Elaboracin de Tortas

1. OBJETIVOS .................................................................................................................... 2
2. FUNDAMENTO TERICO .......................................................................................... 2
3. MATERIALES ................................................................................................................. 4
4. PROCEDIMIENTO ........................................................................................................ 6
5. TABLA DE DATOS ........................................................................................................ 7
6. TALLER .......................................................................................................................... 7
7. LECTURA RECOMENDADA ....................................................................................... 7
8. BIBLIOGRAFA .............................................................................................................. 7

ndice de Tablas
Tabla 1. Formulacin bsica de tortas........................................................................................................................ 5
Tabla 2. Formulacin de torta para ejemplo de clculo ............................................................................................ 5

ndice de Figuras
Figura 1. Procedimiento para elaboracin de tortas .................................................................................................. 6
Las tortas son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de una masa (slida o semi slida)
no fermentada elaborada en forma mecnica o manual y constituida por una mezcla de ingredientes
farinceos (harinas de cereales, pseudocereales y leguminosas), con otros ingredientes no farinceos
como huevos o yemas de huevos, margarina o mantequilla, cuajada fresca, queso, frutas frescas o
deshidratadas y otros aptos para el consumo humano y permitidos por la legislacin nacional vigente
o por la comisin del Codex Alimentarius (ICONTEC, 2007). La caracterstica principal de estos
productos es la estructura de esponja que adquieren despus del horneo, siendo sistemas muy
complejos debido al amplio espectro y diferente naturaleza de los ingredientes empleados.

Esta gua recopila los principales aspectos generales de la produccin de tortas describiendo las
caractersticas e importancia de las materias primas principales en su formulacin, las operaciones del
proceso y su influencia en la calidad y conservacin del producto. Estos conocimientos sern
afianzados mediante la prctica de produccin a nivel piloto, finalmente el estudiante encontrar una
lectura recomendada y un taller que consolidarn este proceso de aprendizaje.

1. OBJETIVOS
- Reconocer las etapas involucradas en el proceso tecnolgico para la fabricacin de tortas.
- Identificar los parmetros generales de calidad de las tortas
- Explicar los principios tecnolgicos que permiten obtener tortas.
- Determinar la influencia de las materias primas y las condiciones del proceso en la
conservacin, caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales del producto final.

2. FUNDAMENTO TERICO
Materias primas
La masa bsica de las tortas es una emulsin compleja compuesta de burbujas en la fase dispersa y una
mezcla de huevos, azcar, agua y grasa en la fase contina, en donde partculas de slidos no grasos
como la harina, la sal y otros ingredientes estn dispersas. Durante el horneo esta emulsin se
convierte en una estructura porosa caracterstica que puede resultar altamente compleja debido a la
posible incorporacin de ingredientes de diversa naturaleza como frutos frescos, secos o confitados,
derivados lcteos y cacao entre otros (KOCER, et al., 2007).

Al igual que en los helados de crema el principal componente de estos productos es aire. La aireacin
de las tortas es derivada de la mezcla cruda que esencialmente es una espuma, es decir, un sistema
donde las burbujas se sostienen separadas unas de otras por un material estabilizante, en una solucin
acuosa. El ingrediente principal en la formulacin es el huevo, no slo por su costo que obliga a la
optimizacin, sino especialmente por su funcionalidad. En la tortas la estabilidad de la matriz es
conferida por el huevo y la cantidad de huevo en la receta es mucho ms alta que en cualquier
producto horneado, jugando un papel central en la definicin de las caractersticas debido a la
funcionalidad como espumantes, emulsificantes y la coagulacin con el calor de las protenas, que
permiten la incorporacin de aire y su estabilidad durante el horneo (ASHWINI, et al., 2009).

Otros ingredientes fundamentales son el azcar y la grasa. El azcar no slo acta como edulcorante,
en la formulacin de las tortas da como resultado una buena incorporacin de aire y una espuma ms
estable. As mismo, afecta la estructura fsica de los productos horneados y regula la gelatinizacin del
almidn por la presencia de cristales que interfieren con este proceso (KOCER, et al., 2007). La
principal funcin de la grasa es asistir la incorporacin de aire en la mezcla, tambin afecta el
tamao de las burbujas de aire en la mezcla cruda, la estabilidad durante las primeras etapas del
horneo, al sabor y la palatabilidad (MANLEY, 2001).

