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HAROLD McGEE ee (eye Ere eee ora FOL ONY. COCINA COMO PREPARAR LOS MEJORES gE Gis e soem a. CONVERSIONES DE VOLUMEN A PESO PARA CIERTOS INGREDIENTES Las cantidades para los ingredientes secos son orientativas, porque dependen de lo densos que sean los ingredientes y de lo apretados que se coloquen en la cuchara o en la taza. La imprecisién se vuelve fo notoria conforme aumenta el volumen de la medida. CONVERSIONES DE VOLUMEN INGREDIENTES et ay arta arta cr Ei Eran Pr ees tS oC CR Er mr Tae cig 240 gramos pec) s a ¥ ne = ss Leche cpecern a A 1 : eS : cor /ataza 60 a Fi en reer) arse) 24 cy Lascniind en rm 36 12 satis : Margarine 1 tara 240 a rn Hi ‘ties? z rr a Fa 34 rs ey A cites ose bes Se 2 1 ek RU 4 5 ir 2 3 1 ito cfr) Ea eo 42 Py 1 POR rr Ps 4 36 or) cod e i eet es Pe 768 pa rn A PY ae = j cz — = — Erolt alos re 65 20 20 ro 320 aT 10-15 40-60 80-120 rer) rere a5 B Py rr) En ey CONVERSIONES DE PESO pera rw rary rer ar oer eer a 5 Ea ey 120 oe 39 ed en ard eed oo Pieced ee Poe Par) Eo ma eer ee 5 Harina de reposteria a zy Ee Ewa eee ee A Harina integral a B Ee oro roared Maicena Pre} 89 Ed a ard Ar Ea ; ; a orn 190 ees my rere - as NS rae Devin eer) hes ba) cat 2h oe eee ccd Py A Lentejas pequenas Ec Btca. Luis Berenguer ary 2 A Ea ery Ea Sig.: 641 MCG bue oe : z if Tit.: La buena cocina cémo, Sei hae pera S re ua = = ne Aut.: McGee, Harold Levadura en polvo A rn Céd.; 1004995987 R. 8372 PRE Cad 3 i Cees eer) on th Ml WINN CO Tord cece) CONVERSIONES DE VOLUMEN Loam) PINTAS LITROS DITAS ced Ty ore Eero oro od Vitro od CONVERSIONES DE PESO rend i kere Arend ee fl ay 1/2 libra earn i Btca. Luis Berenguer Sig. 641 MCG bue Tit.: La buena cocina ; cémo Aut.: McGee, Harold. Céd.: 1004995987 R. | RONEN EPOLEN MSEC OO a NS ee A REE ETT eR ee RR eT A 8372 PRE uch CONVERSIONES DE VOLUMEN A PESO PARA CIERTOS INGREDIENTES Pe ee ee er Uc ie ae Eee notoria conforme aumenta el volumen de la medida, Seo Oa ee ORYZA Eis rs INGREDIENTES fate ron Leche fon Mantequi eee ie) pene eu) Preeti ee Met cence ht tae STELLA Briones eee eg Cee ET yoy rd ea Peery Po Aziicar moreno ee eee) ee ae ee eee oe roman runny eae oe Lentejas pequenas oo Ea er Eo ear 120 Pen fees eee) Pees) Peon) ad Peed Levadura en polvo feted Cee ero) ory A COMO PREPARAR LOS MEJORES PLATOS Y RECETAS HAROLD McGEE Prdlogo de Martin Berasategui Traduccién de Juan Manuel Ibeas Para Florence y John INDICE ‘Titulo original: Keys to Good Cooking Primera edicién: noviembre de 2010 © 2010, Harold McGee Prélogo. La buena comprensi6n, © 2010, de la presente edicién en castellano para todo el mundo: ; : dom House Mondadori, S. A. por Martin Berasategui 9 Travessera de Gricia, 47-49. 08021 Barcelona Introduccién 1 © 2010, Juan Manuel Ibeas Delgado, por la traduccion © 2010, Martin Berasategui, por el prologo ; ee 1. Conocer los alimentos 47 Quedan prohibidos, dentro de los limites establecidos en la ley y bajo los aperci- 2. Recursos basicos de la cocina: bimientos legalmente previstos, la reproduccién total o parcial de esta obra por ae cualquier medio 0 procedimiento, ya sea electrénico 0 mecénico, el tratamiento el agua, la despensa y el frigorifico 35 informitico, el alquiler o cualquier otra forma de cesién de la obra sin la autori~ 3. Utensilios de cocina 63 previa y por escrito de los titulares del copyright. Dirfjase a CEDRO . Cal entto Espaiol de Derechos Reprogrificos, http://www cedro.org) si necesita 4. Calor y aparatos calentadores 85 fotocopiar o escanear algin fragmento de esta obra. 5. Métodos de cocina 99 6. Seguridad en la cocina 129 Pri Fe en Espafi Printed in Spain — Impreso en Espafia eee 4145 ISBN: 978-84-8306-931-8 8. Verduras, hortalizas y hierbas frescas 171 Depésito legal: B-38.747-2010 9. Leche y productos lacteos 219 10. Huevos Fotocomposicién: Victor Igual, S. L. oa Impreso en Limpergraf 11. Carnes 271 Pol. Ind. Can Salvatella 12. Pescado y marisco 303 Mogoda, 29-31 ' 13. Salsas, caldos y sopas 323 08210 Barbera del Vallés ; fi 14. Granos secos, pastas, fideos y pudines 357 Encuadernado en EGEDSA 15. Semillas de legumbres: judias, guisantes, lentejas y productos de soja 381 C849318 16. Frutos secos y semillas oleosas 393 INDICE 7 8 17. 18. 19. 20. “Alle 22. 23. 24, Donde encontrar m Panes Pastas y masas pasteleras Bizcochos y pasteles, bollos y pastas Tortas a la plancha, crepes, popovers y masas batidas para rebozar Helados, mousses y jaleas Chocolate y cacao Azucares, almibares y dulces Cafe y te s claves de la buena cocina Agradecimientos indice alfabético INDICE 405 431 453 483 495 513 955 557 569 573 575 PROLOGO LA BUENA COMPRENSION 1 primer libro de Harold McGee, La cocina y los alimentos, me proporcioné una anécdota muy significativa y divertida, que habla del alcance y la repercusién de este volumen. El chef de un buen restaurante que tuve el placer de visitar tenfa por costumbre salir a saludar a los comensales al terminar el servicio. Si cl cliente se mostraba interesado, explicaba con detalle y pasién los platos que habia servido; pero cuando las preguntas exigieron expli- caciones mas profandas, el cocinero se retiré durante un momento para volver con un ejemplar del libro de McGee, en el que sefialé las técnicas que empleaba en sus creaciones culinarias. Mas tarde me confes6 que tenia versiones del libro en varios idiomas, porque ha- bia descubierto que el modo en que el autor hablaba de procedi- micntos y transformaciones satisfacfa la curiosidad tanto de los pro- fesionales de la cocina como de los amantes del buen comer. Aquella primera obra ya es reconocida en todo el mundo como la biblia» de la cocina, a pesar de que el propio McGee insistié en que, cuando la escribia, no pensaba en dirigirse a expertos en gastro- nomfa, sino a gente como él: curiosos, exploradores, personas que disfrutan de cocinar y de comer. Sin embargo, La cocina y los