ARTIKEL PENELITIAN

PENGARUH LAMA PEMBEKUAN TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KIMIA OTOT

TRICEPS BRACHII SAPI SIMMENTAL PERANAKAN ONGOLE

THE EFFECT OF LONGER FREEZING TO THE PHYSICAL AND CHEMICAL QUALITY OF

TRICEPS BRACHII MUSCLE ON SIMMENTAL COW OF ONGOLIAN BREED

Disusun oleh :

Ahmad Pramono1, Bayu Setya Hertanto1, Joko Riyanto1, Muhammad Cahyadi1, Susi Dwi

Widyawati1, Titin Nurul Hidayah2 dan Widyawati Luhur Pambudi2

1
Dosen Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Jl. Ir. Sutami 36 A Kentingan Surakarta.
2
Mahasiswa Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Jl. Ir. Sutami 36 A Kentingan

Surakarta.

ABSTRAK
1
 Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perbedaan lama pembekuan terhadap kualitas fisik dan
kimia daging bagian triceps brachii (TB) sapi simmental peranakan ongole (simpo). Penelitian
dilaksanakan pada 26 Desember 2015 sampai 2 Mei 2016. Sampel yang digunakan adalah daging sapi
bagian paha depan pada otot TB. Sampel uji kualitas kimia yang berjumlah 15 sampel dengan berat
masing-masing 120 gr, sedangkan untuk kualitas kimia berjumlah 15 sampel dengan berat masing-
masing 50 gr. Sampel terdiri dari 3 perlakuan dan 5 ulangan (P1: daging segar, P2: daging dibekukan
selama 2 bulan, P3: daging dibekukan selama 4 bulan). Peubah kualitas fisik yang diamati berupa nilai
pH, daya ikat air, susut masak dan keempukan, sedangkan kualitas kimia berupa kadar air, kadar
protein, kadar lemak dan kadar kolesterol. Desain penelitian yang digunakan adalah rancangan acak
lengkap pola searah. Data dianalisis menggunakan analisis variansi dengan uji lanjut menggunakan
dunnett. Hasil analisis variansi menunjukkan nilai pH tertinggi sebesar 6,02 pada pembekuan 4 bulan.
Nilai keempukan terendah sebesar 7,81 kg/cm2 pada pembekuan 2 bulan. Hasil analisis variansi
menunjukkan kadar kolesterol tertinggi yaitu pada pembekuan 4 bulan (51,83%) dan terendah pada
pembekuan 2 bulan (42,32%). Kesimpulan dari lama pembekuan terhadap kualitas fisik yaitu
berpengaruh meningkatkan nilai pH daging dan nilai keempukan daging semakin menurun, akan tetapi
tidak berpengaruh nyata terhadap daya ikat air dan susut masak daging. Kesimpulan dari lama
pembekuan terhadap kualitas kimia yaitu pembekuan selama 2 bulan menurunkan kadar kolesterol
daging, sedangkan pembekuan selama 4 bulan tidak berpengaruh nyata terhadap kualitas kimia daging
sapi simpo yang dibekukan.

Kata kunci : Daging Sapi, Lama Pembekuan, Daging Beku, Kualitas Fisik Dan Kualitas Kimia.

ABSTACT

The research aimed to find out the difference a longer freezing to the quality physical and
chemical meat simmental cattle TB on simmental cow of ongolian breed (simpo). The research was
conducted on 26 December 2015 to 2 May 2016. The sample used was the beef part of the quadriceps
muscle on TB. Sample physical quality tests that add up to 15 samples each with a weight of 120 gr
while for chemical quality amounted to 15 samples with the weight of each 50 gr. The sample consisted
of 3 treatments and 5 replications (P1: fresh meat, P2: meat frozen for 2 months, P3: meat frozen for 4
months). Variables physical qualities observed as pH value, water holding capacity, cooking losses and
tenderness, while the quality of chemicals such as moisture content, protein content, fat content and
cholesterol levels. The research design used was completely randomized design pattern unidirectional.
The Data were analyzed using analysis of variance with advanced test using dunnett. Variansi analysis
results show the highest pH values of 6.02 on freezing for 4 months. Lowest tenderness value of 7.81
kg / cm2 at 2 months of freezing. Variansi analysis results show the highest cholesterol levels in 4
months of freezing (51,83%) and lowest in freezing 2 months (42,32%). The conclusion of the long
freezing of the physical quality which increased the pH value of meat and meat tenderness value
decreased, but not significantly affect water holding capacity and cook meat shrinkage. The conclusion
of the long freezing of the chemical quality of freezing during the two months that lowering cholesterol
levels of meat, while freezing for 4 months did not significantly affect the chemical quality of frozen
beef Simpo.

