Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias

Alimentarias
Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias
Alimentarias

PROYECTO DE TESIS

TITULO DEL PROYECTO:

valoracin y aceptabilidad de una jalea de mango
enriquecida con quinua (Chenopodium quinoa)

ASESOR:
ING. JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ

AUTOR:
JEAN CLAUDE CHUMACERO AGUIRRE
I. GENERALIDADES.

1. Titulo

Valoracin y aceptabilidad de una jalea de mango enriquecida con quinua

(Chenopodium quinoa)

2. Personal Investigador

2.1 Autor
Jean chumacero Aguirre
2.2 Asesor
Ing. M. Sc. Robles Ruiz Juan Francisco

3. Centro o institucin de investigacin

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo- Facultad de Ingeniera Qumica e
Industrias Alimentarias.

4. rea de Investigacin.
Ciencia y Tecnologa de Alimentos

5. Lugar de ejecucin
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Facultad de Ingeniera Qumica e
Industrias Alimentarias

6. Duracin el proyecto
3 meses

7. Fecha de Inicio
14/09/16

8. Fecha de trmino
4/09/16
II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACION.

1. REALIDAD PROBLEMTICA.

1.1 Planteamiento del Problema

En la actualidad la salud del hombre se ha convertido en algo primordial para la
humanidad. La comida chatarra se ha posicionado en las mentes de los
consumidores como una buena opcin de alimentacin pero han surgido nuevas
opciones de alimentacin, en este caso como lo son las mermeladas aunque no
sean consideradas como un producto de primera necesidad son muy buenas
para consumirlas, en el pasar de los aos el mercado ha crecido
abundantemente en la elaboracin de mermeladas, se ha visto la necesidad de
innovar un producto. Que aparte de gustar beneficie la salud de los que la
consuman, ya que este contenido nutritivo que pose es lo que lo hace diferente
a las dems. Su nombre cientfico es Chenopodium quinoa ms conocido como
quinua, esta es una protena completa lo que significa que contiene todos los
cidos aminados necesarios paras nuestras necesidades tradicionales lo cual
hace que este producto sea excelente para consumirlo.

1.2 Formulacin del problema

Determinar la valoracin de las diferentes proporciones de quinua

(chenopodium quinoa) en la jalea de mango.

1.3 Justificacin e Importancia del estudio

Como sabemos la jalea de mango enriquecida con quinua es una buena opcin
frente a la creciente demanda de alimentos saludables y artesanales. Por este
motivo he decido desarrollar este proyecto para aprovechar las bondades del
mango y la quinua. El mango se caracteriza por ser un antioxidante aparte de
tener un sabor dulce y olor caracterstico al mezclarlo con la quinua
demostraremos el poder nutritivo de este producto y su buen acepto ante el
pblico por presentar un alto nivel de protenas, fibra y minerales como son
hierro, calcio, magnesio, manganeso y cobre, adems

La quinua es una fuente baja en colesterol satisfactoria de hidratos de carbono

complejos. Rico en fibra, es digerida lentamente y tiene un ndice glucmico
bajo, lo que ayuda a mantenerse alejado de la montaa rusa del azcar en
sangre.
 1.4 Objetivos

1.3.1 Objetivos Generales:

Elaborar y evaluar una jalea de mango enriquecida con quinua

en diferentes proporciones

1.3.2 Objetivos Especficos :

Realizar anlisis fsico-qumicos de la jalea

Desaponificacin de la quinua
Realizar anlisis fsico-qumicos del mango

2. MARCO TERICO.
2.1 Base terica

2.1.1 Mango

Este fruto carnoso, sabroso y refrescante, es tambin conocido como

"melocotn de los trpicos". Es el miembro ms importante de la familia de las
Anacardiceas o familia del maran, gnero Mangifera, el cual comprende
unas 50 especies, nativas del sureste de Asia e islas circundantes, salvo la
Mangifera africana que se encuentra en frica. Est reconocido en la actualidad
como uno de los tres o cuatro frutos tropicales ms finos.

Su composicin es distinta segn la variedad que se trate, pero todos ellos tienen
en comn su elevado contenido de agua.
Aporta una cantidad importante de hidratos de carbono por lo que su valor
calrico es elevado. Es rico en magnesio y en lo que a vitaminas se refiere, en
provitamina A y C (200 gramos de pulpa cubren las necesidades de una persona
de dichas vitaminas).
La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos
rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las
infecciones. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo
conforme ste lo necesita. La vitamina A es esencial para la visin, el buen
estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen
funcionamiento del sistema inmunolgico. Ambas vitaminas cumplen adems
una funcin antioxidante. El potasio es un mineral necesario para la transmisin
y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene
en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. El magnesio se relaciona con
el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma parte de huesos y
dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Asimismo aporta
fibra que mejora el trnsito intestinal.

