Le Djeuner

Benefcios do caf
Confira aqui os estudos cientficos mais relevantes
sobre o bem que o caf pode oferecer.

Os melhores lugares de Curitiba

Os melhores lugares para tomar um bom
caf na capital paranaense.

Entrevista
Isabela Raposeiras fala sobre o futuro do baris-
mo no Brasil, novas tcnicas e suas influncias.
 Sumrio
Tipos de
Caf P. 6

Benefcios do caf P. 8

Entrevista com
Isabela Raposeiras P. 12

Bares & Cafeterias P. 16

Monte Seu Negcio p. 24

Receitas P. 30

Referncias
& Crditos P. 40

4
 Editorial
Inspirada na obra de um dos expo-
entes da arte moderna (Monet), a
revista Le Djeuner, tem por objeti-
vo envolver seu leitor ao mundo da
gastronomia. Explorar das mais va-
riadas formas esse mundo que vive
nos deixando com gua na boca.

Adotando uma conduta ntegra e es-

pontnea, apresentaremos de forma
objetiva o mercado gastronmico, di-
cas de onde se encontram os restauran-
tes mais respeitados e indicados pelos
crticos, entrevistas exclusivas de pesso-
as renomadas no ramo, como tambm
receitas culinrias dos grandes Chefs
de Cousine e entre outras curiosidades
inerentes ao mundo da gastronomia.

Para tanto, nesta primeira edio, abor-

daremos como tema principal o Caf,
uma bebida extremamente delicada e
ao mesmo tempo impactante.
Divirtam-se.
-Le Djeuner

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 Tipos de Caf
Descoberto h milhares de anos, o caf hoje a bebida mais
popular do mundo. Dentre tantos sabores e misturas, veja
aqui os principais tipos de caf.
Caf com
Leite
a mistura entre duas bebidas
famosas:cafe oleite. Essas duas
bebidas juntas formam uma das
bebidas matinais mais consumi-
das no mundo e com inmeras
variaes. Originou-se na Europa
mais logo popularizou e tomou o
paladar mundial.
LEITE
CAF
6
Expresso
Um caf expresso um mto-
do de preparar caf atravs da
passagem de gua quente (no
fervente) sob alta presso pelo
caf modo. Apesar de ser famo-
so pelos restaurantes do mundo
todo, quimicamente comple-
xao e voltil e muitos de seus
componentes qumicos se per-
dem por meio da
oxidao ou perda
de temperatura.
CAF
Breve
Muito comum nos Estados
Unidos, trata-se de uma dose
de expresso com creme half
andhalf (composto de metade
leite, metade creme de leite).
Este caf no comercializado
no Brasil, pois este tipo especial
de creme no encontrado por
aqui.
CREME
LEITE
CAF

Cappuccinno
Um cappuccino clssico, muito
famoso no Brasil, consiste em
um tero expresso, um tero
de leite vaporizado e um tero
de espuma de leite vaporizado.
O uso de chocolate no cap-
puccino uma prtica comum
noBrasil, mas no faz parte da
receita tradicional.
ESPUMA
LEITE
CAF
Mocha
Caf
uma variante do caf com leite.
A bebida mocha (ou mochacci-
no) preparada a partir de caf
Irlandes arbica, chocolate, leite vapori-
zado e finalizado com chantilly.
Em algumas lojas voc pode en-
A bebida foi inventada no porto contr-lo quente ou frio.
deFoynes por seu chefe Joseph
Sheridan na dcada de 1940.
A bebida servia para aquecer
os passageiros dos flying bo-
CHOCOLATE
RALADO
ats que chegavam da Amrica ESPUMA
LEITE
do Norte pelo Atlntico. CHOCOLATE
CAF
CREME
WHISKY
CAF
7
 Benefcios do Caf
Degustar uma xcara de caf no incio da manh uma das melhores formas
de comear o seu dia. Isto porque, o caf tem o poder de lhe dar uma ener-
gia instantnea, como tambm uma sensao de rejuvenescimento e frescor.
Seu forte aroma e sua cor vibrante so capazes de agradar tanto jovens como
pessoas mais velhas.

8
O Caf uma bebida de baixa caloria. Alm disso, esto pre-
sentes alguns minerais como sdio, tiamina, niacina, cido
flico, fsforo, magnsio, mangans, bem como o potssio e
riboflavina. Segundo estudos, o caf possui em torno de 1.000
tipos de compostos qumicos e uma fonte de antioxidantes.
Estudos apontam que o caf capaz de realizar maravilhas
para pacientes com diabetes. Isto porque, o cido clorogni-
co e a trigonelina alcaloide auxiliam na reduo de glicose e
insulina, as quais so teis para pacientes diabticos tipo 2.