alimen- tos se convirtié ripidamente en manual de referencia también para gastronomos y chefs de todo el mundo. Ahora llega su nueva obra y esta vez, segtin ha explicado adelan- LA BUENA COMPRENSION 10 tandose a las especulaciones, McGee ha intentado acercarse incluso mds a las cocineras y los cocineros de los hogares, con un tono didic- a. He podido leerlo de arriba tico y una escritura directa y concis abajo y da gusto la forma tan Ilana de expresarse, sin artificios, directo al grano. De hecho, ademas de explicar con detalle el funcionamien- to de los aparatos y utensilios mas comunes, incide constantemente en varias ideas fundamentales: la importancia del conocimiento y el celo por la seguridad en la cocina, sin olvidarse de distrutes estupen- dos y tan necesarios en el mundo de los fogones como son el gusto por experimentar y cl placer de improvisar. Harold McGee nos ofrece una obra que, de nuevo, acerca de for- ma sabia la ciencia a la cocina, porque la buena cocina empieza por una buena comprensién. Asi, este libro acompafiar’ tanto a quien se inicia en la cocina y quiere entender el porqué de las técnicas y pro cedimientos que lee en las recetas, como a quien ya tiene experiencia en los fogones y se lanza a experimentar; y también a nosotros, los cocineros profesionales, que buscamos constantemente la precision en el camino que va desde la creacién de una receta hasta su presen- tacin en la mesa. Esta nueva aportacién de McGee volverd a ser una obra impres- cindible para todo aquel que ame la cocina en cualquiera de sus va- riantes; no me cabe la menor duda Manrtin BERASATEGUI PROLOGO INTRODUCCION ocinar puede resuiltar una de las actividades mas satisfactorias de la vida. Es una oportunidad de hacer cosas con nuestras propias manos, de alimentar y dar placer a las personas que apreciamos, y a la vez, de elegir exactamente lo que comemos, que pasara a formar parte del organismo. Es también una manera de explorar, de probar en nuestro hogar ingredientes y antiguas tradi- ciones de todo el mundo. Todas estas virtudes son las que me han levado a estudiar la cocina durante mas de treinta afos. |Cocinar es especialmente gratificante cuando se hace bien! Es cierto, como se nos recuerda con frecuencia, que la tnica manera de llegar a ser un buen cocinero es cocinando, cocinando y volviendo a cocinar. Sin embargo, muchos de nosotros no cocinamos con de- na masiada frecuencia, y para aquellos que si lo hacen, cocinar con asiduidad puede convertirse en algo rutinario y mediocre. La forma mis ficil de cocinar con placer y éxito —tanto si uno es un princ piante, como si uno es un gourmand ocasional o un cocinero con experiencia— es hacerlo con comprensi6n Este libro est disefiado para ayudarle a cocinar mejor, sea cual sea su nivel, diciéndole lo que en realidad funciona y por qué. La buena cocina no es un libro de recetas. Tenemos recetas en abun- dancia, en libros y en la Red, de todas las partes del globo y de todos INTRODUCCION "1 12 ionales y famosos, de familiares y amigos. Este los siglos, de prof libro es mas bien una gufa que le ayudard a navegar por el universo en expansion de las recetas y llegar a la tierra prometida de un plato satisfactorio. Es ficil perderse por el camino. Algunas recetas dan buenos re sultados de manera consistente, pero otras muchas no. Algunas son cta- muy sucintas y nos dejan preguntindonos cémo proceder ex mente, Otras son intimidantemente largas y detalladas. Diterentes recetas para el mismo plato pueden dar instrucciones y explicacio~ nes contradictorias. Algunas ponen la fidelidad a la tradicién por encima del uso realista de los ingredientes actuales. Y muchas per- pettian viejos errores y métodos defectuosos. Ni siquiera las buenas recctas son garantia de éxito. En el mejor de los casos, son una descripcién incompleta de un procedimiento que le ha funcionado a su autor. Cuando cocinamos siguiendo una receta, tenemos que interpretarla y adaptarla a nuestra cocina, nues~ tros ingredientes y nuestra experiencia. Y el proceso de interpretacién y adaptacién es tan importante para el éxito como la receta misma. Una buena receta se puede hacer mal. Afortunadamente, también es cierto que podemos redimir una mala receta viendo sus defectos y corrigiéndolos al adaptarla. La buena cocina pretende ser un complemento critico y cons- én de recetas, y una guia de la cocina, los instru tructivo de su cole mentos, ingredientes y técnicas con las que se convierten las recetas en platos. Es un resumen conciso de nuestros actuales conocimientos so- bre la preparacién de comidas. Aporta informacién simple, datos y consejos, junto con breves explicaciones que le ayudarén a com- prender el porqué y aplicar ese conocimiento a otras situaciones. Le ayudaré a evaluar las recetas, reconocer los fallos y problemas més comunes, y hacer correcciones al cocinar. Y espero que también le ayude a prescindir de las recetas, a improvisar y a experimentar para encontrar sus propias mejoras ¢ innovaciones. INTRODUCCION Los seis primeros capitulos de este libro describen la gama de utensilios ¢ ingredientes de la despensa de una cocina casera, ef fun cionamiento del calor y los métodos de cocina basicos, y los princi- pios de seguridad en la cocina, Es poco probable que estas cuestio- nes estén en el ndmero uno de su lista de Jo que necesita saber, y puede que piense que ya sabe todo lo que necesita Sin embargo, como lo normal es que equipemos nuestras cocinas y deypensas poco a poco y prestemos escasa at miento de los hornos 0 a los primeros auxilios para quemaduras ¢ in toxicaciones, muchos de nosotros no hemos considerado sistemati camente estas cuestiones. Creo que le sorprenderd enterarse de la cantidad de calor que fluye hacia dentro y hacia fuera de nuestros ali~ mentos al cocinarlos, y de que ese conocimiento le ayudara a enten- der algunas de las sorpresas y