Manualmoluscos PDF

Manual de Buenas Prcticas
de Produccin Acucola de
Moluscos Bivalvos
para la Inocuidad Alimentaria
Elaborado por encargo del SENASICA en el:
Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C.
Unidad Mazatln en Acuicultura y Manejo Ambiental
CIAD, A.C. Unidad Mazatln

Av. Sbalo Cerritos s/n Apartado Postal 711
C.P. 82010 Mazatln, Sinaloa, Mxico
Tel: 01 (669) 988 0157/58
Fax: 01 (669) 988 0159
Correo electrnico: ocalvario@victoria.ciad.mx
Compilado y escrito por:

Dr. Omar Calvario Martnez
MC. Leobardo Montoya Rodrguez
Se agradece la participacin de las siguientes personas:

Biol. Virginia Patricia Domnguez Jimnez
MC. Mara Eugenia Mnez Robles
Esta publicacin ha sido revisada por un Comit Cientfico/

Tcnico de especialistas y autoridades en acuacultura e inocuidad
alimentaria.
2003 por el Centro de Investigacin en Alimentacin y

Desarrollo, A.C.
Unidad Mazatln en Acuicultura y Manejo Ambiental y el Servicio
Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria,
SAGARPA.
Primera Edicin consta de 1,000 ejemplares

Reservados todos los derechos
ISBN: 968-5384-03-7
Ninguna parte de esta publicacin puede ser reproducida,

almacenada en un sistema o transmitida, en ninguna forma o en
ningn medio, electrnico, mecnico, fotocopia, grabado, sin el
permiso de los copropietarios.
Para simplificar la informacin, se han utilizado los nombres de los

productos comerciales. Este manual no pretende recomendar
productos nombrados o ilustrados, como tampoco existe una crtica
implcita de productos similares que no se mencionan o ilustran.
Presentacin
Es una prioridad del Gobierno Mexicano el

establecimiento de polticas que promuevan la inocuidad
de los alimentos, mediante la implementacin de sistemas
de reduccin de riesgos en las unidades de produccin y
procesamiento primario de alimentos, tanto para disminuir
la incidencia de enfermedades ocasionadas a la poblacin
por la contaminacin de los mismos, como para asegurar e
incrementar su comercializacin interna y de exportacin.
Por ello, a partir del 10 de julio de 2001, la Secretara de

Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentacin (SAGARPA) adquiere competencia en
materia de inocuidad de alimentos, contenida en su
Reglamento Interior, en el cual se establecen atribuciones
especficas para el Servicio Nacional de Sanidad,
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), entre
las que se encuentra el establecimiento de polticas,
lineamientos, criterios, sistemas, estrategias, programas,
proyectos, procedimientos y servicios, que coadyuven a
mejorar la inocuidad de los alimentos de origen animal,
vegetal, acucola y pesquero.
Bajo este marco y con el objeto de cumplir

especficamente con las atribuciones en materia de
inocuidad de alimentos derivados de la acuacultura, el
SENASICA presenta el Manual de Buenas Prcticas de
Produccin Acucola de Moluscos Bivalvos para la
Inocuidad Alimentaria, a fin de que los productores de
estos organismos, cuenten con un instrumento que les
sirva de gua para el establecimiento de este sistema de
reduccin de riesgos en sus granjas acucolas.
ndice
1. Introduccin 7
2. Normas Oficiales y regulaciones nacionales e 10

internacionales relevantes aplicables para el
control sanitario de moluscos bivalvos
3. Buenas Prcticas y consideraciones de inocuidad 15

en el cultivo de moluscos bivalvos
4. Implementacin de Buenas Prcticas de 20

Produccin Acucola en la granja relacionadas
con la inocuidad
5. Descripcin de las Buenas Prcticas de cultivo 30

de los moluscos bivalvos relacionadas con la
inocuidad durante el manejo del agua
6. Descripcin de las Buenas Prcticas de cultivo 36

de moluscos bivalvos relacionadas con la
inocuidad durante el manejo del alimento
7. Descripcin de las Buenas Prcticas de 38

Produccin Acucola relacionadas con la
inocuidad durante el manejo de sustancias
qumicas y frmacos
8. Consideraciones de inocuidad durante la cosecha 43
9. Recomendaciones para establecer un programa 45

de capacitacin de las Buenas Prcticas de
Produccin Acucola relacionadas con la
inocuidad
10. Recomendaciones para establecer un Programa 49

de Verificacin Interna
11. Bibliografa 51
12. Anexos 53
Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucola
de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria 7
1. Introduccin
En aos recientes se ha incrementado la preocupacin del

sector pblico por la inocuidad de los alimentos para el
consumo humano. Esto en parte por los casos de
envenenamiento por alimentos y la indignacin por
fraudes en la calidad de los alimentos que han ocurrido en
diferentes pases. Es por ello que los consumidores estn
ejerciendo una mayor presin a los gobiernos de los
diferentes pases para asegurar su proteccin a travs del
mejoramiento de las leyes en la materia.
De manera similar a la mayora de las industrias de

produccin de alimentos para el consumo humano, la
acuacultura ha estado bajo presin para mantenerse
actualizada a los cambios en las legislaciones
internacionales sobre la inocuidad de alimentos. Todas las
industrias deben ahora asumir la responsabilidad para
producir alimentos libres de riesgos para el consumidor.
En la acuacultura, los aspectos de salud pblica

relacionados con el consumo de productos provenientes
de esta actividad, se enfocan principalmente a evitar la
presencia de peligros biolgicos (e.g. parsitos, bacterias y
virus) y qumicos (e.g. plaguicidas, metales pesados y
biotoxinas). Dichos peligros solo pueden ser eliminados
por medio de la introduccin de programas de buenas
prcticas en los centros de produccin, as como con la
emisin y vigilancia de normas y regulaciones especficas
por parte de las autoridades competentes.
Las buenas prcticas de produccin y procesamiento de

moluscos bivalvos incluyen, entre otras: a) la seleccin
adecuada del rea de cultivo, b) programas de monitoreo y
control del agua, alimentos, procesos, etc., c) inspeccin
final del producto y d) programas de entrenamiento para
el personal involucrado (Jahncke et al., 2002). Cuando el
sistema de produccin lo permite, es factible la aplicacin
de sistemas de control basados en los principios de
Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos
(HACCP, por sus siglas en ingls).
En la industria de alimentos es muy importante considerar

estos nuevos sistemas de control de calidad sanitaria del
producto, porque de acuerdo a las nuevas leyes y las que
se encuentran en proceso, para tener acceso a los
mercados mundiales, los productos nacionales o los
importados de terceros pases, requieren ser producidos
8 de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria
bajo control en materia de inocuidad y estar acompaados 1.2 Objetivos y metas

de los registros de produccin. Debido a que los pequeos
productores pueden presentar dificultades para mantenerse Actualizar al lector en lo referente a legislacin y
actualizados y asimilar los cambios en la legislacin normatividad para el control sanitario de moluscos bivalvos.
relacionada con los aspectos de salud y seguridad del
consumidor, es necesario la elaboracin de manuales que Presentar y describir las buenas prcticas de
cubran estos requerimientos. produccin acucola de moluscos bivalvos relacionadas
con el manejo del agua, alimento, sustancias qumicas y
1.1 Presentacin frmacos, conjuntamente con aspectos de inocuidad
durante la cosecha.
El presente manual de Buenas Prcticas para la
Produccin Acucola de Moluscos Bivalvos, fue elaborado Recomendar el contenido de un programa de
siguiendo las referencias establecidas por la Organizacin capacitacin en buenas prcticas de produccin acucola
de las Naciones Unidas para la Alimentacin y Agricultura de moluscos bivalvos, as como un programa de
(FAO, por sus siglas en ingls) y la Organizacin Mundial verificacin interna.
de la Salud (WHO, por sus siglas en ingls) a travs de la
Comisin del Codex Alimentarius. A lo largo del 1.3 Antecedentes
documento se describen un grupo de buenas prcticas que
contribuirn a la produccin de un alimento inocuo,
prcticas que pueden proporcionar las bases para la En 1983, un Comit de Expertos en Inocuidad
elaboracin de las normas requeridas para la produccin Alimentaria fue convocado por la WHO y la FAO. Al
de moluscos bivalvos. concluir la reunin, el Comit mencion que las
enfermedades provocadas por contaminacin en los
Para garantizar que se cumplirn los estndares de calidad alimentos, posiblemente eran el problema de salud ms
e inocuidad del producto, no solo es necesario realizar importante a nivel mundial y una de las principales
inspecciones del mismo despus de ser procesado, sino causas que contribuyen a reducir la productividad
que tambin es importante llevar a cabo las inspecciones econmica de los pases. An cuando una gran cantidad
durante las actividades del cultivo y de esta forma de esfuerzos se estn llevando a cabo, tanto a nivel
vincularlas con las actividades de procesamiento. A travs nacional como internacional, los apoyos para combatir
de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola, se busca los problemas de este tipo han sido relegados para tratar
cumplir con las expectativas del consumidor y las de resolver cuestiones relacionados con el incremento en
agencias reguladoras, para prevenir los posibles la poblacin humana, la creciente demanda de alimentos
problemas con la inocuidad de los alimentos. de origen animal, redes de distribucin de alimentos
Este manual aplica para las operaciones comerciales de cada da ms distantes, etc.
produccin de moluscos bivalvos que se utilizarn para
consumo humano. Estos sistemas de produccin obtienen Durante la Conferencia sobre Nutricin llevada a cabo en
la semilla de laboratorios o del medio natural y realizan la Roma en 1992, se concluy que el acceso a alimentos
engorda en reas naturales con caractersticas favorables inocuos y nutritivos es un derecho de todos los individuos.
para el crecimiento de los organismos. Desde este punto de vista, la inocuidad de los alimentos
debe ser considerada de alta prioridad, tanto por los
El trmino moluscos bivalvos se aplica a organismos gobiernos, los productores, la industria as como por los
comprimidos lateralmente, con una concha formada por dos propios consumidores.
piezas unidas dorsalmente, las cuales cubren completamente
el cuerpo. La cabeza se encuentra muy reducida y la cavidad Cientos de millones de personas alrededor del mundo son
del manto es la ms amplia de cualquier otra clase de afectadas por enfermedades causadas por alimentos
moluscos. Las branquias son grandes y funcionan como una contaminados, el dao es muy importante en la poblacin
estructura para colecta de alimento e intercambio de gases. humana particularmente entre los nios, personas de edad
La Clase Bivalvia incluye varios gneros de importancia avanzada y otros grupos vulnerables. Esto provoca a su
comercial entre los que se encuentran: ostiones, ostras, vez una pesada carga econmica y social sobre las
mejillones, almejas, entre otros. comunidades y sus sistemas de salud.
En pases industrializados, una gran cantidad de generaciones. A travs del trabajo que realiza la Comisin
enfermedades, por ejemplo el clera, ha sido reducido del Codex Alimentarius, la WHO y la FAO continan
sustancialmente gracias a los sistemas educativos sobre promoviendo estndares alimentarios, recomendaciones y
inocuidad alimentaria, mejores suministros de agua, altos guas destinadas a la proteccin de los consumidores, al
estndares de higiene y sanidad, conjuntamente con la mismo tiempo que facilita el comercio internacional.
aplicacin de mejores tecnologas para el procesamiento
de los alimentos. Son muchas las personas que se An cuando la poblacin es la que directamente se
benefician del suministro de alimentos seguros, sin favorece de las acciones emprendidas por las diversas
embargo, no hay espacio para descuidarse. Actualmente, organizaciones nacionales e internacionales, es necesario
se observa un incremento en la incidencia en las trabajar conjuntamente con los diferentes sectores de la
enfermedades causadas por alimentos contaminados, la agricultura, pesqueras, turismo, educacin, acuacultura,
cual afecta alrededor del 5 al 10% de la poblacin, en etc., as como con los diferentes niveles de gobierno,
pases industrializados. Continuamente se registran universidades, centros de investigacin, y dems
nuevos problemas causados por alimentos, que en un organismos, con el propsito de generar alimentos inocuos
principio fueron determinados como inocuos. a la salud humana (Figura 1).
En pases en desarrollo, adems de los problemas de

enfermedades y muerte que resultan como consecuencia
directa de este problema, es posible asociar enfermedades
como la diarrea, como una de las causas de la
desnutricin. Esta desnutricin tiene un marcado efecto
sobre el crecimiento y la resistencia a las enfermedades
tanto en nios como en adolescentes.
Nios con problemas nutricionales son ms vulnerables a

enfermedades de las vas respiratorias la cual contribuye,
nuevamente, a incrementar an ms la desnutricin y
otras enfermedades. Cada ao, entre 12 y 13 millones de
nios mueren debido al efecto combinado de la
desnutricin e infeccin.
La salud es un factor importante para el desarrollo

econmico. As como se generan problemas sobre los
individuos debido a las enfermedades, esto repercute en
un alto costo econmico sobre las comunidades, la
industria y los servicios de salud, que son apoyados por
los gobiernos. Grandes cantidades de dinero se pierden
debido al ausentismo en las escuelas y en los centros de
trabajo, costos por servicios mdicos, costos generados
para descubrir los agentes causales y como combatirlos,
conjuntamente con gastos legales y de otra ndole. Se ha
estimado que alrededor del 2 al 3% de las enfermedades
causadas por alimentos contaminados, permanecen
presentes durante largos periodos de tiempo, lo cual es
muy problemtico para la salud humana y la economa de
los pases, ms que la enfermedad en s.
Figura 1 Venta de ostiones de dudosa procedencia en la va pblica.
La WHO considera muy importante la inversin que se
haga en inocuidad alimentaria, ya que este tipo de acciones
significa mejores estndares de vida para las siguientes
2. Normas Oficiales y regulaciones nacionales

e internacionales relevantes aplicables para el
control sanitario de moluscos bivalvos
El intercambio comercial en bienes y servicios que se

establece a nivel internacional, permite al consumidor
disponer de mayores opciones para la seleccin de los
mismos (basados principalmente en cuestiones de calidad
e inocuidad), al mismo tiempo que provee de recursos
econmicos a los productores y por lo tanto, la mejora en
la calidad de vida para ambas partes.
Dicho intercambio requiere de la definicin e

implementacin, por parte de la comunidad internacional,
de regulaciones tendientes a salvaguardar la salud de los
consumidores, proteger los recursos naturales, vas de
comunicacin, etc., en cada uno de los pases involucrados,
conjuntamente con una serie de normas en las cuales se
definan los requerimientos de calidad sanitaria que deben
de cumplirse en la fabricacin, ensamblado y
comercializacin de productos, sistemas o servicios.
El comercio internacional de los productos de la pesca

(incluyendo los de la acuacultura), es masivo, complejo y
con muchas diferencias entre las naciones, principalmente
en cuanto a las leyes y su aplicacin para determinar la
calidad del producto.
Ningn otro tipo de protena animal es tan activamente

comercializado en el mbito global, como lo es el
proveniente de la pesca.
Adicionalmente a los problemas de comercializacin

internacional de productos pesqueros, est el hecho de que
varios pases y organizaciones regionales, como por
ejemplo la Unin Europea, han implementado
regulaciones ms estrictas para definir la calidad e
inocuidad de los productos y de esta manera prevenir,
controlar o minimizar los riesgos por consumo, dentro de
un cierto nivel de proteccin.
An cuando deben tomarse en cuenta medidas para

proteger la salud de los consumidores, tambin es
importante considerar aspectos relacionados con la salud
de las plantas y animales provenientes de la acuacultura,
conjuntamente con cuestiones relativas a la
sustentabilidad del ambiente. Tanto a nivel internacional
como nacional, se han invertido esfuerzos considerables
para crear organizaciones que armonicen los acuerdos
comerciales requeridos.
2.1 Internacionales Se ha reconocido que los recursos pesqueros,

independientemente de que sean capturados o
Dentro de las organizaciones internacionales involucradas provenientes de actividades de acuacultura, son utilizados
en aspectos de inocuidad de alimentos, se encuentra la para propsitos alimenticios, por lo que estn sujetos a las
Organizacin Mundial de Comercio (WTO, por sus siglas regulaciones de higiene a nivel nacional e internacional.
en ingls), la Comisin del Codex Alimentarius, la FAO, La WTO ha implementado dos acuerdos relacionados con
la WHO y la Comisin de las Comunidades Europeas. plantas y animales provenientes de la acuacultura, el
Estas organizaciones han contribuido de manera muy Acuerdo de Aplicacin de Medidas Sanitarias y
importante, en la actualizacin de problemas relacionados Fitosanitarias (SPS, por sus siglas en ingls) y el Acuerdo
con la salud humana y animal conjuntamente con la Sobre Barreras Comerciales para el Comercio (TBT, por
proteccin al ambiente, dentro de un nuevo esquema de sus siglas en ingls). El SPS proporciona las reglas bsicas
comercializacin a nivel mundial. Asmismo, dada la en materia de inocuidad de los alimentos, conjuntamente
importancia que reviste la comercializacin de moluscos con estndares de salud para animales y plantas, mientras
bivalvos con los Estados Unidos de Amrica, se presentan que el TBT cubre todos los requerimientos tcnicos,
los principales objetivos del Programa Nacional de estndares y consideraciones especficas a nivel
Sanidad de Moluscos (NSSP, por sus siglas en ingles). internacional y regional que no estn cubiertas por el SPS.
2.1.1 Organizacin Mundial de Comercio 2.1.2 Comisin del Codex Alimentarius
El antecedente de la WTO se remonta al ao 1948, cuando El Codex Alimentarious International Food Standards
las Naciones Unidas crean el Acuerdo General de Aranceles Programme obtiene su nombre a partir del Codex
Aduaneros y Comercio (GATT, por sus siglas en ingls). Alimentarious Austriacus, el cual fue creado a principios
Durante esa poca, el comercio internacional experiment del siglo XX por el Imperio Austro-Hngaro, con el
un crecimiento muy importante tanto en bienes como en propsito de definir estndares voluntarios para
servicios y fue a travs del GATT que se establecieron los alimentos y productos.
mecanismos iniciales de regulacin comercial.
El Codex actual fue creado por las Naciones Unidas en
Los pases miembros del GATT han acordado reducir o 1963, como una comisin conjunta de la FAO y la WHO,
eliminar impuestos aduanales, estimular la liberacin del con el objeto de proteger la salud del consumidor, al
comercio y acortar las medidas de proteccin nacionales. El mismo tiempo que se cumple con prcticas justas para el
GATT ha propiciado y financiado un gran nmero de comercio de alimentos. El Codex est apoyado por la
reuniones multinacionales, entre ellas la Ronda de Uruguay, ONU y por ms de 160 pases, por lo que sus acciones
la cual se concluy en abril de1994 con la firma del tratado tiene una gran influencia a nivel mundial. La WTO
de Marrakesh. Durante la misma, se alcanzaron importantes reconoce al Codex como un importante punto de
acuerdos para la liberacin del comercio y se establecieron referencia para el comercio internacional de alimentos.
compromisos de cumplimiento por todos los pases
miembros de la WTO, la cual fue formada en enero de 1995. Desde su creacin, el Codex ha trabajado en la
elaboracin de estndares, guas y recomendaciones
Dentro de los objetivos de la WTO, se busca promover el relacionados con los alimentos para el consumo humano.
comercio internacional, de manera libre, justa, predecible y An cuando los pases miembros son invitados a aceptar
fluida. En lo referente a asuntos comerciales, a travs de la dichos estndares, los gobiernos de cada pas deciden si
WTO, se resuelven disputas, se revisan polticas, se apoya a son implementados o no. Los documentos elaborados por
naciones en desarrollo en polticas comerciales (por medio de el Codex no se encuentran directamente ligados a tratados
asistencia tcnica y programas de entrenamiento) y colabora internacionales de comercio tales como el GATT.
con otras organizaciones internacionales. La WTO est Existen varias comisiones dentro del Codex que estn
formada por 140 pases miembros (noviembre 2000), realizando los cdigos de prcticas para los diversos
representando ms del 90% de la poblacin mundial. Debido aspectos relacionados con la inocuidad de los productos
a su situacin de pobreza, insuficientes recursos humanos y de la acuacultura:
bajo nivel de diversificacin econmica, la organizacin
reconoce a 29 miembros, como pases subdesarrollados. Comit del Codex en Peces y Productos de la Pesca.
Comit del Codex en Higiene de Alimentos. pasos a seguir para desarrollar una poltica alimentaria
nueva y dinmica, modernizar la legislacin fijando un
Comisin Intergubernamental de Investigacin Ad conjunto coherente y transparente de normas, reforzar
Hoc en Alimentacin Animal. los controles desde la explotacin hasta la mesa del
consumidor y aumentar la eficiencia del sistema de
Comit del Codex en Aditivos y Contaminantes en asesoramiento cientfico, para garantizar un elevado
Alimentos. nivel de salud y proteccin de los consumidores.
Comit del Codex en Residuos de Medicinas Las prioridades estratgicas del Libro Blanco Sobre
Veterinarias en Alimentos Seguridad Alimentaria son:
Comisin Intergubernamental de Investigacin Ad Crear una Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

Hoc en Alimentos Derivados de la Biotecnologa.
Implantar slidamente el enfoque de la granja a la
Comit del Codex en Sistemas de Inspeccin y mesa en la normativa alimentaria.
Certificacin de Alimentos Importados y Exportados.
Establecer el principio segn el cual, las empresas
Estas comisiones determinan las guas y estndares en productoras de alimentos para consumo humano son las
alimentos para proteger la salud de los consumidores a nivel primeras responsables de la inocuidad alimentaria, por lo
mundial. La Tabla 1, presenta algunos documentos elaborados que los Gobiernos de los Estados miembros deben
por el Codex, los cuales son de inters para la acuacultura. supervisarlas y controlarlas.
2.1.3 Comisin de las Comunidades Europeas La Comisin de las Comunidades Europeas, evaluar
la eficiencia de las capacidades y aptitudes de los Estados
La Unin Europea (UE) ha establecido un importante miembros, para realizar ese control por medio de
esquema legislativo sobre inocuidad alimentaria, salud y auditoras e inspecciones.
bienestar de los animales, conjuntamente con aspectos en
materia fitosanitaria para los pases que la conforman. La Tabla 1, presenta algunos documentos elaborados por
Dicha legislacin es aplicada, parcialmente, a pases que la Comisin de la Comunidades Europeas, los cuales son
exportan a la UE animales, plantas, o productos derivados de inters para la acuacultura.
de los mismos.
2.1.4 Programa Nacional de Sanidad los
La responsabilidad principal para el cumplimiento de Estados Unidos
estas leyes, recae en los quince Estados miembros,
conjuntamente con la Comisin de las Comunidades El NSSP es un programa de cooperacin que busca la
Europeas. Actualmente, la Comisin cumple con esta produccin de moluscos que sean inocuos para el
obligacin a travs de la Oficina Alimentaria y consumidor. El programa est conformado por organismos
Veterinaria, la cual efecta auditorias y supervisiones in a nivel federal y estatal, conjuntamente con representantes
situ, respecto a los controles de inocuidad alimentaria de la industria. Los participantes estn organizados dentro
que realizan los Estados miembros y los pases de un programa de cooperacin tripartita, con las
exportadores de productos a la UE, as como informa siguientes responsabilidades y obligaciones:
sobre los resultados de sus inspecciones y formula
recomendaciones a las autoridades nacionales, locales y Los Estados participantes establecen la legislacin y
a los consumidores. las regulaciones necesarias para la produccin de
moluscos, clasificacin de reas para el cultivo, control de
La Comisin de las Comunidades Europeas ha hecho de cosecha proveniente de reas restringidas, certificacin de
la inocuidad alimentaria una de sus prioridades plantas de procesamiento, realizacin de programas de
principales, por lo que a elaborado el Libro Blanco Sobre investigacin y establecimiento de medidas de control que
Seguridad Alimentaria (Comisin de la Comunidades aseguren la produccin, cosecha y procesamiento de
Europeas, 2000). En este documento se establecen los moluscos bajo condiciones sanitarias.
Tabla 1 Estndares, guas y reportes internacionales de relevancia sobre inocuidad en acuacultura
Organizacin Documento Contenido
CODEX General Principles and Guidelines Estos documentos definen varios conceptos, entre ellos
for Application of Microbial Risk transparencia el cual es considerado como el proceso
Assessment and Microbiological donde la concepcin, lgica de desarrollo, restricciones,
Criteria. (FAO/WHO, 1999) condiciones iniciales, decisiones, limitaciones, etc. de la
determinacin estn completa y sistemticamente
establecidas, documentadas y accesibles para su revisin.
Recommended Internacional Code La mayor parte de estos documentos estn en revisin

of Practice - General Principles of constante por parte de los pases que son miembros de
Food Hygiene cada comit.
Draft Code of Practice for Fish and

