Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Analisis Sensorial para Bebidas PDF
Analisis Sensorial para Bebidas PDF
NEKAZARITZA, ARRANTZA
ETA ELIKADURA SAILA
DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA,
PESCA Y ALIMENTACIN
P.V.P.: 10
ISBN: 978-84-457-2563-4
ISBN: 978-84-457-2563-4
NEKAZARITZA, ARRANTZA
ETA ELIKADURA SAILA
DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA,
PESCA Y ALIMENTACIN
Salneurria: 10
COLECCIN LUR N. 10
COLECCIN LUR N. 10
Iaki Etaio Alonso Francisco Jos Prez Elortondo Marta Albisu Aguado
Jess Salmern Egea Mnica Ojeda Atxiaga Edurne Gastn Estanga
NEKAZARITZA, ARRANTZA
ETA ELIKADURA SAILA
DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA,
PESCA Y ALIMENTACIN
Vitoria-Gasteiz, 2007
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa : vinos
jvenes y vinos con crianza en barrica / Iaki Etaio Alonso [et al.]. - 1 ed. - VitoriaGasteiz : Eusko Jaurlaritzaren Argitalpen Zerbitzu Nagusia = Servicio Central de
Publicaciones del Gobierno Vasco, 2007
p. ; cm. - (Coleccin Lur ; 10)
Contiene, adems, con portada y paginacin propias, texto contrapuesto en euskera:
Arabako Errioxako ardo beltzen kalitatearen
ISBN 978-84-457-2563-4
1. Vinos-Cata. 2. Rioja (Vino). I. Etaio Alonso Iaki. II. Euskadi. Departamento de
Agricultura, Pesca y Alimentacin. III. Ttulo (euskera). IV. Serie
663.251
663.2(460.156)
Ttulos publicados
1. Comercializacin de los productos cultivados en invernaderos en la Comunidad
Autnoma Vasca.
2. Estructura agraria de la Comunidad Autnoma Vasca.
3. Aproximacin al Sistema de Derecho Alimentario.
4. Anlisis y diagnstico de los sistemas forestales de la Comunidad Autnoma del Pas
Vasco.
5. De casero agrcola a vivienda rural: evolucin de la funcin agraria en la comarca de
Donostia-San Sebastin.
6. La identidad reconstruida: espacios y sociabilidades emergentes en la ruralidad alavesa.
7. Variedades autctonas del tomate del Pas Vasco.
8. Coste de la no agricultura en el Pas Vasco.
9. Emakumeak eta Osasuna EAEko Landa-Eremuetan / Mujeres y Salud en el Medio Rural
de la CAE.
Edicin:
Tirada:
2.000 ejemplares
Internet:
www.euskadi.net
Edita:
ISBN:
978-84-457-2563-4
D.L.:
BI-1305-07
Prlogo
Saludas
omo Rector de la Universidad del Pas Vasco me supone una gran satisfaccin poder presentar la GUA PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE LA CALIDAD DE
LOS VINOS TINTOS DE RIOJA DE ALAVESA. Siento esta satisfaccin, por una parte,
porque los autores y las autoras de esta nueva e importante obra son personas
expertas pertenecientes al personal docente e investigador de nuestra universidad, que, en torno al Laboratorio de Anlisis Sensorial Euskal Herriko
Unibertsitatea (LASEHU) han logrado crear una eficaz plataforma de investigacin cuyo ltimo producto es esta publicacin. Pero tambin me siento
especialmente satisfecho porque la publicacin de esta Gua es un nuevo
ejemplo de una realidad que no me canso de explicar una y otra vez: me refiero, evidentemente, a la enorme importancia que la investigacin universitaria
tiene para el desarrollo y bienestar de la sociedad. Sin esta aportacin, sinceramente, creo que la sociedad vasca actual no sera la que hoy en da es.
La propia historia del vino de la Rioja Alavesa, cuyo anlisis sensorial constituye el tema de esta publicacin, nos ofrece otro ejemplo ms para comprobar la veracidad de esta tesis.
Queda patente, pues, que tanto hoy como ayer no existe modernizacin, progreso y bienestar sin la contribucin de la formacin y de la investigacin. Hoy en
da, nuestras investigadoras e investigadores de la Universidad del Pas Vasco
han tomado el relevo de los expertos del siglo XIX. Como Rector no me queda
ms que felicitar a los profesores y las profesoras, as como a todos sus colaboradores que han hecho posible esta Gua. Para m supone un orgullo saber que
la ingente labor en pro del vino de calidad en la Rioja iniciada en el siglo XIX en
torno a la Escuela Prctica de Agricultura de lava continua en el siglo XXI,
pero ahora en las aulas y los laboratorios de la Universidad del Pas Vasco.
l tiempo pasa y si ste es aprovechado, los frutos llegan. Parece que fue
ayer cuando a principios del ao 2002 comenzamos las reuniones de trabajo con los responsables de la Facultad de Farmacia de la UPV/EHU. Reuniones
en Rioja Alavesa, en Vitoria, hasta establecer un plan de trabajo tutorizado
desde ABRA y desarrollado por la Universidad.
