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11-16-94

NORMA Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la


construccin y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la
industrializacin de productos crnicos.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de Agricultura y
Recursos Hidrulicos.
La Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, por conducto de la Direccin General Jurdica, con
fundamento en los artculos 1o., 3o., 4o., fraccin III, 12, 13, 21, 22, 31 y 32 de la Ley Federal de Sanidad
Animal; 38, fraccin II, 40, 41, 43 y 47, fraccin IV de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 26 y
35 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 10 fraccin V del Reglamento Interior de la
Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, y

CONSIDERANDO
Que las adecuadas instalaciones en corrales y sitios de recepcin de animales proporcionan mejores
condiciones de manejo y, por lo tanto, favorecen la calidad de los productos y subproductos crnicos.
Que las instalaciones y equipamiento apropiados son indispensables para el procesamiento adecuado y
facilitan la correcta inspeccin ante y post-mortem de los animales en beneficio de la salud pblica.
Que es necesaria la actualizacin sobre los requisitos de construccin y equipamiento en los
establecimientos de sacrificio de animales, as como aquellos que se dediquen a la industrializacin de
productos y subproductos.
Que las instalaciones y equipamiento apropiados permiten un ptimo control de la fauna nociva, de la higiene,
as como de la adecuada conservacin de productos y subproductos crnicos.
Que para alcanzar los propsitos enunciados he tenido a bien expedir la Norma Oficial Mexicana, NOM-008ZOO-1994, denominada ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCION Y
EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A
LA INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS CARNICOS.
Mxico, Distrito Federal, a veintiuno de octubre de mil novecientos noventa y cuatro.- El Secretario de
Agricultura y Recursos Hidrulicos, Carlos Hank Gonzlez.- Rbrica.

INDICE
1.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

2.

REFERENCIAS

3.

DEFINICIONES

4.

DOCUMENTACION Y PLANOS CON QUE DEBERA CONTAR UN ESTABLECIMIENTO

5.

LOCALIZACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS

6.
ABASTECIMIENTO DE AGUA, DRENAJE Y SISTEMA DE DISPOSICION DE DESECHOS Y
AGUAS RESIDUALES
7.

DISEO Y CONSTRUCCION DE UN ESTABLECIMIENTO

8.

ILUMINACION, VENTILACION Y REFRIGERACION

9.

EQUIPO E INSTALACIONES DE LAS AREAS DE ELABORACION DE PRODUCTOS

10.
FACILIDADES PARA EL LAVADO
MANGUERAS Y AREAS DE SANITIZACION

DE

MANOS,

ESTERILIZADORES,

11.

PROCESADO DE PRODUCTOS COMESTIBLES

12.

EQUIPO E INSTALACIONES PARA ESTABLECIMIENTOS DE SACRIFICIO

13.

INSTALACIONES SANITARIAS PARA LOS EMPLEADOS

BEBEDEROS,

14.

OFICINA PARA EL MEDICO VETERINARIO OFICIAL O APROBADO

15.

CODIGO DE COLORES PARA TUBERIAS

16.

INSTALACIONES REQUERIDAS PARA EL SACRIFICIO DE BOVINOS

17.
INSTALACIONES
BECERROS

REQUERIDAS

PARA

EL

SACRIFICIO

DE

OVINOS,

18.

INSTALACIONES REQUERIDAS PARA EL SACRIFICIO DE PORCINOS

19.

INSTALACIONES REQUERIDAS PARA EL SACRIFICIO DE EQUINOS

20.

INSTALACIONES REQUERIDAS PARA EL SACRIFICIO DE AVES

21.

SANCIONES

22.

CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

23.

BIBLIOGRAFIA

24.

DISPOSICIONES TRANSITORIAS

CAPRINOS

1. Objetivo y campo de aplicacin


1.1. La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto
establecer las caractersticas que debern cumplir los establecimientos en cuanto a ubicacin, construccin y
equipo.
1.2. Esta Norma es aplicable a todos los establecimientos que se dedican al sacrificio de animales de
abasto, frigorficos, empacadoras y plantas industrializadoras de productos y subproductos crnicos.
1.3. La vigilancia de esta Norma corresponde a la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, as como
a los gobiernos de los estados en el mbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales,
de conformidad con los acuerdos de coordinacin respectivos.
1.4. La aplicacin de las disposiciones previstas en esta Norma compete a la Direccin General de Salud
Animal, as como a las delegaciones de la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, en el mbito de
sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales.

2. Referencias
Para la aplicacin correcta de esta Norma debern consultarse las siguientes normas oficiales mexicanas:
NOM-CCA-022 ECOL/1993. Lmites mximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas
residuales a cuerpos receptores provenientes de la industria de matanza de animales y empacado de
crnicos.
NOM-008-SCFI-1993 Norma Oficial Mexicana Sistema General de Unidades de Medida.

3. Definiciones
Para efectos de la presente Norma, se entiende por:
3.1. Aderezamiento o preparacin de la canal:
Eliminacin de la piel, cerdas o plumas y vsceras, as como limpieza de la canal.
3.2. Canal:
El cuerpo del animal desprovisto de piel, cerdas o plumas, cabeza, vsceras y patas.
3.3. Decomiso:
Las canales, vsceras y dems productos de origen animal, considerados impropios para el consumo
humano y que nicamente podrn ser aprovechados para uso industrial.
3.4. Desollado:

Retiro de la piel del animal.


3.5. Desplume:
Retiro de la piel o plumas.
3.6. Enlatadora:
Establecimiento en el cual las partes comestibles de los animales son preparadas y condimentadas, para
envasarse en recipientes de lata, vidrio o cualquier otro material, cerrados al vaco, cuya coccin y
esterilizacin se hace por calentamiento a presin.
3.7. Establecimiento:
Instalacin sujeta a la inspeccin de la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, en la que se
sacrifican y/o procesan con fines industriales, animales de las especies bovina, equina, ovina, caprina,
porcina, aves o cualquier otra especie, destinada al consumo humano para el comercio en la Repblica
Mexicana o para su exportacin.
3.8. Inspector auxiliar:
Persona que posee conocimientos tcnicos sobre la inspeccin de los animales y sus productos y que
auxilia al mdico veterinario oficial o aprobado por la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos.
3.9. Mdico veterinario:
Profesionista oficial o aprobado por la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, capacitado para la
inspeccin de animales y sus productos.
3.10. Planta de rendimiento:
Area provista del equipo apropiado para la industrializacin de animales muertos en los corrales o de las
canales y sus partes, vsceras, huesos y plumas no aptos para consumo humano.
3.11. Producto alimenticio:
Preparado que se obtiene de la carne y sus derivados, destinados a la alimentacin humana.
3.12. Producto comestible:
Es todo aquel producto apto para consumo humano.
3.13. Producto congelado:
Es un producto en estado slido cuya temperatura ideal de conservacin es a menos 18C.
3.14. Producto refrigerado:
Es aquel cuya temperatura de conservacin se encuentra entre 0 a 4C.
3.15. Secretara:
La Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos.
3.16. Vsceras:
Organos contenidos en las cavidades torcica, abdominal, plvica y craneana.

4. Documentacin y planos con que deber contar un establecimiento


a) Copia del acta notarial constitutiva.
b) Los siguientes planos arquitectnicos de la planta y por triplicado en escala 1:100.
- General
- Hidrulico
- Elctrico
- Drenajes
- Cortes y fachadas

- Ubicacin de equipo
- Especificaciones de construccin.
c) Resultados mensuales de los anlisis bacteriolgicos y resultados semestrales de los anlisis
fisicoqumicos del agua empleada en la planta.
d) Relacin de equipo.
e) Relacin de los productos qumicos que se utilizarn en la planta indicando el uso de los mismos,
aprobados por la Secretara o la Secretara de Salud.
f) Programa de control de insectos y roedores o cualquier otra fauna nociva.
g) Programa de limpieza y desinfeccin.
h) Programa de control de calidad.
i) Composicin qumica del material de empaque autorizado y certificado por la Secretara de Salud, para
utilizarse en contacto directo con alimentos.
j) Leyendas de las etiquetas utilizadas en el material de empaque.

5. Localizacin de los establecimientos


La ubicacin del establecimiento queda supeditada a las posibilidades del cuerpo receptor de sus desages,
lo que ser dictaminado en cada caso por las autoridades competentes. Al proyectar una planta se
considerar el espacio que pueda permitir su futura expansin sin afectar otras reas.
Las plantas de sacrificio y procesamiento de la carne debern localizarse de acuerdo a lo establecido por las
autoridades competentes. Los lugares tales como almacn de productos no comestibles y las trampas o
depsitos para recuperacin de grasas, estarn alejados de la planta.

6. Abastecimiento de agua, drenaje y sistema de disposicin de desechos y aguas residuales


6.1. Abastecimiento de agua potable.
El agua de los sistemas pblicos ser aceptable para el abastecimiento de las plantas, requirindose
dispositivos de clorinacin automtica con sistema de alarma u otro mtodo autorizado por la Secretara, para
asegurar un suministro continuo de agua potable.
El establecimiento contar con lneas de agua caliente, fra y de vapor. El agua deber distribuirse por toda la
planta en cantidad suficiente, con una presin mnima de 3.6 kg/cm.
6.2. Suministro de agua no potable.
Slo se autoriza el uso de agua no potable para la proteccin contra incendios y el sistema de los
condensadores de refrigeracin; esta lnea deber estar separada de la lnea de agua potable. Se evitarn
las lneas de agua no potable dentro de las reas de productos comestibles.
6.3. Interruptores de vaco.
En las lneas de vapor y de agua se instalarn interruptores de vaco.
6.4. Drenaje de la planta.
Todos los pisos de las reas en que se lleven al cabo operaciones con agua estarn bien drenados. Debe
proporcionarse una entrada para el drenaje por cada 45 m. La inclinacin ser de 2 cm por metro lineal hacia
las entradas del drenaje. En los sitios en donde se emplee una cantidad limitada de agua, la inclinacin puede
ser de 1 cm por metro lineal. Los pisos debern inclinarse uniformemente hacia los drenajes sin tener lugares
ms bajos donde se depositen lquidos.
6.5. Requisitos especiales para los drenajes.
Debajo de los rieles donde se preparen los animales para abasto existirn cunetas u hondonadas con bordes
para el drenaje del piso que sern de 60 cm de ancho y de una pieza, con una inclinacin del piso de 1 cm
por metro lineal por lo menos. Los drenajes debern fluir en direccin contraria al movimiento de la lnea de
procesamiento.

6.6. Lneas de drenaje de los sanitarios.


Las lneas de drenaje de los excusados y de los mingitorios no debern conectarse con otras lneas de
drenaje dentro de la planta, ni descargar en trampas de recuperacin de grasas.
6.7. Dimensiones y construccin de las lneas de drenaje.
Los drenajes para contenido estomacal de ganado bovino sern por lo menos de 30 cm de dimetro con el
fin de evitar taponamientos; los que se utilicen para el contenido de estmagos de becerros, ovinos y cerdos
sern de 15 cm de dimetro por lo menos; dichos drenajes no se conectarn con lneas regulares de la
planta ni de excusados. Todas las dems lneas tendrn un dimetro de 10 cm como mnimo. Las lneas del
drenaje dentro de la planta estarn construidas de hierro colado, galvanizado u otro material autorizado por la
Secretara. Para el caso de equinos y aves, se debe cumplir con lo estipulado en los puntos 6.4. y 6.5. de
esta Norma.
6.8. Trampas y respiraderos de las lneas de drenaje.
Cada dren del piso, incluyendo los utilizados para la sangre, contarn con una trampa de obturador profundo
en forma de P, de U o de S. Las lneas de drenaje estarn ventiladas apropiadamente, comunicadas con el
exterior y equipadas con mamparas de tela de alambre efectivas contra los roedores.
6.9. Lneas troncales.
Las lneas troncales en las que desemboquen varias lneas del drenaje debern ser proporcionalmente ms
amplias para disponer eficientemente de las descargas que reciben.
6.10. Disposicin de los desechos de la planta.
Todo establecimiento contar con planta de rendimiento u horno incinerador, para la disposicin de
productos decomisados o no comestibles, conforme a los requisitos establecidos para tal efecto por las
autoridades competentes.
En caso de no contar con planta de rendimiento se requiere que el material decomisado sea desnaturalizado
y depositado en recipientes de metal a prueba de agua, en un cuarto separado para productos no
comestibles, mismo que deber remitirse diariamente a una planta de rendimiento ubicada en otro
establecimiento. El permiso para conducir dicho material por las calles y las carreteras, ser solicitado a la
Secretara por el mdico veterinario oficial o aprobado del establecimiento.
6.11. Sistema de desechos de la planta.
Para evitar la contaminacin, todos los desechos fecales y aguas residuales de los establecimientos,
debern sujetarse a lo que establezcan las disposiciones y autoridades competentes.
6.12. Cisternas para la recuperacin de grasas.
Las cisternas estarn lejos de las reas donde se encuentren productos comestibles y de los lugares en
donde se carguen o descarguen dichos productos; las cuales contarn con fondo inclinado para facilitar su
aseo.
La zona exterior que rodea la cisterna estar pavimentada con material impermeable y dotada de drenaje
propio; adems contar con facilidades de trabajo como tanque de desfogue para trasladar las grasas hasta
el punto de disposicin de ellas.
6.13. Disposicin de los contenidos estomacales, cerdas, sangre y material similar de desecho.
Los materiales de desecho como contenidos estomacales, cerdas, sangre y estircol de los corrales o
corraletas, se eliminarn mediante un sistema aprobado por las autoridades correspondientes, que
contemplen tratamientos que garanticen su inocuidad al ambiente. Los planos o especificaciones indicarn
cmo se llevar al cabo tal procedimiento.

7. Diseo y construccin de un establecimiento


7.1. Pisos.
Estarn construidos con material impermeable, antiderrapante y resistente a la accin de los cidos grasos.
7.2. Angulos de encuentro.

Los ngulos de encuentro de los pisos con paredes, paredes con paredes y paredes con techos de todas
las naves, sern redondeados.
7.3. Muros interiores.
Debern ser lisos, de fcil lavado, resistentes a los cidos grasos, de colores claros, construidos con
materiales impermeables como cemento endurecido y pulido u otros materiales no txicos ni absorbentes,
autorizados por la Secretara. Tendrn protecciones contra los daos ocasionados por los carros conducidos
a mano.
7.4. Bordes o soleras de las ventanas.
En las reas de produccin, las soleras estarn a 2 m sobre el nivel del piso como mnimo, con una
inclinacin de 45 con respecto a la pared, para facilitar su limpieza.
Los pasillos de comunicacin y puertas sern lo suficientemente anchos para evitar el contacto entre el
producto y los muros. Es necesario contar con pasajes de 1.50 m de ancho.
Las puertas por las que pasen rieles tendrn una anchura de 1.40 m, las que debern ser lisas, de acero
inoxidable u otro material autorizado por la Secretara. Las puertas de doble accin tendrn un tablero o mirilla
de vidrio reforzado o de plstico transparente a una altura de 1.60 m del piso.
7.5. Control de insectos y roedores.
Todas las ventanas, puertas y aberturas que comuniquen al exterior, estarn equipadas con mamparas de
tela de alambre inoxidable o, en su defecto con cortinas de aire contra insectos. Se aplicarn mtodos
efectivos para eliminar insectos y roedores del establecimiento.
7.6. Escaleras.
En reas donde se manejen productos comestibles, las escaleras estarn revestidas de materiales
impermeables con escalones slidos, antideslizantes y contarn con bordes laterales de material similar.
7.7. Accesos, estacionamiento, reas de carga y descarga, as como el rea de lavado y desinfeccin de
camiones.
Estas reas sern de concreto o pavimentadas y con un drenaje apropiado.
Se contar con instalaciones cerradas totalmente para carga y descarga, de manera que estas operaciones
se encuentren perfectamente protegidas del ambiente exterior.
Se proporcionar un rea de 12 m de largo por 4 m de ancho, con paredes de 3 m de alto y pisos
impermeables para el lavado de los camiones.
7.8. Cuarto de lavado de equipo.
El establecimiento deber contar con un rea cerrada con sistema de extraccin de vapor para el lavado de
canastillas y equipo.

8. Iluminacin, ventilacin y refrigeracin


8.1. Iluminacin.
La intensidad de la iluminacin artificial en las salas de trabajo, ser de 50 candelas como mnimo y en los
lugares de inspeccin, no menos de 100 candelas.
8.1.1. Area de inspeccin ante-mortem.
En los corrales o las reas en que se efecte la inspeccin ante-mortem, la iluminacin ser de 30 candelas
en corrales, debiendo tomar la lectura de la iluminacin a 90 cm del suelo.
8.1.2. Corral de animales sospechosos.
La iluminacin ser de 30 candelas. Si los dispositivos de sujetamiento se encuentran separados, tambin se
requerirn 30 candelas sobre ellos y la lectura se tomar a 90 cm del suelo.
8.1.3. Area de inspeccin post-mortem.
8.1.3.1. Gabinete para el lavado de cabezas de bovinos.

