Boas Práticas Laboratório Modelo

UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA
Mestrado Profissional em Cincia e Tecnologia do Leite e Derivados
Josete Amadeu Almeida
Diretrizes para elaborao de manual de boas prticas de laboratrio para

indstrias de laticnios de pequeno e mdio porte, com base na representao
social dos utilizadores
JUIZ DE FORA
2011
Josete Amadeu Almeida
Diretrizes para elaborao de manual de boas prticas de laboratrio para

indstrias de laticnios de pequeno e mdio porte, com base na representao
social dos utilizadores
Dissertao apresentada ao
Mestrado Profissional em Cincia e
Tecnologia do Leite e Derivados, da
Universidade Federal de Juiz de Fora,
como requisito parcial para obteno do
grau de Mestre.
Orientadora: Profa. Dra. Miriam Aparecida de Oliveira Pinto

Co-orientador: Prof. Dr. Marcelo Henrique Otenio
Juiz de Fora
2011
Dedico este trabalho Miriam, maior
incentivadora, conselheira profissional e
pessoal. E minha filha Jlia, pois tudo
isso s faz sentido porque meu futuro
pertence a voc.
AGRADECIMENTOS
Agradeo a Deus por iluminar o meu caminho.
Universidade Federal de Juiz de Fora, minha escola, e aos seus

funcionrios.
professora Miriam, pela orientao, ensinamentos, amizade e apoio para a

conduo da pesquisa, durante o curso e em toda minha formao acadmica.
Ao professor Marcelo Otenio, pelos ensinamentos e co-orientao.
Cludia Lcia de Oliveira Pinto, pesquisadora da Empresa de Pesquisa

Agropecuria de Minas Gerais, pelo apoio e amizade
s acadmicas do curso de Farmcia da UFJF, Marianna Furtado, Maysa

Andrade e Larissa Pereira Brumano pelas contribuies e amizade.
keli Cristina, proprietria da empresa BrQuality pela contribuio tcnica .
Aos colegas do mestrado pela troca de experincias profissionais, em

especial Paula pela nova amizade.
Aos professores das disciplinas cursadas pelos ensinamentos transmitidos.
Aos membros da banca examinadora.
Agradeo imensamente minha famlia, fonte de amor e ternura. Ao meu

esposo Vincius, pelo amor, apoio e compreenso nos momentos de dedicao ao
mestrado. E minha filha Jlia pelos sorrisos e por ficar quietinha nas horas que
precisei que ficasse.
s colaboradoras do laboratrio LabCaseus pelo apoio constante e

indispensvel, pela considerao e amizade.
s empresas e entrevistados.
A todos aqueles que, de alguma forma, colaboraram para a realizao deste

trabalho, exponho aqui a minha gratido.
RESUMO
A qualidade de produtos alimentcios considerada como um indicador das

condies de produo e uma questo de sade pblica. A definio de que o
alimento seja seguro e incuo para o consumo depende de resultados analticos
confiveis os quais possibilitam monitorar e orientar os processos produtivos.
Assim, fundamental que as metodologias de anlise e a sua realizao, estejam
em conformidade com normas e parmetros validados. As Boas Prticas de
Laboratrio (BPL) so definidas como um sistema da qualidade aplicado a
laboratrios com o objetivo de promover a qualidade e a validao dos resultados
laboratoriais. Os rgos fiscalizadores exigem a implementao das BPL nos
laboratrios das indstrias de laticnios. Os objetivos desta pesquisa foram avaliar as
dificuldades das empresas na compreenso, elaborao e implantao do manual
de BPL por meio da metodologia de pesquisa qualitativa do discurso do sujeito
coletivo e desenvolver diretrizes para a elaborao de manual de BPL para
indstrias de laticnios de pequeno e mdio porte. Foram realizadas entrevistas com
funcionrios de laboratrios de trs laticnios da regio de Leopoldina-MG e a
anlise do discurso do sujeito coletivo (DSC) dessas entrevistas. Assim, detectou-se
uma grande dificuldade por parte dos colaboradores das empresas no entendimento,
elaborao e implantao do manual de BPL o que indicou a necessidade de
elaborao de diretrizes para orientar a elaborao do Manual de BPL. Para
elaborao dessas diretrizes foi realizado um levantamento na literatura disponvel,
pesquisa nas regulamentaes e contato com instituies e empresas no perodo de
fevereiro a dezembro de 2010. O Manual constitui-se da descrio pormenorizada
dos itens: conduta pessoal; controle da qualidade laboratorial, aferio e calibrao
de instrumentos; padronizao, identificao e armazenagem adequada de
reagentes; coleta de material, manipulao e descarte de reagentes e amostras;
higienizao e manuteno; registros de resultados; treinamento e; manual de
bancada. As diretrizes elaboradas representam uma ferramenta importante para as
indstrias de pequeno e mdio porte atender s exigncias dos rgos
fiscalizadores quanto elaborao de seus manuais, portanto representam uma
contribuio importante para o setor de laticnios no que se refere a promoo da
qualidade dos produtos e servios e promoo da sade.
Palavras-chave: Laticnios. Laboratrio. Manual de boas prticas.
ABSTR ACT
The quality of food product is considered as an indicator of production and a

public health issue. Determining whether food is safe and harmless to the consumer
will depend on reliable analytical results that enable the monitoring and orientation of
production processes. Thus, it is essential that analysis methodologies and their
implementation are in accordance with validated parameters and standards. Good
Laboratory Practice (GLP) is described as a quality control system applied to
laboratories with the intent of fostering the quality and validation of laboratory results.
Regulatory agencies require the employment of GLP in dairy industry labs. The
objectives of this research study were to assess the difficulties that businesses have
in understanding, creating and employing the GLP manual to which a qualitative
methodology of the discourse of the collective subject was used; and develop
guidelines for the creation of a GLP Manual made for small and medium dairy
industries. Lab staff interviews were conducted in laboratories of three different dairy
industries in the region of Leopoldina, in the state of Minas Gerais, Brazil. The
discourse of the collective subject (DCS) of such interviews was also analyzed. Thus,
it was perceived that the staff had great difficulties in understanding, creating, and
employing a GLP manual, indicating a need for the creation of guidelines to guide
them on creating a GLP manual. In order to determine such guidelines, the available
literature was studied, regulations were researched, and institutions and companies
were contacted from February to December in 2010. The manual consisted of a
detailed description of: personal conduct, laboratory quality control, measurement
and calibration of instruments, standardization, identification and proper storage of
reagents, material collection, handling and disposal of reagents and samples,
cleaning and maintenance; records of results, training, and labtest manual. The
guidelines that were developed are an important tool for small and medium
businesses meet the requirements of regulatory agencies in the foundation of their
manuals. Therefore, the guidelines represent an important contribution to the dairy
industry supporting the quality of products and services, and encouraging health.
Keywords: Dairy Industries. Laboratory. Good Practice Manual.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Limites de tolerncia para calibrao de vidrarias .................... 83

LISTA DE ILUSTRAES
Fluxograma 1 Sequncia de realizao do trabalho ............................. 40

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas
AC Ancoragens
APPCC Anlises dos Perigos e Pontos Crticos de Controle
BPF Boas Prticas de Fabricao
BPL Boas Prticas de Laboratrio
DSC Discurso do Sujeito Coletivo
ECH Expresses-Chave
FDA Food and Drug Administration
IC Idia Central
INMETRO Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade
Industrial
ISO International Organization For Standardartization
MAPA Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento
OECD Organization for Economic Cooperation and Development
PCC Ponto Crtico de Controle
PIB Produto Interno Bruto
POP Procedimentos Operacionais Padronizados
PPHO Procedimentos Padro de Higiene Operacional
REBLAS Rede Brasileira de Laboratrios Analticos em Sade
SIF Servio de Inspeo Federal
SNG Slidos no gordurosos
UFJF Universidade Federal de Juiz de Fora
SUMRIO
1. INTRODUO 10
2. REVISO DA LITERATURA 13
2.1. A INDSTRIA DE LATICNIOS NO BRASIL 13
2.2. SEGURANA E INOCUIDADE ALIMENTAR 14
2.3. PROGRAMAS DE QUALIDADE 16
2.4. BOAS PRTICAS DE LABORATRIO (BPL) 21
2.5. PESQUISA QUALITATIVA 25

2.5.1. Sujeitos da pesquisa 26
2.5.2. Delineamento da pesquisa 26
2.5.3. Discurso do sujeito coletivo (DSC) 27
3. OBJETIVOS 34
3.1. GERAL 34
3.2. ESPECFICOS 34
4. MATERIAL E MTODOS 35
4.1. CENRIO DO ESTUDO 36
4.2. SUJEITOS DA PESQUISA 36
4.3. COLETA DE DADOS 36
4.4. ANLISE DE DADOS 38
5.1. DISCURSO DO SUJEITO COLETIVO (DSC) 41

5.1.1. DSC pergunta 1 41
5.2. DESENVOLVIMENTO DAS DIRETRIZES PARA ELABORAO DO MANUAL DE

BOAS PRTICAS DE LABORATRIO PARA A INDSTRIA DE LATICNIOS 45
I. APRESENTAO 46
II. OBJETIVOS 47
III. DOCUMENTOS DE REFERNCIA 47
IV. CAMPO DE APLICAO 48
V. TERMINOLOGIAS E DEFINIES 48
VI. CARGOS E ATRIBUIES 49
6.1 Funo: Encarregado do Laboratrio 49
6.2 Funo: Tcnicos e analistas de laboratrio 50
VII. INFRA ESTRUTURA 50
7.1 Laboratrio de Fsico-qumica: 51
7.2 Laboratrio de Microbiologia: 52
VIII. CONDUTA PESSOAL NO LABORATRIO 53
8.1 Regras Gerais: 53
8.2 Regras de conduta e segurana no laboratrio de Fsico-qumica: 56
8.3 Regras de conduta e segurana no laboratrio de Microbiologia 56
8.4 Riscos de acidentes 58

8.4.1 Procedimentos em casos de acidentes 59
8.5 Vestimenta e Equipamentos de proteo 61
IX. CONTROLE DE QUALIDADE NO LABORATRIO, AFERIES E CALIBRAO 62
9.1 Controle de temperatura 62
9.2 Autoclave 63
9.3 Controle da aferio de equipamentos 63
9.4 Controle da gua de laboratrio 63
9.5 Controle microbiolgico do ambiente 63
9.6 Aferio de vidrarias 63
X. PREPARO, PADRONIZAO, IDENTIFICAO E ARMAZENAGEM ADEQUADA DE

REAGENTES E MEIOS DE CULTURA 64
10.1 Armazenamento de reagentes 65

10.2 Preparo dos meios de cultura 65
10.3 Procedimentos de esterilizao: 66

10.3.1 Esterilizao pelo calor seco em estufa de esterilizao 66
10.3.2 Esterilizao pelo calor mido em autoclave 67
XI. COLETA E MANIPULAO DE AMOSTRAS 68
11.1 Coleta para anlise de gua 68
11.2 Coleta de produtos em processo 70
11.3 Acondicionamento de amostras 71
XII. PROCEDIMENTOS PARA DESCARTE DE RESDUOS 71
12.1 Identificao dos resduos gerados no laboratrio: 71
12.2 Descarte conforme tipo de resduo 71
XIII. PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAO DE AMBIENTE E EQUIPAMENTOS 72
XIV. MANUTENO DOS EQUIPAMENTOS DE LABORATRIO 75
XV. REGISTRO DE RESULTADOS 75
XVI. TREINAMENTO E QUALIFICAO DO PESSOAL 75
XVII.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRO DE ANLISES (POP) 76
17.1 POP 01 Anlise de matria gorda lctea em leite 76
17.2 POP 02 Anlise da acidez titulvel do leite 78
17.3 POP 03 - Anlise de estabilidade ao alizarol 72% (v/v) 80
17.4 POP 04 Anlise de Extrato seco total do leite 81
17.5 POP 05 Anlise de Slidos no-gordurosos (SNG) do leite 82
17.6 POP 06 Anlise da Densidade a 15 C do leite. 83
17.7 POP 07 Anlise do ndice Criscpico do leite 85
17.8 POP 08 Anlise microbiolgica de leite 89
17.9 POP 09 Anlises de gua 94

6. CONSIDERAES FINAIS 101
REFERNCIAS 103
APNDICES 113
APNDICE A - Roteiro de perguntas utilizado nas entrevistas 113
APNDICE B - Transcrio das Entrevistas 114

10
1. INTRODUO
Os primeiros registros histricos de preocupao com a qualidade na produo

apresentam datas prximas segunda era da revoluo industrial, em que os
proprietrios e gestores da poca comearam a perceber que a mecanizao da
produo podia ser melhorada com pequenos monitoramentos, cujos dados
possibilitavam intervenes nas linhas de produo. Ao longo dos anos o
entendimento de qualidade evoluiu e deixou de ser um conjunto de aes focadas
em aspectos estritamente operacionais, mas tambm incluiu a necessidade de
conhecer melhor o mercado, at atingir o atual foco no consumidor.
Para melhor compreenso do contedo deste trabalho, ser assumido como
definio de qualidade como maximizao, atendimento da satisfao das
aspiraes do usurio e adequao ao uso. Esta definio fruto da juno de
conceitos consagrados na literatura por grandes autores sobre o tema, como
Deming (1990).
Quando se trata de produtos alimentcios, a qualidade representa no apenas
um indicador de produo, mas tambm uma questo de sade pblica. A definio
de que o alimento seguro e incuo para o consumo, no depende somente da
sanidade e higiene na obteno e manipulao dos alimentos, mas tambm de
resultados analticos confiveis que possam gerar aes para orientar os processos
produtivos, e assim prevenir a disseminao das doenas de origem alimentar. Por
isso fundamental que as metodologias de anlise e a sua realizao estejam em
conformidade com normas e parmetros validados internacionalmente e adaptados
realidade de cada indstria, para garantir sua correta aplicao.
As indstrias de laticnios, em especial, devem ter uma preocupao ao longo
de toda a sua cadeia produtiva, ou seja, desde aspectos relacionados manuteno
da qualidade do leite cru, a partir de sua obteno, considerando com muito critrio
o beneficiamento e/ou processamento do leite e de seus derivados, at a
distribuio e comercializao. Estes produtos so consumidos por todas as faixas
etrias, mas principalmente por lactentes, crianas e idosos (ALVES, 2007;
CARVALHO, 2007). Deste modo, a garantia dos padres de qualidade destes
alimentos extrapola demandas operacionais, sendo tambm uma exigncia legal.
11
Assim, as indstrias devem manter implementados programas que garantam a

qualidade dos processos e dos produtos, por exemplo, as Boas Prticas de
Fabricao (BPF), os Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO) e a
Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) (COSTA e LANDIM,
2009; PROCEDIMENTOS..., 2008).
Os programas de qualidade geralmente utilizam as anlises fsico-qumicas e
microbiolgicas como dados de entrada para gerao de informaes para o
monitoramento dos processos e produtos. Muitas vezes, as anlises so realizadas
em laboratrio da prpria indstria, e em alguns casos, em laboratrios terceirizados
especializados, pblicos ou privados. Os resultados das anlises so utilizados para
avaliar, monitorar e identificar a origem dos problemas da qualidade do leite e de
seus derivados e, portanto devem ser exatos e precisos. Dentre os princpios do
programa APPCC, por exemplo, est a monitorizao, em que so determinados
pontos crticos para o controle de determinadas caractersticas do produto e a
verificao que se baseia em anlises e calibraes. Estes princpios somente sero
bem aplicados quando o laboratrio estiver em condies de realizar e emitir
resultados de anlises confiveis. Com o objetivo de garantir o atendimento a estas
necessidades foi criado o programa chamado Boas Prticas de Laboratrio (BPL),
ou Good Laboratory Practices (GLP) (OLIVEIRA, 2003; BANKUTI et al, 2011;).
De acordo com o Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade
Industrial (INSTITUTO NACIONAL DE METROLOGIA, NORMALIZAO E
QUALIDADE INDUSTRIAL, 2003a) as BPL so descritas como um sistema da
qualidade composto por um conjunto de critrios que diz respeito organizao e s
condies sob as quais os estudos em laboratrio podem ser planejados, realizados,
monitorados, registrados, relatados e arquivados. As BPL tm como objetivo
promover a qualidade e a validao dos resultados laboratoriais, incluindo a
elaborao de procedimentos que descrevem as atividades, representados pelos
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) (CORREA, 2005). Segundo a
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA, 2001) as BPL so constitudas do
programa de garantia de qualidade e procedimentos que descrevem como conduzir
as rotinas laboratoriais, ou atividades normalmente no especificadas ou detalhadas
no plano de estudo, nas metodologias e manuais.
12
Os princpios do sistema de qualidade em laboratrios por meio das BPL so

aplicveis nas indstrias de leite e derivados, onde os resultados de anlises devem
ser exatos, precisos e confiveis. Desta forma, o laboratrio desempenha papel
fundamental na indstria de laticnios para guiar os programas de qualidade e
contribuir com argumentos para tomada de deciso imediata sobre o processo e
liberao ou rejeio do produto final. Alm disso, na prtica, os resultados
analticos so constantemente comparados com os resultados de anlises fiscais.
Com isso, a repetibilidade e a rastreabilidade das anlises so fatores de suma
importncia para garantir a sua confiabilidade e sustentar a veracidade dos
resultados.
O Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA), rgo
fiscalizador das indstrias de laticnios no Brasil, por meio do Servio de Inspeo
Federal (SIF), exige a implementao das BPL nos laboratrios das indstrias de
laticnios sob sua fiscalizao e inclui esta exigncia em sua Lista de Verificao
utilizada nas auditorias peridicas como consta no Ofcio Circular n 02 de 24 de
abril de 2009 (BRASIL, 2009).
Os princpios das BPL podem ser adaptados, incorporados e implementados
nos laboratrios da anlise de leite e derivados da pequena e mdia indstria, tendo
como atividade inicial a elaborao de um Manual, considerando-se as normas e
legislaes que regulamentam as BPL e as BPF, alm das normas especficas para
o setor laticinista. Aps a implementao, as BPL possibilitaro a padronizao dos
processos realizados nos laboratrios, a melhoria da qualidade analtica, com a
minimizao ou a ausncia de variaes nos resultados das anlises laboratoriais e
a obteno de resultados precisos que levem ao atendimento da qualidade exigida
dos produtos de laticnios, aes que refletem diretamente nos resultados
operacionais da indstria (GOODWIN, 2008).
Embora as BPL sejam exigidas pela legislao ainda h uma grande
dificuldade, principalmente, para pequenas e mdias indstrias, quanto sua
implantao considerando a carncia de exemplos a serem seguidos, com as
devidas adaptaes, por laboratrios dos laticnios de pequeno e mdio porte que
desejam garantir a segurana dos produtos fabricados, sem, no entanto, solicitar a
acreditao de seus laboratrios.
13
Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver diretrizes para a elaborao

do manual de Boas Prticas de Laboratrio direcionado s indstrias de laticnios de
pequeno e mdio porte e dessa forma contribuir para a melhoria da qualidade de
produtos lcteos.
2. REVISO DA LITERATURA
2.1. A INDSTRIA DE LATICNIOS NO BRASIL
A indstria de alimentos desempenha um importante papel na economia

brasileira, por representar uma das estruturas produtivas mais tradicionais existentes
no pas, apesar de seu surgimento ter sido retardado pela agricultura exportadora e
de subsistncia (CNSOLI e NEVES, 2006). Responsvel por pouco mais de 9% do
Produto Interno Bruto (PIB) em 2008, o setor apresenta participao crescente na
balana comercial brasileira com influncias bastante positivas, pois desde 2001
um dos responsveis pela manuteno do supervit da mesma (PRINCIPAIS, 2009;
NEVES, 2010).
No mbito da concentrao industrial, o setor de processamento de leite no
Brasil ainda ligeiramente fragmentado, apesar do movimento de consolidao
verificado nos ltimos anos. O Brasil ocupa a 53. posio na concentrao industrial
dentre os 64 pases analisados. Em 2009, um percentual aproximado de 37% da
produo nacional de leite de origem bovina ficou sob a captao de 12
grupos/empresas. Estes grupos/empresas figuram no apenas como os principais
captadores, mas tambm como os principais players da indstria de beneficiamento
e processamento de leite (NEVES, 2010).
A indstria de laticnios tem crescido muito desde a ltima dcada, em
especial, as indstrias de processamento de queijos e iogurtes. No Estado de Minas
Gerais, onde a produo de leite e derivados de grande importncia para a
economia local, atuam grande nmero de empresas, muitas delas de pequeno e
mdio porte. Em particular, na Zona da Mata mineira, mais de 150 empresas nmero
14
que corresponde a 16% dos laticnios do Estado, competem com grandes empresas
de outras regies num mercado que inclui a Regio Metropolitana do Rio de Janeiro.
Para manter a competitividade da indstria de laticnios local no basta aumentarem
a eficincia das empresas isoladamente. Torna-se necessrio um gerenciamento
integrado eficiente de toda a cadeia produtiva que envolve no apenas essas
empresas, mas, tambm, produtores de leite, coletadores, transportadores de leite,
distribuidores de derivados, pontos de venda e outras menos visveis (VIEIRA,
LUSTOSA, YOSHIZAKI, 2003; SIQUEIRA e ALMEIDA, 2010).
2.2. SEGURANA E INOCUIDADE ALIMENTAR
Segurana significa a condio daquele ou daquilo que se pode confiar

