Judas verdes con almejas

Karlos Arguiano en
Fascculo 20
tu cocina
Semana Del 16 al 20 de Enero del 2017

16/01/2017 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo

Parte de las vitaminas de las verduras se pierden

con la coccin, de manera que adems del plato
de cuchara, se recomienda siempre la presencia
de una ensalada hecha con verduras crudas que
aporten todas sus vitaminas.
Ingredientes (4
personas):
600 gr de judas
verdes
400 gr de
almejas
250 ml de leche
1 cebolleta
3 dientes de ajo
100 ml de
txakoli
30 gr de harina
aceite de oliva
virgen extra
sal
perejil

Paso 1. Retira las puntas y los hilos de

las judas. Crtalas por la mitad a lo largo
y despus a lo ancho. Colcalas en el
accesorio para cocer al vapor y sazona.
Pon un poco de agua en una cazuela,
coloca el accesorio con las judas, tapa y
cucelas durante 10 minutos. Reprtelas
en 4 recipientes aptos para el horno.

Paso 2. Pica la cebolleta y los dientes de

ajo finamente. Ponlos a pochar a fuego
medio en una tartera con un chorrito de
aceite. Aade las almejas y el txakoli.
Espolvoralas con un poco de perejil
picado, tpalas y espera a que se abran.
Reprtelas sobre las judas verdes. Deja
la salsa en la cazuela y aade un poco del
agua de cocer las judas verdes. Reserva
este caldo.

Paso 3. Pon un poco de aceite en una

cazuela, agrega la harina y rehgala un
poco. Vierte, poco a poco, la leche y el
caldo de las almejas. Cocina la bechamel,
sin dejar de remover, durante 5-6
minutos. Pon a punto de sal y
espolvorala con otro poco de perejil
picado.

Paso 4. Reparte la bechamel en los

recipientes y gratnalos en el horno
durante 3-4 minutos.

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Crema de tomate asado con

galletas saladas

Ingredientes (4 personas):
1.500 gr de tomates maduros
1 pimiento rojo
1 cebolleta
2 dientes de ajo
1 puerro - 1 zanahoria
hojas de albahaca
aceite de oliva virgen extra
sal pimienta - perejil

Para las galletas saladas:

250 gr de harina
1 cucharadita de levadura
100 ml de agua
hierbas provenzales
aceite de oliva virgen extra
sal

17/01/2017
Autor: Karlos
Arguiano
Consejo

Esta crema de tomate

asado se puede tomar
entre horas, formando
parte de un picoteo
saludable bajo en
caloras.

Paso 1. Limpia el puerro y trocalo. Pela la

zanahoria y trocala. Coloca todo en una cazuela,
agrega unas hojas de perejil, cubre con agua y
sazona. Cuece todo durante 20 minutos. Cuela y
reserva el caldo.

Paso 2. Lava los tomates y el pimiento rojo (retira el

pednculo a los tomates), colcalos sobre la bandeja
del horno y agrega los dientes de ajo sin pelar. Retira
la primera capa de la cebolleta, crtala por la mitad y
colcala en la bandeja. Sazona y roca todo con un
chorrito de aceite. Asa las verduras en el horno a
190 C durante 40 minutos.

Paso 3. Pela las verduras y colcalas en el vaso

batidor. Aade las hojas de albahaca y un vaso de
caldo. Tritura y culala. En el momento de servir,
calienta la crema y salpimintala. Mezcla en un bol
la harina con la levadura y una pizca de sal. Agrega
el agua y las hierbas provenzales mezcladas con 3
cucharadas de aceite. Mezcla y amasa hasta que
quede una masa homognea. Envulvela en film
transparente y deja que repose durante 30 minutos.

Paso 4. Estira la masa, forma bolitas y colcalas

sobre una placa de horno forrada con papel de
hornear. Aplstalas un poco (hasta que queden
delgadas). Hornalas a 190 C durante 15 minutos.
Retira y ntalas con un poco de aceite. Sirve la
crema de tomate, espolvorala con perejil picado y
acompala con las galletas saladas.

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Faneca frita con coles de

Bruselas salteadas

Ingredientes (4 personas):
4 fanecas
500 gr de coles de Bruselas
4 lonchas de jamn serrano
3 dientes de ajo
150 gr de harina
aceite de oliva virgen extra
50 gr de ras al hanout
sal
perejil

18/01/2017
Autor: Karlos
Arguiano
Consejo

Las personas con

hipotiroidismo deben
evitar el consumo
habitual de coles.

