Hablando en trminos tcnicos,

la clara de huevo comienza a coagular a los 63 y termina a los 70 donde acaba coci
da por completo, sin ningn vestigio gelatinoso o lquido y pasa de transparente a b
lanca.
En cambio la yema, comienza su coagulacin a los 65 y la completa a los 75 abandonan
do su estado lquido y desgranndose con facilidad. La clara est formada fundamentalm
ente por protenas, y la yema por grasas
Al utilizar el huevo entero logramos que ste coagule y de estructura a las prepar
aciones, como por ejemplo en el caso de este flan casero. Por ello va a ser nece
sario superar la barrera de los 70 donde nos aseguramos de que todo el huevo haya
comenzado su coagulacin. De lo contrario, al quedar el huevo an crudo el flan no
podra cortarse en porciones.
http://www.diariodelcomer.com/2015/11/09/flan-casero-con-o-sin-burbujas/