CUESTONARIO

1. Explique detalladamente la bioqumica del proceso de malteado

El endospermo amilceo de la cebada se encuentra formado por clulas incapaces de
sintetizar enzimas. Tales clulas consisten en una pared de protenas que envuelve a
grnulos de almidn (pequeos y grandes). Durante el proceso de malteado, en el
embrin se desencadena un potente sistema enzimtico que se transporta al
endospermo y que es capaz de hidrolizar el almidn presente, la degradacin del
almidn se ve facilitada por la solubilizacin parcial de las protenas, as como la
degradacin de -glucanos.

Los procesos bioqumicos durante el malteado incluyen reacciones que implican

citlisis, protelisis y amillisis; tales reacciones se describen a continuacin (Callejo,
2002; Bamforth, 2000; Hornsey, 1999):

1. Durante el remojo, comienza la entrada de agua hacia el interior del grano (en
general por la parte donde comienza el embrin).
2. El grano de cebada contiene cantidades de -amilasa latente en formas solubles
e insolubles; durante el malteado, la -amilasa se solubiliza por completo.

3. En el embrin ocurre una produccin de cido giberlico (AG) y giberelinas que

se difunden hacia el endospermo. Una vez en el endospermo, el AG se propaga
hacia el escutelo y la capa de aleurona; la produccin de enzimas inicia en el
escutelo y posteriormente contina en el resto de la capa de aleurona (Ranki,
1990); ulterior a la activacin enzimtica se forman enzimas:
-amilasa, endo -glucanasas, pentosanasas, endoproteasas y dextrinasas.

Despus de 2 das de germinacin, finaliza la produccin de giberelinas,

precisamente la capacidad de las cebadas para producir enzimas hidrolticas
depende de la cantidad y la viabilidad de las giberelinas generadas (Kusaba et
al, 1991). Los granos que presenten daos en la parte del embrin son
incapaces de producir giberelinas, por lo que se debe omitir su uso para la
elaboracin de Maltas. (MacGregor et Batty, 1996).

4. A continuacin se hidroliza aproximadamente un 10% de almidn y el contenido

de amilosa se eleva desde un 22% (cebada) hasta 26% (malta)
aproximadamente.

5. 5. Despus se comienzan a degradar los -glucanos y arabinoxilanos que se

encuentran en la pared celular del endospermo, con ello se consigue la
exposicin de las partes proteicas que protegen a los grnulos de almidn.
6. Las protenas son degradadas parcialmente por las proteasas y peptidasas,
liberando nitrgeno amino libre (FAN: Free Amino Nitrgeno). La protelisis de los
granos es de gran importancia debido al FAN liberado, pues no slo es necesario
para el crecimiento del embrin sino que asegura la produccin eficiente de
enzimas durante todo el proceso de germinacin (Palmer, 1989). Los pptidos y
el FAN obtenidos con la protelisis tambin son requeridos para el crecimiento de
las levaduras durante la fermentacin, por ello, una insuficiente degradacin de
protenas provoca extractos pobres de malta (Taylor, 1991).

7. Finalmente el resto de almidn es degradado hasta la obtencin de azcares

principalmente maltosa y glucosa, nutriendo el embrin para la posterior
formacin de raicillas en el grano.

8. Despus de la hidrlisis del almidn ocurre un metabolismo denominado extracto

en agua fra, el cual consiste en la formacin de aminocidos y azcares durante
la respiracin, los cuales se manifiestan con la formacin de raicillas y acrospira.

2. Explique la metodologa de la actividad enzimtica y su importancia en

productos malteados.
La hidrolisis enzimtica ha desplazado a la hidrlisis cida en los ltimos 30
aos, debido a que se dispone de nuevas enzimas. Hoy en da la mayor parte
de la hidrlisis de almidn se realiza usando enzimas, ya que esta tcnica
presenta ventajas como: control de la formacin de productos no deseables y
mayor flexibilidad del producto (Chica, 1996).

Durante el malteado, el almidn de la cebada se degrada fundamentalmente a

una mezcla de molculas de poliglucosa, algo menos complejas que las
originales. Para los procesos respiratorios y biosintticos embrionarios, slo se
libera una cantidad limitada de azcares simples. La amilopectina es ms
fcilmente degradada que la amilosa. Las enzimas capaces de degradar el
almidn no gelatinizado de la cebada son las siguientes: fosforilasa, -
glucosidasa, -amilasa, -amilasa y enzimas desramificadoras (Ver Tabla 2).
Durante la deshidratacin de la malta, las actividades de estas enzimas se
reducen de un modo drstico a excepcin de la - amilasa y -amilasa
(Hough, 1990).
Hay tres tipos de descomposicin enzimtica de los glucanos: fosforlisis,
hidrlisis y transglicosilacin. La fosforlisis por la -1,4-glucanfosforilasa slo
ocurre intracelularmente. La transglicosilacin es la formacin de ciclodextrinas
con 6-8 unidades de glucosa a partir del almidn, por accin de Bacillus
macerans y otros.

