Está en la página 1de 613
ESTUDIANTES Y PROFESIONALES OMO] ~ 5 } TECNICAS Y PREPARACIONES DE BASE ee LIMUSA ensefianza * formacién + gastronomia « hoteleria Coleccién dirigida por Dominique Brunet-Loiseau COCINA DE REFERENCIA’ MANUAL PARA PROFESORES, ESTUDIANTES Y PROFESIONALES TOMO | TECNICAS Y PREPARACIONES DE BASE Por Michel Maincent Morel Fotografias de Y. Poccard-Chapuis LIMUSA Editorial IFGR. AGRADECIMIENTOS Fotografia: ¥. Poccard-Chapuis Locaciones: Direccin del lycée hoteller Jean Drouant-20, rue Médéric- 75017 Pals Equipos y proveedores: ftablissement E. Dehillern - 18/20, rue Coquille -75001 Paris, Etablssement Welbil- Sr Rémi Le Naour, Nestlé Food-Service France y tacos los proveedares (Pécherie des Lias - Paris, Boucheries Roger, etc) Con la participacion de: Victor Bride (Profeso), Vincent Stz, Karl Lope2y los alumas del dime ano de a Ecole Hotelitre Jean Drouant de Pars Para la edicién en espafol, asesorias de: Chet Gabriel Iquiniz Garcia (cocina), Chof Laurent Trouble (pastelera Titulo original: a cuisine de référence. Techniques et préparations de base, Autor: Michel Maincent Editorial de la edicion original: Copyright © Eultions BP| 2001, ISBN 2-25708-317-3 Titulo en espafio: La cocina de referencia. Manual para profesores, estudiantes y profesionales. Tomo 1. Técni= c2sy preoaraciones de base ISBN 978-970-95664-0-6, ‘Autor: Michel Maincent Coordinacién de la edicién y de la traduccién en lengua espanol Traduccion y revisién del texto en espaol: Donaji Alba Arroyo Correccién de estilo: Jorge Télez Portada: Letras Disefo Grifico Publicidad won letrasda.com 3: Michel Thier Thomas (Fcitoral FGP 2007. 4a. Frivada Altamirano # 438 ol. Loreto, CP 01090, Deleg, Alvaro Oaregdn Mésico, DF. Tel/Fax (52-55) 55 50 04 50; 56 16 40 32 ‘wwenceditoriifop.com.mx © Coedicién Editorial IFGP / Editorial Limusa, 2010 Impreso en México Larson o570800N ev contr ot LACOCINA DE REFERENCIA | Son more4o 5 OCR. NGA RT Soba Den RCCLCDA 0 TASHA, EDBITE HUEIN STE © WETOBD, LEMONCO 0 HECANCD (cue rerecorac, La auc a cua SEMA DEC UERCN “Yc Ce nromaced, Sk EONAR en AT ERR. Deas esemanos {© 2010, EDITORIAL LIMUSA, S.A. 0: CV. ‘GRUPO NORIEGA EDITORES Brpiss 95, Monco, DE CP 06040 B51 300700 ‘Mancant, ete i 55 122903 1 cca de eer |/ Michel Malan ~ México limusanoregacom mx HGF Lim, 2010, St2p. fot anne, 288421 en. Ison s7e-dororeteo Riser na noregacom mx Cosa Now, 121 4. cocina. Gasonania Pause encom Laisa recat Chaps Hecvio ev Meco IS@N: 978-607-05-0160.9 Dewey 6415222246 PROLOGOS Entre la tradicién y la moderidad, la cocina encuentra sus races en el dominio del gesto que busca respetar y obtener lo mejor de un producto. Como chef y catedratico del Instituto Paul Bocuse, donde acogemos estudiantes de todo el ‘mundo, puedo afirmar que adquirr bases culinaras es fundamental. Esta es una exigencia que permitiré a todo cocinero despues, y s6lo después, experimentar con su personalidad y sensibilidad, ‘Quiero saludar y felicitar a la editorial IFGP de México que tuvo la afortunada iniciativa de difundir ‘en espafiol esta imponente obra de técnicasy preparaciones de base por las que tengo un apego muy especial. Estoy convencido de que estudiantes, profesores y profesionales apreciarén en su justo valor la riqueza pedagogica de La cocina de referencia, Los invito afectuosamente a darle un buen uso y, ast, contribuir a la expansién de la cocina ‘mexicans y latinoamericana en general, donde los productos y sabores son de una diversidad poco oman. Por todo esto, La cocina de referencia participa plenamente en la transmision de un savoir faire que va mucho mas ald de las fronterasfrancesas 0 europeas y participa tambien en la valorizacion de tn patrimonio culinario excepcional. Franck Petagna ‘Meilleur Ouvrier de France 2000 Responsable de los programas culinarios Institut Paul Bocuse, Francia ‘Asistimos a una evolucién muy répida de la cocina tanto en su aspecto técnico como en el espirtual ¥y metodol6gico. Quien practica el arte dispone hoy de ejemplos, datos experimentales, equipo de produccion y materiales didacticos que amplian sus horizontes ceativos més alla de lo imaginable hace apenas veinte aftos. Resultado de esta evolucién es el surgimiento de una generacion de cocineros ovenes, chefs de restaurantes importantes, que han logtado éxits y notoriedad a una edad que, hace una o dos generaciones, era la de un aprendiz voluntarioso. Estos chefs son la promesa, la seguridad mejor dicho, de una maravillosa cocina del futuro. Su genio y la dsponibilidad de todos los dones de la naturaleza més allé de sus fronteras, sumados al frecuente y crecente intercambio de ideas, son el aspecto mas vital de este momento ¢gastronémico mundial. Los peligros que enfrenta este extraordinario desarrollo son la posibilidad de ‘que la tradicion sea considerada como un ingrediente més dela cocina y la tendencia @ menosprecar y juzgar obsoletoscostumbres y métodos que hace p0cos afis eran consideradosindispensables tanto ‘en [a formacién de la persona como en la elaboracién culinaria, La tradiién no es la observancia supina de métodos obsolets, sino el resultado material de la historia, geografiay cultura de un ‘grupo humano en determinada regién. El progreso de la cocina de un pals es auténtico y duradero Solamente si no olida y utiliza el rico patrimonia de sabores del pasado. Este libro es un amplio, seguro e indispensable insrumento para explcar lo bisico de toda cocina. Una guia precisa y minuciosa de conocimientos y secretos que van mas alld de las modas y regionalsmos, desplegada en infnidad de detalles ile y en tres mil ilustraciones que no dejan dudes. Una enciclopedia de cémo tratar cada producto, cémo dominar toda circunstancla, Un panorama apasionante de la verdad tras bambalinas de toda cocina. Un instrumento que, una vez asimilado y apropiadamente utilizado, permite al profesional, al estudiante y al aficionado evitar las trampas y asechanzas del oficio, y les ofrece via libre para desarrollar todas sus fantasies, su creatividad y hasta sus improvisacionesy caprichos. Alicia Gironella De‘Angeli Giorgio De'Angeli Medalla de oro de I'Académi Delegado de Slow food Culinaire de France para México ‘Autores del libro Larousse de la cocina Mexicana. PREFACIO A LA EDICION EN FRANCES Tal como en el caso de la construccién de una casa, el aprendizaje de un oficio se sustenta en - r INDICE IGENERALIDADES ——Higiene y seguridad 7, 8 «Uniforme de trabajo 9 « Instalacién del lugar de trabajo yprieas labors 10-13» Cuchleria profesional 11419» Bateta de cocina 20.28 « Material electromecinico 29-34 ‘Tablas de gramaje 35-37 Pigias Por arden afabeticn: acelga, ajo, alcachofa, apio, berenjena, ero, betabel, calebactas, carlo, castafas, cebola, chat, champitiones, cles, case, endba, espérrago, espinace, habas ‘rescas, hierbas finas, hinoo, tole, nabos, pepina, por, zanahori, Por orden alfabétic: limén, manzana, men, narana, pera, tororjay was. ora apreciar el ato de tescua 154 » Claficactn 155-159 Meruza 15-161 « San 161-164 Rape 164 « Lenauado 165-170, ero 171-176 « Crustéceos 177-179 « Moluscos 180-185 Comercaizacién, recomendaciones 186-187 + Cocer huevos en su cscara 188-191 « Cocer huevos sin cascara 192-199 » Cocer huevos fuera de su ciscara ybatidos 200-203 + Romper huevos 204 « Separar datas y yeas 204 Confecconar una mezca para pitas 205, CCriterios cuaitatves 206-207 + Cameo y _cordero ‘2T00 + Fes 221224 « Ternera 225-226 + Cerdo 226-228 Algunas preparaciones de camiera 229-232 + Menud, 232-235 Crtetos cuatatives, resentaiones comerciales 236-237 « La prepaecion de aves (oreparar, toussr, ata, tnchar, et) 237 254 » Conejo doméstico 254-255 FONDOS | Chscacn 256 + Conseracién 257 «Fordos ours, fonds Blancs, famet de pescado, consomé y marmita, ses 258-275 GRANDES |) Salsa esate, fondo oscuro de temeraigado,vebutéde temera, de ae, SALSAS: |e pescado, salsa béchame, salsa de jtomate, saa emercana DE BASE D) 276-296 « Salsas emuisionadas (vnagreta, couls de jtomate, | mayonesa, mantequlla deretid, mantequl blanca, holandes, bbeamesa) 297-314 « Colornte vegetal vere 315 @A{PREPARACIONES, — duvells 316-318 + A base de jtomate 318-221 » Papas /MEZCLAS. duquesa 322.324 + Releno muselina 325-327 « Popetas de Y RELLENOS pescado 328 « Rellnos dversos 329-331 « Marinada 332-335 « DE BASE Caldos cortos y nages 336-338 + Coccién especial (rodabal, remo), etc) 339 + Mantequilas compuestas 340-341 « Emparizar 342-383 « Pan de caja y cutones 344.345 + Doblr seria ‘ondolasy Gases 345-347 «Fores de verduas 348-250 + Untar carols con manteqully 351-352 + Encamsar o forar 352355 + Gusricones zumstcas (ramito compuesto, rtept, et) 356-58 Pochear partendo de un liquid to 360-375 «Pochearpartiendo de un liquid hirvero 376-390 + Cocer al vapor 391 + Estofar verdurs 391-392 » Cocer al vacio 392-3953 + Cacerverduras a2 rega 394-395 « Glasear veduras pequetias on o sin calor 395. 387 «Saltear 398-419 « Asar 420-431 « Rostzar 432-442 + Cacer en caceola 443-449 «Fer 450-458 » Cocer an rag 459-467 « Bresear 468-473 (Quebrada 481-485 » Azucarada 486 « Sablde 487-488 « Estar y fondos 489-493 « Hoarada 434-504 + Chou 505-510 «Pasta 511-513 « Genovesa 514-517 + Montar un poste con ctema de mantequila 518-520 « Biscuits 521-522 «Pasta para felt 523-524 * Crepas 525-527 «Savin 528-531 » Broches 532-539 |CREMAS Recomendaciones 540 + Chantll S41-543 + Batidas 543. « DE BASE Inglesa 544-546 » Paselera y dervadas (museina, Chiboust 0 saint-honae, dims, Pa Best) 547-552 «Crema de mantequila 5353-596 «Crema dealmendra 557-558 « Culs 559.561 ‘Mezclas para crema espesao flanes dulces 562-564 « Bovaress 365-568 « Salsa de chocolate 569 heels CLARAS A PUNTO Recomendaciones 570-571 * Merengue francés 572-573 + DE NIEVE Merengue zo 574-575 » Merengue falano 576-577 MERENGUES 5 Gamey)JARABES Jarabes pa ear fata empapar svaines 0. babis Y AZUCARES 578580 + Cocos cel azar: punts de hea, de bla suave, COCIDAS Caramel 881.584 » Vga os cversos puntos de cocin dl aetca 584-585 |PETITS FOURS ‘Tejas de almendra 586 * Palets de dame y palets con pasas, SECOS cls ynguas de gato 587-59 Meza pare tuipanes 589 + Pes furs de amend 590 TABLA DE LAS TECNICAS Y PREPARACIONES DE BASE PARA SU EVALUACION 591-599, VOCABULARIO ESPECIALIZADO_ 600-608 DIRECTORIO DE PROVEEDORES Y SERVICIOS 608-611 é HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA COCINA dentemente la calidad de un patito ela sitesi de products ues ven sehueleny se prusben, pero a estos facoessensrles se afaden ates formas cualidades quale detacadesy que Compiten para ltr elit complet dela prestacon (alidad uid y calidad saritai Par lotarto, el acnero tee a responsabilidad moral de propo ‘dona as Gentle una presacién de gran calidad sanitary lo hace en su benefco, puesto que a reputacon de su estabece riento depende de elo. fy NY precauciones Es necestio esforzase por segui®estrupulosamen- ‘4 las consignas de higlene profesional, corporal y de vestimenta, defiidas en los reglamentos off les, y car un sentimiento de responsabilidad {que aga de la higiene una reaccién automstica, ‘oluntaria y espontanea. CONSIGNAS DE HIGIE Y DE VESTIMENTA + Tega Unfors de abajo completo ylimpio en cada sesién de trabajos priticos. * Cambie de filipina, mandi y trapo tantas veces como sea netesaro, * Reserve sutrapo tnicamente para tomar recipientesy pla- tos clientes, ‘Es imperative llevar un tocado[gorre de chef, ofl, alla) lo sufkientemente envolvente para cubrir a mayor cant- dad de cabello, el cual debera estar sumamente cuidado. ‘+ Lavese las manos antes de cada jornada de trabajo y des- puts de coda etapa de preparacin. + Utlice dricamente iavamancs realamentatos. ‘Tenga las unas corta ycepilelasregularmente + Mo se seque las manos con su trapa,utlce papel absor- bente. *Uslice zapatos de trabalo resstentes,cubertos, cémodos y amiderrapantes. * Mo selga dela cocina con su uniforme de trabalo CONSIGNAS DE Hee CHARON) + hianterga su lugar de tabelo perfectamente limpio y bre de todo fo que no sea Gt ‘ Verifique escrupulosamente la calidad sanitarla de sus productos (etiquetas de salubridad, fecha de caducdad, temperatura, Buen estado de los empaques, consoos de uso) 7 we ‘lnmadlatamente dasouts de Gada revision, sponge los productos perecederos en el ea de refrigeacén. * ies posible, pele los productos en un lugar apart + Lave cuidadosamente todas ls rues y verduras ames de sta, «Nunca ple sus verduras sobre la taba de conta. ‘lave y desinfectecuidadosamente su lugar de trabajo después de pear ypartcularmente, despues deeviserar aves y reparar pesados. + Despeleimesiatamenta os esis, ecoresydeschos en feipientes estancos con tape. Spare la basura. + Rechace categbricamente todo lo que rea de dudosa alt ‘ad (ates abombsdas, productos descongelads, ec). + Limpie sus cui cada vez que termine de usa. *Verique cotdanamente el buen funconamiento, la ‘temperature es cegas de desconglaion dels apara- tos fgorifies. Anote la temperature en una ficha de contol. + No ponga los products sobre el suelo, acomédelos en redpientes de almacenamiento apropiaos. + Blimine todos as embaljssstematcamente, + Reaves reparaconesen eet para sand se steal de cece el materia desenica + Nunca eoloque as verduasarenosas en partes ats, + No ebase el tiempo de cnseracion estpulado para cade producto en el dea de reigeracén + Respete a regla de almacenamento siguiente fo primero ‘que errs sero primero en sali + No obsrwya la ceulacion de aire fo en os entrepaios ‘e almacenamiento, ‘Nunca quad los products en su fondo de cociono en sisal, * br oo os pretuctosamaendes en ra care + Elininesstematcamente, después de 24 rs. de amace- tamentotods ls palo cecinados sno fueron some “ides 9 un enframiento pido, + Almacene los products segin su categoria (cenicns, le “eos y hues, verduras, etc) en areas de reigeracon Separadasyverifique las temperatures de amacenamien- to comespondintes. + Pepa las sas emubionadas, semicoaguladas en el exo més cereao a servic holandess, eames). + Nunca prepare una salsa emulsiorada con los sobrantes dela anterie. + Hast el time momento saque los products de la cima (afi parala mise en pace. ‘Respete todas ls precauiones sobre ol plcado de ls carnes “No descongele os procuctos ala temperatura de a coc- na sino en el ares de efrigeracion. + Verfique l temperatura y la calidad de os bios def ‘uray fire el aceite reqularmente. ; Higiene y seguridad en la cocina * Consult y aplique vigurasament las consignas de plan de limpieza, ‘Verifique culdadosemente que el estaado de los rec- eres Ge cobre se encuerre en buen extado, * Lime desnfecte periicamente los firs de los duc tosde espacio yaeracon ‘ave, desinfecte y enuague reqularmente las espojas, traposy eras. ‘Lave, desinfectey enague cuidedosamente todos los accesorios del material mecricoy os aparates (plead, “uch uodre,baidors, rebanadora) * Btetice con una ebulicin prlongada las manges de alte jas y manta decile, * Lave tlle, desnfctey enuague iro los jos ables corey, ite sears ends + Consult use las fichaso protocols de implen. * Nunca esaraa etrrin en el suelo y ite el barido en 00 ‘ecole todos los desechos desperdces en tobias stances deechables 0 en reciplentesextancas con tape, destnados solamente paral sea dela coca Yas vat Su contrid es mpertanoavariosy desinfectres, ego puede oherlsa colcar en l coca. * os desecos se depostarn por categoria en ls botes de Sasure de lo services maniples, los cles nonce deberin entrar ala cocra. {tos se depositarén en éeascerradas,reservads para ete so, se consevaran a Una temperatura Baa, 1 ms bala pestle, bien vntladosy laos de insecosyroedores. * No fume dentro dea cocina. * che enérgiement contr os insects yroedores. “No dee entrar animales en a cocina REGLAS DE SEGURIDAD 2 + Use flipinascuzadas de tla resstente al fuego. + Ocute dentro del mandi os cordones de la hebilla para no ator. + Use zapatos de segurided cubierto y antderrapantes. + No use tapes himedos. + Antes de encender el oma, mire adentro, + Verifique que la lama del quemador siga prendida en ‘aso de que un lqudo se desborde (- + No deje que las empuftaduras de las recipientes se salgan del homo o se dja a una fuente de calor, + Espolvoree haina en as tapas y los recipientes que pro vvengan del horn. + Nolleve material caliente al érea de lavado, * No coloque la parte estahada de las tapas de cobre sobre tua fuente de calor. ‘No pongaliqudos en partes alas. ‘No cuba recipientes que contengan liquide, + No corra