Desde el principio ambas partes tuvimos claro que apenas exista documentacin contrastada y seria, por difcil de creer que parezca, relativa a la cata organolptico-sensorial de los vinos de Rioja Alavesa. Por ello nos pusimos manos a
la obra y con el apoyo del Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentacin
del Gobierno Vasco y la colaboracin de la Casa del Vino de Laguardia arranc
el Comit de Cata, autntico panel de expertos que posteriormente fue complementado por un panel analtico. Un magnfico equipo de personas que nos consta se van a identificar en ste libro han sido quienes con su constancia, sabidura e ilusin han ayudado a que nuestro proyecto inicial, aos ms tarde sea ya
no slo realidad grfica plasmada en ste trabajo sino una gua rigurosa y cientfica para el propio sector bodeguero. As hoy en da las bodegas tomamos
buena nota en la reunin anual de informacin de los avances del Comit de
Cata y del propio Laboratorio de anlisis sensorial de la UPV/EHU, abrindoles
las bodegas, aportando mostos, llevando a cabo catas de contraste formativas
merced al acuerdo ABRA - UPV/EHU que nos est suponiendo como elaboradores que somos, el conocimiento preciso para la mejora a la hora de elaborar nuestros vinos e informacin a partir de ahora al consumidor autntico fin de nuestros desvelos en forma de vino mejorado. El sector ha apostado desde hace ms
de cuatro aos por la Investigacin y Desarrollo complementada con una formacin actualizada que ya est dando sus frutos. Desde ABRA en la parte que nos
toca nos afirmamos en seguir colaborando con el Laboratorio de Anlisis sensorial de la UPV/EHU valorando como hicimos hace unos meses su trabajo con
nuestra mxima distincin, el Galardn Rioja Alavesa. Vamos a seguir trabajando para dar mayor sentido a la afirmacin cada vez ms extendida de que en
Rioja Alavesa se hace mejor vino que nunca.
Loli Casado
Presidenta de la Asociacin de Bodegas de Rioja Alavesa
Laguardia, febrero de 2007
ndice
23
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa
24
Por qu una gua para evaluar la calidad sensorial de los vinos tintos de Rioja Alavesa?
que deberan diferenciarlos de otros productos del mismo tipo. Este es el caso de
los vinos amparados bajo la Denominacin de Origen Calificada Rioja, vinos con
una historia y personalidad propia asentadas sobre una regin y sobre unas
determinadas prcticas de elaboracin que determinan unas caractersticas
organolpticas propias.
La evaluacin de la calidad sensorial del vino tiene una larga historia y han sido
muchos los intentos por desarrollar mtodos en este sentido. Como resultado
existen variadas fichas de cata con diferentes grados de aceptacin y difusin.
Estas fichas de evaluacin son genricas, abarcando un excesivo abanico de
vinos de diferentes procedencias (origen geogrfico, variedad de uva, prcticas
de elaboracin). Como consecuencia, vinos diferentes son evaluados sin considerar la tipicidad de cada uno.
Para poder evaluar en su justa medida la calidad sensorial de los vinos, incluso
dentro de una misma denominacin de origen, es necesario haber definido cules deben ser sus caractersticas organolpticas y, en base a ello, elaborar una
metodologa especfica de evaluacin. Actualmente no se dispone de unas definiciones suficientemente precisas y consensuadas para los diferentes vinos con
distintivos de calidad, y menos an de criterios y mtodos armonizados para
una evaluacin sensorial objetiva y reproducible. Este ha sido el objetivo del trabajo llevado a cabo por el LASEHU (Laboratorio de Anlisis Sensorial Euskal
Herriko Unibertsitatea), orientado a los dos principales tipos de vino de Rioja
Alavesa: tintos jvenes y tintos con crianza en barrica.
El trabajo se ha llevado a cabo en colaboracin con ABRA (Asociacin de
Bodegas de Rioja Alavesa) y con la imprescindible participacin de un nutrido
grupo de expertos. Este grupo de discusin ha ido definiendo los criterios y la
metodologa de evaluacin a lo largo de numerosas reuniones. Se ha partido de
algo tan bsico como definir qu factores determinan la calidad sensorial del
vino, qu es un vino de calidad, qu es lo que se va a evaluar, para posteriormente armonizar otros aspectos: lenguaje a utilizar, referencias sensoriales,
escalas de medida, metodologa de evaluacin, categorizacin de grados de
calidad, criterios de asignacin de puntuaciones, ponderacin de la importancia de cada parmetro sobre la calidad global, etc.
Como es lgico en un campo tan complejo como el de la evaluacin sensorial
del vino, y ms an si se intenta relacionar objetivamente con la calidad, las
apreciaciones de todos los expertos no siempre coinciden. A las reuniones han
asistido entre 10 y 14 expertos, lo cual ha permitido recoger aportaciones diversas. La discusin y el consensuar criterios han sido claves para avanzar en el
objetivo propuesto. Al margen de las opiniones particulares, se ha recogido lo
25
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa
26
Por qu una gua para evaluar la calidad sensorial de los vinos tintos de Rioja Alavesa?
27
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa
el vino, se comparar la intensidad que presenta para un determinado parmetro con la intensidad de la referencia.
Especificidad: esta gua de evaluacin est especficamente dirigida a los
vinos tintos de Rioja Alavesa, diferenciando la evaluacin de los vinos jvenes
de los vinos con crianza en barrica. Al tomar en consideracin la tipicidad de
estos vinos, esta gua no sera adecuada para la evaluacin sensorial de la
calidad de otros vinos.
Esta gua no est destinada nicamente a profesionales del sector y bodegas,
para quienes podra constituir una herramienta til de trabajo, sino que aspira
a ser una gua divulgativa para cualquier persona aficionada a la degustacin
de los vinos de Rioja Alavesa.
Al margen de que, en base a los criterios y metodologa expuestos en esta gua,
se disponga en el LASEHU de un panel entrenado para la evaluacin sistemtica de los vinos de Rioja Alavesa, cada bodeguero puede valerse de esta gua para
evaluar la calidad de su propio vino. Mediante su uso, y en base a la parcializacin de calidades propuesta, puede intentar conocer cules son las virtudes de
su vino, as como los aspectos que tendra que mejorar para que la calidad sensorial fuera mayor. En ltimo trmino, lo importante es disponer de una gua de
evaluacin tcnicamente consensuada y de aplicacin eminentemente prctica.
En la evaluacin sensorial llevada a cabo en el LASEHU se utilizan referencias
qumicas consensuadas, preparadas sobre una base vnica. Estas referencias,
tanto cuantitativas como cualitativas, no se recogen en esta gua dada la complejidad de su preparacin y la dificultad de disponer de las sustancias empleadas. Dichas referencias estn en fase de publicacin en revistas cientficas
internacionales de reconocido prestigio.
