UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL

CUSCO

C.P: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:

ELABORACION DE AMBURGUESA DE
CARNE DE CORDERO

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

DOCENTE: ING.AUREA ALEGRIA GUEVARA
ALUMNOS:
LIDIA HUAHUARUNTA NORIEGA
LUIS ENRRIQUE TAYPE GUZMAN
NILTON MADERA QUISPE

INTRODUCCI
N
Una hamburguesa es
un alimento
procesado en
forma
de bocadillo o sndwich de carne picada aglutinada en
forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha,
aunque tambin puede frerse u hornearse.
La hamburguesa creci durante el siglo XX junto con la
aparicin del concepto fast food y durante ese siglo fue
adquiriendo un simbolismo especial,
forma
parte
de
uno de los alimentos icono de la cocina estadounidense
(junto con el pollo frito y la tarta de manzana). La
primera cadena de restaurantes que puso en circulacin la
hamburguesa como un alimento de comida rpida es
White Castle en los aos
1920(cuyo idelogo fue Edgar Waldo "Billy" Ingram), y
posteriormente en
los
aos 1940s con McDonald's
(asumida por el ejecutivo Ray
Kroc), as como Burger King. La hamburguesa es en la
actualidad un
alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes
en casi todas las culturas de la tierra.
La hamburguesa que se realiz en esta ocasin estaba hecha
con carne de pepino, tocino, especias (comino, perejil, ajo,
cebolla, pimienta) y otros insumos como concentrado de
soya, harina de trigo, sal, azcar y un compuesto llamado
Umami que se us en reemplazo del glutamato mono sdico.
Todas
las
materias
primas
fueron
pesadas
con
exactitud
en
sus respectivas cantidades, luego se
procesaron y re hicieron las hamburguesas, el mtodo de
conservacin que se utilizo fue una pre- coccin de la
hamburguesa.

OBJETIVO
S

Conocer el proceso de elaboracin de hamburguesas.

Aplicar los conceptos aprendidos en la teora (clculos
para la formulacin).

Reconocer e identificar los parmetros del proceso de

elaboracin.

MARCO
TERICO
Los orgenes de la hamburguesa son inciertos, pero
posiblemente fue elaborada por primera vez en el perodo
que va desde finales del siglo XIX hasta
comienzos
del
XX. La hamburguesa moderna
nace
de
las
necesidades
culinarias
de
una
sociedad
que,
por
su reciente industrializacin, lleva un ritmo de
vida ms acelerado.
La historia de este alimento es notable por diversos motivos.
Durante el transcurso del siglo
XX,
dicha historia va
acompaada de diversas polmicas, como por ejemplo la
controversia nutricional de finales de los aos 1990. La
hamburguesa se identific con un pas, Estados Unidos, y con
un estilo de alimentacin emergente: el fast food. La
hamburguesa, junto con el fried chicken y la tarta de
manzana, forma parte del conjunto de alimentos iconos de la
culinaria estadounidense
La hamburguesa, tal y como se conoce hoy en da, nace en
Estados Unidos, pero no es hasta mediados del siglo XX,
durante la posguerra de la Segunda Guerra Mundial,
cuando empieza a expandirse por diversos pases,
globalizando
el
concepto
de
comida
rpida. Los
mximos responsables de esta progresiva implantacin son
las grandes cadenas de restaurantes. El afn de expandir el
negocio e incrementar los ingresos ejerce de motor para ir
instalando franquicias en diferentes lugares y culturas del
mundo, extendiendo el concepto deglobalizacin al mbito de
la alimentacin.
CARNE DE CORDERO