dentro de la cocina * Dina la punta de fos cuchillos hace el suelo cuando se desplace. + Acomode cuidadosamente todos los cucillos en su ‘aletn con la punta hacia la misma dreccion. + No dejeenfiar los alimentos en recipientes de cobre, + Frote con sal de mary vinagre los recpientes de cobre no ‘estaiados antes de sarlos taz6n para hacer colerantes de espinaca, cazo de azicar,tazon de cobre para clara), + Cabra inmediatamente con un producto absorbente auto- ‘izado todos los lquidos que se hayan derramado en el suelo, luego limpie lo mas répido posible. ‘Antes de irse dela cocina, asegurese de que todas asf mas estén bien apagadas y de que las vélvulas de gas estén cerradas. + Llene los carteles de autocontrol y péngalos en lugares vsibles. UNIFORME DE TRABAJO Vor “Directorio de proveedors", 610. lofi decociner exge el uso de un uniformed trabsjo. Decreto de a Ley facie del Taba del 28 de septiembre de 1997 apt sposiiones sobre persona) Este aptla recomiends atods persona quetrableenun dese Imanpulain de prowuces elimenars espetar un alto grado de impencrparaly us de vesimerta de vabsjoliniay aaa sta vestmanta debe ser de colt aro poe que alauer suc fades dingo espe vt, Debe's tar conpuesta, sabre todo, oe un taco impo que bra totaled dela cable 2ape- fos de uso exch para el trabajo; sl fuera neces, Never un ‘apabocay usar quantesderchabies con modeacén. la enivada de personas ajenas al rea de fabricacén no debe ‘epretantar en ringan eso una fuente de contaminacen pares ‘Productos su medio ambiente, Lartclorecuerda ente otras cosas que toda persona que slre Ge elgunaenfermedassuseepble dese ranmida por medio de foe alimentos nas le permit trabajar en la Zora de manu sn, Elresponsabe deberd velar poraue toda elprsonal sa recone ‘so medicamente come apt para taba con alimentos yd gual mn, dr er prau ptr ese ntmado en mate de riiene. ‘st esrctamente poh ‘abso especialmente Entones,#! uniform de trabajo no es una extravegaria sino una ‘bigain, rprearta una maciaa de Nien en es.aracon es tlre de su personalidad y representa ol exabeciiento,Ropa ecu ymanchada ard sospachas ceca det restaurant {erplndo ets comprometico cuidar la lipieze desu perso- ray vestinema, Diferentes roveedoresproponen actualmente toda una gama de ‘nflormes de clades cferents Poo tant, la elec debra acts en cuanto aia durabilds, a fcdae de manteniiento, le comodita, la esttc Ta prsonalzacin de l vestments (bordadoso ils detestable) 4 ws PRECAUCIONES a Entonces la presentacién eso eflelo dela personal dad, tenga siempre: * Un uniforme completo, limpio y bien planchado en «ada jomada de trabajo Use una filipina cerrada, con la pafoleta bien anuda- da, un mand con una altura corecta (encima de ls Fodilas), zapatos de seguridad comodes, cubietos, antidercapantes ylimpies. + Cabelera cuidada de un largo conveniente y comple- {amentrecge conn ta (goa deh. + Unas cortas y manos lavadas y desinfectadas antes de cada sesion de trabajo. Retire los reloes,arillos y pulseras suceptbles de ‘Quardar, durante las man/pulaciones, desechos que ‘puedan fermentar. Use quantesdesechables para hacer todas las mez- clasy en particular para los rellenosa base de came picada. En caso de exstir una herda superficial, no purulent en osdedos utlice un dedal a prueba de agua, Revere, hay que evita toser,estornudar 0 expec ‘orar sobre los alimentos las personas retiadas Sees recomienda user un tapaboca desechabl. Del mismo modo, queda prohibido fumar en las reat de_preparacion (prohibicén reglementaria {que muy frecuentemente se transgrede). 'No hay que perder de vista quel clentela lo obser- va constantemente y que de sus esfuerzos depende Gel éxito de su restaurante, as como la satistaccion de sus clientes. Presentacin correcta ‘ Tocado que cube la integridad del cbello, * Filipina blanca cuzada, + Panoletaabsorbente, + Mandl que cubre las rods ‘Trapolimplo, seco y doblado,atado a cordén del mand + Pantaln mascota, azul, sin dobladilo + Zapatos de seguridad cubiertos,antiderrapantes ycémo- os, de uso exclusivo para el trabajo. INSTALACION DEL LUGAR DE TRABAJO Y PRIMERAS LABORES Se) lugar de trabajo es un espacio determinado en el que se ejecuta un trabajo especific. Se pueden dlstingulr os lugares fj y méviles. ELLUGAR DE TRABAJO FO jempla: el lugar de trabajo det salseo, ‘Comprende una zona de cocci6n(generalmente un home), {que se completa con una mesa de trabajo (mesa + recpien- ‘) y un lugar fro intermedio para reservar las prepare: cones preiminares durante el servicio. En este lugar espectfio dela cocina caliente, el slsero rea- 12a el trabajo inherente a su especilidad la dsposicion del lugar de trabajo fijo requiere intalar ‘material grande que se adapte perfectamente al trabalo. Debe concebirse sigulendo Una logica coherente que co- rresponda ala progresgn del rabajo y que respete la regla- ‘mentacin en materia de higiene, mantenimiento y segut- ded (profundizaren el curso de ergonomia), EL LUGAR DE TRABAJO MOVIL Se instalard ocasionalmente para trabajos espectios. Se puede instalar: Ya sea en un local especifio (adecuado para las prepara Cones preliminares que pucleran ensuciay, come el pela o, la evsceracin, ete). ~Yasea en una zona o un sector dela cocina, caliente fra 0 dela pasteleria, lo suiientemente asada de ls otras zonas de trabajo para no crear una fuente de contamina- én para los dems products. Del mismo modo la ter Peratura es un elemento primordial para la eleccion del sitio donde se instalaré el lugar de trabajo movil, Paraser mis eficaz yno tener resgos de contaminacén,ns- ‘lary organizar un lugar de trabajo movil requiererespe- ‘a os siguientes principio: PELAR LAS VERDURAS * Identiicar las diferentes fases (tapas ténicas) del traba- Jo ejemplo para preparar un ave: estar, flamear, inch, ‘adit, atar 0 cortar,trnchar los menuailos,limpiar y desinfectar el lugar de trai y el material) Respetar el principio de ir un paso adelante. Los ccutos debergn ser lo més reducidos que se pueda, evtar que los productos impos se crucen con os suciosy os desechos; fo permita ningun retroeso, Este andl sive para ts bajar més répidamente, de manera mas cémods y obte ner mejores resutados. ‘+ Reuniref material mévil que se adapte mejor a ls life rentesfases de trabajo (charola, cuencos, tables de cortar, especfico, etc). i ‘ s 5i los productos nase utilizan inmediatamente, se depos- ‘atén necesariamente en reas refrigeradas,cubiertosy con las temperaturasreglamentaras(rofunclzar en el curso de ‘ecnologiaculnaria), Para un dlestro, el encadenamiento de los gests se hace de inquerda a derecha, e inversamente para un zurdo. PELAR VERDURAS ‘Para un lest Ib progtebion se efectda de derecha 2 inquierda. Se necestan tres recipientes (charola,tazbn 0 reciente. ~ Ala iaquierda se cloca una charola con las verduras que oe ante - Enel centro, se coloca una segunda charoa para recibir los esechos, recartes y ciscaras Ala lequierda, se cloca un terce ec ‘dura peladas, «Enel caso de ls papas elegir un taz6n o un recipient con ague fia, te par as ver= LAVAR VERDURAS Para lvareficazmente se pueden emplear diferentes méto- os. Lavar bajo el chorro de agua (par los pores, por cjempla) + El tronco del poro se vide en cuatro y se separa ajo e rife, La presin del agua arrastra muy bien la tier, ‘arena, gusandse insects Lavar en varios bafios sucsivos (minimo tes, miss fuera necesaro) "Las verduras deben agitarse y fotarse con mucho culda- do, para luego tasladarse a mano a oto reciente que contenga agua limpia y fa En ningun caso escura las verduras volcando el taz6n 0 | recipiente, pues aunque se laven muchas veces, la arena yl se quedan en el fondo, por lo tant es indispensable las verduras del agua escrriéndolas con las manos. * Jamis escurrr Is verduras volcando el tazén, la arena y laterra se quedarén el fondo, <> Instalacén del lugar de trabajo y primeras labores ‘De las verduras mas comunes, solamente las papas deben Feservarse en. agua caliente o muy ‘ria. Ls dems, se ‘scurirn a mano y se reervarén cubertas en el ea de refrigeracin hasta el momento de usarls § 4 i} PRECAUCIONES Independientemente del uso Gu tenga, as frtss yverduras debenlavatse forzoamente con cigar incluso eo, ls caotesy os ces gue free ‘venterente se ova, Las vers sxascntiaray que nose arn un. ‘nts pee oes cess -Huevecilos de gusanos, parisien estodo bionaro osu lavas (xs, amb, oxo, lamas de mote, fscola hepatic 0 “duet Ge Figado,germene de ola, bats de den tera ec) = Teazas de productos quimicos que se utlizan en la actualidad (watamientonariperaitars,abonos, a) “ares de composaorganca de materas feces, agus pars rego proveniene de sroyos contami nadoroaqve no sutorzada. DESINFECCION Se puede mejorar consierablemente fa cldad riiobilégica dels verduras sn mpar que se {stan para eneremeses, por ejemplo use, cn lun bane igeramente dorado (dos gotas de doo 2 12 gradosclorométicas por Iso de agua 010 or 100 ios de agua y una inmeson de cinco tints) Después es nmerson en equa Cores, ies verdes se debe enjuager con agua lpi Las frutas cudas que se usardn en la elaboradion de postres 0 que se consumirén en ese estado eben lavarse cudadosamente con mucha agua, escrtrse reservarseen recientes con papel film 13°C maximo (salvo clertasfrutastropicales). Por ejemplo, los patenos se reservaran 212°C. Por supuest, se debe culdar la limpieza del rei. Diente y de las manos durante a operacion NOTA No es recomendableremojr ls veruras en aqua, salva las popes. Une inmersion abuso, sre todo ala tempe ‘ature ambiente de ie cocina odes anexcs, ven aor pafiada de una prolferacen miroblana (cause de la fer emai) y de una pésidavitamincay de minerals ns 0 menos import : + Para os diestrs, las verduras se colacarn a a izquierda, fen una charola. Se pears en el centro de a tabla as ver- ras Ista se diigran progresivamente hacia la derecha, para después traladarlas a un cecpiente apropiad, + Las verduras deben picarse un poco antes de la coccién 0 de una transformacion. + Si se usa material elecromecanico debe mantenerse en perfecto estado de limpieza (eventualmente, los acceso Fios se reservaran en fi) PREPARAR PESCADOS PREPARAR AVES ‘Durante la preparaeon 8 bescados) yen particular durante fa evsceracién, siempre ocutten proyecciones. Esta operation debe efectuarse lejos de otros productos y Sie posible, en un ea aparte ‘Después dela preparacién, se deben evacuar los desechos. Inmedlatamente ylavar el pescado con aqua helada antes, cde depostatlo en cas con hielo picedo,recién compac ‘ado 6 en un armario especial para pescados. ‘+ Enseguida esnecesaro lavary desinfectrelluger de ta bajo, el material y lavarse ls manos «Para las personas desta, los pescados que se prepararin, s@ dsponen @ la faquierde en una charol. Prevea tener ‘otra charola para desechos y una tercer, situada a la sderecha, nara recibir los pescadosevscerados, 4 La prepartidn de aves que nose vacian oSsimplementeno tienen intestinos conlieva una dseminacén importante de germenes cortenidas en sus visceras (salmonella, por ejemplo) + La instalaion dl ugar de trabajo debe permtir una pr sgresén racional de las operaciones. + Para ir un paso adelante, es necesario, en un primer ‘momenta separarinmediatamente las vscerasen un rec lente dstnto y nunca depostarlasen la tabla de cota. + Luega, en un segunde momento, despues de vacar todas las aves, separa, cortar as isceras(quitar a hiel del higa do, lmpiar las malls, cota os corazones]ydejrlasen recientes decades ‘Los desecnos se eliminarén inmeciatamentey el producto se debe lavar, despues, le persona se lavara las manos, dlesinfectara ylavars el lugar de trabajo y el material (ver a cocina de referencia. Tomo I, pags. 12 23) ‘Menudllos (aletas cualos, pate) i | Visceras no cortadas: J Tabla de cortar 3 CUCHILLERIA PROFESIONAL Ver *Directario de proveedores,p. 610 MALETIN DE CUCHILLOS © CAJA DEL APRENDIZ LA SEGURIDAD DURANTE EL U! CUCHILLOS ‘Se compran ccs de bern alld ys es | buen manteninieno, + Se organiza de manera optima el lugar de trabajo 9 Sracionalza as mowers. 4S se consena el lugar de trabajo en arden y Siempre libre de cuchls ines Nunes exponer todos os cuchilos sobre un trapo cerca desu tabla de corar +5) se conan lugares de taba Separads y ta suficentmanteespacisos pare que ls wsuaios no choquen entre. + Silos usuarios sempre extn seguros dest mismos, +209 muy conscientes y conocer ls resgos que pueden engendrar los mals usos. Del mismo todo, is usuarios no. deben_dlase distract durante los procesos de trnchadoycortado. Recuerde que no se debe despazar con un cuch- - Io en la mano, slo si fuera estrictamente necesa- fio y en ese caso hagalo drigiendo la punta del ‘uchllo hacia e! suelo y con alma. _ Toes los ctilos debern acomosare ene ee ee mismo sentido y en un lugar practic, dispuesto ara los trabajos de cacna IS Co + Algunes, os de uso comin, pertenecen al cacnero, sma, batra magnétia), + Otros, de uso més espectco estarin a cargo de a empre- 52 (hachuele, cuchilla,aplanador, tc) Ya que los usos de los cuchllos son muy dversos [pear cor ‘a, tornear, deshuesa), los cuchillos lo serén tambien, las hojas pueden ser delgades, gruess, rigid, fleibles, pero siempre debersn adaptarse aun trabajo en particular. Por esto, la elecin a conciencia de un cuchilo es primar. lal para la calidad, rapidez, precson y seguridad, += Los cuchillos deben mantenerse bien limpios y aflados, ues de lo contrario, el usuario se esforzaré mas ye sera Gific vigiar la precision de le hoja, por lo cual podria haber mas cotaduras. +E afilado debe hacerse regularmente y con tanta fre ‘uencia como sea necesaro, con una chara, Esta ima ‘deberd tener una empunadura protector adecuada, para mayor seguridad, Existen dvetsos métodos para afar, ‘ero es mejor el que consist en disponer el filo dela hoja hacia el exeriory no hacia la mano. «+ Prevea usar un guante metélico para los principantes. + Cuando al filo esté demasiado grueso y no se pueda aflar on una chara, hay que llevar el cuchillo con el aflador, ‘adelgazari el acero dela lamina yasfle devolves su filo. Los cuchllos se deben favar después de cada uso (con alent detergent, pure despusejuaparn ‘Bun muy alot mts de oF°0 y aomodare en un ‘gar aljado de tou fuente de contaminacin, “No se deben usar estuches de cero hexmétic, + Ls euthiles pueden desinfecarse de dos formas depen- lene desu modo de fabricacon: eroxndolosen agua ‘con un cesinfetante 0 en ague core, para despuls fenjuogarios amas de 6°; 0 dependiendo de su uso, para ‘ain cetvales otalleres de corte, en un eserlzador. CUADRO DE LOS DIFERENTES CUCHILLOS Y UTENSILIOS PEQUENOS, INDIVIDUALES O COLECTIVOS, UTILIZADOS EN COCINA eM MONDADOR Mango negro con abrazaders Hoja de 73 11 cm. Sirve principalmente para pela y tornearverduras, 2 FILETERO, 5 Hoja muy flexible, de 17 a 20 on e Sve principalmente para sacar lets de pescado y, a veces, para pica finamente cebollas o chaotes. ae ‘as 3 ESTERILIZADOR ‘CUCHILLO LONCHADOR Este apaato est equpad con un tubo de vapor de mero que Hoja remanchada, rigid y gruesa, de 18 222 cm. esrye totalmente os gémenes. Sve princpalmente para picaryfletear verduras. Cuctileria profesional CCUCHILLO DE CHEF Hoja remachada muy oruesa, de 25 a 30cm. Sieve princpalmente para cortar las carnes crudas, aves y ara pica finamente ——— ‘TUERAS PARA PESCADO Acero pulido 0 inoxidable, con dentadura muy fuerte, Sirven principalmente para desbarbar pescades. & & | ‘CUCHILLO ESPECIAL PARA HUESOS Hoja remachada partcularmente qruesa en la base (6a 8 sm) de 25 230m, Sieve para parti as sectiones cartlaginosas u 6seas, para trturar huesos oaplanar pedazos de care, CUCHILLO PARA PESCADO Hoja remachada de 35a 40cm, dentade, Sirveprincipalmente para cortarpostas 0 rodalas de pesca os grandes 16 we CCUCHILLO PELADOR Mango negro con abrazadera Sinveexclusivamente para pelar verdurasy algunas frutas. sei CUCHILLO ACANALADOR Mango negro con abrazadera, Bxste un modelo para zur- os. Sve para acanalarverdurasyfrutas (zanahorias, pep nos, imones, naranja Se | CCUCHILLO DIENTES DE LOBO ‘Mango negro con abrazadera, Sitve para decorar algunas frutasyverdras, ©@ DESCORAZONADOR DE PINAY MANZANA fango con abrazader Sirve para vaciar y elimina el centr (corazén, periarpio, pepitas) de as pines, manzanas 0 pers. 0? oe _@ Ss = ED . aD CUGHARA ESPECIAL PARA PORCIONES REDONDAS eo Estas se llaman, sein su uso: para ox-tal, papas avellana, parsina, ec PINZAS PARA DESHUESAR Sirve para ellminar fos huesos de acetunas 0 cerezas, & a