TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIDAD IV 6

CONTENIDOS 6

TECNOLOGIA DE LA CARNE Y DERIVADOS CARNICOS 7

DEFINICIONES LEGALES 7

SIGNIFICADO DE LA IINDUSTRIA CARNICA EN LA ALIMENTACION 8

DATOS DE PRODUCCION Y CONSUMO 9

PROCESO DE MADURACION DE LA CARNE, CAMBIOS POST MORTEN 17

LA ESTRUCTURA DEL MUSCULO 17

EL SISTEMA CONTRACTIL DE LA CELULA MUSCULAR Y EL MECANISMO DE LA

CONTRACCION 19

FILAMENTO GRUESO 19

FILAMENTO DELGADO 20

LA CONTRACCION MUSCULAR 21

CAMBIOS POST-MORTEN DE LA CARNE Y SU INFLUENCIA EN LA CALIDAD 22

LA RIGIDEZ CADAVERICA 22

UN ANIMAL SACRIFICADO DESPUES DE UN FUERTE EJERCICIO FISICO 24

ANIMAL SACRIFICADO BAJO FUERTE TENSION NERVIOSA PRODUCTORA DE

ADRENALIA 24

LA TEMPERATURA 24

LA MADURACION 26

ATRIBUTOS DE CALIDAD 26

CIERTA PROPORCION DE AGUA EN LA SUPERFICIE 26

LA PROPORCION Y EL TIPO DE COLAGENO 27

COLOR 27

AROMA DE LA CARNE 27

CRITERIOS LEGALES DE CALIDAD DE LA CARNE 28

CRITERIOS ANALITICOS DE CALIDAD DE LA CARNE 28

LA CALIDAD Y SU CONTROL AFECTAN A LA ECONOMIA DE LA EMPRESA DE DOS

MODOS FUNDAMENTALES 28

EMBUTIDO 29

TIPOS DE EMBUTIDOS 29

ADITIVOS Y CONDIMENTOS 30

ENVOLTURA 30

SALCHICHAS ESTILO VIENA 31

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES 31

INSTALACIONES Y EQUIPOS 32

INSTALACIONES 32

EQUIPO Y UTENSILIOS 32

DESCRIPCION DEL PROCESO 35

EL TRATAMIENTO TERMICO SE REALIZA E TRES FASES 36

CONTROL DE CALIDAD 36

ESQUEMA DE ELABORACION DE SALCHICHAS 39

MAQUINA EMBUTIDORA 48

PICADORAS DE CARNE 49

EMBUTIDORAS DE CARNE 50

CHORIZO PARRILLERO 54
INGREDIENTES PARA 12 RACIONES DE CHORIZOS PARILLEROS 54

INSTRUCCIONES | 1 HORA 30 MINUTOS 55

EJERCITARIO IV 57
 UNIDAD IV

CONTENIDOS

TECNOLOGA DE LA CARNE Y LOS DERIVADOS CRNICOS.

Definiciones legales.
Significado de la industria crnica en la alimentacin.
Datos de produccin y consumo.
Proceso de maduracin de la carne, cambios post-mortem.
Propiedades tecnolgicas del msculo.
Criterios legales, analticos, sensoriales, sanitarios y nutricionales de calidad.
Tecnologa del tratamiento y procesado de la carne: Conservacin por procedimientos fsicos
(refrigeracin, congelacin, descongelacin, radiacin, secado, etc.) y qumicos (ahumado, curado,
salazn, etc.) y comercializacin de los mismos.
Productos y derivados crnicos: tipos y clasificaciones legales (crudos, curados, tratados por calor,
etc.), procesos generales de elaboracin (picado, mezclado, llenado, etc.), tratamientos y tecnologa de
los procesos. Despojos crnicos.

OBJETIVOS

CONCEPTUALIZAR LA CARNE
COMPRENDDER LA IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA CARNICA
ESRTUDIAR LOS PROCESOS DE MADURACION
COMPRENDER LOS ANALISIS SENSORIALES
RESUMIR LOS CRITERIOS DE PROCESAMIENTO DE LA CARNE
 TECNOLOGIA DE LA CARNE Y DERIVADOS CARNICOS

DEFINICIONES LEGALES
CARNE: Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el
consumo humano o se destinan para este fin.

CANAL: Cuerpo del animal despus del faenado.

CARNE ELABORADA/MANUFACTURADA: Productos resultantes de la elaboracin de la

carne cruda o de la ulterior elaboracin de dichos productos elaborados de manera que, cuando se
corta, en la superficie cortada se observa que el producto ya no tiene las caractersticas de la carne
fresca.

CARNE CRUDA: Carne fresca o separada mecnicamente.

CARNE FRESCA: Carne que aparte de haber sido refrigerada, no ha recibido, a los efectos
de su conservacin, otro tratamiento que el envasado protector, y que conserva sus
caractersticas naturales.

CARNE PICADA: Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos.

CARNE SEPARADA MECANICAMENTE: Producto que se obtiene separando la carne de los

huesos que la sustentan despus del deshuesado de reces o de aves de corral, utilizando medios
mecnicos, que causan la prdida o modificacin de la estructura de la fibra muscular.

FUENTE CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE DE LA CARNE CAC/RCP 58/2005

 SIGNIFICADO DE LA IINDUSTRIA CARNICA EN LA ALIMENTACION

En la actualidad, un producto tradicional Paraguayo toma una importancia inusitada

dentro del comercio mundial la carne Paraguaya en el plazo de 10 aos, se ha convertido
en una de las mayores cartas de presentacin del Pas. Esto es sumamente importante
teniendo en cuenta que es un producto que agrega valor respecto al principal producto de
explotacin del Pas, el grano de soja.

