el reconocimiento de co-
relacionadas con la formacin del panel de
lores (prueba de Ishihara), prueba de iden-
evaluadores que posteriormente van a
tificacin de sabores (UNE 87003:1995),
realizar los ensayos de control de calidad
prueba duo-tro con sabores bsicos (ISO
de un producto especfico.
10399:2004), prueba triangular con sa-
Los pasos a seguir son los siguientes: bores bsicos (UNE-EN ISO 4120:2008),
pruebas de ordenacin realizadas para co-
Reclutamiento, seleccin
lores, olores, sabores y textura (UNE-ISO
y entrenamiento bsico
8587:2010) y pruebas de descripcin de
de los evaluadores olor y textura (UNE 87024-1:1995). En el
La norma UNE 87024-1:1995, establece LASEHU el criterio es que cada candidato
las pautas a seguir para el reclutamiento, debe superar el 75% de las pruebas para
seleccin y los mtodos para el entrena- poder continuar con la siguiente fase.
miento y control de los evaluadores senso- El entrenamiento bsico tiene como ob-
riales. jetivo proporcionar conocimientos bsicos
El primer paso consistir en la bsqueda de en anlisis sensorial y desarrollar su aptitud
personas, bien en el propio entorno (reclu- para detectar, reconocer y describir los es-
tamiento interno) o bien ajenas a la orga- tmulos sensoriales. Para ello se realizan di-
nizacin, en nuestro caso la Universidad ferentes pruebas con las que los futuros
(reclutamiento externo). En ambos casos evaluadores irn mejorando sus aptitudes.
deben mostrar inters en la participacin Ello se consigue a travs de pruebas discri-
de paneles de evaluacin de productos ali- minantes con las que se conocen los um-
menticios, as como disponibilidad en los brales de deteccin e identificacin de los
momentos requeridos. Por ello, se debe candidatos para los cuatro sabores bsicos
aportar la mayor informacin posible, bien y se mejora su sensibilidad con el fin de dis-
oralmente o mediante documento escrito, minuir sus umbrales (UNE 87003:1995), se
de los objetivos de las pruebas de seleccin familiarizan en el uso de escalas (UNE-ISO
y entrenamiento, el tiempo que les va a 4121:2006) y se entrenan en la metodo-
ocupar a lo largo de las semanas y las loga de generacin y uso de descriptores.

166
Aquellas personas que superen esta fase sentando en cada sesin de entrenamiento
estarn consideradas como evaluadores un nmero mayor de muestras hasta llegar
bsicos. al nmero definitivo establecido por el la-
boratorio en cada producto.
Entrenamiento especfico basado
en el mtodo y cualificacin de Los evaluadores deben demostrar su com-
petencia tcnica mediante una cualifica-
los evaluadores
cin en la que muestran su capacidad de
A partir de los evaluadores bsicos se rea- repetibilidad, reproducibilidad y la capa-
liza un entrenamiento especfico para cada cidad discriminante en las puntuaciones.
tipo de producto basado en el mtodo de- Esta prueba consiste en la presentacin de
sarrollado para tal fin. Actualmente existe ocho muestras en dos sesiones, donde
una normativa para realizar este tipo de parte de ellas se presentan por triplicado
entrenamientos, aunque es muy genrica con el siguiente diseo, AAA BBB CD,
y cada laboratorio tendr que adaptarla a donde A y B se presentan por triplicado y
su propio mtodo (UNE 8586-2:2009). C y D son muestras diferentes, cuyos re-
En esta fase, los evaluadores deben fami- sultados no se consideran para la cualifi-
liarizarse con la definicin sensorial del pro- cacin.
ducto y el mtodo especfico de evaluacin As mismo, deben cualificarse en la identi-
desarrollado por el grupo de expertos, ya ficacin de los defectos descritos en el
que tienen que evaluar los alimentos de queso, y en la identificacin de los descrip-
forma objetiva y disminuir al mximo la tores, aristas y defectos en el caso del m-
subjetividad en la evaluacin. Con este en- todo del vino. En el primer caso se realiza
trenamiento se pretende que lleguen a tras sucesivas evaluaciones de muestras y
tener una buena precisin sensorial y ser en el segundo caso mediante referencias y
capaces de percibir sutiles diferencias entre muestras de vino.
las muestras, ya que deben reconocer, re-
Aquellos evaluadores que superen los cri-
cordar y puntuar las caractersticas del pro-
terios establecidos por el laboratorio para
ducto a largo plazo.
las pruebas de cualificacin se consideran
Durante el entrenamiento especfico de- evaluadores expertos de ese producto y
bern acudir a un nmero mnimo de se- pasan a realizar el control de los mismos.
siones, en nuestro caso es de ocho a diez, Quienes no superen la cualificacin tienen
donde se familiarizan por medio de las re- una segunda oportunidad para realizar las
ferencias desarrolladas anteriormente, con pruebas y en el caso de no superarlas
los descriptores de cada parmetro. Poste- tienen que volver a entrenarse hasta una
riormente, evalan el producto (queso DOP prxima cualificacin.
Idiazbal y/o vino tinto joven de Rioja
Alavesa) con el fin de familiarizarse con los
rboles de decisin y las puntuaciones que Validacin del mtodo
deben otorgar en cada circunstancia, para Cuando se desarrolla un mtodo espec-
finalmente participar en las evaluaciones fico para su validez, ste debe ser evaluado
comentadas en grupo. Con el fin de que con el fin de constatar la fiabilidad del m-
no exista una fatiga sensorial, se irn pre- todo ejecutado por el panel. Para ello se

167
deben observar a lo largo de dos sesiones mente, por siete evaluadores cualificados
la repetibilidad, la reproducibilidad y la caen cada producto.
pacidad discriminante en las puntuaciones
A lo largo de las sesiones de evaluacin se
de una forma similar a la descrita para la
realizan controles de la actuacin del panel
cualificacin de evaluadores. En esta oca-
y de cada evaluador que ha participado en
sin el panel est constituido por siete eva-
el ensayo con el fin de comprobar la fiabi-
luadores en cada sesin.
lidad del mtodo. Por otra parte, se revisa
La validacin de atributos y defectos se rea- la identificacin de los descriptores y los de-
liza mediante la reproducibilidad en la iden- fectos realizada por cada evaluador.
tificacin de los mismos, contabilizando los
descriptores/defectos que se sealen en las Anualmente, se realizan controles de ca-
dos sesiones. Dado que es imposible va- lidad cada 150 muestras con una metodo-
lidar todos los descriptores/defectos pre- loga y criterios similares a los descritos para
sentes en los productos en las sesiones de la cualificacin de evaluadores y validacin
validacin, aquellos que no estuvieran pre- del mtodo. As mismo, se comprueba la
sentes se irn validando a lo largo de las actuacin de cada evaluador a lo largo de
prximas sesiones de evaluacin de los todo el ao. En caso de no superar los cri-
productos. terios establecidos por el laboratorio ten-
El laboratorio establece los criterios de va- drn que realizar un reentrenamiento y/o
lidacin, si stos se superan se considera el superar una nueva recualificacin.
mtodo validado y se comenzar el control
sistemtico de las muestras. En el caso de Auditoras internas
que no se supere la validacin, habr que y externas. Obtencin
continuar con el entrenamiento de evalua-
de la acreditacin
dores y realizar de nuevo las pruebas de va-
lidacin hasta que se superen los criterios Antes de proceder a la acreditacin final,
establecidos. el laboratorio debe participar en un ensayo
de intercomparacin con otros laborato-
rios. Esta actividad resulta difcil de realizar
Evaluacin de muestras
dado que tanto la metodologa como el
de un modo sistemtico:
entrenamiento de los evaluadores son muy
seguimiento y control
especficos, y en muchos casos no existen
Una vez validado el mtodo se podr iniciar otros laboratorios que realicen el mismo
la evaluacin sistemtica de las muestras. ensayo.
sta se realiza en una sala de cata con ca-
binas normalizadas (UNE 8589:2010) y con Una vez que el laboratorio haya superado
condiciones controladas de temperatura estas fases, el panel se encuentra cualifi-
(21 2 C) y humedad relativa (60 20%). cado y el mtodo validado, se proceder a
As mismo, se controla la temperatura de las realizar una auditora interna donde se re-
muestras (16 2 C en queso y 17 2 C flejan los puntos fuertes y dbiles del sis-
en vino). En cada sesin se analizan seis u tema. Con los resultados obtenidos se pro-
ocho muestras de vino o queso, respectiva- cede a la subsanacin de las desviaciones

168
detectadas o errores tanto de gestin travs de estas revisiones se proponen las

