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Bromatologa de los vegetales

Facultad de Ciencias Agrarias


Universidad Nacional de Cuyo

ACEITUNAS, CHUCRUT y PICKLES


Recopilacin bibliogrfica de Lic. Adriana Gimnez

OLIVICULTURA EN LA ARGENTINA

La Argentina es el dcimo productor mundial de aceitunas en conserva, y el onceavo de


aceites de oliva; ocupa el segundo lugar en Amrica, despus de Estados Unidos.
La produccin nacional representa alrededor del 4% del total mundial.
La superficie implantada: se estima en 78.500 ha
Las principales provincias con mayor cantidad de superficie implantada son: Catamarca, La
Rioja, Mendoza, San Juan, Crdoba y Buenos Aires.
Alrededor del 65% de la superficie implantada a nivel nacional son variedades aceiteras y
el 35% restante, variedades para conserva o doble propsito. (15)

La Rioja hace la punta en la regin con una produccin que tiene como principales mercados Brasil
y los EEUU.
La olivicultura argentina afronta uno de sus mejores perodos en cuanto a su insercin en el mercado
internacional.

A pesar de tratarse de una produccin tradicional en el pas, los programas destinados a ampliar su
produccin en la regin de Cuyo y el NOA en los ltimos aos van impactando de a poco con la
incorporacin de nuevas plantas y superficies plantadas a la produccin.

El cultivo del olivo en Argentina se remonta a la poca de la colonizacin espaola. La Rioja fue
pionera sembrando en esta actividad que se inici en el departamento Arauco, al Noroeste de la
Provincia. Actualmente encontramos all el Olivo Cuatricentenario, declarado Monumento Histrico
Nacional siendo el ejemplar de olivo ms antiguo del pas.

Este fue implantado junto a otros por el colonizador espaol Don Pedro de Alvarado a mediados del
Siglo XVII, al pie del denominado "Bordo de Arauco", aprovechando las aguas surgentes (vertientes)
que proporcionaba y que an hoy sirven de regado para los centenarios olivares.

Este Bordo est conformado por un suelo de tipo arcillosos (greda), de all el nombre dado por los
nativos del lugar y por derivacin se denomina Arauco "Agua de la Greda", a nuestra variedad de
olivo.

La actividad adquiri importancia econmica en la dcada del 30 como respuesta a un requerimiento


de diversificacin de la produccin. Factores exgenos, como la Guerra Civil Espaola y la Segunda
Guerra Mundial, afectaron el comercio con nuestro principal abastecedor (Espaa), tambin
contribuyeron a la insercin de la olivicultura en el proceso de sustitucin de importaciones.

En 1948, nuestro pas contaba con 5 millones de plantas, hasta que en 1953, el cultivo se
incrementa en un 42 por ciento, llegando a contar con 7,5 millones de ejemplares. En 1960, las cifras
indicaban el comienzo de la decadencia de la olivicultura argentina, pues se haba descendido a 6
millones de plantas.
La causa de esta erradicacin fue atribuida por los incorrectos sistemas de conduccin del cultivo, la
implantacin de variedades inadecuadas y la escasa racionalidad en las explotaciones que
provocaron bajos rendimientos, esto produjo una exigua rentabilidad y un gran desaliento respecto al
cultivo.

Esta situacin cambi a partir de 1992, destinndose cada vez ms zonas a la implantacin de
montes puros debido a varios factores: Las progresivas sequas en la Cuenca del Mediterrneo con
el consecuente aumento de precios, los cambios en los hbitos de consumo y la Ley Nacional de
Promocin N 22.021, que permite a las empresas de cualquier sector, diferir el pago de impuestos
nacionales durante un perodo determinado dependiendo del tipo de cultivo.

A principios de la dcada del 90 la Argentina tena alrededor de 30.000 hectreas implantadas, las
leyes de fomento dictadas, permitieron un gran incremento en esta superficie, llegando en 2007 a
100.000 aproximadamente. Estas plantaciones se realizan bajo los conceptos de la nueva olivicultura
con densidades promedio de 300 plantas por hectrea y mayores tambin.

En Argentina, los distintos organismos gubernamentales o no gubernamentales que trabajan


activamente para el fortalecimiento del sector con investigaciones, desarrollo y transferencia a travs
de programas especficos. Actualmente, estos mismos Organismos lideran la elaboracin del Plan
Estratgico Olivcola Argentino 2020, son Universidades, el Instituto Nacional de Tecnologas
Agropecuarias, el Consejo Nacional de Ciencia y Tcnica, el Consejo Federal de Inversiones (CFI), la
Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin y Gobiernos provinciales,

Por otro lado, tanto los cultivos como la industria, cuentan con tecnologa de ltima generacin lo que
permite alcanzar nuevos mercados y afianzar los existentes. Las mejoras de las condiciones
socioeconmicas del pas permiten avizorar un crecimiento sostenido del mercado interno.

Tradicionalmente, Argentina produca cerca de 50.000 toneladas de aceitunas en salmuera, de la


cuales ms del 60 por ciento corresponda a aceitunas verdes con carozo de la variedad Arauco, el
resto, un 20 por ciento eran otras variedades elaboradas en verde (Manzanilla y Changlot Real) y el
10 por ciento restante, como aceitunas negras, tanto naturales como griegas.

Este patrn productivo comenz a cambiar a fines de la dcada de los 90, producto del aumento de
la oferta de otras variedades de aceituna y debido a la lenta diversificacin en los mercados de
destino, factor que condicion el tipo de producto a elaborar.

La campaa mundial de aceituna de mesa 2007, sita a la Argentina con un 5 por ciento de la
produccin, lo que la ubica en el 7 lugar y se estima que en los prximos diez aos su produccin
se duplicar.

En cuanto a las exportaciones mundiales, nuestro pas tiene una participacin del 17,3 por ciento,
ocupando el segundo lugar, alcanzando en el 2007 la cifra de 90.554 toneladas, siendo los destinos
principales Brasil y Estados Unidos, que concentran el 83 por ciento del volumen exportado.

Tomando como base la fecha de despegue de la Nueva Olivicultura, en 1988, la produccin de


aceitunas de mesa en el pas creci el 63 por ciento. (1)

Consumo: Los mayores consumos per cpita, de 2,5 a 3 Kg/hab.ao, se registran en Italia,
Grecia y Espaa. Brasil presenta un consumo de 120 g/hab ao. Slo se limita la poblacin de
medianos y altos ingresos.

En Argentina, tradicionalmente, el consumo per cpita era de 500 g. El 80% corresponde a


aceitunas verdes en salmuera. La aceituna con carozo est siendo reemplazado por la
descarozada, rellena y en rodajas. El consumo es estacional y mayor en verano. Est asociado
a aperitivos, pizzas y condimentos. (2)

Variedades

Arauco; Criolla

Variedad principal en la provincia de Mendoza, ocupa el 49 % de la superficie total implantada


con olivo en la provincia de Mendoza (IDR, 2002). Normalmente presente plantaciones con
ms de 20 aos.

Principalmente para la elaboracin de conserva, tambin es destinada para aceite.

Caractarsticas del fruto: Peso: Muy elevado, Forma: Ovoidal, Simetra: Asimtrico, Posicin del
dimetro transversal mximo: Centrado, pice: Redondeado, Base: Redondeada, Presencia de
lenticelas: Abundantes, Tamao de las lenticelas: Pequeas (3)

PICUAL
Es la variedad ms importante del mundo. Representa el 20% del olivar mundial y en
Espaa alcanza el 50%. Su difusin geogrfica est ligada a Andaluca, principal regin
productora del mundo.
Alta productividad, siendo sta una de las razones por las que se han intensificado tanto sus
plantaciones. Es un tipo de rbol que se adapta a diversas condiciones de clima y suelo y es
tolerante a las heladas, pero poco resistente a la sequa y a los terrenos muy calizos.
Tiene un rendimiento graso elevado ( puede alcanzar hasta el 27%), un elevado ndice de
estabilidad y un alto contenido en cido oleico. Tambin ofrece una elevada resistencia al
enranciamiento provocado por la cantidad de antioxidantes naturales que contiene. Su
elevado contenido en polifenoles, lo convierten en el aceite ms estable que existe.

HOJIBLANCA :
Su rea de influencia se extiende por Andaluca. Puede suponer el 16 % del olivar andaluz.
Tambin se la conoce en Andaluca bajo el nombre de Lucentino, por los reflejos
metalizados que tienen sus hojas cuando les da el sol. Las aceitunas hojiblancas sirven
tanto para aceitunas de mesa negra por la firme textura de su pulpa, como para la
produccin de aceite.
La maduracin de sus frutos es algo tarda y una vez maduro el fruto presenta resistencia al
desprendimiento, con lo que su recoleccin es dificultosa. Su rendimiento en aceite es bajo,
con una media entre 17-19%.
Presenta una composicin de cidos grasos muy equilibrada con cidos saturados
relativamente ms bajos que en el resto de los aceites de otras variedades. La estabilidad
ante la oxidacin no es elevada y se recomienda mantener estos aceites al amparo de la luz
y sin excesiva oxigenacin durante el almacenamiento.