En un nivel global la Ganadera contribuye a 15% de las caloras y un 25% de las

protenas de la dieta mundial. Los productos Ganaderos y derivados proveen
micronutrientes esenciales que no son fcilmente obtenidos por los productos vegetales y
sus derivados (FAO 2009). Dentro de estos los productos ganaderos cumplen un rol
fundamental en el desarrollo de las reas rurales. Los mismos pueden ser utilizados de
diferentes formas: como bien de cambio, al momento de ser vendidos o comprados, o
como bien capital, en los momentos de crisis (PPEA-UCA2005). La importancia
creciente de los productos crnicos est relacionada con la entrada de nuevos
consumidores en pases de rpido crecimiento (brown2010).
DATOS DE PRODUCCION Y CONSUMO
 PROCESO DE MADURACION DE LA CARNE, CAMBIOS POST MORTEN

La carne constituye la fuente de nutrientes de mayor consumo, aportando protenas de muy

buena calidad, vitaminas y caloras.

Para comprender bien los cambios que se producen en la carne despus del sacrificio, es
conveniente conocer la estructura del musculo y el mecanismo de contraccin

muscular.

LA ESTRUCTURA DEL MUSCULO

La unidad estructural del musculo es la clula muscular o fibra muscular individual. Es una
clula muy larga (varios cm de longitud, habindose descrito hasta 30 cm) con muchos
ncleos distribuidos por toda su longitud, y contiene un haz de largas fibras proteicas de 1-2
micrmetros de dimetro, paralelas a lo largo de la clula, que constituyen el aparato
contrctil; estas fibras se llaman miofibrillas ( miosina y actina). La clula muscular fibra
muscular esa separada por una membrana llamada sarcolema, que se pliega en involuciones
dentro de la clula formando los tbulos T; esta organizacin interviene en el mecanismo de
la transmisin nerviosa y de la contraccin.
 Imagen. Fibras Musculares

El plasma celular llamado sarcoplasma, contiene numerosas enzimas, inclusiones de

glucgeno y grasas, y las mitocondrias, sede principal del metabolismo oxidativo
productivo de ATP, que aporta la energa de la contraccin.

El retculo sarcoplasmico, tiene tambin una funcin neuro-metabolica y esta conectado

con los tubulos T.

Sobre la membrana celular, cada fibra muscular esta rodeada de tejido conjuntivo,
formando una capa que se llama endomisio.

Un haz de muchas fibras forma una unidad envuelta por una capa mas gruesa de tejido
conjuntivo, formando una capa que se llama perimisio. Una agrupacin de muchos haces
forma un musculo que tambin est envuelto por otra capa ms gruesa de tejido conjuntivo
llamada epimisio. El epimisio en los extremos del musculo, termina en tendones que se unen
al esqueleto. Todas estas capas conectivas estn unidas de modo que hay una continuidad en
todo el tejido conjuntivo. En el seno de este estn los vasos y nerviaciones y las clulas
grasas.
 EL SISTEMA CONTRACTIL DE LA CELULA MUSCULAR Y EL MECANISMO
DE LA CONTRACCION

La miofibrilla est formada por dos filamentos proteicos principales: filamentos gruesos,
constituidos por molculas de miosina, y filamentos delgados, constituidos por molculas de
actina principalmente; ambos son filamentos largos que se solapan a lo largo de la miofibrilla.
Los filamentos gruesos tiene una longitud de 1500nm y un dimetro de 16nm; los filamentos
finos tienen 1000 nm por 7 nm.

Esta estructura de bandas delgadas y gruesas y las lneas Z hacen que, al microscopio, la fibra
muscular aparezca estriada, es decir con bandas transversales claras y oscuras.

La contraccin del musculo se produce por deslizamiento de las bandas delgadas y gruesas.

FILAMENTO GRUESO

Cada filamento grueso est formado por 400 molculas de miosina, y cada molecula de
miosina es una doble hlice de dos cadenas largas lineales de protenas de 500KD; en su
cabeza, estas cabezas tienen un plegamiento definido con actividad enzimtica de ATP-
asa y capacidad de ligarse con actina.
Las cabezas de la miosina sobresalen del cilindro largo formado por la doble hlice
y estn distribuidas en espiral de tal modo que conectan con los filamentos
delgados, en sus direcciones con una distribucin hexagonal.

FILAMENTO DELGADO

El filamento delgado es tambin una doble hlice, pero cada hebra no es una cadena
lineal, sino un rosario cuyas cuentas estn formadas por una protena monmera
globular de unos 50 KD.

El filamento delgado, adems del doble rosario de actina, se acoplan otras dos
protenas la tropomiosina y la troponina.

La tropomiosina es una protena alargada(2x45nm), alfa-helicoidal, de 70 KD que se une

a los canales de la espiral de actina longitudinalmente; la troponina es una protena
globular que est situada, a intervalos regulares, sobre la actina. Ambas tienen una
funcin importante en el mecanismo de la contraccin.

Imagen. Filamento Grueso y delgado

 LA CONTRACCION MUSCULAR

Sobre este sistema, el mecanismo de la contraccin se dispara por la llegada de un impulso

nervioso a la membrana celular (sarcolema), que se transmite al interior a travs de sus
invaginaciones tubulares (TUBULOS T) y produce una liberacin de calcio del retculo
sarcoplasmisco al sarcoplasma.

