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ELABORACION DE PURE DE PAPA A PARTIR DE ESPECIES NATIVAS

1.- Introduccin
La papa es una de las plantas de mayor diversidad gentica. Existen ocho especies
cultivadas y 200 especies silvestres. Sin embargo, hasta la actualidad, la evolucin
del cultivo solo a una subespecie Solanum tuberosum indgena, a partir de la cual se
han desarrollado la mayora de las variedades comerciales conocidas. Las otras
especies cultivadas en la zona andina son menos desarrolladas y corren riesgo de
erosin. El gran reto reside en conservar esta valiosa diversidad en favor de todos:
productores, consumidores e investigadores. (lvarez M., 1990).
El consumo de papa en forma procesada se ha incrementado en las ltimas
dcadas sobre todo en las grandes ciudades de los pases desarrollados y de
algunos pases en desarrollo. Esto podra estar explicado por la modernizacin,
adoptando nuevos patrones alimentarios con la tendencia a usar comida preparada
o de fcil preparacin. De otro lado, la globalizacin de la economa ha creado la
homogeneizacin del consumo de algunos productos que el consumidor busca como
la comida rpida para lo cual la papa es uno de los cultivos ms aptos.
Recientemente, muchos pases en desarrollo se han involucrado en mucho ms en
el comercio internacional de la papa. Este fenmeno se debe en parte a la tendencia
mundial hacia una reduccin en los aranceles y en las barreras no arancelarias y al
surgimiento de bloques comerciales regionales. Como consecuencia, muchos pases
necesitaran acelerar el desarrollo y la difusin de tecnologa para aumentar sus
rendimientos si desean mantenerse competitivos en el emergente mercado global de
la papa durante los prximos aos.
Los historiadores plantean que los espaoles encontraron papa en el Per al
comienzo de la conquista del pas en 1524, posteriormente la llevaron a Europa
como una planta tropical extica cultivada al inicio soamente por los botnicos o
nobles y dos siglos despus comenz a formar parte de la dieta regular del viejo
mundo. (lvarez., 1999).
2.- Antecedentes

Bolivia es uno de los principales centros de origen, diversificacin y domesticacin


de numerosas especies y variedades de papas nativas. La adaptacin de este
cultivo a diferentes pisos agroecolgicos, su tolerancia muchas veces a condiciones
extremas y la calidad diferenciada segn sus variados usos, representa un
importante componente de la estrategia de supervivencia de la poblacin (lvarez
M., 1990)

www.fundandes.com.ar/cultivos_andinos.html
Las papas nativas son productos que se desarrollan entre los 1000 y 4500 m.s.n.m;
son sumamente resistentes a las condiciones climticas adversas, asi como a las
plagas y a las enfermedades. Las bondades culinarias saor, color, textura de su
pulpa, facilidad de coccin han permitido conservarlas en la economa campesina.
Argenpapa. Ecuador, 15 05 2009

FOTO: PAL NAVARRETE / El Telgrafo


Dada la amplia diversidad de sabores que representan y consistencia este tubrculo
se puede consumir de muchas formas: hervida, cocida al horno, frita, en pur o en

forma deshidratada como chuo o tunta est presente en la industria nacional de


forma procesada como bastones y hojuelas o chips.
Tabla: BOLIVIA: SUPERFICIE Y RENDIMIENTO AGRICOLA SEGN CAMPAAS
AGRICOLAS 2003/2004 Y 2004/2005
CULTIVO SUPERFICIE (HAS)

PAPA

PRODUCCIN (TM)

RENDIMIENTO (Kg. /HA.)

2003/04(P)

2003/04(p)

2003/04(p)

2004/05(e)

2004/05(e)

125.416

126.209

753.147

764.636

6.005

2004/05(e)

6.058

(p): Preliminar
(e): Estimado
FUENTE: Direccin General de Desarrollo Productivo Financiero, CAO y SEDAGs.
El desarrollo del proceso para obtener pur de papa deshidratado, se inicio durante
la parte final de la segunda guerra mundial como un proyecto de investigacin para
la alimentacin del ejrcito de los Estados Unidos (United Status Army G/Querter &
Mster Coros) (Segura E., 1982).
A escala comercial el pur de papa instantneo, ya sea en hojuelas o en grnulos,
ha tenido bastante aceptacin especialmente en su consumo en grandes volmenes
en hoteles, restaurantes, colegios y hospitales, debido a la rapidez de su
deshidratacin, propiedad que lo hace un producto de servicio inmediato.
De acuerdo a la Organizacin de las Naciones Unidas para la alimentacin y la
agricultura (FAO), la produccin mundial de papa se ha incrementado rpidamente
en las ltimas tres dcadas, en mayor proporcin que cualquier otro cultivo,
exceptuando el trigo (Menndez T., 1990).

La

tendencia en el consumo de la papa es el principal factor que dirige la industria del


procesamiento. El consumo global est experimentando un fuerte crecimiento de
alrededor del 4.5% anualmente.

La mayor parte de este crecimiento ocurre en os pases en desarrollo como China y


la India donde el aumento de poblacin y los niveles de ingresos conllevan el
aumento de la demanda de alimentos (Menndez T., 1990)
Segn FAOSTAT, (junio de 1998) el consumo per cpita en los pases en desarrollo
aumento de 9kg. Por cpita/ao en 1961-63 a 14Kg. Per cpita/ao, en 1995-97.
Estos ndices solo representan una fraccin del consumo per cpita de 86 Kg. / ao
en Europa o de 63 Kg. /ao en Amrica del Norte, lo cual sugiere que aun existe un
amplio margen para continuar incrementando este consumo.
Para Amrica Latina, el consumo per Cpita aumento casi 15% en los ltimos aos
(de 21Kg. /ao a 24 Kg. /ao) (Menndez T., 1990).
Pur de papas

Chuletas de cordero con pur de papas.


El pur de papas o patatas es un plato elaborado con papas cocidas y molidas, as
como otros ingredientes. El pur de papas se considera en casi todas las cocinas del
mundo como un acompaamiento de otro plato, generalmente elaborado con carne
o pescado. El pur de papas se considera mucho en las cocinas del norte de Europa
y es de esta forma que se puede ver en muchos platos,y fue inventado por el
renombrado chef Luis Eduardo Saavedra.

Ingredientes y preparacin
El pur requiere muy pocos elementos; el principal ingrediente son unas patatas
cocidas (con piel o sin ella) en abundante agua con sal, a veces se suelen aadir
una pequea cantidad de zanahorias. Tras esta operacin se prensan o se pasan
por un tamiz para convertirlas en pur; se suele aadir mantequilla en esta fase para
que el pur quede un poco ms cremoso. En este terreno para controlar la textura
final existen muchos trucos, se suele vertir leche caliente, nata, etc. Para controlar el
sabor se suele aadir sal, nuez moscada o pimienta. Existen numerosas variantes
que pueden contener especias, hierbas aromticas o diversas verduras.
Instrumentos

Imagen de un tpico Kartoffelstampfer para machacar las papas en pur


En algunos pases como Alemania es tradicional emplear para la elaboracin del
pur de papas un instrumento muy tpico denominado Kartoffelstampfer (la trad. del
alemn sera algo as como: matasellos de papas). Este instrumento se emplea una
vez las papas peladas han sido cocidas y sobre la misma olla se va aplastando la
masa de papas con el instrumento. Tiene un mango de madera para agarrar fuerte y
al aplastar con la chapa agujereada que existe en su parte inferior sale el pur con el
grosor del dimetro de las perforaciones. El pur de papas elaborado especialmente
con este instrumento en la cocina alemana suele tener un nombre aparte que es
Stampfkartoffeln. Como curiosidad las tpicas granadas de mano de la Wehrmacht
en la segunda guerra mundial se denominaban coloquialmente Kartoffelstampfer.

Pasapur
En el terreno de los instrumentos manuales para la elaboracin de los purs de papa
se emplea frecuentemente el pasapur que es un instrumento muy empleado en la
elaboracin de otros purs, salsas y bebidas a base de verduras tal y como el
gazpacho. El mecanismo de este intrumento es simple una cuchilla en forma de
espiral (tornillo) va presionando la papa contra una superficie perforada que existe
en el fondo. El giro de la palanca hace que las superficies espirales del pasapur
vayan aplastando con una gran presin las papas. Este tipo de instrumento
desmenuza mejor el pur y puede decirse que es ms fino.
En el terreno de los instrumentos elctricos existen muchas variantes desde que en
1956 Jean Mantelet inventara el Le moulin-lgumes y posteriormente fundara la
marca Moulinex. Desde este instante existieron diferentes molinos y turmix
encargados de hacer el pur de papas una tarea ms sencilla, pero existen
detractores que mencionan que el pur de esta forma es mucho ms fino y no sabe
igual ya que queda muy regular...
Gastronomas
Gastronoma de Alemania
En la cocina alemana es muy frecuente ver platos con acompaamiento de pur de
papas, la frecuencia es igual por el norte que por el sur de este pas. En Oberlausitz
se elabora un pur de papas especial denominado Abernmauke que contiene
cebollas. El pur de papas elaborado a mano por medios tradicionales tiene una
denominacin especial que es: Stampfkartoffeln y que puede verse frecuentemente
en los mens de los restaurantes, indicando que est elaborado a mano con el
Kartoffelstampfer que le confiere una textura grumosa muy agradable.