El gabinete contar con una iluminacin de 60 candelas.


8.1.3.2. Percha para cabezas.
En el rea de inspeccin de cabezas, a la altura de los ganchos, se requerirn 100 candelas.
8.1.3.3. Cadena para cabezas.
Son necesarias 100 candelas en el punto de inspeccin ms bajo de las cabezas colgantes.
8.1.3.4. Carro para la inspeccin de vsceras.
Se requerirn 100 candelas en el fondo de la charola inferior.
8.1.3.5. Mesa de cubierta mvil para la inspeccin de vsceras.
Son necesarias 100 candelas en la parte superior de la mesa.
8.1.3.6. Inspeccin en riel.
Para todas las especies son necesarias 100 candelas al nivel de las espaldillas.
8.1.3.7. Refrigeradores para canales.
Se requerirn 20 candelas al nivel de los brazuelos de las canales.
8.1.3.8. Refrigeradores para vsceras.
Se contar con 30 candelas en el nivel ms bajo del almacenamiento del producto y 100 candelas en el rea
de reinspeccin.
8.1.3.9. Salas de proceso.
Las salas donde se sacrifiquen, evisceren y procesen todas las especies para abasto, debern tener 50
candelas de iluminacin como mnimo y en los lugares de inspeccin ser de 100 candelas.
8.1.4. Dispositivos protectores.
Las lmparas en donde se maneje de manera expuesta la carne, estarn provistas de una defensa protectora
de material no estrellable, que evite la contaminacin del producto en caso de cualquier ruptura.
8.2. Ventilacin.
8.2.1. En las reas de trabajo y descanso, se proporcionar una ventilacin mecnica que produzca una
renovacin del aire no inferior a tres veces por hora el volumen del local.
8.2.2. Los lugares que dependan completamente de medios artificiales de ventilacin, tendrn capacidad
para producir seis cambios completos de aire por hora como mnimo.
8.2.3. Las entradas de aire estarn provistas de filtros, para evitar la entrada de insectos, polvo y otros
contaminantes.
8.3. Cmaras de refrigeracin y otras reas fras.
8.3.1. La superficie exterior del material trmico aislante que se utilice en los refrigeradores, cumplir con lo
especificado en el apartado 7.3. de esta Norma, para muros interiores.
8.3.2. Cuando se utilicen estanteras, stas sern de material inoxidable y de fcil lavado.
8.3.3. Para cerdos y ovinos, la distancia entre rieles tendr como mnimo 50 cm, la distancia mnima hacia las
paredes ser de 60 cm y su altura deber permitir que la canal suspendida se encuentre a no menos de 30
cm del suelo.
8.3.4. Los rieles destinados para bovinos y equinos, estarn a una distancia mnima entre s de 80 cm y se
localizarn a no menos de 60 cm de las paredes, equipo de enfriamiento o cualquier otra estructura dentro de
las cmaras.
8.3.5. Los rieles se colocarn a no menos de 30 cm del techo y las canales suspendidas a no menos de 30
cm del suelo.
8.3.6. La temperatura mnima ser de 0C y la mxima de 4C, por lo que para seguridad del personal las
cmaras frigorficas debern contar con termmetros de mxima y mnima en lugares visibles, as como con
un sistema de alarma que se accione desde el interior.

8.3.7. Podr utilizarse cualquier sistema de refrigeracin o congelacin, siempre que su aplicacin no altere
las caractersticas organolpticas de los productos a emplear.
8.3.8. Cuando el sistema de enfriamiento o congelacin sea con base la circulacin de lquidos y sus
dispositivos se encuentren ubicados en la parte superior de las paredes, prximos al techo, debern
protegerse para evitar el goteo del agua de condensacin hacia el suelo o sobre los productos almacenados.
8.3.9. Los difusores de piso se colocarn dentro de reas con bordes y estarn drenadas en forma
separada, a menos que se siten junto a los drenes del piso.
8.3.10. No se permite el almacenaje de ningn producto sobre el piso, ni colocar simultneamente en una
misma cmara frigorfica carnes, subproductos o derivados provenientes de distintas especies animales. El
tipo de refrigeracin que se va a emplear debe indicarse en los planos.
8.3.11. En reas de deshuese, la temperatura mxima ser de 10C y se constatar mediante un termmetro
o un termgrafo ubicado en esta rea.
8.3.12. Para reas de conservacin de congelacin, la temperatura ptima es a partir de menos 18C y se
constatar mediante un termmetro o termgrafo ubicado en esta rea.
8.3.13. En reas de procesamiento de productos crnicos, la temperarura mxima ser de 15C y se
constatar por medio de un termmetro o termgrafo ubicado en esta rea.

9. Equipo e instalaciones de las reas de elaboracin de productos


Para su aseo, todas las paredes, techos y puertas sern de fcil acceso, debiendo estar libres de huecos,
depresiones y grietas.
El equipo que tenga contacto directo con el producto ser de material inoxidable, liso, libre de agujeros y
hendiduras, as como desmontable para su limpieza e inspeccin.
9.1. Materiales aceptables.
A excepcin de las planchas para cortar la carne, el equipo ser de material resistente a la corrosin, como el
acero inoxidable. El metal galvanizado es indeseable porque no resiste la accin corrosiva de los productos
alimenticios y los compuestos detergentes.
Si se utilizan plsticos y resinas, stos debern ser resistentes al calor y a los abrasivos, a prueba de
estrellamientos, no txicos y sin componentes que puedan contaminar la carne.
9.2. Baleros.
Todos los baleros debern estar protegidos para evitar que la grasa lubricante contamine los productos.
9.3. Uniones soldadas.
Dentro de la zona de produccin, todas las partes soldadas debern ser continuas, lisas, parejas y a nivel con
las superficies adyacentes.
9.4. Equipo de desage propio.
El equipo deber instalarse de manera que el desage se descargue directamente al sistema de drenaje.
9.5. Conductos.
Sern de fcil aseo, cilndricos, con bordes y uniones bien redondeadas.
9.6. Separacin del equipo de muros y pisos.
Para su fcil limpieza e inspeccin, todo el equipo se instalar a 30 cm de los muros y pisos o estar unido
hermticamente a stos.
9.7. Equipo para el control del agua de desecho.
El equipo para controlar el agua de desecho, deber instalarse de modo que sta pueda llevarse a travs de
una conexin ininterrumpida hasta la zona de tratamiento. Las vlvulas en las lneas de drenaje sern
fcilmente lavables.
9.8. Escapes de aire o chimeneas de cubiertas o tapas.

Los escapes de los depsitos cubiertos de cocinado o sobre los tanques cocedores, se construirn de
manera que impidan el retorno de los vapores a los depsitos y cumplan con las normas establecidas por las
autoridades correspondientes.
9.9. Altura de las mesas de trabajo.
Debern estar a una altura mnima de 85 cm sobre el piso. Las mesas ms elevadas contarn con
plataformas antideslizantes de plstico o metal, con el fin de que los empleados trabajen sobre ellas.
Las mesas que deban tener agua en su superficie, estarn provistas de bordes de 2.5 cm como mnimo.
9.10. Mesas o planchas para corte y deshuese.
Las planchas o cubiertas empleadas en las mesas de corte o deshuese, sern de una pieza de plstico,
acero inoxidable o cualquier otro material, que sea impermeable e inalterable por los cidos grasos y de
dimensiones cortas, para facilitar su limpieza. Estarn apoyadas sobre pilares o pies metlicos cilndricos
protegidos contra el xido.

9.11. Cuarto para el lavado del equipo.


Se proporcionar un cuarto separado para el aseo de carros de mano, utensilios, canastillas, charolas y
dems equipo, el cual contar con luz y ventilacin adecuadas, piso impermeable bien drenado, muros y
techos impermeables.

10. Facilidades para el lavado de manos, esterilizadores, bebederos, mangueras y reas de


sanitizacin
10.1. Lavabos.
Cada rea de procesamiento o zona de trabajo, contar por lo menos con un lavabo por cada 10 personas.
Los lavabos debern contar con agua caliente y fra a travs de una llave de combinacin que las mezcle, la
cual estar colocada aproximadamente a 30 cm sobre el borde superior del lavabo, debiendo ser accionada
por un pedal o por la presin de la rodilla o cualquier otro sistema en el cual no se usen las manos. La tarja
ser lo suficientemente grande para evitar que salpique el agua, debindose proveer surtidores de jabn
lquido, toallas desechables y un receptculo con tapa para las toallas usadas. Los lavabos se conectarn
directamente al sistema de drenaje.
10.2. Esterilizadores.
Sern de acero inoxidable y de tamao suficiente para la inmersin completa en agua a 82.5C de cuchillos,
sierras u otros implementos, y estarn localizados junto a los lavabos de las reas de sacrificio y deshuese,
as como en los sitios de inspeccin. El agua de los esterilizadores debe tener circulacin continua.
10.3. Bebederos.
Debern proporcionarse en las grandes salas o naves de trabajo y en los vestidores.
10.4. Conexiones para las mangueras.
Las mangueras destinadas para la limpieza, contarn con conexiones adecuadas y convenientemente
localizadas.
10.5. Areas de sanitizacin en puntos de entrada a sacrificio y deshuese.
Estas reas tendrn lavamanos con funcionamiento de pie o rodilla, jabonera, toallero, recipiente para toallas
desechables, lavabotas y vado sanitario.

11. Procesado de productos comestibles


11.1. Dimensiones.
Las reas donde se prepare y procese la carne, sern lo suficientemente amplias, de acuerdo al equipo
instalado, contando con espacio para los operarios y con pasillos para el trnsito de los carros de transporte
de productos.

11.2. Flujo de las operaciones.


El producto deber fluir en forma funcional, evitando congestionamientos o retrocesos innecesarios en el
procesamiento del mismo.
11.3. Areas de corte y deshuese.
Para un cuidado apropiado del producto y para facilitar el control de microorganismos, las operaciones de
deshuese y empacado de carne debern efectuarse en reas con una temperatura no mayor a los 10C.
11.4. Producto congelado.
El producto etiquetado como "congelado", deber ubicarse en congeladores lo suficientemente amplios para
su almacenamiento, sobre plataformas de plstico o tubos galvanizados, para evitar la contaminacin.
11.5. Cuarto de incubacin para productos enlatados esterilizados.
Las plantas con operaciones de enlatado, contarn con un cuarto de incubacin para las muestras de
productos crnicos enlatados y procesados. Por lo menos el 1% del total del producto enlatado y procesado
de cada lote de coccin de las retortas, se retendr por 10 das mnimo a 37C. El cuarto contar con un
graficador de temperatura, instalado en el muro exterior.
11.6. Almacn de materiales de empaque.
Cada planta deber contar con un local totalmente cerrado, seco y lo suficientemente amplio para almacenar
artculos como cajas, papel y latas, los que se colocarn en estantes a 30 cm del piso.

12. Equipo e instalaciones para establecimientos de sacrificio


12.1. Corrales y corraletas de recepcin e inspeccin ante-mortem para el ganado.
Todo establecimiento deber poseer corrales de recepcin y un corral para animales sospechosos de
padecer enfermedades, con pasillos y mangas para permitir el manejo o alojamiento de los animales
destinados al sacrificio. Los corrales debern identificarse y contar con tarjeteros.
El rea de corrales estar por lo menos a 6 m de distancia de otros locales o edificios. Su capacidad de
recepcin se calcular a razn de no menos de 2.50 m por cabeza de bovino o equino y de 1.20 m por
cabeza de ovino o porcino.
Los pisos de las mangas y corrales debern ser impermeables, resistentes a la corrosin, antiderrapantes y
tendrn una pendiente mnima del 2% hacia los canales de desage respectivos. No debern presentar
baches ni deterioros que permitan el estancamiento de lquidos. Todos los corrales debern tener techo a
una altura mnima de 3 m.
Por cada 50 m, los corrales dispondrn de bebederos de un metro como mnimo por cada 50 m y el ancho
ser de 50 cm por lo menos, para bovinos; la altura del borde del bebedero oscilar entre 50 y 80 cm del
piso. Se utilizarn para ovinos y caprinos bebederos con altura de 30 a 40 cm del piso y para cerdos se
colocarn bebederos de copa o chupn. En caso de que el alojamiento de los animales sea mayor de 24
horas, los corrales debern contar con comederos.
12.2. Instalaciones para la inspeccin ante-mortem.
Para este tipo de instalaciones deber proporcionarse luz natural o artificial de 30 candelas y un corral
apropiado para los animales sospechosos de estar enfermos, el cual contar con una trampa o cepo de
sujecin, caja para instrumental mdico y lavamanos, el cual estar separado fsicamente de los dems
corrales y con drenaje independiente.
12.3. Bao de aspersin antes del sacrificio.
Los bovinos, equinos y porcinos se sometern a un bao por aspersin antes de entrar al rea de sacrificio.
El piso del bao ser construido con material impermeable y antideslizante, de 10 m de largo por 70 cm de
ancho para bovinos y/o equinos, calculados sobre la base de una matanza de 100 cabezas por hora.
En caso de un sacrificio mayor, las dimensiones del bao se ampliarn proporcionalmente, cuya altura
mnima de las paredes ser de 1.80 m para bovinos y equinos; para porcinos ser de 1.30 m. El bao tendr
secciones transversales con aspersores de agua cada 70 cm, aproximadamente.

Previo al rea de insensibilizacin, se contar con una antecmara de secado o escurrimiento completamente
cerrada, con una longitud mnima de 5 m.
12.4. Area de sacrificio.
En el caso de sacrificio de bovinos, el piso frente al cajn de insensibilizacion deber tener un flujo continuo
de agua, con drenaje de 15 cm de dimetro como mnimo, para recibir el agua y desechos. Los pisos sern
impermeables, antideslizantes, sin baches para evitar el estancamiento de lquidos y con una pendiente del
2% hacia los drenajes. Por cada 50 m de piso deber existir una boca de descarga con un drenaje de salida
de por lo menos 15 cm de dimetro.
12.5. Capacidad de sacrificio.
La capacidad mxima de sacrificio depender de:
- Las dimensiones del establecimiento.
- La disposicin de las lneas de transportacin.
- La incidencia de enfermedades detectadas.
- La capacidad del establecimiento para presentar las canales, sus vsceras y partes, que permita una
inspeccin eficiente y completa.
Los planos o especificaciones debern indicar la capacidad mxima de sacrificio propuesta.
12.6. Instalaciones para el manejo de vsceras.
Esta parte del establecimiento contar con cmaras de refrigeracin para vsceras que estarn fsicamente
separadas de la lnea de sacrificio; adems, el rea de vsceras rojas ser independiente del rea de
vsceras verdes.
12.7. Carros para inspeccin de vsceras.
Para la inspeccin de corazones, pulmones, hgados y bazos, se utilizarn carros de acero inoxidable con
una charola de 65 x 70 x 10 cm como mnimo, cuyo fondo deber estar aproximadamente a 85 cm del nivel
del piso.
Debajo de la charola habr un compartimento lo suficientemente grande para contener los estmagos y los
intestinos, con un fondo que deber estar aproximadamente a 35 cm del nivel del piso.
12.8. Instalaciones para el aseo y esterilizacin de los carros para vsceras.
Los carros para la inspeccin de vsceras se lavarn y esterilizarn en un espacio separado y bien drenado
de 2.20 x 2.50 m.
El rea de lavado contar con muros de por lo menos 2.50 m de altura, para evitar que salpique agua y se
contamine producto comestible. Dichas instalaciones debern localizarse cerca del lugar donde se descarga
el material decomisado de los carros, con un piso que tendr una inclinacin de 4 cm por metro lineal, dirigido
hacia un drenaje localizado en una esquina de la parte posterior. Adems, se contar con abundante agua fra
y caliente a una temperatura mnima de 82.5C y con un termmetro reloj, cuyo sensor estar ubicado en la
tubera del agua caliente.
12.9. Mesas de inspeccin con cubierta mvil.
Si se manejan 40 o ms cabezas de ganado de abasto por hora, las vsceras se colocarn en una mesa de
inspeccin de cubierta mvil.
Dichas mesas debern construirse con charolas o secciones de acero inoxidable de 1.50 m de ancho. La
mesa deber ser lo suficientemente amplia para una adecuada evisceracin, inspeccin y separacin de las
vsceras.
Por debajo del lugar de descarga de la mesa, debern instalarse atomizadores de agua fra para quitar la
sangre, tejidos animales y fluidos, as como atomizadores de agua a 82.5C para esterilizar la mesa.
Se contar con un termmetro cuyo sensor se conectar a la tubera de agua caliente, debindose localizar
su escala registradora de temperatura en un lugar visible.
El movimiento de las charolas o secciones de la mesa de inspeccin deber estar sincronizado con el del
transportador de canales; para lograr esto, ambos debern ser accionados por el mismo impulso.