El calcio desencadena la serie de eventos que conduce a la contraccin. El calcio se une a la

troponina. El complejo calcio-troponina introduce un cambio estructural y posicional de la
tropomiosina. Este cambio activa la actina por destape de sus sitios activos. Se produce la
unin actina miosina con hidrlisis simultanea de ATP, Giro deslizante y contraccin de las
miofibrillas.

El giro contrctil se produce por la interaccin de las cabezas terminales de la miosina con los
sitios activos de la actina, y la hidrlisis de ATP por la accin enzimtica de las mismas
cabezas, que aporta la energa de la contraccin.

El musculo necesita un aporte importante de ATP que se produce, en las mitocondrias, por el
ciclo tricarboxilico, cuando hay suficiente aporte de oxigeno. En los esfuerzos duros y
continuados, si el aporte de oxigeno por la sangre es insuficiente, la oxidacin va por la via
glicolisis acido lctico, ahorradora de oxigeno y con menor rendimiento energtico. El acido
lactico baja el Ph y produce dolor muscular.

En la relajacin normal, e l Ion calcio se reabsorbe en el retculo endoplasmico y

baja en el sarcoplasma, el complejo Ion calcio- troponina se descompone y todo
el mecanismo de la contraccin retrocede a su estado relajado.
 CAMBIOS POST-MORTEN DE LA CARNE Y SU INFLUENCIA EN LA CALIDAD

Despus del sacrificio se producen dos fenmenos en el musculo: La rigidez cadavrica

(Rigor Mortis) y la maduracin.

La carne del animal recin sacrificada es blanda y extensible y retiene su agua; ms tarde, se
contrae, se vuelve rgida y dura, no se puede estirar y exuda agua; es el rigor mortis que dura
10 a 30 hs. Segn el tipo de carne. Luego, Se ablanda, se vuelve de nuevo extensible y mejora
su capacidad de retencin de agua; es la maduracin. De cmo suceden estos fenmenos
depende en gran parte, la calidad final de la carne.

Los atributos ms importantes de calidad de la carne fresca son la terneza, la retencin de

agua, el color y el aroma; de ellos trataremos posteriormente.

LA RIGIDEZ CADAVERICA

Cuando el animal es desangrado, comienza el proceso metablico anaerbico; el sistema

enzimtico del mismo sigue demandando ATP que, en ausencia de Oxigeno, se forma a
partir del glucgeno de reserva, por la glicolisis productora de acido piruvico, el cual no se
Oxida a travs del ciclo tricarboxilico, si no que se reduce a acido lctico. Este proceso tiene un
rendimiento bajo en ATP.

Se agotan las reservas de Glucgeno, de fosfato de creatina y, finalmente, de ATP y ADP, y el

Ph baja a valores de 5 5,5 por la formacin de acido fosfrico y de acido lctico; el acido
lctico aumenta diez veces y el acido fosfrico cuatro veces.

Entonces se produce la contraccin del musculo con rigidez, dureza y exudacin, que se llama
( rigor mortis). El proceso metablico se detiene cuando se agotan las reservas o cuando
el bajo Ph inactiva las enzimas.
La rigidez se produce por acortamiento de las miofibrillas al formarse la unin actina miosina
en forma irreversible; el fenmeno se produce cuando se agota el ATP y el ion calcio se
acumula en el sarcoplasma.

El estado del animal, cuando sucede el sacrificio, influye en el modo de rigor mortis y, a
su vez, en la calidad final de la carne.

Un animal sacrificado en buenas condiciones, sin ejercicio fsico y sin tensin, da una bajada
de Ph hasta 5. 5,5 en 10 24 hs. Y una carne de color rojo, de consistencia normal y buena
retencin de lquido.
 UN ANIMAL SACRIFICADO DESPUES DE UN FUERTE EJERCICIO FISICO

Tiene casi agotadas sus reservas de glucgeno y de ATP; en consecuencia, se produce

poco acido lctico y poco acido fosfrico, el Ph desciende poco y lentamente, y queda con
valores entre 6 y 6,3; la falta de ATP y la acumulacin de calcio producen el acortamiento de
las miofibrillas y aparece el llamado (rigor alcalino). Este tiene varios inconvenientes: el Ph
mas alto favorece el crecimiento de la flora bacteriana y la carne es oscura, dura y seca, esta
carne se designa como DFD (Dry-Firm-Dark).

ANIMAL SACRIFICADO BAJO FUERTE TENSION NERVIOSA PRODUCTORA DE

ADRENALIA

Estos tienen su metabolismo acelerado y, despus del sacrificio, se produce un consumo

inmediato de ATP y una cada rpida de ph a valores prximos a 5, lo que produce la
desnaturalizacin de las protenas con mucha exudacin y color plido; estas carnes se llaman
PSE(Pale-Soft-Exudative).

LA TEMPERATURA

La temperatura influye en el proceso de rigor mortis; si la carcasa se mantiene a 30-35 C

despus del sacrificio, el metabolismo es ms activo, la cada de ph es mas rpida, la
contraccin y la desnaturalizacin de las protenas es mayor y, por tanto, la retencin de agua
es menor. Por eso se recomienda un enfriamiento moderado en este periodo.

La contraccin tiene un mnimo a temperaturas cercanas a los 10C y es mayor a 0C.

Por eso, un enfriamiento gradual hasta unos 10 C mejora la calidad y disminuye la

Contraccin y la exudacin. Cuanto mayor es la contraccin en el rigor menor es la retencin

de agua en la carne final. Por eso, la prctica de estiramiento, al colgar las carcasas, mejora
la calidad.