El ataque extracelular del almidn es debido a la accin hidroltica de las

amilasas
3. Explique la metodologa para determinar el poder germinativo y su
importancia en productos malteados.
Se utiliza el mtodo de tincin en tubos de ensayo de 25 mL. Para esta
determinacin se contaron al azar 100 granos sanos y se cortaron
longitudinalmente con el fin de obtener solo el embrin y no la parte del
almidn del grano y se pasaron 50 medios granos a tubos de ensayo. Se
cubrieron con la solucin de tetrazolio al 1%. Se trata de una reaccin
indicadora que se realiz en un bao de agua a temperatura de 45C para
ahorrar tiempo y acelerar la reaccin de aparicin de un color un rojo rosa a
rojo intenso tambin a un tiempo de reaccin bajo estas condiciones fueron de
8 minutos mnimo a 15 minutos como mximo. Si se realizaron a temperatura
ambiente (25C) se esperaron 30 minutos como mnimo. Cuando el tiempo de
reaccin ha terminado, se separaron los granos empleando un pequeo
colador; se lavaron en el mismo colador inmediatamente con agua limpia. Si el
embrin presenta una coloracin rojo intensa en las estructuras de crecimiento
es indicativo de que el embrin est vivo y presenta una gran viabilidad; la falta
de coloracin y/o colores rosa plidos, indican la muerte del embrin o poca
viabilidad, respectivamente.
El poder germinativo se halla con (granos germinados/ granos totales) x100

La importancia en productos malteados de saber el poder germinativo es de

suma importancia ya que de esto depender el inicio del proceso de malteado
ya que si la semilla (grano) no cuenta con un poder germinativo mayo de 90%
no se tendr una germinacin completa o en muchos caso no germinara, es un
control de calidad en el proceso de malteado ya que sabremos si el embrin
est vivo o muerto

4. Seale la importancia del uso de cereales malteadas e indique con

diagramas de flujo el uso de ellos

El uso de cereales malteados en el mbito alimentacin es importante ya que

la malta es un alimento nutritivo y energtico, que ayuda a la digestin de los
carbohidratos y favorece nutritivamente a las personas que la consumen, en
especial a los jvenes en etapa escolar y las madres en etapa de lactancia, por
su contenido en protenas vegetales, vitamina B, cido flico, aminocidos
como la lisina y el cido glutaminico y otros minerales como el hierro y calcio.

En cuanto en la industria alimentaria es importante el uso de cereales

malteados sobre todo en la elaboracin de cerveza ya que a malta aporta los
azcares que posteriormente la levadura fermentar. Tambin es el agente
principal que le otorga el color a la cerveza, y uno de los mayores
contribuyentes al sabor, el aroma y el cuerpo de la cerveza. Las protenas de
sus granos dan estructura a la espuma, mientras que los minerales que
contiene proporcionan muchos de los nutrientes esenciales que necesita la
levadura para desarrollarse.
En el caf tambin se est usando como sustituto del caf, ya que tiene un
sabor similar y aparte que no contiene cafena daina para el ser humano.
Tambin se emplea, en pequeas cantidades, en panadera y repostera para dar
ms color y aroma al alimento.

FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE CERVEZA A

BASE DE MALTA DE CEBADA
 FUENTE: ELABORACION PROPIA (2017)

FIGURA2: DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE CHICHA DE JORA

A BASE DE MALTA DE MAIZ
 MAIZ BLANCO

SELECCIN Y LIMPIEZA

PESAJE

REMOJO Se humidifico el maz con el

roco constante de agua fra
(15-20C).

GERMINACION Durante 96-168h, de

acuerdo al grano a germinar.
Con una humedad prxima a
la saturacin.

SECADO Hasta obtener una humedad

del grano entre 7-9%.

Hasta obtener harina fina.

MOLIENDA

A temperatura ambiente,
ALAMCENAMIENTO
en un lugar limpio, seco

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2017)

FIGURA3: DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE CERVEZA A BASE

DE MALTA DE QUINUA

MALTA DE QUINUA
 PESADO

MOLIENDA

MEZCLADO Y REGULACION DE pH Acido fosfrico,

Carbonato de
calcio

MACERADO O INFUSION 65 C x 60
min
72 C x 25
FILTRADO Y LAVADO min
Bagazo

COCCION
Lpulo 90C x 90
min
SEDIMENTACION

20C X 60 ENFRIADO
min

OXIGENACION E INOCULACION 20C x 30

20C x 3 FERMENTACION PRIMARIA

das
Levadu
TRASIEGO Sediment
os

ERMENTACION SECUNDARIA
7C x 3
das

EMBOTELLADO

PASTEURIZADO
20C x 3
das
CERVEZA DE QUINUA

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2017)