Comer arepa es una tradicin que los venezolanos se niegan a

desterrar o hacer a un lado por la escasez y por el alto costo de la

harina precocida en el mercado. Al rescate de esta costumbre ha
surgido la venta de la masa de arepa pelada, un plato similar, pero
con ingredientes cuyo uso excesivo dejan graves consecuencias en el
organismo humano.

Este es el caso reflejado en el municipio Lagunillas. Solo en la

emergencia del Hospital Pedro Garca Clara, de Ciudad Ojeda,
reciben hasta tres casos por da de personas con problemas
intestinales a causa de la ingesta excesiva de esta masa.

Para Georgina Crespo, nutricionista, esta preparacin de maz no es

conveniente para personas que tienden a presentar problemas
intestinales o en los rganos que conforman el aparato. Por ello, su
ingesta es recomendada de dos a tres veces por semana. Es un
alimento que se debe consumir de manera ocasional.

Los problemas gastrointestinales que se presentan con frecuencia

son: sangre en las heces, destruccin de las paredes intestinales y
posibles orificios en el esfago, dolor abdominal fuerte, vmitos,
vmitos con sangre. Mientras que en el sistema circulatorio ocasiona
hipotensin y desmayo, que se presenta rpidamente.

George Espinoza, cocinero, resalt que la receta original y comn

para los preparadores consiste en hervir maz con cal. Esto hace que
los granos se ablanden y sea ms fcil retirar la cscara a los granos
y moler el maz. Este proceso se hace para obtener una harina fina,
base de la masa.

Alta demanda
La cal es un producto que contiene slice cristalina, partculas
minerales que realizan la funcin de extraer, triturar y moler piedra,
grava, arena y cantera o piedra caliza. En el caso de la masa para
arepa pelada es aplicado al maz.

La venta de masa de arepa pelada es accesible para el bolsillo de las

personas. Una bolsa alcanza para hacer hasta seis arepas de tamao
mediano, resultado beneficioso para familias grandes y que carecen
de alimentos. Mientras que un paquete de harina precocida est
alrededor de los mil 500 bolvares.

Su bajo costo posiciona la masa como uno de los productos ms

buscados, al menos en la localidad. La alta demanda genera que los
vendedores y revendedores redoblen la produccin del alimento al
costo que sea. Mara Palencia, vendedora ambulante, seal que
solo en un da puede vender hasta 30 bolsas en punto normal. En el
municipio se pueden contar ms de 200 puestos con este alimento
que adems no tiene fiscalizacin

Arepa de maz pilado: El maz pilado es cualquier maz al que

previamente se le ha quitado la cascara y el lumen (la parte
germinal). Hay dos tipos fundamentales de arepa de maz
pilado: la de maz blanco, que es suave y compacta, y la de
maz amarillo, que resulta un poco ms spera y se endurece
ms rpido al enfriarse.

Arepa de harina de maz precocida: Se elabora con una harina

obtenida mediante la industrializacin del maz. La precoccin
y el laminado del grano son partes bsicas del proceso.
Arepa de maz pelado: Tambin llamada arepa pelada o
raspada, como se conoce en el estado Nueva Esparta. El maz
pelado es aquel que se trabaja conservando la celulosa de la
cscara, y que se reblandece hirvindolo con cal o ceniza. Al
molerlo, conserva los componentes nutritivos de la cscara y
el lumen; su olor es fuerte, algo parecido a la leja. Esta arepa
resulta ms spera que la de maz pilado y su sabor es similar
al de las tortillas mexicanas.

Durante la coccin y el remojo, una serie de cambios qumicos tienen lugar en los
granos de maz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos
del maz, entre los cuales se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en
soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios (cscaras) se aflojan. El
grano se hidrata y absorbe calcio y potasio (segn los compuestos utilizados) a lo largo
de todo el proceso. Los almidones se disuelven y gelatinizan, algunos almidones se
dispersan en el lquido. Se liberan ciertos productos qumicos del germen que permiten
que el grano cocido sea ms fcil de triturar. La coccin produce cambios en la protena
principal del maz, lo que hace las protenas y nutrientes del endosperma del ncleo
ms asimilables para el cuerpo humano.