LA MADURACION

Tras el periodo de rigor, se mantiene la carne a la temperatura de refrigeracin y se

produce la perdida de contraccin y el ablandamiento de la carne, fenmeno que se llama
maduracin; hay una recuperacin parcial del poder de retencin de agua y la capacidad
final depende, en gran parte, del proceso habido en la rigidez. Cuanto mayor es la
contraccin del rigor menor el ablandamiento y menor la retencin de agua.

ATRIBUTOS DE CALIDAD

CIERTA PROPORCION DE AGUA EN LA SUPERFICIE

Es beneficiosa porque permite en intercambio de oxigeno entre el aire y la carne y mejora el

color al reflejar la luz. La superficie demasiado seca o la perdida excesiva de lquidos,
perjudican la calidad. La capacidad de retencin de agua es tambin importante para la
fabricacin de jamones y salchichas.
 LA PROPORCION Y EL TIPO DE COLAGENO

En los animales de edad las fibras de colgeno se refuerzan por enlaces cruzados, y sus
carnes son ms duras. Adems en los distintos tipos de musculo varia la estructura y la
proporcin del tejido conjuntivo.

COLOR

El color de la carne depende del agua superficial, cantidad y estado de la mioglobina

cantidad de hemoglobina de la sangre residual.

En las carnes normales, la mioglobina superficial esta en forma de Mioglb-Oxigeno de

color rojo que, con el agua exudada, da el color y el brillo de la carne fresca

AROMA DE LA CARNE

Interviene el acido lctico y los cidos grasos de cadena intermedia (caprico, caprilico,
caproico) propios del ganado ovino y caprino; por otra parte, los aminocidos, pptidos y
sales, le dan su sabor tpico.
 CRITERIOS LEGALES DE CALIDAD DE LA CARNE

CRITERIOS ANALITICOS DE CALIDAD DE LA CARNE

La calidad de un producto crnico, al igual que para cualquier alimento, corresponden a un

conjunto de caractersticas que diferencian unidades individuales del producto y que determina
el grado de aceptabilidad de esa unidad por parte del consumidor. Para mantener constante o
uniforme la calidad de productos crnicos se requiere que se elaboren las especificaciones
correspondientes para las materias primas o ingredientes de formulacin, para los procesos
tecnolgicos a aplicar, para el producto final y para las condiciones de almacenamiento y
distribucin. Se considera que un producto es de calidad cuando se ha logrado cumplir todas las
especificaciones, dentro de ciertos lmites o tolerancias.

LA CALIDAD Y SU CONTROL AFECTAN A LA ECONOMIA DE LA EMPRESA

DE DOS MODOS FUNDAMENTALES

Incide sobre los ingresos, porque con mejor calidad la industria puede asegurarse
mayor participacin en el mercado, precios ms firmes, mayor porcentaje de ofertas
aceptadas; este efecto sobre los ingresos se conoce como valor de calidad.

Se debe considerar el costo de la calidad, debido a que cuesta dinero cimentar la
calidad, controlarla, pagar por los fracasos. Es necesario encontrar el justo equilibrio
entre el costo de calidad y su valor, tarea que no es tan fcil de realizar.

El control de calidad en toda industria debe ser un proceso integral o total de inspeccin,
anlisis y accin, realizado desde la adquisicin de la materia prima, durante el proceso
tecnolgico de fabricacin, en el producto final obtenido, en su etapa de almacenamiento y
distribucin.
 EMBUTIDO

Son alimentos preparados a partir de grasa de cerdo y carnes picadas, condimentadas y

embutidas en una porcin de intestino delgado del cerdo, la cual es obtenida despus de
su sacrificio

TIPOS DE EMBUTIDOS

EMBUTIDOS ESCALDADOS

Son aquellos en los que la carne fresca no completamente madura se escalda ( baar en
agua hirviendo), para favorecer la conservacin a travs de la reduccin de su
contenido microbiolgico y adems le da la consistencia a la masa para embutirla.

EMBUTIDOS COCIDOS

Son aquellos que se someten a coccin la carne a utilizar (musculo, tendn, vsceras,
carne).
EMBUTIDOS CRUDOS

Es aquel donde la carne o masa para embutir no lleva coccin en ninguna de las fases de
produccin, pudiendo clasificarse segn el grano del producto ya embutidos esta es de
grano grueso como la longaniza o de grano fino.
 ADITIVOS Y CONDIMENTOS

En la elaboracin de embutidos se agregan diferentes tipos de condimentos y aditivos, el

uso de aditivos es para mejorar las caractersticas organolpticas y para lograr una mayor
conservacin de estos productos, entre los efectos que tienen los aditivos es evitar la
oxidacin que se da en la parte lipidica del producto, sirviendo como conservador o como
preservador.Los aditivos mas utilizados son el acido ascrbico, vitamina E, fosfatos,
nitritos, glutamato monosodico, lactato de sodio.

ENVOLTURA

Los embutidos estn recubiertos por envolturas cilndricas, que pueden ser de dos tipos
sintticas y naturales, las envolturas naturales son las tripas de res, cerdo y oveja,
debiendo estar limpias libre de grasa, olor, de calibre y grosor regular, resistentes,
transparentes y permeables.
 SALCHICHAS ESTILO VIENA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboracin se pueden usar

carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recin
sacrificada de novillos, terneras y cerdos jvenes y magros, en vista que este tipo de carne
posee fibra tierna y se aglutina y amarra fcilmente. Adems, carece de grasa tierna y es capaz
de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son considerados de consistencia suave, elevada
humedad y corta duracin (unos 8 das en refrigeracin).