Keywords : Beef, Longer Freezing, Frozen Meat, Physical Quality and Chemical Quality.

2
 PENDAHULUAN mengandung arah serabut otot yang jelas dan

proporsi cukup besar dalam daging (Riyanto,

Sapi potong yang umumnya dikonsumsi 1998). Selain itu, Rahim (2009) menjelaskan

oleh masyarakat adalah Limousin, Simmental, otot TB merupakan otot paha yang besar

Brahman, Peranakan Ongole (PO), Simpo dan dengan keempukan yang sedang dan memiliki

Limpo, karena harga sapi potong tersebut tingkat kekenyalan tinggi.

terjangkau oleh masyarakat (Kuswaryan et al., Kandungan gizi yang baik dalam daging

2004). Sapi simpo memiliki keunggulan yaitu merupakan media yang ideal bagi pertumbuhan

presentase daging yang tinggi sebesar 45 - 58% mikroorganisme dan aktivitas enzim, sehingga

dan kualitas daging yang baik (Siregar, 2003). daging cepat mengalami kerusakan apabila

Kebutuhan konsumsi daging sapi penduduk disimpan lebih dari 24 jam pada temperatur

Indonesia cenderung terus meningkat sejalan ruang setelah pemotongan (Tranggono et al.,

dengan meningkatnya jumlah penduduk 1980). Kerusakan yang terjadi dalam daging

Indonesia dan kesadaran masyarakat akan dapat dicegah dengan menggunakan cara

pentingnya protein hewani (Ditjennak, 2010). pengawetan pada suhu beku atau pembekuan.

Pemilihan daging sapi sebagai bahan pangan Pembekuan merupakan salah satu cara

karena mengandung sumber protein hewani untuk memperpanjang masa simpan daging,

yang berkualitas tinggi dan sumber vitamin meskipun memberikan keuntungan namun cara

larut dalam lemak (Soeparno, 2005). Bagian ini juga menyebabkan terjadinya kerusakan

daging yang banyak diminati oleh konsumen fisik maupun kimia daging (Utami et al., 2006).

adalah Logissimus dorsi (LD), Biceps femoris Soeparno (2005) menjelaskan batas maksimum

(BF), Triceps brachii (TB) dan Pectoralis penyimpanan beku daging sapi mentah pada

profundus (PP) serta sering digunakan sebagai suhu -12oC adalah 4 bulan, sedangkan untuk

sampel penentu kualitas daging karena

3
penyimpanan pada suhu -18oC, batas daging tidak mengalami perubahan selama

minimumnya selama 6 bulan. pembekuan (Husaini, 2000).

Buckle et al. (1978) menambahkan, Jamhari (2000) menyebutkan bahwa,

pembekuan pada temperatur tertentu, tingkat keempukan daging beku sapi simpo

menyebabkan hampir semua cairan dalam yang dibekukan selama 6 bulan sebesar 1,91 -

daging membeku, sehingga aktivitas mikrobia 3,17 kg/cm2, sedangkan untuk nilai daya ikat air

maupun enzim-enzim terhenti sehingga pada pembekuan 1 bulan sebesar 16,26% dan

kerusakan dan penurunan kualitas daging dapat pada pembekuan 6 bulan sebesar 13,84%.

ditekan seminimal mungkin. Lestari (2008) Selanjutnya Rahim (2009) menjelaskan bahwa,

menyatakan bahwa, lamanya pembekuan nilai susut masak daging beku yang dibekukan

mengakibatkan tingkat kerusakan mikrostruktur selama 12 hari pada kisaran 28,30 - 35,09%.

dan serabut otot semakin besar. Berdasarkan penelitian sebelumnya perlu

Widati (2008) menyatakan bahwa daging dilakukan analisis mengenai pengaruh lama

sapi dengan dibekukan selama satu bulan pada pembekuan terhadap kualitas fisik dan kimia

temperatur -20C dihasilkan kristal es yang daging sapi beku.

lebih lembut dibandingkan pada temperatur MATERI DAN METODE

-10C. Kristal es yang lembut tidak merusak sel Penelitian dilaksanakan pada 26

dan mengurangi keluarnya drip apabila Desember 2015 sampai 2 Mei 2016. Proses

dicairkan kembali. Hal ini yang mengakibatkan pemotongan dan preparasi karkas dilaksanakan

kadar air daging tersebut lebih tinggi. Kadar di Rumah Potong Hewan Kaliyoso, Boyolali.

