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Estilo: Mrzen/Oktoberfest

Tipo: Todo grano


Litros: 50
Color: 18 HCU (~11 SRM)
Amargor: 25 IBU
Alcohol: 6.9%
Densidad Inicial: 1.063
Densidad Final: 1.010
Grano:
4.5kg German Vienna
4.5kg German Munich
2.225kg Pilsen
0.450kg American Crystal 20L
0.450kg American Crystal 60L
Maceracin: Rendimiento 70%
45 minutos a 62C y 40 minutos a 73C
Ebullicin: Tiempo: 75 minutos. Densidad: 1.052. Litros: 60.
Aadir Irish Moss los ltimos 15 minutos
Lpulo:
56g Hallertauer Hersbrucker (5% AA,60 min)
56g Willamette (5% AA, 15 min)
Levadura: White Labs German Ale/Kolsch or Oktoberfest hacer un starter 24-48 antes
MACERACIN
El primer paso es decidir qu tipo de empaste vamos a elaborar. Esto determinar la cantidad de
agua que aadiremos. Puedes utilizar entre 2 y 4 litros de agua por cada kg de malta.
Decide la consistencia que buscas:
-

2 litros por kg, para hacer un empaste denso.

3 litros por kg, para hacer empaste normal.

4 litros por kg, para hacer un empaste ligero.

Las ventajas de elaborar un empaste ligero son una mayor eficiencia y una mejor retencin de calor.
Las ventajas de elaborar un empaste denso son que necesitas menos espacio para fabricar, ideal para
equipos pequeos y recetas con mucho grano.
DETERMINAR TEMPERATURA DE MACERACIN
La maceracin se produce en un rango de temperatura de entre 62C y 72C, dependiendo del rango
se pueden obtener distintos resultados.
Macerar produce mosto dulce, que es bsicamente extractos de malta que nunca han sido
concentrados. Al igual que el extracto de malta, el mosto dulce se compone de agua y varios tipos
de azcar. La mayora de los azcares fermentables sern consumidos durante la fermentacin para
convertirse en alcohol y co2. Pero cerca de una cuarta parte de los azcares no son fermentables,
por lo que quedarn despus de la fermentacin para contribuir en el cuerpo, sabor y dulzor de
nuestra cerveza. De este modo ya podemos empezar a decidir cmo queremos que sea.

PROTEASA, BETA AMILASA Y ALPHA AMILASA


Son nuestras amigas encimas a las que le vamos a dar trabajo a continuacin de diferentes formas:
Pausa proteoltica, las molculas de protenas grandes son descompuestas en componentes
pequeos. La pausa proteoltica es importante para la clarificacin y el cuerpo, pero especialmente
para la estabilidad de la espuma y la capacidad de absorcin de gas carbnico de la cerveza. La
temperatura es de aproximada es de 52C y, segn la frmula programada, se mantiene entre 5-20
minutos.
Maceracin en un rango alrededor de 62C 67C. Los resultados de produccin son una
proporcin relativamente alta de azcares fermentables. Este tipo de cervezas tienen un cuerpo ms
ligero y con menos dulzor.
Maceracin en un rango alrededor de 67C 69C. Los resultados de produccin son una
proporcin normal de azcares fermentables. Este tipo de cervezas tienen un cuerpo medio y dulzor
normal.
Maceracin en un rango alrededor de 70C 72C. Los resultados de produccin son una
proporcin relativamente pequea de azcares fermentables. Este tipo de cervezas tienen mucho
cuerpo y dulzor.
Al finalizar la maceracin siempre se subir la temperatura a 78 durante 5 minutos para
finalizar la actividad enzimtica y dejar establecida la receta
Tenga en cuenta que estos cambios de temperatura son sutiles, pero la diferencia son slo unos
pocos puntos porcentuales. El tipo de levadura y su papel en la fermentacin, y el lpulo tambin
trabaja para equilibrar la dulzura con su amargor
(Atencin) Los Pasos del 3 al 9 se refieren a infusin simple.
PASO 3: Ahora se debe aadir el agua entre 75 y 80 aprox. Se aade el agua ms caliente que la
temperatura del empaste para as compensar y conseguir la temperatura adecuada.
Si utiliz 2 litros por kg, la temperatura se reducir entre 7C 9C grados por lo que el agua
que aada deber estar entre 7C 9C ms caliente que la temperatura de maceracin esperada.
-