Se contar con un botn que detenga el movimiento del transportador de canales y la mesa de inspeccin de
vsceras, el cual estar situado en un lugar conveniente para el inspector.
La mesa de inspeccin de vsceras se localizar en un espacio separado, con un dren de piso que garantice
el flujo adecuado de lquidos debajo de la cmara esterilizadora.
12.10. Instalaciones para los evisceradores.
A lo largo de la mesa de inspeccin, se requerir una plataforma para que el personal pueda permanecer de
pie, contar con lavamanos de accin de pie o rodilla que tenga agua fra y caliente, esterilizadores con agua a
82.5C y un gabinete para lavado de botas.
12.11. Instalaciones para el manejo de productos no comestibles y decomisados.
El establecimiento deber permitir el control del producto decomisado por los inspectores, utilizando ductos
cerrados que partan del rea de sacrificio y se dirijan directamente a la planta de rendimiento.
12.12. Instalaciones para la elaboracin y manejo de alimentos para animales.
Los establecimientos que sacrifiquen ganado y procesen subproductos convirtindolos en alimentos para
animales, contarn con instalaciones separadas de aqullas en que se elaboren productos comestibles.
Estas instalaciones sern adecuadas para desnaturalizar, refrigerar, empacar o preparar de otra manera el
material seleccionado.
12.13. Cmaras de refrigeracin de canales.
Los rieles de las cmaras de refrigeracin se colocarn a una distancia de por lo menos 60 cm del equipo
refrigerante, muros, columnas y otras estructuras del edificio. Los rieles de trfico se instalarn por lo menos
a 90 cm de los muros.
12.14. Altura de los rieles de refrigerador.
El borde superior de los rieles con respecto al piso, debe estar por lo menos a la siguiente altura:
Para las medias canales de bovino a 3.40 m.
Para las canales de porcino con cabeza a 3.35 m.
Para las canales de becerro y porcino sin cabeza a 2.90 m.
Para los cuartos de canal de bovino a 2.30 m.
Para las canales de ovino y de caprino a 2 m.
Para las canales de equino a 3.80 m.
Para los cuartos de canal de equino a 2.60 m.
12.15. Jaulas de retencin.
En uno de los refrigeradores se proveer de un compartimento para conservar las canales, partes y
productos retenidos, debiendo separarse del resto del refrigerador mediante divisiones de tela de alambre o
metal plano resistente a la corrosin, que se extendern a 5 cm sobre el piso hasta el techo. Adems se
contar con una puerta de material similar de por lo menos 1.20 m de ancho, que cierre con llave o candado.
12.16. Area de inspeccin post-mortem.
En esta rea se proporcionar un lavabo, un esterilizador, una cadena e interruptor de control y dems
instalaciones para colocar adecuadamente los instrumentos de registro.
Cada inspector deber contar con:
- Un rea de 1.50 m de espacio lineal para la inspeccin de cabezas y canales.
- Un rea de 2.40 m a cada lado de la mesa de inspeccin de vsceras.
- Un rea de 2.50 m lineales y un espejo de 1 m x 60 cm libre de distorsiones, para la inspeccin de aves,
con el fin de ver la parte posterior de la canal.
- Un espejo de 1.50 m por lado, para la inspeccin de porcinos.

En cada estacin de inspeccin debern existir ductos con facilidades de limpieza para depositar las partes
decomisadas, y en su defecto, se usarn recipientes identificados y con dispositivos de seguridad para
mantenerse cerrados.

13. Instalaciones sanitarias para los empleados


13.1. Vestidores.
Para los obreros de cada sexo, se requiere un local apropiado para vestidores con capacidad de 1 m por
persona, cuyas instalaciones debern contar con los siguientes requisitos:
- Se ubicarn en lugares de fcil acceso, separados de las reas de sacrificio y/o elaboracin.
- Los accesos estarn pavimentados.
- Contarn con pisos impermeables con un declive del 2% hacia el drenaje.
- Las paredes tendrn 2.50 m de altura mnima a partir del piso y sern de colores claros. Las uniones entre
paredes, piso y techo sern redondeadas.
- Las aberturas estarn protegidas con telas contra insectos.
- Se proporcionarn bancos suficientes de 30 cm de ancho para que se puedan sentar simultneamente
hasta el 20% de los empleados del establecimiento.
- Estarn separados de los cuartos de excusados.

13.2. Casilleros o guardarropa.


Cada empleado contar con un casillero metlico de 35 x 45 x 50 cm o, en su defecto, con canastillas de 30
x 50 x 40 cm, colocados en filas separadas por un pasillo de aproximadamente 2.10 m; para su fcil limpieza,
debern colocarse sobre patas o soportes a 40 cm del piso. Las puertas tendrn llaves individuales o
dispositivos para candado. No deber colocarse en el mismo casillero o canastilla ropa de trabajo con ropa
de uso personal.
13.3. Regaderas.
Se proporcionar una regadera por cada 15 operarios, con agua caliente y fra.
El rea de regaderas se comunicar directamente con los vestidores, debiendo contar con los mismos
requisitos de construccin que stos.
Los gabinetes con regaderas tendrn un borde de material impermeable de aproximadamente 20 cm de
altura y el piso deber presentar una inclinacin del 2% hacia el drenaje.
13.4. Excusados.
No existir paso directo de una sala o nave de trabajo al cuarto de excusados, los cuales estarn separados
de los vestidores mediante muros o divisiones completas, con puertas slidas y automticas que cubran
completamente las comunicaciones.
El nmero de excusados necesarios se determinar de la siguiente manera:
No. de personas del mismo sexo:

Excusados requeridos:

1 a 15

16 a 35

36 a 55

56 a 80

Por cada 30 personas adicionales se agregar un excusado.


Los mingitorios podrn substituir hasta la tercera parte del nmero determinado de excusados.

Debern proporcionarse mingitorios en los cuartos de excusados para hombres; si son de tipo adosado a la
pared, deben contar con canal de drenaje en el piso debajo de ellos.
13.5. Lavabos.
Los lavamanos del rea de excusados sern de tipo individual, con un tamao mnimo de 40 x 40 x 20 cm,
debiendo instalar un lavabo por cada 30 personas, los cuales estarn provistos de agua fra y caliente con
mezcladores. El accionamiento de las llaves deber efectuarse con el pie o con la rodilla.
Deber proveerse de cepillos para las uas, jabn lquido y toallas desechables o, en su defecto, equipos de
aire caliente.
En ningn caso, los drenajes de los lavabos estarn conectados con los de las reas de produccin y/o
sacrificio.
13.6. Ventilacin de los servicios sanitarios.
Cuando los excusados y vestidores carezcan de luz natural y ventilacin, debern proveerse de un ventilador
extractor de aire y de un conducto que comunique al exterior.
13.7. Comedores.
Se proporcionarn instalaciones adecuadas para que los obreros consuman sus alimentos, debiendo cumplir
con lo estipulado en los puntos 7.1. al 7.5. de esta Norma y contar con recipientes de materiales de fcil
lavado y desinfeccin para la basura y desperdicios alimenticios.
13.8. Antecmaras de sanitizacin en las reas de produccin.
A la salida de los servicios sanitarios, a la entrada de las reas donde se manipulen y/o elaboren productos
comestibles, as como en aquellos lugares por donde obligatoriamente pase el personal, debern instalarse
antecmaras de sanitizacin con los siguientes componentes:
Lavabotas; lavamanos con llaves mezcladoras accionadas mediante el pie o la rodilla; jaboneras; toallas
desechables y un pediluvio con 3 cm mnimo de profundidad, que contenga una solucin antisptica con
renovacin permanente.
13.9. Area de productos no comestibles.
Las instalaciones sanitarias de reas de productos no comestibles, estarn independientes de cualquier otra
rea que elabore productos comestibles, de la bodega de cueros, del rea de desembarco de animales y/o
lugares semejantes.
13.10. Lavandera.
El establecimiento deber contar con un rea cerrada y con equipo apropiado para el lavado y secado de
ropa de trabajo del personal.

14. Oficina para el Mdico Veterinario oficial o aprobado


Deber destinarse una oficina independiente para el Mdico Veterinario oficial o aprobado, de por lo menos 8
m, para guardar enseres para la inspeccin, un escritorio, sillas, un casillero de metal para cada inspector
auxiliar, un gabinete metlico con cerradura para guardar documentos y otros artculos, un bao, regadera y
dispositivos para lavarse.
La entrada ser independiente de cualquier otra oficina de la empresa o de algn cuarto de descanso para
empleados u obreros.
Se requiere un mnimo de iluminacin de 40 candelas en el cuarto de casilleros, baos y oficinas, excepto en
la superficie del escritorio que debe ser mnimo de 50 candelas. Deber proporcionarse ventilacin y
temperatura adecuadas, as como un servicio eficiente de limpieza y mantenimiento.

15. Cdigo de colores para tuberas


Para la identificacin de las tuberas debern pintarse franjas o anillos de 3 cm de ancho.
En las tuberas del exterior de los edificios, se pintarn anillos cada 2 m y en las del interior debern pintarse
cada metro.

Tuberas que conducen gas y petrleo crudo o aceite combustible.


Amarillo ocre

Lnea de gas o petrleo crudo (aceite combustible).

Tubera del sistema de aspersin


Rojo

Lnea de aspersin seca.

Rojo, franja azul claro

Lnea de aspersin hmeda.

Tubera de Aire
Azul claro

Lnea de aire comprimido.

Azul claro, franja blanca

Lnea de vaco.

Tuberas de Agua
Verde oscuro

Agua tratada con sustancias qumicas.

Verde oscuro, franja amarilla

Agua caliente.

Verde oscuro, franja azul

Agua potable.

Verde claro

Agua de pozo.

Verde claro, franja blanca

Agua del condensador al desage.

Verde claro, franja aluminio

Agua de la ciudad.

Verde claro, franja negra

Agua del condensador al rebombeo.

Verde claro, franja naranja

Agua de pozo cegado o condenado.

Tuberas de Vapor
Gris plateado

Abastecimiento vapor 448 lbs.

Gris plateado, franja negra

Abastecimiento vapor 125 lbs.

Gris plateado, franja roja

Abastecimiento vapor 45 lbs.

Gris plateado, franja verde

Abastecimiento vapor menos de 45 lbs.

Gris plateado, franja amarilla

Vapor condensable o de retorno.

Tuberas de Refrigeracin
Blanco

Abastecimiento salmuera.

Blanco, franja roja

Salmuera de retorno.

Azul oscuro

Abastecimiento de amoniaco.

Azul oscuro, franja naranja

Amoniaco de retorno 2 lbs.

Azul oscuro, franja amarilla

Amoniaco de retorno 18 lbs.

Azul oscuro, franja blanca

Amoniaco lquido.

Tuberas Diversas
Gris, franja verde

Lneas colaterales o de conexin.

Gris, franja roja

Agua del tinaco.

Gris, franja amarilla

Lneas de sangre.

Gris

Lneas de encurtido.

Gris, franja negra

Lneas de manteca.

Morado

Lneas de sebo.

Morado, franja amarilla

Lneas de grasa (lubricantes).

Morado, franja aluminio

Lneas de manteca refinada.

Morado, franja azul claro

Lnea a la cisterna de desage o de recuperacin de

grasas.
Negro

Lneas de alcantarillas.

Negro, franja blanca

Lneas desage del techo.

Negro asfalto

Cocedores.

Beige, rayas amarillas

Mquinas en el cuarto respectivo.

Tuberas de Instalacin Elctrica


Las tuberas de la instalacin elctrica sern del color de la pared.

16. Instalaciones requeridas para el sacrificio de bovinos


El establecimiento deber contar con cualquiera de los siguientes sistemas:
a) De suspensin en doble riel.
b) De suspensin en un solo riel.
c) De banda transportadora.
16.1. Cajn de recepcin e insensibilizacin para sacrificio.
En la entrada a la antecmara de insensibilizacin existir una cortina lquida o de aire que evitar la entrada
de insectos. El piso del cajn estar sobre nivel del piso a 40 cm como mnimo y con una inclinacin de 45
grados.
La insensibilizacin se efectuar por los mtodos humanitarios autorizados por la Secretara.
16.2. Area seca de desembarco.
Frente al cajn de insensibilizacin existir un rea seca de 2.20 m de ancho, cuya finalidad ser recibir a los
animales conmocionados procedentes del cajn, la cual deber contar con las siguientes caractersticas:
- Drenaje separado.
- Una divisin fsica que la separe del rea de desangrado.
- Delimitada con tubos verticales de metal, resistentes a la corrosin, de 1.20 m de altura y separados a 40
cm uno de otro, para evitar la huda de los animales mal insensibilizados. El riel que transportar a los
animales insensibilizados deber localizarse entre dos de los tubos, cuidando que no interfieran con el paso
de las canales.
16.3. Area de desangrado.
Esta rea tendr las siguientes caractersticas:
- Contar con una barda para evitar que la sangre salpique a los animales aturdidos que yacen en el rea seca
o a las canales que se estn desollando.
- Tener un declive del 2% hacia el drenaje.
- Contar con dos bocas de salida: Una para la eliminacin de sangre hacia la planta de rendimiento o
depsitos especiales, y otra para las operaciones de limpieza del sector, conectndose esta ltima con el
drenaje general, mediante caera de salida de 15 cm de dimetro e interposicin sifnica.
16.4. Rieles de desangrado y preparacin.
Debern contar con las siguientes caractersticas:
- Localizarse a 1 m de distancia de cualquier pared o columna.
- El riel de desangrado se ubicar, cuando menos, a 4.90 m del piso o la rejilla metlica que se encuentra en
esta rea.
- Los rieles para preparar la canal estarn a 3.40 m sobre el piso.
- Los rieles de aderezamiento se situarn a una altura de 3.70 m del piso, cuando se utilicen mesas de
cubierta mvil para la inspeccin de vsceras.

- Los rieles para bovinos y equinos debern estar distanciados de la plataforma de trabajo, con respecto a su
vertical, a 30 cm del borde de las mismas.
16.5. Instalaciones y espacio para el manejo de las cabezas.
Deber proporcionarse espacio e instalaciones para el descorne, lavado a presin e inspeccin de las
cabezas.
Cuando se empleen transportadores para la inspeccin de cabezas de bovino, stas se separarn 50 cm una
de otra, dejando una distancia de 1.40 m entre la parte inferior de los ganchos y la plataforma de los
inspectores.
16.6. Conductos, sumideros u otros sistemas para retirar las pieles del rea de sacrificio.
Los conductos o sumideros para retirar las pieles del rea de sacrificio contarn con:
- Cubierta de metal resistente a la oxidacin.
- Puertecilla que cierre por gravedad.
- Respiradero con un dimetro de 25 cm como mnimo, el cual se extender desde la cubierta hasta el techo.
Si se eliminan las pieles del rea de sacrificio por algn otro medio o conducto cerrado, stos se disearn
de modo que no provoquen problemas sanitarios.
16.7. Area para el lavado y enmantado de las canales.
Contar con una pendiente de 4 cm por metro lineal hacia un dren y con plataformas para los operarios.
16.8. Riel transportador cabecero o inicial.
Para la movilizacin de las canales existirn mnimo 90 cm entre el riel transportador y los muros.
16.9. Riel de retencin.
Se contar con el espacio e instalaciones necesarias para mantener colgadas las canales retenidas para su
disposicin final.
16.10. Disposicin de las patas y de las ubres.
Las patas y ubres al ser desprendidas de la canal, se enviarn a travs de conductos especficos hacia los
recipientes colectores de las mismas.
16.11. Plataformas metlicas para trabajar de pie.
Estas sern de material inoxidable, pudiendo ser de tipo:
- Elevador, las cuales se localizarn de tal manera que no toquen las porciones sin piel de las canales.
- Estacionario, debiendo instalarse lejos del riel de preparado y evitando el contacto con los miembros
anteriores del ganado de abasto.
16.12 Espaciamiento de las canales en los rieles de preparado cuando se utilizan transportadores de energa
o rieles accionados por gravedad.
Para impedir que las canales en los rieles de transporte tengan contacto entre s, se colgarn de las patas y
se mantendrn separadas con un espacio de 1.50 m de centro a centro de las mismas, excepto en el rea de
inspeccin de vsceras, donde las canales se separarn por lo menos 2.45 m de centro a centro.

17. Instalaciones requeridas para el sacrificio de ovinos, caprinos y becerros


La insensibilizacin de ovinos, caprinos y becerros deber realizarse en cajones adecuados, en forma
individual y con los mtodos citados en la Norma correspondiente.
17.1. Riel de desangrado.
El riel para canales de ovinos, caprinos y becerros estar a una altura de 3.40 m sobre el piso.
Si nicamente se manejan canales de ovinos y/o caprinos, la altura del riel de desangrado puede ser de 2.75
m.
17.2. Rieles de preparacin.