Si bien esta gua puede ser utilizada por una persona para evaluar un vino, lo
ms adecuado sera que el vino fuera evaluado por un grupo de personas utilizando todas los mismos criterios y siguiendo las mismas instrucciones (tal y
como se detallan en esta gua). Como se ha indicado anteriormente, el anlisis
sensorial es un trabajo de equipo.
Esta gua no pretende ser algo definitivo y esttico, sino que est abierta a enriquecerse y perfeccionarse en base a la experiencia resultante de su propia aplicacin, de futuras aportaciones y de la evolucin del sector.
28
entro de la Denominacin de Origen Calificada Rioja existen tres subzonas: Rioja Alta, Rioja Baja y Rioja Alavesa:
31
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa
Tempranillo
Garnacha tinta
Mazuelo
Rioja Alavesa
Rioja Alta
Rioja Baja
Graciano
Viura
32
Garnacha blanca
Malvasa
33
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa
1 ao
2 aos
Reserva
1 ao
Gran reserva
2 aos
34
35
as caractersticas sensoriales de un vino se van a percibir a travs del sentido del olfato (olor y aroma), a travs del sentido del gusto (sabores), a travs de determinadas sensaciones transmitidas por el nervio trigmino (sensaciones tctiles, picor, calor) y a travs de la vista (caractersticas visuales).
En el caso de los vinos tintos de Rioja Alavesa, tanto jvenes como criados en
barrica (crianzas, reservas y grandes reservas), los parmetros que determinaran la calidad sensorial aparecen recogidos en la siguiente tabla:
39
Complejidad de olores
Intensidad de aroma
Complejidad
de aromas
Parmetros de boca
Intensidad de olor
Parmetros de nariz
Observaciones
El olor y el aroma son apreciados a travs de los mismos receptores olfativos, pero el olor hace referencia a la llegada de sustancias voltiles por va directa (a travs de la nariz) mientras que el
aroma est referido a la llegada de esas sustancias por va retronasal (por detrs del paladar, cuando el vino est en la boca).
Es necesario sealar, desde un punto de vista sensorial, la diferencia entre olor y aroma, ya que habitualmente se utilizan
indistintamente ambos trminos.
Intensidad de color
Matiz
Color o tonalidad del vino, apreciable en el borde del vino servido en una copa.
Parmetros visuales
Persistencia aromtica
global
Equilibrio y cuerpo
La persistencia hace referencia a las sensaciones aromticas globales, y no a la persistencia de ningn aroma en concreto.
na vez definidos los 8 parmetros que van a determinar la calidad global del
vino, ser necesario conocer cmo evaluar la calidad relativa a cada uno de
ellos. Es decir, cmo cuantificar la calidad relativa a intensidad de olor? cmo
cuantificar la calidad relativa a complejidad de aroma?... qu criterios utilizar?
qu instrumento de medida utilizar?
Para poder medir la calidad es necesario establecer grados de calidad. Por ello
se ha elaborado una escala de 7 categoras, cada una de los cuales se corresponde con una puntuacin de calidad:
Grado de calidad
Puntuacin de calidad
Mxima
Muy alta
Alta
Media
Baja
Muy baja
Nula
45
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa
46
Sin agitar la copa acercar la nariz hasta el borde de la copa realizando varias inhalaciones cortas para evaluar la intensidad de olor global.
Considerar el esfuerzo necesario para percibir el olor (si ste viene solo o si hay que
hacer un esfuerzo de aspiracin ms o menos importante para percibirlo).
Por comparacin con la referencia asignar una puntuacin de calidad relativa a la intensidad de olor en base a la escala propuesta, comn para vinos jvenes y vinos con crianza
en barrica. En caso de que se perciba algn defecto abstraerse del defecto y evaluar nicamente la intensidad conjunta de los descriptores presentes (cuanto ms marcado sea el
defecto, la intensidad percibida de los descriptores ser menor. Si el defecto tapa totalmente los dems olores del vino la puntuacin ser 1).
47
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa
Puntuacin de calidad
Descripcin
Mxima
Intensidad mxima
Muy alta
Alta
Intensidad alta
Media
Baja
Intensidad baja
Muy baja
Nula
No se aprecia
* En el LASEHU se dispone de una referencia definida que tiene una intensidad de olor media y sobre
la cual se compara la intensidad de olor del vino.
A nivel particular podra utilizarse un determinado vino como referencia (en ese o en otro punto de la
escala). Aunque no es lo mismo que utilizar una referencia preparada en el laboratorio podra ser vlido, aunque sabiendo que la intensidad de olor suele evolucionar con el tiempo. Una solucin puede ser
congelar pequeos volmenes del vino elegido e ir descongelndolos segn se realicen catas, de forma
que la intensidad de olor apenas vare con el tiempo.
48
49
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa
Los olores y aromas a regaliz suelen estar asociados a un grado de maduracin adecuado y a bajos rendimientos; en definitiva, a uvas de gran calidad.
La presencia (o ausencia) de estos tres descriptores clave es lo que va a definir
en mayor medida la calidad sensorial relativa a la complejidad de olor. Para obtener un vino tinto joven de Rioja Alavesa una puntuacin mxima debera presentar estos tres descriptores, sin que destaque excesivamente ninguno de ellos.
La presencia en un vino de otros descriptores de olor que no son claves aporta
tambin mayor complejidad, por lo cual tambin seran considerados al asignar la puntuacin de calidad. Estos ltimos tendran menos entidad que los
descriptores clave y siempre respetando los criterios recogidos en el rbol de
decisin (ver pgina 52). Por ejemplo, un vino sin olor floral ni olor a regaliz, pero
en el que se distingan diversas frutas, puede llegar a considerarse lo suficientemente complejo como para conseguir una puntuacin alta.
Por otro lado, existen algunos descriptores que si estn presentes con una
intensidad muy baja seran considerados descriptores, mientras que si la intensidad es mayor seran considerados defectos. Este es el caso de los olores lcticos y de los olores herbceos. Una ligera presencia sera aceptable pero una
presencia muy marcada sera considerada un defecto.