e “ae ‘CORTAHUEVO Sirve para cortar huevos de manera regular, en rebanadas © cuartes a ‘CUCHILLO TRINCHADOR ‘Mange negro con abrazadera, hoa flexible de 30 235 cm, ‘Sine principalmente para rebanarcernesrostzadas(perna, piezas grandes de res sin hueso)y, en algunas ocsiones, para sacar filetes de pescados muy grandes y redondos (ealmén 0 meruza). ‘CUCHILLO CECINERO TROQUELADO Hoja flexible, con dentadura en forma de aceituna, rema- cada, de 28 a 32cm. Sine princpalmente para cortarrebanadas fnasy delgadas {Gamén salmén ahumado o marinade). CCUCHILLO DE SIERRA Hoja rigida, remachada, de 20 225 cm. Sirvepincipalmente para corar pan, pan de caja, entre- meses, genovesao biscuit. @ , CUCHILLO PARA DESNERVAR Hoja flexible, remachada, de 15 a 20cm. Sirve para cortar, eliminar la grasa y desnervar piezas de cuchileria profesional =. CCUCHILLO PARA DESHUESAR Hoja rida, remachada, de 14 818 cr Sirve para deshuesar piezas de carne curds (carré de corde- ro, tere, etc. CCHAIRA REDONDA Y OVALADA 30cm, Sirve para dar filo a los cuchllos ee TENEDOR PARA TRINCHAR Spare tena pleas que se pueden par (aves, i Diferentes modelos de ESPATULA RECTA Y EN ANGULO Hoja inaasbe con abazada remachad de 15 30m. Sicve para voltearearneso pescados que no se pueden pica, alisar0 igualar. ‘GUCHILLO PARA ESCAMAR Sve para impiar pescades. S ‘CUCHILLO PARA OSTRAS Sinve para abrir las otras, y también, sequin el model, para ‘abrir mejiiones, almejas arendes,almejs, vers, et SS LD MECHADOR, Mango con abrazedera ‘Sie para mechar piezas grandes de carne Por ejemplo, la aigulete de res AGUJA PARA PICAR Sirve para picar algunas piezas pequetias de cane, vsceras © pescado ylenaras con peque'ios bastones delardo, tute 1 pulpa de zanahoria, - AGUIA PARA ATAR Sive para, con a ayuda de hilo caifam, fjary mantener los ‘miembros de las aves, con el fin de favorecer la presenta: ion y regularzar la cocci. [APLANADOR DE CARNE Sive para aplanary regularizar el grosor de algunas piezas ‘de caine o pescado. HACHUELA Sine para partir, cortar o machacar las porciones catia nosas acon hueso de pedazos grandes de carne. SIERRA DE CARNICERO Sirve para dviir algunos esqueletos 0 cortar huesos grue- sosy partcularmente dures 9 Specs BROCHA PLANA Sirve para untar mantequilay asf dar brill alos asados, ‘omelets 0 dorarpizes de pasteeria antes dela coxcén. RASPADOR Y ESPATULA DE GOMA MANDOLINA, Sirve para hacer cliferentes cores de verduras: En juliana Papa pata “Papas ala francesa Papas chip * Papas sateadas Papas gauirette = Cortar fino zanahorias y nabos BATERIA DE COCINA Ver *Directrio de proveedores, p61. 1a baterfa de cocina reagrupa al cnjunta de materiales © \utenslos méviles necesatis para la preparacén y cocisn de os alimentos. Ls bateria de cocina comprende tres tipos dle materia: Material méuil de coccién (acerlas, alas, ecpientes de bbordes altos, sartenes, et), ~ Material de preparacin y el material para despear(cha- alas, cuencos,reipientes de bordes alto, baFios mari, recipfentes GN. Material pequefio 0 utensilios accesories (cucharones, ‘espumaderas,batdores, coladores chinos etc. MATERIAL MOVIL DE COCCION '*De cobre, no estafado: tazén para hacer colorante de espinaca, cazo de azar, tazén para genovesa, + De cobre estafado muy grueso, marillado o embutido: cacerolas,sartenes, et. ‘De cobre por fuera y acero inoxidable en su interior {inocobre, cobreinoxidable):caerols, sartenesredondos ¥ ovalados, material para la presentaciony flameado, + De cobre muy grueso, cn chapeado de niquel: is isos {que los de material de cobrey acero inoxidable. + De aluminio embutido martilade muy grueso: ols altasy baa, charolas para rostizar, recientes especiales para cocnar diferentes tpos de pescado, + De aceroinoxidable 18/10, con fondo de cobreo aluminio reeuberto de acero inoxidable (fondo de sandwich): cace- rola, sartenes, alls, te, + Hoja de acero negro orueso: sartenes para pescado, para omelets, para crepas, para bln, fondas de tartas, charo- las para pasteleria, feidoras tradicional, + De hero colador alas de rag, cazos. DEFINICION [MATERIAL DE PREPARACION Y PARA DESPEIAR ‘De acero inoxidable: charola, cuencos, reciplentes de bordes altos. * De pléstco(poicarbonatos):recipentes modulares GN. MATERIAL PEQUEAIO Y UTENSILIOS ACCESORIOS * De aceroinoxidable:cucharones, cucharas grandes, esp tls para reduccién, + De acero estaiado (en vias de desapariclén): excuridores ata, canastas en forma de nido, coladores de asa, + De exoglis, espatulas y cortadores, + De policarbonato: tablas de crta,rodilos de pasteleri 20 Los materiales utlizados para la fabricacién del material equeto, mévil,paa la coecion deben: * Fabricarse con materiales alimentarios que no represen ten ningun riesgo tic, + Ser buenos conductores del calor, deben hacerlo con uniformidad y no deben defermarse, + Ser resstntes alos golpes ls maltratosy al uso cont «Ser fails de mantener, Los recipientes que se usen sobre placas eléctrias deben tener fondos reforzados y haber sido trabejados en tornos, locual asegurard que la superficie sea perfectamente plana, indeformableycon ura buena capacided pata conduc el al. Enel caso de ls recplentes especiales para placas de indu- cin, profundizar en el curso de tecnologia culinatia, Las empuriadures ass y mangos deben tener estabilidad, quilorio, eben ser filles de sostenery deben estar sl: damentefjas con remaches, ‘cuando se use material no estahado, es indispensable lm- Piarlo antes de cada uso con agua y vinagre para luego ‘enjuegario cuidadosamente con agua del grifoy ai elim nar el cardenillo El uso en cocina del material de cobre re siguientes precauciones + Para el material no estahado,limpiar con sly vinagre antes de cada uso, + Verificarregularmente el estado, particularmente en el fondo del reciente y ala altura de ls remaches, las as35 del mango. re de las MATERIAL MOVIL DE COCCION ‘CACEROLA ALTA (EN FRANCES RUSE) (cobre estado y acero inoxidable) sie para ccer amentsen pegs andes, en un iquido, CCACEROLA BAJA (EN FRANCES SAUTOIRE) (cobre estado y cero inoxidable) Sirve para carnessalteadas (chuletas de cerdo o tenera, tr- ned6s,nasetes, etc). ‘CACEROLA DE BORDES INCLINADOS (EN FRANCES SAUTEUSE) (Cobre estanado) Sieve para: Realizatcarnes sateadas (chuletas de temera,noiettes de ‘ordero,supremas de ave) + Esalfarverduras Hacer sases (holandesa, beamesa, veloutés, béchame, etc) ‘CHAROLA PARA ROSTIZAR (Cobre estaado y aceroinoxidable) Sirve para rostizar cares y aves. ‘OLA CON TAPA © MARMITA, {cero inonidable y cobreestahado) Sve para cocer en liquid (fondos, potas, pastas secas, ‘21702 cll, leguminosas, canes pocheadas, etc) OLLA BAJA CON TAPA (cobre estado y acero inoxidable) Sirve para cocer lentamente y con regularidad ragis, bre- Seades y preparar sass y veloutés. Material movil de coceign BESUGUERA CLLA ALTA CON TAPA(MARMITA PARA POFAU-EU) Si pas pero trea pexades panos Gable, {cobre estan y acer inoxidable) Done Sirve para hacer coccones en grandes cantidades de liqu- do, PESCADERA (oot esata yacero inoudable) ‘OLLA CUADRADA (EN FRANCES BRAISIERE) peter eerie eae Sirve para pocearobresear pescado lrgos alms, luo, Sitve para bresear piezas de carne de gran tamafo, aie A ‘CHAROLA PARA HORNEAR (PESCADOS) ‘CACEROLA PARA PAPAS ANNA {cobre estahado, core y cero inoxidable) (Cobre estaad) Sirve para pochear pescads en caldo corto, Sirve para cocer papas anna, darphiny derivado 2 SS MATERIAL DE PREPARACION Y MATERIAL PARA DESPEJAR COLA PARA PAPAS AL VAPOR Sirve para cocero presenta papas al vapor. CCHAROLA PARA DESPEIAR, (Gcero inoxidable) Sirve para pear, transportaro tasiader alimentos. SARTENES (Hoja de acero negro muy gruesas: se han estado reampla: zando por sartenes con recubrimiento aniacherente) *Sartén ovalado para pescades Sieve para cocer pescades meuniere. ~ Sartén para omelet Sive para hacer omelets 0 saltear algunas verduras (papas, endibes,calabactas, berenjenas) ~ Sartén para cepas ‘CUENCO (TAZON, BOL) {@cero inoxidable) Sive para trasladay,transportar o reservar alimentos puede utlizarse para lavarverduras. RECIPIENTE CON BORDES ALTOS (acero inoxidable) Sire para trasladay, transportaro reservar los alimentos en tun liquide; euede ser utlleado para lavarverdurasyremo- jar cammesy pescados. Material de preparaci6n y material para despejar {acero inoxidable,cobreestahado) Sirve para trasadar y mantener clientes las sass BANIO MARIA PARA POTAIE {ecero inoxidable) Sirve para trasladar y mantener callentes ls potajes. CHAROLA PARA BANO MARIA {aceroinoxidable) [a charola para bano maria viene con una rll. En esta Alcachofa + Sostener firmament la alcachofa cn la mano iquierda y sacar poco a poco las hojas con un cuchillo, haciendo un ‘movimiento de vaivényrodeando regularmente el fondo. ‘+ Rodear reqularmente la alcachofa déndole una forma redonda. Ho dejar pulpa en ls hoa ni rastos verdosos ene! fondo. + Sostenerfrmemente la alcachoa por la punta de la cabe 2a sobre una tabla de cortar, desprender las hojas. a unos rmilimetros aria del fondo. dador. + Frotarculdadosamente con medio lim6n todo el fondo y sumergilo en agua con lime Resultado NOTA Bement pero mucho méshiginio hace ESPARRAGO 1 expérago es una planta hortense perenne del ama de as acess. Los bres de espirago st deserolan en primavera be losrizomas lo subtetsnes) dela planta En México, come en muchos pales la comerialiacén de os ‘Sprags es de terparada, fa mejor vad alates del, ‘eros puede enconrar de febrero hast ore Los prinpaes roditores son Sonora, Guanajuato y 82a California. Sagi las condones de cltivolsespsrragos pueden clair Seen ves familias “Los esptragosblancos (tried Coosl de Connove), cosecha dos cuando a punta emerge dea ta. “Los expiragoe violets (vareded de Bassana), cuya punta ests fuera delatlera gues certmenes al manersade coh Los espicagos verdes (nledad Costanza, cosethades cvando ya tienen ms e dle centmetrs fuera de era La Nera Mexicana de os espéragos (NMX#.052-1256 stable: ce calves comespoaientes al dametro en miimetos de tui, Sempios = Cetagoria Primera, tami Jumbo: ms de 206 rm Categoria tay Primer, tamato Bra largo: de 175 8205 mm = Coagora tray Primer, tamafo Estindar: de 7.8a 11mm Cocerle de preerencla poco 2 poco sepin las necsiddes los tspiragos colds con aftepacon,pasados por egua ay ref ‘getaosplercen une aan parte de ss s2bor + Limpiary quitar a piel*cuidadosamente con un pelador. + Colocarios horizontalmente sobre una mesa de trabajo de acero inoxidable 0 sobre una charola volteada (ver sal sifies,p. 139. «+ Partr dela base de la punta (debajo de la cabeze) y bajar hacia el pie. + Quitr eventualmente, ls pequefiasaspeidades verdosas ue eden ex en putas estun poo abit oha * Auras vad de espiragcs verdes y los espa estes no sea + Lavarcuidadosamente y con delicadezaparano romperos. Esparrago ‘+ Agruparlos en manojo. Cada manojo debe corresponder 2 luna porién, (Pare obtener manojos regulares, podemos utilizar un rec. pienteclindrco) + Atar como un Bouguet gam (ver ig. 356 y 357. * Cortar la base de los turiones para regularzar el tamafio de los manojes. + Conservarlos en el drea de refrigeracin,cublertos con un ‘trapo himedo hasta el momento usaris. 46 Resultado coceR Los espérragos generalmente se cuecen a la inglesa, al vapor oa alto vaci, después de blanguearse, Enel caso de la cocain ala ingles, los manojos se introd cen verticalmente en agua salads hirviendo, de tal manera ue as pura, partes més res, no sn ames. El tiempo de coccion puede variar entre 12 y 18 minutos segin la variedad, la calidad, el grado de frescuray el da. metro Servis tibios bien escuridos y presentaros sobre una ser vila, Espérragos con salsa muselina BERENJENA La berejena es un fruo redondo sargae, es una hortalize de Ta fomila elas Solandcenscgiaia da nda. as betenjenasenran en la composén de numerosas esedal- odes mesterraneas como entrar callentes rlenas al gratin, fen bufulo) como guarncones paquets ocomunesattoule bahémienne de verdura,berejonas aeads, tc) Durente todo! anos pueden encontrar diferentes variedaes tn exo le mejor tempora va de enero a febrery de septiembre 2 noviembre. Los mayeres productores son Sinaloa, Nayar, Iuorlesy Colina entre la varedader estan la americana hina filpina, nea, Hala, japanese, crieta talandess © incluso la gina, La Norma Mexicana sobrelabernjana(NMXC#E. 045-1882 esabe ‘ce cusrocategrias de beenfena: “Misco Extra, "Mic No. 1, "Meco No. 2” y “Mo dasficado" Ademas Se exablcen ‘irafos que ceresponden al ddmetroecvatorial ya la lonitad Gel frat, por eerie amar A mide is de 3.4 en ensu di metro ys de 18cm de long Encuantoa as categoriascada una debe cumplicon darts care teristics, por ejemplo pare la “Mico Exe” se permite los {amates A 6, CoD: a unidad de facta el gramoo a lo i ups ni eae longa odo creo Eee jax bere ceteris arian) Fe seo a ccneeemene Pe heeat a ie macit 0 de elor gr pet este Ete sb eres ‘I eee ae Grae ey wintracons utd ergot nna Las berenjenas deben pelarse al momento, porque se vuel- ven negra répidamente * Cortar el cilia y el ojo pistilario con un mondador 0 un lonchador. + Segdn el caso, usar un pelador o un cuchillo acanalador, atemando partes con y sn piel. Berenjena * Dependiend del uso, as berenjenas se cortarén transver salmente oligeramente al sesgo, en rodajas mas ¢ menos ‘gruesas, ‘+ Remojarias durante 20 minutos en sal ina para que escu tran su agua + Enjugarlas cuidadosamente (berenjenassalteadas,fitas, en buruelos etc). ‘cuBos *Cortar las berenjenas en rebanadas regulaes de 1 a 1.5 tan de grosor con un onchadax ‘+ Poner las rebsnadas unas sobre otras y cortaras en bi ‘onclls regulares de 1a 15cm de ancho. + Alinear los bastoncils y cortarlos en cubitos regulars de 41.415. (berenjenas salteada,ratatoull, bohémienne de verdura et). VAGIAR Las mitades de berenjena o las trozes pueden vaciarse con tune de los dos métodos siguientes: * Delimitar el borde dela pulpa, a3 0 4 mm de la ciscara, con la punta de un mondador. + Hacer incones regulres en la pulpa para facta a co- ‘én y poder removera faclmente + Precocer las mitades de berenjena al horno, u, opcional mente, feitias a tres cuartos, + Remover cuidadosamente la pulpa con una cuchara para poste, procure no dafiar la piel que serviré para hacer bberenjnas rellenas * Cortar las berenjenas acanaladas en trozos regulars de mas o menos 4cm de ature ‘= Delmitar el borde dela pulpa a 3.0 4 mm de la céscara ‘oma punta de un mondedor. + Remover la pulpa con una chara para papas avellaa, BETABEL cremotacta rosa) Los betabeles son races hortenses que prncplmente se cons ‘man cecds, coma errada evsladas compuestas. En pure Pu ‘en acompanar algunas prepracones a base de care de cca 1 cocina de Europa Central utiliza frewentemente ls aces las hols de betabel en nurerosspotjes (Bosch us y poaco Las aie jovenes de los betabeles de variedaestempraners pue Gen consurise ralaas en jlo y cud en ensalada Los bet ‘eles madurossecuecen al horn, a vapor oa ingles, pero hoy das muy fecvente compratios sts para su us emp (etades lace). En Mio los mayores preductres de betabel zn Puebla, Jlico Bae Calforia, Se sulencferencar tres tamarcs: chica, media oy grande ‘+ Recortar el corte del cello, lavar fuerte y cuidadosamen- tecon un ceil ‘+ Marcarlos para la cocci ala inglesa, al vapor o al horn. + Pearls con un mondador. * Quitar eventualmente ls partes fibross. Cortaries * En pequefios dados de 1 cm por lado + En pequefias rodajas de 2 mm de grosor para variedades largas + En pequefis bastonclos de 3 om de base por 3 mm de ature ACELGA as acela es una hortaliza de a misma especie que el betabel cya «alto ya dsaralié ola, pile y un gresotlloigeramente redondeado. Las anchas hols verdes pueden wtlizarse coma las de esinaca y facuentemente se usan para preparr pats relenas Pavles, anelones) tall o cardo muy teme, libre de ss partes fibrosas es una ve ‘ra my aprecida ‘Seneralmente se cuscen en un Blanco en agua sl hirvin, ‘on jgo de iméa y aceite cro para ls lexhoes yo ars 4 sesiven estfadas con mantequla con crema, aati, na: ‘a con salsa holandesa onsa, con tutano, la tain, et En Mic, ls principales productores son Puebla y Taka, su osetha es odo el a. comms RD 1 Nowa Mexicana pare as acsgas (NMCEF 088-1982) exablece ‘tes ategoria: Meo Bra, sco No, 1 No.2. Cd na et ‘efnida por certascualidades fas como etamaf el au e dfectos en aoa Hay cuatro temafs elamentarios dei os con as letras A 8) D que coresponde alalongitud de a hojaen cenit or eer el aman A dezzbe una hoje demas de 27 um ye, una hoa se mene se 15cm, Por asequrtse de su tesa, excoger aquélas con las de ‘aipecto my feo, clo verde pronuniad ilo, igeremente “aumedas ro en eceso) yd textura cunt y quebracice. esas deben ais eos ries quran dlr oso, srimanches de roan de maha, cart debe ser inp recent, sn rates negroeoscuesos No aept acelascon hojoscaldasamarilantas, marcha secs, ‘oncasva: de color matey conten ee 0 Blas, Aracaafsen un ir refgetin 6 3 ts imo un tapo hired. ee eo cus {in Mexico se encuentran todo el ato, pero e verano no es su mejor temporade | + Separar ls tllos de las hojes verdes, resecvarlos para otro tar la punta de los talls con un mondador + Eventualmente pelaries. 