PRODUCCIN Y PROCESAMIENTO DE JITOMATE

EN EL CAMPUS AMAZCALA
Gil Medina L. del C.(1); Ocampo Velzquez R. V.(2)
(1)
Escuela de Bachilleres Salvador Allende. Plantel Sur.
(2)
Facultad de Ingeniera
UNIVERSIDAD AUTNOMA DE QUERTARO
RESUMEN
El jiomate (Lycopersicon esculentum Mill) es una especie de gran importancia
econmica a nivel mundial. En la actualidad, se ha convertido en una de las hortalizas
ms populares y cultivadas en todo el mundo, siendo la base de una importante industria
agraria. Sus frutos, adems de consumirse frescos, se procesan para la obtencin de
salsas, sopas, purs, zumos, concentrados, conservas, etc. (Diez, et al., 1996). En la
Universidad Autnoma de Quertaro esta hortaliza se cultiva desde hace 10 aos bajo
condiciones de invernadero, principalmente con fines de investigacin, sin embargo
parte de la produccin se comercializa y actualmente se busca procesarlo en diferentes
presentaciones, motivo del presente trabajo. Durante este ao, se estn cultivando en un
invernadero de 2000 m2 jitomate saladette y jitomate bola a una densidad de 2.6
plantas/m2,. Se elaboraron tres salsas de jitomate: salsa italiana y dos tipos de salsa
catsup.

INTRODUCCIN
El jitomate es una planta originaria de la planicie costera occidental de Amrica del Sur,
aunque se considera a Mxico como su centro de domesticacin. Es la hortaliza que
ocupa mayor superficie sembrada en todo el mundo, con alrededor de 3,593,490 ha, con
una produccin de 53,857,000 ton (FAO, 2001). En Mxico se siembran alrededor de
80,000 ha con un rendimiento promedio de 28.7 ton/ha., por lo cual es la segunda
hortaliza ms importante por la superficie sembrada que ocupa; la ms importante por
su volumen en el mercado nacional, y la primera por su valor de produccin (Nieto y
Velasco, 2006). En condiciones de campo abierto, se cultivan alrededor de 70, 000 ha,
siendo los estados de Sinaloa, Morelos, San Luis Potos, Baja California Norte y
Michoacn los principales productores (Espinosa, 2004). Comercialmente se producen
45 millones de toneladas de jitomate por ao en 2.2 millones de hectreas (Rojop 2008).
Los principales municipios productores de jitomate en Quertaro son los municipios de
Cadereyta, Coln y Peamiller, aunque la superficie de cultivo del ciclo primavera
verano del 2006 fue menor, no obstante, se registr un incremento en el volumen de
produccin de los municipios de Arroyo Seco con 2,700 Ton y Pedro Escobedo con
6,000 Ton, quedando con menos produccin durante este periodo, los municipios de
Peamiller con solamente 63 Ton, Tolimn con 83 y Cadereyta con 90 Ton de
produccin (SAGARPA, 2006).
La demanda mundial de jitomate en el ao 2003, fue de 3,555,664 toneladas, los pases
que ms demandan este producto son: Estados Unidos, Alemania y Francia (FAO,
2004). La demanda de jitomate en Mxico es de 2.1 millones de toneladas, y la
superficie cosechada en Mxico es de 121,688 ha (SAGARPA, 2004).
La produccin de jitomate a cielo abierto en el estado se lleva a cabo en dos temporadas
al ao: el ciclo primavera-verano y el otoo-invierno. En el 2006, en el primer ciclo se
sembr y cosecho una superficie de 202 Ha, con un rendimiento total de 12,497 Ton
(61.87 Ton/Ha), y en el segundo ciclo se sembr 24 Ha, con una produccin total de
7,231 Ton, y el rendimiento fue de 301.29 Ton/Ha. Los municipios productores de
jitomate son: Cadereyta, Coln y Peamiller (SEDEA, 2007)
La oferta de jitomate aumenta continuamente, principalmente por el aumento de
rendimiento y en menor proporcin al aumento de la superficie cultivada. El aumento de
la produccin en muchos pases no ha correspondido, en muchos casos al mejoramiento
del manejo de poscosecha y modernizacin del procesamiento en forma adecuada; el
jitomate en fresco se consume principalmente en ensaladas, cocido o frito y en la
actualidad este fruto es procesado para la elaboracin de refrescos, homogenizando la
pulpa con agua y azcar, para la produccin de salsas, purs, zumos, concentrados,
conservas, como aderezo para la elaboracin de determinados platos y en menor escala
como encurtido (Rojop, 2008).