Ahora bien, las arepas peladas con cal o cenizas, es una

prctica milenaria de 3.500 aos, segn Paredes y col.,
(2009), que ha acompaado el proceso cultural del maz de
los pueblos originarios de Mesoamrica; luego difundido al
resto de Amrica (Abya-yala); especialmente a las culturas
formadas en el mar Caribe. Seores, si la cal matara, no
hubiesen existido, los aztecas, los mayas, los caribes, los
arawacos, los mexicanos, guatemaltecos, los venezolanos
sobretodo, los orientales, margariteos, trujillanos y
falconianos, quienes han resistido con sus arepas raspaa y
pelaa, los destrozos culturales causados por la modernizacin
con sus falsas arepas industriales (descascaradas,
desgerminadas y contaminadas).
Armando Scannone, a quin los medios televisivos, peridicos
y ciberespacio, constantemente elogian por su trabajo de
compilacin de recetas gastronmicas, en su famoso "Libro
Rojo de Scannone" al sealar la receta de "Arepas de Maz
Pelado" pg.184, seala "En una olla grande se ponen el
maz con agua suficiente para cubrirlo bien, unas 13 tazas, y
la cal (5 cucharadas). Se revuelve, se lleva a hervor y se
cocina destapado por 1 horaUna vez fro, se le elimina el
agua, se lava y se pone a escurrir en un colador" (Scannone,
1993). De ser esto un veneno que matara gente, mata
cerebro, obstruye los intestinos y causa hemorragia digestiva,
el amigo Scannone sera el responsable de miles de muertes y
debera estar preso, desde la primera publicacin de su libro
en 1982, pues imaginen la cantidad de venezolanos muertos
por causa de la cal, pero hasta hoy, no nos hemos enterado
de esta endemia.

En la guerra cultural, a lo que realmente le temen los

modernos es a los procesos de reculturacin y por ende de
empoderamiento de las comunidades en su trayecto
emancipatorio. Por ello la modernizacin industrial, contrata a
piratas o filibusteros para echar buches contra las arepas de
su propia cultura.

Vamos a permitirnos darles algunos insumos para que se

ilustren:

La cultura de los pueblos us primero ceniza (xido sodio y

potasio), luego cal (xido de calcio), para con agua y
ebullicin generar una coccin alcalina que rompe y
disminuye la cascara (pericarpio) del grano de maz. Este
proceso llamado por la modernidad nixtamalizacin, da como
resultado el nixtamal que proviene del nhuatl nixtli (cenizas)
y tamalli (masa), segn Paredes y col., ( 2009). Hay
abundante informacin en internet sobre las bondades de la
nixtamalizacin, en el procesamiento cultural del maz.
Seores mercenarios aculturales, si quieren buscar
contaminantes inorgnicos y orgnicos en arepas, busquen
precisamente en las falsas arepas modernas de los
industriales que les pagan. Le sugerimos indagar y publicar
con igual amarillismo, lo siguiente:

Cules, cuntos y qu cantidad de venenos utilizan durante

la siembra del maz industrial? En los silos de
almacenamiento? En el maz para semilla comercial? Por
cierto, pareciera fue lo que ocasion las dos muertes del
mercenario reportaje.

Por qu y con qu enriquecen sus harinas precocidas?

Qu hay en su harina precocida que la Norma COVENIN

2135:1996, en su Requisito 7.6 seala ".. la harina de maz
puede contener hasta 100 fragmentos de insectos y no ms
de un (1) pelo de roedor en seis (6) muestras de 50 g cada
una, tomadas al azar en un mismo lote?.

Por ltimo, comparen los contenidos nutricionales de las

arepas de harina precocida enriquecida (subsidiada) vs las
arepas peladas con cal, reportados por el INN (2012), para
que diferencien lo que es una mercanca industrial
contaminada para generar ganancia y un alimento cultural
para la vida.

Vivan las culturas originarias!

Vivan los procesos culturales indocampesinos, indollaneros,
indopescadores, indoandinos!

Vivan nuestras arepas culturales!