(FERREIRA, 2000). Portanto, a segurana alimentar esta relacionada confiana do
consumidor em receber uma quantidade suficiente de alimentos para sua
sobrevivncia, enquanto segurana do alimento significa a confiana do consumidor
em receber um alimento que no lhe cause riscos sade (BRASIL, 2005;
ZYLBERSZTAJN e SCARE, 2003).
Henson e Traill (1993) definiram segurana alimentar como o inverso de risco
alimentar: a probabilidade de no sofrer algum dano por consumir o alimento em
questo. J Monardes (2004) abordou um conceito mais amplo, ao afirmar que a
comunidade internacional consagrou a segurana alimentar como um dos direitos
humanos fundamentais, sendo a mesma atingida quando todas as pessoas, em
todos os momentos, tm acesso fsico e econmico (seguro) alimentao em
quantidade e qualidade suficientes para uma vida saudvel e produtiva. Qualidade
do alimento no sinnimo de segurana alimentar, mas um de seus componentes
fundamentais. A garantia de segurana alimentar na cadeia produtiva do leite
depende, portanto, do controle de qualidade realizado desde a produo primria
at a mesa do consumidor (MARTINS et al, 2009). Ou seja, a nica forma de se
estimar o grau de segurana ou de risco no consumo de um determinado alimento
a implementao de procedimentos de controle ao longo do processo produtivo.
O papel estratgico representado pela cadeia produtiva de alimentos na
sustentabilidade das sociedades humanas faz com que a segurana alimentar seja
15
uma meta incontestvel. A percepo pblica sobre a segurana alimentar, contudo,

varia de acordo com a renda mdia da populao. Em pases ou regies com baixa
renda per capita, segurana alimentar mais frequentemente interpretada como o
fornecimento de alimentos suficientes para garantir a sobrevivncia, reduzindo o
risco de fome, enquanto sociedades de economia desenvolvida associam segurana
alimentar com a integridade dos alimentos e a garantia de que os procedimentos de
produo e industrializao no agreguem riscos sade dos consumidores
(RITSON; MAI, 1998).
A Lei 8078/90, cdigo de defesa do consumidor responsabiliza os prestadores
de servio e os produtores de alimentos por danos causados aos usurios, com
vistas proteo sade do consumidor (MADEIRA; FERRO, 2002). Os
produtores, fabricantes, manipuladores e consumidores de alimentos tm
responsabilidade de assegurar que os alimentos sejam incuos e aptos para o
consumo (ROTONDARO et al, 2000). Os princpios gerais de higiene estabelecem
uma base slida para assegurar a inocuidade dos alimentos (FOOD AND
AGRICULTURE ORGANIZATION, 2005).
De acordo com a FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION (FAO) (2005),
entre as responsabilidades do governo destacam-se:
Proteger os consumidores das enfermidades transmissveis por alimentos;
Garantir que os alimentos sejam adequados para o consumo humano;
Manter a confiana dos alimentos para o comrcio internacional;
Realizar programas de educao dos princpios de higiene dos alimentos para
as indstrias e os consumidores; e
Legislar e fiscalizar.
A indstria dever aplicar as prticas de higiene para proporcionar alimentos incuos
para o consumo e manter a confiana nos alimentos comercializados nacionalmente
e internacionalmente (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 2005).
16
2.3. PROGRAMAS DE QUALIDADE
Na rea de alimentos, a qualidade significa inocuidade, portanto deve-se

controlar a matria prima, ingredientes e processos adotados, alm de adotar
medidas preventivas de acordo com o sistema de Boas Prticas de Fabricao, pois
os consumidores j tm alguma informao dos riscos de sade provenientes da
inadequao das boas prticas e reconhecem que as embalagens ntegras, com
data de validade, descrio do produto, podem ser relacionados qualidade do
produto. Entre os desafios para os pases em desenvolvimento, nas dcadas
futuras, est o de compatibilizar a preservao dos recursos naturais com a
necessidade de promover a oferta de alimentos seguros populao (AKUTSU et
al, 2005).
Para Giordano (2000) o binmio que inclui Qualidade e Alimentos requer o
cumprimento de aspectos de higiene, sade, meio ambiente, satisfao do
consumidor, segurana e legislao. Esses requisitos implicam em sistemas que
assegurem produtividade e eficcia em todas as fases da industrializao de
alimentos e correlatos. A maioria das empresas alimentcias que hoje aplicam com
empenho o programa de APPCC inseriu, durante anos, os conceitos de BPF. Vrios
tpicos compem as boas prticas: Higiene Pessoal e Sanitizao, Controle de
Processos, Equipamentos, Limpeza e Organizao, Manuteno, Controle Integrado
de Pragas Urbanas, Garantia da Qualidade, Armazenamento e distribuio,
Rastreabilidade, Procedimentos Operacionais, Treinamento, Segurana de Produto,
Anlises do produto, Documentao e at o Meio Ambiente.
Uma das formas para se atingir um alto padro de qualidade dos alimentos a
implantao das BPF, que preconizam a aplicao de medidas corretivas e o
envolvimento de toda equipe para seu xito, exigindo a obedincia de uma srie de
etapas que devem ser desenvolvidas e constantemente reavaliadas (SEIXAS et al,
2008).
Para Portugal et al. (2001), as BPF, em geral, so medidas simples, ou que
requerem pouco investimento, mas com grande eficcia, influenciando diretamente
na sanidade do produto. Os elementos das BPF visam atender ao estabelecimento,
17
de forma total e apresenta a seguinte diviso: pessoal, instalaes, armazenamento,

controle de pragas, operaes, registros e documentao.
O conceito de BPF assimila o contedo de programas como 5S (cinco sensos)
e a International Organization for Standardartization (ISO), faz a ligao direta com a
qualidade do produto final, atuando em pontos que possam vir a comprometer a
segurana do consumidor (EMBRAPA, 2011). Compreende-se, como BPF, aes ou
procedimentos realizados no mbito de manipulao e confeco que preservem a
qualidade do produto. A implantao do programa BPF tem como objetivo
implementar aes corretas e atuar na preveno de possveis aes chamadas de
no conformidades, que, como o prprio nome diz, so procedimentos realizados,
ou condies fsicas do ambiente, que possam comprometer a manuteno da
qualidade dos alimentos (RAMOS, 2003).
As Boas Prticas de Fabricao so obrigatrias pela legislao brasileira, para
todas as indstrias e transformadores de alimentos. A Portaria MS n 1.428, de 26
de novembro de 1993, a Portaria n 326 de 30 de julho de 1997 e a RDC n 275, de
21 de outubro de 2002, todas da ANVISA, estabelecem procedimentos de BPF que
devem ser seguidos por indstrias e demais estabelecimentos transformadores de
alimentos. Alm do Ministrio da Sade, o Ministrio da Agricultura Pecuria e
Abastecimento tambm estabelece procedimentos legais que visam garantir as BPF.
Estas podem ser verificadas pela Portaria n 368 de 04 de setembro de 1997. Fica
claro que os rgos regulamentadores brasileiros esto cientes da necessidade de
adequao das indstrias de alimentos para o comprometimento com a segurana
dos produtos. Ao analisar as legislaes citadas, percebe-se que as exigncias e
padres se tornaram mais rigorosos com o passar dos anos.
As normas que estabelecem as chamadas BPF, que envolvem requisitos
fundamentais, vo desde as instalaes da indstria, passando por rigorosas regras
de higiene pessoal e limpeza do local de trabalho (tais como lavagem correta e
freqente das mos, utilizao adequada dos uniformes, disposio correta de todo
o material utilizado nos banheiros e o uso de sanitizantes) at a descrio dos
procedimentos envolvidos no processamento do produto (AGNCIA NACIONAL DE
VIGILNCIA SANITRIA, 2003; MAGALHES et al, 2011).
Pode-se dizer que os fundamentos das BPF so a excluso de microrganismos
indesejveis e materiais estranhos visando impedir a contaminao do produto,
18
removendo, inibindo e destruindo todos os possveis focos de contaminao e ainda,

que para garantir a implantao do programa necessrio avaliar e adequar-se a
inmeros fatores, dentre eles:
Edifcios e instalaes: as indstrias alimentcias devem ser
construdas em uma rea onde no oferea riscos s condies gerais de
higiene e sanidade. O projeto deve prever o menor impacto ambiental
possvel. Compreendem o ambiente interior e exterior, que precisa ser
administrado para prevenir a contaminao do alimento em processamento,
dos ingredientes e produto acabado. O meio ambiente externo deve ser
mantido livre de pestes e os resduos devem ser isolados e removidos do
local O desenho interno e os materiais de construo devem facilitar as
condies sanitrias de processamento e embalagem e as operaes com os
ingredientes bsicos devem ser isoladas das operaes com o produto
acabado. A contaminao cruzada deve ser evitada por meio de instalaes e
fluxo de operaes adequadas (VIALTA et al, 2002; SOCIEDADE
BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 1995 a;
SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS,
1995 b).
Equipamentos e utenslios: compreendem todos os aparelhos, linhas e
acessrios utilizados, ingredientes e aditivos no produto final embalado.
Deve-se considerar o tipo de material dos quais equipamentos e utenslios
so construdos, seu desenho, fabricao e manuteno preventiva para
garantir a entrega de produtos seguros e de qualidade (VIALTA et al, 2002).
Os equipamentos e utenslios devem ser usados unicamente para os fins aos
quais foram projetados e estar em bom estado de funcionamento e
conservao (SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS , 1995 b).
Pessoal: o elemento mais importante, responsvel por planejar,
implementar e manter os sistemas de BPF. Os funcionrios devem ser
treinados e conscientizados a praticar medidas de higiene e segurana a fim
de proteger os alimentos de contaminaes qumicas, fsicas e biolgicas.
Deve-se ainda ser feito exame peridico e sempre quando existir razes
clnicas ou epidemiolgicas (VIALTA et al, 2002). Os manipuladores de
19
alimentos devem manter um alto grau de limpeza pessoal e, onde for

necessrio, vestir roupas de proteo, usar botas e toucas adequadas (GELLI
et al, 2004).
Operaes sanitrias: compreende programas e utenslios usados para
manter a indstria e os equipamentos limpos e em condies adequadas de
uso. Os procedimentos de limpeza, sanitizao da indstria, equipamentos e
utenslios devem ser descritos em manuais especficos.
Processos e controle: inclui os instrumentos de controle de processo,
dispositivos e procedimentos manuais ou automticos, regulando atributos
como temperatura, tempo, fluxo, pH, acidez, peso, entre outros (SOCIEDADE
BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 1995a;
BRASIL, 1997).
Armazenamento e distribuio: compreende a manuteno de produtos
e ingredientes em um ambiente que proteja sua integridade e qualidade, em
condies que impeam a contaminao e/ou a proliferao de
microrganismos protegendo contra a alterao do produto e danos aos
recipientes e embalagens (VIALTA et al, 2002). Devem-se adotar
procedimentos efetivos a fim de manter uma rotatividade adequada dos
produtos armazenados (SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 1995a).
Desinfeco/Desinfestao: As pragas representam uma das maiores
ameaas segurana e adequao dos produtos alimentcios (GELLI et al,
2004). Cada estabelecimento deve ter um programa adequado, eficaz e
contnuo de combate s pragas. Somente devero ser empregados produtos
praguicidas quando no for possvel aplicar outras medidas de precauo.
Deve-se ainda ter o cuidado minucioso de proteger todos os alimentos,
equipamentos e utenslios contra a contaminao antes e aps a aplicao de
produtos praguicidas. Pisos, paredes e teto devem ser higienizados
regularmente com gua e sanificante apropriados (VIALTA et al, 2002;
SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS,
1995a).
O Codex Alimentarius (2003) estabelece as condies necessrias para a
higiene e produo de alimentos seguros. Seus princpios so pr-requisitos para a
20
implantao do APPCC, onde ocorre o controle de cada etapa de processamento. O

APPCC eficaz porque, ao invs de detectar, por exemplo, a presena de
microrganismos patognicos no final do processo de produo de alimentos, atua
como um plano para minimizar os riscos de ocorrncia desse evento por meio do
controle dos procedimentos em certos pontos crticos especficos, durante a
produo dos alimentos. A implementao do Programa de APPCC requer tambm
procedimentos simultneos com outras ferramentas, como BPF, BPL e sistemas
avanados de qualidade na avaliao da produo de alimentos. Desta forma para
garantir a credibilidade do programa de APPCC necessrio que todas as etapas
envolvidas no levantamento de informaes para o programa, como por exemplo, os
laboratrios estejam em condio de oferecer dados seguros.
Segundo CULLOR (1997), os sete princpios do APPCC podem ser assim
divididos:
Identificao dos perigos, severidades e riscos (qumicos,
microbiolgicos e fsicos);
Estabelecimento dos pontos crticos de controle (PCCs) para os
perigos identificados;
Estabelecimento dos critrios (limites crticos) para cada PCC;
Adoo de procedimentos de monitoramento rotineiro para os PCCs;
Adoo das medidas corretivas, quando o critrio no for atingido;
Estabelecimento de um sistema efetivo de registro de informaes para
o programa; e
Estabelecimento de um sistema de verificao para documentar que o
Programa de APPCC est sendo seguido.
Existem muitas leis que regem a importncia bem como a obrigatoriedade da
implantao de programas que garantam a segurana do alimento produzido, no
entanto, para que estes programas realmente sejam vlidos fundamental que
gerncias, chefias e superviso estejam totalmente engajadas para seu xito, pois o
planejamento, organizao, controle e direo de todo o sistema depende destes
profissionais. As anlises de laboratrio so fundamentais para o sucesso dos
programas de qualidade, sendo necessrios investimentos para a adequao das
no conformidades detectadas nas instalaes e nas aes de motivao dos
funcionrios.
21
2.4. BOAS PRTICAS DE LABORATRIO (BPL)
Um dos primeiros passos na elaborao de normas e controle de alimentos e

frmacos foi iniciado em 1906, por uma incipiente agncia regulamentadora de
alimentos e de frmacos, atualmente, denominada de Food and Drug Administration
(FDA). Entretanto, s a partir de 1938 que passou a ser exigida a apresentao de
anlises e de propriedades e caractersticas importantes referentes sade pblica
(KURIAN, 1998).
De acordo com Liechoscki (2003) a partir da metade da dcada de 70, nos
Estados Unidos, comearam a ser elaboradas as regulamentaes, pois a simples
regulao pelos rgos competentes no oferecia a soluo suficiente, naquela
poca, uma vez que medidas regulamentadoras j existiam h algum tempo naquele
pas e a questo da segurana do homem quanto sade e ao ambiente no tinham
uma dimenso universal. Evidenciou-se ento, a necessidade de uma base
experimental capaz de apoiar a regulamentao.
objetivo do sistema BPL, conferir confiabilidade aos resultados, permitindo
que um estudo reconhecido por determinada unidade de monitoramento de um
organismo regulamentador em certo pas seja aceito por qualquer outro organismo
congnere em outros pases. O sistema BPL no s estabelece parmetros para as
prticas e procedimentos adotados no estudo, como tambm avalia a performance e
verifica a integridade da base de dados. Um dos requisitos essenciais a garantia
de registros rastreveis que permitam a reproduo do estudo e de cada um de seus
experimentos (BICHO, 2011).
Outro parmetro leva em conta o fator humano. A qualidade dos resultados e
do tratamento a eles aplicado depende intimamente da atuao dos que executam o
estudo. Para esse efeito, o sistema BPL detalha atribuies e responsabilidades do
pessoal envolvido no estudo (MOREL, 2011).
A implantao de um sistema de qualidade em laboratrios possibilita a
obteno de dados corretos, permite a confiabilidade dos resultados emitidos, evita
erros e retrabalhos e facilita a rastreabilidade (CAMPOS, 2004; NASCIMENTO,
1999).
22
Internacionalmente, o processo de padronizao das atividades dos

laboratrios de ensaio e calibrao teve incio com a publicao da ISO/IEC Guia 25
em 1978, revisado posteriormente em 1993. Na Europa, em razo da no-aceitao
da ISO Guia 25, vigorava a EN 45.001 como norma para reconhecer a competncia
dos ensaios e calibraes realizados pelos laboratrios (INSTITUTO ADOLFO
LUTZ, 2005).
Em 1979, foram desenvolvidos, por meio do Programa Especial de Controle de
Substncias Qumicas, os Princpios de Boas Prticas de Laboratrio da
Organization for Economic Cooperation and Development (OECD), utilizando
prticas administrativas e cientficas. Em 1981, esses princpios de BPL foram
formalmente recomendados pelo Conselho da OECD para serem utilizados nos
pases membros, com propsitos de avaliao e outros usos relativos proteo do
homem e do ambiente (ORGANIZATION FOR ECONOMIC CO-OPERATION AND
DEVELOPMENT, 1998; PIMENTEL, 2010).
Em 1995, os trabalhos de reviso da ISO Guia 25 e da EN 45.001 tiveram seu
incio, pois estas normas continham aspectos cujo grau de detalhamento era
insuficiente para permitir uma aplicao e interpretao consistentes e sem
ambigidades. Dessa reviso resultou a norma ISO/IEC 17.025 Requisitos gerais
para a competncia de laboratrios de ensaio e calibrao, oficialmente datada de
15 de dezembro de 1999 e publicada internacionalmente no incio do ano 2000. No
Brasil, foi publicada pela Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) a
NBR/ISO/IEC 17.025, em janeiro de 2001.
A NBR/ISO/IEC 17.025 estabelece os critrios para aqueles laboratrios que
desejam demonstrar sua competncia tcnica, que possuem um sistema de
qualidade efetivo e que so capazes de produzir resultados tecnicamente vlidos
(ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS, 2001).
Segundo a ANVISA (2001) as Boas Prticas de Laboratrio so constitudas do
programa de garantia de qualidade e procedimentos que descrevem como conduzir
as rotinas laboratoriais, ou atividades normalmente no especificadas ou detalhadas
no plano de estudo, nas metodologias e manuais.
A norma NBR/ISO/IEC 17.025 reconhecida pelo MAPA para acreditao dos
laboratrios de anlises de leite e derivados nas redes credenciadas deste Ministrio
23
e tambm pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) na Rede

Brasileira de Laboratrios Analticos em Sade (REBLAS) (CARNEIRO, 2011).
Acreditao significa a averiguao de entidades por avaliadores de
laboratrios de ensaios e calibraes, organismos de inspeo e certificao, dentre
outros, com base em normas reconhecidas, a fim de que possam demonstrar a sua
competncia, imparcialidade, capacidade e desempenho (UKAS, 2007).
Entende-se ainda por acreditao, conhecida tambm por credenciamento, a
atestao de terceira parte relacionada a um organismo de avaliao da
conformidade, comunicando a demonstrao formal de sua competncia para
realizar tarefas especficas de avaliao da conformidade. Representa o
reconhecimento formal da competncia de um Organismo de Avaliao da
Conformidade, abreviadamente denominado OAC, para o desenvolvimento de
tarefas especficas, segundo requisitos pr-estabelecidos (INSTITUTO NACIONAL
DE METROLOGIA, NORMALIZAO E QUALIDADE INDUSTRIAL, 2007;
NEDERLAND, 2005).
Os laboratrios dos laticnios que operam em conformidade com os requisitos
da NBR/ISO/IEC 17.025 podem comprovar que os produtos foram analisados com
segurana e confiabilidade (DRR, 2006). Os laboratrios terceirizadores que
prestam servios de anlises aos laticnios, alm de manterem um programa de
qualidade analtica, podem utilizar a implementao da NBR/ISO/IEC 17.025 como
diferencial competitivo, fator de divulgao e marketing, o que poder resultar em
maior participao no mercado e, conseqentemente, em maior lucratividade e
fidelizao dos clientes atuais, alm da conquista de novos clientes, uma vez que o
credenciamento confirma e reconhece a competncia tcnica do laboratrio para
produzir dados e resultados tecnicamente vlidos, o que aumenta a sua
credibilidade perante o mercado (ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS
TCNICAS, 2001).
Considerando a possibilidade de exportao de produtos lcteos, outra
vantagem seria a possibilidade dos resultados de anlises serem aceitos em outros
pases, desde que o laboratrio de anlises utilize os critrios da NBR/ISO/IEC
17.025 e seja credenciado por um organismo que estabelea acordos de
reconhecimento mtuo com organismos equivalentes de outros pases, os quais
utilizem esta norma (ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS, 2001).
24
O Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial

(INMETRO) tambm editou uma norma de qualidade especfica para laboratrio,
porm essa inclui todo o projeto, no somente as anlises. Essa norma
denominada Critrios para o credenciamento de laboratrio de ensaio segundo os
princpios das boas prticas de laboratrio NIT-DICLA-028 de 2003 (INSTITUTO
NACIONAL DE METROLOGIA, NORMALIZAO E QUALIDADE INDUSTRIAL,
2003b). Esta baseia-se na norma desenvolvida pela OECD e consiste em um
sistema da qualidade que previne riscos decorrentes da manipulao qumica e
microbiolgica. A aplicao se d em estudos destinados a obteno de registro de
produtos farmacuticos, agrotxicos, alimentos e seus aditivos, cosmticos, drogas,
produtos veterinrios e outros itens conforme a legislao brasileira. Um dos
requisitos essenciais a garantia de registros rastreveis que permitam a
reproduo de cada experimento (FELLER, 2008).
De acordo com o INMETRO (2003b) os princpios de BPL so aplicveis em
estudos que dizem respeito ao uso seguro de produtos, com objetivo de avaliar,
monitorar e proteger a sade humana, vegetal, animal e ao meio ambiente.
O programa de garantia de qualidade faz referncias s atividades
desempenhadas pelo laboratrio, para atender aos princpios do sistema,
envolvendo a caracterizao, o pessoal e a sistemtica adotada (ANVISA, 2004). Os
procedimentos so elaborados de forma padronizada e sistmica. Apresentam-se
redigidos com clareza sem ambigidade, de fcil entendimento. Estabelecem o
procedimento de controle de revises e aprovao, para garantir a integridade dos
dados (GARNER et al,1996).
Em suma, a adequao das atividades gerenciais e das tcnicas do laboratrio
de acordo com os critrios da NBR/ISO/IEC 17.025 ou demais normas que
especificam padres de BPL, deve ser vista no como um custo, mas como um
investimento de mdio e longo prazo, cujo retorno comercial e financeiro certamente
ser garantido pela comprovao da competncia tcnica do laboratrio perante o
mercado e os rgos fiscalizadores (DRR, 2006; SILVEIRA, 2011).
Considerando que no mundo globalizado, a padronizao de fundamental
importncia para viabilizar e incrementar as trocas comerciais nos mbitos regional,
nacional e internacional, as organizaes que desenvolvem suas atividades e
operam os seus processos produtivos de acordo com normas e procedimentos
25
harmonizados e aceitos como padres estaro em condies mais favorveis para

superar possveis barreiras no-tarifrias e atender a requisitos tcnicos
especificados. Investimentos em controle de qualidade dos alimentos lcteos se
justificam basicamente por trs razes: garantia de segurana alimentar; otimizao
do uso de recursos; e conquista e manuteno de mercados. Mesmo que o conceito
de qualidade j esteja bem estabelecido no senso comum como um valor
inegocivel independente da viabilidade de sua obteno, a percepo de que
qualidade aumenta rentabilidade e competitividade que tem permitido avanos
sistemticos no aprimoramento dos processos envolvidos no suprimento de
produtos lcteos populao (DRR, 2006). Nesse contexto, a aplicao de
procedimentos, como as BPL, que garantam a inocuidade do produto fabricado de
grande relevncia econmica, pois confere um valor diferenciado ao produto.
Considerando ainda que todo e qualquer alimento deva manter as
caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas e microbiolgicas de acordo com as
especificaes legais, descritas em Regulamentos Tcnicos especficos ou
genricos, para que a indstria verifique se estas caractersticas esto dentro dos
padres especificados necessria a realizao de ensaios e desta forma a
confiabilidade do laboratrio deve ser incontestvel para garantir a permanncia e o
destaque da empresa no mercado.
2.5. PESQUISA QUALITATIVA
Segundo Minayo (2000), a pesquisa qualitativa aprofunda o significado e a

intencionalidade e que, a rigor, qualquer investigao social deveria contemplar o
aspecto qualitativo que traz para o interior da anlise o subjetivo, o objetivo, os
atores sociais, os fatos e seus significados, trabalha o carter de antagonismo, de
conflito entre os grupos sociais, permite aprofundar o carter social, as dificuldades
de construo do conhecimento e responde a questes muito particulares de
pesquisa. Ainda segundo Minayo (2000), a pesquisa qualitativa importante para
compreender os valores culturais, as representaes de determinado grupo sobre
temas especficos e para formulao de polticas pblicas e sociais.
26
Minayo e Sanches (1993) relataram que o material primordial para uma

investigao qualitativa a palavra que expressa, seja nas relaes afetivas e
tcnicas, seja nos discursos intelectuais, burocrticos e polticos, a fala cotidiana. E
ao mesmo tempo possuem a capacidade de transmitir, por intermdio de um porta-
voz (o entrevistado), representaes de grupos determinados em condies
histricas, socioeconmicas e culturais especficas.
2.5.1. Sujeitos da pesquisa
Os critrios de seleo dos sujeitos que vo compor o universo de investigao

primordial por interferir diretamente na qualidade das informaes, assim como
seu grau de representatividade no grupo social em estudo (DUARTE, 2002).
2.5.2. Delineamento da pesquisa
Para Minayo e Sanches (1993), um bom mtodo aquele que permite uma
construo correta dos dados e que ajude a refletir sobre a dinmica da teoria. Os
autores ressaltaram ainda que, alm de apropriado ao objeto da investigao e de
oferecer elementos tericos para a anlise, o mtodo tem de ser operacionalmente
exeqvel.
Segundo Neves (1996), a opo por mtodos qualitativos ou quantitativos
depender da definio clara do problema e dos objetivos da pesquisa, assim como
da compreenso das foras e fraquezas de cada mtodo disponvel.
Compreender e interpretar fenmenos fundamentados em seus significados e
contexto so tarefas presentes na produo do conhecimento, o que contribui para
que se perceba a importncia do emprego de mtodos que auxiliam a ter uma viso
mais abrangente dos problemas, com o contato direto ao objeto de anlise e
fornecem um enfoque diferenciado para a compreenso da realidade (NEVES,
1996).
27
2.5.3. Discurso do sujeito coletivo (DSC)
O Discurso do Sujeito Coletivo representa um recurso metodolgico destinado

