EDULCORANTES

Mara Victoria Benjumea R.:

Ismenia Correa G.**

Resumen
El ser humano se ha ingeniado siempre la forma de satisfacer su gusto
gastronmico por el sabor dulce, tanto natural como artificialmente. El
avance de la tecnologa agro-alimentaria y el conocimiento cientfico
sobre la asociacin entre el consumo excesivo de los azcares simples
y la presencia de algunas enfermedades crnicas no transmisibles, lle-
varon al hombre a disear, de manera artificial, y de diversas fuentes,
edulcorantes de estructuras qumicas variadas de bajo o ningn aporte
calrico. Los edulcorantes se clasifican como 'naturales' y 'artificiales';
entre los naturales, el ms comn, es el azcar de mesa o la sacarosa;
entre los artificiales se describen los no nutritivos o de sabor intenso,
los de sustitucin o de sabor dulce moderado, y otros de naturaleza qu-
mica diversa como glucdica y peptdica. Todas estas sustancias cum-
plen funciones diversas en el organismo humano y en la industria
alimentara; adems, los edulcorantes naturales se relacionan
epidemiolgicamente con enfermedades crnicas tales como la
diabetes tipo 1, la enfermedad cardiovascular, la obesidad, la caries
dental, y el cncer; tambin aparecen vinculados con el botulismo
como la miel de abejas, con la diarrea osmtica como los polioles, y
con la fenilcetonuria en el caso del aspartame.

Palabras claves:
Edulcorantes, promocin de la salud, poder cariognico, sucroqu-
mica.

* N.D., E.E.C. Docente de Nutricin Humana. Departamento de Salud Pblica.