ARBEQUINA
Se halla entre las variedades espaolas ms conocidas. Es originaria de la localidad de
Arbeca, Se extiende por la comunidad de Catalua . Tambin est presente en las
provincias de Zaragoza, Huesca, Teruel.
Las arbequinas son aceitunas pequeas, pero muy apreciadas por su precoz entrada en
produccin, elevada productividad y buen rendimiento graso, sobre 20,5 % de aceite, que lo
sita entre las variedades con mayor porcentaje de extraccin de aceite.
Por su composicin son algo ms delicados que otras variedades frente a la oxidacin y una
vez envasados es muy importante que estn al resguardo de la luz y el calor.

EMPELTRE
La variedad Empeltre es caracterstica de la comunidad de Aragn.
Es uno de los olivos ms antiguos de Espaa. Puede alcanzar una gran envergadura,
aunque su capacidad de enraizamiento es baja, lo que obliga a practicar el injerto como
principal mtodo de propagacin. Sus hojas son de color verde oscuro y muy brillantes; sus
aceitunas de tonalidad negra azabache. Las aceitunas tienen un rendimiento graso en torno
al 18,3%. La maduracin de sus frutos es temprana.
Su aceite es de textura fluida, con un olor afrutado suave y de sabor delicado, dulce y algo
almendrado. Casi nunca presentan amargor ni picor. Son aceites muy agradables en boca,
muy dulces y suaves.

MANZANILLA
Es la variedad de olivo de mesa ms difundida internacionalmente debido a su productividad
y calidad del fruto. En Espaa se la encuentra con la denominacin de Manzanilla en la
provincia de Sevilla y con la de Carrasquea, en la de Badajoz. Presenta una elevada
relacin pulpa/hueso y un contenido aceptable en aceite cuando se destina a molino. El fruto
es de color negro en maduracin, esfrico u ovoidal, simtrico, con el dimetro mximo
centrado, de tamao mediano, pice redondeado y con seccin transversal mxima circular.
Da unos aceites que exhiben bastante cuerpo, con aromas herbceos, picante y amargor en
el rango medio-alto y aromas a otros frutos/as maduros, especialmente pltano dulce.

Gordal Sevillana
conocida internacionalmente con la denominacin de Sevillano, es un cultivar apreciado
fundamentalmente por el tamao de sus frutos que alcanzan un peso medio de 12,5 gramos.
Se extiende su cultivo por Andaluca baja. Es un fruto de gran tamao, entre 100/120 frutos
por Kilo. Su aspecto es acorazonado, de color verde con pintas blancas. Su contenido en
aceite es bajo, por lo que su consumo es de aderezo, siendo muy consumida a nivel
mundial.
ELABORACION DE ACEITUNAS VERDES DE MESA

Segn la Norma de Calidad emitida por el Consejo Olecola Internacional se denomina


aceituna de mesa al fruto del olivo cultivado, sano, recogido en estado de madurez adecuado y
de calidad tal que sometido a las preparaciones adecuadas d un producto de consumo y de
buena conservacin como mercanca comercial. Constituye un alimento de alto valor nutritivo y
muy equilibrado, posee todos los aminocidos esenciales en una proporcin ideal y aunque su
contenido en protena es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Se destacan sus
contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro. Tambin estn presentes en ella
la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.
Las aceitunas verdes son las de frutos recogidos durante el ciclo de maduracin, antes del
envero y cuando han alcanzado un tamao normal.

Las caractersticas deseadas son : buen tamao del fruto, excelente sabor, buena relacin
pulpa/carozo y fcil descarozado.

Brasil es el principal consumidor de las aceitunas argentinas (tiene un consumo de 120 g/per
capita y Argentina est vendindole mas del 90% de su produccin a este pas), su slida
economa esta instalada como la mayor de America Latina y la dcima a nivel mundial.
Estamos integrados a ellos por medio del MERCOSUR y tambin formamos parte del ALADI.
En cuanto a los requerimientos, nos exigen un certificado fitosanitario y otro de Origen, segn
el importador tambin pueden exigirnos un Certificado de Calidad.

Mendoza posee un suelo y clima muy propicios para el cultivo del olivo. En el norte por las
altas temperaturas, obligan a aumentar la concentracin de las salmueras. Un aspecto muy
importante a tener en cuenta es que dicha planta procesadora representar un importante
impacto ambiental debido a los efluentes: salmueras y sodas custicas.

Las aceitunas de mesa se clasifican, de acuerdo a su tamao, segn el numero de unidades


que componen 1kg: Categora A (de 80 a 120), B (de 121 a 160), C (de 161 a 200), D (de 201 a
240), E (de 241 a 280) y F (ms de 280) y que de acuerdo a sus defectos se clasifican en:
calidad extra (hasta 8 % de defectos), calidad I (hasta 12%), calidad II (hasta 30 %) y calidad III
(hasta 40 %).
Los condiciones y exigencias para los productos, envases y rtulos son especificadas en el
Captulo XI del Cdigo Alimentario Argentino, mientras que las condiciones para los
establecimientos elaboradores se indican en el Captulo II (Ley N 18284/69, Decreto N
2126/71). En el Codex Alimentarius se presenta en carcter orientativo la norma CX-STAN
066/87 para este producto.
La variedad de aceituna utilizada mayormente es la llamada Arauco o Criolla.
Condiciones al momento de la cosecha: las aceitunas de mesa debern estar :
* Sanas
* Limpias
* Exentas de olor y sabor anormales
* Con la madurez adecuada
* Exentas de defectos que puedan afectar su comestibilidad o adecuada conservacin
* Exentas de materias extraas
* Sin sntomas de alteracin en curso o de fermentacin anormal
* Calibradas
* De una sola variedad en el mismo envase
* De color uniforme

DESCRIPCION DEL PROCESO :


1) Recoleccin, transporte y valoracin
2) Seleccin y clasificacin inicial
3) Limpieza
4) Desamarizado
5) Enjuagues
6) Colocacin en salmuera
7) Fermentacin / Conserva
8) Seleccin de calidad / calibrado
9) Descarozado
10) Envasado / Pasteurizado

ETAPA 1 : Recoleccin, transporte y valoracin del fruto.


La recoleccin de las aceitunas verdes se har cuando adquieran su mayor tamao y antes
que maduren, es decir cuando su coloracin externa sea verde amarillo. Si se recolectaran
antes, la fermentacin se desarrollara con dificultad, resultaran duras y de sabor poco
agradable. Si fuera tarda el producto resultara blando y se conservara mal.
Sistemas de cosecha:
ordeo : los operarios arrancan las aceitunas manualmente y las depositan sobre unos
recipientes acolchados que llevarn colgados del cuello. Una vez llenos los depositan en
contenedores de unos 20 kg diseados especialmente para que permanezcan bien aireadas y
no resulten daadas. Tambin con con la ayuda de peines o cepillos y en el suelo por una
malla rachell.

Vareo: Golpeando las ramas y dejando caer los frutos sobre una malla.

Mecnica: mquinas cosechadoras, como los vibradores, que mueven el tronco para que
caigan las aceitunas; otras llamadas colibr, que se pasan por las ramas de olivo estimulando
la cada del fruto; y tambin mquinas vendimiadoras, muy conocidas por su utilizacin en la
industria vitivincola. (4)

El transporte se realizar en estos contenedores porque el transporte a granel produce dao a


los frutos. Cuando se recepcionen los frutos se tomarn los datos necesarios para identificar la
partida durante todo el proceso de elaboracin y se seleccionar una muestra representativa de
la que se realizar una valoracin, para fijar la calidad de la misma.

ETAPA 2 : Seleccin y clasificacin inicial


Una vez que los frutos llegan a la Planta son seleccionados y parcialmente clasificados, segn
su tamao, sanidad del fruto, defectos debidos a plagas, piel sana o rota, etc.

ETAPA 3 : Limpieza inicial


Eliminacin de las impurezas por medio de flujos de aire y de agua. En esta etapa se quitarn
las piedras, tierra, ramitas, hojas, etc.

ETAPA 4 : Desamarizado:

Tambin denominado cocido, para eliminar el amargor. Este tratamiento es la operacin


fundamental en el proceso de aderezo siendo su principal objetivo la hidrlisis del glucsido
amargo oleuropena, responsable del caracterstico amargor del fruto. Si el cocido no se aplica
correctamente pueden aparecer manchas pardas en la superficie de los frutos.

La proporcin de aceituna salmuera es 65-70% de aceituna con 35-30% de salmuera.