a tornar mais claras e expressivas as representaes sociais, permitindo que um
determinado grupo social possa ser visto como autor e emissor de discursos
compartilhados entre os membros do grupo (JODELET, 2001). Com o sujeito
coletivo, busca-se reconstruir tantos discursos-sntese quantos se julguem
necessrios para expressar um dado pensamento ou uma representao social
sobre um fenmeno.
O Discurso do Sujeito Coletivo (DSC) constitui uma metodologia de pesquisa
com o intuito de descrio e interpretao do contedo de vrios discursos,
compilando-os em um discurso sntese com sentido, elaborado em primeira pessoa
do singular, com trechos de falas dos sujeitos de sentido semelhante, identificado
por Lefvre e Lefvre (2006b), um contedo de uma opinio socialmente
compartilhada que consiste em uma proposta de tcnica de coleta, organizao,
tabulao e anlise de dados qualitativos de natureza verbal, em que resulta a
conciso de informaes sem reduzi-las a quantidades, mas refere-se a uma
quantificao narrativa discursiva/documental, pelo fato de possuir o coletivo como
referncia, mesmo que composto por um nico depoimento. Vale salientar que h
casos em que o DSC composto por mais de um depoimento, o que abrange a
coexistncia do uno (depoimento coletivo na primeira pessoa do singular) e do vrio
(contedo da opinio coletiva). Nesse caso, ressalta-se o impacto causado pelo
vrio no DSC, a subordinao deste ao uno e a importncia da tica para a
elaborao de um DSC.
A estratgia metodolgica em pesquisa qualitativa da construo do
Discurso do Sujeito Coletivo (LEFVRE; LEFVRE; TEIXEIRA, 2000; LEFVRE;
LEFVRE, 2003), consiste numa forma qualitativa de representar o pensamento de
uma coletividade, agregando em um discurso-sntese os contedos discursivos de
sentido semelhante emitido por pessoas distintas. Assim, cada indivduo
entrevistado no estudo, escolhido com base em critrios de representatividade
social, contribui com sua cota de fragmento de pensamento para o pensamento
coletivo (LEFVRE; LEFVRE, 2004). Este procedimento metodolgico pressupe a
28
definio, baseando-se em uma perspectiva emprica, de que o carter coletivo do

pensamento social a quantidade de escolhas de um determinado conjunto de
indivduos pertencentes a uma determinada comunidade e, apesar de expresso de
forma individualizada, socialmente compartilhado, traduzindo a natureza do
pensamento coletivo (LEFVRE; LEFVRE, 2004).
Segundo Lefvre e Lefvre (2003), o DSC partiu da hiptese de que os
indivduos vivendo em sociedade, como reiteradamente tem colocado a sociologia e
as demais cincias sociais desde sempre, compartilham idias, crenas, valores e
representaes. Com base nesta hiptese montou-se um processo de organizao
de depoimentos verbais provenientes de pesquisas sociais que utilizam
questionrios abertos, que, por meio das figuras metodolgicas (Idia Central,
Ancoragens, Expresses Chave e Discurso do Sujeito Coletivo), permite ao final
construir uma srie de DSCs.
Pelo modo discursivo, possvel visualizar melhor a representao social na
medida em que ela aparece no sob uma forma artificial de quadros, tabelas e
categorias, mas sob uma forma mais viva e direta de um discurso que o modo
como os indivduos reais, concretos pensam (LEFVRE; LEFVRE, 2005a).
O pensamento coletivo, em termos metodolgicos, est mais validamente
presente no indivduo do que no grupo, uma vez que o pensamento coletivo a
presena internalizada no pensar de cada um dos membros da coletividade, de
esquemas scio-cognitivos ou de pensamento socialmente compartilhado. Para
obter o pensamento coletivo, preciso convocar um a um de uma amostra
representativa de uma coletividade, para que cada indivduo possa expor seu
pensamento social internalizado e para que o conjunto dessas individualidades
opinantes possa representar, sociolgica e estatisticamente, uma coletividade
(LEFVRE; LEFVRE, 2005b).
Esse pensar, segundo Lefvre e Lefvre (2005a), a questo aberta que est
representando da melhor forma o pensamento enquanto possibilidade, isto , est
no lugar do seu objeto para poder produzir o pensamento, porque a questo aberta
o procedimento de pesquisa que tem as maiores chances de fazer com que o
pensamento dos indivduos se expresse como um discurso. Desse discurso, por sua
vez, preciso extrair o sentido, o que faz com que este discurso se transforme em
outro objeto, de outro signo, composto pela idia central e pelas expresses-chave
29
do discurso, tendo primeiro uma funo identificadora, particularizada,

especificadora, e segundo uma funo corporificadora, de substantivao, de
recheio do sentido nomeado.
O DSC uma ferramenta concebida a fim de tornar esta realidade possvel,
representa uma mudana significativa na qualidade, na eficincia e no alcance das
pesquisas, que deixam de ser apenas qualitativas e passam a ser qualiquantitativas,
porque vo permitir que se conheam e que se dimensionem, com a segurana dos
procedimentos cientficos, em detalhe e na sua forma natural, os pensamentos,
representaes, crenas e valores, de todo tipo e tamanho de coletividade, sobre
todo tipo de tema que lhe diga respeito (LEFVRE; LEFVRE; 2007a).
Nesse sentido, a proposta do DSC como forma de conhecimento ou reduo
da variabilidade discursiva emprica implica em um radical rompimento com a lgica
quantitativo-classificatria na medida em que busca resgatar o discurso como signo
de conhecimento dos prprios discursos.
A elaborao do DSC acomete procedimentos sistemticos e padronizados.
importante registrar que para a formulao desse discurso ferramentas
metodolgicas so utilizadas, como as Idias Centrais (IC), Expresses-Chave
(ECH) e Ancoragens (AC). IC uma descrio sucinta sobre o sentido de cada um
dos discursos; ECH so segmentos de discursos que remetem IC e a
corporificam e, por fim, AC " a expresso de uma teoria ou ideologia que o autor
do discurso professa e que est embutido no seu discurso como se fosse uma
afirmao qualquer. (INSTITUTO DE PESQUISA DO DISCURSO DO SUJEITO
COLETIVO, 2006).
O ponto de partida para a elaborao do DSC consiste na anlise do material
verbal. Para isso imprescindvel coerncia, posicionamento prprio, distino entre
os DSCs e retirada de trechos que enfoquem individualidade, para a produo de
um discurso que englobe um conjunto de pessoas, em que, narrativamente, haja o
encadeamento de ideias com uma estrutura sequencial clara e coerente.
O impasse da tcnica do DSC refere-se, como ressalta Lefvre e Lefvre,
(2006b, p.518), auto-expresso do pensamento ou opinio coletiva, respeitando-
se a dupla condio qualitativa e quantitativa destes como objeto.
30
O conjunto de discursos coletivos ou DSCs so subdivididos em vrios

momentos, efetuados por meio de uma srie de operaes realizadas sobre o
material verbal coletado nas pesquisas. Essas operaes necessrias so:
1 - As Expresses-Chaves (ECH);
2 - As Idias Centrais (ICs);
3 As Ancoragens (ACs);
4 - O Discurso do Sujeito Coletivo (DSC) propriamente dito.
As ECH so trechos selecionados do material verbal dos depoimentos
individuais, que melhor descrevem seu contedo.
As ICs so frmulas sintticas que descrevem os sentidos presentes nos
depoimentos de cada resposta e tambm nos conjuntos de cada resposta de
diferentes indivduos, que apresentam sentidos semelhantes ou
complementares. importante assinalar que a IC no uma interpretao,
mas uma descrio do sentido de um depoimento ou de um conjunto de
depoimentos.
As ACs so como as Idias Centrais, frmulas sintticas que descrevem no
mais os sentidos, mas as ideologias, valores, crenas, presentes no material verbal
das respostas individuais ou nas agrupadas, sob a forma de afirmaes genricas
destinadas a enquadrar situaes particulares. Na metodologia do DSC considera-
se que existem Ancoragens apenas quando esto presentes, no material verbal,
marcas explcitas destas afirmaes genricas.
Os DSCs so a reunio das ECH presentes nos depoimentos, que tem ICs de
sentido semelhante ou complementar, para dar-lhes a forma de frases encadeadas.
(LEFVRE; LEFVRE, 2005a; 2005b).
A tcnica para a construo do Discurso do Sujeito Coletivo implica selecionar,
de cada resposta individual a uma questo, as Expresses Chave (ECH), que so
trechos mais significativos destas respostas. A essas Expresses Chave
correspondem Idias Centrais (ICs), que so a sntese do contedo discursivo
manifestado nas Expresses Chave. Com o material das Expresses Chave das
Idias Centrais semelhantes constroem-se discursos-sntese ou DSCs, na primeira
pessoa do singular, com um nmero variado de participantes, em que o pensamento
de um grupo ou coletividade aparece como se fosse um discurso individual
31
O DSC consiste numa forma no matemtica e no metalingustica de

representar o pensamento de uma coletividade, o que faz mediante uma srie de
operaes sobre os depoimentos com contedo discursivo de sentido semelhante o
qual passa a expressar ou representar a fala social ou o pensamento coletivo
Entendendo-se por fala social um discurso-sntese, elaborado com material dos
discursos individuais semelhantes ou complementares enunciado na primeira
pessoa do singular, tratando-se de um eu coletivizado, que est rompendo, por um
lado com a tradio da pesquisa quantitativa que deforma a natureza
eminentemente discursiva do pensamento para mais facilmente quantific-lo, e, por
outro, com a tradio da pesquisa qualitativa que considera a fala social como uma
metalinguagem cientfico-acadmica, que produz um discurso social pelo vis dos
comentrios descritivos, interpretativos e generalizadores do pesquisador sobre os
discursos dos pesquisados individualmente transcritos (LEFVRE; LEFVRE,
2005a).
Segundo Lefvre e Lefvre (2005b), o eu do DSC uma tentativa de resgatar
esse eu social ou coletivo, mais precisamente, ele um recurso criado para fazer
emergir o inconsciente social que fala no indivduo. Pode-se dizer que a pesquisa de
resgate de representaes sociais envolvendo a tcnica do DSC qualitativa no
sentido do seu objeto, o pensamento coletivo, que no dado a priori por atributos
externos quantificveis que os indivduos tenham ou no, mas a posteriori
composto de qualidades que os pesquisados manifestam, desdobram, constroem,
que aparecem como resultado do processo de pesquisa. Ocorre que, uma vez
processadas por essa tcnica e transformadas em idias centrais, expresses-
chaves, ancoragens e finalmente em Discurso do Sujeito Coletivo, essas qualidades
passam a permitir e at requerer tratamento quantitativo.
A dimenso quantitativa da opinio se faz, como na categorizao, em
detrimento da dimenso qualitativa, mas em integrao com esta, j que no DSC ela
diz respeito quantidade de indivduos ou respostas que contriburam para a
confeco de cada Discurso do Sujeito Coletivo (LEFVRE; LEFVRE, 2006b).
Afinal, segundo Lefvre e Lefvre (2005a), em pesquisa social, quantidade e
qualidade so conceitos complementares e no como muitos acreditam mutuamente
excludentes, ou seja, na tcnica do DSC a qualidade e a quantidade se fundem. Tal
32
fuso qualiquantitativa destina-se a viabilizar, metodologicamente, o pensamento

coletivo como sujeito/objeto. Portanto, os discursos revelam o que a coletividade
pensa, como pensa, o que pensa e como este pensamento se distribui no espao
social (LEFVRE; LEFVRE; MARQUES, 2009).
O Discurso do Sujeito Coletivo apresenta uma dupla representatividade
qualitativa e quantitativa das opinies coletivas que emergem da pesquisa. Segundo
Lefvre e Lefvre (2006a), a representatividade qualitativa porque na pesquisa
com o DSC cada distinta opinio coletiva apresentada sob a forma de um discurso,
que recupera os distintos contedos e argumentos que conformam uma dada
opinio na escala social; mas tambm quantitativa porque o discurso tem,
ademais, uma expresso numrica que indica quantos depoimentos, do total, foram
necessrios para compor cada DSC, considerando-os como coletivos de indivduos.
No DSC a categoria funciona no mais como um representante do
pensamento, mas como um nome ou denominao deste, que como todo nome,
serve para individualizar um discurso em relao a outro, mas no esgota o sentido
deste discurso. A categoria indica, de modo sinttico, uma determinada direo
semntica, que precisa ser completada pelo contedo discursivo e argumentativo
que, no DSC, dado pela reunio num discurso-sntese, das Expresses Chave das
Idias Centrais ou Ancoragens de sentido semelhante ou complementar, emitidas
como respostas a uma questo de pesquisa, por distintos indivduos (LEFVRE;
LEFVRE, 2003).
A categorizao , sem dvida, um recurso necessrio para processar e
agrupar o sentido de depoimentos obtidos em pesquisas empricas de opinio. Mas
esse recurso necessrio no suficiente. Segundo Lefvre e Lefvre (2005b),
admitir que o sentido de um pensamento, ou opinio, ou posicionamento coletivo
possa ser adequadamente expresso mediante categorias seria o mesmo que admitir
que o nome de uma doena seja suficiente para entender seu sentido. O sentido de
um conjunto, que pode ser unitrio, de depoimentos s pode ser recuperado pela via
discursiva, e uma categoria no um discurso nem pode representar uma via vlida
para recuperar a integralidade desse sentido, ou seja, uma categoria no esgota de
nenhum modo o sentido de uma opinio coletiva, sendo apenas um momento do
resgate esse sentido.
33
O mtodo tradicional para tabular os dados provenientes de questes abertas

de pesquisa consiste na leitura das respostas e na identificao de uma palavra, ou
conceito, ou expresso que revele a essncia do sentido da resposta.
Na categoria convencional, o agrupamento de discursos, condio considerada
necessria para produzir conhecimento ou entendimento pela eliminao da
variabilidade individual, no pertinente ao fenmeno pesquisado, classificatrio. O
que passa a valer o nome ou o ttulo de classe, deixando os discursos empricos
de existir justamente na medida em que as categorias, ou seja, os nomes das
classes passam a existir em seu lugar, ou seja, a ser o signo (LEFVRE; LEFVRE,
2005a).
Quando o pesquisador processa a soma das opinies individuais pela via da
categorizao pura, ele no est violentando a natureza discursiva da opinio na
escala individual, mas na escala coletiva, pois na categorizao pura, da soma dos
discursos individuais no resulta um discurso, mas apenas uma categoria, que no
um discurso e sim uma forma lingustica sinttica. Portanto, uma opinio coletiva,
para permanecer opinio na escala coletiva, precisa ser somada indutivamente e ter
preservada, no produto final, sua natureza discursiva, o que s possvel se esse
produto final for composto no apenas pela categoria como tambm pelo contedo
das respostas individuais agrupadas nela (LEFVRE; LEFVRE; 2005b).
O DSC representa um recurso metodolgico destinado a tornar mais claras e
expressivas as representaes sociais, permitindo que um determinado grupo social
possa ser visto como autor e emissor de discursos compartilhados entre os
membros do grupo (JODELET, 2001). Com o sujeito coletivo, busca-se reconstruir
tantos discursos-sntese quantos se julguem necessrios para expressar um dado
pensamento ou uma representao social sobre um fenmeno.
At o momento, nesta reviso, no foram encontradas referncias diretas sobre

o tema Boas Prticas de Laboratrio para indstrias de laticnios. No existem
diretrizes descritas por parte dos rgos fiscalizadores ou dos conselhos de classe,
para elaborao do Manual de Boas Prticas de Laboratrio.
34
3. OBJETIVOS
3.1. GERAL
Propor diretrizes para a elaborao de Manual de Boas Prticas de Laboratrio

direcionado s indstrias de laticnios de pequeno e mdio porte, com base na
representao social dos envolvidos no processo analtico, como forma de contribuir
para a melhoria da qualidade de produtos lcteos.
3.2. ESPECFICOS
Avaliar as dificuldades das empresas na compreenso, elaborao e

implantao do manual de BPL por meio da metodologia de pesquisa
qualitativa do discurso do sujeito coletivo (DSC).
Identificar as exigncias para elaborao de um Manual de Boas Prticas de
Laboratrio, de forma a atender verificao oficial dos programas de
autocontrole em estabelecimentos de leite e derivados.
Elaborar diretrizes para Manual de Boas Prticas de Laboratrio com base
nas recomendaes do Servio de Inspeo Federal do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento, direcionado a indstria de laticnio de
pequeno e mdio porte.
35
4. MATERIAL E MTODOS
Para alcanar os objetivos propostos realizou-se uma pesquisa exploratria,

adotando-se a dimenso da pesquisa qualitativa.
Primeiramente foram realizadas entrevistas semi-abertas com seis
funcionrios: trs tcnicas em laticnios, sendo duas responsveis tcnicas pelo
estabelecimento, um gerente e dois analistas de laboratrio de trs indstrias de
laticnios de pequeno e mdio porte para avaliar o grau de implantao do manual e
as dificuldades encontradas para sua elaborao e implantao. O critrio de
escolha dos laticnios foi a proximidade do municpio de Leopoldina e a facilidade de
penetrao da pesquisadora nas empresas para realizao das entrevistas. Alm
disso, esta regio concentra diversos laticnios de pequeno e mdio porte.
A anlise das entrevistas foi realizada pela tcnica de anlise do discurso do
sujeito coletivo (LEFVRE; LEFVRE, 2006b).
A partir da identificao das dificuldades encontradas pelas empresas na
elaborao do Manual, buscou-se desenvolver diretrizes para elaborao de Manual
de BPL.
Realizou-se o levantamento da literatura disponvel sobre o tema, utilizando-se
como base para consulta as palavras Boas Prticas de Laboratrio (BPL) para
obteno de subsdios tericos sobre os requisitos para a elaborao de um manual
de BPL, entre estes as regulamentaes existentes sobre BPL em diferentes pases.
Utilizou-se ainda, pesquisa nas regulamentaes existentes sobre o assunto
em diferentes pases, bem como, contato com instituies e/ou empresas que
trabalham com o programa de BPL.
Aps o levantamento de dados, as informaes levantadas nas legislaes
vigentes foram empregadas para elaborar uma diretriz para elaborao de manual
de boas prticas de laboratrio de uma indstria de laticnios fictcia denominada
Laticnio Milk na qual processado leite pasteurizado envasado em embalagem de
polietileno. Considerou-se que no laboratrio do laticnio Milk eram realizadas
anlises fsico-qumicas e microbiolgicas de leite cru, do leite pasteurizado, e da
gua potvel utilizada na industrializao.
36
4.1. CENRIO DO ESTUDO
Esta pesquisa foi desenvolvida em trs laticnios situados na regio de

Leopoldina e na Faculdade de Farmcia da Universidade Federal de Juiz de Fora,
no municpio de Juiz de Fora, todos localizados no estado de Minas Gerais.
4.2. SUJEITOS DA PESQUISA
Os sujeitos de pesquisa foram os profissionais que atuavam nos laboratrios

dos laticnios. Para selecionar os sujeitos foi obtida, inicialmente, por contato com os
responsveis tcnicos da empresa, a relao nominal dos funcionrios, totalizando
seis profissionais.
A seleo dos sujeitos da pesquisa se deu por serem pr-conhecidas as
caractersticas do universo a ser pesquisado, pela facilidade de acesso aos sujeitos
a serem entrevistados e, por se tratar de um universo consideravelmente pequeno
conforme Lefvre e Lefvre (2005a).
Neste estudo, ao buscar conhecer as representaes sociais sobre o Manual
de Boas Prticas de Laboratrio nas empresas, especialmente no que se referem s
suas concepes, prticas e necessidades percebidas pelos profissionais sobre a
elaborao e a implantao do manual de BPL, a pesquisa qualitativa se apresentou
como o mtodo mais adequado.
4.3. COLETA DE DADOS
Para analisar as dificuldades encontradas pelos funcionrios dos laticnios para

elaborar e implantar o Manual de Boas Prticas de Laboratrio foram realizadas
entrevistas gravadas, com base em um roteiro semi-estruturado contendo perguntas
especficas visando coletar depoimentos por meio da fala dos atores sociais. Minayo
(2000) revela que a entrevista um instrumento privilegiado de coleta de
informaes, pela possibilidade de permitir por meio da fala o acesso a dados da
37
realidade de carter subjetivo, como ideias, crenas ou maneira de atuar. Os

instrumentos utilizados para a coleta de dados foram um gravador (Microgravador
Cassete Panasonic Rn-202) e um roteiro de entrevista contendo duas partes: a
primeira com dados cadastrais do entrevistado (sexo, data de nascimento, categoria
profissional, vnculo empregatcio e tempo de servio na empresa) e a segunda
parte contendo perguntas abertas (Apndice A) para conhecer as representaes
sociais dos profissionais dos laboratrios das empresas sobre o Manual de Boas
Prticas de Laboratrio.
Quanto ao uso do gravador, este instrumento, de fato permitiu captar e reter
por maior tempo um conjunto amplo de elementos de comunicao de extrema
importncia como: as pausas de reflexo e de dvida ou a entonao da voz nas
expresses de surpresa, entusiasmo, crtica, ceticismo, ou erros, elementos esses
que compem com as idias e os conceitos a produo do sentido da fala,
colaborando na compreenso da prpria narrativa (SCHRAIBER, 1995).
As perguntas foram previamente testadas em um grupo de pessoas
semelhantes aos indivduos da pesquisa no sentido de buscar uma melhor
adequao e compreenso do instrumento pela populao-alvo, quando da
aplicao definitiva do instrumento de pesquisa, visando qualidade das entrevistas
e informaes obtidas. Uma das razes para mudanas no instrumento, segundo
Duarte (2002), quando da realizao da entrevista o entrevistador sente
necessidade de explicar a pergunta ao entrevistado, nesse caso, melhor retir-la
do roteiro, pois, quando se tenta explicar demais, acaba-se dizendo, de um modo ou
de outro, o que se espera que o outro responda. Lefvre e Lefvre (2005a)
afirmaram que todo roteiro precisa ser previamente testado em sujeitos semelhantes
ou equivalentes aos que sero entrevistados, com a finalidade de se verificar se as
perguntas elaboradas realmente levantam os objetivos propostos pela pesquisa.
Antes de iniciar cada entrevista, os sujeitos foram informados sobre os
objetivos do estudo e a importncia da gravao assegurando o sigilo de todos os
depoimentos e a liberdade de recusar-se a participar da pesquisa a qualquer
momento, sem qualquer prejuzo ao entrevistado.
Os dados foram coletados pela pesquisadora no ms de janeiro de 2010,
seguindo rigorosamente as perguntas estabelecidas no roteiro. Lefvre e Lefvre
(2005a) ressaltaram que o fato de se tratar de uma pesquisa qualitativa no permite
38
ao entrevistador introduzir novas questes, modificar, opinar ou intervir na entrevista,

pode-se apenas acrescentar como: O que mais? Tem algo mais a dizer? Como
assim? Por qu? Quer complementar com mais alguma coisa? - quando houver a
necessidade de facilitar a continuidade do depoimento durante a entrevista.
As entrevistas foram previamente agendadas e realizadas nos laboratrios da
empresas.
4.4. ANLISE DE DADOS
Com os discursos gravados em fitas, a transcrio manual dos discursos

individuais foi feita pela pesquisadora transcrevendo em arquivo do Microsoft Office
Word 2003, visando obter maior familiarizao com os depoimentos manifestados
pelos entrevistados, medida que as narrativas eram produzidas e organizadas na
mesma ordem em que foram realizadas as entrevistas.
Os sujeitos foram identificados com as iniciais do nome, seguida do nmero de
realizao da entrevista, L1; A2; R3; A4; L5; M6. Duarte (2002) prope que as
transcries completas dos depoimentos gravados sejam anexadas pesquisa, para
que possa contribuir para a garantia de confiabilidade e legitimidade de resultados.
Aps a digitao de cada roteiro de entrevista no Microsoft Office Word 2003,
foi feita uma leitura atenta de cada uma das respostas e posteriormente tabulao e
organizao de dados discursivos de natureza verbal.
O primeiro passo realizado para a tabulao dos depoimentos foi o
cadastramento da pesquisa, das perguntas, dos dados dos entrevistados, como
sexo, idade, escolaridade, etc.; e dos cargos, como supervisor, laboratorista, auxiliar.
O prximo passo foi arquivar as respostas.
Para criao do Discurso do Sujeito Coletivo, foram inicialmente selecionadas,
de cada resposta individual, as expresses-chave e idias centrais.
Assim, depois de ter selecionado as "idias centrais" e/ou as ancoragens de
todas as respostas a cada pergunta, estas foram copiadas para o Word em uma tela
em branco e, impressa numa folha de papel para a categorizao. Com essa lista de
todas as ICs ou ACs foi possvel dar um nome para cada uma destas categorias (A,
B, C, D, etc.). Para categorizar foi associada a cada IC/AC semelhante mesma
39
letra, e certificado de que cada nome da Categoria e cada IC ou AC estava

adequadamente classificada.
Com o material das "expresses-chave" de "idias centrais" semelhantes,
foram construdos os discursos-sntese, com nmero variado de participantes, na
primeira pessoa do singular, que so os discursos do sujeito coletivo (DSC). Neles, o
pensamento de um grupo ou coletividade aparece como se fosse um discurso
individual.
4.5. ELABORAO DAS DIRETRIZES PARA MANUAL DE BPL
A partir da identificao das dificuldades encontradas pelas empresas na

elaborao do Manual, buscou-se desenvolver uma diretriz para elaborao da
proposta de Manual de BPL. Por meio de um levantamento na bibliografia disponvel
sobre o tema foram obtidos subsdios sobre os requisitos para propor um manual de
BPL.
Utilizou-se ainda, pesquisa nas regulamentaes existentes sobre o assunto
em diferentes pases, bem como, contato com instituies e/ou empresas que
trabalham com o programa de BPL.
Aps o levantamento de dados, passou-se para a aplicao das informaes
adotadas nas legislaes vigentes, para elaborar uma proposta de manual de boas
prticas de laboratrio aplicado a um laboratrio de uma indstria fictcia
denominada Laticnio Milk que produz leite pasteurizado em embalagem de
polietileno. Para tanto, considerou-se que o laboratrio do Laticnio Milk realiza
anlises fsico-qumicas e microbiolgicas de leite cru, do leite pasteurizado, bem
como da gua potvel utilizada na industrializao e das condies microbiolgicas
do processo de fabricao, visando atestar e obter produtos seguros e incuos para
o consumidor final.
40
Fluxograma 1: Sequncia de realizao do trabalho.