Si utiliz 3 litros por kg la temperatura se reducir entre 10C 11C

Si utiliz 4 litros por kg la temperatura se reducir entre 12C 13C

PASO 4: Calentar el agua a aadir. Si se calienta en una olla a parte vierta cuidadosamente en el
recipiente de mezcla. Verifquese bien la temperatura antes de aadir.
PASO 5: Los granos deben estar a temperatura ambiente para este paso, no se deben utilizar granos
directamente de una cmara frigorfica. Aadir el grano en el agua y remover cuidadosamente para
asegurar una mezcla uniforme. Tenga cuidado de no desplazar el doble fondo.
PASO 6: Cubrir el recipiente (cubo de filtrado) donde est el empaste y esperar un par de minutos
mientras que se iguale la temperatura.
PASO 7: Si es necesario ajustar la temperatura se puede quitar una proporcin de agua, calentarla
aparte y volver a aadirla para conseguir aumentar la temperatura del empaste.
PASO 8: Cuando est satisfecho con la temperatura del empaste poner la tapa para mantener el

calor. Si es necesario puede aadir aislamiento adicional para conservar mejor la temperatura. En la
mayora de recetas 60 minutos son suficientes para la maceracin, y se debe comprobar la
temperatura cada 15 minutos.
PASO 9: El empaste tiende a enfriarse, pero para obtener mejores resultados debera tratar de
mantener la temperatura constante. Una posibilidad es haber aadido menos cantidad de agua de la
necesaria y as poder aadir durante la maceracin agua hirviendo y llegar as a la cantidad de agua
y temperatura deseada. Otra posibilidad es ir quitando parte del agua del empaste y calentarla en
una olla a parte a una temperatura superior y luego volver a mezclarla en nuestra cuba. Siempre
remueva constante y suavemente para homogeneizar la temperatura de la mezcla.
PASO 10: Comienza la clarificacin en su cuba filtro. Una vez finalizada la maceracin vierta toda
la papilla en su cuba de filtracin, y abra la vlvula de drenaje lentamente para que fluya el mosto
poco a poco y pueda verterlo de nuevo por encima. Recirculando de esta forma durante unos 20
minutos, se conseguir que se vaya clarificando el mosto ya que el bagazo y resto de cscaras se
irn acumulando y formando un filtro natural.
PASO 11: SPARGING
El Sparging (aspersin) es el proceso de lavado del grano con agua para as poder extraer todos los
azcares que quedan en ste. Cuando queden 15 minutos para acabar la maceracin, calentar agua
en una olla a 76C y aadir aproximadamente una cuarta parte de total de litros que se estn
produciendo a modo de ducha, con ello conseguir aumentar el rendimiento de la produccin.
Para establecer la cantidad a aadir deber hacer pruebas con el densmetro para ver que esta no se
modifica a medida que aumenta la cantidad, de forma que si se pasa con el agua ver que la
densidad baja, no preocuparse se puede corregir en la ebullicin aumentado el tiempo de esta,
gracias a la concentracin del mosto por evaporacin. Tambin es muy interesante probar el mosto
antes y despus del Sparging para ver cmo cambia la fuerza del dulzor, y comprobar la cantidad de
azcares.
EBULLICIN
PASO 1: Si ha utilizado una olla para la maceracin es probable que recogiera el mosto en una
cuba. Ahora lo que debe hacer es limpiar bien la olla y verter el mosto en ella para poner a hervir. Si
no recogi suficiente mosto se debe aadir algo de agua ahora, teniendo en cuenta que si quiere
acabar con 23 litros de cerveza,
deber empezar la ebullicin con ms litros. Si es un da frio se puede evaporar ms de 3 litros,
entre un 5 y 10%. Tambin se pierden un par de litros que se quedan con los sedimentos de la olla y
otro par de litros en el fermentador, as que no est mal empezar a hervir con 30 litros. (Ojo tener
en cuenta densidades)
PASO 2: Segn va cogiendo temperatura el mosto y se acerca al punto de ebullicin se forma una
capa en la parte superior, se trata de las protenas, esta capa debe ser retirada cuidadosamente con
un colador ya que sino durante la fermentacin obstaculizarn el trabajo de la levadura.
PASO 3: Cuando empiece a hervir debe estar pendiente de la olla ya que a veces tiende a crear
mucha espuma de golpe y desbordarse. Vaya ajustando el calor hasta conseguir que haya una
ebullicin constante, manteniendo siempre la olla semita-tapada.
PASO 4: Una vez la ebullicin se haya estabilizado aadiremos la primera bolsa con el lpulo para
proporcionar el amargor. A partir de este momento empezaremos con la cuenta atrs de la ebullicin
de nuestra receta (suele ser entre 60 90 minutos). Cuando quede 15 20 minutos para finalizar el
hervido se debe aadir lpulo (en este caso dar sabor). Y al final de la ebullicin se vuelve a aadir
lpulo para aroma, dejando reposar