La concentracin de la leja de cocido se ajusta de forma que, considerando la temperatura


ambiente, el tratamiento dure un nmero determinado de horas que suele ser distinto para cada
variedad. En general se trabaja entre el 2 y2.5 %. A mayor concentracin de leja y
temperatura, la accin es ms enrgica y provoca una mayor permeabilidad de la piel, pero
permanece ms cantidad de carbonato sdico en el interior de la pulpa, lo que dificulta un buen
valor de pH al final de la fermentacin. La penetracin de la leja en la pulpa se da por
terminada cuando el frente ha alcanzado los 2/3 3/4 de la distancia de la piel al carozo. Si la
penetracin es insuficiente, las aceitunas resultan amargas y fermentan mal e incluso modifica
el color de la superficie. Adems, si se van a descarozar el carozo no queda limpio y arrastra
mucha pulpa. Si la penetracin es excesiva, resulta difcil obtener unas buenas caractersticas
qumicas para su conservacin a largo plazo, la textura es deficiente y, si van a ser
descarozadas dan un elevado porcentaje de unidades rotas durante dicha operacin.
Para facilitar que todos los frutos alcancen una penetracin adecuada en el mismo tiempo, las
partidas de aceitunas destinadas al cocido deben ser lo ms homogneas posibles en tamao
medio y madurez.

ETAPA 5 : Lavado final


Al finalizar el cocido se retira la leja y se cubren las aceitunas con agua, operacin
denominada lavado, cuyo principal objetivo es la eliminacin de la soda residual que cubre a
las aceitunas y de la que penetr en la pulpa. No obstante, el lavado no debe ser excesivo para
evitar la prdida de aquellos compuestos hidrosolubles que son necesarios para la
fermentacin.
El nmero y duracin de los lavados es variable y la tendencia actual, considerando la escasez
de agua y la contaminacin que producen estos vertidos, es dar un solo lavado de unas 12-15
horas. Sin embargo se recomiendan dos.

ETAPA 6 : Colocacin en salmuera


Una vez terminado el lavado, las aceitunas se colocan en una salmuera de 10-11 B donde
se mantienen durante las fases de fermentacin. y conservacin. La salmuera es una
disolucin de sal industrial en agua microbiolgicamente potable, adicionadas o no de azcar,
actico al 0.4% o cido lctico. Una alternativa para disminuir el pH es el burbujeo con CO2.

Puede realizarse la inoculacin con bacterias lcticas al tercer da.

ETAPA 7 : Fermentacin / Conserva


Para la fermentacin se suelen pasar a unos recipientes distintos a los de cocido, suelen ser
areos para facilitar el trasvase de los frutos. A los pocos das, la sal se equilibra en valores
comprendidos entre 5-6 %. Si la concentracin inicial de sal es ms elevada provoca una salida
excesiva de jugo, debido a la mayor presin osmtica exterior, lo que tiene como consecuencia
el arrugado permanente de los frutos, y adems la velocidad de fermentacin se ve alterada; si
es mucho ms baja puede resultar un bajo valor de equilibrio, menor de 5 %, y se favorece el
desarrollo de ciertas alteraciones.
Para dirigir y controlar todo el proceso de la fermentacin se recomienda el descenso inicial del
pH ya indicado, unido al mantenimiento de una temperatura adecuada, 22-25 C, durante al
menos 30 das, utilizando si es preciso un intercambiador de calor.
Podemos separar en fases a la fermentacin, donde en los primeros das de la colocacin de
las aceitunas en salmuera, debido a la leja residual que va saliendo de la pulpa, el valor de pH
resulta superior a 10 unidades. A lo largo de las diversas etapas de la fermentacin, la sucesin
de diversos microorganismos hace que el pH descienda a valores de 4 unidades, o menos, lo
que facilita la adecuada conservacin a largo plazo.
La primera fase se extiende desde la colocacin en salmuera hasta que, a los 5-7 das, el valor
de pH es prximo a 6 unidades la acidez lctica asciende hasta 0.1 0.15% ; en esta fase se
detectan los siguientes grupos de microorganismos: bacilos Gram-negativos, esporulados
Gram-positivos y bacterias cocceas del cido lctico de los gneros Leuconostoc,
Pediococcus y Enterococcus. Los Gram-negativos inician el descenso del pH; no obstante, se
debe evitar un profuso desarrollo de los mismos, dado que pueden provocar alteraciones. La
segunda fase se inicia con el desarrollo de los lactobacilos, la cual dura hasta que el valor de
pH es de 4,5 unidades, y acidez de 0.25 a 0.3%. Desciende la poblacin de cocos lcticos y
desaparecen los bacilos Gram-negativos. Normalmente transcurre en unos 15-20 das.
La tercera fase se caracteriza por el predominio de los lactobacilos, de los que se han aislado,
adems del tpico L. plantarum, otras especies como L.brevis y L. delbrueckii. Esta fase dura
hasta que cesa la produccin de cido por consumo de la materia fermentable. El valor de pH
resulta igual o inferior a 4 unidades, la acidez a valores cercanos a 1%. Junto a los
microorganismos citados en las tres fases de la fermentacin, se encuentra, habitualmente, un
desarrollo variable de levaduras.

La cuarta fase es la Conservacin : una vez terminada la fermentacin lctica, se inicia la


conservacin de las aceitunas y, si no se cuida especialmente, puede darse una cuarta fase de
la fermentacin por desarrollo de bacterias del gnero Propionibacterium . Ello origina un
aumento del pH pues estos microorganismos consumen el cido lctico formado y producen
una mezcla de los cidos actico y propinico que, al ser ms dbiles, provocan el incremento
del pH citado. Para evitar este efecto, se debe aumentar, al final de la fermentacin lctica
principal, la concentracin de sal hasta niveles de 8,5-9,5 %, lo que evita el desarrollo de estas
bacterias y garantiza una adecuada conservacin al mantener un bajo valor de pH.

ETAPA 8 : Seleccin y clasificacin final


Despus de la fermentacin se deben agrupar los diferentes tamaos dado que la
Reglamentacin Sanitaria exige envasar por tamaos homogneos y tambin se deben separar
todas aquellas unidades que presenten defectos ya que dicha norma tambin limita el
porcentaje de defectos en el producto final. Estas operaciones se realizan pasando las
aceitunas por cintas donde se escogen y separan las defectuosas. La agrupacin de tamaos
se realiza pasando por mquinas de cables divergentes cuyas tolvas, para separar los
tamaos, se ajustan para cada variedad. Los grupos de igual calibre se conservan en
recipientes de menor capacidad donde se mantienen hasta el momento de ser destinados a su
envasado. La calibracin se hace segn el nmero de frutos que entran en un kilogramo.
Cuando se trata de aceitunas sin carozo el calibre que se indique ser el correspondiente a la
aceituna entera de que precede.

ETAPA 9 : Descarozado (opcional)


Las aceitunas enteras que se descarozarn tienen un proceso de elaboracin continuo, es
decir, quitarn los carozos en mquinas apropiadas inmediatamente antes de su envasado en
los pequeos recipientes destinados al consumidor.

ETAPA 10 : Pasterizacin / Envasado


El procedimiento consta de la inmersin en un recipiente con un liquido de gobierno a una
determinada temperatura durante un tiempo definido que garantice la destruccin de los
microorganismos , depende del producto, tamao y forma. El tratamiento trmico de
pasterizacin tambin resuelve los problemas de sedimentacin que no podan resolverse con
los enrgicos lavados. En resumen, el proceso pasara por los siguientes estados : 1)
Inmersin durante un tiempo prolongado en un bao caliente, 2) Envasado con un liquido de
gobierno caliente, 3) Cerrado del envase, con inyeccin previa de vapor sobre la parte superior
del mismo.
La salmuera en envases hermticos tendr 4-8% de ClNa, acidez ltica de 0.3g% y pH 3.5 a
4.5. Las que se expendan a granel tendrn ClNa del 6 al 10% y acidez del 0.5 a 1g% con igual
pH.

4) Enfriamiento.

De realizarse la pasteurizacin habitual, es decir posterior al envasado, se utilizarn salmueras


limpia de olores, sabores anormales o materias extraas no autorizadas. La salmuera madre
filtrada podr utilizarse en los envases a granel, la contenida en frasco de vidrio, adems de
limpia, habr de ser transparente. (5)

DEFECTOS Y ALTERACIONES O ENFERMEDADES

Teniendo en cuenta que se trata de un producto que debe ser sometido a diversos
tratamientos qumicos y sobre todo sufrir un proceso fermentativo, por la accin de diversos
microorganismos, es lgico esperar estn expuestos a sufrir diversos defectos de ndole fsico-
qumico y alteraciones o enfermedades de origen microbiolgico.

Defectos
Son debidos a causas de origen fsico-qumico y pueden provocar una depreciacin
comercial sin que signifique que sean bromatolgicamente inaptas.

Despellejado y ampollado

Desprendimiento fcil de la piel o produccin de ampollas, como consecuencia de


haber realizado el desamarizado con solucin de soda excesivamente concentrada,
tratamiento
con soda de concentracin adecuada pero muy prolongado, o efectuado a temperatura
elevada,
ms de 20C. Este defecto es mas grave, cuando se preparan aceitunas con madurez superior
a la requerida para esta tecnologa. Se manifiesta por el desprendimiento fcil de la piel por
friccin en forma casi total o por ampollas pero sin formacin de bolsa gaseosa entre la piel y la
pulpa.

