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AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO

CLIMTICO

UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO


ANTUNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS


ALIMENTARIAS
INFROME N 01 DE INDUSTRIAS CARNICAS
ELABORACION DE HAMBURGUESA DE POLLO

DOCENTE: ING. INTI BARRETO JULIO

ALUMNO: HUAPAYA VALVERDE JOS

HUARAZ, 29 de octubre del 2014.

INTRODUCCIN
La hamburguesa es un producto crnico fresco no embutido, est elaborada a base de carne
de ave, bovino, res, porcino, ms la adicin de grasa e insumos que le otorgan sabor
caracterstico.
Con el propsito de aprender la preparacin de una hamburguesa de calidad utilizando
materia prima de la zona. Por estas razones se desarroll la prctica de laboratorio
denominado ELABORACIN DE HAMBURGUESAS DE POLLO, en ste presente
trabajo se describe el proceso de elaboracin de la hamburguesa.
La hamburguesa de pollo es un producto a base de carne picada sin piel, mezclado con
diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad de que su textura, forma y
otras caractersticas se asemejen a la hamburguesa que se elabora a partir de carne de res.
Las hamburguesas contiene un elevado contenido de protena (miosina), actualmente hay
grandes avances tecnolgicos en la elaboracin de hamburguesas haciendo la sustitucin
parcial de la grasa de cerdo con otras materias que son bajos en el nivel de grasa y que
tienen poder de ligar la masa en la elaboracin de la hamburguesa.

ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE POLLO


I.

OBJETIVOS:

Elaborar una hamburguesa de calidad empleando ingredientes de la zona.

Dar a conocer las diferentes etapas de proceso de elaboracin de hamburguesa


y controlar el tiempo utilizado en cada operacin para obtener un producto de
calidad.

II.

Evaluar la consistencia del producto elaborado al momento de la fritura.

FUNDAMENTO TERICO:
3.1.

Concepto de Hamburguesa
La hamburguesa es un preparado crnico elaborado con carne picada a la
que se aade sal, condimentos y especias, al gusto del que la elabora. El
nombre de hamburguesa sin ningn calificativo, se reserva para la elaborada
a base de carne de vacuno, sin embargo se puede utilizar otras carnes,
habindose hecho conocida otras hamburguesas como: hamburguesa de
pollo, hamburguesa de bacn, hamburguesa de cordero, hamburguesa
vegetal, etc., segn los ingredientes utilizados en la elaboracin, pero
manteniendo siempre la misma forma. (Oyage J., 2011).

3.2.

Funciones que realizan los ingredientes:

Almidn: Se agrega con la finalidad de elevar la calidad y el


rendimiento del producto. La cantidad a adicionar puede estar entre 5 a
10% del volumen del producto que se desea elaborar. El almidn de papa
es el insumo que mejores resultados, sin embargo este producto est ms
cargado de flora bacteriana y su utilizacin podra perjudicar a la calidad
del producto terminado y su vida til, de all que se recomienda adquirir
un producto de marca.

Huevo: Es un producto de origen animal, que tiene un alto contenido


proteico, que le va a brindar a la hamburguesa, el huevo realiza una serie
3

de funciones en los productos en que se le utiliza como ingrediente, en la


hamburguesa el huevo nos servir como una liga, para que la
hamburguesa no se deshaga durante el proceso de coccin realizado por
el consumidor.

Ajos: Los ajos tienen propiedades que favorecen al buen funcionamiento


del corazn y, junto con los ctricos, naranjas y limones, ayuda a
protegerse contra los constipados y la tos. El ajo es un diurtico,
expectorante y estimulante. Se ha utilizado a lo largo de la historia como
un antisptico.

Cebolla: Es quizs, la hortaliza ms popular en el mundo. Desde la


antigedad ha gozado de un gran prestigio y tambin se le atribuyen
propiedades curativas.
Es un excelente desinfectante, capaz de matar grmenes y bacterias,
purifica la sangre, es laxante, diurtico, un buen tnico nervioso y
adems ayuda a expulsar bichos del cuerpo. La cebolla es rica en
vitaminas A, B y C, con la ventaja de que difcilmente se destruyen
durante la coccin.