Gastronoma de Espaa
En la cocina espaola no existen muchos ejemplos debido a que en el norte se
prefiere tomar la papa cocida antes que en pur (cachelos) y en el sur no es
frecuente cocida (se la comen cruda). No obstante algunos de los platos que
contienen pur de papa son muy conocidos en Espaa, de esta forma se tienen las
patatas a lo pobre o patatas revolconas (tpicas de vila) que se trata de pur de
papas al que se aade pimentn que le proporciona un color rojo similar al de la
carne (de ah proviene el apelativo a lo pobre). Se sirve en un plato como si fuera
una montaa, y coronado de uno o varios torreznos (grasa frita con algo de magro).
Gastronoma de Francia
La cocina francesa tiene un pur de papas denominado pommes duchesse (pur
duquesa) que contiene yema de huevo entre sus ingredientes. Este pur francs se
elabora por extrusin y suele tener forma de fideos o hilos. Tambin se da esa
denominacin en algunos pases a las "papas Duquesa" o "papas Duchesse", que
son las bolitas de papas que se sirven fritas como guarnicin (acompaamiento).
Gastronoma de Inglaterra
En la cocina inglesa se tiene como ejemplo tradicional la shepherd's pie que
contiene carne picada de cordero y que se cocina al horno y se sirve en un
recipiente recubierto de una capa de quesos. Se tiene tambin el colcannon que
contiene repollo y las croquetas de pur de papas que suelen encontrarse con
frecuencia como aperitivo o acompaamiento. En algunas ocasiones suele
recubrirse de salsa Gravy.
Gastronoma peruana
En la gastronoma peruana el pur se hace con papa amarilla, una papa, rica en
materia seca. Se le acompaa con carne, pollo o pescado. Tambin se le suele
agregar platano frito y huevo.
Gastronoma de Argentina
En la cocina argentina es muy comn el plato de milanesas acompaado con pur
de papas. Suele tambin servirse con pur mixto, hecho a base de papa y de
zapallo.

Pur de papas instantneo


Existe una variante del pur de papas ms industrial que se ofrece como un
producto semi-elaborado en forma de copos o de polvo que elimina parte de las
tareas ms pesadas de la elaboracin de la receta y que slo necesita de agua
caliente para su preparacin justo antes de ser servido. En cualquier caso se
considera un producto de inferior calidad.
La elaboracin de los copos o polvos del pur de papas instantneo se escaldan las
papas ya cortadas a una temperatura de 70 C y posteriormente se enfa hasta
20 C. De esta forma la estructura de la papa se rompe para que pueda mezclarse
fcilmente con los aditivos. Mediante este proceso se aaden monoglicridos que
son los responsables de mejorar los sabores en el paladar, se aaden antioxidantes
como el cido ascrbico (Vitamina C) as como cido ctrico para que se pueda
conservar, y finalmente colorantes as como fosfatos. Se calienta a una temperatura
de 150 C de esta forma la masa resultante se convierte en polvo que finalmente se
envasa al vaco en una especie de sobres.
3.-Objetivo General
Elaboracin de pur de papa instantneo a partir de especies nativas mediante
aplicacin de una tcnica de procesamiento adecuada utilizando tanques de
almacenamiento de coccin y una evaluacin de caractersticas fisicoqumicas y
sensoriales, as como la evaluacin de los costos de produccin para la obtencin
de pur de papa instantneo a escala industrial

4.-Objetivos Especficos
1- Evaluar el estado de almacenamiento de la materia prima para su buena
conserva.
2.- Recolectar la materia prima adecuada para el proceso tomando en cuenta su
calidad de esta.
3.- Seleccionar la materia prima para poder obtener productos de mayor calidad
rechazando las defectuosas.
4.- Evaluar el proceso de desinfeccin para la eliminacin de ciertos
microorganismos que puedan afectar la salud.

5.- Evaluar el rodaja do para el mejor manejo en los siguientes procesos.


6.- Comparar la variable temperatura durante el proceso de pre-cocido.
7.- Evaluar el enfriado para prepara para la siguiente coccin.
8.- Comparar la variable temperatura durante la coccin para que pueda obtenerse
el secado y llegue a un punto que sea agradable para su consumo.
9.- Evaluar el rallado para el proceso tomando en cuenta su tamao para la posterior
adicin de aditivos y su buen mezclado.
10.- Evaluar la adicin de aditivos para que se pueda mejorar la calidad.
11.- Constatar la realizacin de un buen mezclado despus de la adicin de los
aditivos para que se tenga la masa con un sabor uniforme.
12.- Comparar la temperatura durante el secado para que su manejo sea ms fcil
durante el molido.
JUSTIFICACIN
Se tiene como misin sea promover la utilizacin de papas nativas en el desarrollo
de productos procesados como una forma de incrementar y conservar esta valiosa
diversidad a favor de todos.
La papa es originaria de la zona andina, en Bolivia se encuentran ocho especies
diferentes de papas nativas motivo por el cual es catalogado como un pas centro de
origen y papera por excelencia, no solo por la gran variabilidad gentica sino
tambin por la importancia en la alimentacin de la poblacin. En promedio cada
habitante consume ms de 100 Kg. Por ao.
Las papas nativas pueden sustituir a otras variedades en la fabricacin de productos
ya existentes para el consumo humano, pues presentan ventajas muy importantes
como su mayor contenido de materia seca, alguna de ellas presentan caractersticas
nutricionales muy atractivas: las variedades amarillas tienen un elevado contenido
de vitamina C y las pigmentadas de rojo o prpura contienen antocianinas y
flavonoides, sustancias con efectos anti cancergenos. Son cultivadas con mtodos
ancestrales que implican un menor o ningn uso de pesticidas, cualidades que son
apreciadas y buscadas por los consumidores que valoran la agroecologa.

La demanda de productos procesados a partir de variedades nativas inducira a


ampliar las reas de cultivo, estimulara el aumento de la productividad garantizando
su permanencia a lo largo del tiempo.
Este es un producto abundante y se encuentra en diferentes variedades y su
demanda dentro el mercado es grande y es as que se quiso sacar como una nueva
variedad el pur de papa instantneo para poder incorporarlo a una nueva opcin en
la poblacin de esta manera no solo se tendr empleo para los productores de papa
si no que despus de esta se realizar ciertos procesos que requerirn otros
personales y generar nuevos empleos sobre este producto. El precio puesto al
mercado no variara mucho con respecto a la papa comn que se obtiene a diario por
qu se puede ver en el proceso que no se necesita grandes equipos ni aditivos. Para
las zonas que producen papa tendrn contrato permanente y obtendrn ingresos
que satisfacern a las familias y a la poblacin que pueden aprovechar en distintas
formas pero sobre todo en un mejoramiento de produccin de papa. Sobre este
producto nuevo se espera una buena aceptacin de la poblacin ya que se lo
generara con la mejor calidad y cumplir todas las normas de sanidad dando as una
confianza sobre el producto. A futuro se espera tener nuevos derivados de la papa y
su mayor produccin para una posible exportacin.

ALCANCE

Para el presente proyecto se pretende utilizar 40 toneladas como materia prima por
ao por que la papa es un producto de gran produccin en el pas y con gran
demanda y esta iniciativa solo sera una manera diferente de consumirla porque la
papa es de consumo directo y difcilmente sustituido por algn otro producto y difcil
de quitar de la dieta diaria de la poblacin.
La manera de obtener pur de papa no necesariamente se necesita grandes
equipos con tecnologa de punta sino ms bien una tecnologa adecuada para su
produccin con equipos no muy caros que sera otra de las ventajas y facilita los
ingresos por venta y los procesos de realizacin no son muy complicados as
pudindose aumentar la produccin en caso de un aumento de demanda en el
mercado local o nacional esto sera marcado por la calidad del producto si es buena
hasta se podra llegar a una exportacin, as se demuestra que las capacidades de
produccin es por etapas porque primero se piensa en el sector local, nacional e
internacional.