Fishery Products
Draft Code of Practice on Good

Animal Feeding
Draft Maximum Residues Limits for

Veterinary Drugs
Guidelines for Generic Official

Certificate Formats and the
Production and Issuance of
Certificates
Guidelines on the Judgement of

Equivalence of Sanitary Measures
Associated with Food Inspection
and Certification Systems
Guidelines for the Exchange of

Information in Food Control
Emergency Situations
Comisin de las Libro Blanco sobre Seguridad

Comunidades Alimentaria (2000)
Europeas
Directiva 91/492/CEE del Consejo, Directiva por la que se fijan las normas sanitarias
de 15 julio 1991 aplicables a la produccin y puesta en el mercado de
moluscos bivalvos vivos.
Directiva 96/23/CEE del Consejo, Directiva relativa a las medidas de control aplicables
de 29 de abril 1996 respecto de determinadas sustancias y sus residuos en
los animales vivos y sus productos.
WHO Control of Foodborne Tramatode

Infectious (WHO, 1995)
Food Safety Issues Associated Se describe la importancia compartida entre gobiernos,

with Products from Acuaculture industria y consumidores de productos provenientes de la
(WHO, 1999) acuacultura. Se mencionan los problemas ocasionados
por el consumo de alimentos crudos o cocinados
inadecuadamente y las estrategias para introducir
cambios en hbitos de consumo.
La Agencia de Alimentacin y Drogas (FDA, por sus operacin sanitaria, otorga los nmeros de certificado
siglas en ingls) realiza evaluaciones anuales a cada uno de correspondientes a cada paquete de organismos y mantiene
los Estados participantes, con el fin de determinar el grado de registros que detallan el origen y disposicin de moluscos.
conformidad con las regulaciones establecidas por la NSSP.
2.2 Nacionales
La industria produce moluscos cultivados en reas
seguras, establece plantas de procesamiento que cumplan En Mxico, el cultivo de moluscos bivalvos se encuentra
con los estndares determinados, mantiene condiciones de normado por una serie de leyes y reglamentos, dentro de
las cuales se define la competencia tcnica de diversas disponibilidad y acceso de la poblacin a alimentos
dependencias (Ver Anexo III). suficientes, inocuos y de calidad. Para el logro de este
objetivo, se crea el SENASICA, rgano desconcentrado
2.2.1 Programa Mexicano de Sanidad de de la SAGARPA que sustituye a la Comisin Nacional de
Moluscos Bivalvos (PMSMB) Sanidad Agrcola y Ganadera.
Con el propsito de establecer y vigilar el cumplimiento de A partir de julio de 2001, la SAGARPA adquiere
las normas tcnicas sanitarias para el desarrollo y competencia en Inocuidad de Alimentos, la cual se
comercializacin de los moluscos bivalvos, se crea el encuentra expresada en el Reglamento Interior de la
Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos Secretara y en la Ley de Desarrollo Rural Sustentable.
(PMSMB). La Secretara de Salud, a travs de la Comisin Dicho Reglamento establece atribuciones especficas al
Federal para la Proteccin Contra Riesgos Sanitarios SENASICA en el artculo 49.
(COFEPRIS), es la Autoridad responsable de presidir,
coordinar y vigilar el cumplimiento del PMSMB. Atribuciones del SENASICA:
La Secretara de Salud, preside el Comit Central del
PMSMB y es responsable de la coordinacin con la Establecer polticas, lineamientos, criterios, sistemas,
Secretara de Marina, Secretara de Agricultura, Ganadera, estrategias, programas, proyectos, procedimientos y
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin, Secretara del servicios que coadyuven a mejorar la inocuidad de los
Medio Ambiente y Recursos Naturales, as como de los alimentos de origen animal, vegetal, acucola y pesquero.
Gobiernos de los Estados Mexicanos que participan en l.
Proponer disposiciones generales a travs de
2.2.2 Secretara de Agricultura, Ganadera, reglamentos y normas oficiales mexicanas para garantizar
la inocuidad de los alimentos y sus procesos de
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin
produccin, procesamiento, almacn, empaque, transporte
(SAGARPA). Servicio Nacional de Sanidad, y distribucin.
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA)1
Reconocer, autorizar y en su caso, certificar los
El enfoque de la SAGARPA en cuanto a alimentos, sistemas de produccin, procesamiento, verificacin e
incluye la sanidad, inocuidad y calidad, lo que significa la inspeccin de alimentos con el fin de garantizar su calidad
1
sanitaria para consumo nacional o exportacin.
Direccin General de Inocuidad Agroalimentaria, Acucola y Pesquera,
SAGARPA/SENASICA.
3. Buenas Prcticas y consideraciones

de inocuidad en el cultivo de
moluscos bivalvos
La adopcin de buenas prcticas consiste en aplicar el

conjunto de recomendaciones, normas y actividades
relacionadas entre s, destinadas a garantizar que estos
productos tengan y mantengan las especificaciones
requeridas para el consumo humano y que los procesos de
produccin sean amigables con el medio.
La implantacin de buenas prcticas, en los diferentes

sistemas productivos, enfocadas a garantizar la inocuidad
de los alimentos, ya es una realidad y en lo que refiere a la
acuacultura, se encuentra en sus comienzos, por lo que
diferentes organizaciones nacionales e internacionales
continan recomendando y fomentando esta forma de
trabajar en todas las fases de produccin de alimentos.
Al igual que en otros organismos acuticos, la produccin

de moluscos bivalvos para consumo humano requiere que
las actividades que se realicen previo, durante y despus
de la produccin, se lleven al cabo de tal manera que se
obtengan productos de alta calidad sanitaria, conforme a
las leyes y reglamentos en materia de alimentos. Para ello
se recomienda la aplicacin de manuales de buenas
prcticas en todos los eslabones de la cadena productiva.
La inocuidad de los moluscos bivalvos puede verse

afectada por problemas de contaminacin debido a
industrias, actividades agrcolas, asentamientos y
actividades humanas, ros, fenmenos naturales, falta de
instalaciones adecuadas y a la carencia de programas
eficientes de higiene del personal. Asimismo, por un uso
inadecuado de medicamentos veterinarios y sustancias
qumicas, que son utilizadas por algunos productores
como una forma de reducir la probabilidad de aparicin de
enfermedades en los organismos cultivados.
3.1 Buenas Prcticas

Las prcticas responsables de cultivo de moluscos
bivalvos estn dirigidas a garantizar la produccin
sostenida y la calidad sanitaria o inocuidad del producto,
sin afectar de manera considerable el medio, logrando con
ello la sustentabilidad de la actividad. El desarrollo de un
documento que contenga las Buenas Prcticas de
Produccin Acucola de Moluscos Bivalvos (BPPAMB),
requiere de la participacin de los diferentes sectores
involucrados en la actividad. Por lo que es necesario
convocar a dichos sectores a participar en diversas permite evitar problemas ocasionados por condiciones de
reuniones de trabajo, en las cuales se discutan cuestiones contingencia ambiental como: tormentas, puntos de descarga,
relacionadas con: corrientes, erosin, calidad del agua, etc.
Sensibilizacin del problema hacia todos aquellos El uso de alimentos adecuados. sta es una prctica
individuos y organizaciones que participan, de una u otra comn en algunos cultivos acuticos, sin embargo, en el
forma, en la produccin acucola. caso de los moluscos bivalvos, aplica principalmente
durante la produccin de semilla y en estos casos es
Influencia positiva o negativa, de otro tipo de importante que no contengan contaminantes qumicos,
actividades humanas sobre la produccin acucola. toxinas microbianas, plaguicidas, antibiticos no
permitidos u otras substancias adulterantes.
Clarificar aspectos legales y en su caso, proponer
modificaciones a las mismas a travs de las El manejo adecuado de la salud de los organismos,
instituciones competentes. teniendo como prioridad las medidas preventivas en vez
de la aplicacin de tratamientos de enfermedades. El uso
Definir el grupo de BPPAMB a implementar en las de densidades apropiadas, uso de larva y semilla de buena
granjas de cultivo. calidad y libre de patgenos certificables, buena calidad
de agua para el cultivo, la seleccin de la especie idnea
Costos involucrados y beneficios esperados para los de acuerdo a las condiciones ambientales y una buena
productores y para la sociedad en general. nutricin, disminuyen el estrs de los organismos y con
ello bajan las probabilidades de aparicin de
Procedimientos para la creacin de grupos que enfermedades infecciosas y el uso de antibiticos y otros
promuevan las BPPAMB y la implementacin de las mismas. compuestos qumicos.
Procedimientos de verificacin y cumplimiento de Operaciones adecuadas durante el ciclo productivo

las BPPAMB. que minimizen perturbaciones ambientales (biolgicas o
qumicas). Utilizar semilla obtenida de laboratorio,
Mecanismos de actualizacin, revisin y mejora de cultivar preferentemente especies nativas y en caso de ser
las BPPAMB. necesario el empleo de substancias qumicas, ste debe
realizarse en forma responsable.
Programas para la difusin de la informacin.
Medidas de bioseguridad que tienen como objetivo
Organizacin de talleres enfocados a capacitar y salvaguardar la salud de los moluscos bivalvos. stas se
resolver los aspectos tcnicos de la implantacin, as dividen en dos: medidas de proteccin, que tienen como
como de seguimiento de las BPPAMB objeto evitar la entrada de patgenos al sistema y medidas
de prevencin, que se encargan de proporcionar a los
Las BPPAMB deben considerar los siguientes aspectos: organismos, condiciones ptimas para evitar factores
estresantes que mantengan su sistema inmune bajo las
Procesos que logren la produccin de moluscos mejores condiciones y de esta forma, resistir la presencia
bivalvos inocuos, considerando la proteccin del medio de patgenos que hayan penetrado, a pesar de las medidas
en las reas de cultivo y promoviendo programas de proteccin implementadas.
alternativos de desarrollo, que proporcionen un beneficio
para las comunidades locales. 3.2 Consideraciones de inocuidad
La seleccin adecuada del sitio de cultivo, asegura que La creciente preocupacin por la inocuidad e higiene en
la actividad estar en armona con el medio del rea y que el el manejo de los moluscos bivalvos y los casos de
riesgo de contaminacin del producto disminuya (Figura 2). enfermedades y epidemias causadas por el consumo de
los mismos, ha llevado a la iniciativa privada y las
El diseo y construccin adecuada de un centro de autoridades gubernamentales en esta materia, al
produccin acucola conjuntamente con el concepto anterior, desarrollo de lineamientos y procedimientos que
Se garantice la inocuidad de los alimentos, producto de

la acuacultura y promuevan esfuerzos para mantener la
calidad y mejorar su valor a travs de cuidados antes,
durante y despus de la cosecha, incluyendo el transporte.
En el caso de la inocuidad alimentaria a nivel granja, la

aplicacin de manera sistemtica de las buenas prcticas de
cultivo, permite disminuir significativamente la presencia de
agentes peligrosos potenciales en el producto final.
La inocuidad en moluscos bivalvos, se define como la

caracterstica que estos deben poseer de estar libres de
cualquier material extrao que represente un peligro para
Figura 2 Las reas de cultivo debern estar libres de peligros biolgicos y peligros qumicos. la salud humana, asociado a su consumo. Esta
caracterstica puede verse afectada durante la produccin y
minimicen la posibilidad de riesgos de contaminacin cosecha por las siguientes fuentes de contaminacin:
en estos productos.
Naturales: contaminantes inherentes al ambiente donde se
En 1995, la Conferencia de la FAO aprob el Cdigo de genera el producto primario por ejemplo, agentes
Conducta para la Pesca Responsable, que define la biolgicos y subproductos generados en el sitio de
inocuidad y la calidad elevada de los alimentos para los produccin y agentes qumicos como metales pesados
productos procedentes de la acuacultura. El Artculo 9 removidos del fondo.
Desarrollo de la Acuacultura y en particular el punto
9.4, establece varios lineamientos sobre el nivel de Contaminacin de origen humano: generada por uso de
responsabilidad de la acuacultura al nivel de produccin agroqumicos (fertilizantes, plaguicidas, productos
(granja). En este aspecto se pide a los Gobiernos con veterinarios, entre otros.), que pueden ser transportados
respecto a la inocuidad que: por ros, viento, corrientes marinas, etc. Descarga de
aguas de deshecho que pueden llevar patgenos humanos
Garanticen la inocuidad de los productos de la a las reas de produccin y prcticas de higiene
acuacultura y promuevan actividades encaminadas a deficientes durante la cosecha, que ocasionen
mantener la calidad de los productos. contaminacin del producto.
Promuevan la participacin activa de los productores Asimismo, puede presentarse contaminacin durante el
y sus comunidades en el desarrollo responsable de las procesamiento del producto en cualquiera de los siguientes
prcticas de manejo acucola. eslabones de la cadena de produccin: recepcin del
producto primario, industrializacin, transporte,
Promuevan esfuerzos para mejorar la seleccin y el comercializacin y distribucin.
uso apropiado de alimentos, aditivos alimentarios,
fertilizantes y prcticas sanitarias y de higiene as como el 3.3 Identificacin de los peligros
uso mnimo de agentes teraputicos, drogas, hormonas,
antibiticos y otros qumicos que se utilizan para El peligro es el agente de origen biolgico, qumico o
controlar las enfermedades. fsico de un alimento, que puede tener efectos adversos en
la salud del consumidor. La manera de entender la relacin
Se regule el uso de qumicos en la acuacultura que entre la reduccin de los peligros asociados con los
sean peligrosos a la salud humana y al medio. alimentos y la reduccin del riesgo para los consumidores,
es fundamental en la elaboracin de controles adecuados
Se elimine los desechos y despojos de animales para la inocuidad alimenticia.
muertos, excesos de medicamentos veterinarios y otros
qumicos peligrosos, de tal manera que no constituyan un Para la identificacin de los peligros deben considerarse
peligro para el hombre y el medio. los siguientes puntos:
Datos epidemiolgicos sobre agentes que causan La contaminacin por bacterias y virus en las reas de
enfermedades en los consumidores. crecimiento de moluscos es crtica para las
especificaciones del producto final. Enfermedades tales
Denuncias recibidas por los consumidores. como gastroenteritis y hepatitis, pueden ocurrir como
resultado de la contaminacin con aguas de desecho con
Motivos de devolucin del producto (identificacin bacteria entricas como E.coli, Salmonella spp. y Shigella
del lote). spp., otras bacterias patgenas como Vibrio spp., Vibrio
cholerae y Listeria monocytogenes; y patgenos virales
Resultados de anlisis de laboratorio (monitoreo interno). como el virus de la hepatitis A, virus de Norwalk,
calicivirus y astrovirus (Figura 3).
Ocurrencia de enfermedades en animales que pueden
transmitirse al ser humano (zoonosis). La Tabla IV.1 y IV.3 (Anexo IV) resume informacin
importante de algunos de los peligros mencionados.
Regulaciones sanitarias.
Problemas por rechazos o detenciones en productos

que han sido exportados a Estados Unidos (consultar la
pagina http://www.fda.gov).
En general se reconocen 5 tipos diferentes de peligros en

las reas de crecimiento de moluscos bivalvos y se
clasifican en biolgicos y qumicos:
Bacterias patgenas que habitan de manera natural.
Bacterias entricas patgenas.
Virus entricos patgenos. Figura 3 Las descargas de aguas negras de ros y/o el baarse en reas de cultivo
son fuente de contaminacin de bacterias entricas.
Biotoxinas.
3.3.2 Peligros qumicos
Compuestos qumicos.
Los moluscos bivalvos se desarrollan en zonas costeras,
3.3.1 Peligros biolgicos esteros o bahas pudiendo estar expuestos a contaminantes
ambientales, provenientes de fuentes diversas como ros,
Los moluscos bivalvos son especialmente propensos a corrientes marinas, descargas urbanas y fenmenos naturales.
transmitir virus y/o bacterias entricas patgenas debido Las toxinas y compuestos qumicos como los plaguicidas
a que las aguas en las cuales crecen, pueden encontrarse organoclorados, organofosforados y metales pesados,
expuestas a contaminacin por materia fecal transportada pueden ser incorporados y acumularse en estos
con descargas de aguas negras o por infecciones que organismos y causar problemas de salud pblica, de igual
tiene el personal. manera puede ocurrir por contaminacin con residuos de
medicamentos veterinarios que son transportados en el
De igual manera, el proceso de filtracin que realizan los agua, incorporados en los organismos y que no son
moluscos para su alimentacin, favorece la acumulacin eliminados de los mismos al tiempo de la cosecha (Tabla
de virus en su sistema digestivo que son difciles de IV.2 y IV.3, Anexo IV).
eliminar an durante los procesos de limpieza o
depuracin de los mismos. Aunado a lo anterior, el Se consideran dos tipos de contaminacin qumica:
consumo de estos moluscos es frecuentemente crudos o
ligeramente cocidos, por lo que la probabilidad de a) Natural: metales pesados y toxinas producidas por
infeccin es alta. bacterias y dinoflagelados marinos (ficotoxinas).
b) Antropognico: intencionales directos tales como acumulados por los moluscos durante el proceso de
aditivos alimentarios, o indirectos como agroqumicos y filtracin y provocar algn efecto nocivo al consumidor si
medicamentos veterinarios. los primeros no son sujetos a un proceso de depuracin
eficiente. Afortunadamente muchos de los plaguicidas con
Las biotoxinas ms importantes, se producen en forma natural tiempos largos de residencia, han sido prohibidos por las
por florecimientos de microalgas (Figura 4) y la mayora de autoridades y su uso ha disminuido considerablemente.
ellas son resistentes al calor (Tabla IV.2, Anexo IV). Desde el Por otro lado, los metales pesados pueden ser acarreados
enfoque de salud pblica, las biotoxinas que se pueden por el agua de los ros y entrar al primer eslabn de la
encontrar en moluscos bivalvos, se clasifican de acuerdo a cadena trfica (microalgas) para pasar posteriormente a
su efecto en el humano y se reconocen 5 grupos: los moluscos o bien ser absorbidos directamente de la
columna de agua (Tabla 2).
a) Paralizantes (PSP, TTX)
b) Diarreognicas (DSP)
c) Amnsicas (ASP)
d) Neurotxicas (NSP)
e) Complejo de la Siguatera (o SFP)
En cuanto a los compuestos qumicos ms importantes,

desde el punto de vista de inocuidad de moluscos
bivalvos, los plaguicidas (organoclorados y los
organofosforados) y los metales pesados, tienen una Figura 4 Presencia de marea roja en Mazatln, Sin. (verano del 2000). Foto cortesa
importancia relativa, ya que pueden ser capturados y de la M.C. Rosalba Alonso Rodrguez.
Tabla 2 Lista de los metales pesados y plaguicidas ms importantes

en relacin con aspectos de inocuidad de moluscos bivalvos
Metales pesados Consideraciones
Mercurio Es rpidamente adsorbido en partculas suspendidas y quedar atrapado en sedimentos de

tal manera que una vez contaminada el rea, puede permanecer por mucho tiempo. La
forma de metil mercurio es bastante txica para el ser humano y cau sa severos daos en el
sistema nervioso. El NSSP, restringe la venta de ostin con concentraciones de metil
mercurio de mas de 1.0 ppm del peso hmedo.
Cadmio Un ingreso crnico de cadmio puede llevar a disfuncin del hgado. La FDA ha establecido
que una concentracin importante de cadmio es entre 5 y 6 g/g.
Plomo Los niveles importantes de plomo total establecidos por la FDA, en moluscos son desde 1.5
g/g a 6.3 g/g y afectan el sistema nervioso.
Cobre La mayor acumulacin de este metal en ostin se da en ambientes menos salinos. No hay
limites establecidos.
Plata A pesar de ser considerado como uno de los metales pesados ms txicos, no hay lmites
establecidos en moluscos.
Arsnico Los niveles importantes en moluscos, establecidos por la FDA, van de 110 a 130 g/g.
Selenio Es considerado potencialmente peligroso para el humano y otros organismos a niveles
ligeramente arriba de las necesidades en la dieta. No existen lmites establecidos por la
FDA para este elemento.
Cromo Niveles entre 17 g/g a 20 g/g en moluscos han sido establecidos como de importancia por
la FDA para humanos.
Plaguicidas Muchos de estos se encuentran prohibidos y no hay reportes de dosis que representen un
organoclorados, riesgo importante de salud pblica.
rgano fosforados
Basado en Croonenberghs (2000)