As propriedades do caf auxiliam na preveno do

cncer, ou seja, no caf h propriedades an-
ticancergenas. O cido clorognico, cido
cafeico, fitoestrognios, ajudam a re-
duzir o risco de cncer de mama.
Ademais, foi verificado que pes-
soas que consomem o caf dia-
riamente, tiveram uma redu-
o em relao aos riscos de
cncer esofgico, cancro da
faringe e oral.

A cafena presente no
caf auxilia no comba-
te a dores de cabeas
e enxaquecas. No s
isso, ela capaz tam-
bm de provocar o efei-
to de captao gastroin-
testinal em analgsicos.
Sua presena no caf
to significativa que auxi-
lia na preveno de doenas
como tambm na reduo de
clculos biliares na bexiga.

9
 Isabela Raposeiras

Raposeiras foi a primeira campe brasileira de ba-

rista, uma das mais respeitadas mestres de torras do
mundo e idealizadora da mais premiada e reconhe-
cida cafeteria brasileira, CoffeeLab, um misto de ca-
feteria com sala da av, espao de cursos e torra de
caf, localizado no meio do charmoso bairro da Vila
Madalena, em So Paulo.

12
 Entrevista
Quais so as suas referncias no meio do
caf, tanto no Brasil como no exterior?
A Georgia Franco do Lucca Caf um timo exemplo de pio-
neirismo e desejo de mudar o cenrio do caf no Brasil; o Silvio
Leite um provador de cafs de primeira e temos que apren-
der muito com o que ele sabe; Marcelo Vieira e Luis Roberto
Paschoal comearam o movimento do caf brasileiro de qua-
lidade l fora. Foram grandes diplomatas do caf brasileiro.
A dupla Golden Boys da Caf Editora, Caio Alonso e
Marcos Haddad, por promover uma fei-
ra de alta qualidade e movimentar a cena
de cafs no Brasil. L fora, quero citar o O processo
Tim Wendelboe, que um dos melhores
garimpeiros e provadores de caf que eu emprico e
conheo, campeo de provas de caf e de
barista, e tem uma torrefao incrvel. L artstico est
tomei um dos melhores cafs da minha
vida. James Hoffman um grande pensa- perdendo
dor do caf. Ele nos permite fazer reflexes
sobre o caf que poucos conseguem, atra- espao para a
vs das palestras e veculos em que escreve.
tcnica.
Para voc, quais so as grandes mudan-
as no cenrio cafeeiro nos ltimos dez
anos, do plantio xcara?
Na verdade no foi uma mudana em si, mas uma implan-
tao de uma cultura caffeeira. O que no existia dez anos
atrs , agora existe. Foram dez anos de muita implanta-
o desde a matria prima de qualidade, que passou a fi-
car no nosso pas, passando pelo surgimento das torrefa-
es que esto fazendo um trabalho mais cuidadoso para
nosso consumo, at o surgimento da profisso de baristas.
O resultado disso um cliente mais crtico e informado. O
Campeonato Mundial ajudou a deslanchar a cena de baris-
tas, com tcnicas, equipamentos e baristas se especializan-
do cada vez mais.
Quais so os pilares de um boa xcara de
caf?
gua boa, sem cloro e fresca. (98% do caf servido na xcara
gua).Gros de boa qualidade. (Origem controlada, 100%
arbica e torrado corretamente).Este gro
ser modo na hora. (Isso inegocivel).
Quais so as novas tendn-
cias no barismo brasileiro e
mundial?
Preparo de outros mtodos de caf alm
do espresso. Isso permite um estudo maior
do barista em relao ao caf.
Aproximao do barista com a gastrono-
mia, entendendo a complexidade do caf
como um ingrediente extremamente verstil.
A cincia sendo cada vez mais importante para o processo
de torra. O processo emprico e artstico est perdendo es-
pao para a tcnica.
Quais so as principais caractersticas
das escolas de barismo no mundo. Quais
outras podemos citar?
13
 Entrevista

Escola Original (Italiana): uma escola extremamente tra-
dicional, o grande comeo de tudo, onde surgiu a mqui-
na de espresso.
Escola Internacional: uma escola em formao, que alia
muito a tcnica ao resultado. O foco o melhor caf que se
pode conseguir. Pases como Japo, Inglaterra e a regio es-
candinava esto dando timos exemplos de como trabalhar
a nova escola.
ambiente. Pases como Japo, EUA e regies nrdicas saem
na frente.
Fala-se pouco ingls no nosso pas. O meio do caf interna-
cional fala ingls naturalmente, isso faz com que a troca de
conhecimento entre o Brasil e outros pases fique um tanto
deficitria.
O pouco questionamento de novas hipteses faz com que o
barista brasileiro reproduza levianamente muitas tcnicas e
conceitos que deveriam ser pesquisados antes.