** N.D., E.N.C. Docente de Nutricin Humana. Departamento Materno Infantil. Grupo de Nutricin Humana - Universidad
de Caldas.
E-mail: vbr59@,hotmail.com
 Resea histrica
L os edulcorantes se emplean en los alimentos
por varias razones: para dar sabor dulce,
para dar cuerpo al alimento, para proporcionar un
importante aporte calrico, y para actuar como
conservante.1 Antiguamente, los exudados de cier-
tos rboles como el man, fueron utilizados en
el Mediterrneo como edulcorantes en las prepa-
raciones de repostera porque eran ricos en mani-
tol; la utilizacin del man fue sustituida por el
azcar1, edulcorante natural por excelencia, con el
cual satisfaca el ser humano su ansia por el sabor
dulce; posteriormente, el dulzor proveniente del
azcar de la caa y de la remolacha fue suplido,
entre otros, por el de la miel de abejas, por el del
sorgo y por el del maz, que contienen carbohi-
dratos naturales como el almidn, la glucosa y la
fructosa; esta ltima a pesar de ser la ms dulce
ha sido desplazada por la sacarosa debido a su
alto costo comercial. Hasta el final del siglo XIX
el hombre slo dispona de edulcorantes naturales
como azcar, miel, glucosa, derivados del almidn
y lactosa; actualmente se han abierto nuevas vas
en la produccin de molculas orgnicas y biol- menta.1 A pesar de poseer un poder edulcorante
gicas en el sector de la sucroqumica y se cuenta
con una variedad de edulcorantes artificiales o de
sustitucin.2. La necesidad de ayudar en el trata-
miento de la diabetes mellitus y en el de la obesi-
dad, en la prevencin de las enfermedades cardio-
vasculares, y en la promocin de la salud, motiv a
la industria alimentaria en la investigacin de sus-
titutos del azcar.1 En el mundo occidental el con-
sumo de la sacarosa ha aumentado considerable-
mente en el ltimo siglo a expensas de los polisa-
cridos, lo que se debe principalmente a los avan-
ces en la agricultura y a la promocin de los az-
cares naturales; la tendencia en las dcadas de los
aos 20, 40, 60 y 80 con relacin al ao 1.910,
en los Estados Unidos, fue a la disminucin en
el consumo de carbohidratos complejos y totales
y al incremento en los simples;3 se han preparado
productos comerciales por reduccin del almidn
(polisacrido derivado de la maltosa); y adems,
hidrolizados que se aconsejaron como edulco-
rantes en la alimentacin del diabtico: sorbitol,
polialcohol derivado de la glucosa e ismero del
manitol. Siguiendo los propsitos de promocin
de la salud, se buscaron varios productos con
mejor tolerancia o ndice glicmico para los dia-
bticos y se desarroll as una gama de elaborados
alimenticios en los cuales el azcar era sustituido
cuantitativamente por el sorbitol, que aportaba al
mismo tiempo una base para darle textura a los
productos finales, funcin que no podan desem-
pear los edulcorantes intensos. El sorbitol ha
sido usado desde hace aproximadamente 50 aos
en algunos pases de Europa; se encuentra regu-
larmente en frutas de consumo habitual para el
humano; a nivel intestinal, una parte de este com-
puesto se reabsorbe y se metaboliza, en su mayo-
ra, en el hgado para convertirse en fructosa; el
componente no absorbido a nivel intestinal se fer-
mayor al del sorbitol, el xilitol, poliol obtenido a
partir de una pentosa (xilosa o azcar de madera),
tiene un uso muy limitado por su alto precio, lo
mismo que el manitol.1 El consumo de edulco-
rantes artificiales se ha estudiado con nfasis por
su relacin con el cncer vesical. Desde 1.970
est prohibido en los Estados Unidos el uso del
ciclamato como aditivo de los alimentos, con base
en los resultados de un estudio que demostr un
incremento significativo en la frecuencia de tumo-
res vesicales en ratas que recibieron una mezcla
de ciclamato y sacarina en dosis de hasta 2.500
mg./kg./da.4 Los productos para la sustitucin del
azcar han experimentado un considerable desa-
rrollo investigativo, puesto que se han producido
otros polialcoholes con propiedades tecnolgicas
complementarias o ms apropiadas dado su menor
aporte calrico.
Clasificacin
Azcares Naturales o Endulzantes Nutritivos.
Sacarosa, jarabe de glucosa, lactosa, glucosa/
dextrosa, levulosa/fructosa, todos ellos se han lla-
mado tambin 'Azcares simples o concentra-
dos1 y constituyen un conjunto heterogneo de
compuestos qumicos; cumplen diversas funcio-
nes: nutricionales, organolpticas y de conserva-
cin, e incluyen los monosacridos (glucosa y
fructosa) y los disacridos (sacarosa: azcar de
caa o remolacha, la lactosa: azcar de la leche y
la maltosa: azcar de malta) que son los ms abun-
dantes en la naturaleza. Los monosacridos y los
disacridos poseen caractersticas comunes, entre
las que se destacan: absorcin rpida y fcil; sabor
dulce; solubilidad en agua y facilidad para formar
jarabes; capacidad de cristalizacin y de cara-
