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VINO TINTO

I. INTRODUCCIN:

Un vino de frutas se obtiene por la


fermentacin de los azcares
contenidos en el mosto que se
transforman en alcohol,
principalmente, junto con otros
compuestos orgnicos. Esta
fermentacin alcohlica se lleva a
cabo por la mediacin de las
levaduras (micro hongos que se
encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van
metabolizando los azcares en alcohol y gas carbnico). Partiendo de
este principio, se puede intentar hacer vino de frutas a partir de frutas
dulces principalmente, con aromas y sabores fuertes y agradables. Por
ejemplo, se puede hacer vino de fresas, arndanos, ruibarbo, banano,
maran, mango etc. Industrialmente este tipo de vinos no son muy
explotados, ya que lo que ms se consume es el vino de uva. Pero a
nivel artesanal se puede intentar hacer este tipo de bebidas, con un
equipo mnimo y tratando de aplicar los principios bsicos de esta ficha
tcnica para tener un vino de buena calidad. El proceso de hacer vino de
uva es de mucho cuidado, y de esto no est exento el proceso de
elaboracin de vinos de otras frutas. Tambin es importante considerar
que hay muy poca informacin especfica sobre cada tipo de fruta y la
influencia de los diferentes compuestos que tienen las mismas en el
producto final. Por esta razn, la informacin aqu presentada es muy
general, dando los principios bsicos que se deben seguir para elaborar
este tipo de productos. PH de 3,4 a 3,5 como mximo, y en acidez total
un mnimo de 6,1g por mil, expresados en cido tartrico.

II.FUNDAMENTO:

La fermentacin alcohlica es un proceso bioqumico por el cual las


levaduras transforman los azucares del mosto en etanol y CO 2
(Zambonelli, 1988; Navarre, 1994). Para que la fermentacin alcohlica
tenga lugar, el mosto ha de hallarse en condiciones de limitaciones de
oxgeno.
En Condiciones anaerobiosis las levaduras se multiplican
abundantemente con un rendimiento de biomasa muy alto ya que se
consigue 1 g de levadura por 4 g de azucares consumidos

UVA:
La uva es la materia prima para la elaboracin del
vino, que nace a partir de un proceso natural en
el que el azcar a travs de la fermentacin del
mosto- se transforma en alcohol.

Aumento del peso de la uva


La uva pasa de tener el tamao de un
guisante a su tamao normal, y de ser ms bien dura, a
ser jugosa, carnosa. El aumento de tamao es debido a la
acumulacin de agua intracelular en la planta.

Aumento del contenido en azcares


Crecimiento de las concentraciones de glucosa y fructosa durante
hasta llegar a niveles cercanos o superiores a 200 g/l.
La insolacin es fundamental para la sntesis de azcares. El
contenido en azcar se traduce en el vino en contenido en alcohol
etlico: Por cada 17 gramos de azcar se producir durante
la fermentacin alcohlica un grado de alcohol.

Disminucin del contenido en cidos


La uva antes del verano es tremendamente cida; durante este
periodo los valores disminuyen progresivamente hasta situarse en
torno a 4-6 g/l de acidez total en cido tartrico.

Modificacin del color


Pasa de verde (gran cantidad de clorofila) al color tpico de la
variedad, tonos amarillentos si es blanca y rojizo o amoratado si
es tinta. La mayor parte de las sustancias coloreadas de la uva se
encuentran situadas en el hollejo.

Formacin de sustancias aromticas y gustativas


VINO

El vino es por definicin el


producto obtenido de
la fermentacin alcohlica de la uva. La
vinificacin se produce por la fermentacin (oxidacin) de los azcares
contenidos en las frutas, accin que es realizada por levaduras
del gnero Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia
de oxgeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles
de madera por varios meses para mejorar sus propiedades
organolpticas.
El vino es un producto totalmente natural, que proviene de un rico fruto,
la uva, que padece una catarsis que la convierte en vino mediante un
proceso natural, la fermentacin.
El vino es el producto natural nacido exclusivamente del fruto de la via,
planta que crece en la tierra y muere cerca del corazn del hombre. El
vino es lquido, complejo y delicioso que est formado por ms de
ochocientos compuestos todos naturales.
El componente ms abundante del vino es el agua, que ocupa un
volumen del 80-90%. Disueltas en el agua o en suspensin coloidal, se
encuentran esos centenares de sustancias que completan la
composicin del vino y que vienen unas de la planta, otras de la tierra y
otras de la transformacin del azcar de la uva en vino (fermentacin
alcohlica) y de otra fermentacin que no se hace en todos los vinos y
es transformacin de cido mlico en cido lctico (fermentacin
malolctica).

III. MATERIALES

Materia prima

Para la investigacin se utiliz uva borgoa en estado de maduracin


Uva negra en estado de madurez ptimo procedente del mercado
mayorista Moshoqueque del distrito de Jos Leonardo Ortiz.

Insumos
Agua
Azcar blanca.

Reactivos
Metabisulfito.
Bentonita.
Levadura (saccharomyces cerevisiae).
Sorbato de potasio.
Equipos
Cocina
Ollas
Damajuana
Refrigeradora
Utensilios ( paletas, colador, jarra volumtrica,manguera)
Balde
Refractmetro
Termmetro
Balanza analtica

IV. PROCEDIMIENTO

FLUJOGRAMA DE VINO TINTO


RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
Se lleva acabo la obtencin de la materia prima que es la uva borgoa.

SELECCIN
Seleccionar nicamente la uva de primera calidad.

LAVADO Y DESINFECTADO
Se desinfecta con metabisulfito y se enjuaga con abundante agua.
EL DESPALILLADO
Su empleo es necesario para eliminar todo el material
vegetal que acompaan a la uva (raspn, hojas,
pecolos, trozos de sarmiento, etc).
ESTRUJADO
Al estrujar las uvas vamos a tener ms cantidad de
mosto, esto va a permitir extraer mejor el mosto en el
caso de la uva borgoa que se van a macerar a
depsito junto con los hollejos

ESTANDARIZACIN
En esta operacin procedemos a agregar azcar de
acuerdo a los grados Brix dependiendo del vino
que vamos a elaborar, en este caso se lleg a
24Bx.

INOCULACIN
Esta etapa consiste en activar la levadura Saccharomyces
Cerevisiae, se origina cuando se aplica los parmetros
ptimos a la levadura (temperatura, Ph, Brix)
DESHOLLEJADO
Consiste en sacar la parte slida (cscara y pepas), del
biofermentador que se encuentran arriba
CORTE DE LA FERMENTACIN
En ella se transformarn los azcares de la pulpa en
alcohol etlico (etanol).Se aade 0,25g de
metabisulfito por cada litro de mosto fermentado. Se
aade 0,018% de sorbato del mosto fermentado.
TRASIEGO
Este paso se realizara despus de haber pasado 24
horas del corte de fermentacin. Consiste en separar
el vino de los las acumulados en el fondo de los depsitos.
CLARIFICACIN
Se aade 0,2gramos de Bentonita por cada litro de mosto fermentado.
ENVASADO
Se debe tener envases de vidrio y un corcho, para que as nuestro producto
tenga una buena presentacin.
ETIQUETADO Y ALMACENADO
La etiqueta debe contener toda la informacin del producto, esta etapa
constituye la etapa final del proceso luego se procede a su almacenamiento
a temperatura ambiente

V. CONCLUSIONES

-Pudimos aprender y demostrar con eficacia los parmetros para la


elaboracin de un excelente vino.

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