Aceite vegetal: El aceite vegetal es un compuesto orgnico obtenido a


partir de semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se
acumula como fuente de energa. Algunos no son aptos para consumo
humano, como el de colza, castor o algodn. Como todas las grasas est
constituido por glicerina y tres cidos grasos.

Sal: La sal de mesa, conocida comnmente como sal, es la sal especfica


cloruro sdico, cuya frmula qumica es NaCl. Otras denominaciones
frecuentemente son sal marina y sal comn. Sal es el condimento ms
antiguo usado por el hombre y su importancia para la vida es tal que ha
marcado el desarrollo de la historia en diversas fases.

Azcar: Se denomina coloquialmente azcar a la sacarosa, tambin


llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido
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formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene


principalmente de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. En
cambio en mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para
designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente
tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de
carbono.

Ajinomoto: Est a base de glutamato monosdico, y su traduccin es


La esencia del gusto.

Condimento: Existen productos que comunican determinados sabores


olores a los embutidos y pastas de pescado. Algunos de ellos refuerzan el
sabor propio de los alimentos, otros transmiten el suyo. Entre los
potenciadores de sabor se tiene al glutamato mono sdico, que se obtiene
de la semilla de soya, maz, remolacha. Entre otros saborizantes se tiene
al humo lquido, acido orgnico, azcar y sal comn.

Especias: Estas son de origen vegetal y se utilizan para conferir a los


productos olores y sabores caractersticos y peculiares. Los aceites,
teres, esencias, glucsidos y alcaloides que contienen las especias
actan como mejoradores del sabor y en la mayora de los casos tambin
participan como conservadores y antioxidante.

Calentar y listo
Las hamburguesas se presentan en un envase cmodo y son muy sencillas
de preparar, ya que en tan slo 2 minutos estn listas para comer. En los
supermercados se ubican en las cmaras frigorficas prximas a la seccin
de pescadera. Una vez en casa, se pueden conservar en el frigorfico
durante varios das. El hecho de no estar congeladas resulta muy prctico en
algunas ocasiones. Adems, se venden ya cocinadas (generalmente fritas) y
listas para calentar y comer, ya sea en el microondas durante 50 segundos o
en la sartn, un minuto por cada lado, sin necesidad de aadir aceite.

En resumen, este producto presenta ms ventajas que inconvenientes. Slo


se desaconseja a aquellas personas con alergia al pescado o al huevo o con
enfermedad celiaca. Las hamburguesas cocinadas no deben constituir la
nica fuente de consumo de pescado, por lo que se recomienda combinarlas
con otros pescados frescos.
Ideas para cocinar las hamburguesas
Las hamburguesas de pescado se pueden cocinar al microondas, a la
plancha, en la sartn e incluso en la freidora. A partir de ah, se pueden
elaborar con ellas originales platos que incluyen como ingrediente el
pescado azul:

Hamburguesa de pescado entre pan y pan: un excelente acompaamiento


es el tomate triturado rehogado con hierbas aromticas y un toque de
pimienta. Las hamburguesas, al igual que las albndigas, tambin se
pueden preparar en casa de la misma forma que se hace con la carne
picada.

Ensaladas variadas: la gama de ensaladas que admite la hamburguesa de


pescado troceada es ilimitada. Esta combinacin forma un plato completo
y muy ligero para el verano donde se unen los mejores sabores de la
tierra y del mar.

Con verduras de temporada rehogadas: una cama de verduras rehogadas


con aceite de oliva es una guarnicin excelente para este producto.

Guisos y salsas: las hamburguesas de pescado se pueden acompaar de


salsas a base de queso roquefort o pimienta verde, o bien con mayonesas
o salsas rosas. (http://www.consumer.es/web/es/alimentacion 24/07/14)

Elaboracin
Preformado y congelado
Presentacin
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Porciones de 80 gramos, congeladas sin glaseo, envasadas a granel en bolsa


mster de polietileno sellado al vaco.
Empaque primario
Envasado en bolsa master de polietileno con polister producto a granel de
acuerdo a las necesidades del cliente y envase sellado al vaco.
Empaque Secundario
Caja mster de cartn sellada, identificada y rotulada, indicando unidades,
kilos, origen, productor, autorizaciones

planta

de

proceso

(Registro

Servicio de Salud). Adems contiene la informacin de la fecha de


elaboracin, vencimiento y la informacin nutricional
Duracin del Producto
8 meses mantenidos a 18 C
Condiciones de Almacenamiento
Debe cumplir con artculos para productos congelados. Adems los
productos deben estar almacenados en su envase original, sea este primario
o secundario, sin hacer traspasos o separaciones de variedades a otros
envases
Caractersticas organolpticas
Color

Smil crnico

Olor

Propio de la especie

Apariencia

Producto definido, de superficie irregular, sin daos y con


ausencia de partculas extraas.