como tcnicos. mejoras continuas que se pueden realizar.
Finalmente, se solicita a ENAC la evalua-
cin para la acreditacin del laboratorio Bibliografa recomendada
con un alcance en el mtodo desarrollado. Consejo Olecola Internacional. Mtodo de va-
Si sta se supera, el laboratorio se encon- loracin organolptica del aceite de oliva virgen
extra que opta a una denominacin de origen.
trar acreditado para ese mtodo espec- COI/T. 20/DOC n. 22. Madrid. Noviembre 2005.
fico.
DOCE. Reglamento 2568/91, de la Comisin,
relativo a las caractersticas de los aceites de oliva
Seguimiento y control y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus m-
todos de anlisis. Diario Oficial de las Comu-
de los laboratorios con nidades Europeas de 11 de julio de 1991.
mtodos acreditados DOCE. Reglamento (CE) n. 510/2006, del Con-
Un laboratorio que se encuentre acredi- sejo, sobre la proteccin de las indicaciones ge-
ogrficas y de las denominaciones de origen de
tado debe tener en cuenta una serie de ac-
los productos agrcolas y alimenticios. Diario
tividades para garantizar la competencia Oficial de las Comunidades Europeas de 20 de
tcnica. Por lo tanto, tras haber desarro- marzo de 2006.
llado el Manual de Calidad, los Procedi- DOCE. Reglamento 702/2007, de la Comisin
mientos Organizativos de Gestin y los de 21 de junio de 2007, por el que se modifica
Procedimientos Normalizados Tcnicos, el Reglamento 2568/91 relativo a las caracters-
ticas de los aceites de oliva y de los aceites de
otros documentos y registros, stos deben
orujo de oliva y sobre sus mtodos de anlisis.
mantenerse actualizados permanente- Diario Oficial de las Comunidades Europeas de
mente. 21 de junio de 2007.
Los equipos que se utilicen para el mante- ENAC. Gua para la acreditacin de laboratorios
de anlisis sensorial. G-ENAC-02, Rev.1. Octubre
nimiento y la preparacin de referencias y
2003. Entidad Nacional de Acreditacin. Madrid.
muestras deben tener su correspondiente Espaa. 2003.
documentacin de mantenimiento, calibra- ENAC. www.enac.es (ltima consulta 17 de no-
cin y verificacin. viembre de 2010).
Los ensayos intercomparativos y las audi- Etaio I, Albisu M, Ojeda M, Gil PF, Salmern J,
toras internas han de realizarse anual- Prez Elortondo F J. Sensory quality control for
food certification: A case study on wine. Method
mente. Las auditoras externas se realizan development. Food Control 2010; 21:533-41.
cada 12-18 meses, y cada 4 aos se debe
ISO 1039: 2004. Sensory analysis. Methodology.
superar una reevaluacin de todo el sis- Duo-trio test. International Organization for
tema. Standardization. Genve. Switzerland. 2004.
Por ltimo, el laboratorio anualmente rea- Prez Elortondo FJ, Ojeda M, Albisu M,
liza una revisin interna del sistema donde Salmern J, Etayo I, Molina M. Food quality cer-
tification: An approach for the development of
se reflejan los puntos donde efectuar me- accredited sensory evaluation methods. Food
joras. En relacin al mtodo desarrollado, Quality and Preference 2007; 18(2):425-39.
con el tiempo se observan los puntos d- Real Decreto 227/2008, de 15 de febrero, por
biles que pueden existir, por lo tanto, a el que se establece la normativa bsica refe-

169
rente a los paneles de catadores de aceite de UNE-EN ISO/IEC 17025. Criterios generales re-
oliva virgen. BOE n. 56, de 5 de marzo de lativos a la competencia de los laboratorios de
2008. ensayo y calibracin. AENOR. Madrid. 2005.
Torre P. Anlisis sensorial del esprrago de UNE-ISO 4121:2006. Anlisis sensorial. Direc-
Navarra con denominacin especfica: un caso trices para la utilizacin de escalas de respuestas
prctico. In I Encuentro internacional Ciencias cuantitativas. AENOR. Madrid. 2006.
Sensoriales y de la percepcin. Sant Sadurn UNE-EN ISO 4120:2008. Anlisis sensorial. Me-
d'Anoia, Barcelona, Spain. 2002; 14-17. todologa. Prueba triangular. AENOR. Madrid.
UNE 87017:1992: Anlisis sensorial. Meto- 2008.
dologa. Mtodo para establecer el perfil olfato- UNE-EN ISO 5495:2009. Anlisis sensorial. Me-
gustativo. AENOR. Madrid. 1992. todologa. Prueba de comparacin por parejas.
UNE 87003:1995. Anlisis sensorial. Meto- AENOR. Madrid. 2009.
dologa. Mtodo de investigacin de la sensibi- UNE-EN ISO 8586-2:2009. Anlisis sensorial.
lidad gustativa. AENOR. Madrid. 1995. Gua general para la seleccin, entrenamiento y
UNE 87024-1:1995 Anlisis sensorial. Gua ge- control de evaluadores. Parte 2: Evaluadores sen-
neral para la seleccin, entrenamiento y control soriales expertos. AENOR. Madrid. 2009.
de jueces. Parte 1: catadores. AENOR. Madrid. UNE-ISO 8587:2010. Anlisis sensorial. Meto-
1995. dologa. Ordenacin. AENOR. Madrid. 2010.
UNE 87025:1996 Anlisis sensorial. Meto- UNE-ISO 8589:2010. Anlisis sensorial. Gua ge-
dologa. Perfil de textura. AENOR. Madrid. neral para el diseo de una sala de cata. AENOR.
1996. Madrid. 2010.
Incidencia de las caractersticas de los

consumidores y de sus hbitos de consumo
sobre la aceptacin de nuevas prcticas
enolgicas
M. Luisa Gonzlez San Jos, Miriam Ortega Heras y Silvia Prez Magario
Introduccin ellos depende, en gran medida, el xito de

los productos y servicios que proporcionan
Consideraciones previas sobre y, por tanto, determinan el xito de la
los parmetros que determinan propia empresa.
la aceptacin de los consumidores El xito de un producto o servicio depende
de vino directamente de la aceptacin de los con-
Toda empresa cuenta con una serie de sumidores y de sus preferencias. Ambas
clientes, personas y organismos relacio- estn relacionadas con el grado de satisfac-
nados con la empresa o que se ven afec- cin y de cumplimiento de las expectativas
tados por las actividades de sta. Entre y necesidades de los clientes (figura 1). Por
ellos, los clientes que adquieren o compran ello, la industria alimentaria debe cuidar las
los productos o servicios son probable- necesidades y las expectativas del consu-
mente el grupo ms importante, ya que de midor. Las primeras engloban tanto los as-
Figura 1. Esquema general de la interrelacin entre las caractersticas de los consumidores y la aceptacin
de los productos. Relacin con el ttulo de este trabajo.

172
pectos nutricionales como la seguridad ali- cuente la segmentacin por estatus socio-
mentaria, requisito irrenunciable y no ne- econmico, hbitat, hbitos culturales, etc.
gociable, ya que es imprescindible en todo Es decir, por todos aquellos factores que
alimento. Las expectativas deben inter- puedan tener una clara y directa incidencia
pretarse como las esperanzas o los deseos sobre la aceptacin de los productos y
de los consumidores y tienen connota- servicios.
ciones de naturaleza muy diversa, pudiendo El vino, como ocurre con un gran nmero
ser hednicas, funcionales, culturales y eco- de alimentos, es un producto con marcadas
nmicas, entre otras. La importancia de cu- notas tradicionales y culturales. Atendiendo
brir expectativas y necesidades nace del a una de las diversas definiciones de cul-
hecho de que slo los productos o servicios tura el conjunto de todas las formas, los
que cumplan con ellas sern aceptados por modelos o los patrones, explcitos o impl-
los consumidores. Entre los productos acep- citos, a travs de los cuales una sociedad
tados, los consumidores elegirn sus prefe- regula el comportamiento de las personas
ridos en funcin de criterios muy variables, que la conforman y que comprenden las
como factores econmicos, funcionales, costumbres, prcticas, cdigos, normas y
sensoriales o culturales, en general dife- reglas de la manera de ser, la vestimenta,
rentes entre grupos poblacionales. Por otra la religin, los rituales y las formas de com-
parte, debe considerarse que el rechazo de portamiento, parece obvio que la cultura,
un producto genera rechazos colaterales de y, por ende, los aspectos culturales condi-
otros productos de la empresa, y estas im- cionan la eleccin de los alimentos y lo que
presiones negativas son muy difciles de se espera de ellos. Es por ello que de mu-
vencer o contrarrestar. chos alimentos existen mltiples variantes,
Los consumidores deben considerarse no ms o menos dulces o picantes o amargas,
como un grupo nico, sino como con- de colores y aromas variados, gamas de
juntos de individuos con unas caracters- precios, etc. Los vinos no son una excep-
ticas similares e influenciados por factores cin, de tal modo que se podra decir que
tan dispares como la cultura, su relacin para cada tipo de exigencia hay un tipo de
con el entorno, y los denominados esta- vino. As que al igual que el refrn para
dios de civilizacin que incluyen el estilo gustos los colores, se podra decir para
de vida y su nivel de calidad. Esta es una cada gusto un vino, pero tambin para
de las complejidades a las que se enfrenta cada bolsillo, para cada momento o si-
la industria alimentaria, los consumidores tuacin, para cada plato, etc.
no son homogneos ni en cuanto a nece- Los aspectos culturales en el caso del vino
sidades, ni mucho menos respecto a sus adems presentan un arraigo milenario en
expectativas. Por eso, los estudios de mer- los pases de la cuenca mediterrnea, de
cado tienden a hacerse con grupos repre- hecho a esta cultura se la ha conocido
sentativos de los tipos de consumidores desde antiguo como la cultura del vino
ms habituales en la poblacin. Los crite- o como la cultura del vino y el aceite,
rios de agrupacin a veces son simple- productos que la han diferenciado a lo
mente segmentos de edad o diferenciacin largo de la historia de otras culturas, como,
por sexo, pero cada vez se hace ms fre- por ejemplo, la cultura de la cerveza,
Incidencia de las caractersticas de los consumidores y de sus hbitos de consumo

173
vinculada esencialmente a los pueblos br- Espaa es un pas eminentemente vitivin-