Manchado

Es consecuencia de la oxidacin producida por el aire en envases, mermos, o por


accin de oxgeno disuelto en el agua de lavado, accin de metales especialmente hierro,
durante la fermentacin cuyos cidos los atacan hacindolos pasar al estado inico activo
formndose sales organometlicas de color oscuro. Tambin puede ser la consecuencia del
exceso de aireado durante el desamarizado y lavado.

Arrugado

Las aceitunas pueden acusar una plasmlisis temporaria de sus tejidos al ponerlas en
contacto con salmuera, por la exosmosis producida por la mayor presin osmtica del medio,
pero recuperan su turgencia inicial debido al hecho de que siendo permeables las membranas a
los iones de sal, esta penetra en el interior del fruto, mas lentamente de lo que sale el agua,
pero posteriormente se restablece el equilibrio. Si la concentracin inicial de CINa es demasiado
elevada, la plasmlisis de los tejidos puede ser permanente y por lo tanto los frutos no
recuperaran su turgencia, con la consiguiente perdida de calidad.
Adems se debe tener en cuenta el comportamiento varietal, as tenemos que la variedad
Sevillana, Gordal y Ascolano son muy susceptibles a este defecto.

Ablandamiento qumico

Si el tratamiento con soda custica, se realiza a concentracin y a temperatura


elevadas, puede producirse un ataque al pectato de calcio, que es el compuesto que da
consistencia a los tejidos, transformndolo en pectato de sodio soluble, como consecuencia se
produce un ablandamiento general de la pulpa.

Puntuaciones blancas

Si bien se manifiesta, por accin de microorganismos, se lo considera un defecto por cuanto


slo afecta superficialmente los frutos y por el hecho de que es debido a la accin de bacterias
lcticas deseables. Este defecto se suele denominar impropiamente "mancha o golpe de levadura" y
se presenta como puntos blancos prominentes, ubicados entre la epidermis y la pulpa. Estas
colonias de lactobacilos pueden ingresar por los estomas, grietas o lesiones superficiales.

Alteraciones o enfermedades

Provocada por diversos microorganismos y que afectan no slo su aspecto en muchos


casos sin lo que es ms grave una depreciacin bromatolgica que puede significar la prdida
total de su valor comercial.
Cortado, anillado, ampollado
Se produce por la accin de microorganismos y en especial de genero "Aerobacter" y
tiene como caracterstica la formacin de fisuras en forma lineal, anular o simples ampollas
turgentes, debajo de la piel provocadas por la acumulacin de gases y que suelen llegar hasta
elcarozo, aprecindose al efectuar cortes verdaderas galeras dentro de la pulpa. Los agentes
causantes de esta enfermedad son bacterias, en su mayor parte coliformes con predominio de
Aerobacter aerogenes, A.clocas, Escherichia freundis y E.intermedium. Los factores
predisponentes segn los diversos autores son los siguientes: inadecuado tratamiento en el
desamarizado, baja concentracin salina, inferior al 6%, pH superior a 4,8, temperatura entre
23C y 29C y flora lctica deseable escasa.

Fermentaciones malolientes
Zapateras : Es la enfermedad ms grave que pueda afectuar a las aceitunas fermentadas y se
caracteriza por un olor desagradable y penetrante que queda fijado permanentemente en el fruto, por
medio de la materia grasa y por lo tanto es de muy difcil correccin.
Los agentes responsables son un grupo de microorganismos, entre los que se encuentran
los productores de acido propinico, ej. Clostridium butyricum.
Entre los factores predisponentes se mencionan; (estos tambin se pueden en general hacer
extensibles a todas las alteraciones ptridas y butricas). Vasijas de fermentacin no higinicas;
bordelesas de retorno, descenso de la acidez en la salmuera por desaparicin de acido lctico, pH
superior a 4,5.
Otra caracterstica es que la acidez voltil es muy elevada y puede en muchos en casos de ser
superior a la de la acidez libre correpondiente. Adems hay formacin de cidos; propinico, butrico y
caprlico.
Fermentaciones butricas o aceitunas rancias
Caracterizada por la presencia de bacterias productoras de acido butrico. Si bien al comienzo
de la enfermedad el olor es caracterstico a manteca rancia, posteriormente al avanzar el mal se
asemeja al de fermentaciones ptridas.
Es ms frecuente en las primeras etapas del proceso fermentativo, es decir cuando el medio es rico en
azucares y otras materias fermentescibles
Los factores predisponentes son: concentracin salina inferior a 7%, y el pH inferior a 4,5. Las aceitunas
afectadas pierden todo su valor por cuanto bromatolgicamente son inaptas para el consumeo por ser
"nocivas para la salud" y adems, una vez producido el mal, no se pueden recuperar.
Olor a "huevos podridos"
Esta enfermedad, cuyo agente causal fue errneamente considerado como el responsable de
aceitunas "zapateras" por sus investigadores (Ing.Agr.Soriano) suele ser frecuente en nuestro medio.
El Desulfovibrio desulfuricans puede en ciertas condiciones ser el responsable. La alteracin se
caracteriza por la accin de bacterias proteolticas facultativas que desdoblan aminocidos sulfurados
de las aceitunas, con produccin de cistina, cistena y acido sulfhdrico que es el que en ultima instancia
produce el olor caracterstico que las olivas afectadas.
Las condiciones predisponentes, son baja acidez, pH superior a 5 y concentraciones de sal inicial
tambin baja, por lo que es recomendable adems de realizar remontajes frecuentes, en especial
cuando se fermenta en vasijas grandes, para uniformar la concentracin salina, controlarse incremente
adecuadamente la acidez y descienda el pH.
Ablandamiento diastsico

Generalmente es ms frecuente en aceitunas con madurez mas avanzada. Se manifiesta como


consecuencia de la accin superficial de mohos en las vasijas de fermentacin, en especial en piletas o
vasijas de madera que estn dentro de locales, a los que no llegan los rayos solares que los inhiben.
Estos mohos superficiales segregan una enzima pectoltica que acta sobre el pectato de calcio
desdoblndolo y provocando en consecuencia un ablandamiento general de la pulpa. Tambin pueden
reducir la acidez de la salmuera, pudiendo ser responsables de crear un medio favorable para posteriores
alteraciones.
Las condiciones predisponentes serian: vasijas mermas o con gran superficie de contacto con el
medio ambiente, ausencia de rayos solares, elevada humedad y temperatura Entre las medidas de
control en especial para el caso de fermentar en locales cerrados, es aconsejable ventilarlos
convenientemente, impedir el exceso de humedad, no sobrepasar la temperatura de 22C. Otra
posibilidad es la aplicacin de rayos ultravioletas en la boca de vasijas de cemento construidas en
locales cerrados.
ELABORACION DE ACEITUNAS NEGRAS NATURALES