41
5. RESULTADOS E DISCUSSO
A partir da anlise das respostas dos entrevistados obtiveram-se os discursos

sntese. Para a pergunta 1 foram obtidas trs ideias centrais, para a pergunta 2
apenas uma idia central e para pergunta 3 trs idias centrais que se seguem:
5.1. DISCURSO DO SUJEITO COLETIVO (DSC)
5.1.1. DSC pergunta 1
O Ministrio da Agricultura e o SIF exigem a elaborao de um manual de BPL

para os laboratrios. O que voc pode dizer a este respeito?
DSC Ideia central A Considera importante, mas no tem o manual

Bom, no meu entendimento acho que uma medida muito importante para ns que
trabalhamos diariamente com anlises em laboratrio de laticnios, especialmente para fins de
organizao do laboratrio ou at mesmo como se comportar em caso de acidentes. Hoje a gente
tem que preocupar primeiro em relao a nossa prpria indstria e ao nosso prprio produto, pois
nossos clientes so muito mais exigentes e os representantes esto exigindo cada vez mais laudos
tcnicos de cada lote de produto. Ns no temos o manual de BPL pronto, e como no temos no
utilizamos esse manual, a gente tem aquele manual de bancada, a planilha de controle de
temperaturas e estufas que fazemos no nosso dia a dia. Enfim tenho cincia da exigncia desse
manual, mas no o temos.
DSC Ideia central B No conhece e no sabe se precisa deste manual

Bom, eu no tenho esse manual de BPL e no o conheo, s sei o nome Boas Prticas de
Laboratrio. No utilizo, porque fazemos muito poucas anlises e no sei se precisa disso aqui.
DSC Ideia central C Conhece, mas o utiliza somente quando o fiscal

aparece
Sei. A gente tem, mas no estamos botando em prtica ainda. Quando o fiscal vem a gente
utiliza.
42
O que voc considera importante de conter em um manual de BPL para os

laboratrios de laticnios?
DSC Ideia central A Regras Claras

Regras claras quanto rotina do laboratrio, ou seja, preciso das anlises, os cuidados para
que essa anlise seja confivel, orientao quanto postura do laboratorista diante das anlises a
serem efetuadas, normas de coleta, procedimento de estocagem das amostras, respeitando a IN 51.
Muita pessoa no tem noo do perigo, da periculosidade dos produtos que voc est usando. Ento
seria isso colocar no papel o que a gente j faz na prtica, s registrar pra facilitar o trabalho.
Para sua estrutura, voc considera ter este manual uma dificuldade?
DSC Ideia central A No, porque teramos um padro a ser seguido
No, porque quando a gente vem trabalhar no temos a noo do que o dia-a-dia no
laboratrio a gente vai aprendendo com um e com outro. Mas se tivssemos o manual, teramos um
padro a ser seguido pelos funcionrios que assumissem a funo no caso de troca de funcionrios.
Ento quanto mais informao melhor.
DSC Ideia central B Sim, porque o laboratorista j est acostumado com

sua rotina
Sim. difcil algum esquecer trs, quatro, cinco anlises que ele faz todo dia, ento ele
nunca vai olhar nesse manual E se vem um novo funcionrio, ele vai ter que ficar com um dos velhos
que j sabe tudo. Ento dificilmente esse livrinho, vai ser aberto.
DSC Ideia central C Sim, porque o manual deveria ser direcionado para a
necessidade de cada laticnio
Bem, ns temos, quatro funcionrios diurnos e um funcionrio noturno, j existe um
fluxograma de trabalho em relao ao tanto de amostra, de anlises e de matria prima. Ento ns j
temos uma rotina pr-determinada de anlises durante toda a produo, de cada um dos nossos
produtos, seja do queijo da manteiga, do leite longa vida (UHT) e, ns temos j o controle em
planilhas alm do cronograma com a programao de todas as anlises.
43
No adianta nada eu colocar no meu manual de laboratrio lindo, maravilhoso e na prtica ele
no estar funcionando, ento eu acredito que cada realidade, cada laticnio tem a sua necessidade, a
que eu acho que o manual tem que ser direcionado para cada laticnio e no fazer um manual tipo de
BPF e falar que j tem o BPF. Ento ns no podemos ir por esse caminho, teremos que fazer cada
laticnio criar o seu prprio BPL.
Respondendo a pergunta 1 os entrevistados, a partir do discurso produzido

com as ideias centrais A, B e C, deixaram transparecer que valorizam e at sabem
da importncia da adoo de um manual e da sua capacidade de padronizar e
melhorar os resultados produzidos, porm ficou tambm evidente que no
somente por desconhecimento da existncia que no se utiliza. Foi considerado que
as rotinas laboratoriais so mantidas e que por isto dispensvel uma ferramenta
que norteie, controle e padronize as rotinas deste laboratrio.
Considera-se grave o que foi obtido nos discursos produzidos a partir da
pergunta 1, se o mercado concorrente, a possibilidade de exportao e ainda as
normas de busca de padres e programas de qualidade exigem, por que os
envolvidos no processo, os responsveis pelos laboratrios e os tcnicos, no
valorizaram ou se interessaram pela implantao e utilizao do manual de BPL
como referencial das suas atividades e rotina.
O discurso produzido pelos entrevistados a partir da resposta a pergunta 2 foi
contraditrio daquilo que foi visto nas respostas pergunta 1. Como possvel a
representao: Regras claras quanto rotina do laboratrio, ou seja, preciso das anlises, os
cuidados para que essa anlise seja confivel... existir como resultado de entrevista dos
mesmos sujeitos. Estas ocorrncias denotam que pode ser porque os entrevistados
conhecem teoricamente o que , para que serve e como deve ser um manual de
BPL, porm por considerarem a rotina destes laboratrios muito pesada e a
necessidade de gerenciamento dos resultados com importncia superior, ou ainda
que um manual se colocado em prtica pudesse padronizar sua atividade rotineira
estes, mesmo conhecendo, no seu dia a dia no tem a inteno ou planejam
implantar BPL como um todo. A representao declarada na resposta pergunta 2
mostrou que os entrevistados j se consideram entendedores do tema, valorizam o
que o manual deve conter e inclusive sugerem com preciso o contedo do mesmo.
Ficou claro que os entrevistados quando produziram o discurso para pergunta 2
conhecem como citam Campos (2004) e Nascimento (1999) que a implantao de
44
um sistema de qualidade em laboratrios possibilita a obteno de dados corretos,

permite a confiabilidade dos resultados emitidos, evita erros e retrabalhos e facilita a
rastreabilidade, e a residiu o contraditrio em relao aos discursos produzidos
quando responderam a pergunta 1.
Finalmente quando perguntados: Para sua estrutura, voc considera ter este
manual uma dificuldade? Os entrevistados representaram uma dualidade de
conceitos, quando responderam o no foram vagos nas afirmativas, porm
reconheceram que a padronizao seria uma vantagem, e tambm quando
responderam sim, onde confundiram os conceitos e no sabiam que o manual
deve atender a cada realidade especfica, chegando a referenciar: No adianta nada eu
colocar no meu manual de laboratrio lindo, maravilhoso e na prtica ele no estar funcionando,
ento eu acredito que cada realidade, cada laticnio tem a sua necessidade, a que eu acho que o
manual tem que ser direcionado para cada laticnio... com esta partcula do discurso da ideia
central C j pode-se avaliar que o entrevistado no sabia como deve ser elaborado e
no imagina o contedo ou a utilidade do pretenso manual.
A dualidade aqui referida no contrape a utilidade do ferramental
metodolgico empregado. O objetivo proposto foi alcanado que levantar a
representao dos entrevistados para a figura do manual de BPL. Para os
criadores do mtodo, conforme Lefvre e Lefvre (2006b) a proposta do DSC como
forma de conhecimento ou reduo da variabilidade discursiva emprica implica em
um radical rompimento com a lgica quantitativo-classificatria na medida em que
busca resgatar o discurso como signo de conhecimento dos prprios discursos. Fica
para o pesquisador filtrar e determinar que pontos deste dilogo podem ser
fraquezas ou oportunidades.
Estes resultados da abordagem podem ser considerados inovadores para o
tema e alertam para o devido tratamento que dever ser dado para a elaborao,
implantao e real adoo do manual de BPL. Sem conhecer a realidade destes
entrevistados poder-se-ia imaginar que a adoo do manual seria algo automtico e
que os pesquisadores e tcnicos envolvidos deveriam formular, distribuir e seria
implantado ento um novo paradigma quanto as BPL.
Conforme Minayo (2000) a entrevista um instrumento privilegiado de coleta
de informaes, pela possibilidade de permitir por meio da fala o acesso a dados da
realidade de carter subjetivo, como ideias, crenas ou maneira de atuar. A partir
deste referencial terico fica claro que foi possvel levantar a representao social
45
dos entrevistados e ainda que estes podem ser considerados como informantes da
realidade e da necessidade da elaborao do manual de BPL para os laboratrios
dos laticnios.
5.2. DESENVOLVIMENTO DAS DIRETRIZES PARA ELABORAO DO

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE LABORATRIO PARA A INDSTRIA
DE LATICNIOS
Apresenta-se uma proposta de diretrizes para elaborao de Manual de Boas

Prticas de Laboratrio que poder ser adaptado e utilizado por laticnios que
pretendem garantir a qualidade e a segurana dos resultados analticos emitidos
pelo laboratrio tanto para o acompanhamento do processo produtivo quanto para a
liberao de produtos ao mercado.
De acordo com o MAPA (FERNANDES, 2010), um Manual de BPL para
laticnios deve ser composto da descrio pormenorizada dos seguintes itens:
Conduta pessoal dentro do laboratrio;
Controle da qualidade laboratorial, aferio e calibrao de
instrumentos;
Padronizao, identificao e armazenagem adequada de reagentes;
Coleta de material, manipulao e descarte de reagentes e amostras;
Higienizao e manuteno;
Registros de resultados de anlises;
Treinamento dos analistas e;
Manual de bancada.
Este manual deve ser organizado com cabealho e rodap em todas as
pginas, conforme abaixo (REDE, 2008):
Modelo de cabealho:
RAZO SOCIAL
LOGOMARCA DA
EMPRESA
MANUAL DE BOAS PRTICAS DE LABORATRIO
Cdigo: MBPL Pgina: 45 de 129
46
Modelo de rodap:
Data emisso: Nmero reviso: Data reviso:
Elaborao Josete Amadeu Almeida Visto:
Aprovao Marcelo Otenio e Miriam A. de O. Pinto Visto:
O cabealho e rodap foram suprimidos para facilitar a leitura.

Para demonstrar com clareza as informaes que devero constar no
documento, adotou-se o nome Milk como nome do laticnio fictcio.
Diretrizes para elaborao de Manual de Boas Prticas de Laboratrio:
I. APRESENTAO
O laboratrio do laticnio Milk realiza anlises fsico-qumicas e microbiolgicas de

leite cru, de leite pasteurizado, bem como da gua potvel utilizada na
industrializao e das condies microbiolgicas do processo de fabricao, visando
atestar e obter produtos seguros e incuos para o consumidor final.
Para gerar resultados confiveis e reprodutveis necessria a padronizao
das atividades realizadas no laboratrio. Assim, aplica-se o Programa de Boas
Prticas de Laboratrio (BPL), sistema da qualidade composto por um conjunto de
critrios que diz respeito organizao e s condies sob as quais os estudos em
laboratrio podem ser planejados, realizados, monitorados, registrados, relatados e
arquivados. As BPL tm como objetivo promover a qualidade e a validao dos
resultados laboratoriais, incluindo a elaborao de procedimentos que descrevem as
atividades.
O Manual de BPL compreende basicamente as informaes sobre conduta
pessoal dentro do laboratrio, manipulao e descarte de reagentes e amostras,
aferio e calibrao de instrumentos, padronizao, identificao e armazenagem
adequada de reagentes, registros de resultados de anlises, treinamento dos
analistas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) onde esto
descritas as tcnicas para execuo das anlises laboratoriais, identificados de
acordo com o setor que representam Fsico-qumico ou Microbiolgico e
numerados em ordem crescente.
47
II. OBJETIVOS
O objetivo deste manual estabelecer as normas de Boas Prticas de

Laboratrio para assegurar que os envolvidos na anlise do leite e da gua as
conheam, entendam e cumpram e, desta forma, possibilita a proteo contra riscos
de acidentes e a obteno de resultados corretos e confiveis, evitando erros,
retrabalhos e facilitando a rastreabilidade das informaes.
III. DOCUMENTOS DE REFERNCIA
NBR/ISO/IEC 17.025 - Requisitos gerais para a competncia de

laboratrios de ensaio e calibrao - ABNT
NIT-DICLA-028 de 2003 INMETRO (INSTITUTO NACIONAL DE
METROLOGIA, NORMALIZAO E QUALIDADE INDUSTRIAL, 2003b)
Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997 ANVISA. (AGNCIA
NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA, 1997)
Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 ANVISA.
(AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA, 2002)
Portaria MS n 1.428, de 26 de novembro de 1993 ANVISA.
(AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA, 1993)
Portaria n 368 de 04 de setembro de 1997 MAPA. (BRASIL, 1997)
Instruo Normativa n 62 de 26 de Agosto de 2003 MAPA. (BRASIL,
2003)
Instruo Normativa n 68 de 12 de Dezembro de 2006 MAPA.
(BRASIL, 2006)
Instruo Normativa n 51 de 18 de setembro de 2002 MAPA.
(BRASIL, 2002)
Manual de Boas Prticas de Laboratrio do Laboratrio de Anlises de
guas e Alimentos (LAAA) da Faculdade de Farmcia da Universidade
Federal de Juiz de Fora (UFJF)
48
IV. CAMPO DE APLICAO
Este manual destina-se ao Laboratrio de Anlises do Laticnio Milk.
V. TERMINOLOGIAS E DEFINIES
Acidente de trabalho: aquele que ocorre pelo exerccio do trabalho, a

servio da empresa, provocando leso corporal, perturbao funcional, doena ou
morte.
cidos: substncias que em soluo aquosa liberam ons positivos H+.
Bases: substncias que em soluo aquosa liberam ons negativos OH-.
BPL: Boas Prticas de Laboratrio.
EPC: Equipamento de Proteo Coletiva.
EPI: Equipamento de Proteo Individual
Incidente: acontecimento no desejado que venha a deteriorar ou diminuir a

eficincia operacional da empresa.
Patgenos: microrganismos, que podem provocar doenas infecciosas em

seres humanos ou animais.
Substncias corrosivas: produtos qumicos que causam destruio de

tecidos vivos ou de materiais inertes.
Substncias explosivas: agentes qumicos que pela ao de choque,

percusso ou frico produzem calor suficiente para iniciar um processo destrutivo
atravs de violenta liberao de energia.
49
Substncias infectantes: substncias que contenham patgenos.
Substncias inflamveis: substncias que em temperatura ambiente podem

entrar em combusto espontaneamente em contato com o ar.
Substncias oxidantes: agentes que desprendem oxignio e favorecem a

combusto, podendo inflamar substncias combustveis ou acelerar a propagao
de incndio.
Substncias radioativas: aquelas capazes de emitir, por si s, radiao

ionizante dotada de energia suficiente para ionizar a matria e causar efeitos
deletrios ao organismo.
Substncias txicas: substncias que provocam danos muito graves sade.
VI. CARGOS E ATRIBUIES
6.1 Funo: Encarregado do Laboratrio

Supervisionar o laboratrio.
Elaborar e revisar os documentos da qualidade laboratorial e garantir que
estes documentos estejam disponveis para consulta.
Assegurar que os regulamentos e normas do laboratrio estejam sendo
cumpridos.
Coordenar e organizar os horrios e as atividades a serem desenvolvidas por
cada colaborador.
Assegurar o funcionamento e a proviso de equipamentos, materiais,
reagentes e instalaes.
Treinar os colaboradores do laboratrio para realizao dos procedimentos de
anlises e de segurana.
Manter sempre disponveis os equipamentos de segurana e em perfeito
funcionamento.
Realizar e orientar as anlises microbiolgicas e fsico-qumicas e verificar os
registros referentes s anlises e s boas prticas laboratoriais.
50
6.2 Funo: Tcnicos e analistas de laboratrio

Responsabilidades:
Realizar as anlises das amostras e registrar os resultados analticos nos
formulrios especficos.
Seguir todos os procedimentos de anlises e prticas de segurana
aplicveis como apresentadas neste manual
Utilizar os equipamentos de proteo de acordo com as instrues.
Relatar todos os acidentes ocorridos no laboratrio ao responsvel.
Zelar pelos equipamentos, vidrarias e instalaes do laboratrio.
Medir e registrar temperaturas e outros parmetros importantes ao
funcionamento do laboratrio.
Controlar o estoque dos reagentes e vidrarias e solicitar ao setor de compras
sempre que se atingir o estoque mnimo.
Realizar e registrar a calibrao de todos os equipamentos que necessitem
antes da utilizao dos mesmos.
Receber compras e armazen-las adequadamente.
Registrar os materiais danificados no setor.
Preparar, descontaminar, limpar e esterilizar os materiais para anlises.
Limpar as bancadas e equipamentos dos laboratrios.
VII. INFRA ESTRUTURA
As instalaes tm dimenso, construo e localizao adequadas para

atender realizao das anlises. O laboratrio localizado prximo plataforma
de recepo, totalmente separado da rea de produo para evitar possveis
contaminaes. As paredes so revestidas por material impermevel at dois metros
de altura, so lisas, sem fendas, fceis de limpar e desinfetar. Os pisos so
impermeveis, lavveis, antiderrapantes e sem rachaduras. Dispem de uma
pequena declividade, para facilitar o escoamento de lquidos.
O laboratrio adequadamente iluminado, com luz natural e iluminao de
apoio, com lmpadas fluorescentes, sendo recomendvel um bom grau de
iluminao no nvel da superfcie de trabalho, evitando-se os reflexos indesejveis e
51
a luz ofuscante. Todos os interruptores, tomadas, disjuntores, bem como painis de

sinalizao, aparelhos e comandos so identificados, sobretudo quanto sua
voltagem.
A temperatura nas reas de trabalho mantida entre 25C a 28C para que os
equipamentos no sejam danificados e o pessoal no seja exposto ao calor intenso.
A umidade relativa onde existam instrumentao e equipamentos eletrnicos no
deve ultrapassar 65% e no deve ser menor que 40%. Para isso, necessrio
realizar controle dirio de temperatura e umidade ambiental do laboratrio. A
ventilao garantida atravs de exaustores e ar condicionado para que
equipamentos que gerem calor no provoquem um aumento de temperatura.
As janelas das dependncias do laboratrio so dotadas de tela de proteo
contra insetos.
A rea de armazenamento de materiais de uso imediato (armrios)
adequada, de modo a evitar a ocupao indesejada de mesas e corredores. Os
reagentes inflamveis e combustveis so armazenados em local arejado e ao
abrigo da luz. A rea de armazenagem contm adesivos informando a presena de
substncias combustveis ou nocivas sinalizados com a simbologia que represente o
risco.
O laboratrio de anlises fsico-qumicas separado fisicamente do laboratrio
de microbiologia para evitar contaminaes.
Os laboratrios esto devidamente preparados com os materiais necessrios
para o desenvolvimento das metodologias de anlise de acordo com os produtos
fabricados neste laticnio, estando assim equipados:
7.1 Laboratrio de Fsico-qumica:
Acidmetro de Dornic
cido sulfrico densidade 1,825 g/L a 20C
lcool amlico densidade 0,815g/L a 20C;
Aparelho crioscpio eletrnico
Balana analtica
Banho-maria;
Bureta;
52
Butirmetro Gerber;
Centrfuga apropriada para butirmetro;
Erlenmeyer, capacidade de125 mL;
Estante para butirmetro;
Estante para tubos de ensaio.
Fenolftalena alcolica neutralizada 1% S.I.
Hidrxido de Sdio 0,111 mol/L S.V. (Soluo Dornic);
pHmetro
Pipeta graduada capacidade 2mL;
Pipeta graduada, capacidade 1 mL;
Pipeta volumtrica, capacidade 11 mL;
Pipeta volumtrica, capacidade 10 mL;
Pipetador automtico tipo bico de papagaio
Proveta, capacidade de 1000mL,
Soluo de alizarol 72GL.
Soluo referente 0,00H;
Soluo referente 0,621H.
Suporte para bureta.
Termolactodensmetro
Termmetro com certificado de calibrao
Tubo de ensaio;
Tubo para crioscpio;
7.2 Laboratrio de Microbiologia:
gua peptonada 0,1%.

Ala de platina
Autoclave
Banho-maria
Bico de bunsen
53
Botijo de gs
Caldo EC
Caldo lauril sulfato de sdio
Caldo verde bile brilhante
Capela assptica
Destilador de gua
Estufa de esterilizao de vidrarias
Estufa de incubao microbiolgica
Fita e kit para verificao da eficincia de autoclavao
Fogareiro
Geladeira
Lmpada ultra-violeta
Meio de cultura Agar plate count (PCA)
Pipetas graduadas de 1 ou 2ml
Placas de Petri
Termmetros de mxima e mnima
Tubos de Durhan.
Tubos de ensaio
VIII. CONDUTA PESSOAL NO LABORATRIO
As Boas Prticas de Laboratrio exigem que todos os colaboradores observem

o seguinte ao utilizar as dependncias do mesmo:
8.1 Regras Gerais:
fundamental ter critrio, planejamento, conhecimento e calma no

trabalho.
Evitar trabalhar sozinho no laboratrio.
No realizar qualquer tarefa se estiver em dvida.
54
Usar os equipamentos do laboratrio apenas para seu propsito

designado.
Assegurar-se que o responsvel pelo laboratrio esteja informado de
qualquer condio de falta de segurana.
Conhecer a localizao e o uso correto dos equipamentos de
segurana disponveis.
No correr dentro do laboratrio.
No jogar na cesta de lixo fsforos acesos.
Utilizar proteo apropriada para os olhos quando necessrio.
Usar touca ou outra proteo para cabelos. No usar cabelo solto.
No utilizar qualquer tipo de adorno (brinco, pulseira, anis, correntes,
outros).
No comer ou carregar alimento para o laboratrio.
No perturbar ou distrair quem esteja realizando algum trabalho no
laboratrio.
Assegurar-se que todos os reagentes estejam rotulados e estocados
corretamente.
Ler os rtulos dos reagentes com ateno.
Algumas substncias se alteram a temperatura ambiente devendo ser
conservadas em cmara fria, geladeira ou freezer.
Substncias higroscpicas devem ser acondicionadas em dessecador.
Manter ao abrigo da luz substncias fotossensveis.
Nunca tentar identificar substncias pela textura, sabor ou odor.
Proteger o rtulo quando verter o contedo do frasco ao qual ele
pertence.
Consultar os dados de segurana existentes antes de utilizar reagentes
qumicos com os quais no esteja familiarizado e seguir os procedimentos
apropriados ao manusear ou manipular agentes perigosos.
Seguir os procedimentos de descarte adequados para cada reagente
ou material de laboratrio.
Nunca pipetar ou sugar diretamente com a boca materiais biolgicos,
perigosos, custicos, txicos, radioativos ou cancergenos. Utilizar sempre o
auxiliar de pipetagem.
55
proibida a entrada e permanncia de pessoas estranhas.