baros, los sajones y los vikingos. El vino his- cola, es el pas con mayor superficie de vi-
tricamente ha estado asociado a los edo de todo el mundo, y esto hace que
grupos sociales pudientes y poderosos, en la cultura de cada entorno vitcola haya in-
muchos casos a la sofisticacin, y alrededor corporado unos hbitos y pautas de con-
de l naci la denominada cultura del sumo caractersticos, aunque en muchos
buen vivir. Hace ya tiempo que el vino aspectos comunes a los de otros pases
perdi su estatus de bebida de dioses y mediterrneos. El consumo de vino en
reyes, pero an hoy se reconoce que los Espaa ha tenido siempre un marcado ca-
consumidores de vino presentan elevados rcter social, de compartir momentos con
niveles de exigencia, y en las ltimas d- la familia, los amigos, celebrar aconteci-
cadas ha vuelto el glamour del mundo mientos, etc., llevndose a cabo en general
del vino. De hecho, aunque las cifras de estos hechos en torno a la mesa, es decir,
consumo global de vino descienden pau- un consumo con otros alimentos. Esto sin
latina y continuamente desde hace aproxi- duda es el reflejo y la muestra de cmo
madamente 30 aos, en al menos las dos perduran, a travs de los siglos, las costum-
ltimas dcadas el consumo de vinos de bres, hbitos, e incluso el culto al vino de
calidad no ha dejado de crecer. fenicios, griegos y romanos. La peculiaridad
Otro aspecto importante que condiciona del consumo del vino especialmente en
las expectativas de los consumidores es su Espaa hizo que a nivel global se designe
con el nombre de vino espaol al acto
relacin con el entorno que, adems, de-
social que acompaa a inauguraciones y
termina la identidad del grupo. De nuevo
otros eventos, que incluye un brindis, y que
el vino es un claro ejemplo de ello, no slo
suele incluir el acompaamiento de alguna
por los propios vnculos del producto con
vianda (esto es menos frecuente cuanto
el entorno, base de las numerosas Deno-
ms nos alejamos de la cuenca medite-
minaciones de Origen (DO) de vinos exis-
rrnea).
tentes en nuestro pas, sino tambin por
las claras diferencias en las preferencias
Consideraciones previas sobre las
enolgicas que se detectan a lo largo de la
geografa espaola. Sirva de ejemplo el caractersticas de los consumidores
consumo localizado de vinos de determi- de vino espaoles
nados tipos caractersticos de zonas espe- Son varios los estudios que sobre las carac-
cficas como los de las Denominaciones de tersticas de los consumidores de vino es-
Origen (DO) Jerez, Montilla-Moriles o del paoles se han llevado a cabo en la ltima
Condado, as como los chacols, o incluso dcada. Algunos de los ms recientemente
los cavas, DO que a pesar de extenderse publicados han sido varios estudios encar-
por varias Comunidades Autnomas, al- gados en 2009 por el Observatorio espaol
gunas de ellas tan distantes como Cata- del Mercado del Vino (OeMV), fundacin
lua y Extremadura, su consumo e incluso privada, creada a iniciativa de las bodegas
identidad queda entre el pblico en ge- espaolas agrupadas en la Federacin
neral mayoritariamente asociado a la pri- Espaola del Vino y con fuerte apoyo ins-
mera de ellas. titucional, empezando por el del Ministerio

174
de Medio Ambiente y Medio Rural y Mari- concentran la mayor parte de consumi-

no (MARM), y que cuenta, adems, con la dores, con un 38 y 35% de los consumi-
participacin de la Secretara General de dores, respectivamente, frente al 27% de
Comercio, el ICEX, las comunidades aut- clase alta y media-alta.
nomas, los consejos reguladores, otras En general, hay una distribucin relativa-
asociaciones bodegueras y de coopera- mente equivalente de consumidores de
tivas. Entre ellos est un estudio firmado vino entre los diversos hbitats (ciudades-
y realizado por Nielsen, titulado Carac- poblaciones grandes, medianas y pe-
terizacin del consumidor espaol de vino queas), con algunas diferencias en gru-
(Genoma) (1). Este estudio recoge mu- pos concretos de consumidores, como se
chos datos de inters sobre los consumi- comenta a continuacin.
dores espaoles de vino. A continuacin
se recogen de forma resumida algunos Grupos:
de ellos. El estudio de Nielsen define seis tipos de
Datos generales: grupos de consumidores. A continuacin
se presenta un breve resumen de las carac-
El 60% de los adultos se declara consu- tersticas de estos grupos.
midor de vino.
Tradicional: valora el producto de su
El 80% de ellos (48% del global) se de- tierra, consume generalmente lo mis-
clara consumidor habitual. mo, exigente pero no extremadamente,
Predominan los consumidores habituales reacio al cambio. Predominan los ma-
de vinos de calidad (DO), 21% del global, yores de 55 aos, y es ms frecuente en
frente a un 8% que seala consumir ha- poblaciones pequeas.
bitualmente vino de mesa. El resto con- Urbanita inquieto: es exigente, busca
sume indistintamente ambos. sobre todo calidad y que le sorprendan,
La tasa media de consumo calculada es: no tiene prejuicios respecto a tipos de
17,3 litros per cpita; que se corres- vinos, cambia constantemente, quiere
ponden con 21,1 litros por adulto, y con probar todo. Tal y como su nombre su-
35,4 litros por consumidor de vino decla- giere este grupo de consumidores predo-
rado. El ltimo dato es equivalente a mina en las grandes poblaciones.
unas 5,3 copas de vino a la semana (por Los dos grupos citados son los de mximo
consumidor de vino). consumo, con un promedio de unas 8
Se consume predominantemente vino copas/semana. Suponen respectivamente
tinto. el 9 y el 11% del gasto en consumo de
Datos sociodemogrficos de los consu- vino. Cada grupo representa aproximada-
midores: el 57% de los consumidores de mente el 7% de los consumidores de vino
vino son hombres; la mayora mayores de espaoles actuales.
35 aos (75%) sin diferencia significativa Trendy: le da un alto valor a la imagen y
entre los segmentos de edad de 35-55 el vino es para l/ella un modo de dar
aos y ms de 55 aos. Las clases so- imagen, se gua de la tendencia, no tiene
ciales media-media, media-baja y baja prejuicios, est dispuesto a probar, pero

175
no a arriesgar, busca buena relacin ca- suponen la adaptacin o incorporacin de

lidad/precio. Tiene un consumo medio los avances tecnolgicos, como en su da
entre 5 y 6 copas/semana. Es el grupo fue la incorporacin de los equipos, tan-
que genera mayor gasto en el consumo ques, conducciones, etc., fabricados en
de vino, un 30%, y constituye en torno acero inoxidable en lugar de hierro u otros
al 26% de los consumidores espaoles de materiales, o como ms recientemente ha
vino actuales. sido el uso de nuevas enzimas, levaduras y
Rutinario: no es exigente, es el que ms bacterias seleccionadas, nuevos modos de
importancia da al precio, suele consumir aplicar fro y nuevos usos del fro, la adi-
lo mismo por comodidad, al no estar real- cin controlada de oxgeno, el control de
mente interesado no busca cosas nuevas, la acidez o del grado alcohlico potencial
reacio al cambio. de mostos, etc. Todas estas incorpora-
ciones, previamente a su aplicacin, son
Ocasional interesado: predispuesto a co- estudiadas por diversos estamentos y dis-
nocer/aprender, acepta productos nue- cutidas por grupos de expertos de la OIVV
vos, no es muy exigente, necesita vinos (Organizacin Internacional de la Vid y el
fciles de beber y variados para cada Vino). En el caso de Europa, slo aquellas
situacin. prcticas informadas favorablemente por la
Los dos ltimos grupos citados presentan OIVV pasan a ser estudiadas para su apro-
un consumo medio similar, cercano a 5 bacin legislativa por la Unin Europea, y
copas/semana. En porcentaje de gasto re- slo algunas de ellas son aceptadas. No
presentan el 20 y el 23%, y en torno al 22 ocurre lo mismo en otros continentes, en
y al 25% de los consumidores espaoles los que, en general, las legislaciones de los
actuales, respectivamente. diferentes pases son mucho ms permi-
Social: no es un gran consumidor, bebe sivas en lo que a la incorporacin de nue-
en actos sociales pero no est muy inte- vas prcticas enolgicas se refiere.
resado. No rechaza nuevas cosas, y est A continuacin se exponen con mayor
limitado por el precio. El consumo medio detalle datos vinculados a la nueva prc-
de este grupo es algo menor a 3 copas/se- tica enolgica en la que se ha centrado el
mana, constituye el 9% del gasto y el estudio que se presenta en este trabajo y
13% de los consumidores. En este grupo, que es la conocida como usos de susti-
como en el anterior, el porcentaje de con- tutos de la barrica. Estos datos servirn
sumidores de ms de 55 aos es redu- de base para la justificacin del estudio
cido, no alcanzando el 30%. realizado.
La elaboracin de vinos en contacto con la
Consideraciones previas sobre
madera, crianza en madera, es una
las nuevas prcticas enolgicas prctica antigua, aplicada desde hace de-
Bajo la denominacin de nuevas prcticas cenas de siglos, de incorporacin relativa-
enolgicas se engloban varios tipos de ac- mente reciente, hace algo ms de dos si-
ciones que se han ido modificando o incor- glos, a la elaboracin de vinos de calidad.
porando al proceso tradicional de elabora- El primer contacto del vino con la madera
cin de vinos. En la mayora de los casos se debi al reemplazo de los materiales de

176
envasado y transporte cermicos, frgiles destacando, a parte del papel del oxgeno,
y pesados, por los barriles de madera de todo lo relacionado con la extraccin de los
mayores capacidades, ms resistentes y constituyentes de la madera y de sus trans-
ms ventajosos para el transporte. Este formaciones. Todos estos fenmenos han
hecho se data en la poca de la llegada de sido ampliamente estudiados, destacando
los romanos a la Galia. Sin embargo, de- el inters de la extraccin de sustancias de
bern pasar muchos siglos antes de que se la madera de naturaleza fenlica y/o voltil
asocien, de forma intencionada, la perma- (12-19, entre otros muchos). El enriqueci-
nencia del vino en contacto con la madera miento del vino con estas sustancias puede
y la obtencin de unas caractersticas fi- ocurrir de modo directo, por disolucin de
nales definidas o esperadas previamente. aquellas sustancias solubles en el medio, o
El descubrimiento de Amrica, las largas indirecto, que es el mayoritario y se refiere
travesas de los siglos sucesivos, el uso del a la extraccin tras la etanlisis o hidrlisis
roble americano en la elaboracin de ba- inducida por el etanol de la lignina y de los
rricas, el transporte generalizado de vinos, taninos, principalmente elagitaninos. Los
sobre todo de los encabezados, y de los procesos de extraccin inducen cambios del
aguardientes y rones en barriles, y su pos- perfil aromtico (especias, cuero, etc.), de
terior trasvase a recipientes de vidrio una la estructura y cuerpo (astringencia), y tam-
vez en los puertos de destino, son algunos bin del color de los vinos. Es bien sabido
de los fenmenos bsicos para el desarrollo que los cambios descritos dependen de la
del concepto de crianza actual, que no composicin de la madera usada, que a su
aparecer como tal hasta el siglo XVIII (2-3). vez depende de numerosos factores, como
La crianza de los vinos tintos en barrica es la especie, origen geogrfico, factores eda-
una prctica habitual y tradicional en Euro- foclimticos, culturales, edad, parte del
pa y, por ende, en Espaa, que permite ob- tronco, tratamientos de la madera tras la
tener vinos de calidad. Durante el tiempo tala (secado y tostado), etc. (8-10, entre
de permanencia en barrica, sta cede dife- otras). Algunos de estos factores hacen que
rentes compuestos al vino, adems de per- no todos los robles puedan ser usados en
mitir el paso de pequeas cantidades de enologa, de tal modo que tradicional-
oxgeno a travs de los poros de las duelas. mente tan slo se han utilizado tres tipos,
Todo ello favorece que se produzcan una Quercus petraea (sessil) y Quercus robur
serie de fenmenos y reacciones que au- (pedunculata), entre los europeos, y
mentan la estabilidad de los vinos (4-6), Quercus alba, entre los americanos, aunque
as como su complejidad, modificando sus esto no implique que existan otras especies
caractersticas sensoriales (7-11), desta- potencialmente explotables. Todos los fac-
cndose los cambios de color, de olor y tores indicados, entre otros, condicionan la
aroma, as como de su comportamiento en capacidad de cesin de compuestos y, por
boca, los vinos se redondean y suavizan, y tanto, las caractersticas que cada madera
desarrollan el bouquet tpico del vino conferir a las bebidas en contacto con ella.
criado en madera. Las caractersticas pecu- Hace relativamente pocos aos, se comen-
liares que alcanzan los vinos en contacto zaron a desarrollar nuevas prcticas enol-
con la madera se deben a varios factores, gicas que perseguan dotar a los vinos de

