CUESTIONARIO GUA Enzimas

1. Explique porqu las enzimas presentan una temperatura de mxima actividad

cataltica. Qu efecto puede provocar en la estructura de una enzima un aumento o
disminucin del pH del medio?.

2. Las enzimas deben presentar un cierto grado de hidratacin para ser activas, al
disminuir la aw, la actividad enzimtica disminuye. Explique por que.

3. A partir de la ecuacin de desnaturalizacin proteica (ecuacin de primer orden),

obtenga la expresin matemtica, que le permita medir mediante un grfico
semilogartmico el valor de la constante de inactivacin trmica (k) a una dada
temperatura (T1). Represente dicha ecuacin grficamente. Que ocurrira al aumentar
la temperatura?.

4. Defina el valor de D. Qu importancia tiene este valor para la industria de los

alimentos?. Como se construyen las grficas de D vs T?.

5. La pasteurizacin de la leche se efecta con el objeto de eliminar microorganismos

patgenos y se realiza a 63 C, durante 30 min. Que enzima se utiliza como indicador
de la eficacia del proceso de pasteurizacin de la leche?, explique porqu.

6. Respecto a las polifenoloxidasas describa tipo de reaccin que producen, principales

sustratos que utilizan, mecanismo de accin, productos de reaccin.
Defina 3 mtodos que podra aplicar en un alimento para evitar la accin de estas
enzimas.

7. Respecto a las lipasas, qu tipo de reacciones catalizan, en qu alimentos se

presentan, cules son los sustratos de estas enzimas y qu tipos de compuestos se
generan por su accin.
Mencione algunos cambios que se produciran en los alimentos por accin de las
mismas (deseables o no).
8. Describa las enzimas amilolticas, - amilasa, -amilasa y amiloglucosidasa, modo de
accin de cada una de ellas, principales productos que se obtienen con cada una de ellas.
Describa un proceso industrial en el cul se utilizan estas enzimas.

9. Describa las enzimas pcticas, sustratos de estas enzimas, productos que se obtienen
por accin de cada una de ellas. Principales usos.

10. Describa tres enzimas proteolticas, fuentes de obtencin, principales aplicaciones.