Estudio de mercado y demanda de la papa


Disponibilidad de materia prima
La papa es un producto de gran importancia, tanto a nivel nacional como de la
Regin I. Su produccin ha venido disminuyendo en los ltimos aos debido a la
falta de incentivos que tiene el productor, provocada por una deficiente
comercializacin del producto, que le impide obtener un precio estable y rentable en
el mercado.
En el cuadro L-1 se detallan la superficie cosechada, el volumen de produccin y los
rendimientos obtenidos, tanto a nivel de todo el pas como de la provincia
En la disminucin de la produccin ha influido tambin la falta de una adecuada
conservacin e industrializacin, que asegurar al productor un mercado rentable
todo el ao.
Como puede apreciarse, la provincia ha contribuido a la produccin nacional en un
promedio del 25 por ciento. Asimismo, se puede notar que los rendimientos
obtenidos son netamente superiores al promedio nacional. Todo esto permite afirmar

que la provincia del Carchi es especialmente apta para el cultivo de papa y tiene una
gran importancia a nivel nacional.
Teniendo en cuenta que para cultivar una hectrea de tierra es necesario
aproximadamente 1 136 kg de papa semilla, los volmenes de produccin que
anualmente se destinan a tal fin son los que muestra el cuadro L-2.
CUADRO L-1
SUPERFICIE, PRODUCCION Y RENDIMIENTO DEL CULTIVO DE PAPA
A

En el pas

os

Superfi

Volume

Rendimi

Superfi

Volume

Rendimi

cie

ento

cie

n de

ento

cosech

produc

(en

cosech

produc

(en

ada

cin

TM/ha)

ada

cin

TM/ha)

(en ha)

(en TM)

(en ha)

(en TM)

39 138

503 340

12.86

7 600

152 000

20.00

39 499

499 371

12.64

7 000

127 260

18.18

41 223

499 000

12.10

6 500

134 810

20.74

36 000

417 000

11.58

5 082 1

91 041 1

17.97

29 843

343 195

11.50

3 694

47 272

12.80

26 894

254 507

9.46

3 445

45 061

13.08

197

En la provincia

4
197
5
197
6
197
7
197
8
197
9
1 Cifras interpoladas entre los aos 76 y 78 debido a carencia de datos.
Fuente: MAG, Estimacin de la superficie cosechada, Produccin y Rendimiento
1965 - 1977.

CUADRO L-2
VOLUMEN DE PRODUCCION DE PAPA DESTINADA A SEMILLA
Aos

En el pas

En el provincia

Superficie

Volumen

Superficie

Volumen

cosechada

para semilla

cosechada

para semilla

(en ha)

(en TM)

(en ha)

(en TM)

1974

39 138

44 461

7 600

8 634

1975

39 499

44 871

7 000

7 952

1976

41 223

46 829

6 500

7 384

1977

36 000

40 896

5 082

5 773

1978

29 843

33 902

3 694

4 196

1979

26 894

30 552

3 445

3 914

Fuente: Departamento de Estadsticas Agropecuarias del MAG, 1977.


De acuerdo con la informacin obtenida, las prdidas registradas anualmente
alcanzan a un 20 por ciento de la produccin de papas, y esto se debe
principalmente a las carencias de medios adecuados de conservacin, as como
a deficiencias en el manejo, transporte y empaque de la papa, que ocasionan un
elevado porcentaje de machucaduras, cortes, etc.
Con una mejora en todos estos aspectos, se estima que se puede reducir el
porcentaje de prdidas a por lo menos la mitad. El cuadro L-3 detalla el destino
de la produccin anual a nivel nacional, discriminando las prdidas, consumo
para semilla y oferta nacional. Por su parte, en el cuadro L-4 se hace el mismo
anlisis a nivel provincial.

CUADRO L-3
DESTINO DE LA PRODUCCION A NIVEL NACIONAL

Volumen produccin

Prdidas

Semilla

(en TM)

(en TM)

(en TM)

1974

503 340

100 668

44 461

358 211

1975

499 371

99 874

44 871

354 626

1976

499 000

99 800

46 829

352 371

Aos

Oferta nacional

1977

417 000

83 400

40 896

292 704

1978

343 195

68 639

33 902

240 654

1979

254 507

50 901

30 552

173 054

Fuente: Departamento de Estadsticas Agropecuarias del MAG, 1977.

CUADRO L-4
DESTINO DE LA PRODUCCION DE LA PROVINCIA
Volumen produccin

Prdidas

Semilla

(en TM)

(en TM)

(en TM)

1974

152 000

30 400

8 634

112 966

1975

127 260

25 452

7 952

93 856

1976

134 810

26 962

7 384

100 464

1977

91 041

18 208

5 773

67 060

1978

47 272

9 454

4 196

33 622

Aos

Oferta provincial

1979
45 061
9 012
3 914
32 135
Fuente: Departamento de Estadsticas Agropecuarias del MAG, 1977
Proyeccin de la disponibilidad de materia prima
Teniendo en cuenta que los rendimientos por hectrea han soprepasado las 20
toneladas mtricas en dos de los ltimos seis aos, no es arriesgado suponer
que con la instalacin de una industria se asegure un mercado estable al
productor, y se eliminen los problemas de conservacin que actualmente se
plantean.
Asimismo, se puede considerar que la superficie cosechada en la provincia
volver al nivel del ao 1975, es decir 7 000 hectreas. En estos supuestos, el
volumen de produccin se situara en 140000 toneladas mtricas por ao.
Adems las prdidas que hasta el presente se sitan en el 20 por ciento de la
produccin, se veran disminuidas por lo menos al 10 por ciento, una vez que se
instale la planta de procesamiento de papa.
Es decir, que con la solucin a los problemas de mercado, manipuleo y
conservacin que traera aparejado la ejecucin del proyecto, no solamente se

estara incrementando la produccin de papa de aproximadamente 45 000


toneladas mtricas en el ao 1979 a 140 000 toneladas mtricas, sino que
adems se estarn reduciendo las prdidas en 14 000 toneladas mtricas
anuales.
A fin de mantener un criterio conservador en este estudio, se considera que la
superficie cultivada de 7 000 hectreas, as como el rendimiento de 20 toneladas
mtricas por hectrea se lograrn recin al quinto ao del proyecto. En los aos
intermedios se han interpolado los valores de la superficie cultivada y el
rendimiento. El cuadro L-5 detalla estos valores para los diferentes aos del
proyecto.

CUADRO L-5
SUPERFICIE CULTIVADA, RENDIMIENTOS Y VOLUMEN DE PRODUCCION
PARA LA VIDA DEL PROYECTO
Superficie

Rendimiento

Volumen de

cultivada

(en TM/ha)

Produccin

(en ha)

(en TM)

4 156

14.46

60 096

4 867

15.85

77 142

5 578

17.23

96 109

6 289

18.62

117 101

5y

7 000

20.00

140 000

siguientes
De acuerdo con la superficie cosechada que indica el cuadro L-5 se puede
deducir que las necesidades para semilla que requerira la provincia seran stas:
para el ao 1 se necesitaran 4 721 toneladas mtricas, y para el quinto ao y

siguientes sera preciso contar con 7 952 toneladas mtricas. En el cuadro L-6 se
dan cifras sobre los volmenes proyectados de produccin para el Carchi.
2.3 Demanda potencial del producto final
2.3.1 Demanda interna
Para los fines de este estudio, la demanda aparente de papa que se registra en
todo el pas ser considerada igual a la oferta nacional, tal como se ha indicado
anteriormente en el cuadro L-3.

CUADRO L-6
VOLUMENES PROYECTADOS DE PRODUCCION DE PAPA
Volumen de

Prdidas

Semillas

Oferta

produccin

(en TM)

(en TM)

provincial

(en TM)

(en TM)

60 096

6 010

4 721

49 365

77 142

7 714

5 529

63 899

96 109

9 611

6 337

80 161

117 101

11 710

7 144

98 247

5y

140 000

14 000

7 952

118 048

siguientes
CUADRO L-7
DEMANDA APARENTE DE PAPA, TOTAL Y PER CAPITA A NIVEL NACIONAL
Demanda aparente

Poblacin 1

Consumo per

total

(en miles de

cpita

(en TM)

hab)

(kg/hab)