desastres que ha experimentado. De ma- nera similar, es conveniente saber que cocinando no solo no se matan las esporas o formas latentes de algunos microbios resistentes que pue- den causar intoxicaciones, sino que se las despierta y se estimula su rapido crecimiento. ;Cuidado con las sobras! Algunos de los compor- tamientos mis basicos de la cocina son los menos obvios. Por eso recomiendo repasar estos primeros capitulos de vez en cuando para familiarizarse mejor con los alimentos, utensilios y méto- de Capitulo 6, «Seguridad en la cocina». Por ejemplo, decenas de miles s de cocina de uso corriente. Y tomarse tiempo para leer entero el de estadounidenses enferman diariamente a causa de la comida, la ma- yorfa por errores innecesarios de cocineros que deberfan saber mejor Jo que hacen Los restantes capitulos estan organizados por ingredientes y tipos de preparaciones. Lea las secciones introductorias para saber c6mo re- conocer y manejar buenos ingredients. Y cuando esté cocinando un plato concreto, busque el pirrafo o parrafos dedicados a ese tipo de preparacion. Repase el proceso antes de empezar a cocinar, lo que le ayudar a elegir una receta o hacer modificaciones a la que ya ha ele- INTRODUCCION 13 14 gido, o simplemente a organizarse. Si surge alggin problema o pregun- ta sobre la marcha, si hay que aclarar algiin paso, vuelva a consultar, Para que este libro tenga un tamafio manejable, me he ocupado solo de los fundamentos de la cocina, no de técnicas avanzadas o detalles exquisitos. Y como un cocinero que esta en la cocina tiene que volver a cocinar inmediatamente, he procurado que se pueda acceder a la informacién lo més répidamente posible. Utilizo frases breves que van al grano, y las repito cuando es necesario para ahorrar la molestia de buscar referencias cruzadas, ademas de resaltar las palabras claves para que sea mas facil localizarlas en la pagina. Las cuestiones fundamentales y los datos importantes que hay que recordar se indican en negrita. Las acciones importantes se indican en cursiva. He aqui un ejemplo de cémo espero que se pueda utilizar este li- bro. Digamos que se acerca el Dia de Accién de Gracias, que usted no ha asado un pavo desde el aio anterior, y que ha visto una re- ceta para poner el pavo en salmuera para mantenerlo héimedo. Pue- de empezar por consultar la introduccién al guiso de carnes en la pagina 272: Lea lo que lea en las recetas y olga lo que oiga a las personas que deberian saber lo que dicen, tenga presentes estas sencillas verdades: ¢ Chamuscando Ia carne al principio no se sellan sus jugos, y los métodos de cocina con liquidos no ponen jugosas las carnes. La jugosidad depende casi por completo de lo que se caliente el centro de la carne. $i se calienta a mucho mis de 65°C, quedara seca. INTRODUCCION La carne se pasa rapidamente. Cocinar a fuego lento retrasa el proceso y permite controlar mejor si esté hecha. © La mayoria de las recetas no puede predecir exactamente los tiempos de cocinado. No hay nada que pueda sustituir al hecho de comprobar personalmente si la carne esta hecha, desde el principio y con frecuencia de ta Después se puede leer el resumen de tos pros y los con salmuera, en fa pagina 281: Poner en salmuesa. Consiste en sumergir Ja carne en una solucion di- Iuida de sal y agua, con 0 sin otros saborizantes, durante horas 0 dias antes de cocinarla. Se puede acelerar el proceso inyectando salmuera en el in- terior de la carne. La sal penetra en la carne, la sazona y mejora su capa~ cidad de retener la humedad y conservar la ternura Ademis, las salmueras mas fuertes, del 5 al 10 por ciento de sal en peso, hacen que las proteinas de la carne absorban mis agua de la sal- muer on lo que la carne parece excepcionalmente jugosa al cocinarla Las aves muy magras y la carne de cerdo se pueden beneficiar de esta humedad extra, sobre todo si se cocinan en exceso. Sea selectivo. Las salmueras tienen inconvenientes: diluyen los sabro- sos jugos de la carne en agua del grifo y por lo general dejan los jugos de la sartén demasiado salados para utilizarlos para una salsa, Y después se pueden consultar los fundamentos del asado de aves, que empiezan en la pagina 294: Las aves enteras son dificiles de asar bien. La carne de la pechuga tie- ne muy poco tejido conjuntivo y se deberia cocinar a 65 °C, en el caso de ‘0 la carne de los mus- laa 70°C, Y la piel pollos y pavos, 0 a 58 °C si son patos o pichones. los tiene mucho tejido conjuntivo y habria que cocinarl 4175 °C para que quede tostada y crujiente. INTRODUCCION 15 16 Para asar bien las aves: ° fie de un termémetro con avi- lene la cavidad del cuerpo ni se sador. El relleno se debe calentar a 70 °C para matar a las bacterias, y la pechuga quedaria excesivamente cocinada y seca, Los avisado- res solo avisan cuando la carne de la pechuga ya esta cocinada en © Pe80. re tener un pavo jugoso por la salmuera o una salsa comestible, una pechuga jugosa o un relleno bien hecho, y puede afiadir un termémetro de cocina a su lista de compras para antes de Accién de Gracias (y consultar en las paginas 65-66 los consejos sobre termémetros). Hemos disefiado las paginas de este libro para que se puedan abrir bien y con mucho margen, que le anime a escribir notas con- cretas acerca de sus utensilios, sus aparatos, su experiencia, sus gus: tos... sus claves personales de la buena cocina, Espero que este libro esté pronto bien manchado y anotado, y que durante mucho tiempo siga ayudéndole a cocinar con sabiduria, placer y éxito. INTRODUCCION CONOCER LOS ALIMENTOS a buena cocina empieza por un buen conocimiento de sus ma- terias primas, los alimentos que cocinamos. Todos estamos familiarizados con los alimentos que com- pramos y comemos habitualmente, y cuanto mas cocinamos, mejor conocemos los alimentos y su comportamiento. Pero los alimentos tienen historias y cualidades internas que no se hacen