Voc acredita que estamos passando pelo

boom do barismo e estamos prximos
do seu auge?
No, graas aos deuses estamos longe do seu auge. Estamos
em crescimento geomtrico, tanto em consumo de quali-
dade quanto em conhecimento e desenvolvimento. Espero
que isso ainda acontea por um bom tempo.

Quais so as principais qualidades e des-

vantagens dos baristas brasileiros em com-
parao ao baristas do resto do mundo?

Estamos na fonte da cadeia. Temos o privilgio de viver

num pas que produz um dos melhores cafs do mundo, *Entrevista redigida por Mrcio De La Roche.
aqui, no nosso quintal. Um europeu s vezes demora trs
meses para receber um caf brasileiro ou queniano. Os ba-
ristas brasileiros deveriam visitar mais fazendas, conversar
com cooperativas, provadores. Somos o maior produtor de
caf do mundo e temos esse privilgio.
Uma grande desvantagem brasileira a cultura indiscipli-
nada, pouco metdica e sistemtica. Caf gosta de mtodo,
disciplina e sistema. Ele se manifesta muito melhor nesse

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16
Bares & Cafeterias

A Cheia de Graa Ptisserie tem

como Chef Graceane Stahl, bra-
sileira, amante da confeitaria.

Possui uma variada linha de produ-

tos, dentre eles: doces, bolos, tor-
tas, biscoitos, salgados e doces,
para grandes eventos como casa-
mentos e festas, ou at mesmo para
um simples encontro entre amigos.

Produzidos diariamente, os produ-

tos tambm podem ser consumidos
no local, um aconchegante espao
de caf que acomoda at 10 pessoas.

Graduada em Gastronomia e apai-

xonada por confeitaria, Graa tem
um rigoroso controle sobre sua
cozinha, a fim de manter um
alto controle de qualidade so-
bre seus doces, como tambm
manter seu sabor inesquecvel.

Av. Silva Jardim, 3600 - gua Verde

Curitiba - PR
(41) 3311-2604

17
18
 Bares & Cafeterias
No entanto, no s de caf que o Lucca vive. Alm
das premiadas bebidas e atendimento de primeira
por baristas reconhecidos, o espao tambm oferece
opes de almoo executivo, salgados e uma variada
linha de confeitaria.
J aos finais de semana, o estabelecimento abre as
portas para o Brunch: uma combinao de Bre-
akfeast (caf-da-manh) com Lunch (almoo).
Localizado em um dos bairros mais no-
bres da cidade, o Lucca oferece um lugar per-
feito para uma boa e relaxante conversa.
O Lucca caf surgiu da paixo de Georgia Franco de
Souza, sendo que aps cursar gastronomia, na Fran-
a, como tambm depois de adquirida uma vasta
experincia profissional no exterior, resolveu junta-
mente com seu marido, abrir seu Caf.
Assim surgira a marca Lucca Cafs Especial, a qual
fora batizada com o sobrenome do av materno de
seu marido Luiz Otvio, descendente de uma das fa-
mlias mais tradicionais de Curitiba.
Alameda Pres. Taunay, 40
Curitiba - PR
(41) 3016-6675
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 Bares & Cafeterias

O Clube do Malte um estabelecimento A programao durante a semana sempre

especializado na comercializao de cer- variada e bem pensada para que o pblico
vejas especiais. Alm disso, o lugar tam- a deguste as cervejas diferenciadas em um
bm um restaurante, bar e emprio. Happy Hour ou um encontro de amigos.

Decorado do cho ao teto com rtulos Destaque especial a cerveja Deimoselle, da

de cervejas especiais, o local fica aber- marca Colorado, que possui um leve toque
to de Segunda a Sbado. um suces- de caf em seus ingredientes e acompanha
so nos almoos do centro curitibano. muito bem o brownie de cholate da casa.
Combina-se um bom preo, boa co-
mida e bom atendimento alm de,
claro, uma boa msica ambiente.