4. Implementacin de Buenas Prcticas

de Produccin Acucola en la granja
relacionadas con la inocuidad
La adopcin de buenas prcticas en la produccin de
moluscos bivalvos, relacionadas con la inocuidad, tiene
como objetivo asegurar que el producto que se obtiene a
pie de granja sea inocuo, es decir, que est libre de
bacterias, virus y/o compuestos qumicos que atenten
contra la salud de los consumidores.
La alimentacin de los moluscos bivalvos se realiza

mediante la filtracin de partculas microscpicas presentes
en el agua, durante este proceso grandes volmenes de agua
son bombeados a travs de sus branquias y pueden absorber
y acumular diversos contaminantes qumicos y biolgicos,
inofensivos para ellos pero que representan un serio
problema de salud pblica, principalmente al ser
consumidos crudos, aunque existen algunas toxinas que son
termo estables. Algunos metales pesados no dejan de ser
peligrosos an despus de que el producto es cocinado. Los
ros, industrias, compuestos qumicos naturales y
asentamientos humanos, son fuentes directas de
contaminacin en las reas de cultivo.
La eliminacin de estos contaminantes en los moluscos, se

realiza por medio de un proceso de depuracin que ha sido
incluido en los programas de sanidad de diferentes pases.
Sin embargo, esta medida no es totalmente eficiente ya
que algunos virus pueden permanecer en los organismos a
pesar del tratamiento, por lo que es importante la adopcin
de medidas preventivas dentro del proceso productivo.
4.1 Criterios para la seleccin del sitio

de una granja a ser construida
La seleccin del sitio de cultivo, es determinante para
asegurar la inocuidad de los moluscos, por ello es
necesario que sea un rea libre de fuentes
contaminantes que atenten contra la salud humana, que
ofrezca las caractersticas adecuadas para un buen
desarrollo de los organismos, etc. (Figura 5). A
continuacin se sugieren algunas prcticas que pueden
ayudar a la mejor seleccin del sitio:
Realizar una evaluacin de las caractersticas

hidrolgicas que incluyan los patrones de mareas, la
influencia de cauces pluviales, corrientes, frecuencia de
fenmenos naturales, etc.
Crear un historial del sitio a partir de informacin, Contar con el asesoramiento de especialistas para
que se deber obtener de entrevistas a residentes locales y llevar al cabo un anlisis de riesgos que disminuya la
autoridades (registros climatolgicos). probabilidad de introduccin de un agente patgeno y el
posible dao al consumidor. Por ejemplo: evaluar los
Evitar la seleccin de terrenos que colinden con reas niveles de contaminacin con metales pesados tanto en
que representen un alto riesgo de contaminacin para el agua como en sedimentos, la presencia de vectores
cultivo de moluscos (minas, ganadera, agricultura, potenciales de enfermedades (animales silvestres y
industria, asentamientos humanos, descargas de ros, etc.). domsticos) y la posible contaminacin del agua por
descargas industriales y/o por asentamientos humanos.
Al momento de elegir el sitio, es importante
considerar la posibilidad de tener un lugar de depuracin 4.2 Disminucin de riesgos en
con las debidas caractersticas como medida de mitigacin
en caso de una contaminacin. granjas ya establecidas
El primer paso para la disminucin de riesgos en granjas
ya establecidas, es la adopcin de buenas prcticas de
cultivo que establezcan las bases de higiene y sanidad
necesarias para la produccin de moluscos bivalvos,
inocuos para el consumo humano (Figura 6). Al mismo
tiempo es necesario un programa de capacitacin para el
personal de la granja, considerando los diferentes niveles
de la estructura de la empresa, con el fin de que todos
laboren bajo la misma poltica.
Figura 5 Las reas a ser seleccionadas como sitios de cultivo debern estar alejados
de asentamientos humanos, industrias, ros, etc.
Determinar las caractersticas de la calidad sanitaria

del agua en el sitio y reas colindantes. El agua en el rea
de cultivo seleccionado, no debe contener valores de
contaminantes que representen un peligro para la salud de
los consumidores, de acuerdo a los estndares permitidos
por las autoridades (Ver Anexo III y IV).
Figura 6 No se permitir baarse en reas de cultivo, porque representa un peligro
Tomar en cuenta las regulaciones nacionales con de contaminacin biolgica.
relacin a la clasificacin de reas para cultivo de estos
organismos. Las Buenas Prcticas de Higiene (BPH), constituyen los
procedimientos dirigidos a mantener las condiciones
Asegurarse de lo apropiado de la topografa, del suelo favorables para producir un alimento de acuacultura
y del ecosistema para el diseo y construccin de la granja. inocuo y actualmente estn siendo obligatorias en
diferentes partes del mundo. En Mxico existen algunas
Asegurarse de que anteriormente no se haya normas y proyectos de normas, relacionadas con las
realizado alguna actividad no compatible con el cultivo de prcticas de higiene y sanidad que se aplican a plantas
moluscos, que pudiera haber ocasionado alguna industriales que procesan o almacenan productos de la
contaminacin en el agua o suelos y que represente un pesca, sin embargo, no existe reglamentacin alguna en lo
riesgo para la salud humana. referente al proceso productivo del cultivo de moluscos
bivalvos. Por lo que uno de los objetivos de este manual La existencia de una documentacin que avale la aplicacin
es establecer algunas consideraciones de higiene y salud de las BPH, proporciona credibilidad y demuestra la
que deben imperar en estas granjas acucolas. eficiencia del control, adems son necesarias cuando se
realizan auditorias que certifican la aplicacin de las mismas.
Los aspectos a considerar de las BPH, para la disminucin
de riesgos, estn relacionados con: Los documentos que principalmente deben existir y que se
incluyen en un manual son:
Personal que labora en la granja
La poltica de la empresa en materia de higiene.
Instalaciones fsicas
Los procedimientos (secuencia de cmo el personal
Instalaciones sanitarias realiza su trabajo).
Equipo Registros: avalar y comprobar que las BPH se

estn realizando. Deben ser legibles, escritos con tinta
Procesos permanente, con hojas foliadas y reflejar los eventos,
condiciones y actividades. Cada anotacin deber firmarse
Transporte por el responsable al momento en que el evento ocurre.
Todos los registros deben ser revisados con frecuencia
Medidas de control de plagas para poder detectar la ocurrencia de posibles deficiencias,
adems, deben mantenerse en las instalaciones y estar
Limpieza y desinfeccin disponibles para cuando se requiera.
Las BPH deben ser sistematizadas, debiendo adoptarse Formatos: para registrar informacin y evidencia
acciones correctivas siempre que se observen desvos y relacionada con el sistema de trabajo y de la organizacin
llevar registros de la ocurrencia. (vase ejemplo a continuacin).
Forma de registro interno de higiene del personal
Nombre: Fecha y hora:

Bueno Regular Malo Observaciones
a)Vestimenta
Mandil
Botas
Batas
Cubre bocas
Cubre pelo
Guantes
b) Aseo personal
Manos
Uas
Cara
Orejas
c) Artculos para el aseo
Agua
Jabn
Papel
Toallas desechables
Supervisor:
Es importante la distribucin de reas y equipo dentro de Las presiones internacionales del comercio estn
la granja y se debe elaborar y respetar un diagrama exigiendo cada vez ms la adopcin de este tipo de
general, ya que esto representa una proteccin contra la sistemas, por lo que las empresas de los pases productores
contaminacin cruzada de productos alimenticios, entre y de organismos acuticos en cultivo, deben estar concientes
durante las operaciones. de la necesidad de trabajar en forma armnica con las
normas y regulaciones sanitarias correspondientes.
Debe existir la separacin adecuada de actividades por
medios fsicos u otras medidas efectivas, en donde pueda
existir la posibilidad de que ocurran contaminaciones
4.3 Consideraciones de higiene
cruzadas. Los edificios e instalaciones deben estar y salud del personal
planeados para facilitar las operaciones de limpieza por
medio de un flujo regular del proceso, desde el recibo de En cada granja, debe existir una persona entrenada y
materias primas hasta la cosecha. designada como responsable de la revisin del cumplimiento
del reglamento de higiene del personal. Esta misma persona,
Una vez establecidas las bases de higiene y sanidad deber encargarse de solicitar a su jefe inmediato, los medios
necesarias para la produccin de moluscos bivalvos en necesarios para el cumplimiento del reglamento.
granjas ya establecidas, el siguiente paso para la
disminucin de riesgos es: identificar los posibles peligros, El personal deber estar capacitado y cumplir con las
los puntos de riesgo y establecer un control sobre ellos. buenas prcticas de higiene y salud, de acuerdo a su actividad
Para lo anterior son necesarias las siguientes acciones: y estar conciente de las repercusiones que podra tener, para
los consumidores, la falta de cumplimiento del reglamento.
Realizar un anlisis de los peligros mediante la
identificacin y evaluacin de los agentes potenciales que El personal encargado del tratamiento o manipulacin
atentan contra la inocuidad del producto (ver Captulo 3) y de moluscos bivalvos, deber llevar indumentaria de trabajo
estn asociados a cada una de las fases de produccin acucola; apropiada, limpia y en buenas condiciones.
evaluar la probabilidad de que dichos peligros se presenten e
identificar las medidas necesarias para controlarlos. Evitar acciones que puedan contaminar el producto
como: fumar, comer, toser o estornudar sin la debida
Determinar los puntos de riesgo. Es un paso en el que se proteccin.
puede aplicar un control y es esencial para impedir o eliminar
un peligro, en relacin con la inocuidad de los alimentos o para Las personas que padezcan una enfermedad infecto -
reducirlo a un nivel aceptable. Los principales puntos de contagiosa que pueda ser transmitida por los alimentos
control para la disminucin de riesgos en la produccin de (tifoidea, hepatitis, tuberculosis u otras), no debern trabajar
moluscos bivalvos en granjas son: el sitio de cultivo, la calidad con productos y/o manipularlos hasta que se hayan
del agua y los procedimientos de cosecha. recuperado. De igual manera, si presentan heridas infectadas
o infecciones en la piel. Se debe contar con evidencia
Establecer un sistema de vigilancia sobre los puntos de documental del control del estado de salud del personal.
control, mediante pruebas u observaciones programadas.
Instituir las medidas correctivas que deben adoptarse

4.4 Instalaciones, equipo y utensilios
cuando la vigilancia haya indicado que un determinado adecuados para las operaciones
punto de riesgo no esta bajo control. en tierra y agua
Implementar procesos de verificacin, con la La unidad debe tener instalaciones y equipos adecuados
inclusin de pruebas y procedimientos complementarios para la correcta ejecucin de las actividades, tanto en nmero
para asegurarse que se esta cumpliendo con lo anterior. como en condiciones, disponer de secciones o reas
adecuadas para los procesos de produccin y contar con los
Instalar un sistema de documentacin relativo a todos servicios de apoyo, mantenimiento y reparacin necesarios.
los procedimientos y un sistema de registro adecuado Cuando la unidad requiera utilizar equipo ajeno, debe
como se mencion anteriormente. asegurar la desinfeccin del mismo.
Deben existir reas fsicamente separadas y ubicadas

adecuadamente, para evitar contaminaciones qumicas o
biolgicas que puedan afectar adversamente la inocuidad
del producto.
Las polticas de ingreso a las instalaciones para el

personal externo, debern estar claramente definidas y
asegurar que se cumplan estas disposiciones.
Debe existir espacio suficiente en cada rea para

permitir la instalacin de equipos e instrumentos de
medicin que se requieran, a fin de que el personal
efecte sus labores correctamente y se puedan llevar a
cabo con facilidad los servicios de limpieza y de Figura 7 Las instalaciones debern contar con letrinas para la higiene del personal y
mantenimiento necesarios. Asimismo, se deber contar estas debern estar alejadas de las reas de cultivo y cosecha de los moluscos.
con reas de trnsito que permitan el paso de equipo,

material, personal y la intercomunicacin entre las reas 4.5 Sistema de control de plagas
que as lo requieran.
Se debe emplear buenas practicas de higiene para
Es importante subrayar que todas las instalaciones evitar la creacin de un ambiente que atraiga a plagas,
de los servicios auxiliares (energa elctrica, agua, roedores u otros (Figura 8).
drenaje, gas y otros), se deben ajustar a las disposiciones
oficiales vigentes. Se debe instalar un programa de control de plagas
que incluya la prevencin, eliminacin y un sistema de
Se deber contar con instalaciones sanitarias como deteccin y erradicacin de plagas.
letrinas, lavabos, reas de limpieza, etc. y estar provistos
de agua corriente, papel higinico, retretes, jabn Los agentes biolgicos, qumicos y fsicos que se
desinfectante, toallas desechables y debern estar ubicadas destinen para el control de plagas, deben ser aplicados por
en un rea separada del lugar donde se manipulen los personal debidamente calificado.
alimentos (Figura 7).
Si es necesario la aplicacin de cualquier sustancia
Debe existir un rea de almacenamiento de para el control o eliminacin de plagas en cualquier parte
detergentes, desinfectantes y otros compuestos qumicos. del proceso, est debe realizarse por personal capacitado y
Estos debern estar debidamente etiquetados con cumplir con las especificaciones establecidas en el catalogo
instrucciones de uso para evitar la contaminacin. Se oficial de plaguicidas vigente del CICOPLAFEST.
contar con un rea especial para el guardado de guantes,
mandiles, botas y cofias limpias.
Si se utiliza agua de mar como elemento auxiliar de

limpieza, sta debe provenir del rea aprobada y debe ser
suministrada por va distinta a la del agua potable.
La granja debe contar con el equipo y materiales

necesarios para la limpieza. Todo el equipo y utensilios
en la granja deben mantenerse limpios y en caso
necesario, tambin deben desinfectarse. Es importante
que el equipo y material de limpieza que est asignado a
una seccin especfica de la granja, sea utilizado
exclusivamente para esa rea y no en otra, para prevenir
la contaminacin cruzada. Figura 8 Mantener las instalaciones ordenadas e higinicas, evita la presencia de plagas.
4.6 Abastecimiento de agua y hielo

Si se utiliza agua de mar, sta debe tener una calidad
equivalente a la del rea aprobada.
El agua potable deber ser usada donde sea necesario

para evitar contaminacin.
El hielo que se utilice en cualquier parte del proceso

de produccin o cosecha, deber cumplir con lo establecido
en el proyecto de norma PROYNOM-201-SSA1-2000.
4.7 Manejo de los desechos Figura 9 Es necesario contar con reas delimitadas para desechos o material que no
se utilice y alejadas del rea de operaciones.
Basura y otros materiales de desecho debern ser
removidos de las instalaciones (Figura 9). concentraciones adecuadas para evitar problemas sobre la
inocuidad del producto. Si se requiere, se puede aplicar
El local para los contenedores de basura y materiales calor para destruir los microorganismos sobre la superficie.
de desecho, debern ser mantenidos apropiadamente.
Post - enjuague: un enjuague final apropiado para
La descarga de desechos no debe representar un remover todos los residuos de desinfectantes.
riesgo de contaminacin.
Almacenamiento adecuado: los utensilios,
4.8 Establecimiento de un programa de contenedores y equipo deben estar limpios y desinfectados
antes de ser almacenados, para evitar su contaminacin.
limpieza y desinfeccin de instalaciones,
equipo y utensilios Verificacin de la eficiencia de la limpieza: se deber
verificar si el material y equipo est higinicamente limpio.
Para asegurar que todas las instalaciones, equipo y utensilios
estn higinicamente limpios, se deber contar con un El personal deber ser entrenado en temas de higiene
manual de procedimientos y con un programa permanente y en el uso de herramientas y qumicos especiales de
que pueda incluir algunas de las siguientes etapas: limpieza y concientizado de la importancia de la
contaminacin y de los peligros involucrados.
Pre - limpieza: preparacin del rea y equipo. En esta
etapa se incluye la remocin de materia orgnica e Las Tablas 3 y 4 contiene informacin relacionada al tipo
inorgnica, con la finalidad de facilitar las labores de desinfectantes y detergentes recomendados para su uso.
subsecuentes y evitar contaminacin del nuevo producto.
Mantenimiento de locales, equipos y utensilios:
Pre - enjuague: enjuagar con agua limpia (de mar o
potable), para remover grandes piezas de sedimento y Las instalaciones, materiales, utensilios y todo el
exceso de lodos, as como cualquier otro desecho. equipo en la granja, incluido el sistema de drenaje, deben
mantenerse ordenados, limpios y en buen estado.
Limpieza: dar un tratamiento sobre las superficies con
un detergente apropiado para quitar la suciedad y tierra. Antes del inicio y al final de la jornada laboral, se
limpiarn minuciosamente los materiales e instrumentos.
Enjuague: con agua limpia (potable o de mar) para
remover todos los lodos y residuos de detergentes. 4.9 Criterios en sanidad acucola
Desinfeccin: aplicar solo desinfectantes aprobados La sanidad acucola es el estudio de las enfermedades que
por las autoridades correspondientes y a las afectan a los organismos acuticos, cultivados, silvestres y
de ornato, as como al conjunto de prcticas encaminadas Utilizacin de semilla de calidad (producida en

a la prevencin, diagnstico y control de las mismas laboratorio) y libre de organismos patgenos y otros
(NOM-010-PESC-1993). contaminantes.
La mayora de las acciones que se realizan en dicho Aplicacin de programas de certificacin (patgenos
sentido, benefician las caractersticas de inocuidad del especficos) y vigilancia continua.
producto, en este caso de los moluscos bivalvos.
Evitar el uso de contaminantes qumicos como
El manejo adecuado de los diferentes factores (ambientales y desinfectantes, antibiticos y detergentes que pongan en
biolgicos) y parmetros (fisico-qumicos) que intervienen en riesgo la salud del consumidor.
el proceso productivo, reducen el estado fisiolgico de estrs
en el cual se encuentran los organismos por no ser su hbitat Impedir la entrada y permanencia de animales
natural disminuyendo de esta manera, la aparicin de domsticos dentro de las instalaciones de la granja ya que
enfermedades y la necesidad de aplicar compuestos qumicos stos pueden ser fuente de contaminacin.
que pueden representar riesgos a la salud humana.
Tratamiento de aguas residuales de conformidad con
Entre las medidas de sanidad acucola que ms relacin lo que establece la NOM-001-ECOL-1996.
pueden tener con la inocuidad de los moluscos bivalvos estn:
Todas las consideraciones anteriores, deben ser
Procedimientos de cuarentena para importaciones y entendidas de manera integral ya que la obtencin de
exportaciones de organismos de acuerdo a regulaciones productos sanos e inocuos, benefician a la actividad y al
oficiales (NOM-010-PESC-1993 y NOM-011-PESC-1993). consumidor final.
Tabla 3 Tipos, funciones y limitaciones de agentes de limpieza utilizados comnmente en la industria de los alimentos
Agentes acuosos
y concentracin Compuesto Funciones Limitaciones
de uso
Agua Agua limpia Solvente para la mayora de los Las aguas duras (ricas en
Agua potable limpiadores qumicos y carbonatos) deja depsitos sobre las
Agua de mar transportador de material superficies y la humedad residual
arenoso. permite el crecimiento microbiano
sobre las superficies lavadas.
lcalis fuertes Hidrxido de Sodio Detergentes alcalinos. Actan Altamente corrosivos. La remocin
(1 al 5 %) Ortosilicato de sobre grasas y protenas, total es difcil. Peligrosos. Irritante
Sodio precipitan las aguas duras. para la piel y membranas mucosas.
Sesquisilicato de
sodio
lcalis suaves Carbonato de Detergentes alcalinos Medianamente corrosivos. Irritantes
(1 al 10 %) Sodio Suavizadores de aguas. para la piel a altas concentraciones.
Tetraborato de En soluciones calientes, pueden
Sodio (BORAX) daar el aluminio y estao.
Fosfato trisdico
cidos A. Hidroclrico Detergentes cidos. Disminuyen Muy corrosivo para los metales, pero
inorgnicos A. Sulfrico la cuenta microbiana. Produce pueden ser parcialmente inhibido por
(0.5 %) A. Ntrico un pH cido de 2.5 o menor, agentes anticorrosivos. Irritantes
A. Fosfrico remueve precipitados para la piel y membranas mucosas.
inorgnicos de las superficies.
Excelentes para la limpieza de
tanques.
Fuente: PMSMB (2002) y Huss (1994)

continuacin Tabla 3 Tipos, funciones y limitaciones de agentes de limpieza utilizados comnmente

en la industria de los alimentos.
Agentes acuosos y
concentracin de Compuesto Funciones Limitaciones
uso
cidos orgnicos A. Glucnico Detergentes cidos. Corrosivo en estao y hierro.

(0.1 a 2%) A. Actico Excelentes para la Moderadamente corrosivo, pero
Hidroxi-acti co limpieza de tanques. pueden ser parcialmente inhibido por
A. Lctico agentes anticorrosivos.
A. Ctrico
A. Tartrico
Agentes aninicos Jabones Superficies hmedas, Algunos producen espuma en exceso.

(0.15 % o menos) Alcoholes sulfatados detergentes efectivos No son compatibles con agentes
Hidrocarburos penetran en grietas y telas catinicos.
sulfatados Emulsificadores de
Amidas sulfuradas aceites, grasas, ceras, y
pigmentos. Compatibles
con limpiadores alcalinos
y cidos.
Agentes catinicos Amonio cuaternario Efecto humectante. No compatibles con agentes aninicos.
(0.15 %) Accin antibacterial.
Agentes no inicos Polietenoxiether Excelente detergente para Puede ser sensib le a cidos.
(0.15 %) Acido aminograso aceites, usados en mezcla
condensado con humectantes para
cido etileno controlar la espuma.
oxidograso
condensado
Agentes Pirofosfato de Detergentes fosfatados. Los fosfatos son inactivados por la

secuestrantes tetrasodio Forma complejos solubles exposicin prolongada al calor y son
concentracin Tripolifosfato de sodio con iones metlicos como inestables en solucin cida.
depende de la Gluconato de sodio hierro, magnesio y calcio Disolucin lenta en agua fra.
dureza del agua para prevenir la formacin
de pelculas sobre equipo
y utensilios. Para usos
generales.
Agentes abrasivos, Ceniza volcnica Ayuda suplementaria para No muy eficientes en superficies
concentracin Harina slica remover extrema suciedad raspadas. Peligro, partculas de estos
variable Fibra de acero de superficies. Puede ser materiales pueden quedar embebidas
Piedra pmez usado con detergentes. en el equipo y ms tarde aparecer en
Cepillo p/ restregar la comida. Puede causar daos en la
Feldespato piel a los trabajadores.
Compuestos A. diclorocianrico Se usan con limpiadores No son germicidas eficientes debido a

clorinados (1 %) A. triclorocianrico alcalinos para eliminar su alto pH. Su concentracin varia
Diclorohidantoina protenas. dependiendo del limpiador alcalino y
condiciones de uso.
Enzimas Enzimas proteolticas Digiere protenas y otros Son inactivadas por el calor y algunas
(0.3 a 1.0 %) complejos orgnicos. personas llegan a ser hipersensibles a
las preparaciones comerciales.
Propiedades generales de los agentes limpiadores:
Completa y rpida solubilidad, no ser corrosivo a superficies metlicas, brindar completo ablandamiento del agua,
o tener capacidad para acondicionar la misma. Excelente accin humectante y emulsionante de la grasa.
Excelente accin solvente de los slidos que se desean limpiar. Excelente dispersin o suspensin. Excelentes
propiedades de enjuague. Accin germicida. Bajo precio. No txico.
Tabla 4 Comparacin de los agentes desinfectantes ms comnmente utilizados en la industria alimentaria
cido
Caractersticas Vapor Cloro Iodoforos Surfactantes
anionicas
Efectivo contra: bacterias Excelente Bueno Bueno Bueno Bueno

Gram positivas (clostridios,
Bacillus, Estafilococos)
Gram negativa: (E coli, Excelente Bueno Bueno Pobre Bueno

Salmonela)
Esporas Bueno Bueno Pobre Regular
Bacteriofagos Excelente Bueno Bueno Pobre
Propiedades
Corrosivas No Si Ligero No Ligero
Afectadas por agua dura No No Ligero Algunos Ligero
Irritante para la piel Si Si Si No Si
Afectados por materia No Mayora Parcialmente Mnimo Parcialmente

orgnica
Incompatible con: Material Fenoles, Plata, Almidn Agentes Detergentes

sensible Aminas, humectantes alcalinos
Metales aninicos Surfactantes
suaves Jabones catinicos
Estabilidad en solucin Se pierde Se pierde Estable Estable

rpidamente lentamente
Estabilidad en solucin Inestable Usar a menos Estable Estable

caliente (mayor de 66C) de 45C
Deja residuos activos? No No Si Si Si
Pruebas para detectar No Simple Simple Simple Difcil

residuos qumicos activos necesarios
Niveles mximos permitidos No lmite 200 ppm 25 ppm 25 ppm

por FDA
Eficiencia a pH neutral Si Si No No No

continuacin Tabla 4 Comparacin de los agentes desinfectantes ms comnmente utilizados

en la industria alimentaria
Agentes gaseosos esterilizantes:
El oxido de etileno es muy efectivo contra los microorganismos, pero es sumamente flamable y
explosivo, por lo tanto se vende como CARBOXIDE, que es una combinacin de 90% de xido de
etileno y 10% de CO2, pa ra reducir sus caractersticas explosivas y flamables. No debe permitirse
residuo alguno en los alimentos tratados con ste producto.
El ozono ( 03) se ha utilizado en el control de microorganismos en los alimentos y l a desinfeccin del

agua. Es muy txico para el ser humano, su efectividad se reduce a temperaturas y humedad
relativamente altas. Su uso se limita a la esterilizacin superficial ya que no tiene accin permanente.
La beta propiolactona se utiliza en la descontaminacin de cuartos o edificios enteros.
Agentes fsicos:
Calor seco, requiere un largo perodo de tiempo y una alta temperatura.
Calor hmedo, los microorganismos son mucho menos resistentes a la destruccin por calor hmedo
en la forma de vapor saturado a presin.
Accesibilidad, bajo costo, ningn residuo txico, muy efectivo contra los microorganismos bajo
condiciones adecuadas de tiempo y temperatura.
Radiacin ultravioleta:
La mayor accin bactericida se obtiene con longitudes de onda de 2500 a 2800 Amstrongs, ste tipo de
desinfeccin debe limitarse a las superficies y aire.
Radiaciones Ionizantes:
Solamente las radiaciones gama de istopos radiactivos o de r eactores nucleares, y radiaciones beta
de aceleradores de electrones, son capaces de s uministrar la penetracin de la materia, en forma
suficiente para producir una esterilizacin efectiva.
Esterilizacin por filtrado:
Solamente puede hacerse a lquidos y grasas. La eliminacin bacteriolgica depende del dimetro de
los filtros usados, de la densidad de las fibras en la base del filtro, y del nivel de contaminacin inicial.
Verificacin de la eficacia de los procedimientos:
Deber verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin mediante la vigilancia

microbiolgica de las superficies que entran en contacto con los productos.
En el muestreo para la verificacin microbiolgica del equipo y las superficies que en tran en contacto
con los productos, deber utilizarse un agente atenuador (neutralizador) para eliminar cualquier
residuo.
Consideraciones generales:
Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos vivos, generalmente no mata
las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz, reduce el nmero de microorganismos a un nivel que no
perjudica la salud. Ningn procedimiento de desinfeccin puede dar resultados plenamente satisfactorios, a
menos que a su aplicacin le preceda una limpieza completa.