A-Cosecha
Para preparar este tipo de aceitunas, los frutos deben recogerse completamente maduros pero en
ningn caso excesivamente maduros porque las aceitunas cosechadas al final de la campaa, tienen,
despus del procesamiento, un color ptimo pero su textura es defectuosa
Una vez cosechadas, seleccionarlas, es decir, sacar las pequeas, golpeadas, deformes,
abolladas, los cabitos, las hojas, dejar nicamente aquellas uniformemente grandes y sanas.
B- Limpieza: de ser necesario se realiza un lavado por aspersin y/o venteo para eliminar hojas,
palitos, etc.
C- PUESTA EN SALMUERA Y FERMENTACION
Se colocan en salmuera al 5%, acidulada o no con actico al 0.4% se deben evitar golpes. Se coloca
falsa tapa, para que reciba la menor cantidad de aire posible.
Durante la fermentacin de las aceitunas en condiciones anaerbicas tradicionales se produce
una proporcin variable de frutos con la alteracin denominada alambrado tambin llamada en ingls
"gas-pocket o fish eye . Ello se debe a la acumulacin de CO2 en el interior de los fermentadores, que
se produce por el efecto de la respiracin de las aceitunas y/o la actividad de los microorganismos
responsables del proceso
Para evitar la aparicin del alambrado se puede efectuar la fermentacin en condiciones
aerobias. El fermentador deber ser modificado introducindole una columna central por la que se
burbujea aire.
Las especies encontradas de bacterias Gram-negativas en el proceso con aireacin son todas de
la misma familia (Entero bacteriacea) como las que se tienen en el sistema tradicional. Las levaduras
estn presente durante todo el proceso de fermentacin con una poblacin ms alta que bajo
condiciones anaerbicas. Las especies identificadas ms representativas de metabolismo facultativo
son: Torulopsis candida, Debaryomices hansenii, Hansenula anmala y Candida diddensii y de
metabolismo oxidativo: Pichia membranaefaciens, Hansenula mrakii y Candida bodinii. Si
laconcentracin de sal se mantiene en valores inferiores al 8% pueden crecer bacterias cido lcticas.
Durante los primeros das estn presentes casi exclusivamente de los gneros Leuconostoc y
Pediococcus, pero a partir de los 20 das predominan los lactobacilos. Las principales ventajas de este
proceso, comparadas con la fermentacin anaerbica, son: (1) una incidencia muy pequea de la
aparicin del alambrado; (2) se elimina el arrugado superficial de los frutos; (3) se reduce la duracin
del proceso ya que el burbujeo de aire provoca una recirculacin continua de la salmuera, que produce
una rpida difusin de los azcares y los compuestos amargos en el lquido, el periodo de fermentacin
activa es mucho ms corto (2-3 meses) y las caractersticas organolpticas de las aceitunas
(desaparicin del amargor) permiten que sean aptas para el consumo en slo tres meses; (4) se
obtienen frutos con mejor color, sabor y textura en el producto final.
La fermentacin est influida por el valor inicial del pH y la concentracin de NaCl que se tenga.
Para impedir el crecimiento de bacterias Gram-negativas, debe agregarse cido actico a la salmuera
para mantener el pH en valores inferiores a 4,2 unidades. Si se tiene el pH ms alto, hay un gran
desarrollo de la poblacin de Gram-negativos que producen una gran cantidad de CO2 , que es la causa
de la aparicin del alambrado en las aceitunas (Fernndez et al. 1985). La concentracin de NaCl se
fija tambin segn el tipo de fermentacin que se desee. Si slo se desea el desarrollo de levaduras, el
porcentaje de sal debe mantenerse en valores superiores al 8%. En este caso la produccin de cido es
escasa (0,2-0,4%, como cido lctico), lo que, a su vez, da lugar a valores relativamente altos de pH
(4,3-4,5), lo que implica que la concentracin de sal debera ser del 8-10%, con objeto de asegurar una
buena conservacin. Si se prefiere el crecimiento de bacterias lcticas, la concentracin inicial de NaCl
debe ser del 3-6 %; en este caso se alcanza un pH inferior (3,9-4,1) y un mayor valor de acidez libre
(0,6% o superior) que cuando se tiene elevadas concentraciones de sal. Una vez que concluye la
fermentacin activa, debe agregarse NaCl para alcanzar una concentracin del 6-8% en el equilibrio.
El flujo de aire se fija en la base de los contenedores en forma de un serpentn para homogenizar
la fermentacin.
D- Seleccin y clasificacin: se seleccionan eliminando las que pueden estas arrugadas o
estn alambras y aquellas aceitunas que no hayan ennegrecido por completo. Luego se separan por
tamao, hacindolas pasar por la mquina de calibracin.
E-Envasado
Se envasan en salmuera entre 3 a 7%, con acidez mnima de 0.2g% y pH no mayor a 4.5 en el
caso de envases hermticos. Para no hermticos la acidez mnima ser de 0.5g% y ClNa entre 7 y 10%
e igual pH.
F- Expulsin. Pasteurizacin. (6)

ELABORACIN DE ACEITUNAS NEGRAS OXIDADAS (NEGRAS CALIFORNIANAS)

Cosecha: tener en cuenta que, para aceituna negra natural el fruto se recoge en plena madurez o
poco antes. Su color puede ser negro rojizo o verdoso o con tonos violeta, violeta o castao oscuro.
En cambio las Aceitunas negras oxidadas: Son aquellos frutos que no estn del todo maduros y
que se oscurecen mediante oxidacin.
Las aceitunas negras oxidadas son aquellas olivas que presentan una coloracin que va
desde verde amarillo pajizo a violeta y que puede adquirir una coloracin negra intensa, por medio
de una oxidacin permanente.

El momento ptimo para la recoleccin de las aceitunas destinadas a elaborarse segn esta preparacin
es cuando tienen una tonalidad amarilla-paja con ligeras diferencias segn variedades. Sin embargo,
hoy da, se recogen cuando los frutos tienen un color verde, prcticamente a la vez que los destinados a
la preparacin estilo sevillano o espaol.
Las aceitunas, una vez recolectadas, pueden ennegrecerse inmediatamente sin conservacin
previa. Sin embargo, no todos los frutos podran procesarse, porque la planta no tiene la capacidad
requerida para ello y porque no es deseable guardar grandes cantidades de producto terminado. Por
ello, las aceitunas se conservan en fermentadores hasta su ennegrecimiento.

Este tipo de elaboracin permite que las olivas presenten imperfecciones como rayado o
pardeamientos de la piel, siendo lo ptimo las olivas sin imperfecciones.

Calibracin: por cables divergentes.


Fermentacin:
Para esta elaboracin la fermentacin es previa a la sodificacin y se realiza bajo las mismas
condiciones que para las aceitunas verdes estilo sevillano . La diferencia en este proceso, es su
duracin la que se desarrolla en aproximadamente seis meses.
Las aceitunas se depositan en los tanques con salmuera. Sin embargo en este sistema produce,
en muchos casos, daos en los frutos, arrugndose superficialmente y apareciendo el alambrado. Las
dos alteraciones se originan por la acumulacin del CO2 producido en la respiracin de las aceitunas y
en la actividad de las bacterias Gram-negativas y levaduras responsables de la fermentacin que tiene
lugar durante esta conservacin, al igual que pasaba en el caso de las negras naturales.
Para evitar la aparicin de estas alteraciones se realizaron modificaciones en este procedimiento
de conservacin. As, el crecimiento de las bacterias Gram-negativas puede ser impedido corrigiendo el
pH inicial de la salmuera a 3,8- 4,0 mediante adicin de cido actico y la acumulacin de CO2 se reduce
pasando aire a los fermentadores de forma similar a como se realiza en las aceitunas negras naturales.
El uso de una concentracin inicial baja de NaCl (alrededor 4-6%) completa el efecto de la adicin de
aire para evitar el arrugado. Sin embargo, posteriormente, la concentracin de sal se debe aumentar
hasta el 6 -7% para asegurar la conservacin cuando aumentan las temperaturas (primavera, verano).

Sodificacin y aireacin:
Una vez que las olivas son sacadas del ambiente salino, se procede a una sodificacin y
aireacin.
La concentracin de soda va de 1,5% a 2% , incluso hasta 3% .Mientras ms alta la temperatura
y ms madura la oliva, la concentracin de soda es menor.
La sodificacin se termina cuando la soda haya penetrado hasta el hueso de la oliva.
Normalmente se alcanza este estado, aproximadamente en 4 a 5 h. Para favorecer la sodificacin se
puede inyectar aire con un compresor de manera que se produzcan corrientes ascendentes y el fruto
tenga movimiento

Instalaciones para el ennegrecimiento: este proceso se realiza en recipientes de fibra de vidrio,


tienen una capacidad de sobre 10 toneladas, pero el volumen de lquido es superior (unos 10000 litros).
Por la parte inferior de los recipientes se dispone un dispositivo para introducir aire presurizado con
objeto de que el proceso de oxidacin sea uniforme.
Tratamientos con leja y oxidacin: el procedimiento industrial para la produccin de aceituna
negra consiste en tratamientos consecutivos con soluciones diluidas de NaOH (leja). Durante los
intervalos entre ellos, los frutos se mantienen en agua por la que se burbujea aire. En el transcurso de
estas operaciones las aceitunas se oscurecen progresivamente debido a la oxidacin de los
ortodifenoles: hidroxitirosol (3,4 dihidroxifenil etanol) y cido cafeco.
El nmero de tratamientos con leja es, generalmente, entre 2 y 5. La penetracin en los frutos se
controla para que el lcali en el primer tratamiento slo pase la piel. Los siguientes se realizan de forma
que el NaOH penetre cada vez ms profundamente en la pulpa. En el ltimo se debe alcanzar el hueso.
Es posible realizar un nico tratamiento con leja. La concentracin en NaOH de la soluciones alcalinas
(entre 1-4 %, p/v) depende de la madurez del fruto, variedad, sistema de conservacin, temperatura
ambiente y la velocidad deseada de penetracin.
Despus de cada tratamiento, se agrega agua en la que se mantienen las aceitunas con aireacin
hasta completar un ciclo de 24 horas. Para reducir el volumen de vertidos es posible reusar la solucin
empleada en la conservacin,
Lavado y aireacin:
Terminado el proceso sodificacin es necesario eliminar la soda por la llave de evacuacin
localizada en el fondo del recipiente y eliminar los restos de la solucin alcalina por medio de
lavados con agua potable.
Al menos es necesario lavar cuatro veces al da, por 5 das. Durante todo el procedimiento de
lavado es importante mantener la aireacin a objeto de mantener las olivas en movimiento y favorecer
su oxidacin.

Fijacin de color: (neutralizacin)


El color superficial negro obtenido no es estable, decolorndose los frutos progresivamente
despus de la oxidacin y durante la vida de mercado del producto envasado. Para impedir este
deterioro est autorizado en la elaboracin de aceitunas negras el uso de gluconato y lactato ferroso.
Generalmente, la empresa aade las sales ferrosas en unas concentraciones de 100 partes por milln
de hierro en el lquido. La difusin del hierro en la pulpa se completa en unas 10 horas; pero,
normalmente, esta fase se prolonga unas 24 horas.