melizacin; carcter de glcidos fermentables; y
capacidad de inhibir el crecimiento de microorga-
nismos cuando se encuentran en concentraciones
elevadas.2'410 El azcar de mesa o comn prc-
ticamente es 100% sacarosa; se hidroliza en glu-
cosa y fructosa. Se ha utilizado desde 400 a.C.
como conservante y edulcorante; actualmente es
el azcar ms usado en la alimentacin humana.1-4
El azcar de caa tuvo su origen en Papua, Nueva
Guinea, y de all se extendi a los distintos conti-
nentes.3 La miel de abejas surge del nctar de la
flor, el cual es recolectado por la abeja y llevado
a la colmena; el dulce que atrae a la abeja es prin-
cipalmente de sacarosa. Durante el trayecto hacia
la colmena y mientras es depositada all, la abeja
invierte el nctar con la enzima invertasa, la cual
hidroliza la mayor parte de la sacarosa en glucosa
y fructosa; la miel inmadura es depositada en la
colmena, de tal manera que permite el mximo de
evaporacin; despus de varias horas de madura-
cin, el producto concentrado es almacenado en
celdas selladas. La composicin final de la miel de
abejas (madura) vara, pero su contenido tpico es:
glucosa 34%, fructosa 41%, sacarosa 2.4% y agua
18.3%.4 La malta se obtiene por calentamiento y
secado de la cebada germinada.4 Los Jarabes de
almidn son obtenidos a nivel de la industria por
hidrlisis del almidn de maz mediante tres mto-
dos: conversin acida, conversin cido-enzim-
tica, y conversin enzimtica-enzimtica, con los
que se obtienen varios jarabes de almidn con una
composicin y poder edulcorante variables; con-
tienen mezcla de glucosa, fructosa y oligosacri-
dos en diferentes proporciones; la mayor aplica-
cin de los jarabes de almidn de maz se encuen-
tra en la industria de la confitera, de los alimentos
para regmenes especiales y de las bebidas refres-
cantes.2 La lactosa es el azcar de la leche, est
presente en proporcin elevada en alimentos a los
que se les aade leche en polvo; se obtiene tras
coagulacin a partir del suero de la leche como
subproducto de la elaboracin del queso.2'4-9'10
Segn su estructura qumica los edulcorantes natu-
rales se agrupan como: monosacridos que son
molculas de bajo peso molecular entre las que se
destacan la glucosa (dextrosa) y la fructosa (levu-
losa); oligosacridos que poseen en su molcula
de dos a diez unidades de monosacridos y son
muy abundantes en la naturaleza; ellos son los
disacridos, como la sacarosa (azcar de caa
y remolacha), la maltosa (jarabe de almidn) y
la lactosa (azcar de la leche); los Trisacridos
como la maltotriosa, la manotriosa y la rafinosa; y
los Oligosacridos mayores como los oligmeros
(cuatro a diez unidades) de maltosa presentes en
los jarabes de almidn, y los oligmeros cclicos
(seis a diez unidades) denominados dextrinas de
Schardinger o ciclodextrinas, los cuales se obtie-
nen del almidn por accin de la amilasa de Baci-
llus macerans.
Edulcorantes Artificiales. Sacarina, sacarina
sdica, sacarina calcica, aspartame, acesulfame K
y las mezclas sinrgicas, son sustancias que pro-
ducen sabor dulce o mejoran la percepcin del
sabor azucarado (grupos hidroxilo, algunos ami-
nocidos y algunas sales metlicas); se denominan
tambin 'edulcorantes no nutritivos' o 'de sabor
intenso* a concentraciones muy bajas. El grupo de
los edulcorantes artificiales contiene productos de
origen natural y sinttico y aporta menos del 2%
del valor calrico de la sacarosa; ninguna de estas
sustancias proporciona energa para el crecimiento
de las bacterias presentes en la placa dental, por
ello se consideran no cariogniGOs. El origen de
este tipo de edulcorantes se remonta al descubri-
miento casual de la sacarina en 1.879; en 1.902
en Francia y en 1.912 en Estados Unidos se pro-
hibi oficialmente el empleo de la sacarina por su
falta de valor nutricional; sin embargo, en Europa,
durante el racionamiento de azcar ocurrido en las
dos guerras mundiales, las autoridades permitie-
ron el empleo de la sacarina como sustituto del
azcar. Su uso se potenci en la industria alimen-
taria a partir de 1.950, en especial, para productos
bajos en caloras aptos para diabticos, como lo
son las bebidas refrescantes.1'11 La 'dosis diaria
admisible (DDA)' para la sacarina se estableci en
2,5 mg/kg. de peso, despus de numerosos estu-
dios para descartar la produccin de clculos de
vejiga o cncer en los humanos. La 'dosis sin
efecto txico' sirve a su vez para fijar la DDA en el
hombre. En los mencionados edulcorantes inten-
sos la 'dosis tecnolgicamente til' es baja, debido
a que su poder edulcorante es alto.' Cabe advertir
que, dado que la sacarina cruza la placenta, no se
la recomienda durante el embarazo.4
Edulcorantes de Sustitucin: Polioles o Alco-
holes Polihdricos de sabor dulce moderado.
Ellos son derivados de las hexosas por reduc-
cin, es decir, por fijacin de hidrgeno sobre