177
las caractersticas peculiares propias de la vinos fueron varios. Por un lado, destacan
crianza en barrica, pero sin mantener los los econmicos y operativos, vinculados
vinos en las mismas. Surgen as los deno- entre otras cosas al ahorro, debido a que se
minados sustitutos de la barrica, como son elimina la inversin en barricas, el vino se in-
tablones, duelas, virutas, chips, extractos, moviliza durante un tiempo reducido, se ne-
etc., que se usarn por inmersin en el cesita menos espacio, se reducen o anulan
vino, en lugar de que el vino sea contenido las mermas, y se reduce notablemente la
en las barricas. De este modo se modifica mano de obra. Por otro lado, estn los tec-
uno de los parmetros ms importantes nolgicos, vinculados esencialmente al con-
para todos los procesos de transferencia, trol de las transferencias madera-vino para
la superficie activa, que en los sistemas tra- dar las caractersticas deseadas, el uso de
dicionales de crianza depende esencial- sustitutos facilita la homogeneidad del pro-
mente del tamao y forma de los contene- ducto final, a la vez que permite introducir
dores (barricas, toneles y tinos), y que en variaciones y cambios de forma rpida,
los sistemas alternativos depender del tipo adaptndose rpidamente a las demandas
y tamao de los sustitutos empleados (ta- de los compradores. En la actualidad, su
blones, duelas, virutas o chips) y de las empleo es una alternativa real usada tanto
dosis empleadas. para conferir al vino las notas tpicas de la
Alcanzados los conocimientos asociados a madera, tan apreciadas tradicionalmente,
la crianza en barrica, parece lgico que como para conferirle nuevas caractersticas
se intentara desarrollar tcnicas de lo que y sensaciones.
tambin se ha llamado envejecimiento La utilizacin de trozos o fragmentos de
acelerado. Esto, a pesar de todo, no es madera en la elaboracin/envejecimiento
nada novedoso, ya que segn Muoz (3), de los vinos, especialmente tintos, se ha
Pasteur en 1866 ya describa la maceracin usado ampliamente, en especial desde los
con fragmentos de madera de roble de di- inicios del nuevo milenio, en los denomi-
versos tamaos combinada con aireaciones nados pases emergentes o del Nuevo
ms o menos intensas y con altas tempe- Mundo enolgico (esencialmente Argen-
raturas como una tcnica de envejeci- tina, Chile, EE.UU., Australia y Nueva Ze-
miento rpido, y parece que estos procesos landa, y Sudfrica). Estos vinos han su-
eran usados, al menos en algunas zonas puesto siempre una fuerte competencia
de Francia, de forma habitual, siguiendo para los vinos espaoles y europeos en ge-
las costumbres heredadas de maestros bo- neral, por lo que el mundo enolgico eu-
degueros generacin tras generacin. Por ropeo se enfrentaba a una fuerte contro-
otra parte, el uso de extractos de madera versia, defender los procesos tradicionales
y la maceracin-aireacin se ha empleado y sus vinos, y a la vez mantenerse a precios
para envejecer aceleradamente rones, competitivos, lo que es prcticamente im-
derivados vnicos de alta graduacin, vina- posible con las tcnicas tradicionales.
gres y otros muchos productos desde hace Adems, en un momento de grandes ex-
muchos aos. cedentes de vino europeo, incorporar esta
Los motivos para el desarrollo del uso de los nueva prctica podra suponer la oportu-
sustitutos de la barrica en la elaboracin de nidad de acceder a nuevos mercados al re-

178
ducirse los costes de produccin. Por todo manda, e introducir nuevos productos
ello, y tras grandes debates y un largo pe- con el fin de ampliar la oferta en el mer-
riodo de discusiones, por fin, en 2005 la cado y de captar nuevos consumidores,
Unin Europea autoriz el uso de los sus- para lo que pueden servirse de nuevas
titutos (Reglamento CE n. 2165/2005), prcticas enolgicas.
pero en condiciones mucho ms restrictivas
Los vinos que ms se consumen son
de las que se permiten en los pases emer-
tintos, y predomina la preferencia por
gentes, ya que limita tanto el tamao (su-
perior a 2 mm) como el tipo de madera vinos de calidad (DO), en los que suele
permitida (slo robles del gnero Quercus). ser habitual la crianza en madera.
Adems, en octubre de 2006, defini las La autorizacin por la CE de la utilizacin
normas de utilizacin y las condiciones de de trozos de madera en la elaboracin
etiquetado de los vinos (Reglamento CE del vino, as como que ha definido las
1507/2006), hecho no determinado tam- normas para la utilizacin de trozos de
poco en los terceros pases. Por tanto, los madera en la elaboracin de vinos y las
vinos europeos tienen que seguir luchando condiciones de etiquetado de los mis-
por ser competitivos con condiciones de mos, quedando por concretar cmo se
elaboracin mucho ms cerradas que las
realizar el etiquetado y qu informacin
de sus competidores. Como ya se ha
se dar al consumidor.
dicho, el usar sustitutos no slo permite
elaborar de forma ms rpida y econ- La opinin, reaccin y aceptacin por
mica, sino que facilita la elaboracin de parte del consumidor de esta informa-
vinos ms adaptados a los gustos de los cin va a ser un factor importante y de-
distintos grupos de consumidores, grupos terminante en la venta del producto
sociales, pases de destino, etc., lo que se (20).
amplifica si no existen restricciones res-
No se ha encontrado ningn estudio de
pecto al tipo de madera a usar en la fabri-
opinin de los consumidores sobre el em-
cacin de los sustitutos, como lo hace la le-
pleo de chips en la elaboracin de vinos.
gislacin europea.
Por todo ello, el objetivo de este trabajo
fue realizar un estudio de opinin y acep-
Objetivos y justificacin
tacin de los consumidores espaoles de
del estudio
vino y la nueva prctica enolgica usos
La justificacin del estudio realizado se de sustitutos de la barrica. Para ello se
basa en todo lo expuesto previamente y en trabaj con encuestas a una poblacin re-
algunas nuevas consideraciones que se ex- presentativa, y con estudios de aceptacin
ponen resumidamente a continuacin:
sensorial de vinos con una poblacin re-
Los gustos de los consumidores cambian presentativa de los grupos de mayor in-
y los productos lderes en el mercado son ters. Se estudiaron las posibles diferen-
los que se adaptan a estos cambios. cias de aceptacin entre los diversos
Las bodegas deben ser innovadoras y grupos poblacionales y tipos de consumi-
producir los vinos que el consumidor de- dores de vino.

179
Desarrollo del estudio de encuestados; para ello se puede recu-

y resultados obtenidos rrir a los requerimientos clsicos para de-
en cada fase terminar la poblacin muestral y, por tanto,
ste variar en funcin de la poblacin
Procedimiento global a representar y de los lmites de con-
fianza y error con los que se quiera trabajar.
El desarrollo del estudio se llevo a cabo en Habitualmente, se trabaja con el nmero
dos fases principales, un estudio inicial por de encuestados disponibles, intentando
encuestas y, en segundo lugar, un estudio que sea lo mayor posible. Algunas referen-
de aceptacin y preferencia sensorial de cias al respecto son los 50 consumidores
cuatro vinos, dos elaborados por el sistema citados como mnimos para pruebas de
tradicional de crianza en barrica y otros dos consumidores clsicas, citados en la norma
elaborados con chips. UNE 87030:2002 equivalente a la ISO
11056:1999, aunque recomienda usar tan-
Estudio a travs de encuestas
tos como sea posible. Kemp (26) indica un
Las encuestas empleadas en la primera mnimo de 100 consumidores para prue-
parte fueron especialmente diseadas para bas cuantitativas.
el desarrollo de este estudio siguiendo las
Las encuestas de este estudio las contes-
recomendaciones para la confeccin del
taron 165 personas, habitantes de Castilla
tipo de encuestas que usualmente se usan
y Len, de ncleos poblacionales de dis-
para investigar aptitudes de los consumi-
tinto tamao y tipo. Recogidas las en-
dores (21). As, para evitar la fatiga de los
cuestas, con los datos recopilados, lo pri-
encuestados se planifican preguntas cortas,
mero que se hizo fue comprobar si este
simples y cerradas, en nmero no muy ex-
grupo presentaba caractersticas similares
tenso. El orden de las preguntas debe ser a las descritas para los consumidores espa-
tal que las primeras no influyan en las si- oles de vino en el estudio de Nielsen
guientes, por lo que se suele comenzar por 2009, tal y como se coment previamente.
las de preferencias y gustos, dejando las
El grupo encuestado estaba formado por
ms sensibles, como edad o hbitos de
un 55% de varones, todos eran consumi-
consumo, hacia el final. Respecto a los fac-
dores de vino y estaban familiarizados con
tores de eleccin y de aceptacin incluidos
distintos tipos de vinos. El 73% de ellos se
en la encuesta, stos se seleccionaron te-
declaraba consumidor habitual, y al igual
niendo en cuenta los usados en estudios
que en el estudio ya citado el grupo de ms
previos (22-25). En general, el estudio fue
edad declar un consumo medio ms alto
planificado para trabajar con informacin
que los de menor edad. El tipo de vino in-
cualitativa, que es suficiente para investigar
dicado como de consumo preferente fue
las opiniones, aceptacin e incluso prefe-
el tinto, y los momentos de consumo habi-
rencias, as como los atributos crticos
tuales sealados fueron comidas, cenas y
desde la perspectiva del consumidor (26).
en tercer lugar el tapeo. Todos estos datos
El nmero de encuestados para obtener re- coinciden bastante bien con los del estudio
sultados vlidos siempre es un tema a con- Nielsen, aunque se diferenciaron en un
siderar. Es difcil definir un nmero mnimo consumo medio algo inferior, entre 3 y 4