Beneficios de la carne de cordero, e informacin sobre las

diferentes propiedades nutricionales que aporta el cordero.
Eso s, ten en cuenta que es una variedad de carne roja con
alto contenido en grasas saturadas.
La carne de cordero suele corresponderse con corderos
(tanto macho como hembra) que tienen menos de 300 das de

vida, los cuales pueden pesar entre 5,5 y 30 kilos dependiendo

de su edad. Sin embargo, pasados esos 300 das de vida
reciben el nombre de carneros.
Es un tipo de alimento muy caracterstico en algunas cocinas
mediterrneas, adems de las cocinas del Magreb, de la
cocina india y tambin en algunas partes de China. En
Argentina, por ejemplo, se caracteriza por ser uno de los
alimentos ms preciados, especialmente en la Patagonia
argentina.
Respecto a su contenido nutricional y los diferentes beneficios
y propiedades que aporta la carne de cordero, como ocurre
con la mayora de las carnes destaca sobre todo por su
riqueza en protenas de alto valor biolgico.
PROPIEDADES
CORDERO

NUTRICIONALES

DE

LA

CARNE

DE

La carne de cordero es un alimento especialmente rico en

protenas de buena calidad, tambin denominadas como
protenas de alto valor biolgico (es decir, que contiene la
prctica totalidad de los aminocidos esenciales que necesita
nuestro organismo).
Respecto a su contenido en grasas, 100 gramos de carne de cordero
aportan 30 gramos de grasa, y 348 kilocaloras.

LA CONGELACIN DE LA
CARNE
La carne se puede congelar. Para hacerlo de la forma
ms segura, es preferible cortarla en trozos del tamao
que se desee, envolverlos con film transparente o de
aluminio, separando cada porcin o racin. Debe eliminarse
la grasa visible antes de congelar la carne. Para congelar un
plato de carne cocinada, debe envasarse bien despus de que
se haya enfriado. Con la congelacin se detiene la actividad
de los microorganismos y de los enzimas (protenas activas),
lo que retrasa la alteracin durante largos periodos de
tiempo. Adems, se inhiben los microorganismos patgenos
en su crecimiento, lo que permite mantener los alimentos en
condiciones de seguridad.
Hay un periodo de tiempo de congelacin (-18C) segura para
cada tipo de carne:

Carne picada: dos meses

Despojos, callos: tres meses
Cerdo: seis meses
Cordero: ocho meses
Pollos, caza: diez meses
Vacuno: doce meses

DISTINTOS USOS DE LA CARNE MOLIDA.

Pasta bolognesa: Una base de carne molida cocida
con picadillo de cebolla sofrita, sal y pimienta, se
mezcla con licuado de tomates maduros (naturales o
enlatados) para una salsa rpida. Agrega una
cucharada de zanahoria rallada para matizar la acidez.
Pastelitos o empanadas de carne: Ideales como
cena o merienda, ya sea que hagas la masa o compres
las laminitas congeladas, usa la carne molida como
relleno. Si le quieres dar un rico y distinto sabor, aade
pedacitos de tajada de pltano.
Albndigas: Ya sean solas, con pasta o en miniatura
como pasa boca, estas clsicas esferitas de carne
molida son en s mismas una verstil preparacin. Haz
un buen sofrito y adelo a la carne cruda, amasa con
perejil, sal, pimienta, un huevo y un poco de
harina. Cubre con harina y fre en aceite bien caliente.
Hamburguesas: Parecida a la anterior, pero en vez
de frer, haz la "masa" con carne y adereza a tu
gusto, luego dale forma de crculo aplanado y
cocina a la plancha o a la parrilla. Si quieres hacer
una hamburguesa inolvidable.
Principales productores de carne de hamburguesa a
nivel nacional. Marca preferida

rico pollo
san Fernando
la segoviana
otocuz
porkis

ANIVEL MUNDIAL

Mcdonalds

Burger King

MARCO EXPERIMENTAL

MATERIALES Y MTODOS:
3.1.- Equipos:
Balanza.
Olla.
Cucharas.
Prensa.
Refrigeradora.
Tabla.
Cuchillos
3.2.Materiales:
Carne de cordero.
Grasa de cerdo.
Sal comn.
Agua.
Harina texturizada de maiz.
Comino.
Pimienta.
Ajo deshidratado.
Cebolla.
Perejil.
Ajino moto.