5. Descripcin de las Buenas Prcticas de cultivo

de los moluscos bivalvos relacionadas con la
inocuidad durante el manejo del agua
Aunque ya se ha mencionado anteriormente la importancia de

la calidad del agua, como el medio en el que se desarrollan los
organismos acuticos y como el principal vector para el
ingreso de contaminantes a los moluscos bivalvos, a
continuacin se presentan otros aspectos importantes
relacionados con los requerimientos de calidad del agua, para
alcanzar los estndares oficiales y obtener un producto que
pueda considerarse inocuo para los consumidores.
Los contaminantes presentes en el agua, principalmente de

tipo microbiano y qumico, que son absorbidos durante el
proceso de alimentacin de los moluscos bivalvos, pueden
intoxicar y matar al organismo o bien, ser acumulados en
sus tejidos y ocasionar serios problemas de salud pblica
al ser consumidos sin un tratamiento adecuado.
Es importante tener en cuenta, que los parmetros para

definir un agua de buena calidad para el desarrollo ptimo
de los moluscos bivalvos, no necesariamente deben
coincidir con las cualidades que se requieren para su uso,
desde el punto de vista de inocuidad de los organismos en
cultivo. De tal forma que se han establecido valores que se
refieren a parmetros fisico-qumicos (Tabla 5) y niveles
mximos aceptables de bacterias patgenas (Tabla 6), para
clasificar reas de cultivo y establecer medidas de
saneamiento y con ello asegurar que los moluscos
bivalvos de cultivo sean inocuos.
5.1 Determinacin de puntos de muestreo

y control de calidad de agua
La determinacin de los sitios y nmero de puntos de
muestreo en un rea destinada al cultivo de moluscos
bivalvos y los procedimientos, deben garantizar que la
toma de muestra de agua, sea adecuada para evaluar con
efectividad todas las fuentes de contaminacin reales o
potenciales. Las autoridades correspondientes (SSA,
SAGARPA, SEMARNAT, SEMAR), son las responsables
de establecer lo anterior (Figura 10).
De acuerdo con lo estipulado en el PMSMB:
El nmero de muestras en cada punto, estar en

funcin del estatus del rea de cultivo y de las
caractersticas de las fuentes de contaminacin (Tabla 6).
Tabla 5 Calidad exigida a las aguas para cra de moluscos1
Tcnica /
Parmetro Rango Forma de medicin Frecuencia
Mtodo
pH 79 Electrometra in situ al mismo tiempo que Trimestral

el muestreo
Temperatura oC Diferencia de Termometra in situ al mismo tiempo que Trimestral

temperatura el muestreo
provocada por un
vertido no ser
> a 2 oC
Color, mg Pt/l Diferencia de color Fotomtrico, Filtracin por membrana Trimestral

agua provocado por escala platino- filtrante de 0.45 m de
un vertido no ser cobalto porosidad
> a 10 mg Pt/l
Slidos El aumento de slidos Gravimtrico Filtracin por membrana Trimestral

suspendidos, provocados por un filtrante de 0.45 m de
mg/l vertido no deber ser porosidad
> del 30 %
Salinidad, o/oo 12 - 38% - 40 % Conductimetra Frecuencia mnima de Mensual

Diferencia de muestreo y de medicin
salinidad provocada
por un vertido no ser
> al 10 %
Oxgeno 70 80 % valor medio Winkler Si existen variaciones Mensual

disuelto, % de diurnas significativas, 2
saturacin muestreos diarios
Hidrocarburos, No debern hallarse Exmen visual Trimestral

visual en cantidades que
formen en la
superficie del agua
una pelcula visible y/o
un depsito en los
moluscos
Sustancias Concentracin en Cromatografa en Semestral

rgano- agua o carne no fase gaseosa
halogenadas, deber rebasar un
g/mg de carne nivel que provoque
efectos nocivos en
moluscos y/o larvas.
Metales, mg/ml Concentracin en Espectrofotometr Frecuencia mnima de Semestral

agua o carne, no a de absorcin muestreo y de medicin
deber rebasar atmica
niveles que provoque
efectos nocivos en
moluscos y/o larvas
Coliformes 300 en l a carne y el Dilucin con Al menos 3 tubos con 3 Trimestral

fecales, lquido inter valvar fermentacin en diluciones. Temperatura de
o
NMP/100 ml sustratos lquidos incubacin 44 0.5 C
Sustancias que Concentracin inferior Exmen Cuando se

influyen en el a la que pueda gustativo de los presuma su
sabor de los deteriorar el sabor de moluscos presencia
moluscos los moluscos
1
Fuente: Directiva 79/923/CEE del Consejo, de 30 de octubre de 1979 relativa a la calidad exigida a las aguas para cra de moluscos.
Se deben considerar los casos en los que se presenten

florecimientos algales que producen las mareas rojas, en
los que los procedimientos de muestreos son diferentes. A
continuacin se presentan dos ejemplos mencionados en
el PMSMB:
a) En reas de cultivo donde existan fuentes de

contaminacin que tengan un impacto sobre la calidad del
agua, se tomarn un mnimo de 30 muestras en cada punto
de monitoreo en varias condiciones ambientales y ser
necesario clasificar cualquier rea no clasificada
anteriormente. Excepto para reas de cultivo reconocidas Figura 10 La autoridad dictaminar la localizacin de los puntos de muestreo para
como prohibidas. determinar la calidad del agua del rea de cultivo.
Tabla 6 Parmetros de la calidad bacteriolgica del agua para la aprobacin de reas de cultivo
Clasificacin de Estndar de coliformes Localizacin de

Criterios de monitoreo
reas de cultivo fecales* puntos de muestreo
Aprobadas No ser mayor a 14 a) Un mnimo de 2 muestras en cada

NMP/100 ml de agua y punto de monitoreo deben ser
el 10% de las muestras colectadas cada ao.
no debern rebasar los
valores de: b) Un mnimo de 15 muestras en cada
punto de monitoreo, colectadas
a) 43 NMP/100 ml. Para recientemente debe ser usado para
la serie de 5 tubos calcular la mediana o media geomtrica
y el 90% percentil, para determinar el
b) 49 NMP/100 ml para cumplimiento con los estndares
la serie de 3 tubos. establecidos para aprobar la clasificacin
de reas de crecimiento remotas.
Condicional No ser mayor a 14 a) Un mnimo de 5 muestras por ao se La localizacin de los

NMP/100 ml de agua y tomarn en cada punto de monitoreo del puntos de muestreo
Aprobadas el 10% de las muestras rea de cultivo, cuando existan estar cercana a las
no debern rebasar los condiciones adversas. fuentes de
Afectadas por
valores de: contaminacin real o
fuentes puntuales b) Un mnimo de las 15 muestras ms potencial.
de contaminacin a) 43 NMP/100 ml para recientes en cada punto de monitoreo
la serie de 5 tubos tomadas en condiciones de
Debern cumplir
contaminacin adversa, se utilizarn
con los b) 49 NMP/100 ml para para calcular la mediana o la media
estndares que se la serie de 3 tubos. geomtrica y el 90% percentil, para
presentan.
determinar este estndar.
Condicional No ser mayor a: 14 a) Un mnimo de 6 muestras al azar por

NMP/100 ml de agua y ao, en cada punto de monitoreo del
Aprobadas el 90% percentil rea de cultivo.
estimado no rebasar al
No afectadas por b) Un mnimo de las 30 muestras ms
NMP de:
fuentes de recientes tomadas al azar en cada punto
contaminacin a) 43 NMP/100 ml en la de monitoreo, se utilizarn para calcular
puntual. serie de 5 tubos la mediana o la media geomtrica y el
90% percentil para determinar la
pero si por la b) 49 NMP/100 ml en la conformidad con este estndar.
ocurrencia al azar serie de 3 tubos.
de eventos
intermitentes.
*Los valores que se presentan han sido establecidos con base a la mediana o media geomtrica del nmero ms probable (NMP) de
coliformes fecales presentes en muestras de agua.
1
Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-031-SSA1-1993; Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos (2002) y
Anteproyecto de Norma Oficial Mexicana PROYNOM-000-SSA1-2002
b) En reas de cultivo donde no hay fuentes de Condicionalmente restringida: los moluscos bivalvos
contaminacin que tengan un impacto sobre la calidad del han sido sometidos a un proceso de depuracin controlada
agua, se necesitan un mnimo de 15 muestras en cada y los niveles de contaminacin fecal, se encuentran en
punto de monitoreo para clasificar cualquier rea de lmites permitidos.
cultivo, que no se haya clasificado anteriormente. Excepto
para reas de cultivo clasificadas como prohibidas. Prohibida: no se permitir la recoleccin de moluscos
bivalvos en estas reas y se deber asegurar que stos sean
Debido a que la calidad del agua en un rea de cultivo, removidos de dichas reas, y que estn efectivamente
puede cambiar durante el ao, se han establecido excluidos para el consumo humano. (Niveles excesivos de
programas de vigilancia continua, estatus y clasificaciones contaminacin que rebasan los 88 NMP/100 ml de
para identificar un zona. De acuerdo con el PMSMB las coliformes fecales y/o por residuos de material
reas de cultivo pueden tener las siguientes condiciones radioactivo, por biotoxinas naturales u otras fuentes).
(ver definiciones en el glosario):
Las especificaciones de cada una de ellas se presentan en
Condicin abierta el glosario anexo.
Condicin cerrada 5.2 Criterios de monitoreo y

Condicin reabierta diseo de formatos
Condicin remota Como se ha mencionado, el PMSMB establece los

criterios de monitoreo de la calidad del agua para el
Condicin aprobada / estacional remota cultivo de moluscos bivalvos en funcin de:
Con base a los niveles de coliformes fecales, las reas se La clasificacin del rea.
clasifican en:
Historial del rea de cultivo.
Aprobadas: valores menores de 14 NMP/100 ml.
Presencia de fuentes de contaminacin.
Condicionalmente aprobada: valores menores de 14
NMP/100 ml pero sujeta a contaminacin microbiana Para evaluar la calidad del agua de cultivo es necesario
intermitente. contar con los formatos: Forma de registro interno de
muestreo de agua y Forma de registro interno de muestreo
Restringida: valores menores de 88 NMP/100 ml, de resultados de anlisis de agua. Estos deben ser
pero mayores a 14 NMP/100 ml. diseados considerando recabar la informacin necesaria.
Forma de registro interno de muestreo de agua
Descripcin de la Nmero de
Fecha de muestreo Anlisis solicitados Punto de muestreo
muestra muestra
Forma de registro interno de resultados del anlisis del agua
Fecha de Fecha de Fecha de Laboratorio que

Procedencia Resultado
muestreo recepcin reporte realiza
5.3 Tablas de parmetros ptimos de contaminacin sea de origen natural o antropognica, por
lo que se debern tomar algunas medidas como:
calidad de agua para los moluscos bivalvos
Cerrar el rea de cultivo (temporal o permanentemente).
Los parmetros ptimos de la calidad del agua para el
cultivo, desde el punto de vista de la inocuidad en No permitir la cosecha.
moluscos bivalvos, tienen que ver con los estndares
bacteriolgicos establecidos por el PMSMB y la norma Someter a los moluscos a un proceso de depuracin.
Mexicana NOM-031-SSA1-1993. Bienes y Servicios.
Productos de la Pesca Moluscos Bivalvos Frescos- Trasplantar a los moluscos a otras reas (Figura. 11).
Refrigerados y Congelados. Especificaciones Sanitarias.
Reclasificar el rea.
La Tabla 6 presenta en forma sintetizada, informacin
relevante en cuanto a dichos estndares en relacin a la
clasificacin de las reas de cultivo y a los procedimientos
que se siguen en el monitoreo y puntos de muestreo.
Un rea de cultivo puede ser clasificada como prohibida

cuando:
a) No existe un estudio sanitario actualizado.
b) Cuando el estudio sanitario determina que:
El rea de cultivo est cercana a una planta de

tratamiento de aguas de desecho o de otros puntos de
importancia para la salud pblica. Figura 11 Traslado de moluscos a reas de cultivo que cumplen con las
especificaciones de buena calidad del agua.
Las fuentes de contaminacin pueden causar daos

de manera impredecible. Estas medidas se tomarn con base a la clasificacin del sitio y
por ende, del grado de contaminacin y tipo de contaminante.
Las reas de cultivo estn contaminadas con materia
fecal, de manera que los moluscos bivalvos pueden ser El proceso de depuracin consiste en la inmersin de los
vectores de microorganismos patgenos para el hombre. moluscos bivalvos vivos en piscinas que se abastecen de
aguas de buena calidad, en las que se controla
La concentracin de biotoxinas marinas es especialmente la inexistencia de patgenos. Cuando los
suficientemente alta para ser causa de riesgo a la salud animales se sumergen en esta agua, se produce un efecto
pblica, o de dilucin, de forma que van eliminando poco a poco los
microorganismos que han ido adquiriendo durante su
El agua est contaminada con toxinas o substancias cultivo. Si la duracin del proceso es lo suficientemente
dainas que causan adulteracin a los moluscos bivalvos. prolongada, se consigue una reduccin significativa,
aunque no se asegura la completa eliminacin de los
microorganismos presentes.
5.4 Consideraciones que deben de tomarse
en cuenta si el agua de cultivo no cumple En resumen, las autoridades deben asegurarse de que:
con las especificaciones de calidad a) Los moluscos utilizados en actividades de
confinamiento sean cosechados en reas de cultivo
En algunas ocasiones, el agua de cultivo puede no cumplir clasificadas como condicionalmente aprobadas,
con las especificaciones de calidad, debido a que la restringidas o condicionalmente restringidas.
b) El nivel de contaminacin en los moluscos debe ser

reducido a niveles seguros para consumo humano.
c) Los moluscos contaminados deben retenerse en reas

de cultivo clasificadas como aprobadas o
condicionalmente aprobadas por un tiempo suficiente,
bajo condiciones ambientales que permitan la reduccin
de patgenos como los del grupo coliforme, o indicadores
de organismos en el agua, sustancias venenosas o nocivas
que puedan estar presentes en los moluscos.
6. Descripcin de las Buenas Prcticas

de cultivo de los moluscos bivalvos
relacionadas con la inocuidad durante el
manejo del alimento
El cultivo de moluscos bivalvos no depende de alimentos
adicionales a los existentes en el medio natural, a
excepcin de la fase de produccin larval la cual debe ser
controlada por el laboratorio productor de semilla.
Durante la fase de crecimiento, los organismos adquieren
sus requerimientos nutricionales del medio natural,
pudiendo verse afectadas sus caractersticas de inocuidad
debido principalmente a mareas rojas.
6.1 Manejo del alimento durante la

produccin larval
En el medio natural, los moluscos bivalvos se alimentan
filtrando las partculas suspendidas en el agua, de las
cuales las microalgas son las que aportan la mayor parte
de la energa, aunque tambin pueden obtener alimento
del detritus y micronutrientes presentes en solucin. Por lo
tanto, las recomendaciones de buenas prcticas durante el
manejo del alimento, solo se mencionan para la
produccin de las larvas.
A lo largo del tiempo, un gran nmero de especies algales

han sido cultivadas bajo condiciones controladas y usadas
como alimento para el cultivo de organismos marinos. Los
factores que influyen en la seleccin de especies de
microalgas para la alimentacin de larvas de moluscos
bivalvos, son principalmente: tamao, digestibilidad y
valor nutricional (Figura 12, a y b).
El valor nutricional depende principalmente de la

composicin de la microalga y de los requerimientos
nutricionales del organismo a ser alimentado.
Aproximadamente 90 a 95% del peso seco de la microalga
est compuesto de protenas, carbohidratos, lpidos,
vitaminas y minerales. El restante 5% lo componen cidos
nucleicos. No todas las microalgas presentan la misma
cantidad y composicin de estos elementos, por lo que es
recomendable alimentar a las larvas con diferentes
especies de microalgas.
Las microalgas son producidas utilizando recipientes de

diferentes tamaos y volmenes de agua (Figura 12, c y
d), que requieren un proceso de desinfeccin y/o
esterilizacin. Para los tanques de cultivo y volmenes de
agua grandes, se emplean desinfectantes qumicos como el
cloro a una concentracin de 2 ppm, el cual

posteriormente es neutralizado con tiosulfato de sodio. El
cloro es efectivo para destruir a la mayora de los
microorganismos que son patgenos a algas y/o larvas.
Los compuestos de cloro se pueden usar en la forma de
cloro libre, hipoclorito de sodio, blanqueadores caseros a
base de hidrxido de sodio, o hipoclorito de calcio.
Sin embargo, el uso de desinfectantes como el cloro puede

llegar a formar compuestos altamente txicos, al
a combinarse con el amonio y formar los grupos mono, di y
tricloramina. Dichos compuestos presentan un poder
desinfectante muy bajo.
6.2 Consideraciones de inocuidad

relacionadas con la alimentacin durante
la fase de produccin
El trmino marea roja ha sido utilizado tradicionalmente
para describir los crecimientos masivos de dinoflagelados
marinos en aguas costeras que producen una coloracin
b rojiza en la superficie del mar. Las concentraciones tpicas
durante estos florecimientos algales son del rango de: 1 a
3 X 105 clulas por litro (Brycelj et al ., 1990).
Cuando estas mareas son formadas por especies que

producen sustancias txicas, stas pueden ser filtradas por
los moluscos, concentrarse en el organismo y alcanzar
niveles peligrosos para el ser humano (ver Anexo IV,
Tabla IV.2). Por lo que es necesaria la capacitacin de los
productores para la identificacin de aquellas especies
txicas y mantener un programa de vigilancia continua,
c principalmente en reas en las que se presenta en forma
frecuente este fenmeno.
d
Figura 12 Sistema de produccin de semillas de ostin del pacfico y cultivo de
microalgas a diferentes volmenes en el Laboratorio de Produccin del Instituto
de Acuacultura del Estado de Sonora. a) rea de fijacin de la larva, b) semillas,
c) garrafones y d) columnas.
Descripcin de las Buenas Prcticas

7. de Produccin Acucola relacionadas
con la inocuidad durante el manejo de
sustancias qumicas y frmacos
Muchos pases industrializados han establecido que
antes de que cualquier medicamento veterinario sea
aprobado para la venta y aplicacin, se deben de
satisfacer una serie de requerimientos sobre su
eficiencia y seguridad en cuanto a su inocuidad. Estos
pases han elaborado una lista de productos prohibidos
en acuacultura y dentro de los requerimientos, se
incluye que los residuos del medicamento deben estar
abajo de determinados niveles para garantizar la
inocuidad cuando los animales son destinados para el
consumo humano. A estos niveles se le conoce como
Mximo Nivel de Residuo (MNR) en Europa o Nivel de
Tolerancia Mxima (NTM) para los Estados Unidos.
En los ltimos aos, se ha dado mucha importancia al uso

responsable en acuacultura de compuestos qumicos
potencialmente txicos o bio-acumulables. Un control
cuidadoso de compuestos teraputicos y otros qumicos en
la produccin, asegurar que los organismos no contengan
residuos contaminantes al momento de la cosecha,
trayendo tambin beneficios ambientales.
En el cultivo de moluscos bivalvos, el uso de frmacos y

otros compuestos como limpiadores y desinfectantes, solo
son aplicados durante las prcticas de higiene,
principalmente a nivel de produccin de semilla. Sin
embargo, a continuacin se presentan algunas
consideraciones importantes sobre la seleccin, aplicacin
y control de sustancias qumicas y frmacos.
7.1 Criterios para la seleccin de