el grupo reductor o hidrogenacin cataltica de
los azcares reductores; entre ellos se destacan:
sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, lactitol, eritri-
tol, isomalta (glucosa-sorbitol +glucosa-manitol),
fructo-oligosacridos y polidextrosa, los cuales
estn presentes de forma natural, en muy bajas
cantidades, en frutas y verduras, pero, con fines
industriales, se pueden incorporar como aditivos
a diversos alimentos; ellos tienden a ser ms
higroscpicos y a menudo ms difciles de crista-
lizar que los azcares que los preceden. Los edul-
corantes de sustitucin tienen una densidad cal-
rica que oscila entre 2.5 y 4 Kcal/g. y se digie-
ren parcialmente en el intestino, recordemos que
Bornet resumi los datos que demostraban que
los alcoholes de azcares proporcionan ms calo-
ras cuando se ingieren en las comidas o en el
perodo postprandial que cuando se toman en
ayunas.1-4'7'811 En comparacin con la biodisponi-
bilidad de los azcares, la de los edulcorantes
de sustitucin se reduce de manera importante
en la parte alta del intestino; por ello llega una
alta cantidad al colon, la cual es fermentada
por la microflora con menor generacin de ener-
ga; los subproductos de esta fermentacin anae-
robia reducen el pH del material colnico y son:
metano, hidrgeno y cidos grasos de cadena
corta (actico, propinico y butrico). El sorbitol,
el manitol y el xilitol son insolubles en agua, por
ello, a menudo se les combina con grasas, razn
por la cual los alimentos endulzados con ellos
tienen casi el mismo valor calrico que se busca
reemplazar.4'11
Otros Edulcorantes. Son sustancias cuyo uso
est prohibido a
.n, o reglamentado de manera estricta. Ellas
son, de un lado, las de naturaleza proteica o
peptdica, y se cuentan en su haber: taumatina,
monelina, miraculina y alitame; de otro, las de
naturaleza glucdica, y se destacan:
estevisido, sucralosa y dihidrocalconas como
la prunina, la naringina y la neohesperidina; y
por ltimo, las de diversa naturaleza, como:
ciclamato, ciclamato sdico, ciclamato calcico,
glicirricina y filodulcina.2
Funciones y Caractersticas
Puesto que la sacarosa est presente slo en
pequesimas cantidades en la mayor parte de
los alimentos vegetales, cuando se consumen
stos es mnima la ingestin de azcar; la mayor ciones llamadas de 'caramelizadonf. La reaccin
parte de la sacarosa que consume el ser humano
procede de alimentos industrializados despus
de haberla obtenido de la caa de azcar o de la
remolacha. La mayora de las frutas y verduras
contiene mucha ms fructosa y glucosa que
sacarosa. Los cereales contienen muy pequeas
cantidades de azcares, debido a que la mayor
parte del azcar transportado a la semilla es
convertido en almidn. Los procesos enzi-
mticos asociados a la maduracin contribuyen
al aumento del contenido de azcar en los
vegetales.2'7'8-12
Hidrofilia. La atraccin de agua por los
carbohidratos es una de sus propiedades fsicas
bsicas y ms tiles. La hidrofilia se debe a
la presencia de numerosos grupos hidroxilo
que interaccionan con las molculas de agua
mediante la formacin de enlaces de hidrgeno,
lo que conduce a la solubilizacin de los
azcares y de varios de sus polmeros; la
estructura del carbohidrato afecta su capacidad
hidroflica. Los azcares impuros o los jarabes,
generalmente, absorben ms agua y a mayor
velocidad que los azcares puros.12
Fijacin de Aromas. En aquellos alimentos
que son sometidos a eliminacin de agua por
pulverizacin o liofilizacin, los carbohidratos,
en especial, los disacridos, pueden jugar un
importante papel en la fijacin de los colores y
los componentes voltiles del aroma.12
Productos de Pardeamiento no Oxidativo o no
Enzimtico y Aromas. Los productos del pardea-
miento que contribuyen al aroma pueden poseer
aromas especficos por s mismos y/o pueden sim-
plemente potenciar otros aromas. El calentamiento
directo de los carbohidratos, especialmente, de
azcares y jarabes, genera un conjunto de reac-
de Millard se da cuando reaccionan protenas o
aminas con carbohidratos; esta reaccin afecta de
manera significativa el valor nutricional de los ali-
mentos por la prdida de algunos aminocidos
bsicos y esenciales como la Usina; fenmeno que
es de especial importancia en el caso de los cerea-
les, dado que la lisina es un aminocido limitante
en ellos. El grado de pardeamiento depende de la
estructura del azcar y es como sigue: D-xilosa
> L-arabinosa > hexosas (D-galactosa, D-manosa,
D-glucosa, D-fructosa) > disacridos (maltosa,
lactosa, sacarosa).12 La sacarosa es comnmente
usada para la elaboracin de colores y aromas de
caramelo; para ello es calentada en solucin con
cidos o sales acidas de amonio con lo cual se
obtiene una gran variedad de productos usados en
la industria alimentaria, en confitera y bebidas,
especialmente.12

