Faculdades INTA

Curso de Nutrio
Disciplina: Gesto em Servios de Alimentao II
Professora: Me. Rosiane de Paes Borges

Reviso Administrao,
organizao e Sistemas
de Alimentao em UAN
 Introduo Administrao

Administrao: Ato de trabalhar

com e por meio de pessoas para
realizar os objetivos tanto da
organizao quanto de seus
membros (Charnow, 1998) .
 Introduo Administrao

Os princpios gerais relacionados

com a tarefa de administrar se
aplicam a qualquer tipo ou
tamanho de organizao...
(CHIAVENATO,1981)

Administrao em Servios de
Alimentao e Nutrio
 Introduo Administrao
Administrador: todo indivduo que
conduz um grupo de pessoas na
realizao de tarefas que contribuam
para o alcance dos objetivos da
organizao.

Objetivo: fazer com que as tarefas necessrias sejam

executadas no menor prazo possvel, com o mximo
de satisfao e o mnimo de dispndio.
 Processo Administrativo
Atividades administrativas
Planejamento
Organizao
Direo
Controle
Atividades tcnicas
Conhecimentos especficos
Atividades operacionais
Realizao das operaes
 PLANEJAMENTO
a forma de relacionar os objetivos com as
condies disponveis e determinar a melhor forma
de execuo das operaes.
O que fazer (objetivos)
De que maneira (como fazer; normatizao das
operaes)
Quando fazer (definio do tempo de
execuo)
Quem deve fazer (responsveis)
ORGANIZAO

etapa consecutiva ao planejamento, fundamental

para que os objetivos possam ser atingidos, os planos
executados e as pessoas possam trabalhar eficiente
e eficazmente.
DIREO

Gesto das atividades da empresa, visando obter

eficincia e satisfao no esforo coordenado dos
membros do grupo;
uma atribuio tpica, inerente e privativa das
chefias;
Atividade de liderana, comunicao, motivao.
CONTROLE

Mantm ligao com as demais funes, durante

todo o processo administrativo;
Controlar o trabalho, para se certificar de que est
sendo executado de acordo com as normas
estabelecidas e segundo o plano previsto.
 UNIDADE DE ALIMENTAO E
NUTRIO - UAN

CONCEITO
Unidade de trabalho de uma
empresa, que desempenha
atividades relacionadas
alimentao e nutrio (TEIXEIRA et
al., 2000)
Conjunto de reas com o objetivo de
operacionalizar o provimento
nutricional de coletividades (ABREU;
SPINELLI; PINTO, 2009)
 UNIDADE DE ALIMENTAO E
NUTRIO - UAN

CARACTERIZAO
- Consiste de um servio organizado.
- Compreende uma sequncia e sucesso de atos
destinados a fornecer refeies balanceadas dentro dos
padres dietticos e higinicos.
- Visando atender s necessidades nutricionais de seus
clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da
instituio.
 Atividades de uma UAN

Atividades-fins: contribuem para a consecuo

do objetivo final da empresa.
Ex.: hospitais, centros de sade.

Atividades-meio: desenvolvem atividades que

procuram reduzir o ndice de acidentes, faltas,
melhorar a aprendizagem, colaborando assim
para que a empresa atinja seus objetivos.
Ex.: UAN indstrias, universidades, creches,...
 UAN e seus objetivos

Fornecimento de alimentao racional, econmica,

preparada de forma higinica e adequada as
condies scioculturais da regio.
Atender s necessidades nutricionais de seus clientes
Planejar a assistncia alimentar para a clientela;
Desenvolver programas de educao nutricional;
Pesquisa e formao profissional;
Avaliar atividades desenvolvidas.
 UAN e suas metas

Preparar e distribuir refeies coletivas;

Prever e prover o setor de gneros alimentcios;
Receber, conferir, armazenar, controlar os gneros
alimentcios e outros materiais;
Elaborar Manual de Boas Prticas;
Pesquisa e educao nutricional.
 UAN e suas funes