METODOLOGA
El presente trabajo, se llev a cabo en el campus Amazcala de la Facultad de Ingeniera
de la Universidad Autnoma de Quertaro, ubicado en el municipio de El Marqus,
Quertaro, Mxico. El trabajo consisti en dos etapas, la primera fue estimar la
produccin de jitomate saladette y jitomate bola del invernadero de 2000 m2 (foto 1) y
la segunda el procesamiento del jitomate en diferentes presentaciones. Estas etapas se
describen a continuacin:

Figura 1. Invernadero 2000 m2, campus Amazcala. Figura 2. Jitomate tipo saladette.
Etapa 1. Estimacin de la Produccin.
Se tom una muestra de 10 plantas por fila en el Invernadero de 2000 m 2, planta
saladette, y planta bola; tomando en total una muestra de 110 plantas de jitomate bola y
110 plantas de jitomate saladette, de las cuales se contabiliz el nmero de frutos
cosechados en los racimos 3, 4 y 5 de cada una. Los frutos se clasificaron segn su fin,
en: venta y desecho.
Etapa 2. Procesamiento del Jitomate.
Se elaboraron diferentes productos:
Salsa de Tomate, Estilo Italiano
Materia Prima:
Tomates frescos: 5 kg de 4.2 a 4.5 Brix
1 cebolla mediana por cada kilo de jitomate
5 dientes de ajo medianos por cada kilo de tomate
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Aceite: 50/100 g
Zanahoria, 1 kg por cada 5 kg de tomate
Organo seco, albahaca fresca y, opcional, aj al gusto.
Procesamiento:
1. Lavar con agua tomates maduros, eliminar los que presenten podredumbe.
2. Cortar los tomates en mitades y separar las que tienen infecciones internas.
3. Picar la cebolla en cuadritos. Cortar en cuatro cada diente de ajo.
 4. Agregar en la sartn el aceite, y poner a fuego lento. Aadir la cebolla y los
dientes de ajo; frer hasta que la cebolla tenga un color rosado. Revolver
constantemente con cuchara de madera.
5. Poner los tomates en la olla y prender el fuego. Aadir la cebolla cuando est
rosada. Agregar sal, pimienta y aj picante. Aumentar el fuego y hervir por 40
minutos, revolviendo constantemente hasta alcanzar los 10-12 Brix.
6. Agregar albahaca fresca u organo seco al gusto y hervir por 5 minutos
adicionales. Sacar la olla del fuego.
7. Separar las semillas y la piel, de la pulpa, con un extractor manual.
8. Poner la salsa al fuego por 10-15 minutos en caso de que no este suficientemente
espesa. Comprobar que la pulpa haya alcanzado los 10-12 Brix.
Jugo de Tomate
Materia prima:
Tomates frescos maduros de 4.2 a 4.5 Brix
Jugo de limn
Opcional: sal y pimienta al gusto
Procesamiento:
1. Lavar los tomates previamente seleccionados en agua limpia. Cortar en mitades
y separar las que tienen infecciones internas.
2. Poner los tomates en una olla a fuego mediano, revolviendo de vez en cuando
con una cuchara de madera. Aadir dos cucharadas soperas de jugo de limn por
cada kg de tomate. Opcional: aadir sal y/o pimienta al gusto.
3. Retirar la olla del fuego, cuando su contenido haya empezado a hervir y
alcanzado los 6.5-6.8 Brix.
4. Dejar enfriar parcialmente el producto.
5. Extraer el jugo de tomate pasando el producto a travs del molino extractor.
6. Volver a poner la olla al fuego con el jugo hasta que empiece a hervir.
Salsa Tipo Catsup (1) taza de azcar
Materia Prima: 1 cucharada de sal
Tomates maduros (1 kg) cucharada de ajo en polvo
2 cucharadas soperas de azcar 1 rajita de canela
morena 3 piezas de clavo en especias
2 cucharadas soperas de vinagre de taza de vinagre
1 hoja de laurel Procesamiento:
Pimienta y sal al gusto 1. Agregue el jugo o pur de
Procesamiento: tomate, el azcar, la sal, la
1. Pelar los tomates y quitar cebolla y el ajo en polvo, la
las semillas. canela y los clavos. Mezcle bien,
2. Hervir todos los y coloque al fuego durante 3
ingredientes y batir. minutos.
3. Hervir de nueva cuenta 2. Aada el vinagre y mantenga al
hasta que la mezcla tome un fuego de 5 a 10 minutos ms
color rojizo. hasta que espese.
Salsa Tipo Catsup (2) 3. Retire de la estufa y cuele,
Materia Prima: usando un colador de plstico.
litro de jugo o pur de tomate