En funcin de la presencia/ausencia de defectos y de los descriptores de olor
que se aprecien se asignar una puntuacin de calidad relativa a la descripcin-complejidad de olores, en base al rbol de decisin propuesto.
Metodologa de evaluacin
Girar la copa, esperar 2 3 segundos y realizar varias inhalaciones cortas. Repetir esta
operacin 3 veces.
Indicar en la ficha de cata todos los descriptores percibidos as como los defectos (en
su caso).
Utilizar el rbol de decisin para asignar una puntuacin a la calidad relativa a la descripcin-complejidad de olor.
50
51
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa
No
Si
Grave
Leve
Muy leve
Nota: el vino tinto joven de Rioja Alavesa considerado ideal en cuanto a complejidad
de olor y aroma sera aquel que presente bien integrados los tres descriptores clave:
fruta madura, regaliz y floral.
52
53
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa
54
la oxidacin del alcohol al contacto con el aire o por la accinde determinadas levaduras y bacterias.
Anhdrido sulfuroso: se manifiesta como una sensacin olfativa penetrante
e irritante. Se debera a un exceso de anhdrido sulfuroso (SO2) por un excesivo sulfitado del vino.
Huevos podridos y piel de cebolla: el olor a huevos podridos se debe al
cido sulfhdrico (H2S), producido por diversas levaduras a partir del anhdrido sulfuroso y otros compuestos azufrados. El exceso de sulfitado, as como
un trasiego insuficiente, pueden ser causas del olor a huevos podridos. El sulfhdrico puede evolucionar a diversos compuestos conocidos como "mercaptanos". Entre ellos est el etanotiol, que aporta olores a piel de cebolla, ajo,
gas Es por ello que pueden aparecer ambos olores simultneamente.
Las: hara referencia al olor de los restos de materia orgnica que quedan en
el fondo de los depsitos. No hay un compuesto qumico especfico que se
pueda asociar a este tipo de olor. Asimismo, las las no tienen siempre porqu
presentar un olor desagradable (de hecho en algunos vinos de gran calidad se
adicionan las para aportar cuerpo y extracto). El olor defectuoso a las estara
debido a una falta de higiene en el manejo del vino, a una falta de trasiegas.
Cocido: este olor hara referencia a "recalentado" (de ah la denominacin de
"cocido"). Tendra su origen principalmente en unas temperaturas de fermentacin excesivamente altas que, adems de afectar negativamente a los olores del vino, generara olores extraos.
Geranio: este olor recordara al de las hojas de geranio, y tambin en cierta
medida al olor de algunos insecticidas. Se debera a la transformacin de
cido srbico a 2-etoxi-3,5-hexadieno por bacterias lcticas.
55
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa
56
57
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa
Entre los cinco descriptores clave sealados la fruta y la madera limpia van a ser
los ms importantes. Recogeran dos aspectos exigibles a vinos de calidad alta:
que, a pesar del proceso de crianza, conserven el olor a fruta y que el aporte de
la barrica se traduzca en un olor a madera limpia. Sobre la base de estos descriptores cuanto ms complejo sea el olor del vino mejor. Es por ello que, para obtener la puntuacin mxima en cuanto a calidad relativa a la complejidad de olor,
el vino debe presentar obligatoriamente olor a fruta y olor a madera limpia, como
puede observarse en el rbol de decisin (ver pgina siguiente). Sin embargo,
por muy adecuados y bien integrados que estn estos dos olores, ello no sera
suficiente para alcanzar la puntuacin mxima, ya que debera estar presente al
menos uno de los otros tres descriptores sealados (especias, balsmico y empireumtico). Para obtener la puntuacin mxima es necesaria tambin una adecuada integracin entre los olores percibidos. Un vino con un olor a madera limpia pero excesivo, que enmascara los dems olores, no sera adecuado.
Existen otros olores que, aun sin ser considerados clave, tambin pueden ser
positivos y aumentar la complejidad del olor. Sera el caso del olor floral, mineral, un ligero olor a cuero, un ligero olor lctico Estos descriptores tambin
podran ser considerados al asignar la puntuacin, aunque con una menor entidad y siempre en concordancia con el rbol de decisin propuesto.
Al igual que ocurre con los vinos tintos jvenes, algunos olores sern considerados descriptores o defectos en funcin de la intensidad con la que se perciban. Estos descriptores son, adems del lctico y el herbceo, el olor a cuero,
que cuando presenta una intensidad excesiva se asemeja ms a un olor animal
o a cuadra, considerado defecto.
De forma anloga a como se hace con los vinos tintos jvenes, en funcin de la
presencia/ausencia de defectos y de los descriptores de olor que se aprecien, se
asignar una puntuacin de calidad relativa a la complejidad de olor, en base al
rbol de decisin propuesto.
58
Metodologa de evaluacin
Girar la copa, esperar 2 3 segundos y realizar varias inhalaciones cortas. Repetir esta
operacin 4 veces.
Indicar en la ficha de cata todos los descriptores percibidos as como los defectos (en
su caso).
Utilizar el rbol de decisin para asignar una puntuacin a la calidad relativa a la complejidad de olor.
No
Si
Grave
Leve
Muy leve
Nota: los descriptores clave son fruta (no sobremadurada), madera limpia,
especias, balsamico (incluido regaliz) y empireumtico (sin ser excesivo).
59
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa
60
61
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa
62
Realizar 3 retroolfacciones: aspirar aire que remueva el vino, expulsando el aire por la
nariz (de esta forma se incrementa la llegada de las sustancias voltiles aromticas a
los receptores olfativos).
Por comparacin con la referencia asignar una puntuacin de calidad relativa a la intensidad de aroma en base a la escala propuesta, comn para vinos jvenes y vinos con crianza en barrica. En caso de que se perciba algn defecto abstraerse del defecto y evaluar nicamente la intensidad conjunta de los aromas presentes (cuanto ms marcado sea el
defecto, la intensidad percibida de los descriptores ser menor. Si el defecto tapa totalmente los dems aromas del vino la puntuacin ser 1).