1974

358 211

6 830

52.45

1975

354 626

7 063

50.21

Aos

1976

352 371

7 306

48.23

1977

292 704

7 556

38.74

1978

240 654

7 814

30.80

1979
173 054
8 078
21.42
1 Proyeccin de la poblacin del pas 1974-2000. Anlisis Demogrfico y del
empleo, Proyecto Santiago-Mira.
Cabe notar que en algunos aos ingresa papa colombiana de contrabando y en
otros sale papa ecuatoriana para Colombia de la misma forma, lo cual hara
variar la demanda real de papa. No obstante, al no ser posible cuantificar estos
flujos, se ha optado por tomar la demanda aparente de papa como la realmente
dada.
Teniendo en cuenta el nmero de habitantes del pas en cada ao, se llegara a
los consumos aparentes per cpita que se indica en el cuadro L-7.
Como puede apreciarse, el consumo per cpita ha disminuido bruscamente en
los ltimos tres aos, pasando de un promedio de 50.2 per cpita a solamente
21.4.
Esta sustitucin de la papa, por otros productos que se han producido en los
ltimos aos, ha sido provocada principalmente por la menor disponibilidad del
producto en el mercado, consecuencia de la baja en la produccin nacional. Por
tanto, de existir papa en el mercado, es viable suponer que se pueden alcanzar
los niveles de consumo per cpita de los aos 74 al 76.
En el cuadro L-8 se da el consumo potencial.
A fin de determinar la demanda del producto final (pur de papa deshidratado) se
ha supuesto una captacacin del 5 al 7 por ciento de la demanda de papa fresca.
Por carecer de informacin directa, se adopta un coeficiente de penetracin en el
mercado del 5 al 7 por ciento, que resulta inferior al obtenido en otros pases
latinoamericanos, en especial Brasil y Uruguay, con coeficientes de alrededor del
10 por ciento.
Se supone que el primer ao de puesta en marcha del proyecto, el coeficiente de
penetracin en el mercado sera del 5 por ciento y llegara al 7 por ciento al cabo
del quinto ao de funcionamiento.
No obstante estimar prudente estas estimaciones, sera conveniente realizar una
encuesta o muestreo que permita determinar ms exactamente las preferencias
del consumidor por el nuevo producto que se desea introducir.

CUADRO L-8
CONSUMOS POTENCIALES DE PAPA A NIVEL NACIONAL
Consumo per

Poblacin 1

Consumo total

cpita

(en miles de

potencial

(kg/per cpita)

hab)

(en TM)

27.19

8 644

235 030

32.95

8 945

294 738

38.72

9 251

358 199

44.48

9 559

425 184

9 878

496 370

Aos

5y

50.25

siguientes

1 Para su clculo se estim que la poblacin en cada ao corresponda a las


estimaciones realizadas por el Instituto Nacional de Estadstica y Censos, INEC
(aos 1981 a 1985).
2 Responde al consumo per cpita promedio de los aos 1974 a 1976. Cabe
anotar que si bien en este estudio se ha supuesto que los valores de las
diferentes variables quedan estacionarios a partir del quinto ao, en la realidad
se vern incrementados por diferentes factores (incremento de la poblacin,
mejora en los rendimientos, incremento de los consumos per cpita, etc).
En el cuadro L-9 se detallan los valores de la demanda nacional estimada del
pur de papa deshidratada durante la vida del proyecto. Cabe precisar que esta

captacin del mercado est basada en la obtencin de un producto final, cuyo


precio no supere al doble del de la papa natural.
2.3.2 Demanda externa
Si bien en algunos pases del mercado subregional andino se importa o exporta
la papa deshidratada, no fue posible obtener informacin referente a plantas
industrializadoras existentes, volmenes de importacin o exportacin,
discriminados por origen o destino, precios, exigencias del mercado, etc.
Por tanto, en el presente estudio, no se ha considerado la exportacin del
producto y solamente se analiza la demanda potencial nacional. No obstante, se
considera factible su exportacin sobre todo dentro del mercado subregional
andino.
CUADRO L-9
DEMANDA ESTIMADA NACIONAL DEL PURE DE PAPA DESHIDRATADO
Consumo

Coeficiente de

Demanda nacional

total

penetracin

estimada

(en TM)

(en TM)

235 030

11 752

294 738

5.5

16 211

358 199

21 492

425 184

6.5

27 637

5y

496 370

34 746

Aos

siguientes
Estudios tcnicos
Como se ha expresado anteriormente, este proyecto tiende a solucionar los
problemas de variabilidad del mercado mediante la instalacin de una planta
industrializadora de papa, as como la construccin de lugares adecuados para la
conservacin de la misma y su posterior comercializacin en estado natural.
Segn lo establecido en el Estudio de Mercado, la demanda potencial anual por
el producto industrializado (pur) alcanzara un promedio en los cinco primeros
aos de unas 22 000 toneladas mtricas, esto sin contar la potencial demanda
externa por el producto en los pases del mercado regional andino.
De lo expuesto se considera que la planta industrializadora de papa procesa 20
000 toneladas mtricas al ao trabajando en dos turnos, y que adems almacena

unas 30 000 toneladas mtricas anuales de papa fresca. Adems, la planta


estar diseada sobre la base de mdulos que permitan su posterior ampliacin.
No obstante, se considera conveniente tambin que se analice como tamao
alternativo una planta con capacidad para procesar 30 000 toneladas mtricas
anuales de papa en dos turnos y conservar 40 000 toneladas mtricas anuales.
Del anlisis cuantitativo de la inversin y de sus costos de operacin se podr
determinar posteriormente el tamao ptimo del proyecto. Cabe anotar adems
que esta planta industrializadora de papa podra tambin ser utilizada para la
deshidratacin de otros productos agrcolas de la zona, como las hortalizas.
3.1 Ingeniera del proyecto
En sntesis, el proceso consiste en varias etapas, que son: seleccionado; lavado;
pelado y limpieza; cocido; agregado de aditivos; deshidratado, y envasado.
Con este proceso se puede obtener papa deshidratada, ya sea en forma de
"chips" o de pur. Una vez obtenida la informacin de costos de las diferentes
alternativas tecnolgicas, se podr optar por la mejor.
Justificacin
Aunque en el presente estudio no ha sido posible cuantificar los beneficios y
costos del proyecto, se ha tratado de identificar los beneficios que, desde el
punto de vista social, traiga aparejados la instalacin de esta agroindustria.
En primer lugar, se obtendr una mejora en la productividad del cultivo de papa
en la provincia del Carchi, as como un incremento del nivel de ocupacin de la
mano de obra.
En el momento de cuantificar los costos sociales de la mano de obra se deber
tomar en cuenta el nivel de desocupacin y subocupacin existente. Con ello se
obtendr un costo social menor que el vigente en el mercado.
Asimismo, se lograr integrar la produccin agrcola de papa con su
industrializacin, obteniendo as un incremento en el valor agregado nacional.
Por otra parte, al mejorar el sistema de comercializacin y asegurar a los
productores paperos un mercado estable, se mejorar la distribucin individual
del ingreso en la provincia.
En el caso del objetivo "mejora en la distribucin individual del ingreso", tampoco
existe una forma directa de cuantificacin. Al igual que en el caso anterior, la
contribucin de un proyecto al logro de este objetivo se puede realizar a travs

del uso de coeficientes que incrementen los ingresos del proyecto o reduzcan
sus costos.
La materia prima que utilizar la planta provendr de una disminucin de las
prdidas en la cosecha de papa y de un incremento en la produccin de la
provincia a travs de una mejora de los rendimientos y aumento de la superficie
cultivada.
De las 50 000 toneladas mtricas anuales que en promedio captar la planta,
tanto para la produccin de papa deshidratada como para su almacenamiento y
posterior comercializacin como papa fresca, 40 000 toneladas mtricas
provendrn de un incremento real de la produccin agrcola, y 10 000 toneladas
mtricas de la disminucin en el porcentaje actual de prdidas. De estas ltimas,
4 500 se recuperarn de las actuales prdidas que experimenta el cultivo y 5 500
a la menor prdida que se producir en la produccin proyectada.
Desde el punto de vista social, las 4 500 toneladas mtricas de papa que en
promedio provengan de la recuperacin de parte de las prdidas actuales, se
debern tomar con un costo cero.
Para las restantes 45 000 toneladas mtricas, como el mercado no refleja el
costo real que tiene el producto para la sociedad, se deber calcular su costo
social a partir de los insumos necesarios para la obtencin de una tonelada
mtrica de papa. Cabe anotar que estos costos sociales variarn ao a ao
debido a los diferentes rendimientos que se irn obteniendo.
No obstante, para simplificar el estudio se podr tomar un rendimiento promedio
de los diferentes aos y calcular un solo costo social de la papa para todo el
proyecto.
En resumen, se puede concluir que la implantacin de esta agroindustria
propende al logro de los objetivos nacionales y regionales establecidos por el
Gobierno Nacional, por lo cual resulta altamente conveniente completar el
presente estudio para llegar a la prefactibilidad total.
4.1 Justificacin
Desde el punto de vista social, la implantacin de este proyecto contribuir al
logro de los siguientes objetivos nacionales y regionales: Entre los objetivos
nacionales caben mencionarse:
Aumentar la productividad en forma compatible con el aumento del empleo.