RESULTADOS
Etapa 1.
El nmero de frutos promedio cosechados por racimo, fue de 4.11, de los cuales el
87.6% est destinado a venta, y el 12.4% restante a desperdicio, lo que es equivalente a
1113.45 jitomates desperdiciados por las 2200 plantas, de tan solo un racimo cosechado.
Esto sin tomar en cuenta que se prevee que el nmero de racimos totales por planta sea
de 18,por lo que el total de kilogramos desperdiciados en el periodo de produccin del
invernadero sera de 6333.30 (351.85 kg por racimo).
Etapa 2.
Se obtuvo 1 litro de Salsa De Tomate Estilo Italiana, litro de Pur de Tomate, 1 litro
de Salsa Tipo Catsup (1) y litro de Salsa Tipo Catsup (2).

CONCLUSIONES
En base a los resultados obtenidos se puede establecer gran parte de la produccin
obtenida es destinada a la comercializacin, sin embargo este fin tiene algunas
desventajas, como lo son: el bajo precio al que es vendido el jitomate, provocando que
el productor no obtenga una verdadera ganancia; el desperdicio de materia, al escoger
los que son aptos para venta y consumo; la variacin de produccin de una temporada a
otra, causa de que los precios no sean estables y que en pocas de poca cosecha sea muy
caro, y viceversa. Por esta razn, concluyo que el procesamiento de jitomate del campus
Amazcala es una buena alternativa, ya que los productos elaborados bajo stas tcnicas,
permite su conservacin para contar con alimentos elaborados a base del mismo fruto en
cualquier temporada del ao; adems abre la posibilidad de darle un buen uso al
jitomate que los vendedores no compran, por cualidades fsicas que no alteran su sabor
y calidad, y termina desperdicindose esta materia prima. Esto sin mencionar que los
productos obtenidos estn libres de conservadores, a diferencia de las grandes marcas
comerciales, son mucho ms naturales y se ahorra 25% del valor del producto.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Diez et al. Catlogo de semillas de tomate.1ra edicin. Instituto Nacional de
Investigacin y Tecnologa Agraria y Alimentaria Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentacin. Madrid, 1996.

Espinosa Z.C.. Produccin de Tomate en Invernadero. Multiservicios Agropecuarios y

Forestales. Zapata y Asociados. Mxico, 2004.

FAO, 2001 FAO, 2004

Figueroa F., Paltrinieri G., Rojas L. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante
Mtodos Artesanales y de Pequea Escala.1ra edicin. Oficina Regional de la FAO
para Amrica Latina y el Caribe. Santiago de Chile, 1993.

Nieto A. R. y Velasco H. E. Cultivo de Jitomate en Hidropona e Invernadero. 2da

edicin. Departamento de Fitotecnia Universidad Autnoma de Chapingo. Mxico,
2006.

Rojop Bravo A. Control in Vitro con extractos vegetales de patgenos que afectan al
cultivo de jitomate (Lycopersicon esculentum). Tesis de Especialidad en Ingeniera de
Invernaderos, UAQ-Amazcala. Mxico, 2008.

SAGARPA. 2004 y 2006. Servicio De Informacin y Estadstica Agroalimentaria y

Pesquera. SEDEA. 2007 y 2008. Avance Ao Agrcola.
http:/www.queretaro.gob.mx/sedea/Estadisticas/agrcola/PV_2008_RT_E.pdf