Durante el horneo la espuma cambia a una esponja, el momento en que esto ocurre es funcin de la
formulacin. En este proceso la estabilidad de las burbujas con el aumento de la temperatura realiza
el mayor aporte al volumen final de la torta(CAUVAIN, et al., 2001). Las interacciones de las
protenas son importantes para la distribucin de la matriz pero la calidad de la harina se deja en
segundo plano pues aunque junto con la gelatinizacin del almidn la protena contribuye a la
formacin de la estructura, el alto contenido de grasa y azcar limita el desarrollo de la red proteica.
En las tortas no se alcanza el punto de mximo desarrollo del gluten pero este sirve como conector
aunque no forme la misma estructura que en el pan(WILDERJANS, et al., 2008).

Si el nivel de grasa es muy alto las protenas del huevo no pueden mantener la estabilidad durante el
horneo y la estructura colapsar, por tanto es necesario utilizar emulsificantes. El volumen de gas que
puede incorporarse en la masa est relacionado con el trabajo mecnico y la cantidad de
emulsificante. El emulsificante ms usado en estos productos es GMS o monoestearato de glicerol. A
mayor nivel de emulsificante mayor ser el volumen de aire incorporado y por ende menor la
densidad relativa de la masa. Esto puede llevar a gran volumen del producto pues las burbujas
presentan estabilidad durante el horneo(CAUVAIN, et al., 2001).

Otro aditivo importante son los agentes leudantes. El bicarbonato de sodio otorga el gas carbnico
que infla la masa, sin embargo su carcter bsico limita el uso a formulaciones con ingredientes cidos
como la masa de cacao. La alternativa al uso de bicarbonato puro es el polvo de hornear, que consiste
en una mezcla de bicarbonato de sodio y un cido en proporciones definidas por las caractersticas
qumicas del cido, siendo uno de los ms usados el cido tartrico, esto se realiza con el fin de
disminuir el impacto en el pH de la mezcla sin perder el efecto de la generacin de gas carbnico y de
obtener la produccin de gas en un momento significativo, pues el bicarbonato de sodio desprende el
gas carbnico a 90C, pero esto es de lejos muy tarde porque cuando la masa en horneo alcanza esa
temperatura ya se estableci la estructura del producto y no se puede causar ms expansin
(CAUVAIN, et al., 2001).

Etapas del proceso

En general el proceso de produccin de tortas realiza la mezcla de ingredientes en diferentes etapas
con el fin de maximizar la inclusin de aire en la masa. Las operaciones empleadas son:

- Batir margarina y azcar: Permite obtener una textura suave y esponjosa solubilizando el azcar
parcialmente y permitiendo la difusin de la grasa en la matriz. El resultado de esta operacin
debe ser una pasta blanda y blanca.

- Adicin de huevos batidos: Se adicionan lentamente batiendo continuamente hasta obtener una
pasta homognea.

- Adicin de harina: Debe realizarse lentamente para garantizar homogeneidad en la distribucin

de los ingredientes en la masa.
 - Batir mezcla: se realiza a velocidad alta por corto tiempo. El objetivo es incluir aire en la masa
mediante el trabajo mecnico.

- Verter en molde: Se realiza llenando los moldes engrasados hasta mximo de su volumen
para evitar deformaciones por el crecimiento de la mezcla en el horneo.

- Horneo: El aumento gradual de la temperatura disminuye la densidad del aire disperso que
tiende a subir. La expansin del aire, la gelatinizacin del almidn y la desnaturalizacin de
las protenas causa el crecimiento y formacin de la espuma.

- Desmolde y Enfriamiento: Engrasar los moldes garantiza que el desmolde es fcil, debe realizarse
con el molde an tibio y evitar aplicar demasiada fuerza a la torta caliente, por ejemplo
colocando una encima de la otra, pues esto causa un decaimiento de la estructura.

- Empaque: Las unidades de producto se dosifican y empacan de forma adecuada. Las unidades
cortadas tienen una menor vida til porque carecen de la corteza protectora.

Vida til
Al ser productos suaves, debe cuidarse que tengan un contenido de agua suficientemente bajo para
prevenir el crecimiento de mohos. La retrogradacin del almidn y la prdida de estructura de las
protenas no son tan importantes en la disminucin de la vida til de estos productos como la
redistribucin del agua y la grasa. Adems, la presencia de rellenos, derivados lcteos o frutas con alta
actividad acuosa puede aumentar la susceptibilidad a la proliferacin de hongos (MANLEY, 2001).

3. MATERIALES
Amasadora Hobart N50, con gancho y escudo.
Horno elctrico.
Bandejas de acero inoxidable.
Cortador circular
Rodillo.
Marco de laminacin 5mm espesor
Balanza.
Bolsas de polietileno calibre 3.