Rua Desembargador Motta, 2200

Curitiba - PR
(41) 3359-9991

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22
 Bares & Cafeterias
O Emprio Muf s Caf possui uma posio slida e de
destaque dentro do mercado, realizando diversos even-
tos, sempre trabalhando com as melhores marcas de be-
bidas nacionais e importadas.
O lugar oferece espaos muito bem iluminados com
janelas de vidro e uma decorao retr marcante.
um lugar recomendado para tudo: desde um happy
hour com os colegas para tomar um dobro de chopp at
para tomar um simples caf e ler um livro.
Destaca-se no estabelecimento a variedade de ca-
fs oferecidos no cardpio, como tambm a clas-
se apresentada em seus pratos, tornando-se um
agradvel ambiente para relaxar e conversar.
Alm de um timo lugar para comer e apreciar um bom
caf, o Muf s destaca-se por vender cervejas, vodkas,
whiskys e vinhos especias. Tornando-se assim, uma ver-
stil opo para os amantes de bebidas de qualidade.
Rua Lamenha Lins, 467
Curitiba - PR
(41) 3538-4848
23
 Vale a pena montar
sua prpria cafeteria?
Existem muitas orientaes a respeito da montagem de um empreendimento,
seguem aqui os principais pontos para serem levados em conta no momento de
abrir o seu negcio.

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 Monte Seu Negcio

Segmentao do
Mercado
preciso definir qual seg- ao seu estabelecimento.
mento de pblico a ser aten- A segmentao impor-
dido com seus produtos. tante no mundo globa-
Pblico a, b, c, etc. lizado porque, cada vez
Um empreendimento mais, os consumidores
deve ter traado o pbli- esto busca de qualida-
co que pretende atingir. de, algo personalizado.

No se trata de discrimi- Para isso, mais eficaz

nao. Isso significa foco focar na qualidade do
no objetivo. Entretanto, produto do que ter uma
nada impede que o pbli- variedade de produtos
co c ou d tenha acesso com pouca qualidade.

Posicionamento
o padro na qualidade rao, na decorao, no
dos produtos. Todos os atendimento, para que
produtos devero ser ela- surpreenda qualquer
borados da mesma manei- expectativa do cliente.
ra, contendo as mesmas
quantidades de ingredien- O produto que entregue
tes, com o mesmo percen- da melhor forma para o
tual das misturas. cliente o posicionamen-
to. O sabor e a qualidade
Todo produto deve ter dos produtos so capazes
o padro na sua elabo- de surpreend-los.

25
 Monte Seu Negcio

Localizao
extrema importncia a Nesse caso, verifique se as
identificao do local a ser pessoas que circulam nes-
instalada a Cafeteria. sa regio, fazem parte do
segmento que voc preten-
Quando estiver definido o de atingir.
Pblico alvo que quer atin-
gir, identifique onde h importante verificar se
maior concentrao desse o fluxo de pessoas do seg-
segmento. mento no local no hor-
rio comercial ou noturno,
Ateno para no se con- pois o formato da cafeteria
fundir pela regio de maior difere no atendimento e
concentrao de pessoas. pblico.

Valor Agregado
um dos itens principais. Chamar o cliente pelo
De nada adianta ter seg- nome, evitar conversas pa-
mentao, posicionamen- ralelas entre funcionrios
to e qualidade nos produ- na presena de clientes,
tos, se o atendimento, a estar com aparncia visual
cortesia e a empatia pelo correta, estar sempre
cliente no se sobressair disponvel para os clientes,
no estabelecimento. so atitudes que agradam e
fidelizam a clientela.

26
 Monte Seu Negcio

Especializao
A diferenciao do seu e cafs exclusivos da casa
ambiente para o dos con- para, assim, atrair um
correntes se far com um clientela maior.
elemento nico da sua loja.
Existem restaurante pelo
Uma dica ter bons e mundo todo que contra-
criativos baristas para que tam baristas para que o
os cafs saiam perfeitos e blend de gros seja feito e
misturas exlusivas. uma identidade seja for-
mada.
A criatividade do barista
de extrema importancia
pois ele pode criar blends

Atendimento
O caf uma bebida fas- ticos a fim de despertar na
cinante e altamente soci- equipe a importncia de
vel, por isso empreender atender a expectativa do
na rea de cafs torna-se cliente e desenvolver ha-
to sedutor. Mas, ape- bilidades de comunicao.
sar de todo o prazer que Tratamos, com maior n-
a bebida pode propor- fase, o tpico que contem-
cionar, s ser completo pla as fases do atendimen-
se acompanhado de um to; abordagem/recepo,
atendimento impecvel. acomodao, apresenta-
o, atendimento e agra-
Aborde tpicos voltados decimento.
venda, com exerccios pr-

