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El maz (Zea mays) es una especie de gramnea anual originaria y domesticado por los

pueblos indgenas en el centro de Mxico1 2 desde hace unos 10 000 aos, e introducida
en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de produccin a
nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.3
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Historia[editar]
Origen[editar]

La cueva de Guil Naquitz en Oaxaca, Mxico, donde se hallaron las evidencias ms antiguas del
consumo del teocintle y de su domesticacin, que llevara a su transformacin en el maz moderno.4

La mayora de los historiadores creen que el origen geogrfico del maz y su domesticacin se
localiza en los valles de Tehuacn (Puebla) y Oaxaca, en el denominado Eje Neovolcnico, a
una altitud de 2500 metros.5 6 El antroplogo norteamericano Richard Stockton
MacNeish encontr restos arqueolgicos de plantas de maz en el Municipio de Coxcatln en
el valle de Tehuacn, Puebla, que se estima datan de hasta hace diez milenios.7 En las
galeras de las pirmides todava se pueden observar pinturas, grabados y esculturas que
representan al maz.8 9 Los olmecas y los mayas cultivaban en numerosas variedades en toda
Mesoamrica cocinado, molido o procesado a travs de nixtamalizacin. Comenzando
alrededor de 2500 aC la expansin de los cultivos a travs de gran parte de las Amricas.10 La
regin desarroll una red de comercio basado en los excedentes y las variedades de cultivos
de maz. Despus del contacto europeo con las Amricas a finales del siglo XV y principios del
siglo XVI, los exploradores y comerciantes de maz lo llevaron en su regreso a Europa y fue
introducido a otros pases .
El maz se extendi al resto del mundo, debido a su capacidad de crecer en climas diversos.
Las variedades ricas en azcar, llamadas maz dulce se cultivan generalmente para el
consumo humano como granos, mientras que las variedades de maz de campo se utilizan
para la alimentacin animal, la elaboracin de derivados para alimentacin humana (harina,
masa, aceite y, mediante fermentacin, bebidas alcohlicas como el whisky bourbon) y la
obtencin de productos qumicos como el almidn.

El maz en Amrica[editar]

Maizal en Walker, Indiana, Estados Unidos.

Mazorcas de maz desgranadas, en Mxico son llamados Olotes.

Un influyente estudio de 2002 por Matsuoka et al. ha demostrado que en lugar del modelo de
domesticaciones independientes mltiple, todo el maz surgi de una sola domesticacin en el
sur de Mxico hace unos 9000 aos.11 El estudio tambin demostr que los tipos de maz ms
antiguos que sobreviven son los de las tierras altas de Mxico. Ms tarde, se extendi el maz
de esta regin en las Amricas a lo largo de dos grandes caminos. Esto es coherente con un
modelo basado en el registro arqueolgico que sugiere que el maz se diversific en las tierras
altas de Mxico antes de extenderse a otras culturas de Amrica del Norte, a las tierras bajas
de Centroamrica y a Sudamrica.12
En el imperio incaico, debido a la importancia que tena el maz, se utiliz para realizar
ofrendas en las ceremonias religiosas. Tambin se acostumbraba a poner mazorcas de maz
junto a los objetos valiosos en las tumbas incas.El maz al igual que la papa y la quinua, form
parte importante de la alimentacin de los pobladores pre incas e incas.

El maz en Europa[editar]

Maizales en Liechtenstein.

El maz fue una de las especies importadas a Europa tras el descubrimiento de Amrica.
En Galicia y en la cornisa Cantbrica el maz se adapt muy bien a la climatologa local, y
dado el alto rendimiento de aquellos cultivos (si bien esas regiones no son actualmente las de
mayor produccin de maz en Espaa)13 su explotacin se fue extendiendo hacia toda Europa.
Esta temprana adopcin, muy probablemente, fue debida a su semejanza con los cereales

europeos (el maz supuso la desaparicin del cultivo del mijo, por ejemplo, cuyo nombre
adopt en algunos lugares), a diferencia de otras plantas, como la patata, que eran ms
extraas y hasta sospechosas. Sin embargo no fue importante para la alimentacin de los
europeos hasta bien entrado el siglo XIX.
Podemos decir que el cultivo del maz fue causa y consecuencia de la Revolucin Industrial en
la agricultura: el maz aument el rendimiento de la superficie cultivada y permiti la
estabulacin de los animales, que empezaron a ser alimentados con piensos, mientras
producan el estircol necesario para abonar los cultivos.
El maz constituy desde entonces una parte muy importante de la dieta tanto humana como
animal en Europa.
Es importante destacar que, si bien se introdujo el cultivo del maz en Europa, no sucedi lo
mismo con el proceso que lo haca ms nutritivo y adecuado para el consumo humano:
la nixtamalizacin. El desconocimiento de este proceso en la cultura popular europea,
desencaden epidemias de pelagra en aquellos sectores de la poblacin que haban adoptado
el maz como alimento bsico. Esta vicisitud, unida al hecho de se import un pequeo
nmero de variedades que no eran ls ms idneas para el consumo humano, termin
desembocando en la progresiva desaparicin del maz de la cultura gastronmica popular
(aunque se mantiene en casos puntuales, como el pan de maz o el talo del norte de Espaa y
y el suroeste de Francia), dedicndose actualmente la mayor parte para la elaboracin de
alimentos industriales para consumo humano, y para la elaboracin de piensos para animales.

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