No debruar-se sobre as mesas ou bancadas.
expressamente proibido fumar dentro do laboratrio. A proximidade
com materiais txicos, biolgicos e inflamveis faz com que ao fumar se corra
o risco de ingesto acidental de reagentes ou de incndio.
Quando o laboratrio estiver vazio deve permanecer trancado. Isto se
aplica no somente ao perodo noturno, mas tambm durante o dia quando
no houver nenhum funcionrio no local
No permitido que pessoas no autorizadas manuseiem os
reagentes qumicos ou equipamentos existentes no laboratrio.
As reas de trabalho devem estar limpas e livres de obstrues.
As reas de circulao e passagem dos laboratrios devem ser
mantidas limpas e livres de obstrues.
Reagentes derramados devem ser limpos imediatamente de maneira
segura.
No utilizar a chama do bico de Bunsen prxima de materiais
combustveis ou inflamveis. Remover todos os materiais combustveis e
inflamveis da rea de trabalho antes de acender qualquer chama.
Guardar todos os materiais combustveis e inflamveis
apropriadamente.
Jamais cheirar propositalmente produtos qumicos.
Rotular imediatamente qualquer soluo ou reagente preparado.
No utilizar vidrarias trincadas ou com pedaos quebrados.
Trabalhar sempre de maneira tranqila, ordenada, constante e
metdica, evitar movimentos desnecessrios.
Lavar as mos ao final dos procedimentos de laboratrio com sabonete
ou detergente apropriado e toalhas de papel descartveis e remover todo o
equipamento de proteo incluindo luvas e aventais.
Ao sair do laboratrio, verificar se no h torneiras (gua ou gs)
abertas, desligar todos os aparelhos, sanificar a superfcie das bancadas,
deixar tudo limpo e organizado. Fechar janelas e portas.
56
8.2 Regras de conduta e segurana no laboratrio de Fsico-qumica:
Consultar o plano de trabalho do dia, no incio de cada anlise,

considerando o tempo necessrio para a execuo da mesma, at a
obteno dos resultados.
Separar o material necessrio para a realizao das anlises.
Etiquetar todos os reagentes qumicos, solues, solventes e sais
utilizados no laboratrio apropriadamente e guardados de acordo com sua
compatibilidade.
No aproximar frascos que contenham solventes inflamveis perto de
chama.
Evitar o contato de qualquer substncia com a pele.
Sempre que for realizada diluio de cido concentrado, adicion-lo
lentamente sob agitao constante. Adicionar sempre o cido gua e nunca
o contrrio.
Evitar que a extremidade aberta de tubo de ensaio que contenha
qualquer substncia fique virada para voc ou para outra pessoa.
Ao introduzir rolhas no butirmetro enrol-los em uma toalha e segurar
o butirmetro pela sua parte mais larga, firmemente para proteger as mos.
Dedicar especial ateno a qualquer operao que necessite
aquecimento prolongado ou que desenvolva grande quantidade de energia.
Utilizar recipiente especfico para o descarte de pipetas, frascos e
amostras.
Antes de colocar o material nas bacias para serem lavados, rins-los
com gua da torneira da pia.
8.3 Regras de conduta e segurana no laboratrio de Microbiologia
Consultar o plano de trabalho do dia, no incio de cada anlise,

cconsiderando o tempo necessrio para a execuo da mesma, at a
obteno dos resultados.
Separar o material necessrio para a realizao das anlises.
57
Identificar os tubos e placas que contero os meios de cultura

inoculados com a amostra com o nmero/cdigo da mesma.
No receber amostras que estejam em condies inadequadas de
coleta, acondicionamento e transporte.
Identificar as amostras antes de iniciar as anlises e, em geral, no
descart-las at que os resultados sejam obtidos. Anotar o tipo de produto,
procedncia, dia, hora e condies da amostra no momento do recebimento.
Utilizar materiais e instrumentos previamente esterilizados, nunca tocar
a amostra com as mos.
Realizar as anlises em capelas asspticas, para isso antes do incio e
ao trmino dos trabalhos em capela ou cmara de fluxo laminar, ligar a
lmpada de radiao ultravioleta por 15 a 20 minutos.
Ao ligar a lmpada de ultravioleta, colocar o aviso NO ENTRE;
EVITAR OLHAR NA DIREO DA LUZ U.V.. No manter contato direto com
a luz ultravioleta.
Quando necessrio, de preferncia ao trmino do expediente, retirar
todo o material da capela e descontaminar a mesma borrifando soluo de
formol, fechar a porta e colocar o aviso: NO ENTRE, SALA EM
PROCESSO DE DESCONTAMINAO COM FORMOL. Deixar o formol agir
por pelo menos 24 horas.
Limpar e sanitizar a superfcie de mesas e bancadas, antes e depois
dos trabalhos, utilizando desinfetante apropriado (lcool a 70 GL OU 70%
p/v).
Em caso de derramamento de material infectado, sanificar e desinfetar
imediatamente. Cobrir a rea com sanitizante adequado (lcool a 70GL +
hipoclorito de sdio a 1% p/v) e com papel toalha absorvente, aguardar 15 a
20 minutos para o sanitizante agir e depois limp-la.
Manter o bico de Bunsen ou lamparina, sempre entre o material e o
analista, vale ressaltar que a proteo microbiolgica proporcionada pelo fogo
corresponde regio compreendida no raio de 10 cm da chama.
No trabalhar com material patognico se houver feridas nas mos ou
nos pulsos.
58
Quando no uso de luvas, evitar abrir portas, atender telefones e tocar

em quaisquer outros objetos que sejam de uso comum.
Durante o dia de trabalho descartar as luvas entre amostras diferentes,
ao troc-las fazer a lavagem e desinfeco das mos e das luvas.
Aps anlise, colocar as vidrarias e os materiais utilizados em
recipientes adequados, contendo soluo desinfetante.
As pipetas devem conter algodo na extremidade de suco, a fim de
se evitar contaminao do material e do analista. Utilizar sempre o auxiliar de
pipetagem, nunca pipetar com a boca.
As pipetas usadas devem ser colocadas em provetas de polietilieno
que contenham soluo desinfetante e um pedao de algodo no fundo,
imediatamente aps o uso.
Nunca descartar materiais infecciosos em drenos de pias ou pisos.
Descontamin-los antes em autoclave.
Nunca cheirar os meios de cultura inoculados.
Nunca retirar qualquer cultivo do laboratrio.
Ao incubar o material inoculado colocar os tubos em estantes
apropriadas, na posio vertical, e as placas, empilhadas na posio invertida
(tampa virada para baixo), dependendo do microrganismo que est sendo
trabalhado.
8.4 Riscos de acidentes
Considera-se risco de acidente qualquer fator que coloque o trabalho em

situao de perigo e possa afetar sua integridade, bem estar fsico e moral Em caso
de acidentes, deve-se comunicar o ambulatrio e encaminhar o acidentado a este
local. Segundo a Portaria 5 de 17/08/1992 Norma Regulamentadora (NR) 9 do
Ministrio do Trabalho os riscos ambientais podem ser assim divididos:
Fsico: fontes de rudo, temperaturas anormais, fonte de radiao.
Qumico: slidos, lquidos e gasosos. Consideram-se riscos qumicos, as

substncias, formadas por molculas de um mesmo tomo ou de tomos diferentes,
59
denominadas txicas, que possam produzir ao nociva ao organismo, quando

absorvidas pelo mesmo. A absoro pode ser por via respiratria, no caso de
poeiras, fumos, nvoa e neblina; subcutnea ou digestiva, dependendo da natureza
da atividade de exposio.
Biolgico: vrus, bactrias, fungos, protozorios e outros parasitas (NR 15). Os

riscos biolgicos ocorrem por meio de microrganismos que, em contato com o
homem, podem provocar inmeras doenas. So considerados riscos biolgicos:
vrus, bactrias, parasitas, protozorios, fungos e bacilos.
Ambiental: transporte de lquidos inflamveis e/ou explosivos (NR 12); lay out
e 5S.
Ergonmico: segurana e bem estar (NR17). Considera-se risco ergonmico

qualquer fator que possa interferir nas caractersticas psicofisiolgicas do
trabalhador causando desconforto ou afetando sua sade.
8.4.1 Procedimentos em casos de acidentes
Procure sempre evitar a ocorrncia de acidentes, mas caso eles aconteam,

mantenha a calma.
Incndios
Qualquer incndio deve ser abafado imediatamente, com toalha
molhada, ou utilizando extintores, em caso de incndios maiores.
Em incndio produzido por papel, madeira ou material que deixa brasa
ou cinzas, usar gua. Dirigir o jato de gua para a base do fogo.
No jogar gua em fogo produzido por lquidos inflamveis que no
sejam miscveis em gua. Apague as chamas com extintores (espuma, p
qumico, CO2) ou abafe imediatamente.
No usar extintores de lquido em circuitos eltricos; usar sempre
extintores de CO2.
Cortes ou ferimentos devem ser desinfetados e cobertos com gaze
esterilizada.
60
Queimaduras por fogo devem ser tratadas com gua corrente sobre a
rea atingida por 15 minutos ou enquanto persistir dor ou ardncia.
Encaminhar a vtima ao servio mdico de emergncia.
Classes de incndios
Classe A combustveis comuns como Madeira, papel, tecidos,
plsticos, etc.
Classe B lquidos combustveis e inflamveis
Classe C fogo em equipamentos eltricos
Classe D metais combustveis
Tipos de extintores
Extintores de P Seco tipo ABC estes extintores so utilizados em
incndios da classe A, B e C.
Os extintores de gua pressurizada devem ser utilizados somente em
incndios da classe A. No use este tipo de extintor em materiais carregados
eletricamente, pois poder resultar em choque eltrico. Se utilizado sobre
lquido inflamvel pode causar o espalhamento do fogo.
Nenhum destes extintores deve ser utilizado em incndios provocados
por metais combustveis. Deve-se utilizar o extintor tipo Qumico Seco com
p qumico especial para cada material
Derramamento de produtos txicos e qumicos

Em caso de derramamento de produtos txicos ou inflamveis sobre o
trabalhador, deve-se remover as roupas e entrar no chuveiro de emergncia,
lavar a rea do corpo afetada com gua corrente por 15 minutos ou enquanto
persistir a dor ou ardncia e lavar a rea afetada com sabo neutro e gua
(no usar loes, cremes, solues neutralizantes, etc.). Encaminhar a vtima
ao servio mdico de emergncia.
Em caso de derramamento de produto qumico sobre os olhos, deve-se
lavar os olhos atingidos por 15 minutos com gua corrente e encaminhar a
vtima ao servio mdico de emergncia.
Em caso de intoxicao com cidos, ingerir leite de magnsia.
Em caso de intoxicao com sais, ingerir bastante leite.
Em caso de intoxicao com bases, ingerir vinagre diludo.
61
Em caso de intoxicao por vapores, deve-se sair do laboratrio,

procurar um local arejado, de preferncia ao ar livre e respirar profundamente.
Em todos os casos de intoxicao procure o mdico o mais rpido
possvel.
8.5 Vestimenta e Equipamentos de proteo
Os colaboradores do laboratrio so treinados para o uso dos equipamentos de

segurana. Os EPI e EPC esto disponveis e so vistoriados pela empresa
periodicamente.
Jaleco e vestimenta: Uso individual e utilizado em todas as reas do

laboratrio que desenvolvam atividades tcnicas. A proteo mnima que um
funcionrio de laboratrio deve ter consiste em usar calas compridas, jaleco,
meias e sapatos fechados.
Luvas: Utilizadas em trabalhos realizados com envolvimento de riscos
fsicos e microbiolgicos. Lavar as mos imediatamente antes e aps o seu
uso. Durante o seu uso no pegar em objetos que no sejam os envolvidos
na anlise. Sempre trocar as luvas ao trmino de cada anlise. Verificar
sempre a integridade da luva antes de sua utilizao e utilizar luva apropriada
atividade que ir desenvolver no laboratrio.
Mscaras: Devem ser utilizadas mscaras apropriadas sempre que
uma operao envolva reagentes qumicos com potencial de exploso ou que
podem espirrar no rosto. Alguns exemplos incluem: quando uma reao
realizada pela primeira vez, quando uma reao realizada no laboratrio
executada em uma escala maior do que a normal e sempre que uma
operao for realizada fora das condies ambientes.
culos de proteo: Utilizados em todas as atividades que envolvam a
formao de aerossol ou suspenso de partculas. So indispensveis no
caso do colaborador usar lentes de contato. Lentes de contato podem ser
usadas nos laboratrios. No entanto, as lentes de contato no so um meio
de proteo e devem ser usadas em conjunto com culos de proteo
apropriados em reas de risco.
62
Lava olhos: Quando ocorrer acidente com derrame de material nos

olhos, estes devem ser lavados por no mnimo 15 minutos.
Caixa de primeiros socorros: Disponvel em local de fcil acesso. A
caixa de primeiros socorros bem sinalizada e contm os seguintes itens:
Esparadrapo ou fitas adesivas; algodo hidrfilo; compressas de gaze estril
comum; ataduras de gaze; frasco de gua oxigenada 10 volumes; frasco de
soro fisiolgico estril; cotonetes; luva de procedimento; tesoura. No se
incluem medicamentos.
Chuveiro de emergncia: Utilizado em casos de danos causados por
acidentes nos olhos, face ou em qualquer parte do corpo.
Capela assptica: Utilizada para anlises microbiolgicas.
Extintor de incndio: Seguir corretamente as instrues de uso do
extintor, que deve ser alocado em local visvel e de acesso livre, no mximo a
1,80 m do cho, com placa de identificao.
IX. CONTROLE DE QUALIDADE NO LABORATRIO, AFERIES E

CALIBRAO
Devem ser adotados alguns controles internos para que qualquer erro seja
reconhecido antes de afetar os resultados emitidos pelo laboratrio. Estes controles
so compartilhados entre todos os tcnicos do laboratrio. Os controles realizados
podem ser assim divididos de temperatura: salas, estufas, refrigeradores, banho
Maria. Controle de aferio de equipamentos: crioscpio, phmetro, balanas
analticas. Controle da gua do laboratrio. Controle de validade das solues e
meios de cultura.
9.1 Controle de temperatura

O controle da temperatura das estufas, refrigeradores, salas e banhos-maria
realizado atravs de duas leituras dirias, uma pela manh e outra tarde. Aferir os
termmetros anualmente frente a um termmetro de referncia.
63
9.2 Autoclave
Verificar a eficincia do processo a cada ciclo utilizando fitas apropriadas e,
trimestralmente por meio de um controle biolgico, como exemplo o indicador
biolgico Attest da 3M.
9.3 Controle da aferio de equipamentos

A aferio de pHmetro realizada no incio de cada turno. responsabilidade
do tcnico corrigir a regulagem de temperatura no equipamento, quando necessrio,
e verificar se tal correo foi eficaz. A conferncia de peso das balanas realizada
duas vezes na semana e a calibrao efetuada anualmente por pessoal
capacitado aprovado pelo INMETRO. O certificado de calibrao deve ser
devidamente arquivado.
9.4 Controle da gua de laboratrio

Realiza-se anlise semanal de contagem de microrganismos mesfilos
aerbios, pesquisa de coliformes totais e coliformes termotolerantes (45C), pH e
condutividade da gua recm destilada e da gua da torneira.
9.5 Controle microbiolgico do ambiente

Semanalmente realiza-se contagem total por meio da exposio de placas no
laboratrio, as placas so dispostas da seguinte forma: prxima a porta de entrada e
na bancada de preparao de amostra para anlise microbiolgica.
9.6 Aferio de vidrarias

O laboratrio conta com um kit de vidrarias calibradas que so utilizadas como
padro para conferncia e liberao das vidrarias adquiridas antes de sua utilizao.
Os certificados de calibrao encontram-se devidamente arquivados. Os limites de
tolerncias seguem descritos na tabela 1. Em caso das vidrarias que apresentam
valores fora dos limites de tolerncia estabelecidos as mesmas no sero utilizadas
para anlises que requerem preciso de volume.
Tabela 1: Limites de tolerncia para calibrao de vidrarias

Capacidade Limites de Tolerncia (mL)
64
(ml) Pipetas Pipetas Buretas Bales Provetas

volumtricas medida Volumtricos
1 0,006 - - 0,01 -
2 0,006 0,01 - 0,015 -
5 0,01 0,02 0,01 0,02 0,05
10 0,02 0,03 0,02 0,02 0,08
25 0,03 0,05 0,03 0,03 0,14
50 0,05 - 0,05 0,05 0,20
100 0,08 - 0,10 0,08 0,35
250 - - - 0,12 0,65
500 - - - 0,20 1,10
1000 - - - 0,30 2,0
Fonte: ISO 385 (1984); Mendham et al (2002).
X. PREPARO, PADRONIZAO, IDENTIFICAO E ARMAZENAGEM

ADEQUADA DE REAGENTES E MEIOS DE CULTURA
Todos os reagentes qumicos, solues, solventes e sais utilizados no

laboratrio devem ser etiquetados apropriadamente e guardados de acordo com sua
compatibilidade.
Os reagentes so adquiridos de fornecedores idneos, com certificado de
padronizao e com fator de correo.
Todos os frascos contendo solues ou reagentes devem ser rotulados com o
nome do produto, a data de aquisio ou preparao, validade e responsvel pela
soluo. Quando necessrio adicionar informaes sobre o risco, perigo e condies
de segurana em seu manuseio.
As prateleiras para estoque devem ser apropriadas para conter os frascos de
reagentes e serem feitas de material resistente aos produtos qumicos a serem
guardados.
Devem-se comprar apenas quantidades limitadas de reagentes qumicos. No
aconselhvel guardar reagentes qumicos por perodos de tempo muitos longos
por risco de perder suas propriedades fsico-qumicas. As condies dos materiais
65
estocados devem ser verificadas anualmente. Materiais que no estejam mais sendo
utilizados devem ser descartados o mais rpido possvel.
10.1 Armazenamento de reagentes

Os seguintes grupos qumicos devem ser guardados separadamente de
reagentes qumicos de outros grupos e em lugares de estoque separados:
cidos
Exemplo: cido clordrico, cido ntrico, cido sulfrico, cido fosfrico.
Solventes inflamveis
Na maioria dos laboratrios no permitido o estoque de mais que 10 L de
solventes inflamveis. Os materiais inflamveis tm um ponto de ebulio menor
que 37.8C. Os materiais combustveis possuem um ponto de ebulio entre 37.8C
e 93C. Exemplos solventes inflamveis: acetona, lcool, ter, dietil-ter, benzeno,
acetonitrila, formamida, tolueno, xilol. Exemplos de solventes no inflamveis:
clorofrmio, metileno, tetracloreto de carbono.
cidos orgnicos
So materiais combustveis e devem ser estocados com solventes inflamveis.
Exemplo: cido actico, cido butrico, e cido frmico.
Oxidantes inorgnicos
Exemplos: nitratos, nitritos, cloratos, percloratos, periodatos, permanganatos,
persulfatos.
Bases
Exemplos: hidrxido de sdio, hidrxido de potssio, hidrxido de amnio e
aminas orgnicas.
10.2 Preparo dos meios de cultura
Ler atenciosamente os rtulos dos meios.

66
Pesar, cuidadosamente, a quantidade exata do meio desidratado ou as

propores dos ingredientes, em balana cuja exatido seja verificada
freqentemente.
Colocar a quantidade de gua, destilada em um recipiente adequado.
Adicionar o meio de cultura desidratado em metade da gua
necessria, agitar bem, at obter uma suspenso homognea.
Adicionar o restante da gua e homogeneizar, lavando vrias vezes o
recipiente onde se pesou o meio.
Meios contendo gua devem ser deixados em repouso por 10 minutos
antes do aquecimento, para que o gar seja embebido com gua
assegurando total dissoluo.
Meios contendo gar devem ser aquecidos at fervura, com agitao
constante e suave, por perodo no muito prolongado (cerca de um minuto).
Meios contendo gelatina so dissolvidos a 50C (de preferncia em banho-
maria).
Determinao do pH do meio em potencimetro previamente ajustado
com tampes. Um meio preparado adequadamente manter o pH indicado no
rtulo de sua embalagem.
Quando se preparam meios de cultura a partir dos ingredientes
individuais o pH, em geral, dever ser ajustado com solues de hidrxido de
sdio (NaOH)1 eqg/L ou cido clordrico (HCl) 1 eqg/L.
10.3 Procedimentos de esterilizao:
10.3.1 Esterilizao pelo calor seco em estufa de esterilizao

Embalar o material em papel apropriado, observando-se o seguinte:
As placas de Petri de vidro so acondicionadas em porta-placas de
ao inoxidvel ou embrulhadas (individualmente ou a cada 03 unidades) .
As pipetas podero ser acondicionadas em cilindros de ao
inoxidvel ou embrulhadas individualmente .
67
Acondicionar o material cuidadosamente na estufa de esterilizao,

a qual gradualmente dever atingir uma temperatura de 170 a 180C. O
tempo de permanncia, nestas temperaturas, varia de 1 a 2 horas.
importante monitorar diariamente o desempenho de estufa
utilizando termmetro de mercrio ou eltrico, aferido.
Cuidados:
No abrir a estufa antes de concludo o resfriamento completo.
Retirar o material e armazen-lo sob proteo de poeira.
10.3.2 Esterilizao pelo calor mido em autoclave

Colocar gua na caldeira o suficiente para cobrir a resistncia
eltrica.
Dispor o material no cesto, o suficiente para permitir o fechamento
da tampa sem danific-los.
Fechar a autoclave de forma que os parafusos em paralelo sejam
fechados simultaneamente.
Ligar o aquecimento deixando-o no mximo, estando a vlvula de
segurana aberta.
Aguardar a sada do ar residual e posteriormente fechar a vlvula.
Isto porque sendo o ar um mal condutor de calor, a sua permanncia no
interior da autoclave dificulta o processo de esterilizao, pois forma um filme
protetor que impede a penetrao de calor.
Aguardar a elevao gradativa da temperatura e da presso.
Atingindo a temperatura desejada, marcar o tempo de esterilizao.
Aps quinze minutos desliga-se a autoclave e espera-se a presso
no manmetro baixar. Abrir e retirar o material.
Caso seja necessrio abri-la logo em seguida o processo deve ser
realizado lentamente, ou seja, o abaixamento da presso deve ser
proporcional queda de temperatura para evitar que os lquidos entrem em
ebulio.
68
XI. COLETA E MANIPULAO DE AMOSTRAS
A coleta da amostra constitui a primeira fase da anlise do produto. As

amostras para exame microbiolgico devero ser coletadas separadamente
daquelas destinadas aos exames fsico-qumicos.
Para produtos acabados, sempre que possvel, as amostras devero ser
coletadas em sua embalagem original para evitar modificaes em suas
caractersticas.
As amostras perecveis sero acondicionadas sob refrigerao at o momento
da anlise.
A quantidade mnima para anlise est descrita nos procedimentos de anlise.
O responsvel pela coleta no dever apresentar ferimentos nas mos e
braos. Quando isso ocorrer cobrir o ferimento com curativo e usar luvas de ltex
estreis descartveis.
Antes do incio da coleta de amostras para exame microbiolgico higienizar as
mos e antebraos usando gua e detergente, e aps realizar a assepsia dos
mesmos com etanol 70% p/v, deixando secar ao ar.
No comer, fumar ou falar durante o procedimento de coleta de amostras.
11.1 Coleta para anlise de gua

Para coleta de amostras de gua, colher as amostras em recipientes
estreis.
No abrir os frascos at o momento da coleta.
Evitar que a tampa entre em contato com qualquer objeto.
Ser breve na coleta.
O tempo entre a coleta e a anlise no laboratrio no dever exceder
24 horas para guas tratadas, 12 horas para guas no tratadas e 6 horas
para guas muito poludas.
Para guas cloradas, usar frascos de vidro em borossilicato aos quais,
antes da esterilizao (170C 5C / 2 h), tenha sido adicionado 0,1 mL de
soluo de tiossulfato de sdio a 15 % p/v, por frasco de 250 mL.
69
guas cloradas tambm podem ser colhidas em sacos plsticos

estreis que j contenham o tiossulfato de sdio, especficos para essa
finalidade, comercialmente disponveis.
Para guas no cloradas, usar frascos de vidro em borossilicato
estreis, ou sacos plsticos estreis sem tiossulfato de sdio (sacos
especficos para esta finalidade, comercialmente disponveis).
Quando do uso de sacos especficos para coleta de gua, seguir
rigorosamente as recomendaes do fabricante.
Torneiras com instalao de gua corrente
Limpar a parte externa da torneira com gua e sabo.