evidentes en nuestros encuentros cotidianos con ellos, y que determinan su valor y su comportamiento. Cuanto mejor conozcamos nuestros alimen- tos, mejor podremos elegirlos y cocinar con ellos. Descubri el mundo interior de los alimentos hace décadas, cuan- do era estudiante y entré en una seccién desconocida de la bibliote- ca, donde encontré estantes y mas estantes dedicados a la ciencia de los alimentos y Ja agricultura. Hojeé un poco y al principio me sor prendié y divirtié lo que veia: fotografias tomadas al microscopio de fibras de carne y la manera en que se encogfan al cocinarse, micro- bios creciendo en yogures y quesos, gotitas de aceite apretujadas unas con otras en la mayonesa, léminas de gluten, finas como tela- rafias, en la masa de pan. Pero no tardé en quedar fascinado, Y aun- que habia dejado de estudiar ciencias hacia aos, me senti atraido por lo que estaba ocurriendo detras de aquellas escenas, por la natu- raleza y el comportamiento de las proteinas y el almidén y las mo- léculas de grasa que formaban los alimentos. Era emocionante em- CONOCER LOS ALIMENTOS 18 pezar a comprender por qué las carnes se ponen jugosas cuando se cocinan como es debido y se secan si se cocinan en exceso, por qué la leche se espesa para formar yogur, por qué los quesos tienen tan tos sabores y texturas, y por qué la masa de pan bien amasada parece casi viva cuando la tocamos. El lenguaje y las ideas de la ciencia nos resultan menos familiares que nuestros alimentos, y sé que pueden sonar raros y disuasorios. Procure acostumbrarse a ellos y no se preocupe por los detalles, Em- piece simplemente por saber que cxisten detalles y que pueden ayu- darle a entender la cocina y cocinar mejor. Y cuando surja una pre- gunta, cuando de verdad quiera saber algo concreto, utilice la breve explicacién que le da este libro como clave para abrir el mundo de detalles que esta abi para que lo exploremos QUE SON LOS ALIMENTOS Los alimentos son materiales complejos, dindmicos y frigiles. La mayoria de ellos procede originalmente de plantas y animales vivos, que son las creaciones més complicadas y activas de la natu- raleza. Algunos —las frutas y verduras frescas, los huevos frescos, el matisco sacado del tanque, el yogur— estén todavia vives cuando los compramos. Los seres vivos son fragiles. Prosperan en las condiciones ade- cuadas, mueren y se descomponen en las que no lo son. Sus tejidos pueden resultar dafiados por la presién fisica, el calor o el fiio exce- microbios que em- sivos, la escasez o el exceso de aire puro, y lo piezan a consumirlos para alimentarse antes que nosotros. Los alimentos exigen un cuidadoso control de la temperatura y una manipulacién adecuada durante la recolecci6n, limpieza, empa- quetado, transporte hasta el mercado y venta Los animales y plantas que nos sirven de alimento han sido cria- LA BUENA COCINA dos y seleccionados desde hace miles de aiios, y existen incontables variedades diferentes, cada una con sus propias ventajas € inconve- nientes. La mayoria de los alimentos se produce en granjas 0 factorias que estin muy lejos de nuestras cocinas. Hay que cultivarlos, cose~ ae] mere charlos, prepararlos y empaquetarlos, transportarlos ha do, desempaquetarlos y exponerlos. La calidad de un alimento es una medida general de lo bien aportar nutricién y los placeres del que cumple ut pote’ sabor, la textura y el aspecto. La calidad de los alimentos depende de muchos factores. Entre ellos, la variedad de la planta 0 el animal del que proceden, la vida que Ilevé esa planta o animal y cémo se manipulé durante su recorri~ do desde la granja hasta el mercado COMO SE PRODUCEN LOS ALIMENTOS En la actualidad, los cocineros pueden elegir alimentos de una am- plia y a veces desconcertante variedad de origenes. La mayoria de los alimentos se produce en sistemas in- dustriales «convencionales» a gran escala, que estin disefados para minimizar los costes de produccién y los precios de los produc- tos y maximizar la duracién, Los alimentos convencionales se pro- ducen y embarcan en muchos lugares del mundo, alli donde la mano de obra y otros costes son lo bastante bajos para compensar el coste del transporte. La mayoria de las carnes procede de animales de granja cria~ dos en gran medida —o totalmente— en recintos cerrados, con poco espacio para vivir, alimentados con piensos artificiales que in cluyen materiales que el animal no comerfa normalmente (harina de pescado, plumas de pollo), antibiéticos para estimular el crecimien- CONOCER LOS ALIMENTOS 19 20 to y controlar las enfermedades y, a veces, hormonas que estimulan ecimicnto. La mayoria de las frutas, verduras, granos y aceites de elec cocina procede de plantas cultivadas con fertilizantes industriale: herbicidas y pesticidas. Algunos cultivos se han modificado genética mente con la tecnologia moderna para manipular el ADN La mayoria del pescado y el marisco se produce en pisci- factorias, la versin acuatica de la produccién intensiva de carne, en confinamiento y con piensos formulados. Algunos pescados y mariscos todavia se capturan en estado salvaje. La mayoria de los alimentos preparados se hace a partir de ingredientes convencionales, y suelen incluir estabilizadores de textura, concentrados de sabor naturales 0 artificiales, y conser- vantes. Son aproximaciones industriales al producto de cocina ori~ ginal, disefiadas para minimizar el precio y maximizar la dura- cién. Los sistemas convencionales tienen importantes incon- venientes. La agricultura convencional, la produccién de carne y la acuicultura pueden daiar el medio ambiente, difundir bacte- rias resistentes a los antibidticos y causar sufrimientos innecesarios alos animales. La captura de pescados y mariscos salvajes ha hecho snes hasta niveles peligrosamente bajos. disminuir muchas poblac Los sistemas de produccién alternativos procuran remediar ‘istemas