Está en la página 1de 5

Yogur

1 Etimologa
La palabra yogur proviene del trmino turco[2] yourt
(pronunciado [j:urt]), que a su vez deriva del verbo
yourmak, 'amasar', en referencia al mtodo de prepa-
racin; la letra es casi muda entre vocales en el turco
moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una
[] fricativa velar sonora, tal como se pronuncia en espa-
ol.

2 La historia del yogur

Yogur.

Algunas de las variantes locales, en la seccin yogur orgnico,


de un supermercado en Ankara.

El origen del yogur se sita en Turqua aunque tambin


hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Cen-
tral. Su nombre tiene el origen en un trmino blgaro:
Yogur turco, con kaymak. jaurt. Se cree que su consumo es anterior al comienzo
de la agricultura.
Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca que
El yogur tambin conocido como yogurt, yogourt, obtenan de los animales en sacos generalmente de piel de
yoghurt, yoghourt, yogurth o yagurt, aunque la cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra
Real Academia Espaola (RAE) recomienda la forma propiciaba la multiplicacin de las bacterias cidas que
yogur[1] es un producto lcteo obtenido mediante la fermentaban la leche. La leche se converta en una masa
fermentacin bacteriana de la leche. semislida y coagulada. Una vez consumido el fermento
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la pro- lcteo contenido en aquellas bolsas, stas se volvan a lle-
duccin actual usa predominantemente leche de vaca. La nar de leche fresca que se transformaba nuevamente en
fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido leche fermentada gracias a los residuos precedentes.
lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan dis- El yogur se convirti en el alimento bsico de los pueblos
tintivo. A menudo, se le aade chocolate, fruta, vainilla nmadas por su facilidad de transporte y conservacin.
y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la Antige-
aadirlos. dad. Unos siglos ms tarde se descubrira su efecto cal-