Deixar correr a gua durante 3 a 5 minutos.
Interromper o fluxo de gua.
Passar lcool e flambar.
Deixar correr um filete pouco intenso de gua.
Retirar a tampa do frasco, flambar o bocal e colher 2/3 de sua
capacidade.
Flambar o bocal novamente e tampar, vedando com fita adesiva ou
parafina.
Colocar o recipiente com a amostra dentro de um saco plstico limpo e
resistente.
Acondicionar sob refrigerao at a entrega no laboratrio.
No caso de amostras colhidas em sacos plsticos, seguir
rigorosamente as instrues do fabricante.
Poos artesianos e semi artesianos
Recomenda-se utilizar uma torneira colocada no conduto ascendente

do poo (torneira de descarga).
Deixar a gua correr durante 10 minutos e aps diminuir a vazo.
Proceder como para gua de torneiras com instalao de gua
corrente.
70
Reservatrios
Utilizar o prprio frasco de coleta de amostra, submergindo-o na gua

do reservatrio, com as mos sanitizadas e caladas com luvas estreis ou
com o auxlio de uma pina de braos longos.
11.2 Coleta de produtos em processo
Leite a granel
A) Coleta para anlise microbiolgica: As amostras devero ser

coletadas em recipientes estreis, estes s podero ser abertos no momento
da coleta a qual deve ser a mais breve possvel.
B) Coleta para anlise fsico-qumica: As amostras devero ser

coletadas utilizando utenslios/vidrarias que no proporcionem alteraes das
caractersticas do produto. O coletor bem como o frasco de armazenamento
devem estar limpos, secos e possurem vedao.
Leite em tanques
A) Coleta para anlise microbiolgica: As amostras devero ser

coletadas em recipientes estreis, estes s podero ser abertos no momento
da coleta a qual deve ser a mais breve possvel.
B) Coleta para anlise fsico qumica: As amostras para anlises
fsico-qumicas devero ser coletadas utilizando utenslios / vidrarias que no
proporcionem alteraes das caractersticas do produto. O coletor bem como
o frasco de armazenamento devem estar limpos, secos e possurem vedao.
Leite pasteurizado embalado em sacos de polietileno de 1000 mL
A) Coleta para anlise microbiolgica e fsico-qumica: coletar na

embalagem original, verificando a integridade da embalagem.
71
11.3 Acondicionamento de amostras
Depois de colhidas as amostras devero ser acondicionadas adequadamente

para evitar qualquer alterao nas mesmas at o momento da anlise.
As amostras de produtos facilmente alterveis devero ser acondicionadas em
recipientes isotrmicos acompanhadas de gelo ou outra substncia refrigerante,
cuidando-se sempre para que no haja contato direto destes, ou da gua proveniente
do degelo, com a amostra.
No caso de leite pasteurizado, esse tempo no dever exceder a 24h,
respeitando tambm o prazo de validade do produto.
XII. PROCEDIMENTOS PARA DESCARTE DE RESDUOS
12.1 Identificao dos resduos gerados no laboratrio:

Grupo A Resduos com a possvel presena de agentes biolgicos que, por
sua vez, podem apresentar risco de infeco: culturas de microrganismos, meios de
cultura e instrumentos utilizados para transferncia, inoculao ou mistura de
culturas, membrana filtrante, luvas, toucas e mscaras, utilizadas em anlises
microbiolgicas, restos de amostras.
Grupo B - Resduos que apresentam risco potencial sade pblica e ao meio
ambiente devido s suas caractersticas de inflamabilidade, corrosividade,
reatividade e toxicidade: cido sulfrico.
Grupo D Resduos comuns: papel e plstico.
Grupo E Materiais perfurocortantes: lminas de vidro, utenslios de vidro
quebrados (pipetas, placas de Petri, tubos de ensaio), esptulas.
12.2 Descarte conforme tipo de resduo

Realiza-se o processo de pr-tratamento dos resduos do setor de
microbiologia por meio da autoclavao. O procedimento de autoclavao
realizado com o objetivo de reduzir a carga microbiana dos resduos submetidos a
tal processo. aplicado aos seguintes resduos: meios de cultura, lminas de vidro,
pipetas graduadas, vidraria quebrada; todos possivelmente contaminados por
agentes biolgicos. Segue-se o procedimento descrito na sequncia:
72
a) Aps a contagem microbiolgica colocar os tubos, placas descartveis,

lminas e embalagens com amostras contaminadas sobre a bancada de descartes;
b) Autoclavar esse material a 121C por 40 minutos;
c) Retirar da autoclave e colocar na lixeira de material infectante.
No setor de fsico-qumica realizada a separao do cido sulfrico utilizado
nas anlises de gordura das amostras
Grupo A: So acondicionados em sacos plsticos, impermeveis e resistentes.
So armazenados em lixeira de plstico, com tampa acionada por pedal, de fcil
higienizao e manuseio. A lixeira exclusiva para esse tipo de resduo e est
identificada por meio de uma etiqueta contendo o smbolo de resduo infectante.
Grupo D Resduos comuns: So acondicionados em sacos plsticos,
impermeveis e resistentes. So armazenados em lixeira de plstico, com tampa
acionada por pedal, de fcil higienizao e manuseio. Esse tipo de resduo
segregado em papel, plstico, outros, sendo que cada um possui uma lixeira de uso
exclusivo identificadas por meio de uma etiqueta.
Grupo E Materiais perfurocortantes: So acondicionados no interior de
uma caixa de papelo em timo estado de conservao revestida por um saco
plstico, impermevel e resistente. Esse recipiente exclusivo para esse tipo de
resduo e est identificado por meio de uma etiqueta contendo o smbolo de resduo
infectante, contendo uma etiqueta com os seguintes dizeres ATENO! MATERIAL
PERFUROCORTANTE.
Os resduos dos grupos A e E so recolhidos por empresa especfica enquanto
os resduos do grupo D so descartados juntamente com o lixo comum gerado pela
empresa.
XIII. PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAO DE AMBIENTE E

EQUIPAMENTOS
Limpeza do piso: realizada diariamente no final do expediente, remove-se a

sujeira com auxlio de vassoura, sempre que necessrio realiza-se a esfrega do piso
com detergente neutro, enxgue e secagem.
73
Limpeza das paredes: realizada a cada 3 meses ou quando necessrio por

pessoa responsvel pela higienizao da fbrica, realiza-se a esfrega com
detergente neutro, o enxgue com balde de apoio tomando cuidado para no
umedecer os equipamentos do laboratrio.
Limpeza de janelas, portas e forro: realizada a cada 3 meses ou quando

necessrio por pessoa responsvel pela higienizao da fbrica, realiza-se a esfrega
com detergente neutro, o enxgue com balde de apoio tomando cuidado para no
umedecer os equipamentos do laboratrio.
Remoo do lixo: os lixos so retirados e destinados as lixeiras especificas

sempre que verificado que a lixeira est chegando ao limite de sua utilizao.
Limpeza de bancadas: limpar com esponja e soluo de detergente retirar a

espuma formada. Para finalizar, passar um pano torcido em gua limpa e por
ltimo sanitizar com lcool 70GL.
Limpeza de Vidrarias: As vidrarias devero estar secas e limpas para no

interferirem nos resultados finais. O material volumtrico dever ser calibrado. Pr
enxgue com gua temperatura ambiente, esfregar com esponja e detergente,
enxaguar at remover todo o detergente, o enxgue final dever se com gua
destilada, secar em estufa a 40C por duas horas.
As pipetas so deixadas totalmente submersas em soluo de hipoclorito de
sdio a 0,5% (100mL hipoclorito de sdio + 1900mL de gua) e detergente; o
material permanece de molho por, no mnimo, 30 minutos, antes de iniciar a
lavagem.
Aps secos, guardar os materiais em seus respectivos lugares. Materiais
utilizados na microbiologia como: pipetas, tesouras, pinas, cabo de bisturi, ala de
Drigalski, devem ser acondicionados com papel kraft e/ou alumnio e esterilizados
(121C/ 30 minutos) antes de serem guardados.
74
Limpeza de Equipamentos:
Autoclaves: Desligar da tomada. Retirar os cestos e lav-los com esponja e

detergente neutro. Enxaguar com gua potvel e secar. Lavar o interior da autoclave
com gua e detergente neutro. Enxaguar com gua potvel at remover todo o
resduo de detergente. Remover toda a gua. Fechar o registro e completar o nvel
com gua destilada.
Capela de fluxo laminar: Realizar a esfrega com esponja detergente neutro,

remover todo resduo de detergente com balde de apoio. Secar com pano torcido e
sanitizar com lcool 70GL.
Estufas bacteriolgicas: Passar algodo com lcool 70GL internamente.
Banhos-maria: Desligar da tomada. Retirar a gua, lavar com detergente neutro

e esponja. Enxaguar com gua potvel, secar. Encher com gua destilada e
acrescentar 0,5mL de cido peractico/ litro de gua.
Refrigeradores: Descongelar. Limpar as paredes e prateleiras com esponja e

detergente neutro. Aps passar pano torcido at retirar a espuma formada. Para
finalizar, passar um pano torcido em gua limpa e por ltimo lcool 70GL.
pHmetro: Limpar externamente com lcool 70GL.
Contador de colnias: Limpar externamente com lcool 70GL.
Crioscpio eletrnico: Desligar da tomada. Limpar com pano umedecido em

soluo de detergente neutro. Para finalizar, passar um pano torcido em gua limpa
e por ltimo lcool 70GL.
Lixeiras: Lavar com esponja e detergente, enxaguar com gua corrente e

secar. Sempre que esvaziar a lixeira (RIBAS, 2008).
75
XIV. MANUTENO DOS EQUIPAMENTOS DE LABORATRIO
Os equipamentos de laboratrio devem ser inspecionados e mantidos em

condies por pessoas qualificadas para este trabalho. A freqncia de inspeo
depende do risco que o equipamento possui, das instrues do fabricante ou quando
necessrio pela utilizao.
Todos os equipamentos devem ser guardados adequadamente para prevenir
quebras ou perda de componentes do mesmo.
Os equipamentos devem possuir filtros de linha que evitem sobrecarga, devido
queda de energia eltrica e posterior restabelecimento da mesma.
A manuteno dos equipamentos dever ser registrada em ficha especfica.
XV. REGISTRO DE RESULTADOS
Os resultados obtidos nas anlises devem ser registrados em planilhas prprias. Cada
produto possui uma planilha numerada com espao destinado ao registro do resultado das
anlises, observando:
Os resultados so apontados no momento da anlise.
Sempre realizar o registro caneta.
Evitar rasuras, porm se acontecerem erros na anotao, esta dever ser

riscada com dois traos e o valor correto anotado ao lado. O analista deve fazer uma
rubrica ao lado da rasura.
O responsvel pela anlise tem que assinar e datar o registro.
XVI. TREINAMENTO E QUALIFICAO DO PESSOAL
Os treinamentos realizados para os colaboradores do laboratrio so baseados

nos Procedimentos constantes neste Manual, bem como nos procedimentos de
metodologias de anlise. Todo colaborador recebe um treinamento inicial
76
direcionado para anlises fsico-qumicas e microbiolgicas. O treinamento coletivo

ocorre quando so necessrias mudanas de procedimentos e direcionado aos
colaboradores envolvidos com os mesmos. Toda mudana de procedimento dever
ser atualizada no POP correspondente.
O treinamento deve ser registrado em ficha individual contendo a identificao
do treinando, o contedo do treinamento, a data e carga horria e a assinatura do
responsvel pelo treinamento e do treinando. Aps 15 dias do treinamento dever
ser realizada uma verificao do resultado do treinamento. Cada colaborador dever
ter pelo menos 60 horas de treinamento anuais. Os programas de treinamento
podem incluir treinamentos com o prprio pessoal, a participao em cursos,
congressos e contratao pela indstria de consultores que ministrem cursos no
prprio local de trabalho.
XVII. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRO DE ANLISES (POP)
17.1 POP 01 Anlise de matria gorda lctea em leite

a) OBJETIVO
Este procedimento tem por objetivo quantificar a gordura presente no leite.
b) APLICAO
Aplica-se ao laboratrio de anlises do Laticnio Milk.
c) RESPONSABILIDADE: colaboradores do Laboratrio
d) FUNDAMENTO
Baseia-se na separao e quantificao da gordura por meio do tratamento
da amostra com cido sulfrico e lcool amlico. O cido dissolve as protenas
que se encontram ligadas gordura, diminuindo a viscosidade do meio,
aumentando a densidade da fase aquosa e fundindo a gordura, devido
liberao de calor proveniente da reao, o que favorece a separao da gordura
pelo extrator (lcool amlico). A leitura feita na escala graduada do butirmetro,
aps a centrifugao e imerso em banho-maria.
e) DOCUMENTOS DE REFERNCIA
77
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo

Normativa 51, de 18 de setembro de 2002.
FONSECA DA SILVA, P. H.; PEREIRA, D. B. C.; OLIVEIRA, L. L;

COSTA JNIOR, L.C.G. Fsico-qumica do leite e derivados Mtodos
analticos. Juiz de Fora, Minas Gerais, 1997, p.31-35.
f) SOLUES E REAGENTES
- lcool amlico densidade 0,815g/L a 20C;
- cido sulfrico densidade 1,825 g/L a 20C
g) MATERIAIS
- Pipeta volumtrica, capacidade 11 mL;
- Pipeta graduada, capacidade 1 mL;
- Butirmetro Gerber;
- Centrfuga apropriada para butirmetro;
- Banho-maria;
- Termmetro;
- Estante para butirmetro;
- Toalhas para envolver o butirmetro;
- Papel absorvente.
h) PROCEDIMENTO
- Transferir para um butirmetro de Gerber, 10 mL de cido sulfrico d 20 =
1,825g/L.
- Adicionar lentamente, com auxlio de pipeta volumtrica, 11 mL de leite,

evitando que a amostra se queime ao entrar em contato com o cido.
- Adicionar 1 mL de lcool amlico d20 = 0,815g/L.

78
- Limpar o gargalo com papel absorvente e vedar.
- Envolver em toalha e agitar vigorosamente.
- Completar com gua destilada para possibilitar a leitura.
- Centrifugar por 4-5 minutos a 1200 -1400 r.p.m.
- Deixar em banho-maria 60-65 C por 2-3 minutos.
- Fazer a leitura em escala prpria.
i) RESULTADO
Resultado direto em porcentagem (%m/v)
j) ESPECIFICAO
Para Leite Integral: mnimo de 3,0 %m/v.
Para Leite Semidesnatado: 0,6 a 2,9 %m/v.
Para Leite Desnatado: mximo de 0,5 %m/v.
17.2 POP 02 Anlise da acidez titulvel do leite

a) OBJETIVO
Este procedimento tem por objetivo indicar o estado de conservao do
leite. Uma acidez alta o resultado da acidificao da lactose, provocada por
microrganismos em multiplicao no leite. A acidez tende, portanto, a aumentar
medida que o leite vai envelhecendo.
b) APLICAO
d) FUNDAMENTO
Consiste na titulao de determinado volume de leite por uma soluo
alcalina de concentrao conhecida - soluo Dornic- (hidrxido de sdio
0,111mol/L), utilizando como indicador a fenolftalena. O resultado pode ser
79
expresso em graus Dornic (D) ou em percentagem de compostos com carter

cido, expressa como cido ltico.


Instituto Adolfo Lutz (So Paulo). Mtodos fsico-qumicos para anlise

de alimentos/ coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo
Tiglea - So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
- Hidrxido de Sdio 0,111 mol/L S.V. (Soluo Dornic);
- Fenolftalena alcolica neutralizada 1% S.I.
g) MATERIAIS
- Erlenmeyer, capacidade de125 mL;
- Pipeta volumtrica, capacidade de 10 mL;
- Bureta;
- Suporte para bureta.
H) PROCEDIMENTOS
- A anlise deve ser feita em duplicata.

- Transferir para cada erlenmeyer de 125 mL, 10 mL de leite com o
auxlio de pipeta volumtrica e uma quantidade suficiente de gua para uma
melhor visualizao no ponto de viragem.
- Adicionar 3 gotas de fenolftalena alcolica 1% S.I.

80
- Titular com a soluo de hidrxido de sdio 0,111mol/L S.V. (Soluo

Dornic) at o ponto de equivalncia cido-base com colorao rsea bem
discreta.
i) RESULTADO
O resultado pode ser expresso diretamente em graus Dornic D ou em
percentagem de acidez expressa em cido ltico. Cada 0,1 mL corresponde a
1D e cada 0,1 mL corresponde a 0,01% de acidez expressa como cido ltico.
j) ESPECIFICAO
De 14 a 18D.
17.3 POP 03 - Anlise de estabilidade ao alizarol 72% (v/v)

a) OBJETIVO
Verificar a estabilidade trmica do leite diante ao alizarol.
b) APLICAAO
d) FUNDAMENTO
Permite estimar o pH da amostra, com a utilizao de um indicador de pH
(alizarina), auxiliando a diferenciao entre o desequilbrio salino e a acidez
excessiva.

- Soluo de alizarol 72GL.
81
g) MATERIAIS
- Tubo de ensaio;
- Pipeta graduada capacidade de 2mL;
- Estante para tubos de ensaio.
h) PROCEDIMENTO
- Transferir para um tubo de ensaio, 2 mL de leite e 2 mL de alizarol 72GL.
- Misturar.
i) RESULTADO
- Colorao violeta: Suspeita de fraude com alcalinos ou gua.
- Colorao rseo salmo sem precipitao: leite normal
- Colorao amarela com coagulao: leite cido.
j) ESPECIFICAO
Colorao rseo salmo sem precipitao.
17.4 POP 04 Anlise de Extrato seco total do leite

a) OBJETIVO
Determinar o extrato seco total do leite por mtodo indireto, utilizando teores
da gordura e da densidade do leite.
b) APLICAO
d) FUNDAMENTO
Atravs de frmula matemtica, obtm-se o valor do extrato seco total do

leite.
e) DOCUMENTO DE REFERNCIA
82

BRASIL. Dirio Oficial da Unio. Artigo 475. Regulamento da Inspeo

Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal RIISPOA.
f) PROCEDIMENTO
O clculo feito atravs da frmula de Furtado:
% EST = 1,2 x Gb + 0,25 x D + 0,25
Sendo:
%EST= teor de extrato seco total em % m/v
Gb = teor de gordura da amostra em % m/v
D = densidade da amostra j convertida para 15C, em g/L omitindo-se os dois

primeiros algarismos. Ex: densidade = 1032,5, utiliza-se 32,5.
g) ESPECIFICAO
Mnimo de 11,4% para leite integral Para os demais tipos de leite, no h
especificao.
17.5 POP 05 Anlise de Slidos no-gordurosos (SNG) do leite

a) OBJETIVO
Determinar o extrato seco desengordurado do leite atravs do resultado dos
teores de gordura e extrato seco total do leite.
b) APLICAO
d) FUNDAMENTO
Consiste na subtrao da gordura pelo extrato seco total

83
e) DOCUMENTOS DE REFERNCA


f) PROCEDIMENTO
Clculo
%ESD = %EST %Gb
Sendo:
ESD = extrato seco desengordurado
EST = extrato seco total
Gb = gordura
g) ESPECIFICAO
Mnimo de 8,4% para leite integral
Para os demais teores de gordura, esse valor deve ser corrigido pela
seguinte frmula: ESD = 8,652 (0,054 x Gb).
17.6 POP 06 Anlise da Densidade a 15 C do leite.

a) OBJETIVO
Este procedimento tem por objetivo fornecer informaes sobre a
quantidade de gordura contida no leite.
b) APLICAO
d) FUNDAMENTOS
84
Consiste na imerso do densmetro de massa constante no lquido.

Ocorrer um deslocamento de uma quantidade de leite, que ser em massa,
igual o densmetro utilizado e, em volume, proporcional a densidade da amostra.
Este deslocamento far o lquido alcanar um valor na escala, graduada em
graus densiomtricos.
e) DOCUMENTOS DE REFERENCIA

COSTAJNIOR, L.C.G. Fsico-qumica do leite e derivados Mtodos

de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo
f) MATERIAIS
- Proveta, capacidade de 1000mL,
- Termolactodensmetro.
g) PROCEDIMENTO
- Transferir para uma proveta de capacidade 1000 mL, evitando a formao
de espuma, aproximadamente 250 mL de leite previamente homogeneizado.
- Introduzir cuidadosamente o termolactodensmetro fazendo um ligeiro

movimento de rotao deste.
- Aps estabilizao, faa a leitura ao nvel do leite, no menisco superior.
h) RESULTADOS
A densidade lida ser corrigida para densidade a 15C atravs da frmula
abaixo:
d15 = dlida + (T-15)K
Sendo:
85
d15 = densidade corrigida para 15C
dlida = densidade lida no termolactodensmetro
T = temperatura lida no termoalcdensmetro
K = fator que representa os seguintes valores, de acordo com a temperatura da

amostra:
K = 0,2 (temperatura at 25C)
K = 0,25 (temperatura entre 25,1 e 30C)
K = 0,3 (temperatura superior a 30,1C)
i) ESPECIFICAES
De 1,028 a 1,034g/mL a 15C para leite cru.
17.7 POP 07 Anlise do ndice Criscpico do leite

a) OBJETIVO
Verificar a determinao de fraude no leite por adio de gua. A estimativa
de fraude por adio de gua deve levar em considerao o ponto de
congelamento normal para o leite, em funo da poca do ano, da raa, do clima,
da alimentao do gado e da regio geogrfica.
b) APLICAO
d) FUNDAMENTOS
A crioscopia do leite corresponde medida de seu ponto de congelamento,
utilizando o crioscpio eletrnico. O grau crioscpico do leite fraudado com gua
tende a aproximar-se de 0C, ponto de congelamento da gua. A adio de gua
ao leite no s reduz a qualidade do mesmo, como tambm pode ocasionar
contaminao dependendo da qualidade da gua adicionada, representando um
risco sade do consumidor. Neste mtodo, a amostra rapidamente resfriada a
86
alguns graus abaixo do seu ponto de congelamento, sob constante agitao. A

vibrao resultante ocasiona um desequilbrio trmico no interior da amostra,
fazendo com que a soluo libere calor de fuso. A temperatura sobe at atingir
o ponto de congelamento, permanecendo constante por algum tempo. Este
tempo denominado plateau, durante o qual se faz a leitura do ponto de
congelamento.


de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo
- Soluo referente 0,00H;
- Soluo referente 0,621H.
g) MATERIAIS
- Crioscpio modelo MK -540;
- Tubo para crioscpio;
- Papel absorvente.
h) PROCEDIMENTO
g.1. Calibrao do aparelho
- Levantar o cabeote do crioscpio eletrnico.
- Ligar o aparelho na tomada de 220 V.