Bibliografa

Comisin Venezolana de Normas Industriales. Norma

Venezolana COVENIN 2135:1996. Harina de maz precocida.
3era. Revisin. En:
http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/2135-96.pdf.
Consultado:

Instituto Nacional de Nutricin (2012). Tabla de Composicin

de los Alimentos (Revisin 2012).

Paredes Lpez, Octavio y Guevara Lara Fidel, Bello Prez Luis

Arturo. (2009). La nixtamalizacin y el valor nutritivo del maz.
Ciencias 92, octubre-marzo, 60-70. [En lnea]

Scannone, Armando. 1993. Mi cocina, a la manera de Caracas.

Caracas, Venezuela. (ISBN 980-07-1582-7).

Propiedades de la harina de maz

Entre los alimentos de la categora de los cereales que
tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o
supermercado habitual, se encuentra la harina de maz.

Este alimento, pertenece al grupo de los granos y harinas.

A continuacin puedes ver informacin sobre las
caractersticas nutricionales, propiedades y beneficios que
aporta la harina de maz a tu organismo, as como la cantidad
de cada uno de sus principales nutrientes.

La harina de maz es un alimento rico en carbohidratos ya que

100 g. de este alimento contienen 66,30 g. de carbohidratos.

Este alimento tambin tiene una alta cantidad de yodo. La

cantidad de yodo que tiene es de 80 mg por cada 100 g.

La harina de maz se encuentra entre los alimentos bajos en

purinas ya que este alimento no contiene purinas.

Entre las propiedades nutricionales de la harina de maz cabe

destacar que tiene los siguientes nutrientes: 2,40 mg. de
hierro, 8,29 g. de protenas, 18 mg. de calcio, 9,42 g. de fibra,
120 mg. de potasio, 1,60 mg. de zinc, 47 mg. de magnesio, 50
ug. de vitamina A, 0,44 mg. de vitamina B1, 0,13 mg. de
vitamina B2, 0,82 mg. de vitamina B3, 0,55 ug. de vitamina
B5, 0,06 mg. de vitamina B6, 6,60 ug. de vitamina B7, 10 ug.
de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0
ug. de vitamina D, trazas de vitamina E, 1 ug. de vitamina K,
39 mg. de fsforo, 343 kcal. de caloras, 2,82 g. de grasa y
trazas de azcar.

La harina de maz es un alimento sin colesterol y por lo tanto,

su consumo ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es
beneficioso para nuestro sistema circulatorio y nuestro
corazn.

La harina de maz al no tener purinas, es un alimento que

pueden tomar sin problemas aquellas personas que tengan un
nivel alto de cido rico. Por este motivo, consumir alimentos
bajos en purinas como la harina de maz, ayuda a evitar
ataques en pacientes de gota.

Debido a que tiene un bajo nivel de sodio, el tomar la harina

de maz es beneficioso para quienes padecen hipertensin o
tienen exceso de colesterol.

Beneficios de la harina de maz

La abundancia de yodo que se puede encontrar en este
alimento, es beneficiosa para nuestro metabolismo, regulando
nuestro nivel de energa y el correcto funcionamiento de las
clulas. Adems, el yodo de la harina de maz, ayuda a
cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol. Al ser un
alimento rico en yodo, tambin ayuda a procesar los hidratos
de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uas.

Tablas de informacin nutricional de la harina de maz

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los
principales nutrientes de la harina de maz as como una lista
de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus
propiedades nutricionales de la harina de maz. En ellas se
incluyen sus principales nutrientes as como como la
proporcin de cada uno.

Caloras 343 kcal.

Grasa 2,82 g.
Colesterol0 mg.
Sodio 0,70 mg.
Carbohidratos 66,30 g.
Fibra9,42 g.
Azcares 0,00 g.
Protenas 8,29 g.
Vitamina A 50 ug. Vitamina C 0 mg.
Vitamina B12 0 ug. Calcio 18 mg.
Hierro 2,40 mg. Vitamina B3 0,82 mg.
Principales nutrientes
Caloras
Vitaminas
Minerales
Protenas
Aminocidos
Carbohidratos
La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas
anteriores, corresponde a 100 gramos de este alimento.