180
copas, frente a las 5,3 del estudio. Otros traron ms intransigentes con el precio del
datos que coincidan eran los relativos a in- vino de crianza que los jvenes, lo que slo
tenciones de compra, y segn las preferen- es explicable por la ocasionalidad o excep-
cias y hbitos estaban representados los cionalidad con que este ltimo grupo ac-
seis grupos de consumidores indicados en cede a vinos de alto precio.
el estudio Nielsen en proporciones seme- No se detectaron diferencias de preferen-
jantes, con la salvedad de un menor n- cias ni de consumo mayoritario de un
mero de rutinarios y un porcentaje algo tipo de vinos por sexo. Estos resultados
mayor de ocasionales interesados. coinciden con el estudio Nielsen, pero
Se identific un punto de diferencia signi- son contrarios a otros realizados por otras
ficativa entre la poblacin encuestada y el agencias y tambin publicados por el
grupo general indicado en el estudio OeMV (consultar en su pgina web,
Nielsen, ste fue el porcentaje de pobla- www.oemv.es).
cin menor de 35 aos, habiendo un 45% Respecto a la informacin que aparece en
frente al 26%. El rango de edades de los las etiquetas de los vinos, los resultados in-
encuestados fue de 19 a 67 aos. Con- dicaron que la mayora de los encuestados
siderando que este fue el nico punto dis- (ms del 85%) dijo que esa informacin
crepante, en general se puede decir que era importante y que la lea habitualmente
el grupo de encuestados era representa- (figura 2). Este hecho choca un tanto con
tivo del resto de consumidores espaoles el rango de importancia otorgado a este
de vino. parmetro frente a otros criterios a la hora
La siguiente fase fue estudiar los datos re- de elegir un vino (figura 3), que parece re-
lativos a los factores vinculados con el ob- girse esencialmente por factores como el
jetivo del estudio, aceptacin y preferen- tipo de vino (tinto frente a otros), la marca
cias sobre vinos de crianza y, en su caso, de de calidad y el precio, seguidos de cerca de
crianza alternativa. las recomendaciones. De nuevo estos re-
Los datos generales pusieron de manifiesto sultados son bastante coincidentes con los
que el vino que ms se consuma era el del estudio Nielsen, con la salvedad de que
tinto, con un elevado nmero de personas en ese caso las recomendaciones no eran
que indicaron consumir casi exclusiva- importantes salvo para el caso de los con-
mente este tipo de vino (77%). Se detect sumidores denominados ocasionales in-
diferencias por grupos de edad en las pre- teresados. Quizs los resultados de este
ferencias respecto al tipo de vino tinto, estudio se deban a la mayor presencia de
mientras que los mayores claramente pre- gente de menor edad, grupo en el que se
fieren y consumen vinos de crianza, los j- concentraba un elevado nmero de oca-
venes consumen ms vino joven o joven sionales interesados, para los que las reco-
roble, lo que probablemente viene influen- mendaciones, especialmente las de amigos
ciado por su poder adquisitivo. Este grupo y familiares, son de gran importancia.
tambin muestra un mayor porcentaje de Los resultados comentados previamente
gente que bebe otros tipos de vinos, como probablemente tambin explican por qu
blancos y rosados. Los mayores se mos- el 36% de los encuestados indicaron que

181
Figura 2. Porcentajes de respuestas positivas (s) y negativas (no) a las preguntas sobre pautas de actua-
cin y de intencin de compra. Los porcentajes de respuestas afirmativas fueron estadsticamente mayores
que los de respuestas negativas en todos los casos, tomando como referencia un = 0,05.
Figura 3. Valores medios (n = 165) de la importancia que los consumidores indican que le dan a cada uno
de los factores indicados a la hora de comprar un vino. Escala de puntuacin de 1 a 7. Valores medios con
la misma letra no son estadsticamente diferentes para = 0,05.
la informacin que figurara en la etiqueta, Este factor fue sealado como importante
sobre el proceso de elaboracin del vino, y decisivo por el grupo de mayores y oca-
no modificara su decisin de compra. sionales.

182
Por ltimo, las respuestas a la pregunta proceso de crianza alternativa dur 1

comprara un vino que se hubiera elabo- mes. Los chips empleados fueron uno de
rado con sustitutos de la barrica? dieron roble francs y el otro de roble americano,
como resultados globales que no haba re- ambos de grado de tostado medio-plus. El
chazo de estos vinos, ya que se obtuvo un resto del vino pas a crianza en barrica du-
55% de respuestas negativas, que no es rante 6 meses. Se usaron barricas de roble
significativo para un nivel de confianza co- americano y francs, de grado de tostado
rrespondiente a un de 0,05. Sin em- medio-plus. Transcurrido ese tiempo se
bargo, se detectaron grupos sensibles, embotellaron y estabilizaron en botella du-
coincidiendo con los consumidores deno- rante 1 mes.
minados tradicionales y ocasionales intere- Los vinos descritos fueron catados por 65
sados, en los que los porcentajes de res- consumidores, escogidos entre los encues-
puestas negativas fueron del 62,2 y del tados que se haban declarado consumi-
62,5% respectivamente. dores habituales de vino tinto de crianza,
Es importante comentar que se comprob e intentando mantener la proporcionalidad
si los encuestados saban lo que eran los de hombres y mujeres del grupo inicial, as
sustitutos de las barricas y lo que implicaba como la distribucin por hbitat, y corri-
la obtencin de un vino con ellos. giendo el porcentaje del grupo de jvenes
para adaptarlo a los datos del estudio de
Estudio con evaluacin sensorial Nielsen.
Es bien conocido que las respuestas de los La cata se desarroll de acuerdo a la norma
consumidores en las encuestas no siempre UNE 87023:1995, correspondiente a la ISO
coinciden con sus comportamientos y elec- 8587:1988. Los catadores recibieron las
ciones en situacin real, as como es fre- muestras de cada vino debidamente codi-
cuente encontrar discrepancias entre las ficadas, simultneamente y en orden alea-
respuestas tericas y las derivadas de la torio. Tras la cata, deban indicar si algn
apreciacin sensorial. Por ello, se planific vino tena algn defecto que hiciera que
comprobar si a nivel sensorial los consumi- fuera descartado de la cata. Despus de-
dores tenan un rechazo claro de los vinos ban ordenar por preferencias los cuatro o,
elaborados con chips. Para ello, se llev a en su caso, los vinos aceptados. El orden
cabo una cata ciega de cuatro vinos elabo- fue decreciente, es decir, indicando en
rados desde un mismo vino base. primer lugar la muestra que ms les gust
El vino empleado en el estudio fue un vino y en ltimo la que menos. La prueba se
tinto de la variedad Tinta del Pas, elabo- realiz sin la posibilidad de que dos o ms
rado en la Estacin Enolgica del Instituto muestras se colocaran en igual orden de
Tecnolgico Agrario de Castilla y Len, si- preferencia. Los catadores adems fueron
guiendo las pautas habituales de la elabo- encuestados respecto a sus preferencias,
racin en tinto. Tras la fermentacin ma- es decir, deban indicar brevemente las ra-
lolctica, una parte del vino se llevo a zones por las que les haba gustado ms
tanques y se macer con 4 g/l de chips (ta- un vino que otro. Los datos obtenidos de
mao medio 2 x 1,5 x 0,2 cm3) a la vez que la ordenacin se trataron por el mtodo es-
fueron microoxigenados con 2 ml/l/mes. El tadstico habitual para este tipo de prue-

183
bas, el de Friedman, eligiendo un nivel de viando el anlisis estadstico, el mximo

confianza del 95%. valor global alcanzado (183) dista mucho
Ningn catador rechaz ningn vino, es del mximo valor global que podra al-
decir, todos los catadores consideraron canzar el producto preferido por unani-
todos los vinos aceptables para su con- midad (260). Realizado el anlisis estads-
sumo y todos hicieron la ordenacin de tico de los datos, los resultados indicaron
preferencias con los cuatro vinos; la pun- que los valores globales alcanzados por
tuacin global de cada muestra se obtuvo cada vino no mostraron diferencias signifi-
tras otorgar a cada una de 4 a 1 punto, cativas entre s, por tanto, no se puede
segn el orden dado por los catadores, es decir que existiera preferencia estadstica-
decir, la muestra que ms gust a cada camente significativa y clara por ningn tipo
tador recibi una puntacin de 4 puntos y de vino.
la que menos 1 punto. Los resultados ob- Estos resultados se explican considerando
tenidos (figura 4) pueden hacer pensar que la variabilidad de las preferencias de los ca-
los vinos alcanzaron niveles de preferencias tadores (figura 5). No se debe olvidar que
distintos, siendo aparentemente preferido la preferencia es algo muy subjetivo y aso-
el vino envejecido en barricas de roble ciado a mltiples factores. Adems, los
americano frente a los dems, que alcan- vinos son productos muy complejos con
zaron puntuaciones ms similares entre s. mltiples matices, todos ellos con capa-
Sin embargo, no debe olvidarse que la co- cidad para producir agrado o desagrado
rrecta interpretacin de los resultados pasa segn los gustos del sujeto que los bebe.
por el adecuado anlisis estadstico de los Sirva de ejemplo que el vino de mxima
mismos, no siendo vlida la comparacin puntuacin global fue el preferido por 23
cuantitativa directa. Adems, e incluso ob- catadores, pero fue el peor calificado por
Figura 4. Puntuaciones globales (n = 65) tras la ordenacin forzada por preferencias de los cuatro vinos
catados. F = roble francs; M = roble americano; Barr = barrica.