Poder Edulcorante. El poder edulcorante es una
de las propiedades ms reconocidas y agradables
de los carbohidratos de bajo peso molecular; el
dulzor depende del contenido de sacarosa, de D-
glucosa y de D-fructosa en los alimentos. El
'Poder edulcorante' se define como: "el nmero
de gramos de sacarosa que hay que disolver en
agua para obtener el mismo sabor que un gramo
de edulcorante artificial".1 En el Cuadro 1 se pre-
senta el poder edulcorante de algunos azcares
naturales y polialcoholes.
Poder Cariognico. Los azcares alcoholes pro-
ducen menos caries dental que los edulcorantes
naturales como la glucosa y la sacarosa. El xili-
tol es ms resistente a la fermentacin por la
microflora oral y produce menos placa bacte-
riana que la glucosa. Actinomyces, Lactobaci-
llus y Streptococcus fermentan el maltito y el
sorbitol, entre otros. La glucosa y la sacarosa
son los dos edulcorantes naturales relacionados
con: el descenso del pH, la acidez titulable, la
formacin de polisacridos, el crecimiento bac-
teriano, y la disolucin del calcio y del fsforo;
debidos a la fermentacin en las pruebas odon-
tolgicas nonnalizadas despus de 24 horas con
diversos carbohidratos.7*8'10'13-17
Caractersticas de los Edulcorantes Naturales y
Artificiales. Se presentan en el cuadro 2 los edul-
corantes disponibles, naturales o no, con su fuente
alimentaria, sus caractersticas qumicas, su valor
calrico y la dosis permitida.1"3'5"12'1719
Usos de los Edulcorantes
Confitera - confiturera: en los orgenes de esta
industria, la sacarosa y la miel eran las principales
sustancias azucarantes que entraban en las formu-
laciones de los productos de confitera y confitu-
ras; se usaron la glucosa o la fructosa solas o en
forma de azcar invertido y despus los jarabes de
glucosa que han completado las materias primas de
la industria de los productos azucarados. Luego se
enriqueci la industria con edulcorantes de carga
y con los de sabor intenso. Las principales ope-
raciones tecnolgicas de la confitera son: vitrifi-
cacin (azcares y caramelos cocidos); cristaliza-
cin (fondants, fudges, peladillas); osmosis (frutas
confitadas); gelificacin (pastas de frutas, produc-
tos de confitera gelificados); y esponjamiento
(gomas de mascar, turrn francs). La confitura es
un medio tradicional de conservacin de las frutas
mediante la creacin de un gel azucarado rico en
materias secas solubles; la sacarosa se une a la pee-
tina, a las gomas y a la gelatina, principales gelifi-
cantes empleados en esta industria.2
Chocolatera: el chocolate es un producto obte-
nido a partir de pasta de cacao y de sacarosa con o
sin adicin de manteca de cacao; la sacarosa inter-
viene no slo como edulcorante sino que participa
en la definicin del aroma durante su preparacin.
La sustitucin de la sacarosa por otros azcares o
por polialcoholes permite la reduccin de su valor
calrico, y segn el tipo de sustituto, una metabo-
lizacin ms rpida o lenta.2
Otros usos: el campo de la utilizacin de los edul-
corantes abarca una amplia gama de productos
tales como: bebidas refrescantes; helados; produc-
tos de pastelera y repostera; productos lcteos
(frmulas lcteas infantiles a las cuales se les ha
agregado lactosa, maltosa, sacarosa y maltodextri-
nas); y alimentos para regmenes especiales infan-
tiles (polmeros de glucosa, sacarosa y maltodex-
trina), y para adultos (sacarosa, fructosa y polme-
ros de glucosa).2
Edulcorantes en la Promocin
de la Salud y en
la Dietoterapia
Promocin de la salud: en una gran serie de estu-
dios, polticas e intervenciones se propone como
una de las metas nutricionales para la poblacin
mundial el control del consumo excesivo de los
edulcorantes naturales y el incremento del con-
sumo de carbohidratos complejos y de fibra, con el
fin de alcanzar y mantener una alimentacin sana
y saludable4'13"16-20"22; dentro de dicha serie se des-
tacan, por ejemplo: los Estudios Nacionales de
Evaluacin de Salud y Nutricin - NHANES-,
orientados por el Departamento de Salud, Educa-
cin y Bienestar de Estados Unidos, es decir, los
NHANES I (1.971 - 1974), NHANES II (1.91'6 -
1.980) y NHANES III (19SS - 1994) y el HANES
hispano (1982 - 1984), realizados en poblacin
estadounidense; La Meta Salud para Todos en
el Ao 2000; la Carta de Otawa; y las Guas
Alimentarias para la Poblacin Colombiana
Menor y Mayor de Dos Aos, elaboradas y publi-
cadas en el ao 2000, por la Fundacin Nutrir, el
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar y el
Ministerio de Salud.
Dietoterapia de la obesidad, de la diabetes y
de las dislipidemias: la tolerancia a la glucosa,
la sensibilidad a los carbohidratos y el ndice gli-
cmico son conceptos diferentes. La prueba de
tolerancia a la glucosa indica la concentracin de
glucosa en sangre; la sensibilidad a los carbohi-
dratos se refiere a la cantidad de insulina que se
produce posterior a la ingestin del carbohidrato;
y el ndice Glicmico (Jenkins) es la medida de
la capacidad de un carbohidrato para elevar la
glucosa sangunea. Los estudios que relatan la
existencia de la relacin entre el consumo de saca-
rosa y la diabetes datan de 1968 (Yudkin) y 1974
(Cohn);7-8 sus resultados fueron refutados poste-
riormente por los estudios de Reiser y col. en
1982,1983. Reiser identific la existencia de indi-
viduos con una sensibilidad al azcar mayor a la
habitual y con mayor propensin a enfermedades
cardacas y a diabetes. Un informe de la Admi-
nistracin de Alimentos y Drogas de los Estados
Unidos (FDA) publicado en 1986 y avalado tres
aos despus por el Consejo Nacional de Investi-
gaciones del mismo pas, concluy que la sacarosa
no es un factor de riesgo independiente ni para
la diabetes ni para las cardiopatas;11 los mencio-
nados resultados fueron respaldados por estudios
posteriores, en los cuales no hubo diferencia en
la respuesta de la glicemia postprandial ni de los
lpidos sanguneos con dietas altas y bajas en saca-
rosa. Contrario a estas aseveraciones, el consumo
excesivo de fructosa (el doble de la ingesta habi-
tual) s eleva el colesterol total y las lipoprotenas
de baja densidad (LDL) en mayor proporcin que
la sacarosa; produce tambin aumento del cido
rico, de la insulina y de la glicemia; y altera
la tolerancia a la glucosa ya disminuida en cir-
cunstancias de riesgo de obesidad o sobrepeso. La
fructosa no requiere de la insulina para ingresar a
la clula; sin embargo, a pesar de que puede apare-
cer como ventajoso su consumo en individuos dia-
bticos insulino-dependientes no es tan significa-
tivo sobre otros edulcorantes por el efecto adverso
sobre los lpidos sanguneos.23 Todos los edulco-
rantes nutritivos aportan caloras, por ello deben
ser tenidos en cuenta cuando se planea la dieta de
un individuo. El exceso de carbohidratos se con-
vierte en glucgeno o cidos grasos que se alma-
cena en forma de triglicridos en el tejido adi-
poso, 3'4'7-91315 por tal razn, y como medida pre-
ventiva se debe controlar su consumo diario en la
dieta. Los alimentos con un alto o nico contenido de azcares simples (miel, jaleas, melaza,
panela, azcar refinado y moreno, bebidas industrializadas, dulces, confites, entre otros) son
ejemplo de fuentes de 'caloras vacas', debido a que contienen poco o ningn otro nutriente
diferente a los carbohidratos; un exceso de su consumo puede conducir, por un lado, a
exceso de caloras, y por otro, al desplazamiento de otros alimentos que aportan protenas,
vitaminas y minerales. Esta situacin explica el hecho de que se restrinja o elimine su consumo
en las dietas hipocalricas para el tratamiento de la obesidad, en las dietas controladas en
carbohidratos para los diabticos, y en las dietas para el manejo de algunas dislipidemias.
Adelgazar mejora la tolerancia a la glucosa, disminuye la secrecin de insulina y la
resistencia a la insulina, porque mejora sustancialmente la captacin de la insulina por los
receptores en las clulas.4'7-9'16