protein daging sapi dengan perlakuan sama Tempat penelitian dilaksanakan di

yaitu pada temperatur -20C yaitu 20,41% lebih Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak

tinggi dari pada temperatur -10C yaitu Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian,

19,62%. Kadar lemak dan kadar kolesterol Laboratorium Matematika dan Pengetahuan
4
Alam Terpadu Sub Kimia dan Biologi, Desain penelitian yang digunakan

Universitas Sebelas Maret Surakarta untuk adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola

menganalisis uji nilai pH, susut masak, daya searah dengan 3 perlakuan. Masing-masing

ikat air, sedangkan untuk uji nilai keempukan perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 5

daging, kadar air, kadar protein dan kadar kali. Perlakuan yang diberikan adalah sebagai

lemak di Laboratorium Ilmu dan Teknologi berikut P1 = daging segar, P2 = daging

Daging, Fakultas Peternakan, Universitas dibekukan selama 2 bulan dan P3 = daging

Gadjah Mada (UGM), Yogyakarta. Uji dibekukan selama 4 bulan. Apabila hasil

kolesterol di Laboratorium Biokimia dan analisis variansi menunjukkan pengaruh pada

Nutrisi Daging (UGM). perlakuan maka dilanjutkan uji dunnet (Steel

and Torrie, 1991).

5
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil analisis variansi data nilai pH, daya ikat air, susut masak dan keempukan

dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kualitas fisik daging sapi beku pada otot triceps brachii
Peubah Penelitian Lama Pembekuan (bulan)
Rata-rata
0 2 4
(rerata (rerata SD) (rerata SD)
SD)
Nilai pH 5,65 5,61 6,02
a a 5,76 0,21
0,15 0,05 0,07b
Daya Ikat Air 20,31 2,26 17,79 1,70 19,05 1,47 19, 05
(%) 2,01
Susut Masak 27,67 2,05 26,65 5,33 31,66 3,33 28,66
(%) 4,18
Keempukan 10,82 7,81 9,1
2 a b 9,24 1,63
(kg/cm ) 1,45 1,12 0,52a
Keterangan : a,b superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukan perbedaan yang nyata (P < 0,05)

SD menunjukan nilai standar deviasi

Nilai pH

Lama pembekuan otot TB meningkatkan nilai pH bulan ke-4, hal ini diduga lama pembekuan

daging menyebabkan daging banyak mengandung muatan ion negatif karena selama proses pembekuan

menyebabkan terjadinya oksidasi H2O yang banyak melepas muatan H + dan mengikat OH- sehingga

menghasilkan nilai pH lebih tinggi dari titik isoelektrik. Hal ini didukung oleh pendapat Soeparno

(2005), bahwa pada pH yang lebih tinggi dari pH isoelektrik protein daging, sejumlah muatan positif

dibebaskan dan terdapat surplus muatan negatif yang mengakibatkan penolakan dari miofilamen dan

memberi lebih banyak ruang untuk molekul air.

Hasil penelitian menunjukkan pH daging segar sebesar 5,65 sehingga dapat diketahui lama

pembekuan mengakibatkan penurunan nilai pH pada pembekuan 2 bulan, kemudian mengakibatkan

peningkatan nilai pH pada pembekuan 4 bulan. Perubahan nilai pH ini diduga karena adanya asam

amino acidic hasil degradasi protein selama proses pembekuan berlangsung dan selama penyimpanan
beku, sehingga menghasilkan nilai pH yang tinggi pada pembekuan 4 bulan dan menyebabkan kualitas

daging menurun. Menurut Lawrie (2003), semakin lama daging disimpan, maka akan mengakibatkan

terjadinya penurunan kestabilan daging yang disebabkan oleh pembentukan kristal-kristal es.

Pembentukan Kristal-kristal es tersebut semakin lama akan merusak protein sarkolema dalam daging,

sehingga kestabilan daging menjadi terganggu, yang nantinya akan berpengaruh pada nilai pH daging.

Sejalan dengan pendapat Lestari (2008), yang menjelaskan nilai pH daging sapi yang disimpan selama

3 bulan dalam kisaran 5,19 - 5,34, hal ini karena semakin lama penyimpanan beku maka tingkat

kerusakan serabut otot semakin besar, sehingga diduga asam acidic ikut terdegradasi dan memengaruhi

nilai pH daging. Hal ini didukung oleh pendapat Triasih (2014) bahwa, nilai pH daging beku sapi

simpo jantan otot TB yang dibekukan selama 24 bulan meningkat sebesar 6,51. Lawrie (2003)

berpendapat bahwa, daging yang mengalami penyimpanan pada suhu dingin dalam waktu yang cukup

lama akan mengalami peningkatan pH. Nilai pH normal pada daging sapi dalam kisaran 5,4 - 5,8.