1
2 3 COMPOSICIN

mante y regulador intestinal.Metchniko, que recibi el obtenido con esa misma bacteria tiene un sabor similar
premio Nobel en 1908, fue el primer cientco en intuir al blgaro original, sus propiedades no son las mismas,
los efectos del yogur en la ora intestinal. Demostr que perdiendo incluso su capacidad para retrasar el proceso
el yogur contena bacterias capaces de convertir el az- de envejecimiento[cita requerida] . Por consiguiente, se hace
car de la leche -lactosa- en cido lctico y que este cido necesaria la adquisicin del agente fermentador blgaro
haca imposible el desarrollo de bacterias dainas en el original.[cita requerida]
intestino derivadas de la descomposicin de los alimen- Hay veintin pases de todo el mundo que compran este
tos. Tambin descubri la enorme cantidad de vitaminas agente. El principal consumidor de yogur blgaro, excep-
del grupo B que contiene el yogur.
tuando a Bulgaria, es el Japn. En 1972 la corporacin
En 1917, Isaac Carasso, un comerciante de Salnica, japonesa Meidji Group compr la licencia para producir
abandona Grecia junto a su familia y se instala en Barce- yogur blgaro. En 2002 esa licencia se renov por veinte
lona. Es en la Ciudad Condal donde inicia la produccin aos ms. Los japoneses consideran al yogur blgaro co-
del yogur para su comercializacin y venta a travs de mo uno de los tesoros ms grandes del pas y consumen
las farmacias de Europa Occidental. Llam a su empresa anualmente 200 000 toneladas de este producto, reali-
DANONE en honor a su primer hijo Daniel, haciendo un zando la fermentacin con el agente original comprado
juego de palabras con la primera slaba del nombre y el en Bulgaria. Kuup Schweiz consigui en 1997 la exclu-
vocablo del nmero uno en ingls (Dan One). sividad para el mercado suizo. Otros pases a los que se
Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos exporta el agente fermentador original son Francia, Ale-
en culturas que existieron hace 4500 aos. Los primeros mania y Corea del Sur.
yogures fueron probablemente de fermentacin espont- El descubridor de la bacteria, el doctor Stamen Grigoro,
nea, quiz por la accin de alguna bacteria del interior trabaj en distintos pases europeos antes de regresar a
de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de su pas, donde comenz a trabajar en la investigacin del
transporte de la leche. clera. Combati las enfermedades de sus pacientes, ha-
cindoles comer rebanadas de pan enmohecido cubiertas
Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, responsables de la fermentacin de la le- con el hongo de la penicilina. Sin embargo, no fue l quin
descubri la penicilina; lo hizo el britnico Sir Alexander
che, ya eran utilizadas, hacia el 6000 o 7000 a. C., por los
tracios que vivan en la actual Bulgaria.[cita requerida] Fue-Fleming no mucho despus. Luego, el doctor Grigoro
trabaj en un hospital de Miln, Italia. Falleci en Bulga-
ron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermenta-
cin de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, ria en 1945.
queso, etc. dichos productos son los primeros alimentos El yogur permaneci durante muchos aos como comida
probiticos en el mundo. propia de India, Asia Central, Sudeste asitico, Europa
Existen estudios cientcos que acreditan que hace 4000 central y de Europa del Este y Turqua hasta los aos
aos, en territorio de la actual Bulgaria, los tracios ya es- 1900, cuando un bilogo ruso llamado Elas Mchnikov
taban familiarizados con l.[cita requerida] expuso su teora de que el gran consumo de yogur era
el responsable de la alta esperanza de vida de los cam-
Desde Turqua se introdujo en la totalidad de la pennsula pesinos blgaros. Considerando que los lactobacilos eran
balcnica. El reconocido cientco ruso, fundador de la esenciales para una buena salud, Mechnikov trabaj para
ciencia de la inmunologa y premio Nobel, Ili Mch- popularizar el yogur por toda Europa. Otros investiga-
nikov, describe el yogur como un excelente agente dores tambin realizaron estudios que contribuyeron a la
antienvejecimiento.[3] extensin de su consumo.
La bacteria que contiene ste, ataca, bloquea y neutrali-
za las toxinas, depurando el organismo. La bacteria cau-
sante de la fermentacin lctica fue descubierta en 1903 3 Composicin
por el doctor blgaro Stamen Grigoro, quien public y
present su trabajo cientco dedicado al yogur ante el
Instituto Pasteur de Pars, Francia. En su honor, la nueva El proceso de elaboracin del yogur data de hace miles
bacteria descubierta fue llamada inicialmente Bacterium de aos, sin embargo hasta el siglo XIX se conocan muy
bulgaricum Grigoro, aunque despus pas a denominar- pocas fases del proceso productivo. El arte de produccin
se Lactobacillus bulgaricus. era transmitido de generacin en generacin; sin embargo
en las ltimas dcadas, este proceso se ha racionalizado,
La bacteria, como armaba el cientco, bloquea la pro- principalmente por los descubrimientos en diversas disci-
liferacin de otras que son patgenas, con lo que retra- plinas, como la fsica e ingeniera qumica, la bioqumica
sa el proceso de envejecimiento del organismo humano. y enzimologa; y sobre todo la tecnologa industrial.
Lo ms sorprendente es que el Lactobacillus bulgaricus
desarrolla las citadas cualidades y caractersticas solo en La elaboracin de yogur requiere la introduccin de
el territorio de Bulgaria[cita requerida] . Trasladada a otras bacterias benignas especcas en la leche bajo una tem-
latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el yogur peratura y condiciones ambientales controladas (muy cui-
dadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o
3

de sabores de textura rme, requiere de una temperatu- La vida comercial del yogur estando en refrigeracin es
ra de envasado de aproximadamente 43 C. y pasar por de tres semanas. Con la nalidad de mejorar la capacidad
un proceso de fermentacin en cmaras calientes a 43 C. de conservacin del mismo se crea el yogur pasteurizado
para obtener el grado ptimo de acidez; este proceso pue- o de larga duracin, que tiene un periodo de conserva-
de llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez cin de meses y no necesita refrigeracin. Ambas partes
obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la enviaron estudios cientcos a las autoridades esgrimien-
fermentacin. En los yogures batidos, los de textura cre- do las diferencias o las similitudes (segn los intereses de
mosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el go-
la fermentacin se realiza en depsitos, previo al proce- bierno francs permiti la etiqueta yogur pasteurizado
so de envasado, que se realiza en fro, por lo que no ne- a esta clase de yogur en lugar del antiguo postre lcteo.
cesita de fermentacin posterior. Las bacterias utilizan
Debido a que las bacterias fermentan la lactosa conteni-
como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, da en la leche durante el proceso de elaboracin del yo-
y liberan cido lctico como producto de desecho; este
gur, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa
provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricio-
las protenas de la leche precipiten, formando un gel. La
nalmente el yogur es rico en protenas procedentes de la
mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de leche. Tambin contiene la grasa de la leche con la que
otras bacterias potencialmente patgenas. El primer es- se produjo. Pueden ser desnatados o con nata aadida
tudio bacteriolgico acerca del yogur fue realizado por como en el caso del yogur griego. En el proceso de fer-
Grigoro, quien detect la presencia de tres distintos mi- mentacin, los microorganismos producen vitaminas del
croorganismos, diplostreptococcus. grupo B necesarias para su metabolismo, aunque reducen
Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacte- el contenido de algunas ya presentes en la leche como la
rias diferentes para conseguir una fermentacin ms com- vitamina B12 y vitamina C. Contiene minerales esencia-
pleta, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. les, de los que destaca el calcio, como en cualquier pro-
salivarius, y miembros del gnero Lactobacillus, tales co- ducto lcteo.
mo L. casei, L. bidus y L. bulgaricus; quien gracias a
Metchniko, alcanz gran popularidad por el postulado
de que el L. bulgaricus prolongaba la vida. Para muchos 4 Vase tambin
pases en sus normativas, el yogur como tal solo puede
contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobaci- Ayran
llus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bac-
terias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la deno- Kr
minacin de yogur.
Leche
Mantequilla
Queso