Fenilcetonuria: es una deficiencia de la fenil-ala-nina hidroxilasa, o ms rara vez se debe a una

deficiencia de las enzimas que sintetizan o reciclan el cofactor tetrahidrobiopterina reducida,
esencial para la funcin de aquella enzima. El consumo de fenilalanma presente en el
aspartame agrava el cuadro clnico de los pacientes fenilcetonricos por el incremento del
aminocido circulante.78 Las consecuencias de la fenilcetonuria son retardo mental, trombosis
arterial y venosa, luxacin del cristalino y anormalidades seas.4

Diarrea: el consumo excesivo de los polioles en cantidades mayores de 1 oz. puede producir
heces blandas y diarrea. Debido a su lenta absorcin la FDA recomend incluir en la etiqueta
nutricional una advertencia sobre su efecto laxante.4-23
Cncer: un panel de expertos en cncer de diversos pases, present y public, en 1997, los
resultados sobre la relacin entre el consumo de carbohidratos y cncer; las conclusiones
fueron: las dietas altas en fibra disminuyen posiblemente el riesgo de cncer pancretico, de
recto, de colon y de mama; las dietas altas en almidn disminuyen tambin posiblemente el
riesgo de cncer de colon y de recto; las dietas altas en carbohidratos refinados aumentan
posiblemente el riesgo de cncer de estmago; y las dietas altas en azcar refinado tambin
aumentan el riesgo de cncer de colon y de recto.24

Botulismo infantil: la miel de abejas representa un riesgo potencial para los bebs menores de
12 meses debido a la naturaleza ubicua del C. Botuli-num en la produccin de la miel natural
cuando las abejas introducen esporas de ste, durante la recoleccin del nctar; muchos padres la
consideran como un 'alimento natural' o 'edulcorante natural' y por ello la utilizan para endulzar
los chupones, los pezones o el bibern con el fin de estimular la succin. Las esporas del
Botulinum colonizan el tracto intestinal e infestan el colon; una vez all, germinan y liberan la
neurotoxina botulina, la cual es absorbida por el torrente sanguneo y se une a las
terminaciones nerviosas perifricas de tipo colinrgico, que en los casos severos, causa una
parlisis flcida.25

Referencias
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Cuadro No 1. Poder edulcorante de los azucares.
Tipo de azcar. Poder edulcorante en solucin Poder edulcorante en forma
Sacarosa (azcar de referencia) cristalina
100 100
-D-fructosa 100-175 180
-D-glucosa 40-79 74
-D-glucosa < -anmero 82
-D-galactosa 27 32
-D-galactosa - 21

-D-manosa 59 32
Amargo Amargo
-D-manosa
16-38 16
-D-lactosa
48 32
-D-lactosa
46-32 -
-D-maltosa
23 1
Rafinosa
- 10
Estaquiosa Poder edulcorante15
Polialcohol 90
Xilitol 68
Maltitol 63
Sorbitol 58
Galactitol
Lactitol

A: en p/p% b: en agua corriente a 25 grados centgrados.

Modificado de: Fennema OR. Qumica de los alimentos. Zaragoza; Editorial Acribia; 1993. p 124 125.
Cuadro N 2. Fuentes y caractersticas de los edulcorantes.

Monosacridos rendimiento calrico: 4 Kcl/g.

Glucosa (dextrosa)
Caractersticas: Azcar de uva. Abundante en la naturaleza como unidad constitutiva del almidn y de la Celulosa. Dulzor:
74. Es el azcar circulante en la sangre; es la principal forma como los glcidos son utilizados por la clulas; principal com-
bustible para el cerebro. Valor calrico de la dextrosa monohidratada: 3.4Kcal / g
Fuentes: Frutas, maz dulce, leguminosas, man, almendras, coco crudo, verduras, azcar morena, sirope de maz, brandy,
colas, ginger ale, vino y creveza, miel.

Fructosa (levulosa azcar de la fruta)

Caractersticas: Es el azcar ms dulce. Dulzor: 173. Se absorbe menos rpido y produce ms baja elevacin de la glucosa
plasmtica que cantidades isocalricas de sucrosa y almidn. La fructosa circulante en la sangre es convertida en glucgeno en
el hgado, proceso que no requiere insulina. Efectos potenciales adversos de grandes cantidades de fructosa sobre el colesterol
y LDL-C
Fuentes: Frutas, miel, leguminosas, coco crudo, verduras, azcar morena, brandy, colas, vermouth seco, vino. Fructosa
(Ales), Fructosweet (Dietesyn).

