UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE HUAMACHUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA PROF. DE ING. AGROINDUSTRIAL

I. INTRODUCCIN

En general, los carbohidratos constituyen la mayor parte de los componentes vegetales. Son
carbohidratos los diferentes azcares, almidones, celulosa, hemicelulosas, pectinas y numerosas
gomas.

Los azcares como la glucosa, fructosa y sacarosa se acumulan especialmente en el jugo

celular; los almidones son los carbohidratos de reserva y se encuentran en forma de plastidios; la
hemicelulosa y pectinas son los polisacridos que conforman el material estructural y las gomas
son productos de desecho. Tradicionalmente las frutas se han valorado por su atractiva
apariencia, textura, valor nutritivo y fundamentalmente por su sabor. En todos estos atributos de
calidad los carbohidratos desempean un papel relevante, por ejemplo, el sabor est dado
bsicamente por un balance entre azcares y cidos orgnicos. El sabor caracterstico de y
diferente de las frutas se debe a la gran variacin en composicin y concentracin de los
azcares; el color atractivo se debe principalmente a los glucsidos (antocianinas y antoxantinas)
y la firmeza est determinada por los polisacridos estructurales.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

Los Azcares presentes en una muestra de azcar comercial o de algn producto azucarado se
determinan cuantitativamente por mtodos fsicos (pticos) o por mtodos qumicos. Cuando se
usan mtodos qumicos el ms aconsejable es el que utiliza el reactivos de Fehling-Soxhlet, que
precipita el oxido cuproso (Cu2O) en presencia de una sustancia reductora. El mtodo puede ser

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volumtrico o gravimtrico. El mtodo gravimtrico se conoce como la propuesta de Munson y

Walker y el mtodo volumtrico como la propuesta de Eynon-Lane.
El mtodo gravimtrico corresponde a la cantidad de cobre reducido en presencia de azcares
reductores; el peso en miligramos de Cu2O corresponde a los miligramos de azcares
analizados, por medio de las tablas de Munson y Walker que aparecen en el AOAC. (Hay que
tener en cuenta las diluciones para reportar la concentracin final)

II.1. METODOS PARA LA DETERMINACION DE AZUCARES

REDUCTORES
Dada la importancia de estos compuestos se han desarrollado varios mtodos para su
determinacin: Fehling, Benedict, Somogy, Lane-Enyon, Hagerdorn-Hensen, etc., pero todos
ellos se basan en el mismo principio:
Una de las tcnicas analticas ms potentes consiste en determinar la cantidad de
una substancia disuelta midiendo la cantidad de radiacin absorbida por la misma. Esta tcnica
se llama Espectrofotometra. Se puede utilizar el espectrofotmetro para determinar la longitud
de onda de la radiacin necesaria para las determinaciones de la cantidad de azcar en las
muestras bajo estudio, comparndola despus con la radiacin absorbida por un blanco. La
regla especfica que relaciona la cantidad de radiacin absorbida por una substancia con la
concentracin de esa misma substancia se llama Ley de Beer y se puede establecer como sigue:

I0
log =abc
I
En donde:

Io = Radiacin incidente o radiacin transmitida por el blanco.

I = Radiacin transmitida por la muestra.

I0
log =absorbancia de la muestra
I
En donde:
a = coeficiente de absorbancia (absortividad) las unidades dependen de las unidades utilizadas
para la determinacin de la concentracin.
b = longitud de la celda usualmente en centmetros.
c = concentracin de la muestra en las unidades apropiadas.

III. MATERIALES Y MTODOS

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III.1. Materiales: para el desarrollo de la prctica se utiliz lo siguiente:

Material de anlisis:
Alcachofa
Salvado de trigo
Aserrn de madera
Reactivos:
cido sulfrico al 97%
Hidrxido de sodio
Instrumentos:
balanza analtica
cocina elctrica
estufa
Material de vidrio:
matraces
pipetas
embudos
vasos de precipitacin
Otros:
Agua destilada
Papel filtro
Ampolla para succin.

III.2. Metodologa:

Determinacin de azucares reductores iniciales (ARI): Primeramente preparamos 30 g de

muestra y lo aforamos en una fiola de 100 ml, filtramos y lo llevamos a la bureta para titular la
solucin de Fehling.
Para preparar la solucin Fehling, se tomo en un matraz 5 ml de Fehling A, 5 ml de Fehling B y
15 ml de agua, lo mezclamos y lo llevamos a ebullicin por un tiempo de 2 minutos, al cabo del
cual agregamos 4 gotas de azul de metileno, para luego titular con la solucin preparada
anteriormente, experimentando un cambio de azul hasta rojo ladrillo.
Determinacin de azucares reductores totales (ART): del filtrado se tomo 10 ml y lo
transferimos a una fiola de 100 ml, al cual se agrego aproximadamente 10 ml de agua destilada,
mezclamos suavemente y agregamos 5 ml de HCl 6.35 N. seguidamente se llevo la mezcla a un
bao mara hasta que llegue a 65 70 C al cabo del cual se agrego nuevamente 5 ml de HCl
6.35 N.
Se retiro del bao mara y se dejo reposar por 30 minutos al cabo del cual se agrego 4 gotas de
fenolftalena para despus neutralizar con NaOH al 20 %.
Se dejo enfriar y luego se neutralizo el exceso con HCl 0.1 N hasta llegar a una decoloracin
(incoloro). Aforamos a 100 ml, mezclamos y luego usamos para titular la solucin de Fehling.
En la titulacin de la solucin de Fehling colocamos 5 ml de cada Fehling en un matraz,
agregamos 5 ml de agua destilada, llevamos a ebullicin durante dos minutos, al cabo del cual
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agregamos 4 gotas de azul de metilo al 1 %, dando una coloracin azul. Finalmente titulamos
dando un viraje de color a rojo ladrillo.