Se localizarn a una altura tal, que los separadores o ganchos para los miembros posteriores de donde
pende la canal, estn a 2.20 m sobre el piso o la plataforma del inspector.

18. Instalaciones requeridas para el sacrificio de porcinos


El rea debe ser lo suficientemente amplia para asegurar que el desangrado completo se efecte dentro de
ella.
Las siguientes operaciones debern realizarse en reas separadas del cuarto de preparacin de las canales:
- Insensibilizacin.
- Montaje sobre el riel.
- Desangrado.
- Escaldado, depilado y chamuscado.
- Depilado final.
18.1. Tanque de escaldado.
Ser de metal y de acuerdo al nmero de animales sacrificados por hora, debiendo contar con termmetro y
con las siguientes medidas:
No. de Animales
De 21 a 75

Tamao
6.10 m3

De 151 a 300

12.20 m3
18.30 m3

De 301 a 600

27.50 m3

De 76 a 150

Cuando la tasa de sacrificio sea menor de 20 cerdos por hora, podr utilizarse un tanque ms pequeo.
El agua del tanque de escaladado deber tener circulacin continua.
18.2. Drenaje del piso.
Se contar con un canal de captacin o cuneta para goteo de 60 cm de ancho y de una sola pieza con el
piso. Esta cuneta se extender desde el punto en que las canales dejan las mesas en las que se colocan los
separadores, hasta completar la inspeccin de ellas.
18.3. Instalaciones para rasurar y lavar las canales.
Para rasurar las canales es esencial un riel de longitud adecuada y un rea para baado de la canal, con el
propsito de eliminar las cerdas adheridas: la eliminacin de las cerdas puede efectuarse con peladora
mecnica o en forma manual. El lavadero de canales se localizar despus de que se completen las
operaciones de rasurado y previo al lugar donde se desprenden las cabezas.
El rasurado se deber realizar invariablemente antes de que las cabezas sean desprendidas.
18.4. Equipo de inspeccin para ms de 20 cerdos por hora.
Se requerir un transportador mvil de canales y una mesa de inspeccin de charolas mviles.

19. Instalaciones requeridas para el sacrificio de equinos


Los requisitos de construccin y equipo son los mismos que se indican para el sacrificio de ganado bovino
establecidos en esta Norma. Las excepciones comprenden la altura de los rieles y los espacios libres.

20. Instalaciones requeridas para el sacrificio de aves


20.1. Cobertizos, reas de maniobras de camiones y muelles de carga para aves.

Los cobertizos tendrn techos impermeables, pisos pavimentados o de concreto y espacio para un flujo
continuo ordenado que facilite la inspeccin ante-mortem, debern contar con ventiladores para dispersar el
calor.
Las reas de estacionamiento para los camiones y desembarcaderos, estarn pavimentadas con pendientes
y sistemas de drenaje para evitar encharcamientos y facilitar la limpieza.
20.2. Area de desembarque, de matanza y de desplume.
Para impedir que las aves, plumas y sustancias indeseables pasen a otras partes del establecimiento, la sala
de recepcin de animales vivos estar separada del resto del edificio por paredes, con puertas
impermeables de cierre automtico y con acceso nicamente para los sistemas de transportacin de las
aves.
El rea de sacrificio estar separada del resto del establecimiento, por medio de paredes impermeables y
puertas de cierre automtico, con acceso nicamente para los sistemas de transportacin de aves.
Se proporcionar un rea reducida con instalaciones para captar la sangre.
El desplume y escaldado se realizar en reas separadas de aquellas donde se efecten operaciones como
el eviscerado, para lo que se utilizarn paredes impermeables y puertas de cierre automtico, con acceso
nicamente hacia los sistemas de transportacin de aves.
Los transportadores sern de acero inoxidable u otro material similar, que estarn diseados para presentar a
las aves sacrificadas y sus vsceras, de manera que se permita una inspeccin eficiente.
Se colocar un canal de captacin por debajo de la lnea de transportacin, que se localizar a partir del rea
en que las aves son abiertas para su inspeccin, hasta el punto donde se retiren totalmente las vsceras de
las canales. El canal de captacin deber lavarse continuamente, interna y externamente, por medio de un
aspersor de agua con suficiente presin.
20.3. Instalaciones para el procesamiento de vsceras.
El procesamiento de vsceras se mantendr al mismo ritmo que el volumen de sacrificio.
Se efectuar una adecuada remocin, inspeccin y lavado de las vsceras antes de su envo a las salas de
refrigeracin.
Los materiales utilizados en el rea de eviscerado no debern ser corrosivos ni txicos.
La ubicacin y construccin de estas instalaciones debern brindar proteccin adecuada contra la
contaminacin por otras operaciones en el establecimiento.

20.4. Instalaciones para manipular desechos no comestibles.


Las instalaciones para manipular los desechos no comestibles sern lo suficientemente grandes y estarn
ubicadas fuera de las reas de proceso, para permitir una remocin limpia, ordenada y sin que se apilen o
entren en contacto con los productos comestibles.
20.5. Riel para pollos.
El riel para pollos estar a una altura de 85 a 90 cm de la superficie de operaciones y a una distancia de 18 a
25 cm de la lnea vertical del gancho sujetador.
20.6. Riel para pavos.
El riel de agua estar a una altura de 85 a 90 cm de la superficie de operaciones, a 35 o 40 cm de distancia
de la lnea vertical del gancho sujetador.
20.7. Canal de captacin.
El canal de captacin en el piso se ubicar por debajo del riel y a una distancia de 15 cm del operador, para
evitar que ste pueda introducir los pies accidentalmente.
Los canales de captacin estarn delimitados y sern lo suficientemente anchos para colectar todos los
materiales slidos o lquidos que se desprendan de las canales.
20.8. Protecciones.

Para evitar salpicaduras, se instalarn hojas de material inoxidable a lo largo de la lnea de eviscerado.
20.9. Tolvas.
Las paredes laterales de las tolvas tendrn suficiente inclinacin, con el fin de que el material depositado en
ellas se deslice inmediatamente hasta el lugar en donde ser retirado mecnicamente.

21. Sanciones
El incumplimiento a las disposiciones contenidas en esta Norma se sancionar conforme a lo establecido por
la Ley Federal de Sanidad Animal y la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin.

22. Concordancia con normas internacionales


Esta Norma Oficial Mexicana no es equivalente con ninguna norma internacional.

23. Bibliografa.
MANUAL DE CONSTRUCCION, EQUIPO Y OPERACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS TIPO
INSPECCION FEDERAL. SARH, 1986.

24. Disposiciones transitorias


La presente Norma entrar en vigor al da siguiente de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin.
Mxico, D.F., a 20 de octubre de 1994.- El Director General Jurdico, Guillermo Coln Snchez.- Rbrica.

10-02-99 Modificacin a la Norma Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias


para la construccin y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la
industrializacin de productos crnicos, en aquellos puntos que resultaron procedentes.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de
Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural.
MODIFICACION A LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ZOO-1994, DENOMINADA
ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE
ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA
INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS CARNICOS, EN AQUELLOS PUNTOS QUE RESULTARON
PROCEDENTES
JORGE MORENO COLLADO, Director General Jurdico de la Secretara de Agricultura, Ganadera y
Desarrollo Rural, con fundamento en los artculos 1o., 3o., 4o. fraccin III, 12, 13, 21, 22, 31 y 32 de la Ley
Federal de Sanidad Animal; 45, 46 fraccin II, 47 y 51 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin;
35 fraccin IV de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 12 fracciones XXIX y XXX del
Reglamento Interior de esta dependencia, y
CONSIDERANDO
Que las adecuadas instalaciones en corrales y sitios de recepcin de animales proporcionan mejores
condiciones de manejo y, por lo tanto, favorecen la calidad de los productos y subproductos crnicos.
Que las instalaciones y equipamiento apropiados son indispensables para el procesamiento adecuado y
facilitan la correcta inspeccin ante y post-mortem de los animales en beneficio de la salud pblica.
Que es necesaria la actualizacin sobre los requisitos de construccin y equipamiento en los
establecimientos de sacrificio de animales, as como aquellos que se dediquen a la industrializacin de
productos y subproductos.
Que las instalaciones y equipamiento apropiados permiten un ptimo control de la fauna nociva, de la
higiene, as como de la adecuada conservacin de productos y subproductos crnicos.
Que la Ley Federal de Sanidad Animal establece que la Secretara de Agricultura, Ganadera y
Desarrollo Rural expedir normas oficiales que establezcan las caractersticas y especificaciones
zoosanitarias que deben reunir y conforme a las cuales deben operar los establecimientos dedicados al
sacrificio de animales y los dedicados a la industrializacin de productos crnicos.
Que la normatividad debe aplicarse a los establecimientos en el pas previamente descritos, a fin de
regular las caractersticas sanitarias con las que deben operar.
Que debido a que las especificaciones tcnicas sealadas en la Norma Oficial Mexicana NOM-008ZOO-1994 publicada el 16 de noviembre de 1994, no son aplicables a cierto tipo de establecimientos, se
hace necesaria su actualizacin con el fin de considerar la diversidad de establecimientos con los que
cuenta el pas, por lo que el 15 de agosto de 1997 se public el Proyecto de Modificacin a la Norma Oficial
Mexicana NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construccin y equipamiento de
establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrializacin de productos crnicos,
para opinin pblica durante 90 das, publicndose las respuestas a los comentarios recibidos en relacin a
dicho proyecto el 15 de julio de 1998.
Que conforme al procedimiento legal antes indicado y en virtud de la elevada cantidad de conceptos
que se adicionan y reforman a la citada norma, mismos que se presentaron en el proyecto, he tenido a bien
expedir la MODIFICACION a la Norma Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994, denominada
Especificaciones zoosanitarias para la construccin y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de
animales y los dedicados a la industrializacin de productos crnicos, en aquellos puntos que resultaron
procedentes, para que a partir de esta fecha sus disposiciones se apliquen en los siguientes trminos.
INDICE
1.
Objetivo y campo de aplicacin
2.
Referencias
3.
Definiciones
4.
Caractersticas de construccin y diseo para los rastros registrados
4.1. rea de desembarque
4.2. rea para el lavado y desinfeccin de vehculos
4.3. Corral de recepcin para cada especie
4.4. Corral de animales enfermos y/o sospechosos
4.5. Bao ante-mortem

4.6. Antecmara de secado o escurrimiento


4.7. rea de sacrificio
4.8. Cmara de refrigeracin
4.9. Oficina para el mdico veterinario oficial o aprobado
4.10. rea de carga del producto terminado
4.11. Planta de rendimiento
4.12. Consideraciones especficas para el sacrificio de aves
5.
Diseo y construccin de una planta TIF
5.1. Documentacin y planos con que deber contar un establecimiento TIF
5.2. Localizacin de los establecimientos
5.3. Abastecimiento de agua, drenaje y sistema de disposicin de desechos y aguas residuales
5.4. Diseo y construccin
5.5. Iluminacin, ventilacin y refrigeracin
5.6. Equipo e instalaciones de las reas de elaboracin de productos
5.7. Facilidades para el lavado de manos, esterilizadores, bebederos, mangueras y reas de
sanitizacin
5.8. Procesado de productos comestibles
5.9. Equipo e instalaciones para establecimientos de sacrificio
5.10. Instalaciones sanitarias para los empleados
5.11. Oficina para el mdico veterinario oficial o aprobado
5.12. Cdigo de colores para tuberas
5.13. Instalaciones requeridas para el sacrificio de bovinos
5.14. Instalaciones requeridas para el sacrificio de ovinos, caprinos y becerros
5.15. Instalaciones requeridas para el sacrificio de porcinos
5.16. Instalaciones requeridas para el sacrificio de equinos
5.17. Instalaciones requeridas para el sacrificio de aves
6.
Clasificacin y designacin
7.
Sanciones
8.
Concordancia con normas internacionales
9.
Bibliografa
10. Disposiciones transitorias
1. Objetivo y campo de aplicacin
1.1. La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto
establecer las caractersticas que debern cumplir los establecimientos en cuanto a ubicacin, construccin
y equipo.
1.2. Esta Norma es aplicable a todos los establecimientos que se dedican al sacrificio de animales de
abasto, frigorficos, empacadoras y plantas industrializadoras de productos y subproductos crnicos.
1.3. La vigilancia de esta Norma corresponde a la Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo
Rural, al gobierno de los estados y municipios, en el mbito de sus respectivas atribuciones y
circunscripciones territoriales, sin perjuicio de las atribuciones de la Secretara de Salud, de conformidad
con los acuerdos de coordinacin respectivos.
1.4. La aplicacin de las disposiciones previstas en esta Norma compete a la Direccin General de
Salud Animal, al gobierno de los estados, municipios y delegaciones de la Secretara de Agricultura,
Ganadera y Desarrollo Rural, en el mbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales,
sin menoscabo de las atribuciones de la Secretara de Salud, de conformidad con los acuerdos de
coordinacin respectivos.
2. Referencias
Para la aplicacin correcta de esta Norma, debern consultarse las siguientes normas oficiales
mexicanas:
NOM-001-ECOL-1996, Que establece los lmites mximos permisibles contaminantes en las descargas
de aguas residuales en aguas y bienes nacionales.
NOM-008-SCFI-1993, Sistema General de Unidades de Medida.

NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne.


NOM-028-STPS-1993, Seguridad- cdigo de colores para la identificacin de fluidos conducidos en
tuberas.
NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los animales domsticos y silvestres.
NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y seguridad para el proceso de
alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y
sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
3. Definiciones
Para efectos de la presente Norma, se entiende por:
3.1. Canal: El cuerpo del animal desprovisto de piel, cerdas o plumas, cabeza, vsceras y patas.
3.2. Decomiso: Las canales, vsceras y dems productos de origen animal, considerados impropios
para el consumo humano y que nicamente podrn ser aprovechados para uso industrial.
3.3. Desollado: Retiro de la piel del animal.
3.4. Desplume: Retiro de las plumas del cuerpo del ave.
3.5. Enlatadora: Establecimiento en el cual las partes comestibles de los animales son preparadas y
condimentadas, para envasarse en recipientes de lata, vidrio o cualquier otro material, cerrados al vaco,
cuya coccin y esterilizacin se hace por calentamiento a presin.
3.6. Esquilmo: Productos derivados de la matanza, tales como glndulas, mdula espinal, pene,
testculos, patas, ubre, bazo y nonato.
3.7. Establecimiento: Instalacin en la que se sacrifican, procesan y/o almacenan con fines
industriales, animales de las especies bovina, equina, ovina, caprina, porcina, aves o cualquier otra especie
no acutica, destinada al consumo humano para el comercio en el pas o para su exportacin.
3.8. Faenado: Evisceracin y eliminacin de la piel, cerdas o plumas as como limpieza de la canal.
3.9. Inspector auxiliar: Persona que posee conocimientos tcnicos sobre la inspeccin de los animales
y sus productos y que auxilia al mdico veterinario oficial o aprobado por la Secretara de Agricultura,
Ganadera y Desarrollo Rural.
3.10. Mdico veterinario oficial responsable: Profesionista asalariado y capacitado por la Secretara
de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural, para realizar la inspeccin sanitaria del establecimiento, de
los animales y sus productos.
3.11. Mdico veterinario aprobado responsable: Profesionista aprobado por la Secretara de
Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural, capacitado para la inspeccin sanitaria del establecimiento, de
los animales y sus productos.
3.12. Planta de rendimiento: rea provista del equipo apropiado para la industrializacin de animales
muertos en los corrales o de las canales, partes o vsceras no aptos para consumo humano, huesos,
plumas, sangre, cerdas y dems productos no comestibles.
3.13. Planta tipo inspeccin federal (TIF): Establecimiento dedicado al sacrificio de animales y los
dedicados a la industrializacin de productos alimenticios que cumplen con lo descrito en el punto nmero 5
de la presente Norma.
3.14. Producto alimenticio: Preparado que se obtiene de la carne y sus derivados, destinados a la
alimentacin humana.
3.15. Producto comestible: Es todo aquel producto apto para consumo humano.
3.16. Producto congelado: Es un producto en estado slido cuya temperatura ideal de conservacin
es a menos 18C.
3.17. Producto refrigerado: Es aquel cuya temperatura de conservacin se encuentra entre 0 a 4C.
3.18. Rastros registrados: Todos los establecimientos dedicados al sacrificio de animales de abasto y
que deben cumplir con el punto 4 de la presente Norma.
3.19. Secretara: Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural.
3.20. Subproducto: Producto resultado de la matanza de los animales que generalmente se
industrializa en la industria de alimentos para animales y/o farmacuticos (sangre, cerda, pluma, contenido
ruminal, cuernos, hipfisis, pncreas).
3.21. Vado sanitario: Depresin en el piso de acceso a los edificios en donde se deposita lquido
desinfectante.
3.22. Vscera roja: Nombre aplicado a las vsceras contenidas en la cavidad torcica, as como al bazo,
hgado y pncreas.