convencionales. Aho- algunos de los inconvenientes de | ra hay muchos alimentos que se anuncian y presentan certificados de haber sido producidos: © Orgénicamente, sin utilizar fertilizantes 0 pesticidas industria- les, ni cultivos modificados genéticamente, ni aditivos indus- triales, y con un minimo de antibidticos. © De manera sostenible, sin efectos nocivos en el medio am- biente local 0 global, ni en las poblaciones salvajes. LA BUENA COCINA Humanamenie, teniendo cn cuenta la calidad de vida de los animales de granja © Justamente, pagando un buen precio a los agricultores 0 cria~ dores de paises en vias de desarrollo. © Selectivamente, sin utilizar cultivos modificados genéticamen- te, sin ciertas hormonas, antibidticos y pieusos, y sin conser vantes u otros aditivos, © Localmente, con lo que se gastan menos recursos en el trans: porte. La terminologia de la produccién de alimentos no es precisa ni estA estrictamente regulada. En el mejor de los casos, los tér- minos son imprecisos, y dado que algunos de ellos justifican un precio mis alto, se pueden utilizar equivoca o engaftosamente. Hay que ser escéptico, pero no cinico, respecto a lo que aseguran las elecciones de alimentos, aun- los productores alternativos. Tod: que sean casuales, influyen en las industrias agricolas y alimentarias y en las personas que trabajan en ellas, y ejercen un efecto acumu- lativo en los clos, las aguas y el aire del mundo. COMO ELEGIR LOS ALIMENTOS La buena cocina empieza por los buenos ingredientes. Un cocinero puede disimular los defectos de ingredientes mediocres © malos, pero no puede hacer con ellos los mejores platos. Los alimentos llegan a nuestro carrito de la compra con una his- toria. Su dotacién genética, su variedad 0 raza, y todo lo que han experimentado desde la granja hasta el mostrador influye en su cali~ dad y en lo que podemos hacer con ellos Piense en sus prioridades y clija alimentos conscientemente. Si le importan las formas de produccién y sus consecuencias, comprue- CONOCER LOS ALIMENTOS 21 22 be las credenciales de los proveedores y compre de acuerdo con ello. Ningtin método particular de produccién es garantia de calidad de los alimentos. Tanto los alimentos convencionales como los alternativos se pueden maltratar o estropear durante la recoleccién o el manipulado posterior. Aprenda a distinguir las sefiales de calidad en los alimentos que compra. Los capitulos de este libro indican qué buscar en cada uno de ellos. En los alimentos preparados, mire la lista de ingredientes para saber qué esta comprando. Cuide los alimentos que compra para preservar su calidad. Un trayecto en un coche caliente desde la tienda puede causar tantos daiios como una mala manipulacin en cualquier otra fase. LOS ALIMENTOS POR DENTRO: SUSTANCIAS QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS Como todas las cosas materiales, incluyendo nuestros cuerpos, los alimentos estan compuestos por incontables estructuras, tan peque- fias que resultan invisibles, llamadas «moléculas». Comemos para que las moléculas de los alimentos se conviertan en moléculas de nuestro cuerpo. Hay moléculas de muchas familias y tipos, que lamamos «sus tancias quimicas». Muchos nombres quimicos —proteinas, enzimas, hidratos de carbono, grasas saturadas ¢ insaturadas— se encuentran corrientemente en las guias de nutricién y en las etiquetas de los alimentos envasados. Se estin convirtiendo en palabras habituales en la cocina porque pueden ayudar a los cocineros a comprender qué hacen exactamente sus métodos para alterar los alimentos. LA BUENA COCINA Los principales componentes de los alimentos son el agua, las proteinas, los hidratos de carbono y las grasas. Estas sustan- cias, y los cambios que experimentan al cocinar, crean las estructuras y texturas de nuestras comidas. Agua El agua es el principal componente de todos los alimentos frescos, y ediente fundamental en casi todos los platos cocinados. Las un ing células de todos los seres vivos son, basicamente, bolsas llenas de agua en la que estan suspendidas y fincionando las otras moléculas. El agua es lo que hace que los alimentos parezcan hi- medos. Su pérdida hace que parezcan desagradablemente secos 0 agradablemente crujientes. El agua es también un importante medio para cocinar. Muchos alimentos los cocinamos en agua caliente, o en los fluidos acuosos de otros alimentos. El agua puede ser alcalina, dcida o neutra. (Ni acida ni al- calina). La acidez y la alcalinidad influyen en las reacciones de otras moléculas alimenticias y son factores importantes en la cocina. Los liquidos Acidos, como los zumos de frutas y el vinagre, tienen un sa~ bor Acido. Los ingredientes alcalinos, como el bicarbonato de sodio y la clara de huevo, dan una sensaci6n resbalosa. El punto de ebullicién del agua es una marca importan- te en la cocina. Se reconoce al instante como una turbulencia burbujeante ¢ indica una temperatura concreta, 100°C al nivel del mar (mis baja a grandes altitudes), que es lo bastante caliente para matar a los microbios, dar firmeza a canes y pescados y ablandar las verduras. El punto de ebullicién del agua es una limitacién impor- tante en Ia cocina. Es una temperatura demasiado baja para des- CONOCER LOS ALIMENTOS 23 24 plegar todos los ricos sabores de asados y frituras, que se desarrollan con creciente rapidez por encima de los 120° El agua que contienen los alimentos puede retrasar el proceso de cocinado. Cuando se calientan alimentos en el aire seco y caliente de un horno o una barbacoa, la humedad de su super- ficie se evapora y los enfria. Proteinas Las proteinas son los principales componentes de las carnes y pesca dos, los huevos y los productos licteos. Las proteinas son sustancias muy sensibles, que se alteran ficilmente con el calor y la acidez, y por eso es dificil cocinar bien las carnes y pescados Visualice las proteinas como filamentos