el mosto durante 15 minutos. Acordarse de que al aadir el ltimo lpulo hay que dejar la olla
tapada!
PASO 5: Si est usando un serpentn para el enfriado, asegrese de introducirlo 15 minutos antes
de parar hacer Fire-off, de esta forma nos aseguraremos que quede esterilizado. Si tiene que
aadir algn adjunto tipo azcar carameliza, miel etc Tambin es el momento.
PASO 6: A partir de ahora no hay que dejar que nada que no haya sido esterilizado antes toque el
mosto, ya que en este caso se contaminara la cerveza. Enfriando rpido no solo sirve para ahorrar
tiempo, sino que adems es crucial para prevenir que se creen sabores no deseados. Si usted no
tiene ningn serpentn refrigerador o alguna otra herramienta con la misma funcin lo que puede
hacer es poner la olla en la baera llena de agua fra y hielo, con cuidado que no entre el agua
dentro de la olla.
PASO 7: Mientras el mosto se enfra aproveche para limpiar/esterilizar el fermentador que ms
tarde utilizar.
PASO 8: Una vez que el mosto se haya enfriado (por debajo de 25C) verter en el fermentador, si va
a utilizarse algn embudo o utensilio para facilitar el vertido debe asegurarse bien que est
esterilizado. Los sedimentos que se encuentran depositados en el la parte inferior de la olla
debemos intentar que no entren en el fermentador para que la cerveza no quede tan turbia, aunque si
entran unos pocos tampoco le va a hacer dao.
PASO 10: Las primera vez recomiendo que el mosto sea oxigenado simplemente con la cada desde
la olla al fermentador para evitar posibles contaminaciones, cuando ya est ms seguro puede
remover el mosto con una cuchara o paleta estril, de este modo lo que conseguiremos ser
oxigenar an ms el mosto (ya que durante la ebullicin se ha perdido el oxgeno y la levadura lo
necesita para reproducirse de forma rpida).
PASO 11: Tomar una muestra de mosto y comprobar su densidad, as sabremos su densidad
original y nos ser til para ir controlando nuestra receta y saber el volumen de alcohol.
PASO 12: Abrir el sobre de levadura y verterla sobre el mosto (no es necesario removerla). Tambin
es posible hacer un Starter. Ver artculo starter.
FERMENTACIN
PASO 13: Cerrar la tapa del fermentador y colocar el airlock (con alcohol para controlar que el
mosto est fermentando).
PASO 14: Debe ver signos visibles de que se ha iniciado la fermentacin pasadas 12 24 horas.
Observar que se ha producido una gran cantidad de espuma y que se genera mucho CO2. Tenga en
cuenta que algunas cepas de levadura son ms rpidas que otras as que no se desespere si tarda
algo ms de la cuenta en empezar a fermentar. A temperaturas ms fras disminuir la fermentacin
(esto no quiere decir que sea bueno o malo) adems la cantidad de oxgeno que se encuentra en el
mosto tambin tiene una gran importancia en el tiempo de fermentacin.
PASO 15: Espere a que fermente. La temperatura ideal para las Ale son alrededor de 16C 22C, y
la de las Lager a una temperatura algo ms baja 7C 12C. Es bueno intentar mantener el
fermentador en un lugar donde la temperatura sea constante y no haya grandes variaciones a lo
largo del da y donde no reciba luz directa. Si hace demasiado fro puede utilizar un cinturn
calentador para el fermentador.
PASO 16: La fermentacin por lo general tarda de 4 a 15 das, pero puede ser ms rpido o ms
lento segn el tipo de receta, levadura y temperatura. No hay datos exactos de cuando debe
terminar la fermentacin, ya que cada cerveza tiene condiciones distintas y algunas recetas
fermentan ms rpido que otras. En un principio la fermentacin est completa cuando no se ve
ninguna actividad ms en 48h. En algunos casos (raramente) se puede detener antes de tiempo

