Cortezas crujientes

La corteza del pan es algo que define los panes que comemos tanto o ms que la miga. Al fin y al cabo,
cuando las piezas de pan se amontonan en las estanteras del expositor de una panadera, todo o casi
todo lo que vemos son cortezas (con la posible excepcin de alguna hogaza que, vendida al corte, nos
muestra impdica sus interioridades). As que, aunque la miga del pan suponga la mayor parte de ste,
cuando invocamos la imagen mental de un pan, casi siempre lo que nos viene a la cabeza es una hogaza
vista desde fuera. En nuestra cultura, el pan tiene corteza: los mtodos de coccin del pan involucran
altas temperaturas que casi siempre acaban creando un exterior tostado, seco y resistente que es tan
conveniente para la manipulacin, el almacenaje y la conservacin del pan. Adems, la corteza est
bien rica, pero qu es? por qu se forma? Y, sin lugar a dudas, cmo puedo conseguir una corteza a
mi gusto? Blandita, rgida, crujiente, tierna, suave, coricea; la corteza que t quieras est al alcance de
tu mano, pero para ello viene muy bien darle algunas vueltas a algunos aspectos relacionados con ella.
Ests preparado? Mtete conmigo en el horno y preprate para tostarte bien a gusto porque la gran
corteza ya est aqu!

Qu es la corteza?

Si un pan en el horno es una masa de harina y agua, la corteza es la capa ms externa de sta, la
interfaz entre el volumen de masa y el ambiente del horno. Se trata de una capa de transicin en la que
sus propiedades varan desde la superficie del pan hasta el lugar donde ya claramente hay miga, y
puede tener un espesor tpico entre un par de milmetros y un centmetro. La diferencia fundamental
entre corteza y miga est en la temperatura, y es que la miga, al ser una mezcla de harina y agua, no
puede superar nunca los 100 C de temperatura durante el proceso de coccin, pues para poder
aumentar an ms la temperatura sera necesario primero evaporar toda ese agua, y no es el caso; sin
embargo, la corteza, aunque es tambin inicialmente la misma mezcla de harina y agua que la miga, se
encuentra sometida exteriormente a una atmsfera cuya temperatura es muy superior a los 100 C.
As, localmente lo primero que ocurre en la superficie del pan es un reflejo de lo que pasar ms
adelante en el proceso de coccin, slo que en la superficie est tremendamente acelerado:

Primero, los gases atrapados en la corteza se expanden, dando lugar a la formacin de ampollas
en ciertos casos (puedes consultar un hilo de nuestro foro sobre este tema aqu).
Simultneamente, el almidn de la corteza, que se encuentra unido al agua, se gelatiniza y forma
una masa un tanto amorfa de molculas de almidn hidratadas con agua. Y hasta aqu todo es
igual que lo que ocurre en la miga; PERO...
La temperatura sigue aumentando y el agua superficial se evapora hacia el exterior. Eso hace
que, en un momento dado, el contenido de humedad libre de la corteza se haga prcticamente
nulo, con lo que la proteccin contra la temperatura que supone la presencia de agua lquida
desaparece.
La temperatura supera los 100 C. La corteza est totalmente seca y ha perdido su elasticidad; se
 puede retrasar este momento mediante la adicin de vapor de agua en el horno, el cual, hasta
que la corteza supere los 100 C, se va a condensar y evaporar sobre ella en un ciclo que,
mientras proporciona energa al pan en su conjunto, es capaz de mantener la temperatura de la
corteza por debajo de los 100 C, pero tarde o temprano, siempre que la temperatura del horno
sea lo suficientemente elevada, claro est, este momento ha de llegar.
La temperatura de la corteza sube por encima de 140 C y aqu ya tenemos desde hace un rato
trabajando a las famossimas Reacciones de Maillard, que de ser unas desconocidas y estar
confundidas con la caramelizacin han pasado a ser las reinas de la gastronoma moderna.
Bsicamente ocurren entre azcares y protenas, con lo que en el pan ocurren, porque la harina
es casi todo azcares (hidratos de carbono) y protenas (como las que forman el gluten por
ejemplo) Y la caramelizacin? Pues esta consiste en la descomposicin de azcares, o sea que se
da tambin. As que hay varias lneas de produccin de color y aromas de tostado que
lgicamente nos gustan y nos hacen salivar.
Segn la prdida de humedad va avanzando a profundidades cada vez mayores dentro del pan, el
grosor y resistencia de la corteza va aumentando, hasta que sacamos el pan del horno.
Cuando el pan se enfra, la humedad en el interior de la miga migra hacia la superficie y de nuevo
la corteza sufre un efecto de rehidratacin, tanto ms pronunciado cuanto mayor fuera el
porcentaje de hidratacin remanente en la miga. As que un pan que sale del horno con la corteza
dura y aparentemente crujiente puede tener la corteza blanda en el momento en que se ha
enfriado completamente.
Si pasan los das, el contenido de almidn de la corteza sufre el mismo efecto que el de la miga: la
retrogradacin o recristalizacin, mediante la cual el almidn vuelve a una forma ms cristalina y
menos amorfa que la que ha adquirido durante el proceso de gelatinizacin. Esto, unido a la
prdida de humedad adicional (si se produce porque no metemos el pan en una atmsfera
saturada de humedad), incrementa paulatinamente la tenacidad de la corteza, la cual, aunque
por lo general no se vuelve crujiente, s que va transformndose en un material cada vez ms
duro y coriceo.
Y, finalmente, yo creo que lo mejor es hacer un gazpacho, pan rallado o torreznos con ese
currusco no? Ya vale de tanto experimento!