Grados de calidad de la intensidad de olor y descripcin de los mismos
Grado de calidad
Puntuacin de calidad
Descripcin
Mxima
Intensidad mxima
Muy alta
Alta
Intensidad alta
Media
Baja
Intensidad baja
Muy baja
Nula
No se aprecia
* En el LASEHU se dispone de una referencia definida que tiene una intensidad de aroma media y
sobre la cual se compara la intensidad del aroma del vino. Dicha referencia es la referencia de olor
probada en boca.
63
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa
64
Metodologa de evaluacin
El procedimiento es el mismo que para la evaluacin de la intensidad de aroma.
Cuando existe suficiente prctica incluso puede evaluarse la intensidad de aroma
y los descriptores de aroma en la misma operacin.
Tomar un sorbo de vino y mantenerlo durante 5 segundos en la zona anterior de la lengua (con esto se aumenta la temperatura del vino, lo cual favorece la volatilizacin de los
compuestos aromticos).
Realizar 3 retroolfacciones: aspirar aire que remueva el vino, expulsando el aire por la
nariz (de esta forma se incrementa la llegada de las sustancias voltiles aromticas del
vino a los receptores olfativos).
Indicar en la ficha de cata todos los descriptores que se perciban as como los defectos (en
su caso).
Asignar la puntuacin de calidad en base al rbol de decisin (comn para la complejidad
de olor y la complejidad de aroma).
65
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa
66
67
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa
como el ctrico, el mlico, el actico, el succnico La fermentacin malolctica tiene como objetivo precisamente reducir la acidez de los vinos, mediante la
transformacin del cido mlico en cido lctico (algo menos agresivo).
El vino debe presentar una acidez adecuada, ni excesiva que haga al vino
"verde" y agresivo, ni insuficiente que constituya una arista por falta de acidez, lo cual se reflejara en un vino con poco cuerpo, "blando", "plano", "flojo",
alcalino, acuoso
Amargor: el amargor es percibido por las papilas situadas en la parte posterior de la lengua, por lo que hasta que el vino no llega a esa zona la sensacin
amarga no es percibida. Habitualmente es la sensacin que ms tiempo
necesita para manifestarse, pero es, asimismo, la que mayor tiempo se mantiene. Tras probar un vino excesivamente amargo, dicha sensacin puede
permanecer incluso durante algunos minutos.
Los flavonoides seran los principales compuestos responsables del amargor,
siendo las catequinas (monmeros tnicos) ms amargas que sus polmeros
(molculas de mayor tamao). Las procianidinas, algunos glicsidos, terpenos y
alcaloides tambin pueden proporcionar amargor. Muchos compuestos que proporcionan amargor provocan simultneamente una sensacin de astringencia.
El origen de las mencionadas sustancias se encuentra en los hollejos, en el
raspn y, especialmente, en las pepitas. Esto explica la importancia de un
adecuado procesamiento de los racimos y las uvas. Especial importancia
tiene el prensado de la uva, que no debe romper las pepitas.
En esta imagen se muestran las zonas de la lengua donde se percibiran los cuatro gustos bsicos (si bien esa representacin no es algo perfectamente definido, pudiendo
variar de un individuo a otro).
68
La barrica tambin puede aportar al vino determinados taninos que proporcionan amargor. No obstante, durante el envejecimiento del vino, molculas
muy amargas pueden polimerizar entre s dando lugar a otras de mayor tamao y menor amargor. En consecuencia, es bastante difcil predecir la evolucin del vino en lo que a amargor se refiere, aunque lo habitual es que el amargor disminuya.
En vinos tintos de Rioja Alavesa podra tolerarse un ligero amargor, aunque lo
ideal es que apenas se aprecie amargor al evaluar el vino.
Astringencia: en esta gua nos referiremos a la astringencia como el conjunto de sensaciones tctiles producidas por los polifenoles del vino. A diferencia del dulzor, acidez y amargor, la astringencia no es un sabor, no es una sensacin percibida a travs de las papilas gustativas. La astringencia es una
sensacin trigeminal ya que est mediada por el nervio trigmino (5. par craneal), y ms concretamente una sensacin tctil. Se percibe en el epitelio
bucal, principalmente en la lengua, parte interior de las mejillas y parte interna de los labios. Esta sensacin es de aparicin algo ms tarda que el dulzor
y la acidez, y se puede mantener durante largo tiempo.
Los compuestos responsables de la astringencia, englobados bajo el nombre
genrico de polifenoles o taninos, son diversos y estn presentes en el vino con
diferentes grados de polimerizacin. Los taninos de tamao medio seran los
principales responsables de la astringencia. Como ya se ha sealado, muchos
de estos compuestos pueden aportar tambin sabores amargos. La sensacin
de astringencia est asimismo potenciada si la acidez del vino es alta.
69
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa
70
ta. Un vino tinto de Rioja Alavesa no es desequilibrado por presentar una ligera astringencia, aunque si sta es excesiva el vino estara desequilibrado.
Dentro de las sensaciones spidas no se ha considerado el sabor salado. Ello se
debe a que, en principio, dicha sensacin no va a ser apenas perceptible y a que
no se van a apreciar diferencias en este tipo de vinos debidas al sabor salado.
En la boca existen al menos 4 tipos de receptores trigeminales: mecanoreceptores (tacto), termorreceptores (fro y calor), nocioreceptores (dolor) y propriorreceptores (movimiento y posicin). Al margen de que la astringencia sea la nica
sensacin trigeminal incluida en la definicin de equilibrio, pueden aparecer en
boca otras sensaciones trigeminales al evaluar el vino, como pueden ser cierto
frescor, cierto calor, sensacin ardiente o "picor" en la punta de la lengua debido a la efervescencia asociada a vinos jvenes de pocos meses que todava conservan bastante CO2. Estas sensaciones no van a ser consideradas en principio
para puntuar el equilibrio, a menos que sean excesivas (el caso ms frecuente
sera por una sensacin ardiente provocada por el alcohol). En ese caso se consideraran como una arista, por lo que el vino estara desequilibrado.
