Elaboracin de Cerveza

El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son
Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se
piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima.
Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo
las otras el
Tipo y naturaleza de Agua cervecera
Tipo y naturaleza de levadura cervecera
Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
Tiempos y Temperaturas en Fermentacin
Procesos de Elaboracin

COCIMIENTO:

Tiene por objeto extraer todos los principios tiles de la malta (extracto fermentesible), lpulo
(Amargos y aceites esenciales) y sucedneos o materias auxiliares para preparar el mosto cervecero.
Comparte 5 fases que son :
1. Molienda:
La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cscara o envoltura y provocando la
pulverizacin de la harina. la malta escomprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la cscara
lomenos posible pues sta servir de lecho filtrante en la operacin de filtracin del mosto; a su vez el
interior del grano en una harina lo ms fina posible. Estas dos condiciones, cscara entera y harina
fina no podrn respetarse si el grano no est seco (excepcin molienda hmeda) y muy bien
desagregado una tercera exigenciaes un buen calibrado de la malta. La molienda debe ser tambin
regulada segn el cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es
necesario moler groseramente. S para la filtracin del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de
una cuba-filtro o de falso fondo se puede moler mas fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa
filtrante de orujo o afrecho es mucho mas delgada.

Porcentaje Molienda
Paila-Lauter Filtro-Prensa
Cascara 20 a 25 12 a 15
Harina Gruesa 45 a 55 40 a 45
Harina Fina 20 a 30 40 a 45

2. Proceso en Pailas
Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la mayor
cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en funcin al tipo de cerveza que se busca fabricar.
La extraccin se logra principalmente por hidrlisis enzimatica, solamente un 10% de la extraccin
es debida a una simple disolucin qumica. Las amilasas desdoblan el almidn en dextrinas y
maltosa principalmente las enzimas proteolticas desdoblan las protenas complejas en materias
nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato,etc. Estas transformaciones
enzimaticas han sido ya empezadas durante el malteado a un ritmo mucho menos intenso de el que
suceder en el cocimiento; donde debido a la accin de las diferentes temperaturas y la gran
cantidad de agua las reacciones suceden muchas veces en forma explosiva. Cuantitativamente el
desdoblamiento del almidn en azucares y dextrinas es el mas importante.La frmula bruta del
almidn es: (C6H10O5)n. Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por accin de
las amilasas son formacin de dextrinas. (C6H10O5)n ----------------> n(C6H10O5)n/x formacin de
maltosa : (C6H10O5 )n + n/2 H2O -----> n/2(C12H22O11) Y en menor proporcin formacin de
glucosa (C6H10O5)n + n H2O --------> n(C6H12O6) El almidn contiene dos polisacridos diferentes :
amilosa y amilopctina; la amilosa esta constituida por cadenas rectilineas de glucosa con
uniones a 1-4; la amilopctina esta constituida por cadenas ramificadas de uniones de glucosa en
uniones a 1-4 y a 1-6 existiendo tambin uniones del tipo a 1-3. Para desdoblar el almidn se
necesitan varias amilasas siendo las principales las y amilasas.

Las caractersticas de las enzimas amilolticas de la malta son :

La -amilasa corta las cadenas rectas de almidn de dos en dos glucosas, cada pareja se combina
con una molcula de agua formando una molcula de maltosa , esta enzima puede de esta manera
desdoblar enteramente las cadenas de amilasa en maltosa, slo es detenida s el nmero de
glucosas de la cadena es impar, formando una molcula de malto-triosa al final. La -amilasa
tambin ataca la amilopctina pero se detiene totalmente en las zonas donde existen enlaces del
tipo 1-6.
- amilasa : Tiene su ptimo de temperatura de 62 a 65 c , se destruye s se mantiene 30 minutos
a 65 c rpidamente, y entre 70 a 75 c inmediatamente. Su PH ptimo se sita a 5.0, a un PH
superior de 5.7 su accin declina fuertemente..
La -amilasa es tambin incapaz de romper los enlaces 1-6 de la amilopctina, su misin
consiste en cortar en un lugar cualquiera los enlaces 1-4. Tericamente la -amilasa podra
formar molculas de maltosa cortando las cadenas hasta que queden dos unidades de glucosa, pero
para llegar a esos extremos se tendra que dejar reaccionar mucho tiempo la enzima. Se observa
pues que por la accin combinada de estas 2 enzimas el almidn ser desdoblado en gran parte en
maltosa y dextrinas es decir las zonas donde por la existencia de enlaces 1-6 las enzimas en
mencin no han podido actuar; estas zonas son compuestas por tres glucosas como mnimo es
decir maltotriosas.
- Amilasa : Tiene su ptimo de temperatura entre los 72 y 75 c , es destruida a 80 c, su PH
ptimo es de 5.6 a 5.8