EMPRESA FUNCIONRIO
Diminuir acidentes de Acesso a melhor
trabalho; alimentao;
Reduzir absentesmo; Maior tempo para
Promover integrao; lazer;

Aumentar Integrao;
produtividade; Maximizao do
salrio
 Tipos de servios

Auto-gesto Terceirizao
Prpria empresa possui Comodato/Concesso a empresa
e gerencia a UAN cede seu espao

Serve os seus Refeies prontas e transportadas

funcionrios Refeies-convnio
 Tipos de UAN

INSTITUCIONAIS :
Priorizam aspecto nutricional e sanitrio das
refeies.

COMERCIAIS:
No priorizam as necessidades nutricionais da
clientela. Procuram atender s preferncias
alimentares da clientela, investem em estrutura e
nos processos.
 UAN Institucionais

Clientela vinculada a uma empresa;

Visam atender parte ou todas as necessidades
nutricionais da clientela;
Nmero de refeies com variao mnima;
Refeies visam manter ou recuperar a sade da
clientela;
UAN Institucionais
Preo fixo independente do cardpio;
Margem de lucro pequena;
Sem fins lucrativos.

INDSTRIAS, HOSPITAIS, ASILOS, ESCOLAS E

CRECHES, MILITARES, UNIVERSIDADE.
 UAN comerciais

Pblico flutuante e diversificado;

Nmero de refeies muito instvel;
Maior preocupao com competitividade;
Possui fins lucrativos;
Diversidade de servios e preos;
Investimento em marketing e inovao;
Preocupao maior com custos e desperdcios.
 UAN comerciais

Restaurantes de primeira Restaurante tipo taberna;

categoria; Restaurante tipo Pub;
Restaurante tpico; Cervejarias;
Restaurante tipo Self- service; Churrascarias;

Restaurante tipo Snack-bar; Steak House;

Restaurante tipo Scoth-bar; Fast-food.

Servios e Sistema de distribuio
UANS COMERCIAIS

la carte self-service americana (buffet)

inglesa francesa

coqueteis
 Servios e sistemas de distribuio
em UAN institucionais
UANS INSTITUCIONAIS

convencional centralizado descentralizado

Outros: autosservio (self-service), esteira, misto.

Sistemas de distribuio:
cafeteria, fluxo livre, prato combinado
 ASPECTOS
FUNCIONAIS EM UAN
 Itens envolvidos

Planejamento de cardpios;
Pedido de compras;
Controle de estoque;
ndices de controle na produo e distribuio;
Atividades do nutricionista anteriores, durante e
subsequentes a produo e distribuio de refeies.
 Planejamentos de cardpios e
sua importncia....
Ponto de partida para planejamento de compras e produo;
Dimensionamento de pessoal e material;
Fixao nveis de estoque;
Padres das receitas;
Define estrutura e planejamento da unidade;

Abreu et. al., 2003

 Planejamentos de cardpios e
sua importncia....
Acompanhamento nutricional;
Pesquisa e anlise das preferncias alimentares dos clientes;
Satisfao da clientela;
Controle de custos;
Marketing;
Instrumento de educao alimentar.

Abreu (2003) e Silva et. al.(2004)

 Aspectos nutricionais de
cardpios em UAN
Alta ingesto de protenas;
Alta ingesto de cidos graxos trans e colesterol;
Baixa ingesto de fibras;
Inadequada relao clcio/fsforo;
Alta ingesto de ferro;
Baixa ingesto de antioxidantes.
 Desafios para o nutricionista
Reduo de leo e frituras;

Alteraes no processo preparo;

Substituio margarina por azeite de oliva;

Reduo de sal e aumento do uso de ervas;

Aumento da oferta de frutas como sobremesa e de saladas

cruas;

Reduo de doces e refrigerantes;

Gastronomia hospitalar.
Atividades realizadas
pelo nutricionista em
um Servios de
Alimentao
Introduo

Papel do Nutricionista para os S.A.:

Planejar
Organizar
Coordenar
Supervisionar
Recrutar, selecionar, treinar
Avaliar
 Atividades Realizadas pelo Nutricionista

1. Atividades referentes ao planejamento de um Servio de

Alimentao

2. Atividades de rotina
 Planejamento do Servio de Alimentao

Conhecer e caracterizar a clientela;

Traar os objetivos do S.A.;
Calcular as necessidades nutricionais da clientela
(FAO/OMS)
Traar as metas nutricionais do S.A.;
Definir o tipo de refeies e calcular os respectivos VCT,
distribuio calrica dos macronutrientes, NDpCal;
 Planejamento do Servio de Alimentao

Conhecer e avaliar a estrutura fsica, elaborando um plano

de ao para as devidas correes;
Fazer o levantamento dos mveis, equipamentos e
utenslios a adquirir;
Conhecer a poltica da empresa frente ao S.A.
Conhecer os refeitrios e definir o tipo de servios de
distribuio de refeies;
 Planejamento do Servio de Alimentao

Elaborar os cardpios padres;

Fazer o dimensionamento de pessoal;
Elaborar o organograma e o quadro de pessoal com
cargos e atribuies;
Estabelecer os requisitos e o perfil de cada cargo;
Participar do recrutamento, seleo e admisso;
Treinar a equipe de manipuladores;
Elaborar o Manual de Servios;
Elaborar o Manual de Boas Prticas e os POP.
 Atividades Peridicas

Fazer pesquisa de satisfao dos clientes;

Prestar servios de orientao nutricional;
Fazer campanhas de educao nutricional;
Revisar o Manual de Servios;
Revisar o Manual de Boas Prticas e os POP.
 Manual de Servios
Deve conter no mnimo os seguintes tpicos:
- Objetivo do S.A.
- Regimento interno
- Caracterizao do servio
Atividade fim
Atividades meio
Tipo de gesto
Clientela assistida
Tipo e nmero de refeies servidas
Custo mdio das refeies
Tipo de Servio de distribuio
 Manual de Servios
- Recursos humanos
Organograma
Regimento interno
Poltica de recursos humanos
Recrutamento, seleo e admisso
Quadro de empregados
Benefcios
Sistema de promoes
Treinamentos
- Cardpios oferecidos *
- Poltica de compras
- Controle de estoque
- Sistema de controle de custos
 Manual de Servios

*Cardpios oferecidos
Metas nutricionais;
Padro e composio dos cardpios;
Cardpios padres
Per capitas;
Especificao e frequncia dos gneros
alimentcios;
Rotatividade dos cardpios.
 Atividades do Nutricionista
( mdio prazo)
Planejamento de cardpios
Importante: ter como base, os cardpios padres
Previso de compras:*
- Nmero estimado de comensais
- Per capita lquido
- F.C atual
- Frequncia dos gneros
- Quantidade total
- Saldo de estoque
- Quantidade a adquirir
- Especificao dos gneros
 Atividades do Nutricionista
( mdio prazo)
Solicitao ao fornecedor: UAN ou setor de
compras;
Frequncia (depende de vrios fatores):
- mensal
- quinzenal
- semanal
No.de vias: - fornecedor
- setor contbil
- UAN
Superviso do fornecimento (entrega nica ou fracionada)
Superviso e orientao do armazenamento
 Atividades de rotina do Nutricionista
Elaborar a requisio diria;
Supervisionar todas atividades de preparo das
refeies;
Acompanhar o monitoramento das Boas Prticas;
Verificar o nmero de refeies;
Avaliar a aceitao do cardpio oferecido;
Calcular o Fator de Correo (FC) e o ndice de
Coco(IC);
Calcular os custos dirio e mdio dos cardpios;
Supervisionar o desempenho de toda a equipe.
 Em Alimentao Institucional,
alm da produo de refeies,
respeitando as normas de
controle higinico-sanitrio e
nutricional, um grande
diferencial a atuao como
profissional de sade