Impulsar las exportaciones en el sentido de modificar la apropiacin y


canalizacin de excedentes econmicos.
Reorientar el proceso de industrializacin en base al estmulo en la produccin
de insumos nacionales y de bienes de consumo generalizado.
Integrar la produccin del sector agropecuario con su industrializacin.
Crear oportunidades de trabajo suficientes en las zonas rurales y centros
urbanos medianos.
Por su parte, los objetivos de carcter regional son los siguientes:
Fortalecer y ampliar las actividades econmicas, agrcolas y agroindustriales, a
fin de contribuir con un mayor aporte a la generacin del PIB del pas y evitar un
deterioro de la situacin del comercio exterior, ofreciendo ms alimentos y
productos de estos sectores en el mercado interno y saldos exportables para el
exterior.
Lograr una mayor ocupacin de la mano de obra disponible, que actualmente se
encuentra desocupada o subempleada, y la que se incorporar en los prximos
aos a la fuerza de trabajo.
Promover una distribucin ms equitativa de los ingresos personales y de la
propiedad, principalmente en el sector rural.
Antecedentes
La planta industrializadora de papa estar localizada en San Gabriel, provincia del
Carchi. La proyectada empresa encuadra dentro de los objetivos de desarrollo
nacionales y regionales, por lo que resulta de una alta prioridad su instalacin.
El proyecto consta de una planta productora de pur deshidratado con capacidad
para procesar 20000 TM anuales trabajando en dos turnos diarios, y de depsitos de
papa fresca con capacidad para conservar hasta 30 000 TM anuales.
Si bien la planta industrial est proyectada para el procesamiento de papa, podr ser
utilizada tambin para la deshidratacin de otros productos agrcolas de la zona,
especialmente hortalizas.
El proyecto asegurar al productor de papa un mercado estable para su producto y
eliminar los problemas de conservacin que existen en la regin. Ello redundar en
un incremento de la produccin provincial de papa y de su rendimiento por hectrea,

as como en una disminucin de las prdidas ocasionadas por carencias en las


facilidades de almacenamiento, transporte y manipuleo en general.
De las 50 000 TM anuales que en promedio captar la empresa, (20 000 TM para la
produccin de pur y 30 000 TM para su almacenaje y posterior comercializacin),
aproximadamente 40 000 TM correspondern a un incremento real de la produccin,
ya sea debido a un incremento del rea cultivada como a una mejora en los
rendimientos y 10 000 TM a la disminucin de las prdidas reales.
A su vez, de estas 10 000 TM, el 45 por ciento responde a la recuperacin de
produccin que actualmente se est perdiendo, y el 55 por ciento restante proviene
de la disminucin del porcentaje de prdidas correspondientes al incremento de
produccin proyectada.
Su objetivo principal es abastecer al mercado nacional de "pur de papa
deshidratado" y contribuir a la estabilizacin de la oferta de papa fresca a travs del
almacenamiento y conservacin del tubrculo.
No obstante, se considera que es factible la exportacin del producto a otros pases
del mercado.
En lo que respecta a la organizacin de la empresa, se considera muy positivo que
se d participacin a los productores, por ejemplo a travs de una forma
cooperativa.
7.1.- Estudio de la demanda
Poblacin(Hab)
1100000
1250000
1360000
1510000
1670000
1830000
1990000

Demanda(Tn)
30
43
50
56
73
76
88
Fuente: Datos supuestos (2009)

7.2.- Estudio de la capacidad de la planta


Capacidad de produccin
60,1
86,1
100,1
111,1
143,1
151,1
168,1
Fuente: Datos supuestos (2010)

Aos
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015

Chart Title
2016
2014
2012
2010
2008
2006
60,1

86,1

100,1

111,1

143,1

151,1

7.3.- Estudio de la demanda insatisfecha


Poblacin(Hab)
1100000
1250000
1360000
1510000
1670000
1830000
1990000
Fuente: Datos supuestos(2009)

Demanda insatis.
0
0
0
1
3
1
8

168,1

Demanda insatisfecha-Poblacin
Demanda insatis.

8
7
6
5
4
3

2
1

1
0

1
2

1
5

8.- Constitucin de la empresa


El tipo de empresa que se implementara ser de sociedad annima.
La sociedad annima (tambin conocida como S. A.) es aquella sociedad mercantil
cuyos titulares lo son en virtud de una participacin en el capital social a travs de
ttulos o acciones. Las acciones pueden diferenciarse entre s por su distinto valor
nominal o por los diferentes privilegios vinculados a stas, como por ejemplo la
percepcin a un dividendo mnimo. Los accionistas no responden con su patrimonio
personal de las deudas de la sociedad, sino nicamente hasta el monto del capital
aportado.
8.1.- Aspectos legales
Nuestro producto cumple con las normas establecidas por el estatuto de comercio.
8.2.- Canales de informacin
Los canales de informacin seleccionados sern por televisin y peridico.
9.- Ingeniera del proyecto
En sntesis, el proceso consiste en varias etapas, que son: seleccionado; lavado;
pelado y limpieza; cocido; agregado de aditivos; deshidratado, y envasado.

Con este proceso se puede obtener papa deshidratada, ya sea en forma de "chips" o
de pur. Una vez obtenida la informacin de costos de las diferentes alternativas
tecnolgicas, se podr optar por la mejor.

9.1.- Flujo grama del proceso

Seleccin

Rechaza
do

Rodajado

Pre-cocido

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON


FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGA
ELABORACION DE PURE DE PAPA INSTANTANEO A PARTIR DE ESPECIES NATIVAS
PREPARACION Y EVALUACION DE PROYECTOS I

Residu
os

Enfriado

Cocido
T

Residu
os

Rallado

Adicin
de
aditivos

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON


FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGA
ELABORACION DE PURE DE PAPA INSTANTANEO A PARTIR DE ESPECIES NATIVAS
PREPARACION Y EVALUACION DE PROYECTOS I

Secado

Residu
os

Molido

Residu
os

Tamizado

Residu
os
Envasado
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGA
ELABORACION DE PURE DE PAPA INSTANTANEO A PARTIR DE ESPECIES NATIVAS
PREPARACION Y EVALUACION DE PROYECTOS I

9.2.- Diagrama del proceso


Agua

Aire
E.E.

MATERIA PRIMA(papas nativas)


Papas limpias

LAVADO

Agua sucia
Tierra, arena
1 Supervisor
4 Operarios
de dispersores

Sala

Cinta transportadora
Compresor
Cmara de cepillado
Sala de
enjuague
Agitador

Descripcin del proceso: Despus de la seleccin de la materia prima procedemos


en le proceso de lavado.
Introduciendo la materia prima a un agitador con base de malla para as eliminar la
tierra presente en la papa. Luego ingresa a la sala de dispersores con ayuda de una
cinta transportadora con malla metlica facilitando la limpieza de la papa. Luego
entra a la cmara de cepillado donde se encarga de eliminar todas las partculas
presentes aun y por ultimo pasa ala sala de enjuague eliminado por completo toda la
suciedad y por tanto esta listo para el siguiente proceso.

E.E.

Papas limpias y desinfectados


Papas peladas

PELADO

Cascara de papa

1 Supervisor
1 Operarios
Maquina de cuchillas
Cinta transportadora
Recipiente
Pinzas mecnicas

Descripcin del proceso: Introducimos a la cinta transportadora las papasen la


maquina de cuchillas automticas, utilizando pinzas mecnicas que colocan en la
maquina peladora y as logramos papas peladas.

E.E.

Papas peladas
Papas en rodajas
Agua con precitado

1 Supervisor
1 Operarios
Maquina de cuchillas en disco

RODAJADO

Cinta transportadora

Porta

papas

Descripcin del proceso: En el proceso de rodajado las papas peladas, con ayuda
de la cinta transportadora se transporta a la maquina d cuchillas, donde las pinzas
atrapan las papas para luego ser rodajeadas.

Agua
Vapor
E.E.

Papas Pre-cocidas

Papas roda jadas


PRE-COCIDO

Agua tratada

1 Supervisor
2 Operarios
Reactor tanque discontinuo
Planta de tratamiento de agua
Intercambiador de calor

Descripcin del proceso: Se introduce las papas roda jadas en un reactor utilizando
un intercambiador de calor y generando vapor para el pre-cocido de la papa.
Agua

E.E.

MATERIA PRIMA (papas rodajada)


Papa rodajada

ENFRIADO

1 Supervisor
2 Operarios
bandejas
Compresor

Intercambiador de calor

Descripcin del proceso: Para el proceso de enfriado la papa se introduce dentro de


un intercambiador de calor este trabajara por compresin reduciendo rpidamente la
temperatura despus de la coccin hasta los 15-17C que favorece la retrogradacin
del almidn y reduce fuertemente el almidn libre.