sustancias qumicas y frmacos
Un criterio esencial para la seleccin, es nunca utilizar
sustancias y frmacos prohibidos, no importando que el
producto vaya a ser de exportacin o de venta nacional.
Una lista de los compuestos autorizados en los Estados
Unidos de Amrica, se encuentra en la siguiente direccin
electrnica: http://aquanic.org/publicat/govagen/usda/
gdvp.htm y es muy recomendable consultarla si el mercado
de exportacin de la granja es el de ese pas. (ver Anexo V,
Tabla V.1 a V.4). Asmismo, la Unin Europea establece las
medidas de control relativas a las sustancias y a los grupos
de varios residuos en los animales vivos y sus productos
(Directiva 96/23/CEE del Consejo de 29 de abril de 1996).
En caso de ser necesario, es recomendable utilizar solo porque en tal caso ser intil el tratamiento y solamente se
aquellos qumicos o frmacos que han demostrado su incurrir en gastos innecesarios y contaminacin por
eficacia para el tratamiento de las enfermedades en alimento y medicamento no consumidos.
moluscos y que su uso ha sido aprobado por las
autoridades correspondientes. Debe existir un acuerdo Una vez diagnosticada la enfermedad y detectado el
entre las autoridades y los productores para la seleccin y agente patgeno, se deben realizar antibiogramas para
uso de cualquier compuesto qumico incluyendo los determinar la sensibilidad de las bacterias a los
fertilizantes y alcalinizantes. antibiticos y poder seleccionar el ms adecuado para ese
caso en particular y la concentracin mnima inhibitoria
(MIC) que se debera usar.
7.2 Criterios de aplicacin de frmacos y
sustancias qumicas En caso de tener que usar un compuesto qumico
potencialmente txico o bio-acumulable, las aguas no
En el caso de cultivo de moluscos bivalvos, no existe debern ser descargadas al medio hasta estar seguros de
informacin confiable sobre el efecto de frmacos y otras que los compuestos han sido naturalmente modificados a
sustancias qumicas, ya que estos son cultivados en formas no txicas.
medios abiertos en los que resulta imposible evaluar su
accin y en cambio representa un elemento contaminante Nunca utilizar dosis menores a las determinadas como
al medio marino. En la etapa de produccin de semilla, es mnimas inhibitorias porque no se eliminar a las bacterias
cuando los productores tienen un mayor control de las y se crear resistencia al medicamento.
condiciones y los aplican como medidas preventivas,
confiando en que posteriormente, durante la engorda, los Nunca utilizar exceso del medicamento porque puede ser
organismos tendrn tiempo suficiente para eliminar los daino para el organismo, ya que puede acumularse en
residuos y mantener la inocuidad del producto. los tejidos y ser un contaminante.
Sin embargo, los productores deben de utilizar los El manejo de las sustancias o materiales peligrosos, debe
productos qumicos de una manera responsable y realizarse adecuadamente, para ello se recomienda que
prudente, pensando siempre en la inocuidad, en la siempre se asuma que cualquier producto qumico es
seguridad del personal que los manipula y en no potencialmente peligroso y tomar en cuenta que los
ocasionar daos al medio. accidentes son debidos a descuido, desconocimiento,
carencia de equipo o fallas en el mismo.
Es importante que los acuacultores tengan conocimiento
de cmo aplicar cualquiera de los compuestos, Existen diferentes sustancias peligrosas que representan
considerando la dosis, el periodo de permanencia, el uso un alto riesgo para la salud, por tener caractersticas o
apropiado y otra informacin, incluyendo las precauciones propiedades de ser corrosivas, irritantes, txicas,
de seguridad para el ser humano y el ambiente. radioactivas, inflamables, explosivas, etc. y dadas estas
caractersticas, representan un riesgo para la salud, el
Las estrategias para el manejo de la salud de los ambiente y la propiedad.
organismos en cultivo en granjas y laboratorios de
produccin larval, deben enfocarse sobre la prevencin de 7.3 Criterios de monitoreo y diseo de
las enfermedades a travs de buenas prcticas de manejo,
ms que en el tratamiento de las enfermedades. Los bitcoras para evitar residuos de frmacos y
antibiticos NO se deben de utilizar como medida sustancias txicas en el producto final
preventiva (profilaxis), es decir antes de que se enfermen,
ya que las bacterias pueden crear resistencia. Como se mencion anteriormente, durante el cultivo de
moluscos bivalvos no es posible el uso de frmacos, por lo
Antes de administrar antibiticos a los organismos se debe que lo siguiente solo representa una contribucin para los
de contar con un diagnstico apropiado de la enfermedad, usuarios del presente manual que puede ser til en caso de
el estado de la misma (en sus inicios o muy avanzada), la sospecha de contaminacin con estos productos, por parte de
prevalencia y si los organismos ya han dejado de comer, algn otro tipo de granjas o instalaciones aledaas.
Los criterios de monitoreo para evaluar la presencia de algn Para evitar riesgos al consumidor, NO se debe
compuesto qumico o frmaco, deben basarse en el cosechar sin antes hacer un anlisis de los organismos
conocimiento de sus caractersticas toxicolgicas tales como: para la bsqueda de los antibiticos utilizados, con el fin
de determinar que ya no hay residuos en los tejidos. En
Tiempo de permanencia en el organismo. caso de que existan residuos, dejar a los organismos ms
tiempo en los estanques o en un medio limpio para
El tiempo de aplicacin y concentracin (principio
permitir la eliminacin de los mismos.
del ciclo de produccin o al final del mismo).
Su efecto potencial en el consumidor. Para determinar cules son las sustancias qumicas a
las que hay que dar seguimiento, es necesario saber en
Es necesario conocer el tiempo de eliminacin o cada paso del proceso cules son las sustancias peligrosas
permanencia en los organismos ya que cada producto se que pueden ser potencialmente dainas para el
comporta de manera diferente en cada especie. consumidor. Para el caso de la inocuidad, se debe tener un
especial cuidado antes de la cosecha y para entonces ya se
Se deben llevar registros de cundo, cmo, por qu y deben de haber identificado los peligros qumicos
en qu dosis se proporcionaron los antibiticos. Estos potenciales. Dependiendo de los peligros identificados, se
registros ayudarn a saber en ciclos posteriores, cuntas debern enviar muestras de tejido de molusco, para
veces se han aplicado los mismos antibiticos. verificar la ausencia de dichos peligros.
Se recomienda rotacin de productos para evitar la
resistencia. Al igual que para otro parmetro, la utilizacin de
formatos de registro, son de gran utilidad para el control
La toxemia al husped debe de ser reversible y por lo de plaguicidas, antibiticos y otros contaminantes
tanto el producto se debe de eliminar del cuerpo en un qumicos en un centro de produccin de moluscos
tiempo razonable. bivalvos para evitar residuos en el producto final.
Formato 1 Control de plaguicidas, antibiticos y otros contaminantes qumicos en un centro de

produccin de larva de moluscos bivalvos
Nombre del laboratorio
Tanque No.
Fecha de anlisis
Fecha en la que se espera cosechar
No. de organismos muestreados
Tipos de anlisis
Peligros
Lmites crticos
identificados Accin
de cada peligro Puntos de muestreo Registros Verificacin
en el producto correctiva
identificado
final
Nombre de los Establecer los Establecer los puntos en Establecer si Especificar Revisar el
contaminantes lmites mximos donde se realiz el se rechaza resultados monitoreo y las
qumicos permitidos o los muestreo, el mtodo de por de anlisis. acciones
identificados. niveles de anlisis y quin lo hace. sobrepasar correctivas cada
tolerancia El tiempo antes de la lmites o si se semana, al inicio
establecidos para cosecha depende del acepta por y antes de la
cada agente tiempo en que cada estar bajo los cosecha,
qumico de contaminante sea lmites dependiendo del
acuerdo a normas eliminado del organismo. aceptables. problema y del
nacionales e Indicar accin txico.
internacionales. Realizar anlisis de correctiva en
msculo para verificar la su caso.
ausencia.
Formato 2 Determinacin de la calidad del agua en caso de sospecha de algn contaminante qumico o biolgico
Fecha y hora de la Anlisis del agua y Producto del Plan de

Estanque Resultados
prueba o anlisis causa del anlisis anlisis y razn muestreo
El siguiente formato permite darle seguimiento a la utiliz algn producto prohibido y cules s se han
aplicacin de medicamentos y qumicos por estanque (en aplicado con conocimiento de fecha, dosis, frecuencias,
un laboratorio de produccin larval), de tal manera que se etc. El llevar este tipo de registros, dar confianza al
pueda conocer con seguridad la ausencia o posible comprador de que el producto que est adquiriendo es
presencia de peligros. Por ejemplo al vender el producto, inocuo. La tica en el llenado de los formatos deber de
se pueden mostrar los registros y demostrar que nunca se ser una regla.
Formato 3 Registro de aplicacin de medicamentos y compuestos qumicos en los estanques
Diagnosis Tratamiento Fecha de

Fecha y hora Forma de Tiempo de la
Estanque (razn del (droga o agente Dosis la ltima
de aplicacin aplicacin ltima dosis
uso) qumico usado) dosis
Formato 4 Registro del uso de agentes teraputicos
Nombre de la granja:
Nmero de estanque:
Tiempo de
Enfermedad Agente Mtodo Fecha y hora Fecha de la
Dosificacin eliminacin Aplicador
detectada teraputico de uso de aplicacin cosecha
en das
Los compuestos y antibiticos para los que existen las j) Clenbuterol

ms fuertes restricciones, de acuerdo a documentos de la
FAO y la FDA son: Estos compuestos no debern usarse en ninguna parte del
proceso de produccin de moluscos bivalvos u otros
a) Cloranfenicol organismos acuticos.
b) Nitrofuranos (incluyendo Furazolidona, Nitrofurazona) En el caso de la Furazolidona y Nitrofurazona, la FDA

permita anteriormente el uso de estos antibiticos, sin
c) Dimetridazol embargo, recientemente han sido prohibidos ya que sus
residuos son un peligro para la salud pblica porque son
d) Fluoroquinolonas cancergenos.
e) Dietilstibestrol (DES) El molusco bivalvo es un producto de exportacin y como

se ha mencionado, su comercializacin debe estar acorde a
f) Ipronidazole los reglamentos internacionales establecidos y acordados
por los pases firmantes.
g) Otro nitroimidazoles
Los pases exportadores que no sigan estas regulaciones,
h) Sulfonamida seguramente tendrn prdidas econmicas considerables
debido a la deteccin de residuos de antibiticos prohibidos.
i ) Glycopeptidos
Consideraciones de inocuidad
8. durante la cosecha
Esta seccin destaca los requerimientos bsicos de

limpieza, reduccin del dao fisco, contaminacin durante
el manejo y descomposicin del producto durante la
cosecha, de tal manera que puedan afectar la inocuidad de
los moluscos bivalvos.
Para prevenir y reducir los niveles de contaminacin se

deber tener en cuenta lo siguiente:
Las reas de cosecha y todo el equipo que se use debe

ser lavado y descontaminado. Los materiales deben estar
libre de corrosin, y no transmitir sustancias txicas
(Figura 13).
Figura 13 El equipo de captura y recoleccin debe ser adecuado para mantener la

inocuidad de los moluscos.
Los moluscos deben ser lavados de tal manera que

queden libres de sedimentos tan pronto como la cosecha se
haya practicado. El lavado se debe realizar con agua de
mar, de calidad equivalente al agua del rea aprobada.
Como una medida preventiva, se debe evitar la

exposicin directa de los organismos a los rayos solares
durante periodos largos. Se recomienda mantener un
control de la temperatura sobre el producto mediante la
utilizacin de hielo. En aquellos casos en los que se tenga
la confirmacin o el antecedente de enfermedades
relacionadas con el producto en el rea, se recomienda
consultar con las autoridades competentes para establecer
el tiempo de cosecha y las temperaturas que se deben
manejar segn sea el caso. La FDA ha elaborado un
documento en el que presenta 3 matrices, donde se Los desperdicios se almacenarn higinicamente en

relaciona el tiempo mximo de cosecha y la temperatura una zona aparte y en contenedores cerrados apropiados para
del agua, dependiendo de los organismos patgenos este fin. Se llevarn lejos del establecimiento con la debida
reportados y de la especie cultivada frecuencia (si es necesario, debe aplicarse algn tratamiento
(http://vm.cfsan.fda.gov/~ear/nsspor08.html). para evitar que represente una fuente de contaminacin).
No exponer el producto inecesariamente a la Toda operacin de lavado o de limpieza de moluscos

radiacin solar y de ser posible, contar con mecanismos de bivalvos, deber realizarse con agua de mar equivalente a
proteccin solar durante la cosecha. la de la zona aprobada o con agua potable a presin; no
deber reciclarse el agua utilizada.
Las instalaciones, materiales e instrumentos
utilizados para la manipulacin de los moluscos, debern Las tcnicas de recoleccin no debern ocasionar dao
mantenerse limpios y en buen estado. Antes del inicio y al fsico grave a las valvas o a los tejidos de los moluscos
final de la jornada laboral, se limpiarn minuciosamente bivalvos vivos, ni ser una fuente de contaminacin.
los materiales e instrumentos.
Las embarcaciones dedicadas a la recoleccin de
El personal que participa en la cosecha, deber cumplir moluscos bivalvos vivos y las utilizadas para el transporte
con las observaciones de buenas prcticas de higiene de estas especies, deben estar equipadas de manera que
descritas anteriormente. Se debe prohibir el uso de todo tipo proporcionen las mejores condiciones para su
de joyas, adornos, relojes, maquillaje, etc.; as como fumar, supervivencia. Particularmente, debern reunir las
comer y escupir en las reas de trabajo (Figura 14). siguientes caractersticas: construidas con materiales lisos
que no contaminen el producto, que permitan su fcil
limpieza y desinfeccin, resistentes a la corrosin, a la
accin de roedores, a los efectos del sol y el viento.
Los moluscos bivalvos vivos no podrn ser

transportados junto con otros productos que puedan
contaminarlos (combustibles, alimentos, detergentes,
desinfectantes, entre otros). Se debe evitar que entren en
contacto directo con el piso de la embarcacin, por lo que
debern descansar sobre un dispositivo que impida dicho
contacto y contar con sistemas de drenaje para la
eliminacin de los lquidos que puedan contaminar los
productos (lquido intervalvar, agua utilizada en la
limpieza, entre otros). Los moluscos bivalvos deben ser
estibados dentro de las embarcaciones de tal forma que se
Figura 14 Considerar la higiene del personal, del equipo de recoleccin y de las
instalaciones durante la cosecha.
evite el dao a las conchas.
Las personas que padezcan una enfermedad infecto - El personal de la embarcacin, deber observar
contagiosa no debern trabajar con productos y/o buenas prcticas de higiene, estar convenientemente
manipularlos hasta que se hayan recuperado. equipado para proteger a los moluscos de las temperaturas
extremas, de la suciedad, de polvo, aves, roedores,
Se debern aplicar medidas que prevengan la cucarachas, moscas, etc.
contaminacin cruzada, por ejemplo: sealizar las
diferentes reas, identificando las zonas de bajo y alto
riesgo; establecer un flujo de trabajo desde las zonas de
bajo riesgo hacia las zonas de alto riesgo, de manera que
se evite el cruce de operaciones; evitar el contacto del
producto con superficies, materiales de empaque, materias
primas, utensilios, guantes y vestimentas contaminadas.
Recomendaciones para establecer un

9. programa de capacitacin de las Buenas
Prcticas de Produccin Acucola
relacionadas con la inocuidad
Un programa de capacitacin por niveles jerrquicos
sobre Buenas Prcticas de Produccin Acucola (BPPA),
requiere que las empresas cuenten con un organigrama
perfectamente establecido donde cada persona cumpla con
funciones especficas. Este organigrama puede estar
estructurado (de acuerdo a la capacidad de organizacin
de la granja) como se presenta en la Figura15, en el cual
existe una direccin a cargo de un responsable de la
unidad de produccin, con varios responsables de rea a
su cargo. Los responsables de rea son apoyados a su vez,
por un grupo de tcnicos quienes se encargan de realizar
tareas especficas. Para el desarrollo de las BPPA, es
recomendable contar con personal que posea diferentes
conocimientos, habilidades y experiencias, de tal forma
que se desarrolle un sistema efectivo.
El programa de capacitacin por niveles jerrquicos, tiene

como objetivo informar y capacitar a las personas que
laboran en la granja acucola, de la responsabilidad que
tienen todos de producir alimentos inocuos al consumidor,
ya sean para el mercado local, nacional o internacional.
No importa en qu nivel de la jerarqua dentro de la granja
se encuentren, la filosofa de las BPPA debe de estar fija
en la mente de cada una de las personas que intervienen
en el cultivo de moluscos bivalvos.
El desarrollo de esquemas de capacitacin, que busquen la

implementacin de BPPA, es muy importante para obtener
un producto final libre de riesgos para el consumidor. Los
programas de capacitacin pueden incluir medidas o
planes de prevencin, seguridad e higiene en el trabajo.
Debido a que muchas de estas medidas son muy estrictas,
la empresa debe motivar a todo su personal para que
participe decididamente en esta actividad. El sistema que
se implemente en cualquier empresa con fines de lograr la
inocuidad alimentaria, es un trabajo de equipo y
concebido de manera integral, de tal forma que permita
adecuarlo constantemente. Para lograr esto es necesario
establecer una serie de prcticas rutinarias, que implican la
revisin constante de las operaciones que se realizan en la
granja conjuntamente con el llenado de formatos para
cada uno de los pasos o etapas importantes para garantizar
la inocuidad del producto.
La capacitacin en cada nivel jerrquico, deber

contemplar los principios de las BPPA y considerar, para
Responsable de la
unidad de produccin
Responsable rea de Responsable rea de Responsable rea

produccin administracin (por definir)
Tcnico calidad
Recursos humanos
de agua
Tcnico nutricin y Contabilidad

alimentacin
Tcnico sanidad e
Finanzas
higuiene
Tcnico apoyo y
Compras
mantenimiento
Tcnico manejo de Otras actividades

qumicos (por definir)
Figura 15 Diagrama de organizacin. Los trminos empleados son solo ilustrativos, por lo que los nombres asignados pueden
cambiar. Dependiendo de la magnitud de la empresa, podrn especificarse otras funciones, de tal forma que se adapte el
organigrama en las secciones marcadas por definir.
cada fase del cultivo, los puntos de contaminacin en los alcanzar los objetivos propuestos para el control en cada
que el producto podra verse afectado con agentes una de las etapas del cultivo.
biolgicos (virus, bacterias, hongos, parsitos), sustancias
qumicas (plaguicidas, metales pesados, 9.1 Nivel responsable de la
quimioteraputicos, otros qumicos) o si la calidad del
producto se reduce por alguna otra circunstancia. Esto unidad de produccin
hace necesario definir las obligaciones de cada individuo
dentro del proceso de BPPA, para evitar que ocurran La implementacin de las BPPA requiere del
problemas con el producto en esos puntos de involucramiento del responsable de la unidad de
contaminacin. Adicionalmente, se deber entrenar al produccin de la empresa, para establecerlas exitosamente
personal para tomar el registro correspondiente y dar y muchas experiencias prcticas han dejado esto muy en
seguimiento a cada una de las medidas realizadas durante claro. El responsable de la unidad de produccin no solo
el proceso de produccin a travs de formatos. Es debe dominar los conceptos fundamentales y conocer a
fundamental que el personal reconozca la importancia de detalle las BPPA, sino tambin debe proporcionar un
mantener estos registros actualizados. estmulo importante con su participacin como lder
tcnico de la granja y estar atento de que todos los
Cada vez que se incorpore personal nuevo a la empresa, operadores y tcnicos cumplan con las funciones
ste deber de llevar un curso de capacitacin sobre encomendadas. Muchas empresas han capacitado
BPPA, antes de integrarse al equipo de trabajo. adecuadamente a su personal e invertido grandes sumas de
dinero en adquirir equipos para darle seguimiento a
La empresa debe impulsar el mejoramiento constante de problemas de ndole qumico o microbiolgico. Sin
las BPPA e incentivar a sus trabajadores cuando stas se embargo, han fallado en obtener un inters real, por parte
cumplan satisfactoriamente. Asimismo, debe proporcionar de los responsables de las unidades de produccin, en la
todo el material, equipo e instalaciones necesarias para temtica de la inocuidad alimentaria.
Otro aspecto importante a considerar dentro de la Una seccin para la capacitacin en BPPA en
capacitacin, consiste en la actualizacin de la informacin medidas de bioseguridad e higiene de personal, limpieza y
que posee el responsable de la unidad de produccin sobre desinfeccin de instalaciones, equipo y utensilios
las instituciones que a nivel internacional y nacional, estn relacionados con la inocuidad alimentaria.
elaborando regulaciones en materia de inocuidad. Los
cambios en legislacin, requerimientos para la exportacin Una seccin para mtodos de muestreo.
y cambios a las BPPA, debern ser incorporados y cubiertos
dentro de los programas de capacitacin. Una seccin para la elaboracin de formatos para
darle seguimiento a las medidas que se apliquen en sus
Particularmente, la capacitacin a nivel responsable de la respectivas granjas.
unidad de produccin en BPPA debe de considerar:
Una seccin sobre manejo de bases de datos para
Conocimiento de las instituciones internacionales y llevar el control de formatos y mantenimiento de registros.
nacionales relacionadas con la inocuidad y de las normas,
regulaciones, lineamientos, etc., que aquellas expiden.
9.3 Nivel tcnico u operadores
Conocimiento del concepto de BPPA relacionadas
con la inocuidad de los moluscos bivalvos. En este nivel, se considera a todo el personal que apoya a
los responsables de cada una de las reas de produccin.
Entrenamiento sobre la elaboracin de formatos que Conjuntamente con el responsable de la unidad de
permitan darle seguimiento a las medidas que se apliquen produccin y los responsables de rea, deben estar
en sus respectivas granjas. conscientes de las responsabilidades que implica la
implementacin de las BPPA.
Una seccin sobre manejo de bases de datos para
llevar el control de formatos y mantenimiento de registros Normalmente, el personal tcnico ser el encargado de
llevar los registros correspondientes y ponerlos a
Conceptos bsicos sobre anlisis de riesgos en la disposicin de los responsables de rea para su revisin,
produccin ( HACCP) y los de procedimientos estandares por lo que la capacitacin en este sentido es indispensable.
operacionales de sanitacin (Sanitation Standard La inversin que se realice en este tema, determinar el
Operating Procedures). cumplimiento de los objetivos establecidos para las BPPA.
La organizacin de una granja debe considerar el contar

9.2 Nivel responsable de rea con tcnicos encargados de las diversas reas de
produccin. En particular, se recomienda la designacin
El responsable de rea, debe contar con de tcnicos especialistas que deben haber concluido un
conocimientos tcnicos sobre las reas que estn bajo su curso especfico en una de las siguientes reas:
responsabilidad. Un programa de capacitacin para la
inocuidad alimentaria de moluscos bivalvos a nivel Calidad de agua
responsable de rea debe incluir:
Nutricin y alimentacin
Introduccin a los aspectos de inocuidad,
importancia, historia, etc. Higiene y sanidad
Reglamentos nacionales e internacionales con Apoyo y mantenimiento

respecto a inocuidad alimentaria.
Manejo de qumicos
Generalidades sobre la aplicacin y la capacitacin
en BPPA en todo lo relacionado con la calidad del agua, La capacitacin en BPPA a nivel tcnico, se debe de
alimento, frmacos y sustancias qumicas, conjuntamente realizar despus de que los responsables de rea o el
con inocuidad alimentaria. responsable de la unidad de produccin, hayan definido
las BPPA que se implementarn en la granja. Los temas

mnimos que debern considerarse en la capacitacin son:
Conceptos bsicos de la inocuidad (en la granja, en

el manejo del agua, en el manejo del alimento, en el
manejo de qumicos y frmacos y/o durante la cosecha)
y su importancia.
Seccin que explique los conceptos de BPPA.
Explicacin de la importancia del llenado de los

formatos, del rigor con el que se deben de llenar y la
importancia de la honestidad en la veracidad de la
informacin.
Capacitacin en buenas prcticas de higiene y

mantenimiento de la salud personal.
Recomendaciones para establecer un

10. Programa de Verificacin interna
El programa de verificacin interna de las Buenas

Practicas de Produccin Acucola de Moluscos Bivalvos
(BPPAMB), debe ser una actividad que permita la
evaluacin del proceso productivo y de esta manera lograr
un producto inocuo. Dicha evaluacin debe de realizarse
mediante el anlisis de evidencia objetiva que permita
diagnosticar la implantacin, seguimiento y adecuaciones
a las BPPAMB. Como resultado de este proceso de
verificacin, deben de establecerse los lineamientos para
llevar a cabo las acciones correctivas necesarias y de esta
forma, cumplir con el objetivo de las BPPAMB.
La verificacin debe determinar el grado en que las

actividades relacionadas con la produccin se realizan
conforme a las BPPAMB, siguiendo un calendario
preestablecido que debe ser dado a conocer a los
evaluadores y evaluados con la antelacin suficiente. La
verificacin debe estar basada en un documento que
defina las buenas prcticas, mismo que debe estar
disponible para todo el personal para su consulta y
aplicacin (por ejemplo este manual).
La gerencia debe asegurarse que las verificaciones se

realicen por personal entrenado y calificado, bajo
condiciones adecuadas y con el enfoque hacia la mejora y
retroalimentacin de las BPPAMB. El personal de la
empresa debe participar tanto en las verificaciones
internas, como en el proceso de aplicacin de acciones
correctivas y preventivas fuera de las verificaciones.
El programa de verificacin deber definirse por medio de

un procedimiento que contenga las siguientes secciones:
Seleccin de evaluadores internos: la gerencia deber

seleccionar al personal que pueda llevar a cabo esta
actividad, basndose en la experiencia operativa que tengan
en el proceso de produccin de moluscos bivalvos,
BPPAMB, cursos de capacitacin para realizar
evaluaciones o auditoras, etc. Tambin podr solicitarse la
verificacin por parte de un evaluador externo a la empresa.
Programacin anual de verificaciones internas: la

gerencia, conjuntamente con los responsables de rea, debe
establecer un programa anual de verificaciones internas, en el
cual se especifique la frecuencia con la cual deben de llevarse
a cabo las verificaciones. La gerencia o los evaluadores
internos, pueden solicitar la realizacin de una verificacin cumplimiento. El seguimiento, verificacin y cierre de las
interna fuera del programa anual, cuando a su criterio se acciones preventivas, es responsabilidad de la gerencia y
observen problemas que puedan llevar a comprometer la de los responsables de rea.
implementacin y seguimiento de las BPPAMB.
Otras acciones correctivas y preventivas: las acciones
Programacin de una evaluacin: el evaluador correctivas se aplican a una no-conformidad, defectos u
interno debe dar a conocer a la gerencia y al personal otra situacin indeseable, por lo que, adems de los
sujeto a la verificacin, la fecha en que se realizar sta, resultados de las verificaciones internas, toda accin
con una anticipacin mnima de 10 das naturales antes de correctiva seguir el mismo procedimiento al de una
llevarse a cabo. Al inicio de la verificacin, deber de verificacin interna. Las acciones preventivas deben
presentarse el objetivo y alcance de la evaluacin, as aplicarse en todo momento en que el personal de la
como la naturaleza muestral de la misma. El anexo VI empresa detecte causas potenciales de no-conformidades,
presenta un formato de verificacin que podr ser usado defectos u otra situacin a fin de prevenir su recurrencia.
para incorporar la informacin de los evaluadores y
evaluados, conjuntamente con los documentos y requisitos A continuacin se describen las tareas, por niveles
que deben de verificarse (Figura 16). La verificacin de jerrquicos, del personal que tiene responsabilidades
las BPPAMB consiste en entrevistas con el personal sujeto dentro del programa de verificacin interna.
a verificacin, revisiones a la documentacin presentada y
observacin de las actividades realizadas. 10.1 Nivel gerencial
La gerencia es responsable de los aspectos organizativos,
control de documentos, revisin de solicitudes, ofertas y
contratos. Tambin es la encargada de establecer las
relaciones con los clientes y en su caso, atender las quejas
y sugerencias manifestadas. El personal directivo debe de
llevar a cabo las revisiones al programa de verificacin
interna, tomando en cuenta las evaluaciones internas, los
informes del personal directivo y de supervisin, etc.
10.2 Nivel responsable de rea

