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INDUSTRIA CERVECERA

LA CERVEZA
Es el liquido procedente de la fermentación alcohólica del mosto, obteniéndose de la
maceración de harina de malta y adjuntos con agua, con adición de lúpulo y saturación de gas
carbónico con un contenido alcohólico de 2 a 7 % .
MATERIAS PRIMAS

Malta
Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de

tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza, no
es elaborada en al propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos.

Adjuntos (Grits)
Debido a la alta fuerza diastásica

de la malta es necesario agregar cereales no

malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce
cervezas de un color más claro con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de
enfriamiento. Se obtiene a partir de cereales corno el arroz o el maíz.

Lúpulo
El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene

ningún sucedáneo. Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites esenciales y
otros constituyentes con el objeto de precipitar las proteínas inestables durante la ebullición
del mosto y originar el agradable y característico sabor amargo de la cerveza y contribuye,
entre otras propiedades, a la estabilidad del sabor y a la retención de la espuma. El lúpulo es
indispensable para la elaboración de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave
característico, contribuye además, a su mejor conservación y a dar más permanencia a la
espuma.

Agua
Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la

cerveza.

En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características

organolépticas deben ser completamente normales.

Levadura
Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos

en alcohol y CO2.

INDUSTRIA DE PROCESOS QUIMICOS I

Docente: Ing. Felipe Estuardo Yarasca Arcos

DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO A. La cebada germinada se lleva hacia un horno de secado para su curado. en especial la  amilasa. la cebada se transfiere a compartimentos apropiados donde se desarrolla su germinación en un periodo de 5 a 8 días. El calor interrumpe el proceso de germinado y carameliza parcialmente la malta. • La capa proteica parcialmente que rodea los gránulos degradada. En el caso de las cervezas tipo lager.Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir. A continuación. • Durante el proceso de malteo se producen cambios bioquímicos en la estructura del grano de cebada. • El malteo aumenta el nivel de enzimas en el grano. las que son indispensables para la degradación del almidón y proteínas. el horno se calienta de 50 a 80°C. aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale. • El grano malteado es blando y fácil de moler en comparación con el grano de cebada. Obtención de Malta La malta se obtiene de la cebada a través de un proceso que se inicia con el remojo de los granos de la cebada con agua fría. Las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. en sustancias menos complejas como azucares (maltosa y glucosa) y aminoácidos. debido a que parte del almidón ya fue convertido en maltosa por acción de enzimas. almidón estar libre permitiendo al y disponible para la maceración. el hongo utilizado es el Saccharomyces. de almidón en el endospermo es . • El grano malteado ofrece un sabor dulce.

INDUSTRIA DE PROCESOS QUIMICOS I Docente: Ing. Felipe Estuardo Yarasca Arcos .-3- INDUSTRIA CERVECERA En la Figura N° 01 se observa el diagrama de flujo de elaboración de malta.

Maduración .Preparación del mosto .Acondicionamiento de la malta .Filtración del mosto .Ebullición del mosto . .Acondicionamiento final.Filtración .B.Separación de proteínas . Fabricación de Cerveza El proceso de fabricación de la cerveza se lleva a cabo en las siguientes fases: .Fermentación .

el maíz o arroz se transfiere a la olla de mostura dónde se realiza la sacarificación de los almidones (carbohidratos) de la malta y del maíz o arroz. INDUSTRIA DE PROCESOS QUIMICOS I Docente: Ing. en forma de pelotillas y extracto. llamado "TRUB espeso". el cual es el responsable para proporcionar el aroma y amargor característico de la cerveza. a un tanque redondo denominado "WHIRPOOL". la malta es molida a una granulometría específica y se almacena en silos apropiados. en otra olla (de mostura).  Fermentación y Maduración: En el proceso de fermentación. para ayudar la precipitación/decantación de las proteínas coaguladas.  Ebullición del mosto: El mosto filtrado es enviado a la olla o paila de ebullición (2-3 horas a 100°C). Esta solución se le denomina mosto. En esta paila ocurre la inactivación de las enzimas. Para su uso en la fabricación de la cerveza. la coagulación de materias nitrogenadas (proteínas) y la esterilización del mosto.5 horas a 120°C. Paralelamente.  Preparación del Mosto: Se utiliza grits de maíz o arroz (maíz/arroz molido en pequeñas partículas). es enviado al silo de afrecho para su comercialización como alimento para animales. el mosto se transfiere a un filtro- prensa (lauter tun) o una cuba de filtrado (provista de tela y raspador) para la separación de la pulpa (afrecho) de malta y maíz o arroz. La pulpa se guarda en un silo específico para su comercialización posterior como alimento para animales. A estos tanques de fermentación se agregan levaduras. donde se inyecta tangencialmente a gran velocidad. el mosto es enfriado entre 6-10°C y aireado con aire esterilizado y es enviado a los tanques de fermentación. la malta se cocina a 60°C durante un periodo similar. donde recibe el azúcar (no necesariamente) y el lúpulo.-5-  INDUSTRIA CERVECERA Acondicionamiento de la malta: La malta preparada se guarda en silos o sacos.  Filtración del Mosto: Después de la sacarificación. Felipe Estuardo Yarasca Arcos . Este residuo. con aumento de la cantidad de levadura de 2 a 6 veces. El maíz o arroz se cocina en una olla (de jarabes) durante 1.  El proceso de fermentación dura de 6 a 9 días y se divide en dos fases:  Reproducción de levadura (aeróbica).  Separación de proteínas: El mosto hervido es enviado. Después de esta fase.

 Fermentación propiamente dicha (anaerobio). y el CO2 en el exceso se lleva a un sistema de recuperación y purificación para ser usado después en el proceso del embalaje.  Embotellamiento/Enlatamiento: La cerveza filtrada es condicionada en botellas o latas. después de la fermentación. se retienen la levadura y las substancias nitrogenadas residuales e insolubles. empieza el proceso de maduración de la cerveza (2 a 8 semanas) a baja temperatura (aproximadamente a 0°C). se deposita en el fondo del tanque de donde se retira y almacena para reutilizar en una nueva carga. Después de la limpieza y ser inspeccionadas son llenados con la cerveza. En la Figura N° 02 se observa el diagrama de flujo de elaboración de cerveza. En los filtros. Al final de la fase de fermentación. usando tierra diatomácea como medio de filtrado y después (en algunos casos) pasando por los filtros pulidores (de cartón). previamente lavadas y esterilizadas. proveniente del sistema de filtración es automáticamente acondicionado en barriles limpios de acero inoxidable.  Acondicionamiento Final  Embarrilamiento: La cerveza. Siendo una reacción exotérmica. la cerveza se pasa por un proceso de filtración a través de filtros de hojas verticales o placas horizontales. El proceso siguiente es la pasteurización mediante el incremento de la temperatura (de temperatura ambiente hasta 65°C) y luego disminución de la temperatura (65°C hasta temperatura ambiente) con aspersión de agua en equipo adecuado. La levadura. El proceso de fermentación transforma los azúcares en CO2 y alcohol. la solución se denomina cerveza. A continuación.  Filtración: después de la maduración. Primeramente las botellas pasan por un proceso de lavado alcalino y esterilización con agua caliente y fría en un equipo específico. la temperatura se controla rigurosamente. .

Felipe Estuardo Yarasca Arcos .-7- INDUSTRIA DE PROCESOS QUIMICOS I INDUSTRIA CERVECERA Docente: Ing.