Innovacin de producto y consumidor

Investigacin del consumidor, marketing sensorial, innovacin y tendencias en producto alimentario,

las TIC como soporte para el desarrollo de nuevos productos Para profesionales del marketing y la
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Cmo desarrollar un nuevo producto alimentario
por Jos Enrique Carreres el 17 de julio de 2013

La acepcin de nuevo producto es muy amplia. Lo que entendemos como nuevo producto tiene
diferentes interpretaciones dependiendo de con quin estemos interaccionando. Para un tcnico de
I+D o tecnlogo de alimentos puede ser un cambio en las caractersticas nutricionales, o un cambio en
el envase, pero tambin puede ser para un departamento de marketing de una empresa cualquier
cambio en la estrategia de venta en cuanto a precio,
publicidad o distribucin.

Desde el punto de vista del consumidor, un

nuevo producto es algo que le proporciona
beneficios alimentarios, sociales, culturales,
etc y que le persuade para que lo compre. No solo
percibe el alimento en base a sus caractersticas
fsicas, qumicas y nutricionales como lo podemos
ver los tecnlogos de alimentos. Para ellos,
el envase y la publicidad del producto son los
aspectos que se perciben en primer trmino. Pero nicamente cuando el nuevo producto
alimentario cubre las demandas esperadas es cuando el consumidor se fideliza.

Por tanto, cualquier desarrollo de un nuevo producto alimentario supone siempre una tarea creativa.

Cmo desarrollar nuevos productos ?

El desarrollo de nuevos productos implica una compleja interaccin de factores tcnicos y

comerciales. Desde el punto de vista tcnico, nos enfrentamos a cuestiones tales como
lainteraccin de los ingredientes con la matriz alimentaria (crnica, vegetal, etc) para obtener
por ejemplo un producto ms saludable, o las tecnologas de conservacin a emplear para
conseguir un producto de elevadas cualidades nutricionales pero a la vez sensorialmente apetecible
por los consumidores durante un amplio periodo de vida til.

Por otro lado, desde un punto de vista comercial o de mercado, debemos presentar al
consumidor nuevos productos adaptados a sus gustos y a sus necesidades. Parmetros que
son cambiantes en el tiempo, caractersticos de cada grupo de poblacin o target al que dirijamos el
producto o bien adaptados a los tiempos econmicos que estamos viviendo.
Fases para el desarrollo de un nuevo producto
alimenticio
Por tanto, cmo abordamos este reto?. Aplicando una metodologa de trabajo en la que
incorporamos todas las posibles variables a tener en cuenta en este proceso creativo y que nos
permitetransformar la idea de producto en una realidad tecnolgica de producto.

Para ello seguimos las siguientes etapas:

Conceptualizacin del nuevo producto junto con un anlisis de las tendencias de mercado e
innovacin de producto presente ya en el mercado. Este anlisis nos ayuda a disear y acotar con
mayores garantas de xito las principales caractersticas que debe tener dicho producto de los
ingredientes a emplear, packaging, posicionamiento en lineal, precio, etc.

Por ejemplo, desarrollar un nuevo producto crnico saludable para adolescentes requiere tener en
cuenta aspectos de sabor y textura demandados por este colectivo, unidos a aspectos de practicidad y
comodidad para ser consumido on the go y adicionalmente formularlo con grasas poliinsaturadas y/o
menor contenido en sal.

Previamente al desarrollo experimental, debemos abordar todos los estudios previos

necesarios(encuadre cientfico-tcnico y legal, identificacin de nuevos ingredientes y materiales de
envasado, definicin de la vida til requerida, tecnologa de conservacin a emplear, etc.

Pasamos ya a los ensayos de formulacin y proceso con las materias primas, ingredientes y
tratamientos de elaboracin y conservacin definidos anteriormente que nos conducen a la
generacin de diferentes prototipos de producto. En estos ensayos evaluamos por ejemplo la
influencia de diferentes hidrocoloides en la las caractersticas de la emulsin obtenida de un nuevo
fiambre de pescado en el que no empleamos grasas o protenas de otros animales y que nos permiten
conseguir un perfecto loncheado del producto.

La seguridad alimentaria es un requisito indispensable que nos exige realizar estudios de

conservacin del alimento para conocer su vida til o periodo de tiempo durante el cual el nuevo
producto mantiene sus caractersticas de calidad sensorial y la seguridad y estabilidad microbiolgica.

Por ltimo, la validacin sensorial con consumidores es la etapa del proceso que nos permite
medir de la forma ms objetiva posible el resultado de nuestro desarrollo. Aunque existen tcnicas
instrumentales para evaluar la textura o incluso el aroma, el empleo de los sentidos en las catas de
alimentos, es la herramienta ms potente que disponemos para dilucidar la aceptacin y preferencia
de un producto y conocer sus puntos fuertes/puntos dbiles.

Este proceso creativo, en el que participa un equipo tcnico multidisciplinar, supone por tanto mayores
garantas de xito en la comercializacin en el mercado de un nuevo producto, atractivo para
el consumidor, y que cubra la funcionalidad de la idea con la que se concibi.

En el siguiente video tenis un buen ejemplo grfico de los mltiples aspectos que se tienen en
cuenta en los Centros de Investigacin y en los departamentos de I+ D de las empresas a la hora de
llevar a cabo un buen diseo y posterior desarrollo e implantacin industrial de un nuevo alimento