71
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa
Cuerpo
El otro parmetro que se evala conjuntamente con el equilibrio es el cuerpo. El cuerpo del vino sera el grado de intensidad de las sensaciones spidas y trigeminales en boca (debidas al etanol, taninos, extracto seco, otros
elementos spidos). Hara referencia a la "consistencia", a la "densidad"
del vino, por llamarlo de alguna manera. Un vino ser mejor valorado cuanto
ms cuerpo tenga.
No obstante puede ocurrir que un vino tenga mucho cuerpo pero que sea a la
vez desequilibrado (por ser, por ejemplo, muy astringente). Cmo evaluarlo
entonces? Estos casos estn contemplados en la escala.
Para la evaluacin del equilibrio-cuerpo se determina en primer lugar si el vino
presenta alguna arista. Si no presenta ninguna arista el vino estar equilibrado,
y la puntuacin oscilar entre el 7 y el 4 en la escala, en funcin de que presente ms o menos cuerpo. Si el vino presenta alguna o varias aristas la puntuacin
puede ir desde 4 hasta 1, en funcin de la gravedad de las aristas (que el vino
est menos o ms desequilibrado) y del cuerpo que presente el vino.
Debiendo responder a un patrn similar, los criterios, metodologa y escala a
utilizar van a ser los mismos para vinos tintos jvenes que para tintos con crianza en barrica. A pesar de ello, como ya se ha comentado, la crianza va a "limar"
las aristas que pueda tener el vino, por lo que se presupone que estos vinos van
a estar mejor "conjuntados". Por ello, en el caso de los vinos con crianza se ser
algo menos permisivo que para los vinos jvenes. A la inversa, con los vinos
jvenes se conceder un margen ligeramente mayor antes de considerar que el
vino presenta alguna arista. Por ejemplo, un grado de astringencia que constituira una ligera arista para un vino con crianza tal vez no tiene porqu serlo
para un vino joven. O un grado de astringencia que sera considerado una arista grave para un vino con crianza, tal vez pueda ser considerado una ligera arista en el caso de un vino joven.
72
del vino).
El alcohol y el glicerol, adems de amortiguar y compensar la acidez y la astringencia, son dos componentes esenciales del cuerpo del vino. El glicerol, especialmente, aumenta la sensacin de viscosidad, de densidad del vino, suavizando adems las sensaciones tctiles del vino.
Por todo ello se ha decidido evaluar ambos conceptos simultneamente y en
una misma escala.
Metodologa de evaluacin
Tomar un sorbo de vino y moverlo suavemente para que llegue a toda la superficie de la
lengua (incluida la parte posterior).
Evaluar el equilibrio y el cuerpo del vino y asignar una puntuacin de calidad en base
a la escala propuesta.
En caso de que el vino est desequilibrado (presencia de alguna arista) sealar la razn del
desequilibrio.
Puntuacin de calidad
Descripcin
Mxima
Muy alta
Alta
Media
Baja
Muy baja
Nula
73
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa
74
75
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa
Si tras escupir el vino apareciera alguna sensacin spida o trigeminal defectuosa (lo ms habitual sera la aparicin de astringencia excesiva o amargor
excesivo) que no se perciba cuando el vino estaba en boca, y que por tanto no
haba sido penalizada en equilibrio, se reflejara en el apartado Equilibrio y
cuerpo, considerndola una arista y puntuando en consecuencia. Dicha sensacin negativa se indicara expresamente en "Otras causas de desequilibrio".
Metodologa de evaluacin
La persistencia aromtica global se suele evaluar eliminando el mismo sorbo que
se ha utilizado para evaluar el equilibrio-cuerpo.
Escupir el vino y estimar el tiempo durante el cual permanece el recuerdo aromtico global del vino.
Asignar una puntuacin de calidad en base a la escala propuesta. En caso de aparecer o persistir algn aroma defectuoso, indicarlo.
Puntuacin de calidad
Mxima
Muy alta
Alta
Media
Baja
Muy baja
Nula
76
Descripcin
14 segundos o ms y sin presencia
de defecto aromtico
De 11 a 13 segundos y sin presencia
de defecto aromtico
De 8 a 10 segundos y sin presencia
de defecto aromtico
Puntuacin de calidad
Descripcin
Mxima
Muy alta
Alta
Media
Baja
Muy baja
Nula
77
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa
78
79
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa
A los vinos con crianza en barrica, por las razones expuestas, no se les puede
exigir, al menos en trminos generales, que presenten el mismo matiz violeta-morado ni la intensidad de color de los vinos jvenes. A pesar de ello se
valorar que los vinos con crianza en barrica mantengan tonalidades violceas. Los matices tejas, anaranjados, sern los que menos puntuacin de calidad reciban.
En cuanto a la intensidad de color, cuanto mayor sea sta mayor ser la puntuacin de calidad.
Para la evaluacin del matiz y de la intensidad de color de los vinos con crianza en barrica se dispone de una referencia de color, ligeramente diferente a la
desarrollada para vinos jvenes, en base a lo explicado anteriormente. Esta referencia se incluye igualmente en la pgina 124.
Metodologa de evaluacin
Inclinar la copa 45 sobre un fondo blanco y observar el matiz del borde del vino.
Por comparacin con la escala horizontal de la referencia de color asignar una puntuacin a la calidad relativa a matiz.
Puntuacin de calidad
Mxima
7 en la escala de matiz
Muy alta
6 en la escala de matiz
Alta
5 en la escala de matiz
Media
4 en la escala de matiz
Baja
3 en la escala de matiz
Muy baja
2 en la escala de matiz
Nula
1 en la escala de matiz
80
Descripcin
Metodologa de evaluacin
Con la copa inclinada 45 y sobre el mismo fondo blanco observar el centro de la elipse
que forma el vino en la copa.
Por comparacin con la escala vertical de la referencia de color asignar una puntuacin
a la calidad relativa a intensidad de color.
.