Daya Ikat Air

Lama pembekuan otot TB tidak berpengaruh terhadap nilai DIA (Tabel 1). Hal ini diduga

karena kadar protein daging sama pada setiap perlakuan (Pambudi, unpublished data) P1 21,06%; P2

20,78% dan P3 20,90% sehingga menghasilkan nilai DIA yang sama. Selain itu umur sapi setiap

perlakuan yang relatif sama yaitu berumur 1,5 tahun. Soeparno (2009) menyatakan bahwa kualitas

daging yang berhubungan dengan umur, kadar protein daging dan lemak intramuskuler mempunyai

pengaruh terhadap DIA daging. Riyanto (1998) menambahkan bahwa lemak intramuskuler

melonggarkan mikrostruktur daging, sehingga memberi lebih banyak kesempatan protein daging untuk

mengikat air.

Nilai DIA daging yang dibekukan selama 4 bulan pada penelitian ini dalam kisaran 17,79 -

20,31%, hal ini sejalan dengan Jamhari (2000) bahwa nilai DIA daging yang dibekukan selama 6 bulan

berada pada kisaran 13,84 - 18,37%. Rerata prosentase DIA pada penelitian ini lebih rendah apabila
dibandingkan dengan rerata DIA sapi simpo pada penelitian Raharjo (2011) yaitu sebesar 24,55%.

Soeparno (2005) menyebutkan, rerata prosentase DIA yang rendah menunjukkan daging masih layak

dikonsumsi. Aberle et al. (2001) menyatakan bahwa, selama pembekuan memungkinkan terjadinya

degradasi kolagen dari protein yang menyusun ikatan silang diantara serat daging. Perubahan struktur

protein dalam daging seiring dengan lama waktu penyimpanan dapat melemahkan kemampuan daging

untuk mengikat cairannya. Semakin banyak cairan yang keluar dari daging menunjukkan DIA oleh

protein daging semakin rendah, akan tetapi dengan lama pembekuan selama 2 bulan dan 4 bulan yang

telah dilakukan belum menimbulkan perubahan terhadap nilai DIA daging segar. Hal ini didukung oleh

pendapat Soeparno (2005), yang menyatakan lemak intramuskular menghambat cairan daging yang

keluar selama penyimpanan beku dan pemasakan.

Susut Masak

Lama pembekuan otot TB tidak berpengaruh terhadap nilai susut masak (Tabel 1). Nilai susut

masak daging yang dibekukan selama 4 bulan berkisar 26,65 - 31,66%, hal ini diduga karena lama

pembekuan selama 4 bulan belum mampu membentuk kristal-kristal es yang sempurna, sehingga

menyebabkan nilai susut masak yang sama, selain itu nilai susut masak yang sama disebabkan oleh

nilai DIA yang sama pula pada hasil penelitian. Hal ini didukung oleh Rahim (2009) bahwa nilai susut

masak daging yang dibekukan selama 12 hari berkisar 28,30 - 35,05%. Nilai susut masak pada

penelitian sejalan dengan penelitian Soeparno (2005) yang menyebutkan bahwa nilai susut masak

berada pada kisaran 1,5 - 54,5% yang menunjukan nilai susut masak pada penelitian ini normal.
Rerata nilai susut masak daging tidak terlalu tinggi dari kisaran normal, hal ini menunjukkan

bahwa daging tersebut masih memiliki kualitas yang bagus. Pernyataan ini didukung oleh Yanti et al.

(2008), bahwa daging yang mempunyai nilai susut masak yang semakin menurun menyebabkan

juiciness semakin meningkat sehingga daging semakin empuk. Menurut Soeparno (2005), bahwa susut

masak mempunyai hubungan erat dengan DIA daging. DIA daging yang rendah akan menghasilkan
nilai susut masak yang relatif tinggi sehingga kualitas dagingnya menjadi menurun. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa nilai DIA daging berturut-turut yaitu P1 20,31 2,26; P2 17,79 1,70 dan

P3 19,05 1,47. Nilai DIA daging beku yang tidak berpengaruh menyebabkan susut masak daging

beku tidak berpengaruh juga.