20s de 5a 6 cm de longitu y jaar. Cuidado: nunc ls corte con un cuchillo, + Cortar en bastoncillos 0 en cubos(egun el uso). CARDO ‘Ya ene! ciconalo de Alonso de Mona (1571) se habla de esta planta comessbleespinoa local hace super que muy pronto los espapilstocltaron en México, Las cards son tales 6 una horalia de a misma especie que as alcahotas Muy recuentemente se cuecen como los fonds de aleachot, en tun blanco en agua salads hind, con jog de inn y acca, ara después prepararse esttaaos con mantegull, con ce, a ‘fat, con jugo de cocci, con tutano ale ones 0 a fai ig jen pede pri ‘dh ors ents SO weer ce Sy iether ieee rae ayer eae aoe ger cardos de aspecto fresco y rein cortados. Los talls eben ett Mana amass dso ben ear fm fells, el corte del base 0 penca + Retirar as primeras rama (hoasytllos demasiado duros vy lero). + Quitar una a una las ramas tiemas cortando poco a paco al a5 la base, lueg scr ashoja y la parte espinosa. * Desilrlos oretraresla fra con un pelador o rompiéndo- los en trozes de 5 2 6m de longitu (mismo principio que para ls ramas de aio, los tallos de acelgay el ruibarbo). + Roca inmediatamentelmén, para que node. | Nortarlor esos en bestonilor Scar corosony conor © Ten raj + Dejorremojar en agua con linn hasta el moment de su ZANAHORIA (ZANAHORIA NUEVA CON HOJAS, ZANAHORIA PARA ALMACENAR) Las zanahoris son races hertenses disponibles todo el ao, En Dic la mejor epoca va de junio adctembre. Se prodce ender cstados dels Republica ene los cuales extn Baja Calor, {Guanajuato yl Eta de Misco Sein la varedad, ls zarahoris se consumen: cruda, como eriradso en ensaadascompuesas,ccdas, como guotiones, ome potaes y en purts gue leven la derominecén dls “Cry. Las zaehorastambnentran ena composi de odes les quamiones aramias maligno, marepa marinadss det 595 cles cores, rages, et). La Norma Mescana para las zanahoia (NMRFF-024-198) esta lec catro categories: Mio Extra, Meco No, 1, Meco No.2 No Clasico, cada ina eh ceinida por certs cusidades fs {Gs como el tamato yl numero de defecas (malformacones, Ggretas, et). Hay se tamafos reglamentaios denis cn ls leas AC D, Ey Fquecoresponden 3a longitu ygozor de la zanahara en certmetros, por ejemplo, el tamara A dese 3 tna zanahera de menos de 35cm defngitud'y minima 2 mde oso Las zanahovis se pueden vender con dos cferertes denoine- + Las nuevas, en anojo con sus oj. + as de amecenamionte,empaquetadas por lo, {LAS ZANAHORIAS NUEVAS CON HOJAS scograqublas de ‘amariossilars, rcin cosechadas, Imps, i : pio PAISANA ‘+ Retrar las flbras rompiendo os tales y jalanda les blos. agalo con las manos, nunca corte con un uch, ‘+ Reunir alguns tall sin fbrasy lavados culdadosamente, + Cortarls finamente con un lonchador. + Cortar los alos més anchosy gruesos en dos o tes partes alolargo, + Lavar con mucho cuidado fs tlls o as pencasenteras si se bresearin, + Dejarescurir muy bien el agua entre os tallos para elimi nar perfectamente todas las impurezas. Pencas de apo para bresear ‘No cortar a base, solamente cortarla a as. + Limpiar la penca con un pelador;cortar dejando de 18 a 20.cm a partir de la base. Desputs angus dare 10 min. yretescal antes de ' Cortar os tall camosos ygruesos en trozos de 4 aS on de longitud. ‘+ Sacarunastrtas muy fines con un pear. PREPARACIONES pre.iwnanes = 0) ‘+ Poner as titas unas sobre otras y cortarlsfinamente ao largo con un lonchador a juliana de apio se utiliza principalmente como guarni- clon de potas y, 2 veces, en as salsas de pescado, + Pelar con un mondador. Hacer recrtes gruesos para reti- rar la totaidad dele parte lefosay flora que se encuen- ‘abajo ls pel. APIO NABO * Lavarlos cuidadosamente y sacalos del cuenco con las manos COMPRAS Y CRITERIOS CUALITATIVOS Ena acualiad no hay una normalzcén de scares de as ategoras Se venden alo argo del ato, sues ven ca, peo la jor temporada verano. [Escoget de peferena aquélos de aspecto muy sno, bien imps, Sin cella ites de ates, de Moan y sin manchs cas, Exoger los que engan forma homogénea, edondos isosy pesados. ‘Nunca acapieapios de forma regula, con gretasooratuberan {as tampoc os teroi0s, lado, huecs, con gusanos, de ext ‘ esporjsaycon un core acuoss. ‘seconsenan muy ben en areas de refngerarién de 8 2 10°, ‘+ Frotarlos inmeciatamente con medio limén para evter «que se oxden y conserves siempre blanco 63 w= <> ‘pio nabo JULIANA «+ Sila bola esté demasiado gruesa,cortarla en dos. ‘= Comarla finamente con una mandolina para obtener rebanadas regulares de 1a 1.5 mm de grsor + Poner as rebanadas unas sobre otras. Cortalas finamente en bastoncllos pequefios de 1 a 15 rim de lado, + Rociar jugo de limon o sazonarosinmediatamente, Resultado + Verdurasctudas,con salsa removiade, con cera, ‘on vinagreta, con limen, et. + Ensaladas compuestas(Lorette Beaucate, endo * Guamicién de potaes. + Sila bola esté demasiado gruesa, parila en dos o hacer le un ligeroasient, + Segin su so, cortaria en rebanadas regulares de 5 mma 15cm de grosor, * Cortar ls rebanadas en bastoncilosregulares de 5 mm 15 cmde ancho (seg el grosor de ls rebanada), + Poner los bastonells unos sobre otros 0 reuniis y cor tarlos en cubitosregulares Reservarlos en agua con limén sino se cocersn de inmediat, os cos de apio se utiizan en ensaladas compues- tas y para hacer potas ypurés. * Cortar las bolas de apio en trozos de 3«m de altura. * Cortar en rebanadas reguares de 12 1.5 cm de grasor ‘ Tornear los bastonellos con un mondador. ‘Redondearlos muy bien para darls la forma regular y ‘oblonga de una acetuna gruese. ‘Conforme vaya avanzando, resérvelos en un cuenco de ‘agua con limon, Resultado + Primero elavar muy bien la cuchara y luego girar de tal ‘manera que se obtengan bolas muy redondas. + Frotarlas bajo e! agua del gifo y reservarlasen un cuenco ddeagua con limon LOS CHAMPINONES DE CULTIVO (CHAMPISIONES DE PARIS) (rofuncizar en el curso de tenoogi elisa) £1 agrénomo de ier de Sees ene siglo Xf el primero en proponer un metodo pra clr los champinoner en centeras Te epoce de us Mv en fs catacumbas de Pree pod hampitonesy hasta segunda mia del siglo XVI un rt tor invents una tnica para culver champions de manera abate y regular en las canteas abandoned del dstto XV ears. Entei, les champions decltivo se erden ao larg de odo lafioy se prestan a nurerosstenkas de occ y preparation oils, cremas veloute, verdurascudas enaadet computa, ures, cuzetles para guericisn y dees para rllanag, gua ‘Gone, et Se cuecen generalmentscuslendles con un poo de ‘aga salads hiviendo Con un poco de imeny mantequll, ss ‘tan o se aan. Algunos de lof etados dela Republica donde se ‘altan champions sor ase, Guanajuato, Chiuahua, Sanlu Potosi Tancele, Vest. Las champitones de ult son de color blanco o ruby nen rbtamente el mismo saborylasmismascracterisicas ene Los citerios de compra mis ngetare nla rescura ya ieza. No exste una norma paras calibre pars lat categoria. Los champione de cut sulenvenderse en canals de 205 gla unidad de fcuration ea ogran. a ey fre aes hond - deben tenes manchas. De sd Estar cesrado y muy pagado al colorresa muy pada, fe preferenca a i frmes y Blancos para les fi es hts dealers Ov tipo de areparaines, i rr sree aaa oe 66 PELARV LAVAR * Cortar el pe en forma de punta (como s fuera un lapiz), + No pela anticipadamente ‘Lavar_cuidadosamente froténdolos con delicadera. ‘Cuidado! No dejrios remojar, se llenarian de agua y se volerian esponjoses, + Sacarlos on las manos: nunca dé vuelta al cuenco pues la ‘arena se deposte en el fondo, + Repatr esa maniobra tantas veces como sea necsaro; de 5 2 6 veces silos champiiones son muy arenosos. ‘cUARTOS + Acortar 0 quitar el pie, sobre todo cuando estan un poco abieros y de color gris. Los pes seco seer par pote pa ao rmatizar fume, para fondos 0 sass. + Pane la cabeza de cada champinon sobre la tabla de cor- tary dviila en cuatro partes igual (esta técnica se usa para champifiones de temafio mediano). CChampifones gruesos + Silo juzga necesario, acortarel pie. * Cortaren dose champinén y después cortarcuartos regu: larespartendo del centro. Champiriones de cultivo ESCALOPAR FILETEAR + Recargar la cabeza del champion sobre la table de cortar ¥ partra en dos al sesgo. + Girar la cabeza del champion 80° ycortarla de nuevo al Sesgo para obtener cuarts exalopados, + Slo juzge necesario acortr el pie. ‘+ Recargar bien el champion y cartario en léminas més o menos finas, segdn su uso, con un fletero. + Los champiniones gruesos pueden part n dos. Resultado JULIANA + Escoger las cabezas mas grueses, muy blancasy firme. * Cortarias transversalmente en rebanadas mas 0 menos _gruesas, sein e uso que se le dard ala juliana (en gene- Fal de2 23 mm de groso. ‘+ Acomodar perfectamente rebanadas de champifén, unas ‘sobre otras, cortarlas en bastoncils reguares de 2a 3 mm de lado, BRUNOISE + Proceder como con los champiriones en juliana. ‘+ Reunir los bastonlls y cortarlos en pequetios cubitos muy regulares de 2 23 mm de lado, CChampitiones de cultivo PICAR FINAMENTE A MANO * Cortarfinamente is champiniones ypceros répidamente ‘con un cuhillo de chef grande o con un cuchill de tes hoje. + Picar muy répido porque los champinones se oscurecen facimente. Segin el uso, se pueden agregar algunas _gotas de limon pare reduc la oxidacin TORNEAR + Pearl campitn yenerr el pie Ilo roar tes eo : + Conn onda hse atnaadure ragues en ep ‘ral partiendo de la cima de la cabeza. =e + Corarel pi. "Laas za toed y reser nun unc de agua cen rn, Resultado Resultado ACHICORIA WITLOOF DE BRUSELAS O ENDIBIA ‘Un mzesto del rin botinico de Brstlas tuo a dea de cutivar ‘achcra fuera del lane [aur del lo, Esta nuevo nortaliza fue Bautizada iioofle ave signifies hoes blancs en famenco Lrachieia produce una gues ra clinic con hos verdes, de Doce Sabor Las alesse arancan luego ssembran en una cave (eutvo frzad) a una temperatura de 20 durante 3 semanas Después de esta opeacén se desaralan bao ter los primares bres muy blanco se eoxechan, ara nis infomedén sobre productos de imporacn, se reco tends constarls NOMG08FTO2U, que enablece bs resus {ery epecfcacores ftesantares para rte horas resas be impotactn. Uno de ls estado productres de eis en Mase es Quertaro Se vnden tod laf, pro lamer tempo ‘dso meses de vero. En ura, se hce una dasa por cles qu corespenden la longiid yal lame euro de cada psa y xn lace Fads con I categoria, ejemplo + Ctegva ee: de 9217 em onghudy de 25a 6m de i eto. + Categorie 220m de guy de2528em deiner. Se facuran por kegramo. ‘xager rots de categoria Eta conforma oblonga, muy ahusa- kn ali rapid ad ea eae ‘debeser teint arc, sn embargo, 5 posbleaceatar un ge eber oye No acepte nunca ents abiertas (marital, verdes (olor ‘bio wf expstion alo Wu del dal ys ae ene una base Contar 100 gr de endlibies por persona pare una ensalada y de 250 Tee ce angen o fuer de a uz Gel ia Sel almacena- reno se protngara, a ena sever vere y ara PRI ‘Segin su uso, ya sea en ensaladas o breseadas, las endbias se reparan de manera diferente, CRUDAS PARA ENSALADA. * Cortar la base, Retiar las hojas exteriors si tlenen mal aspecto, + Acortar la punta sla endibia est marchita ‘+ Cortar la endibiaen dos alo largo. ugg, cortara en rcsjasrequares deta 15 de grosr. “No corar hasta la base, su sabor puede ser muy amargo. Esta técnica puede utlizarse para las endlbas estofadas con mantegulla 0 con crema, Achicoria witlof de Bruselas oendlbia En algunas recetas, as hojas pueden usarse enteras: ‘+ Rotirar ls hoes externas i extn matratacs. * Conarla base. £ Comaron poco punt ess igeramente march + Retirarlashojas externas si estan maltratadas 4 Fe aa eae + Separar con cudado las hojas enteras, acortando poco a Leas Ee eae cera eet a pero faba Ghrante la ccclgny aminora I resgo e Tenet sabores ‘marge. * Lavar cuidadosamente y esurri. ‘Cuidado! lavaras rapidamente y sobre todo na delaras Femojar en el agua Endibias meuniére COLES Horaiza disponible todo ela, en Mic a mejr temporada va ‘de mayo a septiembre. Los mayores productores de este hortalza son Putbla, Michoacan y Chiapas. En coin se utlizanrumeresas ‘aiedades de ol, Podemes sting * Las oles para consumir sus has cl redondao de bola y pu tiagudas de primavera. * Las cole de hoa ia, verdes yblancat que se consumen gene ralmente audas * Ena region rence de Abaca scltiva una vara (la Quinta te Asal) muy uta en preparacén dela choucoute + Lascols Mili con hoes alg aboldas las oes verdes za das que se consume siempre coddas, después de haber do anqueadas (pra sopas, quis, cls releases beseaas, sharveses ec) “Las cols larcasy verdes se cuecen exactamente gu. “Las oles lombardas se carsumen generalmente cud, aunque ‘ambien se pueden bresear (in blanqueamiento pre) pare compar ced y canes de ara + Los bots de ls cles de ruses “195 tals flreados del bro verse, las colifores y ls cales Romanesco. + Lascles china oe Ta, desabor poco fuerte se preparan coma la oles verdes, pero se pueden hacer exeleresensaladss en tote 0 pencils del inves. + Loseotinabos (er rutabaga,p. 107) *Elcalinabo que noes una sno una roterencla del tala ce forma carosay banda, ayes medos de preparacion sn ier casas del nao yapionabo. “Las oles martimas que caren de manera seston gran parte elas cons de Europa occidental y que actualments son un tema de investigacién para ecutive intersiv. Las alles de as hoes se preparan como los esatragosy as acelgasy una ver ‘axidos enen un boro eel. COLES BLANCAS, VERDES Y LOMBARDAS Comms ED La Norma Mexicana sobre les cles (NNOC-FF-026-1982) etablece ‘stro grads de calded en orden descendents: México Bera, México No.1 México Ne.2) No Castiado.