largos individuales, mas 0 menos enroscados y plegados, apretados en un mundo acuoso. Las proteinas se coagulan cuando la temperatura sube a 40- 60 °C, porque los filamentos se despliegan y se pegan unos a otros, formando una masa sdlida de filamentos pegados con bolsas de agua atrapadas entre ellos. Por eso las carnes y pescados adquieren firme- za y los huevos se solidifican. Las proteinas coaguladas se secan cuando se calientan por encima de su punto de coagulacién y se pegan con més fuerza unas an con rapi- a otras. Por eso la carne y el pescado se endurecen y s dez, y los huevos se ponen gomosos; y por eso se necesita un con- trol preciso de la temperatura para cocinar adecuadamente estos alimentos. También la acidez puede hacer que las proteinas se coa- gulen, incluso a bajas temperaturas. Por eso las bacterias que pro- ducen 4cidos transforman la leche en yogur, y un marinado Acido afirma y blanquea los trozos de pescado en un ceviche LA BUENA COCINA Las enzimas son proteinas activas que transforman otras sustan cias que tienen cerca, y al hacerlo alteran las cutalidacles de los alimen- tos, Las enzimas de la carne la ponen mas tierna y mas sabrosa. Algu- nas enzimas del pescado pueden darle una textura pulposa y un olor dable. Las enzimas de las frutas y verduras causan decolor, desagra cién y destrayen las vitaminas. El cocinado inactiva las enzimas y evita que altcren mis los rotcinas, son sensibles alimentos, porque, come las demas y alos dcidos. La gelatina es una proteina excepcional porque es insen- sible. En lugar de mantener sus moléculas separadas a bajas tempe- de la ge- raturas y pegadas irreversiblemente a altas temperaturas, la latina se juntan para formar un gel sélido cuando esté fria, se disuelven al calentar, y se pueden gelificar y disolver repetidamente. Hidratos de carbono Los hidratos de carbono son los principales componentes de los alimentos vegetales: verduras, frutas, granos y demas. Los azticares y almidones son hidratos de carbono que las plantas utilizan para almacenar energia, y que nosotros podemos di- gerir, absorber y utilizar para obtener energia. La fibra es el nombre comtin que damos a otros hidratos de carbono que las plantas utilizan para construir las paredes de sus cé- lulas, y que nosotros no digerimos ni absorbemos bien. Incluyen las pectinas, las gomas y la celulosa. Los hidratos de carbono no son tan sensibles ni tan faci- les de alterar como las proteinas. Cuando los calentamos, casi to- dos ellos simplemente absorben agua y se disuelven. Por eso una coccién normal ablanda los alimentos vegetales, y por eso también para cocinarlos no se necesita un control preciso de la temperatura. CONOCER LOS ALIMENTOS 25 26 Los hidratos de carbono también se pueden extractar de las plan- tas para utilizarlos como ingredientes purificados. Los azticares aportan dulzor a los alimentos. En grandes can- tidades también crean una masa espesa —como en los almiba- res— 0 una solidez cremosa 0 quebradiza, como en los confites. El almidén es un hidrato de carbono insfpido, el principal componente de las harinas de grano, y también se vende en forma pura. Las moléculas de almidén son filamentos largos, y las plantas ias acumulan en densos grinulos, las familiares particulas polvorien- tas del almidén de cereal y otros almidones puros. Cuando se coci- nan en un Iiquido, los granulos absorben agua y dejan sueltos los largos filamentos, creando un cuerpo espeso en las salsas y una es- tructura sélida en los alimentos horneados. Los algodones de dite I— tienen cua- rentes origenes —trigo, maiz, patata, arruruz, tapios lidades especiales que los hacen adecuados para diferentes aplicaciones en la cocina. La pectina es un hidrato de carbono insipido, cuyas largas mo- léculas espesan las jaleas y mermeladas El agar, la goma xanthan, la goma guar y la goma de al- garrobo son hidratos de bono insipidos cuyas largas moléculas se utilizan para espesar y estabilizar salsas, helados y bollos sin gluten. Grasas Las grasas y aceites son sustancias quimicas en las que los animales y plantas almacenan energia. Se suelen extractar y utilizar como ingre- dientes purificados. A diferencia de las proteinas y los hidratos de iosa humedad a los alimen- carbono, son fluides y aportan una deli tos. A diferencia del agua, se pueden calentar con facilidad a tempe- raturas muy por encima del punto de ebullicién del agua, y ayudan a crear los sabores caracteristicos de los asados y los fritos. También LA BUENA COCINA transportan aromas mejor que el agua, y contribuyen a que los sabo- res duren mis en la boca durante la comida. Grasa y aceite son diferentes versiones de las mismas sus- tancias quimicas. Las grasas son s6lidas a temperatura ambiente y se funden y tura del cuerpo imadamente, de la tempe licuan a partir, apre Proceden principalmente de carnes ¢ incluyen la grasa de la leche y la manteca. xtraen principalmente de solidifican cuando se enfrian mucho. Se semillas —colza, soja, maiz, cacahuete— y de la oliva. Las grasas y aceites alimenticios son mezclas de diferen- tes grasas quimicas. Las grasas saturadas son grasas que tienden a ser solidas a la temperatura ambiente y resistentes a ponerse rancias, gracias a la rigi- da estructura de sus moléculas. Las grasas no saturadas son grasas que tienden a ser liquidas rancias y desarrollar a temperatura ambiente y propensas a pone malos sabores, debido a la estructura flexible de sus moléculas. Las grasas hidrogenadas son grasas no saturadas que se han cerlas saturadas, mis sélidas y re- modificado quimicamente para ha sistentes al enranciamiento. Las grasas trans son grasas insaturadas poco corrientes que se comportan como grasas saturadas, Aparecen de manera natural y en pequefias cantidades en la mantequilla y en las carnes de vaca y cor~ dero. Las hay en grandes cantidades en los aceites hidrogenados y las grasas de