Disacridos rendimiento calrico: 4 Kcl/g.

Sacarosa (sucrosa). Azcar de mesa

Caractersticas: Azcar de mesa. Aunque la fructosa es ms dulce, la sacarosa es el azcar utilizado como patrn de dulzor;
el resultado de su hidrlisis (enzimtica o qumica) es el llamado azcar invertido, utilizado por la industria en la elaboracin
de confites, bombones. Dulzor: 100 (sacarosa) 130 (azcar invertido).
Fuentes: Azcar de caa granulada y morena, remolacha, melazas, sirope y azcar de arce, frutas, verduras, miel, leguminosas,
nueces y semillas, verduras, frutas, salvado de trigo, dulces y postres, bebidas industrializadas.

Lactosa (azcar de la leche)

Caractersticas: Azcar de la leche. Dulzor: 16
Fuentes: Leches, suero lcteo, yogurt, dulces y postres con leche

Maltosa (azcar de la malta)

Caractersticas: Azcar de malta. Dulzor: 32. No se encuentra libre en la naturaleza. Es obtenido durante el proceso de diges-
tin por accin enzimtica sobre las molculas de almidn y; en la naturaleza durante la germinacin de los cereales, reaccin
que ocurre en la elaboracin de la cerveza cuando el almidn de la cebada es hidrolizado por la diastasa, enzima obtenida de
los granos en germinacin. Fuentes: Cereales en germinacin, uvas tipo americano, salvado de trigo y miel.
Alcoholes Polihdricos (alcoholes de azcares) Valor calrico: 2 - 4 Kcal / g

Xilitol
Caractersticas: Alcohol de la xilosa. Sintetizado en 1891 por hidrogenacin de la xilosa; se sintetiza a nivel de industria a
partir de la hemicelulosa de madera. Ms resistente a la fermentacin por la microflora oral y produce menos placa dental que
la glucosa; su efecto refrescante en la boca lo hace disponible para la produccin de caramelos y gomas de mascar; igual poder
edulcorante que la sacarosa. Consumo de 30 a 40 g/ da producen diarrea y flatulencia. Se absorbe en un 25% y se metaboliza
en el 100%. Se fermenta a nivel del colon. Valor calrico: 2.4 Kcal / g Fuentes:Bajo contenido en frutas y verduras (ciruelas
0.9%) Gomas de mascar (chicles).

Sorbitol
Caractersticas: Alcohol de la glucosa. Aislado a partir de bayas en 1872. Producido industrialmente por hidrogenacin cataltica
de la D-glucosa y de la D-fructosa. Su dulzor es la mitad que el de la sacarosa. Su efecto refrescante en la boca lo hace disponible
para la elaboracin de caramelos y gomas de mascar. Consumos de 25 a 50 g/ da tienen efecto laxante. Se absorbe aproximada-
mente en el 50% y se metaboliza hasta el 85% de lo absorbido. Se fermenta a nivel del colon. Valor calrico: 2.6 Kcal / g
Fuentes: Frutas: cereza (1.4%), pera (2.2%), ciruela (1.4%), manzana (0.5%), melocotn (0.9%); durazno (0.22%) y uvas tipo
americano (0.10%). Confites dietticos (Konfyt)

Manitol
Caractersticas: Alcohol de la maosa. Aislado en 1806 por Proust, se encuentra en altas concentraciones en las algas pardas
en Asia. Extrado de fuentes naturales o sintetizado por hidrogenacin de la fructosa; su poder edulcorante es la mitad que el
de la sacarosa. Inyectado va venosa induce diuresis osmtica. Se absorbe en un 25% aproximadamente y su metabolismo es
despreciable. Se fermenta a nivel del colon. Valor calrico: 1.6-2 Kcal / g
Fuentes: Apio crudo, cebolla cabezona cruda, pepino cohombro, rbano crudo y zanahoria cruda. Gomas de mascar (chicles).

Lactitol (galactosa+sorbitol)
Caractersticas: Alcohol de la lactosa. Efecto no cariognico, poder endulzante menor que la sacarosa; a dosis moderada el
lactitol se comporta como una fibra fermentable y en gran cantidad acta como laxante.Tanto su absorcin como metabolismo
son despreciables. Se fermenta a nivel del colon. Valor calrico: 8.37 o menos Kj/g Fuentes: Derivado de la lactosa

Sustancias de sabor dulce intenso

Sacarina (ortobenzosulfimida sdica)