Las caracteristicas de las enzimas Proteoliticas son:

Contrariamente a lo que pasa con el almidn las sustancias nitrogenadas estn lejos de disolverse
completamente durante el cocimiento; se disuelven mayormente durante el malteado. Pero es muy
importante tener en cuenta la gran diferencia existente entre los compuestos nitrogenados que se
disuelven durante el malteado, y los que se disuelven durante el cocimiento, los compuestos que aqu
se forman son sobre todo los pptidos.
Las protenasas estn en su mxima actividad a la temperatura de 45 - 50 c; a 60 c estn an en
actividad, pero formando una proporcin alta de compuestos nitrogenados complejos; A 70 c las
protenasas son rpidamente destruidas; su PH ptimo de accin es de 4.6 a 5.0 El 5 a 6 % de los
slidos del mosto son compuestos nitrogenados, y un 40 a 45 % de las protenas de la malta son
solubles. En cambio los adjuntos tiene 8 a 10 % de protenas, pero la casi totalidad de estas no
entran en solucin durante el macerado. El lpulo contiene 14 a 15 % de protenas. De las protenas
que se solubilizan en la maceracin buena parte de ellas se retira por coagulacin, en parte en la
misma maceracin y en parte durante la ebullicin del mosto. La actividad de las enzimas
proteolticas durante la maceracin es baja por que las condiciones de PH no son ptimas. En el
mosto quedan compuestos nitrogenados a partir de proteosas y peptonas en forma coloidal, las
protenas que no son degradadas hasta proteosas y peptonas se coagulan por desnaturalizacin
debida al calor y sucede durante la ebullicin del mosto. Las proteosas y peptonas no son
coaguladas, sino que permanecen en forma coloidal, pueden combinarse parcialmente con taninos
provenientes de malta y lpulo y buena parte de aquellos precipitan cuando el mosto es enfriado
durante la fermentacin.
Temperaturas y Tiempos tradicionales de maceracin:
Cada cervecera utiliza el sistema de maceracin que ms le conviene segn las materias primas y
los equipos de que se dispone, y segn la cerveza que se desea elaborar. Para lograr esto se busca
favorecer determinadas reacciones enzimticas dejando las masas a determinadas temperaturas
durante algn tiempo. Este tiempo que dura la masa a determinada temperatura se le llama
descanso. Los descansos ms comunes en los diferentes sistemas de maceracin son:
Descanso de Hidratacin ( 35 c ) Es un descanso que varia entre 20 a 60 minutos, y se realiza
cuando se descarga las harinas de malta en el agua cervecera con el agitador de la paila
funcionando.
Descanso de Proteolisis ( 45 c ) Esta temperatura es ptima para la actividad de la pptidasa , es
decir para la formacin de aminocidos y pptidos simples, tambin hay actividad de la fitasa (48 c
) que activa la transformacin de los compuestos orgnicos del fsforo. Este descanso se conoce
tambin como de peptonizacin. y puede variar de 10 a 60 minutos.
Descanso de formacin de azucares (55 - 62.5 c ) Temperatura ptima para la formacin de
maltosa o sea para la actividad de la -amilasa variando entre 5 a 20 minutos, aqu an hay algo de
actividad proteoltica y algo de actividad de la -amilasa.
Descanso formacin de dextrinas (67 - 72.5 c ) A esta temperatura se tiene la mxima actividad
de la - amilasa producindose una gran cantidad de dextrinas, con un tiempo que vara entre los 5
y 30 minutos.
Descanso de conversin (70 - 74 c ) Este descanso la mayora de veces es idntico al anterior,
pero sirve para completar todas las actividades enzimticas, en este descanso quedan sacridos de
acrodextrinas hacia abajo. Con una duracin mxima de 30 minutos.
Descanso estabilizacin de masa (74 - 77.5 c ) Se realiza para inactivacin total de las enzimas,
hay una ligera actividad de la - amilasa, pero se va destruyendo. Con este descanso se termina la
maceracin, posteriormente se pasar la masa a la paila de filtracin o filtro prens a para separar los
afrechos. Este descanso con un promedio de duracin entre 5 a 10 minutos es importante para
regular la viscosidad del mosto durante la filtracin.
Sistemas de Maceracin:
Depende de las materias primas, del tipo de cerveza que se desea elaborar y de los equipos que se
dispone . actualmente se practican tres sistemas siendo estos sistemas los que dan origen a la
variedad de cervezas en el mundo y son los siguientes :
Infusin Donde el aumento de la temperatura se hace progresivamente en todo el conjunto.a con el
agitador de la paila funcionando.
Decoccin La elevacin de la temperatura se hace nicamente haciendo hervir una de las partes del
cocimiento y mezclando.oteoltica y algo de actividad de la -amilasa.
Doble masa o Mixto Tpico para la utilizacin de adjuntos, siendo el mas empleado en nuestro
medio, y se puede decir que es una mezcla de los dos anteriores.