5 Referencias
[1] yogur. Diccionario Panhispnico de Dudas.
[2] https://www.nisanyansozluk.com/?k=yo%C4%9Furt&
x=$-$1223&y=$-$174
[3] Microbiologa Industrial, p. 67, en Google Libros

Ayran, bebida tradicional turca hecha de yogur, agua y sal; es 6 Enlaces externos
la bebida ms comn en la cocina turca.
Wikimedia Commons alberga contenido multi-
Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias des-
media sobre YogurCommons.
pus de la fermentacin, se vende bajo la denominacin
de cultivo activo vivo (o simplemente vivo en algu-
nos pases), que algunos consideran nutricionalmente su- Wikcionario tiene deniciones y otra informa-
perior. En Espaa los productores de yogur se dividan cin sobre yogur.Wikcionario
entre los que queran reservar la denominacin yogur pa-
ra el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur El Diccionario de la Real Academia Espaola tiene
pasteurizado bajo esa etiqueta. una denicin para yogur.
4 6 ENLACES EXTERNOS

Wikinoticias

Artculos en Wikinoticias: El yogur de caf llega


a Japn
5

7 Origen del texto y las imgenes, colaboradores y licencias


7.1 Texto
Yogur Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Yogur?oldid=95579206 Colaboradores: Pjimenez, Oblongo, Sabbut, Abgenis, Julie, Robbot,
Zwobot, Dodo, Caltoe.:., Triku, Sms, Elwikipedista, Bgbot, Gengiskanhg, Julianortega, Ecemaml, Renabot, Reignerok, Crom, Soulreaper,
Petronas, JMPerez, Rembiapo pohyiete (bot), Caiser, Magister Mathematicae, Orgullobot~eswiki, RobotQuistnix, Alhen, Superzerocool,
Chobot, Yrbot, Amads, FlaBot, BOTijo, .Sergio, YurikBot, Mortadelo2005, LoquBot, Yonderboy, Eloy, Orhan akademi, Txo, Eskimbot,
Baneld, Warko, Er Komandante, Chlewbot, Lionni, Tamorlan, Aleator, BOTpolicia, Tortilladecamaron, Cpinedar, CEM-bot, Durero,
Retama, Baiji, Montgomery, Rcidte, Thijs!bot, Alvaro qc, Alfonso Mora, Jorgebarrios, Escarbot, Yeza, RoyFocker, PhJ, Botones, Isha,
JAnDbot, Kved, Xavigivax, Gsrdzl, TXiKiBoT, Humberto, Carturo222, Fixertool, Bedwyr, Chabbot, Idioma-bot, Equir, Xvazquez, Nekin
killua, AlnoktaBOT, VolkovBot, Technopat, Matdrodes, DJ Nietzsche, Posible2006, King of Hearts, Muro Bot, YonaBot, Pablovp, SieBot,
Carmin, Bigsus-bot, Maximoalberto, Manw, Ken123BOT, Pasandolobomba, Mccuack, Tirithel, Javierito92, HUB, Makete, Eduardosalg,
Leonpolanco, Frei sein, Hoopboyjode~eswiki, Aipni-Lovrij, LC12, Xuspin, SilvonenBot, Camilo, UA31, AVBOT, LucienBOT, Mas-
tiBot, Pilsener, MarcoAurelio, Diegusjaimes, Davidgutierrezalvarez, DumZiBoT, MelancholieBot, Arjuno3, Luckas-bot, Srhat, Alpinu,
Nallimbot, Roinpa, Didoco, NACLE, Ptbotgourou, Jotterbot, Jorge 2701, Barteik, Vandal Crusher, SuperBraulio13, Almabot, Ortisa,
Obersachsebot, Jkbw, Irene pj, Capucine8, Botarel, Cifusito, BOTirithel, Halfdrag, Anthony Solano, PatruBOT, KamikazeBot, Angelito7,
Tarawa1943, Locosanto2122, Der Knstler, Shining.Star, Foundling, Acht, EmausBot, Savh, AVIADOR, ZroBot, Evasivo, Allforrous, J.
A. Glvez, Grillitus, Rubpe19, Angueto, Jcaraballo, Martin Xicarts, Augusto664, Waka Waka, UPO649 1011 clmilneb, Aoledla, Saeed-
Villa, MerlIwBot, JABO, Luminion159, AvocatoBot, Antoniodigital, Mega-buses, Workadded, Soielmejor, DLeandroc, Cande-la-kapa,
E4024, Julian jimenez zuiga, SodioBatman, Gsbs58, Addbot, LaToh, Cholos13, Elmessenjah, Javier Ubeda 98, Daltreck, Jarould, 1Free-
zer, Pibin, Crystallizedcarbon, Bellperezvaldez, Brigte, Panguera, LOLASO23, Alexis Abarca lol, Ks-M9, Manolo lama04, Max856 y
Annimos: 291