En la elaboracin de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo.
La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rosa mate a la masa, en cambio la carne de
res representa un color claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es
indispensable un mezclador para formar una emulsin y para ayudar a su formacin se agrega
hielo. Reciben un tratamiento trmico que coagula las protenas y le dan una estructura firme y
elstica; posteriormente se ahman para darles un sabor especifico.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Una formulacin para elaborar salchichas estilo Viena es la siguiente:

Carne de res 25 Kg.

Carne de cerdo 75 Kg.
Grasa Animal 30 Kg.
Hielo finamente triturado 30 Kg.
Sal comn 3 kg.
Flor de macis 100 g.
Pimienta Blanca 100 g.
Mezcla de curacin: Polifosfatos, colorante vegetal anaranjado, dextrosa o azcar,
emulsificante y condimento para salchicha Viena.

INSTALACIONES Y EQUIPOS

INSTALACIONES

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de
materia prima, proceso, empaque, cmara de frio, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidos. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las
uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resinas plsticas, con desnivel
para el desague, los techos de estructura metalica, con Zinc y cielorraso. Las puertas de
metal o vidrio y ventanas de vidrio. Se recomienda el uso de cedaso en puertas y
ventanas.

EQUIPO Y UTENSILIOS

Molino para carne

Mezcladora

Embutidora

Ahumador

Estufa con tina de coccin

Mesas

Cuchillos y afilador de cuchillos

Balanza
 DESCRIPCION DEL PROCESO

Recibo y Seleccin. Se usa carne de res y carne magra de cerdos jvenes con poco tejido
conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.

Troceado. Las piezas de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeos de

aproximadamente 7 x 7 centmetros se lavan con agua limpia y seguidamente se congelan por
24 hs. Para reducir la contaminacin y facilitar la operacin de molienda.

Molienda. Las carnes y la grasa se muelen, cada una por separado. Para las carnes se usa un
disco de 3 mm y para la grasa un disco de 8 mm.

Picado y Mezclado. Estas operaciones se realizan en forma simultnea en un aparato llamado

cutter, el cual est provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una
mezcla homognea al picar y mezclar se debe seguir e siguiente orden de agregacin de los
ingredientes.

1. Carne Magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa
pero homognea.

2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa fina y bien
ligada.

3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.

4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta No debe exceder de 15

C. El proceso se suspende cuando la emulsin se muestre homognea.

Embutido: La masa de carne se traslada a la maquina embutidora y all se llena en fundas

sintticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas Viena debe efectuarse
bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se reviente la tripa.

Atado. Las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10 cm, utilizando

hilo de algodn.
 EL TRATAMIENTO TERMICO SE REALIZA E TRES FASES

Tratamiento trmico: Se realiza en 3 fases:

Calentamiento a 50 C entre 10 y 30 minutos segn el calibre.

Ahumado a 60 -80 C durante 10 a 30 min segn el calibre.

Pasteurizacin (escaldado) en agua a 75 -82 C por 10 minutos para salchichas delgadas.

Enfriamiento: Despus de la coccin la temperatura debe bajarse bruscamente mediante una

ducha fra o con hielo picado.

Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenan bajo

refrigeracin.

CONTROL DE CALIDAD

Higiene. Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se enjuaga muy bien y se
desinfecta con una solucin de germicida de grado alimentario. El tratamiento final de
escaldado pasteuriza el producto, pero hay peligro de contaminacin por bacterias, cuando no se
mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento.

Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene, adems el hielo debe ser de buena
calidad microbiolgica.

Control de la materia prima. La carne que se utiliza en la elaboracin de este tipo de

embutidos debe tener una elevada capacidad de fijadora de agua. Es preciso emplear carnes de
animales jvenes y magras, recin sacrificados y no completamente madurados. No se debe
emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne con mucha grasa.

Control del proceso

Los puntos de control son.

1. La cantidad y calidad de materias primas(formulacin)

2. El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse en el orden y
por el tiempo adecuado, ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado,
aumenta a temperatura e inhibe la emulsificacion.

3. Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado.

4. Un adecuado tratamiento trmico en trminos de control de la temperatura y el

tiempo durante el calentamiento, el ahumado y la pasteurizacin o escaldado.

5. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tanto la materia

prima como la del producto terminado.

6. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del producto. Los principales factores de calidad son el olor, el sabor y la textura del
producto.

Empaque y almacenamiento. El empaque protege a los embutidos de la contaminacin. La

calidad final de las salchichas depende mucho de la utilizacin de envolturas adecuadas. Se
utiliza como material de empaque tripas naturales y sinteticas. El producto final debe
mantenerse en refrigeracin y tiene una vida til de aproximadamente 8 dias.
 EXPORTACION DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

La exportacin de productos, subproductos y derivados de origen animal debe cumplir

con normativas nacionales e internacionales y ser autorizada por el SENACSA.El
establecimiento/empresa exportador deber estar habilitado y/o registrado en el
SENACSA, y dicha habilitacin/registro deber estar vigente.
Por cada exportacin, la empresa deber completar una solicitud de autorizacin de
forma manual o electrnica, rubricada por el responsable, y adjuntar los documentos
correspondientes, de acuerdo al tipo de producto, subproducto o derivado a ser
exportado:Trmites de exportacin

Presentacin del Formulario de solicitud de autorizacin de exportacin (manual o

electrnico (VUE)
 Aprobacin de la solicitud de exportacin por la Inspeccin Veterinaria Oficial.