3.23. Vscera verde: Nombre aplicado a las vsceras contenidas en la cavidad abdominal e xcepto bazo,
hgado y pncreas.
4. Caractersticas de construccin y diseo para los rastros registrados
Los establecimientos denominados Rastros Registrados deben cumplir con las siguientes disposiciones:
4.1. rea de desembarque.
Deber contar con rampa de altura ajustable para el desembarque de animales, la cual ser con piso
antiderrapante e iluminacin natural o artificial de 30 candelas como mnimo o su equivalente.
4.2. rea para el lavado y desinfeccin de vehculos.
Debe asignarse e identificarse un rea para el lavado y desinfeccin de vehculos con toma de agua y
drenaje.
4.3 Corral de recepcin para cada especie.
La capacidad de los corrales de recepcin se calcular a razn de 2.5 m2 por cabeza de bovino o
equino y de 1.2 m2 por cabeza de porcino, ovino o caprino. Debern contar con iluminacin natural o
artificial de 30 candelas como mnimo o equivalente, con bebedero y en el caso de que los animales tengan
que permanecer ms de 24 horas deben contar con comederos. Las mangas deben ser de material
anticorrosivo, de pisos impermeables y antiderrapantes, con declive que evite el estancamiento de lquidos.
Debern tener techo que cubra por lo menos el 50% de la superficie.
4.4. Corral de animales enfermos y/o sospechosos.
Debe estar separado fsicamente de los corrales de recepcin, techado completamente, contar con
trampa de sujecin, comedero, bebedero y cumplir con las dems especificaciones del punto 4.3.
4.5. Bao ante-mortem.
Debe ubicarse previo al rea de escurrimiento o secado y debe tener un sistema de aspersin o
manguera para efectuar el bao de los animales. Debe contar con sistema de drenaje y alcantarillado.
4.6. Antecmara de secado o escurrimiento.
Debe estar ubicada previo al rea de insensibilizacin, con una longitud tal que evite el hacinamiento de
los animales y un dispositivo que evite su retroceso, la comunicacin con el rea de insensibilizacin ser a
travs de una puerta para el personal que arrea el ganado y una puerta de guillotina en el paso de los
animales.
4.7. rea de sacrificio.
El rea debe ser cerrada, con paredes y techo; el material del piso debe ser antiderrapante; las paredes,
el piso y el techo de fcil lavado, con una curva sanitaria entre piso y paredes para facilitar su limpieza. El
piso deber contar con una ligera inclinacin hacia las coladeras. En la entrada del rea de faenado se
contar con vados sanitarios y protecciones para el control de la fauna nociva con dimensiones mnimas de
un metro de largo, 50 cm. de ancho y 5 cm. de profundidad.
En las reas donde se realicen operaciones con agua, se debe contar con drenaje y declive hacia el
drenaje que evite encharcamiento de los lquidos. Los drenajes deben estar provistos de rejillas para evitar
la entrada de plagas.
Se debe contar con al menos un sanitario para hombres y uno para mujeres, sin acceso directo al rea
de proceso.
Los baos deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos, jabn, secador de manos,
toallas desechables y recipientes para la basura. Los grifos no deben llevar accionamiento manual.
Localizacin de lavamanos y esterilizadores.
Los esterilizadores sern de material inoxidable, con circulacin continua de agua caliente a 82.5C.
Los lavamanos se colocarn a un lado de cada esterilizador y deben ser de accionamiento no manual
provistos de jabn.
Los lavamanos y esterilizadores se colocarn estratgicamente en las reas de acuerdo al volumen de
sacrificio del establecimiento segn se indica a continuacin:
Volumen de sacrificio
Cantidad y rea de colocacin
(cabezas)
de los esterilizadores y
lavamanos
ms de 20 ganado mayor o
Uno entre el rea de desangrado,
ms de 50 ganado menor
lavado e inspeccin de cabeza,
plataforma de despielado y
despielado
Uno entre las reas de lavado e

inspeccin de vsceras,
inspeccin, corte y lavado
de canales
50 a 99 ganado mayor o
Uno entre las reas de desangrado,
50 a 199 ganado menor
lavado e inspeccin de cabezas
Uno en la plataforma de
despielado
Uno a un lado de la despieladora
Uno entre las reas de lavado e
inspeccin de vsceras y corte,
inspeccin y lavado de canales
menos de 100 ganado mayor o
Uno en el rea de desangrado
menos de 200 ganado menor
Uno en el rea de lavado e
inspeccin de cabezas
Uno en la plataforma de
despielado
Uno a un lado de la despieladora
Uno para la sierra de corte
Uno entre la inspeccin de
vsceras y canales
Las ventanas, ventanillas, claros y puertas deben estar provistas de protecciones en buen estado de
conservacin, para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva a las reas de proceso.
El equipo que est en contacto directo con el producto deber estar libre de xido, ser liso y
desmontable para su limpieza y desinfeccin. No se permite el uso de madera y granito.
Se debe contar con recipientes plsticos o de metal anticorrosivo rotulados y en cantidad suficiente para
la disposicin de los productos, subproductos, despojos y decomisos.
El personal debe contar con equipo de trabajo como son botas de hule, mandil o batas ahuladas, casco
o cualquier implemento que cubra completamente el cabello.
Los establecimientos deben contar con un rea exclusiva delimitada para el depsito de desechos y
basura, fuera de las reas de proceso.
Debe disponerse de suficiente agua potable, as como de instalaciones adecuadas para su
almacenamiento y distribucin. El agua que se utilice para el proceso del producto debe ser potable y en
caso de que por esta rea circule agua no potable, sta debe hacerlo por tuberas separadas e
identificadas.
4.7.1. rea de insensibilizacin de animales.
Deber contar con un cajn de concreto o metlico en donde quepa un solo animal, con piso
antiderrapante y una inclinacin que asegure el rodamiento del animal al rea seca.
4.7.2. rea seca de animales insensibilizados.
Esta rea se ubicar frente al cajn de insensibilizacin para recibir a los animales conmocionados, el
tamao de la superficie ser de acuerdo con la especie que se sacrifique. Contar con una entrada de
drenaje con declive suficiente y una proteccin alrededor de tubos anticorrosivos a una separacin entre
uno y otro que evite el escape de los animales que fueron mal insensibilizados.
4.7.3. Entrada de animales lisiados.
Deber existir una entrada para animales lisiados que comunique con el rea seca en la cual deber
efectuarse la insensibilizacin, la puerta de entrada deber sellar perfectamente para evitar la entrada de
insectos, polvo u otra fauna nociva durante las operaciones.
4.7.4. rea de desangrado.
Contar con las instalaciones para que el faenado no se realice en el piso. Las operaciones de
desangrado y todas las siguientes debern realizarse en el riel. Los rieles debern estar separados 1 metro
como mnimo de las paredes.
Esta rea deber ser lo suficientemente amplia para que ocurra el desangrado dentro de ella y con un
sardinel alrededor de 30 cm. de altura con respecto al piso y drenaje, se debe contar con dos salidas de
material corrosivo con tapa, una para la captacin de la sangre en depsitos especiales o la conduccin de

la misma a la planta de rendimiento y la otra para las operaciones de limpieza del rea conectndose sta
al drenaje general del establecimiento.
En el caso de porcinos se contar con una tina de escaldar, metlica, libre de xido y con circulacin
continua del agua.
Debe contar con el equipo necesario para garantizar la total eliminacin de las cerdas y una instalacin
para el lavado del animal antes de proceder al corte de la cabeza.
4.7.5. rea de lavado e inspeccin de cabezas.
Esta rea debe contar con una construccin especial para el lavado de las cabezas, con un gabinete
donde puedan colgarse para el lavado a presin y una mesa con ganchos para su inspeccin, con una
iluminacin de 100 candelas como mnimo o su equivalente.
4.7.6. rea de despielado.
La altura de los rieles en esta rea ser tal que la parte ms baja del animal debe permanecer mnimo
30 cm. con relacin al piso. Debe contar con plataformas de material libre de xido.
4.7.7. rea de evisceracin.
Debe contarse con un carro de material libre de xido para la recepcin e inspeccin de las vsceras d e
bovinos, equinos, porcinos, ovinos y caprinos, con doble charola, una para las vsceras rojas y otra para las
verdes. La inspeccin debe realizarse en un rea con iluminacin de 100 candelas como mnimo o su
equivalente. Debe existir un rea especfica para el lavado y desinfeccin del carro o charola de las
vsceras.
4.7.8. rea de lavado de vsceras.
Esta rea deber contar con charolas o mesas especiales con desage para el lavado de las vsceras
rojas y otras separadas fsicamente para el lavado de las vsceras verdes.
4.7.9. rea de corte de canales.
Debe existir un rea para el corte de canales con sierra, en frente deber tener una mampara
protectora, para evitar la contaminacin.
4.7.10. rea de inspeccin de canales.
Esta rea debe contar con una iluminacin de 100 candelas como mnimo o su equivalente. Contar
con un riel de retencin para la reinspeccin de las canales.
4.7.11. rea de lavado de canales.
Esta rea tendr una longitud suficiente que permita el lavado adecuado de las canales y una mampara
protectora que evite la contaminacin.
4.8. Cmara de refrigeracin.
Las cmaras de fro debern construirse de material impermeable, liso, de fcil lavado. El difusor debe
contar con un sistema que conduzca el agua de deshielo hacia el drenaje de la planta.
Debern contar con la capacidad necesaria para refrigerar el volumen diario de sacrificio.
Las canales no deben tener contacto entre s ni con las paredes ni el piso.
En caso de cortes, vsceras o despojos se deben almacenar en recipientes con tapadera, bien
identificados, sobre tarimas. No se permite madera como material para las tarimas. El producto y las
tarimas deben separarse de la pared un mnimo de 40 cm.
El material metlico que se encuentre en este lugar debe estar libre de xido.
El piso debe ser liso y sin defectos que provoquen encharcamiento de agua u otros lquidos.
En caso de almacenar productos de diferentes especies, debe contar con una separacin fsica de las
reas mediante una malla u otro material que impida el contacto entre el producto almacenado.
Se debe colocar un termmetro interior para el monitoreo de la temperatura.
Las cmaras de fro deben contar con iluminacin artificial de 30 candelas como mnimo o su
equivalente y un seguro de accin interior para las puertas.
En las cmaras de refrigeracin debe existir una jaula para retencin de canales con un espacio mnimo
del 5% del volumen de sacrificio.
Los rastros registrados deben contar con cmaras de refrigeracin para canales y vsceras en los
plazos que se sealan a continuacin:
Volumen de sacrificio (cabezas)
Plazo de cumplimiento (turno de 8 horas)
Ganado mayor
ms de 100
2 aos
Ganado menor
ms de 250
2 aos
Ganado mayor
50 a 99
3 aos

Ganado menor
100 a 249
3 aos
Ganado mayor
15 a 49
4 aos
Ganado menor
30 a 99
4 aos
Ganado mayor
menos de 15
5 aos
Ganado menor
menos de 30
5 aos
4.9. Oficina para el mdico veterinario oficial o aprobado.
Deber destinarse una oficina independiente para el mdico veterinario oficial o aprobado, con un
escritorio, sillas, un casillero de metal para cada inspector auxiliar, un gabinete metlico con cerradura para
guardar documentos y otros artculos.
La entrada ser independiente de cualquier otra oficina del establecimiento o de algn cuarto de
descanso para empleados u obreros.
4.10. rea de carga del producto terminado.
Esta rea deber estar techada, dejando nicamente comunicacin con el exterior por donde el camin
cargar, la cual debe permanecer cerrada cuando no haya actividad.
De acuerdo con su volumen de sacrificio los rastros deben cumplir con este punto en los plazos que se
sealan a continuacin:
Volumen de sacrificio (cabezas)
Plazo de cumplimiento (turno de 8 horas)
Ganado mayor
ms de 100
1 ao
Ganado menor
ms de 250
1 ao
Ganado mayor
50 a 99
2 aos
Ganado menor
100 a 249
2 aos
Ganado mayor
15 a 49
3 aos
Ganado menor
30 a 99
3 aos
Ganado mayor
menos de 15
4 aos
Ganado menor
menos de 30
4 aos
4.11. Planta de rendimiento.
Debe contar con instalaciones provistas del equipo necesario para la industrializacin de animales
muertos en los corrales o de las canales, vsceras, huesos y dems esquilmos no aprobados para el
consumo humano; as como con instalaciones para disponer de los productos que no puedan ser
industrializados. En su caso se acepta contar con un contrato con otro establecimiento para la movilizacin
e industrializacin de los mismos, el cual debe estar notificado a la Secretara.
4.12. Consideraciones especficas para el sacrificio de aves.
4.12.1. rea de desembarque.
Esta rea tendr ventiladores o bien debe contar con las instalaciones adecuadas para una buena
ventilacin, techo liso y de fcil limpieza; con un recipiente para el depsito de los decomisos que debe ser
de material anticorrosivo con tapa y un dispositivo para colocar un candado.
Contar con el equipo necesario para el sacrificio humanitario de las aves, segn lo indica la NOM-033ZOO-1995.
4.12.2. rea de desangrado.
Debe contar con instalaciones para el colgado de las aves, que garanticen su completo desangrado.
Esta rea deber estar separada fsicamente del rea de desembarque y el rea de escaldar.
4.12.3. rea de escaldar y desplume.
Debe estar separada fsicamente del rea de desangrado y del rea de evisceracin. La tina para
escaldar debe tener circulacin de agua continua y el espacio suficiente para la eliminacin de plumas, ya
sea mecnica o manual; deber contar con un rea de lavado de canales previo al rea de evisceracin.
Las lneas de colgado y eviscerado deben ser independientes.
Debe contar con un sistema manual o mecnico para lavar la lnea de colgado previo a su regreso.
4.12.4. rea de eviscerado e inspeccin.
Deber estar separada fsicamente del rea de desplume, con un espacio suficiente para la inspeccin
de las vsceras y canales, con una iluminacin de 100 candelas como mnimo o su equivalente.
Debe contar con un rea y equipo necesario para el lavado de las canales despus de su inspeccin.
Contar con instalaciones que garanticen el enfriado de las canales y con un almacn para el hielo.

Todos los rastros registrados que se dediquen al sacrificio de aves debern cumplir con esta disposicin
de equipo en los siguientes plazos, posterior a la publicacin de la presente Norma:
Estados de la Repblica
Fecha lmite de cumplimiento
Baja California
3 meses
Baja California Sur
3 meses
Sonora
3 meses
Chihuahua
3 meses
Coahuila
3 meses
Nuevo Len
3 meses
Tamaulipas
6 meses
Durango
6 meses
Sinaloa
6 meses
Chiapas
6 meses
Campeche
6 meses
Yucatn
6 meses
Quintana Roo
6 meses
Tabasco
6 meses
Zacatecas
12 meses
San Luis Potos
12 meses
Aguascalientes
12 meses
Jalisco
12 meses
Guanajuato
12 meses
Colima
12 meses
Michoacn
12 meses
Quertaro
12 meses
Nayarit
24 meses
Edo. de Mxico
24 meses
Distrito Federal
24 meses
Hidalgo
24 meses
Morelos
24 meses
Taxcala
36 meses
Puebla
36 meses
Guerrero
36 meses
Veracruz
36 meses
Oaxaca
36 meses
5. Diseo y construccin de una planta TIF
5.1. Documentacin y planos con que deber contar un establecimiento TIF.
a) Plano del flujo de operacin, marcando el trnsito por las reas de procesamiento, almacn, carga y
descarga.
b) Especificaciones de construccin.
c) Relacin de los plaguicidas regulados por la Secretara, Secretara de Salud, o bien demostrar que
no se requiere de autorizacin para su uso.
d) Programa de control de fauna nociva.
e) Programa de procedimientos de operacin estndar de sanitizacin (POES).
f) Programa de control de calidad, que puntualice los procesos de aseguramiento y calidad durante el
proceso, as como un programa de registro de sus actividades.
g) Listado de las caractersticas del material de empaque.
h) Los proyectos de etiquetas a utilizar en los materiales de empaque.
5.2. Localizacin de los establecimientos.