E.E

agua

tratada

(materia prima) papa


cocida

COCIDO

Papa

Agua

1 supervisor
2 Operarios
reactor continuo
Planta de tratamiento
Intercambiador de calor

Descripcin del proceso: La coccin es una fase importante en la fabricacin de pur


de papa deshidratado, ya que es indispensable evitar el mximo las rupturas de las
clulas. Se ha realizado al vapor. La coccin ocasiona generalmente una prdida de
vitaminas; est perdida es menos importante cuando las papas se cuecen al vapor
que cuando se cuecen en agua ya que tal fenmeno de termo degradacin se
aade el de disolucin.

E.E.

presin de

aire

(Materia prima) Papas


RALLADO
Papa rallada

1 Supervisor
2 Operarios
compresor
Rquipo para rallado automatico

tornillo

sin fin

Descripcin del proceso: la papa se introduce al equipo de rallado automtico


obtenindose rpidamente nuestra papa rallada.
Agua
Vapor
E.E.

Papas Pre-cocidas

Papas roda jadas


SECADO

Agua tratada

1 Supervisor
2 Operarios
Reactor tanque discontinuo
Planta de tratamiento de agua
Intercambiador de calor

Descripcin del proceso: Se introduce las papas roda jadas en un reactor utilizando
un intercambiador de calor y generando vapor para el pre-cocido de la papa.
Agua
Aire
E.E.

papa seca rallda


papa molida

MOLIDO

Residuo de papa

1 Supervisor
2 Operarios
cinta transportadora
1 molino
electrico

Descripcin del proceso: una vez que la papa est bien seca pasa a la moledora
elctrica.
Introduciendo la materia prima a un molino elctrico, esta es transportada atreves de
rieles transportadoras 1 operario controlara este proceso, es recogido
posteriormente de la misma forma, otro operario controlara la moledora elctrica.
Despus de la molienda la papa para al tamizado toda la papa que sea rechazada
del proceso de tamizado regresara a la moledora.
Una vez acabado el molido el molino se lavara con agua tratada.

E.E.

papa molida
pur de papa
papa rechazada

TAMIZADO

1 Supervisor
1 Operarios
tamices
Cinta transportadora
Recipiente de pur
Recipiente de rechazo
Sistema
de vibracin

TAMIZADO
Descripcin del proceso: la papa molida es transportada por la cinta transportadora
hasta los tamices una vez llenos estos se hace funcionar el sistema de vibracin
entonces la papa que tenga el tamao adecuado se recolectara en un recipiente y
pasara al envasado.
La papa que no obtenga el tamao adecuado ser extrada del tamiz y se la
regresara a la moledora.
El operario se encargara de controlar el proceso y de extraer la papa rechazada y
redirigirla a la cinta transportadora que regrese al molino.

E.E.

Pur de papa
pur de papa envasado

1 Supervisor

ENVASADO

1 Operarios
maquina envasadora
Cinta transportadora
empaquetadora

Descripcin del proceso: el envasado es un proceso totalmente automtico


realizado por maquinas envasadora y empaquetadora, el operario y el supervisor
solo estarn presentes para controlar que las maquinas no se traben o fallen.

10.- Estudio de costos


Costo de produccin
DESCRIPCION

CANTID
AD

CANTID
AD

Kg

Kg

CANTID
AD
REAL

PREICI
Ou

PRECI
O
TOTAL
Bs

MATERIAS
PRIMAS
40000
Papas
Agua

5000

EE.

1000

Kg
m3

5* 106

0.9
9

39600

88000

4.5E6

20000

0.9

INSUMOS
Conservantes

10kg

0.9

200

Saborizantes

10kg

0.9

400

Desinfectantes

1kg

0.9

0.9

250

MATERIALES

Bolsas
plsticas
Cartn
Cinta adhesiva

0.10

7920

0.50

79

10

25

25

Engrampadora
s

10

Grampas

15

75

Guantes

18

Barbijos

10

50

Recipientes

30

300

Batas

60

Canastas

50

200

Bandejas

100

600

Equipo de
seguridad

25

125

Lentes de lab.

Equipos de
limpieza
Mesa de
trabajo

60

60

70

70

3.75

5400

4.2

1200

0.9

260

COMBUSTIBLE
S

Gasolina
Diesel
Gas

SERVICIOS

Agua

9600

E. elctrica

8000

Telfono

3600

Fax

1000

Internet

6000

Tv Cable

2300

Servicio aseo

25000

Seguridad

60000

MANTENIMIENT
O

2000
2500

Cinta
transportadora

1000

Motor

6000

Reactor

2000

Bomba

5000

Movilidades

500

Aplastadora

3200

Secador

1500

Molino

500

Balanza de
plataforma

1000

Envasadora al
vacio
Quemador

2000

Intercambiador
de calor

1500

Caldero

1500

Tina de lavado

500

Tina de
enfriado

500

Agitador de
paletas

DESCRIPCION

1000

CANTID
AD

CANTID
AD

Kg

Kg

CANTID
AD
REAL

PREICI
Ou

PRECI
O
TOTAL
Bs

MATERIAS
PRIMAS
0.9

11000

Papas

50000

Agua

6250

EE.

1000

Kg
m3

6.25*

49500

0.9

4.5E6

25000

10

INSUMOS
Conservantes

12kg

0.9

10.8

250

Saborizantes

12kg

0.9

10.8

450

Desinfectantes

1.5kg

0.9

1.35

300

MATERIALES

Bolsas
plsticas
Cartn
Cinta adhesiva

0.10

9900

0.50

165

10

25

25

Engrampadora
s

10

Grampas

15

75

Guantes

18

Barbijos

10

50

Recipientes

30

300

Batas

60

Canastas

50

200

Bandejas

100

600

Equipo de
seguridad

25

125

Lentes de lab.

60

60

70

70

Equipos de
limpieza
Mesa de

trabajo

COMBUSTIBLE
S

Gasolina
Diesel

3.75

5700

4.2

1400

0.9

290

Gas

SERVICIOS

Agua

9600

E. elctrica

8000

Telfono

3600

Fax

1000

Internet

6000

Tv Cable

2300

Servicio aseo

25000

Seguridad

60000

MANTENIMIENT
O

2000
2500

Cinta
transportadora

1000

Motor

6000

Reactor

2000

Bomba

5000

Movilidades

500

Aplastadora

3200

Secador

1500

Molino

500

Balanza de
plataforma

1000

Envasadora al
vacio
Quemador

2000

Intercambiador
de calor

1500

Caldero

1500

Tina de lavado

500

Tina de
enfriado

500

Agitador de
paletas

DESCRIPCION

1000

CANTID
AD

CANTID

CANTID
AD

PREICI

PRECI
O

Kg

AD

REAL

Ou

Kg

TOTAL
Bs

MATERIAS
PRIMAS
65000
Papas
Agua

8125

EE.

1000

Kg
m3

5* 106

0.9
9

64350

14300
0

8.125E6

0.9

32500

INSUMOS
Conservantes

14kg

0.9

12.6

300

Saborizantes

14kg

0.9

12.6

500

Desinfectantes

1.8kg

0.9

1.62

350

MATERIALES

Bolsas
plsticas
Cartn
Cinta adhesiva

0.10

12870

0.50

214

10

25

25

Engrampadora
s

10

Grampas

15

75

Guantes

18

Barbijos

10

50

Recipientes

30

300

Batas

60

Canastas

50

200

Bandejas

100

600

Equipo de

seguridad
Lentes de lab.

25

125

Equipos de
limpieza

60

60

70

70

3.75

5900

4.2

1400

0.9

290

Mesa de
trabajo

COMBUSTIBLE
S

Gasolina
Diesel
Gas

SERVICIOS

Agua

9600

E. elctrica

8000

Telfono

3600

Fax

1000

Internet

6000

Tv Cable

2300

Servicio aseo

25000

Seguridad

60000

MANTENIMIENT
O

2000
2500

Cinta
transportadora

1000

Motor

6000

Reactor

2000

Bomba

5000

Movilidades

500

Aplastadora

3200

Secador

1500

Molino

500

Balanza de
plataforma

1000

Envasadora al
vacio
Quemador

2000

Intercambiador
de calor

1500

Caldero

1500

Tina de lavado

500

Tina de
enfriado

500

Agitador de
paletas

1000

DESCRIPCION

CANTID
AD

CANTID
AD

Kg

Kg

CANTID
AD
REAL

PREICI
Ou

PRECI
O
TOTAL
Bs

MATERIAS
PRIMAS
80000
Papas
Agua

10000

EE.