3. Filtracin de Mosto
Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el mosto de la
parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operacin se realiza en dos fases primero el flujo del
mosto y luego la operacin de lavado del extracto que contiene el orujo. El mosto y el agua de lavado
deben ser claros pues si se aporta durante la operacin demasiadas sustancias mal disueltas, la
clarificacin de la cerveza ser demasiado difcil. La calidad de la cerveza pude ser tambin alterada
por un lavado de orujo con agua alcalina pues los polifenoles y sustancias amargas de la cscara de
la malta se disuelven muy fcilmente en agua alcalina an ms si se tiene en cuenta que el lavado se
hace en agua a una temperatura mxima de 75 c; a propsito de la temperatura es muy importante
no excederse de 75 c pues se corre el riesgo de disolver almidn presente an en el orujo, lo que
acareara problemas de turbiedad y fermentacin posteriores. Existen dos tipos de aparatos donde se
realizan la filtracin y posteriormente el lavado del orujo : Cuba filtro y Filtro prensa.
Cuba Filtro La variacin de concentracin del orujo no implica directamente en el volumen de la
cuba, pudiendo ser el espesor de 25 a 50 cm. Como desventaja la proporcin de adjunto es de 25 %.
Otra ventaja es la menor mano de obra, pero el tiempo de filtracin es mayor.
Filtro Prensa Se puede filtrar un mosto ms denso, con una filtracin ms rpida y una proporcin
de adjuntos mayor del 75 %. Como desventajas el mosto es menos brillante, hay mayor cantidad de
cidos grasos insaturados, y el trabajo es ms exigente.