€lproaucose designs or su nombre tomato ycalad Hay cna tamafoereglamets- Fis defiidos on ls leas 8, G Dy, que coresponden a i= eto euatoril y a peso Por ejempl, el tamaro A describe a Una co demas 18 cn de emetoy més de 33k, Faa lal (ad Moco Erase permite os tamanos 8, C00, 3 eS coger cols de aspecto uy fresco, con eabazd punaguda 6 redone, voluminose, bien apretaa y no abeta No acepte nunc coles con jas amarilas, marcas, con rastos ‘de podredumbre dentro dels cabeze oun onto auose ‘Amacenar en e srs derefigerecion de 8 10% durante 5 as msi as oles verdes pequetias son muy rls. recon Identicas para estas tres vriedades. ol de itn *Cortar el troncho con un lonchador grande, para separar mds faclmente las hojas externas, * Retirar paco a paco las hojas grandes externas, pues son demasiado verdes y dures. + Retiar también las hojasamarilentas y marchits Coles + Cortar el troncho. “Ir retrando las hos una por una, teniendo cuidado de rmanteneras enters, + Lavarcuidadosamente las hojascambiando el agua varias, veces ‘No dejarlas remojay, esuririasinmeciatamente y reser varascubiertas en el area de refrigeracion de 6 a 8°, Se puede agregar un poco de vinagre durante el primer lavado, en este caso dejar remojar las hojas unas veinte minutos y ejuagarlas varias veces. Col blanca * Cortar el troncho con un lonchador para retiar las hojas mas faciimente * Con un lonchador, qutar la gruess nervadura central de cada hoje + Iretrando paco a poco ls hojas externas estan marchi- ‘aso maltratadas, ‘Para picar en julana y preparar col breseada cortar en cuatro, siguiendo eee. * Cortar la nervadura central trate de que no quede nada del troncho ni dela base de ls gruesas nervadures, ‘Trasladar los cuartos de col 2 un cuenco con agua y vinagre. + Dears eemojar unos veinte minutos iuagar los cuartas camblando el agua varias veces, sin dejarlosremoary ceservarls cublertas en e rea de ref- ‘geradién de 6a 8. ol lombarda + Abririgeramente las hojas, no separarias totalmente, asi podrdn lavarse més Fé * Cortar el troncho con un lonchador grande pare retirar mds fécimente las hojas externas Coles + Retirar poco poco las hojas externas si estén marchitas © + abrir ligeramente ls hojas de los cvartos, sin separarlas maltratadas totalmente para facta su lvado. + Para la juliana y la ol breseada cortar en cuatro, siguien- ‘Trasladar los cuartos a un cuenco con agua yvinagre. doel ee. + Dejarls remojar unos veinte minutes. + Cortar la nervadura central al sesgo, trate que no quede ‘+ Enjuagar los cuartos cambiando el agua varias veces, sin nada del troncho ni dela base de las gruesasnervaduras. dejarlosremojr y eservarlos cublertos ene rea de ref eration de 6a 8. JULIANA © LAMINAS ostener con firmeza un cuarto de col (ya sin nervaduras) '¥ cortaro en laminas con un lonchador ‘Trasladar la juliana a un cuenco, espolvorearle sal fina y ejaria macerar unos treinta minutos + Excurtirla cuidadosamente antes de szonarla (no agregar sal en la saka do acompafiamiento). Resultado = Enradss. Verdurascrudas + Ensaladas compuestas. + Potajes de verdua picads (fermiere. + Para guarmicisn de consomés NoTA Fa julona puede blonqueaseyrenojrse en agua hel ids ates de sazonare ol ombarda ‘Trasladar la col en laminas a un cuenco,espolvorea sal fina y rociar vinagre hiniendo. Dejrla macerar unos treinta minutos, escuria cudadosamente antes de saz0- naa {no agregar sal ni vinagre en la salsa de acompana- riento), Resultado + En entiadas * Verdurascrudas. + Ensaladas compuestas. Coles PAISANA COLES DE BRUSELAS + Cortar las hojas (ya sin nervaduras cetraes) en tras de maximo 1 om de ancho. Las coes de Bruselas son brotes (abectas) que rece an a axa se los ejas de algunas oes, rot = parece a una pequea cl reson, En Mésic, la or cosecha es en otto 2 inviemo El mayor pro: ctor de esta hori es Baja Califo ee eee eae ieee oe or acceannaaeien meas ide colar verde oscuro. jmarchitas cuyas hojas eee Sau + Poner las tras unas sobre otras y cortarlas en pequetios ‘uacrados de 1m de lado, Tete rhe aerate tee + Recortar la nervadura central sin exagerar, pues las prime- £2 hojs podrian desprenderse durante la coccin. + Hacer ua incon en forma de cruz par fclitar Is cocci, Resultado Trasladarlasa un cuenco con agua y vinage. * Dejariasremojar unos diez minutos yescurirs, Lavaras cuidadosamente cambiando el agua varias veces. ‘No dejaras remojar, escurias y marcaras para la co: ion, al ingles © + Coles de Bruselasestofadas. + Coles de Bruselas stead. + Guamicin bruseense : *Potajey puré flamenco, Nevers; BROCOLI (BRECOL © COLIFLOR VERDE) Cade planta de él prodace brotesflraescarmoss de clor verde y de 4a 6 cabezas que cecen en ls aus de as hoes. En Mexc, os rocl se cosechan todo el ato, pero la mejor tempe- rade a de ll sepiebre Se preduce en la mitad de os xt fosy en major prcentay en Guanajuate. saber de los brotes florals del bral es dlicado y muy fo. “Todos los mos de preparacin de ls cllres se pueden at pare el bro, pero acompatanpartculatmente bet as cares Blancs (emery aes estrada osateada) La basa dels brotes florals (gat irna del oncho) se puede tia para hacer potaes, pues, subric,terinas de verde cogs fi Ben es tay cmos ut antes de que se bron fos bots rls) ce pletamente verde yhomouéneo, Nunca 3 Sarit: {aso demasato abetas leorte del eser recite Tas hoje eternas debe estar my verdes yquratzas. * Quitar ls jas verdes externas y la mayor parte del tron- cho duro con un mondador. Brocoll = + Separar el brote floreado (cabaza) en pequetias cabezas regulares. ‘corals tronchos yreservaros para otra preparacén + Hacer una incsénen forma de cuz para facta a cocci. + Los recortes de los tronchos no leiosos se utilizan para ures y potajes. * Lavar cuidadosamente ls cabectas de brécol cambiando el agua varias veces, + Escuririas y marcarlas pare la coccién a la inglesa 0 al vapor. + Estofadas con mantegulla ‘Con crema. Alla holandesa, En purés, mousses ‘Terrnas de verdura. * Trasladar las cabecitas a un cuenco con agua y vinagre. * Dejaras remojar unos minutos y escurias. COLIFLOR En Mezico existen multiples variedades de colflor como la Chetan ia Cumberland 0 lo Gardin os mayeres procures Sn Guanajuato, Puebla y Sonora, Er México se coschan todo el ‘90 Tomo temporada va de agosto a noviembre La Noxma meslana sobre las califores WMD-#F- 049-1862) etable- ‘ce cuatro grades de eldad en orden descendente: Mxco Esa, Mica No 1, México No.2) No Clsfiado producto se designa porsu nombre tamaro y caida, Hay cuatro amas reglamenta- Fis dfinidos con lasletas By D, que cotesoonde al cme ‘10 eauatotil en cemtinetos Por elem, el tamano A descrive a Une elif de ms de 17cm de egmeto Para a calidad Médico Eta se periten todos les tamatos, pro ningun defecto como yeas aera malfermacones« matiacones. a unided de foc fracen es ekg coger de preferencia cloves de cabeza voluminsa fmes, muy blancs, apretadas, brilesas y que este protegias con un ampli ola muy verde * Quitar las hojasy el troncho principal con un lonchador para despeiar totalmente la cabeza, * Divi a cabeza en peque'ios brates regulares (ver inflo- rescencia de colfor p82): “Muy pequefios para una guarnicion de potaje (crema Dutarn) Un paco mis gruess para consumits crudos en ensalar a0 coxidos ala griega - Gruesos para una coccién ala Inglsa o al vapor ‘+ Limplary acortar igeramente el troncho de cada brote + Hacer una inci en forma de cruz para uniformar la co aon. Colitlor ‘Trasadar los brotes de colflr a un cuenco con agua y vinagre + Dejarlos remojar unos minutos. *Lavar los brotes cuidadosamente cambiando el agua + No dejarls remax, + scuriios y reservarlos cubiertos en el rea de refrigera- conde 628°C. INFLORESCENCIAS (BROTES FLOREADOS) DE los brotes en pequefasiflorecencias regulars. r acortar los tronchos y tresladarlos @ un cuenco con agua y vinagre. + Enjuagarlos varias veces. PEPINO Et pepo e un fruto de una planta trepadora anual del fai. ‘delos Cocrtaces De saber Igeramente sara, se corsume honmalmentecruso por ss proplesades ftrescantes, aunque {ablense puede consul cod (estado, cn era, latin, 4 ovlege, meunire) 0 en ura pequeta guaricen llamada Doran Mésicoexistn pr lo menos custo varedades uns sin. sea hina, el deirveradero yal orginia) que se cosechan {odo stato, pera mejor temporada son ls meses de ota © Inviera, mayor productr dea Republeaes Sinaloa seguida de Michoacin y Bae Calor coms a Norma mexicana sobre las ppinos (MKF 023-1862) exable- fe cuatro gras de calidad en orden descendent: Méuco x3, Meso No. México. 2yN Casifcado, I producto se designs bors nombe tama cade. Hay cuatro tamates relat: Fis defnides con ls letra 8, Cy que crrsponden au 0 {ry longitu en certmetros. or eerpo, el tamafio A describe {un pena de menos de 3 5m de gfsor ymenos de 1c de on ‘gu Parala calidad México Extras peritenpepinos de tamanio Cy sn aingin tipo de defect como raspaduras 0 costs, coger pening: muy times requlares indies, de un bonita ‘aor Homoganeo, verde oscuro bles, Cuando etn demas ‘rues Henen muchas Semi cuando se coetharon recente mente pueden tere flores. ‘No aceprar nunca pepinas lands, marcos smarllscon pula Dian oacosa “Almacenr en el rea de refrigeraci6n de 6a Los pepinos se alferon ene fo fabajo de 6° y con os maniplacions bec. Lavar * Lavarcuidadosamente + No dejar remoja. * Escurtry enjuagar. “+ Cortar las dos puntas del pepino con un mendader. * Quitare lapel alo largo con un pelador + Partito en dos ao largo. + Raspar las sels y la parte esponjose (si es necesario) con una cuchara sopera, Pepin LAMINAS FINAS (FILETEAR) «Pane as mitades de pepino sobre la tabla de cortr + Cortar fnasléminas regulares de 1 mm de grosor con un lonchador + Espolvorear sal fina y dear macerar unesteinta minutos. + Escurrir antes de sazonar * Cortartransersalmente en trozos de 3a 4 cm de ancho. * Cortar ls trozos en rebanadas regulares de 3a 4 mm de grosor * Pane las rebanadas unas sobre otras y cortaras en bas- tonclosregulares de 3 @& mm de ancho, + Cortartransversalmente los pepinas en trozos de 3a cm deancho. * Conta los trozos en 40 6 partes alo ato. ‘+ Tomear los pines. ‘Darl una forma oblonga y redonda con un pequeto rmondador (imitar lo mds que se pueda la forma de una aceituna), Puede no pear los pepinos antes de tornearios (er las ‘alabaitas . 86), Resultado BOLITAS Se pueden hacer bolitas de pepino con una cuchara para ralces (ver zanahorasp. 69 y papas avellana p. 131), CALABACITA (CALABACIN) Las calabactas sn sats, redondos largados de una planta ‘tepadora dela fala de as Cocubcees. a pulp dels calabaciasjovenes,cosechadas antes desu plena ‘aduradén, os muy tira y de una excelente Cldod gustav. as flores de labeza amarillo Blancas cn forme de embudo se Consuennormalment rellenaroenbutelon. a pupa de la varied espaguet tine, después de su cocén alt ingles, el aspecto de espagutisvedaders y se utlza expec mente para hacer roquetas,subrisy dah de caleba, En México exsten ds vaiedadespricipales, a calabact taliana ylacralla que se pueden encanraCodo ef Loe mayors pro. ‘ductres on Sinaloa, Sonora y Puebla a Norma Mexicana sobre les alabacitas (NM 420-1882) ea eco custro grados de calidad en orden descendent: Méxco Eta, Mico No.1, Mexico No.2y No Gasiicado, El produto se Asigna por su nombre ‘amano y calidad. Hay cuato Tamanos reglamentaios defines con las letras 8, yD, que corespon- dena eametro polar (longitu) en enietros Po ejemplo, para Is ealabscte tian et tamato & describe a una calabocta de ‘enos de 8 cn de longitu. Paral calidag Melo Extras per mite alabactas de tamaro Co Dy sin ningun ipo de efecto como herds caidas, queraduras 0 defomaciones 2 clabacitss ce forma rear larga lind den Bani ‘to colar verde oscuro rillos,manichadas 0 marmeleadas de verde ara. La pupa dec sr Blanca me y de une extent calidad ‘usta "Nunca aceptecalabacas demasiado grandes 0 madres, pues su ‘ula ser rsa y tended muchas sells. Tampoco acepte cl [ackas de pat sr bil, rade y con uno conssteni Bands y ‘Amacnatas algunos das en lea de efgeadén de 82 12°C ome maximo, + Segtin su uso 0 el grosor de la piel, se pueden pelar co Pletamente con un mondador 0 se dejan partes con pi ‘on un pelador 0 un acanalador. DIFE RODAJAS FINAS ABANICO Técnica idéntia a la que se utiliza para los pepiillos, las berenjenas y los pepinos <« « Segin su uso, las calabactas pueden cortrsetransersa- mente o ligeramente al seo, en rodajas mas 0 menos cgruesas (clabacitas salteadas'a la provenzal, al gratin Ismael Bayeld, calabactas fitas, en bufueos, etc). Después de esta operacion se pueden espolvorear con sal fin para macetaris, ‘cusos te oe + Es posible acenalar ls calabactas en espiral (de preferen- da excoja alabactas pequefias o part los trozos en dos a Io largo). + Con un fleteo haga tras fina al largo que no toquen Ta base ‘+ Aplanatias para. que tomen una forma de abanico y redondear ses necesaria. Use este corte para servic aba- nieosestofados 0 salteados con mantequila, guariciones Dequetas o elementos de decoracisn. * Cortar en rebanadas regulares de 1 a 15 em de grosor (0 mas fins segin su us). + Poner las rebanadas unas sobre otras y cortaras en bas ‘oncllos regulares de 1a 1.5 em de ancho. ‘Uni yordenar los bastonllios y cortarlos en cubos regu: fares de 1 a 15 cm de lado (clabacitas salted, rate- ‘ouile, bohémienne de verduts, et). ‘+ Cortar ls ealabactas en trozosregulares de 4 cm de atu- ‘a aproximadamente, ‘Delimitar la parte carnosa @ 3.0 4 mm de la piel con la punta de un mondader. + Vaciar con una cuchara para papas avellana Calabacita TORNEAR * Cortar las calabacitas no peladas en trozos de 3@ cm de largo. ‘+ Cortar los to205 en 4 0 6 partes a lo alto (dependiendo Gel ciametra de las calabactas), ‘+ Toxnear las calabacitas dari una forma redonda, oblon- 192, regular con un pequerio mondador. + Quitar primero la parte central, que sue ser fbrose, y ‘quardar una porcion de pie! para mejorar la presentacion Gatebactas a greg, estofades con crema, gaeada, et Flores de clabaza rllenas BERRO boro es una planta de a failia dels Cruces. Se cativan ‘alguns variedades par el consumo huano, sla guar a ‘clonal de as came ostzadasyasadsdebid 9 abot a mo. taza geramentepicente La mejr temporada de csece v0 de ‘mayo auc ‘i utlizan varias espais en cocina, el bero de agua (nastrtiam ficnle) ocoa un ugar preponderant, Cree rapidamente en las agus corentes de ugaresaquanosos, pete tambien en terre rnosfimedosysombreados. El beroalénois (lepium sativum) o “bro de los jarcines* cece fenlatleay sve espedalmante de condiment, clio del bero de agua es muy particu, pues require una esta viglanca la calidad de agua pare evtar cualquier ‘cortaminacion del padsitolamade Faso hep, én Meco se puede encontrar es todo el ano. Los mares productoes son ‘Guanajuato y Morels. ons eT ce man ico ma ess i ten vere pay braer d soos cine youebe ar ee eet, np. 0 be eer tor an En algunos pases cada manojo de berro tiene el nimero de regis- ‘ol prac cal cerca agen el prod No acepie manojos marches amarlerts secs, imc ay dee efiguaon 62 abit on “untapondmede, PREPARACIONES PRELIMINARES. + Abrir el manojo y lavar cudadosamente cambiando el agua varias veces. Se puden agregar algunas gotas de coro al agua, en ese caso, enjuagar por lo menos dos + Seleccionar os tall uno por uno y recortaros. Quitar ls hojas amarllentas, as races yconservar 50 6m de hojes. + Hacer pequetios manojos con el berro ya seeccionado y lavar otra ver * Trasladar 2 una charola con un poco de agua y algunos culos de hielo, * Cubrir con un papel absorbente himedo y reservar en el fea de rfrigeracion asta el momento de uso. NUNCA LO HAGA Este método aunque es mis rdpido, debe prohibise abso- lutamente, No corte los tallos de esta manera pues as hojas amarillentasy marchitas se quedaran dentra de los mmanojos * Seleccionar y cortar los tallos uno por uno. CROSNE O ESTAQUIDEA DE JAPON El cose, fino wbérculecuberto de nudosidades lag » Europa esd china a nals dl siglo XX ba a apeaion “Kan por Su pate, los botinicos lo lamaron “stacy afin Bunge, ls a Fanos "papa de la rena", ls inglses“akachofa china", Lo ‘spares “estaguidea de Japon” ys fraeesas crosne" por le ‘dad ceca de Part, donde fueron clthados por primera vez. Esta verdur cya forms es muy orignal tiene un sabor muy sii Tar Ta akachots, ala aguatirma y a es sais Se prodie en ‘gjones con subsueoslgerasy arenoses, debe sr fresc pare poder lmpirsefacimentey obtener crosnes muy blanco Sen el uso os crosnesoestaquldes de lap, s pueden ban (quear mis de lo normal con agua Salada Rirviendo y reogarse en ‘antequla sin que tomen color (osnes salteados en marte- {ull la poac) 0s pueden cove en un ban igo par hacer {oan con crema atin con go, a milanesa o smpleren {ese poaden cocer angles al vapor pare hace pues, buue fos, coquets creas y elutes ara ms informacion sobre productos de impertacn, se reco rida constr la NOM O08 FITO-2003, que extablc os requ {osy expectcadonesfosantaries para utes y horalizas esas fe mporacon ie ee Bey eer Derr amb, reduce tempo de cote ano {dea 3 dys posble eservrnsen le scuriad a uate peter de 10a 12Cy abietescn erly ane. cons Para eliminar la capa fina de tierra arenosa que cubre los crosnes, utilizar uno de los dos métodos siguientes: Primer método: Remojarlos en un cuenco bajo el agua del arf, cepilaros, ‘on fuerza entre las nudosdades ycorar ls puntas. ete eaten ey sn anchas oe rya i de + Cortar ls puntas. * Ponerios en un trapo grueso con sl de mar. ‘ Frotaros y hacerlos rodar en el trapo. La sal de mar Femueve la pel tera y quit as partes arenosas. + Lavarls con fuerza bajo el agua del gifo para de retirar los amos pedazos de piel. CHALOTE €l colote,hortalizabulbsa con ssbor alice, se tz pring mente en cocina camo condinento El culo cel chalote es una especlalidad francesa y la region retain produc au ia ola eons de ex pe. I chalote gf tipo Jersey es el mas fino y a mas catizado, sin ‘embargo, en el mercado se venden pingpalmems dos pos de lots rst + Ellago, de forma alargada y de color aril ebro, El semlarge el mis cuftad), deforma oblonga y lor rosad. Hoy en dig existe una nueva variedad de caloe el grille", con _anchosbulboschuseds, cubertos con una gies pe latest, “Tambien se consumen los rots Jovenes de color ere, como el colin, En Europ, us estblee ls siguientes alles: * Chalets argos. * chalets somlarocs. ‘atumente, 0 esten categovas para los clots, se venden por peo o en cnasils de varios Klogrames. Uno dels extados productos de chalotes en Manco es Puebla Srencuentran tse 2° per la mejor temeoraa son ls mets Geveano. agar hates my Seo rls, tetra me sn ears. i ekas sce, del miso temahoy sn rss de germina, No acepte chalotes bandos, germindos y con un olor 2 azute demasiado pronundac. Es