Sabor

Normal y propia del producto

Textura

Firme, suave y compacta

Especificaciones Microbiolgicas
Parmetro

Categora Planta n c

Rcto. Aerobios

5 1

6,0 E+04

3,0 E+06

E. coli

5 1

10

1,0 E+02

S. aureus

5 1

10

1,0 E+02

Salmonella

5 0

Mesfilos

Ausencia

Ausencia

Fuente: Piero M, et al (2006)

III.

MATERIALES Y EQUIPO:
Materia prima e Insumos:
Carne de pollo
Grasa de cerdo
Hielo
Cebolla.
Sal comn.
Aglutinante
Pimienta molida
Comino molida
Glutamato monosdico.
Culantro
Cura completa (sal de cura, Emulsificante y conservante)
Ajos molido fresco
Azcar
Bolsas de polipropileno.
Realizar los clculos de las cantidades a utilizar en laboratorio
Si Carne De Pollo

800gr

PORCENTAJE EN LA MATERIA PORCENTAJE

EN

LA

PRIMA (100%)
FORMULACION (100%)
Carne de pollo = 1617 gr
Carne de pollo = 800 gr
Equipos e
Grasa de cerdo = 404.25 gr
Grasa de cerdo = 200 gr
Hielo = 252.67 gr
Hielo = 125 gr
Sal = 40.43 gr
Sal = 20 gr/Kg
Aglutinante (maicena) = 363.83 gr Aglutinante (maicena) = 180 gr/Kg
Cebolla = 323.4 gr
Cebolla = 160 gr/Kg
Cura completa = 14.15 gr
Cura completa = 7 gr/Kg
Comino molido = 4.043 gr
Comino molido = 2 gr/Kg
Ajos (molido) = 4.043 gr
Ajos (molido) = 2 gr/Kg
Glutamato = 4.043 gr
Glutamato = 2 gr/Kg
Azcar = 6.064 gr
Azcar = 3 gr/Kg
Culantro = 6.064 gr
Culantro = 3 gr/Kg
instrumentos:
Picadora de carne con juego de discos
Paleta de madera
Una tabla de picar.
Un cuchillo de acero inoxidable
Fuentes medianos de plstico
Tazones grandes de acero inoxidable
Sartn de fritura
Cocina industrial
Termmetro de -10C a 100C
Moldes de hamburguesa
Cmara de refrigeracin

IV.

METODOLOGA:
1) Se adquiri la carne de pollo en forma de pechuga y la grasa dorsal de cerdo en
el mercado central de Huaraz.
2) Se refrigero un breve tiempo la grasa de cerdo mientras se preparaba la carne de
pollo para ser molido, la cual consista en el deshuesado del pollo.
3) Se pes independientemente la carne de pollo y la grasa de cerdo que fue
brevemente refrigerada, este pesado se realiza para realizar los clculos de los
ingredientes con base a la materia prima, no se realiz la medicin de pH de la
carne.

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4) Se procedi a picar la carne de pollo y la grasa de cerdo con la ayuda de una


picadora mecnica de 5mm de dimetro.
5) Se adiciono la carne picada en un tazn de acero inoxidable al cual se le
adiciono el 50% de hielo triturado para bajar la temperatura de la carne, ms la
sal comn y luego se mezcl manualmente con una paleta. En seguida se
adiciono la grasa picada y el emulsificante y se continuo con el mezclado
6) Se adiciono en la mezcla preparada la cebolla picada finamente, el resto del
hielo, especias y maicena y se continu mezclando hasta que se obtuvo una
mezcla homognea.
Se moldeo la masa preparada con una tapa plstica de un envase, este

7)

moldeado se realiz con pesos de 80gr aprox. Y fueron envueltas con dos
laminas que previamente han sido abiertas, estas bolsas son de polietileno de
1/2Kg. Y se obtuvo 38 rodajes de hamburguesas.
8) Luego se procedi a la reparticin de las hamburguesas porque este no se poda
dejar en el laboratorio, la evaluacin del producto se termin en nuestras casas.
9) Concluyendo con la evaluacin del producto luego de 24 Horas que se conserv
bajo refrigeracin a temperatura de 5 C.
10) Despus de 24 horas, realizar la prueba de fritura para evaluar la consistencia
del producto elaborado.