Grados de calidad relativos a la intensidad de color y descripcin de los mismos
Grado de calidad
Puntuacin de calidad
Descripcin
Mxima
Muy alta
Alta
Media
Baja
Muy baja
Nula
81
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa
82
asta aqu se ha detallado cuales son los 8 parmetros que van a definir la
calidad sensorial del vino, cmo evaluarlos, qu criterios considerar y
cmo se relacionan con los grados de calidad.
Al evaluar 8 parmetros de calidad se dispondr por tanto de 8 puntuaciones
de calidades parciales para un mismo vino, a partir de las cuales obtener la
calidad global.
Es evidente que no tienen todos los parmetros la misma importancia sobre la
calidad global del vino. Es comprensible que algunos de ellos tengan un mayor
peso, una mayor contribucin a la calidad global del vino, mientras que la
importancia de otros sea menor, por lo cual se ha definido la calidad relativa a
cada uno de los 8 parmetros como un porcentaje de la calidad global.
Tomando en consideracin lo propuesto por otros autores y organizaciones de
cata y tras discusin con el grupo de expertos, se ha definido el porcentaje de
la calidad global determinado por cada una de las 8 calidades parciales.
Parmetros
Nariz
Tinto joven
(% sobre la calidad
global)
30
30
12
18
Intensidad de olor
Complejidad de olor
Boca
60
10
15
25
10
10
7
14
27
12
10
6
4
Matiz
Intensidad de color
Total
10
20
60
Intensidad de aroma
Complejidad de aroma
Equilibrio y cuerpo
Persistencia aromtica global
Vista
100
5
5
100
85
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa
86
Las diferencias en las ponderaciones entre los dos tipos de vino se deben a la
mayor complejidad en olores y aromas de los vinos con crianza en barrica.
Adquirira mayor importancia esta complejidad en detrimento de la intensidad
de olor y aroma.
Por otro lado, el equilibrio y el cuerpo estaran tambin ligeramente ms valorados en vinos con crianza en barrica, vinos en los cuales la presencia de aristas
tendra una mayor gravedad (la crianza en barrica tiene entre sus misiones
corregir y limar aristas).
Asimismo, la persistencia aromtica global tendra algo ms de importancia en los
vinos con crianza en barrica, no slo porque es esperable una persistencia ms
prolongada sino porque ese recuerdo es de una mayor complejidad aromtica.
En cuanto al color, mientras que en los vinos jvenes se ha concedido algo ms
de importancia al matiz frente a la intensidad de color, en los vinos con crianza
la importancia relativa de ambos parmetros sera la misma.
Aplicando a cada puntuacin de calidad parcial el porcentaje que le corresponde y sumando todas las puntuaciones resultantes se obtiene la puntuacin de
calidad sensorial global para el vino, que estar entre 1 y 7. Esa puntuacin se
corresponder con un grado de calidad sensorial para ese vino, en base a la
siguiente tabla:
Grados de calidad y puntuacin de calidad sensorial global
Grado de calidad
Mximo
6,16 - 7,00
Muy alto
5,31 - 6,15
Alto
4,46 - 5,30
Medio
3,61 - 4,45
Bajo
2,76 - 3,60
Muy bajo
1,91 - 2,75
Nulo
1,00 - 1,90
87
91
El vino no presenta aromas defectuosos. Se aprecia aroma a fruta madura aunque ya no se distinguen las frutas del bosque. El regaliz
se aprecia tambin como aroma. Incluso su intensidad es algo mayor que para el olor. No se aprecia ahora ahumado. El vino presenta,
por tanto, dos descriptores clave. La calidad del aroma se considera alta. Puntuacin: 5 (calidad alta).
El vino presenta una intensidad de aroma similar a la de la referencia. Sera una intensidad media. Puntuacin: 4 (calidad media).
Tomar un sorbo, mantenerlo 5 segundos en la boca y realizar 3 retroolfacciones para evaluar la intensidad global de aroma
y la complejidad de aroma.
Parmetros de boca
El vino no presenta olores defectuosos. El olor a fruta se considera fruta madura. Se perciben frutas del bosque, regaliz, y un ligero olor
ahumado. Los olores estn bien integrados entre s (ninguno destaca en exceso). Puntuacin: 6 (calidad muy alta) (al presentar dos descriptores claves la puntuacin podra oscilar entre 4 y 6, en funcin de su integracin y de otros descriptores que puedan aparecer y
contribuyan a aumentar la complejidad de olor).
Girar la copa, esperar 2 3 segundos y realizar varias inhalaciones. Repetir la operacin 3 veces.
El vino presenta una intensidad de olor ligeramente superior a la referencia, que se considerara alta. Puntuacin: 5 (calidad alta).
Parmetros de nariz
El vino presenta una intensidad de color bastante opaca, lo atraviesa poco la luz. Por comparacin con la referencia de color estara en
el 5. Puntuacin: 5 (calidad alta).
Con la copa inclinada 45 y sobre un fondo blanco observar el centro de la elipse de vino.
El matiz del vino tiene poca coloracin violcea. Por comparacin con la referencia de color estara en el 4. Puntuacin: 4 (calidad media).
Inclinar la copa 45 sobre un fondo blanco y observar el matiz del borde del vino.
Parmetros de vista
Escupir el vino y estimar el tiempo durante el cual permanece el recuerdo aromtico global del vino.
El vino presenta un exceso de acidez aunque no muy grave (ligera arista) y tiene poco cuerpo. Puntuacin: 3 (calidad baja).
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa
Puntuacin
Ponderacin
0,12
= 0,60
0,18
= 1,08
0,10
= 0,40
0,15
= 0,75
0,25
= 0,75
0,10
= 0,50
0,06
= 0,24
0,04
= 0,20
4,52
94
97
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa
98
99
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa
100
Bibliografa
103
Anexos
Equipo LASEHU
109
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa
110
Otros colaboradores
Patxi Antn Idrquilis
Director Gerente de la Asociacin de Bodegas de Rioja Alavesa
(ABRA). Autor de diversas publicaciones de Gastronoma y Vinos
Mikel Zeberio Torrontegui
Crtico Gastronmico. Editor de Viandar. Editor de Guas
Gastronmicas
Juanjo Martnez Viaspre
Crtico Gastronmico
Dr. Jess Llona Larrauri
Experto en Alimentacin y Nutricin. Premio Nacional de
Gastronoma
Di-Da, la revista Viandar, RTO y Mikel Arrazola por la cesin de
las imagenes.