Paso 1. Retira las hojas externas de las coles de

Paso 2. Saca los filetes de las fanecas y saznalos.
Bruselas. Pon un poco de aceite en una sartn, aade
las coles y saltalas con un par de dientes de ajo
pelados y laminados. Sazona.

Paso 3. Mezcla la harina con el ras al hanout.

Paso 4. Sirve las coles de Bruselas y coloca encima
Enharina los filetes de faneca y frelos (1 minuto o un las lonchas de jamn. Aade el pescado y decora con
minuto y medio por cada lado) en una sartn con
unas hojitas de perejil.
aceite y el otro diente de ajo (aplastado con piel).
Retralos a una fuente cubierta con papel absorbente
de cocina.

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Mouse de turrn blando

Ingredientes (6 personas):
250 gr de turrn blando
4 huevos
50 ml de leche
2 cucharadas de azcar
12 barquillos de corte
frutos rojos
hojas de menta

18/01/2017
Autor: Karlos
Arguiano
Consejo

10 postres fciles
elaborados con
turrn de Jijona o
turrn blando, uno
de los dulces de
Navidad ms
populares.

Paso 1. Trocea el barquillo en tringulos. Resrvalos. Paso 2. Casca los huevos, separa las claras de las
yemas y coloca dos yemas en un bol y las cuatro
Trocea la tableta de turrn y colcala en un vaso
claras en otro. Aade la leche al bol de las yemas y
batidor.
btelas bien con una varilla. Pon la mezcla a calentar
en un cazo removiendo constantemente y teniendo
cuidado de que no hierva. Adela al vaso batidor y
tritura.

Paso 3. Monta las claras de huevo con la batidora de Paso 4. Coloca el mouse en un bol y acompalo con
varillas elctrica. Aade el azcar y sigue
los barquillos y los frutos rojos. Decora con una hojita
montndolas un poco ms. Incorpora una porcin al
de menta y sirve.
vaso batidor, mezcla bien y vierte todo al bol de las
claras. Con ayuda de una cuchara de madera, mezcla
los ingredientes hasta que queden perfectamente
integrados.

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Karlos Arguiano en tu cocina

Lentejas caldosas con acelgas y

churros de chistorra

Ingredientes (6 personas):
400 gr de lentejas
2 hojas de acelga
2 puerros
150 gr de calabaza
250 ml de agua
100 gr de harina
200 gr de chistorra
aceite de oliva virgen extra
sal
laurel

19/01/2017
Autor: Karlos
Arguiano
Consejo

Se recomienda comer
2-3 das a la semana
legumbres para
prevenir el
estreimiento.

Paso 1. Lava los puerros, pcalos y ponlos a pochar

con un chorrito de aceite en la olla rpida. Lava las
acelgas, retira los hilos de las pencas, pica y
adelas a la olla. Reserva las hojas. Pela la rodaja
de calabaza, crtala en dados y adelos. Sazona y
rehoga todo un poco. Agrega las lentejas y cbrelas
con bastante agua. Aade tambin la hoja de laurel.
Sazona, coloca la tapa y cuece todo durante 15
minutos a partir de que comience el vapor. Abre la
olla, pica las hojas de acelga en juliana y agrgalas.
Cucelas durante 2-3 minutos.

Paso 2. Retira la piel a la chistorra, crtala en

trocitos pequeos y saltalos en una sartn con un
chorrito de aceite. Con ayuda de un colador escrrela
bien para que suelte la grasa. Pcala bien.

Paso 3. Tamiza la harina. Calienta en un cazo el

agua (250 ml) con una pizca de sal. Cuando el agua
empiece a burbujear, agrega la harina poco a poco.
Mezcla bien con una varilla hasta que la masa se
despegue del caso. Agrega la chistorra y mezcla bien.
Deja templar e introduce la mezcla en una manga.

Paso 4. Pon a calentar abundante aceite en una

sartn honda. Cuando est bien caliente, aade
porciones directamente a la sartn formando los
churros (de 3 en 3). Fre y escrrelos sobre un plato
forrado con papel absorbente de cocina. Sirve las
lentejas y acompalas con los churros de chistorra.