Keempukan

Lama pembekuan otot TB menurunkan nilai keempukan pada bulan ke-2, hal ini diduga karena

lama pembekuan 2 bulan menyebabkan penurunan kestabilan daging, sehingga menyebabkan lama

pembekuan 2 bulan menurunkan nilai keempukan daging dan lama pembekuan 4 bulan nilai

keempukannya sama dengan nilai keempukan daging segar. Hal ini didukung oleh pendapat

Lawrie (1990), bahwa lama pembekuan mengakibatkan terjadinya penurunan kestabilan daging yang

disebabkan oleh terbentuknya kristal-kristal es yang merusak protein sarkolema daging, sehingga

kestabilan daging menjadi terganggu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selisih nilai keempukan 2

bulan dengan 0 bulan sebesar 38,5% sedangkan selisih nilai keempukan 2 bulan dengan 4 bulan sebesar

16,5%. Lama pembekuan 2 bulan menyebabkan panjang sarkomer miofibril daging meningkat

dikarenakan pembekuan dalam waktu yang pendek mencegah terjadinya pengerutan otot sehingga nilai

keempukan daging menurun sebesar 7,81 kg/cm2 dan kualitas keempukan daging menjadi lebih empuk.

Sejalan dengan pendapat Dewi (2012), bahwa selama penyimpanan postmortem dan penyimpanan

beku selama 2 bulan protein miofibril merupakan kontributor utama dalam pengempukan daging

sehingga daging lebih empuk.

Menurut Lawrie (2003) bahwa rusaknya struktur mikro dapat menyebabkan degradasi protein

yang berdampak terjadinya aktin dan miosin tumpang tindih sehingga tidak dapat mengikat air lagi

dengan baik dan menyebabkan otot mengkerut serta otot menjadi agak alot, hal ini terjadi pada

pembekuan selama 4 bulan. Pada penelitian ini daging yang dibekukan selama 4 bulan memiliki tingkat
keempukan dalam kisaran 7,81 - 10,82 kg/cm2. Utami et al. (2006) menjelaskan bahwa, daging beku

yang telah disimpan selama 2 minggu tingkat keempukan berada pada kisaran 5,47 16,88 kg/cm 2. Hal

ini sejalan dengan Jamhari (2000), yang menjelaskan bahwa daging beku sapi simpo yang telah

disimpan selama 6 bulan tingkat keempukannya berada pada kisaran 1,91 3,17% kg/cm 2, perbedaan

tingkat keempukan ini disebabkan karena lamanya waktu pembekuan pada masing-masing penelitian.

Kadar Air

Rerata pengaruh perbedaan lama pembekuan terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 1.

Berdasarkan hasil analisis variansi menunjukkan bahwa lama pembekuan tidak berpengaruh nyata

terhadap kadar air.

Tabel 1. Perbedaan lama pembekuan terhadap kadar air

Perlakuan

Pembekuan
Ulangan 0 bulan 2 bulan 4 bulan

(rerata SD) (rerata SD) (rerata SD)

1 72,13 0,07 70,54 0,23 71,70 0,08
2 73,63 0,22 71,83 0,44 69,95 0,11
3 72,27 0,28 69,19 0,05 72,17 0,07
4 71,98 0,28 68,38 0,04 72,43 0,25
5 72,27 0,27 70,16 0,03 73,45 0,09
rata rata 72,05 0,27 70,01 1,32 71,94 1,38
Keterangan :SD menunjukan nilai standar deviasi.

Hal ini diduga selama proses pembekuan yang terjadi kristal es yang terbentuk dalam daging

adalah kristal lembut yang menyebabkan pengeluaran drip sedikit sehingga kadar air dalam daging

tetap stabil. Soeparno (1992) memaparkan bahwa laju pembekuan dan ukuran kristal es yang terbentuk

menentukan jumlah drip daging. Penelitian daging beku selama 1 bulan oleh Widati (2008)

menjelaskan bahwa kadar air pada suhu -20C lebih tinggi dari suhu -10C. Hal ini dikarenakan pada
pembekuan suhu yang semakin rendah kristal es yang terbentuk semakin lembut. Kristal es yang

lembut di dalam jaringan otot daging tidak akan merusak dinding sel apabila daging beku dicairkan

kembali, sehingga keluarnya drip sedikit dan mengakibatkan kadar air tinggi.
Situmorang (2008) menjelaskan bahwa suhu beku membuat kadar air daging yang diawetkan

semakin rendah. Hal ini disebabkan karena adanya penurunan suhu daging oleh suhu pendinginan,

sehingga suhu daging dapat sama dengan media pendinginan, akibatnya kadar air akan rendah.