Finalmente las aceitunas deben trasvasarse a los envases definitivos para la venta con una
salmuera al 4-6% y los preservantes necesarios para su conservacin. (Sorbato de Potasio).(7)

Expedicin : puede ser a granel, en salmuera del 8%, donde se conservarn de 2 a 3 meses.

Envasado : antes de proceder al envasado se hace una nueva clasificacin y eleccin. El


envase es normalmente hojalata, con salmuera de 3 a 7 B.

Expulsin : con vapor o agua caliente durante 10 minutos hasta que el interior alcance 80 a 90
C

Esterilizacin : despus de la expulsin los envases se cierran de inmediato y e los somete a


esterilizacin a 116C, durante 35 a 40 minutos segn las caractersticas del envase. posteriormente se
someten a enfriamiento hasta aproximadamente 45C. La esterilizacin de esta aceituna debe hacerse
en autoclave por cuanto su pH est comprendido entre 5,5 y 7.

ALTERACIONES

Las alteracioones ms comunes en aceitunas californianas son las producidas por el grupo coli-
aergenes entre las que se encuentran el Aerobacter aergenes, Aerobacter cloacas, siendo stos
responsables, segn diversos autores del 70% de las alteraciones en los cultivos examinados, en cuanto
al porcentaje restante actuan Bacterias intermediarias, Escherichia freudiis, E. intermedium, no
hjabindoseencontrrado E. coli.
A. aergenes casi siempre se encuentra en el suelo y en los vegetales, y slo rara vez puede
proceder de la flora intestinal del hombre o animal.
Estas bacterias, son responsables de deterioro gaseoso, para prevenirlas se recurre a una
acidificacin inicial de salmuera (0,25-0,30 % en cido lctico) y alto contenido de salmuera (8,5 a 10%).
ACEITUNAS NEGRAS TIPO GRIEGO

Se eligen aceitunas bien maduras de tamao grande y de color bien negro, las cuales se colocan
en un barril en camadas, y se agregan capas de sal en proporcin de 1 kilogramo de sta por cada 9 kg
de aceitunas. Una vez lleno el barril, se procede a cerrarlo colocndolo de lado y hacindolo rodar dos
veces por semana el primer mes y cada quince das luego, para impedir que se produzcan mohos y que
las aceitunas se peguen entre s.
La sal va penetrando por smosis en la pulpa, formando con el jugo de la aceituna una salmuera
concentrada, eliminando el amargo. Generalmente, a los dos meses, la aceituna est en condiciones de
consumo.
Por lo comn el intermediario compra estas aceitunas y se colocan en salmuera diluida durante 1
o 2 das antes de venderla, agregando algunos condimentos, como hojas de laurel, hinojo, limn cortado
o pimientos dulces.
Otra variante de ste mtodo es colocar las aceitunas con la sal en canastos, dejndolas all
hasta que se produzca su deshidratacin. En este caso, a medida que se va formando la salmuera, va
drenando rpidamente por el canasto. Una vez listas las aceitunas, se les agrega un poco de aceite de
oliva y se las remoja en l para conservarlas mejor.

CHOUCROUTE

Etapas de elaboracin

Recepcin y acondicionamiento

Limpieza

Lavado

Cortado

Salado

Fermentacin

Conservacin

Descripcin de las Etapas :

a)- Recepcin y acondicionamiento : los repollos, que a veces se dejan marchitar durante algunos
das despus de la cosecha para que resulten menos quebradizos.
b)- Limpieza : se retiran el tronco y las hojas exteriores verdes, para solo aprovechar el
corazn.
c)- Lavado : para eliminar todo resto de partculas de tierra o de hojas en mal estado. A la vez se
disminuye la carga microbiana indeseable.
d)- Cortado: en tiras ms o menos finas, las dimensiones (espesor y longitud) influyen sobre el
volumen de la masa y por tanto en la eliminacin del aire y en los intercambios trmicos : las tiras
delgadas y largas, dan una masa compacta, lo que es conveniente para la instauracin de la
anaerobiosis, pero retarda los intercambios trmicos e impide en la salmuera los corrientes de
conveccin.
e)- Salado : las tiras de repollo se mezclan con 2 a 3 % de sal y despus se colocan en grandes
cubas (500 a 1000 hl) de madera u hormign armado, protegidas por un revestimiento adecuado o bien
se pone alternativamente, en la cuba, una capa de sal y otra capa de repollo. La reparticin de sal, ser
homognea porque las diferentes concentraciones de un sitio a otro, podran originar diferencias en la
actividad de las bacterias. La mezcla se amontona en las cubas y se carga con pesos, para que la
comprensin elimine el aire.
f)- Fermentacin : se desarrolla en dos fases ; los grupos de bacterias que intervienen
sucesivamente no tienen la misma temperatura ptima y por consiguiente lo lgico sera llevar la
fermentacin de una a otra temperatura ; respectivamente 23 y 18, aproximadamente. Esto es difcil a
causa de la inercia trmica, de tal forma que se inicia a 20-25C (si es necesario se calienta la mezcla
con vapor antes de ponerla en la cuba) ; en esas condiciones las especies heterofermentativas son las
primeras en entrar en actividad : al lado del Leuconostoc, ya mencionado, tambin intervendran a veces,
Escherichia coli y Aerobacter aerogenes ; hay produccin no slo de cidos lcticos y acticos, sino
tambin de etanol, que contribuye al aroma formado esteres y de anhidrido carbnico, que contribuye a
eliminar el aire. Cuando la acidez (expresada en cido lctico) alcanza 0,7 a 1 %, la actividad de
Leuconostoe se paraliza y la fermentacin debe proseguir a 18-19 ; por esto, algunas veces, las cubas
estn provistas de serpentines, por los que se hace circular agua fra, cuando no es suficientemente
rpido el enfriamiento espontneo (el choucroute se prepara en invierno, en regiones de clima fro). Las
bacterias heterofermentativas ceden el lugar a las homofermentativas y se acenta la produccin de
cido lctico.
La presencia de aire, independientemente del hecho de que molestara los anaerobios lcticos y
retardara la acidificacin, con el riesgo de permitir el desarrollo de bacterias indeseables que el bajo pH
es bastante para impedir, al mismo tiempo tendra el inconveniente de crear condiciones favorables a
mohos, levaduras y bacterias aerobias, que alteran el color y el sabor del producto. Tambin hay que
considerar que aumenta las reacciones de pardeamiento enzimtico.
Con relacin a la sal, ya sealamos su funcin esencial y se puede precisar que una dosis
inferior al 2 % presenta dos inconvenientes : inhibicin insuficiente de microorganismos pectinolticos y
celulolticos, dando un producto final de textura muy blanda ; presin osmtica demasiado baja para
extraer bastante agua del tejido vegetal y formar un volumen de salmuera que cubra toda la masa y la
proteja del contacto con el aire. Por otra parte, una dosis excesiva de sal adems de la accin directa
sobre el sabor, tendra el inconveniente de favorecer las bacterias halfilas homofermentativas tales
como Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum y Streptococcus faecalis, dando un producto final
demasiado cido, acusadamente rico en cido lctico y poco aromtico. Por encima del 3 %, la sal
inhibe completamente la fermentacin lctica, que cede su lugar a una proliferacin de levaduras.
Durante la fermentacin se supervisan la temperatura, el pH, la acidez valorable y el contenido
en sal de la salmuera. Se necesita tener un gran cuidado con la higiene y supervisar muy especialmente
la limpieza de las cubas al final de la fermentacin , para evitar el riesgo de sembrar masivamente una
nueva carga de repollos con las bacterias que nicamente deben intervenir en la ltima fase de la
fermentacin.
g)- Conservacin : puede conservarse, una vez fermentado, en barriles durante varios meses (del
otoo al verano siguiente) con la condicin de mantener en un local fresco.
De lo contrario se procede a su appertizacin.

Defectos
Sauerkraut Blando: Este se debe a una fermentacin deficiente, a la exposicin del
producto al aire o a una presin excesiva. Adems hay otras causas como: ablandamiento
por los procesos enzimticos. Medida preventiva: mantener la temperatura ptima de
fermentacin.
Sauerkraut Negro: oxidacin por exposicin al aire y es ocasionado por la accin
combinada de enzimas vegetales y microorganismos. La destruccin del cido por las
levaduras formadoras de pelcula y mohos favorece la rpida descomposicin, a cargo de
grmenes proteolticos y pectolticos.
El oscurecimiento se va a favorecer por una salazn irregular y una temperatura elevada.
El hierro de los aros al trmino de los barriles pueden ocasionar la aparicin de coloracin
castao.
Sauerkraut Rosado: A menudo es ocasionado por levaduras rojas, asporgenas en
presencia de aire y gran cantidad de sal. Esto puede cuando la sal no se reparti
uniformemente la aparicin de este color la favorecen las altas temperaturas.
Recipientes sucios, acidez escasa y sales de hierro. La coloracin rosada poco intensa se
ha atribuido a los pigmentos de ciertas variedades de col.

