EXAMEN DE APLAZADOS DE AI-242-QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

En las preguntas que corresponda seale si el concepto es verdadero (v) o falso (f) y luego
justifique su respuesta
1.- Los trminos contenido de humedad y Actividad de agua tienen el mismo significado.
( )

2.- En alimento liquido o en soluciones, la actividad de agua es funcin del nmero de moles
del soluto. ( )

3.- El puente de hidrogeno se forma por la atracccion entre atomos de hidrogeno de

diferentes molculas. ( )

4.- El agua ligada es aquella porcin de agua en un alimento que no se congela a -20 C.
( )

5.- La mejor conservacin de los alimentos se produce cuando la Aw es aproximadamente 0.2

Esta mayor conservacin se debe a que a esta actividad de agua no pueden crecer los
microorganismo. ( )

6.- Calcule el valor de la humedad de la monocapa de una muestra de leche que ha sido
evaluada a travs de la construccin de su isoterma y se ha encontrado que la forma de la
ecuacin de BET resultante es:
Aw/(1-Aw) = 0.1 +40 (Aw) . Convierta el valor de lal humedad de monocapa a humedad en
base hmeda y diga si la leche tiene la humedad adecuada para su buena conservacin.
7.- La glucosa es un carbohidrato del tipo Azcar reductor.
( )

9.- la fibra dietara es la fraccin de carbohidratos que no se dirige en el estomago y esta

formada por celular hemicelullosa, lignina, pectinas y algunas gomas.
( )

10.- Un granulo de almidon esta constituido por la parte constituida por cadenas lineales de
glucosa que se conoce como maltodextrinas y por cadenas ramificadas denominas
maltopectinas. ( )

11.- El endurecimeinto de alimentos en almidon como los productos de panadera se debe a

que tienen mucha agua libre y se secan con mucha rapidez.
( )

12.- En lal reaccin de oscurecimiento no enzimtico intervienen los siguientes factores Calor,
Aminoacidos, Azucares reductores y Sacarosa.
( )

13.- La reaccin que sufren algunas frutas en las que interviene la enzimas polifenoloxidasa
se denomina Reaccion de Maillard.
( )
14.- Las protenas se diferencian de otros componentes qumicos de los alimentos por que
tienen como componentes principal el nitrato, que constituye aproximadamente 26% del peso
total de la protena. ( )

15.- Se llaman aminocidos esenciales a los que se encuentran en todos los alimentos y por
eso son los mas importantes (haga una lista de ellos).
( )

16.- Las protenas se pueden clasificar de diversas formas. Completa la informacin siguiente
Grupo de protenas Solubles en Proteinas principales
Globulinas
Prolaminas
Esclero protenas

Grupo de protenas grupo prosttico protenas principal

Fosfoproteinas
Glucoproteinas
Cromoproteinas
17.- A la desnaturalizacin en que se modifican todas las estructuras de las protenas y se
liberan los aminocidos se le llama hidrolisis.
( )

18.- Describa las principales propiedades funcionales de las protenas.

19.- La calidad proteica de un alimento depende de la cantidad (%) de protenas que contiene
y por eso la carne (18% de proteina) tiene mayor valor que lal leche (3 % de protena).
( )

20.- Si un lpido esta constituido por acidos grasos de cadena larga y dems saturados su
estado fsico a 22 C ser solido.
( )

21.- Los acidos grasos insaturados tienen ismeros por la forma de ubicacin de los dobles
enlaces y por eso surgen los ismeros cis-trans.
( )
a)aceites b)grasa animal c)Grasa vegetal d)Vitamina
liposoluble

22.- Durante la hidrogenacin parte del acido elaidico CIS (PF 44 C) se convierte en acido
oleico TRANS (PF 14 C) y por eso la grasa se solidifica.
( )
23.- Describa las etapas de la oxidacin de los cidos grasos saturados. En qu etapa se
puede evitar la oxidacin.

24.- Describa la actividad de 3 enzimas utilizadas en la industria de alimentos.