Menurut Gracey (1986) menyatakan bahwa kecepatan pembekuan menentukan ukuran kristal es yang

terbentuk. Penurunan suhu pembekuan sangat cepat akan terbentuk kristal es ultra mikroskopik (sangat

lembut), kristal yang terbentuk akan mempengaruhi jumlah cairan yang keluar pada saat daging

dicairkan kembali (drip), sehingga akan mempengaruhi jumlah cairan dalam daging.
Hasil penelitian ini menunjukkan kadar air daging beku kisaran 70,01 - 72,05%. Widati (2008)

menjelaskan kisaran kadar air daging sapi dibekukan 1 bulan 71 - 73%. Krisdiani (2014) memaparkan

pembekuan daging 24 bulan memiliki kadar air 70,03 - 71,31% dan Lawrie (1995) menyatakan kadar

air daging segar 65 - 80%. Sehingga daging sapi yang disimpan selama 4 bulan masih baik dan layak

untuk dikonsumsi.

Kadar Protein
Rerata hasil perbedaan lama pembekuan terkadap kadar protein daging sapi dapat dilihat pada

Tabel 2. Berdasarkan hasil analisi variansi lama pembekuan tidak berpengaruh nyata pada kadar protein

daging. Hal ini diduga selama pembekuan dapat mempertahankan nutrien dalam daging karena

pembekuan tidak merubah daging dalam bentuk olahan atau proses pemasakan. Hasil penelitian yang

dilakukan oleh Widati (2008) bahwa kadar protein daging sapi yang mengalami pembekuan selama 1

bulan dengan temperatur -20 C adalah 20,41%, sedangkan pada temperatur -10C adalah 19,62%.

Perbedaan yang terjadi ini disebabkan nutrien yang hilang dalam drip pada saat thawing.

Tabel 2. Perbedaan Lama Beku Terhadap Kadar Protein

Ulangan Perlakuan
 Pembekuan
0 bulan 2 bulan 4 bulan

(rerata SD) (rerata SD) (rerata SD)

1 21,86 0,04 20,55 0,23 20,22 0,25
2 20,53 0,25 23,01 0,54 19,71 0,15
3 20,61 0,13 19,48 0,08 21,69 0,20
4 20,89 0,31 20,45 0,11 21,45 0,25
5 21,86 0,04 20,45 0,03 21,44 0,37
rata rata 21,06 0,74 20,78 0,14 20,90 0,88
Keterangan : SD menunjukkan nilai standar deviasi.

Menurut Lawrie (1995) bahwa zat-zat yang meningkatkan cairan lelehan (drip) adalah berupa

protein. Dua faktor yang mempengaruhi jumlah drip yaitu besarnya cairan yang keluar dari daging dan

faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging. Protein tidak mengalami denaturasi

maka akan mengikat air selama konversi otot menjadi daging (Soeparno, 2005)
Proses pembekuan yang cepat dengan suhu yang stabil membuat kristal es daging lembut dan

tidak merusak dinding sel daging. Hal ini sesuai dengan pendapat Rusman et al. (2003) adanya

kekuatan dari luar akan meningkatkan daya ikat air oleh protein daging, seperti halnya dengan

pengaruh suhu. Pengaruh suhu yang terlalu tinggi saat proses thawing akan menyebabkan daging

mengalami shock temperatur pada serabut ototnya. Kondisi ini akan mempengaruhi pengerutan serabut

daging beserta proteinnya untuk memaksa mengeluarkan cairan lebih banyak. Kehilangan nutrien

dalam drip yang keluar pada saat thawing tergantung pada kecepatan pembekuan daging dan proses

thawing (Forrest et al., 1975 dan Lawrie, 1979).

Buckle et al. (2007) menyatakan bahwa protein daging sapi berkisar antara 16 - 22%. Hasil

penelitian Hidayat et al. (2009) bahwa kadar protein sebesar 20,25 - 21,12%. Mulyono (2011)

memaparkan kadar protein daging segar adalah 17,73 - 20,58%. Widati (2008) menjelaskan daging sapi

pembekuan 1 bulan memiliki kadar protein sebesar 19,62 - 20,41%. Penelitian ini dengan pembekuan

daging selama 4 bulan memperoleh hasil kisaran sebesar 20,67 - 21,06%. Kondisi ini menunjukkan

daging masih dalam kisaran normal dan layak dikonsumsi.