Tabla 1: composicin por 100g de porcin comestible

Caloras 60,3

Hidratos de carbono (g) 15,3

Fibra (g) 1,5

Potasio (mg) 190

Magnesio (mg) 18

Provitamina A (mcg) 478

Vitamina C (mg) 30

cido flico (mcg) 31

Mcg= microgramos

Fuente: http://frutas.consumer.es/mango/propiedades(2010)

2.1.2 Quinua

La quinua, es el nico alimento vegetal que posee todos los aminocidos

esenciales, oligoelementos y vitaminas y no contiene gluten. Los aminocidos
esenciales se encuentran en el ncleo del grano, a diferencia de otros cereales
que los tienen en el exosperma o cscara, como el arroz o trigo. Por otro lado el
cultivo tiene una extraordinaria adaptabilidad a diferentes pisos agroecolgicos.
Puede crecer con humedades relativas desde 40% hasta 88%, y soporta
temperaturas desde -4C hasta 38C. Es una planta eficiente en el uso de agua,
es tolerante y resistente a la falta de humedad del suelo, y permite producciones
aceptables con precipitaciones de 100 a 200 mm. La quinua cuenta con ms de
tres mil variedades o ecotipos tanto cultivadas como silvestres que se resumen
en cinco categoras bsicas segn el gradiente altitudinal: ecotipos del nivel del
mar, del altiplano, de valles interandinos, de los salares y de los Yungas. Si bien
los principales productores son Bolivia, Per y Estados Unidos, el cultivo se est
expandiendo a otros continentes y actualmente se est cultivando en varios
pases de Europa y de Asia con altos niveles de rendimiento. Mediante este
informe, contribuimos a mejorar el conocimiento y difusin de este milenario
cultivo, el cual conlleva un importante valor estratgico para la Seguridad
Alimentaria y Nutricional de la humanidad.
2.1.3 Propiedades de la quinua

Las bondades peculiares del cultivo de la quinua estn dadas por su alto valor
nutricional. El contenido de protena de la quinua vara entre 13,81 y 21,.9%
dependiendo de la variedad. Debido al elevado contenido de aminocidos
esenciales de su protena, la quinua es considerada como el nico alimento del
reino vegetal que provee todos los aminocidos esenciales, que se encuentran
extremadamente cerca de los estndares de nutricin humana establecidos por
la FAO. Al respecto Risi (1993) acota que el balance de los aminocidos
esenciales de la protena de la quinua es superior al trigo, cebada y soya,
comparndose favorablemente con la protena de la leche. Su composicin del
valor nutritivo de la quinua en comparacin con la carne, el huevo, el queso y la
leche se presenta en la siguiente tabla.

Tabla 2: composicin del valor nutritivo en comparacin con

otros alimentos bsicos (%)

Componentes Quinua Carne Huevo Queso Leche Leche

(%) vacuna humana

Protenas 13,00 30,00 14,00 18,00 3,50 1,80

Grasas 6,10 50,00 3,20 3,50 3,50

Hidratos de 71,00
carbono

Azcar 4,70 7,50

Hierro 5,20 2,20 3,20 2,50

Caloras 100g 350 431 200 24 60 80

Fuente: Informe agroalimentario, (2009) MDRT-BOLIVIA

2.1.3 Jalea

La jalea es una conserva de fruta con azcar descubierta de modo accidental

en Escocia por una tendera de Motherwell con un lote de naranjas pasadas en
el siglo XVIII. La tcnica de cocer frutas en azcar de caa la trajeron los
descubridores espaoles desde Amrica. Aunque ya los griegos cocan
membrillos en miel, segn se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.
Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada,
del punto de maduracin de la fruta y de otros factores, el punto de partida
habitual es que sea en proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los
104C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al
enfriarse quede slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante
que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las
manzanas, los ctricos, y numerosas bayas, exceptuando las fresas y las
zarzamoras. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina
pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina
(manzanas o zumo de limn, por ejemplo). Desde antao el hombre ha ido
buscando diversos mtodos para conservar los alimentos el mayor tiempo
posible. Uno de esos procesos consisti en aadir a las frutas miel, edulcorante
que fue sustituido por el azcar con la llegada de los rabes a Europa. El origen
de lo que hoy conocemos como mermelada, tuvo lugar en la poca de los
romanos. En aquellos aos se comenz a conservar la fruta aadindole su peso
en miel (primer edulcorante natural) y hacindola hervir hasta que tuviera la
consistencia deseada. Tuvieron que pasar varios siglos para que, con la llegada
de los rabes a la pennsula ibrica, se introdujera en Europa el azcar de caa
y el algarrobo, con cuya semilla se realiz una harina que ayudaba a espesar.
Los rabes aadan a la fruta su mismo peso en azcar y una pizca de harina de
algarrobo y la mantenan en el fuego hasta que obtenan la densidad deseada.
As se comenz a hacer la mermelada que hoy conocemos y que poco ha
cambiado con el pasar de los aos. En la Edad Media la mermelada se convirti
en un manjar de reyes y el secreto artesanal del producto se desplaz con ellos
all donde fueron, con lo que este producto espaol se comenz a conocer en
el resto de Europa. Carlos V lo introdujo en Alemania y Pases Bajos
 2.2 Variables:

2.2.1 Variable Dependiente:

- pH
- Caractersticas sensoriales (Sabor, olor color y textura)
- Brix
- Protenas

3.2.1 Variable Independiente:

- Las diferentes proporciones de la quinua (0, 10.20, 30 %)

2.3Hiptesis:

Cul de las proporciones ser la ms ptima para la jalea de mango

3. MARCO METODOLGICO.

3.1 Poblacin y muestra

Poblacin:
. Mango.
.Quinua

Muestra:

La muestra estar constituida por 5kg de mango y 5kg de quinua esta ser prepa

3.2 Materiales, tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

3.2.1 Equipos de laboratorio

Balanza analtica
Balanza
pH- metro
 Refrigerador
Refractmetro de mano
Viscosmetro
Homogeneizador

3.3.2 Materiales de Laboratorio:

Cocina
Cuchillos
Tablas de picar
Cucharas

3.3.3 Materiales

Pulpa de mango
Quinua
Azcar
Pectina
Benzoato

3.3 Mtodos del anlisis

Los mtodos de anlisis que se emplearn durante el desarrollo de dicho trabajo

de investigacin se presentan a continuacin:

3.4.1 Caracterizacin de la Materia Prima

3.4.1.1 Determinacin fsico-qumico

pH: mtodo AOAC 981.12 / 90.

Slidos totales: mtodo AOAC 925.105 / 90.
 Protena: mtodo AOAC 920.05 / 90.
Slidos solubles: mtodo AOAC932.12/90.
Contenido en minerales: mtodo espectrofotomtrico de
absorcin atmica (aa) (Jaramillo, Meja y Seplveda, 1996).

3.4.2 Caracterizacin de la bebida fermentada obtenida

3.4.2.1 Caracterizacin sensorial

Se realizar una prueba de aceptacin, teniendo en cuenta los

atributos de Sabor, Olor, Color y Textura, para lo cual se utilizar una
escala hednica de 9 puntos (me gusta muchsimo me disgusta
muchsimo) (Anzaldua, 1994).

Para la evaluacin, se utilizaron 50 jueces consumidores potenciales

del producto. Cada una de las muestras, se presentaron
aleatoriamente a cada evaluador, advirtindoles que se trataba de una
mermelada elaborada de mango enriquecida con quinua. Las
muestras, siempre, se colocaron en recipientes idnticos y codificados
con nmeros aleatorios.

Escala Hednica de nueve puntos

Descripcin Valor
Me gusta muchsimo 9
Me gusta mucho 8
Me gusta bastante 7
Me gusta ligeramente 6
Ni me gusta ni me disgusta 5
Me disgusta ligeramente 4
Me disgusta bastante 3
Me disgusta mucho 2
Me disgusta muchsimo 1
 III.ASPECTO ADMINISTRATIVO.

1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

TIEMPO Ao 2016
ACTIVIDADES Sept Oct Nov Dic
FASE DE PLANEAMIENTO
Revisin Bibliogrfica X
Elaboracin del Proyecto X X
Presentacin del Proyecto X X
FASE DE EJECUCIN
Registro de Datos X
Anlisis Estadstico de Datos X
Interpretacin de Datos X
FASE DE COMUNICACIN
Elaboracin del Informe X X
Presentacin del informe X

2. PRESUPUESTO

PREC.
DESCRIPCIN UNIDAD CANTIDAD /UNID. COSTO
BIENES 157
Material de escritorio 66
Papel bond millar 1/2 24 12
Cuadernos unidad 1 5 5
Lapiceros unidad 6 3 18
Lpiz unidad 4 1.5 6
Plumn indeleble unidad 2 4 8
Flderes unidad 5 0.5 2.5
Borrador unidad 2 1 2
Cinta de embalaje unidad 1 2.5 2.5
Otros - - 10 10
Material de Laboratorio 65
Agua destilada Litros 20 1.5 30
Cintas de ph caja 1 25 25

Material biolgico 26
Mango kg 5 2 10
Quina kg 2 8 16
SUBTOTAL 157
IMPREVISTOS (10%) 16
TOTAL 173

3. FINANCIAMIENTO
El financiamiento ser asumido ntegramente por los realizadores del
presente proyecto.

II. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

http://www.fao.org/fileadmin/templates/aiq2013/res/es/cultivo_quin
ua_es.pdf

http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/m
ermelada_tcm7-315246.pdf

http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/elaboracion-
mermeladas-14978.pdf

http://www.hojaenblanco.com/el-problema-de-las-mermeladas/

http://mermeladafrutivilla.blogspot.pe/2008/10/proyecto.html

https://www.saludeo.com/propiedades-beneficios-medicinales-
quinua/

http://alixitaaa.blogspot.pe/2012/08/blog-post.html

https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/13961/1/D
-43322.pdf

http://www.danper.com/blog/beneficios-mango-para-salud/

http://frutas.consumer.es/mango/propiedades