4. Ebullic in de Mosto
La finalidad de la ebullicin es Estabilizar enzimtica y microbiolgicamente el mosto, buscar la
coagulacin de las protenas. La destruccin de las enzimas es realizada para evitar que sigan
desdoblando a lo largo de la fermentacin, las amilasas podran seguir desdoblando las dextrinas y
stas se transformaran enteramente en alcohol. La esterilizacin del mosto es obtenida por simple
ebullicin, pues su reaccin es ligeramente cida. La coagulacin de las materias protenicas debe
hacerse l o mejor posible, pues si subsisten en el mosto ocasionaran problemas en la fermentacin y
provocando fcilmente turbiedad en la cerveza embotellada. La esterilizacin y la destruccin de
las enzimas es fcil de realizar, un cuarto de hora de ebullicin es generalmente suficiente. La
coagulacin de protenas es mucho ms difcil, se realiza por etapas, la primera es la
desnaturalizacin que consiste en la ruptura de puentes de hidrgeno en la molcula de protena,
pasando del estado hidratado al deshidratado, mantenindose en suspensin nicamente por su
carga elctrica; luego de la desnaturalizacin se produce la coagulacin propiamente dicha por
agrupacin de micelios deshidratados; es aqu donde el PH juega un papel importantsimo pues la
coagulacin ser eficiente si se realiza en el punto isoelctrico; como existen muchas protenas en el
mosto se ha optado por el PH 5.3 como l mas conveniente. La violencia de la ebullicin influye
tambin en la coagulacin ms no en la desnaturalizacin. Durante la ebullicin. La coloracin
tambin aumenta sobre todo por la formacin de melanoidinas, tambin por oxidacin de taninos,
estas dos reacciones son favorecidas por el PH elevado. Por ltimo a lo largo de la ebullicin se
forman productos reductores que contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza.

El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operacin, es decir en la paila de
ebullicin. El amargor es obtenido por isomerizacin de los cidos y del lpulo; esta isomerizacin
es incompleta debido principalmente al PH del mosto, el PH ptimo de isomerizacin es 9. Como se
ha visto existen muchas lupulonas y humulonas en el lpulo; cada uno de estos compuestos donar
su ismero respectivo; el conjunto es conocido como isohumulonas pues son esencialmente quienes
donan el amargor deseado.

5. Enfriamiento de Mosto
El mosto obtenido por sacarificacin de la malta o de los adjuntos y por protelisis de las protenas
de la malta , ebullido durante hora y media con el lpulo para otorgarle el amargo, a lo largo de esta
ebullicin la esterilizacin completa es obtenida gracias en particular a un PH vecino a 5.3. Los
precipitados protecos son eliminados por sedimentacin, filtracin o centrifugacin; el mosto es
enseguida enfriado a la temperatura de inoculacin de la levadura, esta temperatura depende del tipo
de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 c . Durante el enfriamiento un
nuevo precipitado de polifenoles-protenas se forma, por un lado por enlaces de hidrgeno y
tambin por la falta de solubilidad de las prolaminas. La presencia de este nuevo precipitado juega un
rol esencial sobre la formacin de H2S por la levadura.

El mosto enfriado, en principio estril, debe ser airada antes del inicio de la fermentacin, de no ser
airada la tasa de mortalidad levuriana aumentara a tal punto que la levadura no podra ser reutilizada;
la oxigenacin del mosto antes del inicio de la fermentacin permite a la levadura sintetizar cidos
grasos insaturados (olecos, linolecos, y linolnicos), en ausencia de estos cidos grasos la
pared celular esta sujeta a alteraciones lo cual lo hace ms permeable a los steres
correspondientes a los alcoholes superiores que ella misma forma.
La composicin del mosto es muy variable en funcin al tipo de cerveza fabricada, su densidad puede
variar entre 2 a 20 P (grados Plato) es decir que puede contener de 2 a 20 gr de soluto por 100 grs
de lquido; a su vez puede ser rico o no en aminocidos y pptidos en funcin de la importancia de la
protelisis y de la proporcin de adjuntos utilizados. La relacin maltosa/dextrinas es igualmente
variable de acuerdo al mtodo de cocimiento escogido. De manera general se puede decir que el
mosto es un medio incompleto, normalmente carente de aminocidos y cidos grasos insaturados
pues es imposible obtener un crecimiento rpido y completo de levadura; cosa que no sucede si se
tratara de un medio sinttico a base de extractos de levadura.