debido a la falta de oxgeno en el comienzo de la fermentacin o porque la temperatura haya sido


muy baja o por contaminacin. Debe ir controlando la densidad de la cerveza para que cuando deje
de bajar, saber que ya est lista para embotellar.
PASOS OPCIONALES
Segunda Fermentacin (opcional):
La mayora de las cervezas se pueden beneficiar de una segunda fermentacin. Las de tipo Ale son
las ms beneficiadas. Aunque el trmino segunda fermentacin es bastante engaoso, ya que ms
que fermentacin se debera decir maduracin y clarificacin o dry-hopping (apenas hay
fermentacin comparado con la primera). En caso de disponer un fermentador cnico puede
hacer la segunda fermentacin sin necesidad de trasvasar ya que el cono le permitir evacuar el
lodo de levaduras.
Paso 1: No deber quedar ningn espacio libre de aire en el recipiente donde se har a segunda
fermentacin ya que el oxgeno puede contaminar la cerveza. Aunque el oxgeno es necesario antes
de la fermentacin, despus de la fermentacin este echar a perder rpidamente labeer. This
wasnta concern in the primary fermentor because so much CO2 is produced there that it blows out
all of cerveza debido a una oxidacin produciendo en estos malos sabores. Esta preocupacin no
exista en el fermentador primario ya que gran parte de CO2 que se produce hace copar de este el
interior del fermentador.
CLARIFICACIN (opcional):
Clarificadores y otros agentes pueden ayudar a que la cerveza no salga tan turbia. La mayora de
clarificadores se fabrican con componentes naturales. Estas son las mejores maneras para clarificar
la cerveza:
Utilizar Irish Moss durante la ebullicin los ltimos 20-15 minutos.
-

Decantacin por frio durante 3 das antes del embotellado. (2-4)

Existen otras formas, tales como la gelatina o la cola de pescado, pero personalmente las
desaconsejo.
EMBOTELLADO
A la hora de embotellar usted se dar cuenta de que la cerveza ha perdido todo su CO2, no se
preocupe ya que justo antes del embotellado vamos a preparar la cerveza para que esta pueda
tener el carbnico caracterstico. Estas son las mejores formas de gasificar la cerveza:
La ms fcil y recomendada inicialmente es aadir 7g de Azcar o Dextrosa por litro a la totalidad
del mosto fermentado 30 minutos antes del embotellado, esto proporcionar suficiente alimento a la
levadura para crear unos 2,5 bares de presin en la botella.
Botellas correctas: (Qu botellas utilizar)
PASO1: Utilizar botellas de productos gaseosos y no trasparentes.
PASO 2: Antes de embotellar, la fermentacin debe haber finalizado. Mira la densidad para saber si
es la Densidad Final que esperbamos de la receta, si todava no ha llegado a la densidad final debe
dejarla un par de das ms para ver si an sigue bajando.
PASO 3: Asegrese de que las botellas o barriles estn bien limpios y esterilizados, sino todo el
esfuerzo de antes no habr servido de nada. Para las botellas despus del aclarado se suelen dejar
boca baja en el escurrebotellas para que estn del todo secas

PASO 3: Mientras las botellas se estn secando aproveche para esterilizar los dems instrumentos
que utilizar y que estarn en contacto con el mosto (grifo con tubo de trasvase, dosificador de
azcar)
PASO 4: Si debe mover de sitio el fermentador para el embotellado tenga cuidado de no agitarlo
demasiado para evitar remover los sedimentos.
Finalmente madurar la cerveza en posicin vertical a temperatura constante, dependiendo del tipo
de cerveza la maduracin puede durar entre 3 semanas y 1 mes y medio hasta que la cerveza est
lista para servir. SALUD!
ALGUNOS PROBLEMAS Y CAUSAS MS COMUNES
La
fermentacin
no