 Kadar Lemak
Rerata pengaruh perbedaan lama pembekuan terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Tabel 3.

Hasil analisis variansi menunjukkan lama pembekuan tidak berpengaruh nyata pada kadar lemak

daging. Hal ini diduga pada penyimpanan beku dapat menghambat reaksi oksidasi sehingga dapat

mempertahankan kadar lemak dalam daging. Hasil penelitian Widati (2008) menyatakan bahwa

temperatur pembekuan dari suhu -20C menyebabkan reaksi oksidasi lebih mudah dihambat dari pada

suhu -10C. Kondisi ini menyebabkan semakin rendahnya suhu beku kadar lemak yang terbentuk

semakin tinggi atau mengalami peningkatan.

Tabel 3. Perbedaan Lama Pembekuan Terhadap Kadar Lemak

Perlakuan

Pembekuan
Ulangan 0 bulan 2 bulan 4 bulan

(rerata SD) (rerata SD) (rerata SD)

1 4,06 0,01 6,66 0,01 8,14 0,11
2 5,52 0,03 3,40 0,10 9,84 0,12
3 4,06 0,07 9,29 0,03 4,73 0,06
4 5,48 0,04 10,2 0,01 4,59 0,23
5 5,61 0,08 6,36 0,11 5,09 0,15
rata rata 4,94 0,80 7,19 2,69 6,47 2,37
Keterangan : SD menunjukkan nilai standar deviasi.

Simorangkir (2008) menjelaskan bahwa semakin rendah suhu pendinginan maka kadar lemak

daging yang diawetkan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena kecepatan oksidasi lemak daging

yang rendah. Berdasarkan pendapat Desrosier (1969) menyatakan bahwa pada temperatur beku, lemak

sapi masih memberikan kualitas yang terbaik. Salah satu cara mengurangi kerusakan dan supaya tahan

lama terdapat bahan pangan berlemak dapat dilakukan dengan cara menyimpan lemak dalam ruang

dingin (Ketaren, 1986)

Hasil Penelitian ini menunjukkan daging yang dibekukan selama 4 bulan memiliki kadar lemak

sebesar 4,94 - 7,19%. Buckle et al.(2007) menjelaskan kandungan lemak sapi berkisar antara 0,5
13,0%. Kadar lemak daging dibekukan 24 bulan 9,87 - 10,06% (Krisdiani, 2014).Hal ini menunjukkan

daging masih baikdan layak dikonsumsi.

Kadar Kolestrol
Rerata hasil perbedaan lama pembekuan terhadap kadar kolestrol dapat dilihat pada Tabel 4.

Berdasarkan hasil analisis variansi menunjukkan perbedaan lama pembekuan berpengaruh nyata

dengan kadar kolestrol daging (P<0,05). Pembekuan selama 2 bulan menurunkan kadar koesterol

dengan presentase 13%.

Tabel 4. Perbedaan Lama Pembekuan Terhadap Kadar Kolestol

Perlakuan

Pembekuan
Ulangan 0 bulan 2 bulan 4 bulan

(rerata SD) (rerata SD) (rerata SD)

1 50,71 047 41,49 0,11 52,35 0,02
2 48,02 0,26 40,46 0,35 53,35 0,12
3 50,54 0,78 40,21 0,02 56,50 0,38
4 50,51 075 41,28 0,41 50,63 0,10
5 47,19 0,23 48,19 0,14 46,38 0,07
b a
rata rata 49,15 0,50 42,32 0,21 51,83 0,14b
Keterangan :a,b superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang

nyata (P < 0,05).

SD menunjukan nilai standar deviasi.

Kondisi ini diduga karena peningkatan suhu setelah pencairan dan suhu lingkungan yang tinggi

sehingga daging mengalami peningkatan suhu dan menyebabkan kerusakan pada struktur molekul

kolesterol. Lawrie (1995) memaparkan bahwa kolesterol yang terkena suhu tinggi akan terjadi oksidasi

sehingga struktur kolesterolnya mengalami kerusakan. Hal ini menyebabkan pada saat dilakukan uji

reagen LibermanBurchard tidak dapat bereaksi dan menghasilkan warna hijau. Daging sapi dan ayam

yang terlalu panas akan mengalami penurunan kadar kolesterol (Lawrie, 1995).
 Kandungan kolesterol yang bervariasi dapat disebabkan oleh bahan bahan yang digunakan,

jenis daging yang digunakan, metode pemasakan dan oksidasi kolesterol (Bragagnolo, 2009). Faktor

yang mempengaruhi kadar kolestrol daging adalah macam otot, spesies dan pembatasan pemberian

pakan (Soeparno, 2009). Hal ini sesuai dengan otot yang digunakan pada penelitian ini yaitu tricebs

brachii. Otot ini merupakan bagian yang tingkat aktivitasnya tinggi sehingga tidak terjadi penumpukan

kolesterol yang tinggi. Kadar kolestrol daging segar maksimal adalah 73 mg/ 100 gr (Soeparno, 2009),