FERMENTACION
FERMENTACION :

La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los

productos secundarios como los alcoholes superiores y steres; es tambin la etapa de la fabricacin
ms difcil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentacin a otra no tiene un
metabolismo estable; ella degenera. Esta degradacin es debida a una infeccin por presencia de
otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una mutacin; debido a modificaciones
progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimtica de la levadura. Las fermentaciones
son modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de modificaciones bioqumicas y
fsicas. Este metabolismo comprende el catabolismo y anabolismo. Se ha preparado un lquido
complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera para
producir su fermentacin. Al final de esta cuando los azucares han sido transformados hasta alcohol
y gas carbnico se tendr la cerveza. Despus de la fermentacin la cerveza es separada de la
levadura,la cual puede ser utilizada para fermentar mas mosto,posteriormente. La cerveza se deja un
determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente;
despus es filtrada. El principal producto obtenido durante la fermentacin es el alcohol etlico pero
se conoce dos tipos de fermentaciones en cervecera la fermentacin de superficie y la fermentacin
de fondo
Fermentacin de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del lquido despus de filtrar la
fermentacin. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic.
Fermentacin de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de la tina despus
de haber efectuado la fermentacin del mosto con ella se hacen cervezas tipo Lager. En las
cerveceras nacionales se emplea este tipo de fermentacin.

Descripcin del proceso:

Se agrega al mosto fro , levadura en una cantidad calculada, para que quede en el mosto de 8 a 10
millones de clulas por cc. Para la fermentacin de mosto concentrado, se usa un milln de clulas
por cc por cada grado plato del mosto. La cantidad de levadura previamente determinada se diluye en
el mosto y luego se inyecta a la lnea de mosto fro durante el enfriamiento. La cantidad total de
levadura que se inyecta se calcula teniendo el cuenta el volumen de mosto que va contener la tina de
fermentacin. La temperatura inicial de fermentacin puede variar entre 6 a 10 C . Una vez que se
inicia la fermentacin se aprecian como cambios notorios, el descenso del extracto, la produccin de
gas carbnico y el desprendimiento de calor; durante la fermentacin se controla el descenso de la
densidad regulando la temperatura con atemperadores (serpentines o chaquetas), por los cuales
circula agua fra o salmuera o agua glicolada a temperaturas que oscilan entre 1 a 2C para el caso
del agua y de -5 a -10C. para el caso de la salmuera o el agua glicolada. Para recolectar el gas
carbnico que se desprende de la fermentacin, comnmente el tanque est conectado por la parte
superior con dos tuberas; una que va a la intemperie y la otra que va a la planta de purificacin de
gas carbnico. En la planta de gas carbnico, ste es purificado y licuado con el fin de inyectarlo
posteriormente a la cerveza. Cuando se alcanza el extracto lmite o sea hasta donde se le va a dejar
fermentar se abre el fro para conseguir enfriar la cerveza y para que la levadura se alimente. Se
consigue enfriar la cerveza hasta 5C. y se suspende el envi de gas carbnico a la planta, luego se
bombea la cerveza a los tanques de maduracin y se recupera la levadura. A la cantidad de levadura
obtenida en cada fermentacin se le denomina cosecha de levadura , lo normal es obtener 4 veces la
cantidad de levadura agregada.