La ubicacin del establecimiento queda supeditada a las posibilidades del cuerpo receptor de sus
desages, lo que ser dictaminado en cada caso por las autoridades competentes. Al proyectar una planta
se considerar el espacio que pueda permitir su futura expansin sin afectar otras reas.
Las plantas de sacrificio, procesamiento y almacenamiento de la carne debern localizarse de acuerdo
con lo establecido por las autoridades competentes. Los lugares tales como almacn de productos no
comestibles y las trampas o depsitos para recuperacin de grasas estarn alejados de la planta.
5.3. Abastecimiento de agua, drenaje y sistema de disposicin de desechos y aguas residuales.
5.3.1. Abastecimiento de agua potable.
El agua de los sistemas pblicos ser aceptable para el abastecimiento de las plantas, requirindose
dispositivos de clorinacin automtica con sistema de alarma u otro mtodo autorizado por la Secretara,
para asegurar un suministro continuo de agua potable.
El establecimiento contar con lneas de agua caliente, fra y de vapor. El agua debe distribuirse por
toda la planta en cantidad suficiente, con el equipo que garantice una presin constante para asegurar la
limpieza de las instalaciones, equipo y producto.
5.3.2. Suministro de agua no potable.
Las lneas de agua no potable estarn independientes y pintadas de color diferente de las lneas de
agua potable. Se evitar que las lneas de agua no potable estn colocadas dentro de las reas de
productos comestibles, en el caso contrario, se requerir que esta lnea sea aislada de tal forma que
garantice la no contaminacin del producto. Esta lnea debe estar separada de la lnea de agua potable.
5.3.3. Interruptores de vaco.
En las lneas de vapor y de agua se instalarn interruptores de vaco.
5.3.4. Drenaje de la planta.
Todos los pisos de las reas en que se lleven al cabo operaciones con agua estarn bien drenados.
Debe proporcionarse una entrada para el drenaje por cada 45 m2. La inclinacin ser de 2 cm. por metro
lineal hacia las entradas del drenaje. En los sitios en donde se emplee una cantidad limitada de agua, la
inclinacin puede ser de 1 cm. por metro lineal. Los pisos debern inclinarse uniformemente hacia los
drenajes sin tener lugares ms bajos donde se depositen lquidos.
5.3.5. Requisitos especiales para los drenajes.
Debajo de los rieles donde se preparen los animales para abasto, existirn cunetas u hondonadas con
bordes para el drenaje del piso que sern de 60 cm. de ancho y de una pieza, con una inclinacin del piso
de 1 cm. por metro lineal por lo menos. Los drenajes debern fluir en direccin contraria al movimiento de la
lnea de procesamiento.
5.3.6. Lneas de drenaje de los sanitarios.
Las lneas de drenaje de los excusados y de los mingitorios no debern conectarse con otras lneas de
drenaje dentro de la planta ni descargar en trampas de recuperacin de grasas.
5.3.7. Dimensiones y construccin de las lneas de drenaje.
Los drenajes para contenido estomacal de ganado bovino sern por lo menos de 30 cm. de dimetro
con el fin de evitar taponamientos; los que se utilicen para el contenido de estmagos de becerros, ovinos y
cerdos sern de 15 cm. de dimetro por lo menos; dichos drenajes no se conectarn con lneas regulares
de la planta ni de excusados. Todas las dems lneas tendrn un dimetro de 10 cm. como mnimo. Las
lneas deben estar construidas de hierro colado, PVC u otro material que autorice la Secretara, sin
menoscabo de las atribuciones que al respecto se le concedan a otras dependencias. Para el caso de
equinos y aves, se debe cumplir con lo estipulado en los puntos 6.4. y 6.5. de esta Norma.
5.3.8. Trampas y respiraderos de las lneas de drenaje.
Cada drenaje del piso, incluyendo los utilizados para la sangre, contarn con una trampa de obturador
profundo en forma de P, de U o de S. Las lneas de drenaje estarn ventiladas apropiadamente,
comunicadas con el exterior y equipadas con mamparas de tela de alambre efectivas contra los roedores.
5.3.9. Lneas troncales.
Las lneas troncales en las que desemboquen varias lneas del drenaje, debern ser proporcionalmente
ms amplias para disponer eficientemente de las descargas que reciben.
5.3.10. Instalacin para la disposicin de los desechos de planta.
Todo establecimiento contar con planta de rendimiento u horno incinerador para la disposicin de
productos decomisados o no comestibles, conforme a los requisitos establecidos para tal efecto por las
autoridades competentes.
En caso de no contar con la planta de rendimiento, se requiere que el material decomisado sea
desnaturalizado y depositado en recipientes de metal a prueba de agua, en un cuarto separado para

producto no comestible, mismo que debe remitirse diariamente a una planta de rendimiento ubicada en otro
establecimiento mediante un convenio por escrito.
5.3.11. Sistema de desechos de la planta.
Para evitar la contaminacin, todos los desechos fecales y aguas residuales de los establecimientos
debern sujetarse a lo que establezcan las disposiciones y autoridades competentes.
5.3.12. Cisternas para la recuperacin de grasas.
Las cisternas para la recuperacin de grasas estarn lejos de las reas donde se encuentren productos
comestibles y de los lugares en donde se carguen o descarguen dichos productos; las cuales contarn con
fondo inclinado para facilitar su aseo.
La zona exterior que rodea la cisterna estar pavimentada con material impermeable y dotada de
drenaje propio; adems contar con facilidades de trabajo como tanque de desfogue para trasladar las
grasas hasta el punto de disposicin de ellas.
5.3.13. Disposicin de los contenidos estomacales, cerdas, sangre y material similar de desecho.
Los materiales de desecho como contenidos estomacales, cerdas, sangre y estircol de los corrales o
corraletas, se eliminarn mediante un sistema aprobado por las autoridades correspondientes, que
contemplen tratamientos que garanticen su inocuidad al ambiente. Los planos o especificaciones indicarn
cmo se llevar al cabo tal procedimiento.
5.4. Diseo y construccin.
5.4.1. Pisos.
Estarn construidos con material impermeable, antiderrapante y resistente a la accin de los cidos
grasos.
5.4.2. ngulos de encuentro.
Los ngulos de encuentro de los pisos con paredes, paredes con paredes y paredes con techos de
todas las naves sern redondeados.
5.4.3. Muros interiores.
Deben ser lisos, de fcil lavado, resistentes a los cidos grasos, de colores claros, construidos con
material impermeable como cemento endurecido y pulido u otros materiales no txicos ni absorbentes
autorizados por la Secretara, sin menoscabo de las atribuciones que al respecto se le concedan a otras
dependencias. Tendrn protecciones contra los daos ocasionados por los carros conducidos a mano.
5.4.4. Bordes o soleras de las ventanas.
En las reas de produccin, las soleras estarn a 2 m sobre el nivel del piso como mnimo, con una
inclinacin de 45 con respecto a la pared para facilitar su limpieza.
5.4.5 Puertas y pasillos.
Los pasillos de comunicacin y las puertas sern lo suficientemente anchos para evitar el contacto entre
el producto y los muros. Es necesario contar con pasillos de 1.50 m de ancho como mnimo. Las puertas
por las que pasen rieles tendrn un ancho de 1.40 m como mnimo, las que deben ser lisas, de acero
inoxidable u otro material autorizado por la Secretara, sin menoscabo de las atribuciones que al respecto
se le concedan a otras dependencias. Las puertas de doble accin tendrn un tablero o mirilla de vidrio
reforzado o de plstico transparente a una altura de 1.60 m del piso como mnimo.
5.4.6. Control de insectos y roedores.
Todas las ventanas, puertas y aberturas que comuniquen al exterior, estarn equipadas con mamparas
de tela de alambre inoxidable o en su defecto, con cortinas de aire contra insectos. Se aplicarn mtodos
efectivos para eliminar insectos y roedores del establecimiento.
5.4.7. Escaleras.
En reas donde se manejen productos comestibles, las escaleras estarn revestidas de materiales
impermeables con escalones slidos, antideslizantes y contarn con bordes laterales redondeados de
material similar.
5.4.8. Accesos, estacionamiento, reas de carga y descarga, as como el rea de lavado y desinfeccin
de camiones.
Estas reas sern de concreto o pavimentadas y con un drenaje apropiado.
Se contar con instalaciones cerradas totalmente para carga y descarga, de manera que estas
operaciones se encuentren perfectamente protegidas del ambiente exterior.
Se proporcionar un rea delimitada e identificada para el lavado y desinfeccin de los camiones.
5.4.9. Cuarto de lavado de equipo.

El establecimiento deber contar con un rea cerrada con sistema de extraccin de vapor para el lavado
de canastillas y equipo.
5.5. Iluminacin, ventilacin y refrigeracin.
5.5.1. Iluminacin.
La intensidad de la iluminacin artificial en las salas de trabajo ser de 50 candelas como mnimo, y en
los lugares de inspeccin, no menos de 100 candelas.
5.5.1.1. rea de inspeccin ante-mortem.
En los corrales o las reas en que se efecte la inspeccin ante-mortem, la iluminacin ser de 60
candelas como mnimo o su equivalente en corrales, debiendo tomar la lectura de la iluminacin a 90 cm.
del suelo.
5.5.1.2. Corral de animales sospechosos.
La iluminacin ser de 60 candelas como mnimo o su equivalente. Si los dispositivos de sujetamiento
se encuentran separados, tambin se requerirn 60 candelas como mnimo o su equivalente sobre ellos y
la lectura se tomar a 90 cm. del suelo.
5.5.1.3. rea de inspeccin post-mortem.
5.5.1.3.1. Gabinete para el lavado de cabezas de bovinos.
El gabinete contar con una iluminacin de 60 candelas.
5.5.1.3.2. Percha para cabezas.
En el rea de inspeccin de cabezas a la altura de los ganchos se requerirn 100 candelas.
5.5.1.3.3. Cadena para cabezas.
Son necesarias 100 candelas en el punto de inspeccin ms bajo de las cabezas colgantes.
5.5.1.3.4. Carro para la inspeccin de vsceras.
Se requerirn 100 candelas en el fondo de la charola inferior.
5.5.1.3.5. Mesa de cubierta mvil para la inspeccin de vsceras.
Son necesarias 100 candelas en la parte superior de la mesa.
5.5.1.3.6. Inspeccin en riel.
Para todas las especies son necesarias 100 candelas al nivel de las espaldillas.
5.5.1.3.7. Refrigeradores para canales.
Se requerirn 20 candelas al nivel de los brazuelos de las canales.
5.5.1.3.8. Refrigeradores para vsceras.
Se contar con 30 candelas en el nivel ms bajo del almacenamiento del producto y 100 candelas en el
rea de reinspeccin.
5.5.1.3.9. Salas de proceso.
Las salas donde se sacrifiquen, evisceren y procesen todas las especies para abasto debern tener 50
candelas de iluminacin como mnimo y en los lugares de inspeccin ser de 100 candelas.
5.5.1.4. Dispositivos protectores.
Las lmparas del rea de proceso deben estar provistas de una defensa protectora de material no
estrelladle, que evite la contaminacin del producto en caso de cualquier ruptura.
5.5.2. Ventilacin.
5.5.2.1. En las reas de trabajo y descanso se proporcionar una ventilacin mecnica o artificial que
logre una eficiente renovacin del aire.
5.5.2.2. Las entradas de aire estarn provistas de filtros, para evitar la entrada de insectos, polvo y otros
contaminantes.
5.5.3. Cmaras de refrigeracin y otras reas fras.
5.5.3.1. La superficie exterior del material trmico aislante que se utilice en los refrigeradores cumplir
con lo especificado en el apartado 5.4.3. de esta Norma para muros interiores.
5.5.3.2. Cuando se utilicen estanteras, stas sern de material inoxidable y de fcil lavado.
5.5.3.3. Para cerdos y ovinos, la distancia entre rieles tendr como mnimo 50 cm., la distancia mnima
hacia las paredes ser de 60 cm. y su altura deber permitir que la canal suspendida se encuentre a no
menos de 30 cm. del suelo.
5.5.3.4. Los rieles destinados para bovinos y equinos estarn a una distancia mnima entre s de 80 cm.
y se localizarn a no menos de 60 cm. de las paredes, equipo de enfriamiento o cualquier otra estructura
dentro de las cmaras.

5.5.3.5. Los rieles se colocarn a no menos de 30 cm. del techo, y las canales suspendidas a no menos
de 30 cm. del suelo.
5.5.3.6. La temperatura mxima de refrigeracin ser de 4C. Las cmaras frigorficas deben contar con
termmetros de mxima y mnima en lugares visibles, as como un sistema de alarma que se accione
desde el interior, para seguridad del personal.
5.5.3.7. Podr utilizarse cualquier sistema de refrigeracin o congelacin, siempre que su aplicacin no
altere las caractersticas organolpticas de los productos.
5.5.3.8. Cuando el sistema de enfriamiento o congelacin sea por medio de circulacin de lquidos y sus
dispositivos se encuentren ubicados en la parte superior de las paredes, prximos al techo, debern
protegerse para evitar el goteo del agua de condensacin hacia el suelo o sobre los productos
almacenados.
5.5.3.9. Los difusores de piso se colocarn dentro de reas con bordes y estarn drenadas en forma
separada, a menos que se siten junto a los drenes del piso.
5.5.3.10. En las cmaras frigorficas no se permite el almacenaje de ningn producto directamente
sobre el piso ni colocar simultneamente en una misma cmara frigorfica carnes, subproductos o derivados
provenientes de distintas especies animales. En caso de almacenar producto de diferentes especies, debe
contar con una separacin fsica de las reas que impida el contacto entre el producto almacenado de las
distintas especies. Cuando se utilicen para almacenar canales y vsceras deben ser exclusivas por especie.
Cuando se almacenen productos, deben almacenarse en tarimas o racks resistentes a la oxidacin,
lavables y a una altura de 30 cm. del piso.
5.5.3.11. En reas de deshuese la temperatura mxima ser de 10C y se constatar mediante un
termmetro o un termgrafo ubicado en esta rea.
5.5.3.12. Para reas de conservacin de congelacin, la temperatura ptima es a partir de menos 18C
y se constatar mediante un termmetro o termgrafo ubicado en esta rea.
5.5.3.13. En reas de procesamiento de productos crnicos, la temperatura mxima ser de 15C y se
constatar por medio de un termmetro o termgrafo ubicado en esta rea.
5.6. Equipo e instalaciones de las reas de elaboracin de productos.
Las paredes, techos y puertas sern de fcil acceso debiendo estar libres de huecos, depresiones y
grietas.
El equipo que tenga contacto directo con el producto ser de material inoxidable, liso, libre de agujeros y
hendiduras, as como desmontable para su limpieza e inspeccin.
5.6.1. Materiales aceptables.
A excepcin de las planchas para cortar la carne, el equipo ser de material resistente a la corrosin,
como el acero inoxidable y el PVC. El metal galvanizado es indeseable, porque no resiste la accin
corrosiva de los productos alimenticios y los compuestos detergentes.
Si se utilizan plsticos y resinas, stos debern ser resistentes al calor y a los abrasivos, a prueba de
estrellamientos, no txicos y sin componentes que puedan contaminar la carne.
5.6.2. Baleros.
Todos los baleros debern estar protegidos para evitar que la grasa lubricante contamine los productos.
5.6.3. Uniones soldadas.
Dentro de la zona de produccin, todas las partes soldadas debern ser continuas, lisas, parejas y a
nivel con las superficies adyacentes.
5.6.4. Equipo de desage propio.
El equipo deber instalarse de manera que el desage se descargue directamente al sistema de
drenaje.
5.6.5. Conductos.
Sern de fcil aseo, cilndricos, con bordes y uniones bien redondeadas.
5.6.6. Separacin del equipo de muros y pisos.
Para su fcil limpieza e inspeccin, todo el equipo se instalar a 30 cm. de los muros y pisos o estar
unido hermticamente a stos.
5.6.7. Equipo para el control del agua de desecho.
El equipo para controlar el agua de desecho deber instalarse de modo que sta pueda llevarse a
travs de una conexin ininterrumpida hasta la zona de tratamiento. Las vlvulas en las lneas de drenaje
sern fcilmente lavables.
5.6.8. Escapes de aire o chimeneas de cubiertas o tapas.