184
Figura 5. Frecuencias de cada uno de los vinos estudiados en cada orden de preferencia. F = roble francs;
M = roble americano; Barr = barrica. n = 65.
otros ocho; y el vino de menor puntuacin gustos distintos. Las expectativas de todos
global fue el peor calificado por 24 cata- ellos pueden ser satisfechas ya sea a travs
dores, pero el preferido de 12. Adems, los de los procesos tradicionales o aplicando
comentarios adicionales a la cata tambin la nueva tecnologa indicada, siendo am-
evidencian estos hechos. As en muchas bas compatibles y complementarias para
ocasiones los vinos fueron penalizados el desarrollo de productos adaptados a las
por unos catadores por las mismas razones expectativas de cada grupo. Queda ahora
o caractersticas por las que otros los en- por vencer las reticencias iniciales de ciertos
salzaron. grupos que no aprueban, por los motivos
No se han encontrado resultados previos que sean, esta nueva prctica y que en las
de trabajos hechos con consumidores ha- encuestas indicaron rechazar estos vinos,
bituales de vino, pero s estudios previos aunque luego no lo hicieron en la cata.
realizados con catadores expertos, que ob-
tuvieron resultados similares, es decir, no Agradecimientos
llegaron a resultados concluyentes que de- Los autores agradecen al INIA la financia-
terminaran la existencia de diferencias es- cin realizada para el desarrollo de este tra-
tadsticas entre vinos envejecidos en barrica bajo, a travs del proyecto RTA04-084, as
y los tratados con chips. como al ITACyL por su apoyo con el pro-
En resumen se podra concluir que los con- yecto BU-02/2005. Por otra parte, los au-
sumidores habituales de vinos tintos de tores agradecen la colaboracin desintere-
crianza no rechazaron los vinos elaborados sada de las personas que participaron en
con chips y que no se detect preferencia el estudio completando las encuestas y en
alguna, aunque s se detectan grupos de la cata de preferencias.

185
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La eleccin de los consumidores

en el sector crnico
Introduccin en s tambin ser diferente segn la loca-

lizacin (1). Habr que contrastar ventajas
La produccin mundial de carne no es un
fenmeno generalista y universal, sino que e inconvenientes de acuerdo a la muestra
est supeditada a unos nichos de mercado poblacional disponible y a la muestra a va-
donde cada producto tiene una aceptacin lorar, especialmente importante en el caso
diferente. Existen tantas opiniones como de la carne fresca, puesto que la heteroge-
consumidores, pero es cierto que hay una neidad del producto (variabilidad animal,
cierta homogeneidad en los gustos, rela- diversidad en la composicin de cada
cionada de alguna manera con el mbito msculo, efecto del tipo de cocinado, etc.)
geogrfico, que viene determinado por los va a condicionar el tipo de test que po-
sistemas productivos mayoritarios o carac- damos realizar. Con variaciones interme-
tersticos de cada zona, las costumbres cu- dias, podemos simplificarlos en dos tipos:
linarias, creencias y los hbitos alimenticios, a) Laboratorio. Las principales ventajas de
heredados, en gran medida, de la educa-
hacer un estudio de consumidores en el
cin alimenticia de los primeros aos de
laboratorio o en el centro de trabajo en
vida. A la vez, dada la globalizacin cada
una sala (figura 1) son:
vez mayor en el comercio internacional de
la carne y el aumento de las transacciones Podemos controlar todas las condi-
comerciales internacionales, conviene co- ciones ambientales (enmascaramiento
nocer los gustos y la aceptabilidad del mer- de color, refrigeracin, cabinas indivi-
cado de destino. dualizadas, etc.) y de preparacin y
La aceptabilidad de un producto se analiza presentacin de muestras.
a partir de un estudio de consumidores. Si parte de la muestra poblacional
sta es una prueba hednica en la que el forma parte del centro de trabajo, se
catador expresa su reaccin subjetiva ante puede avisar con muy poco tiempo y
un producto, indicando si le gusta o le dis- el desplazamiento es nulo.
gusta y/o si lo prefiere a otro o no. La apre-
Se recupera el 100% de los cuestio-
ciacin es, por lo tanto, totalmente per-
narios.
sonal. Sin embargo, los resultados del
estudio de consumidores se pueden ver La concentracin del consumidor es
afectados segn el lugar en el que lo rea- elevada, lo cual favorece el poder de
licemos, aunque la preparacin del estudio discriminacin entre tratamientos.

188
Figura 1. Localizacin laboratorial para la realizacin de un test de consumidores.
Tambin tiene desventajas: La preparacin de la carne y el con-

Si los consumidores son ajenos al cen- sumo se realizan en condiciones reales.
tro de trabajo, se tienen que desplazar
al mismo.
Los consumidores que formen parte
del mismo centro pueden tener cono-
cimientos previos del experimento a
valorar o experiencia previa ms dila-
tada que la poblacin externa.
Las condiciones controladas de prepa-
racin y consumo de muestras pueden
no ser iguales al consumo habitual de
la carne por parte del consumidor.
b) Domicilio. La realizacin del estudio de
consumidores en el hogar de cada per- Figura 2. Localizacin en domicilio para la realiza-
sona (figura 2) tiene las ventajas de que: cin de un test de consumidores.
La eleccin de los consumidores en el sector crnico

189
Se puede recoger informacin de la Aragonesa, Roya Bilbilitana u Ojinegra de

unidad familiar adems del consu- Teruel, que han sido criados intensiva-
midor per se. mente con cereales y que renen unas de-
La informacin recogida suele ser re- terminadas caractersticas de edad y engra-
flejo de la realidad social. samiento. Sin embargo, el consumidor se
deja guiar por otros parmetros a la hora
Sin embargo, tambin tiene inconve-
de comprar la carne de ovino y, normal-
nientes:
mente, no piensa en el sistema de produc-
No podemos controlar las condiciones cin del producto, sino en el aspecto visual
de preparacin y presentacin de y monetario, en primer lugar, y en la satis-
muestras, lo cual aumenta la variabi- faccin sensorial a continuacin. La oferta
lidad de los resultados. es muy amplia, pero en la especie ovina se
Puede haber, dentro de la unidad fa- detectan muy claramente diferencias orga-
miliar, un consumidor que influencie la nolpticas debidas al sistema de produc-
respuesta del resto de consumidores, cin, a la edad o la dieta a la que ha estado
o que entre ellos se llegue a una es- sometido el animal.
pecie de consenso, creando lo que se
Cuando a varias familias de varios pases
podra denominar un halo familiar.
europeos se les da a consumir carne de cor-
Se necesita ms muestra a valorar (si dero producido en cada uno de los pases,
el estudio se centra en el consumo de sin informacin aadida sobre el producto,
carne cocinada) y mayor longitud de podemos observar la aceptabilidad, no slo
tiempo para la conclusin del test. del tipo de cordero, sino de las caracters-
Las dudas que surgen en el momento ticas del tipo de produccin, puesto que
de la realizacin del estudio no pueden las diferencias debidas a la climatologa,
ser resueltas en el momento, lo que orografa, disponibilidad de recursos pas-
puede conllevar a interpretaciones toreables o agrcolas, hbitos culinarios,
errneas, al albedro de cada consu- etc., es muy variada dentro de Europa, y
midor. esto produce diferencias organolpticas
muy amplias (2).
Aceptabilidad organolptica El consumidor mediterrneo prefiere carne
de carne ovina de animales jvenes, sobre todo si han sido
En la mayora de las ocasiones es muy di- alimentados con cereales (tabla 1). La acep-
fcil separar el efecto que los distintos fac- tabilidad ms elevada se sita en los ani-
tores que componen un sistema de pro- males de razas locales alimentados con
duccin tienen sobre la calidad de la carne concentrado y leche. Aquellos animales
porque dichos factores estn relacionados que han pastoreado y, por lo tanto, son
entre s. Existen razas asociadas a un sis- ms viejos, especialmente un producto
tema determinado, el cual incluye una muy localizado y tradicional como la raza
dieta y un manejo especficos, p. ej., el ter- Bergamasca de 350 das de edad (Italia),
nasco de Aragn (IGP) slo incluye a aque- no son muy apreciados por el consumidor
llas canales de animales de razas Rasa mediterrneo, que los valora peor que

190
Tabla 1. Efecto del sistema de produccin (raza, dieta, edad, sexo) en la composicin
en cidos grasos (% fosfolpidos) y en la aceptabilidad de la carne (ranking 1, menor-
36, mayor) por parte del consumidor de pases mediterrneos (n = 300) y del norte de
Europa (n = 300).
Edad (d) PCC (kg) Sexo C14:0 C18:2 C18:3 Acept. M* Acep. N*
Rasa Aragonesa (ES) C 80 10,3 entero 0,31 22,94 0,95 35 17
Churra (ES) L 30 5,6 entero 0,63 16,27 1,62 34 11
Karagouniko (GR) C 128 15,7 entero 0,35 21,08 1,37 28 33
Appenninica (IT) C 70 11,3 entero 0,34 21,11 2,30 24,5 19
Karagouniko (GR) L 50 8,5 entero 0,62 18,77 1,25 23 7
Lacaune (FR) C 99 15,7 0,31 20,34 1,43 21 32
Icelandic (IS) P 130 17,3 entero 0,23 14,65 6,22 18,5 16
Charolais (FR) P 211 16,7 0,30 14,28 4,60 18 26
Welsh Mountain (GB) P 223 15,6 entero 0,42 9,68 5,56 13 24
Icelandic (IS) P 131 16,9 0,21 15,32 6,46 9 26
Suffolk (GB) P 122 18,1 castrado 0,54 10,44 5,62 7 17
Bergamasca (IT) P 350 31,2 castrado 0,18 18,70 4,51 3 6
GB, Gran Bretaa; ES, Espaa; FR, Francia; GR, Grecia; IS, Islandia; IT, Italia; C: terminacin con concentrado;
L: terminacin con leche; P: terminacin a pastoreo; PCC: peso canal caliente.
* Aceptabilidad M: sumatorio de las posiciones de aceptabilidad de cada tipo ovino en paneles de
consumidores realizados en Espaa, Italia y Grecia.
* Aceptabilidad N: sumatorio de las posiciones de aceptabilidad de cada tipo ovino en paneles de
consumidores realizados en Islandia, Reino Unido y Francia.
aquellos producidos en sistemas ms tra- del calor durante el cocinado, produciendo

