Rev. Per. Qum. Ing. Qum.

Vol. 7

N. 2, 2004

ESTUDIO DEL VALOR NUTRICIONAL Y PROPIEDADES

FISICOQUMICAS Y BIOQUMICAS DE Pleurotus Ostreatus
Norma Salas De La T., Dora Bazn G, Oscar Cornejo S., Ana Osorio A., Marta Bravo
A., Rosa Lengua C. , Elvira Becerra B., Hilda Carhuancho A. y Rosa Aguirre M.
Facultad de Qumica e Ingeniera Qumica. Universidad Nacional Mayor de San Marcos

RESUMEN

En el presente trabajo desarrollamos y adecuamos una tecnologa de cultivo y produccin de hongos

comestibles.
Palabras claves: Pleurotus ostreatus, valor biolgico, protenas, macronutrientes.
ABSTRACT

Eating mushrooms are an alternative, which provide high biological and nutritional values, because of
their proteins and the high level of their macro nutrients.
Keywords: Pleurotus ostreatus, proteins, biological value, macronutrients.

INTRODUCCIN

El problema alimentario y la bsqueda de

nuevas fuentes de nutrientes probablemente
sean retos que enfrenten las futuras generaciones frente al crecimiento geomtrico de la
poblacin. El cultivo y produccin de hongos(1,2,3,4,5,6,7) comestibles emerge como una
alternativa de alto valor biolgico, econmico
y ecolgico, por cuanto se sustenta en el aprovechamiento
de
los
desechos
agroindustriales. El Pleurotus ostreatus es
considerado un complemento alimenticio de
alto valor nutricional, por cuanto sus protenas contienen todos los aminocidos esenciales(5).
Es nuestro inters desarrollar y adecuar una
tecnologa de cultivo y produccin, la misma
que pueda ser transferida a las comunidades
campesinas y pequeos agricultores. Por la
40

experiencia adquirida a travs del desarrollo

del proyecto, estamos capacitados para disear una planta productora y procesadora
de hongos comestibles con miras a incrementar la oferta interna y orientar los excedentes
a exportacin.

En comparacin con otros alimentos (1,9), el

Pleurotus ostreatus resalta por su alto contenido proteico (Figuras N. os 1 y 2).
PARTE EXPERIMENTAL

El proceso de cultivo se inicia con la obtencin de la cepa en laboratorio bajo condiciones de asepsia rigurosa, seguida de la preparacin de medios de cultivo, esterilizacin,
inoculacin, incubacin, siembra en semilla
(master), propagacin de la semilla (F1 y F2)
y, finalmente, produccin.

4002 ,2 .N

7 .loV

.muQ .gnI .muQ .reP .veR

Equipos

Balanza analtica, agitador magntico, autoclave de esterilizacin, ollas a presin de 10

L, ollas o cilindros de 100 L.
Reactivos

Figura N. 1. Cuadro comparativo del valor

nutricional del Pleurotus ostreatus (muestra
seca) con cultivos andinos.

Medio de cultivo: Agar papa dextrosa (PDA),

carbonato de calcio, sulfato de magnesio,
alcohol al 70%, hipoclorito de sodio, desinfectante e insecticida.
FASES DE ESTUDIO
A. Fase de laboratorio

Figura N. 2. Cuadro comparativo del nivel

proteco respecto de otras fuentes de protenas.

El estudio experimental se desarroll con

cepas donadas por el Laboratorio de Recursos Naturales de la Universidad de Chiriqu
(Panam), dentro del marco de apoyo del
Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologa para el Desarrollo-CYTED.

Preparacin del medio de cultivo

Obtencin de cepas

Mantenimiento de las cepas

Preparacin del inculo o semilla

Tabla N. 1.