70 mg/ 100 gr (Simonsen et al., 1989), 45 mg/ 100 gr (Rusman, 1997). Krisdiani (2014) menjelaskan

kadar koleterol pembekuan daging 24 bulan sebesar 12,25 -18,67 mg/ 100 gr. Saidin (2000)

memaparkan hasil pembekuan daging sapi 4 hari sebesar 57 mg/ 100gr. Penelitian dengan

penyimpanan daging selama 4 bulan memiliki kisaran kadar kolesterol 46,58 50,53 mg/ 100gr.

Kondisi ini menunjukkan daging sapi masih baik dan layak dikonsumsi.

SIMPULAN

Simpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah lama pembekuan 4 bulan meningkatkan

nilai pH daging dan nilai keempukan daging semakin menurun pada lama pembekuan 2 bulan.

DAFTAR PUSTAKA

Aberle, E.D., C.J. Forest, H.B. Hedrick, M.D. Judge and R.A. Merkel. 2001. The Principle of Meat
Science. W.H. Freeman and Co. San Fransisco.
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia
Press. Jakarta. (Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono).
Dewi. S.H.C. 2012. Populasi Mikrobia dan Sifat Fisik Daging Sapi Beku Selama Penyimpanan. Jurnal
Agriculture Sains. 3: 1 - 12
Ditjennak. 2010. Pedoman Umum Program Swasembada Daging Sapi 2014. Jakarta: Direktorat
Jenderal Peternakan Kementerian Pertanian.
Jamhari. 2000. Perubahan sifat fisik dan organoleptik daging sapi selama penyimpanan beku. Buletin
Peternakan. 24: 43 - 50.
Kuswaryan, S., S. Rahayu, C. Firmansyah dan A. Firman. 2004. Manfaat ekonomi dan penghematan
devisa impor dari pengembangan peternakan sapi potong lokal. Jurnal Ilmu Ternak 4: 41 46.
Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Lestari, E.D. 2008. Pengaruh Metode Pengemasan dan Lama Simpan Terhadap Kualitas Fisik dan
Mikrostruktur Daging Beku. Skripsi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Raharjo, A.P.N. 2011. Pengaruh Penggunaan Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Ikan Lemuru
Terproteksi Dalam Ransum Terhadap Kualitas Fisik Daging Sapi Simmental Peranakan Ongole
(SIMPO). Skripsi Peternakan. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Rahim, S. 2009. Pengaruh jenis otot dan lama penyimpanan terhadap kualitas daging sapi. Jurnal
Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. 12: 67 71.
Riyadi, S. 2008. Sifat Fisik dan Asam Lemak Daging Domba yang diberi Pakan Ransum Komplit dan
Hijauan dengan Persentase yang Berbeda. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Riyanto, J. 1998. Karakteristik Kualitas Daging Sapi Jantan Peranakan Ongole pada Berbagai Macam
Otot. Tesis. Program Pascasarjana Magister Pertanian. Universitas Padjajaran. Bandung.
Siregar, S.B. 2003. Penggemukan Sapi. Penebar Swadaya. Jakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-5. Universitas Gadjah Mada Press.
Yogyakarta.
Steel, R.G.D and J.H. Torrie. 1991. Prinsip dan Prosedur Statistika. Penerjemah Bambang Sumantri.
Gramedia Pustaka. Jakarta.
Triasih, D. 2014. Karakteristik Perbedaan Macam Otot Terhadap Kualitas Fisik Daging Beku Sapi
Jantan Peranakan Simmental Ongole. Skripsi Peternakan. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Utami, U.R., Jamhari dan Rusman. 2006. Pengaruh Metode Thawing Terhadap Kualitas Fisik dan
Mikrostruktur Daging Beku Sapi Peranakan Ongole Jantan Dewasa. Buletin Peternakan. 30:
143 - 153
Yanti, H., Hidayati dan Elfawati. 2008. Kualitas daging sapi dengan kemasan plastik PE (polythylen)
dan plastik PP (polypropylene) di pasar arengka kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan. 5: 22 - 27.