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30
 Receitas

Mini bolinho do papai

Tempo de preparo - 5 minutos Rendimento - 1 poro

1 po-de-l de chocolate
1 xicara do Caf
150g de chantili
1 2
150g de cerejas marrasquino picadas
150g de creme de avel
Raspas de chocolate a gosto

Modo de preparo:

1a primeira
Corte o po-de-l, para que renda trs camadas; coloque
camada no prato que ser servido e regue com a
metade do caf.
3 4
2espalhe
Espalhe creme de avel por cima, e depois o chantili;
as cerejas picadas e coloque a outra camada do po
de l.

3 Novamente, espalhe o creme de avel, chantili e as

cerejas. Coloque a prxima camada do po de l e regue com
o restante do caf.
4 Finalize com as raspas de chocolate.
Sugesto

Substitua as cerejas por uma gelia de sua preferncia.

31
32
 Receitas

Tiramiss tradicional
Tempo de preparo - 5 horas | Rendimento - 4 pessoas

3 ovos grandes
100g de acar
250g de queijo
Mascarpone 1 2
Caf
Rum (ou licor de caf)
150g de bolacha tipo champanhe
Chocolate em p ou cacau

Modo de preparo:

1Bata as gemas com metade do acar at obter um creme.

Depois, adicione o mascarpone e bata at tornar-se uma
massa fofa.
3 4
2 Bata as claras at que fazer uma espuma espessa e envolva-a
no creme de queijo.

3 Mergulhe as bolachas champanhe no caf com rum e posi-

cione-as na tigela.

4 Alterne as camadas de bolacha com as de creme.

Sugesto

Use confeitos de chocolate para imitar gros de caf.

33
34
 Receitas

Caf especial
com chocolate branco
Tempo de preparo - 20 minutos| Rendimento - 4 pores

100 g de chocolate branco

1 2
400 ml de caf fresco

400 ml de leite

Raspas de chocolate branco para decorao

Modo de preparo:

1 Derreta o chocolate em banho maria.

3 4
2 Acrescente o caf e continue mexendo at que se forme
uma mistura homegnea. Depois, despeje em copos especiais.

3 Aquea o leite at virar espuma. (No o ferva)

4 Coloque a espuma de leite por cima e raspe o chocolate

para decorao.

Sugesto
Harmonize este caf especial com o mini bolinho do papai.

35
 C
Editorao

r
Gabriel Vaz Freier
Joo Guilherme Mattana
Receitas
R

d
Nikolas Grabias
e

it
1- Caf com chocolate Fotografia
fe

o
branco: Gabriel Vaz Freier
http://www.comidaereceitas.

s
Joo Guilherme Mattana
com.br/bebidas-e-sucos/cafe-
-com-chocolate-branco.html
r Nikolas Grabias
Acesso ao site dia 20 de outubro de
n Colaboradores
2015.
c Cheia de Graa Patisserie
Clube do Malte
2- Minibolo de caf do papai: ia Lucca Caf
https://www.mexidodeideias.com.br/receitas/mi-
nibolo-de-cafe-do-papai/ s
Acesso ao site dia 20 de outubro de 2015.

3- Tiramiss Tradicional: http://www.gazetadopovo.com.br/

bomgourmet/aprenda-a-fazer-um-legitimo-tiramisu/
Acesso ao site dia 20 de outubro de 2015.
Monte
Entrevista: seu Negcio
http://revistacafei-
http://www.mixologynews.com.br/01/2013/entrevistas/en- cultura.com.br/index.
trevista-com-a-barista-isabela-raposeiras/ php?tipo=ler&mat=17762
Acesso ao site dia 28 de outubro de 2015. Acesso ao site dia 08/11/2015.

http://argentacafes.com/site/trei-
Publicidade:
namentos/atendimento-em-cafeteria/
Pg. 28-29: http://www.revistaturistando.com/wp-content/
Acesso ao site dia 08/11/2015.
uploads/2015/07/Anuncio-Rodape-Pagina-Koskenkorva.jpg

Pg. 10-11: http://lojasblackapron.com/Template/Sem%20

Voltagem/topo.png - Benefcios do caf
http://www.saudedica.com.br/os-10-beneficios-do-
Pg. 15: https://biamaida.files.wordpress.com/2013/04/ -cafe-para-saude/.
foto-1.jpg Acesso ao site dia 08 de novembro de 2015.

Acesso aos sites dia 03 de Novembro de 2o15.

36