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

Calculo del factor F para el azcar reductor: para la determinacin de este factor fue
necesario utilizar glucosa

gasto de glucosa
0.5 g glucosa
10 mL
1000 mg de glucosa
100 ml
F=
1 g de glucosa

5 ml
0.5
10 ml
1000
100 mg
F= =2.5
1 ml

Determinacin de azucares reductores iniciales:

Tabla1: gasto de solucin no hidrolizada

Muestra Gasto de solucin no hidrolizada (ml) Porcentaje de ARI (%)

Mandarina 5.9 1.41242938
Naranja 6.4 0.7979827
Pera 2.7 0.45083768
Fuente: elaboracin propia

Determinacin de azucares reductores totales:

Tabla2: gasto de solucin hidrolizada

Muestra Gasto de solucin hidrolizada (ml) Porcentaje de ART (%)

Mandarina 24.5 3.40136054
Naranja 46.5 1.7921147
Fuente: elaboracin propia

Determinacin de azucares reductores no reductores:

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sacarosa=( %ART %ARI )0.95

Para la mandarina
sacarosa=( %ART %ARI )0.95=1.8895

Para la naranja

sacarosa=( %ART %ARI )0.95=0.9444

IV.1. DISCUCIONES
El factor F es utilizado para corregir la inestabilidad que pueden tener los Fehling debido
al tiempo de almacenamiento.
Segn los resultados de deduce que el valor de F puede disminuir si el tiempo de
almacenamiento es corto y no existe degradacin del Fehling.
La concentracin de ARI en la mandarina es mucho mayor que la de la pera a pesar de
que esta es ms dulce, esto debido a que los azucares de la mandarina tienes mayor poder
para reducir el cobre de cprico a cuproso.
El factor de 0.95 usado es simplemente por la razn de que el 95 % de azcar esta
compuesta por sacarosa.
Despus de la neutralizacin con NaOH se deja enfriar por la razn de que la libera calor,
puesto que pasa bruscamente de un medio acido a un neutro.
El sabor caracterstico de y diferente de las frutas se debe a la gran variacin en
composicin y concentracin de los azcares; el color atractivo se debe principalmente a
los glucsidos (antocianinas y antoxantinas) y la firmeza est determinada por los
polisacridos estructurales.
Es importante sealar que las proporciones de los diversos carbohidratos existentes en las
frutas pueden experimentar modificaciones como consecuencia de la actividad
metablica, ya que durante la maduracin se producen cambios intensos en donde los
azcares son los sustratos preferidos para la biosntesis y suministro de energa pues son
oxidados (va gluclisis) hasta cido pirvico, el cual a su vez, por descarboxilacin
oxidativa se convierte en Acetil-CoA que se metaboliza, va ciclo de Krebs, dando lugar a
la formacin de CO2, H2O y ENERGA la cual queda disponible para la biosntesis de
otros componentes (otros azcares, cidos orgnicos, cido ascrbico, protenas,
nucletidos azucarados, glucsidos, etc.).
Todos los azcares con un grupo aldehdo libre o un grupo cetnico se clasifican como
azcares reductores y se transforman fcilmente en enedioles (reductonas) al calentarlos
en soluciones alcalinas; dichos enedioles son altamente reactivos y se oxidan fcilmente
en presencia de oxgeno u otros agentes oxidantes, por lo tanto, los azcares en solucin
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alcalina rpidamente reducen iones oxidantes como Ag +, Hg+, Cu2+ y Fe (CN)63- y los
azcares se oxidan formando mezclas complejas de cidos. Esta accin reductora es la
que se utiliza tanto en las determinaciones cualitativas como cuantitativas.

V. CONCLUSIONES

V.1. Logramos determinar mediante el empleo del mtodo de Fehling, el porcentaje

azucares reductores totales e iniciales de los alimentos analizados.
V.2. Logramos comprender el fundamento de este mtodo en la determinacin de
azucares.

VI. RECOMENDACIONES
VI.1. En la determinacin de los azucares reductores totales tener en cuenta que si el
gasto en la titulacin de la sustancia hidrolizada es menor a 15 ml entonces se debe tomar
una cantidad menor (aproximadamente igual al gasto de la solucin hidrolizada) a la
usada en ml de la solucin filtrada y realizar nuevamente todo el procedimiento.
VI.2. Se debe tener cuidado en la titulacin puesto que debemos estar atentos al leve
cambio de color de la sustancia a valorar, para que no se gaste en exceso la sustancia
valorante lo cual puede generar errores en los clculos en comparacin con otros autores.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

VII.1. DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS disponible en

http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica14.pdf

[Accesado el 02 de junio del 2010]

VII.2. REACTIVO DE FEHLING disponible en:

http://es.wikipedia.org/wiki/Reactivo_de_Fehling

[Accesado el 02 de junio del 2010]

Anexo 1: solucin Fehling a punto de ebullicin

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Fuente: elaboracin propia

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