PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD DE CARNES

Diana Marcela Chinchilla Caro, Anglica Dayana Hernndez, Alix Rodrguez

Ortega
Universidad de Pamplona sede Villa del Rosario
Facultad de ingenieras y arquitectura
Ingeniera de alimentos

INTRODUCCION
En productos crnicos los tratamientos del procesamiento, en general, reducen el nmero
de bacterias, pero solo el tratamiento de esterilizacin en latas, elimina completamente los
microorganismos. Tambin involucrar el uso de ingredientes no crnicos que pueden
servir como nutrientes o inhibidores para el crecimiento microbiano (Sofos, 1994).
En la industria crnica, la higiene constituye una de las principales estrategias para
conseguir producir alimentos seguros, que no causen toxiinfecciones en los consumidores
potenciales. La higiene en la industria alimentaria, en general, y en la crnica en
particular, abarca numerosos aspectos como higiene de los manipuladores, diseo
higinico de los equipos e instalaciones, higiene durante el proceso, etc. Tambin forma
parte de la higiene, teniendo un papel fundamental. El diseo y puesta en marcha de
protocolos de limpieza y desinfeccin adecuados a los procesos, equipos e instalaciones,
permite alargar la vida til del producto final, al disminuir la contaminacin por
microorganismos alterantes como Pseudomonas, y minimiza el riesgo de presencia de
patgenos como Listeria monocytogenes, Salmonella spp, E.coli, en el producto final.
El inicio de los anlisis de calidad de la carne es el muestreo, por lo que previo a cualquier
anlisis qumico o fsico es imprescindible contar con una muestra homognea y
representativa, considerando que la variacin entre animales es muy grande. Es
importante considerar que animales similares (en gentica, nutricin, alimentacin y
manejo) pueden mostrar variacin en sus parmetros de calidad, por lo que es siempre
aconsejable muestrear a varios animales. Para estimar el tamao de la muestra, se refiere
al lector a libros bsicos de estadstica aplicada y a artculos cientficos para conocer la
varianza de la variable a estudiar.

Parmetros de calidad en la carne:

pH: El pH es una medida de la concentracin de protones o iones hidrgeno, es
decir, de la acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor
importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de
microorganismos especficos. En el caso de la carne, el pH del msculo vivo est
prximo a la neutralidad; cuando se produce la muerte del animal, el aporte de
oxgeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos anaerbicos (glucolisis
anaerbica) que generan la formacin de cido lctico a partir de glucgeno
muscular. La formacin de cido lctico provoca el descenso del pH en el msculo
de modo que dicho valor es ndice del desarrollo de las modificaciones
bioqumicas post-mortem. Cuando se ha completado el proceso de maduracin de
la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idneo
 de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de
microorganismos, y le proporciona las caractersticas fsico-qumica adecuadas.

Determinacin cualitativa de almidn: La molcula de almidn es helicoidal y

est formada por -amilosa y amilopectina. La amilosa es lineal y est formada por
glucosas unidas por enlaces -1,4. La amilosa se dispersa en el agua y forma
complejos con el yodo y es el responsable del color azul.

Capacidad de retencin de agua (CRA): La capacidad de retencin de agua se

puede definir como la aptitud de la carne para mantener ligada su propia agua,
incluso bajo la influencia de fuerzas externas (presin, calor, etc.), o tambin como
la aptitud para fijar agua aadida (Swatland, 1991). Muchas de las propiedades
sensoriales de la carne como son el color, la textura y la firmeza, estn
relacionadas con la cantidad de agua que se tiene contenida o retenida en la
carne. Nutricionalmente, una baja CRA resulta en prdidas importantes de agua,
que acarrean, protenas, minerales y vitaminas hidrosolubles. Desde el punto de
vista industrial, la capacidad de una carne para retener el agua originalmente
contenida, as como el agua que se aada durante los procesos industriales, por
ejemplo durante el marinado o la inyeccin, influye en la eficiencia del sistema y
dicta en parte el rendimiento final del producto. Una pobre retencin de agua,
provoca un goteo constante que interfiere en los sistemas de empaque, as como
en los sistemas de salazn en seco.

Acidez: La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El concepto

complementario es la basicidad.
La escala ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que slo
es aplicable para disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas
tambin es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.
La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos. sta
medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que
se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el ms comn, es
la fenolftalena, que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una
reaccin cido-base.