Emisin de la Autorizacin de Exportacin por la Coordinacin de Certificacin de

DIGECIPOA.
Direccin General de Calidad e Inocuidad de Productos de Origen Animal
(DIGECIPOA)
DIGECIPOA es el estamento responsable del aseguramiento de la calidad e inocuidad
de los productos y subproductos de origen animal mediante la verificacin del
cumplimiento de las normas establecidas dirigidas a la proteccin de la salud pblica.
Sus funciones son:
Planificar, ejecutar, supervisar y fiscalizar las actividades tcnicas y administrativas
establecidas en los planes y programas del SENACSA relacionado al rea de calidad e
inocuidad de productos y subproductos de origen animal.
Promover y asegurar la implementacin y el cumplimiento de las normativas sanitarias e
higinicas sanitarias nacionales e internacionales, que avalen la produccin con calidad
integral de los productos, subproductos y derivados de origen animal que tiendan a
proteger la salud pblica y apoyar el comercio nacional e internacional de los mismos.
Elaborar normativas tcnicas concernientes a ingeniera sanitaria y procedimientos
considerados necesarios para la habilitacin, funcionamiento adecuado y produccin
higinica en los establecimientos mataderos frigorficos, industrializadores
(elaboradores, procesadores almacenadores, manipuladores) de productos, subproductos
y derivados de origen animal de consumo interno y exportacin.
Supervisar la aplicacin en empresas certificadoras de los requisitos para clasificacin y
tipificacin de ganado y sus cortes destinados a mercados que as lo requieran.
Habilitar transportes de productos, subproductos y derivados de origen animal.

Esta Direccin General est compuesta por:

Direccin de Mataderos y Frigorficos

Direccin de Productos y Subproductos de Origen Animal
Direccin de Inocuidad Alimentaria
 Emisin de Certificado de embarque, cuando corresponda.

Solicitud del Certificado Sanitario a la Inspeccin Veterinaria Oficial.

Aprobacin de la solicitud de Certificado Sanitario por la Inspeccin Veterinaria Oficial.

Autorizacin de la emisin del Certificado Sanitario Oficial por la Coordinacin de

Certificacin de DIGECIPOA.

El SENACSA podr requerir otras documentaciones en referencia a la exportacin de los

productos, subproductos y derivados. Una vez verificados y aprobados los documentos, se
podr abonar los aranceles establecidos, sobre el valor FOB segn legislacin arancelaria.
 ESQUEMA DE ELABORACION DE SALCHICHAS

1 2

Se le agrega grasaa la carne.

3

Se mezcla la grasa con la carne

Se mezcla la carne en una mezcladora Se le adiciona hielo

Se mezcla con el hielo

Se le agrega la grasa que tiene 50 % de carne Se le adiciona unos condimentos especiales de
la marca

Se agrega mostaza molida.

Mezclar hasta lograr una consistencia pastosa

Se le adiciona el emulsificante
Se logra la consistencia
Se introduce por 90 minutos

Se le adiciona aire fresco y humo le aportan los flavores caractersticos.

Se cambia el color de la ropa al moverse de la zona de materiales crudos a la zona de
materiales cocidos. Asi se evita la contaminacin cruzada.
FABRICACIOON DE CHORIZOS

MAQUINA MEZCLADORA
MAQUINA EMBUTIDORA

MAQUINA AMARADORA
PICADORAS DE CARNE
EMBUTIDORAS DE CARNE
 La embutidora de carne TWINVAC PLUS PC-5 est especialmente concebida para
embutir, de forma continua y al vaco, piezas grandes de carne sin destruir su morfologa,
obtenindose un producto final de mejor calidad, con excelente textura, sin bolsas de aire y
sin riesgos de contaminacin bacteriolgica.

Muy adecuada para la embuticin de productos crnicos cocidos de msculo entero,

especialmente en la fabricacin de barras para lonjear. Puede trabajar, de forma totalmente
automtica, directamente acoplada a clipadoras continuas standard o termo formadoras con
un paso adecuado al dimetro del tubo de salida, de hasta 100 mm

Accionamiento hidrulico independiente del circuito crnico.

Vlvula de carga neumtica.
Bombeo de carne por medio de dos cilindros hidrulicos de accionamiento alternativo.
 Sin estrangulamientos, desplazamientos o rotaciones.
Diseo ergonmico.
Muy fcil acceso a todas las partes de la mquina para mantenimiento.
Mxima facilidad de limpieza y desinfeccin con increbles ahorros de tiempo en el
montaje y desmontaje.
Asistente de mantenimiento.
Deteccin de alarmas.
Dosificacin graduable independiente o por seal externa.
Alimentacin automtica de la tolva por transporte al vaco con detector de nivel de
carne por fotoclula de infrarrojo.
Accesorio de corte para facilitar la embuticin de carnes con alto contenido de nervios y
tendones.
Controlada por un controlador lgico programable (PLC) y pantalla tctil.
Adaptable a clipadoras continuas y termoformadoras standard.
Accesorios disponibles para dosificacin de precisin, llenado de termo formadoras,
bolsas y unidades de consumo (no incluidos).
Prestaciones Plus
Mayor potencia y presin de embuticin, lo que permite embutir tambin en embudos de
pequeo dimetro y carnes ms difciles.
Su tolva dividida en dos cuerpos, su menor altura total y su diseo ergonmico mejoran
la eficiencia de las operaciones de montaje y desmontaje, as como los procesos de
limpieza y desinfeccin.
Nuevo sistema de deteccin de posicin de los cilindros embutidores, mejorando an
ms la precisin en la dosificacin.
Diseo higinico optimizado, con todos los componentes fcilmente accesibles para
inspeccin visual, incluyendo los cilindros de embuticin.
Nuevo software con una interfaz clara y amigable y mayores posibilidades de
regulacin.
CAPACIDAD DE BOMBEO CONTINUO. Ofrece una capacidad de bombeo continuo
aproximada de hasta 4.900 kg/h. Capacidad de produccin en funcin de las caractersticas
del producto y de la lnea de produccin. Consultar a Metalquimia.
 CHORIZO PARRILLERO