Cantidad
inadecuada
de

El
mosto
estaba
muy
caliente

Mosto
muy
fro
La fermentacin ya est completada, comprobar densidad.

se
levadura
(la
levadura
(levadura

inicia
utilizada,
muere),
inactiva),

Parada de fermentacin (antes de haber consumido todos los azcares)


No se utiliz suficiente levadura,
Aireacin inadecuada
Mosto a muy baja temperatura
Cepa de levadura floculada pronto
La fermentacin ha terminado, no parado (comprobar si se ha llegado a la densidad final
esperada)
Aspereza similar al t de calidad, a veces se confunde con amargo. (Astringencia)
Granos sumergidos en demasiada agua (ms de 3 litros de agua por kg de grano)
Remojo demasiado caliente (agua a ms de 76 C)
Volumen excesivo de agua de aspersin (mosto recogido a menos de 1.008 de densidad o por
encima de un pH de 5,8)
El agua de aspersin demasiado caliente (ms de 80 C)
Cerveza agria o cida
Contaminacin
Tipo de ingredientes (como las frambuesas o arndanos)
Todo Grano: macerar con malta muy modificada (ejemplo: pale) y que la temperatura baje a 48
C (o menos)
Tu cerveza es de Trigo (Suelen ser algo cidas)
Sabor o aroma a mantequilla (Diacetilo)
La levadura no absorbe diacetilo (restos de diacetilo para algunas levaduras lager)
Contaminacin
Dejar madurar ms
Cepa de levadura
Aireacin insuficiente del mosto antes de aadir la levadura
Demasiado aromas frutales, especialmente de pltano
Altas temperaturas de fermentacin
Tasa de levaduras inadecuada
Cepa de levadura (algunas cepas ale inglesas y belgas se supone que son muy afrutadas)
Aroma
y
sabor
de

Contaminacin
No enjuagar a fondo el equipo despus de la desinfeccin con producto no terminal.

fenoles
bacteriana

Sabor
o
aroma
avinagrado
(cido
Contaminacin, especialmente en relacin con la exposicin al oxgeno

actico)

Atasco del mosto


Maceracin del mosto demasiado rpida
Granos molidos demasiado fino
Alto porcentaje de trigo o de centeno
Baja eficiencia de extraccin
Molido muy grueso
Maceracin del mosto demasiado rpida
Mal diseo de la cuba decantadora (lauter).
El agua no es propicia para una buena mezcla qumica (verificar los niveles de calcio en primer
lugar)
pH fuera del rango de 5.2 a 5.6
Densidad final muy elevada (FG)
Tal vez la cerveza tiene una alta densidad final,
Alto porcentaje de malta especial en la receta,
Cepa de levadura,
Cualquiera de las causas enumeradas en parada de fermentacin (arriba),
Espuma pobre
Cristalera sucia,
Fermentacin dbil,
Muy poca protena en el mosto (especialmente cuando se utilizan grandes cantidades de
extracto)
Todo Grano: descanso en 50 55 C demasiado largo
Moho en la superficie de la cerveza
Puede ser la levadura (diferentes cepas de levadura se comportan de manera diferente)
El mosto se expone al oxgeno, lo que anima al crecimiento en la superficie.
Cerveza embotellada es sobre-carbonatada
Contaminacin
Cantidad de azcar de priming no adecuada
Densidad original de la cerveza (OG) demasiado baja
El agua de correccin no era el conveniente
Todo grano: baja eficiencia en maceracin
Aroma o sabor raro del lpulo
El lpulo es viejo y oxidado
Aromas
como

Densidad original alta

esmalte
de
Fermentacin

uas

(aceite
demasiado

Ventilacin

de

fusel)
alta
inadecuada

Malos aromas
Cerveza expuesta a la luz (especialmente debido a embotellar en botellas transparentes o verdes)
Aromas y sabores de cartn mojado (oxidacin)
La cerveza se expone al oxgeno durante la fermentacin o el embotellado
Excesivos sedimentos en la botella
Algunos sedimentos siempre estn presentes
Dej caer el lodo en el embotellado
Agua, mosto o cerveza en el suelo