Seleccin de carnes

V.

y grasa

RESULTADOS Y DISCUSIN
RESULTADOS
Limpieza
5.1.

BALANCE DE MATERIA

Carne de pollo y grasa de cerdo de tejido.

Mezclado manual

. 1617gr. de carne de pollo y 404gr. De grasa


.

Se retir algunas impurezas adheridas en la superficie de la


2021gr.
carne y de la grasa.
Empacado
Picado
1617gr de carne de pollo y 602.4gr de grasa.

Moldeado

Almacenado

3086.082 gr de insumos (Hielo, sal, especias, cebolla picada,


cura completa, maicena, ajos, azcar y glutamato).
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Pesado

De 80gr aprox. De cada bola.


En bolsas de polietileno.
Con una tapa circular de un envase.
Se obtuvo = 38 rodajas.
En refrigeracin.

FIGURA N 01: Diagrama de proceso de la elaboracin de hamburguesa de pollo.

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5.2.

CARACTERISTICAS

ORGANOLEPTICAS

DE

LA

HAMBURGUESA

5.3.

Textura

Suave

Color

Rojo claro

Olor

Ligeramente a pollo

Apariencia general.

Aceptable

Sabor

Caracterstico a pollo

PRUEBA DE FRITURA DE LA HAMBURGUESA DE POLLO:


La prueba de fritura de la hamburguesa despus de cuatro das de elaborado
fue satisfactoria, no se desmenuz y color aceptable.

DISCUSION
-

Segn Alan, 1998. La hamburguesa debe realizarse en un ambiente a

temperaturas bajas y el laboratorio no est a estas condiciones.


Segn Alan, 1998. El contenido de NaCl debe ser suficiente para ligar el
producto antes y despus del cocinado. La sal cumple la funcin de extraer la

miosina la cual cumple la funcin de emulsificar.


Segn Alan, 1998. Es necesario un picado intenso para romper el tejido

conectivo, en la prctica realizada esta operacin no fue tan intensa.


El mezclado debe realizarse en una cutter para tener un mezclado ptimo pero
en el proceso se realiz manualmente, lo cual no es uniforme la distribucin de

los insumos.
Segn Julio inti. 2009, Gua de prcticas. La temperatura de proceso debe de ser
de 7C, pero en la prctica la temperatura no se logr medir lo cual influye en
la conservacin del producto.

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VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
Conclusiones
-

Obtuvimos una hamburguesa de calidad con caractersticas organolpticas


aceptables, as como la consistencia y la jugosidad.

Se pudo observar todos los procesos implicados en la elaboracin de


hamburguesa de pollo.

Logramos controlar en lo que fue posible todas los procesos

Se pudo determinar la consistencia de la hamburguesa mediante la fritura;


obteniendo una hamburguesa de una consistencia aceptable.

Recomendaciones
-

El proceso lo debemos de realizar en ambiente donde se pueda controlar la

temperatura del ambiente.


La prctica se deben realizar con mucha higiene y usando todos los

implementos de trabajo para evitar algn tipo de contaminacin.


El mezclado se debe realizar con una mezcladora para obtener una buena
emulsin.

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VII.

CUESTIONARIO
1. Cuntos tipos de hamburguesas existen? Explique cada uno de ellos
1. Hamburguesa bsica con queso: este tipo de hamburguesa tiene queso
rallado que es incorporado a la mezcla. Esto da lugar a un producto de
consistencia masticable y a menudo con escaso sabor.
2. Hamburguesa bsica cubierta con queso mozzarella, o una base de
queso: este producto es recubierto con pan rallado, antes de congelarlo
para mantener la integridad.
3. Las hamburguesas para microondas: habitualmente estn diseadas
para ser cocinadas por completo en un horno microondas. Se usa un
envasado

especial

para

asegurar

una

distribucin

del

calor

completamente eficaz y homogneo. El calentamiento a microondas no


induce tostado y las hamburguesas cocinadas de esta forma tienen
apariencia anmica a menos que se tomen precauciones especiales. Un
mtodo es chamuscar la superficie con una llama para producir la
apariencia de asado a la parrilla.
4. Las albndigas: son un producto similar a las hamburguesas con forma
de bola.
2. Qu es un ligante y como se clasifican?
Sirve para aumentar la capacidad de ligar agua. Para mejorar la estabilidad de
la emulsin, y se clasifican en:
-

De origen animal: clara de huevo, suero o plasma de sangre, sangre


completa, albminas de leche, leche entera o descremada, gelatina.