87
- Acionar o boto de operao.
- Aguardar aproximadamente 5 minutos para iniciar a calibrao.
- Comear com a soluo referente -0,00 H. Fazer em triplicata.
- Em cada tubo, colocar 2,5mL de soluo referente.
- Colocar o tubo no aparelho, abaixar o cabeote empurrando o tubo

contendo a amostra - Inicia-se o processo de super resfriamento. Quando o
mostrador atingir aproximadamente -3,00 H, a haste do vibrador causar uma
intensa agitao na amostra (neste momento, emitido um sinal sonoro),
liberando o calor de fuso e a temperatura subir at um patamar, permitindo a
leitura do ponto de congelamento.
- Quando ascender uma luz vermelha em frente palavra READ e for

emitido novo sinal, levante o cabeote e retire o tubo.
- A primeira leitura desconsiderada e no precisa passar por nenhum

ajuste.
- Limpe a haste do cabeote com papel absorvente.
- Coloque o segundo tubo no compartimento.
- Novamente a temperatura vai abaixar at -3,00H e o aparelho sinalizar.

A partir deste instante a temperatura vai para prximo de 0,0H.
- Se a temperatura no parar no 0,0H necessrio ajust-la para este

valor.
- Com auxlio de uma chave de fenda, fazer pequenos ajustes no parafuso

da esquerda que fica no aparelho. Este ajuste dever ser feito antes do segundo
sinal sonoro. Caso contrrio repita a operao.
- Quando o ajuste parar no 0,0H, esperar a leitura do aparelho.
- Ao trmino da leitura, acender uma luz vermelha em frente palavra

READ e um sinal ser emitido pelo aparelho.
- Retire o tubo, aps levantar o cabeote.

88
- Limpe a haste do cabeote com papel absorvente.
- Coloque o terceiro tubo.
- Proceder do mesmo modo que com o segundo tubo.
- Quando retirar o terceiro tubo limpe a haste com papel absorvente e, inicie
a calibrao com soluo referente -0,621H.
- Repetir todo processo (em triplicata) com soluo referente -0,621H.
g.2. Anlise da amostra:
- Utilizar trs tubos, contendo 2,5mL de amostra em cada.
- Colocar o primeiro tubo e aguardar o sinal sonoro (-3,00H).
- Esperar o segundo sinal sonoro.
- Esta primeira leitura pode ser desconsiderada, pois pode estar um pouco
imprecisa.
- Levantar o cabeote, retirar o tubo, e limpar a haste com papel absorvente.
- Colocar o segundo tubo, aguardar o sinal sonoro (-3,00H).
- Esperar o segundo sinal sonoro e anotar este valor.
- Levantar o cabeote, retirar o tubo e limpar a haste com papel absorvente.
- Colocar o terceiro tubo, proceder na mesma forma.
- O valor final da crioscopia ser a mdia das duas leituras.
- Levantar o cabeote, retirar o tubo e desligar o aparelho.
- Lavar a haste com gua destilada e secar com papel absorvente.
- Colocar um tubo vazio e abaixar o cabeote.
Obs: De 30 em 30 dias, aproximadamente, a soluo congelante deve

ser trocada:
Retire o tubo do compartimento de tubos.

89
Coloque um funil no compartimento, despeje aos poucos 80 mL

da soluo anti-congelante com auxlio de um bquer. No coloque tudo
de uma vez s. O excesso de lquido sai na placa que est colocada
embaixo do aparelho.
Quando a placa encher, levante o aparelho, retire a mesma e

descarte este lquido.
Volte com a placa de Petri para o lugar e adicione o restante da

soluo.
Retorne com o tubo vazio para o compartimento e abaixe o

cabeote.
Anotar a data da soluo e o nome do responsvel.
i) ESPECIFICAES
A amostra deve apresentar ndice crioscpico mximo de -0,530H (-0,512C).
17.8 POP 08 Anlise microbiolgica de leite

a) OBJETIVO
Descrever o procedimento para anlise microbiolgica de leite
pasteurizado padronizado.
b) APLICAO
d) DOCUMENTOS DE REFERNCIA
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A.; TANIWAKI, M.H.;

SANTOS, R.F.S.; GOMES, R.A.R. Manual de Mtodos de Anlises
Microbiolgicas de Alimentos. So Paulo: Livraria Varela. 3 Ed.
90
e) PROCEDIMENTO
e.1. Preparo da amostra
O responsvel pela anlise dever higienizar as mos antes de
proceder a mesma.
- Higienizar a embalagem do leite com gaze estril embebida em lcool

70GL.
- Homogeneizar a amostra antes da retirada da unidade analtica,

invertendo a embalagem 25 vezes, em um arco de 30cm. O intervalo entre
a mistura da amostra e a retirada da unidade analtica no deve
ultrapassar trs minutos.
- Abrir, assepticamente, a embalagem com o auxlio de uma tesoura

estril.
- Transferir, assepticamente, 25 mL da amostra para um um frasco

contendo 225 mL de gua peptonada 0,1% (soluo diluente). Esta ser a
diluio 10-1 da amostra.
e.2. Contagem de bactrias heterotrficas
Metodologia:
e.2.1 Pesagem e preparo da amostra: Pesar 25 0,2 g ou pipetar 25 0,2 mL
da amostra. Adicionar 225 mL de soluo salina peptonada 0,1%. Homogeneizar por
aproximadamente 60 segundos. Esta a diluio 10-1.
e.2.2 Inoculao em placas: A partir da diluio inicial (10-1), efetuar as demais

diluies desejadas em soluo salina peptonada 0,1%.
Semear 1 mL de cada diluio selecionada em placas de Petri estreis.
Adicionar cerca de 15 a 20 mL de PCA fundido e mantido em banho-maria a

46-48C.
Homogeneizar adequadamente o gar com a amostra.
Deixar solidificar em superfcie plana.

91
e.2.3 Incubao: Incubar as placas invertidas a 36 1C por 48 horas.
e.2.4 Leitura: Segundo o tipo de amostra em anlise, realizar a leitura

selecionando as placas de acordo com o seguinte critrio, contando todas as
colnias presentes em placas que contenham entre 25 e 250 colnias;
e.2.5. Resultados
Expressar o resultado em UFC/g ou mL.
A partir dos dados obtidos, calcular o nmero de microrganismos presentes na
amostra em anlise, seguindo as instrues:
- Contar todas as colnias imediatamente aps o perodo de incubao.
- Anotar o resultado da placa controle de esterilidade do meio de cultura

PCA
- Utilizar o contador de colnias com iluminao e lupa para visualizao

e contagem das colnias.
- Em situaes usuais, o resultado ser expresso baseado nas placas da

diluio que apresentar entre 30 a 300 Unidades Formadoras de Colnias
(UFC)/placa, conforme a frmula: UFC/mL = n de colnias contadas (mdia
aritmtica das duas placas) x inverso da diluio.
- Em situaes no usuais, a contagem ser efetuada conforme a seguir e

o resultado ser expresso conforme descrito anteriormente:
Uma placa com contagem acima ou abaixo da faixa de 25-250 colnias:

Se a outra placa apresenta contagem na faixa de 25-250 colnias,
considerar o nmero de colnias de ambas as placas no clculo do
resultado.
Duas diluies consecutivas com 25-250 colnias: Calcular o nmero de

UFC de cada diluio e comparar os resultados. Se um dos resultados for
maior que o dobro do outro, considerar apenas o menor. Se um dos
92
resultados no ultrapassar o dobro do outro, considerar a mdia de ambos

como resultado final
Nenhuma placa atingiu 25 colnias: Contar as colnias nas placas com

nmero mais prximo de 25, calcular o nmero de UFC e apresentar o
resultado como contagem estimada (est).
Nenhuma placa com crescimento: o resultado ser < 1 UFC/mL.
Nmero de colnias acima de 250 colnias numa diluio e abaixo de 25

na diluio seguinte: Selecionar as placas com contagem mais prxima de
250 colnias e calcular o resultado.
Placas com espalhamento: se houver espalhamento individualizado contar

cada zona como uma UFC e calcular o resultado. Se a massa de
crescimento for contnua, ocupando <25% das placas contar diversos
quadrados fora da zona e calcular o resultado. Se o espalhamento ocupar
mais de 25% das placas o ensaio dever ser repetido.
Todas as placas com mais de 250 colnias: resultado expresso como

contagem estimada >250 vezes a diluio.
e.3. Coliformes a 30C e Coliformes a 45C
Metodologia:
e.3.1 Pesagem e preparo da amostra
Pipetar diretamente 25 0,2 mL da amostra. Adicionar 225 mL de soluo

salina peptonada 0,1%. Homogeneizar por aproximadamente 60 segundos. Esta a
diluio 10-1.
e.3.2 Prova presuntiva
e.3.2.1 Inoculao
Diretamente da amostra inocular volumes de 1 mL em uma srie de 3 tubos

contendo caldo lauril sulfato de sdio em concentrao simples.
93
Transferir tambm 1 mL da amostra para tubo contendo soluo salina

peptonada 0,1% de forma a obter a diluio 10-1.
A partir da diluio10-1, efetuar as demais diluies desejadas em soluo

salina peptonada 0,1%.
A seguir, inocular volumes de 1 mL da diluio 10 -1 na segunda srie de 3

tubos contendo caldo lauril sulfato de sdio em concentrao simples.
Inocular 1 mL da diluio 10-2 na terceira srie de 3 tubos.
Havendo necessidade, outras diluies decimais podero ser inoculadas em

sries de 3 tubos.
e.3.2.2 Incubao: Incubar os tubos a 36 1C por 24 a 48 horas.
e.3.2.3 Leitura: A suspeita de coliformes totais indicada pela formao de gs

nos tubos de Durhan (mnimo 1/10 do volume total) ou efervescncia quando
agitado gentilmente.
Anotar o nmero de tubos positivos em cada srie de diluio.
Observao: A leitura pode ser feita aps 24 horas de incubao, porm, s

sero vlidos os resultados positivos. Os tubos que apresentarem resultado negativo
devero ser reincubados por mais 24 horas.
e.3.3 Prova confirmativa
e.3.3.1 Coliformes Totais (30C)
e.3.3.1.1 Inoculao: Repicar cada tubo positivo de caldo lauril sulfato de sdio
obtido prova presuntiva, para tubo contendo caldo verde brilhante bile 2% lactose.
e.3.3.1.2 Incubao: Incubar os tubos a 36 1C por 24 a 48 horas.
e.3.3.1.3 Leitura: A presena de coliformes totais confirmada pela formao

de gs (mnimo 1/10 do volume total do tubo de Durhan) ou efervescncia quando

94

e.3.3.2 Coliformes Termotolerantes (45C)
e.3.3.2.1 Inoculao: Repicar cada tubo positivo de caldo lauril sulfato de sdio,
obtido na prova presuntiva, para tubo contendo caldo EC.
e.3.3.2.2 Incubao: Incubar os tubos a 45 0,2C, por 24 a 48 horas em

banho-maria com agitao ou circulao de gua.
e.3.3.2.3 Leitura: A presena de coliformes termotolerantes confirmada pela

formao de gs (mnimo 1/10 do volume total do tubo de Durhan) ou efervescncia
quando agitado gentilmente.
Anotar o resultado obtido para cada tubo, bem como a diluio utilizada.

- Resultados
A partir da combinao de nmeros correspondentes aos tubos que

apresentaram resultado positivo em cada um dos testes confirmativos (coliformes
totais e coliformes termotolerantes), verificar o Nmero Mais Provvel.
Certificar-se que a tabela de NMP usada a indicada para o caso especfico.
Expressar o valor obtido em NMP/ mL.
17.9 POP 09 Anlises de gua

a) OBJETIVO
Descrever o procedimento para anlise de gua de abastecimento
b) APLICAO
95
d) DOCUMENTOS DE REFERNCIA
BRASIL. Dirio Oficial da Unio. Portaria n. 518, de 24 de maro de
2004. Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle
e vigilncia da qualidade da gua para consumo humano e seu padro de
potabilidade, e d outras providncias. Disponvel em: <
http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/
port518normaqualidadeagua 250304. pdf> .Acesso em: 17 ago 2009.
SILVA, N. da; NETO, R. C.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A.

Manual de Mtodos de Anlise Microbiolgica de gua. So Paulo:
Livraria Varela, 2005. p. 30-58.
e) MATERIAIS
- 10 tubos de ensaio com 10mL de caldo lauril sulfato de sdio e tubo de
Durhan.
- 10 tubos de ensaio com 8mL de caldo verde bile brilhante 4% e tubo de

Durhan.
- 10 tubos de ensaio com 4mL Caldo Ec-mug
- 01 pipeta graduada de 10mL ou 01 macropipetador e 01 ponteira de 10mL
- 07 placas de Petri
- 01 frasco de 100mL de PCA
- 02 tubos de ensaio com 9mL de gua peptonada 0,1%.
- 03 pipetas graduadas de 1 ou 2mL
- 01 ala de platina
Obs: Todo material descrito estril, com exceo da ala de platina

(que dever ser flambada na lamparina no momento do seu uso).
f. Metodologia
96
f.1. Contagem de bactrias heterotrficas
Preparao da amostra
- Limpar a superfcie do frasco contendo a amostra com gaze embebida
em lcool 70%p/v ou 70GL.
invertendo a embalagem 25 vezes, em um arco de 30cm. O intervalo entre a
mistura da amostra e a retirada da unidade analtica no deve ultrapassar trs
minutos.
Diluio seriada da amostra

- Transferir assepticamente 1,0mL da amostra a placa de Petri , que
equivale anlise direta, ou seja, sem diluio.
- Transferir assepticamente 1,0mL da amostra para 9,0mL de gua
peptonada 0,1% , que equivale diluio 10-1.
- As diluies subsequentes so obtidas de maneira similar, transferindo-
se 1,0mL da diluio anterior para 9,0mL de gua peptonada 0,1%.
- Utilizar uma pipeta estril diferente para cada transferncia de volume
entre as diluies. Substituir a pipeta estril por outra, caso a ponta da pipeta
estril em uso toque em qualquer superfcie no-estril.
Inoculao
- Inocular as diluies em placas de Petri separadas, estreis e vazias,
prximo lamparina, abrindo as placas o suficiente para inserir a pipeta.
- Depositar o inculo ao longo da placa.
- Para cada diluio ser realizada anlise em duplicata.
Adio do meio de cultura

- Verter nas placas inoculadas, 15 a 20mL do meio de cultura estril
gar para Contagem Padro (PCA), previamente fundido em micro-ondas e
resfriado em banho-maria a 45C.
97
- Aps a adio do meio, homogeneizar imediatamente as placas em

movimento de oito por oito vezes.
- Verter o meio de cultura PCA sobre uma placa de Petri vazia e estril
para controle de esterilidade do meio (Placa controle de esterilidade do meio
de cultura PCA).
- O tempo decorrido entre a preparao da primeira diluio da amostra
e a preparao da ltima placa no deve ultrapassar vinte minutos.
Incubao
- Aguardar a completa solidificao do meio de cultura.
- Inverter as placas e incubar a 35C por 48 horas.
Contagem das colnias e clculo do resultado

- Contar todas as colnias imediatamente aps o perodo de incubao.
- Anotar o resultado da placa controle de esterilidade do meio de cultura
PCA.
- Utilizar o contador de colnias com iluminao e lupa para visualizao
e contagem das colnias.
- Em situaes usuais, o resultado ser expresso baseado nas placas da
diluio que apresentar entre 30 a 300 Unidades Formadoras de Colnias
(UFC)/placa, conforme a frmula: UFC/mL = n de colnias contadas (mdia
aritmtica das duas placas) x inverso da diluio.
- Em situaes no usuais, a contagem ser efetuada conforme a seguir e
o resultado ser expresso conforme descrito anteriormente:
Uma placa com contagem acima ou abaixo da faixa de 25-250 colnias:

Se a outra placa apresenta contagem na faixa de 25-250 colnias,
considerar o nmero de colnias de ambas as placas no clculo do
resultado.
Duas diluies consecutivas com 25-250 colnias: Calcular o nmero de

UFC de cada diluio e comparar os resultados. Se um dos resultados for
maior que o dobro do outro, considerar apenas o menor. Se um dos
98
resultados no ultrapassar o dobro do outro, considerar a mdia de ambos

como resultado final
Nenhuma placa atingiu 25 colnias: Contar as colnias nas placas com

nmero mais prximo de 25, calcular o nmero de UFC e apresentar o
resultado como contagem estimada (est).
Nenhuma placa com crescimento: o resultado ser < 1 UFC/mL.
Nmero de colnias acima de 250 colnias numa diluio e abaixo de 25

na diluio seguinte: Selecionar as placas com contagem mais prxima de
250 colnias e calcular o resultado.
Placas com espalhamento: se houver espalhamento individualizado contar

cada zona como uma UFC e calcular o resultado. Se a massa de
crescimento for contnua, ocupando <25% das placas contar diversos
quadrados fora da zona e calcular o resultado. Se o espalhamento ocupar
mais de 25% das placas o ensaio dever ser repetido.
Todas as placas com mais de 250 colnias: resultado expresso como

contagem estimada >250 vezes a diluio.
f.2. Anlise de coliformes:

Preparo da amostra:
- Limpar a superfcie do frasco contendo a amostra com gaze embebida

em lcool 70%p/v ou 70GL.
invertendo a embalagem 25 vezes, em um arco de 30 cm. O intervalo entre a
mistura da amostra e a retirada da unidade analtica no deve ultrapassar trs
minutos.
Prova presuntiva
Inoculao: Inocular volumes de 10 mL da amostra a ser analisada em uma

srie de 10 tubos contendo caldo lauril sulfato de sdio em concentrao dupla.
Inocular volumes de 1 mL da amostra na segunda srie de 10 tubos contendo caldo
99
lauril sulfato de sdio em concentrao simples e volumes de 10 mL da diluio 10-1

na terceira srie de 3 tubos contendo o mesmo meio.
Incubao: Incubar os tubos a 36 1C por 24 a 48 horas.
Leitura: A suspeita de coliformes totais indicada pela formao de gs nos

tubos de Durhan (mnimo 1/10 do volume total) ou efervescncia quando agitado
gentilmente.

Prova confirmativa
Coliformes Totais
Inoculao: Repicar cada tubo positivo de caldo lauril sulfato de sdio obtido na
prova presuntiva, para tubo contendo caldo verde brilhante bile 2% lactose.
Incubao: Incubar os tubos a 36 1C por 24 a 48 horas.
Leitura: A presena de coliformes totais confirmada pela formao de gs

(mnimo 1/10 do volume total do tubo de Durhan) ou efervescncia quando agitado
gentilmente.

sero
vlidos os resultados positivos. Os tubos que apresentarem resultado negativo

Coliformes termotolerantes
Inoculao: Repicar cada tubo positivo de caldo lauril sulfato de sdio obtido na
prova presuntiva, para tubo contendo caldo EC.
100
Incubao: Incubar os tubos a 45 0,2C, por 24 a 48 horas em banho maria

com agitao ou circulao de gua.
Leitura: A presena de coliformes termotolerantes confirmada pela formao

de gs (mnimo 1/10 do volume total do tubo de Durhan) ou efervescncia quando
Anotar o resultado obtido para cada tubo, bem como a diluio utilizada.

f.3. Resultados
A partir da combinao de nmeros correspondentes aos tubos que

apresentaram resultado positivo em cada um dos testes confirmativos (coliformes
totais e coliformes termotolerantes), verificar o Nmero Mais Provvel.
Certificar-se que a tabela de NMP usada a indicada para o caso especfico.
Expressar o valor obtido em NMP/100 mL.

101
6. CONSIDERAES FINAIS
A grande dificuldade detectada por parte dos colaboradores das empresas de

laticnios no entendimento, elaborao e implantao do manual de BPL, por meio
da metodologia do DSC, utilizada para levantar a representao social dos
envolvidos no processo analtico, indicou a necessidade e a importncia do
desenvolvimento de diretrizes para a elaborao de Manual de Boas Prticas de
Laboratrio direcionado s indstrias de laticnios de pequeno e mdio porte.
As diretrizes desenvolvidas para fins de orientao na elaborao do Manual
de Boas Prticas de Laboratrio constituem uma ferramenta relevante para que as
indstrias venham atender as exigncias do MAPA incluindo a lista de verificao
oficial dos programas de autocontrole em estabelecimentos de leite e derivados.
Estas diretrizes representam portanto, uma contribuio importante
considerando que at ento no existia um material elaborado desta natureza para
as categorias de indstrias estudadas.
Aes diretas dos tcnicos da extenso devem ser aplicadas buscando
melhorar o entendimento e aceitao dos laticinistas para a necessidade e
aplicabilidade do manual de laboratrio como ferramenta de BPL. Fica claro que
sem o envolvimento de todos os integrantes da equipe, desde os gerentes at os
laboratoristas o manual ser considerado uma pea decorativa, algo para cumprir
norma, requisito normativo de BPL quando sabemos que o mesmo quando
aplicado de forma correta, utilizado como ferramenta de gesto tem grande valor na
padronizao e garantia da qualidade das anlises realizadas e manuteno de
rotinas apropriadas.
O modelo proposto de manual de BPL no deve ser seguido como modelo
absoluto, mas sim como norteador para ser adaptado realidade de cada planta
industrial, e tem a principal pretenso de atender um gargalo da gesto da qualidade
e da implantao de gesto da qualidade para laticnios de pequeno e mdio porte.
Certos servios de consultoria que atuam na cadeia produtiva atualmente
chegam para nossos gerentes ou laboratoristas com frmulas prontas e com ajustes
na rotina j implantada que esto fora da realidade e da capacidade de custos das
plantas que os contrataram. Entretanto, existem servios de consultoria
102
especializados e conscientes da necessidade de se implantar um Manual de BPL

especfico para as caractersticas da empresa e com a devida capacitao dos
colaboradores. Cabe empresa contratante selecionar o servio de consultoria
competente.
Um manual de BPL deve ser construdo de forma a atender as demandas,
adaptar-se a rotina de cada laboratrio e cumprir seu papel de ajustador e
mantenedor da memria das rotinas e prticas laboratoriais. Todo manual que
conseguir atender estes ditames ser e exercer sua funo primordial, que seja
melhorar a capacidade crtica e a viso holstica dos envolvidos no processo e
valorizar as experincias e condutas corretas j estabelecidas.
O assunto abordado no se esgota com a elaborao ou implantao e
adequao do manual de boas prticas de laboratrio considerando a sua amplitude
do assunto. Vrios pontos ainda devero ser elucidados para no s o entendimento
das ferramentas de gesto das BPL. Tambm na aceitao das auditorias de
qualidade como oportunidades de aprendizado e de amadurecimento da estrutura
dos pequenos e mdios laticnios.
Pretende-se divulgar os resultados deste trabalho junto aos rgos
fiscalizadores e conselhos de classe.
Em nossa realidade nacional as perspectivas do mercado brasileiro de lcteos
devem levar para a excluso do mercado daqueles que no se modernizarem ou
no estiverem preparados administrativamente para atender s novas regras de
produo e controle da qualidade dos produtos. O momento de estruturao e de
busca de ferramentas objetivas para melhoria da qualidade e sustentabilidade
econmico-administrativa dos laticnios.
103
REFERNCIAS
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (ANVISA). Portaria SVS/MS n

326, de 30 de julho de 1997. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil. 01
ago. 1997. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/326_97.htm>.
Acesso em: 14 jan. 2011.
_______. Portaria n 1428/MS, de 26 de novembro de 1993. Aprova o Regulamento

Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos, as Diretrizes para Boas Prticas de
Produo, o Regulamento Tcnico para estabelecimento de Padres de Identidade
e Qualidade. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 31 maio. 1993. Disponvel em:
http://www.mds.gov.br/sobreoministerio/legislacao/segurancaalimentar/portarias/199
3/Portaria%20Anvisa%20no%201.428.93.pdf. Acesso em: 14 jan. 2011.
________. Procedimentos Operacionais da Reblas. Critrios para habilitao

de laboratrios segundo princpios das Boas Prticas Laboratoriais (BPL). 1.
ed. Braslia. 2001. 37 p. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/reblas/procedimentos /GGLAS_02_bpl.pdf>. Acesso em:
19 jan. 2011.
_______. Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o

Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 06
nov. 2002. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm.
________. Resoluo RDC n 267, de 25 de setembro de 2003. Dispe sobre o

Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Industrializadores Gelados Comestveis e a Lista de Verificao das Boas Prticas
de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestveis.
Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 26 set 2003. Disponvel
em:<http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2003/rdc/267_03rdc.pdf>.
Acesso em: 14 jan.2011.
________. Segurana e Controle de Qualidade no Laboratrio de Microbiologia

Clnica. Mdulo II, 2004. Disponvel em:
< http://www.anvisa.gov.br/servicosaude/microbiologia/mod_2_2004.pdf >. Acesso
em: 18 jan. 2011.
AKUTSU, R.C. et al. Adequao de boas prticas de fabricao em servios de

alimentao. Revista de Nutrio, Campinas, v. 18, n.3, p. 419-427, mai./jun. 2005.
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<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttextepid=S141552732005000300013>
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2007, So Paulo. Anais... Campinas, SP. 2007.13 p. Disponvel em:
<http://www.estudosdotrabalho.org/anais6seminariodotrabalho/anaelizabethsantosal
ves.pdf>. Acesso em: 18 jan. 2011.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR/ISO/IEC 17.025:

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Sistemas de gesto da qualidade Fundamentos e vocabulrio. Rio de Janeiro,
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laticnios: um estudo multicaso e propostas para melhoria. So Carlos, 19 p.
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______. Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento. Ofcio Circular

02/2009. (Braslia). 2009.
______. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa

Agropecuria. Portaria n 368, de 04 de setembro de 1997. Aprova regulamento
tcnico sobre as condies higinico sanitrias e de boas prticas de fabricao
para estabelecimentos elaboradores e industrializadores de alimentos. Dirio Oficial
da Unio. Braslia, DF.
______. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de

Ateno Bsica. Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio. 2. ed. Ver. Braslia,
DF, 2005. 48 p. (Srie B. Textos Bsicos de Sade).
105
______. Ministrio do Trabalho. Portaria n 5, 17 ago. de 1992. Dispe sobre mapas

de risco no ambiente de trabalho. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 14 dez.
2006.
CAMPOS, V.F. Gerenciamento da rotina do trabalho do dia a dia. Belo Horizonte:

INDG - Tecnologia e Servio, 2004. 266p.
CARNEIRO, C.T.M. Sistema de Credenciamento e Reconhecimento de

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<http://www.google.com.br/url?sa=tesource=webecd=1eved=0CB0QFjAAeurl=http://
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CLA-MAPA.ppserct=jeq=Sistema%20de%20Credenciamento%20e%20
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113
APNDICES
APNDICE A - Roteiro de perguntas utilizado nas entrevistas
1) O MAPA/ SIF exige a elaborao de um Manual de BPL para os

laboratrios. O que voc pode dizer a este respeito?
1.1) Voc conhece o que BPL?
1.2) Voc tem e utiliza um Manual de BPL?
* se sim: como voc conseguiu este Manual?
* se sim: na sua prtica diria qual a frequncia de utilizao deste Manual?
2) O que voc considera importante de conter em um Manual de BPL para

laboratrios de laticnios?
2.1) Como voc e seus colaboradores padronizam suas prticas e rotinas?
2.2) Como seria um manual elaborado por voc?
3) Qual , na sua opinio, a utilidade deste Manual?