ecomendeble almacana los chaltes como lo aj It ce0- las es ded en clas dspuestas en un lugar seco bien aires, fuera del lance dos insects, de os redone le del de Reduce el tempo de conseracén,princialmente en primavera ftemporade de germina} y no quardros nunca ene ree de retigercin. PELAR Y LAVAR * Cortar ls dos punta del chlote con un mondador. * Quitr las capas de piel sin mermar la pupa. ‘ Lavar cambiando el agua varias veces, sacéndolos del ‘uenco com las manos. halote LAMINAS FINAS * Cortar verticalmente a la mitad con un filter + Quitar la base de las mitades de chalote, crtando lgera- mente a esgo. * Cortar muy fina y regularmente. * Car siguend las peas nes rsadsstuads en el dors. PICAR FINAMENTE + Cortarverticlmente et chalote en dos (er filetearchala- + Sostenerfrmemente el chalote con los dedos en la misma. te pégina precedent). posicion y cortaro fnamente en posi vertical. ‘Los. chalates picados previamente pueden reservarse ‘No cortarla base. + Picarfinamente las mitades de chalote con fa punta de un ‘ubiertos en un pequerio recpiente de aceroinoxidable filetero, Detener el corte @ 1.0 2 mm de la base, para ‘on un poco de vino blanco. mantener entero el chalote en la siguiente etapa. "Girar el chalote 90° y sostenerio fimmemente con los Resultado dedos. La parte picada debe situarse ahora del lado del filo del cuchlloy la base bajo la mano. + Corta e chalote horzentalmentay sin legar ala base. ESPINACA Y ACEDERA ESPINACA Planta hartense herhce de a fala de as Quenopoeces de lacual generaiente se comen las hoax udasenerala0 coc des a 3 inglsa. Una serie de dbujosanimados de Dave Wan Fleisher co hlrce fue Popeye "brats de ser", le hizo mas publica ls espinacas que cualquier cmpans Muy rca en sid oxic, la espinaa no es muy recommendable ‘paral arrticosni pare as personas que suiten de reumas En Mic se encuentran muy buenas expnacs cas todo lato. Los mayoresproductores son Pucbl, Tlaxcala y Guanaiato, Ls Norma mescana sobre las espinacas NMX-F-5-1982) etable- ‘acuta grados de calidad en orden descendents Msc Extra México No, México No.2 No Clsfiado£ produce sedesgna por su nombre tanana y calidad. Hay cto tomas regiments fos defines con ls ers A,B, Cy que correspon 9s on gitud en centimetros, Por semplo el tomato A describe una hola 4eespnaca de mis de 4 cn de longitud. Paral calidad co [ra se permite espinaas de tamare 8, Coy sn ingin tio de defecto come perovaciones, tals rotoso manchs amas, De rnd garg vn my iy ec Lass Seen ear enters fires eres nome gis ae lr vee ine pron rau, or eovtor betes oo pavers (ur se cesmen een eels eben Peano to err eve dna Nous ena reson eis vas tao deri ‘seco s monplocones buses ct hows oa, arch {as deals Hanoy bles y cos apo seeps try elds oaptrasonet hares ue ptdey pt ‘ipl eins expen mc ss psp fer {as eras deen amacena on lea rgd 6 3 Se ecomincs lo eer ns compa eel Gt Eve connec es Goi is 26h, ps Spon formar eee nec p' sn * Desprender el tallo dela espinacas Doblar la hoja en dos yjalar suaverente la nervadura central. Teniendo cuidado de no romper mucho lahoja. + Eliminar as hojasamarilentasy marchtes, * Lavar con cuidado cambiando ol agua varias veces ysacar- las con las manos. La tierra se queda en el fondo del rei- piente. ACEDERA La acadora es una hortalza perenne de la familia de les Poligonscess (amex acetos) cuss hojas pose un saber acide {on fas en co oxic, Se usan en acna cords en cif para acorpafar pote, oevosy pesados 1a acederila es una variedad sahaje de bolas pequetas (umex “seer que se puede encontrar en algunos sos hued, CRITERIOS CUALITATIVOS esi Gs ls pn * Desprender el tally la nervadura central dela hoas. + Layar cuidadosamente cambiando el agua varias veces, retirar las hojas del reciente con las manos. «+ Escurir en un colador, + Poner pequefascantidades de hojas unas sobre otras. + Enrolalas (como s fuera un puro). *Picar finamente: cortar en tiras finas as hojas que se enrollaron. La chifonada puede ser mas 0 menos gruesa segin el uso. lethuge La eifoneds se puede estar con mantequlla ‘pada y se usan como gurniton pa potaes, onsen, hnsevos duos jos pesados a ated HINOJO inj es una planta hercea de la fami de as Uber, perenne y se‘cuftva prncpalmente en tale ent sur dé Franca por Su bulbo camaso de sabor ansado al cual aman EXhinoj también iene serils que pueden reamplazar alanis en Ta producion de algunos leares, Eno qu respect al ened (anethum graveoendsushoas es ‘asperennes se sn pare aromatizar marnadas de pesca rude, los mags delescustaceos osimplemente como elementa de deco ‘acon Los tllosy hos scas de! hinojo ses (anethfoenculum) = tan para aromatzar pesados sados Cuba, besogsy bal. EL blbo del hinojo crud puede srs en entremesesyenslads. Cocos, después de haber sd blanqueados s pueden prepara a Ta grega, la ingles para eta con martequlla en meune- ‘conceal gratin en bufulesbreseados, ethno tam bién puede corse con una tapa, en un ald blanco ligero en aguasaladahiniengo, con inen y acs ‘ADhinojo le va bien recordar us rigenes leads: aol ccbo lal acete de lye prmiesano son buenos companeros esa perfume anbaco Enel DS, ns dlegacin de ocho s produce hinoj todo el ao, pr reo emporada son os meses de irra Ena actualidad no ete una normaizan que reglamerte os aires tego: ‘Sedeben lei bulbo calibre nemogéneo, muy Banos pce {odo peel os blo pager on hss ey ti ones ttc alr eeu ‘timinar los bulbos marchitos o muy argos, con pectolos sees fila: ents con overs y mare, Vera ‘leone deer Recase mesu, ‘ay nec tigen ee 6 tenon inp lc ein epage eae parqe Hino tarde poets ae ccc ‘+ Retirar las hojs socas externas, ls que estén hinchadas, ‘marchtas, sean lefosas o amarilentas. + Acortar ls tallosverdosos y desprender las hoas tas se ‘pueden usar para aromatizar pescados. MITADES 0 CUARTOS: * Lavar culdedosamente los bulbos, luego enjuagaros con + Part os bulbos en uartos para preparar ala grega. cidade. «+ Partren dos para bresear. FILETEAR ee + Diviir el bulbo en dos 0 en tes (sega el arosor),cortar- lo-en lamina finasy de manera regular. Tes HIERBAS FINAS orstes, ceowerre perrouo, esteacon) rence: ia LAVAR Y SEPARAR HOJAS DE PEREJIL + Lavar cuidadosamente cambiando el agua varias veces, escurtr de prferencia sobre papel absorbente, a aos is js Seen er sb, ands, denasaco hes cea he no fermenagoy err los tals ara hacer un bouguet geri + Las hojas de pereilsuelen usarsepicadas 0 entras para decorar. Tambien se pueden fet. PICAR PEREJIL ‘Picer finamente con un cuchillo lonchador grande. ‘Mantener la punta del cuchllo en el centro dela tabla y recargar completamente la mano en la ho. Trabsjar de arriba hada abajo con la base dela hoa y, de vez en cuan- do, junta el ere disperso. + ;€uldadol No raspe la tabla con el flo del cuchill. ‘Trasladar ef perejilpicado a un recpiente pequetio de ‘cero inoxidabley cbrirlo con papel fim, + Escurirlashojas de pereil con un trapo apreténdolofuer- ‘temente para scare el maximo de agua. + Picar groseramente, reunirlatotalidad en la mano ypicat- 1) Ramillete de hojas de perl para decorar. lo poco a poco. 2) Perel para pica, decorary fre. 3) Tallos de peril para ramitos compuests y quariciones aromatics. 4) Perel picado para espolvorea, para mantequllas com- puestas (Maitre hdte), papas al peri, sasas verdes, salsa Bercy, omelets alas hierbas fina, et. 9 = Hierbas fnas PICAR FINAMENTE CIBOULETTE + Pica finamente cada dos o tres mm seg el uso. + Escurtco en papel absorbente, * Desprender las hojas del taio una por una. Las hojas grandes de tes pétals se usar para la decoracon, + Reservarias en un cuenco pequeri con agua, * Cortar las puntas del ramilete, Fecuentemente la base a D + Desprendr as hojas del tallo una por una, Las hajtas de * Quitar las hojas con cuidado un pétao se usardn como guamnicén de potaes. + Reservar as hojas que se warn para decorar en un cuen- + Guarderlas en un cuenco pequefo con agua. pequere con agua. 0 + Picar grseramente las hoas de estragén. + Picarfinamente el estragény utlizaro inmediatamente + Seleccionar y lavarcon cuidado, EJOTE FRANCES Planta herbécea anual de le fomlla de las Leguminosas Papllonceas que comprende numerosasaredades gue se n= ‘en ye ea por su rato (ana o pr sus granos comestbes Los rtos verdes quese recolectan antes de madre en tas fines, recon el nome dejo francs Lasysinas de algurasvariodades que se recolecaron en diferentes ‘stados de maduracon uae dee sarin de granos as cules no forman fl, se laman mange-tout, pueden ser amatlas © "mantequila"y “moradas. Frecuenterente, esas varedadee st reseran paraloshogares paral retauracincoleciv escuela, Rosales, comacores) as aledades que se desainn ycayosgranos mado se cons en frescos 0 stosson: ipa coc, Ingots zoos, role, ek En Mia, os ete races Se cosechan en Sinaloa, Morelos € Hidalgo durante todo el afo, aunque le mejor temporada een ‘too e inverno. Las habes, en Mc, Puebla Veracur y Tlxcl,rincpamente durante or meses de primavera y verano. 2 Nowa mexicana sobre ls ejtes(NMXF-19-1982)etablece ‘ato grades de calead en orden descendente: México Eat, ‘México No, Mico No. 2y No asad, l producto se designs or su nombre tamara elds. Hay euatratamafosreglameta- os defnidos con is letras A.B, Cy D que coresponden 22 on gitud en centinetros Por ema el tamano A describe un joe de menos de & cm de longitu. Paaaealldnd Mésco Eta se per riten sjotes de tamaro Ao 8 y sin ngin tia de gefete como raspaduas,rozaduras cosas 0 manchas. or otro lado, el mayor productor de haba fea el Estado de México sequido por Puebla yl mejor temporada se! vrano. [OTE FRANCES Y MANGE-TOUT legis aquélos de recolecion reciente, de aspect feo, arast (04 a 16cm como minima), vainas derechas, na, fmes yer ‘enkes que no forme il ni tengan I piel apergaminad, Heras ye exclere aided gusttv, La frescra de los ets se puede conocer go el cla del ci, ‘que debe ser muy verde, sn astos negras en ia vain 0 en la ‘puntata cual no debe estar amrilenta nl Sea, sino complet ‘mente verde y quebrai _DESVAINADAS FRESCAS V SECAS ‘ja granos de cabre regula, bien formats carnsos, Ueno, sos bila sn manchs. las voinas no deben tener granos no aptos para el consuno ‘eben estar exentas de sucecadesoimpurezas pasos, eho ‘ote alteraconed Deben tener un lr feo, dle, aac ‘oy no olor atierasees Los ots ranceses se pueden smacer durante miso 48 hrs lene ree de refrigeracn dea Lesleguminoss se pueden conserar durant algunos meses en 33 _epague de ofigen eradasherm@ticaments js de ohne at el poi, insets roedores, 2 EJOTE FRANCES * Destilar os ejotes rompiendo las dos puntas yjalendo ligeramente para sacar los hilos que pudieran aparecer (son raros en las variedades actuals) + De preferencia empezar por el i, ye ques exstealgtin hilo se pads sacar mas faciment, + Sison demasiado largas, rompers en dos. ‘= Lavar culdadosamente cambiando el agua varias veces, luego escurr. No remoja. ‘sInmediatamente desputs, marcar para la coccién ‘+ Entran en la composicién de fa macedonia, la jar- diner, Bouguetiee de verdure, etc. + Fjotes mezcladas (con ijl seco), ete +s comantgaiaen cers, | DIFERENTES CORTES cugos ‘+ Foner etes del mismo tamafo unos sobre otros forman- pequerios paquetes,cortarlos en cubos de 2a 3.cm de largo para una brunoise cubos de 45 cm parala mace- nia de verduras. ‘Como quarnidn de potajes, pores de verdura restos e005, consomés ‘Macedonia de verdures. + Ensaladas compuestas. ROMBOS | ‘+ Hacer pequefis paquetes con los ejotes y cortar al sesgo con un cutillo lonchadoro para filetear. + Para hacer efotes con crema, al oratin al fences + Como guarnicién de potaes. + En enseladas compuests Ejote francés FRUOL + Lavar con cuidado los aranos cambiando el agua varias + Eliminar os ue estén manchados,losmalformadas y que suban ala superficie. * Con mantequlla a [as herbasfnas, con crema, con {tomate con jugo, a la ones, ala bretona, en rmezclas varias ee + Potaje ssc, Musa, Condy sus drivados, + En ensaladas compuest. + En purés,subrics,flanes dversos. PREPARACIONES PRELIMINARES | Ls | | | | | mre “ Apretar con fuerza con el pulgar sobre la parte superior de a vaina (a parte opuesta al cla) para separa sus dos partes. Luego, spar con el pulgar para desprender bien los gran, HABAS FRESCAS “Para habas con mantet dea, ala francesa. + Para potajesy purés, * Guarnicion para acompafiar coda y ca TA lg dehabas da alrededor de 300 gr de haba ias sin pel, : * Desvestir las habas (quitarles la piel o tegumento) inme- i siatamente o después de blanquearlas por algunos segun- 4 dos en agua hirvendo (salvo en el aso de las habs & la i ingles CASTANAS {Castafias 0 marons? Aunque esta una diferencia dara entre ls {estas y los marons en Latinoamérica se sauna sola pelo “Castana®ualgulera ue ea su nombre se lade futo comes tile del casio europeo (Castanea sate) quese neta cul [No ay que confundirio con el cstafo de Iie eculs poo. castanu) que sto es ornamental 1a cis sgrusa, globular con espinas (como un ei, est llnal maduar: puede contener uno 2 vatos abuso seri. Ls astaos (Castanea son un gerade pleas des fami de las Fagiceas, natives oe as regiones temples del hemiserio nore Ls asta on la guanicién adcona del gan y del pave de Navidad en Panda. Se resan en vn fondo blanco de 2 9 en leche perfumada con api para hecer pure. Las castafasbreseades también acompananprepracionesa base de ave, puerto, care de Gayo Ena relén francesa de Arche los panaderos pusleron de mode cl pan con arin de cast, ayo sabor se parece al del pan negra aunque con un sabor mas suve ee) Para mis informacion sobre productos de imporacin, se reco- ‘mien consutar a NOM 008 FTO-2002, que exablece os reqs {os espectcacone ftosantaros para utes yhortaliasfresas {de importa. Is preferble comorarls al principio de temporada (final de ‘ctibreo pring pos de raver, depending el oho). Ellas de trai homogéneo,arande, pesado ybrilante ape) debe verse sana sin restos de pasts (usan0s) ode ofa. Consérielasen un dea seca serosa bres depo, de isetas 1 oxdoces, Noles amntone, dspdngels en une sla cops pars ‘eta que se caliente, . : + Hacer una incision en la parte abombadla de la ciscara con la punta de un mondador. «+ Pasaias en paqueiascantidades, durante algunos minutos er un hero muy calenteosumergis en agua hirviendo, + Sacatinmadiatamente la ciscaray la pelicula interior (as ‘astaias no deben enfias). NABOS vasos sovenes con t0D0 ¥ HOIAS, NABOS PARA ALMACENAR) Ena imagen: + Nabos jenes con todo hojas * Nabo amarillo “bola de oro" * Nabo morado “+ Nabo sueco,rutabarga ‘+ Nabo de Crois,alargado y blanco El nabo ws una ral hortense que se puede encontrar todo e ao en Mico, Dependlendo de la vatedad ls nabos pueden wsarse are muchas peparaciones, Los mayoresproduteres son Puebla, Ba Calli y lchosan la mejor temporada el ern, los nates de abor duce y poco pronuao (preciosa colina- bo} tus frecuentemente como guarin (pat con nabo}. Los nabs para almacerar de sabor més fuerte, debenblanquear- 4. Forman pate de numerosas prepareones de verduras mitas (macedonia jardinera, Bouquetiore, de pote, et) ons) eT En la ctuaidad no hay una norma con respecto a ls alibs. ‘Cuando strata de nabs jovenes con todo y oj, se venden por ‘manoj: nee caso, pro. NABOS JOVENES CON TODO Y HOJAS ler manoias que contengan los nabos més requares, lings, ‘irmes, dep fn y ita La clovacén debe er muy car, Banc) ree brian, con uel igerament seo apenes volte es hojs deen estar muy fea, verdes, dereches, lentes no ‘amar marcas. NABOS PARA ALMACENAR + Nao de Cris, alargado y blanco Beit aquellos que estén muy frmesreglares, de pel ina, sa, ‘muy linpiay sn alas I corte del cule debe se recente sn ‘estos negros nl acuoses + Nabos moratos ‘leg aquellos que sean requlares, muy rons. sos, imps y firme, Us piel debe ser muy gruse, pero no debe tener parts ‘besa lass. : Rechaceabsolutamente los nabossuoos 050, de piel rues y sea, de mutho coor, huezosexponjosesegusaados, con exre- aris, tas, manchas negrucas © que estén poctids en el covtede culo, 407, Guardar n as misma odors ques zanchoi need ‘ereigedin des 2c camo make. Silos dela rant un ero period en ea de eigeran, = ‘cso, ver ose se senuar su bor fre Polar: * Cortar os dos extremos del nabo, pela lo largo con un mondador. + Quitar las partes leiosas y filamentosas. + No cortar mucho las partes verduscas del culo, éstas se retiaran durante la preparacion + Lavarcuidadosamente cambiando el agua varias veces + No dejar remojay,escrtirinmediatamente, cub y reser var en el ea de refrigeracon de 6 a 8°C maximo, JULIANA * Cortar muy