111
Fichas de cata
Fecha:
Parmetros de nariz
Calidad relativa a la intensidad de olor
Nula (1)
Baja (3)
Media (4)
Fruta madura
Regaliz
Fruta sobremadurada
Floral
Fruta pasa
Herbceo
Ahumado
Lctico
Otros descriptores:
Defectos
Lctico (exc.)
Oxidado
Pegamento
Las
Herbceo (exc.)
Cocido
SO2
Moho
Picado
Geranio
Otros defectos:
Nula (1)
Baja (3)
Media (4)
115
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa
Fecha:
Parmetros de boca
Calidad relativa a la intensidad de aroma
Nula (1)
Baja (3)
Media (4)
Fruta madura
Regaliz
Floral
Fruta sobremadurada
Fruta pasa
Herbceo
Ahumado
Lctico
Otros descriptores:
Defectos
Lctico (exc.)
Pegamento
Las
Herbceo (exc.)
Oxidado
Cocido
SO2
Moho
Picado
Geranio
Otros defectos:
Nula (1)
116
Baja (3)
Media (4)
Fichas de cata
Fecha:
Parmetros de boca
Calidad relativa al equilibrio y cuerpo
Nula (1)
Baja (3)
Media (4)
Aristas
Acidez (exc.)
Astrigencia (exc.)
Amargor (exc.)
Falta de acidez
Otras aristas:
Calidad relativa a la persistencia aromtica global
Nula (1)
Baja (3)
Media (4)
Defectos
Lctico (exc.)
Herbceo (exc.)
Pegamento
Las
Oxidado
Cocido
SO2
Moho
Picado
Geranio
Otros defectos:
Parmetros de vista
Calidad relativa al matiz
Nula (1)
Baja (3)
Media (4)
Baja (3)
Media (4)
Otros comentarios:
117
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa
X 0,12 =
X 0,18 =
Calidad
ponderada
Puntuacin
Fecha:
Ponderacin
Nombre:
X 0,10 =
X 0,15 =
X 0,25 =
X 0,10 =
X 0,06 =
X 0,04 =
1,91-2,75
2,76-3,60
3,61-4,45
4,46-5,30
5,31-6,15
6,16-7,00
Muy baja
Baja
Media
Alta
Muy alta
Mxima
Descriptores de olor
Descriptores de aroma
Aristas
Defectos de olor
Defectos de aroma
Defectos de persistencia
Otros comentarios:
118
Gua para la evaluacin sensorial de la calidadde los vinos tintos de Rioja Alavesa
Ficha de cata para vino tinto de Rioja Alavesa con crianza en barrica (1/4)
Nombre:
Cdigo del vino:
Fecha:
Parmetros de nariz
Calidad relativa a la intensidad de olor
Nula (1)
Baja (3)
Media (4)
Fruta
Balsmico
Especias
Empireumtico
Fruta sobremadurada
Mineral
Fruta pasa
Lctico
Madera (nv/nd)
Herbceo
Floral
Cuero
Otros descriptores:
Defectos
Lctico (exc.)
Herbceo (exc.)
Madera sucia
Picado
Cuero-animal (exc.)
Pegamento
Moho
Oxidado
SO2
Corcho
Otros defectos:
Nula (1)
Baja (3)
Media (4)
119
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa
Ficha de cata para vino tinto de Rioja Alavesa con crianza en barrica (2/4)
Nombre:
Cdigo del vino:
Fecha:
Parmetros de boca
Calidad relativa a la intensidad de aroma
Nula (1)
Baja (3)
Media (4)
Madera limpia
Fruta
Balsmico
Especias
Empireumtico
Fruta sobremadura
Mineral
Fruta pasa
Lctico
Madera (nv/nd)
Herbceo
Floral
Cuero
Otros descriptores:
Defectos
Lctico (exc.)
Herbceo (exc.)
Madera sucia
Picado
Cuero-animal (exc.)
Pegamento
Moho
Oxidado
SO2
Corcho
Otros defectos:
Nula (1)
120
Baja (3)
Media (4)
Fichas de cata
Ficha de cata para vino tinto de Rioja Alavesa con crianza en barrica (3/4)
Nombre:
Cdigo del vino:
Fecha:
Parmetros de boca
Calidad relativa al equilibrio y cuerpo
Nula (1)
Baja (3)
Media (4)
Aristas
Astrigencia (exc.)
Acidez (exc.)
Falta de acidez
Amargor (exc.)
Otras aristas:
Calidad relativa a la persistencia aromtica global
Nula (1)
Baja (3)
Media (4)
Defectos
Lctico (exc.)
Herbceo (exc.)
Madera sucia
Picado
Cuero-animal (exc.)
Pegamento
Oxidado
Moho
Corcho
SO2
Otros defectos:
Parmetros de vista
Calidad relativa al matiz
Nula (1)
Baja (3)
Media (4)
Baja (3)
Media (4)
Otros comentarios:
121
Gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa
Ficha de cata para vino tinto de Rioja Alavesa con crianza en barrica (4/4)
X 0,10 =
X 0,20 =
Calidad
ponderada
Puntuacin
Fecha:
Ponderacin
Nombre:
X 0,07 =
X 0,14 =
X 0,27 =
X 0,12 =
X 0,05 =
X 0,05 =
1,91-2,75
2,76-3,60
3,61-4,45
4,46-5,30
5,31-6,15
6,16-7,00
Muy baja
Baja
Media
Alta
Muy alta
Mxima
Descriptores de olor
Descriptores de aroma
Aristas
Defectos de olor
Defectos de aroma
Defectos de persistencia
Otros comentarios:
122