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Merluza a la koxkera

Ingredientes (6 personas):
6 rodajas de merluza
2 huevos
400 gr de almejas
1 cebolleta
4 dientes de ajo
100 gr de guisantes en
conserva
12 puntas de esprrago
harina
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil

20/01/2017
Autor: Karlos
Arguiano
Consejo

No es conveniente
dar huevo a nios
menores de 1 ao
por las posibles
alergias que pueden
ocasionar.

Paso 1. Pon la cabeza, la cola y las ijadas de la

merluza en una cazuela, cbrelas con agua, sazona y
agrega unas ramas de perejil. Cuece todo durante 15
minutos. Retira la espuma. Pon los huevos en un
cazo, cbrelos con agua y cucelos durante 10
minutos desde el momento en que empiece a hervir.
Refresca y plalos.

Paso 2. Corta 6 rodajas de merluza y resrvalas.

Pon un chorrito de aceite en una cazuela con un
poquito de fumet. Agrega las almejas y deja que se
abran.

Paso 3. Pela y lamina los dientes de ajo y dralos en

una sartn. Pica la cebolleta finamente y adela.
Cuando est pochada (sin que coja color), aade 2
cucharadas de harina y rehgalas un poco. Vierte
300 ml de fumet, el caldito que han soltado las
almejas y perejil picado. Sazona las rodajas de
pescado y adelas a la tartera. Cocnalas 3 minutos
de cada lado.

Paso 4. Escurre los guisantes y los esprragos y

adelos a la tartera. Incorpora las almejas. Corta los
huevos cocidos en cuartos y agrgalos. Espolvorea
con perejil picado y sirve.

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Karlos Arguiano en tu cocina

Bacalao dorado a mi manera

Ingredientes (4 personas):
500 gr de bacalao desmigado
4 huevos
3 patatas
3 cebolletas
agua
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil

Receta extra
Autor: Karlos
Arguiano
Consejo

Para que las patatas

queden crujientes te
recomiendo
enjuagarlas bien
bajo el chorro de
agua fra para que
suelten el almidn.

Paso 1. Pela y con ayuda de una mandolina corta las

patatas tipo paja. Lvalas y djalas a remojo para
eliminar el almidn. Escurre, scalas y frelas en una
sartn con abundante aceite. Scalas, escrrelas y
resrvalas para el final.

Paso 2. Corta las cebolletas en juliana fina y ponlas

a pochar a fuego suave en una sartn con aceite.
Cuando se dore, desmenuza el bacalao y adelo a la
sartn. Cocnalo durante un par de minutos y
escrrelo. Pon a punto de sal.

Paso 3. Mezcla el bacalao con las patatas y reparte

la mezcla en 4 recipientes aptos para el horno.
Presiona un poco cada uno por la parte central
dejando un pequeo hueco.

Paso 4. Casca los huevos y coloca uno en cada

recipiente. Sazona y espolvoralos con perejil picado.
Hornalos a 180 C durante 5 minutos. Sirve.

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Arroz meloso de cerdo y setas

Ingredientes (4 personas):
300 gr. de arroz
800 gr. de costilla de cerdo
2 esqueletos de pollo
200 gr. de setas
1 puerro
2 zanahorias
3-4 dientes de ajo
agua
aceite de oliva virgen extra
1 hoja de laurel
ramitas de tomillo
sal
pimienta
perejil

Receta extra
Autor: Karlos
Arguiano
Consejo

Si quieres que el
sabor del caldo
quede ms intenso,
te recomiendo dorar
los esqueletos en la
olla antes de
ponerlos a cocer.

Paso 1. Pon las carcasas de pollo en la olla rpida.

Agrega el puerro troceado, la hoja de laurel, las
ramas de tomillo y unas hojas de perejil. Sazona y
cubre con abundante agua. Tapa y cuece el conjunto
durante 10 minutos. Cuela y reserva el caldo.

Paso 2. Corta el costillar en trozos de 4 centmetros.

Salpimintalas y rehgalas en una cazuela con un
chorrito de aceite. Cuando se doren retralas a un
plato y resrvalas.

Paso 3. Pela y pica los dientes de ajo finamente.

Ponlos a dorar en la cazuela donde has dorado las
costillas. Pica tambin las zanahorias y las setas e
incorpralas. Sazona. Cuando empiecen a coger
color, introduce las costillas.

Paso 4. Agrega el arroz, vierte el caldo (3 partes de

agua por cada parte de arroz), mezcla bien y pon a
punto de sal. Cocnalo durante 15-17 minutos. Deja
que repose unos minutos, adorna con unas hojas de
perejil y sirve.

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