framente con un lonchador. La longitud de ee les nabos ya limps no debe ir més all de 5 06cm Jardinera de verdura * Cortar las puntas de los nabos. Darl una forma de para- lelepipedo rectngulo de 3.5 24 cm de altura, a * acer pequenos paquets con fos nabosrebanados. + Disponeros sobre su bas y cortar ebanadasregulres de * Conun lonchador, corres famente af argo en ites S..4mm de grosor Se puede sar una mandolin. fins. 108 oe ‘Poner las rebanadas unas encima de atras y cortarlas haciendo bastonclos regulares de 3.5 a 4 mm de grosor. Resultado ‘Guarniciénflorista las etapas de la técnica propuesta para la jardinera son ‘exactamente las mismas, slo se usan dimensiones dife- rentes. + Cortar los nabos en forma de rectangulo paalelepipedo cde 2 cm de altura, luego en ebanadas regulates de 2mm de grosor. Pone las rebanadas unas encima de otras para cortar bastoncllos de 2 mm de lado. ‘CUBOS (MACEDONIA, BRUNOISE) Las primeras etapas de a técnica paral jardinera de verdu- +a son exactamente las mismas que las que se usaran par macedonia, Macedonia et * Cortar una pequefia base con un lanchador para darles un asento (esta etapa es opciona). “ lecargar bien los nabos sobre la base ycoraren rebana- das regulares de 4 mm de grosor aproximadamente. Se puede usar una mandolina * Poner las rebanadas unas encima de otras cortarlas en bastoncllas regulars de 4 mm de ancho, Nabos git ‘ Poner Jos bastoncllos unos encima de otros formando eequetios paguetes y cortarlos en cubos regulares de 4 ‘mm par lado. * Comar con mucha precsién pequeiascubos regulares de 2mm de lado, i NA + Prepararligeramente los nabos dandoles un asiento (esta etapa es optional), luego cortar en rebanadas regulares de 1 em de grosor maximo, + Conta as rebanadas en bastonllos regulares de 1 cm de largo maximo, + Juntar algunos bastoncllos y picar namente en laminas {de maximo 1 mm de grosor. Resultado ty TORNEAR + Limpiar los nabes. *Cortarosligeramente pare dares un asiento y luego en febanadas de 121.5 om de grosor (sean su uso). + Cortar ls rebanadas en bastoncilos reguares de 1a 1.5, can de ancho. Imite lo mas posible el modelo terminado para reducir a Cantidad de recortes. ‘Darles una forma regular redonda oblonga con un equeio mondador. NOTA [ss dimensiones dees nabosorneados ambinsegun sy $2 25 en de largo para une guaricién de verducae evens 12.3 4 cm pars uns guainkién mixta de verduras equa «Ma 5 em pare una bouquet de vertu *5a6en a mésaborsbades pala quarscon deporte Resultado ‘Fricasé de ave con guaricién de yerdures pequerias. ‘ Blangueta de pavo con quaricion de verduras equefias. + Navarin pimaveral + Carré de cordero con guarmicién de verduras equeris. * Bouquetiae de verduras. + Conuela de verduras peouetas 0 baby. CEBOLLA Para idea, con bulboscomesibls que forma parte de a ve ras is ontiguas de ls mas cons ias en el mando, nla culturaeipia era muy precad ya base dea alimentacn Los gregos,romanosygalos a cansunian abundantemertetodot less ‘Actualmente el mayor producto de cebols es Chin. seguida por Iain: Mexico pote lgae nimere ses en el mundo, Exiten muchas variedades de cebola que se usan seu a pace ‘ela! + Lascabolitas de Cambra (cella de verde eebells en rama) verden generiments por manoja con todo hoa, se encuen ‘ran todo el afo, peo la mejor temporada de consumo, en Mexico, ve de marzo a mayo. Enix se produce en San Lut Potes,erveottor estado, + Las malas encuenton todo el af yla mejor tempore ve de marzo a octubre; entre elas estn'la gran cella de Valen (lsmda “rare deer) para rellenar le que se pueden aim ‘ent lsmadas “fuetsy Sobre to a amarile pa dele Virtues", may lane, para hace Sopa, tats, pute plats ‘ocios fuego lente, ‘Las jas 0 ose, mis rar See aboline | i ceblitas secs Los brotesvenes de cualquier cebolSe pueden sr para rem Plaza a eb las cabelas quardan compuestos sulados (lute de alto) se Iritants para las mucosa, que prodcen lagemeo, Por fst se recomend pear as abois despues de aber emo) to en agua tia durante algunos minutes o despues de pastas 2lgunos segundos por uno oo de vor Las eebole cules put don ser indigestas os recomendable longuesls unos segundos ‘en agua hiwendoe inmediatamentedesputsenoas en agua fetade, a Norma mexicana sobre las cebols (MNF. 021-SCF.2003) sablece cat catagoras en orden descendente (rime, Segunda, Tercera y No Cascade) ques retire als requ ‘entos minimas dl redocto en Giant & au azeco fio, su ‘grade de madre su color Tambien se extabecen cinco tamanor Feglamentaios que no inflyen en le categoria, Por ejempl, la Cebola Median tene un darero evatoral de. 1 a7 em. Las cablitas de Cambrayycebelines evenden por manoj y las tebola grandes ystcas en cstles de 25 2 35 PELAR Y LAVAR CEBOLLAS bolas secas 0 para almacenar * Cortar los dos extrema de la ceballa (del lado de a raz y del allo ' Desprender as diferentes peliculas dela piel sin mermar la pupa, * Lavar con cuidado las cebollas camblando el agua varias voces, sacarls del cuenco con las mance tAminas * Patirlacebolla en dos, en sentido vertical, con un loncha- dor, ‘+ Recargarla bien sobre la tabla de cortr, luego quitar la base cortando lgeramente al sesgo (del lado de lari. Esta parte dura retiene todas las capas dela cebola * Pica laminas finas con un lonchador. La estructura de le ‘ebolla posee pequeras liness en relieve, sigalas para no Resultado PICAR FINAMENTE (CUBITOS) + Siestuiera demasiado grues, diva en sentido trans- versal * Divi a cebolla en dos en sentido vertical con un cuch- lo para filetearo un lonchador. Cebolla * Disponer la cebola bien exter sabre la tabla de cor- ‘ar con el extreme donde estaba el tale apuntando hacia 2 operador. * Cortarfina'y regularmente la mitad de cebolla con la punta del cuchllo pero sin llegar a a base, esto le perm tir sostener la diferentes capas dela ceboll * Gira la cebolla 90° y sostenerla con los dedos doblados y ‘en vertical (la parte picada debe estar del lado de! fio), + Cortaria de nuevo horizontalmente partiendo de la parte ‘aja sin ir hasta la ase + Sosteneria muy bien con los dedos, conservar siempre [a Ia postion y cra fn yregularmente en sendo vertical Puede suceder que las cebollaspicadas de este mado se ‘wuelvan negra, ese caso, enjuagaras con agua fran un coladory después secarlas con cuidado, Resultado AROS * Elegir cebolls bien redonds, * Disponerla en la tabla de cortar, recargarlas muy bien sobre uno de sus lados, la base debe drigise hacia Ia palma de la mano, + Cortarrebanadas de grosor regular (223 mm) con un lon- 4,34 ‘= Darun movimiento cular al cchll para obtener papas + Elegir papas del grsor de un huew (para reduc la can- tidad de recortes + Cortar las dos puntas de la papa, de manere que todas sean del mismo largo, Teas redondas, ‘Reservar os recortes y las papas tomeadas en cuencos diferentes con agua (fA rE SST in. | Papas +5 estan demasiado grandes, eventualmente diiras en + Em caso de usar papas grandes que se cortaron en dos alo os ao alto, largo, comenzartorneande la cara plana para redondear- lay hacera desaparecer. ‘+ Tomear reqularmente las papas con un mondador. ‘Las papasa la inglesa se cuecen en agua slada partiendo * Dates forma de un hueva pequefio. de agua fia © al vapor. Se pueden servir con peel * La papas al apt oa ingle debe estar abodes 9 tener une superficie regular sade un extemal otroy Eras iat Sin caras marcas. La longitud debe ser de alrededor de Prostate noes Gem y el peso 50 ge 134 we Papas chateau largo. ‘+ Delben ser un poco mis largas que la papasal vapor 0a la a lainglesa. bey + Elegie papas muy grandes + Elegir papas muy grandes. * Cortar las dos puntas para que todas estén del mismo * Cortar las dos puntas, luego divas en dos @ lo ata, Cada papa debe pesar de 60 3 90 gt. ‘+ Tomeariasreqularmente con un mondador. * Darles una forma menos redonda y més alargada que las papas al vapor yas papas ala inlesa El peso medio debe ‘set de 80 gr aproximadamente, + Redondear ligeramente la cara plana ‘Tormear el resto de la papa, como se hizo con ls papas chateau, as papas fondant también se pueden tornear en forma de mango. A, “Las papas chiteau se blanquean partendo de agua tia durante 2 03 minutos, luego se dora. Entran en la composicion de numerosas guarniciones (Choisy, Du Bary bruselense, forse, di, nizards, etc + Las papas fondant se elsponen sobre su cara plana en un plato con mucha mantequila, luego se cuecen con un ‘onda blanco de excelente calidad o consome. Entran_en la composicién de numerosas guarniciones (Gxcelsior Florian, etc) RABANO Pianta hortelonacrucfer, anual obanual,probablemente orig aia de Aa, eulvada por suai comstbe Sepia varedad, Issacs pueden sar redondss, med las, gas de clo 00 Iso rojo bemelion con una punta blanca; a varedad de Invero es negra y aga ‘sualmant, todos os rabanas se consumen crus como ene ees, con ranteuila ya, par os rabantes ojos pueden pre Parse como los nabos nuevos, pequeicso baby, laseados con Lashojas tras dels rbanosjvenes se pueden comer crus salads como ls epnacas ls os de aclga Los rabanosnegrs, desputs de pelos, se ponen a macerar con salfia durante uns vinta minutos, legos excrten can endimenten En Mosc eta dsponibe todo el afoy los mayoresproductores sn Puebla Sonora y Bas Caforia | Erste una Norma Mexicana para los anos lrgos (NMFS 1982) y ota ara os rabanitos(NMIF-52 1982), Coda una ete bece Cuatro grados de calidad en orden descandente: México tra, MEsco No.1, Mexico No, 2y No Clasificados dos varie dades se designan por su nombre, temaroy calidad, Para el abe. nog hay tes tamahos (A, By C que crresponden 3s ong {ud en eerimetros por ejemplo amano A cescribe un rabano de més de 30 ev Para ls rabonitshay cuatro tates (A 8, Cy D, eltamao D describe aun reno de menct de 2 cn Por sem plo, en cuanto ls orados de calidad, para ambasvariedades, exco Era designe ‘un rabano de calqueytemat, Tbe de efectos coro manchas, rozadursrspadras, et eg os manojos de asperto més resco, con matas inp, es: (as verdes y quebradizs. El manojo debe ‘ener rabanos de ‘mao regular, de a misma vaedaa, no muy grandes, Armes, ‘cujentesy ben pcr solamente un noc. No aepte bance de consistenciahueay bland o aguas cays hos este Hired, machitas os caigen. Estecomendabeconsumi ios rbanos el miso al de a compra Felts yreseeatios hasta! momento del servicio ene area Ge refigeracon de 525° * Qutar ls hojas amarillntas, si exsten + Acorar los tallos de las hos y slo dear 2 0 3 em, ‘+ Raspar ligeramente la base del cuella, con un pequeho rmondador. * Lavarlos cuidadosamente cambiando el agua * No dejarlos remojary exurios inmediatamente, HOJAS VERDES (LECHUGA, ACHICORIA, CANONIGOS, DIENTE DE LEON, MESCLUN) Lo diferente por de hose verdes e puede culver y consuir ted ela. Seg as condones laisse puede cultivar en invernderos oa campo aberta, Ls principales varices se caican de le sguiene manera LECHUGAS (as ms consuls) ‘ Lechug redonda 0 romana ‘ Lechuga de Batavia ‘ Lechuga orejona o larga ‘ Lechuga Roa de robe (verde y oa) scuiconias * Achicoria rizada de hoes nas y cena largasy onduladas ‘hence eels * Encbias acicoria de Wilf ode Brusls) + Achioria sete (eledades pan de air, barb de cepuchi- ‘no, oj de Verona, achicoria de Tevse) canoncos De hoa args, redondss,en forma de conch, de Luvs et. DIeNTE DELEON La coseca sb de plantas muy ellen. mescuun Mead de las nuevas, rescasy teas achicoriaizadashesre, perifole comin, bro, canénigos de hojas paquets y grandes, Jaramano o rage, huge) sD a Nocma mesana soe leche (MOK ISH) exact lato grades de ado en orden dexenente Méxto Ber, ‘io. tes Wo. 2) No Casio. produto sedesgra per su tombe tamara, iareda y lied tara de see Ss eeora se eterna con a nang pr sens fe fomonas on bese en su ometaeaustrl.Ue lbs Oe {ona de tomato ere as de cn de gtd yun romano, fanbien de tomato A nds de 21cm de dumeta easton Iecuge erfone ora de aldes Meo Er puede stot tamara AoC) no debe ters ring defects come apads, rozauts uo que fees hls eters. Launded de otra pea, eligi ola. ara los canoe dent ele la acide reso nose Encanto ningune normale decal 9 Ge ctegots Poa {Stas hoes verdes, la Unidad de facracon eso gramo,e iraojoo ea Ele erin de compra es: * scape to 3 {estou too el aho ‘Romane todo > ener at {hci excarla ‘Enis prinpo de tempor de as {Cosi 1 lee dee: al principio de temporada de fvias ihovnla de aaa “mre jas verdes muy esas: np ves de hol march: des con sera, Tosamente hed, pero joss pes Se postin uae Lashojs ben sar ies lets de clr verde dato yam fio dro ene env pra as vrieades fades, lecugasedondas Eat debe ser ele sse resonant deo, debe esr sa Sancua. "sigjor no ener etrega os ues ener mtmo Bh ena rea de regen de 63°C ‘uae jes verdes pean avn y exten con mucho a, se pueden conser alguncs ds en emgaqus hemes mel rea reigeacn 137 eS RECOMENDACIONES LecHUGAS ‘ Recortar el roncho * Desprender las hojas exteriores, maltratadas, amarilas, demasiado dures o demasiado verdes. + Luego quitar la nervadura cetal dela hojas comestibles. +Sison demasiado grandes, partlasen dos. + Lavar con delicadeza cambiando el agua varas veces, ret ‘ar del cuenco con las manos y en pequefas cantidades. En ningun caso hay que lavar ls hos bajo el chorro de agua. “Bart, Hoas verdes ‘ACHICORIA RIZADA + Recortar e troncho, * Desprender las hojas exteriores, maltratadas, amarils, marchitas, demasiado duras 0 demasiado verdes. + Recoger la hojas una por una si hay demasadas de colar verde, retiralaso patirias en dos s estan muy larga. + Lavarlas con mucho cuidado cambiando ol agua, retrarlas dbl cuenco con las manos + Poner mas atencon al limpiar las mas delgadas y rizadas “Escurin ‘cANONIGos Hoja gy tea y ri que se debe pelr con mucho cuidado, Recorta a ai con la punta de un mondador. Quitar las hoas exteriores,marchitas 0 amarilentas ‘Guardar una pequeria parte de la ralz para mantener cotazbn y las hoas del centro cn su forma de ramito. + Lavarcon mucho cuidedo cambiando el agua Ecanénigo ‘rece en suelos con mucha arena, es necesario lavaros ‘varias vees con mucha agua, separando bien lo pecolos Gel corazén (tallos de las hojs) en donde se esconden Pequefios granos de arena, molestos al morder. ESCORZONERA Y SALSIFi Las excorzneras y los sbifis som plantas de la familia de as Aateraceoe, as ecorzoneas se comeraizan bj a apelacén de “sass Tenen un Sabor preci, peo supe es diferente, blanc paralos sates, negrzce pals exoroners. Toda as tcncas de prepracén de coin y wos as ism. Las ojsjuenes ras (alls o brats de os sais yexzorzo ners de primavera pueden consumise cds come ersalada, La "bara de cio" es un varied de sai ate que cece ‘spontneamente en asiosligermente himados. Los brotes |venes de ets planta se omen en ensaadss ose preparan come Tasespinocs Las ies se coren como as de os asifes. Ene Df nla ielogcin de Xctimic se prasad sar, pr ler empresa on reese mio nis pe uy ay ap alo ee See ina ae es Senedd (ponyso mica Su escorted ea sos oo + Lavar con mucho culdado los salts cambiando el agua varlas veces. Se pueden dejar remojar para faclitar su pelado. * Corte las puntas; recirguelas completamente sobre una charola volteada, sostenga el sali por uno de sus extre ‘mos (técnica idéntica a la del pelado de los espérragos]y pele. * Lavarios de nuevo cuidadosamente y luego trasladarlos Un uenco con agua y algunas gotas de limén o vinagre. * Conta el sas en bastonllos de 5 a6 cm de largo o cor- tarls al sesgo. ‘COCER SALSIFIES En um Blanc al vaclo 0 en agua salada hirviendo, con un poco de limon y aceite PAPAS DULCES (CAMOTE, BONIATO) Los ameteso papas ules son tubérculos comestbles, rolenen ea lana tepadoca dela fariia ce ls Carvolvlacee, org ‘aia de Latincamérica, donde forma pate dela deta desae la ép0ceprecolombina. Uegé a Europa en el siglo XVI ye ha dure Gide amplamente en tos el mundo Lae papas des Jpomoea batts) se cutvan en Ati, onal China, y Japon En Meo, les mayoresproductres son Guenauat, Mchoacn, Chihuahua y Nayarit Se encuentra todo ato, per a mejor temporada son es mes de primera verano. Se usa elas misma preparaciones que lt papas, pro su came, ‘Mucho msde, se puede sar tambien para hace poten met ready, cul alcoho. TUPINAMBO (MARENQUERA, PATACA 0 AGUATURMA) £1 tupinanbo (Helianthus tuberosu, es una planta hortense nual, pero perenne en us partes subterréneas, dea fail de es ‘Asteraceae, Nativa de Amara, ecliva por su tubercle cone tile, de sibor igeramerte azucaredo, el cual ace recordar el saber del alachofay dele papa due. E tupinambo de tubéra- [ns rosss s mas recomendable para el consumo