Los diferentes responsables de rea, colaboran con la
gerencia en la organizacin, control de documentos,
subcontratacin y atencin a clientes. Son los encargados
de realizar la contratacin de servicios y suministros,
Figura 16 Es necesario realizar un programa de verificacin interna para evaluar los
riesgos y peligros en las reas de cultivo y durante la cosecha de los moluscos.
controlar el trabajo, implementar las acciones correctivas
necesarias y en su caso, participar en las evaluaciones
internas.Participan con el personal tcnico en la
Seguimiento: la gerencia, en conjunto con los implementacin de acciones preventivas, control de
responsables de rea, deber analizar las no- registros y en el seguimiento y cumplimiento de los
conformidades, as como los hallazgos susceptibles de requisitos tcnicos mencionados anteriormente.
acciones preventivas y designar responsable(s) de cada
una de las acciones correctivas y preventivas necesarias. 10.3 Nivel tcnico
Los responsables de cada accin correctiva, analizarn las
no-conformidades y hallazgos y procedern a proponer las El personal tcnico realiza labores relacionadas con la
acciones correctivas o preventivas pertinentes y la fecha implementacin de acciones preventivas y control de registros.
programada para su cumplimiento. La gerencia deber Particularmente est a cargo del seguimiento y cumplimiento a
informar a los evaluadores de este programa, de tal forma los requisitos tcnicos mencionados anteriormente.
que dichas personas puedan verificar el cumplimiento de
cada una de las acciones correctivas y la fecha de
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Asociadas con los Productos de la Acuacultura: Informe Texas Agricultural Extension Service. 1994. The Texas
de un Grupo de Estudio Mixto FAO/RCAAP/OMS. OMS, A&M University System Publication No.: B-5085, June.
Serie de Informes Tcnicos: 883.
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Products Handbook. R.E. Martin, E. P. Carter, G. J. Flick R.E. Martin, E. P. Carter, G. J. Flick Jr. And L. M. Davis
Jr. And L. M. Davis (eds), Technomic Publishing Co., (eds), Technomic Publishing Co., U.S.A. pp 751-759.
U.S.A pp 695-716.
Anexos
12.
Anexo I Glosario
Accin correctiva: accin tomada para eliminar las

causas de una no-conformidad, defectos u otra situacin
indeseable a fin de prevenir su recurrencia.
Accin preventiva: accin tomada para eliminar las

causas potenciales de no-conformidades, defectos u otra
situacin a fin de prevenir su ocurrencia.
Agua potable: se considera agua potable o agua apta para

consumo humano, toda aquella cuya ingestin no cause
efectos nocivos a la salud, es decir cuando su contenido de
grmenes patgenos o de sustancias txicas es inferior al
establecido en el Reglamento de la Ley General de Salud.
Almacenamiento: accin de guardar, reunir en una

bodega, local, silo, reservorio, troje, rea con resguardo o
sitio especfico, mercancas, productos o cosas para su
custodia, suministro o venta.
Anlisis de riesgos: mtodo para determinar peligros

razonables en los alimentos durante el proceso de
produccin e identificar las medidas preventivas para
controlar los peligros identificados.
Apropiado: lo que es adecuado para el fin a que se destina.
rea aprobada: rea de cultivo clasificada como Aprobada

por la Autoridad, con certificacin vigente, cuya cosecha
est autorizada para comercializar sin restricciones. Esta
clasificacin se determina mediante un estudio sanitario de
acuerdo a lo establecido en este manual.
rea condicionalmente aprobada: rea de cultivo

clasificada como Condicionalmente Aprobada por la
Autoridad, con certificacin vigente. Esta clasificacin se
determina mediante un estudio sanitario, esta rea
permanecer cerrada cuando no rena los requisitos y
criterios de clasificacin de rea Aprobada. El cierre o
apertura temporal, ser determinado por la Autoridad.
rea condicionalmente restringida: rea de cultivo

clasificada como Restringida Condicionalmente por la
Autoridad, con certificacin vigente. Estas reas estn
sujetas a contaminacin microbiolgica intermitente, calidad. Los cdigos de buenas prcticas, deben ser guas
debido a descargas directas o indirectas de efluentes de flexibles para usarlos en sistemas especficos para una
tratamiento de aguas residuales, fuentes de contaminacin produccin responsable y su uso debe de ser guiado por
no puntuales o uso espordico como puerto o el sentido comn.
desembarcadero. Esta clasificacin es utilizada cuando el
nivel de contaminacin es tal, que puede ser eliminado Calidad alimentaria: aspectos relacionados con la
con un tratamiento de depuracin. preferencia de los consumidores. Relativo al sabor, color,
olor, textura, talla, etc.
rea de cosecha: lugar donde se encuentran los
moluscos bivalvos en cantidad suficiente para su Capacidad: aptitud de una organizacin, sistema o
recolecta y comercializacin; incluyendo los sitios de proceso para obtener un producto que cumpla los
acuacultura e instalaciones. requisitos pre-establecidos.
rea de cultivo: cualquier lugar que sustenta o puede Cliente: el receptor de un producto suministrado por
sustentar el crecimiento de moluscos bivalvos, por medios el proveedor.
naturales o artificiales.
Coliformes fecales: organismos del grupo coliforme; los
rea prohibida: clasificacin utilizada para identificar un cuales producen gas a partir de lactosa en caldo EC o en
rea de cultivo, donde no est permitido la recoleccin de tubos de fermentacin mltiple A-1, dentro de las 24 2
moluscos bivalvos, para cualquier propsito; excepto para C h de incubacin en bao de agua a 44.5 0.2 C.
recuperacin o recoleccin de semilla. (112 Fahrenheit).
rea restringida: clasificacin utilizada para identificar un Competencia: habilidad demostrada para aplicar
rea de cultivo donde la recoleccin requerir licencia conocimientos y aptitudes.
especial; una vez recolectados los moluscos bivalvos, estarn
sujetos a un proceso de tratamiento efectivo de depuracin. Condicin remota: designacin que se le da a un rea de
cultivo de moluscos bivalvos, la cual no tiene habitantes
Autoridad: entidad competente que tiene la humanos y por lo tanto, no est impactada por
responsabilidad de asegurar y supervisar que se cumplan contaminacin actual o potencial.
los lineamientos, normas y leyes relacionadas con la
produccion acucola. Consumidor: persona fsica o moral que adquiere o
disfruta como destinatario final los productos. No es
Basura: cualquier material cuya calidad no permita consumidor, quien adquiera, almacene o consuma
incluirla nuevamente en el proceso que lo genera. productos con objeto de integrarlos en procesos de
produccin, transformacin, comercializacin o prestacin
Bioseguridad: grupo de estrategias para prevenir, de servicios a terceros.
controlar y/o erradicar enfermedades infecciosas
econmicamente importantes. Estas estrategias son claves Contaminacin cruzada: presencia de entidades fsicas,
en cualquier esfuerzo de exclusin de patgenos. qumicas o biolgicas indeseables procedentes de otros
procesos de produccin.
Biotoxinas marinas: sustancias venenosas que se
acumulan en peces y moluscos que se alimentan de algas Contaminado: aquel producto o materia prima que
productoras de toxina, o bien en aguas que contienen contenga microorganismos, hormonas, bacteriostticos,
toxinas producidas por tales organismos. plaguicidas, partculas radiactivas, materia extraa, as
como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen
Buenas prcticas de produccin acucola de moluscos los lmites permisibles establecidos.
bivalvos para la inocuidad alimentaria:
procedimientos rutinarios que tienen como objetivo Control de peligros: un punto, paso o procedimiento en
asegurar la produccin de moluscos bivalvos aceptable a un proceso de produccin del alimento, en el cual un
los consumidores en trminos de inocuidad, precio y control pueda ser aplicado y que d como resultado que un
peligro a la inocuidad se pueda prevenir, eliminar o Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos a un
reducir a niveles aceptables. nivel que no d lugar a contaminacin del alimento, mediante
agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos, higinicamente
Control sanitario: conjunto de acciones de orientacin, satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.
educacin, muestreo, verificacin y en su caso, aplicacin
de medidas de seguridad y sanciones, que ejerce la Desperdicio: materia que puede ser un subproducto o
autoridad competente con la participacin de los residuo durante un proceso.
productores, comercializadores y consumidores, en base a
lo que establecen las normas oficiales mexicanas y otras Detergente: material tensoactivo diseado para remover y
disposiciones aplicables. eliminar la contaminacin indeseada de alguna superficie
de algn material.
Corrosin: deterioro que sufre la hoja de lata, los envases
o utensilios metlicos, como resultado de las corrientes Diagnosis: identificacin de la causa de un sndrome o
elctricas producidas por el sistema metal-contenido. enfermedad especfica.
Cuarentena: retencin temporal de los productos, las Droga: artculo que se usa para la diagnosis, cura,
materias primas o los materiales de envase y empaque, mitigacin, tratamiento, prevencin de enfermedades en el
con el fin de verificar si se encuentran dentro de las hombre o los animales. Intenta afectar la estructura de
especificaciones y regulaciones. cualquier funcin del cuerpo del hombre o de los animales.
Cultivo extensivo: acuacultura de baja densidad que se Elemento: cualquier ente que puede ser descrito y
practica en pozas o estanques para la subsistencia de los considerado individualmente.
acuacultores. El cultivo extensivo se caracteriza por cuerpos
de agua grandes, en los cuales hay un control muy limitado Equipo: se consideran como equipo todos aquellos aparatos
por parte del acuacultor. El mayor porcentaje de alimento es necesarios para llevar a cabo los procesos analticos, pero que
normalmente el obtenido mediante la productividad primaria no proporcionan resultados cuantitativos para los mismos,
y/o la cadena natural trfica. No hay alimento suplementario. como son: embarcaciones, motores, vehculos, entre otros.
Cultivo intensivo: el cultivo de organismos acuticos en Especificacin: documento que establece requisitos.
densidades extremadamente altas con grandes medidas
de control por parte de los acuacultores. Tanques, Estructura de la organizacin: disposicin de
raceways y cajas son ejemplos de cuerpos de agua en los responsabilidades, autoridades y relaciones entre el personal.
que se lleva a cabo el cultivo intensivo. El alimento de
los organismos depende en su mayor porcentaje del Estudio sanitario: informe por escrito, de la evaluacin
alimento artificial que proporciona el acuacultor y en de todos los factores ambientales, incluyendo las fuentes
mnima parte por alimento natural. de contaminaciones actuales o potenciales, que pudieran
alterar la calidad del agua en un rea de cultivo de
Cultivo semi intensivo: acuacultura que se considera entre los moluscos bivalvos.
sistemas extensivo e intensivo. Se caracteriza por cargas
moderadas de organismos en cuerpos de agua que son Evaluacin: anlisis sistemtico con el fin de determinar
controlados parcialmente. El alimento es en parte natural en qu medida un elemento es capaz de satisfacer los
obtenido mediante la fertilizacin de los cuerpos de agua y en requisitos especificados.
parte alimento suplementario proporcionado por el acuacultor.
Evidencia objetiva: informacin que puede ser probada
Defecto: incumplimiento de un requisito de uso como verdadera, basada en hechos obtenidos por medio
intencionado o de una expectativa razonable, incluyendo de la observacin, medicin, pruebas u otros medios.
lo concerniente a seguridad.
Formato: documento controlado que provee evidencia
Desechar: accin tomada sobre un producto no conforme objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o
para impedir su uso inicialmente previsto. resultados obtenidos durante el proceso.
Grupo coliforme: bacilos gram negativos, no esporulados, Manipulacin: accin de hacer funcionar con la mano;
aerobios o anaerobios facultativos, que fermentan la lactosa manejo, arreglo de los productos con las manos. Accin o
con formacin de gas en 48 h a 35 0.5 C. modo de regular y dirigir vehculos, equipo y mquinas
durante las operaciones del proceso de elaboracin, con
HACCP: metodologa sistemtica para la identificacin operaciones manuales.
de los peligros, la evaluacin del riesgo y la severidad y el
control de los peligros fsicos, qumicos y biolgicos Material peligroso: aquel que por su concentracin,
asociados con la produccin de alimentos. volumen y caracterstica representa un riesgo para la
salud, el ambiente y a la propiedad.
Hallazgos de la auditora: resultados de la evaluacin de
la evidencia de la auditoria recopilada, frente a los Medidas de prevencin: son aquellas que se encargan de
criterios de la misma. darle a los moluscos bivalvos las mejores condiciones
posibles para evitar factores estresantes y mantener su
Higiene: todas las medidas necesarias para garantizar la sistema inmune en las mejores condiciones posibles para
sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del resistir la presencia de patgenos que hayan entrado a
proceso de fabricacin hasta su consumo final. pesar de las medidas de proteccin.
Infraestructura: sistema de instalaciones, equipos y servicios Medidas de proteccin: tienen como objeto evitar la
necesarios para el funcionamiento de una organizacin. entrada de patgenos al sistema por todos los medios
posibles de manera amigable para el ambiente.
Inocuidad: se refiere a la ausencia de riesgos asociados
con la enfermedad o muerte causada por el consumo de Medidas de seguridad: se consideran medidas de
alimentos contaminados con microorganismos, seguridad las disposiciones que dicte la autoridad
compuestos qumico o txicos de origen natural. sanitaria competente, de conformidad con los preceptos
de esta Ley y dems disposiciones aplicables, para
Inocuidad alimentaria: implica la garanta de que el consumo proteger la salud de la poblacin. Las medidas de
de los alimentos no cause dao en la salud de los consumidores. seguridad se aplicarn sin perjuicio de las sanciones que,
en su caso, correspondieren.
Inocuo: aquello que no hace dao o no causa actividad
negativa a la salud. Metal pesado y metaloide: elementos qumicos que tienen
un peso atmico entre 63 y 200 y una gravedad especfica
Instrumentos: aquellos aparatos que se utilizan en los mayor de 4,0; que por su naturaleza presenta una gran
diversos mtodos analticos y que proporcionan resultados reactividad y que dependiendo de su concentracin, forma
cuantitativos ejemplos: espectrofotmetro uv/vis, IR., qumica o su acumulacin en el organismo, pueden causar
cromatgrafo de gases, cromatgrafo de lquidos, entre otros. efectos indeseables en el metabolismo.
Lmites crticos: el valor mnimo o mximo en el cual un Mtodo de anlisis: define el procedimiento tcnico para
peligro biolgico, qumico o fsico pueda ser controlado determinar una o ms caractersticas especficas de un
en un punto de control para prevenir, eliminar o reducir a producto. Procedimiento tcnico definido para desarrollar
un nivel aceptable la ocurrencia del peligro identificado. una prueba (ensayo).
Lmite mximo: cantidad establecida de aditivos, Microorganismos patgenos: parsitos, levaduras,

microorganismos, parsitos, materia extraa, plaguicidas, hongos, bacterias, rickettsias, y virus de tamao
radionclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos, microscpico capaces de causar alguna enfermedad.
metales pesados y metaloides entre otros, que no se deben
exceder en un alimento, bebida o materia prima. Molusco bivalvo: toda especie que a) sean ostiones,
mejillones o almejas si estn desconchados o en su concha,
Limpieza: conjunto de procedimientos que tiene por son frescos o congelados, completos o en parte y b) si es
objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u cualquier forma de escalopa, excepto cuando la forma de
otras materias objetables. producto final sea nicamente el msculo abductor.
Monitoreo: muestreo dirigido para conocer prevalencia y Procedimiento: documento que contiene los propsitos y
severidad de la enfermedad detectada. Seguimiento en el alcance de una actividad; qu debe hacerse y por quin;
tiempo de cualquier parmetro medible. cundo, dnde y cmo debe ser hecha; qu materiales,
equipo y documentos deben ser utilizados; y cmo sta
No-conformidad: incumplimiento de un requisito debe ser controlada y registrada.
especificado.
Proceso: conjunto de actividades relativas a la obtencin,
Norma Oficial Mexicana (NOM): la regulacin tcnica elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin,
de observancia obligatoria expedida por las dependencias mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin,
competentes, que define reglas, especificaciones, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o
atributos, directrices, caractersticas o prescripciones suministro al pblico de productos.
aplicables a un producto, proceso, instalacin, sistema,
actividad, servicio o mtodo de produccin u operacin, Producto: resultado del conjunto de actividades
as como aquellas relativas a terminologa, simbologa, mutuamente relacionadas o que interactan, las cuales
embalaje, etiquetado y las que se refieren a su transforman entradas en salidas.
cumplimiento o aplicacin.
Proyecto: proceso nico consistente en un conjunto de
NMP.- Nmero ms probable: nmero estimado de actividades coordinadas y controladas con fechas de inicio
bacterias por unidad de volumen. Se determina por el y de finalizacin, llevadas a cabo para lograr un objetivo
resultado positivo de una serie de tubos de fermentacin. conforme con requisitos especficos, incluyendo las
limitaciones de tiempo, costo y recursos.
Organizacin: una compaa, corporacin, firma,
empresa o institucin o parte de la misma, ya sea Proveedor: organizacin que suministra un producto
incorporada o no, pblica o privada que tiene funciones y al cliente.
administracin propia.
Prueba: determinacin de una o ms caractersticas de
Patgeno: organismo que produce enfermedades. acuerdo con un procedimiento.
Peligro biolgico: organismos vivos y productos de origen Registro: documento que provee evidencia objetiva de las
biolgico que tienen el potencial de contaminar los alimentos actividades ejecutadas o resultados obtenidos.
y causar un efecto negativo en la salud de los peces y los
consumidores, as como en la calidad del producto final. Los Requisito: necesidad o expectativa establecida,
peligros biolgicos en los moluscos bivalvos pueden ser generalmente implcita u obligatoria.
organismos parsitos, principalmente virus y bacterias.
Residuos: cualquier sustancia extraa que permanece en
Peligro qumico: en los moluscos bivalvos son los que el molusco cultivado antes de su cosecha y que es
representan los plaguicidas, metales pesados otros resultado de una aplicacin o exposicin accidental. Por
compuestos qumicos industriales y de origen natural. ejemplo los residuos de frmacos, qumicos utilizados
Estos contaminantes pueden acumularse en los moluscos a para la limpieza e higiene de la granja, aditivos
niveles mayores de los permisibles y pueden causar dao alimentarios, promotores del crecimiento, hormonas,
a la salud humana. Generalmente este peligro se asocia plaguicidas y metales pesados. Los niveles mximos
con la exposicin prolongada a esos contaminantes. permitidos de residuos para muchas sustancias se
especifican por el CODEX u otras agencias reguladoras.
Plagas: organismos capaces de contaminar o destruir
directa o indirectamente los productos. Resistencia a los antibiticos: cuando las bacterias son
sometidas por largos perodos de tiempo a un mismo
Plaguicida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias antibitico, las bacterias sobrevivientes o resistentes se
utilizadas para prevenir, destruir, repeler o modificar multiplican y el antibitico deja de ser efectivo. Cuando
cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los las bacterias son sometidas a dosis no letales a un
bienes del hombre o el ambiente. antibitico y stas crean cepas resistentes al mismo.
Revisin: actividad emprendida para asegurar la Sustancia peligrosa: aquella que representa un alto riesgo
conveniencia, adecuacin y eficacia del tema objeto de la para la salud, por tener caractersticas o propiedades de ser
revisin para alcanzar los objetivos establecidos. corrosiva, irritante, txica, radioactiva, flamable,
explosiva, oxidante, pirofrica, inestable y otra que pueda
Seguimiento: verificar la aplicacin de las acciones causar dao a la salud.
correctivas o preventivas.
Txico: aquello que constituye un riesgo para la salud
Seguridad: estado en el cual el riesgo de dao personal o cuando, al penetrar al organismo humano, produce
material, est limitado a un nivel aceptable. alteraciones fsicas, qumicas o biolgicas que daan la
salud de manera inmediata, mediata, temporal o
Seleccin de sitio: rea de crecimiento larvario, crianza o permanente, o incluso ocasionan la muerte.
engorda. Incluye la tierra, el flujo de agua y sistema de
aguas abiertas. Verificacin: confirmacin del cumplimiento de los
requisitos especificados por medio del examen y aporte de
SSOP: procedimientos de limpieza utilizados en plantas evidencia objetiva.
de alimentos, antes y durante la produccin, con el fin de
prevenir la contaminacin del producto. Vigilancia: observacin sistemtica y examen de muestras de
poblaciones especficas de animales acuticos diseada para
Sustancia qumica: cualquier elemento, compuesto detectar la presencia de agentes infecciosos con el propsito de
qumico o mezcla de elementos o compuestos. En controlar la dispersin de brotes de enfermedades.
trminos de enfermedades, son los desinfectantes y otros
compuestos de uso comn para su prevencin y control. Zoonosis: enfermedades de los animales que pueden
El uso de algunos de estos se encuentra restringido o transmitirse al hombre.
prohibido en acuacultura.
Anexo II Abreviaturas
Tabla II.1 Lista de abreviaturas
Acrnimo Nombre original Nombre traducido
BPPAMB Buenas Prcticas de Produccin Acucola de

Moluscos Bivalvos
Codex Codex Alimentarius International Food Standards

Programme
COFEPRIS Comisin Federal para la Proteccin Contra

Riesgos Sanitarios de la Secretara de Salud
COFI Committee on Fisheries of the FAO Comit de Pesqueras
CONAPESCA Comisin Nacional de Pesca y Acuacultura
DOF Diario Oficial de la Federacin
EPA Environmental Protection Agency, USA
FAO Food and Agriculture Organization of the United Organizacin de las Naciones Unidas para
Nations la Alimentacin y la Agricultura
FDA Food and Drug Administration, USA Agencia de Alimentacin y Drogas
GATT General Agreement on Tariffs and Trade Acuerdo General de Aranceles Aduaneros
y Comercio
NSSP National Shellfish Sanitation Program, USA Programa Nacional de Sanidad de

Moluscos
NOM Norma Oficial Mexicana
PMSMB Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos

Bivalvos
ppm Partes por milln (1 gramo por cada 1,000 litros o

un miligramo por litro)
SAGARPA Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo

Rural, Pesca y Alimentacin
SEMARNAT Secretara del Medio Ambiente y Recursos

Naturales
SSA Secretara de Salud
SPS Agreement on the Application of Sanitary and Acuerdo de Aplicacin de Medidas