1000

Kg
m3

5* 106

0.9
9

79200

17600
0

1E7

0.9

40000

INSUMOS
Conservantes

17kg

0.9

15.3

350

Saborizantes

17kg

0.9

15.3

550

Desinfectantes

2kg

0.9

1.8

400

MATERIALES

Bolsas
plsticas

0.10

15840

0.50

264

10

25

25

Engrampadora
s

10

Grampas

15

75

Guantes

18

Barbijos

10

50

30

300

Cartn
Cinta adhesiva

Recipientes

60

Batas

50

200

Canastas

100

600

25

125

60

60

70

70

3.75

5400

4.2

1200

0.9

260

Bandejas
Equipo de
seguridad
Lentes de lab.
Equipos de
limpieza
Mesa de
trabajo

COMBUSTIBLE
S

Gasolina
Diesel
Gas

SERVICIOS

Agua

9600

E. elctrica

8000

Telfono

3600

Fax

1000

Internet

6000

Tv Cable

2300

Servicio aseo

25000

Seguridad

60000

MANTENIMIENT
O

2000
2500

Cinta
transportadora

1000

Motor

6000

Reactor

2000

Bomba

5000

Movilidades

500

Aplastadora

3200

Secador

1500

Molino

500

Balanza de
plataforma

1000

Envasadora al
vacio
Quemador
Intercambiador
de calor

2000
1500

Caldero

1500

Tina de lavado

500

Tina de
enfriado

500

Agitador de
paletas

1000

DESCRIPCION

CANTID
AD

CANTID
AD

Kg

Kg

CANTID
AD
REAL

PREICI
Ou

PRECI
O
TOTAL
Bs

MATERIAS
PRIMAS
95000
Papas
Agua

11875

EE.

1000

Kg
m3

11.9*

10

0.9
9

94050

20900
0

4.5E6

0.9

47500

INSUMOS
Conservantes

19kg

0.9

17.1

400

Saborizantes

19kg

0.9

17.1

600

Desinfectantes

2.2kg

0.9

1.98

450

MATERIALES

Bolsas
plsticas

0.10

7920

0.50

79

10

25

25

Engrampadora
s

10

Grampas

15

75

Cartn
Cinta adhesiva

Guantes

18

Barbijos

10

50

Recipientes

30

300

Batas

60

Canastas

50

200

Bandejas

100

600

25

125

60

60

70

70

3.75

5400

4.2

1200

0.9

260

Equipo de
seguridad
Lentes de lab.
Equipos de
limpieza
Mesa de
trabajo

COMBUSTIBLE
S

Gasolina
Diesel
Gas

SERVICIOS

Agua

9600

E. elctrica

8000

Telfono

3600

Fax

1000

Internet

6000

Tv Cable

2300

Servicio aseo

25000

Seguridad

MANTENIMIENT
O

60000

2000
2500

Cinta
transportadora

1000

Motor

6000

Reactor

2000

Bomba

5000

Movilidades

500

Aplastadora

3200

Secador

1500

Molino

500

Balanza de
plataforma

1000

Envasadora al
vacio
Quemador
Intercambiador
de calor

2000
1500

Caldero

1500

Tina de lavado

500

Tina de
enfriado

500

Agitador de
paletas

1000

Costo de administracin

Columna1
COSTO DE

Columna2

Columna3

Columna4
PRECIO

Columna5
PRECIO

Columna6
PRECIO

ADMINISTRACION

CANTIDAD

UNIDAD

UNITARIO[Bs]

UNITARIO[$us] TOTAL[Bs]

MUEBLES
ESCRITORIO

44000
24

Pzas.

800

19200

SILLONES GIRATORIOS 25

Pzas.

500

12500

ESTANTERIA

24

Pzas.

350

8400

SILLAS

25

Pzas.

60

1500

MESAS

Pzas.

1200

2400

COMPUTADORAS

24

Unidad

CALCULADORAS

24

Unidad

AIRE ACONDICIONADO

Unidad

70

3920

CALEFACTORES
CAMARA DE

Unidad

120

6720

SEGURIDAD

Global

3000

21000

EQUIPOS

21000
1100
50

184800
1200

MATERIALES

8108

PAPEL BOM CARTA

200

Global

25

5000

BOLIGRAFOS

72

Pzas.

216

CORREPTORES

24

Pzas.

120

ENGRAMPADORES

24

Pzas.

20

480

GRAMPAS

24

Pzas.

120

DESGRAMPADORAS

24

Pzas.

120

MAQUINA DE ESCRIBIR 3
TINTA DE

Pzas.

300

900

COMPUTADORA

24

Pzas.

45

1080

ARCHIVADORES

24

Pzas.

72

SERVICIOS
AGUA

Columna7

9933
2000

M3

4000

LUZ

2000

Kw

1,33

2660

TELEFONO

12

Global

20

240

FAX

12

Global

1,5

18

INTERNET

12

Meses

LIMPIEZA

Global

CABLE T.V.

Meses

10
2000

840
2000

25

175

TRANSPORTE

143400

AUTO

Unidad

MOTO

Unidad

BICICLETA

Unidad

20000

140000

400

2800

600

600

Costo de comercializacin

MUEBLES
Escritorio
Sillones
Estanteria
Silla
Mesa
Meson
EQUIPOS
Computadora
Data display
Impresora
Telefono
Fax
Ventiladora
Calculadora
MATERIALES
Facturas
Recibos
Papel
Boligrafo
Lapiz
Engrampadora
Grampas
Tinta
Lapices de color
SERVICIOS
Agua
Luz
Alcantarillado
Telefonia
Internet
Fax
Mensajeria
TRANSPORTE
Camion
Motocicleta

cabtidad

unidad

4
8
8
12
8
1

piezas
piezas
piezas
piezas
piezas
piezas

8
2
8
4
2
4
5

piezas
piezas
piezas
piezas
piezas
piezas
piezas

50
50
50
50
50
10
30
50
50

paquetes
paquetes
paquetes
paquetes
paquetes
piezas
paquetes
paquetes
paquetes

2400
840
1
200
12
12
12

m3
Kw
sistema
llamadas
meses
meses
meses

1
1

piezas
piezas

COSTO DE COMERCIALIZACIN
AO 1
precio unitario Bs precio total Bs
14480
1400
5600
250
2000
400
3200
70
840
130
1040
1800
1800
25540
2800
22400
350
700
80
640
40
160
200
400
210
840
80
400
8410
10
500
10
500
50
2500
30
1500
20
1000
10
100
2
60
20
1000
25
1250
19272
3
7200
7
5880
12
12
0,9
180
200
2400
100
1200
200
2400
47000
30000
30000
17000
17000

139762

Costo de depreciacin

ITEM DESCRIPCION
0,1 DISPERSOR
0,11 TUBOS 1/2 Pulg.
NIVEL DE
0,12 PRESION
CINTA
TRANSPORTADOR
0,2 A
0,21 CINTA METALICA

MAR
CA

MOD
ELO

PAIS DE
PROCEDENC AODECONS AO DE
IA
TRUCCION
COMPRA

XY20
0

EE. UU.

2000

2009

1500$

EE. UU.

2009

2009

100$

EE. UU.

2002

2009

380$

EE. UU.

2005

2009

1250$

EE. UU.

2005

2009

700$

BRASIL

2008

2009

100$

JAPON

2008

2009

3500$

JAPON

2009

2009

50$

EE. UU.

2005

2009

3000$

BRASIL

2008

2009

400$

EE. UU.

2007

2009

800$

12A
OS
8A
OS
7A
OS
12A
OS
5A
OS
15A
OS
5A
OS
8A
OS

BOLIVIA

2009

2009

340$

10A
OS

EE. UU.

2008

2009

1250$

RUSIA

2007

2009

300$

EE. UU.

2006

2009

350$

BOLIVIA

2009

2009

200$

BOLIVIA

2007

2009

1000$

EE. UU.

2008

2009

350$

BOLIVIA

2000

2009

10000$

EE. UU.

2002

2009

1000$

EE. UU.

2001

2009

100$

EE. UU.

2000

2009

800$

EE. UU.

2001

2009

2200$

EE. UU.

2003

2009

100$

RUSIA

2005

2009

250$

BOLIVIA

2008

2009

100$

EE. UU.

2008

2009

200$

BOLIVIA

2007

2009

650$

15A
OS
25A
OS

BOLIVIA

2005

2009

100$

30A
OS

CH23
65
AA30
00
HO10
0

0,22 RODILLOS
0,23 MOTOR

CJHT
2000

0,24 ENGRANAGES
0,3 COMPRESOR
CEPILLOS
0,4 AUTOMATICOS
PANEL DE
0,41 CONTROL
EQUIPO DE
CUCHILLAS DE
0,5 DISCO
REACTOR
TANQUE
0,6 DISCONTINUO
CONTROL DE
0,61 TEMPERATURA
CONTROL DE
0,62 PRESION
CONTROL DE
0,63 NIVEL
AJITADOR DE
0,64 PALETAS
CHAQUETA
0,65 TERMICA
PLANTA DE
TRATAMIENTO DE
0,7 AGUA
0,71 TANQUE INOX

CTA2
00

POT8
00

MMN
4000

TA90
0

0,72 TUBOS 1/2 Pulg.