Materiales

Placas petri, vasos de precipitado,

erlenmeyer, aza bacteriolgica, pinzas de diseccin, bistur, navajas, mecheros, balanza,
papel parafina, papel de filtro, papel aluminio
y bolsas de polipapel.
14

El medio de cultivo proporciona al hongo

los nutrientes necesarios para un desarrollo
ptimo. En laboratorio se emple el agar
slido PDA esterilizar junto con las placas
petri y utensilios durante una hora en olla
a presin(6).
La cepa puede obtenerse directamente del
hongo fresco seleccionado (aislamiento
vegetativo), a partir de las esporas
(aislamiento esprico), o directamente a
partir de la cepa master (3).

El mantenimiento de las cepas se realiza

efectuando transferencias peridicas del
micelio y cuidando que su crecimiento
cubra completamente el medio de cultivo
y que no est demasiado envejecido. A
esta tcnica se le conoce como resiembra.

Obtenida la cepa se procede a desarrollar

masivamente el micelio en otra caja petri.
Posteriormente se cuadricula y se lleva
as el micelio a frascos de boca ancha
con semillas seleccionadas y
pasteurizadas. Las semillas pueden ser
sorgo, trigo, centeno o cebada.

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finalidad de disminuir la flora microbiana

que puede ser nociva para el hongo, pues
competira con ste por nutrientes y
espacio.

Preparacin del medio de cultivo

Esterilizacin, enfriamiento
y vaciado en placa petri
Cepas

Tabla N. 2

Resiembra

Cepa
R.N. 8

Incubacin

R.N. 54

Preparacin del inculo o semilla

R.N. 7

Seleccin, tratamiento y embolsado

del grano
Pasteurizacin

Fase de produccin

Semilla

El proceso de produccin y la tcnica empleada es especfica para cada especie utilizada.

42

Seleccin y tratamiento del sustrato

Los sustratos han sido cuidadosamente

seleccionados en funcin a los niveles de
nutrientes para cada cepa y observando el
mejor crecimiento. El sustrato es la fuente
de nutrientes para el crecimiento y
desarrollo de los hongos.
En laboratorio se trabaj sobre paja de
trigo, chala de maz, cascarilla y paja de
arroz previamente picado y lavado,
enriquecido con sulfato de magnesio y
carbonato de calcio, pasteurizado por
inmersin a 80C por una hora, con la

Aserrn, viruta de roble, cedro,

caoba y pino.

Siembra en sustrato

Incubacin

B. Fase de produccin

Pajas de arroz, trigo, chala de

maz y bagajo de caa.

Siembra

Figura N. 3. Diagrama de flujo del proceso en

fase laboratorio.

Sustrato seleccionado
Pajas de arroz, trigo, chala de
maz y cascarilla de arroz.

Seleccionado y tratado el sustrato para

cada cepa, se procede a agregar el inculo
en una proporcin del 4 al 6% sobre el
sustrato en bolsas de polipapel de 5 kg
de capacidad.
En este lapso debern efectuarse
controles peridicos de temperatura,
humedad y deteccin de contaminantes
(bacterias u otros hongos competidores) (3).
El rea de produccin debe concebirse
con paredes lavables, lo mismo que la
estantera que se emplee y el riego de
preferencia por aspersin debe garantizar
una humedad relativa por encima del 90%,
con temperatura entre 18 y 22 C con luz
indirecta.

Los hongos son cosechados manualmente,

registrndose sus caractersticas (peso, tamao del sombrero, del pie y el color).

La productividad queda expresada en trminos de eficiencia biolgica, que viene a ser

una relacin entre peso fresco del hongo y el
peso del sustrato, dado en %.
C. Fase de control de calidad

El control de calidad estuvo a cargo de

las profesoras del Departamento
Acadmico de Qumica Analtica de la

4002 ,2 .N

Facultad de Qumica, quienes efectuaron

el anlisis cualitativo y cuantitativo de
macro y micronutrientes, as como el
anlisis proximal en muestras de
Pleurotus ostreatus y de Pleurotus eryngii.
Estudio de las muestras de Pleurotus
ostreatus y Pleurotus eryngii para el
anlisis cualitativo y cuantitativo de macro
y microminerales.
Recoleccin de especies nativas