Materias primas
Harina de trigo.
Harina de cebada, arroz, maz, quinua, amaranto o leguminosas (opcional).
Huevos frescos.
Azcar.
Polvo de hornear.
Sal.
Margarina industrial (contenido de grasa mnimo 70%).
Esencias saborizantes.
Formulacin
La elaboracin de tortas permite la incorporacin de una gran variedad de ingredientes no farinceos,
en la tabla 1 se lista el intervalo de proporciones de los ingredientes principales que puede contener la
formulacin base de una torta. Debido a que la funcionalidad del gluten no es requerida como en el
caso del pan, la harina de trigo puede ser reemplazada en su totalidad por harina de cebada, arroz,
maz, quinua, amaranto, leguminosas o sus mezclas.

Tabla 1. Formulacin bsica de tortas

Ingrediente Porcentaje
Harina 100%
Huevos 80-100%
Margarina Industrial 60-100%
Azcar 70-90%
Sal 0.5-1%
Polvo de hornear 2-5%

Ejemplo de clculo
El siguiente ejemplo de clculo se establece para una torta con la siguiente formulacin:

Tabla 2. Formulacin de torta para ejemplo de clculo

Ingrediente Porcentaje
Harina 100%
Huevos 80%
Margarina Industrial 70%
Azcar 80%
Sal 0.5%
Polvo de hornear 2%

A partir de 100 gramos de harina:

Mhr 100g Dnde:
Mhu 0,8 Mhr 0,8 100g 80g Mhr: Masa de harina
Mmi 0,7 Mhr 0,7 100g 70g Mhu: Masa de huevo
Mmi: Masa de margarina industrial
Maz 0,8 Mhr 0,8 100g 80g
Maz: Masa de azcar
Msl 0,005 Mhr 0,005 100g 0,5g Msl: Masa de sal
Mph 0,02 Mhr 0,02 100g 2g Mp : Masa de polvo de hornear
Mtc Mhr Mhu Maz Msl Mph Mtc; Masa de torta cruda
Mtf Mtf: Masa de torta final
R 100 R: Rendimiento
Mtc
4. PROCEDIMIENTO

ELABORACIN DE TORTA

Formulacin

Pesar ingredientes

Cereales.
Globo. 15 minutos Pseuodcereales,
Hasta Batir margarina y Mezclar y tamizar leguminosas,
desaparicin de azcar harina chocolate en
los cristales de polvo, aditivos
azcar

Afrecho de soya
Adicin de Queso
ingredientes Frutas
Globo. 5 minutos hmedos
Agregar huevos

Escudo. 3 minutos Mezclar

Engrasado
de volumen Verter en molde

50 minutos
350F Horneo

Ambiente Enfriar

Porcionar y
empacar

Figura 1. Procedimiento para elaboracin de tortas

5. TABLA DE DATOS

Tortas % g
Harina
Agua
Azcar
Sal
Margarina
Polvo de hornear
Esencias
Otros

6. TALLER

1. Mencione los principales ingredientes en la formulacin de tortas y las caractersticas que

imparten al producto
2. Cmo cambia la proporcin de ingredientes cuando se adicionan productos lcteos y cuando se
adiciona fruta?
3. Qu papel juegan los ingredientes en la formulacin de tortas y porqu la adicin de agua es
opcional?
4. Cules son las variables del proceso ms importantes y cmo influencian la calidad del producto?

7. LECTURA RECOMENDADA

Gmez, M., Oliete, B., Rosell, M. C., Pando, V. y Fernndez, E. (noviembre, 2008). Studies on cake
quality made of wheat-chickpea flour blends. LWT - Food Science and Technology, 41(9), 1701-1709.

8. BIBLIOGRAFA

ASHWINI, A., JYOTSNA, R., y INDRANI, D. (2009). Effect of hydrocolloids and emulsifiers on the
rheological, microstructural and quality characteristics of eggless cake. Food Hydrocolloids, 23(3), 700-
707.
CAUVAIN, S. P., y YOUNG, L. (2001). Baking problems solved.). Cambridge, England.: CRC Press
LLC. Woodhead Publising Limited.
ICONTEC. (2007). Norma Tcnica Colombiana. NTC.5516. Productos de Molinera. Bizcocho de
Achira.). Bogot D.C: Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin. I.C.S.:67.060.
KOCER, D., HICSASMAZ, Z., BAYINDIRLI, A., y KATNAS, S. (2007). Bubble and pore formation
of the high-ratio cake formulation with polydextrose as a sugar- and fat-replacer. Journal of Food
Engineering, 78(3), 953-964.
MANLEY, D. (2001). Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry.). Cambridge,
England: CRC Press. Woodhead Publishing Limited.
WILDERJANS, E., PAREYT, B., GOESAERT, H., BRIJS, K., y DELCOUR, J. A. (2008). The role of
gluten in a pound cake system: A model approach based on gluten-starch blends. Food Chemistry,
110(4), 909-915.