Phytosanitary Measures Sanitarias y Fitosanitarias
SSOP Sanitation Standard Operating Procedures Procedimientos Estandares Operacionales

de Sanitacin
TBT Agreement on Technical Barriers to Trade Acuerdo Sobre Barreras Comerciales Para
el Comercio
WHO World Health Organization of the United Nations Organizacin Mundial de la Salud
WTO World Trade Organization Organizacin Mundial de Comercio

Anexo III Legislacin en materia de acuacultura e inocuidad
Tabla III.1 Listado de leyes1
Dependencia Ley Objeto
Secretara de Ley Federal del Mar Ley de jurisdiccin federal y rige en las zonas marinas del territorio
Marina (Publicada en el DOF nacional y en las zonas marinas donde la Nacin ejerce derechos de
del 8 de enero de 1986) soberana, jurisdicciones y otros derechos. Disposiciones de orden
pblico, en el marco del sistema nacional de planeacin democrtica.
Ley de Aguas Ley de observancia obligatoria en todo el territorio nacional en

Nacionales (Publicada materia de aguas nacionales (superficiales o del subsuelo), sus
en el DOF del 1er disposiciones son de orden pblico e inters social. Regula la
diciembre de 1992) explotacin, uso o aprovechamiento, distribucin y control de dichas
aguas, as como la preservacin de su cantidad y calidad para lograr
un desarrollo sustentable.
Ley Federal de En esta ley se establecen los lineamientos en materia de derecho por
Derechos en Materia de uso o aprovechamiento de bienes del dominio pblico de la nacin
Agua como cuerpos receptores de las descargas de aguas residuales.
Tambin se menciona el derecho de pago sobre agua por uso,
explotacin o aprovechamiento de aguas nacionales.
SAGARPA Ley de Pesca (Publicada Ley de orden pblico en lo relativo a los recursos naturales que
en el DOF del 25 de constituyen la flora y fauna cuyo medio de vida total parcial o
junio de 1992) temporal sea el agua, garantiza la conservacin, preservacin y
aprovechamiento racional de los recursos pesqueros y establece las
bases para su adecuado fomento y administracin.
SEMARNAT Ley General de Ley reglamentaria que se refiere a la preservacin y restauracin del
Equilibrio Ecolgico y equilibrio ecolgico y proteccin al ambiente en el territorio nacional y
Proteccin al Medio las zonas sobre las que la Nacin ejerce su soberana y jurisdiccin.
Ambiente (Publicada en
el DOF del 28 enero de
1998)
Secretara de Ley Federal Sobre Ley de orden pblico e inters social, se encarga de contribuir en la
Economa Metrologa y integracin del programa nacional de normalizacin con las
Normalizacin propuestas de NOM, verifica el cumplimiento de las NOM.
(Publicada en el DOF
del 1er julio de 1992)
Secretara de Ley General de Salud En su titulo sptimo, referente a productos de pesca, acuicultura y sus
Salud (Publicada en el DOF derivados se estable que la secretara en coordinacin con otras
del 7 febrero 1984) dependencias competentes determinar lo salubre e insalubre de una
zona de produccin o extraccin de productos de la pesca, as como
del agua que se destine al abastecimiento de dichas zonas, de
acuerdo con los resultados de diferentes anlisis de esas aguas.
Secretara de la Ley Federal de Reforma Ley de orden pblico e inters social. Se legislan aspectos
Reforma Agraria Agraria (Publicada en el relacionados con la tenencia de la tierra.
DOF del 26 de febrero
de 1992)
1
Basado en informacin proporcionada por el Instituto Nacional de la Pesca
Tabla III.2 Normas Oficiales Mexicanas relacionadas con la inocuidad de los alimentos
Normas y documentos emitidos por diferentes Secretaras
Clave de la Norma: NOM-010-PESC-1993

Ttulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-010-PESC-1993, que establece los requisitos sanitarios para la
importacin de organismos acuticos vivos en cualesquiera de sus fases de desarrollo, destinados a la
acuacultura u ornato, en el Territorio Nacional.
Publicacin en DOF: 16 agosto 1994
Entrada en Vigor: al da siguiente de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin.
Dependencia: Mxico. Secretara de Pesca.
Clave de la Norma: NOM-011-PESC-1993

Ttulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-011-PESC-1993, para regular la aplicacin de cuarentenas, a
efecto de prevenir la introduccin y dispersin de enfermedades certificables y notificables, en la importacin de
organismos acuticos vivos en cualesquiera de sus fases de desarrollo, destinados a la acuacultura y ornato en
los Estados Unidos Mexicanos.
Entrada en Vigor: un ao despus de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin.
Dependencia: Mxico. Secretara de Pesca.
Clave de la Norma: NOM-027-SSA1-1993

Ttulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-027-SSA1-1993 , Bienes y Servicios. Productos de la pesca.
Pescados frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.
Publicacin en DOF: 3 marzo 1995
Entrada en Vigor: a los treinta das posteriores a su publicacin.
Aclaraciones: 24 marzo 1995
Dependencia: Mxico. Secretara de Salud.

Pescados en conserva. Especificaciones sanitarias.
Entrada en Vigor: a los treinta das siguientes a partir de su publicacin.

Ttulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-030-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de la pesca.
Crustceos en conserva. Especificaciones sanitarias.
Publicacin en DOF: 31 enero 1995

Ttulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-031-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de la pesca.
Moluscos bivalvos frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.
Entrada en Vigor: a los trescientos sesenta y cinco das siguientes a partir de su publicacin.

Moluscos bivalvos en conserva. Especificaciones sanitarias.
Aclaraciones: 19 enero 1996

Ttulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-048-SSA1-1993 , que establece el mtodo normalizado para la
evaluacin de riesgos a la salud como consecuencia de agentes ambientales.
Publicacin en DOF: 9 enero 1996
Entrada en Vigor: 10 enero 1996

Ttulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994 , Bienes y Servicios. Preparacin y dilucin de
muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.
Publicacin en DOF: 16 octubre 1995
continuacin Tabla III.2 Normas Oficiales Mexicanas relacionadas con la inocuidad de los alimentos

Ttulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994 , Bienes y Servicios. Determinacin de
bacterias coliformes. Tcnicas del nmero ms probable.
Publicacin en DOF: 19 octubre 1995
Ttulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994 , Bienes y Servicios. Mtodos para la cuenta de
microorganismos coliformes totales en placa.
Ttulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994 , Bienes y Servicios. Mtodo para la
determinacin de salmonella en alimentos.
Publicacin en DOF: 22 septiembre 1995
Aclaraciones: 13 diciembre 1995
Ttulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994 , Bienes y Servicios. Mtodo para la
determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos.
Publicacin en DOF: 25 septiembre 1995
Ttulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994 , Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y
sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
Entrada en Vigor: a los ciento ochenta das siguientes a partir de su publicacin.
Ttulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-128-SSA1-1994 , Bienes y Servicios. Que establece la
aplicacin de un sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la planta industrial procesadora de
productos de la pesca.
Publicacin en DOF: 12 junio 1996
Entrada en Vigor: 1 diciembre 1997
Ttulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-129-SSA1-1995 , Bienes y Servicios. Productos de la pesca:
secos-salados, ahumados, moluscos cefalpodos y gasterpodos frescos-refrigerados y congelados.
Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Publicacin en DOF: 10 diciembre 1997
Entrada en Vigor: 2 mayo 1998
Ttulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-029-SSA1-1993 . Bienes y Servicios. Productos de la pesca.
Crustceos frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.
Publicacin en DOF: 27 febrero 1995
Ttulo de la Norma: Productos de la pesca. Frescos, refrigerados y congelados.
Publicacin en DOF: proyecto en proceso de expedicin como Norma Oficial Mexicana.
Entrada en Vigor: proyecto en proceso de expedicin como Norma Oficial Mexicana.
Clave de la Norma: PROYNOM-201-SSA1-2000
Ttulo de la Norma: Bienes y servicios. Agua y hielo para consumo humano envasados y a granel .
Especificaciones sanitarias.
Publicacin en DOF: proyecto de Norma Oficial Mexicana en proceso de publicacin.
Entrada en Vigor: proyecto de Norma Oficial Mexicana en proceso de publicacin.
continuacin Tabla III.2 Normas Oficiales Mexicanas relacionadas con la inocuidad de los alimentos
Clave de la Norma: NOM-001-ECOL-1996

Ttulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-001-ECOL-1996, que establece los limites mximos
permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales.
Publicacin en DOF: 6 enero 1996.
Entrada en Vigor: al da siguiente de su publicacin
Dependencia: Mxico. Secretara de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca
Clave de la Norma NOM-059-ECOL-2001.

Ttulo de la Norma: Proteccin ambiental-Especies nativas de Mxico de flora y fauna silvestres-Categoras de
riesgo y especificaciones para su inclusin, exclusin o cambio-Lista de especies en riesgo
Entrada en Vigor: La presente Norma Oficial Mexicana entrar en vigor a los sesenta das naturales posteriores al
de su publicacin en el DOF.
Dependencia: Mxico. Secretara de Medio Ambiente y Recursos Naturales
Anexo del Acuerdo por el que se aprueba la CARTA NACIONAL PESQUERA

Publicacin en DOF: 28 de agosto de 2000
Entrada en Vigor: 17 de agosto de 2000
Dependencia: Mxico. Secretara de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca
Tabla III.3 Normas Oficiales Mexicanas relativas a la seguridad e higiene de los centros de trabajo1
Norma Oficial Mexicana Temtica
NOM-005-STPS-1998 F.P. 02/02/99 relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros
de trabajo para el manejo, transporte y almacenamiento de sustancias
peligrosas.
NOM-010-STPS-1999 F.P. 13/03/00 Condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo

donde se manejen, transporten, procesen o almacenen sustancias qumicas
capaces de generar contaminacin en el medio ambiente laboral.
NOM-017-STPS-1993 F.P. 24/05/94 Relativa a los equipos de proteccin personal para los
trabajadores de los centros de trabajo.
NOM-018-STPS-2000 F-P- 27/10/00 Sistema para la identificacin y comunicacin de peligros y

riesgos de sustancias qumicas peligrosas en los centros de trabajo.
NOM-026-STPS-1998 F.P. 13/10/98 Colores y seales de seguridad e higiene, e identificacin de

riesgos por fluidos conducidos en tuberas.
NOM-029-STPS-1993 F.P. 14/04/94 Seguridad, equipo de proteccin respiratoria-cdigo de

seguridad para la identificacin de botes y cartuchos purificadores de aire.
NOM-030-STPS-1993 F.P. 15/03/94 Seguridad-equipo de proteccin respiratoria-definiciones-

clasificacin.
NOM-116-STPS-1994 F.P. 01/02/96 Norma oficial mexicana de seguridad-respiradores purificadores

de aire contra partculas nocivas.
1
Fuente: http://www.stps.gob.mx
Tabla III.4 Normas Oficiales Mexicanas relacionadas con el manejo de residuos peligrosos1
Norma Oficial Mexicana Temtica
NOM-052-ECOL-1993 Que establece las caractersticas de los residuos peligrosos, el listado de los
mismos y los lmites que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad al
ambiente.
NOM-053-ECOL-1993 Que establece el procedimiento para llevar a cabo la prueba de extraccin para
determinar los constituyentes que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad
al ambiente.
NOM-054-ECOL-1993 Que establece el procedimiento para determinar la incompatibilidad entre dos o

ms residuos considerados como peligrosos por la Norma Oficial Mexicana
NOM-052-ECOL-1993.
NOM-087-ECOL-1995 Separacin, envasado, almacenamiento, recoleccin, transporte, tratamiento y

disposicin final de los residuos peligrosos biolgico-infecciosos generados en
establecimientos que presten atencin mdica.
1
Fuente: http://www.ine.gob.mx/dgra/normas/res_pel/index.html
Anexo IV Tabla de posibles peligos a la salud humana relacionados

con el cultivo de moluscos bivalvos
Tabla IV.1 Posibles peligos biolgicos a la salud humana relacionados con el cultivo de moluscos bivalvos
Agente Severidad Dsis mxima permitida Sntomas Enfermedad

5
V. cholerae Media a alta >10 clulas Diarrea, fiebre y Clera
Difusin potencial vomito,
extenso deshidratacin
E. coli Media Variable dependiendo de la Diarrea, fiebre Diarrea
Difusin potencial cepa patognica
extenso
Salmonella sp. Media a alta Variable dependiendo del Nauseas, vmito, Salmonelosis
Difusin potencial serotipo dolores de cabeza y
extenso abdominales, diarrea
y fiebre
Shigella sp. Media a alta >102 clulas Diarrea y fiebre Shigelosis
Difusin potencial
extensa
Listeria Media > a 100 UFC/g Meningitis y Listeriosis
monocytogenes Difusin potencial sntomas similares a
extensa la gripe
Virus de la Media a alta Variable, se reportan 100 Gastroenteritis, Hepatitis
hepatitis "A" Difusin potencial partculas virales, esto fiebre, diarrea,
(picornavirus) extenso implica que la sola vmito, ictericia,
deteccin debe ser inflamacin del
considerada como riesgo hgado
Virus Norwalk Media a alta Variable, la sola deteccin Nauseas, vmito, Gastroenteritis
(calicivirus) Difusin potencial debe ser considerada diarrea, dolor
extenso como riesgo abdominal
Astrovirus Media a alta Variable, la sola deteccin Vmito, diarrea, Gastroenteritis
(rotavirus) Difusin potencial debe ser considerada fiebre y dolor
extenso como riesgo abdominal
Basado en Comar (2000), Croonenberghs (2000), Moeller (2000) y Woodley (2000).
Tabla IV.2 Tabla de los posibles peligros qumicos a la salud humana relacionados con el cultivo de moluscos bivalvos
Agente qumico Severidad Dosis Sntomas Agente causal
Biotoxinas Media alta 80 g /100g de Hormigueo y sensacin Dinoflagelados,

Paralizante porcin comestible o quemante en labios y boca, (Alexandrium sp.)
el equivalente a 0.40 posteriormente se disemina a favorecidos por
PSP mg de toxina otras partes del cuerpo, mareo cambios de
(Paralytic Shellfish y debilitamiento, perdidas de temperatura del
Poison) la coordinacin dificultad para agua, surgencias y
hablar y respiracin. precipitaciones
pluviales
Biotoxinas Media a alta Equivalente a 0.40 mg Diarrea, hormigueo y Producida por

Diarreognicas de toxina sensacin quemante en labios dinoflagelados,
y boca, que posteriormente se genero (Dinophysis)
DSP disemina a otras partes del
(Diarrheic Shellfish cuerpo, mareo y
Poison) debilitamiento, perdidas de la
coordinacin dificultad para
hablar y respiracin.
Biotoxinas Media a alta < 20 ppm de la Perdida de memoria. Producida por

Amnesicas porcin comestible o Diatomeas del
el equivalente a 20g gnero
ASP /g de cido domoico Pseudonitzchia o
(Amnesic Shellfish Nitzchi spp.
Poisoning)
Biotoxinas Media a alta Cualquier dosis Afectacin del sistema Producida por
Neurotoxicas nervioso central. dinoflagelados
(Gymnodinium
NSP breve)
(Neurotoxic
Shellfish Poisoning)
Biotoxina del Media a alta Cualquier dosis Diarreas, nauseas y vmitos. Producida por
Complejo de la Parlisis muscular, afecta el dinoflagelados
SNC causando dolor de
Ciguatoxina cabeza, confusin, vrtigo
(CFT) alucinaciones visuales y
auditivas y disminucin de la
temperatura corporal,
afectacin de la memoria,
convulsiones y coma.
Basado en Croonenberghs (2000) y Moeller (2000).

Tabla IV.3 Lmites mximos de peligros qumicos y biolgicos para los productos de la pesca frescos,
refrigerados y congelados de acuerdo al PROYNOM000-SSA1-2002
Especificacin Especies Lmite mximo
a) Qumicos
Nitrgeno amoniacal Todas 35 mg/100 g
Dixido de azufre Crustceos 100 mg/kg como SO2
pH de la carne Moluscos 6,0 6,5
pH del liquido intervalvar Moluscos bivalvos 7,0 7,25
Peces de las familias: Clupeidae, Scombridae,

Histamina Scombresocidae, Domatomidae y Conyphaenidae. Tales 100 mg/kg
como atn, bonito, macarela y sardinas.
b) Metales pesados
Arsnico total Crustceos y Moluscos bivalvos 80 mg/kg
Cadmio (Cd) Todas 0,5 mg/kg
Mercurio (como Hg) Todas 0,5 mg/kg
Pescados y crustceos 0,5 mg/kg

Plomo (Pb)
Moluscos 1 mg/kg
c) Biotoxinas marinas
Toxina amnsica de
Moluscos 20 mg/g en carne
moluscos (cido domoico)*
Toxina neurotxica de Moluscos Negativa

moluscos (Brevitoxina)
Toxina paralizante de 80mg/100 g de carne

Moluscos
moluscos (Saxitoxina)
Toxina diarreca de
Moluscos 0,2 mg/g en carne
Moluscos (cido okadaico)*
d) Plaguicidas: Los productos objeto de esta Norma deben cumplir conforme a lo establecido por el
CICOPLAFEST
e) Microbiolgicos
Pescados y crustceos 400 NMP/g
230 N MP/100g de carne

Coliformes fecales Moluscos bivalvos
y liquido valvar
Moluscos cefalpodos y gasterpodos 230 NMP/100g de carne
Moluscos bivalvos Ausente en 50 g

Vibrio cholerae 0:1 y no 0:1
Dems productos de la pesca * Ausente en 50 g
Salmonella sp. Todas Ausente en 25 g
Listeria monocytogenes* Todas Ausente en 25 g
Clostridium botulinum Todas (slo en productos preenvasados al vaco) Ausente
Staphylococcus aureus Todas 1000 UFC/g
Enteroxinas estafilococcicas* Todas Negativo

*
Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretaria de Salud sin perjuicio de las atribuciones de otras
dependencias del Ejecutivo, determinar los casos en los que habr de identificar la presencia de la toxina.
continuacin Tabla IV.3 Lmites mximos de peligros qumicos y biolgicos para los productos de
la pesca frescos, refrigerados y congelados de acuerdo al PROYNOM000-SSA1-2002
Especificacin Lmite mximo
f) Parsitos: Durante su produccin y antes del despacho al consumo humano, los pescados deben ser sometidos
a un examen a contraluz para detectar parsitos visibles. Los pescados no deben exceder los siguientes lmites:
Parsitos del gnero Gnathostoma y Paragonimus (Slo en peces de

Ausente
agua dulce o salobre)
Parsitos con cpsula >3 mm de dimetro 2/kg de unidad de muestra
Parsitos no encapsulados > 10 mm de longitud 1/kg de unidad de muestra
* Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretaria de Salud sin perjuicio de las atribuciones de otras
dependencias del Ejecutivo, determinar los casos en los que habr de identificar la presencia de la toxina.
Anexo V Tabla de sustancias qumicas y frmacos autorizados
Tabla V.1 Drogas aprobadas por la FDA para uso animal1
Nombre
No. nada Fabricante Droga activa Especies y uso
comercial
Finquel 42-427 Argent Chemical Tricaine methanesul- Inmovilizacin temporal
(MS-222) Laboratories, Inc. fonate (anestsico) para Ictaluridae,
Salmonidae, Esocidae y
Percidae (Usos por aprobar para
otros animales poikilotrmicos,
referirse a la etiqueta).
Formalin-F 137-687 Natchez Animal Formalin Control de protozoarios y
Supply trematodos monogeneticos
externos en trucha, salmn,
bagre, lobina negra y mojarra de
agallas azules. Control de
hongos de la familia
Saprolegniaceae sobre huevos
de salmn, trucha, y huevos de
pikes.
Paracide-F 140-831 Argent Chemical Formalin Control de protozoarios y
Laboratories, Inc. trematodos monogeneticos
de salmn, trucha, y huevos de
pikes.
Parasite-S 140-989 Western Chemical Formalin Control de protozoarios y
Inc. trematodos monogeneticos
de salmn, trucha, y huevos
pikes. Control de parsitos
protozoarios externos en
camarones peneidos cultivados.
1
Tomadas del Texas Agricultura Extensin Servicie. The Texas AAM Universita Sistema Publicacin No. : B-5085, June 1994
continuacin Tabla V.1 Drogas aprobadas por la FDA para uso animal1
Nombre
No. nada Fabricante Droga activa Especies y uso
comercial
Romet 30 125-933 Hoffmann- Sulfadimeth-oxine and Control de septicemia entrica

LaRoche, Inc. ormetoprim de bagre. Control de
furunculosis en salmnidos.
Sulfamerazine 033-950 American Cyanamid Sulfamerizine Control de furunculosis en

in Fish Grade Company salmnidos, trucha arco iris,
trucha caf y trucha de arroyo.
De acuerdo al distribuidor este
producto no esta siendo
distribuido.
Terramycin 038-439 Pfizer, Inc. Oxytetracycline Control of bacterial hemorrhagic

For Fish septicemia and Control of
gaffkemia in lobsters. Control of
ulcer disease, furunculosis,
bacterial hemorrhagic
septicemia, pseudomonas
disease in salmonids. Marking
of skeletal tissue in Pacific
salmon.
1
Tomadas del Texas Agricultura Extensin Servicie. The Texas AAM Universita Sistema Publicacin No. : B-5085, June 1994
Tabla V.2 Alguicidas aprobados por la FDA para uso animal1
Nombre comercial Registro Registrado por Indicaciones para su uso

EPA
Nombre comn: Cobre quelado (Chelated Copper)
Algae-Rhap CU-7 55146-42 Agtrol Chemical Alguicida de amplio espectro para uso en
Liquid Products granjas, criaderos de peces y lagos.
Algimycin PLL 7364-10 Great Lakes Alguicida para pequeas pozas de peces
Biochemical Co.,Inc. ornamentales y albercas.
Algimycin PLL-C 7364-9 Great Lakes Alguicida para albercas, estanques, lagos, y
Biochemical Co.,Inc. aguas similares.
Aquatrine Algaecide 8959-33 Applied Biochemists, Alguicida para peces y camarones de

Inc. acuacultura instalaciones acucolas (e.g.,
estanques, pozas y raceways).
Copper Control 47677-8 Argent Chemical Alguicida para estanques de peces y

Granular Laboratories, Inc laboratorios.
Cutrine Algaecide 8959-1 Applied Biochemists, Alguicida para peces, lagos y laboratorios.
Inc.
Cutrine Granular 8959-3 Applied Biochemists, Alguicida granular para el control de Chara y
Algaecide Inc. Nitella en estanques de peces, lagos y
laboratorios**.
Cutrine Plus 8959-10 Applied Biochemists, Alguicida/herbicida para pozas de peces,

Algaecide /Herbicide Inc lagos, y laboratorios.
Cutrine Plus II 8959-20 Applied Biochemists, Alguicida/herbicida para pozas de peces,

Algaecide Inc. lagos, y criaderos. De acuerdo al registro este
producto no esta siendo distribuido.
Cutrine Plus Granular 8959-12 Applied Biochemists, Alguicida (especialmente para Chara, Nitella)
Algaecide Inc. en estanques de peces y criaderos.
1
Tomadas del Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994
continuacin Tabla V.2 Alguicidas aprobados por la FDA para uso animal1

EPA
Nombre comn: Cobre quelado (Chelated Copper)
Komeen Aquatic 1812-312 Griffin Corporation Alguicida (especialmente para Chara, Nitella)
Herbicide en estanques de peces y criaderos.
K-Tea Algaecide 1812-307 Griffin Corporation Alguicida (especialmente para Chara, Nitella)
en estanques de peces y criaderos.
SCI-62 Algicide/ 61943-1 Chem-A-Co., Inc. Alguicida/bactericida para lagos y estanques.