PICKLES O ENCURTIDOS
Clasificacin:

Por sus integrantes:hortalizas

frutas

mixtos
Por su elaboracin fermentados
sin fermentar

Por su aspecto enteros


trozados

I-PEPINOS FERMENTADOS

Etapas Previas

1 - Materia Prima:

Los pepinos utilizados en esta industrializacin son los frutos inmaduros de 3 a 10 cm de longitud de
la planta Cucumis sativus L., anual trepadora y monoica de rpido crecimiento.

El fruto es indehiscente, pepnido, el color es verde al amarillo oro en la madurez.


Es muy importante en la calidad de la materia prima distintos factores desde el punto de vista industrial;
tamao, color, textura, forma etc. El mercado se inclina por los tamaos ms pequeos y puede hacerse
una clasificacin comercial con la medida de dimetros y longitudes o por nmero de unidades por Kg.

El color debe ser verde y bastante uniforme, es necesario eliminar todo aquellos frutos que presentan
alguna zona amarilla. En el monento de la recoleccin deben tener textura firme y adecuada
para la elaboracin, el control puede hacerse con penetrmetro.

Se prefieren los de forma cilndrica debido a la facilidad con que puede mecanizarce el
proceso. Algunos frutos poseen sabor amargo debido a compuestos triterpenoides cuya
aparicin no se conoce con gran certeza. Estos sabores desaparecen despus de algunas
semanas de elaboradas las conservas.

Cuando poseen huecos o lculos alrededor de los cuales se disponen las semillas se almacenan
gases desprendidos por las bacterias durante los comienzos de la fermentacin, presentan textura
blanda y desmerece la calidad. La presencia de huecos es ms frecuente a medida que aumenta el
tamao de los frutos.

Las variedades mas adecuadas para esta elaboracin son: MODEL, OHIO M R-17,
WISCONSIN. SMR-15 y SMR-18, CHICAGO PICKLING.

2 - Cosecha

Debido a que el aumento de tamao de los frutos durante la maduracin es muy rpido, se
hace necesario hacer recolecciones diarias, en algunos climas muy calurosos se hacen hasta 2
por da. Generalmente se recogen manualmente y puede aprovecharse para quitar las flores
secas adheridas a los frutos, con ello se evita efectuarla en fabrica.

3 Transporte

Debe ser rpido, generalmente en cajas madera (cajones cosecheros), procurando que no se
daen los frutos por golpes o magulladuras ya que se podrn utilizar puesto que se alteran
rpidamente y contaminan a los de su alrededor. A las pocas horas de la recoleccin el
desarrollo de mohos en los frutos daados es muy notable.

4 - Recepcin

Aqu comienza la etapa de control de calidad, considerando fundamentalmente; forma, color,


textura, tamao, porcentaje de frutos daados, porcentaje de huecos, etc. La toma de muestra debe
ser de 5-1 O kg por cada tonelada obtenida de diferentes puntos y niveles.

5- Almacenaje

El proceso de elaboracin debe iniciarse el mismo da de la recoleccin o como mximo en un plazo


de dos das. En el caso de no poder iniciar la fermentacin en este plazo de tiempo, es necesario
almacenarlos en condiciones adecuadas para que la calidad no se vea afectada desfavorablemente. Las
condiciones ptimas de almacenamiento corresponden a temperaturas de 1 a 5C y HR del 80 - 90%

ELABORACION

6 - Lavado
Para eliminar la suciedad que llevan adherida, se realiza con agua limpia a presin sin
adicin de detergentes o desinfectantes que impiden la fermentacin normal porque destruyen
la flora microbiana natural.

7 - Seleccin

Se deben, eliminar las unidades deterioradas: rotas, blandas y/o aplastadas. Se deben separar las
unidades muy curvadas o deformes que sern, destinadas a productos de menor calidad o elaboracin
como trozos o rodajas. Se realiza sobre cinta transportadora, de rodillos o manualmente.

8 - Clasificacin o tamaado

Con la finalidad de fermentar por separado los diferentes tamaos. Los frutos pequeos fermentan
mucho ms rpidamente que los grandes, por lo que no deben mezclarse, ya que unos dificultan la
marcha normal de la fermentacin de los otros. Esta clasificacin generalmente es mecnica utilizando
rodillos divergentes, etc.

9 - Pinchado

Los frutos grandes (37 - 45 mm) poseen una proporcin, bastante considerable lculos,
dispuestos longitudinalmente en el centro, donde albergan las semillas. Se realiza el pinchado
de estos frutos con agujas de acero inoxidable antes de introducirlos en los depsitos de
fermentacin.

10- Fermentacin

Hay distintas formas de realizar la fermentacin; comenzando con salmuera alta (10%) o
baja (7-8 %), la eleccin depende casi exclusivamente de la temperatura ambiente durante la
fermentacin. Si el clima es clido (temperaturas medias superiores a 25C) se utilizan, sal-
mueras altas, en caso contrario el empleo de salmueras bajas favorece la marcha de la
fermentacin.

Procedimiento a seguir: Agregar una capa de salmuera de la concentracin elegida (10% o 7%) y
agregar sobre ella los pepinos para que se amortige el golpe y no se daen.

Llenar completamente el recipiente y cubrir con la salmuera elegida, en ella se disuelve adems
una cantidad de sal igual al 9% del peso de los pepinos del recipiente. Se recircula la salmuera, se
coloca una falsa tapa para que no floten los frutos y comienza a controlarse la fermentacin. Desde
este momento la fermentacin puede llevarse a cabo de dos formas.

- Elevando la concentracin de sal semanalmente:

a.1 - Con salmuera alta: se mantiene la primera semana en 10% y semanalmente se aumenta 0,8
% hasta llegar al 16%. Este proceso dura 6-7 semanas.

a.2 - Con salmuera baja: se mantiene la primera semana alrededor del 1% y semanalmente se
aumenta 0,5% hasta llegar a 16%. El proceso dura 3 meses y medio.

- Manteniendo la concentracin de sal constante se mantiene durante toda la fermentacin (6-9


semanas) el 10% o el 7-8% elegido, cuando se observa que el producto esta fermentado
totalmente se sube hasta el 16% de sal. La duracin es aproximadamente igual que cuando se
emplean concentraciones crecientes. Siempre la salmuera debe permanecer transparente y de
color ligeramente amarillo durante el proceso, mantenindose de esta forma durante el
almacenamjento.

La marcha de la fermentacin se observan cuatro fases, tal cual las vistas en la elaboracin de
aceitunas verdes en salmuera.

Durante la fermentacin experimentan ciertos cambios qumicos y fsicos. Los ms importantes son
la transformacin de los azcares naturales del fruto en acido lctico que junto con la sal es el
responsable de la buena conservacin del producto fermentado. Los cambios fsicos afectan
fundamentalmente al color. textura, sabor, aroma y translucidez de la carne de los frutos,
transformndose en un producto final con las siguientes caractersticas:

* Concentracin de sal igual o mayor al 16%

pH entre3,6 y 3,8

* Acidez total entre 0,6 y 1% de acido lctico

* Color externo: verde amarillento

* Color interno: blanco amarillento

* La carne es translucida

* Sabor tpico a producto fermentado.

* Textura firme y crujiente pero no dura

11- Almacenamiento

Al terminar la fermentacin los pepinos permanecen en su salmuera hasta que se van a


elaborar en los diferentes tipos de conservas.

La concentracin de esta salmuera debe ser del 16 % si el tiempo de almacenamiento de calcula que
no va a ser superior a un ao, cuando el almacenamiento va a ser prolongado es aconsejable subir
la concentracin de sal hasta 20%.

El pH final del producto no debe ser superior a 4 (caso contrario se debe ajustar).Debe evitarse el
desarrollo de levaduras durante el almacenamiento, para ello la mejor solucin es acidificar hasta 1%
de lctico. Otros mtodos utilizan ac. srbico, radiaciones ultravioletas, parafina Iquida, etc.

12- Desalado

Antes de la elaboracin en conservas es necesario eliminar el exceso de sal que tienen hasta
un valor constante y conocido para que el sabor final sea el adecuado. Se recomienda hacer pruebas
previas para determinar en cada caso las condiciones ptimas de desalado para conseguir una
concentracin igual o inferior al 4%. Si se quiere hacerlo en forma rpida se puede utilizar agua
corriente durante las 3 o 4 primeras horas; para completar el desalado se colocan los pepinos en agua
a 50-60C y se dejan durante varias horas hasta alcanzar la temperatura ambiente. Para mejorar el
color se puede agregar en la misma agua caliente del desalado sulfato de cobre o clorofilina cprica;
y para mejorar la textura, de la misma forma, cloruro clcico o alumbre.
13-Tamaado

Para conseguir mayor uniformidad. Los tamaos se expresan en nmeros de unidades por
Kg.