De origen vegetal: agar-agar, alginatos, carragenatos, gomas de algarrobo,


gomas de guar (guarano), almidn de papa, almidn de maz cereo, etc.

3. Qu funciones cumplen los aglutinantes en la elaboracin de productos


crnicos?
Aglutinante

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Es una mezcla de almidones especialmente diseada para utilizar en la


industria crnica.
Aplicaciones
Recomendado para adicionar en embutidos frescos, morcillas y pastas finas
cocidas
Funcin
Producto espesante, altamente ligante, que al gelificar por accin del calor
absorbe la humedad y jugos remanentes de la pasta , facilitando de este modo
la obtencin de una masa homognea y elstica . En consecuencia, al enfriarse
el producto, no se producen desgarramientos en las operaciones posteriores de
corte. Asimismo se mejora el brillo y la presentacin del producto. El punto de
gelificacin es bajo.
Anlisis tpico
Humedad 12-13 %
Hidratos de Carbono 28 %
Cenizas 0,7 %
Punto de gelificacin 68 - 69 C.
Dosis de uso
Las cantidades de uso, varan de acuerdo la calidad de la carne, la composicin
del fiambre y del tipo de producto a elaborar. En pastas finas cocidas, segn las
condiciones, hasta un 10 -15 %, chorizos frescos 2 a 3 %, morcillas 5 a 6 %.

VIII.

BIBLIOGRAFIA:

BARRETO J. (2009), Gua de prcticas, Pg. 32-36.


OYAGE J. et al (2011), Manual de Elaboracin de diversos productos
crnicos de alpaca apropiados para la zona andina (Per), Editorial Bettiti

Karim Salv Ruiz, Lima Per, Pg. 39.


PIERO M, et al (2006), Evaluacin de las Propiedades de Fsicas de Carne
para Hamburguesas de Res Bajas en Grasas elaboradas con

glucano, Universidad del Zulia, Venezuela.


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TLLEZ J. (1992) Tomo II Tecnologa e Industrias Crnicas. Edit. Artes

Grficas Espino.
VARNAM A. y SUTHERLAND J. (1998), Carne y productos crnicos,
Editorial Acribia, S.A, Paginas consultadas 130, 131, 132, 133, 134, 135,

138, 139, 142, 143, 144, 145, 157.


http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alime
ntos_a_debate/2007/06/26/164114.php
Fecha: 24/10/14

IX.

ANEXOS

Los ligantes de la carne suelen ser aditivos proteicos, definidos como protenas no
crnicas. Hay una gran variedad de ligantes crnicos empleados en embutidos de tipo
emulsin. Entre las propiedades mas destacables que proporcionan a los embutidos
destacan:
-

Mejoran la consistencia
Favorecen la capacidad emulsionante de la ligazn, lo que contribuye a una
mayor homogeneizacin de la masa, a la que tambin contribuyen la protena

de la carne, la grasa, las sales de fosforo y otras sales contenidas en ella.


Mejoran los rendimientos.
Disminuyen el coste de la formulacin.
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Hay una serie de factores que pueden modificar las propiedades ligantes del embutido
como son: el grado de dispersin de las grasas incorporadas, la temperatura y el valor del
pH inicial, intermedio y final del producto.
Clasificacin:
Segn su procedencia:
-

Animal
Clara de huevo
Suero o plasma de sangre
Sangre completa
Albuminas de la leche, entera o descremada

Vegetal
Agar Agar
Gelosa
Alginatos
Carragenatos
Carragenatos
Gomas de algarroba
Almidones de patata, maz, etc.

SANCHEZ T., (2003) Proceso de elaboracin de alimentos y bebidas, Ediciones Mundi


Prensa, Espaa pag. 310-328.

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