Cmo conseguir una corteza crujiente?

Muchas veces nos gustara un pan que lo tenga todo: corteza crujiente, miga tierna, una conservacin
extrema y por supuesto un aroma y un sabor excelentes. Sin embargo, y para que os hagis una idea de
los parmetros que favorecen una corteza ms crujiente y espectacular, aqu tenis una lista que, sin
ser totalmente exhaustiva, cubre la mayor parte de aspectos con los que podemos jugar en casa:

HARINAS: cuanto menos porcentaje de protena y ms de hidratos de carbono, ms crujiente.

Las harinas muy fuertes hacen cortezas potentes y duras, pero ms bien correosas: el contenido
proteico absorbe la humedad all donde est sta (normalmente procede del propio interior de la
hogaza) y genera un material ms bien gomoso; el almidn es capaz de mantener una estructura
ms impermeable, absorbe menos humedad una vez cocinado y secado en la corteza, el material
resultante es ms rgido y es por lo tanto ms crujiente. Quieres cortezas crujientes? Disminuye
la fuerza de tus harinas.
HIDRATACIN: cuanto mayor hidratacin, mayor efecto de re-hidratacin de la corteza en el
enfriamiento por migracin de la humedad interna del pan hacia el exterior. Cortezn? Masa
ms seca! El efecto de rehidratacin es el principal responsable del ablandamiento de la corteza!
Todas las cortezas son crujientes segn sale el pan del horno!
NO A LA MASA MADRE NATURAL: el fermento natural genera multitud de cidos
orgnicos que mecnicamente tienen un efecto fortalecedor del gluten. Con l, llega una mayor
tenacidad de miga y corteza, lo que dificulta a esta ltima crujir bajo tus dientes simplemente, la
hace ms resistente! Esto, que nos encanta a los fans de los panes de masa madre al 100%, deja a
los entusiastas de las cortezas un poco fros, as que utiliza levadura de panadera o plantate
emplear un mtodo mixto en el que reduzcas la cantidad de masa madre natural y la refuerces
con levadura de panadera!
HORNEADO: obviamente, a ms horneado mayor grosor de corteza. Pero si estamos pensando
en el crujiente lo ms importante es conseguir extraer del interior del pan la humedad suficiente
para impedir el efecto de rehidratacin en el enfriado. Para ello, conviene establecer una curva
de temperatura que permita mantener el pan en el horno todo el tiempo posible sin quemar la
corteza exterior excesivamente. Una corteza demasiado oscura pierde parte de su crujir, pues la
caramelizacin excesiva genera subproductos algo viscosillos, anillos aromticos muy negruzcos
emparentados con el alquitrn. La ms crujiente de las cortezas es de color chocolate con leche,
no chocolate negro al 70%.
MALTA DIASTSICA: este aadido panarra es una harina obtenida de brotes germinados,
muy ricos en enzimas que descomponen el almidn en azcar. En cantidades muy moderadas,
del 0,5% como mximo, acelera la fermentacin y deja una buena cantidad de azcares
residuales en la corteza para aumentar el ritmo de las reacciones de Maillard. El tiempo de
fermentacin acortado, con menor produccin de cidos orgnicos, puede ser una de las causas
por las que la malta favorece una corteza no slo ms tostada sino tambin ms crujiente. Sea
como sea, funciona!
FORMAS ALARGADAS MEJOR QUE BOLAS: la relacin miga-corteza ha de ser lo ms
baja posible, pues el efecto de rehidratacin es as menor: los crackers son ms crujientes que las
baguettes que son ms crujientes que los btards que son ms crujientes que las bolas.
NO A LOS INGREDIENTES SUAVIZADORES: la leche, el azcar, los huevos, la
mantequilla: son psimos a la hora de obtener una corteza crujiente. La corteza ms crujiente del
mundo la vas a conseguir con harina, agua, sal y levadura.
ENFRA EL PAN EN UN LUGAR VENTILADO Y NO MUY FRESCO: el aire fresco tiene
mucha mayor humedad relativa que el aire clido y favorece la retencin de humedad de la
corteza caliente, e incluso puede atacarla desde fuera, en forma de condensacin sobre el pan.
 Puedes dejar el pan dentro del horno ya fro unos minutos para dejar tu corteza bien crujiente o
(mtodo superfreak pero que funciona) darle al pan con el secador del pelo un ratillo: crujiente
pero te echan de casa.

La corteza crujiente lo es todo en la vida?

Pues no. Lo ms importante de un pan es su sabor, su aroma y su textura, y a ella contribuyen tanto la
corteza como la miga. Lo mejor siempre es disfrutar de las propiedades de cada pan y apreciarlas en
toda su variedad. Y adems, siempre puedes hacerte unas tostadas! Al final, mi textura crujiente de
pan definitiva son unas buenas rebanadas de pan de masa madre de hace dos das bien tostadas en el
horno a 190 C durante 10 minutos. O tal vez unos crackers de centeno? El caso es disfrutar sin parar:
Vivan las cortezas!