dicionales. compuestos aromticos diversos y caracte-
Esta aceptabilidad est directamente rela- rsticos para cada tipo (3). El cido -lino-
cionada con la composicin en cidos lnico (C18:3), representante de la familia
grasos de la carne, la cual se ve influen- de los -3, es un cido graso tpico del
ciada claramente por el sistema de alimen- pasto y ms abundante en todos aquellos
tacin y la edad del animal. A pesar de que tipos ovinos que no son apreciados en el
el ovino, como rumiante que es, hidroge- rea mediterrnea. De este cido graso de-
nice en el rumen los cidos grasos insatu- rivan, en carne fresca, la mayor parte de
rados de la dieta por accin microbiana, los componentes aromticos (4) cuya pre-
existe una pequea proporcin de los sencia no es apreciada por este tipo de
mismos que no se ven alterados y que son consumidor (5). Por el contrario, el cido
absorbidos directamente en el intestino, linoleico (C18:2), representante de la fa-
pasando a formar parte de los depsitos milia de los -6, es caracterstico de los ce-
grasos del organismo como reserva ener- reales y del gusto del consumidor de esta
gtica para el animal o como componente rea. La alimentacin con leche se carac-
de membrana (fosfolpidos). Estos cidos teriza por un mayor contenido en cidos
grasos, especialmente los poliinsaturados, grasos de cadena corta, como el cido mi-
reaccionan de forma diferente por accin rstico, cuya presencia no es determinante

191
en la apreciacin positiva o negativa por sean de ms edad y con caractersticas

parte del consumidor de carne ovina. sensoriales diferentes (8) debido, adems,
Por el contrario, la aceptabilidad del con- a la mayor maduracin que esta carne
sumidor de los pases del norte de Europa tiene respecto a la carne que se produce
no est claramente ligada a aquellos cor- y consume en Europa.
deros alimentados con pasto, puesto que La demanda del consumidor hacia pro-
ciertos tipos ovinos alimentados con con- ductos crnicos se orienta cada vez ms
centrado han sido valorados de manera hacia un producto que sea seguro desde
muy positiva. Sin embargo, a este consu- el punto de vista sanitario, nutritivo, pro-
midor no le gusta la carne de los animales ducido de manera adecuada y de buena
muy jvenes alimentados con leche, como calidad organolptica (9, 10). Mientras
es el caso del tipo lechal espaol, ni el que antes de la compra las expectativas
animal de ms edad de raza Bergamasca, que el consumidor tiene sobre el producto
puesto que no son caractersticos de sus se basan, de manera parecida, en carac-
sistemas productivos y no son de su pre- tersticas relativas al procesado del ali-
ferencia. Esta variabilidad en la aceptabi- mento, la salud, la apariencia y la calidad,
lidad organolptica se complementa con la calidad organolptica va a ser el criterio
el distinto concepto que diferentes consu- fundamental en la satisfaccin del mismo
midores tienen de un producto tradi- y en su voluntad de volver a comprar el
cional (6) como es la carne ovina, puesto producto (11, 12). A la hora de comparar
que el consumidor mediterrneo asocia la aceptabilidad organolptica de la carne
este tipo de productos con la historia o la de animales de varias edades, criados en
cultura, mientras que el centroeuropeo o sistemas exclusivos de pastoreo, con
nrdico lo hace con la conveniencia o la carne local de varios pases europeos con-
salud (7). sumidores de carne de vacuno y madu-
rada a varios tiempos, uno similar al
consumido por la mayor parte de la po-
Aceptabilidad organolptica blacin (7 das) y otro similar a la carne
de carne bovina importada (20 das), se observa que los
Los intercambios comerciales de carne bo- consumidores de cada pas tienen prefe-
vina tienen en los pases productores del rencias diferentes, pero que, incluso den-
Cono Sur a la regin emergente con ma- tro de cada pas, todos los consumidores
yor influencia a nivel mundial. La caracte- no se comportan de la misma manera,
rstica fundamental del sistema de produc- apareciendo distintos grupos o clusters de
cin extensivo en estos pases es el uso del consumidores (tabla 2).
pasto, que crece en grandes extensiones, As, la aceptabilidad del consumidor ale-
como recurso alimenticio muy econmico. mn se ve determinada, fundamental-
Este sistema de produccin, con un ali- mente, por la maduracin de la carne,
mento de poca densidad energtica compuesto que la preferencia es hacia carne
parativamente con el cereal que se usa en madurada durante 20 das, independien-
la alimentacin fundamentalmente de sis- temente de la alimentacin o el origen del
temas intensivos, hace que los animales animal. Sin embargo, un grupo importante

192
Tabla 2. Aceptabilidad* de la carne bovina procedente de sistemas extensivos (pasto)

por parte del consumidor europeo. Estudio comparativo dentro de cada pas con carne
propia a varios das de maduracin (13).
n Pasto Pasto Local Local

2 aos 3 aos 7 das de maduracin 20 das de maduracin
ALEMANIA
Poblacin total 200 5,6 a 5,5 a 5,1 b 5,6 a
Cluster 1 64,0% 6,2 a 5,9 ab 5,2 c 5,7 b
Cluster 2 34,5% 4,9 c 5,2 bc 5,4 b 5,9 a
Cluster 3 1,5% 3,3 4,0 3,0 4,0
ESPAA
Poblacin total 195 5,4 c 5,5 bc 5,8 ab 6,0 a
Cluster 1 90,3% 5,4 c 5,5 bc 5,8 ab 6,0 a
Cluster 2 5,1% 7,5 6,8 7,4 7,1
Cluster 3 4,6% 2,9 b 4,9 a 4,2 ab 5,5 a
REINO UNIDO
Poblacin total 192 5,0 b 4,9 b 5,7 a 5,7 a
Cluster 1 79,7% 5,2 b 5,1 b 6,0 a 6,1 a
Cluster 2 17,2% 4,6 4,5 4,4 4,4
Cluster 3 3,1% 1,9 2,3 3,8 2,9
a, b, c: letras diferentes indican diferencias significativas (p 0,05) entre tipos de bovino dentro de cada pas.
* De 1 (muy desagradable) a 8 (muy buena aceptabilidad).
de estos consumidores (34,5% de la po- Aceptabilidad organolptica

blacin) no manifiesta este comporta- de carne caprina
miento, puesto que prefiere la carne ale-
A diferencia de lo que ocurre en otros
mana madurada durante tiempos largos
pases como Portugal, Espaa no dispone
frente a la madurada a tiempos cortos o la
de ninguna marca de calidad en el m-
carne de animales alimentados en pasto.
bito de las Indicaciones Geogrficas
En cambio, los consumidores espaoles y Protegidas para la carne de cabrito, a
britnicos prefieren la carne local frente a pesar de disponer de un censo aproxi-
la carne de animales criados en pasto, in- mado de 3.000.000 de cabezas (14). De
dependientemente de la maduracin de la estos animales, el 66% son de aptitud le-
misma. Sin embargo, existe un grupo de chera, produciendo cabritos lechales j-
consumidores, especialmente en el Reino venes y de bajo peso, con el fin de ordear
Unido (20,3% de la poblacin), incapaz de a las madres para la produccin de queso
distinguir organolpticamente y sin infor- fundamentalmente. El resto son de aptitud
macin adicional diferencias entre los dis- crnica, criados en sistemas extensivos,
tintos tipos de carne, no manifestando pre- aprovechando recursos pastoreables. El con-
ferencias hacia ninguno de los tipos sumo de carne caprina es reducido en Es-
consumidos. paa, suponiendo unos 2,2 kg/persona/ao

193
de media (15) para todo el pas conjunta- lechal y los cabritos de razas lecheras
mente con la carne ovina, que es mayoritaria (Murciano Granadina) o de formato pe-
entre las dos especies. Sin embargo, hay queo (Moncana). A pesar de que los ca-
mucha variabilidad regional, con regiones britos de razas crnicas y de mayor ta-
que llegan hasta casi los 6 kg de carne ovina mao, como la Negra Serrana, han sido los
y caprina/persona/ao, como es el caso de que menor valoracin han mostrado, todas
Aragn. las puntuaciones han sido positivas, lo que
En este contexto, se ha estudiado la acep- demuestra que la carne de cabrito gusta,
tabilidad sensorial de la carne de cabrito incluso aunque su consumo medio no sea
de varias razas caprinas autctonas espa- muy elevado.
olas, comparndola con la aceptabilidad La aceptabilidad global ha estado relacio-
de la carne de cordero lechal de calidad re- nada, fundamentalmente, con la acepta-
conocida dentro de la IGP Lechazo de bilidad de la terneza, que es el principal
Castilla y Len (tabla 3). El estudio se ha factor en el que se fija el consumidor de
realizado en el domicilio de consumidores carne fresca a la hora de valorar positiva-
aragoneses, quienes se llevaban una pierna mente un producto (16).
cada semana, cada domicilio en un orden
diferente, pero todos con las mismas ins-
trucciones de cocinado, para que el asado Preferencias a travs
fuese lo ms parecido posible, y siempre el de encuestas
mismo a lo largo de todas las semanas. Las preferencias del consumidor se pueden
Los consumidores han mostrado aceptabi- estudiar a travs de encuestas. Comple-
lidades diferentes entre varias razas ca- mentariamente al trabajo anterior, donde
prinas, pero no necesariamente entre el el consumidor probaba carne sin ningn
cordero lechal y el cabrito. Las mejores tipo de informacin, se le hicieron una serie
aceptabilidades han sido para el cordero de preguntas para valorar la posibilidad real
Tabla 3. Aceptabilidad de la carne de cabrito y cordero lechal por parte del consumidor
aragons. n = 120.
Aceptabilidad Aceptabilidad Aceptabilidad Aceptabilidad

global del sabor de la terneza de la jugosidad
Blanca Celtibrica 7,38 ab 7,66 7,14 ab 7,24 ab
Negra Serrana 7,24 a 7,32 6,94 a 7,00 a
Moncana 7,69 ab 7,61 7,55 ab 7,58 ab
Murciano Granadina 7,68 ab 7,84 7,70 b 7,81 b
Pirenaica 7,30 ab 7,54 7,16 ab 7,22 ab
Lechazo Castilla y Len 7,73 b 7,73 7,69 ab 7,54 ab
Significacin * ns ** *
De 1 (muy desagradable) a 10 (muy buena aceptabilidad).
a, b: letras diferentes indican diferencias significativas entre razas de animales.
ns = no significativo; * p 0,05; ** p 0,01.