MADURACION :
Con el nombre de maduracin se distingue la etapa siguiente a la fermentacin y comprende todo el
tiempo aque dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comnmente se
divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede haber una
prefiltracin, preenfriamiento y precarbonatacin. La maduracin se puede hacer :
Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentacin, en el paso de
reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3C. y en acabado se puede enfriar a -1C.
Fermentar hasta el extracto lmite Este sistema es americano y en el paso de fermentacin a reposo
se efecta el enfriamiento y entre reposo y acabado, precarbonatacin, prefiltracin y preenfriamiento
y durante la filtracin final se hace tambin enfriamiento.
Los objetivos de la maduracin
son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura
que an tiene la cerveza, refinacin del sabor por eliminacin de las sustancias voltiles que causan
el sabor verde, separacin por precipitacin de los compuestos que se forman al ser enfriada la
cerveza, es muy importante considerar que la cerveza se enturbia al ser enfriada despus de haber
sido filtrada, otro de los objetivos es completar la atenuacin lmite que no ha sido alcanzada en la
fermentacin y tambin se busca carbonatar la cerveza. Al recibir la cerveza en un tanque de
maduracin es necesario contrapresionar para evitar la salida de gas y la formacin de espuma. Es
un factor que puede contribuir a la deficiencia de espuma. Durante la maduracin la cerveza debe
mantenerse bajo presin de 0.3 a 0.5 atmsferas para evitar la oxidacin y facilitar la clarificacin (la
levadura con presin tiende a sedimentarse y mas con fro) y se evita el exceso de purga. Al recibo la
contrapresin puede ser con aire o con gas carbnico. Despus se deja bajar la presin con el objeto
de efectuar purga y eliminar aire en la parte vaca del tanque. Luego se cierra y se sostiene algo de
presin porque si no , hay eliminacin de muchas sustancias voltiles y se afecta el aroma de la
cerveza. El tanque no se llena completamente Si la maduracin es muy larga o prolongada el sabor
se suaviza demasiado, pierde cuerpo, pierde amargo y queda muy simple aparte de que es muy
costoso tener maduraciones largas, pues se necesitan muchos tanques.generalmente se deja un 2 a
5 % de cmara libre.
Con respecto a la temperatura de cerveza en maduracin se especifica entre -2 y 0.C. si se hace
segunda maduracin se pasa a la etapa de reposo de 2 a 3C. y cuando se pasa al acabado se
enfra a -2C. Si es mayor de 0C.puede presentarse autlisis de la levadura que pasa a maduracin
afectando el sabor, se presentan coagulaciones de las sustancias que precipitan en fro (prot eosas o
peptonas - taninos) y por tanto se obtienen cervezas qumicamente inestables, tambin por esta
temperatura alta no se obtiene una buena clarificacin y por lo tanto cervezas muy turbias al final de
la maduracin que causan problemas en la filtracin. Al subir la temperatura se puede aumentar el
efecto de la oxidacin. En referencia al tiempo de la maduracin cuando se hace en una sola etapa
se deja de 2 a 3 semanas. Cuando es en dos etapas el tiempo de la primera etapa dura comnmente
2 semanas y el tiempo de acabado o segunda etapa dura aproximadamente una semana. La
produccin debe ser programada de tal manera que la cerveza tenga una maduracin uniforme. Si el
tiempo es corto menos de 15 das es posible que se obtenga un sabor verde, no precipiten las
sustancias que causan estabilidad qumica deficiente, no se clarifique bien la cerveza originando
problemas de filtracin.

Al final de la maduracin como se va a llevar a cabo una filtracin y por lo tanto una eliminacin de la
levadura se tendr que proteger la cerveza agregndole antioxidantes para que se combinen con el
oxgeno y evitar que se combine con la cerveza pudindose emplear cido ascrbico o bisulfito de
sodio o potasio y para mejorar la clarificacin de la cerveza se emplean clarificantes que pueden ser
gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con cido tnico. La clarificacin normal de la cerveza en
maduracin es afectada por maltas muy frescas sin el debido tiempo de reposo, temperaturas altas
en maduracin, alto extracto fermentable residual, poco tiempo de maduracin, falta de presin
positiva en los tanques de maduracin y tambin por maltas mal modificadas o con un alto contenido
de beta glucanos. Para proteger la cerveza contra la turbiedad fina o por fro se emplean
estabilizadores que son enzimas proteolticas de origen vegetal como la papaina de la papaya o la
bromelina de la pia. El efecto de los estabilizadores contra la turbiedad por fro es degradar
protenas, proteosas y peptonas hasta polipptidos para que no se combinen con los antociangenos
y no se formen las protenas taninos que ocasionen turbiedad, estos se agregan por lo general antes
de la filtracin.