Asegrese de que todas las vlvulas estn cerradas antes del trasvase de lquido en un recipiente
DMS (Sulfuro de dimetilo)
Infeccin bacteriana
Olla tapada durante la ebullicin
Azufre (aroma o sabor a huevo podrido)
En menor medida es Autolisis de la levadura
Infeccin bacteriana
Sabor o aroma a manzanas verdes (acetaldehdo)
Infeccin bacteriana
Cerveza demasiado joven

El macerado
El macerado es un proceso fundamental en la elaboracin de la cerveza, dado que es el que
determina el rendimiento y la graduacin alcohlica que puede llegar a tener nuestra cerveza,
entre otros factores.
Sus objetivos principales son:
Obtener azcares simples fermentables a partir del almidn presente en la malta.
Hacer una infusin en la que se extraen protenas, lpidos, otros tipos de azcares que estn
en la malta y otros compoentes, que le dan el gusto caracterstico de la cerveza.
El proceso consiste en realizar un empaste de la malta molida con un determinado volumen de agua:
vara entre 2,5 y 3,5 litros por kilo de malta agregado, segn la graduacin alcohlica y cuerpo
buscados.
En el post que hablamos de la malta, explicamos que dentro del grano existen
una serie de enzimas encargadas de degradar el almidn (es una
macromolcula compuesta por muchos azcares enlazados) a azcares
simples, que la levadura pueda fermentar. Dentro del grano existe ms de una
clase de enzima y cada una acta en forma ptima a una determinada
temperatura y pH.
Cada tipo de enzima funciona muy bien a cierta temperatura, muy mal a otras, y hasta puede llegar
a romperse y dejar de funcionar (se desnaturaliza). Al establecer la temperatura del macerado,
estamos eligiendo qu tipo de enzima vamos a favorecer.
Las enzimas principales en este proceso son las enzimas amilasas que, como su nombre lo indica,
son las encargan de degradar el almidn (ami de almidn y asa es una terminacin para todas las
enzimas que degradan alguna macromolcula). Mientras ms acten las amilasas, ms rendimiento
tendr nuestra malta. La cantidad de amilasas disponibles depende de cmo se ha secado la malta:
las maltas base, tienen buen rendimiento porque las amilasas estn en buen estado y los azcares
estn tambin bastante disponibles para que las enzimas acten; en cambio, en las maltas ms
oscuras, que se secan a temperaturas ms altas, se desnaturalizan las enzimas y se caramelizan los
azcares (el azcar caramelizado no puede ser degradado por las amilasas).
Para la degradacin del almidn, es necesario el medio acuoso. El malteado provee este medio para
que los granos de almidn absorban agua, se gelatinicen y entonces puedan ser degradados por las
amilasas.

Dentro de las amilasas existen dos, que son las ms importantes, que son la -amilasa y -amilasa.
La -amilasa tiene una temperatura ptima de 70C y es una enzima que genera azcares larguitos
(oligosacridos), algunos ramificados, y no fermentables. Si uno hace una maceracin slo con
alfa-amilasa, se obtienen azcares que son solubles (se disuelven en el agua), pero que no los puede
degradar la levadura, y entonces la cerveza tendr ms cuerpo (porque la levadura no podr bajar la
densidad, cuando expliquemos el proceso de fermentacin, volveremos a este punto), va a ser ms
dulce y va a tener menos alcohol (porque el alcohol es lo que produce la levadura al fermentar el
azcar).
Por otro lado, las -amilasas son enzimas que tienen una temperatura ptima de 60C y degradan
las cadenas lineales de azcares a maltosa, que es el azcar simple que estamos buscando. Si uno
prioriza la accin de esta enzima, lo que obtiene es un macerado con muchos azcares fermentables,
y lo que se obtiene es una cerveza con mayor cantidad de alcohol, menos dulce y con menos cuerpo,
por la menor presencia de azcares no fermentables.
Por ltimo, mencionaremos las enzimas desramificantes, que actan mejor a 40C, y que cortan
los enlaces de ramificacin, producindo oligosacridos, cadenas lineales largas, que no son
fermentables por levadura, pero que pueden ser recortadas por las -amilasas a maltosa.

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