0,73 BOMBA
INTERCAMBIADO
0,8 R DE CALOR
0,81 TUBOS DE 4 Pulg.
CONTROL DE
0,82 TEMPERATURA
CONTROL DE
0,83 NIVEL DEL AGUA
TUBOS DE
TRANSFERENCIA
0,84 DE CALOR
PELADORA POR
ABRASION
CARROS
TRANSPORTADOR
ES

OTR6
50

BNJ1
00

CAPA
CIDAD PRECIO

VIDA DEPRECI
UTIL ACI0ON
15
AO
S
0,1
15
AO
S
0,1
10A
OS
0,1

7A
OS
20A
OS
20A
OS
15A
OS
15A
OS
15A
OS
30A
OS
10A
OS
15A
OS
15A
OS
20A
OS
15A
OS
18A
OS
10A
OS

0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1

ENVASADORA AL
VACIO
ARMAZONES
METALICOS

EE. UU.

2006

2009

1600$

BOLIVIA

2008

2009

30$

BOLIVIA

2007

2009

930$

BOLIVIA

2006

2009

700$

SECADOR
MESA DE
TRABAJO
CANASTAS
PLASTICAS

BOLIVIA

2007

2009

9000$

BOLIVIA

2009

2009

150$

BRASIL

2009

2009

5$

RODAJADORA

BOLIVIA

2008

2009

600$

CALDERO

EE. UU.

2008

2009

6250$

TINA DE LAVADO
TINA DE
ENFRIADO
ARMAZONES
METALICOS

BOLIVIA

2009

2009

200$

BOLIVIA

2008

2009

200$

BOLIVIA

2006

2009

20$

TERMOMETRO

EE. UU.

2005

2009

150$

CRONOMETRO

EE. UU.

2008

2009

20$

EXTINTOR
EQUIPO DE
LIMPIEZA
BALANZA DE
PLATAFORMA

EE. UU.

2009

2009

31$

BOLIVIA

2009

2009

38$

EE. UU.

2008

2009

500$

BANDEJAS
TANQUE DE
PRECO CCION Y
COCCION

BOLIVIA

2007

2009

40$

EE. UU.

2006

2009

6000$

QUEMADOR

EE. UU.

2008

2009

2500$

MOLINO
APLASTADORA

QHP5
50

Grafica de costo total

Punto de equilibrio

15A
OS
25A
OS
20A
OS
20A
OS
17A
OS
15A
OS
5A
OS
10A
OS
15A
OS
15A
OS
15A
OS
30A
OS
10A
OS
10A
OS
10A
OS
15A
OS
18A
OS
10A
OS
20A
OS
20A
OS

0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1

11.- Organigrama de personal

ADMINISTRACION

JEFE DE
ALMACEN

JEFE DE
PRODUCCION

JEFE DE
SEGURIDAD

SUP.M
ATERI
A
PRIMA

SUP.
DE
INSUM
OS

SUP.P
RODU
CTO
TEMIN

SUP. DE
CONTROL
DE

SUP. DE
MANTENI
MIENTO

SUP. DE
PERSONAL
DE

SUP.
DE
APOYO

DPTO.
DE
DISTRI
BUCIO
N

DPTO.
SELEC
CION

DPTO.
DE
ALMA
CENA
MIENT
O

DPTO.LAB
. ANALISIS

DPTO.DE
INSPECCIO
N

DPTO. DE
VIGILANCI
A

DPTO.DE
INCENDIO

-TECNICOS

-PORTERO

OPERA
RIOS

TECNICOS

OPERARIO
S

POPOLICIA

LAB.

OPERA
RIOS
-

OPERA
RIOS
EMPLE
ADOS

INGENIER
OS

Organigrama del departamento de comercializacin

-OBREROS

BOMBERO
S

-SAR

Gerente de
comercializacin

Jefe de
ventas

Superviso
r de
ventas

Prevended
or

Superviso
r de
finanzas

Departamen
to de
finanzas
Contadores

Jefe de
mercado

Superviso
r de
mercado
externo
Departamen
to de
mercado
externo
Analistas

Superviso
r de
mercado
interno

Jefe de
publicidad

Supervisor
de
promocion
es

Superviso
r de
diseo de
publicidad

Dpto. de
mercado
interno

Dpto. de
promocion
es

Dpto. de
diseo de
publicidad

Analistas

Publicistas

Publicistas

Superviso
r
comercial

Dpto.
comercial
Economis
tas

11.1.- Organigrama funcional


Organigrama de Administracin Funcional

1 ADMINISTRACION

2 JEFE DE
ALMACEN 1

SUP.M
ATERI
A
PRIMA

SUP.
DE
INSUM
OS 2.1

DPTO.
DE
DISTRI
BUCIO
N

DPTO.
SELEC
CION

OPERA
RIOS
EMPLE
ADOS
2

OPERA
RIOS
EMPLE
ADOS

JEFE DE
PRODUCCION 3

JEFE DE
SEGURIDAD 4

SUP. DE
CONTROL
DE CALIDAD
3

SUP. DE
MANTENI
MIENTO
3.1

SUP. DE 4
PERSONAL
DE

SUP. DE
APOYO 5

DPTO.
DE
ALMA
CENA
MIENT
O

DPTO.LAB
. ANALISIS

DPTO.DE
INSPECCIO
N

DPTO. DE
VIGILANCI
A

DPTO.DE
INCENDIO

-TECNICOS

-PORTERO

OPERA
RIOS

TECNICOS

OPERARIO
S

POPOLICIA

LAB. 3

SUP.P
RODU
CTO
2.2

2.1
EMPLE
ADOS
2.2

INGENIER
OS

-OBREROS

BOMBERO
S
-SAR
-POLICIA
5

Organigrama funcional del departamento de comercializacin


Cada departamento estar conformado por todos los empleados que correspondan
a ese cuadro mas su respectivo supervisor y jefe.

1Gerente de
comercializacin

2Jefe de
ventas

5Superviso
r de ventas

8Prevende
dor
8Distribuid
or

3Jefe de
mercado

5Superviso
r de

6Superviso
r de
mercado
externo

Departamen
to de
finanzas

Departamen
to de
mercado
externo

5Contador
9Economist
as

10Analista
9Economist

6Superviso
r de
mercado
interno

4Jefe de
publicidad

7Superviso
r de
promocion
es

7Superviso
r de diseo
de
publicidad

Dpto. de
mercado
interno

Dpto. de
promocion
es

Dpto. de
diseo de
publicidad

10Analista

11Publicist
as

12Publicist
as

9Economis
tas

7Super
visor

Dpto.
comerci
al
9Econo
mistas

Organigrama de produccin

PRODUCCION

JEFE DE
ALMACEN

CONTROL DE
CALIDAD

JEFE EQUIPOS

SUP. DE
CONTROL
DE

SUP.
SELECCI
N DE

SUP.
RECEPECI
ON

SUP.
SEGURIDA
D

SUP. DE
MANTENIM
IENTO

SUP.
TRANS
PORTE

DPTO.LAB
. ANALISIS

DPTO.DE
INSPECCIO
N

DPTO. DE
RECEPCIO
N

DPTO.VIGI
LANCIA

DPTO. DE
MANTENIM
IENTO

DPTO.TRA
NSPORTE

INGENIER
OS

-TECNICOS

TECNICOS

OPERARIO
S

LAB.

-PORTERO
OBREROS

-PORTERO
-POLICIA
-OBREROS

-ING.
MECANICO
S
-TECNICOS

-CHOFER
AYUDANT
ES

Tabla de personal

SALARIO/AO

AGUINALDO

[Bs]

[Bs]

252000

7000

432000

4000

504000

3500

3000

216000

3000

OPERARIOS

2500

840000

2500

SECRETARIAS/OS

2000

72000

2000

SERVICIOS

2000

72000

2000

GUARDIAS

1800

86400

1800

PORTEROS

1800

43200

1800

CHOFER

2500

60000

2500

TOTAL

No DESCRIPCION

SUELDOS[Bs]

SALARIOS[Bs]

GERENTE

7000

JEFES DE AREA

4000

12

SUPERVISORES

3500

TECNICOS

28

SUELDO/AO[Bs]

12.- Anexos

13.- Bibliografa
http://www.oas.org/OSDE/publications/Unit/oea60s/ch22.htm
www.munichinchero.gob.pe/dis_pm_aagri.php
www.argenpapa.com.ar/default.asp?id=6210
www.fundandes.com.ar/cultivos_andinos.htm
Direccin General de Desarrollo Productivo Financiero, CAO y SEDAGs

(Segura E., 1982).


EL LIDERAZGO DE LA CALIDAD TOTAL - ALVAREZ FERNANDEZ, MANUEL.
(Menndez T., 1990).
FAOSTAT, septiembre 1998

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