60.00 %
19.99 %
0.77 %
14.58 %
3.19 %
0.03 %
0.10 %
0.20 %
0.10 %
0.05 %
0.03 %

En primera instancia se procede a realizar la limpieza y

desinfeccin del lugar de trabajo para asegurar las buenas
prcticas en el laboratorio y la calidad de los productos,
posteriormente efectuamos la recepcin de la materia prima

a utilizar para la elaboracin de la carne de hamburguesa

dando inicio a la prctica.
Iniciamos con el pesaje de todos los ingredientes secos
con el fin de realizar un cuadro de porcentaje de
ingredientes:
Ingredient
Carne de ovino es
Grasa de cerdo
Harina de maiz
Sal
Miga de pan
Azcar
cido ctrico
Pimienta
Comino molido
Ajo
Perejil
Cebolla

Peso(gr)
500g
200g
150g
80g
300g
10g
5g
0.625g
0.625g
70g
30g
300g

Se realiza la adecuacin de la cebolla , la carne de OVINO

(molida) y el rebanado (cubos) y se procede a la
molienda, al momento del proceso se coloca primero los
vegetales (cebolla), la grasa (cerdo) y la carne de res
(molida) esperamos a que todo est completamente
molido y se procede a mezclar los ingredientescon la carne
molida esta debe quedar completamente incorporada y
uniforme cuando se haya completado la mezcla se deja en
reposo por una hora en refrigeracin para evitar
contaminaciones y que la carne se acondicione.
Pasado el tiempo de reposo se procede a adecuar la carne en
el molde, estandarizando el peso de cada uno, en nuestro
caso cada carne tendra un peso de 100gr luego de tenerlas

ya moldeadas se realiza un tratamiento trmico (en la

plancha) se reposan y se procede a disponer en su
respectivo empaque.

DIAGRAMA DE FLUJO AMBURGUESA DE CORDERO

CONCLUSIONES

 Pudimos reconocer cual es el proceso utilizado para

obtener una Hamburguesa de manera industrial y cules
son sus componentes para darle esas texturas y sabores
caractersticos, cules son las especias y de qu tipo
adems las fuentes tanto proteica, como de grasa y de
almidn, y de que no solo se utiliza para ella carne de
CORDERO sino que tambin se realizan mezclas con
fuentes de
grasa de cerdo que ayudan aportando
textura y condiciones nutricionales.

El
sabor,
textura,
olor
y
color
finales
del
producto son caractersticos y adems es importante
decir que tiene excelente calidad y un muy buen sabor
con notas crnicas marcadas sin que influyan tanto los
componentes de almidn y protena no crnica
utilizadas, estos ltimos desarrollaron caractersticas de
textura y de volumen para el producto final, las
especias utilizadas en el proceso contribuyeron al
sabor y al olor que al ser asada o precocida
resaltaron mucho ms.
Se pudo inferir el rendimiento que tiene la produccin de
este tipo de producto ya que para efectos de
clculos se supo que se utilizaron 500 gramos de
carne (cordero) y al final se obtuvieron 20
hamburguesas cada una con un peso de 10 gramos, lo
cual nos dice que el rendimiento en la produccin de
carne de hamburguesa es mayor a la mitad, casi un 60%
de rendimiento, gracias a que se utilizan otros
componentes como concentrados harina de maiz y
miga de pan para dar textura y volumen al producto

final, lo cual lo hace un producto atractivo como idea de

negocio en produccin para el sector alimenticio.

BIBLIOGRAF
A

ICONTE. Norma Tcnica Colombiana NTC

1325. Industria alimentaria. Productos Crnicos
Procesados no enlatados

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http://inac.gub.uy/innovaportal/v/2965/1/innova.net/nor
ma_tecnic a_del_mgap_para_productos_reboza dos
http://es.metalquimia.com/upload/document/article -es7.pdf