Los escapes de los depsitos cubiertos de cocinado o sobre los tanques cocedores, se construirn de
manera que impidan el retorno de los vapores a los depsitos y cumplan con las normas establecidas por
las autoridades correspondientes.
5.6.9. Altura de las mesas de trabajo.
Deben estar a una altura mnima de 85 cm. sobre el piso. Cuando se requiera, las mesas ms elevadas
contarn con plataformas antideslizantes de plstico o metal, con el fin de que los empleados trabajen
sobre ellas.
Las mesas que deban tener agua en su superficie estarn provistas de bordes de 2.5 cm. como mnimo
y conectados al drenaje de la planta.
5.6.10. Mesas o planchas para corte y deshuese.
Las planchas o cubiertas empleadas en las mesas de corte o deshuese sern de una pieza de plstico,
acero inoxidable o cualquier otro material que sea impermeable e inalterable por los cidos grasos y de
dimensiones cortas para facilitar su limpieza. Estarn apoyadas sobre pilares o pies metlicos cilndricos
protegidos contra el xido.
5.6.11. Cuarto para el lavado del equipo.
Se proporcionar un cuarto separado para el aseo de carros de mano, utensilios, canastillas, charolas y
dems equipo, el cual contar con luz y ventilacin adecuadas, piso impermeable bien drenado, muros y
techos impermeables.
5.7. Facilidades para el lavado de manos, esterilizadores, bebederos, mangueras y reas de
sanitizacin.
5.7.1. Lavabos.
Cada rea de procesamiento o zona de trabajo contar por lo menos con un lavabo por cada 10
personas. Los lavabos debern contar con agua caliente y fra a travs de una llave de combinacin que las
mezcle, la cual estar colocada aproximadamente a 30 cm. sobre el borde superior del lavabo, debiendo
ser accionada por un pedal o por la presin de la rodilla o cualquier otro sistema en el cual no se usen las
manos. La tarja ser lo suficientemente grande para evitar que salpique el agua, debindose proveer
surtidores de jabn lquido, toallas desechables y un receptculo con tapa para las toallas usadas. Los
lavabos se conectarn directamente al sistema de drenaje.
5.7.2. Esterilizadores.
Sern de acero inoxidable y de tamao suficiente para la inmersin completa en agua a 82.5C de
cuchillos, sierras u otros implementos y estarn localizados junto a los lavabos de las reas de sacrificio y
deshuese, as como en los sitios de inspeccin. El agua de los esterilizadores debe tener circulacin
continua. Se aceptan otros dispositivos siempre y cuando el agua no se mantenga estancada y ni por
debajo de la temperatura sealada.
5.7.3. Bebederos.
Debern proporcionarse en las grandes salas o naves de trabajo y en los vestidores.
5.7.4. Conexiones para las mangueras.
Las mangueras destinadas para la limpieza contarn con conexiones adecuadas y convenientemente
localizadas.
5.7.5. reas de sanitizacin en puntos de entrada a sacrificio, deshuese y elaboracin de productos
crnicos.
Estas reas tendrn lavamanos con funcionamiento que no se accione con las manos, jabonera,
toallero, recipiente para toallas desechables, lavabotas y vado sanitario.
5.8. Procesado de productos comestibles.
5.8.1. Dimensiones.
Las reas donde se prepare y procese la carne sern lo suficientemente amplias de acuerdo al equipo
instalado, contando con espacio para los operarios y con pasillos para el trnsito de los carros de transporte
de productos.
5.8.2. Flujo de las operaciones.
El producto deber fluir en forma funcional, evitando congestionamientos, retrocesos y cruces
innecesarios en su recepcin, elaboracin y almacenaje. Debe tener va de trnsito independiente el
producto terminado a la de la materia prima.
5.8.3. reas de corte y deshuese.
Para un cuidado apropiado del producto y para facilitar el control de microorganismos, las operaciones
de deshuese y empacado de carne debern efectuarse en reas con una temperatura no mayor a los 10C.
5.8.4. Producto congelado.

El producto etiquetado como "congelado" deber ubicarse en congeladores lo suficientemente amplios


para su almacenamiento, sobre plataformas de plstico o tubos galvanizados para evitar la contaminacin.
5.8.5. Cuarto de incubacin para productos enlatados esterilizados.
Las plantas con operaciones de enlatado contarn con un cuarto de incubacin para las muestras de
productos crnicos enlatados y procesados de acuerdo con lo especificado en la Norma Oficial Mexicana
NOM-130-SSA1-1995. Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y
sometido a tratamiento trmico.
5.8.6. Almacn de materiales de empaque.
Cada planta deber contar con un local totalmente cerrado, seco y lo suficientemente amplio para
almacenar artculos como cajas, papel y latas, los que se colocarn en estantes a 30 cm. del piso, paredes
y techo.
5.9. Equipo e instalaciones para establecimientos de sacrificio.
5.9.1. Corrales y corraletas de recepcin e inspeccin ante-mortem para el ganado.
Todo establecimiento deber poseer corrales de recepcin y un corral para animales sospechosos de
padecer enfermedades, con pasillos y mangas para permitir el manejo o alojamiento de los animales
destinados al sacrificio. Los corrales debern identificarse y contar con tarjeteros.
El rea de corrales estar por lo menos a 6 m de distancia de otros locales o edificios. Su capacidad de
recepcin se calcular a razn de no menos de 2.50 m2 por cabeza de bovino o equino y de 1.20 m2 por
cabeza de ovino o porcino.
Los pisos de las mangas y corrales debern ser impermeables, resistentes a la corrosin,
antiderrapantes y tendrn una pendiente mnima del 2% hacia los canales de desage respectivos. No
debern presentar baches ni deterioros que permitan el estancamiento de lquidos. Todos los corrales
debern tener techo a una altura mnima de 3 m.
Por cada 50 m los corrales dispondrn de bebederos de un metro como mnimo por cada 50 m2 y el
ancho ser de 50 cm. por lo menos para bovinos; la altura del borde del bebedero oscilar entre 50 y 80
cm. del piso. Se utilizarn para ovinos y caprinos bebederos con altura de 30 a 40 cm. del piso, y para
cerdos se colocarn bebederos de copa o chupn. En caso de que el alojamiento de los animales sea
mayor de 24 horas, los corrales debern contar con comederos.
5.9.2. Instalaciones para la inspeccin ante-mortem.
Para este tipo de instalaciones deber proporcionarse luz natural o artificial de 60 candelas como
mnimo o su equivalente y un corral apropiado para los animales sospechosos de estar enfermos, el cual
contar con una trampa o cepo de sujecin, caja para instrumental mdico y lavamanos, el cual estar
separado fsicamente de los dems corrales y con drenaje independiente.
5.9.3. Bao de aspersin antes del sacrificio.
Los bovinos, equinos y porcinos se sometern a un bao por aspersin antes de entrar al rea de
sacrificio. El piso del bao ser construido con material impermeable y antideslizante, de 10 m de largo por
70 cm. de ancho para bovinos y/o equinos, de 10 m de largo por 60 cm. para porcinos, calculados sobre la
base de una matanza de 100 cabezas por hora.
En caso de un sacrificio mayor, las dimensiones del bao se ampliarn proporcionalmente, cuya altura
mnima de las paredes ser de 1.80 m para bovinos y equinos; para porcinos ser de 1.30 m. El bao
tendr secciones transversales con aspersores de agua cada 70 cm. aproximadamente.
Previo al rea de insensibilizacin, se contar con una antecmara de secado o escurrimiento
completamente cerrada, con una longitud mnima de 5 m.
5.9.4. rea de sacrificio.
En el caso de sacrificio de bovinos, el piso frente al cajn de insensibilizacin deber contar con un flujo
continuo de agua, con un drenaje de 15 cm. de dimetro como mnimo, para recibir el agua y desechos. Los
pisos sern impermeables, antideslizantes, sin baches para evitar el estancamiento de lquidos y con una
pendiente del 2% hacia los drenajes. Por cada 50 m2 de piso deber existir una boca de descarga con un
drenaje de salida de por lo menos 15 cm. de dimetro.
5.9.5. Capacidad de sacrificio.
La capacidad mxima de sacrificio depender de:
- Las dimensiones del establecimiento.
- La disposicin de las lneas de transportacin.
- La incidencia de enfermedades detectadas.
- La capacidad del establecimiento para presentar las canales, sus vsceras y partes que permita una
inspeccin eficiente y completa.

Los planos o especificaciones debern indicar la capacidad mxima de sacrificio propuesta.


5.9.6. Instalaciones para el manejo de vsceras.
Debe contarse con un carro de material libre de xido para la recepcin e inspeccin de las vsceras d e
bovinos, equinos, porcinos, ovinos y caprinos, con doble charola, una para las vsceras rojas y otra para las
verdes. La inspeccin debe realizarse en un rea con iluminacin de 100 candelas como mnimo o su
equivalente. Debe existir un rea especfica para el lavado y desinfeccin del carro y charola de las
vsceras.
El rea de lavado de vsceras estar separada de la lnea de sacrificio. El lavado de vsceras rojas y
verdes estarn independientes una de la otra.
5.9.7. Carros para inspeccin de vsceras.
Para la inspeccin de vsceras rojas se contar con una charola de 65 x 70 x 10 cm. como mnimo, cuyo
fondo debe estar aproximadamente a 85 cm. del nivel del piso.
Debajo de la charola habr un compartimiento lo suficientemente grande para contener las vsceras
verdes, con un fondo que debe estar aproximadamente a 35 cm. del nivel del piso.
5.9.8. Instalaciones para el aseo y esterilizacin de los carros para vsceras.
Los carros para la inspeccin de vsceras se lavarn y esterilizarn en un espacio separado y bien
drenado de 2.00 x 1.50 m.
El rea de lavado contar con muros de por lo menos 2.50 m de altura, para evitar que salpique agua y
se contamine producto comestible. Dichas instalaciones debern localizarse cerca del lugar donde se
descarga el material decomisado de los carros, con un piso que tendr una inclinacin de 4 cm. por metro
lineal, dirigido hacia un drenaje localizado en una esquina de la parte posterior. Adems, se contar con
abundante agua fra y caliente a una temperatura mnima de 82.5C y con un termmetro reloj, cuyo sensor
estar ubicado en la tubera del agua caliente.
5.9.9. Mesas de inspeccin con cubierta mvil.
Si se manejan 40 o ms cabezas de ganado de abasto por hora, las vsceras se colocarn en una mesa
de inspeccin de cubierta mvil.
Dichas mesas debern construirse con charolas o secciones de acero inoxidable de 1.50 m de ancho.
La mesa deber ser lo suficientemente amplia para una adecuada evisceracin, inspeccin y separacin de
las vsceras.
Por debajo del lugar de descarga de la mesa debern instalarse atomizadores de agua fra para quitar
la sangre, tejidos animales y fluidos, as como atomizadores de agua a 82.5C para esterilizar la mesa.
Se contar con un termmetro cuyo sensor se conectar a la tubera de agua caliente, debindose
localizar su escala registradora de temperatura en un lugar visible.
El movimiento de las charolas o secciones de la mesa de inspeccin debe estar sincronizado con el del
transportador de canales; para lograr esto, ambos debern ser accionados por el mismo impulso.
Se contar con un botn que detenga el movimiento del transportador de canales y la mesa de
inspeccin de vsceras, el cual estar situado en un lugar conveniente para el inspector.
La mesa de inspeccin de vsceras se localizar separada de la lnea de sacrificio con un drenaje de
piso que garantice el flujo adecuado de lquidos debajo de la cmara esterilizadora.
5.9.10. Instalaciones para los evisceradores.
A lo largo de la mesa de inspeccin, se requerir una plataforma para que el personal pueda
permanecer de pie, contar con lavamanos de accin de pie o rodilla que tenga agua fra y caliente,
esterilizadores con agua a 82.5C y un gabinete para lavado de botas.
5.9.11. Instalaciones para el manejo de productos no comestibles y decomisados.
Se contar con recipientes plsticos o de metal anticorrosivo, rotulados y en cantidad suficiente para la
disposicin de productos comestibles, esquilmos y decomisos.
5.9.12. Instalaciones para la elaboracin y manejo de alimentos para animales.
Los establecimientos que sacrifiquen ganado y procesen subproductos convirtindolos en alimentos
para animales, contarn con instalaciones separadas de aquellas en que se elaboren productos
comestibles. Estas instalaciones sern adecuadas para desnaturalizar, refrigerar, empacar o preparar de
otra manera el material seleccionado.
5.9.13. Cmaras de refrigeracin de canales.
Los rieles de las cmaras de refrigeracin se colocarn a una distancia de por lo menos 60 cm. del
equipo refrigerante, muros, columnas y otras estructuras del edificio. Los rieles de trfico se instalarn por
lo menos a 90 cm. de los muros.
5.9.14. Altura de los rieles de refrigerador.

El borde superior de los rieles con respecto al piso debe estar a una altura tal que las canales estn
separadas del piso al menos 30 cm. Se sugieren las siguientes alturas segn la especie que corresponda:
Para las medias canales de bovino a 3.40 m.
Para las canales de porcino con cabeza a 3.35 m.
Para las canales de becerro y porcino sin cabeza a 2.90 m.
Para los cuartos de canal de bovino a 2.30 m.
Para las canales de ovino y de caprino a 2 m.
Para las canales de equino a 3.80 m.
Para los cuartos de canal de equino a 2.60 m.
5.9.15. Jaulas de retencin.
En uno de los refrigeradores se proveer de un compartimiento para conservar las canales, partes y
productos retenidos, debiendo separarse del resto del refrigerador mediante divisiones de tela de alambre o
metal plano resistente a la corrosin, que se extendern a 5 cm. sobre el piso hasta el techo. Adems se
contar con una puerta de material similar de por lo menos 1.20 m de ancho, que cierre con llave o
candado.
5.9.16. rea de inspeccin post-mortem.
En esta rea se proporcionar un lavabo, un esterilizador, una cadena e interruptor de control y dems
instalaciones para colocar adecuadamente los instrumentos de registro.
Cada inspector deber contar con:
- Un rea de 1.50 m de espacio lineal para la inspeccin de cabezas y canales.
- Un rea de 2.40 m a cada lado de la mesa de inspeccin de vsceras.
- Un rea de 2.50 m lineales y un espejo de 1 m x 60 cm. libre de distorsiones para la inspeccin de
aves, con el fin de ver la parte posterior de la canal.
- Un espejo de 1.50 m por lado para la inspeccin de porcinos, que debe contar con una proteccin
transparente que evite su ruptura o fragmentacin.
En cada estacin de inspeccin debern existir ductos con facilidades de limpieza para depositar las
partes decomisadas y, en su defecto, se usarn recipientes identificados y con dispositivos de seguridad
para mantenerse cerrados.
Las estaciones de inspeccin deben contar con un letrero de identificacin as como un lavabo, un
esterilizador, una cadena e interruptor de control y dems instalaciones para colocar adecuadamente los
instrumentos de registro.
5.10. Instalaciones sanitarias para los empleados.
5.10.1. Vestidores.
Para los obreros de cada sexo, se requiere un local apropiado para vestidores con capacidad de 1 m2
por persona, cuyas instalaciones debern contar con los siguientes requisitos:
- Se ubicarn en lugares de fcil acceso, separados de las reas de sacrificio y/o elaboracin.
- Los accesos estarn pavimentados.
- Contarn con pisos impermeables con un declive del 2% hacia el drenaje.
- Las paredes tendrn 2.50 m de altura mnima a partir del piso y sern de colores claros. Las uniones
entre paredes, piso y techo sern redondeadas.
- Las aberturas estarn protegidas con telas contra insectos.
- Se proporcionarn bancos suficientes de 30 cm. de ancho, para que se puedan sentar
simultneamente hasta el 20% de los empleados del establecimiento.
- Estarn separados de los cuartos de excusados.
5.10.2. Casilleros o guardarropa.
Cada empleado contar con un casillero o canastilla lavable, en la cual colocar nicamente la ropa de
calle.
5.10.3. Regaderas.
Se proporcionar una regadera por cada 15 operarios, con agua caliente y fra.
El rea de regaderas se comunicar directamente con los vestidores, debiendo contar con los mismos
requisitos de construccin que stos.
Los gabinetes con regaderas tendrn un borde de material impermeable de aproximadamente 20 cm.
de altura y el piso deber presentar una inclinacin del 2% hacia el drenaje.