14- Envasado

El producto puede envasarse con su saimuera original o con una nueva, pero de la misma
concentracin (16%) para su posterior reenvasado, o bien elaborarse en uno de esos tipos (cidos,
agridulces, etc), una vez elaborados pueden envasarse en vidrio, materiales plsticos, etc.

15- Expulsin

Es un precalentamiento que tiene por finalidad eliminar el aire de los envases llenos y obtener
de esta forma un vacio parcial en su interior que evite alteraciones del producto durante su
almacenamiento. Generalmente se agrega el lquido de cobertura caliente y las condiciones del
precalentamiento dependen del envase y caractersticas del producto (se utiliza una temperatura de
70-75C en el centro del envase que puede obtenerse para un envase de 0.5 kg con 6-8 minutos a
90-95C o 8-10 minutos para un envase tipo 1Kg con la misma temperatura).

16 - Cerrado

Los envases deben cerrarse inmediatamente despus de la expulsin. En caso de haber


perdido lquido de cobertura debern rellenarse.

17- Pasteurizacin

Es necesaria cuando la concentracin de cido es menor al 4,7% (actico) y la de sal menor al


4%.

Es necesaria porque:

1 - Destruye la actividad enzimtica (pectinestearasa y poligalacturonasa), que reblandecen los pepinos durante
el almacenaje.

2 - Evita el desarrollo de microorganismos, ello si alcanza en el centra del envase una temperatura de 73-
75C y es mantenida durante 15 minutos.

18- Enfriado

Los envases deben enfriarse lo mas rpidamente posible hasta 35-40C para evitar el excesivo
ablandamiento del producto. En el caso de envases vidrio debe realizarse con duchas de agua a
temperaturas progresivamente descendentes para evitar roturas.

DISTINTOS TIPOS DE PEPINOS

I - Elaborados con Pepinos Fermentados:

I - Pepinillos cidos: Una vez desalados hasta una concentracin igual o inferior al 4% de sal se
envasan. El liquido de cobertura depende de la acidez que se quiera obtener, si es menor a 1,2 % se
deberan pasteurizar, en cambio si es superior a 1,7% la acidez y el cloruro de sodio actan como
conservadores.

2-Pepinillos dulces

El lquido de gobierno lleva azcar y, generalmente, especias, adems del vinagre y la sal. La
cantidad de azcar aadido vara mucho segn los gustos del mercado consumidor.

3 - Pepinillos al eneldo .

Se fermentan aadiendo al principio un 1% en peso de eneldo curado y 2,5 I de vinagre (del 6,5-
7% de actico) por cada 100 I. de capacidad. El proceso es igual que la elaboracin de fermentados. El
lquido de cobertura contiene ramas de eneldo y otras especies.

Defectos y Enfermedades:
Hinchados o Flotantes: Pueden deberse a que los pepinos eran huecos o al gas formado por
levaduras o Lactobacilos brevis en el interior del pepino; la produccin de pepinillos que
flotan se ven favorecidos por una piel gruesa en los mismos que no permiten que el gas
se difunda a travs, por una produccin de gas muy rpida.

Encurtidos Escurridizos: Se producen cuando los pepinos se exponen al aire permitiendo el


crecimiento de las bacterias encapsuladas.

Encurtidos Blandos: Se deben a las enzimas pectolticas, en general procedentes de mohos


o de las flores del pepino que llegan al tanque de fermentacin. Los mohos suelen ser del
gnero Penicillium, Fusarium, Cladosporium y Alternara. El primer paso en la degradacin
de la pectina del pepino, puede ser la separacin de los grupos metoxilo para formar cido
pctico por la accin de la pectinesterasa.
Las bacterias pectolticas de los gneros Bacillus, Aeromonas y Acrhomobacter, as como el
grupo coliforme, suponiendo que tomen parte del reblandecimiento de los encurtidos,
tienen solamente un papel secundario.

Encurtidos Negros: Deben su color a la formacin de cido sulfhdrico por las bacterias que al
combinarse con el hierro y el agua originan sulfuros ferrosos, por lo tanto el agua
empleada en la elaboracin deben ser pobres en hierro y en sulfato de calcio.
Otra causa de la aparicin de encurtidos negros es el crecimiento de una bacteria pigmentada
negra, se llama Bacillus nigrificans, variedad de Bacillus subtilis, cuyo crecimiento se ve
favorecido por la presencia de carbohidratos disponible como glucosa.

Salmueras viscosas se debe a varios bacilos no identificados, mviles, gram negativos y


encapsulados y est favorecida por baja salinidad, acidez bajo, y temperaturas altas.

Consultar bibliografa para ver requerimientos de calidad segn CODEX Alimentarius (8)
PICKLES NO FERMENTADOS

En este sistema, que hemos ensayado con muy buen resultado, no se efecta fermentacin,
sino que se colocan directamente en un vinagre de alta concentracin llamado vinagre
triple.

Preparacin del vinagre : El vinagre debe ser con preferencia un buen vinagre de vino,
previamente decolorado con carbn activado, condicin fundamental, junto con la buena
acidez, alrededor de 50 gramos por litro, expresada en cido sulfrico. Para ello se toma
vinagre que marque 47 gramos por litro de acidez y se le agregan 5 gramos de cido
ctrico por litro y adems 15 a 20 gramos de sal por litro de vinagre, segn se trate de
pickles cocidos o crudos.

La acidez inicial de 5 % es la necesaria para que la acidez final de pickles sea adecuada para
que ste se conserve y al mismo tiempo presente un gusto agradable.
En el caso de efectuarse un precocido de las hortalizas, se har en agua hirviente que
contenga 5 gramos de sal/litro.

Ajes dulces

Se preparan en crudo, lavndolos previamente en agua tibia para eliminar la tierra que
pudieran tener adherida. Luego se escurren , se secan con cuidado de no machucarlos y se
colocan en recipientes de vidrio bien acondicionados.

Se agrega vinagre hasta cubrirlos totalmente, y se rellenan los recipientes a diario hasta
que el nivel permanezca constante, evitando que los ajes floten, pues en ese caso son
atacados por micodermas. La acidez total final deber ser de 35 gramos por litro, expresada en
cido sulfrico.

Alcachofas : Los cogollos tiernos se preparan en crudo, en la misma forma que la anotada
para los ajes.

Apio : Se preparan en crudo, utilizando las pencas bien blandas, las que se cortan en tiras de
largo variable. Luego, como con los ajes .

Arvejas : Se les da un precocido en agua con sal, en proporcin de 5 gramos por litro, hasta
que queden al dente. Se deber tener cuidado de sacar en este momento todos los granos
que floten, pues luego son el origen de infecciones.

Se sacan, se enfran, se escurren y se les agrega el vinagre.

Berenjenas : Se hierven sin pelar, de modo que queden bien duras. Se cortan en cuatros sin
sacar las semillas y se colocan en el vinagre.
Brcolis y coliflores : Se hierven no ms de dos minutos.

Pimientos morrones : Se preparan en crudo, partindolos por la mitad y sacndoles la


semilla.

Pepinillos : Se eligen los de tamao reducido, se pasan por agua hirviente, se escurren y se
llevan al vinagre.

Repollitos de Bruselas : Se seleccionan, se lavan meticulosamente y se preparan en crudo.

Rabanitos : Se deben pelar cuidadosamente, a fin de sacarles la substancia colorante, que


podra teir el vinagre. Preparados en crudo conservan mejor el gusto caracterstico.

Remolacha : Se hierven enteras, se pelan y se cortan en rebanadas gruesas o en cubos.


Conviene prepararlas aparte, debido a que, por la gran cantidad de substancia colorante que
desprenden, tien los vinagres.

Zanahoria : Se raspan, se hierven al dente, se cortan en cubos o en tiras gruesas y se


colocan en el vinagre.

BIBLIOGRAFA

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2- http://www.directoproductores.com.ar/espanol/productos/aceitunas/aceitunas_mercado.
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3- inta.gob.ar/documentos/catalogo-de-variedades-de.../file?...arauco...
4- http://www.mondoliva.com/el_aceite_de_oliva-procesos.htm

5- http://aceitunasargentinas.blogspot.com.ar/2011/05/elaboracion-de-aceitunas-de-
mesa.html

6- http://aceitunasargentinas.blogspot.com.ar/2011/05/elaboracion-de-aceitunas-
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7- http://aceitunasargentinas.blogspot.com.ar/2011/05/aceitunas-negras-oxidada.html
8- www.codexalimentarius.org/input/download/.../251/CXS_115s.pdf
9- CAA
10- Apuntes de clases de Bromatologa de alimentos de origen vegetal de Lic. Adriana
Gimnez de 2002 a la fecha.
11- Instituto de la Grasa y sus derivados. Biotecnologa de la aceituna de mesa. Sevilla.
1985.
12- BERGERET, Conservas vegetales: frutas y hortalizas. Salvat Editores.
13- Apunte de clase Ing. Agr. Luca V. de Cnsoli.
14- CHEFTEL Y CHEFTEL, Tecnologa de los alimentos.
15- . http://www.cfired.org.ar/Default.aspx?nId=280 . 2012