reposteria, No son saludables y ahora se climinan de los alimentos preparados. Las grasas omega-3 son grasas muy insaturadas que se en- cuentran principalmente en el pescado, en las nueces y en el aceite den a de colza. Parecen ser especialmente saludables y ahora se an muchos alimentos. CONOCER LOS ALIMENTOS 27 28 Las grasas de la carne son sélidas a temperatura ambiente porque contienen una gran proporcién de grasas saturadas, Las gra- sas de las aves de corral y del cerdo (manteca) son mis blandas que las de vaca y cordero porque contienen mis grasas insaturadas. Los aceites vegetales y de pescado son liquidos a tempe ratura ambiente porque contienen una clevada proporcién de grasas insaturadas. Los aceites y las grasas fundidas no se mezclan con el agua, a menos que se les ayude con otros ingredientes. Cuando se mezclan, forman gotitas temporalmente separadas. Las grasas y acei- tes son mas ligeros que el agua, de modo que sus gotitas ascienden para formar una capa por encima del agua. Las emulsiones son mezclas cremosas de aceite y agua con gotitas de una cosa suspendidas en la otra. Afiadiendo yema de huevo y otros ingredientes se puede recubrir las gotitas y formar una mezcla 4 que el agua o el aceite por separado. estable que parece mas espe TEXTURAS DE LOS ALIMENTOS La textura o consistencia de un alimento es la sensacién que este : si es duro o blando, qué sensacién experimen- produce en la boc tamos al masticarlo, cémo se mueve y se traga. La textura esta crea- componentes del alimento y la manera en que da por los principales el cocinero los maneja. La mayoria de los problemas de la cocina tienen que ver con la textura, no con el sabor. Los alimentos liquidos pueden estar muy diluidos y aguados o ser espesos y aterciopelados, suaves, dsperos 0 grumosos, aceitosos 0 cre- mosos. Los alimentos s6lidos pueden estar duros o blandos, htimedos o secos, compactos 0 tiernos, Correosos © crujientes. LA BUENA COCINA Casi todas las texturas agradables se obtienen cuando los compo- nentes estan uniformemente integrados unos con otros, y en las pro- porciones correctas. Las texturas desagradables se forman cuando los Componentes estin separados unos de otros 0 desequilibrados. Las carnes, pescados, huevos y natillas estin tiernos y hui- suando el calor adecuado hace que sus proteinas se unan dé- edos n bilmente unas a otras y con el agua. Se ponen duras y secas 0 cuajadas cuando un exceso de calor hace que jas proteinas se peguen con fuerza y escurran el agua. Las verduras son tiernas y htimedas cuando el calor adecuado s celulares y su almi- hace que los hidratos de carbono de sus pared dén se unan con menos fuerza y absorban agua. Se ponen pulposas si absorben demasiada agua, que hace que las células vegetales pier- dan su estructura y se disgreguen. Los panes, bizcochos y pastas, granos secos y legumbres secas quedan agradablemente firmes cuando sus hidratos de carbono han absorbido la cantidad adecuada de agua; de otro modo, quedan demasiado secos o demasiado blandos Las salsas son uniformes cuando los almidones, grasas 0 protei- nas estan uniformemente dispersos en el liquido de la salsa; si se se paran, quedan grumosas, cortadas 0 aceitosas. Las pieles de ave y la corteza del pan estin crujientes si se les ha extraido toda el agua al cocinarlas y las estructuras sélidas pierden la flexibilidad; cuando reabsorben humedad y ganan algo de flexibilidad, se ponen correosas. Para comprender los cambios de textura, procure visualizar men- talmente lo que les est4 ocurriendo a los componentes de la comida mientras cocina, CONOCER LOS ALIMENTOS 29 30 SABORES DE LOS ALIMENTOS Los sabores son la principal fuente del placer que sentimos al comer. Se deben a sustancias coneretas que hay en los alimentos, por lo general en muy pequefias cantidades, que nosotros podemos sentir con nuestros receptores del gusto y el olfato Los buenos cocineros perfeccionan su capacidad de analizar los sabores de la comida, se dan cuenta de cémo pueden mejorarlos y hacen ajustes. El sabor es una combinacién de gusto y olfato. Sentimos el gusto en la lengua, y ¢l aroma u olor en la nariz, Existen cinco sabores basicos. » Salado: Se debe principalmente al cloruro sédico, que puede estar en los alimentos o aftadirse en forma de cristales de sal. e debe a diversos tipos de acidos, en especial © Agrio o dcido el citrico y el milico de las frutas, el dcido acético del vinagre, y el Acido lictico del yogur y el queso, los embutidos curados y el chucrut. Los acidos estimulan el flujo de saliva y contri- buyen a la cualidad de «hacer la boca agua» de comidas y be- bidas. © Dulce: Se debe principalmente a varios tipos de azticares que se encuentran en las plantas y en la leche. Existen muchos aztica- res quimicos diferentes, todos con nombres que terminan en aosav; la sacarosa del azticar de mesa es més dulce que la gluco- sa del almibar de maiz y que la lactosa de la leche, pero menos dulce que el principal azdicar de la miel, la fructosa. © Umami: También llamado en inglés savory, es el sabor espu- moso, redondo, que Ilena la boca, causado por el glutamato monos6dico (GMS) y algunas otras sustancias. Es fuerte en los, caldos de came, la salsa de soja, los quesos muy curados, las setas y los tomates. LA BUENA COCINA © Amargo: Es el sabor caracteristico de unas sustancias que algu- nas plantas producen para evitar que los animales se las co- man. Por eso cuesta acostumbrarse a él, y no le gusta a todo el mundo. El amargor es fuerte en la achicoria, las coles de Bru- selas y los brotes de mostaza, y forma parte importante de los sabores del café, el té, el chocolate y la cerveza, El amargor se reduce considerablemente afadiendo sal, E] picante y la astringencia son otras sensaciones importan- tes en la boca. El picante es el calor y escozor producido por las guindillas negras y rojas, el jengibre, el ajo crudo y