A efectos de realizar estudios comparativos

de hongos nativos con los cultivados, visitamos la Quebrada del Ro Negro, Pozuzo (Cerro de Pasco), Tsachopen y Chontabamba;
recolectando muestras de F. Brasiliencis, Pl.
concavus, Auricularia polytricha y Auricularia
fuscosuccinea.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
1. Las cepas R.N.8, R.N.54 y R.N. 7 se
cultivaron bajo condiciones ambientales
controladas presentando un desarrollo
micelar ptimo.

2. Se emplearon como sustrato los

desechos lignocelulosicos indicados en la
Tabla N. 2, enriquecidos con carbonato
de calcio y sulfato de magnesio. La
pasteurizacin se realiz por inmersin en
agua caliente a 80C por una hora; se
procedi a medir pH regulando entre 6,08,0 quedando listo para ser inoculado.
3. La cepa R.N. 7 (Lentinus edodes)
desarrolla bien en PDA, pero en el sustrato
no desarroll, consideramos que las

7 .loV

.muQ .gnI .muQ .reP .veR

condiciones ambientales no fueron ptimas

por cuanto requiere un control ms
estricto.
CONCLUSIONES
1. El proceso de cultivo y produccin de
hongos comestibles es relativamente
sencillo si se cuidan los parmetros y se
mantiene una asepsia absoluta en el
manejo de cepas. Deben esterilizarse los
medios de cultivo, as como los materiales,
para la obtencin de ptimos resultados.

2. De los cuadros comparativos (Figuras N. os

1 y N 2) se desprende que los hongos
comestibles (Pl. ostreatus) arrojan niveles
proteicos que superan el 22%, ubicndose
como alimentos de primersimo orden (Pl.
ostreatus).
3. La Tabla N. 4 reporta el anlisis proximal
de Pl. ostreatus (M-1) y Pl. eryngii (M-2),
cuyos niveles de protenas arrojan 24.32%
y 22.00%, respectivamente; protenas de
alta calidad biolgica que contienen todos
los aminocidos esenciales.
4. En las Tablas N.os 5 y 6 se reportan niveles
altos de macro y micronutrientes tales
como Potasio, Magnesio, Fsforo y Zinc;
y en menor porcentaje Calcio, Hierro y
Manganeso.

5. La valoracin cientfica de las diversas

especies de hongos no slo radica en su
valor nutricional sino en sus metabolitos
que exhiben caractersticas antitumorales,
hipocolesterolmicas, y de moduladores
inmunolgicos (Pl. ostreatus, Lentinus
edodes, Ganodermas).

Tabla N. 3
Parmetros
Gnero cepa
Temperatura C
Humedad relativa %
Circulacin de aire

34

R.N. 8
Pl. ostreatus
20
95
1 m/seg.

R.N. 54
Pl. eryngii
18-20
96
1 m/seg.

R.N. 7
L. edodes
24 28
95
1 m/seg.

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Muestra

Secado (110C) Calcinado (550C) Disolucin de las cenizas con HCl cc Anlisis Qumico
Tabla N. 4. Anlisis proximal de Pleurotus ostreatus y Pl. eryngii.

Tabla N 5. Anlisis de macrominerales en Pleurotus ostreatus.

Muestra
M-1
M-2

Potasio
mg/100g
316
306

Cinc
mg/100g
272
184

Magnesio
mg/100g
400
386

Fsforo
mg/100g
540
460

Tabla N. 6. Anlisis de microminerales en Pleurotus ostreatus.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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[2] Chang, S.T., Technical guidelines for

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cultivo de setas, Instituto de Ecologa,
Xalapa, Veracruz, Mxico, 2002.

44

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Quiroz, A. Tablas Peruanas de
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Ministerio de Salud, Instituto Nacional de
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Nutricin, Lima-Per, 1996.