7.2 Imgenes
Archivo:AyranTR.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/97/AyranTR.jpg Licencia: CC BY-SA 3.0 Colabo-
radores: Trabajo propio Artista original: E4024
Archivo:Commons-emblem-question_book_orange.svg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1f/
Commons-emblem-question_book_orange.svg Licencia: CC BY-SA 3.0 Colaboradores: <a href='//commons.wikimedia.org/wiki/File:
Commons-emblem-issue.svg' class='image'><img alt='Commons-emblem-issue.svg' src='https://upload.wikimedia.org/wikipedia/
commons/thumb/b/bc/Commons-emblem-issue.svg/25px-Commons-emblem-issue.svg.png' width='25' height='25' srcset='https:
//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/bc/Commons-emblem-issue.svg/38px-Commons-emblem-issue.svg.png 1.5x,
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/bc/Commons-emblem-issue.svg/50px-Commons-emblem-issue.svg.png 2x'
data-le-width='48' data-le-height='48' /></a> + <a href='//commons.wikimedia.org/wiki/File:Question_book.svg' class='image'><img
alt='Question book.svg' src='https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/97/Question_book.svg/25px-Question_
book.svg.png' width='25' height='20' srcset='https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/97/Question_book.svg/
38px-Question_book.svg.png 1.5x, https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/97/Question_book.svg/50px-Question_
book.svg.png 2x' data-le-width='252' data-le-height='199' /></a> Artista original: GNOME icon artists, Jorge 2701
Archivo:Commons-logo.svg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4a/Commons-logo.svg Licencia: Public do-
main Colaboradores: This version created by Pumbaa, using a proper partial circle and SVG geometry features. (Former versions used
to be slightly warped.) Artista original: SVG version was created by User:Grunt and cleaned up by 3247, based on the earlier PNG version,
created by Reidab.
Archivo:Joghurt.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b8/Joghurt.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaborado-
res: No machine-readable source provided. Own work assumed (based on copyright claims). Artista original: No machine-readable author
provided. Rainer Zenz assumed (based on copyright claims).
Archivo:Organic_yogurt.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/bc/Organic_yogurt.jpg Licencia: CC BY-SA
3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: E4024
Archivo:Turkish_Yogurt.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e7/Turkish_Yogurt.jpg Licencia: CC BY-SA
3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: E4024
Archivo:Wikinews-logo.svg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/24/Wikinews-logo.svg Licencia: CC BY-SA
3.0 Colaboradores: This is a cropped version of Image:Wikinews-logo-en.png. Artista original: Vectorized by Simon 01:05, 2 August
2006 (UTC) Updated by Time3000 17 April 2007 to use ocial Wikinews colours and appear correctly on dark backgrounds. Originally
uploaded by Simon.
Archivo:Wiktionary-logo-es.png Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/06/Wiktionary-logo-es.png Licencia: CC
BY-SA 3.0 Colaboradores: originally uploaded there by author, self-made by author Artista original: es:Usuario:Pybalo

7.3 Licencia del contenido


Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0

También podría gustarte