Bactericide
Slow Release 7364-26 Great Lakes Alguicida para estanques, lagos;

Algimycin PLL Biochemical Co., Inc. especialmente para Chara y Nitella.
Concentrate
Nombre comn: Cobre (Copper)
Alco Cutrine 5481-140 Amvac Chemical Alguicida (especialmente para Chara, Nitella)
Algaecide RTU Corporation en estanques de peces y criaderos. De
acuerdo al registro este producto no esta
siendo distribuido.
Nombre comn: Cobre como elemento (Copper as an element)
Algon Algaecide 11474-15 Sungro Chemicals, Alguicida (especialmente para Chara, Nitella)
Inc. en estanques de peces y criaderos.
AV-70 Plus Algicide 12014-10 A & V Inc. Alguicida (especialmente para Chara, Nitella)
en estanques de peces y criaderos.
A & V-70 Granular 12014-5 A & V Inc. Alguicida granular para lagos y estanques.
Algaecide
Nombre comn: Sulfato de cobre pentahidratado (Copper sulfate pentahydrate)
Blue Viking Kocide 1812-314 Griffin Corporation Alguicida para lagos de agua dulce y
Copper Sulfate Star estanques.
Glow Powder
Blue Viking Kocide 1812-313 Griffin Corporation Alguicida para lagos, estanques y encerradas.
Copper Sulfate Star
Shine Crystals
Calco Copper 39295-8 Calabrian Para control de algas en aguas cerradas,

Sulfate International lagos y estanques.
Corporation
Copper Sulfate 56576-1 Chem One Control de algas en lagos y estanques

Crystals Corporation cerrados.
Copper sulfate Large 1109-1 Boliden Intertrade, Para control de algas en lagos y estanques.
Crystal Inc
Copper Sulfate 1109-19 Boliden Intertrade, Para control de algas en lagos y estanques.
Medium Crystals Inc.
Copper Sulfate 35896-19 C.P. Chemicals Alguicida/herbicida para flujo de agua
Pentahydrate controlada en lagos y estanques.
Algicide/Herbicide
Copper Sulfate 1109-32 Boliden Intertrade, Para control de algas en lagos y estanques.
Superfine Crystals Inc.
1
continuacin Tabla V.2 Alguicidas aprobados por la FDA para uso animal1

EPA
Nombre comn: Sulfato de cobre pentahidratado (Copper sulfate pentahydrate)
Copper Sulfate 1109-7 Boliden Intertrade, Inc Para control de algas en lagos y estanques.
Powder
Dionne Root 34797-39 Qualis, Inc. Para control de algas en lagos y estanques.
Eliminator
Granular Crystals 1109-20 Boliden Intertrade, Para control de algas en lagos y estanques.
Copper Sulfate Inc.
Kocide Copper 1812-304 Griffin Corporation Alguicida para lagos y estanques.

Sulfate Pentahydrate De acuerdo al registro, este producto no est
Crystals siendo actualmente distribuido.
Root Killer RK-11 8123-117 Frank Miller & Sons, Para control de algas en agua cerradas (e.g.
Inc. lagos y estanques).
De acuerdo al registro, este producto no est
siendo actualmente distribuido.
SA-50 Brand Copper 829-210 Southern Agricultural Para control de algas en estanques.
Sulfate Granular Insecticides, Inc.
Crystals
Snow Crystals 1109-21 Boliden Intertrade, Para control de algas en lagos y estanques.
Copper Sulfate Inc.
Trian gle Brand 1278-8 Phelps Dodge Para control de algas en aguas cerradas,
Copper Sulfate Refining Corporation lagos, estanques y reservorios.
Crystals
1
Tabla V.3 Txicos registrados para peces1
Registro
Nombre comercial Registrado por Indicaciones para su uso
EPA
Nombre comn: Antimycin
Fintrol Concentrate 39096-2 Aquabiotics Txico de peces/ piscicida

Corporation
Nombre comn: Cube Resins/Rotenone
Chem-Sect Brand 1439-157 Tifa Limited Cube Txico de peces/ piscicida

Chem Fish Regular resins/rotenone
Chem-Fish 1439-159 Tifa Limited Txico de peces/ piscicida

Synergized
Finely Ground Cube 6458-6 Foreign Domestic Txico de peces/ piscicida

Powder Chemicals Corp
Fish-Tox-5 769-309 Sureco, Inc. Txico de peces/ piscicida
Martin's Rotenone 299-227 C.J. Martin Company Txico de peces/ piscicida

Powder
Noxfish Fish 432-172 Roussel Uclaf Txico de peces/ piscicida

Toxicant Liquid Corporation
Emulsifiable
Nusyn-Noxfish Fish 432-550 Roussel Uclaf Txico de peces/ piscicida

Toxicant Corporation
Pearson's 5% 19713-316 Drexel Chemical Txico de peces/ piscicida

Rotenone Wettable Company
Powder
Powdered Cube 769-414 Sureco, Inc. Txico de peces/ piscicida
Prentox Prenfish 655-422 Prentiss Incorporated Txico de peces/ piscicida

Toxicant
Prentox Rotenone 655-691 Prentiss Incorporated Txico de peces/ piscicida

Fish Toxicant
Powder
Prentox Synpren 655-421 Prentiss Incorporated Txico de peces/ piscicida

Fish Toxicant
Rotenone 5% Liquid 47677-3 Argent Chemical Txico de peces/ piscicida

Emulsifiable Laboratories, Inc.
Rotenone 5% Fish 47677-4 Argent Chemical Txico de peces/ piscicida

Toxicant Powder Laboratories, Inc.
1
Tabla V.4 Herbicidas registrados1
Nombre comercial Registro EPA Registrado por Indicaciones para su uso
Nombre comn: Acid blue and acid yellow
Aquashade 33068-1 Applied Biochemists, Control de plantas acuticas con filtros de luz
Inc. selectiva; til en lagos naturales y estanques
artificiales de flujo controlado.
Nombre comn: Dichlobenil
Acme Norosac 10G 2217-679 PBI/Gordon Control de malezas acuticas para lagos y
Corporation estanques.
Casoron 10-G 400-178 Uniroyal Chemical Herbicida acutico para malezas sumergidas
Company, Inc. en aguas sin flujo.
Nombre comn: Diquat dibromide
Aqua Clear 2155-63 I. Schneid, Inc. Eliminador de vegetacin de contacto no

selectivo para malezas acuticas.
Aqua-Kil Plus 37347-6 Uni-Chem Corp. of Eliminador de vegetacin de contacto no

Florida selectivo para malezas y pastos acuticos.
Aquaquat 5080-4 Aquacide Company Eliminador de malezas lquido para lagos y

estanques y pozas con flujo controlado.
Aquatic Weed Killer 10292-13 Venus Lab. Inc. Eliminacin de malezas y algas acuticas.
Clean-Up 2155-64 I. Schneid, Inc. Alguicida, eliminador no selectivo de

malezas.
Conkill 10088-13 Athea Laboratories, Herbicida de contacto no selectivo para

Inc. malezas acuticas.
Contact Vegetation 8123-102 Frank Miller & Sons, Para el control de vegetacin acutica.
Controller Inc
Diquat-L Weed Killer 34704-589 Platte Chemical Co., Eliminador de malezas acuticas para lagos
1/5 Lb. Inc. y estanques de flujo controlado.
Formula 268 1685-64 State Chemical Eliminador de malezas acuticas para lagos
AquaQuat Manufacturing Co. y estanques de flujo controlado.
Ind-Sol 435 10827-78 Chemical Eliminador de malezas no selectivo para

Specialities, Inc. lagos y estanques.
Miller Liquid 8123-37 Frank Miller & Sons, Para el control de la vegetacin acutica.
Vegetation Control Inc.
Nombre comn: Diquat dibromide
Norkem 500 5197-37 Systems General, Eliminador de malezas de contacto, no

Inc. selectivo para estanques y lagos de flujo
controlado.
PDQ Non-Selective 2155-43 I. Schneid, Inc. Alguicida y eliminador de malezas no

Weed Killer selectivo.
Selig's Mister Trim 491-201 Selig Chemical Eliminador de vegetacin no selectivo para
No. 10 Industries malezas acuticas.
Watrol 1769-174 NCH Corporation Herbicida para malezas acuticas.
Weedtrine D Aquatic 8959-9 Applied Herbicida acutico para lagos y estanques de

Herbicide Biochemists, Inc. peces.
1
continuacin Tabla V.4 Herbicidas registrados1

EPA
Nombre comn: Endothall
Aquathol Granular 4581-201 Elf Atochem North Herbicida acutico en estanques y lago s.
Aquatic Herbicide America, Inc.
Aquathol K Aquatic 4581-204 Elf Atochem North Herbicida acutico de contacto para
Herbicide America, Inc. estanques y lagos.
Hydrothol 191 4581-174 Elf Atochem North Alguicida/ herbicida acutico para lagos y
Aquatic Algicide and America, Inc. estanques.
Herbicide
Hydrothol 191 4581-172 Elf Atochem North Alguicida/ herbicida acutico para lagos y
Granular Aquatic America, Inc. estanques.
Algicide and
Herbicide
Nombre comn: Fluridone
Sonar A.S. 62719-124 DowElanco Herbicida para el manejo de vegetacin

acutica en estanques de agua dulce, lagos
y canales de drenaje.
Sonar SRP 62719-123 DowElanco Herbicida para el manejo de vegetacin

acutica en estanques de agua dulce, lagos
y canales de drenaje.
Nombre comn: Glyphosate
Rodeo 524-343 The Agricultural Group Herbicida acutico para aplicaciones en

of Monsanto Company agua dulce y salobre.
Nombre comn: 2,4-D
Weed-Rhap A-4D 5905-501 Helena Chemical Para control de malezas acuticas en lagos
Company y estanques.
Weed-Rhap A-6D 5905-503 Helena Chemical Para el control de malezas acuticas en

Herbicide Company lagos y estanques.
Nombre comn: Acetic Acid, 2,4
A C Aquacide 5080-2 Aquacide Company Herbicida para malezas sumergidas en

Pellets lagos recreacionales y estanques.
Predominantemente para plantas de hojas
anchas.
Nombre comn: 2,4-D and Butoxyethyl Ester
Aqua-Kleen 264-109 Rhone-Poulenc Herbicida granular acutico para controlar

Agricultural Co. malezas.
Navigate 264-109-8959 Applied Biochemists, Para controlar malezas en lagos y

Inc. estanques.
Nombre comn: Dimethylamine salt of 2,4-D
Clean Crop Amine 34704-645 Platte Chemical Co., Inc Herbicida acutico para malezas
2,4-D Granules sumergidas y flotantes.
De acuerdo al registro, este producto no
esta siendo actualmente distribuido.
1
Registro
Nombre comercial Registrado por Indicaciones para su uso
EPA
Clean Crop Amine 34704-646 Platte Chemical Co., Inc. Herbicida para lagos y estanques.
6 2,4-D Herbicide
Rhodia 2,4-D Gran 42750-16 Albaugh Herbicida para malezas acuticas en lagos
20 y estanques.
De acuerdo al registro, este producto no
esta siendo actualmente distribuido.
Weedestroy AM-40 228-145 Riverdale Chemical Para el control de malezas de hojas

Amine Salt Company anchas y malezas acuticas en lagos y
estanques.
2,4-D Amine 4 42750-19 Albaugh Herbicida para malezas acuticas en lagos

Herbicide y estanques.
2,4-D Amine 6 42750-21 Albaugh Herbicida para malezas acuticas en lagos

Herbicide y estanques.
2,4-D380 Amine 407-430 Imperial, Inc. Herbicida acutico para lagos y estaques.
Weed Killer
Weedar 64 264-2 Rhone-Poulenc Herbicida para hojas anchas; txico para

Agricultural Co. invertebrados acuticos.
Nombre comn: Isooctyl ester of 2,4-D
Barrage (Weed- 5905-504 Helena Chemical Para el control de malezas acuticas en

Rhap LV-5D Company lagos y estanques.
Herbicide)
Brush-Rhap Low 5905-498 Helena Chemical Para el control de malezas acuticas en

Volatile 4-D Company lagos y estanques.
Herbicide
2,4-D Granules 228-61 Riverdale Chemical Para el control de hoja ancha y ciertas
Company malezas acuticas.
2,4-D L. V. 4 Ester 228-139 Riverdale Chemical Para el control de malezas acuticas en

Company lagos y estanques.

Company lagos y estanques.
SEE 2,4-D Low 42750-22 Albaugh Herbicida para malezas acuticas en lagos
Volatile Ester y estanques.
Solventless
Herbicide

Company lagos y estanques. De acuerdo al registro,
este producto no est siendo actualmente
distribuido.
2,4-D LV Ester 6 5905-93 Helena Chemical Herbicida acutico selectivo. De acuerdo al

Company registro, este producto no esta siendo
actualmente distribuido.
1
Nombre Registro
Registrado por Indicaciones para su uso
comercial EPA
Visko-Rhap Low 42750-17 Albaugh Herbicida acutico para malezas en lagos

Volatile Ester 2D y estanques. De acuerdo al registro, este
producto no esta siendo actualmente
distribuido.
Weed-Rhap Low 5905-507 Helena Chemical Company Para el control de malezas acuticas en
Volatile Granular D lagos y estanques.
Herbicide
Weed-Rhap LV-4D 5905-505 Helena Chemical Company Para el control de malezas acuticas en
Herbicide lagos y estanques.
Leed-Rapa LV-6D 5905-508 Helena Chemical Company Para el control de malezas acuticas en
lagos y estanques Comentarios: De
acuerdo al registro, este producto no esta
siendo actualmente distribuido.
1
Anexo VI Formato de verificacin de las Descripcin de las no-conformidades identificadas: en

caso de que el evaluador considere que algn documento/
Buenas Prcticas de Produccin Acucola requisito no ha sido cubierto, deber especificar su No., el
de moluscos bivalvos documento / requisito objeto del problema y una
descripcin que indique las razones por las cuales no se
El formato que se presenta a continuacin esta basada en considera cubierto.
las Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Moluscos
Bivalvos descritos en este manual. A continuacin se Conclusiones del Grupo Evaluador: en esta seccin, el
presentan las indicaciones generales para su llenado: Grupo Evaluador deber de reportar los resultados de la
verificacin y sugerir el cumplimiento total, parcial o nulo
Nombre, unidad de produccin y ubicacin: nombre de del solicitante a las buenas prcticas.
la empresa, unidad de produccin (en caso de que existan
ms de una) y ubicacin de la misma. Respuesta del evaluado a la verificacin: en este espacio
el solicitante podr manifestar su opinin con respecto al
Responsable de la unidad de produccin: persona proceso de verificacin.
encargada de dirigir la operacin tcnica de produccin.
Acto de cierre de la verificacin: con el propsito de
Grupo evaluador: personal de la empresa designado para darle validez y seguimiento a la verificacin realizada,
llevar a cabo el proceso de verificacin. tanto el evaluador como el evaluado, debern de firmar en
los espacios proporcionados.
Responsables de atender la verificacin: personal
designado por la empresa para atender y responder al
grupo evaluador.
Periodo de realizacin de la verificacin: fecha de inicio, da

en el cual inicia la verificacin (da/mes/ao); fecha de
trmino, da en el cual concluye la verificacin (da/mes/ao).
Documento de referencia utilizado para la verificacin:

el documento de referencia utilizado para la verificacin,
deber estar disponible tanto para el solicitante, como para
el evaluador, de tal forma que la verificacin se realice
siguiendo las indicaciones sealadas en ese documento.
En este caso deber seguirse lo mencionado en el Manual
de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Moluscos
Bivalvos Para la Inocuidad Alimentaria.
Documentos y requisitos sujetos a verificacin: listado

de buenas prcticas que sern revisados y examinados
por el Grupo Evaluador. El personal sujeto a
verificacin, deber proporcionar evidencia documental
y/o evidencia fsica que demuestre su implementacin y
seguimiento (permisos, licencias, procedimientos, actas,
programas, instalaciones, formatos, entrevistas,
observaciones a las actividades realizadas, etc.).
Dependiendo de la evidencia proporcionada, el
evaluador deber definir si se cumple o no con el
requisito, marcndolo en la columna correspondiente;
cumple (C), cumple parcialmente (CP), no se cumple
(NC), o el requisito no aplica (NA).
BPPAMB
FORMATO DE VERIFICACION INTERNA DE LAS BUENAS

PRACTICAS DE PRODUCCION ACUICOLA DE
MOLUSCOS BIVALVOS
Nombre, unidad de
produccin y ubicacin:
Responsable tcnico de
la unidad de produccin:
Formato de Verificacin Interna de las Buenas Prcticas

de Produccin Acucola de Moluscos Bivalvos BPPAMB
1. GRUPO EVALUADOR
NOMBRE: INICIALES
2. RESPONSABLES DE ATENDER LA VERIFICACIN
NOMBRE: CARGO
3. PERIODO DE REALIZACIN DE LA VERIFICACIN
Fecha de Fecha de
inicio: trmino:
4. DOCUMENTO DE REFERENCIA UTILIZADO PARA LA VERIFICACIN
5. DOCUMENTOS Y REQUISITOS SUJETOS A VERIFICACIN
PERMISOS, LICENCIAS, RESPONSABLES INICIALES CUMPLE

DOCUMENTOS, etc. EVALUADOR
C CP NC NA
GENERAL
5.1 Copia de la concesin acucola Gerencia
vigente
5.2 Copia de la concesin de Zona Gerencia
Federal Martimo Terrestre
5.3 Certificado sanitario del rea o Gerencia y
producto aprobado por la Responsables de
COFEPRIS rea
5.4 Estudio sanitario del rea y Gerencia y
estudio costero Responsables de
rea


C CP NC NA
GENERAL
5.5 Autorizacin para la importacin Gerencia y
de semilla, otorgada por la Responsables de
CONAPESCA rea
5.6 Organigrama Gerencia y
Responsables de
rea
5.7 Poltica de la empresa Gerencia y
relacionada con seguridad e higiene Responsables de
rea
5.8 Asignacin de Gerencia y
responsabilidades al personal, en Responsables de
materia de inocuidad rea
5.9 Documentos de control interno Gerencia y
para cada rea y actividad Responsables de
(formatos) rea
PROGRAMA DE CAPACITACIN
EN BPPMB
5.10 Programas de capacitacin en Gerencia y
BPPAMB del personal a nivel Responsables de
gerencial rea
responsable de rea rea
tcnico rea
SITIO DE CULTIVO
5.13 Evaluacin de caractersticas Responsables de
hidrolgicas rea
5.14 Historial y evolucin del sitio de Responsables de
cultivo rea
5.15 Riesgo de contaminacin en la Responsables de
produccin rea
5.16 Estudio del sitio de cultivo Responsables de
(agua y suelo libres de rea
contaminacin qumica y biolgica)
5.17 Estudio del rea aledaa Responsables de
identificacin de peligros o fuentes rea
de contaminacin qumica y
biolgica derivada de otras
actividades cercanas
5.18 rea de depuracin Responsables de
rea


C CP NC NA
DISMINUCIN DE RIESGOS EN
GRANJAS EN OPERACIN
5.19 Estudio peridico del sitio de Responsables de
cultivo rea
5.20 Estudio peridico del rea Responsables de
aledaa identificacin de peligros o rea
fuentes de contaminacin qumica y
biolgica derivada de otras
actividades cercanas
5.21 Aplicacin de medidas Responsable de
correctivas rea
CONSIDERACIONES DE HIGIENE
Y SALUD DEL PERSONAL
5.22 Reglamento de higiene y Responsables de
control de salud del personal rea
5.23 Vestimenta de trabajo limpia Responsables de
rea
5.24 Sealamientos que prohiban Responsables de
aquellos hbitos de conducta que rea
afecten la inocuidad del producto
INSTALACIONES FSICAS Y
SANITARIAS
5.25 Instalaciones limpias y Responsables de
adecuadas al proceso de rea
produccin
5.26 reas de trabajo y almacenes Responsables de
separados a fin de evitar rea
contaminacin cruzada
5.27 Instalaciones sanitarias limpias Responsables de
y bien mantenidas rea
5.28 reas especficas para Responsables de
almacenar alimento, sustancias rea
qumicas, equipo y utensilios
5.29 Control de ingreso de personas Responsables de
ajenas rea
ABASTECIMIENTO DE AGUA Y
HIELO
5.30 Suministro de agua potable Responsables de
rea
5.31 Abastecimiento de agua de Responsables de
mar con calidad equivalente a la de rea
una zona aprobada


C CP NC NA
SISTEMA DE CONTROL DE
PLAGAS
5.32 Programa y procedimientos de Responsables de
control de plagas rea
MANEJO DE DESECHOS
5.33 Procedimientos de manejo y Responsables de
eliminacin de desechos rea
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
5.34 Manual de procedimientos de Responsables de
limpieza y desinfeccin de rea
instalaciones, equipo y utensilios
5.35 Procedimientos de limpieza y Responsables de
desinfeccin de instalaciones, rea
equipo y utensilios
CRITERIOS DE SANIDAD
ACUCOLA
5.36 Poltica de bioseguridad Responsables de
rea
5.37 Instalaciones para reas de Responsables de
cuarentena rea
5.38 Control del uso de Responsables de
desinfectantes, alguicidas, rea
antibiticos y/o detergentes
MANEJO DEL AGUA
5.39 Programas de muestreos para Responsables de
el anlisis de los peligros rea
identificados
5.40 Aplicacin de medidas Responsables de
correctivas rea
5.41 Programa de evaluacin de Responsables de
parmetros fsico-qumicos del agua rea
de cultivo (registros)
MANEJO DE SUSTANCIAS
QUMICAS Y FRMACOS
5.42 Formatos de uso y control de Responsables de
qumicos rea
5.43 Formatos de uso y control de Responsables de
frmacos veterinarios rea
5.44 Aplicacin con base a un Responsables de
diagnstico de enfermedades previo rea


C CP NC NA
CONSIDERACIONES DURANTE
LA COSECHA
5.45 Transporte y manejo del Responsables de
producto bajo condiciones rea
adecuadas
5.46 Caractersticas de higiene Responsables de
apropiadas en el rea de rea
desembarque
5.47 Equipo y utensilios de cosecha Responsables de
limpios rea
5.48 Control de higiene del personal Responsables de
durante la cosecha rea
5.49 Control de qumicos Responsables de
empleados durante la cosecha rea
5.50 Procedimientos de lavado y Responsables de
cuidado del control del tiempo entre rea
cosecha y manejo en fro
5.51 Medidas para evitar la Responsables de
contaminacin cruzada rea
(sealizaciones de alto y bajo
riesgo)
6. DESCRIPCIN DE LAS NO-CONFORMIDADES IDENTIFICADAS
No. DOCUMENTOS Y/O DESCRIPCIN

REQUISITOS

7. CONCLUSIONES DEL GRUPO EVALUADOR
8. RESPUESTA DEL EVALUADO A LA VERIFICACIN
9. ACTO DE CIERRE DE LA VERIFICACIN
DESIGNACIN: NOMBRE: FIRMA: FECHA
Evaluador:
Responsable de
atender la
verificacin

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5. Descripcin de las Buenas Prcticas de cultivo 30

6. Descripcin de las Buenas Prcticas de cultivo 36

7. Descripcin de las Buenas Prcticas de 38

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9. Recomendaciones para establecer un programa 45

10. Recomendaciones para establecer un Programa 49

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2.1.1 Organizacin Mundial de Comercio 2.1.2 Comisin del Codex Alimentarius

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Organizacin Documento Contenido

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Draft Code of Practice for Fish and

Draft Code of Practice on Good

Draft Maximum Residues Limits for

Guidelines for Generic Official

Guidelines on the Judgement of

Guidelines for the Exchange of

Comisin de las Libro Blanco sobre Seguridad

WHO Control of Foodborne Tramatode

Food Safety Issues Associated Se describe la importancia compartida entre gobiernos,

3. Buenas Prcticas y consideraciones

La adopcin de buenas prcticas consiste en aplicar el

La implantacin de buenas prcticas, en los diferentes

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La inocuidad de los moluscos bivalvos puede verse

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