Universidad nacional de san Antonio

del cusco

Facultad : ing. Procesos

Carrera : ing. Qumica
Tema : gelatinizacin i gelificacion del almidn
Docente : ing. yaez herbozo Edilberto
Curso : tecnologa de los recursos quimicos
Alumno : Henry duran zamata
Cdigo : 154976

INTRODUCCIN
Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribucin
a la textura en los sistemas alimentarios, siendo su utilizacin como agente
espesante, su aplicacin alimentara ms importante. Han sido parte
fundamental de la dieta del hombre desde los tiempos prehistricos se
encuentra en los cereales, los tubrculos en algunas frutas como
polisacrido de reserva energtica i su concentracin varia con el grado de
madurez. "deben comprenderse diversos fenmenos bsicos del
comportamiento del almidn para as entender el papel del mismo como
espesante# la composicin qumica respecto a sus polisacridos lineales i
ramificados el papel de estos compuestos en la gelatinizacin i en la
gelificacin del almidn.

objetivos

entender i explicar la diferencia entre gelatinizacin i gelificacin del almidn

calcular la temperatura optima de gelatinizacin.

comparar los distintos geles en las marchas con azcar, agua i cido ctrico.

FUNDAMENTO TEORICO
Gelatinizacin

Los grnulos de almidn son en agua fra, pero pueden contener agua alau
mentar la temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el proceso
denominado
gelatinizacin o gelificacin. "urante la gelatinizacin se produce la
lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente
dentro

de un intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos

ms grandes los que primero gelatinizan. Los diversos estados de
gelatinizacin pueden ser determinados. estos
estadosson# la temperatura de iniciacin (primera observacin de la perdid
a debirrefringencia), la temperatura media, la temperatura final de la perdid
a de birrefringencia (es la temperatura a la cual el ultimo grnulo en el
campo
deobservacin pierde su birrefringencia), el intervalo de temperatura deg
elatinizacin. -l final de este fenmeno se genera una pasta en la que existe
n cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que
rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos.

factores que influyen en la formacin de geles#

-Origen de almidn hai distintos tipos de granos como hemos visto. cuanto
ms larga sea las zonas de unin de los puentes de hidrogeno, el gel ser
ms fuerte, ms resistente

-concentracin de la disolucin de almidn de partida# cuanto menor es la

concentracin de almidn mayor es la viscosidad que se consiguen

-Presencia de solutos en la disolucin de almidn como es el caso de la

sacarosa. La viscosidad disminuye con la presencia de sacarosa. La sacarosa

Gelificacion

La gelatinizacin son las modificaciones que ocurren cuando los grnulos de

almidn se tratan con calor en medio acuoso. cuando aplicamos calor a
una disolucin de almidn, se hinchan los grnulos de almidn por absorcin
del agua. desaparece la estructura cristalina de la amilo pectina. %l
intervalo de temperatura en el que se produce el hinchamiento de los
grnulos se denomina temperatura de gelificacion depender del alimento
durante el hinchamiento, la amilosa, que es soluble, se solubiliza en el agua
al final tenemos los grnulos mu hinchados dando lugar a la formacin
de una pasta (pasta de almidn) que tiene una elevada viscosidad.

Azucar
 1educe la consistencia del gel, la que la misma compite con el almidn
para retener el agua disponible por lo tanto se limita el grado de hinchazn
de los granos de almidn

a)

1.- pesamos 1gr de almidn de galleta y 50 ml de agua despus en

un vaso de precipitado homogenizamos la solucin

homogenizando la solucin

2.- en un tubo de ensayo colocamos 2ml de la muestra de almidn

(solucin al 2 % aproximadamente) i aadimos una gota de lugol i
vemos q la prueba es positiva por que se tie de color violeta -
negro

3.- despus calentamos en un mechero la disolucin teida de

violeta hasta que pierda su color
 En esta imagen podemos observar que la disolucin ya
perdi su color

4.- despus dejamos enfriar el tubo bajo el agua

fra esperamos unos minutos i la disolucin vuelve a recuperar su
color violeta

5.-

explicar los resultados

ponemos en un tubo de ensayo 2 ml de la disolucin(almidn de

galleta +agua)y despus mezclamos con 2 ml de saliva i
seguidamente procedemos a calentar la disolucin

6.- despus aadimos unas gotas de lugol a la disolucin i esta se

tie de color negro

Aqu vemos que la disolusion se tio de color negro

 7.- haciendo una comparacin de la 1ra prueba
que era almidn de galleta con agua i unas
cuantas gotas de lugol con la 2da prueba que
era almidn de galleta con agua i unas cuantas
gotas de lugol i saliva vemos que los colores
son distintos

la primera es de color
violeta i la segunda es de
color negro

b)

aadimos a las siguientes muestras unas

gotas de lugol

aqu observamos la
harina de trigo
aadimos unas gotas de lugol i se tio
de color negro entonces podemos
observar que si hay presencia de
almidn

c)

1.- en un vaso de precipitado colocamos 4 gr de almidon de

maz(maicena) y 80 ml de agua despus homogenizamos

2.- seguidamente llevamos a la cocina a fuego medio removiendo

suavemente con una bagueta

aqu obsevamos que amedida que vamos calentando se vuelve un

poco espeso
 3.- continuamos calentando hasta llevar la pasta
de almidn a ebullicin dejamos hervir 3 min i
anotamos la temperatura

durante los 3 min

hervidos su
temperatura es de 86 c
i se enfri a 27 c

5.- dejamos enfriar i

vemos q la pasta de almidon se
gelatinizo

6.- repetimos el mismo procedimiento del 1 al 5 para la harina de

trigo I vemos q la temperatura de gelatinizacin de la harina de
trigo en 3 min de hervido es 87 c y se enfra a 26 c

Discusin de Resultado

Muestra 1

-medida que el calentamiento continuo, los grnulos de almidn captan m

s agua irreversiblemente se hinchan, este proceso se llama
gelatinizacin. - medida $ue el almidn sale de los grnulos hinchados, la m
ezcla seconvierte en un sol. un sol es un sistema de dos fases constituido
por una fase liquida continua una fase solida dispersa.

Muestra 2

La adicin de azcar tiene un efecto protector del almidn absorbiendo el

agua que absorbera el granulo. el azcar eleva la temperatura requerida
para que se produzca la gelatinizacin.
Muestra 3

La hidrolisis acida durante la coccin de grnulos de almidn da lugar a la

formacin de dextrinas o polmeros de cadena corta. como el cido
fragmenta

CONCLUSIONES

se corrobor experimentalmente la diferencia entre gelatinizacin gelificacin del

almidn

La temperatura ptima se pudo obtener experimentalmente, mediante intervalos de

temperatura,

el efecto de los distintos geles tambin se comprob en el procedimiento experimental

BIBLIOGRAFIA

fennema. qumica de los alimentos. editorial -acribia. 1993. Segunda edicin

H.g. muller; g. tobin. nutricin y ciencia de los alimentos. editorial -cribia.1997

http://wwww.uco.es/master nutricion/nb/vaclavik/almidones.pdf