Caractersticas: es el ms antiguo edulcorante, descubierto en 1879; obtenido por sulfonacin a partir del tolueno, se comer-
cializa como una sal de sodio, de potasio o de calcio. Soluble en agua y estable al calor; no calrico, sabor residual metlico.
180-650 veces ms dulce que la sacarosa. Los estudios en ratas indican que una ingesta de 150 mg/da por un perodo muy
largo podra incrementar el riesgo de cncer; esta cantidad por Kg de peso corporal es igual a cerca de 50 g / da para un adulto
(humano) equivalente a 15 Kg de sacarosa /da, 200 veces ms alto que el consumo promedio de sacrosa. IDR: 2.5 mg / Kg /
da (Comit sobre Aditivos FAO/OMS). Fuentes: Sucaryl Hermesetasoriginal
contina...
Ciclamato (ciclohexilsulfamato de sodio o de calcio)
Caractersticas: sal sdica o calcica del cido N-ciclohexilsulfonico muy solubles en agua y muy estables; prohibido en 1971.
El dulzor del ciclamato de sodio o de calcio es 30 a 35 veces ms alto que la sacarosa; los estudios han mostrado que la
ciclohexilamina, un metabolito del ciclamato, es mutagnico y carcinognico, su incorporacin en los productos alimentarios
est prohibida en numerosos pases. IDR: 2.5 mg/ Kg/da (OMS). Fuentes: bebidas, galletas, productos de pastelera, natas
heladas y en medicamentos para enmascarar el sabor amargo.

Aspartame
Caractersticas: dipptido: Fenilalanina + c. Asprtico, descubierto en 1965 y aprobado por la FDA en 1981. No resiste
temperaturas elevadas. 180 - 220 veces ms dulce que la sacarosa. Han sido reportados unos pocos casos de intolerancia al
aspartame, principalmente dolor de cabeza, lo cual sugiere una sensibilidad individual; se restringe su uso en pacientes con
fenilcetonuria. Valor calrico: 4 Kcal / g IDR: 50 mg/Kg/da (EU); 40 mg/Kg/da (Canad). Fuentes: Sabro, NutraSweet,
Aldy, Menocal, Dulcet, Sucar Sweet (Quimicol)

Acesulfame K
Caractersticas: sal de potasio, descubierta en 1967, aprobada por la FDA en 1988. No calrico; soluble en agua, resistente a
altas temperaturas y estable en soluciones con un pH >3. IDR: 0-9 mg/ Kg /da. Fuentes: Sunett, Sweet'n Low Pancakes y
Waffles (Diety) Salsa de tomate (Diety)

Alitame
Caractersticas: dipptido: L-asprtico + D-alanina. Mejor estabilidad que el aspartame con bebidas a altas temperaturas y pH
elevados; incompatible con bebidas y alimentos que contienen vitamina C. 2000 veces ms dulce que la sacarosa.

Sucralosa ,
Caractersticas: derivado de la sacarosa (3 H+ son reemplazados por 3 Cl). 600 veces ms dulce que la sacarosa. Estable dentro
de un amplio rango de pH, especialmente en solucin acida; estable a altas temperaturas. Valor calrico: 2 Kcal / g Fuentes:
Splenda

Otros edulcorantes de estructuras diversas

Estevisido Rebaudiosido + esteviosido

Caractersticas: glicsido extrado de las hojas de Stevia rebaudiana, planta originaria del Paraguay, cultivado ahora en Corea
y Japn donde es ampliamente usado. El producto comercialmente conocido es una mezcla 50/50 de Rebaudiosido + stevio-
sido, este producto es 150 veces ms dulce que la sacarosa; no cariognico, estable a pH bajo; utilizado en la confeccin de
gomas de mascar, en la industria del tabaco; la cocina japonesa lo emplea para disminuir el sabor salado muy intenso de varios
platos tradicionales; tiene propiedades anti-andrognicas por ello est prohibido en varios pases (Comunidad Europea, EU).

contina...
Taumatina ftaumatina O, I y II)
Caractersticas: protena extrada de la fruta de la planta Thaumatococcus daniellii, muy comn en el frica
occidental; 1500-2500 veces ms dulce que la sacarosa; poder azucarante muy intenso acompaado de una
persistencia bastante larga del sabor azucarado (10-20 minutos), por esto es utilizado como potenciador del sabor y
muy poco como edulcorante; en Japn el Taln es muy empleado en asociacin con otras sustancias (aminocidos,
lactosa, cido ctrico entre otros). Fuentes: Talin (mezcla de las taumatinas I y II)

Glicirricina
Caractersticas: se extrae del rizoma de Glycyrrhiza glabra; es una saponina resultante de la asociacin del cido
glicirrtico y del cido glucurnico. Poder endulzante es 50 veces el de la sacarosa. Buen potenciador del gusto y
de reforzar el sabor azucarado. Dado el parecido del cido glicirrtico con la deoxicorticosterona puede provocar
hipopotasemia, hipernatremia y alcalosis metablica.

Dihidrocalconas
Caractersticas: la neohesperidina es la ms usada y se comercializa solo en Blgica. Se usa en la industria de la
cerveza, bebidas y ciertos productos de confitera. Son edulcorantes semisintticos obtenido de ciertas flavonas
naturales: prunina extrada de la lea del ciruelo; la naringina extrada del pomelo; y la neohesperidina extrada de la
naranja. Son estables a un pH neutro; el efecto combinado del calor y de un bajo pH las degrada.

Otros como: D-tagotosa Derivado de la fructosa; Monelina: Miraculina: Filodulcina

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- Vives C J. Mitos y realidades del azcar. II Simposio Nacional de Nutricin Humana. Una Visin al futuro.
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