Los chorizos son uno de los embutidos ms comunes en las barbacoas o parrilladas.
Los chorizos caseros son ms sencillos de preparar de lo que piensas. Dale un toque
persona a tus reuniones, sigue esta gua y preparar este delicioso embutido a tu gusto.

INGREDIENTES PARA 12 RACIONES DE CHORIZOS PARILLEROS

2 Kilogramos de Cerdo

2 Kilogramos de Res

1 Kilogramo de Tocino

100 Gramos de Sal

4 Cucharadas soperas de regano

2 Cucharadas soperas de Aj molido

1 Cucharada sopera de Tomillo

Cucharada sopera de Pimienta negra

Cucharada sopera de Nuez moscada

1 Cucharada sopera de Ajo molido

1 Vaso de Vino tinto

1 Unidad de Hilo para atar

1 Unidad de Tripa de Cerdo para embutido

Instrucciones | 1 hora 30 minutos

Aunque es un ingrediente opcional, comenzaremos por la tripa de cerdo. Habitualmente se

la consigue seca y salada, de modo que antes de ser utilizada se debe lavar e hidratar
dejndola un rato en agua con un poco de vinagre. Tambin hay que dilatarla, para ello se
coloca un extremo en el pico de una canilla y se hace circular agua fra por su interior como
si fuera una manguera.

Pasar las carnes y la grasa de cerdo por una mquina de picar con disco grueso. Picar una
sola vez. Guardar en heladera para que adquiera un buen grado de fro. Si no tienes esta
mquina, puedes pedirle al carnicero que lo haga.

Poner en un recipiente la sal y todas las especies y agregarle el vino, mezclar bien y luego
verter todo sobre la carne picada.

Mezclar y amasar de manera vigorosa de modo que todo quede bien integrado. La masa
debe adquirir una consistencia pastosa. Esto se logra con uno o dos minutos de amasado, es
importante que las carnes estn bien fras

Con la carne lista llega la hora de preparar el embutido. A la mquina de picar se le retira la
cuchilla y el disco. En su lugar se coloca una boquilla para embutir y en ella se inserta la
tripa de cerdo. Se va llenando la maquina con la masa y esta ir rellenando la tripa. Una vez
hecho esto, se ataran los chorizos del tamao que se desee. Pinchalos con una aguja de
modo de eliminar aire si lo hubiera.

Si no fuera posible conseguir tripa o si no cuentas con una mquina de picar, se pueden
hacer los chorizos utilizando papel film, colocando un poco de masa sobre el, enrollando, y
retorciendo por los extremos como si se estuviera envolviendo un caramelo alargado.

Guardar en la nevera. Se asan en parrilla sobre brasas, a fuego suave para que no se
arrebaten, girndolos para que tengan una coccin pareja, en caso de que tengan papel film,
debers quitarlo antes de cocinarlos.

Se debe tener en cuenta que hay sales que salan mas que otras. Por tal motivo, antes de
proceder al embutido, es bueno tomar una pequea cantidad de masa y cocinarla en un
sartn o plancha para degustarla y corregir el sabor si fuera necesario.

Si te ha gustado la receta de Chorizos parrilleros, te sugerimos que entres en nuestra

categora de Recetas de Chorizo o djate sorprender en nuestro Recomendado de recetas.
 EJERCITARIO IV

I. SUBRAYE LA RESPUESTA CORRECTA

1. Las carnes y la grasa se muelen, cada una por separado. Para las carnes se usa un
disco de 3 mm y para la grasa un disco de 8 mm.
a. Troceado b. Recibo y Seleccin C. Picado y Mezclado d. Molienda
2. Se usa carne de res y carne magra de cerdos jvenes con poco tejido conectivo, las
cuales deben estar refrigeradas.
a. Troceado b. Recibo y Seleccin C. Picado y Mezclado d. Molienda
3. La masa de carne se traslada a la maquina embutidora y all se llena en fundas
sinteticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas Viena debe
efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se reviente la
tripa.
a. Embutido b. Atado c. Picado y Mezclado.