3.1) Voc considera a exigncia de se ter um Manual de BPL uma dificuldade
para sua estrutura?
3.2) Um Manual de BPL pode melhorar o seu dia a dia aqui?
114
APNDICE B - Transcrio das Entrevistas
1. Entrevista 1 Analista de laboratrio e Tcnica em laticnios - L1

Pesquisadora: L1, o Ministrio da Agricultura por meio do SIF exige a
elaborao de um manual de BPL para os laboratrios. O que voc pode me dizer a
respeito?
L1: Bom, no meu entendimento, eu acho que uma medida muito importante
para ns da rea, para ns que trabalhamos diretamente, diariamente, com anlises
em laboratrio de laticnios. Eu entendo que a respeito disso muito importante em
relao a como organizar um laboratrio, como se comportar, at mesmo em
acidentes, em termos de organizao, o dia a dia mesmo, a rotina de trabalho de um
laboratrio, uma medida muito importante e correta, certa.
Pesquisadora: Voc tem o manual e utiliza o manual de BPL?
L1: No. Ns no temos o manual e no e como no temos no utilizamos
esse manual no nosso dia a dia.
Pesquisadora: O que que voc considera importante de conter em um manual

de BPL pros laboratrios de laticnios?
L1: T, eu considero importante o seguinte, a prtica mesmo, como eu j disse
a rotina do laboratrio, a... como se comportar, como procede num laboratrio,
muitas pessoas no tem noo do perigo que , do que voc t trabalhando ali, da
periculosidade daqueles produtos que c t usando, e tambm, pra facilitar o
trabalho, pra facilitar os seus colegas, os seus colaboradores que voc normalmente
no trabalha sozinho, tem uma equipe, n. Pra funcionar, pra agilizar, facilitar.
Pesquisadora: E qual na sua opinio a utilidade deste manual?
L1: diria, importante demais e preciso, porque quando a gente vem trabalhar a
gente no tem noo do que , no dia a dia a gente vai aprendendo com um e com
outro, com as ajudas que ns temos, lgico, com as pessoas que trabalham com a
gente, mas se voc tivesse o manual, voc j teria ali um conjunto de coisas que te
serviria muito.
Pesquisadora: Para sua estrutura, aqui da LAC, voc considera, ter este
manual uma dificuldade?
115
L1: No.
Pesquisadora: Poderia elaborar ele aqui.
L1: Poderia elaborar e utilizar.
Pesquisadora: isso, brigada, t?
L1: risos
2. Entrevista 2 Analista de laboratrio A2

Pesquisadora: A2 o Ministrio da agricultura, por meio do SIF exige a
elaborao de um manual de BPL para os laboratrios. O que que voc pode me
dizer sobre isso? Voc tem noo sobre esse assunto?
A2: No, no t nem tendo, u?
Pesquisadora: No t tendo, voc no tem o manual aqui?
A2: No, no tem no
Pesquisadora: Uhum, voc sabe o que que BPL?BPL
A2: BPF n no?
Pesquisadora: no BPL, mesmo.
A2: BPL agora?
Pesquisadora: L mesmo, so Boas Prticas de...
A2: Fabricao
Pesquisadora: Laboratrio esse.
A2: Laboratrio.
Pesquisadora: Voc sabe se aqui no seu laboratrio voc tem e utiliza um
manual desse?
A2: No. No utiliza, no.
Pesquisadora: No, no tem, se a gente fosse fazer um laboratrio aqui, um
manual aqui pro seu laboratrio, o que voc acha que deveria conter este manual?
O que que tinha que ter nele
A2: Tinha que ter as exigncias, que eles pedem, n?
Pesquisadora: Aham...
A2: n?
Pesquisadora: Aqui como que vocs, por exemplo, numa anlise de acidez,
como que vc padroniza uma anlise de acidez?
A2: A acidez ali pra ns ate 17 vlido, passou disso...
116
Pesquisadora: e tem algum lugar que t escrito, n, como fazer a anlise de

acidez? Por exemplo, padronizar mesmo o jeito de fazer? Tem algum lugar escrito?
A2: tem, tem uma planilha, n? Temos uma planilha.
Pesquisadora: se voc tivesse que fazer um manual desse de BPL, como voc
iria fazer? Como seria o seu manual O que voc iria colocar nele?
A2: Ia colocar o que seria preciso no dia a dia, uma coisa justa, n?
Pesquisadora: seria til um manual desse tipo, para voc? Qual seria a
utilidade dele?
A2: Utilidade do manual?
Pesquisadora: Voc iria usar ele no seu dia a dia aqui?
A2: A, nem sei se seria til, se iria usar.
Pesquisadora: Voc acha que ele podia melhorar alguma coisa no seu dia-dia,
na sua rotina ou no?
A2: A eu no sei.
Pesquisadora: isso, obrigada, t?
3. Entrevista 3 Analista do laboratrio R3

Pesquisadora: R3, o Ministrio da Agricultura e o SIF, exigem a elaborao de
um manual de BPL pros laboratrios. O que que voc pode dizer a este respeito?
R3: sobre o nosso aqui e tal?
Pesquisadora: Isso, alguma coisa que voc quiser falar sobre Manual de BPL.
Voc sabe o que que BPL?
R3: Sei. Boa Prtica de Fabricao?
Pesquisadora: Isso, Boa Prtica s que de Laboratrio, Boas Prticas de
laboratrio, no s da fabricao, ento Boa prtica de laboratrio. Voc sabe se
aqui no laboratrio de vocs tem um manual como esse?
R3: a gente tem mas s no tamo botando em prtica ainda.
Pesquisadora: Ah t, tem, mas no t botando em prtica. Vocs utilizam esse
manual assim, para, para consultas, voc utiliza?
R3: Quando o fiscal vem a gente utiliza.
Pesquisadora: uhum, esse manual que vocs tem, voc sabe quem que
escreveu ele, como vocs conseguiram?
R3: A A4 que elaborou ele.
117
Pesquisadora: A A4 elaborou, e hoje voc utiliza ele muito pouco, n?

R3: Isso.
Pesquisadora: se voc for falar para mim quantas vezes voc utilizaria ele por
dia ou por semana, voc pegaria no manual para consultar alguma coisa.
R3: ah muito pouco n, muitas das vezes a gente j sabe.
Pesquisadora: J sabe, uhum, o que que voc considera importante de ter num
manual de BPL, pros laboratrios de laticnios?
R3: o que que a gente acha importante?
Pesquisadora: importante desse manual ter, para voc consultar quando
precisar?
R3: ah, todas as informaes das anlises que a gente tem que fazer,
entendeu?
Pesquisadora: uhum, , como que aqui no laboratrio, vocs que trabalham
aqui todo dia, vocs padronizam, por exemplo uma anlise de acidez, como que
vocs padronizam, como fazer essa anlise, tem algum que consulta, no dia-dia?
R3: No dia-dia?
Pesquisadora: , claro que voc j sabe fazer, se voc no soubesse onde
voc consultaria?
R3: se eu no soubesse?
Pesquisadora: Isso.
R3: a gente consultaria no Manual que a gente tem.
Pesquisadora:No Manual, t certo. , se voc tivesse que elaborar um manual
como esse, o que que voc colocaria l, o que que importante para voc, para
voc elaborar um manual?
R3: o que que importante?
Pesquisadora: uhum, se voc tivesse que elaborar um Manual o que que voc
colocaria nele?
R3: o que a gente colocaria, as, todas as anlises que so mais necessrias
que fazemos nesse laboratrio.
Pesquisadora: E na sua opinio qual que a utilidade deste manual? Se ele
til mesmo para voc.
118
R3: A utilidade porque a gente fica bem informado sobre tudo que o laboratrio
precisa, n?
Pesquisadora: voc considera a exigncia de se ter um manual como esse de
BPL, uma dificuldade para sua estrutura para o seu laboratrio? Foi difcil elaborar
um manual como esse.
R3: No, acho que no.
Pesquisadora: e o manual de BPL ele pode melhorar a sua rotina aqui, o seu
dia a dia?
R3: Pode, porque toda, quanto mais informao melhor.
Pesquisadora: T timo, ento t brigada R3.
R3: Pois no.
4. Entrevista 4 Tcnica em laticnios, responsvel tcnica e responsvel

pelo laboratrio A4
Pesquisadora: , o MAPA por meio do SIF exige a elaborao de um manual
de BPL para os laboratrios, o que que voc pode dizer a este respeito?
A4: Bem, , para fins de organizao, n, para o prprio laticnios,
independente que seja para obedecer ou no normas que venham do Ministrio da
agricultura, a gente tem que preocupar primeiro em relao a nossa prpria
indstria, o nosso prprio produto que hoje muito mais exigido pelos clientes, que
nos compram, representantes, eles esto exigindo cada vez mais, laudos tcnicos
de cada lote de produto e mais, confiando mais nos nossos produtos a partir do
momento que a gente mostra esse tipo de organizao, independendo da, do
Ministrio, eu acho que uma medida que as empresas deveriam tomar mesmo
sem ser para obedecer a legislao.
Pesquisadora: Voc tem e utiliza um manual de BPL?
A4: No temos o manual de BPL pronto, inclusive contamos com a colaborao
da Pesquisadora e do Lab Caseus, para nos ajudar quanto a isso e a gente tem
aquele manual de bancada, planilha de controle de temperaturas, controle de
estufas e fazemos j no dia a dia, mas documento, registro que o mais importante,
n? T tudo anotado ali, adequadamente, como BPL eu no posso considerar, ainda
faltam alguns acertos.
119
Pesquisadora: O que voc considera importante de conter em um manual de

BPL pros laboratrios de laticnios?
A4: Uai, conter bastante, bem, a realidade daquele laticnio, n? No adianta
nada eu colocar no meu manual de laboratrio lindo, maravilhoso e na prtica ele
no t funcionando, ento eu acredito que cada realidade, cada laticnio tem a sua
necessidade, tem a sua precariedade e atravs da que eu acho que o manual tem
que ser uma coisa assim, bem direcionada para cada laticnio e no fazer um
manual tipo, j tivemos problemas anteriores com BPF, de todo mundo copiar um
manual de BPF e falar que j tem o BPF, ento ns no podemos ir por esse
caminho, teremos que fazer cada laticnio criar o seu BPL.
Pesquisadora: , como que voc e seus colaboradores aqui do laboratrio
padronizam as prticas e rotinas do laboratrio?
A4: Bem, ns temos, quatro funcionrios diurnos e um funcionrio noturno,
ento durante 24 horas, a gente tem a presena de um laboratorista dentro da
empresa, dentro da cooperativa. O que que a gente faz? , j existe um cronograma
de trabalho, um fluxograma de trabalho em relao tanto a amostra de anlises de
matria prima, n? Quanto a anlise do programa de processamento, durante o
processamento do produto, monitoramento do processo e do produto acabado.
Ento ns j temos uma rotina pr determinada de anlises durante toda a
produo, de cada um dos nossos produtos, seja do queijo da manteiga, o leite
longa vida (UHT), que detm 24 horas de produo mesmo, ento ns temos j
controle de planilhas e isso feito um cronograma anterior, a cada semana a gente
j programa todas as anlises, direciona cada analista estar realizando essas
anlises.
Pesquisadora: Como seria um manual elaborado por voc, um manual de BPL
elaborado por voc?
A4: , meu manual de BPL seria praticamente tudo que a gente j tem mesmo,
todos os controles de equipamentos, vidrarias, , controles de procedimento de
anlise, procedimento de coleta que a gente j tem, umas normas de coleta, normas
de procedimento de estocagem dessas amostras, tanto para fazer anlises
diariamente, quanto para remet-las para tipo Embrapa, respeitando a IN 51, ento
eu, s falta colocar mesmo no papel o que a gente j tem, lgico cada dia vai
aparecer uma novidade, n? No existe rotina em laticnios, a palavra que menos
120
tem, cada dia a gente depara com um problema diferente, com novas anlises,
agora tem at a pesquisa de, do lcool, presena de lcool etlico, que a gente j t
implantado, j t fazendo, pesquisas de resduos de antibiticos rotina, para
muitos laticnios at novidade, ento , seria isso colocar no papel o que a gente
j faz na prtica, s registrar, isso que t faltando.
Pesquisadora: qual na sua opinio, a utilidade desse manual?
A4: A utilidade desse manual pra mim como se fosse uma certido de
nascimento ou de casamento da nossa vida particular, seria, de cada A4do, melhor
dizendo, seria como se fosse uma certido, comprovando a veraA4de e respeitando
tudo que est se realizando no laboratrio. Seria assim, a nossa contra prova, no
s para o Ministrio da Agricultura ou para nossa diretoria, n, dos diretores que eles
precisam tambm estar cobrando, estar a par do que est acontecendo com a
gente, mas tambm pra ns mesmo, pro nosso bem estar, pra saber que t
funcionando tudo bem relativamente a gente tem acompanhado todos os
procedimentos e tem acontecido essa realidade
Pesquisadora: T bom, obrigada
5. Entrevista 5 Tcnica em laticnios e responsvel tcnica L5

Pesquisadora: O MAPA por meio do SIF exige a elaborao de um manual de
BPL para os laboratrios. O que voc pode me dizer a este respeito?
L5: Olha, eu posso dizer o seguinte, tenho cincia da exigncia desse manual,
ns temos apenas o manual de bancada e temos tambm vrias planilhas, que a
gente preenche no dia a dia aqui, mais do que isso no, no temos.
Pesquisadora: O que voc considera importante de conter em um manual de

BPL para laboratrios especificamente de laticnios?
L5: Regras claras, quanto preciso das anlises, os cuidados para que essa
anlise seja confivel, orientao para a postura do laboratorista, diante das anlises
a efetuar.
Pesquisadora: Qual na sua opinio, a utilidade deste manual? Ele seria
utilizado? Ele iria melhorar a rotina aqui no laticnio?
L5: Com certeza, inclusive devido possvel troca de funcionrios, ns j
teramos um padro a ser seguido, pelos funcionrios que assumissem a funo.
121
Pesquisadora: Obrigada L5.
6. Entrevista 6 Gerente M6
Pesquisadora: M6, o Ministrio da Agricultura atravs do SIF, exigem a
elaborao de um Manual de BPL para os laboratrios, o que que o senhor pode
dizer a este respeito?
M6: Bom, eu no tenho esse BPL, voc deveria fazer um pra mim, no isso
(risos)?
Pesquisadora: Voc conhece o que BPL?
M6: No, s sei o nome, Boas Prticas de Laboratrio.
Pesquisadora: ento voc no tem e no utiliza um manual como esse, de
BPL.
M6: No, tambm ns fazemos muito pouco as anlises e no sei se precisa
disso aqui (risos)
Pesquisadora: o que voc considera importante de conter em um manual como
esse de BPL, para laboratrio de laticnios? O que importante que esse manual
tenha escrito?
M6: Bom, isso depende de cada laboratrio, descrio de como se faz
corretamente as anlises que so feitas neste laticnio, neste laboratrio, que no
nosso caso so muito poucos, que eu acho que a rotina que foi uma vez ensinada
por voc, no tem como errar, no isso?
Pesquisadora: Perfeito.
Pesquisadora: Como que seus colaboradores, n, os funcionrios daqui do
laboratrio padronizam, como que hoje eles sabem como realizar uma anlise? A
rotina de uma anlise?
M6: Como eles sabem? Do jeito que foi ensinado, igual cozinhar arroz.
Pesquisadora: Uhum, certo. Qual na sua opinio a utilidade deste manual?
Ele vai ser til aqui, ou no?
M6: difcil algum esquecer trs, quatro, cinco anlises que ele faz todo dia,
ento ele nunca vai olhar nesse manual E se vem um novo funcionrio por acaso,
ele vai ter que ficar com um dos velhos que j sabe tudo a respeito dessas poucas
anlises at ele saber tambm, dificilmente esse papel, esse livrinho, vai ser aberto.
Pesquisadora: M6 era s isso, muito obrigada.
122
APNDICE C Exemplos de Registros
Laticnio Milk
Cdigo: REG 026 Reviso: 00
REGISTRO DE CALIBRAO DO
CRIOSCPIO
Marca: Laktron Modelo: LK 7000
Setor: FQ Frequncia: Sempre que usar
DATA -0,000 -0,621 RESP
Nome
Verificado
Data
123
LATICNIO MILK
REGISTRO DE AFERIO DE BALANAS
REG 029 REVISO: 00
AFERIO DIRIA
MARCA DO EQUIPAMENTO: GEHAKA
MODELO BG 400 SETOR: FQ

Aprovado
Data Peso Responsvel
( 0,005 g)
Nome
Verificado Cargo
Data
124
LATICNIO MILK
REGISTRO DE AFERIO DE TERMMETROS
REG 031 REVISO: 00
FREQUNCIA: MENSAL OU A CADA COMPRA (O QUE ACONTECER ANTES)
SETOR: FQ
LEITURA
TERMMETRO LEITURA TERMMETRO FC RESPONSVEL
CALIBRADO
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
Nome
Verificado Cargo
Data
125
LATICNIO MILK
REG 027 REVISO: 00
REGISTRO DE TREINAMENTO
TEMA: ___________________________________________________________________
INSTRUTOR: ____________________ ASSINATURA: _____________________
LOCAL: _______________ DATA: ____________ CARGA HORRIA:________
SITUAO
NOME ASSINATURA APROVADO RETREINAR
AVALIAO DA IMPLEMENTAO E EFICCIA APS 1 MS DE TREINAMENTO

( ) EFICAZ ( ) NO EFICAZ
Evidncias:
___________________________________________________
___________________________________________________
___________________________________________________
__________________________________________________
ASSINATURA: ________________________ DATA: ___ / ___ / ___

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Mestrado Profissional em Cincia e Tecnologia do Leite e Derivados

Josete Amadeu Almeida

Diretrizes para elaborao de manual de boas prticas de laboratrio para

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Orientadora: Profa. Dra. Miriam Aparecida de Oliveira Pinto

Agradeo a Deus por iluminar o meu caminho.

Universidade Federal de Juiz de Fora, minha escola, e aos seus

professora Miriam, pela orientao, ensinamentos, amizade e apoio para a

Ao professor Marcelo Otenio, pelos ensinamentos e co-orientao.

Cludia Lcia de Oliveira Pinto, pesquisadora da Empresa de Pesquisa

s acadmicas do curso de Farmcia da UFJF, Marianna Furtado, Maysa

keli Cristina, proprietria da empresa BrQuality pela contribuio tcnica .

Aos colegas do mestrado pela troca de experincias profissionais, em

Aos professores das disciplinas cursadas pelos ensinamentos transmitidos.

Aos membros da banca examinadora.

Agradeo imensamente minha famlia, fonte de amor e ternura. Ao meu

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A qualidade de produtos alimentcios considerada como um indicador das

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Tabela 1 Limites de tolerncia para calibrao de vidrarias .................... 83

Fluxograma 1 Sequncia de realizao do trabalho ............................. 40

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2.1. A INDSTRIA DE LATICNIOS NO BRASIL 13

2.2. SEGURANA E INOCUIDADE ALIMENTAR 14

2.3. PROGRAMAS DE QUALIDADE 16

2.4. BOAS PRTICAS DE LABORATRIO (BPL) 21

2.5. PESQUISA QUALITATIVA 25

4.1. CENRIO DO ESTUDO 36

4.2. SUJEITOS DA PESQUISA 36

4.3. COLETA DE DADOS 36

4.4. ANLISE DE DADOS 38

5.1. DISCURSO DO SUJEITO COLETIVO (DSC) 41

5.2. DESENVOLVIMENTO DAS DIRETRIZES PARA ELABORAO DO MANUAL DE

IV. CAMPO DE APLICAO 48

VI. CARGOS E ATRIBUIES 49

6.1 Funo: Encarregado do Laboratrio 49

6.2 Funo: Tcnicos e analistas de laboratrio 50

VII. INFRA ESTRUTURA 50

7.1 Laboratrio de Fsico-qumica: 51

7.2 Laboratrio de Microbiologia: 52

VIII. CONDUTA PESSOAL NO LABORATRIO 53

8.1 Regras Gerais: 53

8.2 Regras de conduta e segurana no laboratrio de Fsico-qumica: 56

8.3 Regras de conduta e segurana no laboratrio de Microbiologia 56

8.4 Riscos de acidentes 58

8.5 Vestimenta e Equipamentos de proteo 61

IX. CONTROLE DE QUALIDADE NO LABORATRIO, AFERIES E CALIBRAO 62

9.1 Controle de temperatura 62

9.3 Controle da aferio de equipamentos 63

9.4 Controle da gua de laboratrio 63

9.5 Controle microbiolgico do ambiente 63

9.6 Aferio de vidrarias 63

X. PREPARO, PADRONIZAO, IDENTIFICAO E ARMAZENAGEM ADEQUADA DE

10.1 Armazenamento de reagentes 65

10.3 Procedimentos de esterilizao: 66

XI. COLETA E MANIPULAO DE AMOSTRAS 68

11.1 Coleta para anlise de gua 68

11.2 Coleta de produtos em processo 70

11.3 Acondicionamento de amostras 71

XII. PROCEDIMENTOS PARA DESCARTE DE RESDUOS 71

12.1 Identificao dos resduos gerados no laboratrio: 71

12.2 Descarte conforme tipo de resduo 71