MATERIALES
Vasos de precipitado de 50 ml
Mortero con pistilo
Varilla de vidrio
Vasos de precipitado de 500 ml
Pipetas de 10 ml
Vidrio de reloj
Esptula
 Tubos de ensayo
Matraz aforado de 250 ml
Matraz aforado de 25 ml
Plancha de calentamiento
Termmetro
Embudo
Probeta de 10 ml

REACTIVOS
Solucin yodurada
Sulfanilamida
Solucin de NED
Solucin patrn de 50 ppm de Nitritos
Papel filtro

MTODOLOGIA
1. pH
Se pesaron 10 gr de muestra, se cort en trozos pequeos y se mezcl con 10 ml de
agua destilada, se calcul el pH usando un pH-metro.
El pH normal del extracto acuoso de una carne despus del sacrificio es de 6.7 - 6.9.
2. Almidn
Se tomaron 10 gramos de muestra en un Erlenmeyer (salchicha y carne molida).
Se aadi 40 ml de agua destilada. Se dej hervir por 5 minutos y se dej enfriar. Con
una pipeta de 10 ml se traspas la capa gruesa superior y se tom 10 ml de agua de
la parte inferior.
Se pas a un tubo de ensayo y se adiciono solucin yodurada.
3. Acidez
Se pesaron 10 g de muestra, se transfiri en un vaso de licuadora, se adicionaron 200
mL de agua destilada y se homogeneizo durante 1 min.
Se filtr para eliminar el exceso de tejido conectivo, se deposit el filtrado en un
matraz aforado de 250 mL y se aforo con agua destilada.
Se transfirio una alcuota de 25 mL del filtrado a un matraz Erlenmeyer de 125 mL, se
aadio 75 mL de agua destilada y 2 gotas de fenolftalena, se agito suavemente y se
titulo con NaOH 0.1N.
4. Capacidad de retencin de agua (CRA)
En dos tubos de centrfuga graduados se colocaron por separado 5 g de carne.
 A cada tubo, se le aadi 8 mL de solucin fra de NaCl 0.6 M y se agito con una
varilla de vidrio por un minuto.
Se coloc los tubos en un bao de hielo por 30 minutos. Se agito nuevamente los
tubos con una varilla de vidrio por 1 minuto
Se centrifugaron los tubos por 15 minutos a 10,000 rpm y 4C
Se decant y se midi el sobrenadante en una probeta de 10 mL.
5. Capacidad de emulsificacin (CE)
Se homogenizo 25 g de carne con 100 mL de solucin fra de NaCl 1M.
Se tomo 12.5 g del homogeneizado y se aadio 37.5 mL de solucin fra de NaCl 1M,
se mezclo por 3 minutos a baja velocidad
Sin apagar la licuadora, se aadi 50 mL de aceite y se esper hasta que se form la
emulsin.
Con ayuda de una bureta y sin detener el mezclado, se adiciono en forma continua
ms aceite hasta la ruptura de la emulsin.

RESULTADOS

Carne molida
# muestra Prueba resultado
realizada
1 pH 5,98
2 Almidn (-)
3 Acidez 1,8 ml
4 CRA 13
5 CE 100

Como resultado se observ que la prueba de almidn es negativa en la muestra de carne

molida lo que indica que no fue alterada o adulterada.
El estudio de la CE es de mucha importancia en la industria crnica, principalmente en la
elaboracin de salchichas, la cuales se elaboran con una emulsin fina y homognea de
carnes.
En cuanto al pH encontrado se determin que se encontr entre los rangos establecidos y
permitidos.
Salchicha manguera

# muestra Prueba resultado

realizada
1 pH 6,34
2 Almidn (+)

La salchicha dio un resultado positivo en la prueba de almidn, lo que quiere decir que
esta fue alterada con fcula de maz. Esto muestra que la salchicha manguera estudiada
no es de buena calidad para el consumo

CONCLUSION
Se obtuvo en los diferentes tipos de anlisis realizados a los productos crnicos
(carne molida y salchicha manguera) fisicoqumicos son de gran importancia,
puesto que nos ayudan a identificar las distintas caractersticas y composicin de
los productos as como tambin identificar y verificar la presencia o ausencia de
los distintos tipos de contaminantes, con el fin de asegurar que el producto cumpla
con las necesidades del consumidor y los parmetros de calidad exigidos.

BIBLIOGRAFIA
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES
%20INIFAP/3.%20Manual%20de%20An%C3%A1lisis%20de%20Calidad%20en
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ALIMENTARIAS, L. A. (06 de diciembre de 2009). EVALUACIN DE LA
CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y EMULSIFICACIN EN CARNE
FRESCA. Recuperado el 06 de marzo de 2012, de EVALUACIN DE LA
CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y EMULSIFICACIN EN CARNE
FRESCA : http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-
02.html