194
Tabla 4. Porcentaje de consumidores (n = 120) que estn en desacuerdo, ni de acuerdo

ni en desacuerdo y de acuerdo con las siguientes afirmaciones:
Desacuerdo Indiferente Acuerdo

La carne de caprino es ms cara 25,8 18,3 55,9 **
que la carne ovina
Me gustara consumir ms carne de 23,2 19,2 57,5 **
caprino de la que consumo normalmente
Prefiero (preferira) carne de cabrito con 9,2 5,8 85,0 **
marca de calidad (IGP) que sin marca
Pagara ms por una carne con marca 9,2 3,3 87,5 **
de calidad (IGP) que por una sin marca
** p < 0,01.
de comercializacin de un producto poco preferira con marca de calidad y el 87,5%

consumido, como es la carne de cabrito. estara dispuesto a pagar ms por la
La actitud del consumidor es claramente misma.
positiva hacia la comercializacin de una Sin embargo, la disposicin a pagar ms
carne poco consumida, especialmente si por la carne tiene un lmite (figura 3). Slo
lo hace dentro de una marca de calidad un 5% de los consumidores estara dis-
reconocida, puesto que ms de la mitad puesto a pagar con certeza un 25% ms
de los consumidores declaran que les gus- por la carne caprina que por la ovina, por-
tara consumir ms carne de caprino de la centaje que sube hasta casi la cuarta parte
que consumen habitualmente, el 85% la de los consumidores si la diferencia de
Figura 3. Disposicin del consumidor a pagar, con certeza, por la carne caprina en relacin con la carne
ovina. n=120.

195
precio es de un 10% ms a favor de la combinacin de tres atributos con distintos

carne caprina. La mitad de los consumi- niveles en cada uno: especie (cabrito, cor-
dores estara dispuesto a pagar lo mismo dero), alimentacin (hierba, leche, pienso)
por ambos productos. Este porcentaje no y precio (9 /kg, 12 /kg) (17). El consu-
aumenta cuando la carne se ofrece a un midor deba ordenar dichas tarjetas de
precio ms barato, porque al tratarse de acuerdo a la informacin tal y como las hu-
carne fresca se crea una desconfianza en biese comprado de haber encontrado cada
el consumidor cuando la diferencia de tipo de carne en el mercado (figura 4).
precio es excesiva, lo cual produce un De los factores analizados, la alimentacin
cierto rechazo hacia un producto excesiva- del animal es la que tuvo la mayor in-
mente barato. fluencia en la decisin final del consumidor,
seguida, casi con la misma importancia,
Preferencias a travs por el precio y la especie. Es decir, el con-
de anlisis conjunto sumidor comprar fijndose en primer
lugar en el tipo de alimentacin con el que
La eleccin que un consumidor hace en el
haya sido criado el animal. La alimentacin
momento de comprar carne no viene de-
preferida por el consumidor ser la leche
terminada por un nico factor. Para conocer
(figura 5), seguida de la hierba y, de ma-
qu informacin influye en el consumidor
nera muy negativa, por el pienso. Esto re-
cuando est comprando se puede utilizar el fleja el desconocimiento que el consumidor
anlisis conjunto de varios factores. tiene de la produccin de los alimentos de
Tras el consumo de carne sin ningn tipo origen crnico, puesto que, como se
de informacin, se le ofreci al consumidor aprecia en el apartado 2, la aceptabilidad
una serie de tarjetas que reproducan una del consumidor espaol a nivel organolp-
Figura 4. Importancia relativa de varios factores en la decisin final del consumidor. n = 120.

196
Figura 5. Influencia de varios niveles de tres factores en la decisin final del consumidor. n = 120.
tico se decanta por el cordero alimentado La existencia de marca de calidad y el

con pienso, siendo la carne de animales ali- precio tendran una influencia muy baja en
mentados con pasto muy poco apreciada. dicha decisin, quizs porque la carne de
A pesar de que el precio no es el factor cordero tiene un cierto prestigio como pro-
ms importante a la hora de comprar ducto de calidad, incluso fuera del marco
carne de cordero o cabrito, el consumidor de una IGP.
prefiere el precio ms barato. En cuanto a Sin embargo, todos los consumidores no
la especie, preferira la carne de cordero a se comportan de la misma manera.
la de cabrito, posiblemente por estar ms Aunque la mayor parte de los consumi-
acostumbrado a consumirla. dores (58,5%) se rige por el origen de la
Sin embargo, la importancia relativa de un carne de cordero, especialmente si es de
factor en la decisin final de compra puede Aragn, a la hora de expresar su prefe-
variar segn los atributos que se tengan en rencia, un 21% de los mismos se fijara en
cuenta. Si, adems de la alimentacin y el primer lugar en la alimentacin del animal,
precio, se analiza la influencia del origen de manera positiva si es leche o hierba, y
de la carne (Aragn, Espaa, UE) y la pre- de manera muy negativa si es pienso. Un
sencia o no de marca de calidad en el 13% de los consumidores se fijara casi a
marco de las Indicaciones Geogrficas partes iguales en el origen, la alimentacin
Protegidas en carne de cordero, el factor y el precio, prefiriendo la carne de animales
ms importante deja de ser la alimentacin locales no alimentados con hierba y barata.
para ser el origen del producto, atributo Por ltimo, un grupo reducido de consu-
que determina el 66% de la decisin de midores (8%) rechazara la carne de ani-
compra del consumidor aragons (tabla 5). males alimentados con leche.

197
Tabla 5. Resultados del anlisis conjunto de consumidores.
Poblacin Cluster 1 Cluster 2 Cluster 3 Cluster 4 Cluster 5

total (n = 166) (n = 35) (n = 21) (n = 13) (n = 48) (n = 49)
% consumidores 100% 21,1% 12,6% 7,8% 29,0% 29,5%
R2 0,51 0,72 0,41 0,71 0,93 0,92
Tipo
Ternasco IGP 0,22 0,49 0,41 1,12 0,11 0,05
Ternasco 0,22 0,49 0,41 1,12 0,11 0,05
Importancia
relativa 6,8% 14,1% 11,9% 23,8% 3,3% 1,8%
Origen
Aragn 1,98 0,79 1,35 1,31 2,67 2,03
Espaa 0,24 0,02 0,31 0,34 0,69 1,49
UE 2,22 0,77 1,04 1,64 3,36 3,52
Importancia
relativa 66,0% 22,0% 34,7% 31,4% 91,6% 90,8%
Alimentacin
Hierba 0,25 1,26 1,19 1,48 0,14 0,15
Leche 0,58 1,56 0,66 1,55 0,13 0,14
Pienso 0,83 2,82 0,53 0,06 0,02 0,30
Importancia
relativa 22,3% 62,0% 26,9% 32,2% 4,1% 7,4%
Precio
9 /kg 0,15 0,07 0,91 0,59 0,03 0,0005
12 /kg 0,15 0,07 0,91 0,59 0,03 0,0005
Importancia
relativa 4,9% 1,9% 26,3% 12,6% 1,0% 0,0%
Como reflexin final se puede constatar Bibliografa

que, dada la variedad en los gustos del 1. Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. Sensory eva-
consumidor, muchas veces determinados luation techniques. Boca Raton, Florida: CRC
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Regional variation in the hedonic evaluation of
Agradecimientos lamb meat from diverse production systems by
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captulo se han obtenido gracias a la finan-
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Academic Publishers, Wageningen. 13-22 (EAAP International Congress of Meat Science and
Publication 112). Technology, Dubln, Ireland. 2006; 547-8.
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27 Pelculas y recubrimientos comestibles como herramienta

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73 Aplicacin de nuevas tecnologas para la reduccin del

87 La encapsulacin como herramienta para la utilizacin

125 Las pelculas de envasado como vehculo para los aditivos

147 La innovacin en los alimentos tradicionales desde

157 Acreditacin de laboratorios en anlisis sensorial de aplicacin

171 Incidencia de las caractersticas de los consumidores y de sus

187 La eleccin de los consumidores en el sector crnico

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mento. Profundizar en su conocimiento es necesario para mejorar el producto

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A lo largo de 2010, se celebr en el marco de la Ctedra Toms Pascual Sanz-

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nolgica y las alternativas existentes para su reduccin, sustitucin o eliminacin

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Nuevos procesos de transformacin y control de productos alimenticios

Los retos actuales de la industria alimentaria

Nuevos procesos de transformacin y control de productos alimenticios

Pelculas y recubrimientos comestibles

Introduccin El desarrollo de pelculas y recubrimientos

Los retos actuales de la industria alimentaria

la superficie alimentaria y el medio am- miento superficial, existe la posibilidad de

Pelculas y recubrimientos comestibles como herramienta emergente para la industria alimentaria

Los retos actuales de la industria alimentaria

Transporte y dosificacin Materiales formadores

Figura 3. Composicin de pelculas y recubrimientos comestibles.

Pelculas y recubrimientos comestibles como herramienta emergente para la industria alimentaria

Los retos actuales de la industria alimentaria

Colgeno y gelatina influencia significativa en las propiedades

Pelculas y recubrimientos comestibles como herramienta emergente para la industria alimentaria

Los retos actuales de la industria alimentaria

Pelculas y recubrimientos comestibles como herramienta emergente para la industria alimentaria

Los retos actuales de la industria alimentaria

Pelculas y recubrimientos comestibles como herramienta emergente para la industria alimentaria

cin generalmente de la capa lipdica molecular, no voltiles, aadidos a la for-