la mostaza, el a racula. Li wasabi, los berros y astringencia es el efecto aspero y seco producido por los taninos del té negro fuerte o el vino tinto. Hay cientos de aromas diferentes en los alimentos. Los aromas son lo que caracteriza a las comidas y les da su identidad especifica de sabor. Todas las frutas tienen sabores dulces y agrios, pero solo las manzanas huelen a manzana, y los melocotones a me- locotén. Existen muchas cualidades diferentes de aroma en los ali- mentos, que no solo pueden oler a fruta, carne, pescado, huevos, nueces o especias, sino también a flores, hierba, tierra, madera, humo, cuero y corral. Los aromas de la comida son siempre mezclas de sustancias qui- omas de los micas aromiticas, Como los acordes en la misica, lo alimentos son una combinacién integrada de varias notas quimicas individuales. Las semillas de cilantro y el jengibre tienen una nota de limén en su aroma especiado. El plitano maduro tiene una nota de chavo. Cuando combinamos ingredientes al cocinar, creamos nuevas mezclas de aromas. Las hierbas y especias nos proporcionan docenas de notas para completar la armonja de sabores de un plato. El calor cambia los sabores de los alimentos. Al cocinar- CONOCER LOS ALIMENTOS 31 32 los, la carne y el pescado adquieren sabores mis fuertes que los que tenfan cuando estaban crudos. La cebolla y el ajo se vuelven mis suaves; la col, muds fuerte, Los brotes de mostaza pierden su picante y ganan amargor. Al cocinar se pueden afiadir nuevos sabores a los alimen- tos. Freir en aceite © grasa crea un sabor caracteristico debido cambios en las moléculas de grasa El caior intenso o prolongado crea sabores «tostados» especialmente deliciosos. Cuando un alimento se tuesta (se pone pardo) en la sartén, el horno o la parrilla, es sefial de que el calor ha hecho que proteinas ¢ hidratos de carbono sin sabor reaccionen juntos formando cientos de moléculas con sabor y aroma. Las reac ciones de tostado son mds productivas a temperaturas superiores al punto de ebullicién del agua; por eso los alimentos se tuestan mejor cuando el calor seca sus superficies. CONDIMENTAR ALIMENTOS Condimentar una comida es equilibrar y ajustar sus sabores para proporcionar el maximo placer a las personas que van a comérsela. Condimentar bien ¢s responsabilidad del cocinero. No se puede especificar en una receta, porque los ingredientes y los procedi- mientos de cocina son demasiado variables. Cada persona percibe los sabores de manera diferente. Es una cuestion de biologia ineludible, no de preferencia arbitraria. Cada uno hereda diferentes conjuntos de receptores quimicos, y se puede ser hipersensible a algunos sabores u olores y completamente insensible para otros. Algunas personas nacen con mas papilas gus- tativas que otras. Y en todos, la sensibilidad general al gusto y el olor disminuye con la vejez. Un buen cocinero tiene en cuenta las diferencias en la per- LA BUENA COCINA cepcién del sabor. Coméntelas abiertamente para saber si es usted sabores particulares, y después especialmente sensible 0 insensible tenga en cuenta ese conocimiento de si mismo cuando condimente las comidas. No se ofenda cuando alguien pida condimentarse él mis- mo lo que usted ha guisado. Los gustos son la base del sabor, y los aromas son su superestructura en forma libre. Condimentar una comida es equilibrar sus sabores bisicos y desarrollar todas sus posibilidades aromiaticas. final de ta prepa- Compruche siempre la condimentacién hacia e racién, Los sabores de la comida evolucionan durante el proceso de cocinado. La integracion 0 afusién» de sabores es deseable, pero mu chas veces implica la pérdida de algunas notas de sabor que también on. Condimente las comidas cuando estén a la temperatura de servir. La percepcion del sabor esté muy influida por la temperatura. Lo salado, lo amargo y la mayorfa de los aromas se acentian en la co- los mida caliente. Para condimentar un plato, pruébelo activamente, Hagase pre- guntas como estas: © zHay suficiente sal para que no quede insipido? © Se animaria el sabor y se harfa mas gustoso con el écido de un poco de zumo de limén o vinagre? La acidez esta muy infrava- lorada como potenciadora y equilibradora del sabor general. ¢Hay suficiente umami o dulce para que se note el aroma? © :Convendria afiadir pimienta para darle un toque de picante? © 2Se han desvanecido 0 quedado cclipsados los aromas que buscamos? ;Convendria revivirlos afiadiendo una nueva dosis de aromatizantes? :Se deberia intensificar el aroma con una hierba o especia complementaria, 0 con mantequilla o aceite de oliva virgen? CONOCER LOS ALIMENTOS 33 2 RECURSOS BASICOS DE LA COCINA: EL AGUA, LA DESPENSA Y EL FRIGORIFICO L agua y los alimentos que siempre tenemos a mano nos re- sultan tan familiares que casi munca nos paramos a pensar en ellos. Vale la pena hacerlo, por la sencilla raz6n de que for man parte de casi todo Jo que cocinamos El agua es la sangre vital de la cocina, un ingrediente universal, ademés de un medio para calentar alimentos, enftiarlos y limpiarlos. Pero no solo es HO, y lo que sale por el grifo no siempre da los me- jores resultados ni los mas sanos. La «despensa» es un conjunto de alimentos ¢ ingredientes que se conservan bien y que tenemos siempre a mano porque habitual mente cocinamos con ellos. Incluye comidas preparadas en tarros y latas; granos secos, legumbres, harinas y pastas; grasas y aceites para cocinar; y hierbas y especias para condimentar y afiadir sabor. Por lo general, Ja despensa se va ampliando sin que nosotros lo planifique- nuevas y viejas, mos, y puede convertirse en. un batiburrillo de cos fi con sabor y sin sabor. Vale la pena revisar y selec- cionar regularmente las reservas. Yo he descubierto un método de mantenimiento de la despensa ‘as y ranci: que ademis puede resuiltar agradable y estimulante. De ver en cuando, RECURSOS BASICOS DE LA COCINA 35