II- COMPLETA
4 Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se
enjuaga muy bien y se desinfecta con una solucin de germicida de grado alimentario.
El tratamiento final de escaldado pasteuriza el producto, pero hay peligro de
contaminacin por bacterias, cuando no se mantenen condiciones adecuadas de
almacenamiento.
5. . empaque protege a los embutidos de la contaminacin.
La calidad final de las salchichas depende mucho de la utilizacin de envolturas
adecuadas. Se utiliza como material de empaque tripas naturales y sinteticas. El
producto final debe mantenerse en refrigeracin y tiene una vida til de
aproximadamente 8 dias.
6. Productos resultantes de la elaboracin de la carne cruda
o de la ulterior elaboracin de dichos productos elaborados de manera que, cuando se
corta, en la superficie cortada se observa que el producto ya no tiene las caractersticas
de la carne fresca.
7. . Producto que se obtiene separando la carne de los
huesos que la sustentan despus del deshuesado de reces o de aves de corral, utilizando
medios mecnicos, que causan la prdida o modificacin de la estructura de la fibra
muscular.
8. Para comprender bien los cambios que se producen en la carne despus del
sacrificio, es conveniente
9. La unidad estructural del musculo es
la.individual. Es una
clula muy larga (varios cm de longitud, habindose descrito hasta 30 cm) con muchos
ncleos distribuidos por toda su longitud, y contiene un haz de largas fibras proteicas
de 1-2 micrmetros de dimetro, paralelas a lo largo de la clula, que constituyen el
aparato contrctil; estas fibras se llaman miofibrillas ( miosina y actina).
10. ..contiene numerosas enzimas,
inclusiones de glucgeno y grasas, y las mitocondrias, sede principal del metabolismo
oxidativo productivo de ATP, que aporta la energa de la contraccin.
11. ..se produce por la interaccin de las cabezas terminales de la
miosina con los sitios activos de la actina, y la hidrlisis de ATP por la accin
enzimtica de las mismas cabezas, que aporta la energa de la contraccin.
12. Despus del sacrificio se producen dos fenmenos en el musculo
y
13. La carne del animal es blanda y extensible y retiene su
agua; mas tarde, se contrae, se vuelve rgida y dura, no se puede estirar y exuda agua; es
el rigor mortis que dura 10 a 30 hs. Segn el tipo de carne. Luego, Se ablanda, se vuelve
de nuevo extensible y mejora su capacidad de retencin de agua; .
De cmo suceden estos fenmenos depende en gran parte,
.
14. .. Cuando el animal es desangrado, comienza el
proceso metablico anaerbico; el sistema enzimtico del mismo sigue demandando
ATP que, en ausencia de Oxigeno, se forma a partir del glucgeno de reserva, por la
glicolisis productora de acido piruvico, el cual no se Oxida a travs del ciclo
tricarboxilico, si no que se reduce a acido lctico. Este proceso tiene un rendimiento bajo
en ATP.
15. ., sin ejercicio fsico y sin tensin, da una
bajada de Ph hasta 5. 5,5 en 10 24 hs. Y una carne de color rojo, de consistencia
normal y buena retencin de lquido.
16.
Tiene casi agotadas sus reservas de glucgeno y de ATP; en consecuencia, se produce
poco acido lctico y poco acido fosfrico, el Ph desciende poco y lentamente, y queda
con valores entre 6 y 6,3; la falta de ATP y la acumulacin de calcio producen el
acortamiento de las miofibrillas y aparece el llamado (rigor alcalino). Este tiene varios
inconvenientes: el Ph mas alto favorece el crecimiento de la flora bacteriana y la carne
es oscura, dura y seca, esta carne se designa como DFD (Dry-Firm-Dark).
17..influye en el proceso de rigor mortis; si la carcasa
se mantiene a 30-35 C despus del sacrificio, el metabolismo es mas activo, la cada de
ph es mas rpida, la contraccin y la desnaturalizacin de las protenas es mayor y, por
tanto, la retencin de agua es menor. Por eso se recomienda un enfriamiento moderado
en este periodo.
18. .Tras el periodo de rigor, se mantiene la carne a la
temperatura de refrigeracin y se produce la perdida de contraccin y el ablandamiento
de la carne, fenmeno que se llama.; hay una recuperacin
parcial del poder de retencin de agua y la capacidad final depende, en gran parte, del
proceso habido en la rigidez. Cuanto mayor es la contraccin del rigor menor el
ablandamiento y menor la retencin de agua.
19. En los animales de edad las fibras de . se refuerzan por enlaces
cruzados, y sus carnes son ms duras. Adems en los distintos tipos de musculo varia la
estructura y la proporcin del tejido conjuntivo.
20. .de la carne depende del agua superficial,
cantidad y estado de la mioglobina cantidad de hemoglobina de la sangre residual.
21. Para mantener constante o uniforme se
requiere que se elaboren las especificaciones correspondientes para las materias
primas o ingredientes de formulacin, para los procesos tecnolgicos a aplicar, para el
producto final y para las condiciones de almacenamiento y distribucin.
22. Incide sobre los ingresos, porque con mejor calidad la industria puede asegurarse
mayor participacin en el mercado, precios ms firmes, mayor porcentaje de ofertas
aceptadas; este efecto sobre los ingresos se conoce como
..
23. en toda industria debe ser un proceso
integral o total de inspeccin, anlisis y accin, realizado desde la adquisicin de la
materia prima, durante el proceso tecnolgico de fabricacin, en el producto final
obtenido, en su etapa de almacenamiento y distribucin.
24. Son alimentos preparados a partir de grasa de
cerdo y carnes picadas, condimentadas y embutidas en una porcin de intestino
delgado del cerdo, la cual es obtenida despus de su sacrificio.
25. En la elaboracin de embutidos se agregan diferentes tipos de condimentos y
aditivos, el uso de aditivos es para mejorar las caractersticas organolpticas y para
lograr una mayor conservacin de estos productos, entre los efectos que tienen los
aditivos es evitar la oxidacin que se da en la parte lipidica del producto, sirviendo
como conservador o como preservador. Los aditivos mas utilizados son

..
25. Los embutidos estn recubiertos por envolturas cilndricas, que pueden ser de dos
tipos sinteticas y naturales, las envolturas naturales son las tripas
de., debiendo estar limpias libre de grasa, olor, de
calibre y grosor regular, resistentes, transparentes y permeables.