humane. + Cepillar con fuerza baja el charvo de agua fra, insstiendo cen as nudosidades. * Cocer ala ingless partiendo de agua fia; quitar la espu * Veriticar siesta cocido con una aguia. ‘ Detener le coccién can un paca de agua fia, + Pelar con un mondador. = Con mantequil, matte dhdtel + Con crema, a gratin En bufuelos Fn ensaladas, etc. CALABAZA (CALABACERA, ZAPALLO, ABOBORA) a La calbozs esl nombre vulgar de una varied de clabazagan- de (Cucurbita mavina} de came y pel araia ta fata comes tle povine de una para erbicea aval rasrera.otrepadoa, Ge la especie as Courbisceas. Sura en cocina se reduce al realizacén de potajessopa de cal- baza, pote Marianne, et ‘De cualeuier modo, la came dela calbaca se puede cover als Ingles, estar con mantequlla a gat, en ures en burelos 0 tn sue, Sus loves, on forma de embuo, se pueden rellenar 0 fer en bunuels. Las vaiadades mas usaas sn Ia de clo oo ro ya bronce. En isco la tee temporadava de ctubre a diame, aunque ta bien hay casechas en jubo y agosto. £1 mayor productor es ‘Chihuahua sequdo de Micvoacbn. Se debenaimacena an a obs ‘ride en un ugar save, aun emperatua de 10 12°C ma ‘con calabazasenanas se pueden hacer purks mucho mis finos que Tos ques hacen con calabazas normals bait una especie de alataza cos fats tienen una forma espe ‘dl que Isha valida la designacen de "goto de turco" 0 “goro fle sacecdote", Se wan pinpaimente en ls Atlas pra preps Far poajesy pues. Ccucurbitaceas diversas CHAYOTE ‘Son frtos de hueos oblong, en forma de pera, verdes 0 coor arf qo provienen de un pam eroamentalrepadera dea ‘nila de les Courses. En Europa esta pana seus para fecerarloritsy ened. En Henco eaten dos aiedodes faye rz BI mayor prodctr es Veracruz Se puede encontrar ‘oda el sho aunque Ie mejor temporada es durante los meses de primavera y verano, En cuanto a os estandares de clasfiaion exite una Norma Mescana(NM#F47CF+2003} en donde se exlcan amplamen- ‘todas las aracersias. as rtas se consume cudos,allados, prepares con una vine (rete pane 0 cocdos Tangles rellenos a hojs tambien se eorsumen lgunaspreparaciones so: ‘+ Chayot rlleno. ‘Gratin de cayote CALABAZA BONETERA O SQUASH Lacalabaa boneterapetenee aa aia de ls Cucubiticeasy tiene forma alogaday plan. La calabazaboneterateneexrecer- ‘las fetones) enol primeto, de ani su denominacion de "coro fa Inperal” 0 “akacota de eral’ ‘Uso dels nombres comerciales en México es “aabacta squash” Ys produce en el estado de Querttro, ‘Secucen en un bianclgero en agua salad hinlendo confi {yaceite, Generalmente de vedan ys rellenan. Se pueden preps Tara giego, con cea, al gratin o en bufuelos. FRUTAS LIMON, NARANJA Y TORONJA umn Son fates amar o verdes de alguras vaiedades de mone jug dems se utlizeen cocina para realero aga a aber de salsasy educa ondacion de slguna uty vers rec peladas(manzanas, paras, aguacate, fondos de aleachof, cham Fitnes ete) El imén decredo se uiza como elemento de prsentacién en ‘equeias quancons de pesados meuniere, adoro toe. as tres varedades de imones ms conocdas son ‘+! imin verde limén mexicano, de tamafe pequeto ytny ‘tio, fut del cious aurantifolia En Masco se eed todo ato y el mayor proctor es Colima Segudo por Michoain nx. *Eimén amarillo olin eel. En Mec fe temporada va de ‘octubre a dcembre y el mayor porductor es Guero. + Ellimen taiano, que en su mayora se produce en Tamaulipas y San Lu Pte, + Lala detamano pequero y uy due ta dlls inet Se encuerza de noviembre a enero y el mayor productr ese ‘etado de ale. NARANIA Los araias 2 producen an muchos aes como Mésio, Estados Unidos Espa, Marueces, Tune, lel, et Six empleo son mi tines, por ejemplo rues de mesa (arededes Nive, Valencia, tc, parajugos(vaiedades Veni late, Navete Salsa, Sanguina, ee) o en cacna En excina, las naranaseutlzan por su pulps (ortads en gojo or su jug y cca, sta tina se cortaen juan o en brunase see en diferentes reparacones (copa ids, ensladae com esas, sae maltesa,Cumberlan, con magret de pat, pat, Fergus can naan et) En México se pueden enconvar todo el af y a mejor tempocada a de septembre a abril mayor produto es el estado de Veracruz, segudo de Nuevo Leon Tamaulipas, Sinle, Tabssco, ee ToRONA la toona actual esa forma evouconaday refined de ver era fron clus gran, qu se a geeraant en lind. Iva farmacsutca sgroalimentara 0 para produc Node, pero ‘0 paael consumo norma pues su cscara gress su pulps muy ‘amarga con muchas seilas no es del gut Gel consumdor. Se venden exlasvamente ls toronjas actuals (tr prac © sushiirides, i semilay de pula duce jugs En México, el principal productor de toronja es Verac,seguido ‘de Michoacan y Nuevo Led ‘Se pueden encontrar todo oan y la mejor temporada ve de sep tienbre a abe or In cooracion dela pulpy dela cncara se estnguen vres tips e orn * Latorona banca © rbi sriedad Marsh) desborieramente marge muy jugosa, generalmente produce en krael o Che + La torn rosa (varied Thomson, rs ule, de pel a, color amarilo fuerte, generalnente produidas en Frida, Texas, Gafni hia Sets + La torona oj varied Ruby vex, de pula muy colori, muy dle produada en Estados Union, ‘Le tronja sweeties de clsara muy verde, my dee y jugs, producid ene sur de extados Unidos Las toons se utiianprncpalmente cme entradas, al natural, ‘con azicar aadas, con Cangreo camarone, ete {Las supremas de tronase san en numero enaldssconpues ‘as camo la copa Ford y tambien como peut quamicones de pascados meuniere con ctrics, pao, om de era exfado fon tron, umn La Norma mexicana sobre os imenes (RMF 87-5200) eta. bce tes categories: Extra, Primera y Segunda producto se designa segun su madurer, col taane ¥ detects, Hay cuatro ‘amatosenlamertatios 2, 3,45), que ceresponcen as diame ‘to euatorial en miles al ndmero plese por ko En el tamato 2 entra mones de 1.1 334 mm de diametray de 362 1 pieza5 por lo NARANUA 1a Norma meicana sobre las narajas(WNOXF-O27- Sc#L-2007) ‘stables res categoria Era Primera y Segunda. El product se Aesign segun sus coraceristis a tat, col, grado de mares, porcentje de defects y tao, Hay doe tamatosreglomente Mos que coresponden a elameto euatoral en milmetiox, TorONIA 1 Norma mexicana sobre las toons (NMXEF-139-19955CF Stablec tres categoria Extra Primera y Segunda. El producto se ‘sign sein sus craters al act, color grado de madures, otentaje de defectos y dametro ecitoral en miimetros£) famafominimo ese 89 mm pare ls es ctegeiae coger trices de clracon unformeugoos deol pese fons mana, de scare bres (aided on Seta sh demesne ges {a proprin de jogo para un buen nen esde 20 25% nina teal desu ptoy 38 235% para ur ofr ino cn pl gio ene mae, eo ae e Beene eae ji a ae omer ates tes eau, odand eco foe ne peti ian, pe SonindloIeamete ona pala de ema. Sse nena ofan ate at ne ary Ecaeieneme cinema Tikartarbien os anos buses de temperate Hey que lvls muy bien antes de corsumiios puss los lvls sesulen tata coneaiadores conta 1 moho (biel, ortofeifenal, ornfenlfenaio de sedi tiabendezl PELAR COMPLETAMENTE implarcuidadosamente los imones, naranjas 0 toranjas. + Secarlos con papel absorbente Palar completamente *Poner la fruta sobre su aslento y pelarla desde la cima siguiendo su forma con un filtro. + Dare la forma de un pequeto bari sin dejar rastros de piel «+ Cortar en rebanadas o sacar los 930s. ‘SAAR GAJOS O SUPREMAS + Lavar cuidadosamente los ctios + Secarlos con papel absorbente. + Hacer dos aietes. ‘+ Pelar al as dela pulpa (ver fotos anteriores) + Sacar los gajos o supremas separdndolos de las membra- nas con un filter con mucho fl + Recuperar el jugo en un cuenco de aero inoxidable. ey ‘CORTAR GAJOS EN CUBOS, ACANALAR + Lavarcuidadosamente as naranjas 0 limones * Secatos con papel absorbente. + Hacer dos siento en las puntas ‘Acanalar ‘Hacer pequetias extras regulars con un acanalador. ‘+ Cortar la fruta en dos a lo largo del ejey en rebanadas finasy egulares DECORAR + Lavarcuidadosamente las fates + Secarlas con papel absorbente + Hacer dos aslentos LUmén real 0 narana, corte dentado + Disponer la fruta sobre la tabla de cota, darleestabilidad presionando con la mano. ‘+ Sostener la hoja de un pequefio mondador, 3 ls mitad ‘entre el pulgary el indice. + Atravesar la ruta con el mondador hasta que el pulgar y € indice la toquen. Hacer un recorte en forma de diente por toda la circunferenca, Esta ténica se use también paralosmelones, los kiwis, os itomates, los huevos duras, atc, + Sepaar las mitades, retiar las seis ojuzga necesario. + Poner una ramita de peri en el centro. ortarellimén en dos alo ancho. *Cortarligeramente al sesgo la crcunferencia del limén para desprende una trta de piel + Hacer un nudo con esta tra sin apretarls mucho. Pato con naranja “= Después de haber acanalado la naranja oe limon, no de render las acanaladuras y hacer una canastitatrenzada, 43 PIEL, JULIANA DE PIEL Y BRUNOISE * Lavar con mucho cuidado las frtas y secrlas con papel absorbente. + Pearls (sacar pedazos de piel de 5 a6 cm de largo como maximo) con un cuchllo pelador de tamano muy fino: sacar solamente la piel, no retire la parte blanca, + Poner las cscaras unas sobre otras, con la pate interior viendo hacia aria, * Cortariasen rebanadas fina ao largo y blanquearlas dos ‘tres veces antes de usarls, * Cortar la juliana de dscara en cubits de 1 mm de lado y blanguear. MELON imelén es ura futa esica oligeraante blonge de una plan- ‘2 aru herbsea de a fa de bs acute La mejor temporada va de mayo a septiembre, pero se puede ‘cantar todo el aio. En Wibsto se produce en varios exes ‘amo Sonora, Guerra Colina, De preereci el mean se sre fresco como entremés, solo © ‘xompafodo de opote Blanco, mstatal,marasquina, jz, et. Tambien se puede acompatar de jamén sano, de magrets de pt igerarente aladosy eco ins de pescados marinas ‘Con anor se puede usar para hacer granites sorbetes, ead se frtay et La Noma mesicana sobre os melones(NMX-F-75-1856 extable- ‘cates categoias Era, Primera y Segund. El product se designa Seg su madurez, aparencia dea cscar, color, tai defec- tos. tamatio se determina segin el dmevo ecutoial de la pleza oe nlmero de unidades por ease. + Lavar cuidadosamente el melon + Secatio con pape! absorbent. +n funcion de su uso y su didmetro se pueden user varias formas de corte: se puede diviir en rebanadas, cortar en forma de dleteso senvirindvidvalmente, ‘Melon incvidual * Cortarligeramente la parte opuesta al pedinculo pare ‘ener un asiento. + Cuidado, no perfor. + Recortar una ta con ls punta de un mondador. Se pue- ‘den hacer varios cortes. En ese caso, haga una pequeria marca que le ayude a volver @ pone a tapa en su lugar. Melon + Sacar las semilas Flamentoscon una cuchara para postr. + Volver a poner a tapa + Vaciar el melon con una euchara de papas avellana, Tenga uidado de no perforar el fondo del melén. ‘+ Rellenarcon las boitasy volver a poner la tapa. PERA Fruta stent perfume, se drite ena oca es fresca, suave yes una buena manera de terminr una com ‘esa prncpalment como poste pocheadacon are, con vino, camo mousse, ompota, carota sorbet, etc. También puede apo far une ota engin as esi ducer salads puegse marie pariclarmente bien con as aves, cares Blancas jaan sano, fame de az, pesado aura, etc Eten nurerosasvariedades de pera que maduran en épocas ‘events del ao. En Msc exten sigue ‘Pera de agua plea temporad: de julio a septembre) ‘Pera mantequlle sponse todo el ao y a mejor temperade vademayo s ener) + Pera prda [lena tempore de uo 3 octubre) rn (plna temporada: en septiembre y octubre) Tambien e pueden encontrar lgunas tas variedades de mpor- tacion coma ls Wlions, Beure-ardyyPaclam’s tiumahe Las mayors productores son Puebla, Chhuahvs, Michosin, Morelos y Veracuz. En Europa existe un estandar sobre Jos calbes que coresponden aldiamavo en mimeo de a fa * 50-65 mn: de 89 rues aprox. porkg 165-70 mm: de6 37 futas aprox por ko {0-75 mm:de $26 fae aprox orks 175-20 mm: ded a5 frutas aprox or kG Resultado Pera entera para pochear + Refrescar el pednculo raspandolo regularmente con un 'mondador, en el bode de a tabla de cortar. + Pela. - “= Primero cetirar el czy los estambres (parte opuesta al pedinculo: rato} con la punta de un pelador. + Vaciar la pera con una cuchara peque'ia de papas avella- nas, Extraer la totlidad de los percarpos (envoltorio ‘apergaminedo de las semis y las semis + Pelar haciendo espraes, as se conserva su forma oblon- 2 y regular, + Untar limén, use medio men 0 jugo de limén. Las peras peladas de este modo se pueden conservar + Refrescar ol corte del pecnculo con unas tijeras inmersas en agua con limén. 149 MANZANA La manzana es una de las frutas que se pueden consumir tod to. ‘finales del siglo XV se posi comer 110 varies en Franc Los especies han contabliado vires miles e toe en el ‘mundo que provienen de lanumesables czas En Mics vare- ‘aes mis comune on + Manzana Golder sperible todo eat, su mejor ternporade va de mayo a octubre sNamana penetra mor temporada v0 de ose ‘+ Manzana roa csponibe tod el aho como la manzana Golden, suelo temporada va de mayo a acre ‘ Manzanas de importacion, dsponbles Sogn 1a temporade: Coys Oronge Bel de Bskoon, Meose, Jonagold ete En México ls prinpaes producores son Chinuahua, Durango, Coahuila, Purl ene ote Fore elegi una manzana no slants se deben tomar en cuenta sus citerioscomercles (calibre, aspect, gresetaio), es mas impesante pensar en ewso (forma, sabo, firme, aspecto al cata come se sazorara essen ala onda, ee) Lasmanzanasigeramente ids son en enremetes,ensaladas compu, sas compos pues est ipo de fruta oaguanta De preferenca eg wariedades des y tras pare las quam Alones que acompanan cares, avs, vsteras ames de Caza. a Norma mexicana sobre ls manzanas (NNO 061 C2003) tstablece tres categoria: Menico Extra, Mic 1 Muico 2. EL Producto se designs segin sus cuaidadesergaclepias, grade de Fadure, color amano y efectos €l amano se determina segun {el dldmetro ecuorial del lez 0 el nmero de unidader por ‘ease, La unidad de facturecn es! Kllagyao oo ‘= Pelar la manzana. ‘+ Retirar el primer pedtinculo, luego el resto del cil y los ‘estambres (usar la punta del plac) + Pelar la manzana dando wueltas, asi se conservaré su Segundo método: forma oblonga y regular. ‘= Disidir a manzana en dos parts quale a lo alto. “ Retirar los periarpies y semillas con una cuchara pars papas avellanas, ‘Vaciar la manzana usando uno de los dos métodos siguientes Primer método: ‘Con un descorazonador de manzanas de dismeto suf lente para extraer la totalidad del envottoio apergami- nado dels semillasy las semilas. ani eS UVAS DE MESA Como sue con la de vin, as variedades de vides de va de mesa poseen fos Caos obscures Del mismo modo, ls varedades pueden sr precoces tarde vas lees + Uva verde sn sels: se pueden conseguir todo ela, pero de mayo a agosto eslaplena temporada, ‘Thompson seedless: (proveriente de Chile) de febrero a may, vas obscura va lobo: de junio a septiembre ela lena trnporad, ighonse Laval: grveniente de Cle) de marzo 2 * Moscatel provenient de Chile) de febrero a maya Los mayors praducores de uvaen México son Sonora, Zacatecas, Queretaro, Chula Boje Catia Después de monday sacar su ela as was se pueden user en cocina como pequois guariiones de acomparamlento: pet ‘aos fetes de lenguaco Véronique) aves adorn, pat, pato on nas), foe gas, cares de ara y en diversas quamiones Dotoilesyotrasa base de vio. Las pases (ura deshiratacss) de Moscatel, las rublas y oscat eniran en la composi de numerosas preparacones (quan slones opciones de cscs, de cury, elles par aves, et) Deter lavas culdadsamente yrebirtaee ares des uso Cows yo La Noxma mescana sobre suas (NMOCF-426 512005) exable fe cuatro cateoories: Extra, Primera, Segunda y Tercera 0 Subestandar La clad Se hae seg las caracterias org. nol eo aus 9 exo (de de deta, de ompecadn, et) y de las bayas grado de madre, con respeto 3 su contenido de aca, clo, camaro y defexe).Por elemplo, 8) tamaro se determina segun el eto easter dl rim, Aependiendo de a temporeds de casera, Prefiera los racmos de buen caitee, homegéneos, de cleracién unforme, con bas poco aretadasy del mismo gos, frmes, ‘ecublrtas con una fina pelicula de prin. tas una in sera eben ser de corte ecient, debon estar esas y ers este nies ‘moc, ome bi demasiado apretadas, "ehcp mrs heh -refrescado 0 estén secos. os on ae ue ‘mse eee ee ‘enero ater eco psc ecessao: ae Sean dnamene ne a.nd * Lavarcuidadosamente a racimo de uve + Separar con cuidado las was de tala yrevsalas * Segdn la variedad, quitarles la piel con la punta de un rmondader.