5.10.4. Excusados.
No existir paso directo de una sala o nave de trabajo al cuarto de excusados, los cuales estarn
separados de los vestidores mediante muros o divisiones completas, con puertas slidas y automticas que
cubran completamente las comunicaciones.
El nmero de excusados necesarios se determinar de la siguiente manera:
No. de personas del mismo sexo:
Excusados requeridos:
1 a 15
1
16 a 35
2
36 a 55
3
56 a 80
4
Por cada 30 personas adicionales
1
Los mingitorios podrn substituir hasta la tercera parte del nmero determinado de excusados.
Debern proporcionarse mingitorios en los cuartos de excusados para hombres; si son de tipo adosado
a la pared deben contar con canal de drenaje en el piso debajo de ellos.
5.10.5. Lavabos.
Los lavamanos del rea de excusados sern de tipo individual, con un tamao mnimo de 40 x 40 x 20
cm., debiendo instalar un lavabo por cada 30 personas, los cuales estarn provistos de agua fra y caliente
con mezcladores. El accionamiento de las llaves deber efectuarse con el pie o con la rodilla.
Deber proveerse de cepillos para las uas, jabn lquido y toallas desechables o en su defecto,
equipos de aire caliente.
En ningn caso los drenajes de los lavabos estarn conectados con los de las reas de produccin y/o
sacrificio.
5.10.6. Ventilacin de los servicios sanitarios.
Cuando los excusados y vestidores carezcan de luz natural y ventilacin, debern proveerse de un
ventilador extractor de aire y de un conducto que comunique al exterior.
5.10.7. Comedores.
Se proporcionarn instalaciones adecuadas para que los obreros consuman sus alimentos, debiendo
cumplir con lo estipulado en los puntos 5.4.1. al 5.4.6. de esta Norma y contar con recipientes de materiales
de fcil lavado y desinfeccin para la basura y desperdicios alimenticios.
5.10.8. Antecmaras de sanitizacin en las reas de produccin.
En todas las entradas a las reas donde se manipulen y/o elaboren productos comestibles, as como
aquellos lugares por donde obligatoriamente pase el personal, deben instalarse antecmaras de
sanitizacin cerradas por medio de puertas de cierre automtico. Dichas antecmaras deben contar con los
siguientes componentes:
Lavabotas; lavamanos con llaves mezcladoras de accionamiento donde no intervengan las manos;
jaboneras; toallas desechables y un vado con una solucin antisptica. Los establecimientos que no
sacrifiquen, pueden sustituir el vado por un tapete sanitario. Se podr prescindir de lavabotas en los
establecimientos que nicamente sean cmaras de fro, siempre y cuando se cuente con un procedimiento
que garantice la limpieza del calzado.
5.10.9. rea de productos no comestibles.
Las instalaciones sanitarias de reas de productos no comestibles estarn independientes de cualquier
otra rea que elabore productos comestibles, de la bodega de cueros, del rea de desembarco de animales
y/o lugares semejantes.
5.10.10. Lavandera.
El establecimiento debe contar con un rea cerrada y con equipo apropiado para el lavado y secado de
ropa de trabajo del personal. La ropa que requiera de un equipo especializado de lavado, tal como la
utilizada en las cmaras de congelacin, podr ser lavada y secada en lavanderas autorizadas que
cuenten con dicho equipo, siempre y cuando exista un convenio previo entre las empresas. Esta rea debe
contar con anaqueles y canastillas lavables para colocar exclusivamente la ropa de trabajo de los
empleados.
5.11. Oficina para el mdico veterinario oficial o aprobado.
Deber destinarse una oficina independiente para el mdico veterinario oficial o aprobado, de por lo
menos 8 m2 para guardar enseres para la inspeccin, un escritorio, sillas, un casillero de metal para cada
inspector auxiliar, un gabinete metlico con cerradura para guardar documentos y otros artculos, un bao,
regadera y dispositivos para lavarse.

La entrada ser independiente de cualquier otra oficina de la empresa o de algn cuarto de descanso
para empleados u obreros.
Se requiere un mnimo de iluminacin de 40 candelas en el cuarto de casilleros, baos y oficinas,
excepto en la superficie del escritorio que debe ser mnimo de 50 candelas. Deber proporcionarse
ventilacin y temperatura adecuadas, as como un servicio eficiente de limpieza y mantenimiento.
5.12. Cdigo de colores para tuberas.
Para la identificacin de las tuberas debe realizarse conforme lo seala la norma vigente
correspondiente NOM-028-STPS-1993. Las tuberas de los fluidos que no estn considerados en la citada
norma deben ser identificados conforme a los cdigos que cada planta determine, colocando dichos
cdigos en un lugar visible para todo el personal.
5.13. Instalaciones requeridas para el sacrificio de bovinos.
El establecimiento deber contar con cualquiera de los siguientes sistemas.
a) De suspensin en doble riel.
b) De suspensin en un solo riel.
c) De banda transportadora.
5.13.1. Cajn de recepcin e insensibilizacin para sacrificio.
En la entrada a la antecmara de insensibilizacin existir una cortina lquida o de aire que evitar la
entrada de insectos. El piso del cajn estar sobre nivel del piso a 40 cm. como mnimo y con una
inclinacin de 45 grados.
Entre el rea de bao ante-mortem y rea de escurrido debe existir una cortina de agua que sirva como
primera barrera. Estas reas deben contar con un declive del 2% y el flujo del agua ser en direccin
opuesta al flujo del ganado.
La insensibilizacin se efectuar por los mtodos humanitarios descritos en la Norma Oficial Mexicana
NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los animales domsticos y silvestres.
5.13.2. rea seca.
Frente al cajn de insensibilizacin existir un rea seca de 2.20 m de ancho, cuya finalidad ser recibir
a los animales conmocionados procedentes del cajn, la cual deber contar con las siguientes
caractersticas:
- Drenaje separado.
- Una divisin fsica que la separe del rea de desangrado.
- Delimitada con tubos verticales de metal, resistentes a la corrosin, de 1.20 m de altura y separados a
40 cm. uno de otro, para evitar la huida de los animales mal insensibilizados. El riel que transportar a los
animales insensibilizados deber localizarse entre dos de los tubos, cuidando que no interfieran con el paso
de las canales.
5.13.3. rea de desangrado.
Esta rea tendr las siguientes caractersticas:
- Contar con una barda para evitar que la sangre salpique a los animales aturdidos que yacen en el rea
seca o a las canales que se estn desollando.
- Tener un declive del 2% hacia el drenaje.
- Contar con dos bocas de salida: Una para la eliminacin de sangre hacia la planta de rendimiento o
depsitos especiales y otra para las operaciones de limpieza del sector, conectndose esta ltima con el
drenaje general mediante caera de salida de 15 cm. de dimetro e interposicin sifnica.
5.13.4. Rieles de desangrado y preparacin.
Debern contar con las siguientes caractersticas:
- Localizarse a 1 m de distancia de cualquier pared o columna.
- El riel de desangrado se ubicar, cuando menos, a 4.90 m del piso o la rejilla metlica que se
encuentra en esta rea.
- Los rieles para preparar la canal estarn a 3.40 m sobre el piso.
- Los rieles de faenado se situarn a una altura de 3.70 m del piso, cuando se utilicen mesas de cubierta
mvil para la inspeccin de vsceras.
- Los rieles para bovinos y equinos debern estar distanciados de la plataforma de trabajo con respecto
a su vertical, a 30 cm. del borde de las mismas.
5.13.5. Instalaciones y espacio para el manejo de las cabezas.
Deber proporcionarse espacio e instalaciones para el descorne, lavado a presin e inspeccin de las
cabezas.

Cuando se empleen transportadores para la inspeccin de cabezas de bovino, stas se separarn 50


cm. una de otra, dejando una distancia de 1.40 m entre la parte inferior de los ganchos y la plataforma de
los inspectores.
5.13.6. Conductos, sumideros u otros sistemas para retirar las pieles del rea de sacrificio.
Los conductos o sumideros para retirar las pieles del rea de sacrificio contarn con:
- Cubierta de metal resistente a la oxidacin.
- Puertecilla que cierre por gravedad.
- Respiradero con un dimetro de 25 cm. como mnimo, el cual se extender desde la cubierta hasta el
techo.
Si se eliminan las pieles del rea de sacrificio por algn otro medio o conducto cerrado, stos se
disearn de modo que no provoquen problemas sanitarios.
5.13.7. rea para el lavado y enmantado de las canales.
Contar con una pendiente de 4 cm. por metro lineal hacia un drenaje y con plataformas para los
operarios.
5.13.8. Riel transportador cabecero o inicial.
Para la movilizacin de las canales existirn mnimo 90 cm. entre el riel transportador y los muros.
5.13.9. Riel de retencin.
Se contar con el espacio e instalaciones necesarias para mantener colgadas las canales retenidas
para su disposicin final.
5.13.10. Disposicin de las patas y de las ubres.
Las patas y ubres al ser desprendidas de la canal, se enviarn hacia los recipientes colectores de las
mismas, bien identificados y estratgicamente ubicados.
5.13.11. Plataformas metlicas para realizar el trabajo areo.
Estas sern de material inoxidable, pudiendo ser de tipo:
Elevador, las cuales se localizarn de tal manera que no toquen las porciones sin piel de las
canales.
Estacionario, debiendo instalarse lejos del riel de preparado y evitando el contacto con los
miembros anteriores del ganado de abasto.
5.13.12. Espaciamiento de las canales en los rieles de preparado cuando se utilizan transportadores de
energa o rieles accionados por gravedad.
Para impedir que las canales en los rieles de transporte tengan contacto entre s, se colgarn de las
patas y se mantendrn separadas con un espacio de 1.50 m de centro a centro de las mismas, excepto en
el rea de inspeccin de vsceras, donde las canales se separarn por lo menos 2.45 m de centro a centro.
5.14. Instalaciones requeridas para el sacrificio de ovinos, caprinos y becerros.
La insensibilizacin de ovinos, caprinos y becerros debe realizarse en cajones adecuados para cada
especie, en forma individual y con los mtodos descritos en la Norma Oficial Mexicana NOM-033-ZOO1995, Sacrificio humanitario de los animales domsticos y silvestres.
5.14.1. Riel de desangrado.
En esta rea, las canales no debern tocar el piso y se recomienda una altura de 3.40 m sobre el piso
para canales de ovinos, caprinos y becerros. Si nicamente se manejan ovinos y caprinos, la altura del riel
de desangrado se recomienda a 2.75 m del piso.
5.14.2. Rieles de preparacin.
Se localizarn a una altura tal que las canales no toquen el piso, se sugiere una altura de 2.20 m sobre
el piso o la plataforma del inspector.
5.15. Instalaciones requeridas para el sacrificio de porcinos.
El rea debe ser lo suficientemente amplia para asegurar que el desangrado completo se efecte dentro
de ella.
Las siguientes operaciones debern realizarse en reas separadas del cuarto de preparacin de las
canales:
- Insensibilizacin.
- Montaje sobre el riel.
- Desangrado.
- Escaldado, depilado y chamuscado.
- Depilado final.

5.15.1. Tanque para escaldar.


Ser de metal y de acuerdo al nmero de animales sacrificados por hora, debiendo contar con
termmetro y con las siguientes medidas:
No. de animales
Tamao
De 21 a 75
6.10 m3
De 76 a 150
12.20 m3
De 151 a 300
18.30 m3
De 301 a 600
27.50 m3
Cuando la tasa de sacrificio sea menor de 20 cerdos por hora podr utilizarse un tanque ms pequeo.
El agua del tanque para escaldar debe ser renovada constantemente. El flujo del agua debe ser inverso
al flujo de los animales.
5.15.2. Drenaje del piso.
Se contar con un canal de captacin o cuneta para goteo de 60 cm. de ancho y de una sola pieza con
el piso. Esta cuneta se extender desde el punto en que las canales dejan las mesas en las que se colocan
los separadores, hasta completar la inspeccin de ellas.
5.15.3. Instalaciones para rasurar y lavar las canales.
Para rasurar las canales es esencial un riel de longitud adecuada y un rea para baado de la canal,
con el propsito de eliminar las cerdas adheridas: la eliminacin de las cerdas puede efectuarse con
peladora mecnica o en forma manual. El lavado de canales se localizar despus de que se completen las
operaciones de rasurado y previo al lugar donde se desprenden las cabezas.
El rasurado se deber realizar invariablemente antes de que las cabezas sean desprendidas.
5.15.4. Equipo de inspeccin para cerdos:
Se requerir un transportador mvil de canales y una mesa de inspeccin de charolas mviles con
dimensiones mnimas de 55 x 55 y altura de 7.5 cm. La inspeccin de las vsceras debe realizarse en las
charolas.
5.16. Instalaciones requeridas para el sacrificio de equinos.
Los requisitos de construccin y equipo son los mismos que se indican para el sacrificio de ganado
bovino establecidos en esta Norma. Las excepciones comprenden la altura de los rieles y los espacios
libres.
5.17. Instalaciones requeridas para el sacrificio de aves.
5.17.1. Cobertizos, reas de maniobras de camiones y muelles de carga para aves.
Los cobertizos tendrn techos impermeables, pisos pavimentados o de concreto y espacio para un flujo
continuo ordenado que facilite la inspeccin ante-mortem; deber contar con ventiladores para dispersar el
calor.
Las reas de estacionamiento para los camiones y desembarcaderos estarn pavimentadas con
pendientes y sistemas de drenaje para evitar encharcamientos y facilitar la limpieza.
5.17.2. rea de desembarque, de matanza y de desplume.
Para impedir que las aves, plumas y sustancias indeseables pasen a otras partes del establecimiento, la
sala de recepcin de animales vivos estar separada del resto del edificio por paredes, con puertas
impermeables de cierre automtico y con acceso nicamente para los sistemas de transportacin de las
aves.
El rea de sacrificio estar separada del resto del establecimiento por medio de paredes impermeables
y puertas de cierre automtico, con acceso nicamente para los sistemas de transportacin de aves.
Se proporcionar un rea con instalaciones para captar la sangre y suficientemente amplia para
garantizar su desangrado completo.
El desplume y escaldado se realizar en reas separadas de aquellas donde se efecten operaciones
como el eviscerado, para lo cual se utilizarn paredes impermeables y puertas de cierre automtico, con
acceso nicamente hacia los sistemas de transportacin de las aves.
Las tinas para escaldar las aves deben contar con termmetro y el agua del tanque debe ser de
circulacin continua.
Los transportadores sern de acero inoxidable u otro material similar lavable, que estarn diseados
para presentar a las aves sacrificadas y sus vsceras, de manera que se permita una inspeccin eficiente.
Se colocar un canal de captacin por debajo de la lnea de transportacin, que se localizar a partir del
rea en que las aves son abiertas para su inspeccin, hasta el punto donde se retiren totalmente las
vsceras de las canales. El canal de captacin debe lavarse continuamente, interna y externamente, por

medio de un aspersor de agua con suficiente presin. Debe contar con un flujo continuo de agua que corra
en sentido opuesto a la lnea de transportacin.
5.17.3. Instalaciones para el procesamiento de las vsceras.
Se contar con el equipo adecuado para la remocin, inspeccin y lavado de las vsceras antes de su
envo a las salas de refrigeracin.
Los materiales utilizados en el rea de eviscerado no deben ser corrosivos ni txicos.
La ubicacin y construccin de estas instalaciones deben brindar proteccin adecuada contra la
contaminacin por otras operaciones en el establecimiento.
5.17.4. Instalaciones para manipular desechos no comestibles.
Las instalaciones para manipular los desechos no comestibles sern lo suficientemente grandes y
estarn ubicadas fuera de las reas de proceso, para permitir una remocin limpia, ordenada y sin que se
apilen o entren en contacto con los productos comestibles.
5.17.5. Riel para pollos.
El riel para pollos estar a una altura de 85 a 90 cm. de la superficie de operaciones y a una distancia
de 18 a 25 cm. de la lnea vertical del gancho sujetador.
5.17.6. Riel para pavos.
El riel de agua estar a una altura de 85 a 90 cm. de la superficie de operaciones, a 35 o 40 cm. de
distancia de la lnea vertical del gancho sujetador.
5.17.7. Canal de captacin.
El canal de captacin en el piso se ubicar por debajo del riel y a una distancia de 15 cm. del operador
para evitar que ste pueda introducir los pies accidentalmente.
Los canales de captacin estarn delimitados y sern lo suficientemente anchos para colectar todos los
materiales slidos o lquidos que se desprendan de las canales.
5.17.8. Protecciones.
A lo largo de la lnea de eviscerado se instalarn hojas de material inoxidable u otro material similar
lavable, resistente a la corrosin y a la oxidacin.
5.17.9. Tolvas.
Las paredes laterales de las tolvas tendrn suficiente inclinacin con el fin de que el material depositado
en ellas se deslice inmediatamente hasta el lugar en donde ser retirado mecnicamente.
6. Clasificacin y designacin
Los establecimientos que cumplan con lo descrito en el punto nmero 4 de esta Norma sern
certificados por la Secretara y utilizarn la denominacin "Rastro Registrado No.".
Los establecimientos dedicados al sacrificio de animales y los dedicados a la industrializacin de
productos crnicos que cumplan con lo descrito en el punto nmero 5 de esta Norma sern certificados por
la Secretara y utilizarn la denominacin "TIF No..
7. Sanciones
El incumplimiento a las disposiciones contenidas en esta Norma se sancionar conforme a lo
establecido por la Ley Federal de Sanidad Animal y la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin.
8. Concordancia con normas internacionales
Esta Norma Oficial Mexicana no es equivalente con ninguna norma internacional.
9. Bibliografa
Manual de Construccin, Equipo y Operacin de los Establecimientos Tipo Inspeccin Federal. SARH,
1986.
10. Disposiciones transitorias
La presente Norma entrar en vigor al da siguiente de su publicacin en el Diario Oficial de la
Federacin.
Sufragio Efectivo. No Reeleccin.
Mxico, D. F., a 5 de enero de 1999.- El Director General Jurdico de la Secretara de Agricultura,
Ganadera y Desarrollo Rural, Jorge Moreno Collado.- Rbrica.